Разработка технологии крепких напитков из нетрадиционного ягодного сырья тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Кузилов, Малхаз Владимирович

• Кузилов, Малхаз Владимирович
• кандидат технических наук
• 2004

Оглавление диссертации кандидат технических наук Кузилов, Малхаз Владимирович

ВВЕДЕНИЕ.

ЦЕЛЬ, ЗАДАЧИ И НОВИЗНА ИССЛЕДОВАНИЙ.

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Объекты исследований.

2.2 Методы исследований.

2.3Математическая обработка экспериментальных данных.

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1 Химический состав исходного сырья и сброженного арбузного сока.;.

3.20птимизация брожения арбузного сока.

З.ЗВлияние температуры сбраживания на физико-химические свойства арбузного сока.

3.4Влияние органических кислот на процесс брожения арбузного сока.

4Изучение химического состава и способов улучшения качества арбузного спирта-сырца и дистиллята.

4.1 Исследование качественного и количественного состава летучих примесей арбузного спирта-сырца и дистиллята.

4.2Исследование процесса стабилизации арбузной бражки в случае кратковременного хранения.

4.3Влияние различных способов очистки арбузного дистиллята на его химический состав.

5Разработка технологического процесса крепкого напитка из арбузного дистиллята

5.1 Исследование химического состава арбузного дистиллята в процессе

А выдержки.

5.2Изучение влияния жирных кислот на органолептические показатели арбузного дистиллята.

5.3Динамика различных форм фенольных соединений в процессе выдержки дистиллята.

5.40боснование химического состава натурального крепкого напитка из арбузного дистиллята.

5.5Разработка ускоренной технологии получения крепкого напитка.

5.6Технологическая схема крепкого напитка из арбузного дистиллята.

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии крепких напитков из нетрадиционного ягодного сырья»

Наиболее полное использование сырья и изыскание новых возможностей утилизации некондиционных плодов и ягод направлено на экономию невозобновляемых ресурсов, обеспечение надежной защиты окружающей среды, сохранение здоровой экологической обстановки. Во многих странах мира алкогольная продукция, выработанная из плодово-ягодного сырья -ананасов, киви, папайя, бананов, яблок, малины и т.д. обладает заслуженной славой и достаточно высоким качеством и спросом. Однако вопросу рационального использования арбузов внимание практически не уделялось.

Одним из путей переработки арбузов представляется получение из них плодового спирта с применением оборудования для переработки плодового сырья (тыквы). Одним из вариантов решения возникшей проблемы может быть разработка технологии арбузных дистиллятов, представляющих собой арбузные спирты, с последующей выработкой крепкого напитка. Переработка спиртосодержащего арбузного сырья для получения ректификованного этилового спирта не выгодна из-за значительных энергозатрат. Изучению вопроса получения крепкого арбузного напитка внимание практически не уделялось, состав и свойства современного арбузного сока, бражки, спирта-сырца и дистиллята не изучены, нормативная документация отсутствует, методы испытаний качества' нуждаются в доработке или адаптации. В связи с этим исследования, направленные на изучение вопросов технологии крепкого напитка из арбузного дистиллята являются целесообразными и актуальными.

Валовой сбор плодовых культур в России в 1991-1996гг. составлял 2,4 млн т; 1996-2000гг. - 3,1 млн т., в том числе в Краснодарском крае - около 10% от общероссийского (200-250 тыс т.). Площадь плодовых культур в крае достигает 33 тыс. га (семечковые, косточковые культуры), ягодных культур -около 2 тыс. га, валовый сбор арбузов составляет 6-8 тыс. т. Имеется 21 перерабатывающее предприятие - наиболее крупные находятся в Славянском, Абинском, Тимашевском районах. Основное направление переработки - повидло, варенье, маринады. Ведущее место среди плодовых культур занимают яблоки: из сбора 140-150 тыс. т на переработку направляют до 80%. Объем выработки плодовых вин в конце 90-х гг. составлял около 300 тыс дал или 10% от производства виноградных вин -наиболее распространены такие наименования, как Золотая Осень, Кубанская Долина и др.; в целом в плодовом виноделии наблюдается застой /127/. Признано, что вина из крыжовника по органолептическим характеристикам способны конкурировать с виноградными /126/, однако промышленного производства крыжовника на Кубани нет.

ЦЕЛЬ, ЗАДАЧИ И НОВИЗНА ИССЛЕДОВАНИЙ

Цель и задачи исследований. Цель работы - научное обоснование и разработка технологии крепкого напитка из арбузов с учетом особенностей химического состава сырья и требований, предъявляемых к конечному продукту.

Для ее достижения решались следующие задачи:

- изучение химического состава арбузного сока;

- выбор и обоснование оптимальных режимов сбраживания арбузного сока;

- изучение химического состава сброженного арбузного сока, выбор оборудования для получения арбузного спирта-сырца;

- изучение химического состава арбузного спирта-сырца;

- изучение химического состава арбузного дистиллята;

- поиск эффективных адсорбентов и добавок для улучшения качества арбузного дистиллята;

- оценка качества арбузного дистиллята, как сырья для крепких напитков, и его влияние на физико-химические и органолептические характеристики напитка.

Научная новизна работы. Установлены закономерности между физико-химическим составом арбузного сока и качеством получаемого арбузного виноматериала. Показано, что химический состав по содержанию азотистых веществ, моносахаров, фенольным соединениям отличается от виноградного и для проведения процесса брожения требует применения специальных рас дрожей.

Впервые установлено, что, несмотря на низкое содержание органических кислот в арбузном соке, искусственное повышение кислотности практически не оказывало влияния на процесс брожения, что явилось отличительной особенностью технологии сброженного арбузного сока в сравнении с виноградным. Установлено, что осветление сока перед брожением не целесообразно: взвеси арбузного сока используются в качестве носителей иммобилизованных дрожжей в процессе брожения.

В результате исследования летучих примесей арбузного спирта-сырца и дистиллята впервые установлены их массовые концентрации, которые обусловливались качеством исходного сырья.

Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения арбузного дистиллята для производства крепкого напитка - что подтверждают исследования химического состава - низкие концентрации вторичных спиртов и метанола, мало зависящие от степени поражения арбузов; удовлетворительные органолептические показатели. Впервые предложен способ получения натурального напитка из плодово-ягодного сырья, что явилось основой заявки на патент.

Практическая значимость. В результате проведенных исследований разработан проект технологической инструкции крепкого напитка на основе арбузного дистиллята. Технология внедрена в производство. Основные положения, выносимые на защиту:

- особенности химического состава арбузного сока, сброженного арбузного сока и арбузного дистиллята, вырабатываемого в Краснодарском крае с использованием стандартного оборудования;

- научное обоснование улучшения качества арбузного дистиллята, как сырья для крепкого напитка;

- влияние арбузного дистиллята на органолептические характеристики крепкого напитка.

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

Потребление плодово-ягодных вин на душу населения в 1978г. в СССР составляло 7,0 л /71/. В республиках с развитым плодово-ягодным виноделием их потребление было выше: в Белорусской ССР—16,4 л; в Литовской ССР—12,1 л на человека в год.

В 1978 г. /71/ выработано 191 млн. дал плодово-ягодного вина, что на 35% больше 1975г. По площади плодово-ягодных насаждений СССР занимал первое место в мире - насаждения составляли 3,5 млн. га, в том числе 2,5 млн. га плодоносящих. По площади садов ведущими республиками являлись: РСФСР— 1165 тыс. га и Украинская ССР—1070 тыс. га. /70/ Валовой сбор плодов и ягод в 1978 г. составил 9,73 млн. т., государственные закупки составили 5,12 млн. т, а объем переработки превысил 1,5 млн. т. /6971/. Урожайность насаждений в 1972-1978гг. (ц/га) составила 36,4, в РСФСР только 29,1, тогда как в Молдавской ССР—75,4, Грузинской ССР—48,7.

Так, в системе Минпищепрома СССР по состоянию на 1978г. доля ценных для плодово-ягодного виноделия косточковых и ягодных культур не превышала 1,5 и 6% соответственно. Остальную часть составляли семечковые культуры, в основном яблоки. В результате подавляющую часть всей продукции составляли яблочные вина, объемы выработки высококачественных сортовых и купажных вин из соков ягодных и косточковых культур были незначительны.

Для улучшения ассортимента плодово-ягодных вин и увеличения доли высококачественных вин, в состав купажей которых входят соки косточковых плодов и ягод, необходимо увеличить площади насаждений под косточковыми и ягодными культурами и поднять урожайность садов. Так, урожайность садов в 1978 г. по группам культур составила (ц/га) : семечковые — 37,8, косточковые — 28,7, ягодники — 29,0.

Общая площадь насаждений плодовых культур в Северо-Кавказском районе промышленного садоводства составляла (тыс. га) 255, в том числе семечковых—218, косточковых— 35 и ягодных — 2. В отдельные годы выпуск плодово-ягодных вин предприятиями Госкомвинпрома РСФСР достигал 7,6 млн. дал при общем объеме выпуска предприятиями различного подчинения в этом регионе до 25,6 млн. дал плодово-ягодной винодельческой продукции /71/. Площадь садов (тыс. га) в Краснодарском крае сократилась с 84 в 1985г. до 67-63 в 1997-2000гг, причем доля косточковых культур возросла с 26% до 33%. Средняя урожайность составила ЗОц/га. Ягодные культуры возделывались на площади около 2,5 тыс. га, валовой сбор в среднем составил 90 тыс. ц.

На 1978г. ассортимент плодово-ягодных вин включал 176 наименований, в том числе столовых сухих, полусухих и полусладких—17, некрепленых сладких— 29, крепленых крепких—41, крепленых сладких—55, крепленых ликерных—9, медовых сладких и ликерных—5, шипучих—6 /71/.

Переработка плодово-ягодного сырья и выработка готовых вин осуществлялась более Чем на 900 винзаводах и винпунктах. Госкомвинпром /18/ в 1980г. объединял 223 виноградарских совхоза и 148 промышленных предприятий. На 49 производили плодово-ягодные вина, в том числе в объединениях: «Донвино» — 14, «Кубаньвино» — 10, «Ставропольвино»— 8, «Чеченингушвино»— 6, «Дагвино» —4, «Каббалкагровинпром»— 2.

Плоды и ягоды, не обеспечивающие должного качества вин, предлагалось перерабатывать на спирт-сырец с последующей ректификацией. Спирт-ректификат плодовый допускалось использовать при производстве сброженно-спиртованных соков, крепления вин. Также предусматривалось получение из отходов производства натуральных экстрактов и дрожжей, в том числе кормовых /19,20,24/.

Согласно Г.С. Лейкиной, Н.Ф. Белокопытовой /43/ наибольшее развитие плодовое виноделие получило в РСФСР и составило 47% общесоюзного выпуска. Украинская ССР производила 33% общесоюзного выпуска, Белорусская ССР—7,5%, Грузинская ССР—3%.

Отмечено, что в Белоруссии и Прибалтийских республиках накоплен значительный опыт совершенствования технологии плодово-ягодного виноделия, улучшения качества вин и внешнего оформления. Удельный вес сортовых вин в Белоруссии и Литве составлял свыше 50%, в Эстонии — 95%. Многие виды продукции экспонировались с высокой оценкой на международных выставках, имели Знак качества, неоднократно отмечались ЦДК винодельческой промышленности Минпищепрома СССР. К ним можно отнести вина «Смородиновое», «Рябиновое», «Рябинушка» «Вишневое», «Юбилейное», «Клюквенное», «Клубничное сладкое», «Крыжовниковое» и др. Среди них вина улучшенного качества, вырабатываемые по белорусской технологии с сокращенным (до 100 дней) технологическим циклом отличались свежестью аромата, гармоничностью, мягкостью вкуса /43/.

Объем производства плодово-ягодных вин достиг 4,5 млн. дал в Литовской ССР в 1979г. согласно Д.Я. Микелсоне /58/. Предприятия Министерства пищевой промышленности выпускали почти 80% всей продукции. Свыше 50% приходилось на специализированное винодельческое объединение «Аникшчю винас». Целесообразность использования различных видов и сортов плодово-ягодного сырья в виноделии тесно связана с его химическим составом и технологическими свойствами.

