Разработка и товароведная оценка сбивных отделочных полуфабрикатов на основе растительных сливок, обогащенных витаминами тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Марков, Александр Сергеевич

• Марков, Александр Сергеевич
• кандидат технических наук
• 2006

Оглавление диссертации кандидат технических наук Марков, Александр Сергеевич

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Физико-химические основы пенообразования.

1.2 Использование пенообразных масс в производстве кондитерских изделий.

1.3 Характеристика растительных сливок.

1.4 Обогащение пищевых продуктов микронутриентами.

1.5 Заключения по обзору литературы, цель и задачи исследования

ГЛАВА 2 МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Организация проведения экспериментальных работ.

2.2 Объекты исследований.

2.3 Методы исследований.

ГЛАВА 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1 Сравнительная товароведная оценка растительных сливок.

3.1.1 Исследование состава растительных сливок.

3.1.2 Исследование свойств растительных сливок.

3.1.3 Исследование микроструктуры сбитых растительных сливок

3.1.4 Исследование свойств сбитых растительных сливок в процессе хранения.

3.2 Исследование влияние сахарного и инвертного сиропов на качество сбивного полуфабриката.

3.2.1 Органолептические свойства.

3.2.2 Физико-химические свойства.

3.2.3 Дисперсность воздушной фазы.

3.3 Разработка технологии сбивных полуфабрикатов на основе растительных сливок, обогащенных витаминами.

3.3.1 Сбивной полуфабрикат с использованием сахарного сиропа.

3.3.2 Сбивной полуфабрикат с использованием инвертного сиропа.

ГЛАВА 4 ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА СБИВНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ,

ОБОГАЩЁННЫХ ВИТАМИНАМИ.

4.1 Исследование качества сбивных полуфабрикатов, обогащенных витаминами, в процессе хранения.

4.2 Химический состав и энергетическая ценность сбивных полуфабрикатов, обогащённых витаминами.

ГЛАВА 5 ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ

ИССЛЕДОВАНИЯ.

5.1 Рецептура и технология сбивных полуфабрикатов, обогащённых витаминами.

5.2 Технико-экономический расчёт себестоимости сбивных полуфабрикатов, обогащённых витаминами

5.3 Рецептура и технология мучных кондитерских изделий с использованием сбивных полуфабрикатов, обогащённых витаминами

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка и товароведная оценка сбивных отделочных полуфабрикатов на основе растительных сливок, обогащенных витаминами»

Актуальность темы. Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье человека. Обеспечение здоровья населения страны -одно из приоритетных направлений деятельности государства, что закреплено принятой Концепцией государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2010 года.

В настоящее время проблему оптимальной обеспеченности населения витаминами нельзя решить только за счет увеличения потребления натуральных продуктов питания. Наиболее рациональным и эффективным путём коррекции питания является обогащение пищевых продуктов биологически активными веществами, что позволяет, не повышая калорийности продукта, увеличить содержание незаменимых компонентов пищи (Тутельян В.А., Суханов Б.П., Спи-ричев В.Б., Позняковский В.М. и др.).

В производстве тортов и пирожных в настоящее время широко распространены растительные сливки. Данный продукт, как и большинство изделий с пенообразной структурой, пользуется высоким спросом у населения. Помимо хороших органолептических свойств, растительные сливки обладают сравнительно невысокой калорийностью и служат в основном источником углеводов и жиров, имея при этом незначительную пищевую ценность, что объясняет возможность их обогащения.

При широком распространении данного продукта в производстве, в научно-технической литературе отсутствуют исследования состава и свойств растительных сливок, в том числе обогащенных микронутриентами. Недостаточно изучены технологические и товароведные аспекты производства сбивных полуфабрикатов на их основе.

Научная новизна. Впервые проведён сравнительный анализ состава различных наименований растительных сливок. Установлено влияние температуры на свойства сбитых растительных сливок. При снижении температуры с 20 до 4°С пенообразующая способность увеличивается для различных наименований растительных сливок на 12-43%.

Установлено, что на формирование структуры сбитых растительных сливок оказывает влияние структурные изменения жировой фазы.

Исследовано изменение органолептических, структурно-механических характеристик сбитых растительных сливок в процессе хранения.

