Разработка технологии печенья с использованием модифицированных жиров тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Вайншенкер, Татьяна Станиславовна

• Вайншенкер, Татьяна Станиславовна
• кандидат технических наук
• 2008

Оглавление диссертации кандидат технических наук Вайншенкер, Татьяна Станиславовна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Анализ современных технологий производства печенья.

1.2. Роль основных рецептурных компонентов в процессе образования кондитерского теста.

1.3. Использование модифицированных различными методами. жиров в производстве мучных кондитерских изделий.'.

1.4. Процессы, протекающие в жировой фракции кондитерских. изделий при хранении.40.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии печенья с использованием модифицированных жиров»

Актуальность темы. Мучные кондитерские изделия являются продуктами потребления для всех возрастных категорий. Более 50% рынка-мучных кондитерских изделий составляет, сахарное и затяжное печенье:

Научные основы производства- мучных, кондитерских: изделий разрабатывались Ауэрманом Л .Я., Зубченко А.В., Истоминой« М.М., Маршалкиным Г.А., Ребиндером П.А., Соколовским? А.Л., а1 в, настоящее: время развиваются?учеными: Аксеновой* Л.М;, Васькиной В.А., Дорохович А.Н., Дорохович В.В., Кондратьевым Н:Б:, Магомедовым Г.О., Николаевым Б.А., Панфиловым В.А., Пучковой Л.И., Савенковой Л\В., Скобельской З.Г., Скокан Л.Е., Тумановой А.Е, Цыгановой Т.Б., Черныхом В1Я; .и многимш другими. Серьезный вклад внесли такие зарубежные ученые, какЛВаггшеу,. 1\ ВекеБ, I: ОгоззкгеШг и другие:

В настоящее время на предприятиях кондитерской отрасли все более широкое применение находят специальные жировые:продукты, полученные различными методами модификации; растительных и животных масел и жиров: фракционированием, купажированием, гидрогенизацией; переэтерификацией.

Используемые приемы модификации позволяют получить жиры длительного срока годности с заданными; свойствами, что расширяет для кондитерских предприятий возможность производства высококачественной продукции, отвечающей, требованиям современного^ потребителя. Однако отсутствие четкой дифференциации жиров для конкретных видов« мучных кондитерских изделий затрудняет их эффективное использование. Поэтому разработка технологических решений, связанная с целенаправленным применением модифицированных жиров при производстве сахарного и затяжного печенья, является актуальной и имеет большое практическое значение.

Целью исследований являлась^ разработка технологии сахарного и затяжного печенья с использованием модифицированных жиров (МЖ), обеспечивающих длительные сроки годности и высокое качество изделий. Для достиженияцели поставлены следующие задачи: изучить химический состав, физико-химические и реологические свойства модифицированных жиров; исследовать влияние свойств модифицированных жиров на показатели качества полуфабрикатов и готовых изделий; изучить процесс выпечки сахарного и затяжного печенья с использованием модифицированных жиров; обосновать сроки годности сахарного и затяжного печенья; содержащих МЖ, изучив' их влияние на органолептические, физико-химические показателшкачества изделий в процессе хранения; провести промышленную апробацию результатов исследования.

Научная новизна. На основании проведенных исследований научно обоснована и экспериментально подтверждена' целесообразность, применения модифицированных жиров, полученных различными способами, при производстве сахарного и затяжного печенья.

Подтверждена взаимосвязь физических параметров модифицированных жиров - температуры плавления и кристаллизации, плотности, вязкости, твердости - и их химического состава. Показана возможность прогнозирования выбора жира и технологических режимов для производства разных видов печенья.

На основе графо-аналитического метода определения состава эмульсий впервые установлено, что МЖ, обладающие меньшей плотностью, расширяют область "обратных" эмульсий, позволяя получать тесто с оптимальными реологическими характеристиками, печенье с наибольшей пористостью и намокаемостью.

Установлено влияние поверхностного натяжения, плотности, температуры кристаллизации жиров на реологические характеристики теста и качество готового изделия. Показано, что для получения пластичного теста для сахарного печенья рекомендуется поверхностное натяжение жира не более 44- 10" н/м. Для получения затяжного теста с требуемой пластичностью плотность жиров должна быть не более 910 кг/м . Температура кристаллизации жиров - не выше температуры замеса теста.

Выявлен новый технологический эффект при выпечке печенья на МЖ, заключающийся в увеличении продолжительности действия разрыхляющих веществ, что приводит к повышению пористости изделий.

Практическая значимость и реализация результатов работы. Разработаны технологии сахарного печенья «Фантазия», затяжного «Лита» с использованием специальных МЖ и проекты нормативных документов для 1 их производства.

Разработаны требования к физико-химическим свойствам модифицированных жиров для производства сахарного и затяжного печенья с удлиненным сроком годности.

Ожидаемый экономический эффект от внедрения новых технологий на предприятиях г. Москвы составил 4,3 млн. руб/год.

Новые технологические решения оформлены в заявке на патент ' "Способ производства сахарного печенья" № 2007118762 от 22.05.2007.

Результаты исследования используются в учебном процессе на кафедре "Технология кондитерского производства" МГУ 1111.

По теме диссертации опубликовано 12 печатных работ, в том числе i, в отраслевых журналах - 10.

Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на научных конференциях: "Молодые ученые -пищевым и перерабатывающим отраслям АПК", Москва, 1997, 1998, 1999, i i

2000гг.; международной научно-технической конференции "Техника и технология пищевых производств", г. Могилёв, 25-27 марта 1998г.; 3-й международной конференции "Кондитерская промышленность на пороге XXI века", 1-4 июня 1998г; международной конференции "Качество хлебопродуктов - 99", г. Сочи, 5-8 октября 1999 г.; международном семинаре "Хлеб« - 99", Москва, 23 - 26 ноября 1999г.; первой международной конференции "Торты и пирожные - 2000", Россия, Москва, 14-18 февраля 2000г.; международном семинаре "Сырьё кондитерских изделий« -2000", Москва, МГУПП, 29 мая - 3 июня 2000г.; второй Международной научно-технической конференции "Техника и технология пищевых производств", г. Могилёв, 22-24 ноября 2000г.; конференции "Проблемы повышения конкурентоспособности кондитерских изделий на предприятиях малого и среднего бизнеса", Москва, ВВЦ, 19 октября 2000г.; VI Международном семинаре "Кондитерское производство - новые подходы и решения", 28 мая-2 июня 2001.; семинаре "Современное производство пряников и печенья", Москва, ноябрь 2002г; Всероссийской научно-практической конференции "Качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания", МГУ 1И 1,2002г;Международной выставки-конференции "Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации", МГУПП, 20052006гг.; Научно-практический семинар "Мучные кондитерские изделия. Процессы и инновации", МГУПП совместно с "Информкондитер", Москва, апрель, 2007г.; V Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания 2007», МГУПП, сентябрь, 2007г.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Вайншенкер, Татьяна Станиславовна

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

Проведены комплексные исследования по разработке технологии печенья с использованием модифицированных различными способами жиров. На основании полученных результатов сделаны следующие выводы.

