Совершенствование технологии и товароведная оценка сбивных отделочных полуфабрикатов на основе растительных сливок тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Романова, Елена Александровна

• Романова, Елена Александровна
• кандидат технических наук
• 2008

Оглавление диссертации кандидат технических наук Романова, Елена Александровна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Получение кондитерских масс с пенообразной структурой.

1.1.1 Теоретические основы пенообразования.

1.1.2 Характеристика студнеобразователей, используемых для стабилизации пенообразных кондитерских масс.

1.1.3 Использование масс с пенообразной структурой в производстве кондитерских изделий.

1.2 Обогащение кондитерских изделий витаминами.

1.3 Факторы, способствующие увеличению сроков годности кондитерских изделий.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии и товароведная оценка сбивных отделочных полуфабрикатов на основе растительных сливок»

Современная высокая конкуренция среди производителей кондитерских изделий определяет повышенные требования к качеству продукции при одновременном снижении себестоимости, калорийности и увеличении срока годности.

Для повышения конкурентоспособности актуальным является расширение ассортимента выпускаемой продукции, применение новых нетрадиционных видов сырья и полуфабрикатов. Одним из продуктов, получившим широкое применение для отделки тортов и пирожных, являются так называемые «растительные сливки» - аналог молочных сливок. Сбитые растительные сливки относятся к продуктам с пенообразной структурой, имеют нежную консистенцию, легко смешиваются с различными наполнителями.

В научно-технической литературе недостаточно сведений о возможностях направленного регулирования органолептических и реологических свойств полуфабрикатов на основе растительных сливок, способах их стабилизации. Традиционно для стабилизации пенной структуры в кондитерской промышленности применяют различные студнеобразователи. Благодаря своей способности связывать воду, они позволяют получать пищевые продукты с нужной консистенцией, улучшают и сохраняют структуру продуктов, оказывая при этом положительное влияние на их вкусовое восприятие.

Одним из способов повышения конкурентоспособности продукции является увеличение ее срока годности. Перспективным способом повышения срока годности скоропортящихся изделий, таких как торты и пирожные, является замораживание, обеспечивающие сохранение потребительских свойств, снижение микробной активности.

В связи с выше изложенным актуальным является разработка способов стабилизации, а также изучение влияния различных условий хранения на свойства сбивных полуфабрикатов на основе растительных сливок.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Романова, Елена Александровна

ВЫВОДЫ

1. Научно обоснована технология сбивных отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий на основе растительных сливок, позволяющая стабилизировать их свойства при хранении и повысить пищевую ценность.

2. Установлена целесообразность использования студнеобразователей для стабилизации сбивных отделочных полуфабрикатов на основе растительных сливок.

3. Исследовано влияние агара, пектина, желатина, модифицированного крахмала и конфитюра на свойства сбивных полуфабрикатов на основе растительных сливок. Получено математическое описание зависимости вкуса и запаха, консистенции, плотности и предельного напряжения сдвига сбивных полуфабрикатов от их состава, которое дало возможность обосновать рациональное соотношение компонентов рецептуры.

4. Установлено, что для получения сбивных полуфабрикатов с заданными реологическими характеристиками и улучшения их органолептических показателей следует использовать студнеобразователи и конфитюр в следующих количествах, %, к массе полуфабриката: агар 0,4 - 0,7, конфитюр 13,5 - 21,3; пектин 0,4 - 1,0, конфитюр 11,3 - 18,8; желатин 1,0 -1,9, конфитюр 10,0 - 20,0.

5. Рекомендовано использовать витаминный премикс, содержащий витамины С, А, Е и витамины группы В для повышения пищевой ценности сбивного полуфабриката. Установлено, что сохранность витамина С в сбивных полуфабрикатах с различными студнеобразователями при температуре плюс 4 °С составила 70 - 79 %, при температуре минус 18 °С 52 - 67%.

