Разработка технологии производства овощных полуфабрикатов высокой степени готовности для предприятий общественного питания тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Шилов, Гурий Юрьевич

• Шилов, Гурий Юрьевич
• кандидат технических наук
• 2010

Оглавление диссертации кандидат технических наук Шилов, Гурий Юрьевич

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 .Анализ рынка полуфабрикатов из овощей

1.2.Товароведная и технологическая характеристика свежих овощей, используемых для производства полуфабрикатов

1.2.1. Картофель

1.2.2. Корнеплоды

1.2.2.1. Морковь

1.2.2.2. Свекла

1.2.3. Листовые овощи 22 1.2.3.1. Салаты

1.3. Промышленная переработка овощей для системы торговли и общественного питания

1.3.1. Методы промышленной переработки овощей

1.3.2. Технологические процессы переработки овощей и их влияние на качество готовой продукции

1.3.3. Изменения, происходящие в овощах в процессе переработки и хранения

1.3.4. Меры, применяемые для обеспечения сохранности пищевой ценности в процессе хранения и переработки овощей

1.4.Современные системы контроля качества и безопасности пищевых продуктов

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 .Характеристика объектов исследования

2.2.методы исследования

3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА

ПОЛУФАБРИКАТОВ ВЫСОКОЙ СТЕПЕНИ ГОТОВНОСТИ

ИЗ СВЕЖИХ И ВАРЕНЫХ ОВОЩЕЙ

3.1. Разработка комплексных требований к сырью для производства полуфабрикатов из овощей

3.1.1. Требования к качеству сырья, используемого для производства салатных смесей

3.1.2. Требования к качеству сырья, используемого для производства вареных овощей

3.2.Разработка технологии полуфабрикатов из свежих овощей

3.2.1. Изучение влияния режимов мойки и дезинфекции овощей на микробиологические показатели салатных смесей

3.2.2. Изучение влияния химического состава газовой среды на показатели качества и безопасности салатных смесей

3.2.3. Изучение изменения микробиологических и органолептических показателей в процессе хранения салатных смесей

3.2.4. Разработка технологии производства салатных смесей

3.3. Разработка технологии полуфабрикатов из вареных овощей в герметичной полимерной упаковке

3.3.1. Изучение влияния режимов варки овощей на их органолептические показатели и пищевую ценность

3.3.2. Исследование влияния термической обработки овощей, упакованных в полимерные пленки, на показатели химической безопасности

3.3.3. Изучение изменения микробиологических и органолептических показателей в процессе хранения вареных овощей

3.3.4. Разработка технологии производства вареных овощей 85 4. РАЗРАБОТКА ПЛАНА НАССР ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА

ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ОВОЩЕЙ НА ОСНОВЕ АНАЛИЗА И

ОЦЕНКИ ЗНАЧИМОСТИ РИСКОВ

4.1. Анализ опасных факторов, связанных с производством продукции. Выбор учитываемых рисков

4.1.1. Анализ физических опасных факторов

4.1.2. Анализ химических опасных факторов

4.1.3. Анализ микробиологических рисков в выбранных контрольных точках

4.1.4. Результаты анализа рисков при производстве полуфабрикатов из овощей 94 5. РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ВНЕДРЕНИЯ ТЕХНОЛОГИЙ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ОВОЩЕЙ. ОЦЕНКА ОБЪЕМОВ ПОТЕНЦИАЛЬНОГО РЫНКА

СБЫТА

5.1. Оценка конкуренции на рынке полуфабрикатов из овощей

5.2. Оценка емкости розничного рынка готовых к употреблению салатов в ключевых регионах

5.3. Определение целевого сегмента потребителей продукции

5.4. Расчет конкурентоспособности и рентабельности производства полуфабрикатов из овощей

ВЫВОДЫ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии производства овощных полуфабрикатов высокой степени готовности для предприятий общественного питания»

Актуальность темы. Обеспечение качества и безопасности продуктов общественного питания является одной из наиболее актуальных проблем в Российской Федерации. Одним из способов достижения стабильного качества и безопасности кулинарной продукции, реализуемой через предприятия общественного питания, является индустриализация производства полуфабрикатов высокой степени готовности. Система общественного питания в настоящее время бурно развивается, усиливается конкуренция в данной сфере, предприятиям приходится искать инновационные решения и пути оптимизации технологических процессов с целью сокращения издержек, сохраняя при этом высокий уровень качества и безопасности.

При производстве блюд и кулинарных изделий на фабриках-заготовочных, в столовых, ресторанах и других предприятиях общественного питания используют достаточно большой объем, как свежих, так и вареных овощей, являющихся незаменимыми факторами питания. Поэтому разработка технологии индустриального производства полуфабрикатов из свежих и вареных овощей для последующего использования их на предприятиях общественного питания является актуальной задачей.