Методом тонкослойной хроматографии установлено, что исследуемые партии МЖ состоят, в основном, из триглицеридов (95 - 98%) в отличие от маргарина (90%), практически не содержат свободных жирных кислот (0,06 — 0,39%) и соответственно имеют низкие показатели кислотного числа жиров, против 1% в маргарине. Однако, почти в семь раз меньше содержат фосфолипидов, чем в маргарине, что уменьшает пищевую ценность исследуемых партий МЖ. Установлено, что МЖ имеют широкий интервал температуры плавления (№1: 27,5 - 32,5°С), (№2: 32,0 - 37,5°С), (№3: 29,5-38,5°С), что обусловлено разнообразным составом и свойствами жирных кислот, входящих в состав триглицеридов жиров (пальмитиновой, стеариновой, элаидиновой, олеиновой, линолевой, линоленовой кислотами).

На основе графо-аналитического метода исследования состава эмульсий установлено, что МЖ, обладающие меньшей плотностью, расширяют область обратных эмульсий, что позволяет получать печенье с наибольшей пористостью и намокаемостью. При температуре 34° С и 40° С -эмульсии являются неньютоновскими жидкостями. При этом эмульсии на МЖ по значениям эффективной вязкости и напряжению сдвига приближены к эмульсиям на маргарине, что не потребует замены технологического оборудования для транспортирования. Показано, что содержание частиц в однородной, гомогенной и стабильной эмульсии размером 10-35 мкм должно быть не менее 50%.

На основании исследований реологических свойств теста для сахарного и затяжного печенья выявлено, что модифицированные жиры увеличивают пластичность для сахарного теста в 1,1 раза (жир №1); для затяжного - в 1,6 раза (жир №3); уменьшают упругую запаздывающую (эластическую) деформацию в 11 раз (жир №3), что позволяет стабилизировать формование тестовой ленты и заготовок печенья.

Снижение вязко-эластичных свойств тестовой заготовки, приготовленной на МЖ, обеспечивает более продолжительное действие разрыхлителей, вследствие чего увеличивается пористость, намокаемость и высота тестовой заготовки. Намокаемость сахарного и затяжного печенья увеличивается на 14% и 5%, плотность уменьшается на 7% и 12% соответственно. Сахарное печенье рекомендуется выпекать при 240°С 4 - 4,5 мин с увлажнением пекарной камеры, затяжное печенье — 7,5 - 8 мин.

Печенье, содержащее МЖ, на протяжении всего срока хранения имеет более высокие органолептические и физико-химические показатели качества по сравнению с контролем вследствие окислительной стойкости жиров. Срок годности печенья увеличивается в два раза (с трех до шести месяцев).

При выборе жирового компонента для определенного вида печенья важными показателями являются: температура кристаллизации жиров, которая должна быть не выше температуры замеса теста; плотность, не превышающая 910 кг/м3 для получения затяжного теста с оптимальными реологическими показателями; поверхностное натяжение жиров не более л

44- 10" Н/м обеспечивает пластичные свойства теста для сахарного печенья.

Расчет пищевой ценности сахарного и затяжного печенья показал, что рекомендуемое суточное потребление его в количестве 50г покроет затраты энергии на 5,0 - 10,6 % у мужчин и на 7,0 - 12,0% - у женщин. Количество натрия и бета каротина в печенье на МЖ уменьшилось, количество фосфора увеличилось по сравнению с контролем. Производственные испытания, проведенные на ОАО МПК «Крекер» и расчет экономических затрат на производство подтвердили эффективность разработанных рецептур и технологий сахарного и затяжного печенья. Продолжительность получения эмульсии для затяжного и сахарного печенья сократилась на 14 и 20 %, замеса теста - на 17 и 20% соответственно (по сравнению с традиционным методом). Ожидаемый экономический эффект от внедрения новых технологий на предприятиях г. Москвы составил 4,3 млн. руб/год.

Разработанные технологии производства сахарного и затяжного печенья, результаты, методики исследований используются в учебном процессе на кафедре «Технология кондитерского производства» МГУПП.

ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В РАБОТЕ

Автоокисление - окисление ацилглицеридов — процесс, идущий по цепному пути с вырожденным разветвлением [100].

Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка[65].

Биологическая эффективность - показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот [65].

Гидролиз (омыление) жиров - процесс химического взаимодействия триглицеридов с водой с образованием в конечном результате - глицерина и жирных кислот [30].

Дисперсность - удельная поверхность, либо межфазная поверхность, приходящаяся на единицу объема дисперсной фазы. Это обратная величина меры раздробленности дисперсной системы [21].

Индукционный период- промежуток времени между моментом, когда проба достигает заданной температуры и моментом, когда начинает быстро возрастать скорость образования продуктов окисления [а ]

Йодное число - условная величина, характеризующая содержание в 100г растительного масла непредельных соединений, выраженная в граммах йода, эквивалентного состоящему из галогенов реагенту, присоединившемуся к маслу [30].

Кислотное число — количество миллиграммов гидроксида калия, пошедшего на титрование карбоксильных группировок, которые входят в состав компонентов, содержащихся в одном грамме масла или жира [30].