Установлено влияние сахарного, инвертного сиропов и конфитюра на свойства сбивных полуфабрикатов. Установлена целесообразность использования различных видов сиропов при использовании в сбитых растительных сливках, при этом концентрация сухих веществ сахарного сиропа должна составлять 60%, инвертного - 40%.

Разработаны научно-обоснованные рецептуры сбивных полуфабрикатов на основе растительных сливок обогащенных витаминами. Исследованы изменения их органолептических, физико-химических, микробиологических показателей, а так же сохранность витамина С в процессе хранения, которая составила не менее 85%.

Практическая значимость работы. Разработаны рецептуры и технология сбивных отделочных полуфабрикатов на основе растительных сливок, обогащенных витаминами.

Разработана техническая документация на сбивные отделочные полуфабрикаты на основе растительных сливок, обогащенных витаминами (изменения №6 к ТУ 9130-010-02068315-02).

Апробация работы. Основные положения и результаты работы обсуждены на научно-практических конференциях различного уровня: «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2003, 2004); «Технология и техника пищевых производств» (Кемерово, 2004); «Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире» (Екатеринбург, 2004); «Кондитерские изделия XXI века» (Москва, 2005); «Техника и технология пищевых производств» (Могилёв, 2006).

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Марков, Александр Сергеевич

выводы

1. Разработаны научно-обоснованные рецептуры и технология производства сбивных отделочных полуфабрикатов на основе растительных сливок, обогащенных витаминами. Изучены состав и свойства растительных сливок. По показателям качества жир, выделенный из растительных сливок, относится к растительным гидрогенизированным жирам. Обоснована необходимость обогащения растительных сливок витаминами.

2. Установлено влияние температуры на свойства сбитых растительных сливок. При снижении температуры с 20 до 4°С пенообразующая способность увеличивается для различных наименований растительных сливок на 12-43%.

3. Показано, что на формирование структуры сбитых растительных сливок помимо дисперсности массы, оказывает влияние изменение структуры жировой фазы.

4. Определено влияние сахарного, инвертного сиропов и конфитюра на свойства сбитых растительных сливок и обоснована целесообразность применения различных сиропов. Установлено, что при производстве сбивных полуфабрикатов предпочтительнее использовать сахарный сироп с концентрацией сухих веществ 60%, и инвертный сироп - 40%.

5. Дана товароведная оценка разработанных сбивных полуфабрикатов. Установлено, что разработанные сбивные полуфабрикаты, обогащенные витаминами, при соблюдении условий хранения, хорошо сохраняют свои потребительские свойства в течение всего установленного срока годности. Сохранность витамина С при этом составляет не менее 85%.

6. Произведённый технико-экономический расчёт затрат на сырьё для производства разработанных сбивных полуфабрикатов, обогащённых витаминами, показал целесообразность его выработки. Себестоимость сбивного полуфабриката, обогащённого витаминами, с добавлением сахарного сиропа составила 46,7 руб за 1 кг, с добавлением инвертного сиропа - 42,1 руб за 1 кг.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Марков, Александр Сергеевич, 2006 год

1. Аксёнова JI.M. Приоритеты развития тортов и пирожных // Торты и пирожные: Тезисы докладов первой международной конференции. М., ИПП, 14-18 февраля 2000. - С. 3.

2. Арет, В.А. Добавки как регуляторы консистенции молочных продуктов / В.А. Арет, П.В. Орлов, Ф.В. Пеленко // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. 2002. - №2. - С. 78 - 81.

3. Артёмова E.H. Роль поверхностно-активных веществ растительных добавок в образовании пен // Экология человека: пищевая технология и продукты на пороге XXI века: Тезисы докладов пятого Международного симпозиума. Пятигорск, 1997. - С. 33.

4. Беркетова, JI.B. Повышение пищевой ценности кондитерских изделий/ JI.B. Беркетова // Хлебопекарное и кондитерское производство 2003.-№7.-С.5.

5. Биологически активные добавки к пище и проблемы и проблемы оптимизации питания: Материалы VI Межд. симпозиума. Сочи, 2002. - 311 с.

6. Богатырёв, В.А. Витаминизация пищевых продуктов важнейший путь повышения их качества / В.А. Богатырёв, В.Б. Спиричев // Пищевая промышленность. -1987. - №10. - С. 46 - 51.

