Совершенствование технологии производства кулинарной продукции из растительного и животного сырья для массового питания тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Быстров, Дмитрий Игоревич

• Быстров, Дмитрий Игоревич
• кандидат технических наук
• 2012

Оглавление диссертации кандидат технических наук Быстров, Дмитрий Игоревич

Введение.

1 .Обзор литературы.

1.1.Тенденции развития массового питания в трудовых коллективах.

1.2. Факторы, влияющие на качество и сроки годности кулинарной продукции.

1.3. Способы продления сроков годности кулинарной продукции.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии производства кулинарной продукции из растительного и животного сырья для массового питания»

Актуальность темы. Среди факторов внешней среды, оказывающих непосредственное влияние на жизнедеятельность организма человека, питание занимает лидирующее положение. В соответствии с основными принципа рационального сбалансированного питания поступление пищевых веществ должно осуществляться по частям в течение суток, предпочтительно в одно и то же время. При этом определяющую роль играет обед. Подавляющая часть населения в это время находится вне дома, т.е. по месту работы или учебы, и поэтому организации питания в период обеда должно уделяться особое внимание.

Важность вопроса организации питания в трудовых коллективах нашла отображение в таких документах, как: «Доктрина продовольственной безопасности», утвержденная Указом Президента РФ №120 от 30 января 2010 г., и «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года», утвержденные распоряжением Правительства РФ № 1873-р от 25 октября 2010года.

Характерной чертой развития экономики нашей страны в настоящее время является успешное развитие малого и среднего бизнеса, для которого является характерным формирование небольших трудовых коллективов. Далеко не всегда имеется возможность обеспечить эти коллективы горячим питанием в условиях стационарных предприятий общественного питания. Задачи обеспечения питанием таких коллективов решаются в рамках кейтеринго-вого обслуживания, т.е. путем доставки скомплектованного рациона непосредственно к рабочим местам.

Применяемые в настоящие время методы кейтерингового обслуживания в недостаточной степени обеспечивают требования к качеству и безопасности кулинарной продукции.

В связи с этим актуальной является разработка путей совершенствования технологии приготовления кулинарной продукции для кейтерингового питания с целыо обеспечения ее высокого качества и безопасности на этапах приготовления, доставки и потребления.

Современный потребитель хочет, чтобы кулинарная продукция дольше оставалась свежей, безопасной и сохраняла высокое качество на протяжении всего срока годности, хранилась долго без химических консервантов и, к тому же, имела экологически чистую упаковку. Выдвигаемые требования потребителя к показателям качества и безопасности продуктов питания стимулируют разработку новых методов сохранения продукции, а также увеличения сроков годности продукции без применения искусственных добавок и консервантов. В нашей стране важность данной проблемы закреплена Федеральным законом № 29-ФЗ от 02.01.2000г. «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

Методы, применяемые для продления сроков годности кулинарной продукции, разнообразны: от широкого спектра индивидуальных физических, химических и биологических способов, а также средств ингибирования развития микробиологических и окислительных процессов, до целенаправленного использования комплекса факторов, способствующих повышению микробиологической стойкости продукта при максимальном сохранении его пищевой ценности, качества и безопасности. Решению проблемы сохранения качества кулинарной продукции посвящены работы Ковалева Н.И., Мглинца А.Н., Баранова Б.А., М.Н. Куткиной, Кулик Н.В., Афанасенко Н.И., Петрова Е.Н., Ставцева Н.А., Кулишев Б.В., Шредер B.JL, А.М. Rfan,A.L. Brody, К. Mtikerrem., Balamatsia С.С., Leistner L., Paleólogos E.K.,Savvaidis I.N. и др. Одним перспективных способов сохранения качества пищевых продуктов является их упаковка в вакууме или с использованием модифицированных газовых сред (ГМС).

Такой способ сохранения продуктов питания был разработан еще в середине XX века. Для сохранения качества продуктов питания стали применять специальные смеси газов. При помощи этих смесей газов вокруг продукта создается специальная атмосфера, которая препятствует развитию бактерий и окислению жиров.