6. Проведена товароведная оценка сбивных полуфабрикатов. Исследовано изменение органолептических, физико-химических, реологических и микробиологических показателей сбивных полуфабрикатов с добавлением студнеобразователей в процессе хранения при температуре плюс 4 °С и минус 18 °С. Установлено, что использование студнеобразователей позволяет стабилизировать влажность и другие потребительские свойства полуфабрикатов при хранении. Обоснован срок годности сбивных полуфабрикатов: 120 часов при температуре хранения плюс 4 °С и 20 суток при температуре минус 18 °С.

7. На основании проведенных исследований разработана научно-обоснованная технология сбивных полуфабрикатов с добавлением студнеобразователей. Разработан проект технической документации на новое наименование торта с использованием сбивных полуфабрикатов на основе растительных сливок со студнеобразователями. Дана оценка экономической эффективности разработанных сбивных полуфабрикатов.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Романова, Елена Александровна, 2008 год

1. Аксенова, JI.M. Приоритеты развития тортов и пирожных/ Л.М.Аксенова // Торты и пирожные 2000: тезисы докладов первой международной конференции. - Москва, 2000. - С. 84.

2. Базарнова, Ю.Г. Применение натуральных гидроколлоидов для стабилизации пищевых продуктов/ Ю.Г.Базарнова, Т.В. Шкотова, В.М. Зюканов //Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005. -№2. - С.84.

3. Базарнова, Ю.Г. Стабилизирующие смеси с криопротекторными свойствами/ Ю.Г.Базарнова // Кондитерское производство. 2005. - №5. -С.48-56.

4. Барашкина, Е.В. Пастило мармеладные изделия с композиционным струк-турообразователем / Е.В.Барашкина, М.Ю.Тамова, Г.И. Касьянов //Кондитерское производство. - 2003.-№2.- С.23.

5. Бондарева, И.А. Пектиновые вещества для йодообогащенных добавок / И.А. Бондарева // Молочная промышленность.- 2005. №7. - С.50.

6. Булдаков, A.B. Пищевые добавки / A.B. Булдаков .- СПб.: «Vt», 1996.-240с.

7. Воскобойникова, В.А. О классификации пищевых волокон / В.А. Воско-бойникова, И.А. Типесева //Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки.-2004. -№1.- С. 18.

8. Гельфман, М.И. Коллоидная химия / М.И. Гельфман, О.В. Ковалевич, В.П. Юстратов. — СПб.: Издательство «Лань», 2003.- 336 с.

9. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01: М., 2002. 346 с.

10. Голубев, В.Н. Функциональные свойства пектинов и крахмала / В.Н. Голубев, С.Ю. Беглов, A.B. Поджуев // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки.- 2000.-№1.- С. 14.

11. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

12. Введ. 1996- 01-01.- М.: Издательство стандартов, 2003. 6 с.

13. ГОСТ 11293-89. Желатин. Технические условия. Введ. 1998-12-26. М.: Издательство стандартов, 1990. - 33 с.

14. ГОСТ 16280-02. Агар пищевой. Технические условия. Введ. 2004-01-01.- М.: Издательство стандартов, 2003.- 5 с.

15. ГОСТ 29186 91. Пектин. Технические условия. - Введ. 1991-12-23.- М.: Издательство стандартов 1992. — 21 с.

16. ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые; Методы определения количества дрожжей и плесневых грибов. Введ. 1998- 01-01.- М.: Издательство стандартов, 2000. - 6 с.

17. ГОСТ 30627.2 98 Продукты молочные для детского питания. Методы измерений массовой доли витамина С. - Введ. 2000 - 05 - 01.- М.: Издательство стандартов, 2001.- 7 с.

18. ГОСТ 5897 90. Изделия кондитерские. Методы определения органолеп-тических показателей качества, размеров, массы НЕТТО и составных частей. — Введ. 1990-12-29 - М.: Издательство стандартов, 1991.- 6 с.

