Разработка технологии и нового ассортимента ахлоридных хлебобулочных изделий с использованием ферментных композиций направленного действия тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат наук Кривошеев, Андрей Юрьевич

• Кривошеев, Андрей Юрьевич
• кандидат наук
• 2018

Оглавление диссертации кандидат наук Кривошеев, Андрей Юрьевич

Содержание

Введение

1 Анализ современного состояния проблемы

1.1 Общие принципы создания продуктов для ахлоридного питания

и рекомендации по употреблению с учетом заболеваемости

1.2 Анализ современного ассортимента и технологий хлебобулочных изделий без добавления соли поваренной пищевой

1.3 Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий за счет применения нетрадиционного сырья, анализ адекватности его 17 химического состава

1.4 Корректировка качества хлебобулочных изделии за счет приме- 22 нения ферментных препаратов

1.5 Современные пути увеличения срока сохранения свежести хле- 29 б о булочных изделий

Заключение по обзору литературы

2 Организация работы. Объекты и методы исследования

2.1 Сырье, применяемое в работе, методы исследования, показатели его качества. Сгрукгурно-логическая схема исследования

2.2 Способы приготовления теста и хлеба

2.3 Методы исследования свойств полуфабрикатов и изделий

2.4 Математические методы обработки экспериментальных да иных

3 Совершенствование технологии и разработка новых рецептур ахлоридного хлеба

3.1 Изучение химического состава сырья, применявшегося в работе. Обоснование его выбора

3.2 Влияние дозировки муки из гречишных отрубей на свойства полуфабрикатов и показатели качества готовых изделий

3.3 Разработка рациональных способов внесения обогатителей и Приготовления теста

3.4 Определение оптимальных дозировок сырья методом математического моделирования

3.5 Определение влияния соли на показатели качества хлебобулочных изделий с нетрадиционными видами сырья и выбор рационального состава ферментной композиции для производства

ах л о ридного хлеб а. повышения сохранения его свежести

3.6 Исследование микробиологических показателей разработанных хлебобулочных изделий, их количественного состава ар ома то б-

разующнхвеществ и антиоксидантной активности

3.7 Определение перевар ив аемости и усвояемости новых видов хлеба методом in vivo

3.8 И с следование химического состава ахлоридного хлеба, расчет пищевой ценности, степени удовлетворения суточной потребности в нугр центах

3 .9 Технология ахлоридного хлеба повышенной пищевой ценности

4 Разработка технологии и нового ассортимента хлебных палочек для ахлоридного питания

4.1 Обоснование использования нетрадиционных видов сырья в производстве хлебных палочек

4.2 Исследование влияния обогатителей на показатели качества изделий

4.3 Влияние соли поваренной пищевой на показатели качества хлебных палочек с обогатителями

4.4 Выбор рационального состава ферментной композиции для улучшения качества хлебных палочек

4.5 Моделирование и оптимизация рецептур новых видов хлебных палочек

4 .6 Характеристика разработанных изделий по органолепгическим.

физико-химических показателям и содержанию ар ома то бра-зующих веществ

4.7 Исследование показателей качества и микробиологической стойкости хлебных палочеквпроцессе хранения

4.8 Определеннеантиоксндангнойактивности. гликемического индекса, расчет пищевой ценности разработанных хлебных палочек и степени покрытия суточной потребности в необходимых нугриенгах

4 ,9 Доклинические испытания новых видов хлебных палочек

4,10 Технология ахлоридных хлебных палочек с нетрадиционными

видами сырья

Выводы

Список использованных источников

Приложения

Приложение 1 Экономические показатели производства хлебобулочных изделий

Приложение 2 Техническая документация на новые виды сырья

и х л еб о бул очны е из дел ия

Приложение 3 Акты производственных испытаний и внедрения

Приложение 4 Дипломы выставок

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии и нового ассортимента ахлоридных хлебобулочных изделий с использованием ферментных композиций направленного действия»

Введение

Актуальность работы. В настоящее время согласно правительственным документам в области здорового питания необходимо расширять ассортимент пищевых продуктов для профилактического и лечебного питания, способствующих увеличению продолжительности и повышению качества жизни населения.

Значительный вклад в развитие теории и практики производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности внесли Н.М. Дерканосова, И.М. Жаркова, С.Я. Корячкина, Л.В. Лабутина, Г.О. Магомедов, Л.П. Пащенко, Е.И. Пономарева, А.С. Романов, Ю.Ф Росляков, Т.В. Санина, Т.Н. Тертычная, Т.Б Цыганова, В.Я. Черных и др.

В связи с возросшим вниманием человека к своему здоровью особый интерес представляют ахлоридные хлебобулочные изделия, предназначенные для людей, страдающих сердечной и почечной недостаточностью. Выбор такой продукции в настоящее время ограничен, тогда как сердечно-сосудистые заболевания лидируют по числу смертности в мире.

Однако при производстве изделий, в рецептуре которых исключается соль поваренная пищевая и вводится нетрадиционное сырье, возникает проблема с обеспечением необходимых свойств теста, обусловливающих высокие показатели качества хлеба. Одним из путей ее решения является применение ферментных препаратов направленного действия, что согласуется с приоритетными направлениями Комплексной программы развития биотехнологий в РФ.

Таким образом, производство продукции лечебной и профилактической направленности должно проводиться на основе углубленных знаний физико-химических, коллоидных и биохимических процессов на каждой производственной стадии. Разработка технологий и нового ассортимента хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности для ахлоридного питания путем корректировки свойств теста и хлеба за счет применения нетрадиционного сырья, характеризующегося наличием биологически ценных нутриентов, а также ферментных

препаратов, позволяющих формировать определенные заданные свойства, -актуальная задача для отечественной хлебопекарной промышленности.

Диссертационное исследование проводилось в рамках госбюджетной НИР кафедры ТХКМЗП ВГУИТ «Разработка энерго-, ресурсосберегающих и экологически чистых технологий переработки сельхозсырья в конкурентоспособные хлебобулочные, кондитерские, макаронные, зерновые и крупяные продукты на основе медико-биологических воззрений» (№ Г.Р. 01201253868, на 2011-2016 гг.); а также при финансовой поддержке прикладных научных исследований Министерством образования и науки Российской Федерации в рамках реализации федеральной целевой программы «Исследования и разработки по приоритетным направлениям развития научно-технологического комплекса России на 2014-2020 годы» по соглашению о предоставлении субсидии № 14.577.21.0256 от 26 сентября 2017 г. (уникальный идентификатор ПНИЭР КЕМБЕ157717Х0256).

Цель исследований: научное обоснование и разработка технологии и рецептур хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности, предназначенных для ахлоридного питания, на основе коррекции их свойств за счет применения ферментных композиций и нетрадиционного сырья.

В соответствии с поставленной целью решались задачи:

- исследовать химический состав нетрадиционного сырья и обосновать его применение с позиции пищевой ценности в производстве ахлоридных хлебобулочных изделий; провести патентно-информационный поиск;

- выбрать рациональный состав ферментных композиций, охарактеризовать механизм их действия на формирование структуры теста, показатели качества хлеба и хлебных палочек, не содержащих в рецептуре соль поваренную пищевую;

- установить оптимальные дозировки нетрадиционных видов сырья для ахлоридных хлебобулочных изделий методами математического и статистического моделирования;

- оценить влияние обогатителей и ферментных композиций на органолепти-ческие, физико-химические показатели теста и изделий, их микроструктуру, со-

держание ароматобразующих веществ, микробиологическую стойкость, антиок-сидантную активность, гликемический индекс, перевариваемость и усвояемость;

- исследовать химический состав разработанных хлебобулочных изделий, в том числе определить содержание аминокислот, витаминов и минеральных веществ, обусловливающих их пищевую ценность, рассчитать степень удовлетворения суточной потребности организма в пищевых нутриентах и энергии;

- разработать техническую документацию на сырье, новые виды хлебобулочных изделий, провести апробацию технологий в производственных условиях, рассчитать экономическую эффективность предлагаемых технических решений.

Научная новизна работы. Дано научно-практическое обоснование применения негр ад ицио иных вид о в сырья в оптимальных дозировках (мука из цель но смолото го зерна пшеницы, мука из огрубей гречишных, мука из семян льна, сывороточный напиток «Актуаль», масло из виноградных косточек), обеспечивающих повышение функциональных свойств ахлоридныххлебобулочных изделий: увеличение содержания отдельных пищевых нугриентов на 15 - 39 % от суточной потребности, а нгиоксид а нтной активности в 5.3 раза, снижение гликемического индекса на 22 %.

Научно и экспериментально доказана целесообразность применения ферментных композиций, состоящих из а-амилазы грибного происхождения AspergШusoryzae, эндо-ксиланазы микробного происхождения Bacillusstrain, мальтогенной а-амилазы микробного происхождения Bacillusstrain, в производстве ахлоридных хлебобулочных изделий за счет укрепления клейковинных белков в тесте, интенсификации гидролиза крахмала, что способствует улучшению органолептических и физико-химических показателей продукции, увеличению ароматобразующих веществ на 23,4 % и срока сохранения свежести хлеба на 48 ч.

Доказано путем доклинических испытаний, что ахлоридные хлебобулочные изделия, содержащие нетрадиционные виды сырья и ферментные композиции, обладают комплексом полезных свойств, высокой биодоступностью и эффективностью.

Теоретическая и практическая значимость работы. Охарактеризован механизм влияния ферментных композиций на структурные компоненты муки и теста, процессы при приготовлении и хранении хлеба, хлебных палочек.