Позднее эта технология сохранения качества и обеспечения безопасности продуктов была успешно перенесена на упаковку для розничной торговли и получила общее название MAP (Modified Atmosphere Packaging). В 90-е годы именно технология MAP стала часто применяемым способом сохранения качества и свежести продуктов питания.

Технология упаковывания продукции в газовой модифицированной среде (ГМС) позволяет увеличить сроки годности продукции, сократить или полностью исключить применение консервантов, расширить географию продаж, увеличить ассортимент выпускаемой продукции, сделать упаковку более привлекательной и т.д.

Основной составляющей технологии ГМС является замещение воздуха в упаковке специальными смесями газов, обеспечивающих максимальную сохранность качества и безопасности пищевых продуктов с учетом таких факторов, как температура, особенности технологического процесса изготовления, состав продукта, видовой состав и количество микроорганизмов и т.д.

Исследования в данной области с учетом как специфичности свойств отдельных видов газов, так и с ориентацией на особенности состава кулинарной продукции широко проводятся за рубежом.

В последние годы, наряду с применением ГМС, получила распространение вакуумная упаковка разнообразных блюд и кулинарных изделий. Безвоздушная среда ограничивает развитие аэробных микроорганизмов и замедляет окислительные процессы, приводящие к потере биологически активных веществ.

В связи с этим, и учитывая масштабность перехода на упаковку в вакуум и ГМС, исследования, направленные на выбор видов упаковочных материалов, обоснование сроков годности упакованных продуктов и параметров их хранения, представляет научный и практический интерес.

В соответствии с изложенным, в настоящей работе рассмотрены способы упаковки и процессы при хранении кулинарной продукции из растительного и животного сырья в вакууме и модифицированной газовой среде в зависимости от ее состава и типа упаковочных материалов.

Цель исследования заключалась в разработке на основании анализа потребительских предпочтений требований к ассортименту кулинарной продукции, предназначенной для обеспечения массового питания потребителей на рабочих местах, усовершенствование технологии производства обеденной продукции из животного и растительного сырья путем оптимизации условий термической обработки, хранения и реализации, обеспечивающих безопасность пищи и максимальную сохранность пищевых веществ.

В соответствии с поставленной целыо в работе были решены следующие задачи:

- определить ассортимент кулинарной продукции массового питания, предназначенной для потребления на рабочем месте путем социологического опроса и анализа потребительских предпочтений;

- провести сравнительное определение стабильности упаковки кулинарной продукции, предназначенной для питания на рабочем месте, подвергнутой обработке и упакованной при различных условиях;

- определить способы и параметры термической обработки кулинарных полуфабрикатов, упакованных в вакууме;

- провести сравнительное определение изменений массы и основных пищевых веществ при термической обработке продукции из растительного и животного сырья в условиях вакуума и при атмосферном давлении;

- установить влияние продолжительности хранения на изменение качества и микробиологических показателей кулинарной продукции, подвергнутой термической обработке при различных условиях;

- разработать технические рекомендации по приготовлению блюд для массового питания с использованием полуфабрикатов, упакованных в вакууме.

Научная новизна. На основании анализа потребительских предпочтений определен ассортимент кулинарной продукции, высокое качество и безопасность которой в первую очередь может быть обеспечено при централизованном производстве и доставке потребителю.

Установлено, что использование газовой модифицированной среды (ГМС) не гарантирует безопасность порционированной кулинарной продукции. Высокое качество и соответствие санитарно-гигиеническим требованиям обеспечивает приготовление и доставка продукции в вакуумной упаковке.

Установлено, что при тепловой обработке полуфабрикатов из растительного и животного сырья, помещенных в вакуумную упаковку, снижается уровень технологических потерь массы и обеспечивается значительная сохранность пищевых веществ.

Практическая значимость работы. Разработана технология приготовления продукции с использованием вакуумирования кулинарных полуфабрикатов, помещенных в упаковку из полимерной пленки (пленка полипропиленовая многослойная ТУ 2245-001-55279928-2001).

