Совершенствование технологии и товароведная оценка хлеба с применением солодовых экстрактов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат наук Назимова, Екатерина Васильевна

• Назимова, Екатерина Васильевна
• кандидат наук
• 2017

Оглавление диссертации кандидат наук Назимова, Екатерина Васильевна

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Общая характеристика солода и продуктов его переработки

1.2 Характеристика и использование солодовых экстрактов в пищевой промышленности

1.3 Экструзионная обработка крахмалсодержащего сырья

ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Организация и схема проведения эксперимента

2.2 Объекты исследований

2.3 Методы исследований

2.3.1 Методы исследований свойств сырья

2.3.2 Методы исследований свойств полуфабрикатов

2.3.3 Методы исследований качества готовых изделий

2.4 Методы математической обработки

ГЛАВА 3. ОБОСНОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ СОЛОДОВЫХ

ЭКСТРАКТОВ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ

3.1 Анализ рынка солодовых экстрактов

3.2 Исследование состава и свойств импортных солодовых экстрактов

3.2.1 Органолептическая оценка импортных солодовых экстрактов

3.2.2 Оценка физико-химических показателей качества импортных солодовых экстрактов

3.2.3 Изучение реологических свойств импортных солодовых экстрактов

3.2.4 Микробиологическая оценка импортных солодовых экстрактов

3.3 Влияние импортных солодовых экстрактов на свойства теста

3.4 Влияния импортных солодовых экстрактов на качество хлеба

ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СОЛОДОВОГО

ЭКСТРАКТА С ЗАДАННЫМИ СВОЙСТВАМИ

4.1 Получение солодового экстракта из экструдированного солода

4.2 Органолептическая оценка солодового экстракта с заданными свойствами

4.3 Оценка физико-химических показателей качества экстракта с заданными свойствами

4.4 Оценка реологических характеристик солодового экстракта с заданными свойствами

4.5 Микробиологическая оценка солодового экстракта с заданными

свойствами

ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА ХЛЕБА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОЛОДОВОГО ЭКСТРАКТА С ЗАДАННЫМИ СВОЙСТВАМИ

5.1 Влияние солодового экстракта с заданными свойствами на технологические показатели теста

5.2 Влияние солодового экстракта с заданными свойствами на качество

хлеба

5.3. Оценка показателей, характеризующих сохранение свежести хлеба

5.4 Оценка органолептических показателей качества хлеба с экстрактами в процессе хранения

5.5 Расчет пищевой ценности хлеба

ГЛАВА 6. ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ

СОЛОДОВЫХ ЭКСТРАКТОВ С ЗАДАННЫМИ СВОЙСТВАМИ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А. Стандарт организации на экстракт из экструдированного

ржаного солода «Солодэкс»

Приложение Б. Стандарт организации на хлеб из смеси ржаной и

пшеничной муки «Парижский»

Приложение В. Технологическая инструкция по производству экстракта из

экструдированного ржаного солода «Солодэкс»

Приложение Г. Технологическая инструкция по производству хлеба из

смеси ржаной и пшеничной муки «Парижский»

Приложение Д. Рецептура на экстракт «Солодэкс»

Приложение Е. Рецептура на хлеб «Парижский»

Приложение Ж. Акт выработки опытной партии экстракта из

экструдированного ржаного солода

Приложение З. Акт выработки опытной партии хлеба из смеси ржаной и

пшеничной муки с экстрактом из экструдированного солода

Приложение И. Акт производственных испытаний по выработке опытных

партий хлеба с использованием солодовых экстрактов

Приложение К. Акт внедрения результатов диссертационного исследования в технологический процесс

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии и товароведная оценка хлеба с применением солодовых экстрактов»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. Доктрина продовольственной безопасности РФ от 30 января 2010 года № 120 является важнейшим документом в пищевой промышленности и выполнение поставленных в ней задач -первостепенное направление для всех предприятий отрасли. Согласно данного документа, на предприятиях пищевой промышленности рекомендуется проводить разработку и выпуск новых видов продукции, характеризующейся высокими показателями качества.

Для решения проблемы расширения ассортимента солодовых экстрактов и хлеба на их основе давно и успешно применяются импортные солодовые экстракты. Отечественные, изготовленные по традиционной технологии из ржаного солода, нашли меньшее распространение. В связи с этим, в рамках программы импортозамещения, представляется актуальным и перспективным исследование технологических показателей качества, как существующих на рынке, так и новых солодовых экстрактов, произведенных с заданными свойствами из экструдированного солода.

Степень разработанности темы исследования. Изучению вопросов расширения сырьевой базы для хлебопечения и созданию новых технологий, позволяющих повысить показатели качества продукции, посвящены работы Ауэрмана Л. Я., Матвеевой И. В., Пучковой Л. И., Поландовой Р. Д., Цыгановой Т. Б. и др.

