Совершенствование технологии специального вина портвейн из перспективных сортов винограда тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Алексеева, Регина Васильевна

• Алексеева, Регина Васильевна
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Алексеева, Регина Васильевна

Введение

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Краткая характеристика портвейнов и сортов винограда, 7 используемых в технологии

1.2 Характеристика перспективных сортов винограда для виноде- 9 лия с учетом особенностей получения специальных вин типа портвейна

1.3 Современные способы получения специальных вин и химиче- 19 ские процессы портвейнизации

1.4 Способы интенсификации химических процессов при тепловой 24 обработке виноматериалов, способы улучшения и ускорения портвейнизации

1.5 Аналитический контроль сырья, специальных виноматериалов 27 и вин

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Целесообразность использования перспективных красных и белых сортов винограда в технологии специальных виноматериалов

3.1 Изучение технологических особенностей процесса портвейни- 42 зации специальных виноматериалов из перспективных сортов винограда

3.1.1 Исследование летучих компонентов виноматериалов, 42 приготовленных из перспективных сортов винограда

3.1.2 Исследование содержания суммы фенольных веществ и амии- 51 нокислотного состава виноматериалов

3.1.3 Органолептическая оценка экспериментальных 53 виноматериалов

3.1.4 Разработка и обоснование процесса экстракции автолизата 58 дрожжей в смеси с дубовой щепой

3.2 Исследование влияния автолизата дрожжей в смеси со щепой, обработанного полями СВЧ и КНЧ на качество портвейна из перспективных сортов винограда

3.2.1 Исследование летучих компонентов виноматериалов, 65 приготовленных из перспективных сортов винограда в зависимости от категории дубовой щепы

3.2.2 Исследование аминокислотного состава и фенольных веществ 68 виноматериалов, приготовленных из перспективного сорта винограда

3.2.3 Влияние экстрактов на органолептические свойства 73 виноматериалов из перспективных сортов винограда

3.2.4 Изучение влияния автолизата дрожжей и дубовой щепы, 77 подвергнутых воздействию электромагнитного поля крайне-низкочастотного диапазона на качество вина типа портвейна из перспективных сортов винограда

3.2.5 Исследование летучих компонентов виноматериалов из 77 перспективного сорта винограда, приготовленных с использованием автолизата дрожжей в смеси со щепой, обработанных электромагнитным полем крайне- низкочастотного диапазона

3.2.6 Исследование аминокислотного состава и динамики суммы 88 фенольных веществ виноматериалов, полученных с использованием автолизата дрожжей и щепы, обработанных электромагнитным полем крайне-низкочастотного диапазона

3.2.7 Влияние воздействия электромагнитного поля крайне- 90 низкочастотного диапазона на органолептические свойства виноматериалов

3.3 Влияние условий брожения и тепловой обработки на компонентный состав и органолептические свойства виноматериалов из перспективных красных и белых сортов винограда

3.3.1 Технологическая схема производства портвейна из перспективных красных и белых сортов винограда и экономическая эффективность

4 ВЫВОДЫ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии специального вина портвейн из перспективных сортов винограда»

В настоящее время основное направление развитие винодельческой промышленности связано с увеличением выпуска белых и красных столовых вин и шампанских виноматериалов. Для производства используют классические сорта винограда, между тем около 20-25 % площадей занято перспективными, обладающими комплексной устойчивостью к болезням и низким температурам зимнего периода. Специальные вина портвейны - относятся к известной винодельческой продукции, для производства которой рекомендовано использовать определенные классические сорта винограда. Однако объемы производства столовых вин не позволяют производить специальные вина из этих сортов винограда. В то же время возрастающие объемы винограда перспективных сортов остаются невостребованными, хотя могли быть использованы в технологии специальных вин, в том числе портвейна. На сегодняшний день факт создания и постепенной интродукции перспективных сортов винограда, обладающих относительной устойчивостью к вредителям и болезням, не вызывает сомнения. Периодически повторяющиеся аномальные условия зимнего периода в Краснодарском крае приводят к значительным потерям урожая винограда, что особенно негативно сказывается на классических европейских сортах. Основное производство винограда и его переработка осуществляется более чем на 140 предприятиях Южного федерального округа, причем почти половина урожая винограда приходится на Краснодарский край. Площади виноградников в крае составляют около 30 тысяч га, число возделываемых сортов около 70. В 2004 г. площади сорта Каберне составили 2850 га, Пино Блан - 1570 га, Бианка - 2485 га, Первенец Магарача - 2028 га. Данные свидетельствуют о росте доли новых сортов в общей массе площадей занятых под виноградниками [44]. После аномально холодной зимы 2005-2006 гг. в Краснодарском крае с температурой до - 28 °С в Темрюкском и Анапском районах, до - 30 °С в Крымском районе с незначительным снежным покровом потери виноградных насаждений для азо-во-черноморского региона составили около 60 % площадей, для Крымского района 95 % площадей. Тем не менее, сохранившиеся после морозов пер