Разработана ресурсосберегающая технология хлебобулочных изделий из пшеничной муки с внесением нетрадиционных видов сырья, реализация которой позволит повысить эффективность технологического процесса, обеспечить увеличение пищевой ценности хлеба и хлебных палочек, рационально использовать сырьевую базу АПК.

Разработаны и утверждены комплекты технической документации на муку из семян льна, 5 видов ахлоридных хлебобулочных изделий. Предлагаемые технологические решения успешно прошли апробацию в условиях промышленных предприятий: АО «Хлебозавод № 7» (г. Воронеж); ОАО «Серпуховхлеб» (г. Серпухов); ООО «Рузский хлеб» (г. Руза) (акты производственных испытаний).Производство ахлоридного хлеба «Успех» внедрено на ООО «Домодедовский хлебозавод», г. Домодедово (акт внедрения). Экономический эффект от реализации хлеба «Успех» с ферментной композицией составляет 1,02 тыс. р. на 1 т.

Научные положения, выносимые на защиту. Совокупность экспериментальных данных по характеристике химического состава нетрадиционных видов сырья как перспективных ингредиентов для создания новых ахлоридных хлебобулочных изделий профилактической направленности и повышенной пищевой ценности.

Технологические решения по определению рационального состава и применению ферментных композиций для улучшения качества хлеба и хлебных палочек, исключающих из рецептуры соль поваренную пищевую.

Результаты оценки физико-химических, структурно-механических свойств, микроструктуры, ароматобразующих веществ, микробиологических показателей, антиоксидантной активности, гликемического индекса, доклинических испытаний хлебобулочных изделий, доказывающие эффективность применения нетрадиционных видов сырья с функциональными свойствами и ферментных композиций.

С о о тветствие д и ссер та ци и и а спо ртам н а уч н ы х сп ец и а л ън о стей. Д иссер -тационное исследование соответствует п. 2. 3 и 5 паспорта специальности

05 .18.01 - «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства».

Апробация результатов исследования. Основные положения диссертационной работы были доложены н обсуждены:

- на международных, российских научно-технических конференциях: «Новые технологии в промышленности, науке и образовании» (Оренбург. 2017): «Инновационные решения при производстве продуктов питания из растительного сырья» (Воронеж.2017); «Наука сегодня: проблемы и перспективы развития» (Вологда, 2017): «Приоритеты и научное о беспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (Орел. 2017); «Хлебопекарное производство в Рос-сии-2017» (Москва. 2017); «Трансляционная медицина» (Орел. 2017); «Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-

6 иол отческих воззрений» (Воронеж. 2017,2018);«Техника и технологии продуктов питания: Наука. Образование. Достижения. Инновации» (Улан-Удэ. 2018); «Science, Technology and Life - 2017: Proceedings of articles the Czech Republic»

(Karlovy Vary. Czech Republic - MCNEP LLC. Kirov. Russian Federation. 2018).

Разработки экспонировались на Международной специализированной вы ставке хлебопекарного и кондитерского рынка (Москва. 2018): чемпионате «Молодые профессионалы (Ворлдскиллс Россия»)» - 2018» (Воронеж. 2018).

1. Анализ современного состояния проблемы

1.1 Общие принципы создания продуктов для ахлоридного питания и рекомендации по употреблению с учетом заболеваемости

Питание является главным условием жизни человека, составляющее основу его жизнедеятельности. Результаты многочисленных исследований, систематизированные Всемирной организацией здравоохранения, доказывают, что именно питание оказывает решающее значение на сопротивляемость неблагоприятным факторам окружающей среды, состояние здоровья, самочувствие и настроение человека, его работоспособность, и, соответственно, на продолжительность его жизни. Для обеспечения полноценного питания, необходим комплексы питательных веществ, содержащихся в пищевых продуктах, состав и количество которых на протяжении всей жизни меняются [53, 54].

В последнее время остро стоит проблема обеспечения человека здоровой пищей. Все большую популярность приобретают продукты питания «для здорового образа жизни». Хлебобулочные изделия, предназначенные для здорового питания, являются одними из таких. Однако особыми профилактическими или лечебными свойствами, такая продукция не обладает, а отличается разнообразием дополнительного сырья. Объемы производства функциональных, профилактических и лечебных видов хлебобулочных изделий составляют не более 100 тыс. т в год при потребности 600-700 тыс. т. Следовательно, увеличение доли выпуска такой продукции является актуальным, так как это способствует обеспечению населения здоровым питанием, повышению устойчивости работы хлебопекарной отрасли, ускорению инновационного развития страны [5, 11, 28, 46, 51, 55, 79, 80, 84, 91, 118, 132, 170].

Известно, что лечебное питание является обязательным комплексным методом, так как в некоторых случаях оно усиливает действие различных видов терапии, предупреждая прогрессирование болезни и осложнения [95].

В рационе ахлоридного питания больных в продуктах ограничивается соль, вода, простые углеводы, снижается их калорийность, увеличивается содержание витаминов и минеральных веществ. В таком лечебном питании особое внимание уделяют количеству соли и жидкости в организме. Поэтому разработка новых рецептур ахлоридных хлебобулочных изделий, в том числе пониженной влажности с заданными свойствами, способствующих укреплению защитных сит организма при ряде заболеваний, в частности, сердечной или почечной недостаточности, ос-геопорозе. гипертонии, артритах, артрозах, при наличии сопутствующих заболеваний желуд очно-кишечного тракта. а также предназначенных для людей, находящихся на гормонотерапии. является актуальной задачей в хлебопечении [101. 139].

Выявлено, что между заболеваемостью, смертностью от сердечнососудистых заболеваний (ССЗ) и структурой питания населения существует прямая зависимость. Поэтому важным в профилактике и лечении являются персонализированные подходы, которые включают адекватную и последовательную диетологическую коррекцию с применением специализированных пищевых продуктов (СПП). Осуществлен научно обоснованный выбор функциональных ингредиентов, а также разработаны рецептуры СПП с учетом медицинских требований к диетотерапии при заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Предлагаемые продукты сбалансированы по аминокислотному составу, характеризуются высоким скором незаменимых аминокислот, так в их состав входят функциональные ингредиенты с доказанной эффективностью. Все это будет способствовать профилактике и лечению ССЗ [11, 67, 112].

Для обогащения продуктов питания рекомендуется использовать ингредиенты, дефицит которых широко распространен, в первую очередь, к ним относятся витамины группы В, С, минеральные вещества - кальций, железо, йод, селен, хром и др. [172, 182, 188, 189, 191, 193].

В руководстве по диспансеризации больных, страдающих сердечнососудистыми заболеваниями, указано, что вывести из организма избыток холестерина можно с помощью пищевых волокон, содержащихся в отрубях, пшеничной,

гречневой и пшенной крупах. Диетическое питание больных при заболевании почек и мочевыводящих путей обеспечивает правильную работу почек, способствуя устранению нарушений обменных процессов, выведению из организма азотистых шлаков, недоокисленных продуктов обмена, снижению артериального давления [77, 98].

Одной из основных причин артериальной гипертонии является повышенное потребление поваренной соли с пищей. Если в рационе отсутствует или снижено потребление соли до 2 - 3 г в сутки, то артериальное давление человека будет нормальным. Считается, что максимальной допустимой дозой потребления поваренной соли является 6 г в сутки [145].

Исследованиями А.Н. Бритова с соавторами установлено, что потребление поваренной соли жителями Москвы составляет 12 г в сутки. По результатам исследования О.Б. Поселюгиной здоровые люди г. Твери потребляют от 6 до 22 г, в среднем - 12,2 г поваренной соли в течение суток и лишь 9,3 % обследованных потребили поваренной соли 6 г в течение суток. Установлено, в настоящее время человек основную долю поваренной соли (60 - 70 %) получает через гастрономические продукты (сыры, колбасы, копчености, консервы, и т.п.) и меньше (30 - 40 %) через другую пищу (хлеб, салаты, горячие блюда).

Установлено, что у больных артериальной гипертонией, которые потребляли большое количество поваренной соли, развивается нервозоподобное состояние. Академиком АМН Г.Ф. Лангом выявлено, что этот невроз является основной причиной возникновения гипертонической болезни за счет повышения артериального давления.

Известно, что при чрезмерном потреблении поваренной соли больными артериальной гипертонией усугубляются заболевания, наблюдаются осложнений [130, 131].

В связи с ухудшением экологической обстановки и, как следствие, условий жизни людей, особенно в мегаполисах, особую значимость приобретает необходимость соответствия пищевых продуктов, в первую очередь хлебобулочных, требованиям нутрициологов к их физиологическим свойствам, а также возможно-

сти участия в выполнении организмом защитных, регуляторных, реабилитационных и других функций. При этом первоочередное внимание уделяется показателям безопасности продуктов питания, в том числе контролю содержания в них ксенобиотиков химического или микробиологического происхождения, обладающих токсическими, канцерогенными или мутагенными свойствами.

Установлено, что за счёт употребления хлебобулочных изделий потребность в белке в сутки удовлетворяется на 38 %, в отдельных аминокислотах - на 23-58 %, энергетические потребности восполняются на 40-50 % [38].

За счет применения различных видов натурального нетрадиционного сырья в производстве хлеба, модифицируется метаболизм в организме человека. Ежедневное употребление обогащенных хлебобулочных изделий будет способствовать сохранению и улучшению здоровья, а также обеспечивать предупреждение, раннюю коррекцию и профилактику различных заболеваний.

