Разработка технологии формованных овощекрупяных кулинарных изделий для детей школьного возраста тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Яковлева, Татьяна Викторовна

• Яковлева, Татьяна Викторовна
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Яковлева, Татьяна Викторовна

Введение.

1 Аналитический обзор патентно-информационной литературы.

1.1 Анализ особенностей и состояния питания детей школьного возраста.

1.2 Традиционные и прогрессивные формы организации школьного питания.

1.3 Обоснование целесообразности расширения ассортимента кулинарной продукции для детей школьного возраста.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии формованных овощекрупяных кулинарных изделий для детей школьного возраста»

Улучшение структуры питания детей и подростков является актуальной проблемой, стратегически регулируемой на правительственной уровне. Так, в рамках национального проекта «Образование» в 2008-2009 годах реализуются экспериментальные проекты, направленные на совершенствование системы организации питания учащихся в общеобразовательных учреждениях, с целью повышения его качества и доступности.

Решение вопросов оптимизации школьного питания предопределяет необходимость повышения уровня индустриализации производства кулинарной продукции высокой пищевой и биологической ценности, соответствующей принципам щадящего питания, на основе недорогого и доступного сырья. Таким требованиям соответствуют блюда на основе овощного и крупяного сырья, традиционно используемые в питании школьников, и выгодно отличающиеся низкой стоимостью, простотой в приготовлении, высоким содержанием физиологически ценных нутриентов - сложных углеводов, витаминов, минеральных веществ. Однако в настоящее время ассортимент овощекрупяных кулинарных изделий для школьного питания ограничен, готовая продукция имеет невысокую пищевую и биологическую ценность, а также короткие сроки хранения.

Учитывая это, научно-практический интерес представляют обоснование и разработка технологии овощекрупяных кулинарных изделий для детей школьного возраста с высокими потребительскими характеристиками, адаптированной для централизованного производства в условиях внутриотраслевого кооперирования.

Актуальность данного направления исследований подтверждена финансовой поддержкой РФФИ (проект № 08-08-99077 «Разработка новых методов организации и технологических принципов производства продуктов питания для детей и подростков Краснодарского края»).

Работа выполнена в рамках тематического плана НИР кафедры технологии и организации питания КубГТУ «Совершенствование технологии продукг тов детского, функционального и общественного питания» (№ рр 01.2007.00872).

Целью настоящей работы является обоснование и разработка технологии производства формованных овощекрупяных кулинарных изделий для детей школьного возраста.

Основные задачи исследования:

- изучение, анализ и систематизация научно-технической и патентной литературы по теме исследования;

- проведение маркетинговых исследований; обоснование выбора сырья и рецептурных компонентов;

- исследование кинетики набухания крупяных хлопьев;

- исследование физико-химических и структурно-механических свойств овощных пюреобразных масс;

- исследование функционально-технологических свойств овощекрупяных масс, в том числе с добавлением творога;

- исследование термодинамических и термогравиметрических свойств овощекрупяных масс, в том числе с добавлением творога;

- разработка рецептур и технологии формованных овощекрупяных кулинарных изделий (котлет, биточков) для детей школьного возраста и оценка их потребительских свойств;

- разработка комплекта технической документации на формованные ово-щекрупяные кулинарные изделия для детей школьного возраста;

- оценка экономической эффективности производства формованных овощекрупяных кулинарных изделий для детей школьного возраста.

Научная новизна. Установлено, что требуемые для производства формованной кулинарной продукции показатели консистенции овощекрупяных масс (формуемость, формоустойчивость, липкость, крошливость) обеспечиваются регулированием температуры и продолжительности процесса набухания крупяных хлопьев; получена математическая зависимость степени набухания крупяных хлопьев от температуры и продолжительности проведения технологического процесса.

Впервые на основании изучения изменения структурно-механических свойств и динамики перераспределения влаги в овощекрупяных массах установлены оптимальные соотношения компонентов для производства формованных кулинарных изделий.

Установлено, что увеличение массовой доли крупяных хлопьев в овощекрупяных массах приводит к уменьшению энтальпии и убыли веса, с одновременным повышением их термостабильности. При этом в пищевых системах на основе пюреобразных масс из тыквы температура начала эндотермического эффекта при термической обработке ниже, чем на основе пюреобразных масс из моркови.

Впервые определены термодинамические характеристики овощекрупяных масс, в том числе с добавлением творога, в процессе замораживания и размораживания; установлен температурный интервал и энергия фазового перехода для обоснования технологических режимов замораживания и хранения в замороженном виде овощекрупяной кулинарной продукции.

Практическая значимость работы. Разработаны рецептуры и технология формованных овощекрупяных кулинарных изделий для школьников и получены данные об их пищевой и биологической ценности.

В связи с централизованным производством овощекрупяной кулинарной продукции установлены численные значения структурно-механических и термодинамических показателей овощекрупяных масс; разработаны технологические режимы производства формованной кулинарной продукции на индустриальной основе.

Разработан комплект технической документации для промышленного производства формованной овощекрупяной кулинарной продукции: ТУ 9194-00202067862-2009 «Кулинарные изделия для детей школьного возраста. Котлеты, биточки на основе овощного и крупяного сырья» и технологическая инструкция к ним, а также технико-технологические карты для производства в условиях предприятий общественного питания.

