Обоснование и разработка технологии рыбных паштетов с соевой белковой пастой тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Скрипко, Ольга Валерьевна

• Скрипко, Ольга Валерьевна
• кандидат технических наук
• 2002

Оглавление диссертации кандидат технических наук Скрипко, Ольга Валерьевна

ВВЕДЕНИЕ.

1. ОБОСНОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СОИ В КОМБИНИРОВАННЫХ РЫБНЫХ ПРОДУКТАХ ДЛЯ ОБОГАЩЕНИЯ ИХ СОСТАВА.

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Методологический подход к организации исследований.

2.2. Объекты исследований.

2.3. Методы исследований.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ РАССЛЕДОВАНИЙ.

3.1 . Исследование размерно-массовых характеристик и хими- ■ ческого состава рыбного сырья.

3.2. Исследование физико-механических свойств и химического состава соевого зерна.

3.3. Разработка технологии соевой белковой пасты.

3.3.1. Теоретические аспекты влаготепловой обработки соевого зерна

3.3.2. Экспериментальное обоснование процесса влаготепловой обработки соевого зерна и получения соевой белковой пасты

3.4. Обоснование рецептур, разработка технологий и оценка органолептических и реологических характеристик фаршевых композиций на основе рыбного сырья и соевой белковой пасты.

3.5. Разработка технологии консервов «Паштеты рыбные с соевой белковой пастой» путем обогащения состава рыбного сырья.

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Обоснование и разработка технологии рыбных паштетов с соевой белковой пастой»

Для рыбного хозяйства страны большое - значение имеет проблема рационального использования сырьевой базы, характерной особенностью которой является неоднородность сырья, отличающегося размерным и массовым составом, биохимическими свойствами и пищевой ценностью.

Анализ современного направления в обработку рыбного сырья свидетельствует о том, что в настоящее время в рыбоконсервном производстве повышается относительная доля выпуска натуральных консервов за счет производства консервов (в томатном соусе, масле, рыбоовощных, фаршевых и др.). Эта тенденция в большей мере отвечает экономической ситуации в стране, чем интересам потребителей. Судя по данным литературных источников дальнейшее развитие рыбоконсервного производства планируется в направлении повышения качества продукции, обеспечения ее вкусовых достоинств, использования сырья пониженной товарной ценности, увеличения выпуска консервов из пищевых отходов от разделки ценных видов рыб, консервов специального назначения (детских, лечебных и лечебно-профилактических). В связи с увеличением объема вылова мелких и малоценных видов рыб расширится ассортимент фаршевых консервов с различными растительными и водорослевыми добавками./5, 7, 8, 10, 12, 13, 14, 32, 64, 72, 83, 126, 134, 145, 154, 160, 162, 170, 173/.

Это в полной мере относится и к производству консервов «Паштеты рыбные», организация которых базируется в основном на использовании пищевых отходов основных производств и внутренних органов рыб (молоки, печень и т.д.)

Такую группу консервов как паштеты, пасты, котлеты, фарши выпускают из многих видов рыб, в основном из мелких и рыб пониженной пищевой ценности, а также пищевых отходов от разделки рыб и нерыбных объектов промысла. В качестве сырья используют рыбу с механическими повреждениями, -с дефектами разделки, нестандартные по размерам и 4 деформированные куски /72/.

Проблеме разработки технологий с учетом особенностей сырья посвятили исследования отечественные и зарубежные ученые: С.И. Артюхова, Л.К. Бухрякова, Н.А. Двинина, Ичи Таникава, И.В. Кизеветтер, P.M. Лав, В .Я. Леванидов, О.В: Лукина, Н.В. Миловидова - Дубовская, К. Ниси, И.Ф. Правдин, Т.М. Сафронова, Т.Н. Слуцкая, З.П. Швидкая, Н.В. Щеникова, С. Cowey, Henmi, D. Idler, Т. Kaneko, S. Konagava, S. Sasaki, H. Suzuki и др.

В настоящее время известны и достаточно полно изучены технологии рыбоовощных консервов, которые вырабатывают из тушек, печени, икры, молок различных рыб, добавляя в банки различные овощи, крупы или фрукты. Консервы из фаршей выпускают из заранее под гото в л енной смеси рыбоовощных или рыбокрупяных компонентов в виде голубцов, тефтелей, фрикаделек, фрикасе, котлет, сосисок и т.д. В этом случае сочетание эссенциальных факторов питания (белков, липидов, минеральных элементов, витаминов, полисахаридов) позволяет получить сбалансированные пищевые композиции с высокой усвояемостью и пищевой ценностью /72, 83, 113/.

Однако до настоящего времени не проводились исследования по изучению использования рыбного сырья пониженной пищевой ценности в сочетании с соевым белковым компонентом.

Вместе с тем, соя содержит полноценные белки, практически не уступающие по питательности и пищевой ценности белкам животного происхождения, комплекс биологически активных компонентов (клетчатка, кальций, железо, цинк, магний и др.) и ряд витаминов (Л. К, К и др.) при отсутствии холестерина. Соя и соевые продукты идеально сбалансированы по калорийности, содержанию питательных веществ и практически полностью усваиваются человеческим организмом /3, 4, 21, 30, 52, 54, 57, 99, 108, 119/.

Кроме того, многочисленные научные исследования доказывают лечебные свойства соевых продуктов и их способность предупреждать и 5 сдерживать развитие различных заболеваний (сердечно-сосудистых, онкологических и др.) /61, 67, 95, 99, 105, 120/.

Практически отсутствуют исследования по изучению взаимообогащения рыбного, и растительного белкового сырья (сои), путем создания комбинированных рыбных продуктов.

В то же время известны многочисленные исследования по созданию комбинированных овощных, мясных и других продуктов с использованием соевых белковых изолятов и других продуктов переработки сои /19, 49, 52, 53, 61-63, 67, 87, 88, 90, 93, 99, 101, 105-107, 119, 124, 135, 142, 152, 155, 159, 171,172/.

Создание комбинированных рыбных продуктов с соей позволит, кроме расширения путей рационального использования сырья, увеличить объемы производства белоксодержатцей продукции, обеспечить более высокую экономическую эффективность производства консервов при высоком их качестве, снизить себестоимость паштетных консервов, обогатить рыбное сырье растительными белками, липидами, углеводами, пищевыми волокнами и сделать их более доступными населению.

Исследования по повышению пищевой ценности, комбинированных рыбных продуктов путем взаимного обогащения состава малоценного в пищевом отношении рыбного сырья соевым белковым сырьем является актуальной задачей.

Цель и задачи исследований. Целью исследований является научно-экспериментальное обоснование технологии рыбных паштетов с использованием сои.

Достижение поставленной цели исследования возможно при решении следующих задач:

- исследование химического состава и технологических свойств малоценного рыбного и соевого белкового сырья;

- разработка технологии соевой белковой пасты, путем обоснования рационального способа и. оптимальных режимов процесса влаготешговой обработки соевых бобов;

- разработка технологии фаршевых композиций на основе малоценного рыбного сырья и соевой белковой пасты, путем обоснования рецептур, способа и оптимальных режимов процесса их приготовления:

- обоснование и разработка технологии рыбных паштетов с использованием соевой бежовой пасты.

Научная новизна работы. Обоснована возможность обогащения общего химического состава малоценного в пищевом отношении рыбного сырья белковым растительным сырьем.

Впервые обоснованы оптимальные параметры технологии соевой белковой пасты из соевого зерна, как компонента рыбных паштетных систем.

Впервые получены математические модели, состава фаршевых композиций позволяющие на стадии проектирования продукта оптимизировать соотношение соевого и рыбного компонентов.

Установлены зависимости реологических показателей и водоудерживающей способности фаршевых композиций от продолжительности куттерования, обоснованы ее оптимальные значения.

Новизна научных разработок подтверждена патентами РФ № 2150851 " Способ обработки соевого зерна "и № 2156095 " Способ тепловой обработки продукта

Практическая значимость работы. Разработана технология соевой белковой пасты, как компонента рыбных паштетных систем.

Разработан ассортимент консервов «Паштеты рыбные с соевой белковой пастой», включающий пять наименований.

Установлена эффективность режимов стерилизации консервов «Паштеты рыбные с соевой белковой пастой» по органолептическим, химическим и микробиологическим показателям.

Разработана нормативная документация:

- ТУ 929110-009 -00493832-00 и технологический регламент «Соевая белковая паста»;

- ТУ 929110-010-00493832-00 и технологический регламент «Консервы. Паштеты рыбные с соевой белковой пастой».

Реализация результатов исследований. Разработанная продукция получила одобрение на дегустационных советах ЗАО «Благовещенский консервный завод» и Всероссийского научно-исследовательского института сои.

Выпущены и реализованы производственные партии консервов «Паштеты рыбные С соевой белковой пастой» пяти наименований.' ?

Основные положения, выносимые на защиту.

1. Рациональное направление использования малоценного в пищевом отношении рыбного сырья на производство рыбных Паштетов с соей;

2. Обоснованный способ влаготеплов ой обработки соевого зерна;

3. Обоснованная технология соевой белковой насты, как компонента комбинированных паштетных систем;

4. Математические модели фаршевых композиций и обоснованные с их помощью-рецептуры, паштетных систем;

5. Результаты исследований органолептических, химических показателей и функционально-технологических свойств фаршевых композиций и консервов из них;

6. Разработанные технологии консервов «Паштеты рыбные с соевой белковой пастой». 8

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ Обоснование возможности использования сои в комбинированных рыбных продуктах для обогащения их состава

Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах, отраженные в концепциях сбалансированного и адекватного питания показывают, что в процессе нормальной деятельности человек нуждается-в определенных количествах энергии и- комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах, липидах, жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т.е. не вырабатываются в организме, но необходимы ему для биологического развития /73/.

В этой связи, в общем виде физиологические потребности человека в различных веществах, с учетом их энергетической ценности, определены медиками и представлены в виде формулы сбалансированного питания /84./.

Рыба и рыбопродукты - привычная составная часть рациона питания человека. Уникальность рыбы заключается в сбалансированности ее аминокислотного состава белков, наличии биоактивных веществ и высокой усвояемости, что в совокупности обеспечивает нормальную физическую и умственную деятельность человека.