19. ГОСТ 5900- 73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. Введ. 1989 - 01- 02. - М.: Издательство стандартов, 1988.- 8с.

20. ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечной палочки (колиформных бактерий).- Введ. 1994-01-01.- М.: Издательство стандартов, 2002. 5 с.

21. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования экспериментов / Ю.П. Грачев,- М.: Пищевая промышленность, 1979.- 200 с.

22. Дик, Э. Желатин: свойства, особенности, функции / Э.Дик, Е.В. Овсянникова //Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки.- 2006.- №2. С.52.

23. Дик, Э. Применение желатина в кондитерской промышленности / Э.Дик, Е.В. Овсянникова//Кондитерское производство.-2006.- №5.- С. 14.

24. Донченко, JI.B. Технология пектина и пектинопродуктов: учеб. пособие / Л.В. Донченко.- М.: ДеЛи, 2000. 235 с.

25. Драгилев, А.И. Основы кондитерского производства / А.И. Драгилев, Г.А. Маршалкин.- М.: Колос, 1999.- 448с.

26. Думанский, A.B. Избранные труды: Коллоидная химия / A.B. Думанский.-Воронеж, ВГУ, 1990.-344 с.

27. Зубченко, A.B. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий / A.B. Зубченко. М.: Агропромиздат, 1986. - 296 с.

28. Зубченко, A.B. Дисперсные системы кондитерского производства/ A.B. Зубченко. Воронеж, 1993. - 160 с.

29. Зубченко, A.B. Технология кондитерского производства / A.B. Зубченко. -Воронеж, ВГТА, 1997. 430 с.

30. Использование биологических активных веществ в пищевых технологиях: премиксы витаминов и микроэлементов // Пищевая промышленность. -2005. №8. - С.43-44.

31. Кадникова, И.А. Производство и применение агара и агарозы из дальневосточной анфельции / И.А. Кадникова, O.A. Кушева, В.М. Соколова //Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки.- 2004. №21.- С.82.

32. Камалов Т.М. Формирование и развитие конкурентноспособной системы управления отрасли по производству замороженных продуктов питания (электронный ресурс): дис. канд. экон. наук: 08.00.05. С. 4-127.

33. Клавер, Ф. Эмульгаторы в пищевой промышленности / Ф. Клавер // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2000.- №2. С. 18.

34. Ковэн, С. Практические рекомендации хлебопекам и кондитерам. 202 вопроса и ответа / С. Ковэн, Л.Янг; пер. с англ. к.т.н. В.Е. Ашкинази.-СПб.: Профессия, 2006. 238 с.

35. Кожухова, A.A. Сравнительная характеристика структурообразователей углеводной природы/ A.A. Кожухова, Н.В. Чернега, Т.В. Бархатова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки.- 2005.- №2.- С.88.

36. Козлов, С.Г. Физико-химические основы получения гелеобразных продуктов/ С.Г. Козлов //Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004.-№2.-С.88.

37. Колмакова, Н.С. Пектин: новый подход к решению задач / Н.С. Колмакова // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки.- 2000.-№1. С.29-31.

38. Копылова, Л.Ф. Яблочные пектины PEKTOWIN для зефира/ Л.Ф. Копыло-ва // Кондитерское производство. 2006.- №6.- С. 12.

39. Кочеткова, A.A. Пищевые гидроколлоиды: теоретические добавки/ A.A. Кочеткова //Пищевые ингредиенты: сырье и добавки.-2000.-№1. С.32-33.

40. Кочеткова, A.A. Пищевые эмульсии и эмульгаторы: некоторые научные обобщения и практические подробности/ A.A. Кочеткова //Пищевые ингредиенты: сырье и добавки.-2001.-№1. С. 23.

41. Кудинова, В.М. Новое в сырье и технологии производства кондитерских изделий : учебное пособие/ В.М. Кудинова. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2001. — 73 с.