Перекисное число - количество граммов йода, выделенное из иодида калия перекисями и гидроперекисями, которые содержатся в, ста граммах жира [30]. •

Пищевая ценность<• - комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические* потребности человека в энергии; и основных пищевых веществах [100];

Пластикация - процесс механической или тепловой обработки продукта, в результате которой, последний1 приобретает повышенную пластичность [ь].

Предельное напряжение сдвига или предел текучести - минимальное напряжение; при котором происходит пластичное или вязкре течение материала. Пищевые материалы по своим свойствам занимают промежуточное положение между твердыми упругими телами и вязкими жидкостями [71].

Седгшентационная (кинетическая) устойчивость системы — способность дисперсной системы сохранять/ равновесное распределение частиц по всему объему [42].

Срок годности пищевых продуктов — ограниченный период времени, в течение которого, пищевые продукты должны полностью отвечать обычно предъявляемым к ним требованиям в части органолептических, физико-химических показателей, в том числе: в. части пищевой? ценности; и; установленным НД-требованиям к допустимому содержанию химических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов,, представляющих опасность для здоровья человека; а также соответствовать • критериям функционального назначения [с].

Срок хранения пищевых продуктов — период времени, в течение которого" продукты сохраняют свойства. Установленные в нормативной и/или технической документации, при соблюдении указанных в документации условий хранения (может быть не окончательным) [с].

Эмульсии - дисперсные системы, состоящие из двух жидких фаз, одна из которых распределена в другой в виде капель [69].

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Вайншенкер, Татьяна Станиславовна, 2008 год

1. Азнаурьян, М. П. Новые жировые продукты повышенной биологической ценности отечественного производства Текст. / М.П. Азнаурьян, А.Г. Анисимова, H.A. Калашева // Масложировая промышленность. 1999. -№3.-С. 23-25.

2. Адлер, Ю. П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий Текст. / Ю.П. Адлер, Е.В. Маркова, Ю.В. Грановский. 2-е изд., перераб. и доп.- М.: Наука, 1976. - 280 с.

3. Аксёнова, JI. М. Научное обеспечение прогрессивных технологических потоков мучных кондитерских изделий Текст. : дисс. . докт. техн. наук.-М., 1996. 446 с.

4. Аксёнова, Л. М. Научно-практические основы здорового питания в кондитерской отрасли Текст. / JI.M. Аксенова // Пищевая промышленность. -1999. № 9. - С. 18.

5. Аналог или заменитель? Текст.: функциональные масложировые продукты / И.Н. Нестерова, О.С. Поваляева, А.Г Барышев, А.П. Нечаев // Масложировая промышленность. -1999. № 4. - С. 2-4.

6. Антиокислительные свойства фосфолипидов. // Масложировая промышленность. -1999. № 2. - С. 26-27.

7. Антокольская, М. Я. Разработка требований к жирам, применяемым в производстве кондитерских изделий Текст.: труды ВНИИКП / М. Я. Антокольская, A.M. Егорова, Ф.И Гайстер. М., 1957.- С. 14-18.

8. Ауэрман, JI. Я. Технология хлебопекарного производства Текст. / Лев Ауэрман. 8-е изд., перераб. и доп. - М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. - 416 с.

9. Байков, В. Г. Влияние стереоконформации жирных кислот и их эфиров на свойства клейковины теста Текст. / В.Г. Байков, А.П. Нечаев, Л.И. Пучкова М.: Вып. 19, 1968.- С. 6-10.

10. Беззубов, П. П. Химия жиров Текст. / П. П. Беззубов. М.: Пищевая промышленность, 1975.- 280 с.

11. П.Белова, А. Б. Особенности внедрения ГОСТ Р 52100-2003 Текст. : Спреды и смеси топленые. Общие технические условия / А.Б. Белова, Ф.П. Носовицкая // Сыроделие и маслоделие. 2005. - № 2.- С. 19-24.

12. Беляева, Л. М. Исследование факторов, влияющих на качество изделий из слоёного теста и пути совершенствования его производства Текст. : дис. канд. техн. наук. М., 1974.- 184 с.

13. Бондаренко, Е. Г. Исследование кинетики процесса выпечки бисквитных полуфабрикатов Текст.: дис. . канд. техн. наук / Бондаренко Евгений Григорьевич. Киев, 1974. - 178с.

14. Бухмет, М. Некоторые пороки маргарина и способы их устранения Текст. / М. Бухмет, Т.П. Дорожкина // Масложировая промышленность.-2000.-№3.-С. 26-27.

15. Быстрова, Т.В. Прогрессивная технология вафель Текст.: дис. канд. техн. наук / Быстрова Татьяна Валентиновна. М., 1995. - 26с.

16. Вакар, А. Б. Роль глиадина и глютенина в формировании качества клейковины Текст.: проблема повышения качества зерна. Сборник. / А.Б. Вакар, В .В. Колпакова. М.: Колос, 1977.- С. 56-65.

17. Васькина, В. А. Исследование процесса образования теста для сахарных сортов печенья Текст.: дис. .канд. техн. наук. / Васькина Валентина Андреевна. М., 1979.- 204с. -Библиогр.: с. 167-184.

18. Васькина, В. А. Начно-практические основы совершенствования производства сахарных и мучных кондитерских изделий Текст.: автореф. дис. докт. техн. наук: 05.18.01.- МГУ ill i / Васькина Валентина Андреевна. М., 1997. - 38 с.

19. Васькина, В. А. Овощные пюре в мучных изделиях для здорового питания Текст. / В.А. Васькина, Е.С. Новожилова // Кондитерское производство. 2005.- № 6.- С.42-46.

20. Викторова, Е. В. Разработка подходов к оценке пищевой ценности и качества комбинированных жировых продуктов Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук: 14.00.07 / Викторова Екатерина Владимировна. М., 2006. - 20 с.

21. Воюцкий, С.С. Курс коллоидной химии Текст. / С.С. Воюцкий. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Химия, 1976.- С. 114.

22. Временные методические указания по расчёту химического сотава хлебобулочных изделий./ Под ред. зам. нач. упрхлеба минпищепрома СССР Немцова, З.С. М., 1980. 29 с.

23. В фокусе: маргарин и масло Текст. // Масложировая промышленность.-1999.- №1.- С.12.

24. Вышемирский, Ф.А. Коровье масло и его аналоги Текст. //Масложировая промышленность. -1999. № 2.

