Совершенствование технологии производства облепиховых вин в условиях Алтайского края тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат наук Рожнов, Евгений Дмитриевич

• Рожнов, Евгений Дмитриевич
• кандидат наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат наук Рожнов, Евгений Дмитриевич

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Основные способы производства плодовых вин

1.1.1 Получение плодовых вин сбраживанием соков

1.1.2 Получение плодовых вин из сброженно-спиртованных соков

1.2 Получение вин сбраживанием сусла в контакте с мезгой

1.3 Кислотопонижение в производстве плодовых вин

1.4 Изменения химического состава плодового сусла при выработке

вин

1.4.1 Химический состав облепихи

1.4.2 Изменение состава плодового сусла при брожении

1.4.3 Ароматобразующие компоненты сусла и их трансформация при технологических обработках

1.4.4 Факторы, обуславливающие накопление ароматобразующих компонентов при производстве вин

1.5 Осветление плодовых виноматериалов

1.6 Изменения, происходящие в винах при хранении

1.6.1 Неферментативное покоричневение вин при длительном хранении

1.6.2 Факторы обуславливающие возможность длительного

хранения вин

ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ЭКСПЕРИМЕНТА

2.1 Материалы и методы

2.1.1 Материалы

2.1.2 Вспомогательные вещества

2.1.3 Постановка опытов

2.1.4 Методы исследования

2.1.5 Статистическая обработка экспериментальных данных

ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТА И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

3.1 Сравнительное исследование способов получения облепиховых виноматериалов

3.1.1 Оценка качественных показателей образцов облепиховых виноматериалов, полученных различными способами

3.1.2 Оценка состава ароматических соединений при различных способах организации процесса брожения облепихового сусла

3.1.3 Выбор оптимальных условий проведения процесса брожения в контакте с мезгой (по методу погруженной шапки)

3.1.4 Оценка состава ароматических соединений при различной температуре ведения процесса брожения

3.2 Изучение процесса осветления облепихового виноматериала

3.2.1 Изучение процесса осветления облепихового сусла суспензией бентонита под действием ультразвука

3.2.2 Изучение процесса осветления облепихового сусла суспензией бентонита, предварительно обработанной ультразвуком

3.3 Изучение возможности использования пектолитического ферментного препарата Кар1ёазеСК при производстве облепиховых вин и виноматериалов

3.4 Изучение влияния процесса деметаллизации на продолжительность хранения облепиховых вин и виноматериалов

3.5 Изучение и подбор сортов облепихи для производства вин

3.5.1 Влияние сорта облепихи на процесс осветления бентонитом (с использованием ультразвука)

3.5.2 Влияние сорта облепихи и обработки ферментным препаратом Яар1ёа8еСК на процесс осветления бентонитом (без использования ультразвука)

3.5.3 Изучение содержания ионов железа в облепиховых виноматериалах, приготовленных из различных сортов облепихи

3.5.4 Влияние сорта облепихи на качество виноматериалов

3.6 Изучение факторов, влияющих на покоричневение облепиховых вин

при хранении

3.7 Изучение технологических возможностей получения столовых вин из облепихи на основе различных типов подслащивающих веществ

3.8 Аппаратурно-технологическая схема производства облепиховых вин брожением в контакте с мезгой

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

БИБЛИОГРАФИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ А. Технологическая инструкция по производству вин и

виноматериалов облепиховых столовых и специальных

ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Акт о внедрении (использовании) результатов

кандидатской диссертационной работы

ПРИЛОЖЕНИЕ В. Технические условия «Вина и виноматериалы облепиховые столовые и специальные»

1

1

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии производства облепиховых вин в условиях Алтайского края»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность.

За прошедшие десятилетия в Российской Федерации значительно возрос интерес потребителей к плодовым столовым винам [1, 28, 31]. Плодовые столовые вина всегда занимали особое место на потребительском рынке нашей страны и пользовались неизменной популярностью у населения. При этом одним из важнейших потребительских свойств плодовых вин является их стабильность, соответственно исследования в данной области имеют большое значение для развития винодельческой отрасли Российской Федерации [25, 38, 50].

Особое место в ассортименте плодовых столовых вин занимают вина, вырабатываемые из высоко-кислотного сырья (например, из облепихи), вследствие чего требуется корректировка сусла по кислотности путем разбавления водой, с тем, чтобы содержание кислот соответствовало винам, вырабатываемых по классической технологии. Напитки, полученные таким способом, уступают винам, полученным без разбавления сусла водой по органолептиче-скому восприятию, часто имеет место недостаточная экстрактивность дающая не полный, или даже пустой вкус, менее выраженный аромат и букет.

К сожалению, до настоящего времени плодовые вина из облепихи в России практически не производятся. Это вызвано, во-первых, достаточно высокой стоимостью сбора ягод; во-вторых, сложностью переработки такого относительно высокомасличного сырья, как облепиха, в винодельческие продукты. В свою очередь, это привело к отсутствию указанного сегмента плодовых вин на российском рынке.

В связи с этим нами выдвинутазадача по созданию современной технологии производства столовых и специальных плодовых вин из облепихи в условиях Алтайского края. При этом эффективность решения должна характеризоваться следующими основными требованиями:

- получение стабильно высокого качества продукции при производстве столовых и специальных вин из облепихи;

- оценка эффективности современных достижений мировой винодельческой науки с целью внесения технологических новшеств в технологию производства столовых и специальных плодовых вин из облепихи;

-научное обоснование режимов, обеспечивающих высокое качество получаемой продукции по сравнению с плодовыми винами, выработанными по классической технологии.

Целью работы явилось усовершенствование и научное обоснование технологии производства плодовых вин из разных сортов облепихи, произрастающей в Алтайском крае.

Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- обосновать способ получения облепиховых виноматериалов, установить режимы проведения процесса брожения, обеспечивающие более полное раскрытие и извлечение потенциала ароматических веществ, при производстве вин из облепихи;

- определить оптимальные режимы проведения процесса осветления обле-пихового виноматериала при совместном использовании бентонита и ультразвукового излучения;

- изучить возможность использования обработки мезги пектолитическим ферментным препаратом Яар1ёа8е СЯ применительно к процессу осветления;

- исследовать возможность применения неорганического катионита на основе фосфата циркония «Термоксид ЗА» для удаления из облепихового виноматериала ионов Ре3+, с целью повышения стойкости готового продукта к неферментативному покоричневению при хранении;

- изучить химический состав различных сортов облепихи и обосновать способ получения и обработки виноматериалов из выбранных сортов облепихи;

- изучить факторы, влияющие на цветовую нестабильность облепиховых вин при хранении;

- обосновать выбор подслащивающих веществ при производстве облепиховых вин различных типов;

- разработать аппаратурно-технологическую схему производства облепихо-вых вин, которая позволила бы получать высококачественные вина, в соответствии со сформулированными требованиями.

Научная новизна работы.

- Установлена зависимость между сроком сбора облепихи и качеством аро-матобразующих соединений, что положительно сказывается на органолептиче-ских свойствах готовых столовых и специальных плодовых вин из облепихи.

- Определены условия брожения облепихового сусла на мезге (температура, продолжительность контакта сусла и мезги во время брожения), обеспечивающие повышение содержания ароматических веществ в виноматериалах и готовом продукте;

- Показана эффективность совместной обработки бентонитом и ультразвуком для виноматериалов из масличных сортов облепихи;

- Установлено, что обработка мезги пектолитическим препаратом Яар1ёазе СИ. эффективна при переработке десертных и универсальных сортов облепихи.

- Установлена, эффективность применения неорганического сорбента «Термоксид ЗА» для повышения стойкости столовых и специальных плодовых вин из облепихи к неферментативному покоричневению при хране-нии.

