Совершенствование технологии производства российского кальвадоса в Республике Адыгея тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Блягоз, Аслан Русланович

• Блягоз, Аслан Русланович
• кандидат технических наук
• 2010

Оглавление диссертации кандидат технических наук Блягоз, Аслан Русланович

ВВЕДЕНИЕ.

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1 Производство и реализация кальвадоса в мире.

1.2 Характеристика сырья для производства кальвадоса.

1.3 Особенности химического состава яблок для производства кальвадоса.

1.4 Технология сброженных яблочных материалов - сырья для производства кальвадоса.

1.5 Современные технологии производства кальвадоса.

1.6 Выращивание и переработка яблок в Республике Адыгея.

ЦЕЛЬ РАБОТЫ. ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Объекты исследований.

2.2 Методы исследований.

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1 Химический состав яблок как сырья для производства кальвадоса.

3.2 Оценка микробиологического состава сырья и виноматериалов.

3.3 Исследование влияния плесневых грибов на качество виноматериалов и кальвадосного спирта.

3.4 Исследование химического состава различных сортов свежих яблок и сброженных соков.

3.4.1 Органические кислоты свежих соков.

3.4.2 Органические кислоты сброженных соков.

3.4.3 Изменение фенольных веществ при брожении.

3.4.4 Исследование состава аминокислот яблочного сока.

3.4.5 Аминокислоты сброженных яблочных соков.

3.5 Влияние расы дрожжей на динамику брожения яблочных соков.

3.6 Состав летучих примесей в кальвадосных виноматериалах в зависимости от сорта яблок.

3.7 Фракционирование летучих примесей в процессе перегонки кальвадосных виноматериалов.

3.7.1 Исследование состава летучих примесей средней фракции кальвадосных спиртов.

3.7.2 Исследование состава летучих примесей головной фракции кальвадосных спиртов.

3.7.3 Исследование состава летучих примесей хвостовой фракции кальвадосных спиртов.

3.7.4 Покомпонентный состав летучих примесей различных фракций кальвадосных спиртов, полученных из различных сортов яблок.

3.8 Исследование концентрации летучих примесей кальвадосных спиртов, приготовленных из сортосмеси яблок.

3.9 Исследование процесса выдержки кальвадосных спиртов.

3.9.1 Исследование возможности применения различной древесины дуба для выдержки кальвадосных спиртов.

3.9.2 Изменение летучих примесей кальвадосных спиртов из различных сортов яблок в процессе выдержки.

3.9.3 Изменение покомпонентного состава кальвадосных спиртов из различных сортов яблок в процессе выдержки.

3.9.4 Изменение компонентного состава кальвадосных спиртов из сортосмеси яблок в процессе выдержки.

3.9.5 Изменение компонентного состава летучих примесей кальвадосных спиртов из сортосмеси яблок в процессе выдержки.

3.9.6 Изменение концентрации ароматических альдегидов при выдержке кальвадосных спиртов из различных сортов яблок и их сортосмеси.

3.10 Изменение цветовых характеристик кальвадосных спиртов при выдержке.:.

3.11 Хроматомасс-спектрометрическое исследование выдержанных кальвадосных спиртов из различных сортов яблок.

4 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА.

4.1 Купажирование кальвадосных спиртов.

4.2 Технологические обработки кальвадоса с целью достижения розливостойкости.

4.3 Совершенствование технологии производства российского кальвадоса.

4.4 Утилизация головных и хвостовых фракций.

4.5 Сравнительный анализ химического состава кальвадосов разл ичных производителе й.

5 ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ.

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии производства российского кальвадоса в Республике Адыгея»

Кальвадос или яблочный бренди — крепкий алкогольный напиток, приготавливаемый путем выдержки яблочного спирта в дубовых бочках или эмалированных резервуарах с погруженной в них дубовой клепкой. Кальвадосный спирт получают перегонкой • сброженного натурального яблочного сока.

Сброженный яблочный сок (в Европе его называют сидром) - во Франции первыми начали готовить викинги, захватившие север страны. Уже тогда здесь были роскошные яблоневые сады, и викинги стали делать из яблок не сок или варенье, а брагу. Со временем брагу научились перегонять в яблочный бренди или "eau de vie des pommes" (вода жизни из яблок). Лучшую "воду жизни из яблок" изготавливали в Нормандии в департаменте Кальвадос, который и дал своё название этому напитку. Нужно отметить, что идея перегонки сидра давно занимала его производителей. По крайней мере, первое письменное упоминание об этом относится к далёкому 1553 году и принадлежит Жилю де Губервилю [127].

Мелкопоместный дворянин описал в своем дневнике процесс получения яблочного бренди путем дистилляции сидра. Приблизительно в 1600 году была основана корпорация производителей яблочного бренди, позже получившая официальный статус.

В 1741 году по настоянию канцлера Анри Франсуа д'Эгессона, королевский совет принял решение, определяющее обязанности и привилегии нормандских производителей спиртного напитка из сидра. Постепенно производство кальвадоса расширялось. Перегонные заводы I соседних провинций (Ла-Манш и др.) стали активно использовать популярное название, чем, несомненно, наносили значительный ущерб производителям Нормандии. Однако отстоять свои права в суде оказалось делом непростым - оно затянулось на долгие годы. Широко распространенный среди солдат первой мировой войны напиток выходит за пределы регионов, где он впервые появился. Таким образом, защита I наименования превратилась в трудную задачу.

В 1941 году правительство страны принимает решение реквизировать все спиртные напитки для государственных нужд (главным образом, для получения горючего). Но сжигать кальвадос в топках как обыкновенный спирт невыгодно, и в 1942 году появляются два декрета, защищающие права на этот напиток. Один устанавливал это название для сидровых спиртовых напитков из Нормандии, Бретани и Мена, другой проводил контроль над производством кальвадосов в департаменте Ож [127]. Кроме того, кальвадосу, как и коньяку, и арманьяку, присвоена категория АОС

Apellation d'Origine Controlee - наименование, контролируемое по происхождению), устанавливающая географические зоны, сорта яблок и груш, способ переработки и сроки выдержки. Качество кальвадоса в первую очередь зависит от сорта яблок, который придает напитку специфический вкус и аромат.