42. Куцакова, В.Е. Расчет продолжительности охлаждения тортов/ В.Е. Куца-кова, М.И. Кремневская, В.А. Сатанина //Кондитерское производство. -2003. №4. С. 15-18.

43. Куцакова, В.Е. Технология хранения кондитерских изделий при субкрио-скопической температуре/ В.Е. Куцакова, Ю.Г. Базарнова, JT.H. Крупенен-кова // Кондитерское производство. 2004. - №4. С. 11-12.

44. Леонтьева М.А. Интенсивная технология кремово-сбивного полуфабрикатадля конфет и тортов: автореф. дне.канд.техн.наук: 05.18.01: защищена 01.06.00/ Леонтьева Мария Александровна. Москва, 2000. - 27 с.

45. Лобосова Л.А. Разработка технологии зефира функционального назначения на основе фруктозы: автореф.дис.канд.техн.наук: 05.18.01: защищена^.05.07/ Лобосова Лариса Анатольевна. Воронеж, 2007. - 19 с.

46. Лукина, С.И. Разработка технологий полуфабрикатов для тортов и пирожных с комплексными порошкообразными продуктами : Автореф.дис. канд.техн.наук. -Воронеж, 2001.-16с.

47. Лурье, И .С. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве: Справочник / И.С. Лурье, Л.Е. Скокан, А.П. Цито-вич. М.: Колос, 2003. - 416 с.

48. Лурье, И.С. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве: Справочник / И.С. Лурье, А.И. Шаров. М.: Колос, 2001.-352 с.

49. Мазо, В.К. Эссенциальные микроэлементы в питании: проблемы обеспеченности и новые пищевые источники / В.К. Мазо //Здоровое питание населения России. Матер. VII Всерос. Конгресса (Москва, 12-14 ноября 2003).- М., 2003. С. 15-16.

50. Малышева, Л.Н. Разработка технологии отделочного полуфабриката для мучных изделий с пробиотическими свойствами (Электронный ресурс): дис. канд. техн. наук: 05.18.01. -М.:РГБ. 2005(из фондов Российской Государственной библиотеки). С. 12-96.

51. Матвеева, И.В. Пищевые добавки и сенсорная оценка качества кексов / И.В. Матвеева, А.В. Мигуля, М.К. Виноградова // Кондитерское производство.- 2006.-№4.- С.22.

52. Материала wep-caйтa / new-www.artlife.tomsknr.ru/.

53. Материалы международного симпозиума «Федеральный и региональные аспектыц политики здорового питания». Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002.-243 с.

54. Материалы четвертой международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек». -М.: МГУПБ, 2001.-478 с.

55. Мачихин, Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов / Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.- 216 с.

56. Мишина, З.Д. Замороженные молочные десерты в США/ З.Д. Мишина, В.Г. Мухина//Молочная промышленность. 2000.-№2.- С.33-34.

57. Моисеева, E.JI. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении/ E.JL Моисеева. М.: Агропромиздат, 1988. - 223 с.

58. МУ 4.2.727-99. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов: Методические указания. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999. - 24 с.

59. Мудрецова Висс, К.А. Микробиология, санитария и гигиена: Учебник для вузов / К.А. Мудрецова - Висс, A.A. Кудряшова, В.П. Дедюхина. -Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 1997. - 312 с.

60. МУК 2.3.2.721-98. Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок пище. Федеральный Центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999. 87 с.

61. МУК 4.2.762-99. Методы микробиологического контроля готовых изделий с кремом: Методические указания. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора России, 1999. - 39 с.

62. Нечаев, А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, A.A. Кочетков , А.Н. Зайцев. М.: Колос - Пресс, 2002. -256 с.

63. Новиков, P.C. Пенообразующие свойства мол очно- растительных композиций / P.C. Новиков, А.Ю. Просеков //Пища, экология, человек: Тезисы докладов четвертой международной научно- технической конференции. -Москва, 2001.-С. 33.