- Показано влияние технологических режимов производства столовых и специальных плодовых вин из облепихи при использовании различных сахаристых продуктов на органолептические показатели вин.

- Установлена зависимость между изменением ароматобразующих компонентов при производстве столовых и специальных плодовых вин в зависимости от сорта облепихи и технологических режимов проводимых обработок.

-Разработана современная технология производства столовых и специальных вин из облепихи, позволяющая получать высококачественные вина.

Практическая значимость и реализация результатов.

Работа развивает исследования, проводимые в нашей стране с целью создания новых технологий производства столовых и специальных плодовых вин и совершенствования существующих.

На основании результатов проведенных исследований предложен способ производства облепихового вина (заявка на патент №2012150912, «Способ производства облепихового вина», решение о выдаче патента от 24 мая 2013 г), в котором отражены особенности предлагаемой технологии (организация процесса брожения, режимы процесса осветления и деметаллизации), позволяющие обеспечить высокое качество получаемого продукта.

Разработана технологическая инструкцияТИ 9173-105-05783969-2013по производству вин и виноматериалов облепиховых столовых и специальных (Приложение А).

Результаты диссертационной работы подтверждены актом о внедрении и использовании основных достижений работы на базе опытного производства ЦЗЛ ЗАО «Алтайвитамины» (Приложение Б).

На основании технологической инструкции и производственных испытаний на ЗАО «Алтайвитамины» разработаны технические условия «Вина и виноматериалы облепиховые столовые и специальные» ТУ 9173-10505783969-2013 (Приложение В).

Теоретические и практические материалы диссертационной работы используются в учебном процесседля студентов направлений подготовки 260100 «Продукты питания из растительного сырья» и 240700 «Биотехнология».

Положения выносимые на защиту.

1) основные направления и технологические режимы переработки плодов облепихи в зависимости от назначения сорта;

2) возможность получения столовых и специальных плодовых вин из облепихи путем проведения брожения в контакте с мезгой, обеспечивающая высокие органолептические свойства готовых вин;

3) техническое решение интенсификации процесса осветления облепи-ховых виноматериалов в зависимости от направления использования сорта облепихи;

4) способ придания плодовым винам из облепихи, выращенной в Алтайском крае, устойчивости к потемнению при хранении.

Апробация работы.

Основные результаты диссертационной работы представлены на 2-й Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности», 14-15 мая 2009 г, Бийск, БТИ (филиал) АлтГТУ им. И.И. Ползу нова; X Международной конференции молодых ученых "Пищевые технологии и биотехнологии", 12-15 мая 2009 года, Казань, КГТУ; Всероссийской научно-практической конференции «Инновационные технологии: производство, экономика, образование», 24 сентября 2009 г, БТИ (филиал) АлтГТУ им. И.И. Ползунова; 3-й Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с Международным участием «Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности», 28-30 апреля 2010 г, Бийск, БТИ (филиал) АлтГТУ им. И.И. Ползунова;

Публикации.

По материалам диссертационной работы опубликовано 12 печатных работ (в том числе 6 публикаций в журналах рекомендованных ВАК РФ), получено положительное решение о выдаче патента «Способ производства об-лепихового вина» по заявке №2012150912 (от 24.05.2013 г.).

Структура и объем работы.

Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 134страницах машинописного текста, включая 24 таблицы, 31 рисунок и 3 приложения.Список используемой литературы включает 138первоисточников, из них 40 на иностранном языке.

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Основные способы производства плодовых вин

В соответствии с действующим ГОСТ Р 52335 к плодовым винам относят винодельческие продукты с объемной долей этилового спирта от 1,5 % до 22,0 %, изготовленные в результате полного или неполного спиртового брожения дробленых плодов или плодового сусла с добавлением или без добавления ректификованного этилового спирта из пищевого сырья, ректификованного плодового спирта, плодового дистиллята, сахаросодержащих веществ, ароматизирующих и вкусовых веществ и с использованием разрешенных в виноделии технологических приемов для придания отдельным их типам характерных органолептических свойств.

В целом технология плодовых вин имеет много общего с технологией виноградных вин, так как в их основе лежат единые принципы, требующие проведения последовательного ряда определенных технологических операций. Различие же заключается в основном в химическом составе и технологических свойствах сырья, и все последующие особенности технологии обусловлены необходимостью дифференцированного подхода к продуктам переработки плодов и ягод, содержащих в силу видовых особенностей различное количество Сахаров, кислот, фенольных соединений, пектинов и других важных в технологическом отношении компонентов [45, 47, 54, 83, 86, 89].

Кроме того, подбор и максимальное использование местного сырья, богатого биологически активными веществами, а также создание технологических приемов его переработки, обеспечивающих максимальное сохранение этих веществ в конечном продукте, повышает пищевую ценность плодовых вин.

Плодовые вина увеличивают сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям, они оказывают антисептическое и бактерицидное действие, которое объясняется не только содержанием многочисленных органиче-

ских кислот и этилового спирта, но и наличием соединений, обладающих антибиотическими свойствами [62].

1.1.1 Получение плодовых вин сбраживанием соков

Технологический процесс приготовления вин из соков состоит из следующих последовательных стадий: приготовление и сбраживание сусла; снятие сброженного сусла с осадка и доведение его до установленных кондиций по спиртуозности и сахаристости; выдержка виноматериала; технологическая обработка с целью придания товарного вида и стабильности при хранении; отдых и розлив вина.

К настоящему времени разработано несколько технологических приемов, способствующих извлечению сока из плодов и ягод [47, 54, 62]. Одним из таких способов является тепловая обработка (кратковременная обработка плодов и ягод при температуре 50-70 °С), однако существенным недостатком такого способа является то, что получаемый сок и виноматериалы трудно осветляются. В связи с этим рекомендуется использовать следующие технологические приемы [47]:

1) настаивание мезги. Подобный технологический прием является наиболее доступным и распространенным. Процесс мацерации обычно длится не более 2-3 суток, при этом ведут контроль за степенью извлечения красящих и других веществ, полнотой вкуса и других органолептических показателей.

2) настаивание мезги с подбраживанием. При настаивании с подбражи-ванием в мезгу вводят диоксид серы в дозе 75-100 мг/дм3, разводку чистой культуры дрожжей в количестве 2—4 %, перемешивают и оставляют на 2—4 суток.

3) обработка мезги ферментными препаратами. Этот технологический прием является наиболее прогрессивным и эффективным. В результате ферментативной обработки мезги интенсифицируется процесс извлечения биоактивных и питательных веществ из твердых частиц ягоды, кроме того ис-

пользование протео- и пектолитических ферментов ускоряет процесс осветления сусла и виноматериалов [12].

Сусло-самотек направляют на изготовление высококачественной продукции, при этом для инактивации окислительных ферментов, а также снижения кислорода и перекисных соединений в сусло вводится диоксид серы до массовой концентрации 100-200 мг/дм .

После отделения сусла-самотека и сусла первого давления в выжимку разрешается добавлять воду в количестве до 30 % от массы выжимки для отделения сусла II и III давления [47]. Отделенное от мезги сусло осветляют различными способами [12, 54, 62].

Рассчитанное количество плодового сока (или купаж соков) разбавляют чистой водой, соком второй фракции и сахаром до требуемой кислотности. При этом все количество воды, необходимое для понижения кислотности должно вноситься в сусло при закладке на брожение, поскольку добавление воды в виноматериалы ухудшает качество готовой продукции [45, 62].

