Совершенствование технологии производства плодовых вин в Республике Адыгея с целью повышения их качества и потребительской безопасности тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Шовгенова, Сима Аслановна

• Шовгенова, Сима Аслановна
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Шовгенова, Сима Аслановна

ВВЕДЕНИЕ.

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1 Переработка плодов.

1.2 Технологии обработки плодовых вин с целью их осветления и стабилизации.

ЦЕЛЬ РАБОТЫ. ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Характеристика объектов исследований.

2.2 Материалы, использованные для обработки вин.

2.3 Методы исследований.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА РАЗЛИЧНЫХ СОРТОВ ЯБЛОК, ВЫРАЩИВАЕМЫХ В РЕСПУБЛИКЕ АДЫГЕЯ.

3.1 Определение основных показателей химического состава различных сортов яблок.

3.2 Технологические свойства перерабатываемых яблок.

3.3 Влияние ферментных препаратов на выход плодового сока.

3.4 Исследование влияния продолжительности ферментации на выход соков и состав биополимеров. 3.4.1 Обоснование оптимальных доз ферментных препаратов.

3.4.2 Исследование влияния различных доз ферментных препаратов на содержание азотистых веществ.

3.4.3 Влияние различных дозировок ферментных препаратов на содержание фенольных веществ в яблочном соке.

3.4.4 Исследование влияния дозировок ферментных препаратов на выход сока.

3.5 Влияние ферментных препаратов на химический состав яблочного сока.

3.6 Влияние ферментных препаратов на органолептическую оценку плодовых вин.

4 ИССЛЕДОВАНИЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО СОСТОЯНИЯ ЯБЛОК, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ВИНА.

4.1 Исследование состава микрофлоры яблок.

4.2 Исследование колонийобразующей способности плесневых грибов.

4.3 Влияние плесневых грибов на химический состав плодов яблок.

4.4 Исследование активности окислительных ферментов.

4.5. Влияние плесневых грибов на концентрацию ароматических компонентов.

4.6 Влияние плесневых грибов на концентрацию аминокислот.

4.7 Влияние плесневых грибов на накопление органических кислот в плодах яблок.

4.8 Определение концентрации токсинов в соках и плодовых винах.

4.9 Влияние технологических приемов обработки на концентрацию токсинов в плодовом вине.

5 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВЫХ ВИН.

5.1 Исследование процесса сбраживания яблочного сока.

5.2 Обоснование состава купажей плодовых виноматериалов.

5.3 Исследование стабильности плодовых вин Республики Адыгея.

5.4 Влияние технологической обработки сорбентами различной природы химический состав виноматериала.

5.5 Изменение концентрации катионов металлов в результате обработки оклеивающими материалами.

5.6 Влияние ферментных препаратов на дозировки оклеивающих материалов.

5.7 Влияние обработки силиказолем на химический состав плодового вина.

5.8 Влияние обработки универсальным поликатионитом на химический состав плодового вина.

5.9 Изучение влияния технологических приемов обработки на показатели цветности плодовых вин.

5.9.1 Изучение влияния ферментных препаратов на прозрачность и показатели цветности яблочных спиртованных соков.

5.9.2 Влияние ферментных препаратов на прозрачность и показатели цветности яблочных сброженных соков.

5.10 Совершенствование технологии производства плодового вина.

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии производства плодовых вин в Республике Адыгея с целью повышения их качества и потребительской безопасности»

Почвенно-климатические условия Республики Адыгея во многом способствуют разнообразию возделываемых видов плодов и ягод. Однако, в период с 1985 по 2000 гг. использование их в виноделии республики в значительной степени сократилось. С 2000-го года и по настоящее время наблюдается постепенное, но медленное увеличение объемов производства плодовых вин. Однако, их ассортимент ограничивается крепкими яблочными винами, получаемыми из сортосмеси яблок путем подбраживания соков и их последующего спиртования. К сожалению, эта продукция не отличается высоким качеством по ряду причин: отсутствуют научно-обоснованные технологии переработки сырья, брожения соков, осветление и стабилизация продукции, практически не изучен химический состав и технологические свойства яблок, произрастающих на территории Республики Адыгея (оптимальные значения массовой концентрации Сахаров и кислот, выход сока и многое другое); технологии и оборудование устарели и требуют радикального изменения. Между тем, почвенно-климатические условия оказывают существенное влияние, как на химический состав плодов, так и на их технологические свойства.

Последние исследования в области переработки яблок на Северном Кавказе датируются 70-ми годами прошлого столетия (А.И. Вдовенко, Р.В. Аванесьянц, Е.С. Дрбоглав, А.Л. Панасюк и др.). Однако, в связи с изменением климатических условий, современных средств обработки соков и вин, а также в связи с наметившейся тенденцией к росту объема производства качественных и конкурентоспособных плодовых вин актуальными становятся исследования, направленные на совершенствование технологии их производства в новых экономических и экологических условиях.

Среди плодовых культур первое место по площади насаждений в Республике Адыгея занимает яблоня. К настоящему времени садоводами выведено большое количество сортов яблок, но ни один из них в отдельности полностью не удовлетворяет требованиям виноделия. Только из умело подобранных смесей яблок различных сортов или путем купажирования различных сортовых виноматериалов можно получить гармоничное, с развитым вкусом и ароматом вино. Кроме того, даже степень зрелости яблок оказывает определенное влияние на качество вина. По степени зрелости яблоки могут быть недозрелыми, зрелыми и перезрелыми. Недозрелые яблоки (как правило, падалица) содержат до 2,3% органических кислот, 5-7% Сахаров, лишены аромата и пригодны только для производства крепких вин, технология которых предусматривает приемы типизации, например, портвейнизацию и т.п. Перезревшие яблоки теряют часть содержащихся в них Сахаров и фенольных веществ, и поэтому полученные из них вина малоэкстрактивные, недостаточны, полны по вкусу и малоароматные. Вполне зрелые яблоки, снятые с дерева созревшими (летние сорта) или дозревшие при хранении (осенние и зимние сорта), пригодны без доработки для приготовления качественных плодовых вин.