1.2 Анализ современного ассортимента и технологии хлебобулочных изделий без добавления соли поваренной пищевой

Обеспечение здорового питания населения России является приоритетом государственной полигики, что подтверждается важнейшими документами, принятыми в последние годы: «Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации» (Указ Президента РФ от 30.01,2010 г.); «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г.» (Распоряжение Правительства РФ от 25.10.2010 г.). «Планме-роприятий по реализации Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г .» (Распоряжение Правительства РФ от 30.06,2012 г.); «Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 г.» (Распоряжение Правительства РФ от 17.04,2012 г.): «Формирование национальной системы у правления качеств ом пищевой продукции» (Поручение Президента РФ от 26.01.2015 г.); «Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской

Федерации до 2030 г» (Распоряжение Правительства РФ от 26.06.16 г.); «Рекомендации по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания» (Приказ по Минздрав-соцразвития России от 02.08.2010 г.); Федеральный закон № 323-ФЭ от 21.11.2011 г. «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации» (с изменениями на 29 .12 .2017 г.); «Стратегия формирования здорового образа жизни населения, профилактики и контроля неинфекционных заболеваний на период до 2025 г. (Приказ Минздрава РФ 12.01.2017 г.)

В этих документах отражены приоритетные задачи пищевой промышленности, связанные с увеличением выработки обогащенных, диетических (лечебных и профилактических), специализированных, функциональных пищевых продуктов высокого качества.

Проблема повышения качества выпускаемой пищевой продукции имеет не только фундаментальное социальное значение, так как связана с сохранением здоровья и укреплением генофонда нации, но и обеспечивает повышение конкурентоспособности отраслей пищевой промышленности [13, 52, 57, 165].

В сборнике рецептур и технологических инструкций, разработанном ФГА-НУ НИИХП [139], в группу бессолевых изделий включены: хлеб бессолевой обдирный, хлеб и сухари ахлоридные (ГОСТ 25832-89), сушки ахлоридные (ГОСТ 7128-91).

Приготовление теста для хлеба бессолевого обдирного возможно двумя способами: двухфазным - на густой ржаной закваске и однофазным - с применением подкисляющих добавок или хлебопекарных улучши гелей для ржа но го хлеб а. таких как «Полимол», «Цитрасол»и др. При этом в качестве основного сырья используют смесь муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта, а также биологический разрыхлитель - дрожжи хлебопекарные прессованные.

Приготовление теста для хлеба ахлоридного из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта рекомендуется осуществлять безопарным способом пли по

интенсивной «холодной» технологии с внесением в процессе замеса улучшителя хлебопекарного «Амилокс-1».

Тесто для сухарей ахлоридных готовят безопарно или по интенсивной «холодной» технологии из следующего сырья: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, биологический разрыхлитель - дрожжи хлебопекарные прессованные, яйца куриные, вода питьевая; для сушек ахлоридных из муки пшеничной хлебопекарной высшего или первого сорта - опарным способом [139].

Перечисленные диетические хлебобулочные изделия фактически отражают основные направления работы фирм-производителей ингредиентов для хлебопекарных отрасли в области расширения ассортимента профилактического и лечебного направления. Однако, необходимо расширять ассортимент хлебобулочных изделий для обеспечения населения, придерживаться рекомендациям здорового и функционального питания.

При разработке новых рецептур для ахлоридного питания учитываются требования к данной группе продуктов, то есть в состав должны входить пищевые волокна, витамины - Е, РР, Вь В2, минеральные вещества - Са, К, М^, Бе в оптимальном соотношении.

В научно-исследовательском институте хлебопекарной промышленности (ФГАНУ НИИХП) разработана бессолевая диабетическая смесь, состоящая из муки гречневой, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, сыворотки молочной сухой, клейковины пшеничной сухой. Аналогично приготовление диабетической смеси с заменой муки пшеничной на муку ржаную обдирную. Выявлено, что хлебобулочные изделия, содержащие в рецептуре диабетическую смесь, характеризуются лучшими показателями качества и более низким гликемическим индексом по сравнению с хлебом - аналогом. Смесь рекомендована для применения для производства хлебобулочных изделий, в том числе бессолевых [108].

И.Г. Беляевская, В.Я. Черных и Ю.А. Болтенко проводили исследования с целью выбора технологических параметров производства ахлоридного хлеба с различными дозировками поваренной пищевой соли.

Определили, что для замеса пшеничного теста без соли поваренной пищевой необходимо больше затрат механической энергии, чем с её внесением. В тесте для этого хлеба наблюдалась максимальная водопоглотительная способность. При увеличении в рецептуре количества соли на 1 % ВПС уменьшается на 0,22 %. Установлено, что тесто для ахлоридного хлеба характеризовалось максимальной газообразующей способностью. Внесение в пшеничное тесто соли в дозировке до 2 % к массе муки приводит к снижению объема образующегося в процессе брожения диоксида углерода с 1350 до 1092 см при сохранении длительности периода брожения теста до готовности практически без изменения. В образце, приготовленном без соли наблюдалась наибольшая пористость - 87 % против 78 % у образца с дозировкой соли 5 %. Внесение соли от 0 до 5 % приводило к уменьшению (практически по линейному закону) всех физико-химических характеристик хлеба из пшеничной муки [14].

В ФГБОУ ВО «ВГУИТ» разработан состав сбивного бездрожжевого бессолевого хлеба, предусматривающий использование муки цельносмолотого зерна пшеницы и ячменно-солодового концентрата. Изделие является диетическим и лечебно-профилактическим продуктом питания в борьбе с сахарным диабетом, недостаточным кроветворением, ожирением, заболеваниями почек, сердечнососудистой системы. Регулярное употребление хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы с ячменно-солодовым концентратом позволит снизить риск возникновения вышеперечисленных заболеваний, будет препятствовать преждевременному процессу старения организма человека [107].

Разработан ахлоридный хлеб с применением цельносмолотой муки из зерна пшеницы, муки из гречишных отрубей, пряностей, обеспечивающих повышение пищевой ценности и улучшение его вкуса и аромата [120, 123].

Таким образом, необходимо расширять ассортимент ахлоридных хлебобулочных изделий, так как в настоящий момент выбор таких продуктов для людей, страдающих почечной недостаточностью и сердечнососудистыми заболеваниями, ограничен.

1.3 Повышение пншевой ценности хлебобулочных изделий за счет применения нетрадиционного сырья, анализ адекватности его

В последнее время в нашей стране и мире большое количество исследований посвящается вопросам обогащения хлеба различными полезными веществами, обеспечивающими ему профилактические и лечебные свойства.

Обеспечение профилактического и лечебного эффекта от потребления диетических хлебобулочных изделий достигается путем введения в рецептуру дополнительных компонентов - обогатителей или путем исключения нежелательных ингредиентов, а также изменением технологии приготовления [144].

В Пятигорском государственном технологическом университете разработаны рецептуры и технология хлебобулочных изделий с внесением различных видов круп, изучен аминокислотный состав предлагаемых изделий, исследовано влияние применяемых в рецептуре обогатителей на хлебопекарные свойства пшеничной муки, состав и характеристики готовых изделий [151].

В Самарском государственном техническом университете в хлебопечении применяют ячневую крупу. В ней содержатся белки, за счёт оптимально сбалансированного аминокислотного состава которых, они характеризуются повышенной биологической ценностью. Ячневая крупа богата пищевыми волокнами, витаминами группы В, провитамином А и минеральными веществами: Са, Р, I. Особенно много в крупе кремниевой кислоты [33].

Одним из путей повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий является введение в рецептуру нетрадиционных видов муки из различных злаковых и бобовых культур: тритикале, овес, гречиха, нут, лен, люпин, фасоль и других [19, 20, 153, 154, 164]. Применение продуктов переработки различных злаковых культур также обеспечивают повышение в рационе пищевых волокон, витаминов, аминокислот, макро- и микроэлементов [150, 195].

Известно, что при недостаточном поступлении с пищей природных антиок-сидантов (витамины А, Е, С и другие), микроэлементов в организме человека

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Кривошеев, Андрей Юрьевич, 2018 год

Список использованных источников

1. Абрамов, О. В. Комплексная оценка качества экструдированных продуктов функционального назначения / О. В. Абрамов, В. М. Калюжина // Нива Поволжья. - 2010. - № 2. - С. 1-6.

2. Агибалова, В. С. Использование перспективных добавок растительного происхождения для повышения биологической ценности хлеба / В. С. Агибалова, И. В. Мажулина, Т. Н. Тертычная // Хлебопродукты. - 2016. - № 10. - С. 54-55.

3. Агибалова, В. С. Разработка рецептуры хлеба профилактического назначения с применением муки из цельносмолотого зерна сорго и морковного порошка / В. С. Агибалова,Т. Н. Тертычная, Е. Е. Курчаева и др. //Хлебопродукты. - 2017. - № 6.- С. 46-47.

4. Азарова, М. Г. Постные хлебные палочки / М. Г. Азарова // Хлебопечение России. - 2014. - № 1. - С. 32-33.

5. Алейник, И. А. Разработка технологии сбивного хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы механическим способом разрыхления : дис. ...канд. тех. наук : 05.18.01 / Алейник Инна Александровна. - Воронеж, 2010.213 с.

6. Андреева, И. Свежая выпечка: быстро и вкусно / И. Андреева, А. Ю. Кривошеев // Хлебопекарный и кондитерский форум. - 2017. - № 33. - С. 38-39.