Брожение проводят периодическим или непрерывным способом на чистых культурах дрожжей. Дрожжевая разводка вносится в бродильную емкость в количестве 3-5 % к сбраживаемому суслу. Оптимальная температура брожения составляет 20-25 °С. В нормальных условиях брожение продолжается 6-8 суток [83, 89].

Интенсивность брожения регулируется путем охлаждения сусла. Температура брожения непосредственно влияет на природу высших спиртов, образующихся при брожении. При температурах от 10 °С до 15 °С образуются «фруктовые» сложные эфиры, а при 20 °С образуются высшие спирты [17, 29,34,71].

Сброженное сусло по окончании брожения в кратчайший срок снимают с дрожжевого осадка. Длительная выдержка на осадке приводит к обогащению сусла продуктами автолиза дрожжей, что отрицательно сказывается на его стойкости [62].

Снятое с осадка сусло подсахаривается, спиртуется до установленных кондиций и если необходимо пастеризуется.

Молодое вино затем направляют на выдержку в закрытой таре. В процессе отдыха происходит ассимиляция спирта, улучшается вкус и развивается букет вина [79]. Развитие в винах букета происходит за счет эфиров, образующихся при соединении кислот со спиртами, а также других химических реакций, протекающих между различными веществами вина. Во время выдержки происходит также самоосветление вина: выпадают в осадок дрожжевые клетки, белково-дубильные комплексы и прочие взвеси.

По окончании выдержки вино подвергается технологическим обработкам: фильтрации, оклейке (если одной фильтрации недостаточно) [38, 45, 47, 63].

1.1.2 Получение плодовых вин из сброженно-спиртованных соков

Из натуральных соков вина готовятся только в сезон переработки плодово-ягодного сырья. В остальное время года используются сульфитированные

о

соки, содержащие до 1500 мг/дм сернистого ангидрида. Десульфитация таких соков перед использованием в производстве вин лишает их природных органолептических и физиологических свойств.

Сущность технологии получения плодовых вин из сброженно-спиртованных соков заключается в том, плодово-ягодные соки в сезон переработки не консервируются сернистой кислотой, а подсахариваются, спиртуются и сохраняются в виде сброженно-спиртованных соков, улучшая в процессе выдержки свои органолептические показатели. При изготовлении плодовых вин подобным способом сокращается расход сахара на единицу готовой продукции при одновременном увеличении расхода спирта при практически одинаковом расходе соков.

Объясняется это тем, что виноматериалы готовятся из натуральных плодово-ягодных соков без добавления воды при закладке сусла на брожение,

тогда как при изготовлении вин из соков последние разбавляются водой, на подсахаривание которой расходуется больше сахара, чем на подсахаривание самих соков [47, 62].

Для производства сброженно-спиртованных соков используются свеже-отжатые натуральные плодово-ягодные соки, полученные из плодов и ягод. Технологический процесс производства виноматериалов состоит из следующих стадий: приготовление и сбраживание сусла; снятие сброженного сусла с осадка; спиртование сброженного сусла; выдержка виноматериала; снятие готового виноматериала с осадка [62].

Сброженное, снятое с осадка сусло доводится ректификованным этиловым спиртом до крепости 16,1% об. Спиртование сусла рекомендует производить в крупных закрытых емкостях, что значительно упрощает и сокращает потери спирта на испарение.

По окончании спиртования сброженно-спиртованный сок направляют на выдержку-отдых в течение не менее 30 дней. В период выдержки происходит естественное осветление и оформление его букета. Выдержанный сброженно-спиртованный сок снимают с осадка и направляют в производство или на хранение [45].

1.2 Получение вин сбраживанием сусла в контакте с мезгой

Сбраживание сусла в контакте с мезгой является классическим способом переработки винограда в производстве столовых красных вин, а также белых и красных крепленых вин [19, 26, 89].

При спиртовом брожении мезги одновременно происходит и мацерация, при этом цель такого брожения - приготовление виноматериалов с интенсивной окраской, ярко выраженным букетом и полным вкусом.

На извлечение фенольных веществ положительно влияет более низкие значения рН (3,0-3,1). Подкисление мезги лимонной или винной кислота-

миусиливает экстрагирование фенольных веществ. Подкисление мезги рекомендуется при рН 3,9 и выше [26].

С началом брожения выделяющиеся из жидкости пузырьки углекислого газа увлекают за собой плавающие в сусле кожицу, и другие твердые частицы ягоды, которые образуют шапку. Сусло, пропитывающее шапку, быстро насыщается экстрагирующими веществами, и диффузия прекращается. Шапку погружают в сусло и перемешивают. При погружении шапки и ее перемешивании ускоряется процесс диффузии, выравниваются температура и сахаристость сусла во всем объеме. Мезгу перемешивают 3-6 раз в сутки.

Продолжительность брожения зависит от способа брожения и направления использования виноматериалов, при этом различают следующие способы брожения мезги: брожение мезги в открытых чанах с плавающей или погруженной шапкой; брожение мезги в закрытых чанах с плавающей или погруженной шапкой.

Сокоотдача сброженной мезги выше, чем свежей.

Брожение мезги в открытых чанах с плавающей шапкой позволяет получать красные столовые вина высокого качества.

К недостаткам этого способа брожения относятся повышенные потери сусла, спирта и высокая трудоемкость перемешивания и разгрузки мезги [26, 83].

1.3 Кислотопонижение в производстве плодовых вин

Стадия кислотопонижения является обязательной при переработке на виноматериалы соков с высокой титруемой кислотностью, обусловленной в основном повышенным содержанием яблочной кислоты.

При этом для традиционного виноградного виноделия возможно применение следующих способов корректировки кислотности сусла:

1) биологический способ кислотопонижения, основанный на разложении яблочной кислоты бактериями или дрожжами. Однако, в отличие от вино-

градного сусла, в плодовом сусле кислотность обусловлена в основном присутствием именно яблочной кислоты, такой способ для плодового виноделия не подходит [45].

2) химический способ кислотопонижения, основанный на нейтрализации части кислот и удалении их из сусла в виде нерастворимых солей. При этом сусло обрабатывают, например, карбонатом кальция. Но такой способ кислотопонижения обеспечивает эффективное удаление только винной кислоты и не изменяет количество яблочной кислоты, кальциевая соль которой растворима [26].

3) приемлемыми способами кислотопонижения в плодовом виноделии являются либо разбавление сусла водой, либо смешивание высококислотных соков плодов и ягод с низкокислотными [95]. Второй способ является более предпочтительным, поскольку позволяет расширить ассортимент плодовых вин с совершенно различными вкусовыми достоинствами, удовлетворяющими вкус широкого круга потребителей. Однако, использование данного способа недопустимо в том случае, когда необходимо сохранить видовой и сортовой аромат сырья.

В связи с тем, что содержание Сахаров в большинстве плодовых соков невысокое (от 3 до 15 %), обязательным является введение в сусло сахара для обеспечения требуемой крепости, что необходимо учитывать при расчете количества воды, добавляемой в сусло [62].

1.4 Изменения химического состава плодового сусла

при выработке вин

Многие плоды и ягоды накапливают за вегетационный период большое количество биологически активных веществ. Плоды и ягоды отличаются от винограда большим содержанием и разнообразием органических кислот. Во многих плодах и ягодах, кроме яблочной кислоты, имеются лимонная (например, в малине, ежевике), бензойная (брусника, клюква); хинная (слива,

персики, облепиха), щавелевая (яблоки), винная (красная смородина, крыжовник) кислоты.