64. Олейникова, А.Я. Практикум по технологии кондитерских изделий / А.Э. Олейникова, Г.О. Магомедов.- СПб.: ГИОРД, 2005.- 480с.

65. Остроумов, JI.A. Особенности технологии производства молочных структурированных продуктов на основе белково- углеводного и растительного сырья / JI.A. Остроумов, O.E. Просекова, А.Ю. Просеков // Известия вузов. Пищевая технология. 2003.- №1- С. 28.

66. Остроумова, Т.Л. Новые виды взбитых продуктов / Т.Л. Остроумова, Е.Ю. Агаркова, E.JI. Иванцова // Молочная промышленность. 2004.-№9.- С.41.

67. Пат. 2000112 Российская Федерация, МПК7 А23 С9/18, А23 С9/00. Молочный продукт, сгущенный с сахаром, витаминизированный и способ его производства/ Каплин Н.Д., Сапрыкин В.Е.- № 2000122057/13; заявл. 22.08.00; опубл. 20.08.02.

68. Пат. 2058086 Россия, МПК7 А23 Ll/06, А23 G3/00. Способ производства сбивных кондитерских масс/ Овсюк Т.И., Костенко Т.И., Донченко .В.- Заявл. 18.01.1991: Опубл. 20.04.1996

69. Пат. 2178255 Российская Федерация, МПК7 А23 G3/00. Способ производства конфет с помадным корпусом «Лукоморье»/ Рябешкин А.Ф., Горбунова И.А. №99119531/13; заявл. 06.09.99; опубл. 20.10.02.

70. Пат. 2191514 Россия, МПК? А 23 С 9/007/00. Способ изготовления пищевого продукта в виде сбитой смеси и пищевой продукт в виде сбитой смеси/ Пернэн Жак, Ванг Йункуан № 97114990/13; Заявл. 04.09.1997: Опубл. 10.07.1997.

71. Пат. 2201084 Россия, МПК? А 21 D 13/08, А 23 G 3/00. Способ изготовления кондитерского изделия Лозина H.A., Корзинина С.Н. Заявл. 22.01.2001; Опубл. 27.03.2003

72. Пат. 2204907 Россия, МПК7 А23 G3/00. Белково-жировой крем «Лимон» и способ его приготовления/ Литвинова Е.В., Орещенко A.B., Дурнев А.Д.-Заявл. 23.10.2000; Опубл. 27.05.2003.

73. Пат. 2204912 Россия, МПК7. A23L1/06. Белково- жировой крем «Апельсин» и способ его приготовления/ Литвинова Е.В., Орещенко A.B., Дурнев А.Д.- Заявл. 23.10.2000; Опубл. 27.05.2003

74. Пат. 2210913 Россия, МПК? А 21 D 13/08. Способ получения бисквита/ Григорьева Р.З., Зоркина H.H., Просеков А.Ю. Заявл. 12.04.2000; Опубл. 27.08.2003.г^-г 7

75. Пат. 2216984 Россия, МПК А23С23/00. Способ производства сбивного десерта / Остроумов JI.A., Просеков А.Ю., Атальянц С.Н., Луковникова Е.В., Миненкова O.E.- Заявл. 29.12.2000: Опубл. 27.11.2003.

76. Пат. 2217968 Россия, МПК? А 23 С 9/13, 23/00. Пищевой продукт / Константинов А.П. Заявл. 14.01.2001: Опубл. 10.12.2003.

77. Пат. 2218801 Россия, А23 С23/00, A23G9/04. Способ производства молочного десертного продукта с пенной структурой / Остроумов Л.А., Просеков А.Ю., Новиков P.C., Подлегаева Т.В.- Заявл. 07.02.2001; Опубл. 20.12.2003

78. Пат. 2294111 РФ, C1 A23G 3/52, A21D 13/08. Способ производства кондитерской кремово-сбивной массы и кондитерская кремово-сбивная масса, полученная этим способом / Гуров A.B. Опубл. 27.02.2007. - Бюл. № 6.