Г.Б. Симановская, Е.Л. Карандей, В.Г. Стрельцов /87/ в качестве дополнительных материалов при составлении купажа предложили использовать соки малины, клубники, черной и красной смородины, вишни, крыжовника.

Согласно О.Д. Парагульгову /69/ в сезон виноделия крепленые плодово-ягодные вина целесообразно готовить из свежих соков. Накопленные знания об изменении титруемой кислотности сусел при брожении и факторах, влияющих на эти изменения (исходная кислотность сусла, степень его сбраживания, содержание азотистых веществ в сусле, расы используемых дрожжей, продолжительность и температура хранения виноматериалов на дрожжевых осадках и др.)» позволят регулировать титруемую кислотность вин биологическим путем.

Г.Б. Симановская, ЕЛ. Карандей, В.Г. Стрельцов /87/ для улучшения качества крепких и сладких плодово-ягодных вин с содержанием спирта от 14 до 18% об предложили технологическую схему производства вин улучшенного качества с естественным набродом спирта 12% об. Установлено, что добавление небольших количеств спирта (4—7% об) с последующей выдержкой купажа в течение 55—60 дней не ухудшало качество крепленых вин. По окончании брожения виноматериал отделяли от дрожжевого осадка, обрабатывали бентонитом, через 7—12 дней после обработки снимали с клеевого осадка и сульфитировали из расчета содержания свободной сернистой кислоты 30—35 мг/дм . Виноматериал хранили в полной емкости при температуре не выше 15°С. Общий технологический цикл производства вин улучшенного качества составляет 80—100 дней. В качестве дополнительных материалов при составлении купажа предложены соки малины, клубники, черной и красной смородины, вишни, крыжовника /87/.

Ввиду того, что при производстве плодово-ягодных вин в большинстве случаев применяют воду (тем больше, чем выше титруемая кислотность используемых соков), чем снижают общие достоинства вина. Приведенный экстракт без учета титруемой кислотности (остаточного экстракта) позволил повысить вкусовые достоинства вин и перейти на нормирование допустимых пределов кислотности, как принято в виноградном виноделии /18,47,59,60,134,135,141/.

В большинстве зарубежных стран /60/содержание приведенного экстракта в плодово-ягодных винах нормируют: в полувыдержанных не менее 20 г/дм3, в молодых винах не менее 24 г/дм3. Данные, полученные в условиях Средней Полосы и Прибалтики, нельзя механически переносить в южные районы, где кислотность плодов ниже и вина должны быть более экстрактивными. Количество образовавшегося при брожении глицерина (один из компонентов приведенного экстракта) составляет приблизительно 3,5% от полученного спирта.

Н.Г. Лордкипанидзе, Л.Ш. Хасидашвили /47/ при изучении химического состава культурных сортов яблок, груш, ткемали, слив и черники показано, что при удлинении сроков созревания в соках соответственно увеличивается содержание общего экстракта и сахара, а количество кислот уменьшается; для черники наибольшее содержание общего экстракта и сахара имели ягоды первого съема.

О.Д. Парагульгов, И.М. Шур, Л.А. Оганесьянц /70/ предложен общий технологический цикл производства плодово-ягодных вин улучшенного качества составляет 80—100 дней с применением сверхвысоких концентраций дрожжей, иммобилизованных на насадке. На основе яблочного сока по новой технологии выпускали такие вина, как «Юбилейное», «Нарочь», «Чаровница», «Криница», «Минское крепкое», «Нестерка», «Белорусское крепкое». В качестве дополнительных материалов при составлении купажа использовали соки малины, клубники, черной и красной смородины, вишни, крыжовника.

Wrorek W., Koniecrka Е., Markiewich Е. /188/ в лабораторных условиях исследовали мадеризацию плодово-ягодных вин из клубники, яблок, смородины и их купажей при температуре 70°С и интенсивной аэрации в течение 1-7 дней. В результате исследований /155,188/ подобраны условия значительного сокращения времени процесса мадеризации.

Sh. Mukouyama, Т. Gotoh, A. Yusen, N. Harada /165/ предложен способ приготовления различных напитков и пищевых продуктов, таких как плодово-ягодные вина, чай из трав, йогурт путем нагревания исходных продуктов от 20 до 100°С в термостате в течение 3-24 часов.

Установлено, что сбраживание плодового сока дрожжами S. Vini, S.

Ovitormis и др. /57,83,97,98,99,102,182/ иммобилизованных на насадке из пищевого полиэтилена высокого давления при концентрации клеток 300-600 млн/см3 и температуре 15-40°С позволяло получать высококачественный виноматериал; в том числе /4,30/ при использовании местных рас дрожжей Ркацители-6 и 288, штамма у-2280.

A.С. Вечер и др. /34/ для улучшения аромата предложена композиция ингредиентов, содержащая кроме зверобоя, зубровки, и сброженного яблочного виноматериала дополнительно лепестки розы и цветы липы.

B.В. Скрыпник /97/ предложено купажирование сока из низкокачественных плодов яблок или груш с высококачественным компонентом, с использованием предварительно законсервированного сахарного сиропа и мезги черной смородины или крыжовника. Данный процесс повышает качество конечного продукта.

C.И. Василькевич /12/ показано, что при настаивании определенного набора растительных ингредиентов на сухом яблочном виноматериале из f определенных сортов яблок в результате протекания ферментных реакций образуется комплекс ароматических веществ, формирующих вкус и аромат подобный мускатному. На основе этих исследований предложен способ приготовления ароматного ликера для яблочных игристых вин и сидров высокого качества.

Тепловая обработка /103/ при 35-40°С сусла с одновременным созданием вакуума 0,06-0,09 мПа с выдержкой в течение 10-15 мин повышала качество плодово-ягодных вин.

Нагревание виноматериалов /105/ в отсутствии кислорода и выдержка при температуре 65-70°С в течении 30-40 минут повышала стабильность органолептических показателей шипучих плодово-ягодных вин.

Исследована возможность /189/ получения плодово-ягодных вин типа Малаги из яблок, клубники и красной смородины, к которым добавляли концентраты и сгущенные соки в количестве 3-6%. Образцы с концентратами соков или карамелью выдерживали 2 месяца в закрытой стеклянной таре. В результате в опытных виноматериалах повысилось содержание эфиров, ацеталей и дубильных веществ; содержание фурфурола возросло в яблочных до 600 мг/дм3, в смородиновых до 1000 мг/дм3 и в клубничных до 300 мг/дм3, и несколько снизилось содержание альдегидов; по вкусовым характеристикам напоминали Малагу.

А.С. Вечер, П.А. Юрченко, С.И. Васильевич, J1.H. Быкова, М.А. Кудилов, JI.B. Кухарева /35/ предложили композицию ингридиентов для плодово-ягодного вина, содержащую кроме промышленной горькой мяты перечной, зубровки, зверобоя, кориандра и тысячелистника дополнительно полынь австрийскую, померанцевую корку, мяту курчавую, липовый цвет, березовые почки, позволившие улучшить вкусовые достоинства композиции.

S. Masior, A. Czyzycki, J. Berdowski /181/ в качестве сусла применен экстракт, полученный из выжимок черной смородины, которые измельчали с водой при температуре 80-100°С в соотношении 1:1 в течении 2-2,5 ч.

J. Rosa, G. Krugly /177/ исследовано влияние добавок различных количеств сока черноплодной рябины к яблочному соку на процесс сбраживания смеси и качество получаемого вина. Установлено, что для получения вина хорошего качества в составе смеси должно быть более 30% сока черноплодной рябины.

J. Hamatichek, J. Sockler, A. Vogel /157/ исследована возможность осторожного приготовления вин путем прессования неповрежденных ягод и дано сравнение данного способа с другими способами, предусматривающих применение смешанных или раздавленных ягод. Установлено, что при прессовании целых ягод, содержание взвесей уменьшается на 40%, а количество фенольных веществ - на 20-30 %. Уделяется внимание содержанию микроэлементов и витаминов, количество, которых находится в прямой зависимости от особенностей технологического процесса /52/.

А.Д. Митюков /59/ полученный из-под пресса плодово-ягодный сок подсахаривали, сбраживали до 5 или 8 % об спирта, снимали с дрожжевого осадка, спиртовали до 16% об и выдерживали от 1 до 10 месяцев. Высококислотный сок до сбраживания разбавляли водой. Осветлившийся, выдержанный виноматериала купажировали с сахарным сиропом и спиртом (без брожения), после чего проводили закрытую фильтрацию и розлив.

Т.Н. Дашкевич /26/ для сбраживания сусла из клюквы и смородины использовали ЧКД Вишневая-33, Яблочная-7, Малиновая-10 в количестве 35%. Высококислый сок разбавляли водой и добавляли сахар для достижения крепости 14% об.

С.М. Сосина, З.И. Качановская, Г.Б. Симановская /94/ плодово-ягодные вина высокого качества могут быть получены при достижении необходимой крепости путем естественного брожения: они значительно мягче и гармоничнее крепленых, так как богаче вторичными продуктами брожения (глицерином, эфирами, альдегидами). Однако максимальный наброд не является оптимальным для достижения максимальной органолептической оценки для всех вин.

А.И. Вдовенко /13/ плодово-ягодного ароматизированного вина «Лаго-Наки» готовят на основе яблочных сокоматериалов и композиции, состоящей из зубровки душистой (50—70%), ромашки (20—40%), произрастающих в Адыгейской АО, корицы (10—15 %), гвоздики (1—3%). В технологии вина предложено проводить экстракцию высококислотным соком дикорастущих яблок при повышенной температуре.

Плодово-ягодные вина высокого качества из яблок, груш, вишни, черной смородины, белой смородины, крыжовника могут быть приготовлены и в домашних условиях /67/.

Вина «Карст-вине», «Сакта» вырабатывали из виноматериалов с содержанием спирта естественного наброда не менее 12% об /58/.

Состав «Карст-вине» — 60-67% яблочного виноматериала, 11%-красно-смородинового, 15%-черносмородинового, 10%-черничного (или 3-5% черноплодно-рябинового) и 4% настоя ингредиентов (33% гвоздики, 17% корицы и 50% мускатного ореха) при следующих кондициях: спирт—16% об, сахар (в пересчете на инвертный)—200 г/дм3, титруемая кислотность (в пересчете на яблочную) — 8 г/дм3.

Купаж вина «Сакта» включал 60—62% яблочного виноматериала, 30% — вишневого, 5%—черничного (или 3—5% черноплодно-рябинового) и 5% настоя корицы /58/.

Д.А. Иванихиной, Н.И. Львовой /29/ установлено, что комбинированная обработка нестойких плодовых вин золем аэросила А-175 с желатином является более действенным средством стабилизации против коллоидных помутнений, чем оклейка желатином с бентонитом и обработка холодом, и оказывает благотворное влияние на органолептические свойства вина.

При переработке ягод темных сортов с сильным ароматом и высокой кислотностью рекомендована обработка мезги ферментным препаратом /6,70/, подбраживание мезги и одно- или двукратное экстрагирование водой после отжатия первой фракции для обогащения водных фракций экстрактивными и ароматическими веществами. Для стабилизации цвета плодово-ягодных соков и красных вин предложено использование поливинилпиролидена /151/; для профилактики кристаллических помутнений различных типов вин рекомендована обработка лазером /61/.

Использован синергизм между целлюлозой и глюкозооксидазой для стабилизации сброженного плодово-ягодного сусла /148/, что вызывало повышенное образование спирта на 180-й день и уменьшение концентрации летучих кислот (г/дм ) вишневого с 3,65 до 0,36; грушевого с 4,03 до 0,38. Содержание остаточных Сахаров в обоих вариантах находилось на одном уровне. Микроскопирование после 180 дней хранения не привело к обнаружению в опытном образце никакого заражения. Для контрольного образца отмечено присутствие кокков и палочковидных бактерий /148/. Последующий анализ образцов плодовой водки, приготовленной из десяти различных сортов вишни, показал различия в содержании общих кислот и эфиров в зависимости от сорта и использования ферментов. Заметных различий в содержании метанола, сивушного масла и альдегидов при добавлении фермента не найдено.