Переработка овощей достаточно трудоемка, требует хранения и утилизации отходов, наличия специальных цехов и персонала. Использование овощных полуфабрикатов высокой степени готовности имеет ряд существенных преимуществ: во-первых, предприятия питания могут получать стандартизованный безопасный продукт стабильного качества; во-вторых, появляется возможность сократить складские площади для хранения сырых овощей. Нет необходимости иметь коренные цеха и соответственно персонал для очистки корнеплодов. Помимо этого на порядок уменьшаются трудозатраты кулинаров, т.к. изготавливаемый продукт следует только добавлять в приготовляемое блюдо. Индустриальный подход к переработке овощей позволяет обеспечить высокий уровень безопасности и придавать 5 продукции заранее заданные потребительские характеристики с учетом групповых и индивидуальных предпочтений. Данные полуфабрикаты могут использоваться при приготовлении широкого ассортимента блюд, таких как салаты, холодные закуски, гарниры, супы и вторые горячие блюда.

Технологические аспекты производства полуфабрикатов из овощей изучены недостаточно полно. В связи с этим актуальной является разработка новых технологий производства полуфабрикатов высокой степени готовности как из свежих резаных, так и вареных овощей.

Цель и задачи исследований. Цель диссертационной работы -разработать технологию производства полуфабрикатов нового поколения из сырых и вареных овощей, позволяющую расширить ассортимент кулинарной продукции на их основе с высокими показателями качества и безопасности.

Для достижения поставленной цели в работе были сформулированы следующие задачи:

• исследовать влияние режимов мойки и дезинфекции на микробиологические и органолептические показатели салатной продукции;

• установить влияние и определить оптимальные соотношения компонентов газовой смеси, используемой при упаковке продукции, на органолептические показатели салатной продукции в процессе хранения;

• исследовать влияние режимов варки при производстве полуфабрикатов из вареных овощей на их пищевую ценность и сенсорные характеристики;

• изучить влияние термической обработки овощей, упакованных в полимерные пленки, на химические показатели их безопасности;

• исследовать изменения микробиологических показателей полуфабрикатов из свежих и вареных овощей в процессе хранения и установить сроки годности;

• установить оптимальные параметры технологических процессов производства салатных смесей и полуфабрикатов из вареных овощей с продленными сроками годности без использования консервантов; б

• определить микробиологические, химические и физические риски, связанные с производством полуфабрикатов из свежих и вареных овощей, и разработать систему мониторинга критических контрольных точек (план НАССР);

• разработать нормативную документацию на полуфабрикаты из овощей и обосновать экономическую эффективность разработанных технологий.

Научная новизна. На основании комплексных исследований обоснована необходимость применения регулируемой газовой среды и специальной пленочной упаковки для производства овощных полуфабрикатов с продленными сроками хранения и высокими показателями качества и безопасности.

Установлен характер влияния соотношения компонентов газовой среды для упаковки продукции из свежих резаных салатов и овощей на органолептические показатели. Установлено, что для полуфабрикатов из листовых овощей наилучшую сохранность сенсорных свойств в процессе хранения обеспечивает газовая смесь, состоящая из 85% азота, 10,5 % углекислого газа и 4,5% кислорода, а для резаных свежих овощей - смесь, состоящая из 60% азота, 35,5% углекислого газа и 4,5 кислорода. Указанные составы позволяют увеличить срок годности упакованного салата до 7 суток.

Установлено, что термическая обработка овощей, предварительно упакованных в специальные полимерные пленки, не оказывает негативного эффекта на показатели химической безопасности вареных овощей. Исследовано влияние различных режимов варки овощей в полимерных пленках на их пищевую ценность и органолептические свойства. Показано, что данная технология позволяет снизить потери ценных пищевых веществ при термической обработке и сохранить сенсорное качество овощей.

Теоретически и экспериментально исследованы и определены риски, представляющие угрозу жизни и здоровью потребителей полуфабрикатов из овощей. Полученные данные использованы для разработки системы контроля пищевых рисков в критических контрольных точках, что позволяет обеспечить 7 безопасность и стабильность качества полуфабрикатов из свежих и вареных овощей на протяжении всего срока их хранения.

Практическая значимость. Разработаны технология производства свежих резаных готовых к употреблению салатов и овощей и технология производства полуфабрикатов из вареных овощей. Установлены сроки годности для разработанной продукции.

Выявлена возможность и эффективность использования гипохлорита натрия для мойки и дезинфекции салатных смесей, экспериментальным путем подобрана оптимальная концентрация раствора и время экспозиции.

Предложена методика органолептической оценки полуфабрикатов из овощей и кулинарной продукции на их основе.

Разработаны стандарт организации на вареные овощи «Вареные чищеные овощи в герметичной полимерной упаковке» и технические условия на свежие резаные овощи «Овощи свежие резаные, смеси из свежих резаных овощей». Разработанные технологии внедрены в производственную практику ЗАО «Белая Дача Трейдинг», что подтверждается соответствующими актами.

Разработана и внедрена на ЗАО «Белая Дача Трейдинг» комплексная система обеспечения пищевой безопасности, основанная на принципах НАССР (анализ рисков и критические контрольные точки).