Автор выражает благодарность за консультации при выполнении работы канд. техн. наук Ю.Ф. Я куба спективные красные сорта винограда Достойный и 40 лет Победы дали урожай около 15-30 ц/га, Красностоп Анапский - до 60 ц/га. Площади, занятые под классическими сортами были полностью уничтожены. Не отмечено значительных потерь у хозяйств г. Новороссийска и г. Геленджика, где минимум отрицательных температур составил около - 18 °С. В целом, убытки для виноградарства Краснодарского края были оценены в 2,5 миллиарда рублей в ценах 2006 г. В полуукрывной зоне востока края морозы достигали -37 °С, но значительная толщина снежного покрова позволила избежать вымерзания виноградников.

К несомненным достоинствам перспективных сортов относятся сокращение расходов на возделывание, объясняющееся меньшим использованием дорогостоящих средств защиты и зимостойкость, что особенно важно в связи с периодически повторяющимися стрессовыми погодно-климатическими ситуациями [20]. Перспективные сорта довольно широко используют в технологии натуральных, игристых вин, активно изучают их способность к хере-сованию, однако особенности технологии портвейнов из перспективных красных и белых сортов винограда и возможность расширения сортимента винограда для этих целей практически не обсуждались. В данное время это пока связано с относительно небольшими площадями возделывания этих сортов и недостаточным запасом красящих фенольных веществ красных сортов винограда, которым присуща нестабильность. Современная технология специальных виноматериалов предусматривает различные способы интенсификации процесса портвейнизации не только за счет внесения автолизатов дрожжей, гребневых и дубовых экстрактов, различных режимов дозирования кислорода, но и применения воздействий электромагнитных полей [39,69].

Одним из способов извлечения содержащихся в биологическом (растительном) материале веществ является экстракция под воздействием сверхвысокочастотных полей (СВЧ-полей), электромагнитных полей крайненизкочастотного диапазона (ЭМП КНЧ) и другими физико-химическими воздействиями [16, 49, 69, 72,84].

Исследованием технологии портвейнов, ее научным обоснованием активно занимались А.С. Голицин, Н.А. Мехузла, Э.М. Соболев, М.А. Герасимов, А.А. Преображенский и другие.

В связи с этим разработка технологии, позволяющей наиболее полно использовать преимущества перспективных сортов винограда, обладающих повышенной устойчивостью к болезням и низким температурам, для производства вина типа портвейнов представляется своевременной и актуальной задачей.

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Алексеева, Регина Васильевна

115 ВЫВОДЫ

1. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования возделываемых в Краснодарском крае перспективных сортов винограда Алешковский, Достойный, 40 лет Победы, Негро, Олимпийский, Подлесный, Первенец Магарача в технологии портвейнов.

2. Экспериментально обоснованы режимы получения экстракта из автолизата дрожжей в смеси с 4-6 % массовых дубовой щепы под воздействием поля СВЧ. Установлены параметры обработки: длительность 8-10 мин, мощность 240-280 Вт.

3. Обосновано применение воздействия ЭМП КНЧ-диапазона на смесь автолизата дрожжей и дубовой щепы, применяемой для получения портвейна из перспективных сортов винограда. Установлены параметры обработки: длительность 30-45 мин, частота 27-30 Гц, энергия бООА/м.