25. Герасимова, И.В. Сырьё и материалы кондитерского производства Текст. / И. В. Герасимова. М.: Агропромиздат, 1991.- 207 с.

26. Герасимова, И.В. Сырьё и материалы кондитерского производства Текст. / И.В. Герасимова. М.: Пищевая промышленность, 1977.- 144 с.

27. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов Текст.: Методические указания. МУ 4.2.727-99: Изд. офиц./ Гос. система санитар.-эпидемиол. нормирования РФ. Минздрав России, 1999.- 24 с.

28. Грачёв, Ю.П. Математические методы планирования эксперимента Текст. / Ю. П. Грачев. М.: Пищевая промышленность, 1979.- 195 с.

29. Демидов, И.Н. Влияние добавок криопорошка календулы на срок хранения маргарина Текст. / И.Н. Демидов, И.М. Конопацкая // Масложировая промышленность. 1999.- № 1.- С.26.

30. Денисова, С. А. Пищевые жиры Текст.: Справочник / С. А. Денисова, Т.В. Пилипенко. М.: ОАО Издательство "Экономика", 1998.- 79 с.

31. Джамалов, А. Б. Жирнокислотный состав продуктов гидрогенизации смесей хлопкового и соевого масел Текст. / А.Б. Джамалов, К.Х Мажидов // Химия природных соединений. 1998. - № 4. -С. 548-549.

32. Дорохович, А. Н. Разработка научных основ технологии различных мучных кондитерских изделий улучшенного качества Текст.: дисс. . докт. техн. наук / Дорохович Антонелла Николаевна. Киев, 1988.- 434 с.

33. Драгилев, А. И. Основы кондитерского производства Текст. / А.И. Драгилев, Г. А. Маршалкин. М.: Колос, 1999. - 448 с.

34. Дубцова, Г. Н. Липидно-белковые комплексы пшеницы, их формирование и роль в технологических процессах Текст.: дисс. . докт. техн. наук / Дубцова Галина Николаевна. М., 1999.- 446 с.

35. Дульянинова, Г. В. Использование сухого квасного сусла в производстве мучных кондитерских изделий Текст.: автореф. дис. .канд. техн. наук /Дульянинова Галина Валерьевна. М., 1995. - 26с.

36. Дятлов, В.А. Физико-химические основы пищевых и химических продуктов Текст.: структурно-механические свойства теста / В.А. Дятлов.- М.: Пищепромиздат, 1979. С. 58.

37. Забровский, Г. П. Использование гидрированного и переэтерифицированного жира в жировых основах маргаринов Текст. / Г.П. Забровский, A.B. Стеценко, H.A. Меламуд // II Всерос. научно-теоретич. конф.: Тез. докл.- Углич, 1996. С. 187-188.

38. Задорожняя, Д. Г. Разработка технологии инстантированных пищевых добавок для продуктов функционального питания из растительного сырья Текст.: автореф. . канд. техн. наук / Задорожняя Дина Георгиевна. М., 2001.-25 с.

39. Зиновьев, А. А. Химия жиров Текст. / A.A. Зиновьев. М.: Пищепромиздат, 1952. - 352 с.

40. Зубченко, А. В. Дисперсные системы кондитерского производства Текст. / A.B. Зубченко // Воронеж, гос. технолог, академ. Воронеж, 1998.-163 с.

41. Зубченко, А. В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий Текст. / A.B. Зубченко // Воронеж, гос. технолог, академ. -Воронеж, 1997.- 416 с.

42. Гуськов, К. П. Реология пищевых масс Текст. / К.П. Гуськов, Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин, Л.Н., Лунин. М.: Пищевая промышленность, 1970.-208 с.

43. Игнатов, В. И. Специализированные жиры и маргарины для мучных кондитерских изделий Текст.: назначение и функциональные свойства /

44. B.И. Игнатов, И.Г. Трубач // Пищевая промышленность. -2005.- № 9.1. C.94. ISSN 0235-2486.

45. Ильяшенко, Т. Н. Биохимическая характеристика липопротеинов подсолнечника и их изменений при технологической переработке семян Текст.: автореф. дис. .канд.техн.наук / Ильяшенко Татьяна Николаевна. Краснодар, 1990. - 22 с.

46. Инструкция о применении Реотест-2 Текст. // Берлин, 1987. 23 с.

47. Ипатова, Л. Г. Новые направления в создании функциональных жировых продуктов Текст. / Л.Г. Ипатова, A.A. Кочеткова, А.П. Нечаев // Пищевая промышленность.- 2007.- № 1.- С.12. ISSN 0235-2486.

48. Карлова, Л. Л. Совершенствование технологии печенья улучшенного качества с применением нетрадиционных добавок Текст.: автореф. дис. .канд. техн. наук /Карлова Любовь Леонидовна. Воронеж, 2001.-17 с.

49. Карушева, Н. В. Технохимический контроль кондитерского производства / Н.В. Карушева, И.С. Лурье. М.: ВО Агропромиздат, 1990.- 154 с.

50. Киргби, П.Г. Маргарин для слоёного теста на основе пальмового масла Текст. / П.Г. Киргби // Масложировая промышленность. -2001.-№ 2,-С.16-17.

51. Козьмина, Н.П. Биохимия хлебопечения Текст. / Н.П. Козьмина. М.: Пищевая промышленность, 1978.- 277 с.

52. Ковальская, Л. Н. Общая технология пищевых производств Текст. / Л.Н. Ковальская. М.: Колос, 1993.-384 с.

53. Ковальская, Л. Н. Практикум по общей технологии пищевых производств Текст. / Л.Н. Ковальская. М.: Колос, 1994.- 178 с.

54. Кондратьев, Н. Б. Использование антиоксидантов в кондитерских изделия Текст. / Н.Б. Кондратьев, Л.Е. Скокан, Н.С. Фунтикова, H.A. Дегтярева //Пищевая промышленность. 2003. - № 1. - ISSN 0235-2486.

55. Кочеткова, А. А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты Текст. // Пищевая промышленность. -1999. № 4.

56. Кочеткова, А. А. Фосфолипиды в технологии продуктов питания Текст. / A.A. Кочеткова, А.П. Нечаев, В.Н. Красильников // Масложировая промышленность. -1999.- № 2. С. 10-13.