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Свежие овощи, а также разнообразные продукты, получаемые путем их переработки, играют важную роль в питании человека [13, 75]. Они являются источником ценных питательных веществ, способствуют лучшему усвоению пищи. Особенно важна роль свежих овощей как источника многих витаминов, главным образом С, и минеральных соединений. Наряду с увеличением производства свежих овощей значительно возрастает их промышленная переработка - сушка, квашение, маринование, замораживание, производство овощных консервов [75, 129]. Улучшается качество плодоовощных товаров, а также совершенствуются методы и формы продажи их населению, растет объем продаж расфасованных, мытых и очищенных овощей. Широкое внедрение современных методов хранения — с активной вентиляцией, применением различных газовых сред и современных полимерных материалов, а также внедрение прогрессивных технологий переработки и другие меры способствуют снижению потерь при переработке, транспортировании, хранении и существенному улучшению качества приготовляемой на их основе продукции [92, 93, 130].

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Шилов, Гурий Юрьевич

Результаты исследования влияния различных режимов варки овощей в полимерных пленках на итоговую сенсорную оценку (степень готовности) приведены на рисунках 3.8 (картофель и морковь) и 3.9 (свекла).

100 режим! режим2 режим3 режим4 режим5

Рисунок 3.8 - Зависимость сенсорного качества вареных картофеля и моркови от режимов варки

Рисунок 3.9 - Зависимость сенсорного качества вареной свеклы от режимов варки

Результаты оценки изменения пищевой ценности в процессе термической обработки при варке овощей приведены в таблице 3.17.

На основании совокупности полученных данных, свидетельствующих о максимальном сохранении пищевой ценности и органолептических свойств исследованных образцов полуфабрикатов из вареных овощей, было установлено, что степень готовности достигается, а пищевая ценность и органолептические характеристики наилучшим образом сохраняются при следующих условиях:

• температура варки — +95°С,

• картофель в клубнях (среднего размера) — 50 мин; картофель, нарезанный кубиком — 30 мин; свекла целая — 80 мин; свекла, нарезанная соломкой — 40 мин; свекла нарезанная кубиком - 60 минут; морковь - 50 мин.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Шилов, Гурий Юрьевич, 2010 год

1. Агамирова Е.В. Организация управления персоналом на предприятиях сферы ресторанного бизнеса : на примере г. Москвы : автореферат дис. к. эконом, наук : 08.00.05 : Моск. гос. ун-т сервиса. Москва, 2005. - 26 с.

2. Агротехника кочанного салата : Рекомендации / Гос. агропром. ком. РСФСР

3. М. : Росагропромиздат , 1989 35с.

4. Александрова O.A. Организация и функционирование овощного рынка в Республике Башкортостан : дис. канд. Эконом, наук : Оренбург, 2005 225 с.

5. Ахметов Р.Х. Совершенствование процессов и оборудования для производства картофельных чипсов с растительными добавками на макаронных прессах : дис. канд. техн. наук : Москва, 2005 204 с.

6. Базарова В.И., Боровикова Л.А., Дорофеев A.JI. Исследование продовольственных товаров. М. : Экономика, 1986. - 295 с.

7. Берман В.А. Сравнительная характеристика государственного контроля качества и безопасности пищевых продуктов в различных странах мира // Вопросы питания. 2001. - №4. - С. 29-31.

8. Билалов А.Р. Организационно-экономические основы развития предпринимательства в общественном питании : автореферат дис. к. эконом, наук : 08.00.05 : Моск. акад. предпринимат. Москва, 2005. - 27 с.

9. Боева А.Ю., Кутина О.И. Расширение ассортимента кулинарных салатов на основе новых ингредиентов // Пищевая промышленность. 2009. - №12. - С. 1520.

10. Быкова И.Б., Шевелева С.А. Ускоренные методы микробиологического контроля качества пищевых продуктов в системе критических контрольных точек при анализе опасного фактора // Вопросы питания. 2000. - №4. - С. 16-18.

11. Ю.Ванли K.M. Интенсификация тепломассообмена при сушке свеклы в нативном и замороженном состоянии : дисс. канд. техн. наук : Астрахань, 2005 141 с.

12. Васильев А.Г. Методологические основы формирования имиджа организации в отдельно-ресторанном бизнесе : автореферат дис. к. эконом, наук : 08.00.05 : Волгогр. гос. техн. ун-т. Волгоград , 2004. - 27 с.

13. Внедрение GMP как основа обеспечения качества фармацевтической продукции : Материалы научно-практического семинара. М., 2000. - 87 с.

14. Волгарев М.Н. О нормах физиологических потребностей человека в пищевых веществах и энергии: ретроспективный анализ и перспективы развития // Вопросы питания. 2000. - №4. - С. 3-5.

15. Гаппарова A.M. Организационно-экономические основы управления развитием предприятий сферы общественного питания : автореферат дис. к. эконом, наук : 08.00.05: Дагестан, гос. техн. ун-т. Махачкала, 2007. - 16 с.

16. Гнедых H.H. Создание стратегически ориентированной системы управления услугами предприятий общественного питания : автореферат дис. к. эконом, наук: 08.00.05 : С.-Петерб. гос. инженер.-эконом. ун-т. Санкт-Петербург , 2007. -18 с.

17. ГОСТ 28560:1990. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий родов Proteus. Введен 01.07.91М.: ИПК Издательство стандартов. 2002. - 6 с.

