Совершенствование технологии производства и расширения ассортимента консервов на основе сои тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.13, кандидат технических наук Степанищева, Нина Михайловна

• Степанищева, Нина Михайловна
• кандидат технических наук
• 1999

Оглавление диссертации кандидат технических наук Степанищева, Нина Михайловна

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Характеристика сои.

1.2. Технологические процессы подготовки сои к консервированию.

1.3. Продукты из сои.

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Объекты исследований.3'

2.2. Методы исследований.

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1. Технологические испытания сои различных сортов для производства консервов.

3.2. Исследование и разработка способов гидратации и дезодорирования сои.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии производства и расширения ассортимента консервов на основе сои»

Актуальность работы. Важнейшим фактором, лимитирующим продовольственную безопасность России, является недостаток пищевого белка, сбалансированного по аминокислотному составу. Высокая относительная стоимость и трудоемкость продуктов животноводства и птицеводства по сравнению с растениеводством определяется низким коэффициентом преобразования кормов и привесом животных (менее 10%) в соответствии с известным законом биологической пирамиды. Поэтому наиболее перспективным направлением решения белковой проблемы является производство продуктов питания на основе переработки растительного белка, которые дешевле мясо-молочных аналогов и имеют уникальные диетические свойства.

Разработка новых белковых продуктов питания направлена на достижение оптимального удовлетворения физиологической потребности населения в белках. Большое значение приобретает создание продуктов повышенной биологической ценности из неполностью используемых, но ценных источников белка.

Соя - один из важнейших пищевых продуктов в мире. Она принадлежит к числу немногих растений, белок которых считается наиболее полноценным, содержит значительное количество жиров, витаминов, а также лецитин, богатый фосфором. Состав соевого белка приближается к составу белков животного происхождения, жиры в сое - биологически полноценные, не содержат холестерина , очень богаты лецитином и ненасыщенными жирными кислотами.

Соя различных сортов содержит 24.45% белков, 14. 24% жиров, 24.27% углеводов ( при влажности сои 8. 14%), то есть все три основных компонента, характерных для любого пищевого продукта. По общей питательной ценности и усвояемости пищевых компонентов организмом человека соя занимает одно из первых мест среди пищевых продуктов. Однако, этот сложный комплекс высокоценных составляющих нужно уметь использовать в качестве продукта массового питания.

Сдерживающим фактором широкого использования сои в пищевых целях является наличие в ней таких веществ, как ингибиторы трипсина, гемаглюте-нины, уреазы, а также а-галактозид стахиозы. Эти вещества препятствуют полному расщеплению белка и отрицательно действуют на процессы пищеварения . Кроме того, соя имеет специфический запах, виновником которого являются содержащиеся в ней н-гексаны, гексанолы, кетоны и другие вещества, образующиеся в результате окисления жирных кислот под действием липоксида-зы (окисляющего фермента сои).

Ингибиторы трипсина и липоксидазы инактивируются при нагревании, особенно в пределах 120-140° С. Однако, при этих температурах находится критическая точка денатурации белка сои.

До сих пор консервы вырабатывались из сои, поступающей по импорту на кормовые цели или из сои, районированной для масложировой и других отраслей пищевой промышленности, что не обеспечивало получения сырья необходимого качества для производства консервов.

Технологический процесс подготовки сои - замачивание, дезодорирование и бланширование производились в емкостях или аппаратах периодического действия, что не позволяло механизировать и автоматизировать эти процессы, делая их длительными и нетехнологичными.

Существовавшая ранее нормативно-техническая документация по производству консервов из сои бедна по ассортименту и не может удовлетворять потребностям различных групп населения.

Целью проведенной работы являлась разработка промышленной поточной технологии подготовки и обработки сои с целью создания расширенного ассортимента консервов на основе сои с овощными и фруктовыми добавками.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- провести технологические испытания сои различных сортов на пригодность ее для производства консервов;

- исследовать изменения физико-химических показателей сои в процессе ее подготовки к консервированию;

- отработать технологические параметры (температура, продолжительность, гидромодуль) непрерывного гидротермического процесса подготовки сои;

- установить физико-химические и органолептические показатели качества консервов, выработанных из сои с различными добавками;

- разработать исходные требования и техническое задание на установку для непрерывной гидротермической обработки сои;

- разработать нормативно-техническую документацию по производству консервов из сои.