Качество рыбных продуктов, как и всех остальных пищевых продуктов, характеризуется широкой совокупностью свойств, включающей пищевую и биологическую ценность, органолептические, структурно-механические, функционально-технологические, санитарно-гигиенические и другие признаки продукта, а также степень их выраженности /11, 60, 110, 111,117,121/'.

Изменение этих показателей зависит в первую очередь от состава рыбного сырья, его изменений в результате хода внутренних биохимических процессов и внешних воздействий.

Получение качественной готовой продукции определяется двумя основными факторами: пищевой ценностью и безопасностью /96/.

Пищевая ценность продуктов питания является комплексным показателем. С физиологической точки зрения пища - источник энергии и поставщик строительных (пластических) материалов для продуцирования, восстановления и замены тканей тела человека. Потребность организма человека в источниках энергии покрывается углеводами, липидами и белками /11, 14, 59; 60; 96, 111, 150/. При определении пищевой ценности учитывают также питательную ценность и вкусовые (гастрономические) достоинства продукта /22/.

Пищевую ценность рыбных продуктов в первую очередь определяют питательные свойства его составных частей, их биологическая ценность и доступность к усвоению. Применительно к белковым.-веществам, рыбы различают их биологическую доступность к усвоению организмом, доступность расщеплению пищеварительными ферментами связей, действию ферментов и биоактивность/109-111/.

Биологическая доступность белковых веществ рыбы характеризуется их способностью расщепляться под действием пищеварительных ферментов на отдельные фрагменты (аминокислоты и пептиды), которые могут быть резорбированы стенкой кишечника и ассимилированы организмом.

Биологическая доступность белка и степень его усвоения зависит от многих факторов. В частности, она обусловлена природой бежа рыбы и его структурой.

Количественное соотношение белков и липидов в составе рыбных продуктов влияет на усвояемость и тех и других. Исследованиями установлено, что при завышенных содержаниях липидов тормозится отделение желудочного сока, замедляется переваривание белков пищеварительными ферментами-пепсином и трипсином, изменяется ход обмена некоторых веществ, подавляется система свертывания крови и процесс ассимиляции витаминов /111/.

В составе рыбного сырья вода является преобладающим компонентом

10 и связана с остальными элементами системы.

Соотношение прочно- и слабосвязанной влаги определено количеством, свойствами, строением и составом белковых веществ и липидов. Исследованиями установлено, что от доли прочно и слабосвязанной влаги зависит выход готовой рыбной продукции, их прочностные свойства и сочность, влияющие на ход пищеварения /111/.

Органолептические показатели и структурно-механические свойства существенно влияют на пищевую ценность рыбных продуктов, так как воздействуя на органы чувств человека, они возбуждают секреторно-моторную деятельность пищеварительного аппарата и аппетит. Реакция человека на иродукг зависит от внешнего вида, в том числе цвета, вкуса, запаха и консистенции готового изделия, при этом результаты орга»ю Jiei и и ческой оценки зачастую бывают окночательными и решающими при определении качества продукции, особенно новых видов /111/.

Органолептические показатели подвержены значительным изменениям в зависимости от вида рыбного продукта, его химического состава, степени биохимических изменений и условий технологической обработки использования пищевых и вкусовых добавок.

Известно, что изменение физической структуры рыбы (степени дисперсности за счет измельчения) и биохимической структуры белка (денатурация) повышают доступность ее химических компонентов действию пищеварительных ферментов.

В этой связи структурно-механические свойства (вязкость, липкость, предельное напряжение сдвига), обусловленные пространственным распределением белков, липидов и воды в продукте, формой и прочностью связей между ними, предопределяют состояние органолептики, характер и степень разрушения рыбного продукта в процессе разжевывания, что позволяет увеличить удельную поверхность контакта и физическую доступность частиц пищевых веществ действию ферментов, т.е. переваримость/111/.

11

Следовательно, качество и пищевая ценность рыбных продуктов зависит от органолептических и структурно-механических свойств, изменение которых обусловлено составом, структурой и функциональными свойствами рыбного сырья, условиями внешних воздействий на него или ходом внутренних биохимических процессов.

Таким образом, качество, пищевая и биологическая ценность рыбопродуктов в значительной степени зависит от состава и свойств исходного сырья, условий внешних воздействий и хода внутренних биохимических и микробиологических процессов. В заключение можно отметить, что высокое качество готовых рыбных изделий можно сформировать за счет: сбалансированного химического состава, наличия требуемых количеств незаменимых компонентов в составе продукта. Привлекательных органолептических характеристик, высокой переваримости и усвояемости, стабильности свойств продукта при регламентируемом периоде хранения, Знание белкового и липидного состава рыбного сырья позволяет учитывать возможность его использования для производства разнообразных пищевых продуктов. В то же время от органолептических показателей этих пищевых продуктов во многом зависят потребительское вос приятие пищи-и усвоение ее организмом человека 81. 102. 109-111.114/.

Существенное значение на качество рыбных продуктов оказывают технологические свойства и качество исходного сырья.

В нормативной документации, определяющей требования к сырью, направляемому на производство консервов, редко обращается внимание на биологическое и физиологическое состояние рыбы, однако эти показатели оказывают существенное влияние на качество готовой продукции /132/.

Технологические свойства рыбного сырья, которые учитываются при выборе способов обработай, зависят от его биохимических особенностей и размерно-массовых характеристик /59, 68, 103/'. Однако в настоящий момент нет четко сложившегося определения термина «технологические свойства

12 рыбы», а в тоже время он широко распространен в литературе /111/.

К основным показателям, используемым при оценке технологических свойств рыбного сырья, относят: его биологию, физические, химические и органолептические свойства получаемой из сырья продукции; выход основной продукции из единицы сырья; возможность применения высокопроизводительной рыборазделочной техники при обработке данного вида сырья; пригодность рыбы для производства различных групп рыбных продуктов, т.е. ее универсальность/5, 59, 111/.

Причем по устойчивости тканей и отдельных органов рыб к механическому воздействию при улове, хранении и механической обработке имеет место неоднородность рыбы в одном улове таюке по ее размерно-массовым показателям, составу и свойствам, а также сезонные колебания состава и свойств рыбы /5, 12, 13, 23,31, 32, 80, 111, 118, 130,145,174, 175/.

Из биологических факторов на технологические свойства данного рыбного сырья наибольшее влияние оказывают условия питания и нерестовые изменения рыбы /103, 122, 176/'. Исходя из имеющихся данных /177-179/, можно заключить, что неоднородность рыбного сырья влияет на характер его использования, качество и выход готовой продукции.

Рыба, по тем или иным причинам, непригодная для производства консервированных продуктов в виде кусков или тушек, используется после измельчения мяса (котлеты, паштеты, пудинги). Основными особенностями этих консервов являются: заметное ослабление вкусовых свойств, специфических для данного вида рыбы, изменение внешнего вида, в том числе цвета, изменение консистенции мяса в зависимости от степени измельчения. Особые вкусовые свойства придают таким консервам различные добавки и заливки /83, 132/.

Принято считать, что на изготовление консервов нельзя направлять только что отнерестившуюся рыбу, так как она в это время содержит пониженное количество бежов и липидов. При нерестовых изменениях в мышечной ткани горбуши отмечается высокое содержание воды и низкое

13 белков и липидов 714, 31, 44, 46, 65, 70, 80, 82, 132, 136, 143/. Из тихоокеанских лососей в преднерестовом состоянии (зубатки) обычно вырабатывали консервы в томатном соусе, выпуск которых практически прекращен из-за низкого спроса. При производстве натуральных консервов нет отдельных рекомендаций по использованию нерестовых лососей (до стадии «зубатка» и «отнерестившиеся»), однако степень выраженности нерестовых изменений прямо или косвенно должен отражаться на качестве продукции /132/.

В настоящее время значительно снизилось направление минтая на производство консервов. Консервная продукция, выработанная по традиционной технологии, практически потребительским спросом не пользуется, поэтому в настоящее время проводятся работы по изысканию новых видов консервов улучшенного вкуса, например, с добавлением овощей, а также вкусовых ароматических добавок, нивелирующих наличие продуктов белковой денатурации.

Так как отечественная рыбная промышленность базируется на видах рыб, заметно отличающихся технологическими свойствами, то неоднородность состава рыбного сырья в одном улове также определяет выбор путей направления его в обработку.

В течение последних лет ученые и специалисты разных стран направляют свои усилия на создание комбинированных продуктов, сочетающих в себе традиционные потребительские свойства и возможность использования в них сырья животного и растительного происхождения /52, 54, 62, 63, 105-107/. Проведенные исследования показали перспективность разработок технологии высококачественных биологически полноценных комбинированных продуктов, в рецептуру которых входят различные виды белоксодержащего сырья /105-107/. Преимущества внедрения этого способа в мясной промышленности позволили расширить производство наиболее популярных видов традиционной мясной продукции; более полно использовать мясное сырье путем привлечения дополнительных источников

Рис. 1.1. Обобщенная схема производства и использования соевых белковых продуктов на основе соевого сырья и продуктов его переработки

15

При производстве комбинированных продуктов в качестве белкового сырья широко используется соевое зерно, соевая мука, шрот и жмых. При этом, полученные из сои белковые продукты различной физической формы (суспензия, паста; порошок, гель, крупка, гранулы) с успехом уже используются в производстве соевого молока, сыра, комбинированных мясных, молочных, овощных и ряда других продуктов.

Согласно приведенной схеме, одним из вариантов создания комбинированных белковых продуктов может быть использование в качестве сырья соевого зерна, с последующим приготовлением из него белковой пасты.

Создание полноценных комбинированных продуктов базируется на развитии нового направления в пищевой технологии - проектировании продуктов питания:

По мнению некоторых ученых решение задачи проектирования пищи - это компромисс; между многими требованиями к пищевым продуктам /49, 69/. Сюда относят химический состав, комплекс органолептических показателей в сочетании с привычками людей, традициями, национальными особенностями. Стойкость комбинированных продуктов при хранении, их упаковка, пищевая и биологическая ценность, сбалансированность по всем компонентам, доступность этих продуктов питания населению также имеют важное значение при решении этой проблемы.