Кроме того, в плодах и ягодах содержатся разнообразные фенольные вещества, эфирные масла, азотистые, пектиновые и другие соединения (Таблица 1.1), что дает возможность технологам получать продукцию с повышенным

Таблица 1.1 - Химический состав плодов и ягод (по [47])

Плоды, ягоды Массовая доля сухих веществ, % Массовая концентрация

Сахаров, г/100 см3 титруемых кислот, г/дм3 фенольных веществ, мг/100 см3 красящих веществ, мг/100 см3 пектина, г/100 см3 аминокислот, мг/100 см3 1- минеральных веществ, мг/100 см3

X к В ю о незаменимых

Яблоки 10,023,0 7,020,0 4,025,0 20,0280,0 — 0,21,5 27,0340,0 8,0 36,0330,0

Вишня 7,018,0 6,015,0 7,024,0 30,0240,0 9,050,0 0,31,3 250,0 50,0 80,0300,0

Малина 7,016,0 5,014,0 5,010,0 20,0140,0 3,527,0 0,10,2 97,0 28,0 50,0120,0

Рябина черноплодная 7,012,0 5,08,0 7,015,0 210,0 640,0 40,0150,0 0,21,0 40,070,0 18,0 40,0150,0

Облепиха 4,08,0 2,05,0 10,025,0 120,0 300,0 - 0,30,8 40,070,0 18,0 20,0190,0

Груши 9,520,0 5,016,0 0,313,0 40,0500,0 - 0,21,2 - - -

Крыжовник 9,020,0 5,017,0 9,025,0 10,0150,0 - - - - -

содержанием биологически активных веществ и весьма широкой палитрой органолептических достоинств [47, 54].

В отличие от виноградного сусла, сок плодов и ягод, как правило, содержат недостаточно усвояемых форм азотистых соединений для развития дрожжей при спиртовом брожении. Это способно вызвать замедленное брожение, что приведет в свою очередь к увеличению продолжительности брожения [62]. Кроме того, в некоторых плодах и ягодах (например, в бруснике, клюкве) может содержаться бензойная кислота, которая способна подавлять развитие дрожжей и некоторых видов бактерий.

Высокое содержание пектиновых веществ в плодовом сырье в свою очередь создает дополнительные трудности и удорожание процесса извлечения сока и осветления виноматериалов

Следует также отметить, что химический состав плодов и ягод, как и винограда, не является постоянным не только по годам, и участкам сбора, но даже на одном участке может существенно различаться. Качество сырья, полуфабрикатов и конечных продуктов во многом зависит от таких факторов, как сортовые особенности, почва, климат, агротехника, от выбора и применения технологического оборудования, материалов и других факторов [47].

1.4.1 Химический состав облепихи

Облепиха - древесно-кустарниковое плодовое растение, используемое в пищевых, лечебных и декоративных целях. Данная культура уникальна своей способностью синтезировать значительное количество масла в мякоти и оболочке плода; отличается полиморфностью вида, экологической пластичностью, неприхотлива, морозо- и засухоустойчивая.

Впервые в культуру облепиха была введена ученымиНИИ Садоводства Сибири (НИИСС) им М.А. Лисавенко. Выдающийся вклад в создание высокопродуктивных,крупноплодных и имеющих небольшое количество колючек сортов внесли Гатин Ж.И. и Пантелеева Е.И.[61, 76].

Внедрение результатов работ НИИСС обеспечило возможность создания промышленных плантаций облепихи на Алтае. Одним из значимых признаков облепихи, определяющим эффективность её выращивания в промышленных масштабах - срок созревания плодов, позволяющий убирать урожай с середины августа (для ранних сортов) до конца октября (для поздних сортов).

Накопление значительного количества масел в плодовой мякоти ягод является основной отличительной особенностью этого растения. Содержание масла в свежих плодах облепихи различных эколого-географических форм и внутри популяций колеблется в очень широких пределах - от 1,5 % до 18,0 % (в пересчете на сухое вещество) [44]. При этом в общей массе плодов алтайской дикорастущей облепихи, заготавливаемой для промышленной переработки, масличность колеблется в основном в пределах от 14 % до 23 % в пересчете на сухое вещество [61].

Плоды облепихи также отличаются высоким содержанием каротиноидов - красящих пигментов, придающие ягодам окраску от бледно-желтой до ярко-оранжевой и даже темно-красной. Общеизвестно, что многие каротинои-ды в организме человека и животных способны превращаться в витамин А, также они обнаруживают антиоксидантные свойства.Вягодах каротиноиды содержатся в мякоти, оболочке, а также в незначительных количествах - в семенах. Содержание каротиноидов в сортовых плодах селекции НИИСС составляет от 11,8 до 29,1 мг%[76].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Рожнов, Евгений Дмитриевич, 2013 год

БИБЛИОГРАФИЯ

1. Агеева, Н.М. Современные тенденции развития виноделия / Н.М. Агеева, Т.И. Гугучкина // Виноделие и виноградарство. - 2010. - №5. - С. 4-5.

2. Агеева, Н.М. Обеспечение качества и безопасности винодельческой продукции - важнейшая государственная задача / Н.М. Агеева, Т.И. Гугучкина, И.В. Оселедцева // Пищевая промышленность. - 2010. - №12. - С. 50-52.

3. Агеева, Н.М. Оценка натуральности виноградных вин методом капиллярного электрофореза / Н.М. Агеева, Т.И. Гугучкина, Ю.Ф. Якуба // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2002. - №4. - С.56-59.

4. Агеева, Н.М. Теоретические подходы к созданию новых технологий красных вин / Н.М. Агеева, В.А. Маркосов, P.A. Неборский, Р.В. Гублия // Виноделие и виноградарство. - 2009. - №2. - С. 5-7.

5. Агеева, Н.М. Применение ферментных препаратов Лафаза при прозиз-водстве красных столовых вин / Н.М. Агеева, Г.В. Лифарь, А. Мартинес // Виноделие и виноградарство. - 2011. - №1. - С.26-27.

6. Агеева, Н.М. Ферментативная обработка мезги при производстве специальных красных вин / Н.М. Агеева, Г.В. Лифарь, А. Мартинес // Виноделие и виноградарство. - 2011. - №2. - С. 25-27.

7. Агеева, Н.М. Влияние ферментных препаратов на биополимерный комплекс плодовых соков / Н.М. Агеева, Л.В. Гнетько, Т.А. Белявцева // Виноделие и виноградарство. - 2011. - №4. - С. 24-25.

8. Ажогина, В.А. Ароматобразующие компоненты вин, приготовленных из комплексно-устойчивых сортов винограда / В.А. Ажогина, Н.М. Агеева // Виноделие и виноградарство России. - 2005. - №6. - С. 27-29.

9. Алексеенко, Е.В. Применение ферментных препаратов для переработки плодов облепихи / Е.В. Алексеенко, Ю.М. Дикарева, Н.В. Осташенкова, С.Е. Траутенберг // Известия вузов. Пищевая технология. - 2011. - №2-3. -С. 48-50.

10. Алексеенко E.B. Исследование условий ферментативного гидролиза ягод красной смородины / Е.В. Алексеенко, А.Г. Чернобровина, С.Е. Траутен-берг, Н.В. Осташенкова, Н.Е. Куликова // Хранение и переработка сельхозсы-рья. - 2011. - № 10. - С.43-44.

11. Алексеенко, Е.В. Влияние условий биокатализа ягод облепихи на выход сока и физиологически функциональных ингредиентов / Е.В. Алексеенко, Ю.М. Дикарева, С.Е. Траутенберг, Н.В. Осташенкова, И.Г. Белявская // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2012. - №9. - С. 38-40.

12. Багатурия, Н.Ш. Обработка сусла и мезги винограда ферментными препаратами / Н.Ш. Багатурия, Т.С. Наниташвили, H.A. Бегиашвили, Ц.А. Шиликадзе, Б.Н. Багатурия. // Виноделие и виноградарство. - 2010. - №2. - С. 18-21.

