Изучение и регулирование органолептических, физико-химических и микробиологических изменений в процессе производства и хранения формованной вяленой и сушено-вяленой рыбной продукции тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Степаненко, Екатерина Игоревна

• Степаненко, Екатерина Игоревна
• кандидат наук
• 2016

Оглавление диссертации кандидат наук Степаненко, Екатерина Игоревна

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИЗ СОВРЕМЕННОГО СОСТОЯНИЯ И ПЕРСПЕКТИВНЫХ НАПРАВЛЕНИЙ ПРОИЗВОДСТВА ВЯЛЕНОЙ И СУШЕНО-ВЯЛЕНОЙ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ (ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ)

1.1 Анализ современного состояния производства, конкурентоспособности и потребительского спроса вяленой и сушено-вяленой рыбной продукции

1.2 Современные представления о факторах стабильности качества и потенциальной стойкости рыбной продукции с промежуточной влажностью

1.3 Роль пищевых добавок в технологии рыбной продукции с промежуточной влажностью

1.4 Перспективные направления развития технологии вяленой и сушено-вяленой рыбной продукции

1.5 Заключение по обзору литературы

2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Программно-целевая модель исследований

2.2 Объекты исследования, организация экспериментов

2.3 Методы исследований

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

3.1 Регулирование органолептических свойств вяленой и сушено-вяленой рыбной продукции

3.1.1 Определение привлекательности потребительских свойств коммерческих образцов рыбных продуктов с промежуточной влажностью в зависимости от физико-химических характеристик

3.1.2 Исследование влияния пониженных дозировок хлористого натрия на органолептические свойства и активность воды формованной вяленой и сушено-вяленой рыбной продукции

3.1.3 Изучение влияния пищевых добавок на формирование органолептических свойств и физико-химических характеристик формованной вяленой и сушено-вяленой рыбной продукции

3.2 Исследование влияния технологических параметров на потенциальную стойкость формованной вяленой и сушено-вяленой рыбной продукции

3.2.1 Исследование влияния массовых долей соли и воды на потенциальную стойкость формованной вяленой и сушено-вяленой рыбной продукции

3.2.2 Исследование кинетики процесса обезвоживания фаршевого полуфабриката

различного состава, при изготовлении вяленой и сушено-вяленой рыбной

продукции

3.2.3 Исследование влияния функциональных добавок на потенциальную стойкость формованной вяленой и сушено-вяленой рыбной продукции

3.3 Комплексная оценка качества и безопасности формованной вяленой и сушено-вяленой рыбной продукции с учетом внешних и внутренних барьерных факторов при длительном хранении

3.3.1 Оценка изменения органолептической, физико-химической и микробиологической стабильности качества и безопасности формованной вяленой и сушено-вяленой рыбной продукции с учетом внешних и внутренних барьерных факторов при длительном хранении

3.3.2 Оценка качества и хранимоспособности формованной вяленой и сушено-вяленой рыбной продукции, изготовленной в производственных условиях

3.4 Разработка компьютерной программы «Расчет показателей при сушке»

3.5 Технология формованной вяленой и сушено-вяленой рыбной продукции, разработка технической документации

3.6 Производственные испытания технологии формованной вяленой и сушено-вяленой рыбной продукции

3.7 Оценка экономической эффективности производства формованной

вяленой и сушено-вяленой рыбной продукции

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Приложение А Технические условия

Приложение Б Технологическая инструкция

Приложение В Бальные шкалы органолептической оценки

Приложение Г Протоколы дегустационных совещаний

Приложение Д Акты производственных испытаний

Приложение Е Протоколы испытаний

Приложение Ж Компьютерная программа «Расчет показателей при сушке»

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Изучение и регулирование органолептических, физико-химических и микробиологических изменений в процессе производства и хранения формованной вяленой и сушено-вяленой рыбной продукции»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. Концепция развития рыбного хозяйства Российской Федерации на период до 2020 года определила направления разработки и внедрения технологий, обеспечивающих рациональное использование водных биологических ресурсов (ВБР). Применение безотходных технологий, совершенствование методов переработки ВБР и хранения готовой продукции способствуют расширению ассортимента и увеличению выпуска существующих и новых видов продуктов.

Увеличение производства и расширение ассортимента вяленой и сушено-вяленой рыбы, относящейся к продуктам с промежуточной влажностью, согласно классификациям, принятым в мировой практике (K. Ross, 1975, R. Davies, 1980, Б. А. Баранов, 2000), является особенно важным, так как уже на протяжении многих лет данный вид продукции был представлен на российском рынке в большей части за счет импорта.

В России производство вяленой и сушено-вяленой рыбной продукции не в полной мере удовлетворяет отечественному спросу и обеспечению конкурентоспособности на мировом рынке. Основные требования рынка - это повышение потребительской привлекательности за счет глубокой степени разделки сырья, обеспечения населения безопасными продуктами питания с пролонгированными сроками годности.

При обезвоживании рыбных продуктов до влажности, характеризуемой как «промежуточная», но достаточная для подавления роста основной микрофлоры, приводящей к порче, можно получить продукцию с длительным сроком годности при положительных температурах хранения [83].

Повышению рентабельности производства способствует использование ликвидных пищевых отходов, мелких рыб, рыб пониженной товарной ценности с переработкой на фаршевый полуфабрикат, который может быть направлен на производство многих видов формованной продукции, в том числе и с промежуточной влажностью.

При приготовлении продукции из фаршевого полуфабриката предоставляется возможность регулирования таких основных физико-химических характеристик, как массовые доли соли, влаги и консервантов, что позволит установить рациональные технологические параметры, обеспечивающие стойкость продукции в хранении при требуемых органолептических показателях.

Качественные характеристики продуктов с промежуточной влажностью тесно связаны с показателем активность воды ^w), характеризующим степень участия воды, содержащейся в продукте, в химических, биохимических и микробиологических реакциях [185].

Традиционно применяемый в рыбной промышленности хлористый натрий (№0) значительно влияет на повышение стойкости продукции при хранении, однако, даже небольшие количества готового обезвоженного соленого продукта покрывают суточную норму употребления поваренной соли [145]. Поэтому исследования, направленные на создание продуктов с регулируемыми физико-химическими и органолептическими параметрами, в том числе с пониженным содержанием хлористого натрия, становятся важными факторами поддержания здоровья и благополучия населения.

Степень разработанности темы. Существенный вклад в создание научных основ и практических аспектов технологии формованной рыбной продукции внесли М. П. Андреев, Л. С. Байдалинова, В. Д. Богданов, Т. М. Бойцова, Н. П. Зацепилина, С. М. Доценко, Т.С. Одинцова, С.П. Петриченко, Е. Ф. Рамбеза, Н. И. Рехина, Т. М. Сафронова, А. П. Ярочкин, Е. В. Якуш, С Parrish, A. Stauffer и другие ученые.

Исследованиями в технологии продукции с промежуточной влажностью, в частности вяленой и сушеной рыбной продукции, занимались М. С. Агеева, В. И. Базилевич, В. В. Баль, И. А. Бессмертная, Н. А. Воскресенский, С. Р. Доминова, К. А. Киселевич, Б. Л. Нехамкин, Б. П. Никитин, В. Н. Подсевалов, И. А. Шишканова.

Показали важнейшую роль активности воды в формировании качества пищевых продуктов исследования Б.А. Баранова, И.А. Рогова, У. Ч. Чоманова, Е. В. Фатьянова [8, 99, 136, 142].

Учитывая новые требования потребительского рынка дальнейшее совершенствование технологии вяленой и сушено-вяленой рыбной продукции в целях повышения качества и безопасности готовых продуктов, рентабельности и конкурентоспособности производства является актуальной задачей.

Кроме того, актуальность работы подтверждается выполнением некоторой части исследований в рамках госбюджетной тематики НИР ФГБНУ «АтлантНИРО».

Цель и задачи работы. Цель диссертационной работы - научное обоснование регулирования органолептических, физико-химических и микробиологических изменений в процессе производства и хранения формованной вяленой и сушено-вяленой рыбной продукции.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

1) Оценка основных параметров рыбной продукции с промежуточной влажностью, реализуемой на отечественном рынке, и установление приемлемых диапазонов физико-химических показателей во взаимосвязи с органолептическими показателями.

2) Исследование влияния массовых долей поваренной соли и других пищевых добавок на органолептические свойства формованной вяленой и сушено-вяленой рыбной продукции.

3) Установление взаимосвязи массовых долей соли и воды, содержащихся в полуфабрикате, в формованной вяленой и сушено-вяленой рыбной продукции, с активностью воды.

4) Исследование кинетики процесса обезвоживания фаршевого полуфабриката различного состава при изготовлении вяленой и сушено-вяленой рыбной продукции. Оценка влияния температуры обезвоживания на потенциальную стойкость готовой продукции.

5) Исследование влияния функциональных пищевых добавок на потенциальную стойкость формованной вяленой и сушено-вяленой рыбной продукции.

6) Комплексная оценка качества и безопасности формованной вяленой и сушено-вяленой рыбной продукции с учетом внешних и внутренних барьерных факторов.

7) Разработка компьютерной программы расчета физико-химических параметров приготовления формованной вяленой и сушено-вяленой рыбной продукции с заданными вкусовыми свойствами и микробиологической стабильностью.

8) Разработка технической документации на формованную вяленую и сушено-вяленую рыбную продукцию и выпуск опытных партий в производственных условиях. Оценка экономической эффективности производства формованной вяленой и сушено-вяленой рыбной продукции.

Научная новизна работы. Впервые установлена зависимость органолептических свойств формованной вяленой и сушено-вяленой рыбной продукции от ее физико-химических показателей. Впервые показана возможность регулирования микробиологической стабильности формованной вяленой и сушено-вяленой рыбной продукции в процессе производства и хранения, базирующаяся на установлении зависимости активности воды от соотношения массовых долей соли и воды. Выявлено влияние пониженных дозировок №С1, структурообразующих пищевых добавок на интенсивность процесса обезвоживания рыбного формованного полуфабриката и органолептические свойства готовой продукции. Обоснована возможность применения пищевых добавок как дополнительного барьера для предотвращения микробиологической порчи формованной вяленой и сушено-вяленой рыбной продукции и показано влияние внешних и внутренних факторов на изменение ее качества и безопасности при длительном хранении.