Данная технология обеспечивает устойчивость продукции при последующем хранении в охлажденном виде и доведении продукции до потребительских характеристик. Разработанная технология обеспечивает минимальный уровень потерь и соответствие установленным санитарно-гигиеническим требованиям.

Апробация работы. Результаты исследований были представлены на IX Международной научно-практической конференции «Аналитические методы и приборы в пищевой промышленности, экспертиза, оценка качества подлинности и безопасности пищевых продуктов» (МГУ! 111, Москва,2012), на научно-практической конференции «Инновационные технологии в общественном питании» (МГУПП, Москва, 2012).

Публикации: Основные положения диссертации изложены в 3 печатных работах:

Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК

1. Быстров Д.И., Дубцов Г.Г., Ассортимент и пищевая ценность кулинарной продукции для корпоративного питания//Пищевая промышленность.- 2012. -№ 3- С. 54-57

2. БыстровД.И, Дубцов Г.Г., Изменение состава мясных полуфабрикатов при термической обработке в вакууме // Хранение и переработка сельхозсырья.-№3,- 2012.-С. 38-40

Статьи и материалы конференций

3. Быстров Д. И., Дубцов Г.Г., Влияние способов упаковки на изменение состава микроорганизмов при хранении кулинарной продукции// Сборник материалов. IX Международная научно-практическая конференция «Аналитические методы измерений и приборы в пищевой промышленности, экспертиза, оценка качества подлинности и безопасности пищевых продуктов». Москва: МГУПП, 2011 г.- С.79-81.

1.Обзор литературы

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Быстров, Дмитрий Игоревич

выводы

1.На основании анализа потребительских предпочтений определен ассортимент кулинарной продукции массового питания, предназначенной для потребления на рабочем месте. Учитывая разнообразие потребительских предпочтений, поставщику продукции необходимо располагать значительным ассортиментов кулинарной продукции высокой степени готовности, стабильной при хранении с тем, чтобы оперативно обеспечивать запросы потребителей.

2. Установлено, что наиболее высокими стабильными характеристиками обладает продукция, которая перед тепловой обработкой упаковывается в пленку в условиях вакуума.

3. Определены режимы термической обработки кулинарных полуфабрикатов, упакованных в вакууме. При тепловой обработке растительных полуфабрикатов температура должна составлять 80° С, а полуфабрикатов из животного сырья - 65° С с доведением до готовности при температуре 85° С.

4. Установлено, что при термической обработке полуфабрикатов из растительного и животного сырья в условиях вакуума потери массы и пищевых веществ значительно ниже, чем при обработке в условиях атмосферного давления.

Использование вакуумной технологии при обработке растительного сырья позволяет сократить потери массы полуфабрикатов в зависимости от вида сырья на 10-20%, белковых веществ - на 12-20%, углеводов - на 5-10% .

При обработке животного сырья использование вакуумной технологии позволяет сократить потери белка в блюдах из куриного мяса до 20% и свести потери белка в блюдах из мяса говядины к 8-10%, потери жира при этом не превышают 17-22% в пересчете на сухое вещество.

5. Показано, что продукты, подвергнутые тепловой обработке в условиях вакуума, обладают значительной устойчивостью при хранении в отношении контаминации микроорганизмами. Срок хранения при температуре

4 - 6° С кулинарной продукции, упакованной в вакууме, может достигать 14 суток.

6. На основании проведенных исследований разработаны технические рекомендации по приготовлению блюд для массового питания с использованием полуфабрикатов, упакованных в вакууме.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Быстров, Дмитрий Игоревич, 2012 год

1. Агамирова Е.В. Организация управления персоналом на предприятиях сферы ресторанного бизнеса : на примере г. Москвы : автореферат дис. к. эконом, наук : Моск. гос. ун-т сервиса. Москва, 2005. - 26 с.

2. Афанасенко Н.И., Кулишев Б.В., Петрова E.H. Упаковка птицы с применением защитной атмосферы // Мясные технологии, 2005, №4, С. 21.

3. Баль-Прилипко Л.В. О продлении срока хранения мясных продуктов // Мясное дело. 2003. № 4. - С. 8-10.