13. Багатурия, Н.Ш. Влияние температуры алкогольного брожения на состав и качество виноградных вин / Н.Ш Багатурия, H.A. Бегиашвили, Б.Н. Багатурия. // Виноделие и виноградарство. - 2010. - №6. - С. 30-32.

14. Бегунова, Р.Д. Применение ионного обмена для снижения кислотности вин / Р.Д. Бегунова, О.С. Захарина // Виноделие и виноградарство СССР. -1961.-№7.-С. 27-31.

15. Беззубов, A.A. Ароматобразующие компоненты гибридных сортов винограда и полученных из них вин / A.A. Беззубов, А.К. Родопуло, И.А. Егоров, JI.H. Нечаев // Прикладная биохимия и микробиология. - 1980. - Т. 16. -№1. -С. 120-126.

16. Белоконь, B.C. Об осветлении вина бентонитовыми суспензиями, обработанными ультразвуком / B.C. Белоконь, Б.С. Фридман // Виноделие и виноградарство СССР. - 1968. -№7. - С. 16-18.

17. Билько, М.В. Исследование сортового аромата столовых виноматериа-лов / М.В. Билько, Н.С. Аникина, В.Г. Гержикова // Виноделие и виноградарство. - 2002. - №3. - С. 36-37.

18. Бурцев, Б.В. Гетероциклические соединения в технологии вин различных типов / Б.В. Бурцев, Э.М. Соболев // Известия вузов. Пищевая технология. -2005.-№4.-С. 24-26.

19. Валуйко, Г.Г. Технология виноградных вин / Г.Г. Валуйко. - Симферополь: Таврида, 2001. - 624 с.

20. Валуйко, Г.Г. Стабилизация виноградных вин / Г.Г. Валуйко, В.И. Зин-ченко, H.A. Мехузла. Изд. 3-е, доп. - Симферополь: Таврида, 2002. - 208 с.

21. Волчок, A.A. Использование ферментных комплексов нового поколения для обработки различных плодово-ягодных субстратов / A.A. Волчок, A.M. Рожкова, И.Н. Зоров, С.С. Щербаков, А.П. Синицын, Е.В. Бушина // Виноделие и виноградарство. - 2012. - №1. - С. 20-21.

22. Выжигина, А.П. Вина из облепихи // Виноделие и виноградарство СССР. - 1959. - №2. - С. 36-39.

23. Гержикова, В.Г. Методы контроля качества винодельческой продукции/ В.Г. Гержикова, В.А. Загоруйко // Виноделие и виноградарство. - 2003 — №5.-С. 24-26.

24. Гирявенко, A.B. Использование биосорбентов для устранения последствий окислительного покоричневения виноматериалов и вин / A.B. Гирявенко, С.С. Щербаков // Виноделие и виноградарство. - 2009. - №2. - С. 32-34.

25. Гирявенко, A.B. Использование биосорбентов для улучшения гигиенических характеристик виноградных вин / A.B. Гирявенко, С.С. Щербаков // Виноделие и виноградарство. - 2009 - №3. - С. 23.

26. Глазунов, А.И. Технология вин и коньяков / А.И. Глазунов, И.Н. Цара-ну. - М.: Агропромиздат, 1988. - 342 с.

27. Гнетько, JT.B. Пути совершенствования технологии производства плодовых вин / JI.B. Гнетько, Т.А. Устюжанинова, С.А. Шовгенова, Т.А. Беловце-ва // Виноделие и виноградарство. - 2007.

28. Гугучкина, Т.И. Новые достижения и инновации в виноделии / Т.И. Гу-гучкина, Н.М. Агеева, О.П. Преснякова // Виноделие и виноградарство. - 2006. -№3. - С. 14-15.

29. Гугучкина Т.Н. Ароматобразующие вещества в красных столовых ви-номатериалах из различных зон выращивания винограда / Т.Н. Гугучкина, О.Н. Шелудько, Ю.Ф. Якуба, Т.Н. Джинджолия, JI.B. Лунина // Виноделие и виноградарство. - 2007. - №3. - С. 28-29.

30. Гугучкина, Т.И. Качество и аромат виноградных виноматериалов из протоклонов сорта Рислинг на Тамани Т.И. Гугучкина, A.B. Прах, М.Г. Марковский, Е.А. Белякова, Л.П. Трошин, Н.Т. Сиюхова // Виноделие и виноградарство. - 2007. - №6. - С. 18-19.

31. Гугучкина, Т.И. Оптимизация параметров качества и безопасности винодельческой продукции // Виноделие и виноградарство. - 2008. - №5. - С. 49.

32. Гугучкина, Т.И. Влияние внешних лимитирующих факторов среды на качество сока ягод и вина из красных технических сортов винограда / Т.И. Гугучкина, Ю.Ф. Якуба, Е.А. Белякова, С.Н, Лысенко // Виноделие и виноградарство. - 2009. - № 1.-С. 18-19.

33. Дашкевич, Т.Н. Установление норм приведенного экстракта - важное средство контроля качества плодово-ягодных вин // Виноделие и виноградарство СССР. - 1975. - №6. - С. 21-23.

34. Джинджолия, Т.Н. Ароматический состав и органолептические свойства белых столовых виноматериалов, выработанных в Абхазии / Т.Н. Джинджолия, Т.И. Гугучкина, E.H. Якименко // Виноделие и виноградарство. - 2008. -№6. С. 24-25.

35. Евсина, Т.П. Влияние ферментации мезги и обработки сусла из комплексно устойчивых сортов винограда на физико-химический состав виноматериалов / Т.П. Евсина, В.В. Жирова // Хранение и переработки сельхозсырья. - 2007. - №8. - С.38-39.

36. Жеребин, Ю.Л. Механизм неферментативного окисления вин / Ю.Л. Жеребин, В.Л. Куев, Г.Б. Филиппова, З.Н. Кишковский // Виноделие и виноградарство СССР. - 1984. - №4. - С. 43-46.

37. Жмырко, Т.Г. Групповой состав нейтральных липидов в масле плодов Hippophaerhamnoides / Т.Г. Жмырко, Н.П. Гончарова, Э.И. Гигиенова, А.И. Глушенкова // Химия природных соединений. - 1984. - №3. - С. 300-305.

38. Зинченко, В.И. Стабилизация плодово-ягодных вин в современных условиях // Пиво и напитки. - 2000. - №3. - С. 42-47.

39. Зинченко, В.И. Сорбционная поточная технология шампанских вино-материалов / В.И. Зинченко, Н.Г. Таран, JI.M. Шарыгин, С.И. Боровков, В.М. Галкин, Г.И. Дмитриева, Н.Б. Безрук, Г.Б. Пищиков // Виноград и вино России. -1996.-№4.-С. 8-12.

40. Зинченко, В.И. Использование сорбента Термоксид-ЗА для деметалли-зации вин / В.И. Зинченко, Н.Г. Таран, JI.B. Гнетько, JI.M. Шарыгин, В.Е. Моисеев, Т.И. Перехожева, В.М. Галкин // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. - 1992. - №3. - С. 23-25.

41. Качановская, З.И. Предотвратить сверхнормативные потери кислоты при брожении плодово-ягодного сусла // Виноделие и виноградарство СССР. -1976.-№ 1.С. 28-29.

42. Комарова, H.A. Влияние методов обработки дикорастущих и культивируемых ягод Сибири на физико-химические показатели и выход сока / H.A. Комарова, С.С. Павлов, В.М. Столетов // Хранение и переработка сельхозсы-рья. -2001. -№12. - С. 63-65.