57. Крашкин, Д. Ю. Технология производства крекера с комбинированной жировой фазой Текст. / Д. Ю. Крашкин, Т.В. Рензяева // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2006. - № 4.- С.48.

58. Кукушкин, Ю. Н. Химические элементы в организме человека Текст. / Ю.Н. Кукушкин // Соровский образовательный журнал.-1998.-№5-С.54-58.

59. Кульман, А.Г. Коллоиды в хлебопечении Текст. / А.Г. Кульман.- М.: Колос, 1994.-217 с.

60. Левачев, М.М. Транс-изомеры жирных кислот Текст.: пока бояться нечего / М.М. Левачев // Химия и жизнь XXI век. - 1999. - № 8. - С.42.

61. Леонтьева, М.А. Интенсивная технология кремово-сбивного полуфабриката для конфет и тортов Текст.: дис. .канд. техн. наук / Леонтьева Мария Александровна. М., 2000. - 180с. - Библиогр.:с. 140-157.

62. Ливинская, С. А. Маргарин Текст.: основные понятия о качестве и классификация / С.А. Ливинская, Ю.А. Тырсин // Масложировая промышленность. 2000. - №2. - С. 16-17.

63. Лурье, И. С. Руководство к технохимическому контролю в кондитерской промышленности Текст.: справочное пособие / И.С. Лурье.- М.: Пищевая промышленность, 1978.- 280 с.

64. Лурье, И. С. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве Текст.: справочник / И.С. Лурье. М.: Агропромиздат, 1987.- 272 с.

65. Мазур, П. Я. Физико-химические основы хлебопечения Текст. / П.Я. Мазур, Л.П. Пащенко. Воронеж, гос. технолог, академ. Воронеж -Воронеж, гос. технолог, академ. - Воронеж 1991.- 79с.

66. Маклюков, И.И., Маклюков В.И. Промышленные печи хлебопекарного и промышленного производства Текст. / И.И. Маклюков, В.И. Маклюков.-4-е изд, перераб. и доп. М.: Легкая ипищевая промышленность, 1983.-272с.

67. Максимов, С.А. Реология пищевых продуктов Текст.: лабораторный практикум / С.А. Максимов, В.Я. Черных. С-Пб.: ГИОРД, 2006. -170 с.

68. Маршалкин, Г.А. Производство кондитерских изделий Текст. / Г.А. Маршалкин. М.: Колос, 1994.- 275 с.

69. Маршалкин, Г.А. Технология кондитерских изделий Текст. / Г.А. Маршалкин.- М.: Пищевая промышленность, 1978.- 446 с.

70. Мачихин, Ю. А. Реометрия пищевого сырья и продуктов Текст.: справочник / Ю.А. Мачихин. М.: ВО Агропроиздат, 1990. -272 с.

71. Мачихин, Ю. А. Формование пищевых масс Текст. / Ю.А. Мачихин, Г.К. Берман, Ю.В. Клаповский. М.: Колос, 1992.- 272с.

72. Мачихин, Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов Текст. / Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-216с.

73. Назаренко, Е. А. Изменение липидов в процессе приготовления хлеба из пшеничной муки 1 сорта Текст.: автореф. дис. .канд. техн. наук / Е.А. Назаренко. -М., 1976. -25с.

74. Некрылова, И. В. Факторы, формирующие качество маргаринов Текст. / И.В. Некрылова // Хлебопечение России. 2006. - №5. - С.26.

75. Нечаев, А. П. Липиды зерновых культур Текст.: дис. . .докт. техн. наук / Нечаев Алексей Петрович. М., 1971. - 450с.

76. Николаев, Б. А. Структурно-механические свойства мучного теста Текст. / Б.А. Николаев.- М.: Пищевая промышленность, 1976.- 248 с.

77. Никонович, С. Н. Функциональные свойства жировых продуктов нового поколения Текст. / С.Н. Никонович, Т.И. Тимофеенко, Н.Ф. Гринь // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2006. - № 1.- С. 18.

78. Новые жировые продукты повышенной биологической ценности отечественного производства Текст. / Азнаурьян, М.П., Анисимова, А.Г., Калашева, H.A. и др. // Масложировая промышленность. -1999.- № 3. -С.22-25.

79. Новый маргарин с заданными свойствами Текст. / Н.В. Комаров, К.Г. Савилова 'и др. // Масложировая промышленность. 2000.- № 4. - С. 18.

80. Носенко, С.М. Совершенствование механических процессов при пластикации твёрдых жиров Текст.: дисс. . канд. техн. наук / Носенко Сергей Михайлович.- М., 1998.- 190 с. -Библиогр.: с. 158-169.

81. Окисление и стойкость масложировой продукции Текст. / В. Смоляр В.// Харч. I перероб. пром-ть. 1999. № 3. - С. 14.

82. Олейникова, А. Я. Практикум по технологии кондитерских изделий Текст. / А .Я. Олейникова, Г.О. Магомедов, Т.Н. Мирошникова.- С-Пб.: ГИОРД, 2005.-480 с.

83. Определение температуры застывания жировых продуктов на приборе Дженсена Текст.: руководство к прибору Дженсена. Рукопись.- 1996.- 6с.

84. Палладина, О. К. Физиологические испытания маргарина Текст.: отч. по работе ВНИИЖ, инд. 467/ O.K. Палладина, М.Я. Вишневецкая. М., 1950.

85. Палладина, О. К. Пищевая ценность изомеров жирных кислот Текст.: сборник ВНИИЖ, №17 / O.K. Палладина.- М., 1958.

86. Панова, Е. M. Специализированные жиры для кондитерской и хлебопекарной отраслей Текст. / Е.М. Панова, C.B. Переверзов // Хлебопечение России. 2005.- № 6.- С.28.

87. Панфилов, В. А. Оптимизация технологических систем кондитерского производства Текст. / В.А. Панфилов. М.: Пищевая промышленность, 1980.-288с.

88. Панфилов, В. А. Технологические линии пищевых производств Текст. : теория технологического потока / В.А. Панфилов. -М:Колос, 1993.-338с.