7. Андреева, М. Итальянские хлебные палочки гриссини / М. Андреева// Хлебопродукты. - 2014. - № 10. - С. 70.

8. Антиоксиданты. Антиоксидантная активность. Методы исследования [Электронный ресурс] // Режим доступа : URL: www.gastroportal.ru (25.12.2017).

9. Аньшакова, В. В. Сохранение свежести и повышение качества хлебобулочных изделий с помощью добавки «ЯГЕЛь-Т» / В. В. Аньшакова, Е. В. Коротаева // Хлебопродукты. - 2012. - № 9. - С. 34-36.

10. Арсеньева, Л. Ю. Технология обогащенных хлебных палочек, вырабатываемых на бродильно-формующем агрегате / Л. Ю. Арсеньева, В. С. Ященко, С. В. Иванов // Хлебопродукты. - 2013. - № 11. - С. 21-23.

11. Бакаева, И.А. Разработка технологии хлеба повышенной пищевой ценности на густой закваске из биоактивированного зерна пшеницы: дис. ... канд. тех. наук: 05.18.01 / Бакаева Ирина Александровна. - Воронеж, 2015.- 233 с.

12. Барановский, А. Ю. Диеты для сердца / А. Ю. Барановский // Практическая диетология. - 2015. - № 4 (16). - С. 42-59.

13. Бастриков, Д. Н. Роль зерновых продуктов в обеспечении здорового питания населения / Д. Н. Бастриков // Хлебопродукты. - 2017. - № 10. - С. 5154.

14. Белявская, И. Г. Влияние поваренной пищевой соли на свойства теста и качество изделий из пшеничной хлебопекарной муки / И. Г. Белявская,

B. Я. Черных, Ю. А. Болтенко // Пищевая промышленность. - 2013. - № 1. -

C. 20-22.

15. Беляева, И. Г. Определение антиоксидантной емкости хлебобулочных изделий со спирулиной / И. Г. Белявская, В.Я. Черных, Л. Н. Гришина и др. // Хлебопродукты. - 2012. - № 5. - С. 46-47.

16. Биологическая этика: сборник нормативных документов по проведению медико-биологических исследований с использованием животных / Е. А. Борисенко, Ю. К. Кисьора.- Новосибирск: НГАУ, 2015. - 91 с.

17. Бобышев, К. А. Влияние ферментного препарата глюкозооксидазы на свойства теста и качество хлеба из пшеничной муки / К. А. Бобышев, И. В. Матвеева // Хлебопродукты. - 2014. - № 7. - С. 13-15.

18. Богатырева, Т. Г. Использование полбяной муки в технологии хлебобулочных изделий / Т. Г. Богатырева, Е. В. Иунихина, А. В. Степанова // Хлебопродукты. - 2013. - № 2. - С. 23-25.

19. Богатырева, Т. Г. Определение антиоксидантной емкости хлебобулочных изделий с рисовой мукой / Т. Г. Богатырева, И. Г. Белявская, Д. Ч.

Нгуен, В. П. Хотченков, А. О. Ружицкий, Б. Ц. Зайчик // Хлебопродукты. -2011. - № 12. - С. 50-51.

20. Божко, С. Д. Разработка функциональных хлебобулочных изделий с использованием муки из крупяных культур и семян льна / С. Д. Божко, Т. А. Ершова, А. Н. Чернышова и др. // Хлебопечение России. - 2015. - № 6. - С. 2226.

21. Боровик, Т. Э. Сбалансированное питание детей - основа здорового образа жизни / Т. Э. Боровик, Н. Н. Семенова, Т. Н. Степанова // Медицина и здравоохранение. - 2010. - № 3, Том 7. - С. 82-87.

22. Брыкалов, А. В. Исследование антиоксидантной активности напитков на основе молочной сыворотки / А. В. Брыкалов, Н. Ю. Пилипенко // Научный журнал КубГАУ. - 2012. - № 84(10). - С. 1-8.

23. BAKELS в ногу со временем // Хлебопродукты. - 2013. - № 4. - С.

32-33.

24. Веселова, А. Ю. Разработка рецептур хлебных палочек диабетического назначения / А. Ю. Веселова, М. Н. Костюченко, Г. Ф. Дремучева и др. // Материалы научно-практической конференции, посвященной памяти В.С. Горбатова. - М.: НИИХП, 2014. - С. 259-261.

25. Веселова, А.Ю. Влияние овощных и фруктовых порошков на орга-нолептические показатели хлебных палочек диабетического назначения / А. Ю. Веселова, М. Н. Костюченко, Г. Ф. Дремучева и др. // Хлебопечение России. - 2014. - № 5. - С. 18-20.

26. Benamalt 25 FBD - концентрированный амилолитический препарат растительного происхождения для улучшения хлебопекарных свойств и уменьшения числа падения ржаной и пшеничной муки // Хлебопродукты. -2010. - № 5. - С. 42-44.

27. Волкова, Г. С. Новые комплексные функциональные добавки для создания хлебобулочных изделий с увеличенным сроком хранения / Г. С. Волкова, Е. В. Куксова // Материалы докладов Международной конференции «Хлебопекарное производство - 2014». - М, 2014. - С. 22-24.

28. Воропаева О.Н. Разработка технологии хлебобулочных изделий с мучными композитными смесями : дис. ... канд. тех. наук : 05.18.01 / Воропаева Ольга Николаевна. - Воронеж, 2008. - 235 с.

29. Галиханов, М. Ф. Активная упаковка для хлебобулочных изделий / М. Ф. Галиханов, А. Н. Борисова, А. Ю. Крыницкая // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - № 5. - С. 59-63.

30. Гипсина, Н. Н. Новые изделия функционального назначения / Н. Н. Гипсина, Н. В. Присухина // Вестник КрасГАУ. - 2015. - № 4. - С. 62-66.

31. Гликемический индекс в практике ревматолога [Электронный ресурс] // Режим доступа : URL: http://visualrheumatology.ru/glikemicheskiy-indeks.html (17.12.2017).

32. Грачев Ю. П. Математические методы планирования эксперимента / Ю. П. Грачев, Ю. М. Плаксин. - М.: ДеЛи принт, 2005. - 296 с.

33. Грачева, И. М. Технология ферментных препаратов / И. М. Грачева,

A. Ю. Кривова. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Элевар, 2000. - 512 с.

34. Грекова, А. В. Технологические решения, способствующие сохранению свежести сдобных хлебобулочных изделий длительного хранения /А.

B. Грекова // Хлебопечение России. - 2015. - № 6. - С.27-30.

35. Гречневая мука [Электронный ресурс] // Режим доступа: URL: http: //womanadvice.ru (17.12.2017).

36. Дерканосова, Н. М. Исследование функционально-технологических свойств плодовых и овощных выжимок для обогащения хлебобулочных изделий / Н. М. Дерканосова, И. И. Зайцева, Е. А. Лаптиева и др. // Хлебопродукты. - 2016. - № 4. - С. 44-46.

37. Дерканосова, Н. М. Моделирование и оптимизация технологических процессов пищевых производств: практикум / Н. М. Дерканосова, А. А. Журавлев, И. А. Сорокина. - Воронеж : ВГТА, 2011. - 196 с.

38. Джахангирова, Г. З. Значение функциональных ингредиентов хлеба на развитие алиментарно-зависимых заболеваний / Г.З. Джахангирова, П. М. Турсунходжаев // Хлебопродукты. - 2016. - № 7. - С. 54-57.

39. Дремучева, Г. Ф. Влияние отечественного ферментного препарата с эндоксиланазной активностью на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество хлеба / Г. Ф. Дремучева, А. А. Невский, В. Г. Бессонова и др. // Хлебопечение России. - 2017. - № 4. - С. 35-38.

40. Дремучева, Г. Ф. Исследование технологических свойств ферментного препарата Амилоризин в производстве хлеба из пшеничной муки / Г. Ф. Дремучева, А. А. Невский, М. В. Стрельникова и др. // Хлебопечение России. - 2017. - № 3. - С. 10-13.

41. Дремучева, Г. Ф. Технологические свойства пищевой добавки «Эраконд» для производства хлебобулочных изделий / Г. Ф Дремучева, О. Е. Карчевская, А. В. Курганов // Хлебопечение России. - 2014. - № 4. - С. 1425.

42. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) [Электронный ресурс] // Режим доступа : URL: http://www.svetlcge.by/wp-content/uploads/2013/02/EST.pdf (25.09.2018).

43. Жамбалова, Е. А. Применение молочной сыворотки в производстве изделий из ржано-пшеничного теста / Е. А. Жамбалова, Д. С. Карпова, Г. Ц. Цыбиков // Хлебопродукты. - 2013. - № 5. - С. 17-19.

44. Жарикова, Н. В. Разработка рецептур новых видов хлебцев с добавлением вторичного сырья / Н. В. Жарикова, О. Ю. Еремина,Т. Н. Иванова // Хлебопродукты. - 2013. - № 2. - С. 23-25.

45. Жаркова, И. М. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания: учеб. пособие / И. М. Жаркова, Т. Н. Малютина; Воронеж. гос. технол. акад. - Воронеж: ВГТА, 2009. - 172 с.

46. Жаркова, И.М. Научно-практическое обоснование и разработка технологий специализированных мучных изделий : дис. ... докт. тех. наук : 05.18.01 / Жаркова Ирина Михайловна. - Краснодар, 2017. - 332 с.