По времени созревания все сорта яблок условно можно разделить на следующие группы [13,61]:

- летние, созревающие в конце лета, содержат мало дубильных веществ; получаемые вина характеризуются как пустые, мутные, нестабильные и имеют короткий срок хранения;

- осенние, созревающие в начале осени, но дозревают в лежке лишь через несколько недель;

- зимние собирают в конце осени, но затем плоды дозревают в течение 1-2 месяцев хранения; такие яблоки наиболее пригодны для виноделия, так как они содержат много сока, Сахаров, органических кислот.

По вкусу и концентрации Сахаров яблоки подразделяют на:

- сладкие с содержанием Сахаров до 25% и лишь 0,2% органических кислот; выработанные из них столовые вина имеют нестабильную коллоидную систему и при соответствующей технологии пригодны для выработки лишь крепких вин;

- кисло-сладкие с содержанием 0,5-0,9% кислот и 10-15% сбраживаемых Сахаров; они весьма ароматны и пригодны для производства плодовых вин любого типа;

- кислые содержат 1-2% органических кислот и небольшое количество (5-10%) сбраживаемых Сахаров; сок таких яблок обычно кислый, поэтому для производства вина необходимо его купажирование с соком более сладких плодов; такие яблоки используют в технологии крепких плодовых вин;

- терпкие и горьковатые плоды содержат большое количество дубильных веществ (до 1,1%), много органических кислот (до 1,3%) и Сахаров (до 15%). Из таких яблок вырабатывают полные, с хорошим вкусом и ароматом вина различных типов, такие вина имеют устойчивую коллоидную систему, хорошо осветляются и обрабатываются сорбентами. Кроме того, соки, полученные из терпких или горьковатых плодов, могут быть использованы для купажирования с другими видами яблок и регулирования их вкуса, в том числе терпкости и консистенции.

Яблоки классифицируют также по признаку культурности и подразделяют на:

- дикие — лесные или непривитых сортов; они отличаются высокой кислотностью, терпким, горьким, грубым вкусом, малой сахаристостью и ароматом; сок таких яблок используют в купажах;

- простые хозяйственные - благодаря своей кислотности (0,9-1,1%) позволяют получать экстрактивные, но малоароматные вина с грубоватым вкусом; они хорошо купажируются, облагораживая вкус вин из других типов яблок;

- высшие (ренеты, кальвили и пр.) благодаря ароматичности и гармоничности состава позволяют готовить вина высокого качества; их недостаток - низкая кислотность при содержании Сахаров 12-20%.

Таким образом, разнообразие сортов перерабатываемых яблок требует творческого подхода к процессу производства яблочного вина. Однако, применение традиционных способов переработки яблок, обработки соков спиртованных, сброженных и сброженно-спиртованных материалов, технологических приемов их осветления и стабилизации не обеспечивает гарантированную розливостойкость плодовых вин. Кроме того, использование для переработки падалицы и плодов, поврежденных плесневыми грибами — продуцентами микотоксинов, снижает потребительскую безопасность готовой продукции. Исследования ряда отечественных и зарубежных авторов подтверждают присутствие в винах таких микотоксинов как охратоксин, афла-токсин А и О и патулин в количествах, превышающих предельно допустимые концентрации, оказывающих отрицательное влияние на химический состав и органолептические свойства вин.

В настоящее время, в условиях свободного рынка, а также с учетом перспективы вступления нашей страны во Всемирную Торговую организацию (ВТО) конкурентоспособность отечественной винодельческой продукции становится важнейшим условием дальнейшего развития виноделия России. При этом, экологическая безопасность вина является одним из наиболее существенных критериев оценки качества.

К элементам, значительно снижающим качество плодового сырья и винограда и экологическую безопасность готовой продукции, относятся тяжёлые металлы и микотоксины, в частности патулин. Однако если проблемам исследования тяжелых металлов посвящено много работ экологов и технологов, то микотоксины плодового сырья (за исключением патулина) практически не изучены. Данных о содержании микотоксинов в плодах и продуктах их переработки в литературе представлено относительно мало. При этом, проблема их влияния на физиологию и морфологию дрожжевых клеток и, как следствие, на физико-химические и биохимические процессы, протекающие при производстве плодовых и виноградных вин, до настоящего времени практически не изучена.

Ее решение возможно на основе углубленного исследования действия токсичных элементов на функциональную активность и внутриклеточную структуру дрожжей.

В связи с этим совершенствование технологии производства плодовых вин на основе использования новых технологических приемов, способствующих решению вопросов стабилизации плодовых вин, повышению их ор-ганолептических свойств, потребительской безопасности и в целом качества и конкурентоспособности, имеет теоретическое и прикладное значение для технологии вина. Не решены вопросы купажирования и совместимости отдельных сортов соков, не обоснован момент купажирования.

Таким образом, многие вопросы производства яблочного плодового вина, в том числе в Республике Адыгея, требуют дальнейшего совершенствования.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Производство плодовых вин базируется на следующих основных принципах:

- мойка сырья с обязательным контролем наличия и определением количества микроорганизмов;

- переработки плодов или ягод с применением мялок, дробилок валкового или центробежного типа или пневматического прессового оборудования;

- сульфитация сока с последующим осветлением перед брожением на холоде или с применением дисперсных минералов;

- анаэробная ферментация сока с применением специальных рас дрожжей, при производстве сброженно-спиртованных соков, на этом этапе осуществляют спиртование;

- сульфитация и быстрое отделение молодого виноматериала от дрожжевой биомассы, исключающее протекание автолитических процессов и спонтанного кислотопонижения;

- сульфитация сброженного или сброженно-спиртованного сока на всех этапах технологического процесса;

- технологические обработки виноматериала с применением различных сорбентов и физико-химических воздействий;

- горячий или стерильный розлив.