Разработаны программы для ЭВМ «Электронный ресурс для оптимизации рецептур продуктов питания по пищевой и биологической ценности» (авторское свидетельство № 2008611277 от 14.03.08 г); «Программа расчета химического состава блюд и кулинарных изделий» (авторское свидетельство № 2008611276 от 14.03.08).

Реализация результатов исследования. Технология производства овощек-рупяных кулинарных изделий апробирована в условиях производства комбината школьного питания № 1, ООО «Забота-быт», ООО «КраснодарСтройпище-пром». Разработанная технология овощекрупяных кулинарных изделий позволяет получить экономический и социальный эффекты.

Результаты исследований используются при изучении дисциплин «Технология продуктов детского питания» по специальности 260505 и «Научные основы индустриальных технологий» по специальностям 260501 и 260505.

Разработанная технология овощекрупяных кулинарных изделий позволяет получить экономический и социальный эффекты. Определено, что ожидаемый экономический эффект от реализации 100 кг овощекрупяных кулинарных изделий для питания детей школьного возраста в среднем составит 3,5 тыс. руб. и складывается из снижения энергетических и финансовых затрат.

Социальный эффект определяется повышением качества выпускаемой продукции, рациональным использованием сырья, расширением и улучшением ассортимента кулинарной продукции для питания детей школьного возраста.

На защиту выносятся следующие основные положения:

- результаты изучения, анализа и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

- результаты проведения маркетинговых исследований, обоснование выбора рецептурных компонентов и целесообразности использования комбинированных пищевых систем на основе овощного сырья и крупяных хлопьев в технологии формованных кулинарных изделий для школьного питания;

- результаты исследования кинетики набухания крупяных хлопьев;

- результаты исследования физико-химических и структурно-механических свойств овощных пюреобразных масс;

- результаты исследования функционально-технологических, термогравиметрических и термодинамических свойств овощекрупяных масс, в том числе с добавлением творога;

- разработанные рецептуры и технологии производства формованных овощекрупяных кулинарных изделий для детей школьного возраста и оценка их качественных показателей.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Яковлева, Татьяна Викторовна

131 Выводы

Выполнены исследования, направленные на решение проблемы интенсификации производства кулинарной продукции для детей школьного возраста на основе комбинированного использования овощного сырья, крупяных хлопьев и творога.

1. Проведены маркетинговые исследования предпочтений школьников Краснодарского края в отношении кулинарной продукции, потребляемой ими в условиях общеобразовательных учреждений. Установлено, что учащиеся отдают предпочтения формованной кулинарной продукции. Обоснована целесообразность комбинирования овощей, крупяных хлопьев и творога для производства формованной кулинарной продукции.

2. Исследована кинетика набухания гречневых, пшеничных, рисовых, пшенных и комбинированных хлопьев в воде при температуре от 30 до 90 °С. Доказано, что свойства крупяных масс регулируются температурой и продолжительностью процесса их набухания, причем доминирование слабосвязанной влаги в гидратированных хлопьях является показателем достижения ими максимального набухания. Предложена математическая зависимость степень набухания крупяных хлопьев от заданной температуры и продолжительности проведения технологического процесса

3. Показана эффективность тепловой обработки пюреобразных масс из моркови и тыквы для производства формованной кулинарной продукции, подтвержденная данными об увеличении коэффициента консистенции, предельного напряжения сдвига и уменьшении степени разрушения структуры, в сравнении с пюреобразными массами из сырых овощей. Установлено, что повышенные значения структурно-механических показателей и содержание связанной и слабосвязанной влаги в пюреобразной массе из моркови, в сравнении с тыквенной, объясняются большим содержанием в моркови пектиновых веществ и гемицеллюлоз.

4. На основании изучения структурно-механических показателей овощекрупяных масс и анализа динамики перераспределения влаги по степени связанности со структурными элементами овощекрупяной системы, доказано, что изменение соотношения овощной пюреобразной массы, крупяных хлопьев и творога, является эффективным инструментом формирования функционально-технологических свойств кулинарной продукции на их основе. Установлено, что оптимальным является введение сухих крупяных хлопьев в овощные гаореобразные массы, полученные сразу после тепловой обработки овощей в количестве 20 % - в пюреобразную массу из моркови и 30 % - в тореобразную массу из тыквы. При этом рекомендуемое содержание творога в овощекрупяных массах составляет 20 %.

5. Исследование термодинамических свойств комбинированных пищевых систем на основе овощных пюреобразных масс, крупяных хлопьев и творога, показало, что фазовые изменения, происходящие при замораживании и размораживании овощекрупяных пищевых систем, являются характерными для процессов кристаллизации - плавления льда в системах с эвтектической точкой. Установлена возможность замораживания и хранения в замороженном виде овощекрупяных кулинарный изделий и определены температурные интервалы фазовых переходов при замораживании и размораживании овощекрупяных масс, являющиеся обоснованием выбора режимов замораживания овощекрупяной кулинарной продукции.

6. Исследовано изменение массы, внутренней энергии и скорость изменения массы при нагревании овощекрупяных кулинарных изделий. Установлено, что убыль веса изделий на основе пюреобразной массы из моркови ниже, чем на основе пюреобразной массы из тыквы (87,8 и 89,1 % соответственно). Результаты определения энергии активации характеризуют их как термостабильные. Оптимальным режимом тепловой обработки является доведение полуфабрикатов до кулинарной готовности в течение 5-7 минут при температуре от 85 до 95 °С в режиме «пар-конвекция»

7. Разработаны рецептуры и технологические схемы производства формованных овощекрупяных кулинарных изделий, в том числе, адаптированные для централизованного производства. Произведена оценка потребительских свойств формованных овощекрупяных кулинарных изделий и подтверждена их токсикологическая и микробиологическая безопасность. Установлено, что разработанные изделия превосходят контроль в среднем по содержанию белка - на 58 %, (3-каротина - на 28 %, кальция - на 47 % и имеют повышенную биологическую ценность.