7. Богатырёв, В.А. Использование Б АД в пищевых продуктах / В.А. Богатырёв, О.В. Большаков, И.А. Макеева // Пищевая промышленность. 1997. -№9.-С. 46-51.

8. Великая Е.И., Суходол В.Ф. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств. М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. - 312 с.

9. Гаппаров, М.М. Проблема ликвидации дефицита микронутриентов у населения России / М.М. Гаппаров // Вопросы питания. 1999. - №2. - С. 3 -4.

10. Гельфман, М.И. Коллоидная химия / М.И. Гельфман, О.В. Ковалевич, В .П. Юстратов. СПб.: Издательство "Лань", 2003. - 336 с.

11. Гельфман, М.И. Микрогетерогенные системы ч.5 Суспензии: Учебное пособие / М.И. Гельфман, О.В. Ковалевич: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2001. - 52 с.

12. Гельфман, М.И. Микрогетерогенные системы: Учебное пособие / М.И. Гельфман, О.В. Ковалевич: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2002. - 124 с.

13. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. М., 2002. - 346 с.

14. ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухихвеществ. Технические условия. Введ. 1975-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 1975.-382 с.

15. ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские Методы определения сахара. Технические условия. Введ. 1991-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 1991. — 383 с.

16. Грачёв Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 200 с.

17. Докучаев, Г. Б АД: миф и реальность? / Г. Докучаев // Биологически активные добавки, витамины и фитопрепараты в России, 2002. С. 34 - 40.

18. Донченко, A.B. Комплексообразующая способность пектиновых веществ из различных видов сырья / A.B. Донченко, Л.Ю. Калайциди // Науч. труды международной научно-практической конференции 4.II. Одесса: Ас-тропринт, 1997.-С. 420.

19. Доронин, А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров. М.: ГРАНТЪ, 2002. - 296 с.

20. Драгилев, А.И. Производство мучных кондитерских изделий: Учебное пособие / А.И. Драгилев, Я.М. Сузанаев. М.: ДеЛи, 2000. - 446 с.

21. Дудкин, М.С. Новые продукты питания: учеб. пособие / М.С Дудкин, Л.Ф. Щелкунов. -М.: МАИК «Наука», 1998. 304 с.

22. Евелева, В.В. Лактаты-полифункциональные пищевые добавки / В.В. Евелева, Г.А. Кесоян // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. 2003. -№1.-С. 38-40.

23. Жукова, Л.Н. Творог профилактического назначения / Л.Н. Жукова, Э.Г. Жукова, Н.В. Безалтыных // Молочная промышленность.- 2000. №12.-С.22-23.

24. Зимон А.Д., Лещенко Н.Ф. Коллоидная химия.-М.: Химия, 1995.-336 с.

25. Зобкова, З.С. Молочные продукты с витаминами / З.С. Зобкова // Молочнаяпромышленность. 2004. - № 5. - С. 28-30.

26. Зубченко, A.B. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий: учеб. пособие для вузов / A.B. Зубченко М.: Аг-ропромиздат, 1986. - 296 с.

27. Зубченко, A.B. Технология кондитерского производства: учеб. пособие для вузов / A.B. Зубченко Воронеж, ВГТАД997.- 430 с.

28. Ипатова, Л.Г. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон / Л.Г. Ипатова, A.A. Кочеткова, О.Г. Шубина и др. // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. 2004. - №1. - С. 14-25.

29. Истомина, М.М. Конфеты / М.М. Истомина, Т.А. Соколовская, М.А. Та-лейсник и др. М.: Пищевая промышленность, 1979 - 225 с.

30. Карушева, Н.В. Дисперсность воздушной фазы пенообразных кондитерских масс / Н.В. Карушева // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1973. №5. - С. 22-23.

31. Клавер, Ф. Эмульгаторы в пищевой промышленности / Ф. Клавер // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. 2000. - №2. - С. 64 - 66.

32. Княжев, В.А. Правильное питание. Биодобавки, которые вам необходимы / В .А. Княжев, Б.П. Суханов, В.А. Тутельян. М.: ГЭОТАР МЕДИЦИНА, 1998.-208 с.

33. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г. / В.А. Княжев, Е.И. Сизенко, И.А. Рогов, О.В. Большаков, В.А. Тутельян // Пищевая промышленность, 1998. -№3. С. 2-4.

34. Корячкина, С.Я. Влияние растительных добавок на качество белковых кремов / С.Я. Корячкина, Л.Г. Ермош // Известия вузов. Пищевая технология. 1997. - №2. - С. 57-59.

35. Кочеткова, A.A. Пищевые эмульсии и эмульгаторы: некоторые научные обобщения и практические подробности / A.A. Кочеткова // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. 2002. - №2. - С. 8 - 16.

36. Кочеткова, A.A. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / A.A. Кочеткова, А.Ю. Колесников, В.Н. Тужилкин, И.Н. Нестерова, О.В. Большаков // Пищевая промышленность. 1999. -№4.-С. 7-10.

37. Кочеткова, A.A. Функциональные продукты в концепции функционального питания / A.A. Кочеткова // Пищевая промышленность. 1995. - №2. -С.9-11.

38. Кричман, Е.С. Стабилизационная система BIVI-SYSTEM и их применение при производстве пищевых продуктов / Е.С. Кричман // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. 2001. - №2. - С. 61 - 62.

39. Кругляков, П.М. Пена и пенные плёнки / П.М. Кругляков, Д.Р. Ексерова. -М.: Химия, 1990.-432 с.

40. Кудинова В.М. Новое в сырье и технологии производства кондитерских изделий: Учебное пособие / В.М. Кудинова. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово. 2001. - 73 с.

41. Кудинова, В.М. Технохимический контроль кондитерского производства. Лабораторный практикум: Учебное пособие / В.М. Кудинова, Г.И. Назимова, Т.В. Рензяева: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 1998. - 135 с.

42. Кудрешёва, A.A. Человек на пороге XXI века / A.A. Кудрешёва // Пищевая промышленность. 1999. - №1. - С. 26 - 28.

43. Кулмырзаев A.A., Мачихин С.А. Исследование влияния солей на свойства пищевых эмульсий // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2000. - №9. - С. 28-30.

44. Лурье, И.С. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве. Справочник / Лурье И.С., Шаров А.И. М.: Колос, 2001.-352 с.

45. Лурье, И.С. Руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности: учеб. пособие для вузов / И.С. Лурье. М.: Пищевая промышленность, 1978.-280с.

46. Маршалкин, Г.А. Технология кондитерских изделий / Г.А. Маршалкин. -М.: Пищевая промышленность, 1978. 98 с.

47. Мачихин, Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов: учеб. пособие / Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин- М.: Лег. и пищ. пром-ть, 1981.-215с.

48. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенсберг, A.A. Ко-четкова и др. Под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

49. Никифорова, В.Н. Физико-химические основы производства сахарных кондитерских изделий / В.Н. Никифорова, A.B. Зубченко. М.: Пищевая промышленность, 1969. - 161 с.

50. Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров: уч-к для вузов / М.А. Николаева. М.: Норма, 1998. - 278 с.

51. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. М.: Министерство здравоохранения СССР, 1991.-32 с.

52. ОСТ 10-060-95. Торты и пирожные. Технические условия: Введ. 01.05.95. М., Гостандарт России, 1995. - 16 с.

53. Пат 2125818 Российская Федерация, МПК7 А23 L2/38. Концентрат вита-минно- минерального напитка «Золотой шар» (варианты) / Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. № 97113644/13 ; заявл. 20.08.97; опубл. 10.02.99

54. Пат. 2000112 Российская Федерация, МПК7 А23 С9/18 , А23 С9/00. Молочный продукт, сгущенный сахаром, витаминизированный и способ его производства / Каплин Н.Д., Сапрыкин В.Е. № 2000122057/13; заявл. 22.08.00; опубл. 20.08.02.

55. Пат. 2039449 Российская Федерация, МПК7 А23 С23/00. Способ получения диспергируемого в воде макроколлоида типа эмульсии «масло в воде» / Норман Сингер, Памела Тонг, Хсиен-Шин Чанг.: заявл. 29.06.89: опубл. 20.07.95.