Теоретическая и практическая значимость работы. Усовершенствована технология формованной вяленой и сушено-вяленой рыбной продукции, обеспечивающая получение стабильного при положительных температурах хранения готового продукта с заданными органолептическими свойствами. Разработана и утверждена техническая документация на производство вяленых и сушено-вяленых формованных рыбных изделий: ТУ 9263-268-00472093-2015 «Продукция рыбная формованная вяленая и сушено-вяленая» и технологическая инструкция (ТИ 21/268-2015). Определены коэффициенты (К), позволяющие рассчитать дозировки поваренной соли, консервантов в рецептуре фаршевой смеси, для получения продукции, обладающей потенциальной стойкостью по основным физико-химическим параметрам. Разработана компьютерная программа расчета физико-химических параметров приготовления формованной вяленой и сушено-вяленой рыбной продукции с заданными вкусовыми свойствами и микробиологической стабильностью. Технология положительно апробирована в производственных условиях ОАО «Пошехонский рыбозавод» (Ярославская область, г. Пошехонье), ООО «Навага» (Калининградская область, Гурьевский район, пос. Заречье), ООО «ВЕС» (г. Астрахань). Проведенные производственные испытания и экономические расчеты выпуска продукции по усовершенствованной технологии показали ее рациональность, эффективность и перспективность внедрения на рыбоперерабатывающих предприятиях.

Методология и методы диссертационного исследования. При выполнении научной работы использован комплексный системный анализ, для экспериментальной части с применением стандартных и общепринятых методов исследований: органолептических, физико-химических, микробиологических, структурно-механических. Результаты исследований обработаны с помощью статистического анализа, а также полнофункциональной интегрированной среды разработок компьютерных приложений Microsoft Visual Studio.

Положения, выносимые на защиту:

- регулирование органолептических свойств вяленой и сушено-вяленой рыбной продукции во взаимосвязи с основными физико-химическими характеристиками полуфабриката и готового продукта;

- результаты исследований влияния технологических параметров на потенциальную стойкость формованной вяленой и сушено-вяленой рыбной продукции;

- показатели качества и безопасности формованной вяленой и сушено-вяленой рыбной продукции в зависимости от основных внутренних и внешних барьерных факторов.

Степень достоверности и апробация результатов. Достоверность результатов подтверждается воспроизводимостью экспериментальных данных лабораторных и производственных испытаний, полученных с использованием современных физико-химических, реологических и микробиологических методов анализа.

Качество и безопасность формованной вяленой и сушено-вяленой рыбной продукции подтверждались в аккредитованном испытательном лабораторном центре ФГБНУ «АтлантНИРО», в аккредитованной испытательной лаборатории «Калининградский Центр Пищевых Технологий и Испытаний».

Основные результаты исследований были представлены на VIII Юбилейной международной научной конференции, посвященной 80-летию основания ФГБОУ ВПО «КГТУ» (Калининград, 2010); IV научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, 2010); VIII Международной научно-практической конференции «Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество» (г. Калининград 2011); IX Международной научно-практической конференции «Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество» (г. Калининград, 2013); X Международной научно-практической конференции «Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество» (г. Калининград, 2015); на технологических секциях Ученого Совета АтлантНИРО (20112015). Продукция, изготовленная по усовершенствованной технологии, представлялась на выставках Шег1^-2010 (г. Москва), Ехро1^-2011 (г. Москва), на дегустациях в рамках ЕХ-Х Международных научно-практических конференциях «Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество» (г. Калининград, 2013-2015 гг.). Опытно-производственные партии готовой продукции были одобрены на дегустационных совещаниях в ОАО «Пошехонский рыбозавод» (2011), в ООО «Навага» (2015-2016 гг.), в ООО «ВЕС» (2016), в лаборатории технологии соленой, копченой и вяленой рыбной продукции ФГБНУ «АтлантНИРО».

Личное участие автора. В 2010 - 2016 гг. принимала непосредственное участие в разработке методических подходов, выполнении основной части технологических экспериментов и лабораторных исследований, производственных испытаниях разработок, анализе и изложении результатов исследований, формулировке выводов, научной новизны и практической значимости.

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 15 печатных работ, в том числе 3 - в изданиях из перечня Российских рецензируемых научных журналов ВАК Минобрнауки России.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора научно-технической и патентной литературы, методической и экспериментальной частей, заключения, списка литературы и приложений. Работа изложена на 166 страницах текста, содержит 35 рисунков, 29 таблиц, 17 формул, 7 приложений. Список литературы содержит 190 использованных источников, в том числе 45 иностранных авторов.

1 АНАЛИЗ СОВРЕМЕННОГО СОСТОЯНИЯ И ПЕРСПЕКТИВНЫХ НАПРАВЛЕНИЙ ПРОИЗВОДСТВА ВЯЛЕНОЙ И СУШЕНО-ВЯЛЕНОЙ РЫБНОЙ

ПРОДУКЦИИ (ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ)

1.1 Анализ современного состояния производства, конкурентоспособности и потребительского спроса вяленой и сушено-вяленой рыбной продукции

«Вопросы насыщения отечественного рынка рыбной продукцией стали особенно актуальными на фоне ограничений импорта и задачи ускоренного импортозамещения в продовольственном секторе» - отметил заместитель министра сельского хозяйства Российской Федерации - руководитель Федерального агентства по рыболовству Илья Шестаков в интервью журналу «Рыбное хозяйство» [144].

Производство рыбной продукции в РФ в 2015 г. выросло на 2,5 % и достигло 3,818 млн. тонн по сравнению с годом ранее. Основной рост произошел за счет увеличения производства мороженого рыбного филе - на 12,4 % (до 120,9 тыс. тонн), мороженой рыбы - на 8,6 % (до 2484,8 тыс. тонн). На 4,4 % увеличилось производство рыбных консервов (до 552,8 тыс. условных банок) [89].

По данным Минэкономразвития увеличение производства в первой половине 2015 года наблюдалось практически по всей линейке выпускаемой продукции [90].

Объём импорта рыбной продукции в РФ в 2015 г. составил 554,5 тыс. тонн, что на 37,5 % меньше 2014 г. В структуре импорта доля мороженой рыбы составила 54,3 %, готовой или консервированной рыбы - 13,4 %, рыбного филе - 12,6%, рыбы свежей или охлаждённой - 5,3 %.

Объём экспорта рыбной продукции из РФ в 2015 году увеличился на 5,8 % (до 1804,1 тыс. тонн). В структуре экспорта рыба мороженая составила 88,6 %, филе рыбное -5,6 %, моллюски - 1,1 %, готовая или консервированная рыба - 0,8 % [89].

Среди общего объема экспорта продуктов питания в 2015 г. доля рыбы, ракообразных, моллюсков и прочих водных беспозвоночных составила 20 %. В экспорте рыбной продукции доля рыбы сушеной, соленой и копченой составила только лишь 1 %, что на 32 % меньше в сравнении с прошлым годом [132].

По вышеприведенным данным, отмечено, что увеличение производства и экспорта рыботоваров в целом обусловлено положительной динамикой добычи водных биоресурсов российскими рыбопромышленниками.

В 2015 г. российскими рыбопромышленниками добыто 4,4 млн. тонн [102].

Так как основная часть производства и экспорта представлена рыбой мороженой, вопросы насыщения отечественного рынка готовой рыбной продукцией до сих пор остаются актуальными.

Увеличение производства и расширение ассортимента вяленых и сушено-вяленых рыбных продуктов являются важной задачей, особенно в настоящее время, когда данный вид продукции уже на протяжении многих лет и сейчас представлен на рынке в большей части за счет импорта.

В 2015 г. хоть и отметилось снижение общего объема импорта рыбной продукции в Российскую Федерацию, но вместе с тем импорт рыбы сушеной и соленой увеличился на 28,5 % и достиг 21,2 тыс. тонн [102].

Общий объем экспорта рыбной продукции из Российской Федерации в 2015 г. увеличился, однако экспорт рыбы сушеной, соленой снизился на 29,8 %, до 6,6 тыс. тонн [102].

Аналитики рынка отмечают повышенный спрос на пищевые продукты, не требующие приготовления. По данным компании «Nielsen Россия», соленые снеки из рыбы и морепродуктов являются одним из самых больших сегментов российского рынка снеков. За несколько лет они практически догнали по розничному обороту в денежном выражении картофельные чипсы, заняв 30 % рынка соленых закусок.

По данным финансового аналитика ГК «Финам» Тимура Нигматуллина, объем российского рынка снеков составляет 390 тыс. тонн, или около $ 4,3 млрд. в денежном выражении. При этом на рыбные снеки приходится примерно 10 % в натуральном и 23 % в стоимостном выражении. Согласно данным специализированного интернет-портала foodmarket, в течение последних четырех лет отечественный рынок рыбных снеков ежегодно увеличивался на 10 % [75].

Однако главным поставщиком данной продукции на российский рынок является Китай. Крупные поставки сушеной рыбы осуществляют Вьетнам, Таиланд и Казахстан [76].

На сегодняшний день основная часть всей выпускаемой российскими производителями сушеной и вяленой рыбной продукции приходиться на производство продукции в неразделанном виде. Рыба, вяленая целиком, как правило, используется в качестве закусок к пиву.

Вяленую и сушено-вяленую рыбную продукцию выпускают десятки российских предприятий. Основным сырьем для их производства является мороженая рыба, перерабатываемая в специальных сушильных камерах [21].

В структуре российского производства вяленой и сушено-вяленой рыбы основная доля приходится на воблу, лососевые, зубатку, камбалу, корюшку, красноперку, лещ, минтай, мойву и треску. Основное производство вяленой и сушено-вяленой рыбной продукции традиционно сосредоточено в Центральном округе, Южном и Сибирском округах. Среди регионов по производству вяленой рыбы в 2013 г. лидерами являлись Тюменская область — 9,9 % или 346 тонн, Ростовская область - 10,2 % или 358 тонн, Астраханская область - 13,5 % или 471 тонн [112].

Вяленая и сушено-вяленая рыбная продукция, выпускаемая в неразделанном виде, обладает высокими вкусовыми качествами, «вкусом и ароматом созревания», является достаточно привлекательной для потребителя, и порой по качеству значительно превосходит продукцию, поставляемую из Китая. Однако зачастую российская продукция не выдерживает конкуренции с импортными снеками, себестоимость которых намного ниже. Потребитель хочет видеть на прилавках магазинов продукцию вкусную и недорогую, с высокой степенью разделки.

