Функционально-технологические свойства микронизированных зерновых хлопьев и кулинарная продукция из них тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Рыбакова, Татьяна Михайловна

• Рыбакова, Татьяна Михайловна
• кандидат технических наук
• 2004

Оглавление диссертации кандидат технических наук Рыбакова, Татьяна Михайловна

Список принятых сокращений.

Введение.

Глава 1. Обзор литературы.

1.1. Основные положения развития производства новых видов лечебно-профилактических продуктов из зерновых культур.

1.2. Общая характеристика и химический состав зерна ржи и ячменя.

1.2.1. Общая характеристика и химический состав зерна ржи.

1.2.2. Общая характеристика и химический состав зерна ячменя.

1.3. Анализ методов гидротермической обработки зерна.

1.4. Перспективы кулинарного использования ржаных и ячменных микронизированных хлопьев.

Глава 2. Объекты и методы исследования.

2.1. Объекты исследования.

2.2. Методы исследования.

Глава 3. Функционально-технологические свойства и химический состав ржаных и ячменных микронизированных хлопьев.

3.1. Органолептическая оценка микронизированных хлопьев из ржи и ячменя.

3.2. Изучение изменений химического состава зерна ржи и крупы ячменя при переработке их в микронизированные и контрольные хлопья.

3.2.1. Изменение влажности зерна ржи и крупы ячменя при переработке их в микронизированные и контрольные хлопья.

3.2.2. Изучение изменения содержания белков и аминокислотного состава белков зерна ржи и крупы ячменя при переработке их в микронизированные и контрольные хлопья.

3.2.3. Изменение углеводного комплекса зерна ржи и крупы * ячменя при переработке их в микронизированные и контрольные хлопья.

3.2.4. Изменение содержания жира в зерне ржи и крупе ячменя при переработке их в микронизированные и контрольные хлопья.

3.2.5. Изменение содержания водорастворимых веществ зерна ржи и крупы ячменя при переработке их в микронизированные ** и контрольные хлопья.

3.2.6. Изменение минерального состава зерна ржи и крупы ячменя при переработке их в микронизированные и контрольные хлопья.

3.2.7. Изменение содержания витаминов группы В в зерне ржи и крупе ячменя при производстве микронизированных и контрольных хлопьев.

3.3.Функционально-технологические свойства ржаных и ячменных микронизированных и контрольных хлопьев.

3.3.1. Водопоглотительная способность или степень набухания хлопьев в воде и молоке.

3.3.2. Скорость поглощения влаги микронизированными и контрольными хлопьями.

3.3.3. Изменение плотности зерна ржи и крупы ячменя при переработке его в микронизированные и контрольные хлопья.

Глава 4. Разработка рецептур и технологии кулинарной продукции из ржаных и ячменных микронизированных хлопьев.

4.1. Разработка рецептур и технологии каш из ржаных и ячменных микронизированных хлопьев.

4.2. Разработка рецептур и технологии изделий из каш.

4.3. Разработка рецептур и технологии супов с микронизированными хлопьями.

4.4. Разработка рецептур и технологии печенья из ржаных и ячменных микронизированных хлопьев.

4.5. Сухие смеси для супов и каш на основе ржаных и ячменных микронизированных хлопьев.

Глава 5. Экономическая эффективность внедрения новой технологии.

Обсуждение.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Функционально-технологические свойства микронизированных зерновых хлопьев и кулинарная продукция из них»

Актуальность темы. Продуктам переработки зерна принадлежит ведущая роль в обеспечении питания населения. Их пищевая ценность объясняется высоким содержанием белка, углеводов, витаминов, пищевых волокон, микроэлементов (Козьмина Н.П., 1969). Среди потенциальных источников местного зернового сырья, обладающего высокой пищевой ценностью, но не достаточно используемых в пищевой индустрии, необходимо выделить зерно ржи и ячменя, произрастающих на значительной территории Сибири и Дальнего Востока. Фактическое потребление зерновых, в том числе хлебопродуктов, жителями Сибирского региона остается очень низким - всего 170 г в сутки в пересчете на муку. В этой связи отмечается дисбаланс структуры питания населения, который сопровождается дефицитом основных групп витаминов, пищевых волокон, минералов (Мамлеева Ф.Р., 2001). Основной причиной, ограничивающей спрос на крупяные изделия, является длительность тепловой обработки. Следует отметить, что ячменная крупа наименее востребована из-за невысоких вкусовых качеств, а зерно ржи, до недавнего времени, использовалось только для производства муки.

Для сокращения времени варки крупу подвергают дополнительной механической, термической или гидротермической обработке. Появление прогрессивных технологий переработки зерна, например, микронизации (ИК-обработка), существенно сокращает время приготовления круп и изменяет их технологические, биохимические и потребительские свойства. В результате получаются зерновые продукты быстрого приготовления. В процессе инфракрасного нагрева изменяется микроструктура крупы, происходит клейстер из ация и декстринизация крахмала, мягкая денатурация белков, в то время как витаминный комплекс полностью сохраняется (Елькин Н.В. и др., 2001). Время кулинарной обработки продукта резко сокращается, а для так называемых «сухих завтраков» не требуется вообще.

Повышение пластичности зерна в процессе микронизации позволяет получать хлопья с большей удельной поверхностью по сравнению с хлопьями, произведенными по традиционной технологии (Шаршунов В.А. и др., 1992). По этим причинам основные способы тепловой обработки для микронизированных хлопьев непригодны: они быстро развариваются, теряют структуру и превращаются в гомогенную массу. Поэтому актуальным является использование микронизированных хлопьев для производства кулинарной продукции с учетом их функционально-технологических свойств.