4. Базарова В.И., Боровикова Л.А., Дорофеев АЛ. Исследование продовольственных товаров. М. : Экономика, 1986. -295 с.

5. Берман В.А. Сравнительная характеристика государственного контроля качества и безопасности пищевых продуктов в различных странах мира // Вопросы питания. 2001. - №4. - С. 29-31.

6. Билалов А.Р. Организационно-экономические основы развития предпринимательства в общественном питании : автореферат дис. к. эконом, наук : 08.00.05 : Моск. акад. предпринимат. Москва, 2005. - 27 с.

7. Броди А. Принципы использования упаковки пищевых продуктов в модифицированной атмосфере // под ред. Б.А. Блэкистоун, перевод Калининой А.А,2006.

8. Боева А.Ю., Кутина О.И. Расширение ассортимента кулинарных салатов на основе новых ингредиентов // Пищевая промышленность. 2009. - №12. -С. 15-20.

9. Гаппаров М.М. Да будет пища твоя.// Экология и жизнь.- 2007.- №7.-С.64

10. Гнедых H.H. Создание стратегически ориентированной системы управления услугами предприятий общественного питания : автореферат дис. к. эконом, наук: 08.00.05 : С.-Петерб. гос. инженер.-эконом. ун-т. Санкт-Петербург, 2007. 18 с.

11. ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции. Введен 01.01.2008. М. : Стандартинформ , 2007. -29 с.

12. ГОСТ Р 50647-2010 Общественное питание. Термины и определения

13. ГОСТ Р 50763-2007 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия"

14. ГОСТ 14236-81 Пленки полимерные. Метод испытания при разрыве.

15. ГОСТ 21472-81 Гравиметрический метод определения паропроницае-мости.

16. Давыдов Д.М. Разработка режимов и аппаратов для размораживания и разогрева кулинарных изделий при конвективном теплообмене : автореферат дис. к. тех. наук : 05.18.12 : Рос. эконом, акад. им. Г.В. Плеханова. Москва, 2005.-21 с.

17. Дедовской Е.Е. Совершенствование исследования спроса на продукцию и услуги общественного питания потребительской кооперации : автореферат дис. кан. эконом, наук : 08.00.05: Белгород, ун-т потреб, кооп. Белгород, 2007. - 24 с.

18. Деревицкая O.K., Устинова A.B. Быстрозамороженные блюда с мясом для питания детей // Пищевая промышленность. 2010. - №3. - С. 15-16.

19. Доброхотова Т. Упакуем по полной программе // Сфера мясо и мясопе-реработка, 2005, № 5 (25). С. 54-55.

20. ЕделевД.А., Кантере В.М., Матисон В.А. Обеспечение безопасности продуктов питания // Пищевая промышленность. 2009. - №12. - С. 25-28.

21. Еремина И.А., Лузина Н.И., Кригер О.В. Микробиология продуктов растительного происхождения. Учебное пособие/ Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,- Кемерово, 2003.- 87-92 с.

22. Евстафьева Е.А., Украинская Е.И., Сорокина O.A. Упаковка XXI века // Все о мясе, 2005, № 4. С. 54-56.

23. Жгун М.М. Стратегия управления ресторанным бизнесом в крупном городе : автореферат дис. к. эконом, наук : 08.00.05 : С.-Петерб. ун-т экономики и финансов. Санкт-Петербург, 2007. - 20 с.

24. Журнал пищевая промышленность № 1 /2010 с.46

25. Иванов А. Упаковка идет в ногу со временем // Сфера мясо и мясопере-работка, 2005, №6 (26), С. 56-58.

26. Крюкова Е.В., Шилов Г.Ю. Корпоративное питание: удовлетворенность потребителей // Стандарты и качество. 2007. - №1. - С. 23-25.

27. Климанов А. Проблемы упаковки полуфабрикатов // Продиндустрия, 2006, Март-Апрель, С. 46-47.

28. Корж А.П., Фатеева М.А., Руттен Й. Фиброузная оболочка "Teepak" -особенности и преимущества // Мясная индустрия, 2004, № 10. С. 44-46.