Поскольку продукция с высокой пищевой ценностью всегда является востребованной, необходимо, чтобы вяленая и сушено-вяленая рыба выпускалась не только как закуска к пиву, но и как самостоятельный высокобелковый продукт, богатый полезными компонентами.

Так как сегодняшние основные изменения рынка связаны с глубокой степенью разделки, вовлечением в переработку нетрадиционных для российского потребителя видов рыб, специалисты рыбоперерабатывающих предприятий особое внимание уделяют расширению ассортиментного перечня, повышению безопасности и качества выпускаемой продукции.

В условиях диктуемых рынком, отечественные производители стремятся выпускать вяленую и сушено-вяленую продукцию с более высокой влажностью. Количество влаги в продукте влияет на его себестоимость. От влажности зависит и консистенция продукта, т.е. его органолептическая оценка.

Кроме того влажность продукта, содержание в нем соли, других пищевых добавок напрямую влияют на его микробиологическую безопасность. Пониженный уровень содержания соли в продукте дает возможность отнести его к разряду профилактических и диетических продуктов, что напрямую связано с качеством продукции. Исследование показателей качества и безопасности позволяет установить наиболее подходящие параметры продукции, обладающей потенциальной стойкостью при хранении.

1.2 Современные представления о факторах стабильности качества и потенциальной стойкости рыбной продукции с промежуточной влажностью

Известно, что между содержанием влаги в продуктах с промежуточной влажностью и их стойкостью при хранении есть определенная взаимосвязь. И одним из основных методов увеличения сроков хранения пищевых продуктов с промежуточной влажностью является уменьшение содержания влаги путем обезвоживания.

Многими исследованиями было показано, что связь воды в пищевой продукции является одной из основных характеристик качества продукта [23, 25, 50, 63, 96, 97]. Отечественные ученые предложили несколько классификаций форм связи воды в материалах. Так, например, А. В. Лыковым [63] было предложено разделить все твердые материалы на три группы по своим физическим свойствам: капиллярно-пористые, коллоидные и капиллярно-пористые коллоидные. Это имело большое практическое значение при исследовании процессов обезвоживания различных материалов, и в том числе и пищевых продуктов.

Ребиндер П. А. предложил классификацию форм связи воды в материалах, учитывая природу образования связи и энергию взаимодействия [96]. Все формы связи воды были разделены на три группы: химическая связь, физико-химическая связь, физико-механическая связь. В соответствии с этой классификацией различают следующие виды связанной воды: химически связанная, адсорбционно связанная, вода макро- и микрокапилляров; осмотически связанная и вода, свободно удерживаемая каркасом тела (иммобилизационная) [96, 97].

Известно, что различные пищевые продукты с одинаковой влажностью подвергаются порче по-разному. В частности, было установлено, что при этом имеет значение, насколько вода ассоциирована с неводными компонентами: вода, сильнее связанная, меньше способна поддержать процессы, разрушающие пищевые продукты, такие как рост микроорганизмов и гидролитические химические реакции.

При производстве продуктов с промежуточной влажностью, в том числе обезвоженной рыбной продукции, существенную роль в сохранении микробиологической безопасности играет доступность влаги продукта для жизнедеятельности микроорганизмов. И эта доступность определяется показателем активность воды (А4^, введенным в практику У. Скоттом в 1953 г. [179, 180].

Aw определяется как отношение парциального давления паров воды над продуктом к парциальному давлению водяного пара над чистой водой при данной температуре:

Aw = Рм> / Ро = РОВ/100,

(11)

где Pw - парциальное давление паров воды над продуктом, Ро- парциальное давление водяного пара над чистой водой, РОВ - относительная влажность в состоянии равновесия.

Активность воды характеризует форму связи влаги в продукте. Энергия связи влаги с материалом равна:

где: Я — универсальная газовая постоянная; Т — температура.

Исходя из вышеизложенного, активность воды должна быть равна молярной доле воды в растворе. Однако на практике имеют место существенные отклонения от идеала. По мнению М. Каге1 эти отклонения вызваны несколькими причинами: не вся вода в продукте является растворителем (например, вода в мономолекулярном слое); не все растворенное вещество находится в реальном растворе (часть его может быть связана с другими компонентами, например, белки могут быть связаны с солями или сахарами); взаимодействие между молекулами растворенного вещества может вызывать отклонение от идеальной ситуации [170].

Отечественные стандарты на пищевые продукты нормируют определение количественной характеристики "массовой доли воды", однако сейчас для характеристики состояния влаги в продукте наряду с влагосодержанием, влагоемкостью и водосвязывающей способностью чаще стали применять показатель — активность воды

Во многих странах контроль над ухудшением качества продуктов проводят с помощью показателя Aw. Данный показатель используется для подтверждения правильности установления сроков годности, условий хранения пищевых продуктов, т.е. является одним из основных показателей качества и безопасности и барьерным фактором

Установлено, что от значений показателя Aw, зависит интенсивность, происходящих в продукте реакций окисления липидов, меланоидинообразования, ферментативных и микробиологических процессов. Учитывая информационность показателя Aw, в странах Европы определение данного показателя, наряду с показателями

Е = -ЯТ 1п(Р /РО) = -ЯТ 1п Aw,

(12)

[64, 71, 135, 140].

"массовая доля воды" и "концентрация водородных ионов" (рН), является

обязательным при экспертизе ряда продуктов, а в США определение Aw включено в инструкцию по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных препаратов.

Показатель Aw используется в некоторых странах для подтверждения правильности установления сроков годности, условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов [162].

В Республике Беларусь действуют санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы "Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза сроков годности (хранения) и условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов, отличающихся от установленных в действующих технических нормативных правовых актах в области технического нормирования и стандартизации", где одним из показателей качества и безопасности продуктов является показатель Aw [88].

В Украине в 2006 г. разработан ДСТУ 1БО на использование показателя Aw для определения качества и безопасности продуктов питания и кормов.

Наиболее крупные исследования в области изучения активности воды пищевых продуктов выполнены американскими учеными М. Каге1 и его учеником Т. Р. ЬаЬ^а, а также I. A. Тго11ег, I. СЫпГе и многими другими [83, 153, 154, 167 - 169, 183].

В нашей стране большой вклад в исследования влияния активности воды на качество пищевых продуктов внесли работы И. А.Рогова, Б. А. Баранова, У. Чоманова, Е. В.Фатьянова и др. [8, 99-101, 137, 142].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Степаненко, Екатерина Игоревна, 2016 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Абрамова Л.С., Рехина Н.И., Аграпова С.А. Структурообразование в фаршевых системах // Рыбное хозяйство. - 1989. - № 4. - С. 87-90.

2. Андреев М.П., Нехамкин Б.Л., Степаненко Е.И. Некоторые этапы совершенствования технологии соленой продукции с промежуточной влажностью на основе рыбного фарша // Рыбное хозяйство. - 2016. - № 2. - С. 108-112.

3. Андреев М.П. Совершенствование технологии пищевого фарша из маломерных гидробионтов / Калининград: АтлантНИРО, 2014. - 238 с.

4. Андрусенко П.И. и др. Производство провесной рыбы на малогабаритной установке.// Рыбное хозяйство. - 1975. - № 1. - С. 65-66.

5. Атлас лососей. [Электронный ресурс]. - URL: http://salmon-friend.ru/spravochnik/atlas-lososej.html (дата обращения: 12.01.2016).

6. Атлас пресноводных рыб России: в 2 т. Т. 2. / под ред. Ю. С. Решетникова. - М.: Наука, 2002. - 379 с.

7. Базилевич В.И. Вяленые формованные изделия из мяса малоценных рыб: Экспресс-информация // ЦНИИТЭИРХ. - Сер. Обработка рыбы и морепродуктов, М., 1978. - № 1-2. - С. 20-22.

8. Баранов Б. А. Теоретические и прикладные аспекты показателя «Активность воды» в технологии продуктов питания: дис. д-ра техн. наук. СПб., 2000. - 247 с.

9. Белоглазова Г. Треска приплыла. «Российская газета», 2010, № 5151 (72) [Электронный ресурс] - URL: https://rg.ru/2010/04/07/reg-szapad/ryba.html (дата обращения 11.10.2015).

10. Берг Л.С. Рыбы пресных вод СССР и сопредельных стран: в 3 ч. 4-е изд. М-Л.: Академия наук СССР, 1949. Ч. 3. - 929 с.

11. Бессмертная И. А. Производство сушено-вяленой продукции из водного сырья: учеб. пособие / Калининград: Изд-во ФГОУ ВПО «КГТУ», - 2009. - С. 292-294.

12. Бессмертная И.А. Влияние ароматизаторов фирмы «Robertet» на качество и сроки хранения малосоленого рыбного деликатесного филе // Прогрессивные технологии продуктов питания: сб. науч. тр. / Калининград: Изд-во КГТУ, 1997. - С. 32-37.

13. Бессмертная И.А., Горланова М.В. Использование вкусо-ароматической добавки «Vеgeta» и йодированной соли в технологии малосоленого деликатесного вяленого леща // Производство рыбных продуктов: проблемы, новые технологии, качество : IV Междунар. науч.-практ. конф.: материалы / АтлантНИРО. - Калининград, - 2003. - С. 231-233.

14. Бессмертная И. А. Технология вяленых и сушеных продуктов из гидробионтов: учебное пособие / Калининград: Изд-во КГТУ, 2005. - 242 с.

15. Бессмертная И. А. Технология производства сушено-вяленой продукции: учеб. пособие / Калининград: Изд-во КГТУ, 1993. - 95 с.

16. Бессмертная И.А., Терещенко В.П. Улучшение качества вяленой рыбопродукции из океанических рыб путем использования ферментного препарата «Океан» // Проблемы совершенствования технологии и оборудования для обработки объектов морского промысла: Сб. тез. докл. науч.-тех. семинара.- Калининград, - 1988.- С. 10-11.

17. Бессмертная И.А., Терещенко В.П., Хомик В.П. Использование ферментного препарата протосубтилин Г20Х при вялении рыбы // Проблемы совершенствования технологии и оборудования для обработки объектов морского промысла: Сб. тез. докл. науч.-тех. семинара.- Калининград, - 1990. - С.14-15.