89. Пат. 2165708 Российская Федерация, МПК7 А21 Д 13/08. Состав для производства мучного кондитерского изделия Текст. / Васькина В.А.; заявитель и патентообладатель Моск. Государст. Ун-т пищевых производств.- Опубл. 22.10.2001.-6с.

90. Пат. 2143811 RU; МПК А21 D 13/08. Способ получения печенья "Сказка" Текст. / Шнейдер Е.А., Козельская JI.B., Любнина, А.Р.; заявитель и патентообладатель ОАО "Новосибхлеб". №98112895/13, заявл. 25.06.1998; опубл. 10.01.2000, бюл. №1. - 6с.: ил.

91. Пат. 2105478 RU; МПК 6 А 21 D 13/08. Способ производства сахарного печенья Текст. / Зайченко A.M. № 97108779/13, заявл 10.06.97; опубл. 27.02.98, бюл. №6.-51 с.

92. Пат. 2134975 RU; МПК А21 D 13/08. Состав для приготовления сахарного печенья "Любава" Текст. / Сафонов Г.Г., Павловская O.E. и др.; заявитель и патентообладатель ГП МПК "Крекер".- № 98109089/13, заявл. 12.05.98; опубл. 27.08.99, бюл. № 24.

93. Пат. 2160006 RU; МПК A 21D13/08. Способ производства печенья Текст. / Туманова А.Е. заявитель и патентообладатель Москов. Госуд. Ун-т. пищевых производств; опубл. 10.12.2000, бюл. № 34. 4с.

94. Петрова, С. Н. Изготовление бараночных изделий на растительных жирах Текст. / С.Н. Петрова // Хлебопечение России. 2005.- № 5.- С. 38.

95. Пищевая химия Текст. / А.П. Нечаев С.Е. Траубенберг, Кочегкова А А. и др. Под ред. А. П. Нечаева.- СПб.: ГИОРД, 2001.- 592 с. -ISBN 5-901065-16-6

96. Прокопенко, А. Д. Исследование способов приготовления эмульсий для сахарных сортов печенья Текст.: дис. .канд. техн. наук. Киев, 1969.-215с.-Библиогр.: 180-191.

97. Прокопенко, JI. Г. Гидрогенизация растительного масла для производства растительных жиров, спредов Текст. / Л.Г. Прокопенко // Масложировая промышленность. 2007.- № 1.- С. 14.

98. Пути предотвращения окислительной порчи масел Текст. Масложировая промышленность, 1997. № 6. - С. 2-10.

99. Рефераты научных трудов Текст.: выпуск 1/ Под ред. И.М. Мартынова, А.Л. Соколовского. М.: Пищепромиздат, 1957.- С. 51-64.

100. Реотест-2. Паспорт по эксплуатации Текст.: рукопись. Берлин, 1987. -25с.

101. Рецептуры на печенье, галеты и вафли Текст. М.: Пищевая промышленность, 1969. - С. 30, 122.

102. Ржехин В.П., Красильников В.Н. К изучению взаимодействия липидов с белковыми веществами Текст. / В.П. Ржехин, В.Н. Красильников // Прикладная биохимия и биология. -1965.- Т. 1.- № 6.-С.658-662.

103. Ройтер И.М. Производство сахарного печенья на эмульсии, приготовленной в вихревом диспергаторе Текст. / И.М. Ройтер, А.Д. Прокопенко.- М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1970. 34 с.

104. Романова И. Мягкие кондитерские жиры Текст. / И. Романова // Сфера: кондитер, хлебопек. 2005. - № 7. - С. 32.

105. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов Текст./ Под ред. Скурихина И.М., Тутельяна В.А.- М.: Брандес, Медицина, 1998.- 65 с.

106. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров Текст. / Под ред. Сергеева и др. Д.: ВНИИЖ.- т. VI, 1989.-360 с.

107. Савенкова Т.В. Роль концентрационного фактора при создании функциональных кондитерских изделий Текст. / Т.В. Савенкова, М.А. Талейсник // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2006. - № 6.- С.96.

108. Святославова И.М. Разработка рациональной технологии зефира функционального назначения Текст.: дисс. . канд. техн. наук.- М., 2002.- 230 с.-Библиограф.: с. 187-215.

109. Севрюкина Г.Ф. Разработка способов интенсификации технологии приготовления затяжного печенья и повышения его качества Текст.: дис. .канд. техн. наук. Киев, 1983. - 332 е.- Библиогр.:270-295.

110. Сидоренко М.Ю. Разработка новых видов карамели. Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук /Сидоренко Михаил Юрьевич.-М, 2003.-26с.

111. Сирохман И.В. Исследование действия стабилизаторов и упаковочных материалов на окислительную порчу жиров мучных кондитерских изделий Текст.: Дис. . канд. техн. наук. Львов, 1971.-412с. -Библиогр.: с. 360-379.

112. Система технологий и оборудования для кондитерской промышленности Текст. /Л.М. Аксёнова, Т. В. Быстрова, Г.Н. Горячева, М.А. Талейсник; под ред. Л.М. Аксёновой.- М.: ВНИИКП, 1997.- 512 с.

113. Скобельская З.Г. Расчёт рецептур кондитерских изделий Текст.: учебное пособие/ЗГ. Скобельская, М.А. Леонтьева. -М: МГУПП, 1998.-88 с.

114. Скобельская З.Г. Интенсификация технологии переработки какао-бобов Текст.: дис. .докт. техн. наук. М., 1989. - 496 с.

115. Скокан JI.E. Научный подход к проблеме определения оптимальных сроков годности кондитерских изделий Текст. / Л.Е. Скокан // Пищевая промышленность.- 1999.- № 3.- 52 с. ISSN 0235-2486.

116. Скурихин И.М. Всё о пище с точки зрения химика Текст. / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев.- М.: Высшая школа, 1991.-288 с.

117. Соколовский A.JI. Технология кондитерского производства Текст. /А.Л. Соколовский. М.: Пищепромиздат, 1959.- 580 с.

118. Справочник кондитера Текст.: часть 1 /Под ред. Соколовского А.Л.-М.: Пищепромиздат, 1958. 630 с.