4. Установлена динамика изменения летучих компонентов в результате теплового воздействия: выявлено увеличение концентраций сложных эфиров (15-40 %), альдегидов (20-30 %), ацеталей (50-100 %), аминокислот (15-20 %), фенольных соединений (10-15 %) в специальных виноматериалах портвейн, полученных из красных перспективных сортов винограда, в технологии которых применяли воздействие СВЧ или КНЧ.

5. Применение экстракта, обработанного СВЧ или КНЧ, в количестве 0,2-0,5 % обеспечивает улучшение органолептических показателей портвейна за счет повышенного накопления альдегидов, ацеталей, сложных эфиров, фенольных веществ. Это позволило достичь высокой дегустационной оценки и улучшить качество и типичность готового вина из перспективных сортов винограда. 6. Экономический эффект от внедрения усовершенствованной технологии с учетом сокращения затрат на профилактические мероприятия по защите урожая перспективных красных и белых сортов от вредителей и болезней и разницы в затратах на производство столовых и специальных вин в сравнении с классическими составил 15 руб/дал, для белого - 40 руб/дал в ценах 2007-2008 гг.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Алексеева, Регина Васильевна, 2009 год

1. Авакянц, С.П. Новое в технологии крепких вин типа портвейна и мадеры: Обзор, информация. / С.П. Авакянц, Н.Н. Глонина / ЦИНТИпищепром. Винодельческая пром-сть.- 1984.- Вып. 3.- С. 1-36.

2. Агеева, Н.М. Идентификация и экспертиза виноградных вин и коньяков / Н.М. Агеева, Т.И. Гугучкина / Краснодар: Просвещение-Юг, 2008.- С. 228.

3. Агеева, Н.М. Перспективы капиллярного электрофореза в виноделии Н.М. Агеева, Т.И. Гугучкина, Ю.Ф. Якуба // Виноград и вино России.- 2000.-Спецвыпуск. С. 66.

4. Агеева, Н.М. Применение метода капиллярного электрофореза в виноделии / Н.М. Агеева, Т.И. Гугучкина, Ю.Ф. Якуба / Матер, межд. науч.-практич. Конф. «Садоводство и виноградарство 21 века». Краснодар, 1999. -часть 5. - С. 148-149.

5. Барышев, М.Г. Электромагнитная обработка сырья растительного и животного происхождения / М.Г. Барышев, Г.И. Касьянов / Краснодар: изд. КубГТУ, 2002. С. 217.

6. Белякова, Е.А. Определение биологически ценных компонентов виноградных соков и вин в виде ароматических аминокислот / Е.А. Белякова, Т.И Гугучкина, Ю.Ф. Якуба // Техника и технология пищевых производств.

7. Сб. мат. науч.-практич. конф., 2005. Могилев: УП ИПОП, 2005. - С. 43.

8. Белякова, Е.А. Биологические активные вещества и антиоксидантная активность новых красных сортов винограда / Е.А. Белякова, Ю.Ф. Якуба, Т.И. Гугучкина // Виноделие и виноградарство. 2006. - № 6. - С. 16-17.

9. Валуйко, Г.Г. Биохимические основы технологии красных вин: ав-тореф. дис. д-ра техн. наук / Г.Г. Валуйко. Краснодар: Изд-во Краснодар. Политех, ин-т, 1972. - С. 74.

10. И.Герасимов, М.А. Технология производства мадеры и портвейна в Крыму / М.А. Герасимов, Н.С. Охременко // Ялта: Магарач. 1939. - т. 12. -С. 81.

11. Герасимов М.А., Политова Т.К. Биохимия крепких вин типа портвейна / М.А. Герасимов, Т.К. Политова // Биохимия и виноделие. 1956. - № З.-С. 147.

12. Гремяков, А.И. Вчера, сегодня, завтра практического капиллярного электрофореза в России / А.И. Гремяков, И.П. Михайлапов, А.В. Шпак, Н.В.

13. Комарова // Сб. статей «Хроматография на благо России». М.: Изд. Группа «Граница», 2007. - С. 560-576.

14. Губиев Ю.К. Научно-практические основы технологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ / Ю.К. Губиев Автореферат Дисс.д-ра техн. наук М.: МТИПП, 1990. - С. 33-35.