Представленная технологическая схема производства плодовых вин свидетельствует о том, что основными этапами являются переработка плодов, определяющая возможность получения сбраживаемой среды, и технологические обработки с целью осветления и стабилизации. Каждый этап сопровождается проведением различных узконаправленных операций или приемов, направленных на решение конкретных узких задач производства. Например, обеспечение сохранности ценных компонентов при переработке, осветление сока перед брожением и пр. В связи с этим в обзоре литературы рассмотрено современное состояние производства плодовых вин, перспективы развития, выявлены «узкие» места, требующие непосредственного решения.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Шовгенова, Сима Аслановна

ВЫВОДЫ

1. Яблоки различных сортов выращиваемых на равниной, холмистой и предгорной зонах Республики Адыгея по физико-химическим показателям соответствуют требованиям, предъявляемым к сырью, и могут быть использованы для производства качественных плодовых вин. Выявлены следующие закономерности: наибольшее накопление полифенолов наблюдается

- на равниной зоне, крахмала — в предгорной зоне; полисахаридов - в холмистой и предгорной зонах; концентрация полисахаридов имеет близкие значения во всех зонах выращивания.

2. Доказана целесообразность применения ферментных препаратов комплексного действия для гидролиза полисахаридов яблок и увеличения выхода сока. Установлены оптимальные технологические дозировки в зависимости от типа ферментного препарата и сорта яблок. Лучшие результаты получены при использовании препарата фруктоцим П.

3. Применение ферментных препаратов при переработке яблок обеспечивает незначительное увеличение массовой концентрации Сахаров, фенольных соединений, галактуроновой и глюконовой кислот, а также увеличение концентрации аминокислот, особенно аланина (1,6-2 раза), валина (3-4 раза), аспарагина и пролина (12-16 %) за счет гидролиза соответствующих белков.

4. Степень обсемененности поверхности яблок плесневыми грибами

- продуцентами токсинов - зависит от типа повреждения плодов и метеоусловий в период созревания плодов. Высокая влажность воздуха и механические повреждения яблок способствовало увеличению вероятности встречаемости плесневых грибов, особенно Pénicillium и Mucor, на поверхности яблок. Наличие плесневых грибов способствовало незначительному снижению в соке количества Сахаров, титруемых кислот (на 23 %), азотистых веществ и значительному увеличению (в 1,5 раза) концентрации летучих кислот. В результате жизнедеятельности плесневых грибов в соке повышалась концентрация глюконовой кислоты (в 3 раза) - продукта их метаболизма. Установлена высокая активность окислительных ферментов в соке, полученном из яблок, поврежденных плесневыми грибами.

5. Использование при производстве вина яблок, поврежденных плесневыми грибами, приводит к повышению массовой концентрации высших спиртов и ацетальдегида и снижению количества аминокислот и ценных высококипящих эфиров — в сброженных соках. Аминокислотный состав продуктов переработки яблок существенно меняется в зависимости от технологии их производства: спиртование способствовует увеличению количества аминокислот и эфиров в сравнении со сброженными соками.

6. В соках, приготовленных из яблок с различными видами повреждения, идентифицированы афлатоксины А и О и патулин. Массовая концентрация токсинов возрастает в ряду: яблоко, поврежденное механически < яблоки, поврежденные вредителями < яблоки, поврежденные болезнями. Наибольшее количество патулина выявлено в плодах, поврежденных болезнями.

7. Установлена взаимосвязь между концентрациями патулина и аминокислот. С повышением концентрации патулина количество аминокислот, особенно треонина, аланина и серина, значительно уменьшается. Предложено объяснения механизма взаимодействия патулина с аминокислотами.

8. Впервые установлено влияние технологических обработок на цветовые характеристики плодовых вин. Установлено, что применение ферментных препаратов способствуют увеличению яркости, интенсивности окраски и изменению оттенка цвета за счет оптимизации состава фенольных соединений.

9. Установлено, что концентрация катионов тяжелых металлов (РЬ**, Аб"14", Н§++, СсГ14") в соках находилась в пределах, допускаемых СанПиН 2.3.2.1078.01. Использование комплексной обработки сока яблок на стадии осветления с применением бентонитов различных месторождений и активированного угля способствовала снижению концентрации тяжелых металлов.

10. Применение сорбентов (бентонит, желатин, поликатионит и ферментных препаратов) не приводило к снижению концентрации или удалению токсинов, в том числе патулина. Использование активированного угля различных марок способствовало значительному снижению концентрации токсинов. Совместное применение бентонита и активированного угля обеспечило полное удаление токсинов из плодового вина и повышение его безопасности.

11. Усовершенствована технология производства плодового вина, предусматривающая применение ферментного препарата фруктоцим П на стадии переработки яблок, ферментных препаратов комплексного действия, силиказоля и универсального поликатионита для достижения розливостойко-сти вин. Для обеспечения потребительской безопасности плодовых вин рекомендуется применение активированных углей (совместно с бентонитом) на стадиях отстаивания сока и осветления вина. Разработана и внедрена на заводе ЗАО «АгроНова» технологическая инструкция на новый вид вина «Яблочное крепкое». Экономический эффект от внедрения предлагаемой усовершенствованной технологии составил 3,12 руб. на 1 л готового вина.