18. ГОСТ 30518:1997. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиморфных бактерий). Введен 16.04.1998 М.: ИПК Издательство стандартов. - 2003. - 7 с.

19. ГОСТ 30519:1997. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella». Введен 16.04.1998 М.: ИПК Издательство стандартов. - 2002. - 9 с.

20. ГОСТ 10444.2:1994. Продукты пищевые. Метод выявления и определения Staphylococcus aureus. Введен 01.01.96.- М.: ИПК Издательство стандартов. -2004.- 11 с.

21. ГОСТ 10444.12:1988. Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов. Введен 01.01.90 М.: ИПК Издательство стандартов. - 2004. -8 с.

22. ГОСТ 10444.15:1994. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Введен 01.01.1996.- М.: ИПК Издательство стандартов. 2003. - 7 с.

23. ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции. Введен 01.01.2008. -М. : Стандартинформ , 2007. 29 с.

24. Давыденкова О.Н. Влияние условий выращивания и хранения различных сортов картофеля на потребительские качества и продукты переработки : дис. канд. сельскохоз. наук : Москва, 2004 228 с.

25. Давыдов Д.М. Разработка режимов и аппаратов для размораживания и разогрева кулинарных изделий при конвективном теплообмене : автореферат дис. к. тех. наук : 05.18.12 : Рос. эконом, акад. им. Г.В. Плеханова. Москва, 2005. - 21 с.

26. Денисов Ю.А. Обзор рынка плодоовощных консервов в Москве и Санкт-Петербурге. Исследования компании «Бизнес Аналитика» // Russian Foods and Drinks Market Magazine. 2009. - № 5. - 16-18 c.

27. Деревицкая O.K., Устинова A.B. Быстрозамороженные блюда с мясом для питания детей // Пищевая промышленность. 2010. - №3. - С. 15-16.

28. Джум Т.А. Биохимическое обоснование способов хранения лука репчатого в условиях Краснодарского края : дис. канд. техн. наук : Краснодар, 2005 204 с.

29. Дранкин Д.И. Продукты питания и инфекция. Саратов : Изд-во Сарат. ун-та, 1982.- 165 с.

30. Дроздов A.B. Совершенствование экономических взаимоотношений при реализации овощной продукции и картофеля в условиях рынка : на примере Новосибирской области : дис. . канд. Эконом, наук : Новосибирск, 2006 193с.

31. Дюжева E.JI. Управление службой питания в санаторно-курортных организациях: маркетинговый подход : автореферат дис. к. экономических наук : 08.00.05 : Науч.-образоват. центр РАО. Сочи, 2004. - 23 с.

32. Еделев Д.А., Кантере В.М., Матисон В.А. Обеспечение безопасности продуктов питания // Пищевая промышленность. 2009. - №12. - С. 25-28.

33. Жарикова Г.Г., Леонова И.Б. Основы микробиологии. Практикум. М.: Издательский центр «Академия», 2008г.

34. Жгун М.М. Стратегия управления ресторанным бизнесом в крупном городе : автореферат дис. к. эконом, наук : 08.00.05 : С.-Петерб. ун-т экономики и финансов. Санкт-Петербург, 2007. - 20 с.

35. Жидков И.Е. Формирование и развитие рынка услуг ресторанного бизнеса в экономике России : автореферат дис. к. эконом, наук : 08.00.01, 08.00.05 : Тамб. гос. ун-т им. Г.Р. Державина. Тамбов, 2004. - 22 с.

36. Зб.Закизанова Л.П. Хранение и переработка картофеля. Йошкар-Ола : Марийский гос. ун-т , 2008 - 79 с.

37. Иванова Е.И. Ресурсосберегающие основы технологии выращивания, хранения и транспортировки овоще-бахчевой продукции : дис. докт. сельскохоз.: Астрахань ,2006-311 с.

38. Исаенко A.B. Развитие общественного питания потребительской кооперации: теория, методология, стратегия : автореферат дис. доктора эконом, наук : 08.00.05 : Белгород, ун-т потреб, кооп. Белгород , 2006. - 43 с.

39. Кантере В.М., Матисон В.А., Тихомирова О.И., и др. Качество и безопасность продуктов питания. М. : Издательский комплекс МГУПП, 2001. - 398 с.

40. Кантере В.М., Матисон В.А., Хангажеева М.А., и др. Система безопасности продуктов питания на основе принципов НАССР. М. : Типография РАСХН, 2004. - 462 с.

41. Кантере В.М., Матисон В.А., Хангажеева М.А., и др. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции на основе международного стандарта ИСО 22000. М. : Типография РАСХН, 2006. - 454 с.

42. Качество и безопасность пищевые продуктов : Санитар.-эпидемиол. требования к орг. торговли и обороту в них продовльств. сырья и пищевых продуктов СП 2.3.61066-01.-Уфа : Деловая лит., 2004. 39 с.

43. Керимова М.Г., Суханов Б.П., Кочергина Л.Л. Актуальные вопросы санитарного надзора и контроля за безопасностью применения полимерных материалов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами // Вопросы питания. -2001. -№1.- С. 25-28.