Заключение диссертации по теме «Технология консервированных пищевых продуктов», Степанищева, Нина Михайловна

ВЫВОДЫ

1. Впервые проведены технологические испытания сои 17 сортов. Для изготовления консервов рекомендованы следующие сорта: Пламя, Высокорослая 3, Амурская 10, Родина, ВНИИС-1, Быстрица, Волна, Ладья, Хадсон.

2. Разработаны и утверждены «Методические указания по химикотехно-логическому сортоиспытанию сои».

3. Изучено влияние различных гидротермических сред (питьевая вода, дистиллированная вода, 0,5%-ный раствор ИаНС03) на набухаемость и химический состав сои после обработки. Установлено, что наиболее рациональным является гидротермический способ обработки сои с использованием 0,5%-ного раствора №НС03.

4. Проведенные исследования влияния ультразвуковых колебаний на процесс гидратации сои различных сортов не выявили каких-либо их преимуществ по сравнению с традиционными методами.

5. Впервые изучена динамика изменения содержания токоферолов в процессе подготовки сои к консервированию и в готовых продуктах. Установлено, что используемые тепловые режимы не приводят к снижению токоферолов.

6. Разработаны параметры (продолжительность, температура, гидромодуль, коэффициент загрузки ковшей) непрерывного гидротермического процесса обработки сои перед консервированием.

7. Разработаны Исходные требования и Техническое задание на Установку непрерывной гидротермической обработки сои производительностью 500 кг/час по сырью, применение которой позволит сократить продолжительность обработки с 2,5 часов до 1 часа и обеспечить стабильность качества продукта.

8. Создан новый ассортимент пастообразных консервов на основе сои с фруктовыми и овощными добавками : «Десерт с фруктами (с яблоками)», «Десерт с фруктами ( со сливой)», «Десерт с овощами (с морковью)», «Десерт с овощами (с тыквой)».

9. Исследования пищевой и биологической ценности (белок, жир, витамины Е и (3-каротин, жирнокислотный состав) подтвердили высокое качество десертов.

10. Пересмотрена и утверждена нормативно-техническая документация на производство консервов из сои (ТУ 9161-031-00008064-95 и Технологическая инструкция, утв. 05.09.95 г.).

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Степанищева, Нина Михайловна, 1999 год

1. Бардин Г. В. Соя. Культура и использование // Москва, 1975 г.

2. Буряков Ю.П. Производство и переработка сои зарубежом// М., 1974 г.

3. Верхотуров C.B. И др. Поле токов СВЧ как инактивирующий фактор антипитательных веществ сои // Тезисы всесоюзной конференции «Применение СВЧ-излучений в биологии и сельском хозяйстве» Кишинев, 1991г., с.62-63.

4. Верхотуров C.B. Приготовление соевого молока с помощью СВЧ-энергии . Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук, М., 1995г.

5. Витамины (под редакцией М.И.Смирнова М.И.) // Медицина, М., 1974г.

6. Высоцкий В.Г., Зилова Н.С. Роль соевых белков в питании человека // Вопросы питания 1995, №5, с.20-27.

7. Гогия Р.В., Корпена Е.П., Нуцубидзе И.Н. Жирнокислотный состав масла новых сортов сои // Деп. в ЦНИИТЭИпищепроме 25 авг.1982 г., № 572 пщ-Д82.

8. Гореньков Э.С., Степанищева Н.М. Консервированные продукты из сои для полноценного питания // Тезисы доклада на I Международном симпозиуме «Натуральные биокорректоры: питание, здоровье, экология» Москва, декабрь 1996 г.

9. Гореньков Э.С., Степанищева Н.М. Непрерывная противоточная обработка сои для набухания зерен // АгроНИИТЭИПП, 1996 г., вып. 1, с. 14-17.

10. Гореньков Э.С., Степанищева Н.М. Особенности технологии производства консервов из сои здоровых продуктов питания // 4-тый симпозиум по экологии человека, г. Пятигорск, октябрь 1995 г.

11. Гореньков Э.С., Степанищева Н.М. Особенности технологии производства консервов из сои здоровых продуктов питания // Тезисы доклада на IY

12. Международном симпозиуме «Экология человека: пищевые технологии и продукты», Москва-Видное, 25-28 октября 1995 г.

13. ГОСТ 17110-71 Соя (промышленное сырье). Требования при поставках.