118

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Шовгенова, Сима Аслановна, 2009 год

1. Агабальянц, Г.Г. Химико-технологический контроль виноделия / Г.Г. Агабальянц. -М.: Пищепромиздат., 1969. - 186 с.

2. Агеева, Н.М. Ферментные препараты компании Novozymes A/S для виноделия Кубани / Н.М. Агеева, Т.И. Гугучкина, В.А. Петровичев // Виноделие и виноградарство. 2002. - № 3. - С. 24-25.

3. Агеева, Н.М. Стабилизации виноградных вин. Теоретические аспекты и практические рекомендации / Н.М.Агеева. Краснодар Просвещение-Юг., 2007. - 257 с.

4. Агеева, Н.М. Ферментные препараты компании Novozymes A/S для виноделия Кубани / Н.М. Агеева, Т.И. Гугучкина, В.А. Петровичев // Виноград и вино Росии. 2001. - № 4. - С. 52-53.

5. Агеева, Н.М. Физико-химические и биотехнологические основы повышения качества и устойчивости вин к помутнениям: Автореф. дис. . д-ра техн. наук. // Н.М. Агеева. - Краснодар, 2001. - 401 с.

6. Агеева, Н.М. Применение капиллярного электрофореза в виноделии / Н.М. Агеева, Т.И. Гугучкина, Ю.Ф. Якуба // Материалы междунар. На-уч.-практ. конф. «Садоводство и виноградарство 21 века». Т.5. Краснодар, 1999.-С. 148-150.

7. Агеева, Н.М. Ферментативный катализ в производстве напитков / Н.М. Агеева // Научно-практические рекомендации. Краснодар, 2003. - 47 с.

8. Агеева, Н.М. Влияние остаточных количеств пестицидов на качество винограда, химический состав и стабильность виноматериалов / Н.М. Агеева, Т.И. Гугучкина // Виноделие и виноградарство СССР.- 1991. № 1. -С. 65-70.

9. Агеева, Н.М. Анализ катионов металлов в винах Кубани методом электронного электрофореза / Н.М. Агеева, Т.И. Гугучкина, A.A. Гугучкин, Ю.Ф. Якуба, Е.А. Даурова, P.P. Фок // Виноград и вино России. 2001. -№ 4. -С. 47-48.

10. Ажогина, В.А. Влияние остатков пестицидов на жирокислотный состав липидного комплекса виноградного сока / В.А. Ажогина, Т.И. Гугуч-кина, Н.М. Агеева. Гигиена и санитария, 1991.-№10. - 51-52 с.

11. Алексеев, Ю.В. Тяжелые металлы в почвах и растениях / Ю.В. Алексеев. JL: Агропромиздат., 1987. - 142 с.

12. Бабакина, Э.Л. Технология получения активных сухих дрожжей рода Schizosaccharomyces и их использование при производстве виномате-риалов: Автореф. дис. . канд. техн. наук. // Э.Л. Бабакина. - Ялта, 1987. -23 с.

13. Баланов, П. Технология производства плодово-ягодного вина / П. Баланов // Индустрия напитков. 2007. - № 1. - С. 32-37.

14. Баланов, П. Технология производства плодово-ягодного вина / П. Баланов // Индустрия напитков. 2007. - № 2. ч.З. - С. 36-42.

15. Баланов, П. Технология производства плодово-ягодного вина / П. Баланов // Индустрия напитков. 2007. - № 3. -ч.З - С. 42-36.

16. Бухарбаева, A.C. Частота и уровни загрязнения афлатоксинами некоторых импортных продуктов питания / A.C. Бухарбаева, Н.Т Амиреева, A.M. Баимбетова // в сб. науч. тр. «Питание здорового и больного человека». -М.-Ашхабад. 1989.-С. 61.

17. Бурьян, Н.И. Микробиология виноделия / Н.И. Бурьян // Симферополь: Таврида., 2002. -431 с.

18. Бурьян, Н.И. Практическая микробиология виноделия / Н.И. Бурьян. Симферополь: Таврида., 2003. - 560 с.

19. Валуйко, Г.Г. Методические рекомендации по микробиологическому контролю винодельческого производства / Г.Г. Валуйко, Н.И. Бурьян,

20. B.И. Горина, Н.Г. Саришвили, Н.М. Маклакова. — Ялта, 1983. 36 с.

21. Валуйко, Г.Г. О натуральности и фальсификации виноградных вин / Г.Г. Валуйко и др.. // Виноградарство и виноделие. № 2. - 1995.1. C. 45-56.

22. Валуйко, Г.Г. Стабилизация виноградных вин / Г.Г. Валуйко, В.И. Зинченко, H.A. Мехузла. Симферополь: Таврида., 1999. - 208 с.

23. Валуйко, Г.Г. Технология виноградных вин / Г.Г. Валуйко. -Симферополь: Таврида., 2001. 624 с.

24. Вина и алкогольные напитки. Директивы и Регламенты Е.С. М.: ИПК Издательство стандартов., 2000. - 616 с.

25. Вечер, A.C. Сидры и яблочные игристые вина / A.C. Вечер, JI.A. Юрченко. М.: Пищ. пром-сть., 1976. - 278 с.

26. Гонтарева, E.H. Разработка технологии производства натуральных сухих вин без остаточных количеств микотоксинов: Автореф. дис. канд. техн. наук. // E.H. Гонтарева. - Краснодар, 2005. — 24 с.

27. Гаина, Б.С. Энология и биотехнология продуктов переработки винограда / Б.С. Гаина // Кишинев: Штиинца, 1990. -С. 160.

28. Гаина, Б.С. Биосинтез метаболита плесневых грибов патулина в виноградной ягоде и способы ограничения его концентрации / Б.С. Гаина //Достиж. Биотехнол. - агроном. Комплексу: Тез. Докл. Всес. Конф., Черновцы, 14-16 окт., 1991. том 1. - 164 с.