Цель работы. Изучить функционально-технологические свойства ШйфбШойрбвшшых ячменных й ржаных ЗШопьёв й разработать технологий кулинарной продукции из них.

В этой связи нам предстояло решить следующие задачи:

- изучить химический состав микронизированных ржаных и ячменных хЛопьёв;

- изучить функционально-технологические свойства микронизированных ржаных и ячменных хлопьев;

- разработать рецептуры и технологии кулинарной продукции из микронизированных ржаных и ячменных хлопьев;

- изучить физико-химические показатели кулинарной продукции из микронизированных ржаных и ячменных хлопьев.

Объектами исследования являлись микронизированные хлопья ржи и ячменя, вырабатываемые ОАО «САД» г.Краснообск, хлопья из ржи и ячменя, произведенные по традиционной технологии на Искитимском хлебокомбинате (г.Искитим) и обработанное зерно ржи и ячменя для производства хлопьев, выращенное в Новосибирской области в 2002-2003 гг.

Предметом исследования являлись функционально-технологические свойства ржаных и ячменных микронизированных хлопьев и кулинарная продукция на их основе.

Исследовательские приемы: современные методы физико-химического анализа, органолепгические методы определения качества продуктов и статистическая обработка экспериментальных данных.

Научная новизна.

Изучены изменения органолептических показателей и химического состава ржи и ячменя при переработке их в- микронизированные и традиционные хлопья.

Впервые проведена комплексная оценка изменений углеводного комплекса ржи и ячменя при микронизации и традиционной технологии производства хлопьев.

Впервые проведена количественная и качественная оценка изменений белка и аминокислотного состава ржи и ячменя при микронизации и традиционной технологии производства хлопьев.

Впервые определены степень и скорость набухания микронизированных и традиционных хлопьев из ржи и ячменя в воде и молоке.

На основании исследования химического состава определена пищеьая и биологическая ценность микронизированных хлопьев ржи и ячменя. Изучение функционально-технологических свойств позволило предложить модификацию технологии кулинарной продукции на основе микронизированных хлопьев.

Теоретическое значение диссертационной работы заключается в разработке научной основы для использования новых продуктов -микронизированных хлопьев ржи и ячменя в кулинарной практике.

Практическая значимость и реализация результатов.

Даны рекомендации по технологии более 50 видов кулинарной продукции: блюд, печенья, сухих смесей с использованием микронизированных хлопьев из ржи и ячменя. Рецептуры и технологии этих блюд одобрены Управлением здравоохранения Администрации Новосибирской области и рекомендованы для внедрения в рационы питания лечебно-профилактических учреждений г. Новосибирска и области. Рецептуры и технологии кулинарной продукции из микронизированных хлопьев ржи и ячменя апробированы и внедрены в клинике ГУ НИИ терапии СО РАМН (г. Новосибирск) и санатории «Краснозерский» (Новосибирская область). Издано методическое пособие «Организация лечебного питания в санаторно-курортных учреждениях», утвержденное Управлением социальной защиты Администрации Новосибирской области (2002).

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на Всероссийских, Международных и межрегиональных конференциях: «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2002); «Новые химические системы и процессы в медицине» (Новосибирск, 2002); «Товароведение в XXI веке» (Новосибирск, 2002); «Здоровое питание населения России» (Москва, 2003); «Кухня Сибири: прошлое, настоящее, будущее» (Красноярск, 2004).

Работа обсуждена на заседании кафедры технологии и организации общественного питания Сибирского университета потребительской кооперации и рекомендована к защите.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 научных работ, из них в центральной печати - 1.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, результатов исследования и их анализа, обсуждения результатов работы и выводов, списка литературы (175 источников). Основное содержание работы изложено на 188 страницах, включает 77 таблиц, 10 рисунков и 2 приложения.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Рыбакова, Татьяна Михайловна

Результаты исследования плотности исходного зерна ржи, крупы ячменя, контрольных и микронизированных хлопьев ржи и ячменя приведены в табл. 3.20 и 3.21.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В результате проведенной работы нами разработаны рекомендации по технологии более 50 видов кулинарной продукции: крупяных блюд, печенья, сухих смесей с использованием микронизированных хлопьев из ржи и ячменя. Рецептуры и технологии этих блюд одобрены Управлением здравоохранения Администрации Новосибирской области и рекомендованы для внедрения в рационы питания лечебно-профилактических учреждений г. Новосибирска и области. Рецептуры и технологии кулинарной продукции из микронизированных хлопьев ржи и ячменя апробированы и внедрены в клинике ГУ НИИ терапии СО РАМН (г. Новосибирск) и санатории «Краснозерский» (Новосибирская область). Издано методическое пособие «Организация лечебного питания в санаторно-курортных учреждениях», утвержденное Управлением социальной защиты Администрации Новосибирской области (2002).

Органолептические показатели являются одними из определяющих факторов, от которых зависят реализация и использование в питании пищевого сырья и продуктов из него. В этой связи нами исследовались микронизированные хлопья ржи и ячменя в сравнении с контрольными хлопьями. Установлено, что микронизированные и контрольные хлопья отличаются линейными размерами, содержанием целых зерен и сорной примеси. Следует отметить, что в результате высокотемпературного прогрева микронизированные хлопья приобрели слегка поджаренный, ореховый привкус, а характерный для контрольных хлопьев вкус и запах сырого крахмала исчез. Изменения вкуса и запаха сопровождаются и изменением цвета: ржаные микронизированные хлопья приобретают серовато-коричневый оттенок, а ячменные становятся белыми с кремовым оттенком. Таким образом, высокотемпературный нагрев существенно меняет органолептические свойства зерна ржи и ячменя, что может повлиять на их химический состав.