79. Перепечина, Т.С. Растительные сливки «Сластена» для производства кремов / Т.С. Перепечина // Кондитерское производство. 2003.-№ 5.-С.41.

80. Письменный, В.В. Сухие полуфабрикаты для приготовления сбивных кремов / В.В. Письменный, Б.Н. Троицкий, А.И. Черкашин // Торты и пирожные 2000: Тезисы докладов первой международной конференции (Москва, ИПП, 14-18 февраля 2000 г.) - Москва, 2000.- С.6.

81. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов/ В.М.Позняковский. — 4-е изд. испр. и доп.- Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. 522 с.

82. Позняковский, В.М. Новый вид драже лечебно-профилактического назначения/ В.М. Позняковский, Н.Ю. Резниченко, A.B. Багаева// Кондитерское производство.- 2003.- №4.-С.44.

83. Позняковский, В.М. Пищевые и биологически активные добавки / В.М.

84. Позняковский, А.Н. Австриевских, А.А.Вековцев. 2-е изд., испр. И доп.-Москва - Кемерово: Издательское объединение «Российские университеты». 2005. - 275 с.

85. Попов, А.Ю. Функционально технические свойства желатина, крахмала и их смесей / А.Ю. Попов, Н.В. Гурова, В.В. Сучков // Пища, экология, человек: Тезисы докладов четвертой международной научно- технической конференции. - Москва, 2001. - С. 56.

86. Потиевский Э.Г. Питание пектином как важный фактор в комплексе лечебно-профилактических мероприятий // Пища, экология, человек: Тезисы докладов четвертой международной научно- технической конференции. -Москва, 2001. С. 50.

87. Просеков А.Ю. Физико-химические основы получения продуктов с пенной структурой. Кемерово, 2001. - 172 с.

88. Просеков, А.Ю. Функциональные свойства стабилизаторов в молочно-яичных взбивных системах / А.Ю. Просеков, С.А. Заболотских, A.A. Малин // Хранение и переработка сельхозсырья 2002.- №5 - С. 35.

89. Рашевский, И.Т. Вафли, обогащенные витаминами и минеральными веществами/ И.Т. Рашевский, Ю.Н. Горин, Т.И. Есаулова// Кондитерское производство.- 2003.- №4.- С. 24-25.

90. Ребиндер, П.А. Избранные труды. Т.1 и 2.- М.: Наука, 1978 1979.

91. Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. — Введ. 1975-12-29. М.: «Пищевая промышленность», 1979. -462 с.

92. Родина Т.Г. Дегустационный анализ продуктов/ Т.Г. Родина, Г.А. Вукс. — М.: Колос, 1994.- 204 с.

93. Романов, A.C. Влияние компонентов на качество взбитого полуфабриката на основе творожной сыворотки / А.С.Романов, А.Ю. Просеков, В.М.Кудинова // Молочная промышленность, 2002.-№11- С.41.

94. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. — М.: Брандес; Медицина, 1998.-342 с.

95. Русский желатин // Пищевые ингредиенты: Сырье и добавки. 2000. - №1. - С. 19-21.

96. Савенкова Т.В. Обогащение кондитерских изделий витаминами и минеральными веществами / Т.В. Савенкова, М.А. Талейснок, JI.H. Шатнюк, В.Б. Спиричев, И.С. Воробьева.-М.:«Первая Образцовая типография»,2003.- 48 с.

97. Савенкова, Т.В. Кондитерские изделия как продукты специального назначения// Хранение и переработка сельхозсырья, 2003.-№ 8- С. 23.

98. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (М.: Минздрав России, 2002).

99. СанПиН 2.3.2.1293-03 «Продовольственное сырье и пищевые продукты: гигиенические требования безопасности, показатели пищевой ценности» -М.: «Книга сервис», 2005. 176 с.