43. Косман, В.М. Фитохимический анализ плодов облепихи крушиновид-ной российских сортов, культивируемых в Финляндии, и содержащих их пищевых продуктов / В.М. Косман, Н.М. Фаустова, О.Н. Пожарницкая, А.Н. Шиков, Б. Галамбози, В.Г. Макаров // Вопросы питания. - 2009. - Т.78. - №3. -С. 38-42.

44. Кошелев, Ю.А. Облепиха / Ю.А. Кошелев, Л.Д. Агеева. - Бийск: НИЦ БПГУ им. В.М. Шукшина, 2004. - 320 с.

45. Кишковский, З.Н. Технология вина / З.Н. Кишковский, A.A. Мержани-ан. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 504 с.

46. Кушнерева, E.B. Влияние обработки мезги красных сортов винограда ферментами на кислотность вин / Е.В. Кушнерева, Т.И. Гугучкина, P.A. Максимов, М.И. Панкин // Виноделие и виноградарство. - 2012. - №3. - С. 24-26.

47. Литовченко, A.M. Технология плодово-ягодных вин / A.M. Литовчен-ко, С.Т. Тюрин. - Симферополь: Таврида. - 2004. - 368 с.

48. Лордкипанидзе, Н.Г. Приведенный экстракт как один из основных показателей качества плодово-ягодных вин / Н.Г Лордкипанидзе, Л.Ш. Хасида-швили // Виноделие и виноградарство СССР. - 1969. - №8. - С. 18-21.

49. Маркосов, В.А. Теоретические аспекты ферментативного катализа в технологии красных вин / В.А. Маркосов, Н.М. Агеева, A.B. Чаплыгин // Плодоводство и виноградарство Юга России. - 2011. - №7. - С. 127-132.

50. Меньшов, В.А. Влияние различных добавок на кинетику неферментативного окисления вин / В.А. Меньшов, В.В. Александров, И.С. Котелевец, М.А. Гагарин // Виноград и вино России. - 1995. - №5. - С. 12-15.

51. Меньшов, В.А. Проблемы рациональной технологии приготовления плодовых вин на основе облепихи / В.А. Меньшов, Л.Н. Шишкина // Виноград и вино России. - 1998. - №5. - С.21-24.

52. Мержаниан, A.A. Лабораторный практикум по курсу «Технология вина» / A.A. Мержаниан, В.Ф. Монастырский, И.Б. Платонов, Ю.Д. Тагунков,

B.А. Толмачев. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 216 с.

53. Методы технохимического контроля в виноделии / Под ред. Гержико-вой В.Г. 2-е изд. - Симферополь: Таврида, 2009. - 304 с.

54. Мехузла, H.A. Плодово-ягодные вина / H.A. Мехузла, А.Л. Панасюк. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 240 с.

55. Мехузла, H.H. Ферментные препараты отечественного производства для получения природно-полусладких вин / H.H. Мехузла, С.С. Щербаков, М.В. Семенова, А.П. Синицын // Виноделие и виноградарство. - 2010. - №4. -

C. 10-11.

56. Ногниченко, Л.Э. Изменение качества вина в процессе хранения / Л.Э. Ногниченко, Н.М. Агеева // Плодоводство и виноградарство Юга России. -2011.- №7. -С. 127-132.

57. Оселедцева, И.В. Новый биохимический метод предотвращения избыточного окисления столовых вин / И.В. Оселедцева, Т.И. Гугучкина // Виноделие и виноградарство. - 2010. - №4. - С. 8-9.

58. Панасюк, А.Л. Эффективность использования ферментных препаратов при производстве красных столовых вин / А.Л. Панасюк, Е.И. Кузьмина, А.Е. Линецкая, О.С. Станкевич // Виноделие и виноградарство. - 2003. - №6. - С. 20-21.

59. Панасюк, А.Л. Использование ферментных препаратов для повышения экстрактивности красных десертных вин / А.Л. Панасюк, Е.И. Кузьмина, А.Е. Линецкая, О.С. Станкевич // Виноделие и виноградарство. - 2004. - №1. - С. 28-29.

60. Панасюк, А.Л. Увеличение содержания полифенолов в красных винах с помощью ферментных препаратов / А.Л. Панасюк, Е.И. Кузьмина, О.С. Станкевич // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. - №3. - С.44-45.

61. Пантелеева, Е.И. Облепиха крушиновая (ШррорИаегкатпо1с1е8Ь.): монография / Е.И. Пантелеева. - Барнаул: РАСХН. Сиб. Отд-ние. НИИСС. -2006. - 249 с.

62. Паперно, Г.А. Справочное пособие по плодово-ягодному виноделию / Г.А. Паперно, Т.Н. Дашкевич. - Минск: «Урожай». - 1968. - 260 с.

63. Парагульков, О.Д. Об осветлении труднофильтруемых плодово-ягодных вин / О.Д. Парагульков, А.Е. Линецкая // Виноделие и виноградарство СССР. - 1979. - №4. - С. 12-13.

64. Пат. 1337 Российская Федерация.Облепиха «Алтайская» / Пантелеева Е.И., Плетнева Т.М. - №9700463; дата приор. 18.07.1997; зарегистр. в Росрее-стре 12.04.2002.

65. Пат. 1338 Российская Федерация. Облепиха«Чечек» / Калинина И.П., Пантелеева Е.И., Шишкина Е.Е. - №9005226; дата приор. 18.12.1978; заре-гистр. в Росреестре 12.04.2002.

66. Пат. 1343 Российская Федерация. Облепиха«Иня» / Калинина И.П., Пантелеева Е.И., Плетнева Т.М. - №94002357; дата приор. 10.12.1993; заре-гистр. в Росреестре 12.04.2002.

67. Пат. 1344 Российская Федерация. Облепиха«Ажурная» / Гамова, К.Д., Курдюкова, В.В., Пантелеева Е.И, Плетнева Т.М., Чепурнова Т.М. -№9809974; дата приор. 11.01.2001; зарегистр. в Росреестре 12.04.2002.

68. Пат. 1345 Российская Федерация. Облепиха«Августина» / Гамова К.Д., Курдюкова В.В., Пантелеева Е.И., Плетнева Т.М., Чепурнова Т.М. -№9809975; дата приор. 11.01.2001; зарегистр. в Росреестре 12.04.2002.

69. Пат 1347 Российская Федерация. Облепиха«Елизавета» / Пантелеева Е.И., Плетнева Т.М. - №9700455; дата приор. 18.01.1997; зарегистр. в Росреестре 12.04.2002.

70. Пат. 1451 Российская Федерация. Облепиха «Чуйская» / Калинина И.П., Никонова O.A., Пантелеева Е.И., Шишкина Е.Е. - №7906650; дата приор. 24.12.1978; зарегистр. в Росреестре 10.07.2002.

71. Писарницкий, А.Ф. О биохимических превращениях в винах // Виноделие и виноградарство СССР. - 1965. - №2. - С. 12-14.

72. Писарницкий, А.Ф. Метилпентозы - вероятный предшественник фура-нов в плодах / А.Ф. Писарницкий, А.Г. Демченко, И.А. Егоров, Р.К. Гвелесиа-ни // Прикладная биохимия и микробиология. - 1992. - Т.28. - №1. - С. 123127.

73. Писарницкий, А.Ф. Формирование аромата вина: оттенки и пороки, определяемые минорными компонентами (обзор) // Прикладная биохимия и микробиология. - 2001. - Т.37. - №6. - С. 651-659.

74. Писарницкий, А.Ф. Пороки и нежелательные оттенки вина // Виноделие и виноградарство. - 2001. - №2. - С. 8-9.