29. Красильников А.П. Справочник по антисептике. М.: Высшая школа, 1995. -367 с.

30. Лисицын А.Б. Комплексные методы обеспечения качества и безопасности пищевых белковых продуктов // Докл. междунар. Научно-технической конф. «Пищевой белок и экология». М.: МГУПБ, 2000. С. 15-21.

31. Лисицын А.Б., Чернуха И.М., Горбунова H.A. Концептуальные подходы к созданию системы обеспечения безопасности пищевых продуктов // Пищеваяпромышленность. 2009. - №12. - С. 25-28.

32. Ляйстнер Л. Безопасность и качество готовых продуктов // Тез. докл. ме-ждунар. научной конф. «Продукты XXI века. Технология. Качество. Безопасность.». М.: ВНИИМП, 1998. С. 3-10.

33. Макаренко О. А. Упаковка действенное средство конкурентной борьбы // Мясной бизнес, 2006, № 8 (48). С. 48-49.

34. Матисон В.А., Крюкова Е.В., Шилов Г.Ю. Система соблюдения стандартов качества и безопасности на предприятиях корпоративного питания // Пищевая промышленность. 2006. - №11. - С. 64-65.

35. Мглинец А.И., Ловачева П.Н., Алешина Л.М. и др. //Справочник технология общественного питания М.: Колос, 2000 г. - 416 с.

36. Микрюков В.Ю. Обеспечение безопасности жизнедеятельности. В 2 кн. Кн.1. Личная безопасность: Учеб. Пособ.- М.: Высш.шк., 2004

37. Морозов А. Упаковка продуктов питания: новое решение от МиШуас // Твердые пищевые продукты и их упаковка, 2004. — С. 35-37.

38. Мюллер П, Литц П., Мюнх Г.Д., Микробиология пищевых продуктов растительного происхождения, (пер. с нем) М.: Пищевая промышленность, 1977. -327с.

39. Упаковка мяса в среде с модифицированным газовым составом // Под. Ред. Митрофанова В. Пакиндустрия, 2001, № 5 (Май). С. 7-8.

40. Пляшешников А. Модифицированная атмосфера волшебство или технология? // Сфера мясо и мясопереработка, 2005, № 23. С. 54-55.

41. ПутинцевВ.В. Управление инновационным развитием предпринимательских структур в общественном питании : автореферат дис. к. эконом, наук : 08.00.05: Тамб. гос. ун-т им. Г.Р. Державина. Тамбов, 2007. -23 с.

42. Рабинович Г.Ю.,СульманЭ.М. Санитарно-микробиологический контроль объектов окружашщей среды и пищевых продуктов с основами микробиологии . Учебное пособие /Тверской государственный технический университет. -Тверь 2005

43. Резго Г.Я. Сохраняемость пищевых продуктов // Пищевая промышленность. 2010.-№1.-С. 46-49.

44. СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое

45. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // Медицина, 1998

46. Скрынник Е.Б. Основные направления развития пищевой и перерабатывающей промышленности на среднесрочную перспективу // Пищевая промышленность. 2010. -№1. - С. 4-11.

47. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. М. : ДеЛи принт, 2002. - 276 с.

48. Способ производства производства продуктовых компонентов полуфабприкатов блюд питания Пат. 2218059 Россия, МП К ' А 23 L 3/00. ЗАО "ТИМАКС". N2001128733/13; Заявл. 26.10.2001; Опубл. 10.12.2003. Рус.

49. Ставцева Н. Использование газов в пищевой промышленности // Мясные технологии, 2006, № 9. С. 28-29.

50. Технолгия MAP АХ // Твердые пищевые продукты и их упаковка, 2004.-С. 28-29.

51. Титов Е.И., Дубровин И.А., Стуканова П.П. Спрос и потребительский выбор продовольственных товаров // Пищевая промышленность. 2009. - №12. -С. 38-40

52. Токарева H.A. Есть то, Что есть? // Экология и жизнь.- 2005.- №3.- С.66

53. Упаковка в модифицированной атмосфере // Тара и упаковка, 2004, № 2.-С. 52-53.