8. Разработан комплект технической документации на производство формованных овощекрупяных кулинарных изделий: ТУ 9194-002-020678622009 «Кулинарные изделия для детей школьного возраста. Котлеты, биточки на основе овощного и крупяного сырья» и технологическая инструкция к ним, а также технико-технологические карты для производства в условиях предприятий общественного питания. Разработанные технологии апробированы и внедрены в производство.

9. Произведена оценка экономической эффективности производства формованных овощекрупяных кулинарных изделий для детей школьного возраста. Ожидаемый экономический эффект от реализации 100 кг продукции в среднем составит 3,5 тыс. руб. Социальный эффект определяется повышением качества выпускаемой продукции, рациональным использованием сырья, расширением и улучшением ассортимента продуктов питания для детей школьного возраста.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Яковлева, Татьяна Викторовна, 2009 год

1. Антипова, JI.B. Функциональные продукты на основе рыбного фарша и овощей Текст. / Л.В.Антипова, И.Н. Толыгина, В.В. Батищев // Известия вузов. Пищевая технология / Краснодар, 2003. №1. - С. 32-34.

2. Ахиба, С. Налоги и школьное питание Текст. // Питание и общество / Москва, 2000. - №5. - С. 10-11.

3. Бабич, М. Пищевая ценность зерновых хлопьев и технологическая линия для их производства Текст. / М. Бабич, И.Лукьянчук, Г.Евдокимова // Хранение и переработка зерна / Москва, 2001. № 12. - С. 29-30.

4. Беляев, Е.Н. Характеристика фактического питания здоровья детей в регионах Российской Федерации Текст. / Е.Н. Беляев, В.И. Чибураев, А.А. Иванов // Вопросы питания / Москва, 2000. №6. - С. 3-7.

5. Берг, Л.Г. Введение в термографию Текст. / Л.Г. Берг — М., 1969.

6. Борисенко, А.А. Алгоритмы и комплексы программ для разработки рецептур и оценки качеств нутриентсбалансированных поликомпонентных пищевых продуктов: Автореф. дис. канд. техн. наук. Ставрополь. 2005. - 24 с.

7. Бывальцев, А.И. Электрохимическая обработка овощного пюре для увеличения сроков хранения Текст. / А.И. Бывальцев, С.А. Шеламова, И.А. Войтова, О.В. Снигур // Хранение и переработка сельхозсырья / Москва, 2000. №7. - С. 34-36.

8. Валетова, И. Не надо передавать столовые школам Текст. / И. Валетова // Питание и общество / Москва, 2003. №7. - С. 5.

9. Варфоломеева, В. Основные направления развития массового питания в современных условиях Текст. / В. Варфоломеева // Питание и общество / Москва, 2003. №4. - С. 12-15.

10. Вашман, А.А. Ядерная магнитная релаксация и ее применение в химической физике Текст. / А.А. Вашман, И.С. Пронин. М.: Наука, 1979. - 235 с.

11. И. Венчикова, Н.С. Основные направления в развитии общественного питания в общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних и высшихспециальных учебных заведениях Текст. / Н.С. Венчикова М., 2000. — 55 с.

12. Газина, Т.П. Пища твое лекарство Текст. / Т.П. Газина, Л.П. Дьяконов // Пищевая промышленность / Москва, 2002. - №6. — С. 56.

13. И.Гаппаров, М.М. Пищевые волокна необходимый «балласт» в рационе питания Текст. / М.М. Гаппаров, А.А. Кочеткова, О.Г. Шубина // Пищевая промышленность. — 2006. - №6. — С. 56-58.

14. Горбатов, А.В. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов Текст. / А.В. Горбатов, A.M. Маслов, Ю.А. Мачихин и др.; под ред. А.В. Горбатова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 296 с.

15. Горлов, И.Ф. Технология получения тыквенного масла и его биологическая ценность Текст. / И.Ф. Горлов, Т.В. Каренгина // Хранение и переработка сельхозсырья / Москва, 2003. №8. - С. 111-114.

16. ГОСТ 10842-89 «Зерно зерновых и бобовых культур и семена масличных культур. Методы определения массы 1000 зерен или 1000 семян».

17. ГОСТ 28561 -90 «Овощи сушеные. Методы определения влаги».

18. ГОСТ 25011-81 «Методы определения содержания белка».

19. ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов».

20. ГОСТ 28560-90 «Продукты пищевые. Методы выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia».

21. ГОСТ 26929-94 «Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов».

22. ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка».

23. ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути».

24. ГОСТ Р 50474-93 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)».

25. ГОСТ Р 50480-93 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella».

26. ГОСТ 67.230 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». Введен впервые; Введ. 01.01.2010 с правом досрочного применения; Н08; БЗ 11 -2008/392.

27. ГОСТ Р 53106 — 2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». Введен впервые; Вед. 01.01.2010 с правом досрочного применения; Н08; БЗ 11 - 2008/393.

28. ГОСТ 67.240 Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». -Введен впервые; Вед. 01.01.2010 с правом досрочного применения; Н08; БЗ 11 -2008/391.