119. Степанова Л.И. Жировая продукция "Союз" под любую задачу Текст. / Л.И. Степанова // Пищевая промышленность.-2005.- № 9.- С. 106. - ISSN 0235-2486.

120. Стопский B.C. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья Текст. / B.C. Стопский,- М: Колос, 1992.- 286 с.

121. Структурометр-1. Паспорт и руководство по эксплуатации Текст.-М.: МГУПП, 2000. 26 с.

122. Структурообразование кондитерских дисперсных систем Текст. /Т.О. Магомедов, Т.П. Мальцев, А.Я. Олейникова. Под ред. Г.О. Магомедова,-Воронеж: Воронеж, гос. технолог, акад., 2001.- 204с.

123. Сыркин П.Е. Современные методы гидрогенизации жиров Текст.: пищ. пром-ть, обзор, информ., агроНИИТЭИПП. Сер. 20. //Масложировая промышленность. Вып 4. 0208-3566. М., 1992. 48 с.

124. Талейсник М.А. Технология мучных кондитерских изделий Текст. / М.А. Талейсник, Л.М. Аксенова, Т.С. Бернштейн. М.: Агропромиздат, 1986.- 224 с.

125. Талейсник М. А. Производство мучных кондитерских изделий в рыночных условиях Текст. / М.А. Талейсник, И.А. Щербакова // Пищевая промышленность. 1999.- № 3.- 52 с. - ISSN 0235-2486.

126. Твёрдые жиры для кондитерских изделий Текст. / Кожанов Ю. Укр. Харч. I перероб. пром-ть. 1998, № 10.- 60 с.

127. Технологическая инструкция по производству мучных кондитерских изделий Текст.- М.: Центросоюз, 1985.- 135 с.

128. Технология кондитерских изделий Текст. / Г.А. Маршалкин, И.С. Лурье, A.B. Зубченко. Под ред. Г.А. Маршалкина. М.: Пищевая промышленность, 1978.- 446 с.

129. Технология переработки жиров Текст. /Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена, А.И Янова и др.; под ред. проф. Н.С. Арутюняна.- 2-е изд. перераб. и доп. М.: Пищепромиздат, 1998.- 452 с.

130. Технология продуктов повышенной пищевой ценности Текст.: сборник научных работ /Кемеровский технологич. институт пищевой промышленности /Отв. ред. JI.A. Остроумов.- Кемерово: КемТИПП, 2000.166 с.

131. Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий Текст. / Л.И. Токарев. М.: Пищевая промышленность, 1977.- 193 с.

132. Толкунова H.H. Исследование антиокислительных свойств экстрактов толокнянки, зверобоя, коры дуба Текст. / H.H. Толкунова, А .Я. Бидюк // Масложировая промышленность.-2002.- №3.

133. Туманова А.Е. Разработка и научное обоснование технологий новых видов печенья функционального назначения Текст.: автореф. дис. докт. техн. наук / Туманова Алла Евгеньевна. 17.10.2006 / МГУПП. - М., 2006.-49 с.

134. Тютюнников Б.Н. Технология переработки жиров Текст. / Б.Н. Тютюнников, П.В. Науменко, И.М. Товбин. М.: Пищевая промышленность, 1970.- 651 с.

135. Федорова Г.С. Применение жировых эмульсий в хлебопечении Текст.: автореф. дис. . канд. техн. наук. Киев, 1962.- 18с.

136. Химический состав пищевых продуктов Текст.: справочные таблицы / Под ред. Покровского. М: Пищевая промышленность, 1978. - 248 с.

137. Химический состав пищевых продуктов Текст. / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. Кн. 1.-2-еизд.-М.: Агропромиздат, 1987.-227с.

138. Хомутов П.И. Хранение пищевых жиров Текст. / П.И. Хомутов, Л.И. Ловачев.-М.: Экономика, 1972. 160 с.

139. Чеканюк И.С. Разработка технологий мармеладно-пастильных изделий лечебно-профилактического назначения Текст.: дис. .канд. техн. наук.-М., 1996.- 184с.-Библиограф.: с. 161-183.

140. Чертков Н.И. Хранение растительных масел и жиров Текст. / Н.И. Чертков, A.B. Луговой, А.Г. Сергеев. М.: Агроппромиздат, 1989.-288 с.

141. Шахнович JI. Натуральные токоферолы Рикэн эффективная защита продуктов питания от воздействия процессов окисления жиров Текст. /Л. Шахнович // Пищевая промышленность. -2006.- № 6.- С.62. -ISSN 0235-2486.

142. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров Текст.: учебное пособие / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская. Москва: ИКЦ "Март"; Ростов-на-Дону: Издательский центр "Март", 2004. - 208 с.

143. Щербакова H.A. Сырье с функциональными свойствами и пищевая и биологическая ценность сахарного печенья / H.A. Щербакова, Т. В. Савенкова, В.К. Кочетов //Кондитерское производство. -2007.-№2.-С.28.

144. Adam M., Mossoba М.М., Dawson T., Chew M., Wasserman S. Comparison of attenuated total reflection infrared spectroscope to capillary gas chromatography for trans fatty acid determination // J. Amer. Oil Chem. Soc. -1999. 76, № 3.- P. 375-378. - 151.

145. Barnney J.J., Pollock H.B., Bolze C.C. A study of the relationship between viscoelastic properties and the chemical nature of wheat gluten and glutenin // Cer. Chem. 1965. -v.42. №3. -P. 215-236.

146. Bekes F. The role of protein-lipid interaction of gluten in the functional properties //Acta Alim. 1988.- v. 17.- № 4,- P. 364-370.

147. Casimir C. Akoh.Ph.D. Fat Replalacers. Food Techology. 1998. - 52, № 3. - P. 47-52.

148. Frega N., Mozzon M., Lereker G. Effect of free fatty acid on oxidative stability of vegetable oil // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1999. - 76, №3.-P. 325-329.

149. Grosskreutz I. C. A lipoprotein model of wheat gluten structure // Cer. Chem. -1961.-38, №3.-336 p.

150. Grosskreutz I. C. The molecular size and shape of some major wheat-protein fraction // Biochem. Biophyc. Acta. 1961. V. 51. - № 2. - P. 277-282.