Ряд исследователей считают, что разработка теоретических основ создания комбинированных продуктов с учетом значительного количества указанных ограничений, возможна лишь на основе использования методов математического моделирования/49, 69, 101, 107/.

Рост производства комбинированных продуктов питания во многих странах мира связан не только с экономией животного сырья и рациональным использованием белкового растительного сырья. Одной из основных целей их создания является получение новых продуктов

16 высокого качества, обладающих сбалансированными для различных профессионально-возрастных групп населения медико-биологическими показателями/49, 105, 106/.

В общем виде модель комбинированных продуктов питания достаточно сложна, так как должна включать ряд структурных элементов, характеризующих общую энергетическую ценность продукта, оптимизированные аминокислотные и жироэнергетические составы, соотношение жира и белка и ряд квалиметрических показателей. В общем объеме модели пока нет, но существуют отдельные ее элементы /49/.

При разработке комбинированных продуктов очевидна основополагающая роль медико-биологических аспектов. Поэтому, рассматривая вопрос, по какому принципу и в каких пропорциях применим тот или иной белковый ингредиент в рецептурах таких продуктов, прежде всего учитывают эквивалентность заменяемого сырья по биологической ценности/49, 105,107/.

Многочисленные отечественные и зарубежные исследования показывают, что биологическая ценность пищевых белков (под которой, по существующим в настоящее время представлениям, понимают зависящую от их аминокислотного состава и других структурных особенностей степень задержки азота пищи в теле растущего организма или эффективность его использования для поддержания азотистого равновесия у взрослых) зависит в основном от содержания в них незаменимых аминокислот в оптимальном соотношении. Для наиболее полной утилизации белка важно не только наличие в достаточном количестве каждой из них, но и их соотношение /99,

119/.

Известно, что белки, содержащиеся в различных продуктах питания, неравноценны. Из 20 аминокислот 8 являются незаменимыми, так как не синтезируются в организме, и их можно получить только с пищей. В связи с этим, 30 % суточного белкового рациона человека должны составлять полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, причем

17 годовая потребность человека в полноценном белке равна 20 кг. Если даже в состав продукта входит большое количество бежа, но при этом доля полноценного белка мала, то в целом белковый компонент характеризуется низкой пищевой ценностью. При этом если в рацион вводят несколько взаимообогащающих неполноценных белков, то они должны поступать в организм одновременно и в определенном соотношении, так как синтез белка происходит только в условиях наличия всех незаменимых аминокислот при заданной количественной пропорции/84/. .

При этом дефицит незаменимых аминокислот зависит как от качественного состава самого сырья, так и от степени воздействия на белок различных внешних факторов; При жестких режимах термообработки и щелочного гидролиза ряд аминокислот разрушается /49/.

Рекомендуемые составы незаменимых аминокислот для различных категорий людей, приведенные в литературе /84, 99/, сопоставимы с составом аминокислот, содержащихся в рыбных и соевых белках /114/.

Многочисленными исследованиями установлено, что соевые белковые продукты также хорошо усваиваются организмом, как и высококачественные бежи гидробионтов.

По интегральному скору рыба удовлетворяет суточную потребность человека в животных белках на 7-24 % /111/.

Вторым важным компонентом пищи являются липиды, роль которых в физиологии человека очень существенна из-за наличия в триглециридах жирных высоконепредельных кислот и жирорастворимых витаминов.

При этом существенным является соблюдение в рационах соотношения между количеством полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот, которое должно составлять 0,3-0,35 /49/.

Общеизвестно, что систематическое избыточное потребление животных жиров приводит к нарушению нормального обмена веществ, ожирению, возникновению заболеваний сердечно-сосудистой системы и печени, в связи с чем в последние годы сформировалась тенденция к

18 производству пищевых продуктов с пониженным содержанием животного жира и его замены на растительный.

По интегральному скору рыба удовлетворяет суточную потребность человека в жирах на 0,2-12 %, в том числе в полиненасыщенных жирных кислотах на 0,1-18 % /111/.

Отсутствие углеводов в рыбе может быть компенсировано их наличием в соевом зерне при создании комбинированных рыбных продуктов.

Присутствие в соевом зерне балластных веществ (клетчатки), позволит иметь их в комбинированных рыбных продуктах.

В связи с необходимостью создания специализированных продуктов питания, вопрос применения балластных веществ (пищевых волокон) приобретает важное значение. В настоящее' время этот вопрос решается пмем использования дополнительных источников пищевых волокон путем включения в рыбные консервы крупяных изделий/72/.

Микро- и макроэлементы, а также витамины являются я составной частью рыбы и поступление их в организм необходимое условие его нормального развития и функционирования /73/.

Минеральные вещества (соединения К, Na, Са, Mg, Fe, Zn) участвуют во многих обменных процессах, в образовании буферных систем, влияют на степень растворимости и набухания белков и, следовательно, наличие их в продукте также имеет значение при определении его пищевой ценности /49, 111/.

В настоящее время большое внимание уделяется витаминизации рыбных консервов /58/.

В составе рыбы имеются водорастворимые (В ь В2, РР, В6, пантотеновая кислота, биотин, фолиевая кислота, Bi2, С) и жирорастворимые (A, D, Е, К, F) витамины, регулирующие ее рост и физиологические процессы. Однако при тепловой обработке сырья часть витаминов теряется и остающееся количество не удовлетворяет потребностям организма человека, так как витамины не синтезируются в нем. Недостающая часть витаминов

19 обычно компенсируется высоким их содержанием в других компонентах рациона питания /29/.

Состав рыбного сырья, используемого для производства паштетов, характеризуется как специфический. К отличительным его особенностям относится то, что, являясь источником полноценного белка, рыба поликомпонентна по составу, неоднородна по морфологическому строению, неадекватна по функционально-технологическим свойствам, биологически активна, под действием внешних факторов лабильно изменяет свои характеристики, что должно учитываться при выборе путей направления ее на обработку.

Ассортимент консервов «Паштеты рыбные» относительно широк, разнообразен и составляет около двадцати наименований: «Балтийский», «Дальневосточный», ?«Иарус», «Шпротный», шпротный «Любительский», «Маяк», «Восток», «Здоровье», «Океан», «Бриз», «Волна» и др. Их готовят из частиковых, осетровых и; сиговых рыб, из тунца, сайры, камбальи лососевых рыб, сельди иваси, скумбрии, из океанических рыб, а также паштеты из печени, молок и икры рыб.

Следует отметить, что с 1972 г. по 1988 г. производство консервов «Паштеты рыбные» увеличилось почти в 26 раз (с 0,2 до 5,1 %) от общего выпуска консервов и практически остается на этом же уровне в настоящее время.

Для паштета «Балтийский» используют обжаренную рыбу, а также неразде данную балтийскую кильку, а в качестве добавки рисовую или перловую крупу /113/. Для паштета «Парус» используют бланшированное светлое и темное мясо тунца, для паштета «Дальневосточный» -бланшированную сельдь или скумбрию. Для паштета из сайры используют бланшированную сайру, а для паштета из камбалы - 30-50 % бланшированной камбалы и 70-30 % копченой или обжаренной рыбы. Паштет «Маяк» изготавливают из копченых салаки, кильки и мойвы. Для изготовления паштета «Восток» используют в качестве основного сырья

20 фарш из минтая. При изготовлении паштета «Шпротный» используется рыба копченая, а в качестве добавки - соевая мука (по рецептуре №3), а по рецептуре № 1 - крупа. В паштете шпротном «Любительский» также используется крупа.

На производство рыбных паштетов направляют: рыбу - сырец, охлажденную или мороженую рыбу, рыбу с механическими повреждениями, фарш пищевой мороженый из рыб всех семейств, белковую пасту «Океан» др. Кроме перечисленного сырья, при производстве паштетов используют рыбные отходы основных производств (деформированные тушки, кусочки, крошка жареной рыбы), а также внутренние органы рыб (сердце, печень и молоки) При производстве паштетов из печени и молок паштетную массу приготавливают из бланшированного или сырого сырья. :

При приготовлении паштетной массы в нее добавляют согласно рецептуре вспомогательные материалы, которые выполняют определенные функции в готовом продукте. Их можно разделить на следующие группы:

- материалы , повышающие пищевую ценность паштетов;

- материалы, обладающее функциональными свойствами;

- пищевые добавки.

Для повышения пищевой ценности рыбных паштетов используют вспомогательные материалы, позволяющие повысить содержание белков, липидов, углеводов, витаминов и минеральных веществ. К ним относятся белковые пасты, сухое молоко, соевая, пшеничная и рисовая мука, крупы. Эти компоненты повышают пищевую ценность продукта и биологическую активность, а также положительно влияют на вкусовые достоинства готовых продуктов/112/.

Использование при производстве рыбных паштетов растительных жиров позволяет придать специфический вкус и аромат готовой продукции, а также повысить ее пищевую ценность.

Томат-паста и томат-пюре придают консервам специфический вкус, повышают пищевую ценность и улучшают аромат. Использование

21 пряностей усиливает вкус продукта, придает ему специфический цвет, запах и аромат. Некоторые пряности обладают и бактерицидным действием.

Крупы и крахмал, как функционально-технологические наполнители, имеют выраженную водосвязываюхцую способность, которая проявляется после термообработки в результате развития процесса клейстеризации.

Общими операциями технологического процесса производства рыбных паштетов являются: прием, хранение, размораживание, сортирование, мойка, разделка рыбы, мойка, посол (при изготовлении паштетов из обжаренной, копченой или подсушенной рыбы), -отекание, подготовка материалов и тары, фасование, герметизация, стерилизация и охлаждение, товарное оформление и хранение.

Основными технологическими операциями производства рыбных паштетов являются приготовление фарша из сырой, жареной, бланшированной или копченой рыбы, а также тонкое измельчение паштетной смеси. Вполне очевидно, что от качества выполнения этих операций в значительной степени зависит качество получаемого продукта.

Процесс приготовления фарша из океанических рыб исследован и представлен в работах авторов /8-10, 15, 64, 94, 100, 118, 134/ достаточно полно. При приготовлении фарша (паштетной массы), согласно технологической инструкции, обжаренную, бланшированную или копченую рыбу измельчают на волчке с диаметром отверстий 3-5 мм. Крупную рыбу с жесткой позвоночной костью предварительно пропускают через машину типа «Фарш-4» для удаления костей/113/.