44. Классификатор видов Lactuca sativa L., Cichorium endiviaL (салат, салатный цикорий эндивий и эскариол) / ВАСХНИЛ, ВНИИ растениеводства им. Н. И. Вавилова. - Л. : ВИР , 1984 - 14 с.

45. Кононков П.Ф., Кононкова С.Н., Моха Д. Шарма. Салат: Биология и агротехника возделывания. М. : Изд-во РУДН, 1986 - 68 с.

46. Кротова Е.А. Оптимизация управления затратами в предприятиях питания : автореферат дис. к. эконом, наук : 08.00.05: Моск. акад. предпринимательства при Правительстве Москвы. Москва, 2008. - 24 с.

47. Круглова H.A., Гусарова Е.В. Обзор российского рынка замороженных полуфабрикатов. Исследования компании Magram Market Research // Russian Foods and Drinks Market Magazine. 2009. - № 6. - 12-13 c.

48. Обеспечение продовольственной безопасности на основе кооперации комбинатов питания и предприятий АПК : автореферат дис. к. эконом, наук : 08.00.05 : Ур. гос. с.-х. акад. Екатеринбург, 2006.-24 с.

49. Крюков A.M. Разработка мембранно-компрессорной установки для хранилищ сельскохозяйственной продукции в регулируемой газовой среде : дис. канд. техн. наук : Краснодар , 2005 117 с.

50. Крюкова Е.В., Шилов Г.Ю. Корпоративное питание: удовлетворенность потребителей // Стандарты и качество. 2007. - №1. - С. 23-25.

51. Кузнецова Е.Г. Динамика потребительских свойств лука победного при кратковременном и длительном хранении в замороженном виде : дис. канд. техн. наук : Новосибирск, 2006 183 с.

52. Куляка И.А. Исследование и товароведная оценка картофеля и полуфабрикатов на его основе : автореферат дис. канд. техн. наук : Кемерово , 2008 18 с.

53. Лавриков В.В. Статистический анализ показателей товародвижения и качества плодоовощной продукции на оптовом продовольственном рынке : дис. . канд. эконом, наук : Москва , 2003 159 с.

54. Дедовской Е.Е. Совершенствование исследования спроса на продукцию и услуги общественного питания потребительской кооперации : автореферат дис. кан. эконом, наук : 08.00.05: Белгород, ун-т потреб, кооп. Белгород, 2007. - 24 с.

55. Лисицын А.Б., Чернуха И.М., Горбунова H.A. Концептуальные подходы к созданию системы обеспечения безопасности пищевых продуктов // Пищевая промышленность. 2009. - №12. - С. 25-28.

56. Литвяк В.В., Москва В.В., Мельситова И.В. Биохимические особенности отварного картофеля, формирующие его органолептические свойства // Вопросы питания. 2008. - № 5. - С. 18-24.

57. Магомедов Р.К. Агробиологическое обоснование транспортирования и хранения овощей в газовой среде : дис. докт. сельскохоз. наук : Москва, 2005 315 с.

58. Маракулина И.В. Управление товарным ассортиментом : На примере Кировского рынка овощей : дис. канд. эконом, наук : Киров , 2004 207 с.

59. Матисон В.А., Китайкин К.В. Оценка качества ресторанных услуг // Пищевая промышленность. 2009. - №12. - С. 7-8.

60. Матисон В.А., Крюкова Е.В., Шилов Г.Ю. Система соблюдения стандартов качества и безопасности на предприятиях корпоративного питания // Пищевая промышленность. 2006. - №11. - С. 64-65.

61. Мглинец А.И., Ловачева П.Н., Алешина JÏ.M. и др. //Справочник технология общественного питания М.: Колос, 2000 г. - 416 с.

62. Мейес Т., Мортимор С.; //Эффективное внедрение НАССР: Учимся на опыте других; пер. с англ. В. Широкова. СПб: Профессия, 2005. - 288 с.

63. Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами. М. : Минздрав России. - 1984.

64. Методические указания 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов». -Оренбург : РИК ГОУОГУ. 2004.

65. Методические указания 4.2.1122-02 «Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах». М. : Минздрав России. -1984.

66. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова A.A., Дедюхина В.П.; //Микробиология, санитария и гигиена: Учебник для вузов. 7-ое изд. - М.: Издательский Дом «Деловая литература» 2002 г. - 388 с.

67. Мудрецова-Висс К.А., Дедюхина В. П. Микробиология, санитария и гигиена. -Москва : Форум : ИНФРА-М, 2009. 399 с.

68. Мудрова C.B. Организационно-экономические аспекты развития внедомашнего питания : автореферат дис. к. эконом, наук : 08.00.05 : Рос. эконом, акад. им. Г.В. Плеханова. Москва, 2004. - 16 с.

69. Мурашев C.B. Теоретическое и экспериментальное исследование регулирующего действия гидролизата коллагена на формирование и холодильное хранение растительного сырья : дис. докт. техн. наук : Санкт-Петербург , 2006 399 с.

70. Назарова Н.Е. Товароведная характеристика продовольственного картофеля, полученного по разным технологиям : дис. канд. техн. наук : Москва , 2003 199 с.