Органолептические показатели ржаных и ячменных хлопьев, полученных в результате микронизации, лучше, чем у хлопьев, полученных традиционным способом. Микронизация делает зерно более пластичным, что дает возможность вырабатывать тонколепестковые хлопья. Использование тонколепестковых хлопьев в кулинарии позволяет сократить время приготовления кулинарной продукции и получить блюда из такой зерновой культуры, как рожь, ранее не использовавшейся в крупяном производстве.

В процессе микронизации и дальнейшего плющении зерна происходит потеря влаги, связанная с термодиффузными явлениями в процессе ИК-обработки. По-видимому, потеря воды одинакова для разных видов зерновых продуктов, имеющих одинаковую исходную влажность. В результате микронизации получаются хлопья с более низкой влажностью, а потери влаги пропорциональны таковой исходного зернового продукта. Можно предположить, что в результате снижения влажности и увеличения пористости зерновых продуктов возрастает их водопоглотительная способность. Это обеспечит им высокую степень набухания, быструю и полную восстанавливаемость при приготовлении кулинарной продукции. Очевидно, также, что продукт, имеющий наименьшую влажность, должен иметь и более длительный срок хранения, меньшую потребность в транспортных средствах и складских помещениях.

Установлено, что при ИК-обработке и последующем плющении ржи и ячменя содержание белков, жиров и минеральных веществ в них не изменяется. Процесс термообработки не влияет на общее содержание комплекса пищевых волокон. При микронизации, как и при традиционном производстве хлопьев из ржи и ячменя, не происходит изменений аминокислотного состава исходного продукта.

При анализе комплекса витаминов группы В установлено полное исчезновение в микронизированных хлопьях ржи и ячменя витаминов В3 и Вб. Однако содержание этих витаминов в 100 граммах исходного сырья обеспечивает всего 3% и 6% суточной потребности, соответственно. По этой причине мы считаем, что рожь, ячмень и продукты их переработки не являются их источником. Витамины Bi , В2 и РР сохранялись на уровне исходного сырья.

При анализе углеводного комплекса микронизированных хлопьев ржи и ячменя установлено снижение содержания крахмала, как у ржи, так и у ячменя и увеличение доли простых Сахаров и декстринов, что проявилось в изменении их органолептических и функционально-технологических свойств.

Следовательно, микронизированные хлопья ржи и ячменя могут использоваться для восполнения дефицита пищевых волокон, витаминов группы В и минеральных веществ в рационах. Изучение органолептических показателей микронизированных хлопьев позволяет говорить об их высоком качестве и преимуществах в сравнении с хлопьями, производимыми по традиционной технологии.

Изучение функционально-технологических свойств микронизированных хлопьев ржи и ячменя в сравнении с контрольными хлопьями этих же культур, показало, что микронизированные хлопья имеют более высокую скорость набухания и быстрее доходят до готовности. Длительная экспозиция при высокой температуре приводит к распаду структуры микронизированных хлопьев и ухудшению их органолептических показателей, так как тонкоплющенная крупа плохо сохраняет форму пластинок при термической обработке (варке). Ржаные и ячменные микронизированные хлопья имеют практически одинаковую степень набухания и одинаково ведут себя при набухании в молоке и воде. Следовательно, при использовании в кулинарной практике возможна взаимозаменяемость между микронизированными хлопьями ржи и ячменя и с традиционными хлопьями.

Максимальная степень набухания микронизированных и контрольных хлопьев ржи и ячменя, как в воде, так и в молоке, наблюдалась при температуре 95°С. Поэтому можно предположить, что это оптимальная температура для быстрого доведения этих хлопьев до готовности. Максимальная степень набухания микронизированных и контрольных хлопьев ржи и ячменя в молоке примерно в 2 раза ниже, чем в воде. Молоко, вследствие содержания в нем растворимых белков, жиров и других веществ, более способствует сохранению структуры хлопьев, чем вода.

Микронизация зерна делает его более пластичным и пористым, чем пропаривание. Следует отметить, что крупа ячменя приобретает в результате микронизации большую пластичность, чем зерно ржи. Это подтверждается меньшей плотностью хлопьев ячменя и более значительным уменьшением плотности зерна при производстве микронизированных хлопьев ячменя (при производстве МК хлопьев ржи снижение плотности в сравнении с исходным зерном произошло в 3,3 раза, а при производстве МК хлопьев ячменя - в 4,4 раза).

Следует выделить определенную нами при изучении функционально-технологических свойств микронизированных хлопьев важную особенность технологии кулинарной продукции из них. Размеры, структура хлопьев и состояние крахмальных углеводов в них после микронизации вызывают быструю сорбцию жидкости, которая прямо коррелирует с ее температурой. Это позволяет доводить их до кулинарной готовности завариванием горячей водой и последующим настаиванием в закрытой посуде в течение 5-7 минут. В результате сокращается время и затраты энергии в процессе приготовления кулинарной продукции, снижается ее трудоемкость. Время заваривания хлопьев варьирует в зависимости от количества хлопьев и требуемой степени размягчения.

Разработка блюд, печенья и сухих смесей на основе микронизированных хлопьев ржи и ячменя позволяет расширить ассортимент крупяных изделий с улучшенными свойствами, такими как:

- медико-биологические (пониженное содержанием крахмала и высокое содержание пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов группы

В); потребительские (уменьшается время приготовления крупяных блюд).