Стерилизация рыбных паштетов, как процесс, направленный на уничтожение патогенной микрофлоры консервов, является основным. Известно, что термическая обработка продукта сопровождается биохимическими изменениями его составных компонентов. При этом потери аминокислот составляют от 4 до 22 % /1, 12, 13/. Стерилизация оказывает влияние и на витаминный состав продукта. В процессе стерилизации разрушается от 10 до 30 % витаминов группы В, причем особенно лабилен

22 витамин Bi. Исследование влияния стерилизации на липиды консервируемых рыб показало, что липиды не подвергаются значительным изменениям /132/. Исследованиями также установлено, что при стерилизации продукта денатурационные изменения белков ухудшают их переваримость. В этой связи разработка оптимальных режимов стерилизации является актуальной задачей, так как позволяет максимально сохранить питательную ценность рыбных паштетов. Стерилизуют консервы «Паштеты рыбные» по трем температурным уровням ^112, 1?!5, 120°С) в зависимости от вместимости тары с соответствующей продолжительностью процесса собственно стерилизации /113/.

Анализ представленного материала свидетельствует о том, что практически не освещены вопросы повышения пищевой ценности консервов «Паштеты рыбные» при использовании сырья пониженной пищевой ценности.

Основным видом растительного белкового сырья на Дальнем Востоке является соевое зерно, которое не имеет трансгенных изменений /3/,

Прогнозы показывают, что важность вопросов рационального питания и здоровья будут возрастать /52, 54, 61, 67, 73, 89, 99, 119, 120/. В условиях повышенного интереса общества к вопросам питательности пищевых продуктов белок сои будет все больше обращать на себя внимание как высокопитательный, функциональный и рентабельный пищевой ингредиент/21/.

Продукты из соевого белка будут обеспечивать необходимые балансы бежа в продуктах питания, поскольку они воспроизводят текстуру традиционной пищи /'61/.

Основное внимание в будущем будет уделяться новой технологии и методам приготовления составов, а также принципиально новым продуктам, нежели вариациям существующих. Произойдет революция в рецептуре продуктов, прежде всего в традиционно консервативной индустрии-мясной , молочной и рыбной /69, 105, 107/. Устаревшие идеи отойдут в прошлое, а

23 новые продукты питания будут составлять на основе доступных ингредиентов, усовершенствованных технологий, потребностей рынка и новых требований к питательным свойствам пищи. Эти новые тенденции открывают также новые возможности для производителей белка сои /69/.

Если стоимость земледелия и кормов возрастет, то цены на говядину, свинину и птицу также повысятся. Пищевой промышленности понадобятся новые источники дешевых эффективных белков, которые она найдет в сое и морских продуктах 749, 95/.

Исходя из этого белковые соевые продукты смогут сыграть важную роль в удовлетворении потребностей в питательных продуктах. Они разработаны для повышения питательности разнообразных продуктов и могут быть использованы как частичный или полный заменитель мясных, молочных и яичных белков. Белки сои, благодаря их функциональным свойствам, могут дополнять или улучшать питательные качества готовой пищи, а также помогают снизить стоимость ее производства /54/.

Все белковые продукты из сои завоевывают признание как полезные и рентабельные ингредиенты в производстве традиционных продуктов питания, а также в создании новых видов пищи. Можно ожидать, что эта тенденция будет продолжаться с развитием новых пищевых продуктов и улучшением климата в сфере государственного регламентирования, отражающем вопросы питания и экономических потребностей рынка /119, 120/.

Как показывает анализ литературных источников (3, 30, 53,57, 75, 99, 114, 142, 152, 171) соевое зерно по содержанию бежа, жира, фосфатидов и некоторых других питательных веществ превосходит многие масличные злаковые культуры.

Другого такого сочетания белка, жира, углеводов, минеральных веществ и витаминов ни в растительном, ни в животном мире нет /129/.

Медицинской наукой установлено, что продукты из соевого зерна повышают работоспособность организма.

24

По мнению некоторых врачей, неврастения будет уменьшаться при введении сои в пищу. Протеин соевого зерна не дает в организме пуриновых оснований, предполагающих к подагре /21/. Соя единственное растение, полноценно заменяющее мясные продукты и яйца. Переваримость и усвояемость сои, по данным ряда исследований высоки, как в целом, так и по отдельным ее компонентам, а именно: переваримость жира от 94 до 100 %, * белков от 77 до. 92,%, углеводов от 79 до 100 %, общая усвояемость 83,9-89,6%/54, 99/.

Усвояемость продуктов из соевого зерна возрастает при более частом их употреблении в результате привычки организма и развития в желудке бактерий, способствующих перевариванию соевой пищи. Белок соевого зерна вдвое богаче мяса фосфорной кислотой и в четверо - минеральными веществами/21/.

Основной недостаток соевого бежа - низкое содержание в нем серосодержащих аминокислот -метионина и циетина. При добавлении метионина его биологическая ценность повышается до уровня белков животного происхождения/54, 99/.

Многочисленными исследованиями установлено, что общий уровень содержания белков еще не полностью характеризует пищевую ценность того или иного продукта. В питании важно обеспечить не только необходимое количество белков, но и определенное соотношение различных аминокислот, из которых они состоят, особенно незаменимых аминокислот, которые не синтезируются в организме человека, и поэтому должны поступать в организм с пищей/21, 73, 89/.

Химический состав рыбного сырья и соевого зерна показан в табл. 1.1 /31, 57, 68, 114/.

25

Таблица 1.1

Химический состав мяса рыб, молок лососевых и соевых бобов, %

Наименование сырья Вода Белки Сумма аминокислот, % к бедку Липиды Углеводы Минеральные вещества

Незаменимых Заменимых

Рыба 63,4-78,7 13,1-21,0 41,4 58,0 7,0-12,1 - 1,2-1,5

Молоки: -горбуши -кеты -нерки 79,3-84,9 73,5-79,0 77,2-85.4 13,4-16,5 18,0-21,0 12,1-17,8 - ' 20,5 ' 22.4 21.5 ; . 77,0 78,0 0.3-1.6 1.4-2.6 1,4-2,5 1.4-2.6 1,6-2,9 1,1-2,5

Соевое • зерно ■ 7.0-12.0 34,9-38,0 38,5 - 61.0 17.3-19.0 ■ 30.8-31.0 5,0

Анализ табл. 1.1. показывает, что соевое зерно по общему содержанию белка в 1,5-3,0 раза превосходит мясо рыбы и молоки. Однако по общему содержанию незаменимых аминокислот соевое зерно несколько уступает рыбе (меньше на 3 %), но почти в два раза превосходит молоки лососевых. Общее содержание липидов в соевом зерне в 2,5 раза выше, чем в рыбе и в 6,5 раз больше, чем в молоках. Углеводов в соевом зерне 22-35 %, а в рыбе и молоках их нет. Минеральных веществ в соевом зерне в 3 раза больше, чем в рыбе и почти в 2 раза больше, чем в молоках лососевых.

В табл. 1.2 представлено содержание незаменимых аминокислот мяса рыб, молок кеты и соевого зерна /114/.

26

Таблица 1.2

Содержание незаменимых аминокислот мяса рыб, молок кеты и соевого зерна, г/100г белка

Состав аминокислоты Горбуша Сельдь тощая Минтай мелкий Мойва весенняя Молоки кеты Соевое зерно

В алии 5,9 5,2 5,7 5,0 3,3 6,1

Изолейцин 4,5 4,7 6,9 4,3 3,5 5,3

Лейцин 8,2 8,3 8,2 9,9 5,7 7,8

Лизин 9,6 9,4

11,3 8,3 2,1 6,1

Метионин + цистин 3,8 3,4 4,7 4,4 3,1 3,1

Треонин 5,4 4,7 5,7 4,7 5,3 4,0

Триптофан 1,0 1,3 1,3 1,2 0,3 1,3

Фенилаланин+ 6,9 7,8 8,2 8,0 7,8 тирозин 5,3

V IIAK 45,3 ].,;■" 44,8 52,0 45,8 20,8 41,5

Анализ табл. 1.2 показывает, что рыба полноценна по аминокислотному составу белков, а молоки кеты неполноценны как по сумме метионина и цистина (аминокислотный скор - 88%) так и по сумме фенилаланина и тирозина (аминокислотный скор - 88 %). Лимитирующими аминокислотами в соевом зерне также являются метионин и цистин(амицокислотный скор - 88 %). При этом отношение незаменимых и заменимых аминокислот к общему содержанию белка в рыбе составляет 0,453 и 0,547 соответственно, а в молоках кеты - 0,208 и 0,792 соответственно. В соевом зерне эти отношения составляют 0,380 и 0,607 соответственно, что несколько выше чем у молок кеты. По данным исследований, соевые белковые продукты могут быть успешно использованы в рационе питания человека для увеличения общего объема усваиваемых белков и, следовательно, для увеличения питательности смешанных пищевых продуктов изделий, содержащих белки животного происхождения. Оценка питательности соевых белков, входящих в состав соево-мясных смесей, показала, что при смешивании 30 % соевых белков и 70 % мяса питательность их превосходит питательность казеина. /21, 54, 99, 101/

При обследовании трех групп молодых людей установлено, что питательные качества мяса, смеси мяса и изолята 1:1 и молока идентичны /99/. При сравнении соевых продуктов с рыбой, как источника белков, было также обнаружено что белки, содержащиеся в обоих продуктах, обеспечивают сопоставимый азотный баланс. Эти результаты также подтверждены другими исследованиями, в которых рыба по питательности оказалась эквивалентной смеси рыбы с соевым белковым продуктом в соотношении 1:1 /99/.

Проведенный анализ показывает, что соевое зерно при определенной обработке является эквивалентным рыбе по биологической ценности, но богаче по общему.содержанию бежа в 1,5-2 раза и более дешевым белковым продуктом.

Соевое зерно, водорастворимая фракция которого составляет 80 - 90% от общего содержания протеинов, является источником большого разнообразия ферментов. В соевом зерне присутствуют уреаза, липаза, липооксидаза, каталаза, глюкозидаза и др. Все сорта сои обладают высокой уреазной активностью /54/.