По средним многолетним данным Е.П. Франчук, И.И. Меркуловой /126/, наиболее высокой сахаристостью отличаются сорта крыжовника Медовый, Черносливовый, Слабошиповатый № 2, Консервный, Сливовый, Русский желтый, которые содержат сахара более 10%. Так, в ягодах сорта Медовый в отдельные годы накапливается до 17% сахара. Кислотность ягод крыжовника находится в пределах 1,3— 2,8%. Содержание азотистых и минеральных веществ обеспечивает хорошее брожение сусла, и не требует дополнительных добавок. Окраска ягод крыжовника в зависимости от сорта светло-зеленая, желтая, розовая, разной интенсивности красного цвета до темно-бордового, что дает возможность изготовлять белые, розовые и красные вина. Содержание дубильных веществ у большинства сортов достаточное для самоосветления вина (0,10—0,68%). Вина из некоторых сортов требовали оклейки перед фильтрованием.

Переработка ягод всех сортов крыжовника из-за значительного количества пектина (0,6-0,9%) независимо от их окраски включала брожение на мезге или нагревание мезги, при котором происходил гидролиз пектиновых веществ. Выход сока в пересчете на первую фракцию в зависимости от сорта составлял 64—72%. Выход готового вина 107—182 дал из 1 т ягод в зависимости от химического состава сока. Дегустационная оценка вина составляла 7,8—8,5 балла.

Оригинальные алкогольные напитки могут быть приготовлены на основе плодов киви /172/, апельсинов с последующей шампанизацией в бутылках /147/, ананасов /163/, кешью /146/.

P. Broussous, G. Ferrari /172/ технология предусматривала измельчение плодов, добавление к полученной массе S02 20 - 40 мг/дм3, проведение экстракции сока горячей водой и добавление ферментного препарата для полного удаления пектинов и сложных Сахаров. Оклейку проводили кремниевым гелем и бентонитом, выдерживали на холоду 48 ч, добавляли концентрированное виноградное сусло для получения содержания сахара 110-130 г/дм3, проводили брожение сока при 15-18°С для достижения спиртуозности более 2,8%, а сахаристости менее 60 г/дм3.

Пальмовое вино получают в некоторых провинциях Нигерии /153/. Концентрация сахарозы /153/ в чистом несброженном соке масличной пальмы гвинейской достигает 9,6-10,6 %; обнаружены также глюкоза, фруктоза и раффиноза. При брожении рН снижался от 6,60 до 3,30 в течение 48 часов; титруемая кислотность постепенно возрастала в течение 96 часов. Эти факторы оказывали существенное влияние на изменение качества пальмового вина при хранении.

A.W. Liyanage, Р.К. Athanda /163/ исследован процесс получения вина из ананасов (выход сока достигает 44%) с содержанием спирта - 15%, сахара -10%. Сусло сбраживали дрожжами Бейнера. Вино осветляли с помощью бентонита и разливали для выдержки в бутылки. Изучено содержание энантиомеров лактонов в продуктах переработки ананасов /162/.

В Индии /168,169/ проведены исследования производства вин типа мадера из плодов манго.

Быстрый способ мадеризации /169/ десертного вина из манго, обеспечивающий повышение дегустационной предусматривает добавку аскорбиновой кислоты в количестве 0,1% и выдержку в течение 7 суток при 50±2°С. Вино лучшего качества получено из сорта Totapari.

Технология вина /146/ из плодов кешью, дающих урожай 20-25 ц/акр в республике Шри-Ланка, предусматривает сбор высоко сахаристых плодов, проведение брожения на чистых культурах дрожжей, добавку сульфата аммония, подкисление винной или лимонной кислотами. Отмечено, что десертные вина требуют многолетней выдержки.

Для первичной переработки плодово-ягодного сырья /69/ разработаны дисковая дробилка ВДР-5(5 т/ч), шнековые прессы непрерывного действия ПНДЯ-4 (4 т/ч) и ВПШ-5 (5 т/ч), шнековый стекатель РЗ-ВСР-10 (10 т/ч); валковая дробилка для ягод и некоторых косточковых плодов ВДВ-5 (5 т/ч), дробилка для яблок ВДМ-20 (20 т/ч) и другое оборудование.

Увеличение выхода сока /71/ дает предварительная обработка мезги переменным электрическим током низкой частоты, улучшающая клеточную проницаемость, а также прессование мезги на непрерывно-действующих прессах при пониженном давлении с последующим прессованием на периодически действующих прессах 2П-41, а также настаивание мезги с ферментными препаратами — в установках БРК-ЗМ или в вертикальных металлических емкостях.

Выход сока при прессовании увеличивался при добавке к мезге целлюлозы, кизельгура, рисовой, овсяной, гречневой шелухи или измельченной соломы, что способствовало образованию каналов в прессуемой массе, облегчая тем самым вытекание сока. Установлено, что добавки вспомогательных материалов в количестве до 3% особенно целесообразно использовать при переработке перезрелых или лежалых яблок. Для хорошего осветления сока, избежания окисления и микробиальной порчи следует поддерживать уровень сернистого ангидрида в зависимости от температуры в пределах 50—100 мг/дм3. Брожение сока при повышенных температурах может приводить к получению слабоароматичных, низкокачественных виноматериалов с повышенной летучей кислотностью.

Наиболее качественные яблочные спирты получают на установках периодического действия, где предусмотрены три последовательных этапа дистилляции с получением двух промежуточных спиртопродуктов /109,110/. Яблочный спирт, полученный на аппаратах непрерывного действия, обеднен эфирами и альдегидами и содержит повышенное количество высших спиртов /111,112,119/, в связи с чем разработана конструкция аппарата непрерывного действия, позволяющая гибко регулировать состав яблочного спирта/115/.

На основании проведенных /110,114/ аналитических и практических исследований разработана технологическая схема, которая обеспечивала получение яблочных спиртов регулируемого состава; была предложена промышленная дистилляционная установка непрерывного действия производительностью 800-1000 дал а.а. в сутки, смонтированная на базе типового оборудования, позволяющая провести дистилляцию яблочных виноматериалов в кратчайшие сроки. При необходимости установка может быть использована для производства коньячных спиртов и спирта-сырца из вторичного сырья виноделия /138/.

Сравнительные /117,118/ органолептические и химические исследования французских и отечественных напитков типа «Кальвадос» показали, что отечественные образцы несколько уступают по качеству и сложению французским. Они обеднены рядом важных компонентов, в частности веществами, входящими в состав «энантового эфира» и некоторыми высококипящими спиртами и обогащены сивушным маслом. Предложен способ обогащения яблочных спиртов естественными ароматическими веществами, улавливаемыми в процессе брожения.

Применение экстракта из специально обработанной древесины дуба позволяло сократить объем и затраты на обработку напитка в 8—10 раз. При этом использование экстракта давало возможность получать напитки по составу и качеству аналогичные производственному «Кальвадосу» при сокращении срока изготовления более чем в 5 раз /116/.

Для обогащения выдержанных яблочных спиртов ценными дубовыми компонентами предложен способ /112/ получения экстракта из отходов деревообрабатывающей промышленности. Термически обработанные (при 100-120°С) отходы загружали в экстрактор и заливали этанолом, подкисленным серной кислотой и проводили экстракцию кипячением смеси в среде азота в течение 5-7 часов. После охлаждения смесь нейтрализовали карбонатом кальция и фильтровали. Осадок промывали этанолом, фильтраты объединяли и концентрировали под вакуумом при температуре 35-40°С. Химический состав полученного экстракта (г/дм3): сухие вещества - 200; дубильные вещества -18,5; лигнин - 4,5; этиловые эфиры высших жирных кислот -0,18.

Качество спирта - сырца и ректификата из него обусловливается качеством сырья, наличием примесей, в том числе летучих компонентов /1,3,36/. Результаты полученные М.С. Сачаво, А.А. Налимовой, Д.Ф. Узун, П.П. Лобода и др. /84,125,133/ показали, что с ростом крепости спирта-сырца суммарное содержание эфиров и альдегидов в отгоне увеличивается, а кислоты и высшие спирты полностью переходят в отгон. Оптимальная крепость сырца перед его ректификацией по данным /36/ не должна превышать 45,0 % об. Температура брожения не должна превышать 30°С, в противном случае количество сивушного масла в спирте-сырце возрастает. В связи с этим, представляют интерес исследования С.Г. Рохленко, Р.Н. Гребешовой, Е.Н. Датунашвили /106/, которые показали, что уменьшение количества полисахаридов путем ферментации выжимки обеспечивает снижение выхода сивушного масла в спирте-сырце. Общая продолжительность сбраживания диффузионного сока не должна превышать 36-48 часов. По окончании указанного периода времени зрелую бражку, содержащую 3—5 % об спирта, немедленно подвергают перегонке в брагоперегонном аппарате без задержки и хранения. Перегонка выжимочной бражки осуществляется для отделения этилового спирта (вместе с содержащимися в нем летучими примесями) на одно - и двухколонных брагоперегонных аппаратах /31,46,54/.

При использовании брагоперегонных аппаратов, снабженных устройством для отбора сивушных масел, целесообразно перегонку проводить с отделением фракции сивушных масел /130,131,145/. Необходимо, чтобы спирт-сырец, выходящий из фонаря, имел крепость 94-95 % об.

Для перегонки спиртосодержащего сырья используют одноколонные и двухколонные брагоперегонные аппараты непрерывного действия, состоящие из колонны, дефлегматора и холодильника /45,46,75,137/.

В Краснодарском крае широко внедрены установки периодического действия, кубовые, модификаций ПУ-2-500, ПУ-5-1000/1, ПУ-5-1000/2 для производства спиртов — яблочного, коньячного, плодового, спирта-сырца из отходов и спирта-ректификата; брагоректификационные установки косвенного действия БУКД (0,1;0,2;0,3), позволяющие производить различные спирты из зерна, патоки, отходов винодельческого и консервного производства /81/.

Перспективными /36,107/ являются установки на базе ректификационных колонн с закрученным течением фаз; вихревой колонны и брагоперегонный аппарат с псевдоожиженной шаровой насадкой и генератором звуковых колебаний /124/ дающих возможность перегонки грубодисперсных систем без фильтрования перед ректификацией.

М.Н. Хидешели, Д.А. Долмазашвили, В.А. Маслов /131/ исследовали эффективность аппаратов ПУ-500, К-5, К-5М. Установлено, что наилучшее извлечение примесей имело место в аппарате К-5, что связано с отсутствием в отгонной колонне кубовой части, которая обеспечивала в результате длительного кипячения барды с остатками спирта их новообразование. Однако по содержанию линалоола, 2,3-бутиленгликолю, альфа-терпинеолу, коньячный спирт, выработанный на этом аппарате, уступал спиртам, полученным на ПУ-500 и другим установкам непрерывного действия. В то же время значительные количества линалоола, гераниола, фарнезола, уксусной кислоты, эвгенола, 2,3-бутиленгликоля оставались в барде, что свидетельствовало о необходимости доработки установок.

В.А. Масловым, М.М. Хидешели /56/ предложено отбирать паровой поток с нижних тарелок перегонных аппаратов, что позволяло обогащать коньячный спирт труднолетучими ароматическими соединениями (гваяколом, эвгенолом, линалоолом) и улучшать его органолептические качества.

В.А. Маслов, Е.И. Джура /54,55/ отмечают, что энергичное новообразование эфиров при перегонке виноматериалов связано с большим содержанием кислот и высокой температурой кипящей барды для процесса непрерывной перегонки. Образование фурфурола объясняется аналогично, но происходит в 2-2,5 раза интенсивнее в колонне, по сравнению с шарантским аппаратом и баком предварительного кипячения. Отмечено, что альдегиды в колонне и аппаратах шарантского типа накапливаются в меньшей степени, чем в баке предварительного кипячения, ввиду недостатка кислорода. Концентрация высших спиртов не претерпевала изменений в исследованных процессах.