54. Фильчакова H.H. Биотехнология и безопасность пищевых продуктов. М.: МГТУ им Н.Э. Баумана, 2002.

55. Черкасов А. Лидирует герметичная упаковка// Сфера, 2005, №24, С. 50

56. Шредер B.JL, Кулик Н.В. Интерактивная полимерная упаковка // Мир упаковки, 2005, №4, С. 4-6.

57. Allen, J. R. and Foster, E. M. (1960) Spoilage of vacuum packaged sliced processed meats during refrigerated storage. Food Res. 25, 19-25.

58. Ahvenainen R. New approaches in improving the shelf life of minimally processed fruit and vegetables // Trends in Food Science & Technology, Vol. 7, Issue 6, 1996, P. 179-187.

59. Akehurst G.P. Hotel and catering economics: a new approach. International Journal of Hospitality Management, Volume 1, Issue 2, 1982, Pages 107-114.

60. Allende A., Aguayo E., Artes F. Microbial and sensory quality of commercial fresh processed red lettuce throughout the production chain and shelf life // International Journal of Food Microbiology, Vol. 91, Issue 2, 1 2004, P. 109-117.

61. Araujo M.M., Duarte R.C., Silva P.V., et al. Application of the microbiological method DEFT/APC to detect minimally processed vegetables treated with gamma radiation // Radiation Physics and Chemistry, Vol. 78, Issues 7-8, 2009, P. 691-693.

62. Ares G., Martinez I., Lareo C., et al. Failure criteria based on consumers' rejection to determine the sensory shelf life of minimally processed lettuce // Post-harvest Biology and Technology, Vol.49, Issue 2, 2008, P. 255-259.

63. Application of the hazard analysis critical control point (NACCP) system to ensure microbiological safety and quality. Oxford etc. : Blackwell sci. publ. , 1988 -XIV, 357 p.

64. Aylward F., Haisman D.R. Oxidation Systems in Fruits and Vegetables -their Relation to the Quality of Preserved Products // Advances in Food Research, Vol. 17, 1969, P. 1-76.

65. Barrie D. The provision of food and catering services in hospital. Journal of Hospital Infection, Volume 33, Issue 1, May 1996, Pages 13-33.

66. Beumer R. R., Vrouwenvelder T., Brinkman E. Application of HACCP in airline catering. Food Control, Volume 5, Issue 3, 1994, Pages 205-209.

67. Bolton D.J., Meally A., Blair I.S., et al. Food safety knowledge of head chefs and catering managers in Ireland. Food Control, Volume 19, Issue 3, March 2008, Pages 291-300.

68. Burlingame B., Mouille B., Charrondiere R. Nutrients, bioactive non-nutrients and anti-nutrients in potatoes // Journal of Food Composition and Analysis, Vol.22, Issue 6, 2009, P. 494-502.

69. Callan R.J. The British Standard 5750. A quality control instrument for the hotel and catering industry. The case of Astley Bank. International Journal of Hospitality Management, Volume 11, Issue 4, November 1992, Pages 359-372.

70. Caponigro V., Ventura M., Chiancone I., et al. Variation of microbial load and visual quality of ready-to-eat salads by vegetable type, season, processor and retailer//Food Microbiology, Vol. 27, Issue 8, 2010, P. 1071-1077.

71. Chisari M., Todaro A., Barbagallo R.N., et al. Salinity effects on enzymatic browning and antioxidant capacity of fresh-cut baby Romaine lettuce (Lactuca sativa L. cv. Duende)//Food Chemistry, Vol. 119, Issue 4, 2010, P. 1502-1506.

72. Delaquis P.J., Fukumoto L.R, Toivonen P.M.A, et al. Implications of wash water chlorination and temperature for the microbiological and sensory properties of fresh-cut iceberg lettuce // Postharvest Biology and Technology, Vol. 31, Issue 1,2004, P. 81.

73. Ehiri J.E., Morris G.P., McEwen J. Implementation of HACCP in food businesses: the way ahead. Food Control, Volume 6, Issue 6, 1995, Pages 341-345.