29. Гержикова, В.Г. Методы технохимического контроля в вйноделии / В.Г. Гержикова. Симферополь: Таврида., 2002. — 258 с.

30. ГОСТ 28038-89. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения микотоксина патулина: Введ. 01.01.90 Продукты перераб. Плодов и овощей. Методы анализ: Сб. стандартов. -М., 1999. - 101-108 с.

31. ГОСТ Р 51435-99 (ИСО 8128-1-93), сок яблочный, концентрированный и напитки, содержащие яблочный сок. Метод определения содержания патулина с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии. — М.: ИПК Изд-во стандартов, 2000. IV. - 4 с.

32. ГОСТ Р 51440-99 (ИСО 8128-2-93), сок яблочный, сок яблочный концентрированный и напитки, содержащие яблочный сок. Метод определения содержания патулина с помощью тонкослойной хроматографии. -М.: ИПК Изд-во стандартов, 2000.-II. 5 с.

33. Грачева, И.М. Биосинтез высших спиртов дрожжами. Итоги науки. Биология.- М.: 1972. 154-157 с.

34. Гугучкина, Т.И. Микотоксины в виноделии / Т.И. Гугучкина, Н.М., Агеева, Ю.Ф. Якуба // Виноделие и виноградарство. -2002. -№2. С. 15-17.

35. Гугучкина, Т.И. Снижение загрязнения вина микотоксинами / Т.И. Гугучкина, Н.М. Агеева // Виноделие и виноградарство. -2003. -№2. С. 27.

36. Гугучкина, Т.И. Влияние охратоксина А на органические кислоты вина / Т.И. Гугучкина, Н.М. Агеева, Г.Н., Гонтарева // Виноделие и виноградарство. -2004. -№ 5. С. 12.

37. Гугучкина, Т.И. Теоретические исследование микотоксинов / Т.И. Гугучкина// Виноделие и виноградарство. -2003. -№ 1. С.

38. Датунашвили, E.H. Получение препарата дрожжевой полигалак-туроназы и использование его при осветлении виноградного сусла / E.H. Датунашвили, В.В. Лебедев, Н.И. Астапович // Виноделие и виноградарство СССР.- 1991. № 2. - С. 40-45.

39. Донченко, J1.B. Основы виноделия / JI.B. Донченко, В.Д. Надыкта. -М.: ДеЛи принт, 2004. 440 с.

40. Донченко, JI.B. Безопасность пищевой продукции / JI.B. Дончен-ко, В.Д. Надыкта. М.: ДеЛи принт, 2007. - 539 с.

41. Жукова, А.Е. Современные методы микробиологического контроля / А.Е. Жукова, Е.И. Игнатова. М.: Пищ. пром-сть., 1979. - 125 с.

42. Забазнов, В.Н. Проблемы оценки качества винопродукции отечественными и зарубежными методами анализа / В.Н. Забазнов, Н.М. Агеева, Т.И. Гугучкина // Идентификация качества и безопасность алкогольной продукции. Пущино, 1999. - С. 32.

43. Загаруйко, В.А. Современное состояние оборудования винодельческой промышленности и его совершенствование / В.А. Загаруйко, В.А. Виноградов // Виноделие и виноградарство. 2004. - № 4. - С. 7-9.

44. Кишковский, З.Н. Изменение химического состава вина при различных технологических обработках / З.Н. Кишковский, Т.А.Сахарова и др.// Виноделие и виноградарство СССР. 1979. - № 5. - С. 15-17.

45. Инструкция по микробиологическому контролю винодельческого производства. М.: ВАСХНИЛ, НПО напитков и минеральных вод, 1990. -С. 63.

46. Кишковский, З.Н. Технология вина / З.Н. Кишковский, A.A. Мер-жаниан. -М.: Легк. и пищ. пром-сть., 1984. 504 с.

47. Кишковский, З.Н, Химия вина / З.Н. Кишковский, И.М. Скури-хин. -М.: Пищ. пром-сть., 1976. 312 с.

48. Кишковский, З.Н. Современные способы стабилизации вин. Технологические процессы в виноделии / З.Н. Кишковский. Кишенев: Штиин-ца, 1981.- 135 с.

49. Коровкин, И.А. Вино и алкогольные напитки. Директивы и Регламенты Европейского Союза / И.А. Коровкин и др.. М.: [Стандарты], 2000.-616 с.

50. Козловский, А.Г. Микотоксины грибов Penicilium vulpinum (cooke 8t Massee) Seifert 8t Samson / А.Г. Козловский, Н.Г. Винокурова, В.П. Желифонова В.П // Микробиология. 2000. - Т. 69. - № 1. - С. 45-48.

51. Козлова, H.A. Применение ферментного препарата Пектомаце-рин Г 10 X с различным полиэнзимным комплексом для ферментализа плодового сырья / H.A. Козлова, Э.С. Гореньков, JI.B. Киселева // Хранение и переработка сельхозсырья. —2006. № 6. — С. 48-50.

52. Кретова, Л.Г. Микотоксины. Загрязнение продукции и аналитический контроль / Л.Г. Кретова, М.И. Лунев. М. ГУТ. Агропрогресс. - 2000. -80 с.

53. Кретович, В.Л. Биохимия растений / В.Л. Кретович М.: Высшая школа., 1986. - 504 с.

54. Кулин, A.A. Химико-технологическая оценка плодов и ягод мичуринских и других сортов / А.А Кулин, Е.П. Франчук. Воронеж: Коммуна., 1934.- 156 с.

55. Лурье, Ю.Ю. Справочник по аналитической химии / Ю.Ю. Лурье.- М.: Химия., 1989. 448 с.