56. Пат. 2058086 Российская Федерация, МПК7 А23 Ll/06, А23 G3/00. Способ производства сбивных кондитерских масс / Овсюк Т.И., Костенко Т.Н., Донченко J1.B.; заявл. 18.01.91: опубл. 20.04.96.

57. Пат. 2080077 Российская Федерация, МПК7 А23 G9/04. Заменитель сливок, способ его получения и замороженный десерт пониженной жирности / Норман Сингер, Рид Вилкокс, Джозер С. Подольски.; заявл.01.12.88: опубл. 27.05.97.

58. Пат. 2105501 Российская Федерация, МПК7 А23 L1/24. Пищевая эмульсия «масло в воде» / Михайлова Г. П., Стеценко A.B., Тарасова Л.И.; за-явл. 06.06.94: опубл. 27.02.98.

59. Пат. 2110192 Российская Федерация, МПК7 А23 L1/24. Пищевая эмульсия / Ярочкин А.П., Чупикова Е.С.,Курханова В.М.; заявл. 03.12.96: опубл. 10.05.98.

60. Пат. 2115346 Российская Федерация, МПК7 А23 L2/38. Концентрат вита-минно- минерального напитка «Золотой шар» (варианты) / Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. № 97106669/13; заявл. 05.05.97; опубл. 20.07.98.

61. Пат. 215379, Россия. МПК7 A23G003/00 A21D013/08. / Санина Т.В., Зубченко A.B., Магомедов Г.О., Целковнев В.И., Кузмина С.И. Заявка 98100858

62. Пат. 2156094 Российская Федерация, МПК7 А23 L2/385. Композиция ингредиентов для витаминизированного сиропа / Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Спиричева Т.В. и др. № 98121419/13; заявл. 02.12.98; опубл.2009.00.

63. Пат. 2163075 Российская Федерация, МПК7 А23 Д9/00, А23 Д7/00. Пищевая эмульсия / Калашева H.A.; заявл. 28.06.00: опубл.20.02.01.

64. Пат. 2166866 Российская Федерация, МПК А23 L1/24. Пищевой эмульсионный продукт / Калашева H.A., Толмачева И.К.; заявл. 14.09.00: опубл.2005.01.

65. Пат. 2178255 Российская Федерация, МПК7 А23 G3/00.Cnoco6 производства конфет с помадным корпусом «Лукоморье» / Рябешкин А.Ф., Горбунова И.А. № 99119531/13; заявл. 06.09.99; опубл. 20.10.02.

66. Пат. 2182790 Российская Федерация, МПК7 А23 С9/00 А23С9/18. Способ производства сгущенного молока с сахаром «Олымское витаминизированное» / Голубева Л.В., Анохина Л.А., Полянский К.К. и др. № 2000114106/13; заявл. 02.06.00; опубл. 27.05.02.

67. Пат. 2192762 Российская Федерация, МПК7 А23 L1/24. Пищевая эмульсия и способ ее приготовления / Литвинова Е. В., Орещенко A.B., Дурнев

68. А.Д.; заявл. 23.10.00: опубл. 20.11.02.

69. Пат. 2192763 Российская Федерация, МПК7 А23 L1/24. Пищевая эмульсия и способ ее приготовления / Литвинова Е. В., Орещенко A.B., Дурнев А.Д.; заявл. 23.10.00: опубл. 20.11.02.

70. Пат. 2198526 Российская Федерация, МПК7 А23 С13/00. Сливки / Мерц Мадлен, Даэнзер-Аллонкль Мартин, Майстер Никлаус.; заявл. 09.06.98: опубл. 20.02.03.

71. Пат. 2201084 Россия, МПК7 А 21 D 13/08, А 23 G 3/00. Способ изготовления кондитерского изделия Лозина H.A., Корзинина С.Н. Заявл. 22.01.2001; Опубл. 27.03.2003.

72. Пат. 2204907 Россия. МПК7 A23G3/00. / Литвинова Е.В., Орещенко A.B., Дурнеев А.Д. № 2000126561/13; заявл. 23.10.2000; опубл. 27.05.2003. Рус.