Г.Я. Горя, А.П. Балануце /21/ установили, что существенное влияние на состав и качество плодового спирта оказывает способ перегонки сброженного сока и системы применяемого аппарата. Особенно перспективной, по мнению тех же авторов /21,22/, является вакуумная перегонка, которая в отличие от обычной дистилляции, проводимой при атмосферном давлении, позволяла сохранять чувствительные к высоким температурам первичные ароматические вещества, придающие напиткам мягкий гармоничный вкус с выраженным ароматом свежих плодов. Качество спирта при этом улучшалось, крепость достигала 65-70% об.

А.Е. Шейн, Н.С. Коссобудская, Н.Г. Ковалев, З.Г. Кулешова /139/ разработана технология дистилляции плодовых виноматериалов на аппаратах периодического действия однократной сгонки, которая позволяла регулировать содержание высших спиртов в плодовом спирте путем отбора их избытка при соответствующей крепости дистиллята. Качество получаемого спирта улучшалось благодаря снижению в нем концентрации высших спиртов до 3,5 г/дм3 безводного спирта.

Для улучшения качества коньячных виноматериалов A.J1. Сирбиладзе и др. /89/ предложена их обработка активированным углем; плодовых дистиллятов - сухим активированным алюмосиликатом /180/, а спирта -гидратированными высокомолекулярными гексозополисахаридными веществами /179/.

П.П. Любченков, Н.П. Рябченко и др. /48/, ввиду невысокого качества коньячных спиртов, получаемых в процессе непрерывной перегонки, предложили перегонку виноматериала с дрожжами в непрерывном потоке для улучшения качества коньячных спиртов непрерывной перегонки путем обогащения высококипящими примесями - фурфуролом, энантовым эфиром.

О.С. Захарина, С.Г. Фридман /28/ установлено, что в процессе брожения яблочного и клюквенного соков увеличивалось содержание янтарной и летучих кислот и снижалось—яблочной. Количество лимонной не изменялось. Титруемая кислотность увеличивалась, а затем при дображивании и оклейке бентонитом - несколько уменьшалась, практически достигая первоначальной величины.

Повышение титруемой кислотности в процессе брожения связано, очевидно, с тем, что дрожжи, поглощая катионы, увеличивают процент свободных кислот /28,53/.

Результаты опытов со свежим яблочным соком показали, что титруемая кислотность при брожении не изменялась. Это связано, очевидно, с тем, что уменьшение яблочной кислоты компенсировалось увеличением количества янтарной, молочной, летучих кислот. В яблочном соке и выброженном сусле, как и в клюквенном, не найдена фумаровая и глутаровая кислоты.

B.C. Майоров, В.П. Шашилова /50/ исследовали соки с различным содержанием азота: яблочный, кизиловый, рябиновый, черничный и алычовый. Брожение проводили на чистой культуре дрожжей расы Москва

30 (2%) при температуре 20—25°С. Наблюдения проводили в течение 12 суток. Для интенсификации брожения в сок вносили азотистые вещества в виде хлористого или фосфорнокислого аммония или раствора аммиака. Результаты анализов показали, что в контрольных опытах (без внесения аммиака) брожение протекало вяло, накопление спирта проходило медленно. Введение аммиачного азота при брожении яблочного сока практически не повлияло на выход спирта, в отличие от соков из кизила и алычи.

Установлено /49/, что при сбраживании обедненных азотом плодово-ягодных соков, содержащих в преобладающем количестве яблочную кислоту, наблюдается снижение количества органических кислот. Были исследованы клубничный, красносмородиновый, вишневый, черничный, сливовый, крыжовниковый, рябиновый, рябиново-яблочный и яблочный виноматериалы с различным естественным набродом спирта от 10—12 до 14—16% об. В случае, когда содержание общего азота оказывалось ниже 200мг/дм3, целесообразно в сусло ввести азотное питание в виде аммиачных солей до содержания общего азота 250—300 мг/дм3, что не только обеспечивало сохранение органических кислот, но и позволяло получить максимальное накопление спирта. В качестве азотистого питания вносили 0,3— 0,6г/дм3 д и гидрофосфата аммония. Данные анализов и дегустационные оценки показали, что не для всех вин достижение максимального наброда является оптимальным. Образцы сливового вина с повышенным набродом не отличались от контрольного и получили одинаковые оценки—8,3 балла. Опытные образцы клубничного вина частично потеряли аромат и приобрели бурую окраску и по качеству были хуже контроля.

Вино из голубики /190/ готовили брожением свежего сока, полученного путем горячей экстракции, а также углекислотной мацерации ягод. Измерения массовых концентраций органических кислот проводили методом газовой хроматографии. Предположено, что хинная кислота являлась предшественником ароматических веществ этого типа вин.

И.И. Венскявичус, Ш.Б. Горинштейн, З.Б. Макштялене /14/ использовали следующие расы дрожжей для сбраживания: клубничного сусла -Малиновая-10; вишневого, смородинового - Вишневая-33; яблочного -Яблочная-7. Вырабатывали следующие десертные вина - Клубничное (80% клубничного и 20% яблочного виноматериалов); Вишневое (80% вишневого и 20% яблочного виноматериалов); Юбилейное (70% черной смородины и 30% яблочного виноматериалов). Найдено общего азота (мг/дм3) - в вишне 976-1300; в клубнике 315-600; черной смородине - 280-450; в рябине, крыжовнике, черной аронии - 200-400.

Комплексное воздействие пектолитических ферментов /79/ обуславливающее наиболее полное расщепление пектиновых веществ может повлиять на увеличение массовой концентрации метанола. Мезгу нагревали при 45°С. добавляли препарат Пектаваморин П10Х (Г10Х) 0,01-0,06% и настаивали 24 часа. Десертное вино готовили по 32-х дневной технологии. Массовую концентрацию метанола в десертных винах из крыжовника Смена и черной смородины Лия плодородная определяли методом ГЖХ. Количественные расчеты проводили методом абсолютной калибровки. Содержание метилового спирта увеличивалось вдвое, по сравнению со стандартом, но оставалось в пределах нормы. Установлена связь между количеством пектиновых веществ в сусле и метанолом - чем меньше первых, тем больше последнего. Найдено метанола в десертном вине из крыжовника (мг/дм3) - 100; в опытном - 180-200; из черной смородины - соответственно -170 и 200-250.

Специфический аромат ягод земляники Коралловая 100 (отечественной селекции), Зенга Зенгана, Кембридж, Фаворит в сравнении с лесной, согласно В.И. Удаловой /123/, обусловлен эфирными маслами.

Эфирное масло извлекали из измельченных ягод . путем гидродистилляции с последующей экстракцией смесью диэтилового эфира и пентана в соотношении 1:1. Экстракт анализировали на газовом хроматографе ЛХМ-8МД, оборудованным пламенно-ионизационным детектором. Использована стальная колонка, длиной 5м и диаметром 0,004м, заполнена хромосорбом W с 5% OV-lOl. Анализ выполнен в режиме программирования температуры от 50 до 250°С при скорости программы 3°С/мин. Идентификацию компонентов производили, сравнением индексов Ковача для интересующих веществ с данными литературы. Количественный расчет содержания компонентов производили по высотам пиков. В результате исследований идентифицированы: этанол+этилацетат, 1-пропанол, этилбутират, 1-бутанол, этилвалериат, изоамилол, амилацетат, 1-амилол, этилкапронат, гексилацетат, 1-гексанол, (3-фенилэтанол, 1-гептанол+этилкаприлат, 1-нонанол, карвилацетат, миртенол. Содержание отдельных компонентов эфирного масла значительно варьировало в зависимости от видовой и сортовой принадлежности земляники.

П.В. Верещагин, А.И. Устинова /15/ получали сладкое земляничное вино из сортов Пурпуровая и Зенга Зенгана. Установлено, что ягоды обоих сортов богаты эфирными маслами (до 32мг/кг), причем алифатических и ароматических спиртов было больше в сорте Зенга Зенгана. Вино характеризовалось сравнительно высоким содержанием линалоола, терпинеола, гераниола и их ацетатных эфиров.

Массовая концентрация высших спиртов в яблочных дистиллятах /109/, в зависимости от сорта, колебалась от 2900 до 4500 мг/дм3 б.с. и в их составе преобладали 2-бутанол, изобутанол и изоамилол, сумма которых составляла 50-70% от общей суммы высших спиртов. В ароматообразующий комплекс яблочных спиртов весомую долю вносили и другие летучие компоненты -кислоты (уксусная, масляная и молочная) и фенолы (этилгваякол, эвгенол, 4-этил фенол).

По данным М.Ч. Твилдиани и др. /111,112/, яблочный сырец содержал 6020-7140 мг/дм3 б.с. высших спиртов, 1500-2270 мг/дм3 б.с. эфиров, 360-480 мг/дм3 б.с. карбонильных соединений, 25-29 мг/дм3 б.с. фурфурола. Кроме того, были обнаружены 1,1-диэтоксиэтан, 1,1,3-триэтоксипропан, обладающие яблочным ароматом. Кальвадосы выработанные с использованием сырца были оценены на 0,3 балла выше контрольного образца.

Количество 2-бутанола в сливовом спирте /149/ оценено в 640 мг/дм3б.с., а в качественных коньячных спиртах - 0-4 мг/дм3б.с.

Согласно Т.С. Хиабахову /128/,. основным источником 2-бутанола являются дрожжевые осадки, где он может образовываться путем восстановления метилэтилкетона и достигать концентрации 60-65 мг/дм3б.с.; для высококачественных коньячных спиртов не более 5 мг/дм3 б.с. Согласно исследованиям Д.М. Гаджиева и др. /16,17/, содержание сивушного масла в молодых коньячных спиртах менее 2000 мг/дм3б.с. обуславливало недостаточно полный вкус, а более 2700 мг/дм3 б.с. -придавало излишнюю грубость.

Т.С. Хиабаховым /129/ отмечено, что в молодых коньячных спиртах первичные ароматические вещества замаскированы некоторыми вторичными соединениями, обладающими сильным сивушным тоном, со временем выхода между этилформиатом и этанолом, которые частично перекрываются пиками этилацетата и метанола, а также вещества, выходящие между 1-бутанолом и изо-амилолом.

Грушевые спирты /111/ бедны ароматообразующими веществами, особенно компонентами (пропилацетат, 1-бутилацетат, изоамилацетат, этилпропионат, гексилацетат и др.) образующими характерный аромат исходного сырья.

К. Hilldenbrand /159/ изучено содержание летучих компонентов аромата в 225 промышленных образцах бренди из сливы и их количественные соотношения с целью установления оптимальных концентраций для доброкачественного продукта. Показано, что натуральные сливовые дистилляты содержат не менее 2г/дм3 б.с. общих эфиров. Повышение их концентрации до 4г/дм3 б.с. и более указывает на использование испорченных плодов. Отношение (метанол/метилацетат) в натуральном продукте составило около 100 и колебалось в пределах 50-150, увеличение соотношения свыше 200 свидетельствовало о нарушении технологии. Минимальная концентрация метанола составляла 710 мг/100 см3 б.с. Содержание 1-пропанола в 50% случаев составляло 100-250 мг/100 см3 б.с. и только в 17% снижалось до 50-100. Концентрация 1-пропанола более 250 мг/100 см3 б.с. свидетельствовала о применении испорченного сырья. Низкое соотношение изобутанол/2-пропанол указывало на подсахаривание исходного сырья.

G. Nohrig /167/ предложена переработка плодово-ягодных выжимок, состоящих из кожуры, косточек и остатков стеблей на спирт-сырец с выходом спирта 4,1-6,7 дм3 на 100кг выжимок. Спирт рекомендовано хранить в дубовых бочках в течение 9-24 месяцев для улучшения аромата, разбавлять водой до содержания спирта 40% и после охлаждения и фильтрации разливать в бутылки. Н.Т. Семененко /85/ предложено приготовление спиртованных вод и их дальнейшее применение в технологии крепких напитков.