74. Eves A., Dervisi P. Experiences of the implementation and operation of hazard analysis critical control points in the food service sector. International Journal of Hospitality Management, Volume 24, Issue 1, March 2005, Pages 3-19.

75. Foodborne diseases. Ed. by Dean O. Cliver, Hans P. Riemann. - 2. ed. Amsterdam etc. : Acad, press , Cop. 2002 - XVI, 411, [4] p.

76. Gang Kim J., Luo Y., Gross K.C. Effect of package film on the quality of fresh-cut salad savoy // Postharvest Biology and Technology, Vol.32, Issue 1, 2004, P. 99-107.

77. Garcia-Gimeno R.M., Zurera-Cosano G. Determination of ready-to-eat vegetable salad shelf-life // International Journal of Food Microbiology, Vol. 36, Issue 1, 1997, P.31-38.

78. Glew G. Refrigeration and the UK catering industry. International Journal of Refrigeration, Volume 8, Issue 4, July 1985, Pages 221-226.

79. Guilland A. Nutrient based quality control in public catering: need for revision. Journal of Food Engineering, Volume 56, Issues 2-3, February 2003, Pages 189-193

80. Hak-Seon Kim, Hyun-Woo Joung, et al. Examination of the reliability and validity of an instrument for measuring service quality of restaurants. Journal of Foodservice. Volume 20, Issue 6, June 2008, Pages: 280-286.

81. Houang E., Bodnaruk P., Ahmet Z. Hospital green salads and the effects of washing them//Journal of Hospital Infection, Vol. 17, Issue 2, 1991, P. 125-131.

82. Jones P. Managing hospitality innovation. The Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, Volume 37, Issue 5, October 1996, Pages 86-95.

83. Kaur L., Singh N.r, Singh Sodhi N., et al. Some properties of potatoes and their starches I. Cooking, textural and rheological properties of potatoes // Food Chemistry, Vol. 79, Issue 2, 2002, P. 177-181.

84. Kleter G.A., Marvin HJ.P. Indicators of emerging hazards and risks to food safety. Food and Chemical Toxicology, Volume 47, Issue 5, May 2009, Pages 1022-1039.

85. Kozan E., Gonenc B., Sarimehmetoglu O., et al. Prevalence of helminth eggs on raw vegetables used for salads // Food Control, Vol. 16, Issue 3, 2005, P. 239113

86. Lamberti M., Geiselmann A., Conde-Petit В., et al. Starch transformation and structure development in production and reconstitution of potato flakes // Lebensmittel- Wissenschaft und-Technologie, Vol. 37, Issue 4, 2004, P. 417-427.

87. Larmour R. Problems faced by managers in the hotel and catering industry. International Journal of Hospitality Management, Volume 1, Issue 1, 1982, Pages 45-47.

88. Legnani P., Leoni E., Berveglieri M., et al. Hygienic control of mass catering establishments, microbiological monitoring of food and equipment. Food Control, Volume 15, Issue 3, April 2004, Pages 205-211.

89. Token, Joan K. The HACCP Food Safety Manual. New York: John Wiley & Sons, CFE. 1995.-235.

90. Mahmoud B.S.M. Effects of X-ray radiation on Escherichia coli 0157:H7, Tisteria monocytogenes, Salmonella enterica and Shigella flexneri inoculated on shredded iceberg lettuce // Food Microbiology, Vol. 27, Issue 1, 2010, P. 109-114.

91. Martinez-Tome M., Vera A.M., Antonia Murcia M. Improving the control of food production in catering establishments with particular reference to the safety of salads. Food Control, Volume 11, Issue 6, December 2000, Pages 437-445.

92. Mateos M., Ke D., Cantwell M., et al. Phenolic metabolism and ethanolic fermentation of intact and cut lettuce exposed to C02-enriched atmospheres // Post-harvest Biology and Technology, Vol. 3, Issue 3, 1993, P. 225-233.

93. Mayes Т., Kilsby D.C. The use of HAZOP hazard analysis to identify critical control points for the microbiological safety of food. Food Quality and Preference, Volume 1, Issue 2, 1989, Pages 53-57.