18. Богданов В. Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции. - М.: ВНИРО, 1993. - 172 с.

19. Булдаков А.С. Пищевые добавки: справочник / СПб.: «UT», 1996. - 240 с.

20. Ефремов М.И. Осторожно! Вредные продукты: Не все вкусное полезно. - СПб., 2003. -160 с.

21. Васильев В.Н., Куцакова В.Е., Фролов С.В. Технология сушки основы тепло- и массопереноса: учебник для вузов / СПб.: ГИОРД, 2013. - 224 с.

22. Верхотурова Ф.И. Пути расширения ассортимента копченых фаршевых изделий из рыб пониженной товарной ценности: Экспресс-информация / ЦНИИТЭИРХ, - Сер. Обработка рыбы и морепродуктов, М., - 1978.- № 1-2. - С. 18-19.

23. Вода в пищевых продуктах / под. ред. Р.Б. Дакуорта.- пер. с англ.- М.: Пищ. пром-сть, 1980. - 376 с.

24. Волков В.С., Поселюгина О.Б., Нилова С.А. Артериальная гипертония и потребление поваренной соли в России // Болезни сердца и сосудов. - 2009. - № 9.- С. 16-18.

25. Гинзбург А.С., Савина И.М. Массообменные характеристики пищевых продуктов. -М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1982. - 280 с.

26. ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов. - М.: Стандартинформ, 2014. - 12 с. [Электронный ресурс]. - URL: http://www.kodeks.ru/.

27. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. - М.: Стандартинформ, 2010. -7 с.

28. ГОСТ 19182-2014 Пресервы из рыбы. Методы определения буферности. - М.: Стандартинформ, 2015. - 10 с.

29. ГОСТ 29185-2014 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета сульфитредуцирующих бактерий, растущих в анаэробных условиях. - М.: Стандартинформ, 2015. - 16 с.

30. ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб. - М.: Стандартинформ, 2010. - 16 с.

31. ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. -М.: Стандартинформ, - 2014. - 24 с.

32. ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). - М.: Стандартинформ, 2013. - 20 с.

33. ГОСТ 32910-2014 Сельдь мороженая. Технические условия. [Электронный ресурс] -URL: http://www.internet-law.ru/gosts/gost/57835 (дата обращения 16.01.2016).

34. ГОСТ 32342-2013 Лососи тихоокеанские с нерестовыми изменениями мороженые. Технические условия. [Электронный ресурс]. - URL: http://www.internet-law.ru/gosts/gost/55578/ (дата обращения 16.01.2016).

35. ГОСТ 32366-2013 Рыба мороженая. Технические условия. [Электронный ресурс] -URL: http://www.internet-law.ru/gosts/gost/55552/ (дата обращения 16.01.2016).

36. ГОСТ 7631-2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей. - М.: Стандартинформ, 2011. - 11 с.

37. ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. - М.: Стандартинформ, 2010. - 123 с.

38. ГОСТ Р ИСО 21807-2012 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Определение активности воды. - М.: Стандартинформ, 2013. - 12 с.

39. ГОСТ Р 55505-2013 Фарш рыбный пищевой мороженый. Технические условия. [Электронный ресурс] - URL: http://www.internet-law.ru/gosts/gost/57006 (дата обращения 16.01.2016).

40. Гришина И. В. Разработка ресурсосберегающей технологии рыбных колбас холодного копчения из вторичных продуктов рыбопереработки: дис. канд. техн. наук. - СПб., 2011. -135 с.

41. Джей Дж.М., Лесснер М.Дж., Гольден Д. А. Современная пищевая микробиология: пер. с англ./ М.: БИНОМ. Лаборатория знаний, 2011. - 886 с.

42. Дэвис А. и др. Нутрицевтика: питание для жизни, здоровья и долголетия / М.: Саттва, 2008. - 656 с.

43. Димова В.В., Ершов А.М., Гроховский В. А., Ершов М.А., ЗАО "Арктиксервис" МГТУ ОАО "Траловый флот". Теоретические основы процесса посола рыбы и расчет

продолжительности просаливания / Мурманск: Вестник мурманского государственного технического университета, Т. 9, № 5, 2006. - С. 858-865.

44. Ермакова Ю.А., Бессмертная И. А. Технология сушено-вяленой продукции из речного окуня с использованием интенсификаторов созревания // Рыбное хозяйство. - 2014. - № 1.

- С. 106-109.

45. Ермакова Ю.А. Совершенствование технологии сушено-вяленой продукции из речного окуня с модификацией вкусо-ароматических свойств: дис. канд техн. наук. -Калининград, 2014. - 190 с.

46. Ермакова Ю.А., Бессмертная И.А. Использование СО2-экстрактов из растительного сырья в технологии сушено-вяленой рыбной продукции // Научный журнал НИУ ИТМО. Сер. Процессы и аппараты пищевых производств. - 2014. - № 1. - С. 1-8. [Электронный ресурс]. URL: http://processes.ihbt.ifmo.ru/file/article/8701.pdf (дата обращения 07.03.16).

47. Ермакова Ю.А., Бессмертная И.А. Получение сушено-вяленой продукции из речного окуня разнообразных вкусовых оттенков с использованием соусов // Вестник МАХ. -СПб: Общественная организация Международная академия холода, 2014. - № 1. - С. 31-35. [Электронный ресурс]. URL: http://vestnikmax.com/vestnikmax.ru/sites/default/files/8_36.pdf (дата обращения 15.03. 2016).

48. Ермакова Ю.А., Бессмертная И.А. Технология сушено-вяленой продукции из речного окуня с использованием интенсификаторов созревания // Рыбное хозяйство. - 2014. - № 1

- С. 106-109.

49. Жизнь животных. Том 4. Ланцетники. Круглоротые. Хрящевые рыбы. Костные рыбы / под ред. Т.С. Расса, гл. ред. В.Е. Соколов. - 2-е изд. - М.: Просвещение, 1983. - 575 с.

50. Значение показателя "активность воды" в оценке сельскохозяйственного сырья: Обз. информ. / Рогов И. А., Чоманов У.В, Бражников А.М., и др. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1987. - 44 с.

51. Ивченкова Е.Н. Совершенствование технологии формованных мороженых полуфабрикатов из фарша кальмара с начинками: дис. канд. тех. наук: 05.18.04. -Калининград, 2014. - 210 с.

52. Каганский Ю.С. Влияние технологии приготовления соленого полуфабриката на продолжительность вяления рыбы // Рыбное хоз-во. - 1977. - № 8. - С. 80-81.

53. Колаковский Э. Технология рыбного фарша / под ред. Л.И. Борисочкиной. - М.: Агропромиздат, 1991. - 218 с.

54. Концепция развития здравоохранения РФ до 2020 года / Комиссия Министерства Здравоохранения и Социального Развития РФ по разработке Концепции развития здравоохранения до 2020 года. Москва, 2008 г. [Электронный ресурс]. URL:

https://docviewer.yandex.ru/?url=http%3A%2F%2Fwww.medprivat.ru%2Fconception.pdf&nam e=conception.pdf&lang=ru&c=570128a1336d (дата обращения 27.02.2015).

55. Косой В.Д., Виноградов Я.И., Малышев А.Д. Инженерная реология биотехнологических сред. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 648 с.

56. Коцыло И.В. Разработка технологии рыбных формированных полуфабрикатов на основе сырья пониженной товарной ценности: дис. канд. техн. наук. - Астрахань, АГТУ, 2011. - 180 с.

57. Кудряшов Л.С., Гуринович Г.В. Изменение цветовых характеристик мяса в процессе технологической обработки // Обзорная информация: Серия «Мясная промышленность», М.: АгроНИИТЭИ Мясомолпром., 1994. - С. 10 - 17.

58. Кудряшов Л.С. Использование молочной кислоты и ее солей при производстве мясопродуктов. Материалы научно-практической конференции «Проблемы глубокой переработки сельскохозяйственного сырья и экологической безопасности в производстве продуктов питания XI века», Углич , 4-7 сентября, 2001.

59. Лапина Т. П. Пищевые и биологически активные добавки: учебное пособие / Томск: Томский межвузовский центр дистанционного образования, 2005. - 96 с.

60. Леванидов И.П., Ионас Г.П., Слуцкая Т.Н. Технология соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов. М.: Агропромиздат, 1987. - 160 с.

61. Лекарственные растения. Стевия. [Электронный ресурс] - URL: http: // oblepiha.com/lekarstvennye_rasteniya/656-steviya.html (дата обращения 04.05.2016).

62. Лонцин М., Меерсон Р. Основные процессы пищевых производств / пер. с англ. под ред. И. А. Рогова - М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1983. - 384 с.

63. Лыков А.В. Теория сушки. М.: Энергия, 1968. - 470 с.

64. Ляйстнер Л., Гоулд Г. Барьерные технологии: комбинированные методы обработки, обеспечивающие стабильность, безопасность и качество продуктов питания / перевод с англ. — М.: ВНИИМП им. В. М. Горбатова, 2006. - 236 с.

65. Мазур Е.С., Килейников Д.В., Поселюгина О.Б., Волков В.С. Последствия избыточного потребления поваренной соли у больных артериальной гипертонией // Лечение и профилактика. - 2013. - № 3. - С. 29-32.

66. Макоедов А.Н. Научные основы рыболовства. М.: Медиа-М, 2015. - 464 с.

67. Маслова Г.В., Маслов А.М. Реология рыбы и рыбных продуктов. М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1981. - 216 с.

68. Мачихин Ю.А., Мачихин С. А. Инженерная реология пищевых материалов. М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1981. - 216 с.

69. Мезенова О.Я. Научные основы и технология производства копченых продуктов / Калининград, 1997. - 132 с.

70. Меньшова О.Н. Приготовление формованной копченой продукции из фарша минтая // Рыбн. хоз-во. - 1978, № 12, С.58-66.

71. Молибога Е.А. Показатель активности воды как предмет управления качеством. ФГОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет» [Электронный ресурс] - URL: http://vestnik.omgau.ru/wp-content/files/1_24.pdf (дата обращения 27.03.2016).

72. МУК 4.2.1847-04 Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. - М., - 2004. - 32 с.