Зерновые продукты традиционно сочетаются с любыми продуктами и дают возможность создавать на их основе практически неограниченный ассортимент кулинарной продукции. Поэтому микронизированные хлопья ржи и ячменя можно использовать как непосредственно в традиционных блюдах из круп, так и в выпечных изделиях и для создания сухих смесей для быстрого приготовления блюд. Сочетание с белковыми продуктами, овощами, фруктами и другими пищевым сырьем при приготовлении кулинарной продукции из микронизированных хлопьев дает возможность улучшить аминокислотный состав белков новых кулинарных изделий, дополнить их рядом важных ингредиентов: микроэлементами, омега-3 ПНЖК, содержащимися в рыбе. Кроме того, эта продукция позволяет повысить пищевую плотность рациона, то есть обогатить его основными компонентами питания. Кулинарная продукция из ржаных и ячменных микронизированных хлопьев особенно важна для лечебно-профилактического питания, так как в микронизированных хлопьях сохраняются все ценные для здоровья природные качества исходного сырья -ржи и ячменя, просты в технологической обработке и требуют минимального времени для доведения до готовности.

Применение новых видов продуктов и технологий снижает себестоимость кулинарных изделий. Стоимость сырьевого набора при применении микронизированных хлопьев выше, чем стоимость сырьевого набора из контрольных видов хлопьев на 23%. Однако, за счет сокращения трудозатрат, времени и электроэнергии на приготовление кулинарных изделий, и амортизационных отчислений на используемое оборудование может быть получен экономический эффект.

Расчеты показывают, что даже при двухразовом включении в недельное меню предприятия общественного питания каши из микронизированных хлопьев, годовой экономический эффект составит 33897,55 рублей.

1. Установлено, что микронизированные ржаные и ячменные хлопья не отличаются от исходного сырья по содержанию растительных белков, жиров, витаминов группы В, минеральных веществ и пищевых волокон.

2. Определено, что в микронизированных ржаных и ячменных хлопьях увеличивается количество водорастворимых веществ и редуцирующих Сахаров вследствие более глубокой деструкции крахмала, чем у контрольных хлопьев. При этом суммарное содержание усвояемых углеводов в сравнении с исходным сырьем и контрольными хлопьями не изменяется.

3. Доказано, что содержание аминокислот в микронизированных хлопьях не изменяется по сравнению с исходным сырьем и контрольными хлопьями, но все незаменимые аминокислоты в ржаных МК хлопьях и изолейцин, лейцин и лизин в ячменных МК хлопьях являются лимитирующими.

4. Выявлено, что высокая степень набухания и скорость поглощения влаги ржаными и ячменными микронизированными хлопьями позволяет им достигать кулинарной готовности при заваривании горячей жидкостью (температура 95°С) в течение 5 — 7 минут.

5. Определено, что в молоке степень набухания микронизированных и контрольных зерновых хлопьев ниже, чем в воде и микронизированные хлопья лучше сохраняют свою структуру.

6. В связи с тем, что длительная тепловая обработка ведет к разрушению структуры микронизированных хлопьев, предложено модифицировать технологию каш и крупяных изделий с применением микронизированных хлопьев с учетом определенного для них режима доведения до готовности.

7. Так как зерновые микронизированные хлопья высокотехнологичны, сочетаются с любыми продуктами животного и растительного происхождения, разработано более 50 вариантов рецептур разнообразной кулинарной продукции с высокой пищевой плотностью, созданных на их основе.

8. Определены органолептические, физико-химические показатели качества, пищевая, энергетическая и биологическая ценность кулинарной продукции из ржаных и ячменных микронизированных хлопьев.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Рыбакова, Татьяна Михайловна, 2004 год

1. Авдеева К.К. Ручная книга русской опытной хозяйки. СПб.: Издательство Свешникова, 1846 - 240 с.

2. Авраменко В.Н., Есельсон М.П., Заика А. ИК-спектры пищевых продуктов М.: Пищевая промышленность, 1974 - 216 с.

3. Алтухов Ф.И., Васютин А. С. Зерно России. -М.: Эконд-К, 2002 176 с.

4. Ананьев Н.И., Ковалев И.В. Питание и здоровье человека в новых экологических условиях. Омск: ОмГПУ,1998 - 145 с.

5. Андерсон А.А. Жидкостная хроматография аминосоединений. Рига: Зинанте, 1984-369 с.

6. Андреев Н.Р. Термодинамические и структурные свойства зерновых крахмалов. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. — 1999. -№9. С. 16-18.

7. Беленький Б.Г., Виленчик Л.З. Хроматография полимеров. М.: Химия,1975.-343 с.

8. Брио Н.П., Конокотина Н.П., Титов А.И. Технологический контроль в молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1962. -320 с.

9. Ю.Булгаков Н.И. Биохимия солода и пива. М.: Пищевая промышленность,1976.-278 с.

10. П.Буковский П.И. Биохимическая характеристика трудноразрыхляемого ячменя и технология его соложения. Автореферат. М.: МТИПП, 1970. -28 с.

11. Бушук В., Ивенс Л. и др. Рожь. Производство, химия и технология /пер. с англ./-М.: Колос, 1980. 148 с.

12. З.Быков В.Г., Павлюченков А.К. Зерновые ресурсы и рынок зерна в Российской Федерации.//Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2003. - № 9. - С.22-25.

13. Вавилов Н.И. Центры происхождения культурных растений. Л.: 1926. -248 с.

14. Васильева Е.Н. Содержание фитиновых соединений и фитазы в некоторых крупах. //Вопросы питания. 1952. - № 6. - С.65-67.

15. Гинзбург А.С. Инфракрасная техника в пищевой промышленности.- М.: Пищевая промышленность, 1966. 407 с.

16. Горбатюк В.И. Процессы и аппараты пищевых производств: Учебник. -М.: Колос, 1999.-364 с.

17. ГОСТ 5784-60. Крупа ячменная. Технические условия. М.: Издательство стандартов, 1996. - 16 с.

18. ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Метод определения органолептических показателей. М.: Издательство стандартов, 1990. -15 с.

19. ГОСТ 5899-85. Изделия кондитерские. Метод определения жира. М.: Издательство стандартов, 1985. - 20 с.

20. ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Метод определения влаги. М.: Издательство стандартов, 1973. - 19 с.

21. ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские. Метод определения сахара. М.: Издательство стандартов, 1989. - 21 с.

22. ГОСТ 5904-02. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб. М.: Издательство стандартов, 2002. - 25 с.

23. ГОСТ 10845-76. Зерно. Метод определения крахмала. -М.: Издательство стандартов, 1976. 19 с.

24. ГОСТ 10846-91. Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка. -М. : Издательство стандартов, 1991. -16 с.

25. ГОСТ 10847-74. Зерно. Метод определения зольности. -М.: Издательство стандартов, 1974. 15 с.

26. ГОСТ 15113.0-15113.9-77. Концентраты пищевые. Методы испытаний. -М.: Издательство стандартов, 1998. 60 с.

27. ГОСТ 16991-71. Рожь. Требования при заготовках и поставках. М.: Издательство стандартов, 1971. -19 с.

28. ГОСТ 19327-84. Концентраты пищевые. Первые и вторые обеденные блюда. Общие технические условия. -М.: Издательство стандартов, 1995. 19 с.

29. ГОСТ 24901-89. Печенье. Общие технические условия. М.: Издательство стандартов, 1989. - 24 с.

30. ГОСТ 26312.2-84. Зерно и продукты переработки. Метод определения органолептический показателей и развариваемости гречневой крупы и овсяных хлопьев. -М.: Издательство стандартов, 1994. 19 с.

31. ГОСТ 26312.7-88. Зерно и продукты переработки. Метод определения влажности. — М.: Издательство стандартов, 1988 18 с.

32. ГОСТ Р 50365-92. Завтраки сухие. Хлопья кукурузные и пшеничные. Общие технические условия. М.: Издательство стандартов, 1992. - 30 с.

33. ГОСТ Р 50763-95. Кулинарная продукция, реализуемая населению. М.: Издательство стандартов, 1995. - 19 с.

34. ГОСТ Р 50847-96. Концентраты пищевые первых и вторых блюд быстрого приготовления. М.: ИПК, Издательство стандартов, 1996. -12с.

35. ГОСТ Р 51181-98. Концентраты пищевые. Каши лечебно-профилактические для детского питания. Технические условия. М.: Издательство стандартов, 1998. - 24 с.

36. ГОСТ Р 51637-2000. Премиксы. Методы определения массовой доли микроэлементов. М.: Издательство стандартов, 2002. - 12 с.

37. Доронин А.Ф., Кирдяшкин В.В., Панфилова И.А. Производство экспандированной пшеницы с использованием ИК-обработки.// Россия на пороге XXI века. Материалы всероссийской научно-технической конференции. М:, 2000. - 84 с.

38. Доронин А.Ф. Исследование процесса термической обработки кукурузных хлопьев ИК-лучами. Автореферат. -М.: МИПП, 1978. 28 с.

39. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. — М.: МАИК «Наука», 1998. 362 с.

40. Дудкин М.С., Черно Н.К. и др. Пищевые волокна. Киев: Урожай, 1988. - 145 с.

41. Егоров Г.А., Петренко Т.П. Технология муки и крупы. М.: МГУ ГШ, 1999.-366 с.

42. Елькин Н., Мошарова И., Кирдяшкин В., Филатов В. Новая техника -новые возможности. // Хлебопродукты. 2003. - №5. - С.32 -34.

43. Еремина О.Ю., Иванова Н.Н. Миграционные свойства аминокислот зернопродуктов.// Хранение и переработка сельскохозсырья. 2003. -№3.-С.51-53.

44. Ермаков А.И., Арасимович В.В., Смирнова-Иконникова М.И., Мурри И.К. Методы биохимического исследования растений. М.: Госсельхозиздат, 1952. - 520 с.

45. Иванов А.П. Рожь. Ленинград /Москва, 1961. - 104 с.

46. Ильясов С.Г., Красников В.В. Физические основы инфракрасного облучения продуктов. М. Пищевая промышленность, 1978. - 360 с.

47. Захарова Л.М., Вождаев В.В. Изучение функционально-технологических свойств пшеничных зародышевых хлопьев. // Хранение и переработка сельскохозсырья. 2001.- №9. - С. 23-26.

48. Зелинский Г. С. Зернопродукты основа рациона питания. (Государственная научно-техническая программа России). // Пищевая промышленность. - 1995. - № 4. - С. 26.

49. Зверев С.В. Повышение качества фуражного зерна -высокотемпературная микронизация. — М.: ДеЛи, 2001. 35 с.

50. Зуева Л.А., Саламаха О.В. Рецептуры мучных изделий. М.: ДеЛи, 2000. -315 с.

51. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. -М.: Агропромиздат, 1989. 367 с.

52. Казаков Е.Д. Значение пшеничных отрубей в питании и производстве пищевых продуктов. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1999. - №4. - 25-26.

53. Калашников Г.В., Остряков А.Н., Калабухов В.Н. Кинетика процесса влаготегоювой обработки круп при производстве пищевых концентратов.// Доклад Российской академии сельскохозяйственных наук. М.: 2003. - №1. - С.51 - 55.

54. Кале Ш. И др. Растительный белок. М.: Агропромиздат, 1991. - 148 с.

55. Капелюк З.А. Подготовка и защита диссертации. Новосибирск: СибУПК, 2001. -150 с.

56. КевраМ.К. Растения против радиации. М.: Высшая школа, 1993. - 228 с.