Соевое зерно содержит вещества, с высокой биологической активностью, вызывающие торможение и угнетение переваримости сои и обмена веществ в организме, а иногда обладающее токсическим действием. Такими веществами являются ингибитор трипсина, гемагглютинин и сапонин/57/,

Ингибитор трипсина - белок типа глобулина с молекулярной массой сопровождающаяся потерей ингибирующих свойств /119/.

Гемагглютинин (соин) является веществом бежового типа. Характерным его свойством является аглютинирующее действие на красные кровяные тельца. При нагревании в присутствии пара соин разрушается. Сапонин содержится в соевом зерне в незначительном количестве /3/.

При тепловой обработке происходит его денатурация,

28

Многочисленными исследованиями установлено, что высокая степень усвояемости соевого белка зависит от правильной термообработки соевого зерна. Необходимость термообработки соевого зерна обусловлена еще и тем, что дезактивируя большую часть ингибитора трипсина, желудочный сок в организме человека не разрушает ингибитор Боумана-Бирка. Он наиболее стоек к действию, как тепловых процессов, так и к воздействию желудочного сока. Однако данные, полученные в результате исследований показывают, что в случае правильной? обработки соевого зерна содержание некоторого остаточного количества антипитательных веществ не оказывает существенного влияния на качество пищи. /54, 99, 119/ Исследованиями также установлено, чшНшксималшый коэффициент эффективности белка может быть получен в случае, когда 79 % действия антипитательных веществ уничтожено /99/. Так, например, при уничтожении 50- 60 % действия ингибитора трипсина у подопытных крыс не отмечалось больше гиперфофии поджелудочной железы /99/.

Для повышения питательной ценности соевых белков необходимо проводить специальную влаготепловую обработку с целью разрушения ингибитора трипсина и других антипитательных термолабильных белковых веществ. В настоящее время изучена динамика разрушения ингибитора трипсина в зависимости от изменения одного из трех факторов -(первоначальной влажности зерна, температуры и длительности обработки). В результате статистической обработки экспериментальных данных получены следующие зависимости:

Степень разрушения ингибитора трипсина (Y, %), в зависимости: - от температуры нагрева соевого зерна в интервале 89-105°С - описывается уравнением: Y = 0,43 ехр (1,484 + 0,0047Х), а - от влажности в интервале 17

21 % - уравнением: Y = 104,1 + 3664' х /47,48/

Применение полученных закономерностей изменения активности

29 антипитательных факторов и потери ценных веществ позволяет вести процесс более селективно и достигать заданного фракционного состава белка по растворимости .

Липиды, содержащиеся в соевом зерне, на 85 % состоят из ненасыщенных жирных кислот, необходимых для здорового функционирования организма.

Ценность соевых липидов обусловлена высоким содержанием глицеридов высоконепредельных жирных кислот, в первую очередь линолевой кислоты. Эта кислота относится к физиологически активным, но она легко окисляется /54/.

Установлено, что между содержанием белка и липидов в соевом зерне существует обратная зависимость.

Соевое зерно - богатый источник фосфа гидов, которые на 35 % представлены лецитином. Он играет важную роль в процессах пищеварения липидов и ; углеводов в организме человека, способствует образованию белков и предохраняет их от распада, повышает усвояемость липидов и белков.

Таблица 1.3.

Содержание и состав липидов рыб, молок лососевых и соевого зерна, % /114,

119/

Показатель Горбуша Минтай Сельдь Мойва Молоки Соевое тощая весенняя лососевых Зерно

Сумма липидов 7,00 0,90 12,10 7,10 1,5 17,30

Триглицериды - - 9,20 5,95 - ■ ■■

Фосфо липиды 0,47 0,20 0,91 2,42 - - 0,76

Холестерин 0,38 0,11 0,20 -

Жирные кислоты: 6,57 0,7.1 10,18 6,05 - 16,35

-Насыщенные 2,63 0,14 2,63 1,42 - 2,50

-Мононенасыщенные 1,78 0,16 5,43 3,59 - 4,02

-Полиненасьщенные 2,16 0,41 2,12 1,04 - 10,33

Анализ табл. 1.3 показывает, что содержание липидов в рыбе значительно меньше, чем в соевом зерне. При этом отсутствие холестерина в соевом зерне и наличие в нем ненасыщенных жирных кислот в количестве в

30

2-5 раз большем чем в рыбе, является явным достоинством соевого зерна.

Как установлено в результате анализа литературных источников рыба практически не содержит ни углеводов, ни клетчатки, в то время как в соевом зерне содержание углеводов находится в интервале от 22 до 35 %, а клетчатки - 4,3-13,6 %.

Рыбное сырье и соевое зерно богаты минеральными веществами (табл.1.4) /114, 119/

Таблица 1.4.

Содержание и состав минеральных веществ мяса рыб, молок лососевых и соевого зерна

Показатель Горбуша Сельдь Минтай Молоки Соевое тощая лососевых зерно

Минеральные 1,2 1,5 1,3 1,4 5,0 вещества, %

Макроэлементы, мг%:

Калий 335 310 420 290 1607

Кальций 20 60 40 30 348

Кремнии . ,177

Машин 30 30 55 30 226

Натрий 100 100 12 130 6

Сера 190 190 170 140 244

Фосфор 200 280 240 240 603

Хлор 165 165 165 165 64

Микроэлементы, мкг%:

Алюминий - - - - 700 бор - ■ - - - 750 железо 630 1000 800 4000 9670-15000 йод 50 40 150 50 8,2 кобальт 20 40 15 8 31,2 ' марганец 50 120 100 50 2800 медь 110 170 130 210 500 молибден 4 4 4 4 99,0 никель 6 8 7 6 304 стронций - - - - 67 фтор 430 380 700 430 120 хром 55 55 55 55 16 цинк 700 900 1120 1080 210

По общему содержанию минеральных веществ соевое зерно значительно превосходит рыбу и молоки лососевых. В соевом зерне больше

31 калия, кальция, магния, серы, фосфора, железа, марганца, меди и никеля Меньше натрия и хлора.

И рыба и соевое зерно богаты витаминами (табл. 1.5, 1.6).

Таблица 1.5.

Содержание жирорастворимых витаминов в мясе рыб, молоках лососевых и соевом зерне, и.е. на 1 г

Название витамина Горбуша Минтай Сельдь тощая Мойва весенняя Молоки Соевое зерно горбуши кеты

Витамин А 0,7-10 - 200-1300 0,04 - - 1500

2000 а-каротин - - - -- - - 700

Витамин Д 300- 300-2220 - 20 30 10

1600

Витамин Е - ' 260 120 - 30 20 17000

Витамин К - 280-290 260-330 .:. . 180-200

Как показывает анализ табл. 1.5 из жирорастворимых витаминов в рыбе мало витаминов Е й А (кроме сельди), по сравнению с их содержанием в соевом зерне. В тоже время в рыбе содержится значительное количество витамина Д, которого практически нет в соевом зерне.

Таблица 1.6

Содержание водорастворимых витаминов в мясе рыб, молоках лососевых и ' соевом зерне, у %

Название витамина Горбуша Минтай Сельдь тощая Мойва весенняя Молоки Соевое зерно горбуши кеты

Тиамин, Bi 30-150 - 10-40 - - 100-180

Рибофлавин, В2 40-580 150-200 210- - 450-490 - 220

1110

Холин, В4 - - - - - 270

Витамин Вб - 100 400 140 - 850

Инозин, В8 - - - - - 200-250

Витамин В12 10-22 5,0-8,2 6,0-19 - 30-40 10-15 57

Биотин, Н - - - - - 60

Ниацин, РР 1350- 1110- 2400- 800 4000-4600 220-500

4460 1600 6300

Пантотеновая 5800- ' 100-200 900- - - 1750 кислота 6600 950

Фолащ-ш - - - - - - 220

Из водорастворимых витаминов в рыбе много витамина РР и пантотено

32 вой кислоты, особенно в горбуше. В молоках кеты витамины практически отсутствуют.

Соевое зерно богато витаминами Bi, В8, фолацином и холином.

Анализ данных, приведенных в таблицах 1.1-1.6 показывает, что химические составы рыбного сырья и соевого зерна являются взаимообогащающими, что позволит при производстве комбинированных рыбных продуктов увеличить степень удовлетворения суточной потребности человека в питательных веществах в соответствии с формулой сбалансированного питания.

Таким образом, на основе проведенного анализа литературных данных можно сделать следующее заключение.

Производство рыбных паштетов является одним из рациональных способов обработки малоценного в пищевом отношении рыбного сырья, так как позволяет использовать рыбу пониженной пищевой ценности и пищевые отходы от разделки рыбы. Анализ химического состава такого рыбного сырья показывает, что в нем содержится значительное количество воды, относительно мало белка, липидов, отсутствуют углеводы и клетчатка.

В тоже время анализ состава и рецептур рыбных паштетов показывает, что они являются типичными комбинированными пищевыми продуктами. Несмотря на используемое малоценное рыбное сырье консервированные рыбные паштеты должны иметь хорошие органолептические показатели, в том числе консистенцию, а также высокую пищевую и энергетическую ценность. С этой целью в измельченную рыбную массу включают дополнительные материалы.

Анализ химического составов малоценного рыбного сырья и соевого зерна показал, что их составы могут быть взаимообогащены при приготовлении фаршевых продуктов по белкам, липидам, углеводам, минеральным веществам и витаминам. Можно предположить, что добавление в рыбный фарш сои окажет положительное влияние не только на органолептические свойства, пищевую и энергетическую ценность, но и . на водоудерживающую способность фаршевых композиций. Учитывая высокую стоимость рыбного сырья и относительно низкую стоимость соевого зерна, можно рассчитывать на получение относительно недорогих рыбных паштетов, доступных более широкому кругу потребителей.

В связи с изложенным, целью работы является разработка технологии рыбных паштетов с использованием сои.