71. Онищенко Г.Г. Концепция государственной политики в области здорового питания. Состояние и меры по совершенствованию государственного санитарно-эпидемиологического надзора // Вопросы питания. 2002. - №1. - С. 3-6.

72. Острые желудочно-кишечные инфекции : Сб. науч. тр. каф. инфекц. болезней и дет. инфекций / Под ред. П. А. Алексеева, Н. М. Златковской. Фрунзе. - 1982. -89 с.

73. Пантиелев Я.Х. Кочанный салат. М. : Агропромиздат, 1991 - 92 с.

74. Пивоваров В.И. Основные направления обеспечения продовольственной безопасности населения // Пищевая промышленность. 2010. - №1. - С.35-36.

75. Поспелова И.Г. Разработка технологии сублимационной сушки фруктов и овощей с использованием СВЧ- и УЗ-излучений : дис. канд. тех. наук : Ижевск , 2009 -156 с.

76. Предприятия торговли : Санитар.-эпидемиол. требования к орг. торговли и обороту в них продовольств. сырья и пищевых продуктов : Санитар.-эпидемиол. правила : СП 2.3.6.1066-01 : Введ. с 01.01.2002 г. СПб. : ДЕАН, 2002. - 30 с.

77. Принципы ХАССП. Безопасность продуктов питания и медицинского оборудования; пер. с англ. О.В. Замятиной. М.: РИА «Стандарты и качество», 2006.-232 с.

78. Причко Т.Г. Биохимические и технологические основы интенсификации производства, хранения и переработки плодов и ягод : дис. докт. сельскохоз. наук : Краснодар , 2002 480 с.

79. Просеков А.Ю. Научные и практические аспекты переработки картофеля: опыт и достижения Кемеровской области. М. : Достижения науки и техники АПК, 2008 - 143 с.

80. Путинцев В.В. Управление инновационным развитием предпринимательских структур в общественном питании : автореферат дис. к. эконом, наук : 08.00.05: Тамб. гос. ун-т им. Г.Р. Державина. Тамбов, 2007. - 23 с.

81. РезгоГ.Я. Сохраняемость пищевых продуктов // Пищевая промышленность. -2010.-№1.-С. 46-49.

82. Савина О.В. Научное обоснование, разработка и внедрение новых приемов в технологии производства и хранения картофеля, предназначенного для промышленной переработки и продовольственных целей : дис. докт. сельхоз. наук : Рязань , 2009 377 с.

83. Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли и общественного питания : САНПиН 2.3.5.021-94, СП 2.3.6.1066-01, СП 2.3.6.107901 : методические указания по методам контроля МУК 4.2.016-94. Москва : Омега-Л , 2009 109 с.

84. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078 01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов". -М. : Минздрав России. - 2003.

85. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». М. : Минздрав России. - 2004.

86. Сборник материалов по управлению рисками и применению системы ХАССП. -М.: ВНИИС Госстандарта России, 2000. 85 с.

87. Скрынник Е.Б. Основные направления развития пищевой и перерабатывающей промышленности на среднесрочную перспективу // Пищевая промышленность. -2010. -№1. С. 4-11.

88. Скрынник Е.Б. Продовольственная безопасность — стратегическая задача агропродовольственной политики России // Пищевая промышленность. 2009. -№12.-С. 4-7.

89. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. М. : ДеЛи принт, 2002. - 276 с.

90. Титов Е.И., Дубровин И.А., Стуканова И.П. Спрос и потребительский выбор продовольственных товаров // Пищевая промышленность. 2009. - №12. - С. 3840.

91. Тулякова Т.В., Беленко Е.Л., Тимофеев Д.В., и др. Управление качеством сенсорной оценки продуктов питания // Пищевая промышленность. 2010. - №2. -С. 41-43.

92. Тутельян В.А., Княжев В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: научное обеспечение // Вопросы питания. -2000.-№3,-С. 4-6.

93. Фадеева З.О. Эффективность предприятия общественного питания : автореферат дис. к. эконом, наук : 08.00.05 : Ур. гос. эконом, ун-т. -Екатеринбург, 2007. 20 с.

94. Хвастунов А.И. Обеспечение конкурентоспособности предприятий общественного питания потребительской кооперации : автореферат дис. к. эконом, наук : 08.00.05: Сиб. гос. ун-т потреб, кооп. Новосибирск , 2009 - 16 с.

95. Черкасова Э.И. Влияние термического обеззараживания на комплекс микроорганизмов и качество многокомпонентных смесей растительного происхождения : дис. . канд. сельскохоз. наук : Красноярск , 2006 140 с.

96. Шикина М.А. Микробиологические характеристики как критический фактор оценки безопасности производства мясных стерилизованных консервов в системе ХАССП : диссертация к. тех. наук : Москва, 2007. 123 с.

97. Шилов Г.Ю., Лейнсон И.Н. ХАССП вершина пирамиды пищевой безопасности // Пищевая промышленность. - 2009. - №10. - С. 18-19.

98. Шилов Г.Ю., Лейнсон И.Н., Подлесный А.И. Основные системы обеспечения качества и безопасности пищевой продукции // Пищевая промышленность, 2008, №11, с. 12-14.