57. Клямкин Н.К. Производство быстровосстанавливающихся сухих продуктов по ИК-технологии. // Техника и оборудование для села. 2001.- №6. С. 13.

58. Коденцова В.М., Вржесинская О.А. Витаминный статус человека при хронических неинфекционных заболеваниях. // Вопросы питания. 2003.- №4. С.З - 7.

59. Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Колос, 1976. - 268 с.

60. Козьмина Н.П. Зерно. М.: Колос, 1969. - 310 с.

61. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева H.JI. Русская кухня. М.: Деловая литература, 2000. - 512 с.

62. Ковалев Н.И. Органолептическая оценка готовой пищи. М.: Экономика, 1968.- 118 с.

63. Корнеева О., Зяблова Т., Капранчиков В. Пшеничные зародыши -первопричина порчи. // Хлебопродукты. 2003. - №1. - С.24 - 25.

64. Кочин Т.Е. Сельское хозяйство на Руси в период образования Русского централизованного государства: конец ХШ начало XIV века. М.: Наука, 1965. - 168 с.

65. Кравцов С. А. Зерновое производство России на рубеже XXI века.//Зерновые культуры. 2001. - №1. - С.2.

66. Кретович В.П. Биохимия зерна и хлеба. М. Наука, 1991. - 406 с.

67. Крупяные концентраты не требующие варки./ Под редакцией Генина С.А. -М.: Пищевая промышленность, 1975. 168 с.

68. Кузьминская Т.Ф. Исследование ячменей СССР как сырья для крупяной промышленности. М.: Агропромиздат, 1955. - 60 с.

69. Кузнецова Н., Черкасова О. Разработка хлебобулочных изделий с использованием продуктов из крупяных культур. // Хлебопродукты. -1995.-№11.-С.14-16.

70. Лаптева Н.К. Современное производство и качество зерна ржи. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2000. -№ 5. -С.26-27.

71. Литвинова Е.В. Основы диетического питания. Орел: 1998. - 204 с.

72. Литвинова Е.В. Основы лечебно-профилактического питания. Орел: 1998. -120 с.

73. Логинова М.В. Разработка технологии и применение новых продуктов из ржи при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий. Автореферат. М.: МГАПП, 1996. - 16 с.

74. Лопатинский С.Н. Крупы повышенной питательной ценности. М.: Колос, 1978. - 145 с.

75. Магидов Л.И. Блюда из крупяных, бобовых и макаронных изделий. М.: Пищевая промышленность, 1969. -128 с.

76. Маюрникова Л.А. Гигиенические основы производства продуктов питания специального назначения. Кемерово: 1998.- 204 с.

77. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. № 1 40/3805 от 11.11.1991. - М.:

78. Методы определения аминокислот в кормах, животноводческой продукции и продуктах обмена. Под ред. проф. Томмэ М.Ф. Дубовицы: ВНИИЖ, 1967. -160с.

79. Наше зерно снова за рубежом (по материалам прессы).//Питание и общество. 2002. - №8. - С.ЗО.

80. Новые методы анализа аминокислот, пептидов и белков. М.: Мир, 1974. -342 с.

81. Островский Л.В. Инфракрасный нагрев в общественном питании. М.: Экономика, 1978.- 178 с.

82. Остроумов Л.А. Проблемы и перспективы здорового питания. Сборник научных работ Кемерово: КемТИПП, 2000. - С. 12-14

83. ОСТ 10061-95. Печенье овсяное. Технические условия. М.: Издательство стандартов, 1995. - 20 с.

84. ОСТ 18-83-87. Крупы, не требующие варки. Технические условия. М.: Издательство стандартов, 1987. - 19 с.

85. Паносян И.И. Состав клеточных стенок и технологические свойства некоторых круп. Автореферат. М.: МИНХ им. Г.В.Плеханова, 1982. -30 с.

86. Панфилова И.А. Разработка технологии быстроразвариваемой крупы и хлопьев из целого зерна пшеницы профилактического назначения с использованием ИК-обработки. Автореферат. М.: МГУ1111, 1998. -30 с.

87. Петров B.C. Интенсификация технологических процессов производства перловой крупы. Автореферат. -М.: МТИПП, 1985. 26 с.

88. Пехов Н.А., Зотова Н.Н. Будущее за ИК- сушкой. // Техника и оборудование для села. -1998. №7. - С. 15-16.

89. Пивоваров К.В. Бизнес-планирование. М.: Маркетинг, 2002. - 240 с.

90. Пища. Экология. Качество. Сборник материалов научно-практической конференции. -Краснообск: 2002. 168 с.

91. Пища. Экология. Качество. Сборник материалов научно-практической конференции. Краснообск: 2001. - 160 с.

92. Пищевая химия./ Под редакцией Нечаева А.П. СПб.: Гиорд, 2001. -408 с.

93. Пищевые дисперстные системы и физико-химические основы интенсификации технологических процессов М.: «Агропромиздат», 1985.-96 с.

94. Пищевые ингредиенты в продуктах питания XXI века. Международный форум.-М.: 2001. -87с.

95. Пищевые продукты с промежуточной влажностью./Под ред. Р.Дэвиса, Г.Берча, Г.Паркуса. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 208 с.

96. Пищевая промышленность — XXI век. Материалы всероссийской научно-технической конференции. Тольятти: 2001. - 84 с.

97. Погожева А.В. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании. // Вопросы питания. 1998. - № 1. - С. 39 -42.

98. Полякова Н.В. Технология и ассортимент кулинарной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий. Челябинск: Издательство ЮурГУ, 2000.-С. 34-36.

99. Расчет рецептур кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 2001. - 12 с.