73. Пат. 2204912 Россия. МПК7 A23L1/06. / Литвинова Е.В., Орещенко A.B., Дурнеев А.Д., Белоголовская Е.В. № 2000126560/13; заявл. 23.10.2000; опубл. 27.05.2003. Рус.

74. Пат. 2216984 Российская Федерация, МПК7 А23 С23/00. Способ производства сбивного десерта / Остроумов Л. А., Просеков А.Ю., Атальяну С.Н. заявл. 29.12.00; опубл. 27.12.03.

75. Пат. 2218801 Российская Федерация, МПК7 , А23 С23/00, А2309/04. Способ производства молочного десертного продукта с пенной структурой / Остроумов Л.А., Просеков А.Ю., Новиков P.C., Подлегаева Т.В.; заявл. 07.02.01; опубл. 20.12.03.

76. Пат. 2220613 Российская Федерация, МПК7, А23 Ll/24, А23 L1/30. Способ получения пищевой эмульсии из кукумарии / Сафронова Т.М., Горшкова М.М., Ким Г.Н.; заявл. 05.08.02: опубл. 10.01.04.

77. Письменный, В.В. Сухие полуфабрикаты для приготовления сбивных кремов / В.В. Письменный, Б.Н. Троицкий, А.И. Черкашин // Торты и пирожные 2000: Тезисы докладов первой международной конференции (14-18 февраля 2000). - М., 2000. - С. 6.

78. Позняковский, В.М. Биологически активные добавки при производстве молочных концентратов / В.М. Позняковский, М.М. Карданова, А.Н. Ав-стриевский // Пищевая промышленность.- 2002.- № 9. С. 48.

79. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: учебник / В.М. Позняковский. Новосибирск: Новосибирский ун-т, 1996. - 432 с.

80. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / В.М. Позняковский. 2-е изд., перераб. и доп. - Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 1999. - 447 с.

81. Позняковский, В.М. Новый вид драже лечебно профилактического назначения / В.М. Позняковский, Н.Ю. Резниченко, A.B. Багаева // Кондитерское производства. - 2003. - №4. - С.44.

82. Покровский, В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев, Н.Ф. Герасименко, Г.Г. Онищенко, В.А. Тутельян, В.М. Позняковский. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с.

83. Постановление правительства РФ от 10 августа 1998 г. №917 «О концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 г» // Собрание законодательства РФ: издание официальное. 24 августа 1998 г. -М., 1998. 6 с.

84. Просеков, А.Ю. Физико-химические основы получения пищевых продуктов с пенной структурой / А.Ю. Просеков. Кемерово, 2001. - 172 с.

85. Просеков, А.Ю. Функциональные свойства стабилизаторов в молочно -яичных взбивных системах / А.Ю. Просеков, С.А. Заболотских, A.A. Малин // Хранение и переработка сельхозсырья, 2002.- №5- С. 35.

86. Просеков, А.Ю. Разработка технологии молочных продуктов со сбивной структурой с использованием растительного сырья. Автореферат, дис. канд. тех. наук. Кемерово, 1999. - 16 с.

87. Просеков, А.Ю. Физико-химические основы получения продуктов с пенной структурой / А.Ю. Просеков. Кемерово, 2001. - 172 с.

88. Рашевский, И.Т. Вафли, обогащенные витаминами и минеральными веществами / И.Т. Рашевский, Ю.Н. Горин, Т.И. Есаулова // Кондитерское производство.- 2003.- №4.- С.24-25.

89. Романов, A.C. Отделочный полуфабрикат на основе растительных сливок / A.C. Романов, Н.В. Романова, Н.В. Карасева // Конгресс хлебопеков и кондитеров: Сборник тезисов,- Барнаул, 2003. С.25-26.

90. Сергеев, В.Н. Продовольственная проблема России / В.Н. Сергеев // Пищевая промышленность. 2000. - №7. - С. 28 - 31.

91. Скурихина, И. М Химический состав пищевых продуктов. Книга 2: Справочные таблицы / под ред. И. М Скурихина, М.Н. Волгарева. М.: Агро-промиздат, 1987

92. Спиричев, В.Б. Дефицит микронутриентов и отечественные продукты лечебно-профилактического питания для его коррекции / В.Б. Спиричев. -М., 1998.-24 с.