В настоящее время в России проявляется большой интерес к кальвадосам: разработаны ГОСТы РФ на кальвадосные спирты и российский кальвадос, в которых установлены основные требования не только к физико-химическим показателям, но и к вспомогательным материалам [26].

В СССР производство кальвадоса было начато в 1960 г. На постсоветском пространстве кальвадос выпускают в Литве, Молдавии, России, на Украине. В нашей стране заинтересованы в производстве Ленинградская область, Ставропольский край, Кабардино-Балкарская Республика,, Республика Адыгея и др. В начале 2008 г. в России был создан кальвадос российский "Кальвиль" (ЗАО «ВКЗ Дагвино»), который благодаря высокому качеству гармоничному богатому вкусу уже имеет свой круг потребителей. Спирты приготовлены по технологии перегонки яблочных виноматериалов с дальнейшей выдержкой в бочках из кавказского дуба. Средний возраст спиртов составляет не менее 3-х лет. Напиток имеет ярко выраженный яблочный, терпкий вкус и светло-золотистый цвет. «ВКЗ

Дагвино» планирует реализовать за полгода 20 тыс. бутылок кальвадоса в магазинах фирменной торговли завода. Основными инструментами популяризации и стимулирования продаж напитка станут дегустации, распространение информационных листовок и консультации персонала фирменных магазинов «ВКЗ Дагвино» [124].

Сегодня па фоне общей тенденции к увеличению спроса на качественный элитный алкоголь кальвадос не просто завоевывает t определенное место среди других дижесгивов - предпочтение начинают отдавать выдержанным напиткам этой ка1егории (винтажам). К тому же для многих торговых организаций кальвадос - не только обязательный элемент винной карты, но и возможность использования этого напитка при приготовлении различных блюд и десертов [124].

Значительно вырос импорт кальвадоса в Россию. Если в 1998 и 1999 годах кальвадоса завозили всего 57 тыс. дал и 47 тыс. дал соответственно, то в настоящее время импорт кальвадоса в РФ выглядит следующим образом: 2000г. - всего 1 008 гл; 2001 - 1726 гл; 2003 - 888 гл; 2007 - 1092 гл; 2008 -1186 гл (рисунок 1).

Как видно из приведенных данных, объем поставок кальвадоса постепенно увеличивается, несмотря на то, что на его импорт в РФ согласно Постановлению Правительства РФ № 114 от 02.02.1998 г. требуется отдельная лицензия, получаемая в Министерстве экономического развития и торговли РФ.

Кальвадос сегодня один из самых динамично развивающихся видов бренди [128]. На российском рынке представлены такие марки кальвадосов, как Pere Magloire (ВХ Импорт Кампани), Chateau de Breuil (ДП-Трейд), Busnel (ТК-Алкион), Charles de Granville (Фирма Вастом), Pierre Huet (ТД

I 1

Русьиморт), Roger Groult (МБ Группа Импекс).

2000 1500

Ьн сч

2 1000 и ю

О 500 0

Рисунок 1 - Динамика импорта кальвадоса в Россию

Основным потребителем кальвадоса в России является Москва. За первое полугодие 2008 г. в Москве было продано 284 тыс. дал кальвадоса Реге Magloire, в том числе в магазинах - 49 %, оптовым складам - 27 %. За этот же период регионы потребили 125 тыс. дал кальвадоса. Большая его часть была продана в Санкт-Петербурге - 56 %. Кроме того, крупными потребителями коньяка являются Урал (19 %), Поволжье (9 %), Юг России (6 %), Сибирь и Дальний Восток (4 %), Центр России (4 %), Новосибирск (1 %) и Север России (0,2 %). Суммарный таможенный платеж по импорту кальвадоса от компании «ВХ Импорт Кампани» составил за первое полугодие 2002 года 51 974,87 долларов США. Кальвадос в России не так популярен, как коньяк, бренди и вино. И, тем не менее, с ростом доходов населения растет культура его потребления.

В последние 8-10 лет в республиках Северного Кавказа, в том числе в Адыгее, возрастает интерес к потреблению и производству крепких алкогольных напитков, изготовленных из плодовых культур - яблок, груш, алычи и другие, в том числе и к кальвадосам. Из года в год увеличиваются площади насаждений плодовых культур и, особенно, яблони, с целью ее использования не только для потребления в свежем виде, но и для промышленной переработки, в том числе на дистилляты. В Баксанском районе Кабардино-Балкарской Республики приступили к сбору урожая

2000 2001 2003 2007 2008 годы яблок, выращенных по суперинтенсивной технологии возделывания садов, предусматривающей капельное орошение, заложено порядка 214 гектаров садов. Используемые сорта яблок полностью соответствуют природноI климатическим условиям Кабардино-Балкарии и будут использоваться для производства яблочных спиртов [136].

На Северо-Западном Кавказе до сих пор можно встретить плодовые насаждения, посаженные или привитые в природе адыгами (лесосады). Эти сады имели распространение в черноморских районах - Адлерском, Лазаревском, Туапсинском, Геленджикском, Новороссийском, Анапском, а также на северных склонах Кавказского хребта, в предгорных районах Краснодарского ' края - Крымском, Абинском, Северском, Горячеключевском, Апшеронском, Белореченском, а также в Майкопском, Теучежском и других районах Адыгеи. Деревья черкесских сортов произрастают на приусадебных участках местных жителей, а также в лесах указанных районов, как отдельными экземплярами, так и в виде небольших массивов. Черкесские сорта яблок отличаются исключительной приспособленностью к местным почвенно-климатическим условиям, большой долговечностью, устойчивостью против сельхозвредителей. Плоды у большинства сортов лежкие, транспортабельные, обладают хорошими вкусовыми качествами. Сорта обладают хорошей зимостойкостью. Плоды не поражались паршой и другими болезнями. Сорта отличались большой урожайностью -ют 800 кг до 1500 кг. В практике плодоводства внедрение в I производство лучших черкесских сортов, созданных многовековой народной селекцией в местных условиях, могут являться ценными источниками биологического ресурса пищевого сырья, а также сырьем для переработки.