47. Журавлев, А. А. Приложение теории инвариантов к анализу экспериментальных данных активных экспериментов / А. А. Журавлев, С. И. Лукина, Е. И. Пономарева // Материалы IV Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство». - Воронеж: ВГУИТ, 2017. - С. 689-694.

48. Zhuravlev, A. A. Optimization of technological parameters of preparation of dough for rusks of high nutrition value / A. A. Zhuravlev, S. I. Lukina, E. I. Ponomareva, K. E. Roslyakova // Foods and Raw materials. - 2017. - Vol. 5, № 1.

- P. 81-90.

49. Застрогина, Н. М. Хлебобулочные изделия геродиетического назначения: практические решения совершенствования технологии, прогнозирования качества и расширения ассортимента : дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01 / Застрогина Наталья Михайловна. - Воронеж, 2015. - 213 с.

50. Зубцов, В. А. Биологические и физико-химические основы использования льняной муки / В. А. Зубцов, И. Э. Миневич // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - № 3. - С. 10-11.

51. Иванов, М.Г. Разработка технологии и рецептур хлеба из пшеничной муки с улучшенными свойствами : дис. .канд. тех. наук: 05.18.01 / Иванов Михаил Геннадьевич. - Воронеж, 2016. - 232 с.

52. Иванова, В. Н. Повышение качества пищевой продукции - ключевой приоритет реализации государственной политики Российской Федерации в области здорового питания / В. Н. Иванова, С. Н. Серегин // Пищевая промышленность. - 2016. - № 5. - С. 8-14.

53. Ильина, О. А. Развитие ассортимента хлеба для здорового питания

- актуальная задача отрасли / О. А. Ильина, В. С. Иунихина // Хлебопродукты. - 2016. - № 5. - С. 18-20.

54. Ильина, О. А. Расширять ассортимент хлеба для здорового питания

- важная задача отрасли / О. А. Ильина // Хлебопродукты. - 2014. - № 3. - С. 14-15.

55. Исраилова, Х.А. Разработка технологии сбивных мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности : дис. ... канд. тех. наук : 05.18.01 / Исраилова Хава Аднановна. - Воронеж, 2011. - 219 с.

56. Ищенко, Т. И. Эффективность молочного белка казеина в производстве хлеба / Т. И. Ищенко, А. Б. Шидловская, Ю. М. Ткачук и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность Украины. - 2009. - № 10. - С. 4-8.

57. Кайшев, В. Г Функциональные продукты питания: основа для профилактики заболеваний, укрепления здоровья и активного долголетия / В. Г. Кайшев, С. Н. Серегин // Пищевая промышленность. - 2017. - № 7. - С. 8-14.

58. Калиниченко, Л. С. Сравнительный анализ действия про- и противовоспалительных цитокинов на содержание глюкозы в крови крыс с разной прогностической устойчивостью к эмоциональному стрессу / Л. С. Калиниченко, Е. В. Коплик, С. С. Перцов // Здоровье. Медицинская экология. Наука.

- 2011. - № 1. (44). - С. 29-32.

59. Колупаева, Т. Амилолитические ферменты в производстве пшеничного хлеба / Т. Колупаева, М. Клевец // Хлебопродукты. - 2010. - № 5. - С. 39-41.

60. Колупаева, Т. Г. Упаковывание хлебобулочных изделий / Т. Г. Ко-лупаева, И. В. Матвеева // Кондитерское и хлебопекарное производство. -2009. - № 6. - С. 16-18.

61. Колупаева, Т. Г. Ферментные препараты компании «Новозаймс» для замены пищевых добавок с индексом Е / Т. Г. Колупаева // Хлебопродукты. - 2013. - № 4. - С. 26-28.

62. Кондрашевская, М. Е. Инфрадианные ритмы колебаний уровня глюкозы в крови у лабораторных грызунов / М. Е. Кондрашевская, М. Е. Ди-антропов // Фундаментальные исследования. - 2013. - № 8. - С. 351-354.

63. Коротченко, А. Г. Введение в многокритериальную оптимизацию / А. Г. Коротченко, Е. А. Кумагина, В. М. Сморякова. - Нижний Новгород: Нижегородский университет, 2014. - 55 с.

64. Корчина, Т. Я. Роль антиоксидантов в функциональном питании / Т. Я. Корчина, Г. И. Кушникова, И. В. Корчина и др. // Вестник угроведения. -2011. - № 4 (7). - С.163-168.

65. Корячкина, С. Я. Способ замедления черствения хлебобулочных изделий / С. Я. Корячкина, Д. К. Ахмедова // Хлебопродукты. - 2013. - № 3. -С. 39-41.

66. Костюченко, М. Н. Современные технологические решения для повышения сроков годности хлебобулочных изделий / М. Н. Костюченко, Л. А. Шлеленко, О. Е. Тюрина и др. // Хлебопечение России. - № 1. - С. 10-12.

67. Кочеткова, А.А. Теоретические и практические аспекты разработки специализированных пищевых продуктов для диетотерапии при сердечнососудистых заболеваниях / А. А. Кочеткова, В. М. Воробьева, И. С. Воробьева, В. А. Саркисян, Е. Е. Зорина, Л. Н. Шатнюк, Г. А. Михеева, А. В. Юдина // Пищевая промышленность. - 2016. - № 8. - С. 52-54.

68. Краус, С. В. Обогащенные хлебобулочные изделия: краткий анализ рынка и новинки ООО «ИРЕКС» / С. В. Краус, Л. В. Акжигитова, Л. И. Вале-ева // Хлебопродукты. - 2013. - № 4. - С. 30-31.

69. Кривошеев, А. Ю. Влияние соли поваренной пищевой на показатели качества хлебных палочек / А. Ю. Кривошеев, Е. И. Пономарева, С. И. Лукина, Е.А. Габелко // Матер. V Междунар. науч.-практ. конф. «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России». - Орел, 2017. - С. 55-59.

70. Кривошеев, А. Ю. Влияние соли поваренной пищевой на структурно-механические свойства хлебных палочек / А. Ю. Кривошеев, Е. А. Габелко, Е. И. Пономарева, С. И. Лукина // Матер. докл. XIII Междунар. конф. «Хлебопекарное производство в России-2017». - Москва, 2017. - С. 71-73.

71. Кривошеев, А. Ю. Влияние способов приготовления теста на показатели качества ахлоридного хлеба / А. Ю. Кривошеев, Е. И. Пономарева, С. И. Лукина // Матер. Междунар. науч.-практ. конф. «Наука сегодня: проблемы и перспективы развития». - Вологда, 2017. - С. 59-61.

72. Кривошеев, А. Ю. Выбор рационального состава ферментной композиции для производства ахлоридного хлеба / А. Ю. Кривошеев // Хлебопродукты. - 2018. - № 10. - С. 36-38.

73. Krivosheev, A. Yu. Modeling and optimization of dough recipe for bread-sticks / A. Yu. Krivosheev, E. I. Ponomareva, A. A. Zhuravlev, S. I. Lukinal, N. N. Alekhina // Journal of Physics Conference Series 1015 (2018)032105. - 2018. - P. 1-5.

74. Кучменко, Т. А. Пример решения идентификационных задач в методе пьезокварцевого микровзвешивания смесей некоторых органических соединений / Т. А. Кучменко, А. А. Шуба, Н. В. Бельских // Аналитика и контроль. -2012. - Т. 16. - № 2. - С. 1-11.

75. Лазовенко, И. А. Использование ферментных препаратов в составе комплексного улучшителя для сохранения свежести хлебобулочных изделий / И. А. Лазовенко, Н. В. Степычева // Труды БГТУ. - 2015. - № 4. - С. 198201.

76. Лесникова, Н. А. Анализ качества хлебобулочных изделий с использованием пивной дробины / Н. А. Лесникова, Л. Ю. Лаврова, Е. Л. Бор-цова // Хлебопродукты. - 2016. - № 2. - С. 48-49.

77. Лечебное питание при заболеваниях почек и мочевыводящих путей [Электронный ресурс] // Режим доступа : URL: https://bibliofond.ru/view.aspx?id=458245/ (19.01.2018).

78. Лечение соками [Электронный ресурс] // Режим доступа : URL: http://health.wild-mistress.ru (17.12.2017).

79. Литвинова, А.А. Разработка технологии желейного мармелада на основе пасты из топинамбура и натурального меда дис. : ... канд. тех. наук: 05.18.01 / Литвинова Анастасия Андреевна. - Воронеж, 2015.- 233 с.

80. Логунова, Л.В. Разработка технологии хлеба с зерном ржи для рационального использования ресурсов и повышения пищевой ценности изделий : дис. ... кандидата технических наук : дис. .канд. тех. наук: 05.18.01 / Логунова Людмила Владимировна.- Воронеж, 2013.- 197 с.

81. Магомедов, Г. О. Влияние дезинтеграционно-волнового помола на фракционный и аминокислотный состав белка нута / Г. О. Магомедов, М. К. Садыгова, С. И. Лукина, В. Ю. Кустов // Вестник ВГУИТ. - 2013. - № 1. - С. 94-97.

82. Магомедов, Г. О. Влияние различных факторов на реологические свойства сбивного хлеба / Г. О. Магомедов, Е. И. Пономарева, Т. Н. Шелест, С. Н. Крутских, Ю. Н. Левин // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - № 5. - С. 42-46.

83. Магомедов, Г.О. Химико-технологический контроль на предприятиях хлебопекарной, макаронной и кондитерской отрасли (теория и практика) / Г. О. Магомедов, Л.А. Лобосова, А.Я. Олейникова / Учебное пособие / Воронеж, 2014. - 90 с.