94. Marshall, C. R. and Walkley, V. T. (1952) Some aspects of microbiology applied to commercial apple juice products. Part V. Thermal death rates of spoilage organisms in apple juice. Food Res. 17, 204-211

95. Microbiologie et legislation au cour du debat Process. 1992, N 1070, c. 3134.51. A 23 L 3/015 (2006.01), В 65 В 31/04. Marie Frais. N 0603388; Заявл. 14.04.2006; Опубл. 19.10.2007. Фр.

96. Mensinga T.T., Sips A., Rompelberg C.J.M., et al.Potato glycoalkalo-ids and adverse effects in humans: an ascending dose study // Regulatory Toxicology and Pharmacology, Vol. 41, Issue 1, 2005, P. 66-72.

97. Mervyn D. J. Wilson, Anna E. Murray, Margaret A. McKenna-Black. Contract catering: a positional paper. International Journal of Hospitality Management, Volume20, Issue 2, June 2001, Pages 201-218.

98. Murphy R. Y., Berrang M. E. J. Food Sci. 2002. 61, N 6, c. 23252329. Библ. 21. Англ.

99. Pedreschi F., Moyano P., Santis N., et al. Physical properties of pre-treated potato chips // Journal of Food Engineering, Vol. 79, Issue 4, 2007, P. 1474-1482.

100. Poll L., Nielsen G.S., Varming C., et al. Aroma changes from raw to processed products in fruits and vegetables // Developments in Food Science, Vol. 43, 2006, P. 239-244.

101. Ragaert P., Devlieghere F., Debevere J. Role of microbiological and physiological spoilage mechanisms during storage of minimally processed vegetables // Postharvest Biology and Technology, Vol. 44, Issue 3, 2007, P. 185194.

102. Randazzo C., Scifo G., Tomaselli F., et al. Polyphasic characterization of bacterial community in fresh cut salads // International Journal of Food Millscrobiology, Vol. 128, Issue 3, 2009, P. 484-490.

103. Rodrigues C.M.A., Delia Lucia C.M., Azeredo R.M.C., et al. Control of vitamin С losses in vegetables prepared at a food service // Food Control, Vol. 21, Issue 3, 2010, P. 264-271.

104. Sant'Ana PI., Paulo Stringheta C., Brandao S., et al. Carotenoid retention and vitamin A value in carrot (Daucus carota L.) prepared by food service//Food Chemistry, Vol. 61, Issues 1-2, 1998, P. 145-151

105. Snyder O.P. Jr. //HACCP TQM Retail Food Operations Manual St. Paul, MN: Hospitality Institute of Technology and Management, 1999. -437.

106. Simard, R. E., Lee, В. H., Laleye, C. L. and Holly, R. A. (1983) Effects of temperature, light and storage time on the microflora of vacuum — or nitrogen — packed frankfurters. J. Food Protect. 46, 119—203.

107. Simpson M. V., Smith J. P., Simpson В. K., Ramaswamy H., Dodds K. L. Storage studies on sous vide spaghetti and meat sauce product Food Microbiol. 1994. 11, N1, c. 5-14. Англ.

108. Sorensen G., Tinnan ., Hunt M.K. Worksite-based research and initiatives to increase fruit and vegetable consumption // Preventive Medicine, Vol. 39, 2004, P. 94- 100.

109. Talcott S. Т., Howard T. R., Brenes С. H. Factors contributing to taste and quality of commercially processed strained carrots // Food Research International, Vol. 34, Issue 1,2001, P. 31-38.

110. Thomas C., O'Beirne D. Evaluation of the impact of short-term temperature abuse on the microbiology and shelf life of a model ready-to-use vegetable combination product// International Journal of Food Microbiology, Vol.59, Issues 1-2, 2000, P. 47- 57

111. Опубл. 29.06.2005; НПК А2В. Англ. 126. Wettasinghe М., Vasanthan Т., Temelli F., Swallow К. Food Res. Int. 2001. 34, N2-3, с. 149-158. Библ. 32. Англ