14. Дубянская М.П., Александров П.В. Кулинарная обработка сои // Известия Центрального научно-исследовательского института пищевой и вкусовой промышленности, М., 1931, стр.79.

15. Егоров Б.В. Повышение эффективности тепловой обработки соевых бобов // Тезисы доклада на конференции «Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания», 1990 г., с.469-470.

16. Зайцев В.Н. Новый сорт сои // Научно-технический бюллетень ВНИИзернобобовых и крупяных культур, 1992 г, №39, с.99-100.

17. Иваницкий С.Б., Лобанов В.Г., Назаренко C.B., Козмова A.B. Биологические и технологические аспекты использования сои при получении пищевых продуктов // Известия ВУЗов, Пищевая технология 1998, №1, с.8-13.

18. Иольсон Л.М. Соя химия, технология и применение // М: - Снабтехиздат, 1932 г.

19. Ковров Г.В. Соевые продукты пища нового тысячелетия // Пищевая промышленность, 1997, №12, с. 18.

20. Козлова A.C. Современные способы переработки сои // Достижения науки и техники, 1997, №3, с.26-30.

21. Комплексная переработка сои в США // ЦНИИТЭИПШЦЕПРОМ, 1976, №12, 1977 №1, с. 1,2,4.

22. Кощуг Л.И. Пищевая ценность и технологические свойства сои // Тезисы доклада на 2-ой Всесоюзной научной конференции «Проблемы индустриализации общественного питания страны» 1989 г., с.331-332.

23. Кудряшов Б.А. Биологические основы учения о витаминах // Советская наука, М., 1948 г.

24. Кузьминский Р.В., Мыриков В.Н. Соя в пищевых продуктах // Пищевая промышленность , 1997, №6, с.64-65.

25. Курганова И.В. Разработка технологии консервов с повышенным содержанием белка и использованием поверхностно-активных стабилизаторов // Автореферат диссертации, к.т.н., МГЗИГТП, М., 1999 г.

26. Лещенко А.К., Касаткин Б.В., Хошулев М.И. Соя // М: ОГИЗ -СЕЛЬХОЗГИЗ, 1948.

27. Лисицын А.Б., Сметанина Л.Б. Новое поколение комбинированных консервированных мясопродуктов различной функциональной направленности // Хранение и переработка сельхозсырья 1998 - №3, с.31.

28. Маслов А.И., Рыкунова Н.П. Использование аналогов кисло-молочных продуктов на соевой основе для лечебно-диетического питания // Известия ВУЗов, Пищевая технология 1990, №1, с.34-35.

29. Минделя Э. Соевое чудо // М. Медицина и питание, 1997, с.9-10.

30. Михайлов В.Г., Фартушняк А.Т. Соя Киевская 27 // Селекция и семеноводство, 1991, №2, с.45-46.

31. Нисимура А., Кокубо С. Основы изготовления соевого молока // Секухин то кагаку- 1987, 29, с. 133-135.

32. Пащенко Л.П. и др. Некоторые показатели липид-белковых комплексов из растительного сырья // Известия ВУЗов , Пищевая технология, 1996, №5-6, с.30-32.

33. Питебская B.C. Расчетный способ определения содержания незаменимых аминокислот в семенах сои // Известия ВУЗов, Пищевая технология, 1992, №5-6, с.87-88.

34. Питебская B.C., Шабалта О.М., Кочегурова A.B., Зеленцов C.B. Повышение биологической ценности семян сои пищевого назначения // Известия ВУЗов, Пищевая технология, 1997, №2-3, с. 19-22.

35. Подобедов A.B. О дефиците белка в России и его устранение за счет производства и переработки сои // Пищевая промышленность, 1998, №8, с.ЗО-34.

36. Продукта з coi // Харч. Перераб. Пром-ть, 1994, №5, с. 14-15.

37. Раковский П.П., Тортина В.И., Олейник М.П. Пищевые соевые белковые продукты // Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1986, №10, с.39-40.

38. Ратушный A.C. Изучение протеолитических ферментов проросших семян сои как размягчителей мяса // Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук, Москва, 1964 г.

39. Рунов Б.А. Соя- ценный источник белка и масла // Хранение и переработка сельхозсырья , 1984, №4, с.13-14.

40. Садинов К. Курс биохимии // Ленинград, 1995 г.