93. Спиричев, В.Б. Коррекция дифицита микронутриентов в России опыт и перспективы / В.Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк, О.В. Большаков, Н.Д. Войт-кевич // Пищевая промышленность. - 2000. - №4. - С. 57 - 59.

94. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: современные медико-биологические аспекты / В.Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк // Пищевая промышленность. 2000. - №7. - С. 98 - 101.

95. Спиричев, В.Б. Продовольственная программа и витаминизация пищевых продуктов / В.Б. Спиричев // Вопросы питания. 1984. - №1. - С. 3 - 7.

96. Спонхольц М. Е322-лецетин / М. Спонхольц // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. 2001. - №2. - С. 6 - 12.

97. Справочник кондитера 4.1 Сырьё и технология кондитерского производства / А.Л. Соколовский.- М.: ПИЩЕПРОМИЗДАТ,1958.-630с.

98. Субботина М.А. Общие методы анализа растительных масел и жиров: лабораторный практикум / КемТИПП; М.А. Субботина. Кемерово, 1999. -100 с.

99. Терещук, Л.В. Физико-химические основы производства комбинированных масел. / Л.В.Терещук: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2000. - 139 с.

100. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий: Утв. ВНИИКП 1992. М.: АгроНИИТЭМПП, 1992.- 240 с.

101. ТУ 9130-010-02068315-02. Полуфабрикат отделочный «Растис». Введ. 01.09.2002.

102. Тутельян, В.А. Биологически активные добавки в питании человека / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, А.Н. Австриевских, В.М. Позняковский. Томск: Изд-воНТЛ, 1999.-296 с.

103. Тутельян, В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам) / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов, В.А. Кудашева. -М.: Колос, 2002.-424 с.

104. Тутельян, В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: научное обеспечение / В.А. Тутельян, В.А. Княжев // Вопросы питания. 2000. - №3. - С. 4 - 7.

105. Уманский, М.С. Научные и практические аспекты пенообразования молока и молочных продуктов: Монография / М.С. Уманский, А.Ю. Просеков.- Барнаул: ОАО "Алтайский полиграфический комбинат", 2002. 350 с.

106. Урьев, Н.Б. Пищевые дисперсные системы / Н.Б. Урьев, М.А. Талейсник.- М.: Агропромиздат, 1985. 296 с.

107. Фролов, Ю.Т. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы / Ю.Т. Фролов. М.: Химия, 1988. - 464 с.

108. Цыганова Т.Б. Новые направления в производстве тортов и пирожных / Т.Б. Цыганова, М.Ю. Сиданова, Л.С. Кузнецова и др. // Торты и пирожные 2000: Тезисы докладов первой международной конференции (14-18 февраля 2000). - М., 2000. - С. 26.

109. Чего Вам обычно не хватает в немолочных сливках? // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. 2004. - №1. - С. 82.

110. Шатнюк, JI.H. Мучные кондитерские изделия лечебно профилактического назначения, обогащенные (3 - каротином / JI.H. Шатнюк, Ю.А. Козлова, В.Б. Спиричев // Пищевая прмышленность. - 1999. - №5. - С. 29-31.

111. Шатнюк, JI.H. Обогащение молочных продуктов микронутриентами / JI.H. Шатнюк // Пищевая промышленность. 2001. - № 9. - С. 49-50.

112. Шатнюк, JI.H. Премиксы обогатители для кондитерских изделий / JI.H. Шатнюк, И.С. Воробьёва, А.В. Юдина, О.В. Кошелева и др. // Пищевые ингредиенты. - 2002. - №2. - С. 26 - 28.

113. Эйлинг, Дж. Обогащение молока кальцием / Дж. Эйлинг // Молочная промышленность. 2001. - №7. - С. 42.

114. Backgrounder: Functional Foods. In: Food Insight Media Guide. Washington, D.C.: International Food Information Council Foundation, 1998.

115. Bell I.R., Edman J.S., Morrow F.D. et al. Brief communication Vitamin Bb B2 and Вб augmentation of fricyclic antidepressant treatment in geriatric depression with cognitive dysfunction // J. Am. Coll. Nutr. 1992 Apr., 11:2. 159 -631.