29. Гращенков, Д.В. Разработка и внедрение автоматизированной информационной системы расчетов в сфере общественного питания: Автореф. дис. канд. техн. наук. Екатеринбург. 2005. - 24 с.

30. Дедов, И.И. Йододефицитные заболевания в Российской Федерации Текст. / И.И. Дедов, Н.Ю. Свириденко // Вестник Российской Академии медицинских наук. 2001. - № 6. - С.3-12.

31. Дейниченко, Г. Мороженое «Тыквенное» Текст. / Г. Дейниченко,

32. A. Дубинина, И. Беляева // Питание и общество / Москва, 2000. №7. - С. 20.

33. Деренжи, П. Свойства зерна, используемого в питании человека Текст. / П. Деренжи // Хлебопродукты / Москва, 2001. №3. — С.13-15.

34. Джураев, Х.В. Технология переработки бахчевых культур Текст. / Х.В. Джураев, К.О. Додаев, А.Ж. Чорнев // Хранение и переработка сельхозсырья / Москва, 2001. №9. - С. 52.

35. Додаев, К.О. Особенности переработки бахчевых культур Текст. / К.О. Додаев, И.Т. Абдукадиров, Х.В. Джураев // Пищевая промышленность / Москва, 2002. №11. - С. 40.

36. Донченко, JI.B. Безопасность пищевой продукции Текст. / JI.B. Донченко,

37. B.Д. Надыкта. М.: Пищепромиздат, 2001. — 528 с.

38. Доронин, А.Ф. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии Текст. / А.Ф. Доронин, Л.Г. Платова М.: ДеЛи принт, 2009. - 288 с.

39. Дубинина, А. Паста из тыквы Текст. / А. Дубинина, Л. Малюк, Т. Шарапова, Н. Пенкина // Питание и общество / Москва, 2000. №9.1. C. 11.

40. Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи Текст. / Г.Г. Дубцов.- М.: Академия, 2002. 272 с.

41. Дунченко, Н.И. Влияние пищевых волокон на структурно-механические свойства творожных десертов Текст. / Н.И. Дунченко, В.А. Агарков, С.В. Купцова, В.В. Пряничников // Известия вузов. Пищевая технология / Краснодар, 2001. №1. - С. 29-32.

42. Дунченко, Н.И. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности: Учебное пособие Текст. / Н.И. Дунчнко, М.Д Магомедов, А.В. Рыбин. -М.: Данилов и К, 2009.- 212 с.

43. Дыкань, В.Н. Использование тыквенного масла в составе комбинированных сливочных паст Текст. / В.Н. Дыкань, Л.А. Рыльская, Е.В. Щербакова // Материалы докладов 10-ой Российской научно-практической конференции. -М., 2001.-С. 34.

44. Егоров, Г.А. Краткий курс мукомольного и крупяного производства Текст. / Г.А. Егоров.- М.: Хлебпродинформ, 2000. 200 с.

45. Иванова, Л.А. Пищевая биотехнология. Переработка растительного сырья Текст. / Л.А. Иванова, Войко Л.И., Иванова И.С. М.: Колос, 2008. - 472 с.

46. Изосимова, И.В. Современное состояние и возможные пути реорганизации школьного питания на примере Железнодорожного района г. Красноярска Текст. / И.В. Изосимова, О.М. Сергачева, Г.Н. Зенич // Сборник материалов

47. Всероссийской научно-практической конференции «Здоровое питание основа жизнедеятельности человека». — Красноярск, 28 марта 2008. -С. 49-59.

48. Ильичев, И. Технология овсяных хлопьев Текст. / И. Ильичев, И. Шишковская // Хлебопродукты. 2001. -№8. -С 39.

49. Иунихина, В. Крупяные продукты быстрого приготовления Текст. /

50. B. Иунихина, Е. Мельников // Хлебопродукты / Москва, 2006. №1. —1. C.30-32.

51. Касьянов, Г.И. Технология продуктов детского питания Текст. / Г.И. Касьянов,- М.: Академия, 2003. 224 с.

52. Касьянов, Г.И. Наука производство продуктов для детей (консервированные и замороженные плодовоовощные продукты) Текст. / Г.И. Касьянов, А.В. Овчинникова // Пищевая промышленность / Москва, 2000.-№11.-С. 24.

53. Касьянов, Г.И. Технология продуктов для детского питания Текст. / Г.И. Касьянов, В.А. Ломачинский, А.Н. Самсонова. Ростов-на-Дону, 2001. — 256 с.

54. Касьянов, Г.И. К вопросу о концепции региональной политики в области здорового питания детского населения Кубани Текст. / Г.И. Касьянов, Г.П. Овчарова, И.А. Ильина // Пищевая промышленность / Москва, 2000. №3. -С. 34-35.

55. Кацерикова, Н. Концентраты из тыквы Текст. / Н. Кацерикова, Н. Мучкина // Питание и общество / Москва, 2001. №10. - С. 29.

56. Ковалёв, Н.И. Технология приготовления пищи Текст. / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. М.: Деловая литература, 2001. - 180 с.

57. Коротеева, Е.А. Исследование функционально-технологических свойств микронизированных продуктов из зернобобовых. Автореф. дис. канд. техн. наук. — Новосибирск, 2006. 24 с.

58. Косяк, Д. Определение водопоглотительной способности пшеничной муки Текст. / Д. Косяк // Хлебопродукты. 2000. №6. - С. 12-14.