15. Гугучкина Т.И. Применение капиллярного электрофореза для анализа вин и коньяков / Т.И. Гугучкина, Ю.Ф. Якуба, Н.М. Агеева, М.Г. Марковский // Матер, межд. науч.-практич. конф. «Все о виноделии и для виноделов». Кишинев, 2005. - С. 124-125.

16. Демин Д.П. Пути повышения стабильности портвейнов / Д.П. Демин, В.И. Зинченко, В.А. Загоруйко, В.Т. Косюра // Тр. Ин-та Магарач, Ялта, 1991. -С.55-58.

17. Егоров, Е.А. Оптимизация технологий производства виноград и вина: стратегические направления и практические аспекты / Е.А. Егоров, A.M. Аджиев, Т.И. Гугучкина, М.С. Гаджиев, B.C. Григорьянц / Краснодар, 2002. -С. 282.

18. Карпов, С.С. Особенности образования некоторых сложных эфиров при брожении виноградного сусла / С.С. Карпов, Г.Г. Валуйко, А.А. Налимо-ва, А.И. Кептине // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. -1982. -№ 2. С.31-33.

19. Кишковский, З.Н. Химия вина / З.Н. Кишковский, И.М. . Скурихин. М.: Агропромиздат, 1988. - С.45-67.

20. Кишковский, З.Н. Технология вина / З.Н. Кишковский, А.А. Мержаниан М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - С. 594.

21. Кишковский, З.Н. Изменение летучих веществ вина в процессе его выдержки под пленкой / З.Н. Кишковский, Т.А. Сахарова, А.Е. Шейн, Н.А. Попова //Виноделие и виноградарство СССР. 1973. - № 1. - С. 19-22.

22. Козуб, Г.И., Некоторые особенности приготовления виноматериалов для производства вин типа херес / Г.И. Козуб, А.С. Максимова, М.А. Корейша, Л.А. Фуртунэ // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. 1983.-№ 3.-С. 32-36.

23. Козуб, Г.И. Изменение компонентов химического состава хереса при его выдержке / Г.И. Козуб, З.А. Мамакова, Е.А. Скорбанова, А.С. Максимова // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. 1982. - № 1. - С. 33-36.

24. Магомедов, З.Б. Красящие и фенольные вещества винограда устойчивых сортов и динамика их содержания в винах при выдержке / З.Б. Магомедов, Г.А. Макуев // Хранение и переработка сельхозсырья. -2001. № 10. -С. 51-53.

25. Мамакова, З.А. Определение спиртов вина / З.А. Мамакова, Е.А. Скорбанова, А.С. Максимова, Л.И. Мунтян // Закономерности хроматографи-ческого удерживания и разделения в сложных системах. М., 1986 .- С. 107112.

26. Маркосов, В.А. Оценка качества специальных вин «Анапа крепкое» и «Кагор» / В.А. Маркосов, Н.М. Агеева, Т.И. Гугучкина, Ю.Ф. Якуба, А.И. Гапонов // Виноград и вино России. 2001. - № 4. - С. 45-46.

27. Методы технохимического контроля в виноделии. Под ред. В.Г. Гержиковой. Симферополь: Таврида, 2002. - С. 260.

28. Михайлова, М.Г. Перспективы обработки сельскохозяйственного сырья электромагнитными полями крайне низких частот / М.Г. Михайлова, Г.И. Касьянов /- Краснодар: изд. КубГТУ, 2003. С. 95.

29. Начаева, Т.А. Метод изучения состава коньячного спирта / Т.А. Начаева, Г.М. Сальникова, А.А. Князева, Я.И. Яшин // Виноделие и виноградарство СССР.- 1972. № 6. - С. 25-27.

30. Негруль, A.M. Ампелография с основами виноградарства / A.M. Негруль, JI.H. Гордеева, Т.И Калмыкова // Учеб. пособ. для технол. вузов. — М.: Высшая школа, 1979. С. 199.

31. Неудахина, O.K. Разработка новых технологических приемов производства крепких вин: Автореф. дисс. канд. техн. наук. / O.K. Неудахина /М., 1993.-С. 23.

32. Нилов, В.И. Химия виноделия / В.И. Нилов, И.М. Скурихин. М.: Изд-во Пищевая пром-сть, 1967.— С. 160-172.