56. Макаров, A.C., Меры борьбы с патогенной микрофлорой в виноделии / A.C. Макаров, С.Т. Тюрин, К.Д. Моргун, А.И. Базанова // Виноград и вино России. 2000. - № 2. - С 24-25.

57. Макштялене, З.Б. Способ производства плодово-ягодных вин и сидров / З.Б. Макштялене, Р.И. Москоленко, Л.И.Манакина // Авторское свидетельство СССР № 676608.

58. Марковский, М.Г. Совершенствование технологии и методов оценки качества виноградных вин на основе анализа и регулирования их кислотного состава: Автореф. дис. . канд. техн. наук. // М.Г. Марковский.- Краснодар, 2006. 25 с.

59. Марон, Г.Х. Химический состав главнейших сортов яблок БССР урожая 1934 и 1935 гг / Г.Х. Марон, A.C. Вечер, В.В. Лесновский // Сб. тр. НИИППБССР. 1941.-№ 9.-С. 103-114.

60. Могилянский, H.K. Плодово-ягодное виноделие / H.K. Могилян-ский-М.: Пищепромиздат, 1951.- 95 с.

61. Могилянский, Н.К. Обзор плесневых и других грибов, имеющих значение для виноделия / Н.К. Могилянский // Труды Молдавского НИИ садоводства виноградарства и виноделия. 1959. - С. 220.

62. Монастырский, O.A. Современное состояние и проблемы исследования токсикогенных грибов, поражающих злаковые культуры / O.A. Монастырский // Актуал., вопр. биологизации защиты растений. — Пущино, 2000.-С. 78-79.

63. Методические рекомендации по технохимическому контролю винодельческой продукции: Ялта: ИВиВ «Магарач». -1985. 126 с.

64. Методические рекомендации по микробиологическому контролю винодельческого производства / под ред. Г.Г. Валуйко: Ялта, 1983. 116 с.

65. Мехузла, H.A. Влияние некоторых видов технологической обработки на стойкость вин к коллоидным помутнениям / H.A. Мехузла, Г.В. Курганова, В.В. Нагайчук и др. // Виноделие и виноградарство СССР. 1980. - № 1.-С. 10-15.

66. Мехузла, H.A. Плодово- ягодные вина / H.A. Мехузла, А.Д., Па-насюк. М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1984. - 240 с.

67. Микотокисны: биологическое действие, распространенность, де-токсикация. Т.2. М.: Центр Междунар. Проектов ГКНТ. -1985. - С. 246.

68. Носик, О.С. Исследование цветовых характеристик белых сухих вин в процессе выдержки / О.С. Носик, Н.С. Аникина, В.Г. Гержикова // Виноград и вино России. 1999. - № 2. - С.

69. Николаева, М.А. Товарная экспертиза / М.А. Николаева. М.: Деловая литература., 1998. - 288 с.

70. Николаева, М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов: Товарный справочник / М.А. Николаева, Д.С. Лычников, А.И. Неверов. -М.: Экономика., 1996. 108 с.

71. Нилов, В.И. Химия виноделия / В.И. Нилов, И.М. Скурихин. 2-е изд. -М.: Пищ. пром-сть, 1967. - 442 с.

72. Ников, П.С. О загрязнении плодоовощной продукции патулином на юге Казахстана / A.C. Бухарбаева, Н.Т. Амиреева, Б.Т. Меербекова, Б.Т. Сарбаев // Вопросы питания. 1990. -Т.5. - С. 59-61.

73. Новые виды продукции из плодов и винограда. М.: Агропром-издат. -1990.- 165 с.

74. Оценка загрязнения пищевых продуктов микотоксинами. / Сб.науч.-метод., материалов под ред. В.А. Тутельяна. М.: Центр международных проектов ГКНТ. - 1985.-Т.2. - 245 с.

75. Панасюк, A.JI. Поликанесцин новый отечественный ферментный препарат для виноделия / A.JI. Панасюк, А.Е. Линецкая, Л.И. Розина, Л.И., Л.В. Югова, С.С. Покровская, Э.А. Шишкова // Виноделие и виноградарство. - 2004. - № 4. - С. 14-16.

76. Панасюк, А.Л. Использование винных дрожжей для повышения качества вин / А.Л. Панасюк, Л.М. Липович // АгроНИИ ТЭИПищепром.1991.-№6.-35с.

77. Панасюк, А.Л. Влияние остаточных количеств патулина на процесс брожения яблочного сусла / А.Л. Панасюк, М.А. Захаров, Е.И. Кузьмина // Виноделие и виноградарство. № 5. 2003. Москва 2003. - 32-34 с.

78. Панасюк, А.Л. Влияние степени пораженности винограда плесневыми грибами на состав виноматериала / А.Л. Панасюк, Е.И. Кузьмина, М.А. Захаров // Хранение и переработка сельхозсырья. -2004. № 2. - С. 3638.

79. Позняковский, В.М. Экспертиза напитков / В.М. Позняковский, В.А. Помозова, Т.Ф. Киселёва, Л.В. Пермякова. Новосибирск: изд-во Ново-сиб. ун-та, 2001.-384 с.

80. Парагульгов, О.Д. Об осветлении и стабилизации плодово-ягодных виноматериалов и вин / О.Д. Парагульгов, А.Е. Линецкая, Л.М. Германова, В.А. Фетисова, Л.И. Розина // Виноделие и виноградарство СССР. -1976. -№ 4.-С. 10-14.

81. Парагульгов, О.Д. Определение розливостойкости плодово-ягодных вин / О.Д. Парагульгов, А.Е. Линецкая, Л.М. Германова, В.А. Фетисова, Л.И. Розина // Виноделие и виноградарство СССР. 1976. - № 6. - С. 19-21.