75. Писарницкий А.Ф. О-гетероциклические соединения в аромате винодельческой продукции // Виноделие и виноградарство. - 2002. - №3. - С. 2223.

76. Помология. Сибирские сорта плодовых и ягодных культур XX столетия [Текст] / под.ред. И.П. Калининой. - Новосибирск: ООО «Юпитер», 2005. - 568 с.

77. Ратушный, Т.Д. К вопросу о применении ультразвука при оклейке вин бентонитом // Виноделие и виноградарство СССР. - 1968. - №2. - С. 16-18.

78. Риберо-Гайон, Ж. Теория и практика виноделия / Ж. Риберо-Гайон, Э. Пейно, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро - пер. с фр. (под ред. Валуйко Г.Г.), Т.З. -М.: Пищевая промышленность, 1980. - 480 с.

79. Родопуло, А.К. Биохимия виноделия. - М.: Пищевая промышленность, 1971.-373 с.

80. Рожнов, Е.Д. Изучение сложных эфиров облепихи / Е.Д. Рожнов, A.B. Григоренко, В.П. Севодин // Техника и технология пищевых производств. -2009.-№3.-С. 87-89.

81. Рожнов, Е.Д. Влияние ультразвука на процесс осветления облепихово-го виноматериала / Е.Д. Рожнов, Ю.М. Кузовников, В.Н. Хмелев, В.П. Севодин // Виноделие и виноградарство. - 2011. - №5. - С. 14-15.

82. Рожнов, Е.Д. Облепиховые вина на основе объемных сахарозамените-лей / Е.Д. Рожнов, К.В. Севодина, A.B. Карлюк, В.П. Севодин // Виноделие и виноградарство. - 2012. - №3. - С. 12-13.

83. Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции / под ред. Н.Г. Саришвили. - М.:Пищепромиздат, 1998. - 242 с.

84. Севодина, К.В. Формирование потребительских свойств облепиховых вин / К.В. Севодина, Е.Д. Рожнов, В.П. Севодин // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2013. - №2. - С. 32-34.

85. Севодина К.В. Роль сахароаминной реакции в процессе покоричневе-ния облепихового вина / К.В. Севодина, Е.Д. Рожнов, В.П. Севодин // Виноделие и виноградарство. - 2013. - №2. - С. 17-19.

86. Справочник по виноделию / под ред. Г.Г. Валуйко, В.Т. Косюры. Изд. 2-е, перераб. и доп. - Симферополь: Таврида, 2000. - 624 с.

87. Султыгова, З.Х. Влияние процессов биокатализа полимеров плодово-ягодного сырья в биотехнологии получения виноматериалов / З.Х. Султыгова, Р.М. Мартазанова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - №2. -С.52-54.

88. Тананайко, Т.М. Оптимальные технологии применения новых ферментных препаратов в плодово-ягодном виноделии / Т.М. Тананайко, К.А. Алексанян, Л.А. Ткачук // Виноделие и виноградарство. - 2006. - №3. - С.38-40.

89. Технологические правила виноделия. В 2 тт. / под ред. Г.Г. Валуйко В.А. Загоруйко. Т.2: Игристые вина. Коньяки. Плодово-ягодные вина. - Симферополь: Таврида, 2006. - 288 с.

90. Тимофеева, В.Н. Влияние ферментативной обработки мезги сортовой аронии черноплодной и рябины садовой на выход сока / В.Н. Тимофеева,Н.В. Саманкова, Ю.П. Азаренко // Пиво и напитки. - 2009. - №5. - С.24-26.

91. Филимонова, Е.Ю. Биохимический состав плодов облепихи, предназначенной для производства консервов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. - №5. - С. 46-48.

92. Хилыиер, К. Ультразвук - инновационная технология изготовления вина. // Ликероводочное производство и виноделие. - 2011. - № 11. - С. 18-20.

93. Чумичев, А.И. Осветленный сок - продукт комплексной переработки облепихи / А.И. Чумичев, Е.С. Баташов, Ю.А. Кошелев, В.П. Севодин // Пиво и напитки. - 2009. - №4. - С. 34-35.

94. Чумичев, А.И. Влияние ионов железа на устойчивость облепихового вина к потемнению / А.И. Чумичев, К.В. Севодина, Е.Д. Рожнов, Е.С. Баташов, В.П. Севодин // Виноделие и виноградарство. - 2011. - №2. - С. 28-29.

95. Шелковская, Н.К. Виноделие - перспективное направление переработки сибирских плодов и ягод / Н.К. Шелковская, С.Н. Хабаров // Ползуновкий альманах. - Барнаул, 2005. - №1. С. 124-126.

96. Шин, Г.С. Исследование жирнокислотного состава плодов облепихи {Hippophae rhamnoidesL.) / Г. С. Шин, Г. Г. Чепелева // Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. - Красноярск, - 2007. - С. 91-94.

97. Beveridge, Т. Processing effects on the composition of Sea Buckthorn juice from Hippophae rhamnoides L. Cv. Indian Summer / T. Beveridge, J.E. Harrison, J. Drover // J. Agric. Food Chem. - 2002, 50, 113-116.

98. Beveridge, T. Sea Buckthorn products: manufacture and composition / T. Beveridge, T.S.C. Li, B.D. Oomah, A. Smith // J. Agric. Food Chem. 1999, 47, 3480-3488.

99. Cert, A.Chromatographic analysis of minorconstituentsin vegetable oils // J. Chromatogr. -2000, Vol. 881, 131-148.

100. Chumbalov, Т.К. Polyphenols of the leaves of Hippophae rhamnoides / Т.К. Chumbalov, M.M. Mukhamed'yarova, V. V. Polyakov // Chemistry of Natural Compounds. -1976, 597.

101. Ducasse, M.-A. Effect of maceratingenzyme treatment on the polyphenol and polysaccharide composition of red wines / M.-A. Ducasse, R.-M. Canal-Llauberes, M. de Lumley, P. Williams, J.-M. Souquet, H. Fulcrand, T. Doco, V. Cheynier // Food Chemistry. - 2010, 118, 369-376.

102. Fan, J. Radical-scavenging proanthocyanidins from Sea Buckthorn seed / J. Fan, X. Ding, W. Gu // Food Chemistry. - 2007, 102, 168-177.

103. Gao, X. Changes in antioxidant effects and their relationship to phyto-nutrients in fruits of Sea Buckthorn (.Hippophae rhamnoides L.) during Maturation / X. Gao, M. Ohlander, N. Jeppsson, L. Bjork, V. Trajkovski // J. Agric. Food Chem. -2000, 48, 1485-1490.

104. Guliyev, V.B. Hippiphae rhamnoides L.: chromatographic methods to determine chemical composition, use in traditional medicine and pharmacological

effects / V.B. Guliyev, M. Gul, A. Yildirim // Journal of Chromatography B. - 2004, 812, 291-307.

105. Hirvi, T. The Aroma of the fruit of Sea Buckthorn, Hippophae rham-noides, L. / T. Hirvi, E. Honkanen // Z. Lebensm. Unters Forsch. - 1984, 179, 387388.

106. Tang, X. Sensoiy and hedonic characteristics of juice of Sea Buckthorn {Hippophae rhamnoides L.) origins and hybrids / X. Tang, N. Kalviainen, H. Tuori-la // Lebens.-Wiss. u.-Technol. - 2001, 34, 102-110.

107. Tang, X. Variation of physical and chemical characters within an elite Sea Buckthorn {Hippophae rhamnoides L.) breending population / X. Tang, P.M. Tigerstend I I Scienta Horticulturae - 2001, 88, 203-214.