84. Магомедов, М.Г. Научно-практическое обеспечение производства пищеконцентратов из фруктово-овощного сырья и пищевых продуктов функционального назначения на их основе : дис. ... докт. тех. наук: 05.18.01 / Магомедов Магомед Гасанович. - Воронеж, 2016. - 411 с.

85. Мартинчик, А. Н. Общая нутрициология : учеб. пособие / А. Н. Мартинчик, И. В. Маев, О. О. Янушевич. - М.: МЕДпресс-информ, 2005. -392 с.

86. Масло из косточек винограда - перспективное сырье для фармацевтической и косметической продукции [Электронный ресурс] / Е. В. Бокшан, Р.Е. Дармограй, В. Дзера, Л. Ф. Чолий, Т. Штейн // Режим доступа: URL: http://provisor.com.ua/archive/2000/N5/oil.php (17.12.2017).

87. Матвеева, И. В. ООО «Пищепродукт». Природное решение природной проблемы черствения хлебобулочных изделий (Новозаймс, Пищепро-

продукт) / И.В. Матвеева, М.В. Чернобыльский, Ю.А Белибова и др. // Хлебопродукты. - 2012. - № 9. - С. 26-28.

88. Математическая теория обработки результатов экспериментов [Электронный ресурс] // Режим доступа : URL: http://www.works.tarefer.ru (25.09.2018).

89. Машкин, Д. В. Свежесть пасхальной выпечки / Д. В. Машкин // Хлебопродукты. - 2018. - № 2. - С. 28-29.

90. Методы контроля свежести хлеба [Электронный ресурс] // Режим доступа: URL: http://hleb-produkt.ru/sohranenie-svezhesti-hleba/12-metody-kontrolya-svezhesti-hleba.html (27.03.2018).

91. Науменко, Н. В. Анализ направлений развития рынка хлебобулочных изделий / Н. В. Науменко, И. В. Калинина // Вестник Южно-Уральского государственного университета. - 2014. - № 4. - С. 11-16.

92. Науменко, Н. В. Влияние факторов физической природы на скорость протекания процессов черствения хлеба / Н. В. Наумченко // Bulletinof South Ural State University. Ser. Food and Biotechnology. - 2015. - Vol. 3. - P. 38-43.

93. Наумова, Н. Л. Сравнительная оценка качества ржано-пшеничного хлеба различных предприятий-производителей в процессе хранения в зависимости от вида упаковочного материала / Н. Л. Наумова, А. В. Бучель, Н. С. Берестовая и др. // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - 2009. - № 4 (150). - 2017. - С. 158-162.

94. Наумченко, Н. В. К вопросу о качестве хлеба и хлебобулочных изделий. [Электронный ресурс] // Режим доступа : URL: http://elibrary.ru/download/74831368.pdf (20.01.2018).

95. Научные принципы формирования качества пищевых продуктов [Электронный ресурс] // Режим доступа : URL: https://studfiles.net/preview/5051690/page:2/ (20.01.2018).

96. Научные принципы формирования качества пищевых продуктов [Электронный ресурс] // Режим доступа : URL: www.sibsedu.kspu.ru (17.12.2017).

97. Неверова, О. А. Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного происхождения / О. А. Неверова, Г. А. Гореликова, В. М. Поздня-ковский. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 415 с.

98. Нестерова, А. В. Лечебное питание при сердечно-сосудистых заболеваниях [Электронный ресурс] // Режим доступа : URL: http://bookitut.ru/Lechebnoe-pitanie-pri-serdechno-sosudistykh-zabolevaniyakh-1.html / (19.01.2018).

99. Нечаев, А. П. Пищевые ингредиенты в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / А. П. Нечаев [и др.]. - М.: Дели плюс, 2013. - 527 с.

100. Никифорова, Т. А. Влияние гречневой мучки на сохранение свежести хлеба / Т.А. Никифорова, И. А. Хон // Хлебопродукты. - 2017. - № 6. -С. 38-40.

101. Никифорова, Т.А. Перспективное сырье для пищевых концентратов в целях обогащения продуктов питания / Т.А. Никифорова, И.А. Хон // Хлебопродукты. - 2015. - № 7. - С. 42-43.

102. Нилова, Л. П. Расширение ассортимента хлебобулочных изделий за счет натуральных обогащающих добавок / Л. П. Нилова // Хлебопродукты. - 2012. - № 7. - С. 12-13.

103. Новое о витаминах [Электронный ресурс] // Режим доступа : URL: rich - book.ru (25.12.2017).

104. Новые ферментные препараты для сохранения свежести хлеба // Хлебопродукты. - 2017. - № 10. - С. 34-35.

105. Остриков, А. Н. Технология экструзионных продуктов / А. Н. Остриков [и др.]. - СПб.: Проспект науки, 2007. - 202 с.

106. Пат. 2262855 РФ МПК Ä21D 13/00, А23Р1/12. Способ производства хрустящих хлебных палочек / А. Н. Остриков, О. В. Абрамов; патенто-

обладатель ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия» (Щ). - № 2020143116; заявл. 04.03.04; опубл. 27.10.05, Бюл. № 23. - 7 с.

107. Пат. 2371921 РФ МПК А2Ш 10/04, А2Ш 13/0. Способ производства сбивного бездрожжевого ахлоридного хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы / Г. О. Магомедов, Е. И. Пономарева, И. А. Алейник и др.; патентообладатель ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия» (Щ). - № 2008129228/13; заявл. 16.07.08; опубл. 19.11.09, Бюл. № 33. - 7 с.

108. Пат. 24344438 РФ, МПК А2Ш 8/02, А2Ш 13/04. Смесь диабетическая для хлебобулочных изделий с использованием гречневой муки / А. П. Косован, Л. А. Шлеленко, О. Е. Тюрина и др.; патентообладатель ГНУ ГОС-НИИХП Россельхозакадемии (Щ). - № 2010118152/13; заявл. 07.05.10; опубл. 27.11.11, Бюл. № 33. - 7 с.

109. Пат. 2464788 РФ МПК А2Ш 13/02. Способ производства хлебобулочных изделий / Г. О. Магомедов, Е. И. Пономарева, С. Алтайулы, И. А. Алейник, А. Ю. Кривошеев; патентообладатель ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия» ^и) - № 2020143116; заявл. 26.08.10%; опубл. 27.10.12, Бюл. № 30. - 7 с.

110. Пащенко, Л. П. Физико-химические основы технологии хлебобулочных изделий / Л. П. Пащенко. - Воронеж, 2006. - 311 с.

111. Петриченко, В. В. Исследование влияния применения технологического вспомогательного средства enzoway5.02 при гидротермической обработке зерна пшеницы на свойства теста и хлеба / В. В. Петриченко, М. Г. Иванов, Е. И. Пономарева, О. Н. Воропаева // Хлебопродукты. - 2015. - № 5. - С. 51-53.

112. Погожева, А. В. Диетотерапия сердечно-сосудистых заболеваний. Общие принципы / А. В. Погожева, А. Р. Богданов, С. А. Дербенева // Практическая диетология. - 2015. - № 4 (16). - С. 36-40.

113. Поландова, Р. Д. Производство хлебобулочных изделий с длительными сроками хранения / Р. Д. Поландова, Ф. М. Кветный // Хлебопекарное и кондитерское производство. - 2003. - № 4. - С. 1-4.

114. Пономарева, Е. И. Влияние внесения льняной муки на показатели качества хлебных палочек / Е. И. Пономарева, Е. А. Габелко, А. Ю. Криво-шеев // Матер. Междунар. науч.-практ. конф. «Новые технологии в промышленности, науке и образовании». - Оренбург, 2017. - С. 59-61.

115. Пономарева, Е. И. Влияние внесения масла из виноградных косточек на показатели качества хлебных палочек / Е. И. Пономарева, С. И. Лукина, Е. А. Габелко, А. Ю. Кривошеев // Матер. VI Междунар. науч.-техн. конф. «Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-биологических воззрений. - Воронеж: ВГУИТ, 2017. - С. 346349.

116. Пономарева, Е. И. Влияние муки из овсяных отрубей на пищевую ценность пшеничного хлеба / Е. И. Пономарева, С. И. Лукина, А. Ю. Криво-шеев // Матер. Междунар. науч.-практ. конф. «Инновационные решения при производстве продуктов питания из растительного сырья». - Воронеж, 2017. - С. 105-108.

117. Пономарева, Е. И. Влияние нетрадиционных видов сырья на содержание ароматобразующих веществ в хлебе / Е. И. Пономарева, А. Ю. Кривошеев, С. И. Лукина // Матер. IV International scientific conference «Science, Technology and Life - 2017: Proceedings of articles the Czech Republic», December 24-25, 2017. - Karlovy Vary, Czech Republic - MCNIP LLC, Kirov, Russian Federation, 2018. - С. 89-91.

118. Пономарева, Е.И. Научные и практические основы технологии хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием сбивных полуфабрикатов : диссертация ... докт. тех. наук: 05.18.01 / Пономарева Елена Ивановна. - Воронеж, 2009. - 423 с.

119. Пономарева, Е. И. Гречишные отруби - перспективное сырьё для производства продуктов питания / Е. И. Пономарева, С. И. Лукина, Н. Н. Алехина и др. // Хлебопродукты. - 2015. - № 6. - С. 42-43.

120. Пономарева, Е. И. Нетрадиционные виды сырья в производстве ахлоридного хлеба / Е. И. Пономарева, С. И. Лукина, А. В. Одинцова, Х. Ю. Боташева // Хлебопродукты. - 2015. - № 12. - С. 35-36.