33. Олару, В.И. Формирование качества и ассортимента крепких вин в европейских странах с развитым виноделием / В.И. Олару // Виноделие и виноградарство Молдовы. 1997. - № 6. - С. 26-28.

34. Оганесянц, JI.A. Научное обоснование и разработка технологий винодельческой продукции с использованием древесины дуба: Автореф. дисс. д-ра техн. наук. / Л.А. Оганесянц / М., 1998. - С. 104.

35. Огородник, С.Т. О превращениях аминокислот виноградных вин при выдержке: Автореф. дисс. канд. хим. наук. / С.Т. Огородник / Одесса, 1967.-С. 20.

36. Панкин, М.И. Тенденции изменения сортового состава промышленных виноградников Краснодарского края / М.И. Панкин / Матер, межд. науч.-практич. конф., Кишинев, 2005. С. 67.

37. Погосян, С.А. Селекция столовых и технических сортов винограда. / С.А. Погосян, С.С. Хачатрян / Ереван, 1983.

38. Преображенский, А.А. Обоснование режимов тепловой обработки в производстве крепких вин / А.А. Преображенский, Е.В. Давыдова // Виноделие и виноградарство СССР. 1967. - № 7. - С. 29.

39. Преображенский, А.А., Моисеенко Д.А., Козуб Г.И. Технология крепких вин типа портвейна / А.А. Преображенский, Д.А. Моисеенко, Г.И. Козуб / Кишинев: Картя Молдовянэске. - 1967. - С. 97.

40. Прида, И. Использование нетрадиционных материалов из дуба в производстве крепких вин / И. Прида, А. Прида / Сборник материлов науч. конф. «Новые технологии в виноделии и консервировании». Кишинев, 2007. - С. 8.

41. Пробоподготовка в микроволновых печах. Теория и практика. Под ред. Г.М. Кингстон, Л.-Б. Джесси.- М.: Мир, 1991. С. 431.

42. Потий B.C. Использование спектрофотометрии для характеристики процессов, происходящих при тепловой обработке вин. Автореф. канд. техн. наук. / B.C. Потий / Москва, 1968. - С. 30.

43. Рибейро-Гайон, Ж. Теория и практика виноделия. Т.З. Способы производства вин. Превращения в винах / Ж. Рибейро-Гайон, Э. Пейно, П. Рибейро-Гайон, и др.. — М.: Пищевая пром-сть, 1980. С. 462.

44. Родопуло, А.К. Основы биохимии виноделия. / А.К. Родопуло /- М: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. С. 240.

45. Родопуло, А.К. Исследование веществ, обусловливающих аромат мускатных сортов винограда / А.К. Родопуло, А.А. Беззубов, И.А. Егоров, К.П. Скунь // Виноделие и виноградарство СССР. 1974. - № 2. - С. 53-57.

46. Родопуло, А.К. Химическая природа веществ, обусловливающих букет шампанского / А.К. Родопуло, И.А. Егоров, Т.А. Кормакова, А.А. Беззубов // Виноделие и виноградарство СССР. 1975. - № 8. - С. 14-18.

47. Родопуло, А.К. Идентификация эфиров, летучих кислот и спиртов шампанского методом газожидкостной хроматографии / А.К. Родопуло, А.Ф. Писарницкий // Виноделие и виноградарство СССР. 1963. - № 8.- С. 9-12.

48. Рябова, Н.Г. Изучение состава головных фракций коньячного дистиллята / Н.Г. Рябова //13 науч.-технич. конф. специалистов коньячной промети Грузии, посвященная памяти В.Д. Цицишвили. Тбилиси, 1984. - С.24-26.

49. Сапрыкин, Л.В. Высокоэффективная жидкостная хроматография. / JI.B. Сапрыкин /Харьков, Оригинал. 2007. - С. 228.

50. Соболев, Э.М. Технология натуральных и специальных вин / Э.М. Соболев /. Майкоп: ГУРИПП «Адыгея». - С. 400.

51. Соболев, Э.М. Исследование тепловых автолизатов дрожжей в производстве вин: Автореф. дисс. канд. техн. наук / Э.М. Соболев /. Краснодар, 1971.-С. 31.