73. Мюнх Г.Д., Заупе Х., Шрайтер М. и др. Микробиология продуктов животного происхождения / с нем. и под ред. Н.С. Королевой, Н.В. Билетовой - М.: Агропромиздат, 1985. - 592 с.

74. Нечаев А.П., Кочеткова А. А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. - М.: Колос-Пресс., 2002. - 256 с.

75. Новости компаний Fishnet. [Электронный ресурс]. URL: http://www.fishnet.ru/news/company/58266.html (дата обращения 30.05.2016).

76. Обзор российского рынка неконсервированной рыбной продукции. Исследования компании «Информанализ». [Электронный ресурс]. URL: http://www.foodmarket.spb.ru/ current.php?article=1392 (дата обращения 27.02.2016).

77. Одинцова Т.С. Разработка технологии формованной рыбной продукции холодного копчения: дис. канд. техн. наук: 05.18.04. - Калининград, 1999. - 113 с.

78. Патент РФ № 2361461, Способ приготовления вяленого формованного рыбного продукта / Пахомовский А.Ю., Абрамова Л.С., Сысоев В.В., Виноградова Е.Г., Радакова Т.Н. [Электронный ресурс]. URL: http://www1.fips.ru/wps/portal/IPS_Ru (дата обращения 06.09.2014).

79. Патент РФ № 2361460, Сыровяленая рыбная колбаса / Пахомовский А.Ю., Абрамова Л.С., Сысоев В.В., Виноградова Е.Г., Радакова Т.Н. [Электронный ресурс]. URL: http://www1.fips.ru/wps/portal/IPS_Ru (дата обращения 06.09.2014).

80. Патент РФ № 2157633, Способ приготовления вяленой рыбы / Васильев А.И., Стародубцева Н.Б. [Электронный ресурс]. URL: http://ru-patent.info/21/55-59/2157633.html (дата обращения 06.01.2014).

81. Патент РФ № 2179395, Способ приготовления формованных копченых изделий / Г.Н. Ким, Т.М. Сафронова, И.Н. Ким, Т.И. Ткаченко. [Электронный ресурс]. URL: http://www.freepatent.ru/patents/2179395 (дата обращения 06.06.2014).

82. Патент РФ № 2292144 27.01.2007, Способ приготовления вяленой рыбы // Поддубный А.Е., Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет [Электронный ресурс]. URL: http: // http: // www.freepatent.ru/patents/2292144 (дата обращения 10.08.2015).

83. Пищевые продукты с промежуточной влажностью / под ред. Р. Девиса, Г. Берга, К. Паркера; пер. с анг. А.Н. Иваненко; под ред. А.Ф. Наместникова. - М.: Пищ. пром-ть, 1980. - 208 с.

84. Пищевая химия / А.П. Нечаев [и др.] - СПб.: ГИОРД, 2003. - 153 с.

85. Подпоринова Г.К., Верзилина Н.Д., Полянский К.К. Химический состав растительного сырья стевии. // Всероссийский НИИ сахарной свеклы и сахара им. А.Л. Мазлумова РАСХН, Воронежский Государственный аграрный университет им. К. Д. Глинки, Известия Вузов. Пищевая технология. - 2005. - № 4. - С.74-75.

86. Подсосонная М.А., Родина Т.Г. Проблема гистамина в рыбной продукции. // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2004. - № 1. - С. 30-32.

87. Поселюгина О.Б. Повышенное потребление поваренной соли и эндемия артериальной гипертензии в России // Вопросы питания. - 2008. - №6. - С. 28-31.

88. Постановление Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 01.09.2010 № 119. [Электронный ресурс] - URL: http://belarus.news-city.info/docs/2010by/crfxfnm-tcgkfnyj12929.htm (дата обращения 14.03.2016).

89. Производство рыбной продукции. Новости.18 февраля 2016. [Электронный ресурс] -URL: http://fishretail.ru/news/proizvodstvo-ribnoy-produktsii-v-rf-v-355024 (дата обращения 28.02.2016).

90. Производство рыбы и рыбной продукции. Новости. 1 июня 2015. [Электронный ресурс] - URL: http://fish.gov.ru/press-tsentr/novosti/3999-proizvodstvo-ryby-i-rybnoj-produktsii-za-yanvar-aprel-2015-goda-uvelichilos-na-6 (дата обращения 20.01.2016).

91. Путассу. [Электронныйресурс] - URL: http://www.wwf.ru/about/what we do/seas/fish guide/fish/311 (дата обращения 30.05.2015).

92. Рамбеза Е.Ф., Перова Л.И. Некоторые рекомендации по использованию рыбного сырья для производства фаршевых формованных продуктов, аналоговых деликатесным // Материалы V Международной Научно-Практической Конференции «Производство Рыбных Продуктов: Проблемы, Новые технологии, Качество». - Калининград: - 2005. - С. 158-159.

93. Рамбеза Е.Ф. Выбор мороженого рыбного сырья и регулирование его свойств для производства формованных продуктов // Научные основы совершенствования технологии рыбных продуктов: сб. науч. тр. - Калининград: Изд-во АтлантНИРО, 2004. - С. 185-186.

94. Рамбеза Е.Ф. Рекомендации по использованию рыбного сырья для производства формованных продуктов // Материалы VI Международной Научно-Практической Конференции «Производство Рыбных Продуктов: Проблемы, Новые технологии, Качество». - Калининград, 2007. - С. 118-119.

95. Ратушный А.С., Хлебников В.И., Баранов Б.А. и др. Технология продукции общественного питания. / под ред. д-ра тех. наук, проф. А.С. Ратушного. - Том 1 -Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке. - М.: Мир, 2003. - 351 с.

96. Ребиндер П. А. О формах связи воды с материалами в процессе сушки / В кн.: Всер. совещание по интен. процессов и улучшение качества материалов при сушке в основных отраслях промышленности и сельского хозяйства, - М.: Профиздат, 1958. - С. 14-15.

97. Ребиндер П. А. Физико-химическая механика. М.: Знание. 1958, - 64 с.

98. Рекомендации по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания. Приказ Министерства здравоохранения и социального развития РФ от 2 августа 2010 года N 593н. [Электронный ресурс] - URL: http://base.garant.ru/12179471/ (дата обращения 15.05.2015).

99. Рогов И.А., Чоманов У.Ч., Бражников А.М. и др. Значение показателя «активность воды» в оценке сельскохозяйственного сырья: обзорная информация / М.: АгроНИИТЭИММП, 1987. - 44 с.

100. Рогов И.А., Адаменко В.Я., Чоманов У.Ч. Установка для изучения форм и энергии связи воды в мясе и мясных продуктах // Тез. докл. науч. симп. "Роль физико-химической механики в решении задач повышения качества пищ. прод. М.: МТИПП, - 1978. - С. 29-30.

101. Рогов И.А., Некрутман С.В. Сверхвысокочастотный нагрев пищевых продуктов / М.: Агропромиздат, 1986. - 351 с.

102. Российские рыбопереработчики нарастили объёмы в 2015 году. [Электронный ресурс].URL:http://www.fishkamchatka.ru/?cont=long&id=57951&year=2016&today=18&mo nth=02 (дата обращения 27.02.2016).

103. Салтанова Н.С. Изучение влияния стабилизирующих добавок на структурно-механические свойства фаршей // Научно-технические исследования в рыбохозяйственной отрасли Камчатского края: Материалы ежегодной научно-технической конференции профессорско-преподавательского состава и аспирантов КамчатГТУ - Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2009. - С. 50-52.

104. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - М., 2002. - 269 с.

105. СанПиН 2.3.2.1324-03. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. -- М., 2003. - 10 с.

106. СанПиН 2.3.4.050-96. Производство и реализация рыбной продукции. - М., 1996. -105 с.

107. Сарафанова Л. А. Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 808 с.

108. Сарафанова Л.А., Кострова И.Е. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации / СПб., 1997. - 49 с.

109. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции: справочник / М.: Агропромиздат, 1985. - 216 с.

110. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. - М., 1991. - 191 с.

111. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции / М.: Изд-во ВНИРО, 1998. - 244 с.

112. Северо-Западное территориальное управление Федерального агентства по рыболовству. [Электронный ресурс]. URL: http://sztufar.ru/publications/2013-06-03/proizvodstvo-ryby-sushenoy-i-vyalenoy-snizilos-na-13 (дата обращения 27.02.2016).

113. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика: справочное издание / М.: Высш. шк., 1991. - 288 с.

114. Способ получения ароматизированной рыбопродукции с использованием коптильного препарата «жидкий дым» [Электронный ресурс]. URL: http://bd.patent.su/ 2178000-2178999/pat/servl/servlet45db.html (дата обращения 1.08.2015).

115. Степаненко Е.И., Андреев М.П., Нехамкин Б.Л. Возможные пути формирования вкуса и аромата вяленых изделий из фарша рыб // Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество: Материалы VIII международной научно-практической конференции: - Калининград: АтлантНИРО, 2011. - С. 81-82.

116. Степаненко Е.И., Андреев М.П., Нехамкин Б.Л. Основы расчета технологических параметров приготовления формованной соленой рыбной продукции с промежуточной влажностью, с заданными физико-химическими характеристиками / Мурманск: Вестник МГТУ, - 2016. - № 3. - С. 657-663.

117. Степаненко Е.И., Андреев М.П. Пути повышения стойкости сушеных и вяленых рыбных продуктов // Инновации в науке, образовании и бизнесе - 2012: Труды Х межд. научн. конф КГТУ- Калининград: Изд-во ФГОУ ВПО КГТУ, 2010. - С. 356-357.

118. Степаненко Е.И. Влияние химического состава продукции из водных биологических ресурсов на показатель активность воды // Вестник Молодежной Науки: - Калининград: КГТУ, 2012. - С. 249-252.

119. Степаненко Е.И. Исследование процесса созревания формованных изделий при вялении // Пищевая и морская биотехнология - для здорового питания и решения медико-социальных проблем: Материалы Международной научно-практической конференции: -Калининград: КГТУ, 2011.- С. 112-113.

120. Степаненко Е.И., Нехамкин Б.Л., Андреев М.П. Активность воды, как показатель безопасности вяленой и сушеной рыбной продукции // Инновации в науке и образовании-2010: Труды VIII межд. научн. конф посвящ. 80-летию образования университета КГТУ-Калининград: Изд-во ФГОУ ВПО КГТУ, 2010. - С.106 -109.