D.A. Heatherbell, P. Strubi, R. Eschenbruch, L.M. Withy /158/ некондиционные плоды новозеландского киви подвергали прессованию, отжиму через ткань и использовали для приготовления спирта. Изучена связь между содержанием SO2 в вине и сусле из киви и балансом аскорбиновой кислоты. Качество вина улучшалось с увеличением массовой концентрации SO2.

З.Б. Макштяляне, Р.И. Москаленко, Л.И. Манакина /104/ предложено раздельное извлечение сока из плодов и ягод, введение в них добавок и для повышения качества натуральных вин использование плодово-ягодного или виноградного спирта, крепостью 25-70 % об в количестве 10-20%.

М.С. Сачаво /108/ предложен способ получения крепких плодово-ягодных напитков, предусматривающий измельчение сырья, отделение сока от выжимки, отгонку ароматизированного дистиллята. Предусмотрено проведение купажирования спирта, полученного из сброженного сока, с ароматизированным дистиллятом и купажными материалами.

Г.А. Калдаре, В.И. Зинченко, Г.Я. Горя, В.М. Малтабар /31/ изучали динамику накопления метанола в процессе брожения яблочной мезги, осветленного и неосветленного сока, а также влияния режимов перегонки. Максимальное накопление метанола отмечено для бродящей мезги - 0,139%, которое наступало на 7-8 сутки брожения. В качестве оптимального режима дистилляции яблочных материалов рекомендована перегонка под разрежением до 0,6 Атм, что обеспечивало низкое содержание метанола и сохранение аромата плодового спирта.

Для исключения возможности образования метилового спирта и улучшения плодово-ягодного спирта /95/, в измельченную плодовую массу перед брожением вводили диэтиловый эфир пироугольной кислоты для разложения пектолитического комплекса ферментов и выдерживали 3-5 часов при 22-25°С.

Для улучшения качества виноматериалов и спирта-сырца /96/ в яблочное сусло перед брожением добавляли виноградную выжимку с целью обогащения ароматическими и другими экстрактами. Смесь подвергали электроплазмолизу при градиенте потенциала 100-500 В/см и настаивали с последующим разделением фракций, одну из которых сбараживали и перегоняли.

Улучшение качества крепких напитков из плодово-ягодного сырья /100/ достигали за счет отделения и ферментирования сока, внесения его в бродящую массу. Часть свежего сырья настаивали со спиртом-ректификатом и смешивали со сброженной массой. Полученную смесь выдерживали и отбирали самотек, остаток направляли на перегонку, после чего самотек вносили вместе с купажными компонентами в полученный при перегонке спирт с последующей гомогенизацией купажа и его тепловой обработкой. •Тепловую обработку купажа проводят в течение 3-х лет, осуществляя на первом году насыщение купажа кислородом.

A.M. Муратшин, В.Я. Белобрагин и др. /62,64,65,150,161/ для оценки качества дистиллятов из плодово-ягодных вин рекомендован метод ГЖХ, позволяющий определять массовые концентрации метилацетата, 1-бутанола, 2-бутанола, 2-пропанола, бензальдегида, бензилового спирта, этилового эфира бензойной кислоты и 2-фенилэтанола. Для эффективного контроля метанола в виноградных и плодовых винах предложены газохроматографические методы /51, 156,183/. Предложены перспективные методы идентификации и измерения массовой концентрации ацеталей, сложных эфиров, ароматобразующих веществ /174-176,178,184,186/, в том числе с применением экстракционных методов для выявления носителей специфических ароматов /164/.

L. Prochazka, J. Polakovicova, J. Polakovic, F. Opekar /173/ проведено сравнительное определение содержания цианидов в плодово-ягодных дистиллятах 3 методами: потенциометрическим с использованием серебряного и ионселективного электродов и спектрофотометрическим. Установлено, что содержание цианидов зависит не только от сорта перерабатываемых плодов, но и способа их переработки.

A. Holstein /185/ предложен способ обработки водки из косточковых плодов с целью восстановления этилкарбоната и снижения содержания цианидов в жидкостях, содержащих спирт. Связывание цианидов происходит при прохождении паров плодового спирта из верхней тарелки колонны через катализатор, орошаемый флегмой и представляющий собой пучок вертикальных медных труб, наружным диаметром 0,4 м и высотой более 10м.

Созревание коньячного или плодового спирта происходит при длительном контакте с древесиной дуба в результате сложных физико-химических процессов, изучению которых посвящено большое количество исследований /9,66,72,73,88/. Установлено, что главную роль в формировании аромата, вкуса и цвета коньячного или плодового спирта • играют соединения, образующиеся в результате экстракции из дуба различных веществ и последующего взаимодействия их с компонентами спирта и кислородом воздуха.

Характерные тона выдержки обусловлены наличием в них целого ряда веществ в определенных количественных соотношениях. Основными из них являются дубильные вещества, экстрагированные из дуба и подвергшиеся частичному окислению; альдегиды, образующиеся в результате гидролиза глюкозидов и последующего окисления продуктов гидролиза; продукты гидролиза гемицеллюлоз; фурфурол и его производные, образующиеся в результате дегидратации сахара.

Дубильные вещества придают напитку мягкость, полноту вкуса и специфическую золотистую окраску; альдегиды и летучие компоненты обусловливают его аромат.

Количество карбонильных соединений (кроме фурфурола), ацеталей и компонентов энантового эфира незначительно увеличилось при выдержке яблочного спирта в дубовых бочках, в стартах, выдерживаемых на дубовой клепке осталось почти без изменения /111/. Содержание фурфурола в обоих случаях возросло почти вдвое. Массовая концентрация этилгваякола, эвгенола и 4-этилфенола незначительно возрастала к концу 1-го года и достигала в бочках 0,66 мг/дм3, на дубовой клепке - 0,38 мг/дм3. Титруемая кислотность спиртов выдерживаемых как в бочках, так и на дубовой клепке возросла в 3-4 раза по сравнению с исходными данными.

Существующая технология коньяка, основанная на длительной выдержке спирта в дубовых бочках, имеет ряд существенных недостатков, из которых основными являются: потребность в бочках и помещениях, значительные потери спирта и невозможность механизации технологического процесса, что явилось причиной разработки ускоренных методов созревания спирта /27,39-42,44,77,90-92/.

С целью сокращения срока созревания коньячного спирта Jl. М. Джанполадян и E.J1. Мнджоян прибегли к предварительной термической обработке дубовой древесины. Ими установлено, что нагрев в течении 9-ти дней при температуре 116-140°С приводит к изменению состава древесины, придавая ей качества старой клепки. Через кубики, нарезанные из клепок, обработанных указанным способом, медленно пропускают коньячный спирт.

Г.Г. Агабальянц /2/ предложил настаивать коньячный спирт на клепках дубовой древесины, уложенных в эмалированных железных цистернах с подачей кислорода воздуха.

Для ускорения созревания коньячного спирта /90-92/ был применен химический метод воздействия на древесину дуба. Клепку обрабатывали щелочью, кислотой и водой, а затем в герметической таре на них настаивали спирт.

В.И. Личев /44/ применял с той же целью предварительную обработку древесины 0,5%-ной соляной кислотой при повышенных температурах.

Химическое и физико-химическое воздействие на древесину позволяет осуществить необходимые превращения и накопление в ней ароматических и вкусовых веществ аналогично существующей (бочковой) технологии.

После химической обработки древесины необходимо вымывать из нее избыток реагентов, что сопровождается удалением образовавшихся полезных веществ.

Э.М. Шприцман /140/ исследовал подбор таких реагентов, удаление которых впоследствии не сопровождалось бы вымыванием и позволило сохранить в обработанной древесине весь комплекс полезных веществ. В качестве таких реагентов были использованы вещества, улетучивающие при нагреве. Для активизации реакций окисления дубильных веществ в древесину дуба добавляется водный раствор аммиака, а для интенсификации гидролитических превращений применяется соляная кислота. Древесина в виде опилок смачивается 1-3%-ным раствором аммиака. Затем 0,5% соляной кислотой и после этого увлажненные опилки сразу нагреваются при 160°С в течение 30 мин.

На опилках, обработанных таким образом, настаивается коньячный спирт или купажная смесь в течение 15 суток при температуре 20-22°С и периодическом перемешивании. Опилки добавляются в коньячный спирт в количестве 20 г/дм3.

Химическая обработка дубовой древесины интенсифицирует процессы созревания коньячного спирта, но она связана со значительными трудностями. Во-первых, летучие агрессивные реагенты, используемые в этом методе, причем при высоких температурах, представляют опасность для рабочих. Во-вторых, необходимо готовить растворы определенных концентраций и вести постоянный контроль за содержанием избытка применяющихся реагентов в древесине. В-третьих, внесение химических реагентов в древесину означает отклонение в некоторой степени от направленности процессов, протекающих по обычной (бочковой) технологии. При удалении избытков реагентов из древесины неизбежны потери полезных компонентов и в первую очередь летучих.

Исходя из этого, АЛ. Сесиашвили /86/ ограничился одним тепловым воздействием на дубовую древесину, т.е. условия формирования коньячного спирта по этому методу близки к условиям обычной (бочковой) выдержки. Стружки из сердцевины дуба замачиваются в теплой воде (35°С) в течение 3 ч, после чего вода сливается, а стружки обрабатываются теплым воздухом температурой 35-40°С и относительной влажностью 75-80%. Процесс ферментации длится 5 суток.

Метод A.JI. Сесиашвили ускоряет созревание коньячного спирта за счет увеличения поверхности соприкосновения с дубовой древесиной, которая предварительно ферментирована.

При настаивании спирта на предварительно ферментированных дубовых стружках в течение 25 суток формируется коньячный спирт, не уступающий по вкусовым качествам и составу коньячному спирту трехлетней бочковой выдержки.

Арбузы выращивают на Нижней Волге, #юге Украины, Северном Кавказе, Средней Азии, Молдавии /93/. Различают арбузы столовые и цукатные (кормовые). Столовые арбузы содержат много сахара, азотистых и минеральных веществ, аскорбиновой кислоты. Плод арбуза состоит из кожицы, коркового слоя и мякоти. Арбузы столовых сортов различаются между собой содержанием сахара, формой плода, окраской, рисунком корки, размером и окраской семян, консистенцией мякоти, сроком созревания. Показателем спелости арбузов служит высокая плодоножка, глянцевая поверхность, характерный глухой звук при постукивании. Недозрелые арбузы издают звонкий звук /25/.

Столовые арбузы употребляют в свежем виде, для приготовления меда, вина, а небольшие для соления /113,120/. Цукатные арбузы имеют очень толстую корку, из которой готовят цукаты. Мякоть бедна сахаром - 1-1,5%, поэтому ее используют в кормовых целях /63/.

Из раннеспелых столовых сортов арбузов наиболее распространены Победитель, Огонек, Скороспелка харьковская. Из среднеспелых сортов наибольшее значение имеют Любимец хутора, Роза юго-востока, Черносемянный, Мелитопольский 60, Быковский 22, Астраханский, Десертный. Среднеспелые сорта хорошо переносят транспортировку и хранятся до 1 месяца. Из позднеспелых сортов наиболее распространены Волжский, Белый длинный, Мелитопольский 143, обладающие хорошей транспортабельностью и способностью хранения до 2 месяцев /113/. Ш.З. Убайдуллаев /122/ предложил комплексную схему переработки арбузов. Арбузы после ополаскивания под душем подают в агрегат для отделения семян, прессуют на установках ВПШ-5 и ПНД-5, перекачивают насосом в протирочную машину с диаметром отверстий 1,2-1,5мм и получают сок. Обрабатывают ферментной композицией пектаваморин П10Х в смеси с желатином (0,01% от массы сока). Дальнейшую обработку проводят в соответствии с инструкциями осветления пастеризованного виноградного сока. Затем получают концентрированный сок с содержанием сухих веществ до 70%. Корки используют для получения цукатов.