52. Соболев, Э.М. Изменение альдегидного состава крепленых вин при тепловой обработке / Э. М. Соболев, Е.И. Вострикова // Вопросы технологии и химия виноделия. Краснодар, 1969. - С.60-64.

53. Совершенствование сортимента винограда. Кишинев, Штиинца,1983.

54. Способ производства выдержанных вин типа портвейна Патент РФ № 2063426 C12G1/02 Л.А. Оганесянц, Н.Г. Саришвили, Ю.А. Телегин / НПО Пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 31.05.1994. Опубл. 10.07.1996, Бюл № 16. С. 23.

55. Способ производства крепленого вина Патент РФ № 2251889, 2005, Бюл. №14.-С. 67.

56. Способ производства крепленого вина: А.с. 1784637 СССР: 5С 12 G 1/02 / С.П. Авякянц, O.K. Неудахина, Бюл. № 48.- С. 81.

57. Способ производства крепких виноградных вин Патент РФ № 2265045 C12G1/02 C12G3/07 С12Н1/22 С.А. Кухайлешвили, В.Е. Андреева / ГОУ ВПО ЮРГТУ (НПИ) 01.08.2003. Опубл. 27.11.2005, Бюл № 25 .- С. 57.

58. Способ производства крепких вин Патент РФ № 2087530 C12G1/028, Агеева Н.М., Музыченко Г.Ф, Кульневич В.Г., Толмачев В.А., Найденов Ю.В. / Куб ГТУ 14.03.1995. Опубл. 20.08.1997, Бюл № 15. С. 55.

59. Способ производства специального вина Патент РФ № 2218390, 1С 12G 1/02, 2003, Бюл. № 34.- С.76.

60. Способ производства специального крепкого вина Патент РФ № 2254367 C12G1/02 Т.Н. Романовский/ Т.Н. Романовский 20.11.2003. Опубл. 20.06.2005, Бюл № 14.- С.88.

61. Способ производства специального крепкого вина Патент РФ № 2107092 C12G1/02 А.А. Батагов, И.И. Шугай, Р.В. Фок / АОЗТ «Аграрно-промышленная компания «Геленджик» 22.07.1996. Опубл. 20.03.1998, Бюл № 12.- С.98.

62. Способ производства экстракта из древесины дуба Патент РФ 2251889 CI А23 Ll/025, С12 G 3/07, авторы: О.И. Квасенков, А.Б. Тюрюков, 2005, Бюл. №14.- С.46.

63. Способ созревания крепких вин А.с. №1154323, С12 G 1/02, , С.П. Авакянц, Н.Н. Глонина.- 1985, Бюл. 17.- С. 95.

64. Струкова, В.Е. Карбониламидные реакции и их интенсификация при тепловой обработке крепленых вин / В.Е. Струкова / Автореф. канд. дисс. Краснодар, 1983. - С. 26.

65. Стуруа, З.Ш. Изменение состава ароматических веществ вина в процессе выдержки на мезге с гребнями / З.Ш. Стуруа // Виноделие и виноградарство СССР.- 1972.- № 7.- С. 26-27.

66. Тагунков, Ю.Д. Исследование некоторых компонентов букета вина методом газо-жидкостной хроматографии Ю.Д. Тагунков, Э.М. Соболев,

67. A.Н. Яцына, Л.И. Шимановский // Вопросы технологии и химия виноделия. -Краснодар, 1969. С. 43-49.

68. Тимофеев, Р.Г. Возможные перспективы создания и развития индустрии виноградного спирта для виноделия Р.Г. Тимофеев, И.В. Кречетов,

69. B.А. Загоруйко // Использование достижений современной науки в виноградарстве и виноделии. Ялта, т. 1, 1998. - С. 5-8.

70. Трошин, Л.П. Ампелография и селекция винограда. / Л.П. Трошин / Краснодар, 1999.

71. Тычина, А.П. Новый способ производства вин специальной технологии А.П. Тычина, Э.М. Соболев, Ю.Ф. Якуба / Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности. Воронеж, 1997.

72. Узун, Л.Н. Разработка и обоснование технологии производства вин и напитков с использованием электромагнитного воздействия / Автореф. канд. дисс./ Л.Н. Узун /- Краснодар, 2004. С. 24.