100. Ратушный А.С., Литвинова Е.В., Иванник Т.В. Изменение белков и других азотистых веществ при кулинарной обработке продуктов. М.: 2001.-96 с.

101. Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И., Жеребов Н.А. Химия пищи. Кн.1: Белки: структура, функции, роль в питании. — М.: Колос, 2000. 384 с.

102. Рогов И. А. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1988. — 581 с.

103. Рукосуев А.Н. Химия и товароведение муки и крупы. М.: Госиздат, 1957. - 350 с.

104. Рядчиков В.Г. Улучшение зерновых белков и их оценка. М.: Колос, 1978.-268 с.

105. Сандакова Г.Н. Качество пшеничных зародышевых хлопьев пищевого назначения и особенности их хранения. Автореферат. М.: МТИПП, 1987.-24 с.

106. СанПиН 2.3.2.1078- 01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: 2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. -М.: 2002. —237 с.

107. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 1996. Часть 1. - 620 с.

108. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 1997. Часть 2. - 560 с.

109. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. -М.: Хлебпродинформ, 2000. Часть 3. 720 с.

110. Смоленцева А.А., Ким В.П., Жданов И.А. Технология производства кулинарных изделий из крупяной муки и овощей. Рекомендации для предприятий общественного питания. Л.: ЛФЭИ, 1991. - 64 с.

111. СТ СЭВ 4710-84. Пищевые и вкусовые продукты. Общие условия проведения органолептической оценки. М.: Издательство стандартов, 1984. - 35 с.

112. Сургутский В.П. Химия пищевых веществ. Красноярск: Гротеск, 1997. - 320 с.

113. Технологические инструкции производства мучных кондитерских изделий./ Сост. В.А.Шипов. -М.: Экономика, 1999. 286 с.

114. Тиунов А.Н. и др. Рожь. М.: Колос, 1972. - 186 с.

115. Толстогузов В. Б. Новые формы белковой пищи. М.: «Агропромиздат», 1987. - 432 с.

116. Традиционная пщца, как выражение этнического самосознания. Сборник статей. /Под ред. Арутюнова С.А., и др./ М.: Наука, 2001. -318 с.

117. Троицкая Е.Я. Исследование влияния микроструктуры и некоторых физико-химических свойств перловой и рисовой круп на процесс их кулинарной обработки. Автореферат. М.: МИНХ им. Г.В.Плеханова, 1973. - 28 с.

118. ТУ 9294-002-51720693-00. Продукты крупяные и бобовые микронизированные. Новосибирск: СО РАСХН, 2000. - 15 с.

119. ТУ 9294-004-22705209-99. Ржаные и ячменные хлопья. М., 1999. -16 с.

120. Тутельян В.А., Княжев В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: научное обеспечение. //Вопросы питания. 2000. - №3 - С. 4-7.

121. Фомина О.Н., Левин A.M., Нарсеев А.В. и др. Зерно. Контроль качества и безопасности по международным стандартам. М.: Наука, 2000.-364 с.

122. Химический состав Российских пищевых продуктов. Под редакцией Скурихина И.М. и Тутельяна В.А. М.: «ДеЛи принт», 2002. -35 с.

123. Хорунжина С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива. М. : Колос, 1999. - 320 с.

124. Чернова Е.В., Красильников В.Н. Русская национальная кухня и функциональное питание. // Пищевая промышленность. 2001. - №8. -С. 16-18.

125. Черных В., Кирдяшкин В., Матюшкина И., Ширшиков М. Влияние ИК-обработки на свойства мучной суспензии гороха и продукта из него. // Хлебопродукты. 2001. - №3. - С. 34 -35.

126. Шаршунов В.А., Попков Н.А., Пономаренко Ю.А. и др. Корма и кормовые добавки. Минск: Экоперспектива, 2002. - 440 с.

127. Эванс Р.Б., Вурцбург О.Б. Химия и технология крахмала. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 320 с.

128. Якубке Х.Д. Аминокислоты, пегггиды, белки.- М.: Мир, 1985. 455с.

129. Ячмень./Под редакцией Никитенко Г.Ф. М.: Колос, 1973. - 254 с.

130. Anderson J.W. Whole grains protect against atherosclerotic cardiovascular disease. // Med. Center and University of Kentuccy, USA. -2003.

131. Anderson J.W., Gustafson N.J. Hypocholesterolemic effect of oat and bean products. //Am. J. Clin. Nutr. 1988. - V.48. - P. 749-753.

132. Anderson J.W., Story L., Sieling В., et al. Hypocholesterolemic effect of oat-bran or bean intake for hypocholesterolemic men. // Am. J. Clin. Nutr.-1984. -V.40. -P.l 146-1155.

133. Anderson J.W., Story L. Sieling B. et al. Hypocholeserolemic effect of high-fiber diets rich in water-soluble plant fibers. // Can.Diet.assoc. 1984. V.45. - P. 140-149.

134. Arntfield S.D., Scanlon M.G., MalcolmsonL.J. et al. Reduction in lentil cjukingtime using micronization : comparison of 2 micronization temperatures. //J. Food Sci. 2001. -No.66. -P. 500-505.

135. Barley takes aim at the oat market with cholesterolreducing appeal. // Prep. Foods. 1989. - №3. - P.226.

136. Bell L., Hectom K., Reynolds H. et al. Cholesterol-lowering effect of soluble-fiber cereal as part of a prudent diet for patients with mild to moderate hypercholesterolemia. // Amer. J. Clin. Nutr. 1990. - №6. - V.52. - P. 10201026.

137. Bellido G. Researchers refine process to speed beans from the bag to your bowl // Farmers Independent Weekly. 2003. - No. 7. - P. 1-2.