Анализ литературных источников показал следующее.

Отечественные и зарубежные исследователи уделяли большое внимание плодово-ягодному виноделию и добились значительных успехов: разработаны технологии вина из различных плодовых и ягодных культур, в том числе нетрадиционных. Практически все предлагаемые технологические приемы предусматривают использование воды для получения плодово-ягодных напитков, что приводит к потере натуральности продукции. Это представляет большие возможности для фальсификации напитков и особенно серьезен этот вопрос в настоящее время.

Однако изучению химического состава .сброженного арбузного сока внимание практически не уделялось; наблюдаются несколько разноречивые результаты и по химическому составу арбузов; важные параметры для брожения оказались не исследованными. Нет данных по составу арбузного спирта-сырца, зависимости его от условий фракционирования, и собственно арбузного дистиллята, как первичного сырья для производства крепкого напитка.

Определенно, может потребоваться и доработка существующих методов аналитического контроля качества полупродуктов и напитков, выработанных из арбузов.

Требуют исследования химические и биохимические процессы, касающиеся как комплекса летучих ароматообразующих веществ, так и структурных компонентов древесины дуба, происходящих в процессе выдержки. Особенно актуален вопрос создания полностью натурального крепкого напитка из арбузного дистиллята.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Кузилов, Малхаз Владимирович

108 ВЫВОДЫ

1.Изучен химический состав арбузов Огонек и Астраханский. Показано, что по содержанию тяжелых, щелочных и щелочноземельных металлов арбузный сок близок виноградному и существенно отличается по содержанию азотистых веществ, моносахаров, фенольных соединений, что требует применения специальных рас дрожей.

2.Показано, что столовые сорта арбузов раннего и среднего сроков созревания, выращиваемые в Краснодарском крае являются перспективными для технологии крепких напитков.

3.Установлено, для получения качественного сброженного арбузного сока необходимо использовать чистую культуру дрожжей Яблочная-5, для которой отмечена максимальная скорость брожения, минимальное количество остаточного сахара и оптимальное сочетание основных летучих примесей.

4.Методом газовой хроматографии установлен состав летучих примесей арбузного спирта-сырца и арбузного дистиллята в зависимости от условий фракционирования; оптимальный состав летучих примесей дистиллята получали при отборе 2% головной и 10% хвостовой фракций.

5.Исследованы процессы обработки дистиллятов природными сорбентами и химическими реагентами. Установлено, что обработка активированным углем, предварительно нейтрализованного спирта-сырца приводила к уменьшению концентрации альдегидов на 50%, сивушного масла на 20% и приводило к почти полному исчезновению исходного аромата и потере плодовой специфики. Применение щелочи практически не оказывало влияния на органолептическую характеристику, избыточное дозирование вызывало появление парфюмерных оттенков. Использование перманганата калия приводило к потере плодовой специфики. Таким образом, корректировка летучих примесей арбузного дистиллята с помощью сорбентов и химических реагентов оказалась неэффективной.

6.Установлена динамика летучих примесей, фенольных соединений и лигнина в процессе технологии арбузного дистиллята, которая состоит в том, что фенольные соединения всех групп накапливаются при выдержке арбузного дистиллята как при обычных условиях, так и при тепловом воздействии. Причем преобладают мономерные формы.

7.Изучена технология получения напитка из арбузного дистиллята крепостью не менее 60% об, причем наиболее динамичный процесс созревания и лучшей, дегустационной оценкой обладал вариант выдержанный в контакте с дубовой клепкой, высушенной при 160°С; применение дубовых стружек для ускорения процессов созревания напитка не позволило получить высококачественный напиток.

8.Предложен способ получения крепкого напитка из арбузного дистиллята с последующей выдержкой в присутствии кислорода в контакте с дубовой клепкой, причем отбор арбузного дистиллята производят при достижении крепости не менее 40% об, что позволяло сохранить натуральность происхождения напитка. Выдержку следует проводить в контакте с дубовой клепкой прошедшей обработку химическими реагентами. Предложено доводить кондиции напитка до потребительской крепости путем купажирования его с хвостовой фракцией.

9.На основе проведенных исследований разработан проект технологической инструкции. Экономическая эффективность технологии при переработке некондиционных арбузов при получении 40%-го напитка определяется расходами на производство и составляет 80-120 рублей за 1 дал в ценах 2002г.

110

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Кузилов, Малхаз Владимирович, 2004 год

1. Аванесьянц Р.В., Мержаниан А.А. О химическом составе выжимочного и дрожжевого спирта-сырца // Виноделие и виноградарство СССР,- 1973.- № 7.- С. 26-28.

2. Агабальянц Г.Г. Избранные работы о химии и технологии вина, шампанского и коньяка. М.: Пищ. пром-сть, 1972. - 615 с.

3. Агеева Н.М., Гугучкина Т.И., Якуба Ю.Ф., Аванесьянц Р.В., Котляров И.Ф. Оценка винных дистиллятов, применяемых в виноделии // Ресурсосбережение и экология в адаптивной системе садоводства и виноградарства.-Краснодар, 1999.-С. 91-94.

4. Алехина В.Г., Береснева Л.А. Приготовление плодовых вин в Узбекистане с использованием местных рас дрожжей. // Тр. НИИ виноделия и виноградарства им. Акад. P.P. Шредера.- Ташкент, 1977.- №38.-С. 163-167.

5. Ахназарова С.П., Кафаров В.В. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии.- М.: Колос, 1985.-319с.

6. Баранова С.В., Сейдер А.И, Григорьева Т.Н., Бабаев С.Э., Сидоренко З.Ф. Приготовление слабоградусных газированных вин из различного плодово-ягодного сырья.- Ялта, ВНИИ виноделия и виноград. «Магарач», 1982.- 26с.

7. Беляев В.И., Леденкова Т.П., Разуваев Н.И., Сальникова Г.М., Яшин Я.И. Исследование состава спирта-сырца из отходов виноделия // Виноделие и виноградарство СССР.- 1972.- № 2.- С. 26-27.

8. Бехтерев В.Н., Пономарев Л.В., Санченко Ж.Д., Мищенко И.В., Бойко Е.А. Аналитический комплекс для газохроматографического исследования спиртных напитков // Анализ объектов окружающей среды.- Краснодар, 1998.- С.200-202.

9. Брауне Ф., Брауне Д. Химия лигнина. М.: Лесная пром-сть, 1964. - 863 с. Ю.Бродский Е.С. Контроль качества в многокомпонентном органическоманализе // Анализ объектов окружающей среды.- Краснодар, 1998.- С. 202204.

10. Бурьян Н.И. Микробиология виноделия.- Симферополь: Таврида, 1997.

11. Василькевич С.И. Ароматызащя пладова-ягодных вин шляхом ферментацьи з эфшраалейнай сыравинай // BecTyi АН БССР,- 1984.- №4.- С. 48-50.

12. Вдовенко А. И. Плодово-ягодное ароматизированное вино Лаго-Наки// Виноделие и виноградарство СССР.- 1983.- №4.- С.22-23.

13. М.Венскявичус И.И., Горинштейн Ш.Б., Макпгтялене З.Б. Изменение общего и органического азота в плодово-ягодных винах. Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии,- 1971.-№ 4,- С. 33-35.

14. Верещагин П.В., Устинова А.И. Исследование ароматообразующих веществ сладкого земляничного вина.- Прикладная биохимия и микробиология.-1970.-Т. 15.-№ 3.- С. 463-468.

15. Гаджиев Д.М. Влияние отстаивания сусла на качество коньячных виноматериалов и получаемых из них спиртов // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии.- 1976.- №7.- С. 27-30.

16. Гаджиев Д.М., Нефедов М.П., Корляков Г.А., Багаев К.Д. Влияние примесей на качество коньячных спиртов // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии,- 1972.- №3.- С. 32-33.

17. Годес Е.З., Мехузла Н.А., Панасюк А.Л. Плодово-ягодное виноделие в системе Госкомвинпрома// Виноделие и виноградарство СССР.- 1982.- №5.-С.15-18.

18. Голивец Г.И., Величко Т.А., Ваганова Г.И. Дрожжи из сока отходов бахчевых культур // Социально-экономические и научно-технические проблемы АПК.- Одесса, 1989.- С. 108.

19. Горковлюк И.П., Дудкин М.С. Биохимическая характеристика виноградных выжимок и полученных из них экстрактов // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии.- 1982.- № 4- С.33-36.

20. Горя Г.Я., Балануце А.П. Вакуум-дистилляционная установка для получения плодового спирта //13 Науч. техн. конф. специалистов коньячной пром-сти Грузии, посвященная памяти В.Д. Цицишвили,- Тбилиси, 1984.- С. 28-30.

21. Горя Г.Я., Малтабар В.М. Вакуум-дистилляция в производстве плодового спирта // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии,- 1973.- №5.-С. 24-25.

22. Грачева И.М. Биосинтез высших спиртов' дрожжами // Итоги науки. Биология.- М., 1972.- С. 97-170.

23. Гулькин В.Я. Переработка отходов плодов и овощей.- М.: Агропромиздат, 1992.-36с.

24. Гуцалюк Т.Г. От арбуза до тыквы,- Алма-Ата.: Кайкар, 1989.- 272с.

25. Иванихина Д.А., Львова Н.И. Новое направление в технологии плодово-ягодных вин // Виноделие и виноградарство СССР.- 1979.- №8,- С.ЗЗ.

26. Использование дикорастущего плодово-ягодного сырья Дагестана в ликеро-водочном производстве / М.-З.В. Вагабов и др. Изв. ВУЗов. Пищевая технология.- 2001 .-№2-3 .-С. 14-16.

27. Кандаре Г.А., Зинченко В.И., Горя Г.Я., Малтабар В.М. О производстве плодового спирта с пониженным содержанием метанола // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии.- 1975.- № 3.- С. 33-35.

28. Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина.- М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1984.-594с.

29. Колышкин Д.А., Михайлова К.К. Активные угли.- Л.: Химия, 1985.- 69с.

30. Константинов Е.Н., Короткова Т. Г., Ачмиз Б.Н. Совершенствование работы брагоректификационной установки при переработке спирта-сырца // Рациональные пути использования вторичных ресурсов АПК. Краснодар, 1997.- С. 139-140.

31. Коцев Н. Справочник по газовой хроматографии .- М.: Мир, 1976,- 200с.

32. Курко В.И. Газохроматографический анализ пищевых продуктов.- М.: Пищ. пром-сть, 1965,- 236с.

33. Кухно А.И. Оптимальное количество веществ танино-лигнинного комплекса древесины для крепких спиртных напитков // Пищевая технология, спецвыпуск.- 1995.-№5-6.- С.47-48.

34. Кухно А.И. Оптимальные режимы обработки дубовой древесины в производстве крепких спирггных напитков // Пищевая технология, спецвыпуск.- 1995.- №5-6.- С.48-49.

35. Кухно А.И., Микелов А.Н., Соболев Э.М., Боярский В.М. Особенности ускоренной технологии производства крепких спиртных напитков // Пищевая технология, спецвыпуск.- 1995.- №5-6.- С.46-47.

36. Кухно А.И., Соболев Э.М., Боярский В.М. Влияние спиртуозности и кислотности коньячных спиртов на экстракцию танидного комплекса древесины дуба // Пищевая технология, спецвыпуск.- 1995.- №5-6.- С.50-51.

37. Лейкина Г.С., Белокопытова Н.Ф. О некоторых вопросах развития плодово-ягодного виноделия // Виноделие и виноградарство СССР.- 1979.- №8.- С.9-10.

38. Личев В.И. Научные основы технологии коньячного производства114 .

39. Болгарии: Автореф. дисс. докт. техн. наук.- М., 1978.-57с.

40. Майоров B.C., Шашилова В.П. Динамика органических кислот в процессе брожения // Виноделие и виноградарство СССР.- 1967.- №4.- С. 28-30.