82. Перелыгин, О.Н. Подтверждение подлинности виноградных вин на основе исследования цветовых характеристик / О.Н. Перелыгин, М.А. По-ложишникова, Д.С. Лычников, Г.В. Ковров // Хранение и переработка сель-хозсырья. -2004. № 2. - С. 39-43.

83. Плешков, В.П. Практикум по биохимии растений / В.П. Плешков. М.: Колос. - 1976. - 258 с.

84. Прах, A.B. Оптимизация сроков уборки и режимов хранения плодов груши в Краснодарском крае: Автореф. дис. . канд. с-х. наук. //

85. A.B. Прах. Краснодар, 2001. - 24 с.

86. Прах, A.A. Аминокислотный состав груш и яблок и его влияние на вкусовые свойства плодов / A.B.Прах, Т.Г. Причко // Материалы 4-1 регион, науч-практ. конф./ КубГАУ, Краснодар, 2002. -с.101-102.

87. Причко, Т.Г. Биохимическая оценка плодово-ягодного сырья Кубани / Т.Г. Причко, Л. Д. Чалая, И. А. Мачнева, М.В., Карпу шина // Хранение и переработка.

88. Позняковский, В.М. Экспертиза напитков / В.М. Позняковский,

89. B.А. Помозова, Т.Ф. Киселёва, Л.В. Пермякова. Новосибирск: изд-во Ново-сиб. ун-та, 2001.-384 с.

90. Проспект фирмы БИОэнзим. Рязань.- 2002. - 66с.

91. Проспект фирмы «Делер». М.: - 2003. -120с.

92. Работнова, И.Л. Культивирование микроорганизмов / И. Л. Ра-ботнова // Промышленная микробиология. М.: Высш. школа, 1989. - С.113-138.

93. Риберо-Гайон, Ж. Виноделие. Преобразование вина и способы его обработки / Ж. Риберо-Гайон. М.: Пищепромиздат., 1956. - 584 с.

94. Риберо-Гайон, Ж. Теория и практика виноделия / Ж. Риберо-Гайон, Э. Пейно, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро. М.: Пищ. пром-сть. - Т.2. -1979.-353с.

95. Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина, Г.А. Вукс. М.: Колос., 1994 - 192 с.

96. Родопуло, А.К. Основы биохимии виноделия / А.К. Родопуло. -М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1983. С. 240 .

97. Родопуло, А.К. Биохимия шампанского производства / А.К. Родопуло. — М.: Пищ. пром-сть, 1975 324 с.

98. Савчук, С.А. Идентификация винодельческой продукции методами высокоэффективной хроматографии / С.А. Савчук, В.Н. Власов.// Виноградарство и вино России. 2000. — №5. — с. 5-13.

99. Саришвили, Н.Г. Микробиологические основы технологии шампанизации вина / Н.Г. Саришвили, Б.Б. Рейтблатт. М.: Пищ. пром-сть. -2001.-176с.

100. Сборник международных методов анализа вин и сусел / под ред. H.A. Мехузла; пер. с франц. М.: Пищевая пром-сть., 1993.

101. Сборник деректив, постановлений и регламентов европейского союза. 2000. -680 с.

102. Сборник технологических инструкций, правил и материалов по винодельческой промышленности. М.: Пищевая пром-сть., 1985. - 650с.

103. Сенькина, З.Е. Оценка качества винодельческой продукции и её идентификация / З.Е. Сенькина // Виноград и вино России. 2001. - №3. -С. 10-11.

104. Скрипников, Ю.Г. Производство плодово-ягодных вин и соков / Ю.Г. Скрипников. -М.: Колос, 1983.- 256 с.

105. Соболев, Э.М. Технология натуральных и специальных вин / Э.М. Соболев. Майкоп: ГУРИПП «Адыгея»., 2004. - 398 с.

106. Современные тенденции научного обеспечения виноделия. -Краснодар. СКЗНИИСиВ. - 2003. -176 с.

107. Ступакова, Р.К. О фальсификации вин / Р.К. Ступакова, В.Г. Гер-жикова, Н.С. Аникина. Виноградарство и виноделие. - 1997. - №3. - С. 24.

108. Саришвили, Н.Г. Влияние пестицидов на физиолого-морфологические изменения и метаболизм дрожжей при производстве плодовых вин / Н.Г. Сарашвили, A.JL Панасюк, Е.И. Столярова, С.А, С.А. Гулев-ская // Виноград и вино России. 1995. - № 6. - С. 25-27.

109. Салькова, Е.Г. Биохимические процессы при созревании сочных плодов / Е.Г. Салькова // Прикладная биохимия и микробиология. —1970. № 6.-С. 3-13.

110. Точилина, Р.А. Методы микробиологического контроля винодельческой продукции / Р.А.Точилина, Е.Ю.Фадеева // Виноделие и виноградарство. -2003.- №4. -с. 14-15.

111. Тохмахчи, Н.С. О повышении стабильности и качества ординарных крепких вин комплексными ферментными препаратами / Н.С. Тохмачи, И.И. Стрижаков, С.Г. Рохленко // Виноделие и виноградарство. —1980. — №4. — С.21-22.

112. Таран, Н.Г. Обоснование и разработка поточных технологий стабилизации вин против физико-химических помутнений: автореф. дис. . д-ра техн. наук / Н.Г. Таран. Кишинев, 1994. - 44 с.

113. Физико-химические аспекты технологии пищевых продуктов. -Кишинев. -Штиинца. 1990. - 146с.

114. Формы и методы повышения экономияческой эффективности регионального садоводства и виноградарства. Организация исследований и их координация. 4.2. Виноградарство Краснодар. - СКЗНИИСиВ. -2001.-200с.