Именно Северо-Западный, Кавказ признан крупнейшими специалистами как один из важнейших в масштабах Евразии центров доместикации яблони, груши, сливы, черешни, каштана, некоторых других плодовых. И.В. Мичурин в 1936 г. в статье «Черкесские сады ждут своих селекционеров» писал об изумительном богатстве старых черкесских сортов, дикие заросли которых представляют собой ценнейший исходный материал для селекции Кавказа, но которые совершенно не используются [133]. Целесообразно здесь привести выдержки из труда академика П.М. Жуковского, учителя Н.И. Вавилова, о значении региона Северо-Западного Кавказа в развитии мирового садоводства. В ряде случаев автор ограничивается простым указанием на Кавказ, но из контекста ясно, что имеется ввиду Северо-Западный Кавказ. И это особенно становится очевидно при взгляде на карту распространения дикорастущих видов яблони, груши и некоторых других плодовых Кавказа, которую приводит Н.И. Вавилов: наибольшее скопление лесосадов именно на территории бывшей Черкесии по обеим сторонам хребта. i

Яблоня восточная, кавказская, Malus orientalis — единственный дикорастущий на Кавказе вид яблони, чрезвычайно полиморфный, как правило, сопутствует на Кавказе грушевым лесам. Вид этот, несомненно, был основным компонентом в генезисе культурной домашней яблони. Некоторые культурные сорта яблони на Кавказе представляют собой одомашненные и измененные прививкой лучшие формы из дикорастущих Malus orientalis.».

Постоянное указание П.М. Жуковского на заимствование греками различных культурных видов и сортов плодовых именно от населения причерноморской, горной Черкесии наталкивает нас на два основных вывода:

1) горная Черкесия или Северо-Западный Кавказ на самом деле являлась центром и очень древним очагом садоводства;

2) само географическое расположение этого центра садоводства облегчало процесс общения представителей двух культур. От Анапы до Гагры горы примыкают к морю, и главный Кавказский хребет идет параллельно линии побережья. Далее на юг горы отстоят все дальше и I дальше от побережья и, учитывая, что в древности земледелие и садоводство велись именно в горах, соответственно затруднялся и культурный обмен [133].

На территории Республики Адыгея действует Майкопская опытная станция Всесоюзного института растениеводства, имеющая различные виды коллекций, из которых известные адыгейские (черкесские) сорта яблони: Альмэ, Псебашхамий, Хакошомий, Мшилиатуцук, Розмарин Черкесский, I

Черкесское зимнее, Бсибажнешхамий, Мыцебы [105, 106].

В настоящее время, яблоки в т.ч. старых черкесских сортов, выращиваемые в Республике Адыгея, потребляются в свежем виде, используются в консервном производстве, для сушки, а также в виноделии, преимущественно для изготовления специальных плодовых вин. Между тем, в Республике имеются производственные мощности для получения и последующей выдержки кальвадосных спиртов в бочках, промышленные насаждения дуба и производственные цеха по сборке бочек, которые экспортируются в ведущие винодельческие страны - Франция, Испания, Италия, Германия. В связи с этим разработка технологии производства российского кальвадоса из местного сырья Республики Адыгея является актуальной и практически значимой.

12 1 I 1 ЛИТЕРТУРНЫЙ ОБЗОР

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Блягоз, Аслан Русланович

выводы

1. На основании системного анализа усовершенствована технология производства кальвадосных спиртов и российского кальвадоса, предусматривающая использование различных сортов яблок, выращиваемых на территории Республики Адыгея, а также древесины дуба, вырабатываемого фирмой «Адыгея-Моро». I

2. Химический состав яблок существенно различается в зависимости от сорта. По накоплению сухих веществ и Сахаров выделяются сорта Ройал ред Делишес, Пармен зимний золотой и Лорд Ламбурне (до 17%), по массовой конценрации антоцианов - Мильтош, Айдаред, Джонатан (до 87 мг/дм ), л катехинов - Ред Делишес и Джонатан (до 127,4 мг/дм ).

3. Установлено влияние микрофлоры яблок на качество и состав летучих примесей кальвадосных спиртов. Использование поврежденных плесневыми грибами плодов приводит к снижению качества кальвадосных спиртов за счет увеличения концентрации альдегидов, высших спиртов и снижения концентраций ценных ароматобразующих веществ - эфиров, ацеталей.

3. В свежих яблочных соках установлено существенное варьирование концентраций аминокислот в зависимости от сорта яблок. Наибольшее количество органических кислот, суммы фенольных веществ и амииокислот. (свыше 270 мг/дм3) — предшественников высших спиртов — выявлено в свежих соках яблок сортов Джонатан и Мильтош. Аналогичная тенденция наблюдалась и в сброженных соках.

4. По концентрации фенольных соединений все сорта яблок можно считать пригодными для производства кальвадосных спиртов. Суммарная концентрация фенольных веществ в свежем соке изменяется в пределах 168234 мг/дм в сортах Мильтош, Корей и Кальвиль и до 285 мг/дм в соке сорта яблок Джонатан.

5. Для сбраживания яблочных соков рекомендовано применение активных сухих дрожжей рас Универсальная и Суперстарт, обеспечивающих оптимальное накопление этилового спирта, ароматобразующих компонентов и снижение количества метанола в 2-2,5 раза.

6. Состав летучих примесей сброженных яблочных соков при одинаковых условиях брожения определяется сортом яблок. Наибольшая концентрация сложных эфиров (до 136,8 мг/дм ) выявлена в сброженных соках из сорта Джонатан, альдегидов и ацеталей (до 6,6 мг/дм ) - из сорта яблок Айдаред и высших спиртов (до 329,6 мг/дм3) — из сорта яблок л

Джонатан, ароматических кислот (до 417,1 мг/дм ) - из сорта яблок Мильтош.