59. Коулз, Р. Упаковка пищевых продуктов Текст. / Р. Коулз, Д. МакДауэлл, М.Д. Кирван. М: Профессия. - 2008. - 416 с.

60. Крайнюк, JI.H. Разработка технологии мясных комбинированных изделий заданного химического состава Текст. / JI.H. Крайнюк, М.А. Янчева, Е.Б. Позднякова // Гастроэнтерология Санкт-Петербурга. 2002. - №4. -С. 39.

61. Криницкая, Н.В. Способ повышения питательной ценности кулинарных рыбных продуктов для детей младшего школьного возраста Текст. / Н.В. Криницкая, Г.М. Зайко, Н.А. Студенцова // Пищевая технология. -2002.-№2.-С. 77-78.

62. Кудрин, А.В. Иммунофармокология микроэлементов Текст. / А.В. Кудрин, А.В. Скальный, А.А. Жаворонков М.: КМК, 2000. - 537 с.

63. Кучма, В.Р. Теория и практика гигиены детей и подростков на рубеже тысячелетий Текст. / В.Р. Кучма.- М.: Медицина, 2001.- 181 с.

64. Макарова, Л.Г. Организация лечебно-профилактического питания школьников Текст. / Л.Г. Макарова, Т.Л. Камоза // Гастроэнтерология Санкт-Петербурга. 2002. - №4. - С.40.

65. Марченкова, И.С. Углеводный состав овощей и фруктов, используемых в питании населения России Текст. / И.С. Марченкова, А.К. Батурин, М.М. Гаппаров // Вопросы питания. 2003. - №1. - С. 23-26.

66. Масанский, С. Школьный рацион Текст. / С. Масанский // Питание и общество. 2001. - №7. - С. 5-6.

67. Масанский, С. Столовая в школе: живые выводы из сухих цифр после социологического опроса Текст. / С. Масанский // Питание и общество. -2001.-№2.-С. 5-6.

68. Масанский, С. Мониторинг домашнего питания детей и коррективы в организации школьного питания Текст. / С. Масанский // Питание и общество. 2003. -№1.- С. 10-13.

69. Масанский, С. «Бистро» в школе Текст. / С. Масанский // Питание и общество. 2004. - №1. - С. 20.

70. Мгебришвили, А.В. Реологические свойства тыквы, обработанной электроактивированными водными растворами Текст. / А.В. Мгебришвили, Е.Г. Степанова // Известия вузов. Пищевая технология / Краснодар, 2005. -№5-6.-С. 77-78.

71. Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания Текст. / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина. — М.: Колос, 2000. 416 с.

72. Мельников, Е. Технология производства гречневых хлопьев Текст. / Е. Мельников, А. Ушакова, Е. Серегина // Хлебопродукты. 2000. - №9 — С. 10-11.

73. Мельников, Е. Технология производства ржаных хлопьев Текст. / Е. Мельников, Е. Сергеева, Т. Елисеева // Хлебопродукты. 2001. - №2 — С. 29-30.

74. Мельников, Е. Комбинированные зерновые хлопья Текст. / Е. Мельников, О. Ильницкая // Хлебопродукты. — 2000. №10. С. 18-19.

75. Мерко, А.С. Влияние подготовки зерна на качество хлопьев Текст. / А.С. Мерко, Е.Н. Мельников, Е.С. Сергеева, А.Р.Ушакова // Хлебопродукты. -2000.-№8.-С. 17-18.

76. Мешков, А. Продукты питания «под микроскопом» Текст. / А. Мешков // Питание и общество. 2003. - №10. - С. 10-11.

77. Михалюк, Н.С. Оценка фактического питания различных возрастных групп детского населения Текст. / Н.С. Михалюк // Вопросы питания. 2004 -№ 4. - С.28-32

78. Могильный, М.П. Влияние БАД «Александрина» на качество пищевых продуктов Текст. / М.П. Могильный, Т.А. Зайцева // Гастроэнтерология Санкт-Петербурга. 2002. - №4. - С. 40.

79. Могильный, М.П. Проблемы разработки функциональных продуктов Текст. / М.П. Могильный // Гастроэнтерология Санкт-Петербурга. 2002. -№4.-С. 40.

80. Мосов, А.В. Использование пищевых продуктов здорового питания в рационах дошкольников и школьников Текст. / Тез. докл. междунар. спец.выставки «Индустрия детского и школьного питания 2005», Москва, 14-16 апреля 2005 г. -М., 2005.- С.31-33.

81. Мумрикова, Г. Питание детей: XXI век. Первый Всероссийский конгресс с международным участием Текст. / Г. Мумрикова // Питание и общество. — 2000.-№5.-С. 12.

82. Неверова, О.А. Пищевая биотехнология из сырья растительного происхождения Текст. / О.А. Неверова, В.М. Позняковский, Г.А. Гореликова. — Новосибирск. 2007. - 415 с.

83. Нечаева, А.П. Пищевая химия Текст. / А.П. Нечаева. СПб.: Гиорд, 2003. -632 с.

84. Николаенко, С.Н. Биохимия особенности каротинсодержащего растительного сырья и его биологическая оценка. Дисс. канд. техн. наук, 2005.-24 с.

85. Нилова, Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник Текст. / Л.П. Нилова. СПб: ГИОРД, 2005. - 416 с.