73. Унгурян, П.Н. Современная технология производства мадеры и хереса / П.Н. Унгурян / Тр. Молдавского инст. Садоводства, виноградарства и виноделия.-1960. т. 5.- С. 97-120.

74. Филиппович, Ю.Б. Основы биохимии / Ю.Б. Филиппович. М.: Агар, 1999.-С. 507.

75. Шатиришвили, Ш.И. Хроматография и энология. / Ш.И. Шатиришвили / Тбилиси: Ганатлеба, 1986.

76. Atanasova, V. Effect of oxygenation on polyphenol changes occurring in the course of wine-making / V Atanasova, H. Fulcrand, V. Cheynier, et al.. // Anal. chim. acta. 2002. -V. 458. - № 1. - P. 15-27.

77. Bakker, J. The colours, pigment and phenol contents of young port wines: Effects of cultivar, season and site / J. Bakker, P. Bridle, C. F. Timberlake, et al.. // Vitis. 1986. V. 25. - P. 40-52.

78. Bautista-Ortin, A.B. Wine-making of High coloured wines: extended pomace contact and run-off of juice prior to fermentation / A.B. Bautista-Ortfn, J.I. Fernandez-Fernandez, J.M. Lopez-Rocal, et al. // Food Sci Tech Int. 2004. -V. 10. -№ 5. -P. 287-295.

79. Dallas, C. Effect of SCb on the extraction of individual anthocyanins and colored matter of three Portuguese grape varieties during winemaking / C. Dallas, O. Laureano // Vitis. 1994. - V. 33. P. 41-47.

80. Delgado, R. Evolucion de la composicion fenolica de las uvas tintas durante la maduracion / R. Delgado, M. Pedro // Alimenlaria. 2001. - V. 38. - № 326.-P. 139-145.

81. Dyer R.H., Martin G.E. Gas-liquid chromatographic determination of g-nonalactone in alcoholic flavors and beverages // J. association official anal, chemistry.-1979.-Vol 8, №3.- P. 659-661.

82. Etievant, P. Varietal and geographic classification of French red wines in terms of pigments and flavonoid compounds / P Etievant, P. Schlich, A. Bertrand et al. // J. Sci. Food Agric. 1988. - V. 42. - P. 39-54.

83. Es-Safi, N.-E. Studies on the acetaldehyde-induced condensation of (-)-epicatechin and malvidin 3-O-glucoside in a model solution system / N.-E. Es-Safi, H. Fulcrand, V. Cheynier, et al. // J. Agr. and Food Chem. 1999. - V. 47. -№5.-P. 2096-2102.

84. Herbert P., Barros P., Alves A. Detection of port wine imitation by discriminant analysis using free amino acids profiles // Amer. J. Enol. And Viticult. -2000. 51.-№3.- P. 262-268.

85. Filajdic M., Djukovic J. Gas-chromatographic determination of volatile constituents in Yugoslav plum brandies // J. Sci. Food and agr.- 1973.-Vol 24, №7.- P.835-842.

86. Graham, T.L. Flavonoid and isoflavonoid distribution in developing soybean seedling tissue and in seed and root exudates / T.L. Graham // Plant

87. Physiol. 1991.-V. 95.-P. 594-603.

88. Incitti S., Tommasini A., Pascucci E. Dosaggio dei componenti volatili minori per lo studio bei distillati alcolici // Riv. Soc. Ital. Sci. Alim.- I980.-Vol 9, № l.p. 43-50.

89. Jackson, M. G. Red wine quality: Correlations between colour, aroma and flavor and pigment and other parameters of young Beaujolais / M. G. Jackson, C. F. Timberlake, P. Bridle, et al.. // J. Sci. Food Agric. 1978. - V. 29. -P. 715-727.

90. Jones J.S., Sadler G.D., Nelson P.E. Acetaldehyde and accelerated storage of wine : a new rapid method for analysis // J. Food science .- 1986.-Vol 51, №31.- P. 229-230.

91. Joslyn, M. A. Relation of type and concentration of phenolics to the color and stability of rose wines / M. A. Joslyn, A. Little // Am. J. Enol. Vitic. 1967.-V. 18.-P. 138-148.