7. Установлено, что при одинаковых режимах перегонки массовые концентрации летучих примесей в средней фракции кальвадосных спиртов существенно различаются. По сумме ароматобразующих компонентов средней фракции спирты можно расположить в следующий ряд в порядке убывания: Мильтош > Кальвиль > Корей >Джонатан > Айдаред. Наибольшее количество веществ, формирующих энантовый эфир, было в средней ¡фракции спирта из сортов яблок Кальвиль (6,6 мг/дм3) и Джонатан (6,2 мг/дм3).

8. Динамика изменения концентраций летучих примесей в процессе выдержки всех кальвадосных спиртов была идентична, независимо от сорта яблок. При этом массовые концентрации летучих кислот, альдегидов и ацеталей возрастали в течение всего периода наблюдения. Концентрации фенилэтанола, капринового альдегида, сложных эфиров и высших спиртов изменялись волнообразно. Наблюдалось увеличение концентрации сиреневого (до 1,8950 мг/дм ), синапового (до 0,1369 мг/дм ) и о кониферилового (до 0,5556 мг/дм ) альдегидов и уменьшение - ванилинового альдегида (от 0,5035 до 0,0145 мг/дм').

9. Установлено волнообразное изменение оттенка цвета и интенсивности окраски, в,процессе выдержки кальвадосных спиртов, за счет одновременно протекающих процессов экстракции и конденсации фенольных веществ и других компонентов клепки.

• ,

10. Разработаны способы купажирования кальвадосных спиртов, основанные на объективных данных о , составе ароматобразующих компонентов - альдегидов, высших спиртов, сложных эфиров, и ароматических альдегидов - кониферилового, синапового, сиреневого и ванилина. Разработаны способы стабилизации купажей кальвадоса с применением белковых сорбентов, глинистых минералов и производных диоксида кремния.

11. Разработана технология использования головных и хвостовых фракций кальвадосных спиртов, предусматривающая их смешивание, термическую обработку смеси совместно с гомогенизированными дрожжами и последующую фракционную перегонку. Полученную в результате перегонки среднюю фракцию спирта рекомендуется выдерживать и использовать в составе купажей кальвадосов.

12. Ожидаемый экономический эффект от совершенствованной технологии кальвадосных спиртов и кальвадоса составит 3,9 млн. руб. от переработки 1 ООО т. яблок.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Блягоз, Аслан Русланович, 2010 год

1. Авакянц, Н. Виноделие и энология Франции Текст. М.: ВНИИиТЭ-ИПП, 1973.-С. 24-31. , 1

2. Аванесьянц, Р.В. Способ производства дистиллята / Р.В. Аванесьянц, Н.М.I

3. Агеева, P.A. Аванесьянц, А.Р. Блягоз // Заявка на предполагаемое изобретение'№ 2010118308. От 05.05.2010 г.44. Агабальянц Г. Г. Способ выдержки коньячного спирта в эмалированных резервуарах с дубовой клепкой—А. с. К2 112561, 1958.

4. Агабальянц, Г.Г., Избранные работы по химии и технологии вина, шампанского и коньяка. М.: Пищ. пром-ть. - 1972. - С. 615.

5. Агабальянц, Г.Г. Химико-технологический контроль виноделия / Г.Г. Агабальянц. М.: Пищепромиздат., 1969. - 186 с.

6. Агабальянц, Г.Г. Непрерывный способ перегонки с целью получения коньячного спирта на непрерывнодействующих двухколонных перегонных аппаратах Текст. / Г.Г. Агабальянц, В.А. Маслов. A.c. № 131318. Б.И., 1960.-№ 17. -С.14-15.

7. Агабальянц, Г.Г. Аппарат непрерывного действия для получения коньячного спирта способом непрерывной перегонки вина Текст. / Г.Г. Агабальянц, В.А. Маслов. A.c. № 131319. Б.И., 1960. -№ 17.-С. 15-16.

8. Агеева, Н.М. Ферментативный катализ в производстве напитков / Н.М. Агеева'// Научно-практические рекомендации. Краснодар, 2003. - 47 с.

9. Агеева, Н.М. Применение капиллярного электрофореза в виноделии / Н.М. Агеева, Т.П. Гугучкина, Ю.Ф. Якуба // Материалы междунар. науч.-практ. конф. «Садоводство и виноградарство 21 века». Т.5. Краснодар, 1999. - С. 148-150.

10. Агеева, Н.М. Физико-химические и биотехнологические основы повышения! качества и устойчивости вин к помутнениям: Автореф. дис. д-ра. техн. наук. // Н.М. Агеева. - Краснодар, 2001. - 401 с.I

11. Агеева, Н.М. Анализ катионов металлов в винах Кубани методом электронного электрофореза / Н.М. Агеева, Т.И. Гугучкина, A.A. Гугучкин,

12. Ю.Ф. Якуба, Е.А. Даурова, Р.Р. Фок // Виноград и вино России. 2001. -№ 4. -С. 47-48.

13. Аношин, И.М. Применение вихревого массообменного аппарата для получения коньячного спирта Текст. / И.М. Аношин, Н.П. Рябченко, П.Т. Суручан // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1976. № 1. - С.43-45.

14. Аношин, И.М. Промышленная установка непрерывного действия вихревого типа Текст. / И.М. Аношин, Н.П. Рябченко, П.Т. Суручан, К.Н. Олару // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1977. — № 4. -С.32-34.

15. Баланов, П. Технология производства плодово-ягодного вина / П. Баланов // Индустрия напитков. 2007. - № 1. - С. 32-37.

16. Баланов, П. Технология производства плодово-ягодного вина / П. Баланов // Индустрия напитков. 2007. - № 2. ч.З. - С. 36-42.

17. Баланов, П. Технология производства плодово-ягодного вина / П. Баланов // Индустрия напитков. 2007. - № 3. -ч.З - С. 42-36.

18. Блягоз, А.Р. Исследование возможности применения различной древесины дуба для выдержки кальвадосных спиртов / А.Р. Блягоз, Н.М. Агеева // Матер. Всерос. науч.-практ. конф. МГТУ, 2010. - С. 117-119.