115. Халафян, А. А. Статистический анализ данных. STATISTIC А 6.0 / А.А. Халафян. Краснодар: Изд-во КубГУ, 2005. - 307 с.

116. Церевитинов, Ф.В. Химия и товароведение плодов и овощей / Ф.В. Церевитов. -М.: Госторгиздат., 1949. 370 с.

117. Шатерников, В.А. Оценка загрязнения пищевых продуктов мико-токсинами / В.А. Шатерников. М. 1985. - Т. 2. - 43-40 с.

118. Шатиришвили, И.Ш. Хроматография в энологии / И.Ш. Шати-ришвили. Тбилиси: Ганатлеба. - 1988. - 86 с.

119. Шлефер, Г.Л. Комплексообразование в растворах. Методы определения состава и констант устойчивости комплексных соединений в растворах. / Г.Л. Шлефер. М.-Л.:Химия., 1964. - 380 с.

120. Шольц, Е.П. Технология переработки винограда / Е.П. Шольц, В.Ф.Пономарев. -М.: Агропромиздат. 1990.

121. Шопингер, У. Плодово-ягодные и овощные соки / У. Шопингер -М .: Легк. и пищ. пром-сть. 1982.- 472с.

122. Яковлев, В.Б. Анализ эффективности сельскохозяйственного производства / В.Б. Яковлев, Г.Н. Корнев. М.:Росагропромиздат., - 1990. -270 с.

123. Applebaum, R.S Mycopathologia / R.S Applebaum, E.N. Marth. — 1981. — V. 76.-P. 103-114.

124. Benkhemmar, О. Продуцирование патулина плесенью Penicillium expansion в виноградном соке / О .J. Benkhemmar, М. Н. Lahlon, G. Bompeix, Н. Minial, С. Bonbekri //Sei. alim. 1993. - V. 13.-№ l.-P. 149-154.

125. Ciegler, A. Teratogenicity of patulin adduets formed with cysteine / A Ciegler, A.C. Beckwith, L.K. Jackson // Appl. Environ. Microbiol. 1976. - № 31. -P. 664-667.

126. Dickens, F. Carcinogenic activity of a series of reactive lactones and related sudstances / F. Dickens, H.C.H. Jones //Br. J. Cancer 1961. - № 15. - P. 85-89.

127. Dugh, C.S. Measurement of patulin in Grapes and Wines / C.S. Dugh, CA. Corison//J. Food Ski. 1980. - № 3. - V. 45. P. 476-478.

128. Ferreira, A. C. Analytical method for determination of some aroma compounds on white wines by solid phase microextraction and gas chromatography / A.C. Ferreira, P.de Pinho, J. Guedet // Food. Sei. 2003.- V.68, № 9.-P.2817-2830.

129. Hopkins, J. Токсикологическая опасность патулина / J. Hopkins // Food and Chem.Toxicol. 1993. -№ 6. -V. 31. P. 455-456.

130. Gonroler, M.A. Changes in gaschromatographic volatiles of Airen wines during / M.A. Gonroler, M. Perer // J.Agric Food Chem. 1996. -54-2.

131. Gollart, M. Lafon-Lafurcad C. Determinationen of fatti acids and ethyl ester in musts fnd wines / M. Gollart // J. Chromatographi. 1997.-776. - 2.

132. Lebovka, N.I. Phase diagram and kinetics of inhomo-geneous square lattice fracture / N.I. Lebovka, V.V. Mank// Phusica A. 1992.V.181. P. 346-388.

133. Murphy, G. Patulin biosyntesis the metabolism of m-hydroxybenzylalcogol and m-hydroxybenzaldehydt by particulate preporations from Penicillium patulin / G. Murphy, F. Lynen //J. Biochem. 1975. - № 58. P. 467-475.

134. Steun, P.S. The biosynthesis of Mycotoxins. A study in secondaru metabolizm / P.S. Steun. New-York-London-Toronto, Acabem. Press., 1980- 432 c.

135. Tamiwaki, M.H. Миграция патулина в яблоках / М.Н. Tamiwaki, C.J.M. Hoenderhoom, A.D Vitali, M.N.U. Eiroa // J. Food Prot. 1992. - № 11. V. 55. P. 902904.

136. Tateo, F. Исследование содержание охратоксина А в винах. Первые данные, касающиеся отбора проб красных вин из бутылок / F. Tateo, М. Bononi // Bulletin O.I.V.-2001. — № 849. V. 74. P. 772-782.

137. Tateo, F. О содержании охратоксина А в винах, включая данные о его содержании в столовых винах / F. Tateo, М. Bononi, Е. Lubian // Bull. O.I.V. 2000. - № 837-838. V. 73. P. 772-783.

138. Tonks, L. A theory of liquid surface by a uniform electric field / L. Tonks // Phys.Rev. 1935. 48. P.562-568.

139. Wilson, D.M. Mycotoxins and other fundal related food problems / D.M. Wilson // V. Rodrichs (Ed) American Chemical Society, Washington DC, 1976. - P. 90-109.

140. Zamir, L.O. The biosynthesis of patulin and penicillic acid 1980. P. 224-268 in P.S. Steyn (ed). The biosynthesis of mycotoxins. Academic. Press., Inc. New York.

141. Zacombe, R. Queigues aspect du Getevi 1985, notamment la filtration des maits et des vins / R. Zacombe 1986. 72. - № 3.

142. Wolfgang, E. Trockung von trauben mit sojarengie / E. Wolfgang, W. Muhlbauer // 39 Jahrg Landtechnik. 1986. - p.45.

143. Winterhalter, M. Deformation of spherical visicles by electric fields / M. Winterhalter, W. Heifrich // J.Colloid and Interface Sei. 1988. V.122. p.583-586.133