41. Салтун И.П. Соя, ее использование и характеристика районированных сортов //М., 1970 г., 147 с.

42. Сборник работ по агрохимии и биохимии сои // М.: Издание института зернобобовых культур, т. IY, 1935 г.

43. Свеженцов А.И. Био трансформация кормов // Киев, 1991 г., с.61.

44. Соя. Под редакцией Мякушко Ю.П. //М.: Колос, 1984 г., 322 с.

45. Степанищева Н.М., Гореньков Э.С. Влияние разных гидротермических сред на набухаемость и химический состав сои после обработки // АгроНИИТЭИПП, 1995 г., вып. 2-3.

46. Степанищева Н.М., Гореньков Э.С. Консервированные продукты из сои для полноценного питания // Тезисы доклада на II Международном симпозиуме «Натуральные биокорректоры: питание, здоровье, экология», Москва, ноябрь 1997 г.

47. Степанищева Н.М., Кизим Л.И. Консервы на основе сои для школьников // Пищевая промышленность, 1993 г., № 10, стр. 18-19.

48. Степанищева Н.М., Тамкович С.К. Технологические исследования сортов сои // Консервная и овощесушильная промышленность, 1984 г., №2, стр. 12-13.

49. Степанищева Н.М., Видяпин Ю.В. и др. Бланширователь. Патент РФ № 2060701, БИ №15, 27.05.96г.

50. Степанищева Н.М., Видяпин Ю.В. и др. Секционный ковшевой экстрактор. Патент РФ № 2077556, БИ №11, 20.04.97 г.

51. ТУ 18-4-3-75 «Консервы из соевых бобов» с изменениями №1,2,3,4,5 и Технологическая инструкция по производству консервов из соевых бобов, утв. 21 ноября 1975 г.

52. Флауменбаум Б.Л., Терлецкая Л.А., Курило Л.И. и др. Новая технология производства консервов из соевых бобов // Пищевая промышленность, 1993, №8, с.7.

53. Флауменбаум Б.А., Бшенка I., Левицький А. 1нтенсификация замочування coi // Перерабатывающая промышленность, 1994, №7, с.27.

54. Флауменбаум Б.Л., Абд Эль Басир Шараф Эль Сайед Имам и др. Кинетика набухания сушеных бобов // Пищевая технология, 1980 г., №5, с. 126-129.

55. Химический состав пищевых продуктов. Под редакцией академика АМН СССР А.А.Покровского // М: Пищевая промышленность, 1976, с.24.

56. Шатерников В.А. Медико-биологические аспекты проблемы обогащения пищевых белков. Проблемы белка в питании // М.: Медицина, 1980, т.1, с. 134160.

57. Шершнев Е.С., Коротких А.А., Ларионов В.Г., Табагуа Л.Д., Мимиконян М.Л. Соевые бобы ключевое звено современного кормопроизводства и повышения качества питания // Пищевая промышленность, 1998, №8, с.36-38.

58. Ястребов С.М. Технологические расчеты по консервированию пищевых продуктов// Учебное пособие, М.-Легпищепром, 1981, 200 с.

59. Ambe Shizuko Mossbauer . Study of iron in soybean hulls and cotyledons // It. Agr. And Food chem. 1994,42, N2, p.262-267.

60. Anderson Robert L. Effects of steaming on soybean proteins and trypsin inhibitos // Int. News Fats Oils and Relat. Mater., 1991, 2, N4.

61. Brande G.L., Nash A.M., Waif W.I., Carr R.L., Chaney R.L. Cadminum and lead content of soybean products // J. Food Sci. 1980, 45, N5, p. 1187-1189, 1199.

62. Brander N.R., Simpson R.P. Soybean type TK 89 11 Can. J. Plant. Sci.- 1991, 71, N3, p.861-862.

63. Byun Myung Woo, Rwon Joong- Ho, Mori Tomohiko // Radiat Rhys and Chem. 1993,42, N1-3, p.313-317.

64. Candido S.H., Leife B.G., Pires B.M. Effect of germination on oligosaccharide and reducing sugar contents of Brazilian soybean cultivats // Alimenufr.- 1990, N2, p.13-19.