19. Бойко, И.Е. Идентификация состава эпифитной микрофлоры плодовых культур Республики Адыгея / И.Е. Бойко, Н.М. Агеева, А.Д. Минакова, А.Р. Блягоз // Известия вузов. Пищевая технология. 2006. - №5. — С. 15-16.

20. Бочарова, О. Стабиизащя окисления плодових союв Про дсяю особливост1 розробки в1дпов1дно1 технолоп'1. / О. Бочарова // Харчова i (переробна пром-сть. 2003. - № 2. - С. 23-24.

21. Бурьян, Н.И. Микробиология виноделия / Н.И. Бурьян // Симферополь: Таврида., 2002.-431 е.- • .

22. Васылык, A.B. Получение коньячных спиртов на аппаратах двойной сгонки Текст. // Виноделие и виноградарство, 2001. — № 4. — С. 12-14.

23. Вечер, A.C. Сидры и яблочные игристые вина/ A.C. Вечер, JI.A. Юрченко // М.: «Пищ. пр-ть» 1976 г.-278 с.

24. Гиренко, З.К. Определение фурфурола в коньяках и коньячных спиртах

25. Текст. / З.К. Гиренко, В.М. Малтабар, Л.Ф. Моисеенко // Садоводство,виноградарство и виноделие Молдавии, 1970. № 7. - С. 32-35.

26. Гонтарева, Е Н. Разработка технологии производства натуральных сухих вин без остаточных количеств микотоксинов: — Автореф. дис. канд. техн. наук. // E.H. Гонтарева. Краснодар, 2005. - 165 с.

27. Гогичайшвили, Е.А. Химический состав энантового эфира и его влияние на качество коньяка Текст. / Вопросы биохимии виноделия.-М., 1961.-210-215. ,

28. Государственный контроль качества винодельческой продукции. М.: ИПК Издательство стандартов, 2003. - 872 с.

29. Грачева, И.М., Бабаева С. А., Грязнов В.П. Влияние отдельных аминокислот на образование высших спиртов при брожении // Прикладная биохимия и микробиология. 1965. - Т. 1, вып. 5. - С. 525-532.

30. Гулиев, P.P. Определение содержания ароматических альдегидов в выдержанных коньячных спиртах методом газовой хроматографии / P.P.I

31. Гулиев, Т.Д. Начева, C.B. Волкович, И.М. Скурихин // Виноделие и виноградарство-2001.-№1.-С. 17-18.i ,

32. Датунашвили, E.H. Применение пектолитических ферментных препаратов в плодово-ягодном виноделии / E.H. Датунашвили, В.П. Уларджишвили, А.И. Сейдер // Виноделие и виноградарство СССР.- 1979.-№ 5.-С. 35-36.

33. Дашкевич, Т.Н. Натуральные плодово-ягодные вина / Т.Н. Дашкевич // Виноделие и виноградарство СССР.-1967.- № 3.-С.50-51.

34. Джанполадян JI.M., Петросян Ц.Л. Об изменении химического состава коньячных спиртов при выдержке // Тр. Института виноделия и виноградарства Академии наук Армянской ССР. 1950. - Вып. 1. - С. 13-26.

35. Джанполадян, Л.М. Пероксидазно-активные вещества коньячной бочки / Труды ВНИИВиВ «Магарач». 1957. - Вып. 5. - С.96-102.

36. Дурмишидзе, C.B. Пути превращений основных и вторичных продуктов спиртового брожения // Тр. Тбилисского ботанического института. — 1962. —1. Т. З.-С. 3-6.

37. Егоров, И.А. Химия и биохимия коньячного производства Текст. / H.A. Егоров, А.К. Родопуло. М.: Агропромиздат, 1988. - 193 с.

38. Егоров, И.А. Исследование ароматизирующих веществ коньячных спиртов в процессе их выдержки / И.А. Егоров, А.К. Родопуло // Прикладная биохимия и микробиология, 1994. 30. - № 4-5. - 662-666.

39. Зорабян, С.Н. Модернизированный шарантский аппарат для однократной перегонки коньячного производства / С.Н. Зорабян // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии.-1961. № 12. С. 25-28.

40. Зорабян, С.Н. Коньячный аппарат прямой перегонки / С.Н. Зорабян // Виноградарство и виноделие СССР.-1961. № 5.-С.10-12.

41. Каталог перспективных сортов плодово-ягодных культур. Майкоп. -1960.-93 с.I

42. Кишковский, З.Н. Химия вина / З.Н. Кишковский, И.М. Скурихин. М.: Пищ. пром-сть., 1976. - 312 с.

43. Кишковский,'З.Н. Изменение химического состава вина при различных технологических обработках / З.Н. Кишковский, Т.А.Сахарова и др.// Виноделие и виноградарство СССР. 1979. - № 5. - С. 15-17.

44. Кишковский, З.Н. Технология вина / З.Н. Кишковский, A.A. Мержаниан. М.: Легк. и пищ. пром-сть., 1984. - 504 с.

45. Кишковский, З.Н. Современные способы стабилизации вин. Технологические процессы в виноделии / З.Н. Кишковский. Кишенев: Штиинца, 1981. 135 с.

46. Кишковский, З.Н. Химия вина / З.Н. Кишковский, И.М. Скурихин. М.: Пищ. пром-сть., 1976. — 312 с.I

47. Козлова, H.A. Применение ферментного препарата Пектомацерин Г 10 XIс различным полиэнзимным комплексом для ферментализа плодового сырья / H.A. Козлова, Э.С. Гореньков, Л.В. Киселева // Хранение и переработка сельхозсырья. -2006. г № 6. С. 48-50.

48. Коновалов, С. А. Биохимия дрожжей.-М.: 2-е изд.-1980.-271 с.

49. Кордье, Б. Использование древесины дуба для виноделия В-д и вино России / Б. Кордье, П. Шатоннэ, Н.Г. Саришвили, JI.A. Оганесянц // Виноград и вино Рссии. -№5. 1993 г. - С 15-16.