100. СанПиН 2.3.2.560-96: Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (Текст):2.3.2:Продовольственное сырье и пищевые продукты.- М.: (б.и) 1997. 270с.

101. Сарафанова, JI.A. Пищевые добавки: Энциклопедия / JI.A. Сарафанова. -2-е изд., испр. и доп. СПб., ГИОРД, 2004. - 289 с.

102. Сарафанова, JI.A. Предупреждение микробиологической порчи кондитерских изделий / JI.A. Сарафанова. // Мат-лы II междунар. конфер. «Кондитерские изделия-99» ( Москва, март 1999). М., 1999.- С. 16-19.

103. Сарафанова, JI.A. Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности/ JI.A. Сарафанова. СПб.: «Профессия», 2005. - 304 с.

104. Скобельская, З.Г. Устойчивые эмульсии для приготовления крема / З.Г. Скобельская, А.В. Гуров // Кондитерское производство. Новые подходы и решения. Матер. VI междун. семинара, Москва, 28 мая- 2 июня 2001 г. / МГУПП. М., 2001. - С. 56-57.

105. Скокан, JI.E. Научный подход к проблемам определения оптимальных сроков годности кондитерских изделий // Пищевая промышленность. 1999. -№3. - С.27-28.

106. Скокан, JI.E. Технологические аспекты обеспечения качества кондитерских изделий (Электронный ресурс): дис. д-ра техн. наук: 05.18.01, / Скокан JI.E.- М.:РГБ. 2005 (Из фондов Российской Государственной библиотеки). С. 4 - 426.

107. Скокан, JI.E. Формирование качества мучных кондитерских изделий в процессе производства с увеличенными сроками годности // Мат-лы 3-й международной конференции «Кондитерские изделия XXI века» (Москва, 1923 марта 2001г.). Москва, 2001. - С. 24.

108. Скурихин, И.М. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / И.М.Скурихин, В.А.Тутельян . М.: Брандес, Медицина, 1998.-250 с.

109. Сливки компании BakeMark International // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004.-№1.- С.79.

110. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами/ В.Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк, В.М. Позняковский. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. 548 с.

111. Сухие смеси «Белый вальс»// Кондитерское производство. 2003.-№3.1. С.34.

112. Тамова, М.Ю. Разработка технологии мучных кондитерских изделий профилактического назначения / М.Ю.Тамова, Г.М. Зайко // Кондитерское производство. 2001. - №2. - С.20.

113. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий.- Введ.1992.07. М.: «Пищевая промышленность», 1992. - 240 с.

114. Тихомирова, H.A. Проблемы функционального питания / H.A. Тихомирова, В.В. Васильев //Пища, экология, человек: Тезисы докладов четвертой международной научно- технической конференции. Москва, 2001. - С. 38.

115. Троицкий, Б.Н. Кремы на растительных сливках с полуфабрикатами «Бе-логель» / Б.Н.Троицкий, В.В.Письменный, A.B. Солодовник, Н.В. Давыдова // Кондитерское производство. 2005.- №4.- С.38.

116. Троицкий, Б.Н. Сухие полуфабрикаты для приготовления суфле» / Б.Н.Троицкий, В.В.Письменный, A.B. Солодовник, А.И. Черкаш // Кондитерское производство. 2004.- №4.- С.26.

117. ТУ 9130-010-02068315-02. Полуфабрикат отделочный «Растис». Введ. 01.09.2002. 43 с.

118. Тужилкин, В.И. Теория и практика применения пектинов/ В.И.Тужилкин,

119. A.А.Кочеткова, А.Ю. Колеснов // Известия вузов: Пищевая технология. -1995. -№ 1-2. С.14-18.

120. Туманова, А.Е. Исследование свойств полифункциональных пищевых до-' бавок// Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2001. - №1. С. 15.