138. Berry C.P., Appolonia B.L., Gilles K.A. The characterization of triticale starch and its comparison with starches of rye, durum and HRS wheat. // Cereal Chem. -1971. -№45. P. 415 -427.

139. Bressani R., Elans L.G. Improvement of protein quality by amino acid gut protein supplementation. // Protein and amino acid Function. №11. -1972. -P.46-51.

140. Cmranings J.N. Nutritional implication of dietary fiber. // Amer. J. Clin. Nutr. 1978. -№io. - P.21-29.

141. Dodson P.M., Beevers M., Fletcher R.F. The effects of high fibre, low fat and low sodium dietary regime on diabetic hypertensive hfttients of different ethemic groupe. // Postgraund. Med. J. 1983. - V.59. - №696. -P.641-644.

142. Ewart J.A.D. Cereal proteins: immunological studies. // J. Sci. Food Agr. -№17.-1966.-P.279-284.

143. Evers A.D. Scanning electron microscopy of wheat starch. Granule development in the endosperm. // Staerke. №23. - 1971.- P. 157 -162.

144. Evers A.D. Development of the endosperm of wheat. // Ann. Bot. №34. - 1970.-P.547-555.

145. Fasina O.O., Tyler R.T., Pickard M.D. et al. Infrared heating of hulless and pearled barley.//J. of Food Preservation. №23. - 1998. - P. 135-151.

146. Fasina O.O., Tyler R.T., Pickard M.D. et al.Modeling the infrared heating of agricultural crops.// Drying Technology. №16. - 1998. - 20652082.

147. Jacobsen J.V., Knox R.B., Puliotis N.A. The structure and composition of aleurone grains in rue and barley aleurone lauer. // Planta (Berlin). №101. -1971. - P. 189-209.

148. Jenkins D.J., Wolever T.M., Jenkins A.L., et al. Low glycemic response to traditionally processed wheat and rye products: bulgur and pumpernickel bread. // Am J Clin Nutr V.43. - No 4. - 1986. - P.516.

149. Hallmans G., Zhang J.-X, Lundin E., et al. Rue, linans and human health.// Proceedings of the Nutrition Society. -2003. V.62. -No.l. - P. 193199.

150. Hrdina-Dubsky D.L. Low and light buoyant in Europe. // Food Eng. Int. -1990.-№7.-P.17.

151. Liljeberg E.H. Resistant starch content in a selection of starchy foods on the Swedish market.// Eur. J. Clin. Nutr. № 56. - 2002. - P.500.

152. Liukkonen K.H. et al. Process-induced changes on bioactive compounds in whole grains of rye. VTT Biotechnology, PO Box 1500, FIN-02044 VTT, Finland.

153. Marshall Yanette. High fiber cooking. New York: Thorsous, 1983. -144 p.

154. Mermelstein Neil H. High-temperature, short-time processing // J. Food Technjl. 2000. - №6. - P. 65-68, 70, 78.

155. Miller D.F. Composition of cereal grains and forages. Nat. Acad. Res. Counc., Washington D.S., 1958. - P.234-246.

156. Murray J. L'infranisation aussi. // Revue de l'alimentation animale. -1987. -№413. -P.36-38.

157. Newman R.K., Newman C.W. Health benefits barley: health and preventiv nutrion. Brno: Praga, 1998. - P.32-35.

158. Preece J. A. Barley enzymes and malting potential. // J. Ins. Brew. 1963.- №2. P. 154- 160.

159. Radosavljevic M., Bekric V., Bozovic I. Characterisation of micronized and extruded products // 1999 AACC Annual Meeting. 1999. - P. 210.

160. Ramulu P., Rao P.U. Effect of processing on dietary fiber cjntent of cereals and pulses. // Plant Foods Hum Nutr. 1997. - V.50. -No.3. -P.249.

161. Scanlon M.G., Segall K.I., Cenkowski S. The stiffness versus porosity relationship for infrared-heat treated (micronized) durum wheat grains. // Bubbles in Food, G.M. Campbell et al., Eagan Press: St.Paul, MN. 1999. -P.283-290.

162. Scher J., Hardy J. A new approach of sensorial evaluation of cooked cereal foods. // Eur Phys J Appl Phys. 1999. - №2. - P. 159 - 163.

163. Shinde S.V., Nelson J.E., Huber K.C. Soft wheat starch pasting behavior in relation to A- and B-type granule content and composition. // Cereal Chem. 2003.-80.-№1-P.91-98.

164. Slavin J.L. Why whole grains are protective: biological mechanisms.// Proc Nutr Soc. -2003. V62. -No 1. -P.129-134.

165. Slavin J.L., Martini M.C., Jacobs J. et al. Plausible mechanisms for the protectiveness of whole grains.// Am J Clin Nutr. 1999. - № 56. - P.326-344.

166. Tostoguzov V. Some thermodynamic consideration in food formulation. // Nestle Research Centre, P.O. Box 44, Vers-chez-les-Blanc, CH-1000, Lausanne. Switzerland. - Food Hydrocolloid. - 2003. - № 1. - P. 1 - 23.

167. Weber F.E., Chandary V.K. et al. Recovery and nutritional evaluation of dietary fiber ingredients iron a barley by product.// Cereal Foods World. -1987. V.32. - №8. - P.548-550.

168. Wood P. J., Paton D., Siddiqui I.R. Determination of p-glucan in oats and barley. // Cereal Chem. 1977 - V.54. - №3. - P.524-533.

169. Yokoyama W.H., Hudson C.A., Knuckles B.E. et al. Effect of Barley 0-Glucan in Durum Wheat Pasta on Human Glycemic Response. // Cereal Chem.- 1997. V.74. -No 3. - P.293-296.