41. Майоров B.C., Шашилова В.П. Влияние аммиачного азота на выход спирта и потери органических кислот при брожении плодово-ягодных соков// Виноделие и виноградарство СССР.- 1968.- №4.- С.26-28.

42. Мамакова З.А., Скорбанова Е.А., Максимова А.С., Мунтян Л.И. Определение спиртов вина // Закономерности хроматографического удерживания и разделения в сложных системах.- М., 1986.- С. 107-112.

43. Марулиновский Л.Т., Гладких Ю.В., Марченко Г.П. Гигиеническая оценка плодово-ягодных вин, перспективы развития их производства и повышения качества// «Радиальн. питание».- 1980.-№15.-С. 74-76.

44. Масколенко Р.И., Макштялене З.Б. Образование железного касса в плодовоягодных винах. Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии.-1975.-№ 11.- С. 25-27.0

45. Маслов В.А. Новое в производстве коньячного спирта.- М: ЦИНТИпищепром1964.- 67с.

46. Маслов В.А., Джура Е.И. Исследование условий накопления примесей в коньячном спирте при непрерывной перегонке вин // Тр. Краснодарского ин—та пищ. пром-сти, 1962.- Т. 1,- С. 90-98.

47. Маслов В.А., Хидешели М.М. Исследование динамики распределения концентраций труднолетучих примесей на тарелках отгонной колонны //13 Науч. техн. конф. специалистов коньячной пром-сти Грузии, посвященная памяти В.Д. Цицишвили.- Тбилиси, 1984.- С. 30-32.

48. Мехузла Н.А., Панасюк A.JI. Плодово-ягодные вина.- М.: ЛиПП, 1984.-234с.

49. Микелсоне Д.Я. Ароматизированные вина Латвии // Виноделие и виноградарство СССР.- 1979.- №8.- С.ЗО.

50. Митюков А.Д. О технологии плодово-ягодных вин// Виноделие и виноградарство СССР.- 1968.- №2.- С. 19.

51. Митюков А.Д., Дашкевич Т.Н., Нестеровская Т.В., Туз Т.А. Содержание экстрактивных веществ в плодово-ягодных виноматериалах и винах// Виноделие и виноградарство СССР.- 1965.-№7.- С. 17-19.

52. Мордовии А.П. Технология обработки вин с целью профилактики и устранения кристаллических помутнений с применением лазерно-технологических комплексов: Автореф. дисс. канд. техн. наук Краснодар, 1997.- 25с.

53. Муратшин A.M., Белобрагин В.Я., Карповская С.А., Шмаков B.C. Проблемы анализа алкогольных напитков // Анализ объектов окружающей среды .- Краснодар, 1998.- С.147-148.

54. Мыскин М.М., Иванов С.В. Технология переработки плодов, ягод и овощей,- М.: Агропромиздат, 1986.- 62с.

55. Начаева Т.А., Сальникова Г.М., Князева А.А., Яшин Я. И. Метод изучениясостава коньячного спирта // Виноделие и виноградарство СССР.- 1972.- № 6.- С. 25-27.

56. Панасюк А.Л. Технология плодовых вин специальных типов.- М.: АгроНИИТЭИПП, 1992.-28с.

57. Парагульгов О.Д. Совершенствовать производство плодово-ягодных вин // Виноделие и виноградарство СССР.- 1979.- №8.- С.4-9.

58. Парагульгов О.Д., Шур И.М., Оганесьянц Л.А., Новое направление в технологии плодово-ягодных вин // Виноделие и виноградарство СССР.• 1979.-№8.-С.31-32.

59. Передовой опыт и проблемы плодово-ягодного виноделия // Виноделие и виноградарство СССР.- 1979.- №8.- С.2-4.

60. Петросян Ц.Л. Научные основы созревания коньячных спиртов: Автореф. дисс. д-ра техн. наук.- М., 1979.-40с.

61. Писарницкий А.Ф., Егоров И.А., Егофарова Р.Х. Исследование образования летучих фенолов в коньячных спиртах // Прикладная биохимия и микробиология. -1979.- № 1. С. 132-137.

62. Плотникова Т.В., Поздняковский В.М., Ларина Т.В., Елисеева Л.Г. Экспертиза свежих плодов и овощей.- Новосибирск.: Изд. Сибирского университета, 2001.- 300с.

63. Разуваев Н. И. Комплексная переработка вторичных продуктов виноделия. -М.: Пищ. пром-сть, 1975.- 168с.

64. Риберо-Гайон Ж., Пейно Э., Риберо-Гайон П., Сюдро П. Теория и практика виноделия. Т.З.- М.; Пищ. пром-сть, 1980.- 480с.

65. Родопуло А. К., Егоров И.А. Химия и биохимия коньячного производства. -М.: Агропромиздат, 1988. 194с.

66. Родопуло А.К. Основы биохимии виноделия.- М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1983.- 240с.

67. Рохленко С.Г. Влияние ферментативной обработки на содержание метилового спирта в плодово-ягодных винах // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии.- 1972.-№ 5.- С. 28-29.

68. Рухлядева А.П., Филатова Т.Г., Чередниченко B.C. Справочник для работников лабораторий спиртовых заводов.- М.: Пищ. пром-сть, 1979.-232с.

69. Рябченко Н.П., Любченков П.П. Разработка многоцелевой перегонной установки для переработки сырья винодельческого производства // Рациональные пути использования вторичных ресурсов АПК.- Краснодар, 1997.- С.140-141.

70. Сапрыкина О.А., Абдуразакова С.Х. Химические и биохимические особенности экстрактов из твердых частей грозди винограда // Изв. ВУЗов. Пищ. Технология,- 2001.-№ 1.-С. 19-23.

71. Саришвили Н.Г., Панасюк А.Л., Столярова Е.И. Использование иммобилизованных дрожжей для повышения качества плодовых вин И Виноград и вино России.- 1992.-№5.-С. 12.

72. Сачаво М.С., Налимова А.А., Позднякова Л.М. Динамика отгонки в дистиллят летучих примесей и их влияние на состав и качество коньячного спирта И Виноделие и виноградарство СССР.- 1982.- С. 16-20.

73. Семененко Н.Т. Приготовление и использование спиртованных вод в коньячном производстве // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии.- 1979.-№ 7.- С. 41-43.

74. Сесиашвили А.Л. Тепловые режимы подготовки древесины дуба // Тр. Грузинского НИИ ВВиС, 1969.- С. 30-37.

75. Симановская Г.Б., Карандей E.JL, Стрельцов В.Г. Повысить качество плодово-ягодных вин // Виноделие и виноградарство СССР.- 1979.- №8.-С.30-31.

76. Сирбиладзе А.Л. Результаты созревания коньячного спирта в бочках разного возраста и разной емкости // Тр. конф. по биохимии виноделия. Вопросы биохимии виноделия.- М., 1961.- С. 198-201.

77. Сирбиладзе А.Л., Долмазашвили Д.А., Кванталиани Н.М., Глонти Т.А. Способ улучшения качества коньячных виноматериалов //13 Науч. техн. конф. специалистов коньячной пром-сти Грузии, посвященная памяти В.Д. Цицишвили. Тбилиси, 1984.- С. 10-11.

78. Скурихин И.М. Химия коньячного производства. М.: Пищ. пром-сть, 1968.-383 с.

79. Скурихин И.М., Ефимов Б.Н. Ароматические альдегиды коньячных спиртов // Биохимические основы коньячного производства. М., 1972. - Сб. 1. - С. 146-147.

80. Скурихин И.М., Ефимов Б.П. Экстракция коньячным спиртом предварительно обработанной древесины дуба // Виноделие и виноградарство СССР.- 1959.- № 6. С. 15-17.

81. Слепнева А.С., Кудян А.Н., Пономарев П.Ф. Товароведение гагодово-овощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров.- М.: Экономика, 1987.- 400с.

82. Кишинев. Совхоз-училище виноградарства и виноделия.- № 2006297; Заявл. 19.03.74; Опубл. 25.10.75, Бюл. № 39.- С. 73.

83. Способ приготовления плодово ягодного вина: А.с. 1008240 СССР N12 С1/00/ В.В. Скрыпник; №2042720/028-13; Заявл 30.04.80, Опубл. 30.03.83, Бюл. № 12.- С. 136.

84. Способ приготовления плодово ягодного вина: А.с. 962295 СССР, С12, 1/00 / Н.А. Мехузла, З.Б. Макштялене, A.J1. Панасюк, И.М. Шур, Л.А. Оганесянц; Моск. фил. ВНИИ виноделия и виноградарства Магарач.- Заявл. 24.03.81; Опубл. 30.09.82, Бюл. №36.- С.115.

85. СССР, кл. С 12 G1/00 / З.Б. Макпггялене, Р.И. Москаленко, Л.И. Манакина; №2311887; Заявл. 6.01.76; Опубл. 30.07.79, Бюл. № 28.- С. 96.

86. Способ производства шипучих плодово-ягодных вин: А.с. 914621 СССР, МКИ, С 12, Gl/06/ В.В. Кирицев; ВНИИ виноградарства и виноделия.-№2908280/28-13; Заявл. 7.04.80; Опубл. 23.03.82, Бюл. № 11.- С. 116.

87. Сухина М.И., Никонов О.И. Оборудование для получения спирта из отходов пищевой промышленности // Рациональные пути использования вторичных ресурсов АПК. Краснодар.- 1997.- С. 138-139.

88. Схема производства крепких плодово-ягодных напитков: А.с. №709675 СССР, кл. С12 С 3/12/ М.С. Сачаво; ВНИИ виноделия и виноградарства Магарач.- №2658617/28-13; Заявл.29.08.78, Опубл. 18.01.80, Бюл. №2.- С. 133-134.

89. Сырги К.Д. Совершенствование технологии получения спиртов из яблочных виноматериалов для приготовления крепких напитков: Автореф. дисс. канд. техн. наук.- М., 1983.- 25с.

90. И2.Твилдиани М.Ч., Лашхи А.Д., Писарницкий А.Ф., Кварцхава Д.И. Обогащение аромата яблочного спирта // Виноделие и виноградарство СССР .-1982.-№5.- С.24.

91. Товароведение пищевых продуктов / В.Б. Тылкин и др. М.: Экономика,1980.-432с.

92. М.Тохмахчи Н.С. Новое в организации переработки яблок на винодельческих заводах Молдавии.- Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии,1968.-№5.-С. 11-12.

93. Тохмахчи Н.С. Разработка рациональной технологии производства крепких напитков из яблок в Молдавии: Автореф. дисс. канд. техн. наук.-М., 1971,- 22с.

94. Тохмахчи Н.С., Шейн А.Е., Гейко А.Н. Об особенностях дистилляции яблочного вина.- Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии,1969.-№9.- С. 30-33.

95. Тычина А.П., Якуба Ю.Ф. Метод исследования состава спирта, получаемого из вторичных продуктов виноделия // Рациональные пути использования вторичных ресурсов АПК. Краснодар, 1997,- С. 198-199.

96. Убайдуллаев Ш.З. Переработка арбузов // Пищевая промышленность.-1989.-№2.-С. 38-39.

97. Удалова В.И. Особенности ароматического комплекса земляники садовойв сравнении с лесной // Виноделие и виноградарство СССР.- 1984.- №7.-С.37-38.

98. Узун Д.Ф., Гитеннггейн Б.М., Сары Г.Г. Интенсификация процесса перегонки слабоградусных виноматериалов // 13 Науч.-техн. конф. специалистов коньячной пром-сти Грузии, посвященная памяти В.Д. Цицишвили.- Тбилиси, 1984.- С. 34-35.

99. Узун Д.Ф., Лобода П.П., Малежик И.Ф. Интенсификация процесса ректификации виноградного спирта из вторичных продуктов виноделия.-М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1984.- Вып. 4.- С. 1-3.

100. Франчук Е.П., Меркулова И.И. Новые сорта крыжовника для виноделия // Виноделие и виноградарство СССР.- 1982.-№6.- С.25-28.