86. Номофилова, Н. Заглянем в школьную столовую Текст. / Н. Номофилова // Питание и общество. 2001. - №7. - С. 28.

87. Общие решения для эффективного производства высококачественного детского питания Текст. // Пищевая технология. 2004. - №4. - С. 34-35.

88. Панфилов, В.А. Теория технологического потока Текст. / В.А. Панфилов. М.: Колос.- 2007. - 319 с.

89. Пат. Россия. МПК7 А 23 L 1/317. Способ производства детских мясных паштетов / И.Ф. Горлов, О.С. Юрина, И.А. Семенова, Н.А. Луначева,

90. М.И. Сложенкина. № 2003111077/13. Заявл. 17.04.2003; Опубл. 10.11.2004.«

91. Пат. Россия, МКП' А 23 L 1/164. Пищевой продукт на зерновой основе / З.Г. Скобельская, Е.Ю. Попов. № 2001122899/13. Заявл. 16.08.2001; Опубл. 20.04.2004.

92. Пат. Россия, МКИ А 23 L 1/10, А 61 К35/78. Способ производства лечебно-профилактического продукта из пшеничных отрубей / Г.С. Зелинский, Б.В Жиганов, М.Ю. Уразов и др. № 96117029/13. Заявл. 15.08.96.; Опубл. 27.05.98; Бюл. №15.

93. Пат. Россия, МПК7 А 23 L 1/18. Способ производства пищевого продукта «хрустящий горошек» / В.Г. Карпов. № 2003110521/13. Заявл. 15.04.2003; Опубл. 20.10.2004.

94. Пат. Россия, МПК' А 23 L 1/20. Способприготовления крупяных концентратов / С.М. Доценко, В.А. Тильба, С.А. Иванов, Е.А. Абрамкина. -№ 2002109389/13. Заявл. 10.04.2002; Опубл. 27.04.2004.

95. Пат. 2118090 Россия, МПК 6 А 23 В 4/00. Способ производства мясорастительных консервов Текст. / Н.М. Степанишева, С.К. Талекович,

96. Э.С. Гореньков Э.С., А.А. Губернаторов, М.Б. Новикова. № 97113615/13; Опубл. 2708.98, Бюл. № 24

97. Пат. Россия, МПК A23L1/325. Способ производства полуфабрикатов на рыборастительной основе для школьного питания / Н.В. Магзумова, Н.Ю. Герасимова. А.С. Латынин. № 2332882; Заявл. 21.02.2007 Опубл. 10.09.2008.

98. Пат. РФ. Формованный полуфабрикат для школьного питания и способ его производства / Н.Т. Шамков, Г.М. Зайко, Н.Г. Колесникова, О.В. Денбурова, Т.В. Жукова. № 2332881; Заявл. 21.10.2006; Опубл. 10.09.2008.

99. Пат. Россия, МПК A23L1/325. Способ производства полуфабрикатов с использованием нетрадиционных видов сырья для школьного питания / Н.В. Магзумова, Н.Ю. Герасимова. А.С. Латынин. № 2333690. Заявл. 21.10.2007. Опубл. 20.09.2008.

100. Патиева, A.M. Функциональные творожные продукты. Научное обеспечение агропромыщленноого комплекса Текст. / Материалы 1-0й всероссийской научно-практической конференции молодых ученых. -Краснодар: КубГАУ, 2007. 551 с.

101. Петруня, Е. Влияние режимов термообработки зерна на качество хлопьев Текст. / Е. Петруня // Хлебопродукты. 2006. - №8. - С. 37-39.

102. Пивоваров, В.И. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании: Практ.пособие. — 2-е изд., перераб. и доп. Текст. /

103. B.И. Пивоваров, В.М. Плотонов.-М.: Высш. шк., 1990. 190 с.

104. Пляскина, И.В. Здоровье современных школьников Текст. / И.В. Пляскина // Материалы IX съезда педиатров России. Москва, 2001. М. -2001.-С.461.

105. Покровский, А.А. Пища как носитель и предшественник биологически активных веществ Текст. / А.А. Покровский // Журнал Всесоюзного химического общества им. Д.И. Менделеева. 1978. Т.23. - №4.1. C. 363 -371.

106. Потапов, И.И. Блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий: Учебное пособие Текст. / И.И. Потапов. М. - 2007. - 64 с.

107. Проектирование и технологическое оснащение предприятий школьного питания: Справочное пособие Текст. / М.: Торговый дизайн — 2002 -102 с.

108. Простакова, Т.М. Технология приготовления пищи Текст. / Ростов-на-Дону: Феникс, 2000. - 352 с.

109. Профессиональные стандарты индустрии питания. Том 2: Справочник Текст. /М.- 2009 -512 с.

110. Разработка и обоснование технологии приготовления кулинарной продукции в пароконвектомате: Автореф. дис. канд. техн. наук. Санкт-Петербург. - 2007. - 24 с.

111. Реет, В.А. Физико-механические свойства сырья и готовой продукции: Учебное пособие Текст. / В.А. Реет, Б.Л. Николаев, Л.К. Николаев. СПб.: ГИОРД. - 2009.- 484 с.

112. Рогов, И.А. Применение ядерного магнитного резонанса в мясной промышленности: Обзорная информация Текст. / И.А. Рогов, Н.М. Парфенова, Э.И. Федин, В.П. Юрьев. М.: АгроНИИТЭИММП, 1990. -40 с.

113. Рогов, И.А. Химия пищи Текст. / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко. М.: Колос. - 2007. - 853 с.