116. Du Bois, I. Regulation of Food Fortification: other countries. In nutrient Additions to Food, ed. J. C. BBauernfeind and P.A. Lachance // Food and Nutrition Press, Correction. -1991.

117. F AO (Food and Agriculture Organization of the United Nation) / ILSI (International Life Sciences Institute). 1997. Preventing Micronutrient Malnutrition: A Guide to Food Based Approaches, ILSI Press, Washington, D.C., USA.

118. FAO/WHO. Amendment of the Codex Standart for salt // Codex Alimentarius Commision, CX/NFSDU 95/5. 1995.

119. FAO/WHO. International Conference on Nutrition World Declaration and Plan of Action for Nutrition. 1992.

120. Food Engeneering International. 1994. - v. 19. - №6. - P. 16.

121. Food Fortification. Technology and quality control report of an FAO technical meeting// Rome. -FAO/WHO. 1995.

122. Hemila Harri. Vitamin C intake and susceptibility to the common cold. Brit. J. Nutr. 1997. - №1. - P. 59-72.

123. Johnson, L., Gordon, H.T. and Borenstein, B. Vitamin and mineral fortification of breakfast cereal // Cereal Foods World, 33:3. 1988. - P. 278 - 283.

124. Journal of the American Dietetic Association. V. 99, 1999. №10. - P. 1278 -1285.

125. Lachance, P.A. and Bauernfeind, J.C. Concepts and practices of nutrifying foods. In nutrient Additions to Food, ed J.C. Bauernfeind and P.A. Lachance // Food and Nutrition Press, Connecticut. 1991.

126. National Food Authority (1994). Functional foods polycy - discussion paper. Canberra, AGPS.

127. Nestel, P. Food fortification in developing countries. U.S. Agency for International Development. 1993.

128. Pat. 5962058 USA, MPK6. A23 D 7/00. Foamable oil-in-water emulsion. Filed 14.08.1995; Publ. 05.10.1999 (Jp).

129. Pat. 6033711 USA, MPK7. A23 C 1/19. Fat-free/low-fat, frozen whipped topping. Filed 12.01.1998; Publ. 07.03.2000 (Eng).

130. Pat. 6228417 USA, MPK7. A23 D 009/00. Fat composition and frothing oil-in-water emulsion. Filed 09.11.1993; Publ. 08.05.2001 (Eng).

131. Podmore I.D., Griffiths H.R., Herbert K.E. et al. Vitamin C exhibits prooxident properties. Nature, 1998, Apr., 392:676, 559.

132. Recomendended Dietary Allowances. 10th. ed. National Academy Press, Washington, W.C. 1989.

133. Rudin, S.H., Emodi A. and Scialpi, L. Micronutrient additions to cereal grain products // Cereal Chem., 54:4. 1977. - P. 895 - 904.

134. Scurikhin I. On reability of data in food chemical tables (illustrated by russian tables)/FAO. Final report of meeting on food composition activities in easten Europe. Modra, 1995. - P. 80.

135. Sloan, A. and M. Stiedemann Food fortification: from public health to contemporary demand. Food Technology 50. 1996. - P. 100-108.

136. Staff Report. Food fortification roundtable. Food Technology 50. 1996. - P. 86-94.

137. Valconen M.M., Kuusi T. Vitamin C prevents the acute atherogenic effects of passive smoking. Free Radic. Biol. Med. 2000 fed 1; 28(3). P. 428 - 436.

138. Vitamin D and autoimmunity: is vitamin D status an environmental factor affecting autoimmune disease prevalence? Cantorna MT. Proc. Soc Exp. Biol. Med. 2000 Mar; 223(3). - P. 230 - 233.

139. Watt, B.K. and Merrill, A.L.: Composition of Foodsraw, Processed, prepared. Agric. Handbook №6. U.S.Dept. Agric. Washington. 1963.

140. Wen Y., Cooke T., Feely J. The effect of pharmfcological supplementation with vitamin C on low-density lipoprotein oxidation. Brit. J. Clin. Pharmacol. 1997.-№1.-P. 94-97.

141. Whey products in confectionery // Confect. Prod. 1995. - 61. №12. - s. 890.

142. Yetley E.A. and Rader I.I. The challenge of regulating health claims and food fortification. Journal of Nutrition 126, 3.