121. Степаненко Е.И., Нехамкин Б.Л. Взаимосвязь показателя «Активность воды» с массовой долей влаги и массовой долей хлористого натрия в соленой рыбной продукции с промежуточной влажностью // Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество: Материалы X международной научно-практической конференции:

- Калининград: АтлантНИРО, 2015. - С. 98-103.

122. Степаненко Е.И., Нехамкин Б.Л. О некоторых показателях качества обезвоженной рыбы, определяющих ее способность к длительному хранению // Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество: Материалы VIII международной научно-практической конференции: - Калининград: АтлантНИРО, 2011. - С. 82-86.

123. Степаненко Е.И., Нехамкин Б. Л. О факторах, влияющих на развитие плесени при хранении вяленой и сушеной рыбной продукции // Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество: Материалы IX международной научно-практической конференции. - Калининград: АтлантНИРО, 2013. - С. 141-144.

124. Степаненко Е.И., Нехамкин Б.Л. Применение структурообразователей в технологии формованных вяленых рыбных продуктов. // Известия КГТУ.: - Калининград: КГТУ, 2012.

- С. 85-89.

125. Степаненко Е.И. О возможности снижения содержания хлористого натрия в вяленой и сушеной рыбной продукции // Современные проблемы и перспективы рыбохозяйственного комплекса: II Всероссийская научно-практическая конференция: -М.: ВНИРО, 2011. - С. 552-554.

126. Степаненко Е. И. О современном состоянии рынка сушеной и вяленой рыбной продукции, перспективы развития // «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания». Материалы IV научно-практической конференции. - Челябинск, 2010. - С. 144-147.

127. Степаненко Е.И. Применение пищевых добавок в технологии формованной рыбной продукции с промежуточной влажностью // Калининград: Известия КГТУ. - 2016. - № 42.

- С. 139-146.

128. Степаненко Е.И. Современные направления в обеспечении качества и безопасности сушеных и вяленых рыбных продуктов // Инновации в технологии здорового питания: Материалы Международной научно-практической конференции. - Калининград: Изд-во ФГБОУ ВО КГТУ. - 2016. - С. 287-289.

129. Сэндер Уэйн Дж., Бэйрд Джон К., Уэйз Артур У. Использование альгинатов для выведения важных радионуклидов // Заседание Американского общества ядерной физики: Доклад. - Даллас, июнь 1987. - С. 20-23.

130. Технология продуктов из гидробионтов: учебники и учеб. Пособия для студентов высш. учеб. Заведений / С.А. Артюхова, В.Д. Богданов, В.М. Дацун и др.; под ред. Т.М. Сафроновой и В.И. Шендерюка. - М.: Колос, 2001. - 496 с.

131. Технический регламент Таможенного Союза 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств".

132. Товарная структура экспорта российских продуктов питания за 2015 год. [Электронный ресурс]. URL: http://www.rusexporter.ru/research/industry/detail/3995 (дата обращения 27.02.2016).

133. Трухин Н. В. Улучшение гастрономических свойств пищевой продукции из рыбного сырья // Обработка рыбы и морепродуктов: обзор. информ. - 1990. - № 1. - 5 с.

134. Трухин Н. В. Достижения в области обработки рыбы копчением, сушкой и вялением: Обзорная информация / ЦНИИТЭИРХ. - Москва, 1986. - 11 с.

135. Усатенко Н., Лысенко А., Свириденко Т. Активная вода и барьерные технологии // Мясной бизнес, 2007. - №3 (54). - С. 24-27.

136. Фатьянов Е.В., Тё Р.Е., Царьков В.И., Евтеев А.В., Царькова А.В. Взаимосвязь показателя активности воды и содержания хлорида натрия в модельных мясных системах // Аграрная наука в XXI веке: проблемы и перспективы: Сборник статей VI Всероссийской научно-практической конференции. Часть II. / Под ред. И.Л. Воротникова. - Саратов: Издательство «КУБиК», 2012. - 252 с.

137. Фатьянов Е. В. Разработка методов измерения активности воды в мясопродуктах на основе исследования тепломассообменных процессов: автореф. дис. канд. техн. наук / МТИММП - 1989, - 17 с.

138. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. И. М. Скурихина. В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

139. Херсум A.C., Холланд Е.Д. Консервированные пищевые продукты (Термическая стерилизация и микробиология) / М.: Легк. и пищ. пром-сть, 1983. - 320 с.

140. Чемиров Ю.И., Буга С. А., Рехина Н.И. К вопросу создания структурированных изделий из гидробионтов / Новые белковые продукты на основе гидробионтов: Сборник научных трудов. - М.: ВНИРО, 1989. - С 30-36.

141. Черноморец А.Б., Цуканов М.Ф. Технологические аспекты показателя «активность воды» и его роль в обеспечении качества продукции общественного питания // Технико-технологические проблемы сервиса. Пищевая промышленность, 2010. - № 11. - С. 58-63.

142. Чоманов У.Ч. Исследование гигроскопических характеристик и разработка методов и установок для определения активности воды и влажности мяса и мясопродуктов: дис. канд. техн. наук: 15.18.12 / Чоманов Уришбай; МИММП. - М., 1979. - 174 с.

143. Шендерюк В.И. Производство слабосоленой рыбы. М.: Пищ. пром-ть , 1976. - 176 с.

144. Шестаков И. Государство поддержит обновление флота и развитие производства рыбной продукции // Рыбное хозяйство. - 2014. - № 1 - С. 106-109.

145. Эволюция солезаменителей: прошлое, настоящее, будущее/ Т.Р. Гришина, Н.Ю. Жидомиров, О.А. Громова, Р.Р. Шиляев // Практика педиатра. Независимая экспертиза. -2006. - № 3

146. Beuchat L.R. Microbial stability as affected by water activity. [Cereal Foods World]. -1981, № 26(7), P. 345-349.

147. Beuchat L.R. Influence of water activity on growth, metabolic activities and survival of yeasts and molds. [Journal of Food Protection]. - 1983, № 46. - P. 135-141.

148. Beuchat L.R. Influence of water activity on sporulation, germination, outgrowth and toxin production. / In: Water Activity: Theory and Applications to Food, eds. L.B. Rockland and L.R. Beuchat, New York: Marcel Dekker. - 1987. - P. 137-151.

149. Beuchat L.R. Water activity and microbial stability. Fundamentals of Water Activity. IFT Continuing Education Committee, Anaheim, CA. - 2002. - Р. 88-89.

150. Bone D.P., Shannon E.L., Ross K.D. The lowering of water activity by order of mixing in concertrated solution / In: Water Relations of Foods. - Ed. R. B. Duckworth, Academic Press, London. - 1975. - P. 613-626.

151. Chinachoti P. Isoterm equations for starch sucrose and salt for calculation of high system water activities. - [J. Food Sci.]. - 1990. - № 1. - P. 265-266.

152. Chinachoti P., Steinberg M. P. Interaction of sucrose with starch during dehydration as shown by water sorpton. [J. Food Sci.]. - 1984. - № 5. - P. 164-166.

153. Chirife J., Favetto G., Fontan C. F. The water activity of fructose solutions in the intermediate moisture range.- [Lebensmitt.- Wiss. +Technol]. - 1982. - № 3. - P. 159-160.

154. Chirife J., Buera Maria del Pilar. Water activity, glass transition and microbial stability in concentrated and semimoist food systems. - [Journal of Food Science]. - 1994. - № 59. - P. 921927.

155. Chirife J., Buera Maria del Pilar. Water activity, water glass dynamics and the control of microbiological growth in foods. [Critical Reviews in Food Science and Nutrition]. - 1996. - № 36.- P. 465-513.

156. Chirife J., Ferro-Fontan C., and Scorza O.C. The Intracellular water activity of bacteria in relation to the water activity of the growth medium. [Journal of Applied Bacteriology]. - 1981. -№ 50(3). - P. 475-479.

157. Christian J.H. Drying and reduction of water activity // The microbiological safety and quality of food / edited by B. Lund, A. Baird-Parker, G. Gould. - Maryland (USA): Aspen Publishers. - 2000. - P. 146-168.

158. Christian J.H. B., Scott W.J. Water relations of salmonella at 30°C // Aust. J. Biol. Sci. -1953. - Vol. 6. - P. 565-573.

159. David Richard. Stevia Rebaudiana: Natures Sweet Secret/ Vital Health Publishing; 3 edit. Aug. 1999. - 80 p.

160. Deak T. Food borne yeasts // Adv. Appl. Microbiol. - 1991. - Vol. 36. - P. 179-278.

161. Demertzis P.G., Riganakos K.A., Kontominas M.G. Water sorption isotherms of cristalline raffinose by inverse gas chromatography. - Food Sci. and Technol. Today.- 1989. - № 4. - 270 p.

162. FDA. Pathogen growth & toxin formation as a result of inadequate drying. Ch. 14. In Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance, [Food and Drug Administration, Center for Food Safety and Applied Nutrition], Office of Seafood, Washington, DC. 2001, 3ed., P. 191200.

163. Filtenborg O., Frisvad J.C., Thrane U. Moulds in food spoilage // Int. J. Food Microbiol. -1996. - № 33. - P. 85-102.

164. Handling and Preservation of Fruits and Vegetables by Combined Methods for Rural Areas/ Gustavo V. Barbosa-Cánovas, Juan J. Fernández-Molina, Stella M. Alzamora, Maria S. Tapia, Aurelio López-Malo, Jorge Welti Chanes // Technical Manual Faq Agricultural Services Bulletin. Food and agriculture organization of the united nations. Rome, 2003. - 242 p.

165. Jay J.M. Modern food microbiology. 6th ed. / Gaithersburg: Aspen, 2000. - 679 p.

166. Jay J.M. Intrinsic and extrinsic parameters of foods that affect microbial growth // Modern Food Microbiology. - Fourth Edition. - NY: Chapman and Hall. - 1992. - P. 38-62.

167. Labuza T P. Sorption pfenomes in foods. - Food Thecnol. - 1968. - № 22. - P. 263-272.

168. Labuza T.P. Moisture sorption: practical aspects of isoterm measurement and use. -American Ass. of Cerial Chemist. - USA, St.Paul, MN. - 1984. - P. 150-151.