114. Романов, А.С. Использование крупяных хлопьев в производстве хлебобулочных изделий Текст. / А.С. Романов, О.И. Стабровская, А.А. Ильина, С.А, Стабровский // Хранение и переработка сельхозсырья / Москва, 2006. №2. - С. 54-55.

115. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников Текст. / Под ред. М.П. Могильный, В.А. Тутльян. М.: Дели принт, 2005.

116. СанПиН 2.4.5.2409 08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»

117. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции 4 часть 3-е изд., с изм. и доп. Текст. / Под ред. В.Т. Лапшина. - М.: Хлебпроминформ, 2006. - 784 с.

118. Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений. Издание 4-е с изменениями и дополнениями Текст. / Под ред. Л.С. Мошенцова, Л.П. Перевалов, А.Я. Новоселов и др. Пермь. - 2004. - 532 с.

119. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Текст. / Под ред. А.В. Павлова. Санкт-Петербург: Политехника, 2000. -392 с.

120. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных учреждениях Текст. / Под общ. ред. В.Т. Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004.

121. Седов, Л.И. Механика сплошной среды Текст. / Л.И. Седов. Т.1. -М.: Наука, 1970.-492 с.

122. Семёнова, В.П. Здоровое питание здоровые дети Текст. / В.П. Семёнова // Пищевая промышленность. - 2005. - №3. - С. 8-9.

123. Справочник руководителя предприятия общественного питания Текст. / Под ред. А.П. Антонова, Г.С. Фонарева. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. - 663 с.

124. Справочник «Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания» Текст. / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельян. М.: ДеЛи принт. - 2007. -276 с.

125. Стеле, Р. Срок годности пищевых продуктов. Расчет и испытания Текст. / Р. Стеле, В.Д. Широков, Ю.Г. Юазарнова.- СПб.: Профессия. -2008.- 480 С.

126. Студенцова, Н.А. Использование рыбного фарша для производства продуктов для школьного питания Текст. / Н.А Студенцова, Н.В. Криницкая // Материалы международной конференции молодых ученых. Тверь: 21-25 мая. 2001г. - Тверь, 2001.-172 с.

127. Тараканов, Г.И. Мускатная тыква в Московской области Текст. / Г.И. Тараканов, А.В. Гончаров // Картофель и овощи. 2003. - №4. - С. 18.

128. Технологии переработки продукции растениеводства Текст. / Под ред. Н.М. Личко. М.:Колос, 2000. - 552 с.

129. Топор, Н.Д. Термический анализ минералов и неорганических соединений Текст. / Н.Д. Топор, Л.П. Огородова, Л.В. Мельчакова М.:-Изд-во МГУ, 1987. 190 с.

130. Тошев, А.Д. Развитие научных основ технологии мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий Текст. / А.Д. Тошев /: Монография. — Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2003.- 171 с.

131. Тутельян, В.А. Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава Текст. / В.А. Тутельян, М.А. Самсонов, Б.С. Каганов. М. - 2008. - 448 с.

132. Устинова, А.В. Научное обеспечение и производство мясных продуктов для детей в XXI веке Текст. / А.В. Устинова, Н.В. Тимошенко // Мясная индустрия. 2000. - №3. - С. 23-26.

133. Устинова, А.В. Перспективная технология производства: паштеты для детей дошкольного и школьного возраста Текст. / А.В. Устинова, Н.В. Любина, Н.Е. Салдатова // Мясная индустрия. 2000. - №2. - С. 21-22.

134. Фаст, Р.Б. Зерновы завтраки 2-е изд. Текст. / Р.Б. Фаст, Э.Д. Колдуэлл, B.C. Иунихина, B.C. Краус. - СПб.: Профессия. - 2007. -528 с.

135. Федосова, Е.С. Набухание и размягчение ядер водяного ореха в процессе замачивания Текст. / Е.С.Федосова, А.Т. Безусов // Известия вузов. Пищевая технологиям / Краснодар, 2004. №2-3. - С. 63-65.

136. Фединишина, Е.Ю. Рекомендации по тепловой обработке различных видов кулинарной продукции в пароконвектомате Текст. / Е.Ю. Фединишина, М. Куткин, Е. Иванов, Д. Смирнов, С. Елисеева // Питание и общество. — 2006. №6. — С. 24-26.

137. Филиппов, В.И. Холодильная технология пищевых продуктов. Технологические основы. Том (часть) 2 Текст. / В.И. Филиппов,

138. B.Е. Куцакова, М.И. Кременвская. СПб.: ГИОРД. - 2008. - 576 с.

139. Фролов, Ю.Г. Курс коллоидной химии Текст. / Ю.Г Фролов. М.: Химия, 1989, 464 с.

140. Хомичева, С.Я. Оздоровительные продукты для школьного питания Текст. / Здоровое питание основа жизнедеятельности человека: сб. материалов Веер, науч.-практ. конф. - Красноярск. 28 марта 2008.1. C.203-211.

141. Хлопья из голозерного овса Текст. / С. Баитова, Л. Касьянова, О. Козлова, Е. Веледницкая, Е. Мельников // Хлебопродукты. 2006. - №2. — С. 60-61.

142. Хлопья из твердой пшеницы Текст. / Е. Мельников, Е. Петруня, Н. Толкачева // Хлебопродукты. 2002. - №12. - С. 24-25.

143. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: Справочник Текст. / Под общ. ред. д-ра мед наук А.К. Батурина. — СПб: Профессия. 2006.

144. Хосни, Р.К. Зерно и зернопродукты Текст. / К.Р. Хосни: пер. с англ. под общ. ред. Н.П. Черняева. СПб: профессия, 2006. — 336 с.

145. Черных, В. Изменение вязкости крахмального геля крупы и хлопьев из зерна пшеницы при ИК-обработке Текст. / В. Черных, В. Кирдяшкин, И. Панфилова, М. Ширшиков // Хлебопродукты / Москва, 2001. №4. — С. 24-26.

146. Черных, В. Реологические характеристики пищевых продуктов Текст. / В. Черных, А. Максимов // Хлебопродукты / Москва, 2005. №1. — С. 36-37.

147. Черных, А.Р. Экономические аспекты развития производства и маркетинга школьного питания Текст. / Дис. на соиск. уч. степени к. экон. наук. М., 2004 г. - 201 с.

148. Шамкова, Н.Т. Основы здорового питания школьников: Учебное пособие Текст. / Н.Т. Шамкова, Г.М. Зайко, Ф.Р. Шаззо // КубГТУ, КНИИХП. Краснодар, 2001. - 131с.

149. Шамкова, Н.Т. Продукты для школьного питания с функционально активными ингредиентами Текст. / Н.Т. Шамкова, Г.М. Зайко,

150. Е.Г. Наймушина // Изв. ВУЗов. Пищевая технология. 2004. — №5-6. -С. 57-60.

151. Шатнюк, Л.Н. Новые виды профилактических хлебобулочных изделий для школьного питания Текст. / Л.Н. Шатнюк, И.Я. Конь, Л.А. Трубко // Хлебопечение России. 2000. - №7. - С. 8-9.

152. Шестова, И.А. Кодекс Алиментариус. Зерновые и бобовые Текст. / И.А. Шестова. М.: Весь мир. - 2007. - 156 с.

153. Шилина, Н.М. Биохимические методы оценки пищевого статуса детей Текст. / Н.М. Шилина, И.Я. Конь // Вопросы питания. 2002. - №6. -С. 47-50.

154. Широков, Е.П. Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации Текст. / Е.П. Широков, В.И. Полетаев. М.: Колос, 2000. - 254 с.

155. Школьное питание: Сборник нормативных документов Текст. / Департамент образования и науки Краснодарского края. — Краснодар, 2002 — 65 с.

156. Щербаков, В.Г. Биохимия растительного сырья Текст. / В.Г. Щербаков, В.Г. Лобанов, Т.Н. Прудникова. М.: Колос, 1999. - 376 с.

157. Щипанова, А.А. Разработка технологии и оценка потребительских свойств биологически активной добавки на основе выжимок тыквы. Автор, дисс. канд. техн. наук. 2006. - 24 с.

158. Якубова, И. Ш. Питание и здоровье школьников Текст. / Тез. докл. междунар. спец. выставки «Индустрия детского и школьного питания -2005», Москва, 14-16 апреля 2005 г. М., 2005.- С.12-13.

159. Anderson R.L. Biologically active substuns in soy product. / R.L. Anderson, J.J. Rackis, W.H. Tallent // In.: Proc. Keystone Conf. Soy Protein and Human Nutr. New York.: Academic Press. -1980. - P. 209-233

160. Applying quality concepts in frozen food development / R.L. Shewfelt, M.C. Erickson, Y. C. Hung, Т. M. Malundo // Food Technol. 1997. - № 2. -C. 56-59.

161. Barth C.A. Nutritional significance of whey and component / C.A. Barth, U. Behke / Ivahrung. 1997- № 1 - P. 2-12.

162. Best D. Health perceptions preoccupy product developers / Prep. Foods, 1990, Vol. 159, No. 8, P. 47-52.

163. Bidlingmeyer B.A. Rapid analysis of amino asid using precolumn derivatization / B.A. Bidlingmeyer, S.A. Cohen, T.L. Tawin // J. Chromatogr., 336.181. Dangler K. Texturing of gum and gel articles using classic apple pectin /

164. Food Market and Technol. 1993. - № 7.- P. 25-26.

165. Flagg E.W. Epidemiological studies of antioxidants and cancer in humans / J. Am. College ofNutr. 1995. - Vol. 14.- № 5.- P. 419-427.

166. Fortification and the European consumer: consumer awareness and attitudes to food fortification / Gassin Anne-Laure // Ind. alim. et agr. 2000. - № 1. — C. 23 - 27.

167. Influence of germination on the carbohydrate composition of pea / Kadlec P. Rubecova A. Redlova Z., Starhova H. // Food Sc. 2000.- № 1.- P. 9-13.

168. Molle J. F. Garantic la securite des aliments // Ind. Alim. et agr. 1998. -№12. - C.20.

169. Palmer S. Diet, nutrition and cancer: the future of dietary policy.- Cancer Res. 1983. - vol. 43, №5. - P. 2509-2514.

170. Sheidon R. Metabolic effects of dietary pectins related to human heaith / Food Technolod. 1987. - № 2. - P. 91-99.

171. Wang C. Functional properties of hydrothermally cooked soy protein products/ C. Wang, A. Lawrence Food Science Soc. 2001. - № 2 - P. 189-195.

172. Wrick K. L. The business challenge of positioning products at the food / drug interfase // Food ingredients Proc., Paris, 8-10 jet. Maarssen, 1991,-P.132 -144.