101. Ханухов Э.Р. Актуальные аспекты развития рынка алкогольной продукции // Юбилейная междунар. науч.-практ. конф. «Пищевые продукты XXI века»: Сб. докл.- М., 2001, Т. 2.- С. 196-201.

102. Хиабахов Т.С. Бутанол-2 в винодельческой продукции // Виноделие и виноградарство СССР .- 1982.- № 6.- С. 30-31.

103. Хиабахов Т.С. Подбор сортов винограда и приготовление из них коньячных виноматериалов. // Виноград и вино России.- 1992г.- № 4.- С. 811.

104. Хиабахов Т.С., Нечаев Л.Н. Отбор фракций и качество коньячного спирта // Виноделие и виноградарство СССР.- 1974.- № 2.- С. 13-15.

105. Химический состав пищевых продуктов. Книга 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева.- М.: Агропромиздат, 1987.- 360с.

106. Цыганков П.С. Ректификационные установки пищевой промышленности.

107. М.: Легк. и пищ. пром-сть, 1984.- 336с.

108. Шайтура А.Ф., Мехузла Н.А. Виноградарство и виноделие США.- М.: Пищ. пром-сть, 1978.- 176с.

109. Шашилова В.П. Нормирование потерь в плодово-ягодном виноделии // Виноделие и виноградарство СССР.- 1979.- №8.- С.35.

110. Шейн А.Е. Газовая хроматография в бродильной промышленности.- М.: ЦИНТИпищепром.- 1965.-32с.

111. Шейн А.Е. Дистилляционные установки коньячного производства.- М: Легк. и пищ. пром-сть. 1982.- 57с.

112. Шейн А.Е., Сырги К. Д. Особенности дистилляции яблочных виноматериалов //12 Науч.-техн. конф. специалистов коньячной пром-сти Грузии, посвященная памяти В.Д. Цицишвили.- Тбилиси, 1981.- С. 27-28.

113. Шейн А.Е., Коссобудская Н.С., Котелевец И.С., Ковалев Н.Г., Кулешова З.Г. Совершенствование технологии дистилляции плодовых виноматериалов // Виноград и вино России.-1992.-№2.-С. 22-23.

114. Шприцман Э.М. Окислительно-восстановительные реакции при выдержке коньячных спиртов // Тр. Молдавского ИНН, 1962.- Вып. 2.- С.17-30.

115. Эсиашвили Л.Г., Джалагания Л.С., Габуния Н.Е., Шашилова В.П. Показатель качества плодово-ягодных вин // Виноделие и виноградарство СССР.- 1972.-№7.- С.31-33.

116. Якуба Ю.Ф. Модифицированный метод определения органических кислот // Междунар. науч.-практ. конф. «Прогрессивные технологии и техника в пищевой промышленности».- Краснодар, 1994.- С. 251.

117. Якуба Ю.Ф. Спирты и спиртосодержащие жидкости: газохромато-графический анализ.- Краснодар, 2001.- 52с.

118. Якуба Ю.Ф., Агеева Н.М., Гугучкина Т.И. Комплексный подход к анализу спиртовых дистиллятов виноградного сырья // Анализ объектов окружающей среды .- Краснодар, 1998.- С. 463-464.

119. Яровенко В.Л. Основные закономерности непрерывного спиртового и ацетоно-бутилового брожения.- М.: Пищ. пром-сть, 1975.- 104с.

120. Balasingham К. The technology of fruit wines // Karmantha.-1977.- Vol 4.- № 3.-P. 14-17.

121. Boisson alcoolique pe'tillante a' base d'orange: P. 9002321 Fr., cl 5, CI2, G3/02 /Rose R.-№ 265787/8; 2.02.90; 9.08.91.

122. Bruchmann E.E., Kolb E. Anwendung des Synergismus wischen Cellulose und Glucose-Oxidase zur Stabilisiezung Vergorener Obstmaishen // Lebensmittel-Wiss. Technol. -1973.- Bd 6.-№ 5.- P. 158-164.

123. Butanol-(2) als Beurteilungskriterium bei Wein, Brennwein und Weindestillaten // Dtsch. Lebensmittel- Rdsch.- 1982,-Bd 78.- №6.- P. 211-215.

124. Catelani D., Colombi C., Dayhetta A. Determinazione del metanolo e degli alcoli superiori nei distillati di vinaccia e nei liquori di fantasia // Ind. bev.-1979.-Vol 8, №3.- P. 185-189.

125. Class E., Lovic Т., Fussnegger D., Konja G. Stabilization of colour wine // Prehramb.- tehnol., biotyehnol. rev.- 1989. -№1.- P. 13.

126. D'Agostino S., Carruba E., Pastena В., Alagna C. Studio gascromatografico di alcuni componenti secondari di vini Siciliani // Riv. Viticolt. E Ind.- 1979.-Vol 32, №12.-P. 496-513.

127. Eze M.O., Ogan Ur.A. Sugar of the infermented sap and wine from the oil palm Klaucis guinensis, tree // Plant foods Human Nutr.-1988.-Vol.38.- №2.-P. 121126.

128. Filajdic M., Djukovic J. Gas-chromatographic determination of volatile constituents in Yugoslav plum brandies // J. Sci. Food and agr.- 1973.-Vol 24, №7.- P.835-842.

129. Frachek Т., Maniak B. Analiza technico-ekonomiczna sposobow maderyzacji wina owocowego w Polsce // Przem. Frem. I owocowego-wazzywny.-1978.-T. 22.-№5.-S.10-12.

130. Gargano A. Determinazione gascromatografica dell alcool metilico nei vini // Ind. Bev.- 1980,-Vol 10.-№2.-P. 123-124.

131. Hamatichek J., Sockler J., Vogel A. Schonende Weinbereibung durch Ganztrauzen Pressung // Dtch Weinbau.-1992.- Bd 47.- №25-26.-P. 1182-1184.

132. Heatherbell D.A., Strubi P., Eschenbruch R., Withy L.M. A new fruit wine from kiwifruit: a wine of unusual composition and riesling sylvaner character // Amer. J. Enol. and Viticulture.- 1980.- Vol. 31.-№2,- P. 114-121.

133. Kollmannsberger H., Nitz. S., Drawert F. Oben den Nachweis von nicht Naturlichen Aromen in Frukhtschaurnwenen. Enantiomere y-lactone in Ananasfrukchten und Ananasprodukten // Chem. Mikrobiol., Technol. Lebensm.-1991,- Bd 13.-№ 1-2 .-P.58-63.

134. Liyanage A.W., Athanda P.K. Preparation of wine from pineapples 11 Karmartha.- 1981.- Vol. 8.-№7.- 6-8.

135. Marais J., Houtman A.C. Quantitative gas chromatographic determination of specific esters and high alcohol in wine using freon extraction // Amer. J. Enol. and viticulture. 1979.-Vol 30.- №3.- P.250-252.

136. Method of production fruit wine.: P. 4738853 USA, cl 5, CI2, G3/06/ Mukouyama Sh., Gotoh Ts., Yusen A., Harada N.; Nippon Light Metal Co. Ltd. -№768810; 23.08.85; 19.04.88.

137. Morales R.J., Diaz E., Pandolfi C., Cubillos J.A., Hernandez J.I., Wucherpfennig K. Elaboration et utilisation des produits secondares de la vinification // Bull. OIV .- 1973.-Vol 46.- № 507.- P. 417-435.

138. Parfait F., Namory M., Dubois P. Les esters ethyliques des acides gras superieurs des rhums // Ann. Technol. Agr.- 1972.-Vol 21.- № 2,- P.199-210.

139. Postel W., Adam L. Gaschromatographische Charakterisierung von Weinbrand, Cognac und Armagnac // Branntweinwirtschaft.- 1980.- Bd 120.- № 10.- P. 154164.

140. Procede de fabrication d'une boisson pe zillante faibiement alceolisee a' base de kiwi: P. 0395822 Fr., cl. 5, A23, L2/34, С12, G3/00/ Broussous Ph., Ferrari G.; S.I.C.A.K.E.X. De L'espiquette.- № 89440042.3; 03.05.89; 07.11.90.

141. Prochazka L., Polakovicova J., Polakovic J., Opekar F. Stanoveni Kyanidu v peckevych destilatech // Kvassny prum.- 1986.- T. 32.- №12.- S. 312-316.

142. Rapp A., Hastrich H. Gaschromatographische Untersuchungen uber die Aromastoffe von Weinbeeren // Vitis.- 1978.- Bd 17.- № 3.- P. 288-298.

143. Rapp A., Hastrich H., Engel L. Gaschromatographische Untersuchungen uber die Aromastoffe von Weinbeeren. I. Anreicherung und Kapillarchromatographische Auftrennung // Vitis.- 1976.- Bd 15.- № 1.- P. 2936.

144. Reinhard C. Beitrag Zur Untersuchung und Beiurtelung von Obstbranntweinen // Dtch. Lebesmittel.-1978.-Vol. 74.- №8.- P. 299-301.

145. Rosa J., Krugly G. Proby wykorzystania owocow aroni w produky czerwonych win owocowych // Przem. ferm., owoc.-warzyw.-1987.-T. 31.- №7.- S. 25-26.

146. Schzeiz P., Drawert F. Identification of volatile constituents from grapes // J.

147. Agr. Food Chemistry.- 1976.- Vol. 24.- № 2.- P. 231-236. 179.Sposob purifikacie alkoholu: P. 142973 ChSSR: cl 6 b 30, С 12, h 1/02 / J.

148. Tamchyna, S. Drzka, F. Bednaric; 6.04.70.; 15.10.71. 180.Sposob upravy liehovin: P. 142972 ChSSR: cl 6, b 30 , С 12 , h 1/02 / J.

149. Tamchyna, S. Drzka; 6.04.70.; 15.10.71. 181.Sposob roybwarzania czerwonego wina owocowego: P. 131841, PI., МКИ,

150. С12, С 1/00/ S. Masior, A. Czyzycki, J. Berdowski; Politechnika Lodzka.-№222128; 19.02.80; 30.06.86. 182.Sposob wytwarzania win owocowych: P. 110248 PI, МКИ, С 12, 01/2/ R. Kwasniewski; Instytut Przemystu Fermentacyjnega.- №200472; 26.08.77; 27.02.82.

151. Tateo F. И metodd delle aggiunte per la determinizione gas-cromatografica dell' alcool metilico nelle acqua viti // Rass. Chim.- 1971.-Vol 23.- № 6.- P. 234-236.

152. Usseglio T.L. L'acetato d'etile e gli alcoli superiori nei vini // Riv. Viticolt. e enol.- 1971.- Vol 26.- № 8 .- P. 303-320.

153. Verfachren und Vorrichtung Zur Durchfuhrung des Verfachrens zur Behandlung von Obstbranntweinen: P. 3814941 Dtch, С 12, 93/00, f 1/041/ A. Holstein; Fa. Arnold Holstein.-№ 33814941.2; 02.05.88; 16.11.89.

154. Vine J. Analysis of fatty acid methyl esters by high resolution gas chromatography-chemical ionization mass spectrometry // J. Chromatography.-1980.-Vol 196.-№3.-P. 415-424.

155. Woidich H., Phannhauser W. Eine Isotherme gaschromatographische Bestimniungs methode fur hohere Alkohole mitt Rebe und Wein // Obstbau und Fruchteverwert.-1973.- Bd 23, № 2.- P. 117-124.

156. Wrorek W., Koniecrka E., Markiewich E. Badania nad morliwoscia skronid crasa maderizacji win owoconych poprzez podwyzscenie temperatury procesu // Przem. Ferm. I owocowo-warzywny.- 1984.- T. 28.- № 9.- S. 24-27.

157. Wrorek W., Krugly G. Proby uzyskania win typu malaga // Przem. Ferm. I owocowo-warzywny.- 1982.- T. 26.- № 8.- S. 16-18.

158. Zee J.A., Simard R.E. Evolution of organic acids during the fermentation of lowbush blueberry in wine making // Amer. J. Enol. And Viticult.- 1973 .-Vol 24.-№3.- P. 86-90.