92. Kliewer, WM. Influence of temperature, solar radiation and nitrogen on coloration and composition of emperor grapes / WM. Kliewer // Am J Enol Vitic. — 1977. — V. 28. P. 96-103.

93. Macheix, J. J.; Sapis, J. C; Fleuriet, A. Phenolic compounds and poly-phenoloxidase in relation to browning in grapes and wines. Crit. Rev. FoodSci. Nutr. 1991,30, 441-486.

94. Marais, J. Quantitative gas chromatographic determination of specific esters and high alcohol in wine using freon extraction / Marais J., Houtman A.C. // Amer. J. Enol. and viticulture. 1979.-Vol 30, №3,- P.250-252.

95. Mateus, N. Evolution and stability of anthycyanin-derived pigmentsduring port wine aging / N. Mateus, V. De Freitas // J. Agr. and Food Chem. 2001.-V. 49.-№ 11.-P. 5217-5222.

96. Mateus, N. Structural diversity of anthocyanin-derivedpigments in port wines / N. Mateus, De P.-T. Sonia, J.C. Rivas-Gonzalo, et al.. // Food Chem.2002. -V. 76.-№3.-P. 335-342.

97. Ough, C. S. Further studies on proline concentration in grapes and wines / C. S. Ough, R. M. Stashak // Am. J. Enol. Vitic. 1974. - V. 25. - № 1. -P. 7-12.

98. Pazo, M. Perfil de jmmoacidos libres de los vinos Albarino у Godello / M. Pazo, E. Almitfro, C. Traveao, et al.. // Alimfiitami. 2004. - V. 41. -№ 357.-P. 111-117.

99. Piermattei B. Preliminary studies on the use of dried grape stems in red winemaking / Piermattei В., Amatti A., Castellari M., et al..// Vitis: Viticulat. -2000. V. 39. - №1-2. - P. 4-46.

100. Rapp, A. Gaschromatographische Untersuchungen uber die Aromastof-fe von Weinbeeren / A. Rapp, H. Hastrich // Vitis.- 1978.- Bd 17, № 3.- P. 288298.

101. Rapp, A. Gaschromatographische Untersuchungen uber die Aromastof-fe von Weinbeeren. I. Anreicherung und Kapillarchromatographische Auftrennung / A. Rapp, H. Hastrich, L. Engel // Vitis.- 1976,- Bd 15, № 1.- P. 29-36.

102. Revilla, I. Compositional changes during the storage of red wines treated with pectolytic enzymes: low molecular-weight phenols and flavan-3-ol derivative levels / I. Revilla, M. Gonzalez-Sanjose // Food Chemistry. 2003.1. V. 80.-P. 205-214.

103. Romero, С. Effect of acetaldehyde and several acids on the formation of vitisin A in model wine anthocyanin and colour evolution / C. Romero, J. Bakker// Int. J. Food Sci. and Technol. 2000. - V. 35. - № 1. - P. 129-140.

104. Schzeiz, P. Identification of volatile constituents from grapes / P. Schzeiz, F. Drawert // J. Agr. Food Chemistry.- 1976.- Vol. 24, № 2.- P. 231-236.

105. Shimizy, J. Gas chromatographic analysis of furfurol and hydroxy-methylfurfural in wine / J. Shimizy, M. Watanabe // Agr. and biol. chemistry .-1979.-Vol 43, № 6.- P.1365-1366.

106. Usseglio T.L. L'acetato d'etile e gli alcoli superiori nei vini / T.L. Usseglio // Riv. Viticolt. e enol.- 1971.- Vol 26, № 8 .- P. 303-320.

107. Woidich, H. Eine Isotherme gaschromatographische Bestimmungs me-thode fur hohere Alkohole mitt Rebe und Wein / H. Woidich, W. Phannhauser // Obstbau und Fruchteverwert.- 1973.- Bd 23, № 2.- P. 117-124.

108. Yinrong, Lu. Unexpected rearrangement of pyranoanthocyanidins to furoanthocyanidins / Lu. Yinrong, L. Yeap Foo // Tetrahedron Letters. 2002. -V. 43.-P. 715-718.