99. Эффективное внедрение НАССР : учимся на опыте других / под ред. Тони Мейеса и Сары Мортимор. Санкт-Петербург : Профессия, 2005. - 285 с.

100. Ahvenainen R. New approaches in improving the shelf life of minimally processed fruit and vegetables // Trends in Food Science & Technology, Vol. 7, Issue 6, 1996, P. 179-187.

101. Akehurst G.P. Hotel and catering economics: a new approach. International Journal of Hospitality Management, Volume 1, Issue 2, 1982, Pages 107-114.

102. Allende A., Aguayo E., Artes F. Microbial and sensory quality of commercial fresh processed red lettuce throughout the production chain and shelf life // International Journal of Food Microbiology, Vol. 91, Issue 2, 1 2004, P. 109-117.

103. Araujo M.M., Duarte R.C., Silva P.V., et al. Application of the microbiological method DEFT/APC to detect minimally processed vegetables treated with gamma radiation // Radiation Physics and Chemistry, Vol. 78, Issues 7-8, 2009, P. 691-693.

104. Ares G., Martinez I., Lareo C., et al. Failure criteria based on consumers' rejection to determine the sensory shelf life of minimally processed lettuce // Postharvest Biology and Technology, Vol.49, Issue 2, 2008, P. 255-259.

105. Application of the hazard analysis critical control point (NACCP) system to ensure microbiological safety and quality. Oxford etc. : Blackwell sci. publ. , 1988 - XIV, 357 p.

106. Aylvvard F., Haisman D.R. Oxidation Systems in Fruits and Vegetables their Relation to the Quality of Preserved Products // Advances in Food Research, Vol.17, 1969, P. 1-76.

107. Barrie D. The provision of food and catering services in hospital. Journal of Hospital Infection, Volume 33, Issue 1, May 1996, Pages 13-33.

108. Beumer R. R., Vrouwenvelder T., Brinkman E. Application of HACCP in airline catering. Food Control, Volume 5, Issue 3, 1994, Pages 205-209.

109. Bolton D.J., Meally A., Blair I.S., et al. Food safety knowledge of head chefs and catering managers in Ireland. Food Control, Volume 19, Issue 3, March 2008, Pages 291-300.

110. Burlingame B., Mouillé B., Charrondière R. Nutrients, bioactive non-nutrients and anti-nutrients in potatoes // Journal of Food Composition and Analysis, Vol.22, Issue 6, 2009, P. 494-502.

111. Callan R.J. The British Standard 5750. A quality control instrument for the hotel and catering industry. The case of Astley Bank. International Journal of Hospitality Management, Volume 11, Issue 4, November 1992, Pages 359-372.

112. Caponigro V., Ventura M., Chiancone I., et al. Variation of microbial load and visual quality of ready-to-eat salads by vegetable type, season, processor and retailer // Food Microbiology, Vol. 27, Issue 8, 2010, P. 1071-1077.

113. Chisari M., Todaro A., Barbagallo R.N., et al. Salinity effects on enzymatic browning and antioxidant capacity of fresh-cut baby Romaine lettuce (Lactuca sativa L. cv. Duende) // Food Chemistry, Vol. 119, Issue 4, 2010, P. 1502-1506.

114. Ehiri J.E., Morris G.P., McEwen J. Implementation of HACCP in food businesses: the way ahead. Food Control, Volume 6, Issue 6, 1995, Pages 341-345.

115. Eves A., Dervisi P. Experiences of the implementation and operation of hazard analysis critical control points in the food service sector. International Journal of Hospitality Management, Volume 24, Issue 1, March 2005, Pages 3-19.

116. Foodborne diseases. Ed. by Dean O. Cliver, Hans P. Riemann. - 2. ed. Amsterdam etc. : Acad, press , Cop. 2002 - XVI, 411, [4] p.

117. Gang Kim J., Luo Y., Gross K.C. Effect of package film on the quality of fresh-cut salad savoy // Postharvest Biology and Technology, Vol.32, Issue 1, 2004, P. 99-107.

118. García-Gimeno R.M., Zurera-Cosano G. Determination of ready-to-eat vegetable salad shelf-life // International Journal of Food Microbiology, Vol. 36, Issue 1, 1997, P.31-38.

119. Glew G. Refrigeration and the UK catering industry. International Journal of Refrigeration, Volume 8, Issue 4, July 1985, Pages 221-226.

120. Guilland A. Nutrient based quality control in public catering: need for revision. Journal of Food Engineering, Volume 56, Issues 2-3, February 2003, Pages 189-193

121. Hak-Seon Kim, Hyun-Woo Joung, et al. Examination of the reliability and validity of an instrument for measuring service quality of restaurants. Journal of Foodservice. Volume 20, Issue 6, June 2008, Pages: 280-286.

122. Houang E., Bodnaruk P., Ahmet Z. Hospital green salads and the effects of washing them // Journal of Hospital Infection, Vol. 17, Issue 2, 1991, P. 125-131.

123. Jones P. Managing hospitality innovation. The Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, Volume 37, Issue 5, October 1996, Pages 86-95.