50. Кордье, Б. Использование древесины дуба для виноделия / Б. Кордье, П. Шатонне, Н.Г. Саришвили, JI.A. Оганесянц // Виноград и вино России.-1993.-№5.-С. 23-25. '

51. Куридзе, М.Г. Лигнаны в древесине дуба и коньячных спиртах / М.Г. Куридзе, Л.А. Муджири, А.Д. Лашхи // Виноделие и виноградарство СССР. -№8.- 1981. С. 14-16.

52. Кухно, А.И. Оптимальное количество веществ танино-лигнинного комплекса древесины для крепких спиртных напитков// Пищевая технология,- 1995,-№5-6.- С.47-48.

53. Лашхи, А.Д. Химия и технология грузинского коньяка. Тбилиси: АН ГССР.- 1962.-270 с.

54. Липис, Б.В. О содержании ацетальдегида и этилацеталя в коньячных спиртах, коньяках и винах Текст. / Б.В. Липис, З.А. Мамакова, А.Ф. Соколова //Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1966. —№ 12. С. 27-30.

55. Липис, Б.В. О содержании компонентов энантового эфира в винах,коньячном спирте и коньяках Текст./Б.В. Липис, В.М. Малтабар и др.//I

56. Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1967. -№9.-С.34-36.1

57. Ли, Э. Спиртные напитки: Особенности брожения и производства / Э. Ли, Дж. Пигготт. СПб.: Профессия, 2006. - 552 с.

58. Лихонос Ф.Д., Туз A.C., Лобачев А.Я. Семечковые // Культурная флора СССР. т. XIV. М.: 1983. — 320 с.

59. Любченков, П.П. Результаты испытаний коньячной вихревой установки ВАНД-02 Текст. / П.П. Любченков, Н.П. Рябченко, K.Ht Олару // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1990. — № 4. — С.24-25.I

60. Любченков, П.П. Совершенствование технологии перегонки виноматериалов на периодически действующих установках типа КУ-500 Текст. / П.П. Любченков, К.Н. Олару // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1990. № 12. - С.30-33.

61. Любченков, П.П. Производство спирта для напитков на перегонной установке ВАНД-02 Текст. / П.П. Любченков, К.Н. Олару // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдовы, 1991. — № 8. — С. 21-23.

62. Любченков, П.П. Основные требования к отбору головной фракции в процессе производства коньячного спирта Текст. / П.П. Любченков, К.Н. Олару // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1990. № 6. -С. 33-37.

63. Любченков, П.П. Модернизация непрерывнодействующего перегонного оборудования в винодельческой промышленности Текст. / П.П. Любченков, П.Ф. Киримчи // Садоводство, виноделие и виноградарство Молдавии, 1990.-№1.-С.36-40.

64. Любченков, П.П. Особенности производства яблочных спиртов для кальвадоса Текст. / П.П. Любченков, О.В. Толмачев, О.М. Баев и др. // Садоводство. Виноградарство и Виноделие Молдовы. 1991. - №9. - С. 39-41.

65. Любченков, П.П. Результаты испытаний коньячной вихревой установки ВАНД-02 Текст. / П.П. Любченков, Н.П. Рябченко, К.Н. .Олару // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1990. — № 4. 24-25.

66. Любченков, П.П. Разработка и эксплуатация коньячной перегоннойустановки модели ВАНД Текст. // Виноград и вино России, 2000. № 6. 1. С.32-38.

67. Любченков, П.П. Основные требования к отбору головной фракции в процессе производства коньячного спирта Текст. / П.П. Любченков, К.Н. Олару // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1990. № 6. С.- 33-37.

68. Маслов, В.А. Двухколонный аппарат непрерывного действия с эпюрацией крепкого спирта Текст. / В.А. Маслов, Г.Д. Парадзе // Виноградарство и виноделие СССР, 1969. № 7. - С. 50-51.

69. Маслов, В.А. Процессы и перегонные аппараты в коньячном производстве Текст. М.: ЦИНТИПищепром, 1961.- 185 с.I

70. Мирзоянц, П.М. Перегонная установка для получения коньячного спирта Текст. / П.М. Мирзоянц, Х.А. Геворкян // М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1971. -Вып.2.

71. Мехузла, H.A. Плодово ягодные вина / H.A. Мехузла, А.Л., Панасюк. -М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1984. — 240 с.

72. Мехузла, H.A. Влияние некоторых видов технологической обработки настойкость вин к коллоидным помутнениям / H.A. Мехузла, Г.В. Курганова, В.В. Нагайчук и др. // Виноделие и виноградарство СССР. 1980. - № 1. - С. 10-15.I

73. Модсбадзе, В.П. Некоторые факторы, определяющие качество коньячного спирта/ В.П. Модебадзе // Виноделие и виноградарство СССР. -1973.С. 9-11.

74. Нилов И.М., Скурихин И. М. Химия виноделия и коньячного производства. М.: Пищепромиздат, 1960.-324 с.

75. Нудель JI. Ш., Короткевич А. В. Микробиология и биохимия вина. —I1. Москва.-1980.-152 с.

76. Оганесянц J1.A., Телегин Ю.А., Азарян P.A. Влиянрте компонентов древесины дуба на качество вин // Виноград и вино России, 1995, № 2. с. 10-12.

77. Оганесянц, JI.A. Танины древесины дуба важный компонентIвинодельческой продукции /Л.А. Оганесянц II Виноград и вино России, 1994, №6.-с. 12-13.

78. Панасюк А.Л., Липович Л.М. Использование винных дрожжей для повышения качества вин // АгроНИИ ТЭИПищепром.-1991. -№6. -35с.

79. Парагульгов О.Д. Совершенствовать производство плодово-ягодных вин / О.Д. Парагульгов // Виноделие и виноградарство СССР.-1979.- №8.-С. 4-7.

80. Парагульгов, О.Д. Об осветлении и стабилизации плодово-ягодных виноматериалов и вин / О.Д. Парагульгов, А.Е. Линецкая, Л.М. Германова идр. // Виноделие и виноградарство СССР. 1976. -№ 4. - С. 10-14.