108. Tiitinen, K.M. Fast analysis of sugars, fruit acids, and vitamin C in Sea Buckthorn {Hippophae rhamnoides L.) Varieties / K.M. Tiitinen, B. Yang, G.G. Ha-raldsson, S. Jonsdottir, H. Kallio I I J. Agric. Food Chem. - 2006, 54, 2508-2513.

109. Tiitinen, K.M. Quality components of Sea Buckthorn {Hippophae rhamnoides) Varieties / K.M. Tiitinen, M. Hakala, H. Kallio // J. Agric. Food Chem. -2005,53, 1692-1699.

110. Tiitinen, K. Malolactic fermentation in Sea Buckthorn {Hippophae rhamnoides L.) juice processing / K. Tiitinen, M. Vahvaselka, M. Hakala, S. Laak-so, H. Kallio 11 Eur. Food Res. Technol. - 2006, 222, 686-691.

111. Jackson, R.Wine Science: Principles and Applications / R. Jackson. -Academic Press. - 2008, 751 p.

112. Kallio, H. Effects of different origins and harvesting time on vitamin C, tocopherols, and tocotrienols in Sea Buckthorn {Hippophae rhamnoides) berries / H. Kallio, B. Yang, P. Peippo // J. Agric. Food Chem. 2002, 50, 6136-6142.

113. Lange, E. Procedure for manufacturing semifinished Sea Buckthorn products / E. Lange, G. Klein, J. Gerber, F. Bauer,W. Fetkenhauer, B. A. Sievert // Food Science and Technology. - 1991, 25, 5T30.

114. Liu, J. Research of the processing technology for Sea Buckthorn concentrated juice / J. Liu, Z. Liu // Proceendings of International Symposium on Sea Buckthorn (H. rhamnoides L.), Xian, China, Oct. 19-23, 1989, 314-317.

115. Ma, M. Studies on the fruit character and biochemical composition of some forms within chinesse Sea Buckthorn {Hippophae rhamnoides subsp. sinensis) in Shanxi, China / M.Ma, C. Cui, G. Feng // Proceendings of International Symposium on Sea Buckthorn {H. rhamnoides L.), Xian, China, Oct. 19-23, 1989, 106113.

116. Moreno-Arribas, M. V. Wine Chemistry and Biochemistry / M. V. Moreno-Arribas, M. C. Polo. Springer Science, 2009. - 735 p.

117. Mukhamed'yarova,M.M. Polyphenols of the leaves of Hippophae rhamnoides II/ M.M. Mukhamed'yarova, T.K. Chumbalov 11 Chemistry of Natural Compounds. -1977, 243.

118. Oomahm, D. Rheology of Sea Buckthorn {Hippophae rhamnoides L.) Juice / D. Oomah, G. Sery, D. V. Godfrey, T. Beveridge // J. Agric. Food Chem. -1999, 47, 3546-3550.

119. Pangborn, R.M. Regional aroma preferences / R.M. Pangbom, J.X. Guinard, R.G. Davis // Food Quality and Preference. - 1988, 1,11-19.

120. Pizzi, G. Chemical structure of colored Maillard Reaction products // Food Rev. Int. - 1997, 13(1), 1-28.

121. Prasongsidh, B.C. Capillary electrophoresis analysis of trans- and cis-resveratrol, quercetin, catechin and gallic acid in wine / B.C. Prasongsidh, G.R. Skurray // J. Food Chemistry. - 1998. - V. 62. - №3. - P. 355-358.

122. Pyertolas, E. A Comparison of the effect of macerating enzymes and pulsed electric fields technology on phenolic content and color of red wine / E. Puer-tolas, G. Saldana, S. Condon, I. Alvarez, J. Raso // J. Food Sci. - 2009, 74, №9, 647652.

123. Raffo, A. Changes in sugar, organic acid, flavonol and carotenoid composition during ripening of berries if the three Sea Buckthorn {Hippophae rham-

noides L.) cultivars / A. Raffo, F. Paoletti, M. Antonelli // Eur. Food Res. Technol. -2004,219,360-368.

124. Revilla, I. Addition of pectolytic enzymes: an enological practice which improves the chromaticity and stability of red wines /1. Revilla, M.L. Gonsales-San Jose // Int. J. Food Sci. and Technol. - 2003, 38, №1, 29-36.

125. Robbins, R.J. Phenolic Acids in Foods: An Overview of Analytical Methodology / R.J. Robbins // J. Agric. Food Chem. - 2003, 51, 2866-2887.

126. Rosch,D. Structural investigations of flavonol glycosides from Sea Buckthorn {Hippophae rhamnoides) pomace by NMR spectroscopy and HPLC-ESI-MS / D. Rosch, A. Krumbein, C. Mugge, L. W. Kroh // J. Agric. Food Chem. -2004, 52, 4039-4046.

127. Rosch, D. Antioxidant gallocatechins, dimeric and trimeric proantho-cyanidins from Sea Buckthorn {Hippophae rhamnoides) pomace / D. Rosch, A. Krumbein, L. W. Kroh 11 Eur. Food Res. And Technol. - 2004, 219, 605-613.

128. Rosch, D. Structure-antioxidant efficiency relationships of phenolic compounds and their contribution, to the antioxidant activity of Sea Buckthorn juice / D. Rosch, M. Bergmann, D. Knorr, L. W. Kroh // J. Agric. Food Chem. - 2003, 51, 4233-4239.

129. Rosch, D. Antioxidant oligomeric proanticianidins from Sea Buckthorn {Hippophae rhamnoides) pomace / D. Rosch, C. Mugge, V. Fogliano, L. W. Kroh // J. Agric. Food Chem. - 2004, 52, 6712-6718.

130. Smal, E. Sea Ruckthom(Hippophae rhamnoides) - an ancient crop with modern virtues / E. Smal, P.M. Catling, T.S.C. Li // Biodiversity. - 2002, Vol. 3, № 2, 25-27.

131. Yang, B. Fatty acid composition of lipids in Sea Buckthorn {Hippophae rhamnoides L.) berries of different origins / B. Yang, H.P. Kallio // J. Agric. Food Chem. -2001, 49, 1939-1947.

132. Yang, B. Phytosterols in Sea Buckthorn {Hippophae rhamnoides L.) denies: identification and effects of different origins and harvesting times / B. Yang,

R. M. Karlsson, P. H. Oksman, H. P. Kallio // J. Agric. Food Chem. - 2001,49, 5620-5629.

133. Yang, B. Sugars, acids, ethyl-D-glucopyranose and a methyl inositol in Sea Buckthorn {Hippophae rhamnoides) berries // Food Chemistry, - 2009, 112, 8997.

134. Zadernowski, R. SeaBuckthorn lipids / R. Zadernowski, H. Nowak-Polakowska, B. Lossow, J. Nesterovicz // Jornal of Food Lipids, - 1997, 4, 165-172.

135. Zadernowski, R. Composition of phenolic acids in Sea Buckthorn {Hippophae rhamnoides L.) berries / R. Zadernowski, M. Naczk, S. Czaplicki, M. Rubinskiene, M. Szalkiewicz // JAOCS, - 2005, Vol. 82, No. 3, 175-178.

136. Zeb, A. Chemical and nutritional constituents of Sea Buckthorn juice // Pakistan Journal of Nutrition, 2004, 3(2), 99-106.

137. Ультразвуковой аппарат «Нежность». Техническое описание. -URL: http:/u-sonic.ru/devices/delacacy2.html. Дата обращения 01.06.2013.

138. Ультразвуковой аппарат «Волна». Техническое описание. - URL: http:/u-sonic.ru/devices/kristall2. Дата обращения 01.06.2013.