121. Пономарева, Е. И. Практикум по технологии отрасли (технология хлебобулочных изделий) / Е. И. Пономарева, С. И. Лукина, Н. Н. Алехина и др. - СПб.: Лань, 2017. - 316 с.

122. Пономарева, Е. И. Практические рекомендации по совершенствованию технологии ассортимента функциональных хлебобулочных изделий / Е. И. Пономарева, Н. М. Застрогина, Л. В. Шторх. - Воронеж: ВГУИТ, 2014. - 290 с.

123. Пономарева, Е. И. Применение муки из цельносмолотого зерна пшеницы и пряностей в производстве ахлоридного хлеба / Е. И. Пономарева, С. И. Лукина, А. В. Одинцова, Е. В. Зубкова // Хлебопродукты. - 2016. - № 8. - С. 40-42.

124. Пономарева, Е. И. Прогнозирование пищевой ценности хлебобулочных изделий функционального назначения / Е. И. Пономарева, В. И. Ряж-ских, Н. М. Застрогина, В.Ю. Кавешников // Хлебопродукты. - 2013. - № 8. -С. 34-35.

125. Пономарева, Е. И. Разработка рационального состава ахлоридно-го хлеба методом статистического моделирования / Е. И. Пономарева, А. Ю. Кривошеев, А. А. Журавлев, С. И. Лукина // Моделирование, оптимизация и информационные технологии. - 2018. - Т. 6, № 1. - Режим доступа: http://moit.vivt.ru/.

126. Пономарева, Е. И. Технология хлебобулочных изделий. Лабораторный практикум / Е. И. Пономарева, С. И. Лукина, Н. Н. Алёхина, Т. Н. Малютина, О. Н. Воропаева. - Воронеж, 2014. - 279 с.

127. Пономарева, Е. И. Хлебные палочки повышенной пищевой ценности для ахлоридного питания / Е. И. Пономарева, А. Ю. Кривошеев, С. И. Лукина и др. // Техника и технология пищевых производств. - 2018. - № 01(48). -С. 114-124.

128. Пономарева, Е. И. Антиоксидантная активность и гликемический индекс ахлоридного хлеба с нетрадиционными видами сырья / Е. И. Пономарева, А. Ю. Кривошеев, С. И. Лукина // Сб. статей междунар. науч.-практ. конф. «Трансляционная медицина». - Орел, 2017. - С. 485-489.

129. Пономарева, Е. И. Влияние ферментных композиций на показатели качества ахлоридных хлебных палочек / Е. И. Пономарева, А. Ю. Кри-вошеев, С. И. Лукина // Известия вузов. Пищевая технология. - 2018. - № 23. - С. 53-56.

130. Поселюгина, О. Б. Эндемия артериальной гипертонии в России [Электронный ресурс] // Режим доступа : URL: http: //tvermedj ournal.tvergma.ru/ (20.01.2018).

131. Поселюгина, О. Б. Клинико-психологические особенности больных артериальной гипертонией, потребляющих повышенное количество поваренной соли / О. Б. Поселюгина // Архивъ внутренней медицины. - 2015. -№ 5 (25). - С. 32-35.

132. Прибыткова, О.В. Разработка технологии сбивного хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки : дис. ... канд. тех. наук : 05.18.01 / Прибыткова Ольга Викторовна. - Воронеж, 2013. - 206 с.

133. Проблемы аналитической химии. Т. 14. Химические сенсоры / Под ред. Ю. Г. Власова. - М.: Наука, 2011. - 399 с.

134. Романов, А. С. Экспертиза хлебобулочных изделий / А. С. Романов, Н. И. Давыденко, Л. Н. Шатнюк и др.; под ред. В. М. Позняковского. -СПб.: Лань, 2017. - 344 с.

135. Романов, А. С. Энциклопедия хлеба / А.С. Романов. - Кемерово: ООО «Фирма ПОЛИГРАФ», 2016. - 600 с.

136. Рудницкая, Ю. И. Безопасность использования льняной муки в технологиях кулинарной продукции / Ю. И. Рудницкая, И. П. Беризовикова // Техника и технология пищевых производств. - 2012. - № 1. - С. 1-4.

137. Рыбаков, Г. В. Холестерин и его влияние на организм [Электронный ресурс] // Режим доступа : URL: http://cyberleninka.ru (25.12.2017).

138. Саитова, М. Э. Гречневая мука в диетическом питании / М. Э. Саитова, Г. Г. Дубцов // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2014. - № 3-4. - С. 14-15.

139. Сборник рецептур и технологических инструкций по производству диетических хлебобулочных изделий, вырабатываемых по национальным стандартам. - М. : ГОСНИИХП, 2012. - 72 с.

140. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: ПРЕЙСКУРАНТИЗДАТ, 1989. - 495 с.

141. Середа, А. С. Влияние нового комплексного ферментного препарата на качество хлеба из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта / А. С. Середа, И. А. Великорецкая, Е. В. Костылева и др. // Хлебопродукты. -2016. - № 12. - С. 39-41.

142. Середа, А. С.Влияние нового комплексного ферментного препарата на качество хлеба из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта / А. С. Середа, И. А. Великорецкая, Е. В. Костылева и др. // Хлебопродукты. -2016. - № 12. - С. 39-41.

143. Слабыня, Г. Н. Технология консервирования хлеба с использованием ионизирующего излучения: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.07 / Слабыня Глеб Николаевич. - СПб., 2008. - 16 с.

144. Смертина, Е.С. Перспективы применения нетрадиционного сырья растительного происхождения в хлебопечении / Е.С. Смертина, Л. Н. Федя-нина, Т. К. Каленик // Хлебопечение России - 2012. - № 4. - С. 12-14.

145. Соль: польза и вред или как она влияет на артериальное давление? [Электронный ресурс] // Режим доступа : URL:

https://normapulsa.org/gipertenziya-i-gipotenziya/dieta/sol-polza-i-vred-ili-kak-ona-vliyaet-na-arterialnoe-davlenie.html / (20.01.2018).

146. Способы замораживания хлеба [Электронный ресурс] // Режим доступа: URL: http://hleb-produkt.ru/sohranenie-svezhesti-hleba/50-sposoby-zamorazhivaniya-hleba.html/ (23.03.2018).

147. Способы консервирования хлебных изделий [Электронный ресурс] // Режим доступа: URL: https://knowledge.allbest.ru/cookery/3c0a65625b3bc68a5d53a88421316c26 0.htm U (23.03.2018).

148. Способы сохранения свежести хлеба (Бакальдрин) / Хлебопродукты. - 2012. - № 9. - С. 30-31.

149. Стабровская, О. И. Влияние белковых продуктов из кедровых орехов на качество хлебобулочных изделий / О. И. Стабровская, М. А. Субботина // Хлебопродукты. - 2014. - № 3. - С. 54-55.

150. Темникова, О. Е. Использование ячневой крупы при производстве хлебобулочных изделий / О. Е. Темникова, Я. В. Шишкина // Хлебопродукты. - 2015. - № 12. - С. 57-59.

151. Темникова, О. Е. Обзор использования нетрадиционного сырья в хлебопечении / О. Е. Темникова, Н. А. Егорцев, А. В. Зимичев // Хлебопродукты. - 2014. - №4. - С. 17-18.

152. Темникова, О. Е., Использование ячневой крупы при производстве хлебобулочных изделий / О. Е. Темникова, Я. В. Шишкина // Хлебопродукты. - 2015. - № 12. - С. 34-37.

153. Тертычная, Т.Н. Разработка рецептуры хлеба повышенной пищевой ценности на основе тритикалевой и нутовой муки / Т.Н. Тертычная, В.С. Агибалова, В.И. Манжесов // Хранение и переработка зерна. - 2010. - №3 (129). - С. 56-57.

154. Труфанова, Ю. Н. Разработка модифицированной технологии производства хлеба с белковыми добавками / Труфанова, Ю.Н., Никитин И.А. // Хлебопечение России. - 2013. - № 6. - С. 24-26.

155. Тюрюмин, Я. Л. Физиология обмена холестерина (обзор) / Я. Л. Тюрюмин, В. А. Шантуров, Е. Э. Тюрюмина // Бюллетень ВСНЦ СО РАМН. - 2012. - № 2 (84), Ч. 1. - С. 153-158.

156. Уайтхерст, Р. Дж. Ферменты в пищевой промышленности / Р. Дж. Уайтхерст, М. ван Оорт; пер. с англ. С.В. Макарова. - СПб.: Профессия, 2014. - 408 с.

157. Уникальный хлеб (Пуратос) // Хлебопродукты. - 2013. - № 4. - С.

35.

158. Хлорофилл: польза для здоровья, источники [Электронный ресурс] // Режим доступа : URL: https://herbcart.ru/xlorofill-polza-dlya-zdorovya-istochniki/ (17.12.2017).

159. Хузин, Ф. К. Разработка технологии диетических хлебобулочных изделий / Ф.К. Хузин, З.А. Хайруллина, А.В. Канарский // Хлебопродукты. -

2016. - № 1. - С. 54-55.

160. Цибизова, М. Е. Использование рыбного белка в сбалансированном питании / М.Е. Цибизова, Н.Д. Аверьянова // Вестник АГТУ. Сер.: Рыбное производство. - 2009. - № 1. - С. 166-169.