81. Причко, Т.Г. Биохимическая оценка плодово-ягодного сырья Кубани /

82. Т.Г. Причко, Л.Д. Чалая, И.А. Мачнева, М.В., Карпушина // Садоводство и1виноградарство. № 1. - 2006 г.

83. Причко, Т.Г. Биохимическая оценка плодово-ягодного сырья Кубани Текст. / Т.Г. Причко и др. // Садоводство и виноградарство. 2006. - N 4. - С. 15-17.

84. Разуваев Н.И. Обработка коньяков холодом//Известия ВУЗов. Пищевая технология / Н.И.Разуваев, Н.В.Назарова. 1976. - № 2. - С.74-76.

85. Родопуло А.К., Егоров И.А., Беззубов A.A. Применение мочевины для получения качественных коньячных спиртов / А.К. Родопуло, И.А. Егоров, A.A. Беззубов // Виноделие и воноградарство СССР. 1965. - №6. - С. 9-11.

86. Рябченко Н.П. Совершенствование непрерывно действующих аппаратов для получения коньячного спирта Текст. / Н.П. Рябченко, И.М. Аношин, П.Т. Суручан, К.Н. Олару. М.: ЦНИИТЭИПищепром (обзор). 1979. - Серия 1.-Вып. 2.-33 с.

87. Салькова, Е.Г. Биохимические процессы при созревании сочных плодов / Е.Г. Салькова // Прикладная биохимия и микробиология. — 1970. № 6. - С.I3.13.

88. Сборник технологических инструкций, правил и материалов по ' винодельческой промышленности. М.: Пищевая пром-сть. 1985. - 650 с.

89. Седов, E.H. Яблоня. / E.H. Седов // Харьков. 2002. - 320с.

90. Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции / под общ.1 ред. Н.Г. Саришвили! М.: 1998г. - 242 с.

91. Сисакян Н.М., Егоров И.А. О природе веществ, образующихся в процессе созревания коньячных спиртов // Доклады АН СССР. 1951. - Т.9. - № 4. -С. 121.

92. Скрипников, Ю.Г. Производство плодово-ягодных вин и соков.- М.: Колос, 1983.-256 с.

93. Скурихин, И.М. Превращения лигнина, дубильных и редуцирующих веществ при созревании коньячных спиртов / И.М. Скурихин // Виноделие и виноградарство СССР. 1962. - .№2, С. 17-22.

94. Скурихин, И.М. Химия коньячного производства. — М.: Пищевая промышленность. 1968. - 283 с. |

95. Скурихин, И.М. Химико-технологические основы выдержки и обработки коньяка: Автореф. дисс. д-ра техн. наук. / И.М. Скурихин.-1958.-59 с.

96. Скурихин, И.М. Химия коньяка и бренди. М.2005.- 296 с.

97. Скурихин И.М, Ефимов Б.Н. Ароматические альдегиды коньячных спиртов // Биохимические основы коньячного производства. 1970. - Сб. 1. -С. 147-156.

98. Соболев Э.М. Технология натуральных и специальных вин / Э.М. Соболев. Майкоп: ГУРИПП «Адыгея»., 2004. - 398 с.

99. Спиртпые напитки особенности брожения и производства / под. общ. ред. Д-ра техн. Наук, проф. A.JI. Панасюка. С-Пб.: изд-во Профессия, 2006 г.-523 с.

100. Таран, Н.Г. Обоснование и разработка поточных технологий стабилизации вин против физико-химических помутнений: автореф. дис. . д-ра техн. наук / Н.Г. Таран. Кишинев, 1994. - 44 с.

101. Твилдиани, М.Ч. Разработка технологии производства крепких яблочных и грушевых напитков.: Автореф. дисс. канд. техн. наук. / М.Ч. Твилдиани.- 1984. 24 с.

102. Риберо-Гайон Ж. Теория и практика виноделия Т.2 Характеристика вин. Созревание винограда. Дрожжи и бактерии / Ж. Риберо-Гайон, Э. Пейно, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро. 1979.

103. Тхагушев, H.A. Адыгейские (черкесские) сады / H.A. Тхагушев. — Майкоп. 1956.-180 с.i

104. Тхагушев, H.A. Садоводство адыгов: народные традиции, описание сортов, лесосады / H.A. Тхагушев. Майкоп, 2008. - 252 с.t

105. Тузмухамедов, Э.Р. Крепкие спиртные напитки мира. М.: изд-во Жигульского, 2002. - 368 с. i

106. Физико-химические аспекты технологии пищевых продуктов. -Кишинев. — Штиинца. 1990. — 146 с.

107. Фролова Ж.Н. Содержание высших спиртов и эфиров в коньячных дистиллятах Текст. / Ж.Н. Фролова, В.М. Малтабар, М.Г. Ульянкин, Е.М. Гришина // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1972. — №11 .-С.24-26.

108. Хиабахов Т.С. Основы технологии коньячного производства России.-Новочеркасск: ЮРГТУ, 2001.-160 с.

109. Хиабахов Т.С. Производство коньячного спирта /Т.С. Хиабахов // Виноград и вино России.- 1992.- № 5.- С. 12-16.

110. Цыганков П.С. Ректификационные установки спиртовой промышленности Текст.- М. 1984.-336 с.

111. Юрченко JI.A. Биохимия яблочного виноделия / JI.A. Юрченко. Минск: Наука и техника, 1983. - 167 с.

112. Юрченко JI.A. Научные основы и пути совершенствования технологии яблочных вин: дис. д-ра техн. наук / JI.A. Юрченко. Ялта, 1981. — 376 с.

113. Юрченко, JI. А. Приготовление плодово-ягодных соков и вин: монография / Юрченко J1.A. Минск : Экопресс, 1991. - 126 с.

114. Штефырцэ, А. А. Физиолого-биохимические особенности адаптации яблони к неустойчивому влагообеспечению Текст. / A.A. Штефырцэ. -Кишинев,: Штиинца, 1993. 198. - Библиогр.: С.175-195. '

115. Шейн А.Е. Дистилляционная коньячная установка непрерывного действия Текст. / А.Е. Шейн, Н.С. Тохмахчи // Виноделие и виноградарство СССР, 1972.-№З.С. 15-18.