169. Labuza T.P. Interpretation of sorption data in relation to the state of constituent water.-Water relation of foods: ed R. B. Darkword: Acad.Press, England. - USA. - 1975. - P. 155-172.

170. Levine H., Slade L., Karel M. Moisture Management in Food Systems / Center for Professional Advancement. (PO Box H. EastBrunswick, NJ08816, USA). - 1988. - 152 p.

171. Leiras M.C., Alzamora S.M., Chirife J. Water activity of galactose solutions - [J. Food Sci.]. - 1990. - № 4. - P. 174 - 176.

172. Norich R.S. An equation for the activity coefficients and equilibrium relative humidities of water in confectionary syrops. - [J. Food Technol.]. - 1966. - № 1. - P. 25-39.

173. Nuracco J.L., Alzamora S.M. Chirife J., Ferro Fontan C. On the water activity of lactose solutions. // J. Food Sci. - 1981. - № 5. - P. 1612-1613.

174. Petran R.L., Zottola E.A. A study of factors affecting growth and recovery of Listeria monocytogenes // A. J. Food Sci. - 1989. - Vol. 54. - P. 458-460.

175. Prediction of water activity of osmotic solutions/ A.M. Sereno, M.D. Hubinger, J.F. Comesana, A. Correa // Journal of Food Engineering. - 2001, Vol. 49. - P. 103-114.

176. Rosso L., Robinson T.P. A cardinal model to describe the effect of water activity on the growth of moulds. International Journal of Food Microbiology. - 2001. - № 63. - P. 265 - 273.

177. Ross K.D. Estimation of water activity in intermediate moisture foods. - Food Teen. - 1975.

- № 3. - P. 26 - 34.

178. Salt reduction Fact sheet N°393 September 2014. [Электронный ресурс]. URL: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs393/en/ (дата обращения: 23.01.2016)

179. Scott W.J. Water relations of food spoilage microorganisms // Advances in Food Research.

- 1957. - № 7. - P. 83 - 127.

180. Scott W.J. Water relations of Staphylococcus aureus at 30°C .- Austr. J. Biol. Sci. - 1953. -№ 6. - 549 p.

181. Shelef L.A. Antimicrobial effects of lactates: a review. J. of Food Protection. - 1994. - v.57.

- № 5. - 128 p.

182. Sperber W.H. Influence of water activity on foodborne bacteria // Review. J. Food Protection. - 1983. - Vol. 46. - P. 142-150.

183. Troller J.A., Christian S.H. Water activity and food.New York :Academic Press. - 1978. -235 p.

184. Troller J.A. Adaptation and growth of microorganism in environments with reduced water activity. In: Water Activity: Theory and Applications to Food, eds. L.B. Rockland and L.R. Beuchat, New York: Marcel Dekker. - 1987. - P. 111-117.

185. Water activity in foods: fundamentals and applications / Gustavo V. Barbosa-Cánovas, Anthony J. Fontana Jr., Shelly J. Schmidt, Theodore P. Labuza. Blackwell Publishing and Institute of Food Technologists. - 2007. - 405 p.

186. Water activity of Belgian meat products: relationship with some physical-chemical or microbiological parameters / A. Clinouart [et. al.] // 44th International Congress of Meat Science and Technology: Barselona. - 1998. - P. 442-443.

187. Water activity and salt content relationship in moist salted fish products/H.M. Lupin, R.L. Boeri, S.M. Moschiar //International Journal of Food Science & Technology. - 1981. - Vol.16. -P. 31-38.

188. Water activity: Influences on food quality / Ed. Rockland L.B. - New York: Academic Press Inc. - 1981. - 921 p.

189. WHO. Guideline: Sodium intake for adults and children. Geneva, World Health Organization,2012.[Электронныйресурс].URL:http://www.who.int/nutrition/publications/guide lines/sodium_intake_printversion.pdf (дата обращения: 23.01.2016).

190. WHO. Guideline: Potassium intake for adults and children. Geneva: World Health Organition;2012.[Электронныйресурс].URL:http://www.who.int/nutrition/publications/guidelin es/potassium_intake_printversion.pdf (дата обращения: 23.01.2016).

ПРИЛОЖЕНИЕ А Технические условия 9263-268-00472093-2015

Настоящие технические условия распространяется на продукцию вяленую и сушено-вяленую, изготовленную из формованного мяса рыб, с добавлением или без добавления пищевых красителей, вкусо-ароматических и других ингредиентов (далее - продукция), предназначенные для непосредственного употребления в пищу.

В настоящих технических условиях использованы термины, определения к которым установлены в ГОСТ 8.579, ГОСТ 16299, ГОСТ 17527.

Продукцию выпускают в следующем ассортименте:

- палочки (соломка) формованные вяленые и сушено-вяленые, в том числе с пряностями и ароматизированные;

-колбаски рыбные вяленые и сушено-вяленые, в том числе с пряностями и ароматизированные;

Конкретный ассортимент продукции устанавливает изготовитель с учетом

целесообразности использования определенного вида сырья.

Изготовитель имеет право присвоения продукции собственных торговых наименований.

Примеры записи при заказах:

«Палочки рыбные сушено-вяленые формованные. ТУ 9263-268-00472093;

Колбаски рыбные вяленые. ТУ 9263-268-00472093».

2 Требования к качеству и безопасности

2.1 Продукция должна соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться по технологическим инструкциям или технологическим картам с соблюдением санитарных норм и правил.

2.2 Продукцию выпускают из фарша рыб.

-палочки - изделие произвольной длины, прямоугольной формы в поперечном сечении, шириной не более 3 см и толщиной не более 0,6 см.

-соломка - изделие произвольной длины, максимальным размером в поперечном сечении 0,6 см.

-колбаска - изделие произвольной длины округлой или уплощенной формы в поперечном сечении в колбасной оболочке или без нее, толщиной или диаметром не более 1 см.

2.3 По органолептическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в таблице А.1.

Таблица А.1

Наименование показателя Характеристика показателя

Внешний вид Продукция согласно 2.2 однородного размера, различных цветовых оттенков, в зависимости от используемого рыбного сырья и внесенных ингредиентов; поверхность чистая или покрыта пряностями, сухая или слегка покрыта жиром. Могут быть: - незначительный белый налет; - отпечатки сетки; - повреждения колбасной оболочки; - незначительное несоответствие размерных характеристик

Вид на разрезе Плотная однородная структура с включениями или без включений кусочков рыбы, пряностей и других ингредиентов

Консистенция От уплотненной до твердой. Может быть слегка крошащаяся

Вкус и запах Свойственные вяленой и сушено-вяленой продукции данного вида рыбы или с оттенками вкуса и запаха внесенных компонентов, без порочащих признаков. Могут быть: - слабый илистый запах (для продукции из рыб внутренних водоемов) или йодистый запах и кисловатый привкус (для продукции из рыб океанического промысла).

Наличие посторонних примесей в потребительской таре Не допускается

2.4 По химическим и физическим показателям продукция должна отвечать требованиям, указанным в таблице А.2. Таблица А.2_

Наименование показателя Значение показателя

Массовая доля воды % - продукция вяленая - продукция сушено-вяленая 28-45 20-32

Массовая доля соли (Б), % > 0,16W

Массовая доля бензойной и/или сорбиновой кислот (при наличии), %, не более 0,02*

* по отдельности или суммарно при совместном использовании

2.4.1 Массовая доля пищевых добавок в продукции согласно рецептурам не должна превышать значений, указанных в ТР ТС 029.

2.4.2 По согласованию с потребителем продукцию с массовой долей воды в диапазоне 28-32 % допускается реализовывать под наименованием «вяленая» или «сушено-вяленая».

2.5 Продукция по содержанию токсичных элементов, гистамина (для продукции с использованием рыб семейства лососевых, скумбрии, сельди, тунца), полихлорированных бифенилов должна соответствовать Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (пункт 3.3 Приложения 3 раздела 1 главы II, - далее Единые санитарные требования) в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в нем и конечном продукте.

2.6 Продукция по содержанию нитрозаминов, пестицидов, диоксинов, антибиотики, радионуклидов должна соответствовать Единым санитарным требованиям (пункт 3.3 Приложения 3 раздела 1 главы II), указанным в таблице А.3.

Таблица А.3

Наименование вещества (элемента) Допустимый уровень его содержания, мг/кг ( для радионуклидов -Бк/кг), не более

Пестициды:

Гексохлорциклогексан (а,Р,у - изомеры) ДДТ и его метаболиты: 0,2

0,4

Нитрозамины (сумма НДМА и НДЭА) 0,003

Диоксины 0,000004

Антибиотики (для продукции из рыбы прудовой и садкового содержания),

тетрациклиновая группа Не допускается (< 0,01)

Радионуклиды - Цезий-137 260

2.7 По микробиологическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в таблице А.4.

Таблица А.4

Наименование показателя Значение показателя

Количество мезофильных аэробных и факультативно -анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 5х104

Плесени, КОЕ/г, не более 50

Дрожжи, КОЕ/г, не более 100

Масса продукта, (г), в которой не допускаются Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) 0,1

Окончание таблицы А.4

Сульфитредуцирующие клостридии 1,0

Патогенные, в том числе, сальмонеллы 25

2.8 По показателям паразитарной чистоты продукция должна соответствовать Единым санитарным требованиям (Приложение 2 раздела 1, главы II).

2.9. При реализации продукции на территории РФ, допускается соответствие показателей безопасности, указанных в 2.5-2.8, требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

2.10 После введения в действие технического регламента ЕАЭС на пищевую рыбную продукцию показатели безопасности, указанные в 2.5-2.8, должны отвечать требованиям данного регламента и регламента ТР ТС 021.