161. Цурикова, Н. В. Опытно-промышленная апробация нового комплексного ферментного препарата в производстве батонов нарезных / Н. В. Цурикова, Е. И. Курбатова, А. С. Середа и др. // Пищевая промышленность. -

2017. - № 10. - С. 13-15.

162. Цыганова, Т. Б. Перспективы использования семян льна и льняной муки / Т. Б. Цыганова, И. Э. Миневич, В. А. Зубцов, Л. Л. Зубцов // Хлебопечение России. - 2014. - № 4. - С. 18-19.

163. Черных, В. Я.Технология приготовления пшеничного хлеба с добавлением морковного и тыквенного порошков / В. Я. Черных, Н. В. Родиче-ва, А. А. Кроха и др.// Хлебопечение России. - 2012. - № 4. - С. 16-19.

164. Чернышова, В. А. Влияние льняной муки на качество хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки / В. А. Чернышова, Н.

В. Лабутина, И. Г. Белявская и др. //Пищевая промышленность. - 2016. - № 5. - С. 66-69.

165. Чубенко, Н. Т. Государственное задание по выработке диетических изделий обязано выполнять каждое хлебопекарное предприятие / Н. Г. Чубенко // Хлебопечение России. - 2013. - № 4. - С. 6-8.

166. Широков, А. В. Влияние концентрированной поликомпонентной добавки на сохранение свежести хлебобулочных изделий в процессе хранения / А. В. Широков, Т. И. Демидова, Л. О. Широкова // Хлебопродукты. -2015. - № 11. - С. 62-63.

167. Широков, А. В. Расширение ассортимента хлебобулочных изделий, обогащенных ценными компонентами вторичного сырья / А. В. Широков, C. М. Козырева, Л. О. Широкова, Т. И. Демидова // Хлебопродукты. -2015. - № 3.- С. 44-46.

168. Широков, А. В. Использование комбинированных порошков на основе вторичного сырья в технологии хлебобулочных изделий / А. В. Широков, C. М. Козырева, Л. О. Широкова и др. // Хлебопродукты. - 2014. - № 9. - С. 49-51.

169. Щипкова, Н. Н. Аналитическая геометрия. Поверхности второго порядка: учеб. пособие / Н. Н. Щипкова, А. Р. Рустанов, С. В. Харитонова. -Оренбург: ОГУ, 2013. - 134 с.

170. Шторх, Л.В. Совершенствование технологии хлеба для школьного питания с применением автоматизированной системы контроля цвета изделий : дис. .канд. тех. наук: 05.18.01, 05.13.06 / Шторх Лариса Валерьевна. -Воронеж, 2013. - 291 с.

171. Alexander W.M. a-Amylase, Limit Dextrinase, and a-Glucosidase Enzymes in Barley and Malt. Critical Reviews in Biotechnology., 2016, vol. 5, no. 2, pp. 117-128.

172. Amin, T. Linum usitatissimum (Flaxseed)-A Multifarious Functional Food / T. Amin, M. Thakur // On line International Interdisciplinary Research Journal. - 2014 - №1-2 - P. 220-238.

173. Arte E., Katina K., Holopainen-Mantila U., and Nordlund E. Effect of Hydrolyzing Enzymes on Wheat Bran Cell Wall Integrity and Protein Solubility. Cereal chemistry., 2016, vol. 93, no. 2, pp. 162-171.

174. Barrett A., Rawlings N., Woessner J. Handbook of Proteolytic Enzymes, Imprint by Academic Press, 2012. - 3rd Edition. - 4104 P. 77

175. Buche, F. Competition for oxygen among oxidative systems during bread dough mixing: consequences of addition of glucose oxidase and lipoxygenase on yeasted dough rheology / F. Buche [et all] // Cereal Chem. - 2011. - V. 88, N 5 - P. 518-524.

176. Budnik L.T., Scheer E., Sherwood B.P., Baur X. Sensitising effects of genetically modified enzymes used in flavour, fragrance, detergence and pharmaceutical production: cross-sectional study. Sociological methodology, 2016, vol. 74, no. 1, pp. 1-7.

177. Butt, M. S.Xylanases and their applications in Baking Industry / M. S. Butt [et al] // Food Technol. Biotechnol. - 2008. - V. 46. - № 1. - P. 22-31.

178. Changes in the quality characteristics of white bread made using different shortening formulations during storage / M. Y. Artan [et al.] // World Applied Sciences Journal. - Vol. 10 (2010). - № 2. - P. 121-128.

179. Driss, D. Improvement of breadmaking quality by xylanase GH11 from Penicilliumoccitanis Pol6 / D. Driss [et al] // Journal of Texture Studies. - 2013. -V. 44. - № 1. - P. 75-84.

180. Effect of fermentation conditions on bread staling kinetics / M. Gymez [et. al] // European Food Research and Technology. - Vol. 226 (2008). - № 6. - P. 1379-1387.

181. Flander L., Salmenkallio-Marttila M., Suortti T., Autio K. Optimization of ingredients and baking process for improved wholemeal oat bread quality. Food Science and Technology, 2007, vol. 40, iss. 5, pp. 860-870.

182. Goyal, A. Flax and flaxseed oil: an ancient medicine & modern functional food / Goyal [et all] // Journal Food Sci Technol. 2014. № 51(9): 16331653.

183. Ibrahim, MA.Minor Diterpene Glycosides from the Leaves of Stevia rebaudiana / M. A. Ibrahim [et al] // J. Nat. Prod. - 2014/ - № 77 (5). - P. 12311235.

184. Impact of the baking kinetics on staling rate and mechanical properties of bread crumb and degassed bread crumb / A. Le-Bail [et. al] // Journal of Cereal Science. - Vol. 50 (2009). - № 2. - P. 235-240.

185. Karolien D., Joye I.J., Bram P., Christophe M., Pyranose Oxidase from Trametes multicolor Impacts Dough and Bread Microstructure. Cereal chemistry, 2014, vol. 91, no. 4, pp. 414-417.

186. Lodia, A. Characterization of water distribution in bread during storage using magnetic resonance imaging / A. Lodia, A. M. Abduljalilb, Y. Vodovotz // Magnetic Resonance Imaging. - Vol. 25 (2007). - № 10. - P. 1449-1458.

187. Melim Miguel, A.S. Food Industry, Chapter: 14. Enzymes in Bakery: Current and Future Trends / A. S. Melim Miguel [et al] - Publisher: InTech, 2013. -P. 287-321. DOI: 10.5772 / 53168.

188. Ming-Hoang, L. Antioxidant Effects and Insulin Resistance Improvement of Chromium Combined with Vitamin C and E Supplementation for Type 2 Diabetes Mellitus // Clin Biochem Nutr. - 2008. - Vol. 43. - P. 191-198.

189. Mueller, A.S. Compendium of the antidiabetic effects of supranutri-tional selenate doses: in vivo and in vitro investigations with type II diabetic db/db mice / A.S. Mueller, J. Pallauf // Journal Nutr Biochem. - 2006. - Vol. 17. - P. 548-560.

190. Myers R.N., Montgomery D.C., Anderson-Cook C.M. Response Surface Methodology: Process and Product Optimization Using Designed Experiments. Wiley (Wiley Series in Probability and Statistics), 2009. - 680 p.

191. Ottaway, B. Food Fortification and Supplementation: Technological, Safety and Regulatory // Woodhead Publishing. - 2008. - 312 p.

192. Qian, Ke-Ying Structure-Function Relationship of Flaxseed Gum from Flaxseed Hulls // A Thesis Presented to The University of Guelph In partial fulfilment of requirements for the degree of Doctor of Philosophy In Food Science Guelph, Ontario, Canada. - 2014. - 107 p.

193. Saharan Vatsalaand Jood Sudesh Vitamins, Minerals, Protein Digestibility and Antioxidant Activity of Bread Enriched with Spirulina platensis Powder // International Journal of Agriculture Sciences. - 2017. - Vol. 9. - P. 3917-3919.

194. Sahi, S. S. Quality Control / S. S. Sahi, K. Little // Bakery Products : Science and Technology / Ed. by Y. H. Hui. - Oxford : Blackwell Publishing, 2006. - P. 319-336.

195. Siddiq M., Nasir M., Ravi R., Dolan K. D., Butt M. S. Effect of defatted maize germ addition on the functional and textural properties of wheat flour // Int. J. Food Prop. - 2009. - 12, № 4. - P. 860-870.

196. Singer, F.A.W. Preparation of Mucilage/Protein Products from Flaxseed/ F.A.W. Singer [et all] //American Journal of Food Technology. - 2011. - № 6. - P. 260-278.

197. Steffolani, M. E. Combination of glucose oxidase, a-amylase and xy-lanase affect dough properties and bread quality / M.E. Steffolani [et all] // International Journal of Food Science and Technology. - 2012. - N 47. - P. 525-534.

198. Steffolani M.E., Ribotta P.D., Pérez G.T., Puppo M.C. Use of Enzymes to Minimize Dough Freezing Damage. Food and Bioprocess Technology, 2012, vol. 5, no. 6, pp. 2242-2255.

199. Udenigwe, C.C. Antioxidant and angiotensin converting enzyme-inhibitory properties of a flaxseed protein-derived high Fischer ratio peptide mixture / C.C. Udenigwe, R.E. Aluko // Journal Food Chem. - 2010. - 58(8). - P. 4762-4768.

200. Van Oort, M. Enzymes in bread making. In: Whitehurst RJ, van Oort M. (eds.) Enzymes in Food Technology, second ed. / M. van Oort. - Chichester: Wiley-Blackwell; 2010. - P. 103-143.