65. Chapman College. Patent N 4229901 A 23 B 9/00 426-634.

66. Dictory soy proteins potential extolled // INFORM: Int. News Fats, Oils and Relat. Mater. 1996, 7N7-P, 747-748.

67. Dong D., Fhornfon J., Ramsey MM ICP Inf. Newslett., 1992, 18, N 4, p. 240.

68. Friedman Mendel, Gumbmann Michael R., Brandon David Z. Soybean // J. American Oil Chem.Sci. 1988, 65, N4, p.518.

69. Gandhi A.P., Nenwani M.M., Aly N. Some physico-chemical characteristics of soybean, Glycine max Mers. // Food chem., 1985, 17, N1, p. 71-74.

70. Gebruder Buhler AG. Patent N 3544387 A 23 N 15/10.

71. Germany Patent N 2007588 A 23 L 1/20.

72. Hurfurgh C.R., Hartwig R.A., Brumm T.I. Annual surveys of regional patterns in soybean protein and oil content // J. American Oil Chem. Soc., 1988, 65, N4.

73. Iskander Felib Y. Maturation stage and mineral content in soybeans// Food Chem.-1987, N1, p.29-35.

74. Japan Patent N 46-71248 A 23 L 1/20.

75. Japan Patent N 49-17584 A 23 L 1/20.

76. Japan Patent N 49-8264 A 23 L 1/20.

77. Japan Patent N 52-135046 A 23 L 1/20.

78. Japan Patent N 54-19451 34 CO 1 A 23 L 1/20.

79. Japan Patent N 54-70455 34 COl (A 23 L 1/20).

80. Japan Patent N 54-86647 A 23 L 1/20.

81. Japan Patent N 56-35136 A 23 L 1/20.

82. Kloczko J., Tymoszewska E. // Ann. Warsaw. Agr. Univ. SOGW-AR Food Technol. And Nats. 1989, N18, p.91-96.

83. Laslo Joseph A. Changes in endogenous and exogenous iron reducing capability of soybean hull during development // Cereal Chem. 1991, 68, N1, p.21-24.

84. Laslo Joseph A. Content and stability of ferrous iron in soybean hulls // Cereal Chem. 1991, 68, Nl,p.20-23.

85. Lewis Victor Marcus. Australia pat. N 559031.

86. Mandarino H.M. Gonfijo, Cacrrac P.M.Concordia, De Oliveria Maria Cristina Neves. Chemical composition of soybean seeds from different prodaction areas of Brazil // Agr., Biol., Tachnol.- 1992, 35, N4, p.647-653.

87. RCZ France. Patent N 2644328 A 23 L 1/20.

88. Sessa D.J., Ghantous P.E. Chemical inactivation of soybean trypsin inhibitors // J. Amer.Oil Chem. Sci. 1987, 64, N12, p.1682-1687.

89. Showa Sangy Co., ltd .Patent N 4758441 A 23 B 9/00 426-465.

90. Singh RG Nath Nirankar // Int. J. Food Sci. And Technol. 1989, 24, N6, p.665-668.

91. Smith K.I., Improuving the Quality of the soybean // I. Amer. Oil Chem. Soc.,1981, 58, N3, p. 135-139.

92. Sweden Patent N 575723 A 23 L 1/20.

93. Tanahashi Katsumichi, Takano Katsumi, Matsumoto Shinji, Kamoi Jkuso, Obara Tetsjiro. Toke hore gaigaky horaky cuxo // J.Agr. Sci., 1987, 32, N2, p.206-211.

94. The new soybean sorts // Int. News Fats, Oils and Relat. Mater 1992, 3 ,N7, p.796.

95. Taiipa Xapye. CeicyxHH coro roHcioce kshkio xonoicy //Repts. Nat. Food Res. Inst.,1982, N40, p.35-54.

96. UK Patent N 1385303 A 23 L 1/20.

97. US Patent N 1388774 A 23 L 1/20.

98. US Patent N 3635728 A 23 L 1/20.

99. US Patent N 3881033 A 23 L 1/20.

100. US Patent N 4614665 A 23 L 1/20.

101. US Patent N 4729901 A 23 L 1/20.

102. US Patent N 4758441 A 23 L 1/20.

103. Van Liere Merie. Patent N 4810513 A 23 L 1/20 426-465.

104. Zevine S.E., Weaver C.M., Kirleis A.W. Accumulation of selected trace elements in hydponically grown soybean fractious // J. Food Sci., 1982, 47, 44, p. 1283-1287.