2.11 Требования к сырью

2.11.1 Для изготовления продукции используют мороженую рыбу всех семейств, кроме Сап1;Ы§а81епёае, Бюёопйёае, МоНёае, Те1хаоёоп1;1ёае, соответствующую требованиям:

рыба мороженая ГОСТ Р 51493, ГОСТ Р 51494, ГОСТ 3948, ГОСТ 17660, ГОСТ 17661, ГОСТ 32366, ОСТ 15-407 и технических документов

соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574

сахар ГОСТ 21

шафран ГОСТ 21722

перец душистый ГОСТ 29045

имбирь ГОСТ 29046

гвоздика ГОСТ 29047

мускатный орех ГОСТ 29048

корица ГОСТ 29049

перец черный молотый ГОСТ 29050

мускатный цвет ГОСТ 29051

кардамон ГОСТ 29052

бадьян ГОСТ 29054

кориандр ГОСТ 29055

тмин ГОСТ 29056

анис, чабер, укроп, мята и др. технических документов

чеснок ГОСТ Р 55909

пряные смеси технических документов

Консервант - натрий бензойнокислый (Е 211) ГОСТ 32777

консерванты-сорбиновая кислота (Е 200) и сорбат калия(Е202) ГОСТ 32779, ГОСТ Р 55583

подсластитель - стевия технических документов

регуляторы кислотности, пищевые красители, экстракты пряностей, эссенции пряные, структурообразователи, антиокислители нормативных или технических документов

2.11.2 Допускается использовать импортное сырье, имеющее разрешение, оформленное в установленном порядке.

2.11.3 Для изготовления продукции может быть использовано сырье с механическими повреждениями, по качеству мяса соответствующее требованиям первого сорта (при наличии).

2.11.4 Перечень сырья может быть дополнен технологической службой предприятия - изготовителя при условии соответствия готовой продукции требованиям технических условий к показателям качества и безопасности.

2.11.5 Сырье по показателям безопасности должно соответствовать:

- рыба - Единым санитарным требованиям или СанПиН 2.3.2.1078;

-пряности, соль поваренная и сахар - ТР ТС 021;

-пищевые добавки - ТР ТС 029;

-вода питьевая - СанПиН 2.1.4.1074.

После введения в действие ТР ЕАЭС на пищевую рыбную продукцию показатели безопасности рыбного сырья должны отвечать требованиям данного регламента и ТР ТС 021.

3 Маркировка

3.1 Маркируют потребительскую тару с продукцией по ГОСТ 7630, ГОСТ Р 51074. После введения в действие ТР ЕАЭС на пищевую рыбную продукцию маркировка должна соответствовать требованиям данного регламента и ТР ТС 022.

3.1.1 Информация на потребительской упаковке должна содержать следующие данные:

- наименование и местонахождение предприятия-изготовителя;

- наименование продукта;

- обозначение настоящих технических условий;

- массу нетто;

- дату изготовления и фасования;

- условия хранения и срок годности;

- состав. При использовании рыбы, выращенной в условиях аквакультуры,

необходимо указание «продукция аквакультуры»;

- пищевую ценность с указанием «средние значения»;

- информацию о подтверждении соответствия;

-о допуске материала упаковки для пищевых целей и возможности утилизации

упаковки согласно ТР ТС 005;

- надписи:

-для продукции в вакуумной упаковке - «Упаковано под вакуумом»;

-для продукции с использованием модифицированной газовой среды:

«Упаковано в защитной газовой среде»;

3.2 Транспортная маркировка по ГОСТ 7630 и ГОСТ 14192.

3.2.1 На каждую единицу транспортной тары с продукцией наносят маркировку с указанием изготовителя, его местонахождения, наименования продукции, массы нетто упаковочной единицы с продуктом, количества упаковочных единиц, даты изготовления, условий хранения и срока годности, обозначения настоящих технических условий.

На инвентарную тару наклеивают этикетку или прикрепляют ярлык.

4 Упаковка

4.1 Продукцию упаковывают по ГОСТ 7630.

4.1.1 Упаковочные материалы, имеющие контакт с продукцией, должны соответствовать требованиям ТР ТС 005.

4.2 Продукцию фасуют:

- в пакеты из пленочных полимерных и комбинированных материалов по ГОСТ 12302 под вакуумом или с использованием поглотителя кислорода.

- в лотки из полимерных материалов по техническим документам. Лотки должны быть вакуумированы или заполнены модифицированной газовой средой (МГС - диоксид углерода - Е 290 по ГОСТ 8050 и азот - Е 941 по ГОСТ 9293);

4.2.1 Состав газовой среды и предельную массу продукта устанавливает упаковщик.

4.3 Фасованную продукцию упаковывают:

- в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511, ГОСТ Р 54463;

- в термоусадочную пленку по ГОСТ 25951 или техническим документам;

- в другие виды тары по согласованию с потребителем, обеспечивающие сохранность продукции в процессе хранения, транспортирования и реализации.

Предельную массу полуфабрикатов в транспортной упаковке определяет Изготовитель.

4.4 Для местной реализации продукция может быть упакована в ящики многооборотные по ГОСТ Р 51289.

4.5 Отрицательное отклонение содержимого нетто от номинального количества в каждой упаковочной единице не должно превышать предела допускаемых отрицательных отклонений, установленных ГОСТ 8.579 и приведенных в таблице А.5.

Таблица А.5

Номинальное количество нетто, М, г Предел допускаемых отрицательных

% от М г

от 20 до 50 включ. 9,0 -

св. 50 » 100 » - 4,5

» 100 » 200 » 4,5 -

» 200 » 300 » - 9

» 300 » 500 » 3 -

Требования к партии продукции по среднему содержимому нетто должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

5 Правила приемки

5. 1 Правила приемки - по ГОСТ 31339.

5.2 Порядок контроля продукции по органолептическим показателям, паразитарной чистоте и показателям «Массовая доля влаги», «Массовая доля соли», «Массовая доля бензойной и сорбиновой кислот» устанавливает изготовитель.

5.3 Контроль содержания токсичных элементов, полихлорированных бифенилов, нитрозаминов, пестицидов, антибиотиков и радионуклидов осуществляют по сопроводительным документам на сырье.

В случае обоснованного предположения об их наличии в сырье проводят определение в продукции.

5.4 Периодичность контроля содержания гистамина осуществляют в соответствии с порядком, установленным изготовителем, с учетом информации в сопроводительных документах на используемое сырье.

5.5 Контроль содержания диоксинов проводится в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду; в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.

5.6 Периодичность контроля по микробиологическим показателям не реже 1 раза в

3 мес.

5.7 Контроль массы нетто, состояния маркировки и упаковки проводят для каждой партии продукции.

5.8 При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному показателю безопасности, проводят повторные испытания на удвоенной выборке продукции. Полученные результаты испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.

6 Методы контроля

6.1 Методы отбора проб - по ГОСТ 31339, ГОСТ 31904, ГОСТ 32164. Подготовка проб для определения органолептических, физических и химических показателей - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, токсичных элементов - по ГОСТ 26929; для микробиологических испытаний - по ГОСТ 26669.

6.2 Методы контроля органолептических показателей - по ГОСТ 7631.

6.3 Определение физических и химических показателей:

- масса нетто - по ГОСТ 31339;

- массовая доля соли и воды - по ГОСТ 7636;

-массовая доля бензойной кислоты - по ГОСТ 27001 и методам, утвержденным в установленном порядке;

-массовая доля сорбиновой кислоты - по ГОСТ 7636 и методам, утвержденным в установленном порядке;

Определение консервантов при их совместном присутствии - по методам, утвержденным в установленном порядке.

6.4 Определение химических показателей безопасности:

-токсичные элементы - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

-гистамин - по ГОСТ 31789;

-нитрозамины - по МУК 4.4.1.011;

-антибиотики - по ГОСТ 31903 и методам, утвержденным в установленном порядке;

-полихлорированные бифенилы - ГОСТ 31983;

-диоксины - по ГОСТ 31792;

-радионуклиды - по ГОСТ 32161 и МУК 4.3.2504;

-пестициды - по ГОСТ 30349 и методам, утвержденным в установленном порядке.

6.5 Определение микробиологических показателей - по ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 29185, ГОСТ 31659, ГОСТ 31747.

6.6 Определение наличия паразитов и паразитарных поражений - в соответствии с методическими указаниями МУК 3.2.988, жизнеспособности личинок гельминтов - по ГОСТ Р 54378.

6.7 Правильность маркировки оценивают визуально в соответствии с ГОСТ Р 51074; качество упаковки - по ГОСТ 7630.

После введения в действие ТР ЕАЭС на пищевую рыбную продукцию правильность маркировки необходимо оценивать на соответствие данного регламента и ТР ТС 022.

7 Правила транспортирования и хранения

7.1 Транспортируют продукцию в соответствии с правилами перевозок, действующими на данном виде транспорта, и в соответствии с режимом, установленным для данной партии продукции.

7.2 Срок годности продукции при температуре плюс (22±2) °С, с даты изготовления, 4 месяца.

Термины и определения

-продукция рыбная формованная вяленая - продукция, сформованная из фарша одного или нескольких видов рыбы, обезвоженная высушиванием при температуре не выше 25°С до массовой доли воды в пределах 28-45% и имеющая уплотненную или плотную консистенцию,

- продукция рыбная формованная сушено-вяленая - продукция, сформованная из фарша одного или нескольких видов рыбы, обезвоженная высушиванием при температуре не выше 25°С до массовой доли воды в пределах 20-32% и имеющая плотную или твердую консистенцию,

Коэффициенты пересчета содержания токсичных элементов, гистамина и полихлорированных бифенилов на исходный продукт

Коэффициент рассчитывают по формуле А.1: К = (100^к) / (100^с), где (А.1)

К - коэффициент пересчета

Wк - массовая доля влаги в готовом продукте, %

Wс -массовая доля влаги в исходном продукте (сырье), %

или определяют по таблице А.6

Таблица А.6

Массовая доля Массовая доля воды в исходном продукте, Wc, %

воды в готовом

продукте, Wk, % 80 75 70

20 4,0 3,2 2,7

25 3,8 3,0 2,5

30 3,5 2,8 2,3

35 3,3 2,6 2,2

40 3,0 2,4 2,0

45 2,8 2,2 1,8

50 2,5 2,0 1,7

ПРИЛОЖЕНИЕ Б Технологическая инструкция к ТУ 9263-268-00472093-2015

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Атлантический научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии»

(ФГБНУ «АтлантНИРО»)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по изготовлению продукции рыбной формованной вяленой я сушено-вяленой

ТИ 21/268-2015

РАЗРАБОТАНО ФГБНУ «АтлаптНИРО», лаборатория технологии соленой, копченой и вяленой рыбопродукции