121. Уманский, М.С. Научные и практические аспекты пенообразования молока и молочных продуктов / Уманский М.С., Просеков А.Ю.- Монография. -Барнаул: ОАО «Алтайский полиграфический комбинат», 2002. 350 с.

122. Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания. Материалы международного симпозиума/ под ред. акад. В.А. Тутельяна, проф.

123. B.М. Позняковского.- Новосибирск: Сиб. универ. издательство, 2002. -243с.

124. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии (Поверхностные явления и дисперсные системы): учебник для вузов. М.: Химия, 1997 - 400 с.

125. Химический состав российских продуктов питания: Справочник / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

126. Цыганова, Т.Б. Зефир с пенообразователями нового вида / М.С. Уманский, А.Ю. Просеков // Кондитерское производство. 2003.- №5.- С.9.

127. Чего вам обычно не хватает в немолочных сливках? //Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки.- 2004.- №21.- С.74.

128. Шатнюк, Л.Н. Витаминные смеси и каротиноиды для обогащения и окрашивания пищевых продуктов / Л.Н. Шатнюк, Е.В.Климантова // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. — 2001. №2. С. 26.

129. Шатнюк, Л.Н. Мучные кондитерские изделия лечебно-профилактического назначения, обогащение бета-каротином / Л.Н. Шатнюк, Ю.А.Козлова, Л.В.Беркетова, В.Б.Спиричев // Пищевая промышленность. -1999.- № 5. -С. 29-30.

130. Шатнюк, Л.Н. Премиксы обогатители для кондитерских изделий / Л.Н. Шатнюк, И.С.Воробьева, А.В. Юдина // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки.- 2002. - №2 - С. 26.

131. Юдина, Т.П. Кремы функционального назначения с эмульгатором из корней мылянки //Кондитерское производство. 2004.- №4.- С. 18.

132. Юдина, Т.П. Разработка технологии десертных крем-паст повышенной биологической ценности на основе комплексного растительного эмульгатора: автореф. дис. канд. техн. наук.- М., 2000.

133. Pat. 03253320 Англия. МПК 7 А23 L 1/052, А23 С9/154. Method for preparing a gelled food product/ Unilever N.V, Unilever Pic, Blindt Reno Avinash, Clerk Allan Hugh. № 03079093.5; Заявл 16.12.03; Опубл 02.02.05; приор. 27.05.03.

134. Pat. 0411407 Великобритания. МПК 7 А 21 В 3/13. Process and apparatur for production of food products / United Biscuits (UK) LTD, Townsend Geffrey

135. Malcolm, Davey Michael John. № 0510266.0; Заявл. 19.05.05. Опубл. 23.11.05; приор. 21.05.04

136. Pat. 0506108 Великобритания. МПК 7 А23 L 1/00 Edible foamed composition/ Mars Inc., Williamson Nicos N 06059034; Заявл. 24.03.06. Опубл. 04.10.06. Приор. 24.03.05 НПК А 23. Анг.

137. Pat. 2080077 США, А 23 G9/04. Whipped cream and frozen low-fat dessert / Norman Singer, Rid Wilkson, Gosef Podosky.- Заявл. 12.01.1988; Опубл. 27.05.1997

138. Pat. 6033711 США, МПК7 A23 Cl/19. Fat-free/low-fat, frozen whipped topping/ Gonsalves A.A., Hannan D.C.- Заявл. 12.01.1998; Опубл. 07.03.2000 (Англ)/

139. Pat. 6203841 США, МПК7 A23D7/04. Fat composition and whipped emulsion/ Hidaka Hiroshi, Inayoko Kuniaki.- Заявл. 11.08.1997; Опубл. 20.03.2001

140. Pat. 6228417 США, МПК7 426/601. Whipped product with better properties / Lynch Robert I., O' Mahony John.- Заявл. 09.11.1993; Опубл. 08.05.2001.