151. Hess K., Mohl H. Elektronmicroskopische Biobachtung an Mehl und Mehlpreparaten von Weizen // Mickroskopie. 1954. Bd. 9 - №1. - S. 81-84.

152. Hoseney R.C., Finney K.F., Pomeranz Y.L., Schogren M.D. Functional (bread making) and biochemical properties of wheat flour component. V. Roles of total extractable lipids // Cer. Cem. 1969.- v. 46.- № 6.- P. 606-612.

153. Karel M. Protein lipid interactions //J. FoodSci.-1973. -v. 38. №5. P. 756-763.

154. Kennedy Joanne P. Structured Lipids: Fats of the Future. Food Technology. Nov. 1991.-C. 76 83. 12376.

155. Alejandro G. Marangoni and Richard W. Härtel. Visualization and Structural AnalysisofFatCrystal Networks. Food Technology. -1998.52,№9.-P. 46-51.

156. Analysis of trans-fetty acids /McDonald R. E., Mossoba M. M. // Food Sei. and Technol. New York- Marcel Dekker. - 1998.- 88. C. 137-166.

157. Manley D. Technology of biscuit, crackers and cookies. Cambridge. England. Wood Head publishing LTD. 1996. C. 25000.

158. Trans fatty acids in Canadian margarines: Recent trends. / Ratnayake W.M.N., Pelletier G., Hollywood R., Bacler S., Leyte D. // J. Amer. Oil Chem. Soc.-1998.-75, № 11.- C. 1587-1594.

159. Royer A., Gerard C., Naulet N., Lees M., Marting G. J. Stable isotope characterization of olive oils. Compositional and cabon-13 profiles of fatty acid // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1999. -76, № 3. - P. 357-363.

160. Scheedhar A., Deoskar A.V., Bhotmange M.G., Rao B.Y., Shastri P.N. Moisture sorbtion behaviour of some flour-based traditional sweets. Journal of Food Science and Technol. Mysore. - 1996. -33, № 6. - P. 516 - 519.

161. Seckinger H.L., Wolf M.J. Lipid distribution in the protein matrix of wheat endosperm as observed by electron microscopy // Cer. Chem. -1967. -v. 44. -P. 669-674.

162. Seckinger H.L., Wolf M.J. Методы определения окислительного прогоркания жиров и масел. // Cer. Chem. -1967,-v. 44. -P. С. 377-396.

163. Technology of the 'hot box' / Mowbray W. R. // Food Manufacture. -1981. -№10. P. 27-30.

164. Functional food. Ed. By I. Goldberg. Chapman and Hall, NY, 1999.

165. Stachelberger H. Neue Ergebnisse bei der Untersuchieng von Weizenkleberfraktionuc-Lipidverteilung and Struktur // Probl. Um neue Lebensm. Im Gemeinsam. Arbeitstag. Wien. 1977. S. 375-389.

166. Pat. 2241864 GB; INT CL A 21D 8/02. Composite laminated dough/ Hiroshi Edo, Takashige Bannai, Toshihiro H, Masayuki S.;Asahi Denka Kogyo Kabushiki Kaisha.№9105517.date of filingl5.03.1991; public. 18.09.1991.

167. СТАНДАРТЫ, НА КОТОРЫЕ СДЕЛАНЫ ССЫЛКИ В1. РАБОТЕ

168. ГОСТ 24901-89. Печенье. Общие технические условия. М.: Издательство стандартов, 1987. -28 с.

169. ГОСТ 24901-81. Кондитерские изделия. М.: Издательство стандартов, 1984. -160 с.

170. ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.- М.: Издательство стандартов, 1980. 28 с.

171. ГОСТ 5903-77. Изделия кондитерские. Методы определения сахара.-М.: Издательство стандартов, 1980. 28 с.

172. ГОСТ 5899-85. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.- М.: Издательство стандартов, 1985. 16 с.

173. ГОСТ 5476-80. Масла растительные. Методы определения кислотного числа. М.: Издательство стандартов, 1980. - 8 с.

174. ГОСТ 26593-85. Масла растительные. Метод определения перекисного числа. М.: Издательство стандартов, 1988. - 4 с.

175. ГОСТ 5898-74. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности, 1980. 23 с.

176. ГОСТ 10114-62. Кондитерские изделия. Методы определения намокаемости (набухаемости) мучных изделий.

177. ГОСТ 976-81. Маргарин, жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные. Правила приемки и методы испытаний. М.: Издательство стандартов, 1988. - 26 с.

178. ГОСТ 28414-89. Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопкарной промышленности. Общие технические условия. М.: Издательство стандартов. 1992.- 57 с.

179. ГОСТ 240-85. Маргарин. Общие технические условия. -М.: Издательство стандартов. 1992. 28 с.

180. ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров,176массы нетто и составных частей. М.: Издательство стандартов, 1990. - 22 с.

181. ТУ 9145-182-00334534-95 Саломас рафинированный дезодорированный для маргариновой продукции. М.:ВНИИстандарт, 1995.-22с. Код ОКП 9145 11 8.

182. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы Текст.: СанПиН 2.3.2.1078-01// Изд. официальное. М.: Минздрав России,2002.- объем 21 п.л.- ISBN 5-89834-078-5.

183. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов Текст.: СаНПиН 2.3.2. 560-96// Изд. официальное. Минздрав России. - М.: 1997. - 200с. - ISBN 588406-253-2.

184. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов Текст.: СаНПиН 2.3.2. 1324-03 // Минздрав России.- М.:2003. 24 с. - ISBN 5-89995-010-2.

185. ГОСТ Р 51481-99 (ИСО 6886-96) Жиры и масла животные и растительные. Метод определения устойчивости к окислению (метод ускоренного окисления Текст.: сборник: Масла растительные. Методы анализа // ИПК Издательство стандартов, 2001. 190 с.

186. СОКРАЩЕНИЯ, ПРИНЯТЫЕ В РАБОТЕ

187. ЖК жирные кислоты (входящие в состав триацилглицеринов жиров: полиненасыщенные, мононенасыщенные и насыщенные жирные кислоты);

188. ТАГ триацилглицерины; МЖ - модифицированные жиры; п/с- подсистема; ДС— дисперсная система; МКИ - мучные кондитерские изделия.