В соответствии с поставленной целью задачами исследований являются:

- исследование химического состава и технологических свойств малоценного рыбного и соевого белкового сырья;

- разработка технологии соевой белковой пасты путем обоснования рационального способа и оптимальных режимов процесса влаготепловой обработки соевого зерна:

- разработка технологии рыбных фаршей с соевой белковой пастой, путем обоснования рецептур, способа и оптимальных режимов процесса их приготовления; обоснование и разработка технологии рыбных паштетов с использованием соевой белковой пасты.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Скрипко, Ольга Валерьевна

112 ВЫВОДЫ

1. На основании сравнительного исследования составов и функционально-технологических свойств малоценного в пищевом отношении рыбного сырья и сои научно обоснована технология рыбных паштетов в виде комбинированного продукта.

2. Предложенный обогащающий по составу сырья подход при разработке нового ассортимента консервов «Паштеты рыбные с соевой белковой пастой» из рыбного сырья пониженной пищевой ценности позволяет повысить пищевую ценность консервированного продукта в целом.

3. Теоретически и экспериментально обоснована технология влаготепловой обработки соевого зерна. Полученные математические модели позволили определить оптимальные параметры процесса влаготепловой обработки зерна: температура в автоклаве 130°С, продолжительность процесса обработки 49 мин, интенсивность снижения давления в автоклаве 0,004 МПа/мин;

Новизна технического решения подтверждена патентом РФ №2150851;

4. Разработана технология соевой белковой пасты, являющейся компонентом рыбных паштетных систем по качественному составу и функционально-технологическим свойствам;

5. Установлена возможность и обоснована целесообразность введения соевой белковой пасты в рыбное сырье пониженной пищевой ценности. Полученные математические модели позволяют на стадии проектирования комбинированных паштетных, систем определить оптимальные параметры: количество вносимой соевой белковой пасты 30%, влажность фаршевых композиций 68-70%, продолжительность куттерования 5-6 мин.

6. Исследованные органолептические, структурно-механические и функционально-технологические свойства полученных фаршевых композиций позволили получить зависимости предельного напряжения сдвига, вязкости, липкости и водоудерживающей способности от продолжительности куттерования смеси с целью дальнейшего использования их при расчете технологических режимов в производстве консервов «Паштеты рыбные с соевой белковой пастой»;

7.Разработаны технологии соевой белковой пасты и рыбного паштета с ее применением, а также нормативная документация: ■

- ТУ 929110-009-00493832-00 «Соевая белковая паста»;

- ТУ 929110-010-00493832-00 «Консервы. Паштеты рыбные с соевой белковой пастой».

Экспериментально установлена эффективность режимов стерилизации нового ассортимента консервов. Воспроизводимость разработанной технолог ии подтверждена выпуском опытной партии консервов на ЗАО «Благовещенский консервный завод».

8. Экономический эффект для «Паштета из молок лососевых с соевой белковой пастой» составляет 3456,3 руб. на 1 туб; для «Паштета из сельди с соевой белковой пастой» - 2627,4 руб. на 1 туб: для «Паштета из мойвы с соевой белковой пастой» - 1068,5 руб. на 1 туб.

114

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Скрипко, Ольга Валерьевна, 2002 год

1. Аман М.Э., "Смирнова Г.А. Влияние тепловой обработки на состояние мышечных белков рыбы /У Рыб. хоз-во,-1972.-№6,- С.46-47.

2. Ашмарин И.П., Воробьев А.А. Статистические методы в микробиологических исследованиях. Л.: Медиздат, 1962. 180 с.

3. Арабаджиев С.Д., Ваташкин А.И. Соя М.: Колос, 1981 .-197с.

4. Беленький JI.E. Приготовление молочных и молочно кислых соевых продуктов // Труды ВНИИ зернобобовых культур. - 1934, - т. 5. -30с.

5. Березин Н. Т. Пищевое использование рыбы и морепродуктов. -М.: Пищ. пром-сть, 1967.-С. 13-35.

6. Биофизические и биохимические методы исследования мышечных белков /Под ред. Г.Р.Иваницкого.-Л.:Наука, 1978.-259с.

7. Бойцова Т.М. Технология пищевых рыбных фаршей.-Владивосток: Дальрыбвуз 1997. -70 с.

8. Бойцова Т.М. Технологическая характеристика рыбных фаршей, полученных методом дезинтеграции мышечной ткани // Изв. ТИНРО. -1992,- Т.114.-С. 9-13.

9. Бойцова Т.М., Коростылев Ю.С., Михалева В.Ф., Ярочкин А.П. Пищевой фарш из мелких рыб /У Рыбное хозяйство. 1986,- №5. - С. 6466.

10. Борисочкина Л.И. Современные зарубежные исследования в области совершенствования технологии производства фарша и изделий из него У/ Обработка рыбы и морепродуктов: Экспресс информ. Зарубежный опыт. ЦНИИТЭИРХ. - 1988, Вып. 7. - С. 1-14.

11. Борисочкина Л.И. Пищевая и биологическая ценность рыбы /У Рыб. хоз-во. 1987. - №2. - С. 61-63.

12. Борисочкина Л Л: . Анализ современного состояния115отечественной и зарубежной рыбообработки // Обработка рыбы и морепродуктов: Обзорная информ.- ВНИЭРХ. -1995. Вып.1(1). - 27 с.

13. Борисочкина Л.И., Дубровская Т.А. Технология продуктов из океанических рыб. М.: Агропромиздат, 1988. - 208 с.

14. М.Быков В.П. Технология рыбных продуктов,- М.: Пищ. пром-сть, 1980.- 320 с.

15. З.Быкова В.М. Влияние некоторых добавок к рыбному фаршу на его влагоудерживающую способность /./ Рыбн. хоз во. - 1970,- №3. С. 47-49.

16. Быков В.П., Смирнова Г.А. Технико химические исследования рыбы и беспозвоночных: Методические рекомендации. - М.: ВНИРО, 1981.- 93с.

17. Василенко Лукина О.В. О биологии приморской горбуши /У Вопр. ихтиол. - 1962. - Т.2, вып. 4 (25). - С. 604 -608.

18. Воронцов С.Н. Объективная оценка цвета пищевых продуктов /У Изв. ТИНРО. 1992. - Т. 114. -С. 48-56.

19. Высоцкий В.Г., Зилова Н.С. Роль соевых белков в питании человека /У Вопросы питания. -1992.-№5. С. 20-27.

20. Головин А.Н. Контроль производства продуктов из водного сырья. -М.: Колос, 1992.-255 с.

21. Головин А.Н. Контроль производства и качества продуктов из гидробионтов. -М.: Колос, 1997. -255 с.

22. ГОСТ 7636 85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки . Методы анализа. Взамен ГОСТ 7636-55: Введ. 01,01.86 .- 133 с.116

23. ГОСТ 10444,3 93. Консервы. Методы определения мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов. Взамен ГОСТ 1044.3 - 85: Введ 01.07.93.-Юс.

24. ГОСТ 10444.4 93 . Консервы. Метод определения мезофильных анаэробных микроорганизмов. Взамен ГОСТ 10444.4- :Введ. 01.07.93-7с.

25. ГОСТ 26669 85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов: Введ 01.07.86.

26. Грачев Ю.П. Математические методы планирования эксперимента. М.: Пищ. пром-сть. 1979. - 190 с.

27. Грживо В.С, Пищевая ценность и химический состав консервов. М.: Пищепромиздат, 1957. - 128 с.

28. I уляев ВН. Ценный источник белка 11;Пищевая промышленность. -1988. №12.-с. 10-11.

29. Дацун В. М„ Мизюркин М.А, и др. Справочник по прибрежному рыболовству (биология, промысел и первичная обработка).- Владивосток: Дальрыбвуз, 1999.-262 с.

30. Дацун В.М. Шнейдерман С.И. Технология обработки гидробионтов,- Владивосток: Дальрыбвуз, 1999. 122 с.

31. Добробабина Л.Б. Научное обоснование параметров процесса стерилизации рыбных консервов в отечественных и импортных модернизированных аппаратах: Автореф. дис. канд. техн. наук. — М., 1990. -17 с.

32. Доценко С.М., Скрипко О.В, Новая технология производства рыбного консервированного пастообразного продукта. //Тезисы докладов на I Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии — проблемы и перспективы в XXI веке».- Владивосток,2000. С. 234-237.

33. Доценко С.М., Иванов С.А,, Баранов С.А, Повышение эффективности производства соевой белковой добавки. Благовещенск: Зея, 1999.- 17 с.

34. Доценко С.М., Скрипко О.В. Использование соевых белковых обогатителей в пищевых продуктах // Сборник научных трудов технологического института. Вып. 2. Благовещенск, 1999. - С. 121 - 122.

35. Доценко С.М., Скрипко О.В, Новая технология производства паштета из сельди копченой //Сборник научных трудов «Технология и механизация производства и переработки сельскохозяйственной продукции» Благовещенск: Зея, 2000,-С. 61-66.

36. Доценко С.М., Скрипко О.В, Иванов С.А. Разработка технологии производства соевой крупки /У Сборник научных трудов «Технология и механизация производства и переработки сельскохозяйственной продукции» Благовещенск: Зея, 2000,- С. 42 44.

37. Доценко С.М., Скрипко О.В., Морозова Е.И, Общая технология консервирования пищевых продуктов. Благовещенск: Зея, 2000. - 180 с.118

38. Дроздова Л.И., Диденко А.П„ Якомаскина Т.В. Изменение аминокислотного состава белков мяса горбуши в зависимости от стадии зрелости гонад // Изв. ТИНРО. 1992. - Т. 114. - С. 72-75.

39. Дубодел Н.П., Справник Е.В., Сикорская Н.Л. Получение натурального пищевого красителя из томатопродуктов //'Пищ. пром-сть. -1995. №1,- С. 16.

40. Дубровская Т.А.Содержание полиненасыщенных жирных кислот в жирах рыб и ракообразных и их пищевая ценность // Обработка рыбы и морепродуктов: Экспресс информ. - М.: ЦНИИТЭИРХ. - 1989. - Вып. - С. 6-15.

41. Егоров Б.В, Разработка технологии влаготеплов;ой обработки сои. Автореферат дисс. канд. техн. наук. М., 1985. -16 с.

42. Егоров Б.В. Шестобитов В.В, Чайка РЕК. Влаготепловая Обработка сои /7 Техника в сельском хозяйстве, 1985. - №3. -С. 15-16.

43. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса, ч.1. 4.2. М. 1994. 154 с,

44. Заявка ЕВП №0234998. Обработанные соевые бобы с пониженным содержанием фосфора и калия, способ их приготовления и приготовленный из них пищевой продукт.

45. Заявка Японии № 63-5067. Способ приготовления пищевого продукта и полуфабриката на основе обезжиренных соевых бобов.

46. Иваницкий С.Б. Получение и применение белков из масличных семян. М.: АгроНИИТЭПП, 1991. - Вып. 1. 24 с.

47. Иваницкий С.Б. , Назаренко С.В„ Харченко В.Б. Соевый белковый обогатитель в пищевых продуктах //Пищевая промышленность. 1997. - №2. -С. 30-31.

48. Иваницкий С.Б. Биологические и технологические аспекты использования сои при получении пищевых продуктов // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - №1. - С. 8-13.

49. Инструкция по проверке действующих и разработке новых режимов119стерилизации консервов из рыб, морских беспозвоночных и водорослей. -Л.: Гипрорыбфлот. 1996. - 68 с.

50. Инструкция по санитарно микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. №5319- 91,-Л.: МЗ СССР, утв. 22.02.91.-94 с.

51. Иольсон Л.М, Соя. Химия, технология и применение М.: Снабтехиздат. 1932.

52. Касьянов Г.И. Самсонова А.Н. Технология консервов для детского питания. М.: Колос, 1996. - 160 с.

53. Кизеветтер И.В. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб Тихоокеанского бассейна. -Владивосток: Дальиздат, 1971.297 с. ■ ■ v:;:.

54. Клейменов И.Я. Пищевая ценность рыбы. М.: Пищ. пром- сть. 1971. -142 с.

55. Ковров Г.В. Соевые продукты пища нового тысячелетия ■■//; Пищевая промышленность. - 1997. - №2. -С. 18.

56. Козмава А.В., Касьянов Г.И. , Лисицкий В.В., Новое в приготовлении паштетов /У Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - №1. -С. 80-81.

57. Козмава А.В., Касьянов Г.И. , Лисицкий В В., Способ изготовления паштета на основе говяжьей печени //' Известия вузов. Пищевая технология. -1998.-№1.-С. 81.

58. Колаковс-кий Э. Технология рыбного фарша. М.: Агропромиздат, 1991.-220 с.

59. Комиссарова Н.Ю. Анализ факторов, влияющих на снижение качества рыбных консервов■// Обработка рыбы и морепродуктов: Обзорная информ., М.: ЦНИИТЭРХ. 1984. - Вып. 1. - С. 1-52.

60. Костылев Э.Ф. Рябошапко А.П. Биохимия сырья водного происхождения. М.: Лег. и пищ. пром-сть - 1982. - 144 с.

61. Кузьминский Р.В., Мыриков В.Н. Соя в пищевых продуктах

62. Пищевая пром-сть, 1997. -№8. С. 64-65120

63. Лав Р., Мальком. Химическая биология рыб.-М.: Пищ. пром-ть -1976.-349с.

64. Липатов Н.Н., РоговИ.А., Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Изв. Вузов. Пищевая технология. 1987. №2. - С. 9-15.

65. Лососевые Дальнего Востока//Тр. ВНИРО. 1975. - Т. 106. - 168 с.

66. Математическая статистика / В.М. Иванов, В.II. Калинин, Л.А. Пешумов и др. М.: Высшая: школа. 1981. -341 с. ? ?

67. Мамедова Т.Д., Новикова Н.В. Технология рыбных консервов,-Владивосток: Дальрыбвуз. 1989. - 97 с.

68. Медик© ^ биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов . М.: Из-во стандартов, 1990.-35 с.

69. Мельников С.В. Планирование эксперимента в исследованиях сельскохозяйственных процессов. М.: Колос, 1980. - 168 с.

70. Меси на М, Месина В., Сетчня К. Обыкновенная соя и ваше здоровье,-Майкоп: Адыгея, 1995.-30 с.

71. Методические указания по определению биохимических показателей масла и масличных семян. Краснодар: ВНИИМК, 1986.-15 с.

72. Методические указания по определению активности ферментов в масличных семенах. Краснодар: ВНИИМК, 1990. -10 с.

73. Методические рекомендации по подготовке проб объектов внешней среды и рыбной продукции к атомно-абсорбиционному определению токсичных металлов / Л.Т.Ковекодова, Л.Н.Лучшева. -Владивосток: ТИНРО, 1987.-11 с.

74. Митков В.В. Технология переработки сои // Механизация и электрификация сельского хозяйства. 1993. - №8.

75. Москаленко Т.М,, Сахарова Т.Г., Слуцкая Т.Н., Холоша О.А, Определение биологической ценности белков мышечной ткани лососевых /7 Изв-ТИНРО,- 1996. -Т. 120. -С. 169-173. . .• ■ '121

76. Никитин В.П, Органолептический метод в оценке качества рыбы и рыбопродуктов М.: Пищевая пром-ть, 1962. 88 с.

77. Ниси К. Использование мяса преднерестовой кеты И Экспериментальные исследования по обработке и использованию морепродуктов. 1985. - Вып. XI. - 120 с.

78. Новикова Н.В. Новое в технологии производства рыбных консервов. Курс лекций.- Владивосток: ИПК, 1991.-48 с.

79. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. 1991. - 24 с.

80. Органолептические испытания при оценке уровня качества консервов / Генфальд С.К). Дьяконова Э.В., Мозуль М,Я. И др. М.: 1986 -80 с.

81. ОСТ 15-378-91. Фарш рыбный пищевой мороженый.

82. Отчет о НИР ДальГАУ. Разработка технологий и технических средств переработки соевого зерна в продукты пищевого и кормового назначения лДоценко С М., Бибик И.В. Скрипко О.В. и др. Благовещенск, 2000. 150 с.

83. Павлова Г.Н., Ерашов Л. Д., Алехина Л.А. Консервы из сои //Пищевая промышленность. -1994. №9. - С. 32.

84. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания. М.: Высшая школа, 1989. - 368 с.

85. Патент РФ № 2146873, кл. 7 А 23 L 1/20, 1/212, А 23 В 7/00. Способ; получения соево-овощного консервированного продукта /УДоценко С.М., БибикТТВ., Скрипко О.В., 2000.

86. Патент РФ № 2146851, кл. 7 А23 L 1/201, 1/20. Способ обработки соевого зерна //Доценко С.М., Скрипко О.В., 2000.

87. Патент РФ № 215095, кл. 7 А 23 L 3/10. Способ тепловой обработки продукта /Доценко С.М., Скрипко О.В., 2000.

88. Петрова Л. Д., Богданов В. Д., Ольховая Л.П. Расширение ассортимента паштетов с использованием соевых белковых продуктов //122

89. Хранение и переработка сельхозсырья,- №11.- 1999. С. 32-33.

90. Повышение гелеобразующей способности фарша из мороженой рыбы путем внесения веществ, обладающих восстановительными свойствами //'Обработка рыбы и морепродуктов. Экспресс. Информ. Зарубежный опыт. -ЦНИИТЭИРХ, 1986. №9. - С. 7-12,

91. Подобедов А.В. О дефиците белка в России и его устранение за счет производства и переработки сои //Пищевая промышленность,- 1998. -№8. -С. 30-34.

92. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров . Новосибирск: Из-во Новосиб. ун-та, 1996. -432 с.

93. Покровский А. А, О биологической и пищевой ценности продуктов питания /УВопр. Питания, 1997. №3. - С. 25-40.

94. Положение о разработке режимов стерилизации и пастеризации консервов и консервированных полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями Минплодовощхоза СССР. -М., 1983. 32 с.

95. Продукты из соевых белков,- Вашингтон. США 1987. -57 с.

96. Рехина Н.И,, Новикова Н.В, Получение пищевого фарша из мелких мезопелагических рыб /У Рыбн. хоз-во.- 1986. №2. - С. 71-73.

97. Родригес В.Г., Грачев Ю.П., Рехина Н.И. Пищевая ценность рыбы в зависимости от технохимических показателей //Рыб. хоз-во. 1991. - №8. -С. 76-78.

98. Ромашина Н.А., Холоша О.А., Сравнительная биологическая ценность тихоокеанских лососей /'/'Пища. Экология. Человек. Тез. докладов второй Всеросс. науч. техн. конф. - М., 1997. - С. 54.123

99. Салаватулина P.M. Мясные продукты для здорового питания на основе соевых белков //Мясная индустрия.- 1996. №4. - С. 17-18.

100. Салаватулина Р.М. Рекомендации по применению соевых белков фирмы «АДМ» //Мясная индустрия.- 1996. №5. - С. 17-18.

101. Салаватулина Р.С. Рациональное использование сырья в колбасном производстве,- М: Агропромиздат, 1985.108 .Саутин С.П, Планирование эксперимента в химии и химической технологии. JL: Химия, 1975.-48 с.

102. Сафронова Т.М: Основные положения методики сенсорной оценки рыбных продуктов/УНаука и техн. прогресс в рыб. пром-сти. Владивосток, 1975. -С. 116-117.

103. Сафронова Т.М; Юрганолептическая оценка рыбной продукции. Справочник. М.: Агропромиздат, 1985.-216 с.

104. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. М.: Агропромиздат, 1985. -216 с.

105. Сафронова Т.М., Котляр И.А., Кириенко Г.П. Сравнительная оценка двух балльных шкал для определения качества рыбных консервов // Наука.и техн. прогресс в рыб. пром-сти. Владивосток, 1977. - С. 208 - 212.

106. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. JI.: Гипрорыбфлот, 1989. - Ч. 1. - 150 с. - Ч. 2. - 285 с.

107. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика,- М: Высшая школа, 1991.-288 с.

108. Структурно механические характеристики пищевых продуктов /Горбатов А.В, Маслов А.М., Мачихин Ю.А. и др.- М: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-296 с.

109. ТИ 1 97. К ТУ 15-01 293 - 92. Технологическая инструкция по определению качества лососей дальневосточных - сырец при приеме от рыбаков . - 1997. - 7 с.

110. Тильгнер Д.Е. Органолептический анализ пищевых продуктов . М.: Пищевая пром-ть, 1962 . -338 с. - \ V124

111. Тоеда К. Пригодность некоторых видов рыб, выловленных в водах различных стран, для приготовления рыбного фарша /У New Food Indastry (Jap.), 1987. - Vol.29.-№3. - P.- 49-59.

112. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи.- М: Агропромиздат, 1987.-303 с.

113. Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания. М.: Наука, 1978.-232 с.

114. Тишин В.Е. Качество рыбных консервов и пресервов и современные стандарты //Обработка рыбы и морепродуктов: Обзорная информ., М.: ЦНИИТЭИРХ. 1974. - Вып. 5. - С. 1- 39.

115. Трухин Н.В. Рациональное использование рыбного сырья . М.: Агропромиздат, 1985 .-95 с.

116. ТУ 15-011649-92. Фарш рыбный «Снежинка».

117. ТУ 9147-001-10126558-94. Пищевой соевый обогатитель.

118. ТУ 15-01293-92. Рыбы лососевые дальневосточные ■- сырец. Технические условия: Ввел.01.05.92 до 01.05.97 . -1992. 7 с.

119. Уитон Ф.У.; Лос-он Т.Б. Производство продуктов питания из океанических ресурсов. М.: Агропромиздат, 1989. - Т.1. - С, 62-69.

120. Флауменбаум Б.Л.,Танчев С.С., Гришин М.А, Основы консервирования пищевых продуктов . -М.: Пищевая пром-ть, 1986. -494 с.

121. Флауменбаум Б.Л. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы. М.: Пищевая пром-ть. 1993. - 320 с.

122. Флауменбаум Б.Л. и др. Новая технология производства консервов из соевых бобов //Пищевая пром-сть.- 1993. №8,- С.7-8.

123. Хван Е.А. Современное состояние технологии обработки лососевых рыб //Обработка рыбы и морепродуктов: Обзорная информ., М.: ЦНИИТЭИРХ. 1982. - Вып. 3. - С. 12-14.

124. Химический состав пищевых продуктов /Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М.: Пищевая пром-ть,- 1987. - 224 с.

125. Холоша О.А. Обоснование технологий продукции из тихоокеанских125лососей с нерестовыми изменениями. Автореферат дисс. канд. техн. наук. Владивосток , 1998. 16 с.

126. Черников М.П. Новые принципы определения биологической ценности белков /УПрикл. Биохимия. 1990. - Т. 26,- вып. 5. - с. 591 - 597.

127. Чемис Г.Н. Обоснование и разработка технологии фаршевых полуфабрикатов из мяса кальмаров. Автореферат дисс. канд. техн. наук. Владивосток. 2000. - 16 с.

128. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б. Производство белковых продуктов из масличных семян. М.: Агропромиздат, 1987. - 152 с.

129. Ackman P.G., Мс Leod С. Total lipid and nutritionally important fatty acids of some Nova Scotia fish and shellfish food products // J. Food Sci .- 1988 -Vol.21,N 4.-P. 390-398.

130. Akiba M.,Yamaguchi K., Suzuki M.Curd in canned salmon // Bull.Fac .Fish.-1968.-Vol. 19, N. 2,-PI 56-160.

131. Ammo acid content of foods and biological in proteins. - Rome. Fao. -1970 - 285 p.

132. Angharad M.R. Gatehouse. Antinutritional proteins in plants . London - New York: Elsevier ,1994.-245 p.

133. Aston H.J., Farkman D.O.,March B.E. Fatty asid composition of lipids in the eggs and alevins from wild and cultured chinook salmon (Oncorhynchus-tshawytscha). // Can. Z. Fish. Aguat. Sci. - 1993. - Vol. 50, N 3,- P. 684-655.

134. Bodwell C.E., Hopkins D.T. «Nutritional Characteristics of Oilseed Proteins» , Chapter VI1 in «New Proteins Foods» Vol. 5, Seed Storage Protens , ed by Altschul A.A. and Wilcke H.L. Orlando: Akadtmic Press, 1985

135. Campbell M.F. Kraut C.W. Yackel W.C., and Yang H.S. « Soy Protein Concentrate»,Chapter IX in «New Protein Foods» Vol. 5, Seed Storage Proteins ,ed. by Altachul A.A.,and Wilcke H.L. Orlando: Academic Prees ,1985

136. Carreau IP., Adaptation of macro scale method to micro - scale for fatty acid methyl transesterification of biological lipid extracts /'/' J.Chromatogr. -1987,-Vol. 151, N3. P.39 - 103. ~ ^ ~126

137. Chance R.E. Amino acid reguirements of chinook // Ann Arbor. -Michigan. 1962. P.63 - 2083.

138. Cowey C.B. .Daisley K.W., Рапу G. Stadyjf amino acids Дгее or as component s of protein .and of some В vitamins in the tissues of the atlantic salmon /7 Сотр. Вiochem.Physiol.- 1962.-N7.-P.29-38.

139. Dyer W.S., French H.V., Snow J.M. Proteins fish I // J. Fish Res. Bo.Can. -1950 -N 7.-P. 585-590.

140. Dyer W.J. Denaturation and storage life of frozen fish studies /7 J.Fish Res. Bo. Can. -1969.-N 8,- P. 1263 1381.

141. Ed., Pellett P.L.,Young V.R. Nutritional evaluation of protein foods .-Tokyo.-UN University.- 1980.-154 p.

142. Elliot M., Wessels J.P.H., Lamprecht E. An investigation of certain factors wich may influence the accuracy of protein quality evalutions with tetrahymena pyriformis 7/ Aqroanimalia.- 1978,-Vol. 10, N 2,-P.21-25.

143. FAO 7 WHO. Energy- and protein requirements-.report of a joint// Expert Committee Nutrition Meeting Report Series.-Roma.-1973.-N 52.

144. Friedman M. Nutritional value of proteins from different food sources /7 J.Agr. And Food Chem. -1996,- Vol. 44, N 1. P. 6-29.

145. Fomon, S.J., and Ziegler, E.E., in « Soy Protein and Human Nutrition», p. 79. ed. by Wilcke, H.L., Hopkins, D.T., and Waggle , D.N. New York : Academic Press, 1979.

146. Geiger E., Borgstrom G. Fish protein- nutritive aspects /7 Academic Press. -London. 1962.-Vol.2, N 2. -P.29-114.

147. Henmi H., Iwata M. Studies on the carotinoids in the muscle of salmons 7/Tohoku J. Agric. Res.- 1987,-N 37.-P.101-111.

148. Hopkins, D.T., in « Soy Protein and Human Nutrition», p. 299 , ed. by Wilke , H. L., Hopkins, D.T., and Waggle , D.H. New York : Academic Press , 1979.

149. Hopkins D.T., in «Protein Quality in Hamans Assessment and In-Vitro Estimation» p. 169, ed. by Bodwell , C.F., Adkins , J.S., and Hopkins , D.T.127

150. Westport :AVI Publ .Co., 1981.

151. Hopkins D.T., and Steink ,F.H., J. Am. Oil Chemists 'Soc., 58:452,1981.

152. Johonson L.A., «Soy Protein: Chemistry , Processing and Food Applications» 70 th Annual Meeting of the Am. Assoc. of Cereal Chem., Orlando, Fla., 1985.

153. Kaneko Т., Takeuchi M„ Jshii S. Effect of dietary on fish under cultivation // Bull; J Soc. Sci. Fish. 1967.- N 33,- P. 56-58.

154. Korzhenko V.P. Novikov G.G. Amino acid composition of total musscle protein in fish obmen veschchesiv // Rub . Akad . Nauk . SSSP. -1967,- P.247-253.

155. Eaemli V.K. Cleavage of structural proteins during of the head of bacteriophage // Nature.- 1970,- Vol. 227, N 5259,- P. 680-685

156. Lovem J. A. Fat metabolism in fishes mobilization of depot f at in the salmon // Biochem. J. 1934. -Vol. 28 - P. 1955-1960/

157. Neave P. The origin and speciation of Oncorhynchus II Trans. Roy. Soc. Can. 1958,-Vol. 52, N 3. P. 25-39.

158. Ney P., Deas C., Tarr H. Aminoacid composition of fishery products // J. Fish . Res. Board of Can. -1950,-Vol. 7, N 10. 27-32.

159. Sasaki S., Ota Т., Takagi T. Composition of tatty acids in the lipids of chum salmon during spawning migration/7 Nip. Suis. Gakk .-1989.-Vol.55, N 12. -P. 2191-2197.

160. Scrimshaw , N.S., and Young , V.R., in «Sou Protein and Human Nutrition» , p. 121, ed. by Wilcke, H.L., Hopkins , D .Т., and Waggle , D.H. New York : Academic Press , 1979.

161. Soy Protein Council, « Assessment Significance of Trypsin Inhibitors in Ilamans» Position Paper . Washington, 1984.

162. Suzuki H., Chung B.S. et al. Changes in the chum salmon muscle during spawning ffligrathion and extrusion cooking // J. Food Sci .- 1988.- Vol.53 . P. 1659-1661.

163. Tanaka Y. et al . Biochemical studies of the carotenoids in porifera // Bull. Jap. Soc. Sci. Fish.- 1978,- Vol. 44, N11. P.1283-1286.

164. Tanikava E., Motohiro T. Studies on the petroleum odor in canned chum salmon // Fac. Fish.- 1962,- Vol. 10, N 1. P. 1-65. 125

165. Winberg G.G. New information on metabolic rate in fishes /V Vop. Jkhtiol.-196I.-N 1.-P. 157-165.

166. Wood J.D., Duncan D.W., Jackson M.N. Biochemical studies on sockeye salmon during spawning migration // J. Fish . Res. Bd. Can. -1960. -N 17. -P. 347-351.

167. Yamashita M., Nakano H., Kanagava S. The elevation of catheptic activity in muscle and liver of Ayu plecoglossus attivelis during maturation • Nip. Suis. Gakk. 1990,- Vol .56, N7,- P. 1157-1160.

168. Young V.R. Nutritional evaluation of protein foods and pellett // Food and Nat. Bull.- 1980.-N4.- P. 5-27.

169. Zama K., Katada M., Igarashi H. Egg lipids of a salmon Oncorhynchus keta // Bull. Jap . Soc. Sci Fish : -1959.- Vol.24, N 6. -P. 20-31. ^129