116. Шейн А.Е. Дистилляционные установки коньячного производства (исследование процесса и разработка аппаратов) Текст. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 60 с.

117. Якуба, Ю.Ф. Комплексный подход к анализу спиртовых дистиллятов виноградного сырья / Ю.Ф. Якуба, Н.М. Агеева, Т.И. Гугучкина II АнализIобъектов окружающей среды: "Экоаналитика 98." - Краснодар, 1998. -С. 463-464.

118. Якуба, Ю.Ф. Спиртьг и спиртосодержащие жидкости: газохроматографический анализ / Ю.Ф. Якуба. Краснодар, 2001.- 52с.

119. Алифатические кислоты и их эфиры. Электронный ресурс. - Режим доступа. - www.viness.narod.ru/3 4 4 aliphat acid.htm. Заглавие сэкрана.

120. Ванд. Электронный ресурс. - Режим доступа. -www.vand.tamb.ru/p2.htm. Заглавие с экрана.

121. В Петербурге начато производство кальвадоса Электронный ресурс.1

122. Режим доступа. www.4man.ru/alcohol/48787/. Заглавие с экрана.

123. Изучение экстракции сжиженной углекислотой надземной части —

124. Электронный ресурс. Режим доступа - www.chem.asu.ru. Заглавие с экрана.1126. Иланг-иланг. Электронный ресурс. - Режим доступа. -www.aromamasla.com/index.php/tags/. Заглавие сэкрана.

125. Кальвадос (напиток) Электронный ресурс. Режим доступа. -http://m.wikipedia.or£^wiki/lKkiibBafloc (напиток). Заглавие с экрана.

126. Кальвадос: Публикация Электронный ресурс. - Режим доступа.1http://www.whitehall.ru/pub40.htm. Заглавие с экрана.i

127. Капроновая кислота. Электронный ресурс. - Режим доступаwww.russian-chemistry.ru/chemical agents/details/. Заглавие с экрана. I

128. Краткий обзор виноградарства и виноделия Электронный ресурс. -www.proфat.гu/info/257.html. Заглавие сэкрана.

129. Лимонен. Электронный ресурс. - Режим доступаIwww.ru.wikipedia.org/wiki/Лимонен. Заглавие с экрана.I

130. Сады древней Черкесии. Электронный ресурс. - Режим доступа. -www.supernovum.ru/forum/read.php. Заглавие с экрана.

131. Терпинен-4-ол.-Электронный ресурс. Режим доступа. - www. ru.wikipedia.org/wiki/TepnmfeH-4-^. — Заглавие сэкрана.

132. Эфирное масло аира-Электронный ресурс. — Режим доступа. -www.traditio.ru/wiki/Аирное масло. Заглавие сэкрана.

133. Электронный ресурс. Режим доступа. -www.krestianin.ru/news/5137.php. Заглавие сэкрана.I1371 Электронный ресурс. Режим доступа. -http://www.milesta.ru/upload/milesta/booklet.pdf. Заглавие сэкрана.

134. Chatonnet, P. Caractéristiques et interest du bois de chene de Russie pour lelevage des vins fins / P. Chatonnet, N. Sarishvili, L, Ogantssyants, D. Dubourdieu, et B. Cordier. // Oenologie 1997. - № 167. - P. 46-51.

135. Lachenmeier, D.W. The role of acetaldehyde outside ethanol metabolism in the carcinogenicity of alcoholic beverages: Evidence from a large. / D.W. Lachenmeier, E.M. Sohnius // Food and Chemical Toxicology. 2008. - 46. - № 8.-P. 2903-2911.

136. La distillation charentaise: un art plutôt qu'une technique. О дистилляцион-ном оборудовании, применяемом для перегонки коньяка / Poiron Thyerri //Pays Cognac. 1997.-№ 183. - C.ll-16.

137. Maga J.U. Flavour contribution of wood in alcoholic beverages//Progr. Flavour Res. 1984. - Proc. 4 Weurman Flavour Res. Symp., Dourdan.> - 9-11 may. - 1984. - Amsterdam c.a. - 1985. -P.409-416.

138. Neuch, G. Jouret C., Deibner L. Acibers Produits de degradation de la lignin les aldehijdes et des acides aromatique industries alimentaires et Agricoles. 1977. -P. 483-492.

139. Ough, C. Effect of fermentation temperature on some volatlis components in Weine. / С. Ough, M. Amerine // Amer. Jour. Enologi and viticulture. 1967. - V. 18.-№3.-P. 157-162.

140. Puech J.L. Characteristics of oak wood and biochemical aspects of armagnac aging//Amer.J.Enol. and Viticult. 1984. - № 2. - P.77-81.

141. Peynaud, E. Sur la Fermentation des alcohols supérieurs par les lemres de vinification./ E. Peynaud, G. Guimberteau. //Ann. Technol. Agricul.- 1962. V. 11.-№2,- P. 85-112.

142. Rapp, A. Uber die Bildung von Etanol and einigen Aromastoffeu bei Modellginversuchen in Abhingigheit von der Aminosaurenkonzentration. / A. Rapp, H. Franck. // Vitis. 1971. - 9. - № 4. - P. 299-309.

143. Rankine, B. Formation hinger alcohols by wine yeast and Relationship to testetliresholds. // Jour. sci. Food Agric. 1967. V. 18. - P. 581-585.I

144. Vivas, N. Le pointsur la qualité et la classification des chenes américains. // , Actes dou Colloque Sciences et Techniquers de la Tonnellerie. 4-me colloque.1998.-Bordeaux.-P. 17-27.

145. Wildepradt H.L. Production of aldehydes a.s.a. result of oxidation polyphenols compounds and its relations to aging//American Journal of Enology1.and Viticulture / H.L. Wildepradt, V.L.Singleton/ № 2. - V.25. - 1974. - P. 119126.