124. Kaur L., Singh N.r, Singh Sodhi N., et al. Some properties of potatoes and their starches I. Cooking, textural and rheological properties of potatoes // Food Chemistry, Vol. 79, Issue 2, 2002, P. 177-181.

125. Kleter G.A., Marvin H.J.P. Indicators of emerging hazards and risks to food safety. Food and Chemical Toxicology, Volume 47, Issue 5, May 2009, Pages 1022-1039.

126. Kozan E., Gonenc B., Sarimehmetoglu O., et al. Prevalence of helminth eggs on raw vegetables used for salads // Food Control, Vol.16, Issue 3, 2005, P. 239-242

127. Lamberti M., Geiselmann A., Conde-Petit B., et al. Starch transformation and structure development in production and reconstitution of potato flakes // LebensmittelWissenschaft und-Technologie, Vol. 37, Issue 4, 2004, P. 417-427.

128. Larmour R. Problems faced by managers in the hotel and catering industry. International Journal of Hospitality Management, Volume 1, Issue 1, 1982, Pages 4547.

129. Legnani P., Leoni E., Berveglieri M., et al. Hygienic control of mass catering establishments, microbiological monitoring of food and equipment. Food Control, Volume 15, Issue 3, April 2004, Pages 205-211.

130. Loken, Joan K. The tIACCP Food Safety Manual. New York: John Wiley & Sons, CFE. 1995.-235.

131. Mahmoud B.SiM. Effects of X-ray radiation on Escherichia coli 0157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella enterica and Shigella flexneri inoculated on shredded iceberg lettuce // Food Microbiology, Vol. 27, Issue 1, 2010, P. 109-114.

132. Martínez-Tomé M., Vera A.M., Antonia Murcia M. Improving the control of food production in catering establishments with particular reference to the safety of salads. Food Control, Volume 11, Issue 6, December 2000, Pages 437-445.

133. Mateos M., Ke D., Cantwell M., et al. Phenolic metabolism and ethanolic fermentation of intact and cut lettuce exposed to C02-enriched atmospheres // Postharvest Biology and Technology, Vol. 3, Issue 3, 1993, P. 225-233.

134. Mayes T., Kilsby D.C. The use of HAZOP hazard analysis to identify critical control points for the microbiological safety of food. Food Quality and Preference, Volume 1, Issue 2, 1989, Pages 53-57.

135. Mensinga T.T., Sips A., Rompelberg C.J.M., et al.Potato glycoalkaloids and adverse effects in humans: an ascending dose study // Regulatory Toxicology and Pharmacology, Vol. 41, Issue 1, 2005, P. 66-72.

136. Mervyn D. J. Wilson, Anna E. Murray, Margaret A. McKenna-Black. Contract catering: a positional paper. International Journal of Hospitality Management, Volume 20, Issue 2, June 2001, Pages 201-218.

137. Pedreschi F., Moyano P., Santis N., et al. Physical properties of pre-treated potato chips // Journal of Food Engineering, Vol. 79, Issue 4, 2007, P. 1474-1482.

138. Poll L., Nielsen G.S., Varming C., et al. Aroma changes from raw to processed products in fruits and vegetables // Developments in Food Science, Vol. 43, 2006, P. 239-244.

139. Ragaert P., Devlieghere F., Debevere J. Role of microbiological and physiological spoilage mechanisms during storage of minimally processed vegetables // Postharvest Biology and Technology, Vol. 44, Issue 3, 2007, P. 185-194.

140. Randazzo C., Scifó G., Tomaselli F., et al. Polyphasic characterization of bacterial community in fresh cut salads // International Journal of Food Microbiology, Vol. 128, Issue 3, 2009, P. 484-490.

141. Rodrigues C.M.A., Delia Lucia C.M., Azeredo R.M.C., et al. Control of vitamin C losses in vegetables prepared at a food service // Food Control, Vol. 21, Issue 3, 2010, P. 264-271.

142. Sant'Ana H., Paulo Stringheta C., Brandao S., et al. Carotenoid retention and vitamin A value in carrot (Daucus carota L.) prepared by food service // Food Chemistry, Vol. 61, Issues 1-2, 1998, P. 145-151

143. Snyder O.P. Jr. //HACCP TQM Retail Food Operations Manual St. Paul, MN: Hospitality Institute of Technology and Management, 1999. - 437.

144. Sorensen G., Linnan ., Hunt M.K. Worksite-based research and initiatives to increase fruit and vegetable consumption // Preventive Medicine, Vol. 39, 2004, P. 94100.

145. Talcott S. T., Howard L. R., Brenes C. H. Factors contributing to taste and quality of commercially processed strained carrots // Food Research International, Vol. 34, Issue 1,2001, P. 31-38.

146. Thomas C., O'Beirne D. Evaluation of the impact of short-term temperature abuse on the microbiology and shelf life of a model ready-to-use vegetable combination product // International Journal of Food Microbiology, Vol.59, Issues 1-2, 2000, P. 4757

147. Varming C., Jensen K., M0ller S., et al. Eating quality of raw carrots—correlations between flavour compounds, sensory profiling analysis and consumer liking test // Food Quality and Preference, Vol.15, Issue 6, 2004, P. 531-540.