Значительный вклад в развитие теоретических основ экструзионной техники и технологии, а также практического использования продуктов экструзии в технологиях создания пищевых продуктов внесли такие ученые, как Абрамов О. В., Жушман А. И., Карпов В. Г., Краус С. В., Малкина В. Д., Остриков А. Н. и др.

Однако, исследования критериев выбора, оценки солодовых экстрактов для хлебопечения и их научное обоснование в России и за рубежом до настоящего времени отсутствуют в литературе. По этой причине имеющиеся на рынке

солодовые экстракты используются производителями хлебобулочной продукции по принципу популярности и доступности бренда.

Цель и задачи. Целью диссертационной работы является разработка технологии и оценка качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с применением солодового экстракта из экструдированного солода с заданными свойствами.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:

- изучить состав и свойства традиционных солодовых экстрактов, представленных на российском рынке, а также их влияние на показатели качества теста и хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки;

- разработать способ производства солодового экстракта с заданными свойствами из экструдированного солода;

- исследовать показатели качества и безопасности полученного солодового экстракта;

- изучить влияние солодового экстракта из экструдированного солода с заданными свойствами на процесс тестоведения для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки;

- провести товароведную оценку хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с использованием солодового экстракта с заданными свойствами;

- произвести промышленную апробацию результатов исследования, разработать и утвердить техническую документацию на солодовый экстракт из экструдированного солода и хлеб на его основе;

- рассчитать экономическую эффективность производства солодового экстракта с заданными свойствами и хлеба с его использованием.

Научная новизна. Разработан способ производства солодового экстракта из экструдированного солода, позволяющий получить продукт с заданными свойствами: массовая доля сухих веществ - от 65,0 % до 75,0 %, массовая доля редуцирующих веществ не менее 45,0 % (в пересчете на СВ), цвет - не менее 7000 ед. ЕВС.

Установлены закономерности влияния состава солодовых экстрактов, в том числе с заданными свойствами, вносимые в дозировке от 1,0 до 5,0 % к массе муки, на свойства теста и качество хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Подтверждено, что внесение солодовых экстрактов приводит к интенсификации процесса приготовления теста из смеси ржаной и пшеничной муки - время тестоприготовления сокращается за счет снижения продолжительности брожения в среднем на 8,3 %, в зависимости от дозировки и вида вносимого экстракта.

Доказано, что применение солодовых экстрактов при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки в дозировке 2,0 - 3,0 % улучшает структурно-механические свойства мякиша, повышает качество хлеба и увеличивает в 1,5 - 2,0 раза срок годности.

Теоретическая и практическая значимость работы. Теоретическая значимость заключается в получении новых данных в оценке качества и эффективности применения солодовых экстрактов, применяемых в производстве хлебобулочных изделий, развивают базу знаний о применении солодовых экстрактов в практике хлебопечения.

Практическая значимость работы подтверждена результатами промышленной апробации в условиях ООО «Кузбассхлеб» (г. Кемерово), ЗАО «Пламя» (с. Шайдурово, Новосибирская обл.), ООО «УНПЦ КемТИПП» (г. Кемерово), которые показали ее эффективность за счет получения изделий высокого качества.

Разработана и утверждена техническая документация для ООО «УНПЦ КемТИПП» на производство солодового экстракта с заданными свойствами «Солодэкс» (СТО 16373571-1-2014, ТИ 16373571-1-2014, РЦ 16373571-1-2014) и хлебобулочные изделия на его основе - хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки «Парижский» (СТО 16373571-2-2014, ТИ 16373571-2-2014, РЦ 16373571-2-2014).

Методология и методы исследований. Методологией исследования диссертации являются труды и отечественных и зарубежных авторов и ученых, занимающихся вопросами разработки, оценки качества экструзионного крахмалсодержащего сырья.

При организации и проведении эксперимента применяли общепринятые методы сбора, сравнительного анализа и систематизации научной информации, лабораторного анализа, пользовались стандартными физико-химическими методами, общепринятыми методами сенсорного анализа, результаты которых обрабатывались с использованием программных продуктов MS Excel и Statistica 10. Была разработана методика по анализу интенсивности окраски теста и мякиша хлеба с обработкой результатов в растровом редактор AdobePhotoshopCC. Обработка данных по изучению вязкостных характеристик солодовых экстрактов проводилась с использованием программы «Виртуальная модель кривых течения». Для дифференцированной оценки органолептических свойств (вкус, запах, текстура), использовали профильный метод, разработанный К. Помпеи.

Положения, выносимые на защиту.

- способ производства, особенности химического состава и свойств солодовых экстрактов с заданными свойствами в сравнении с традиционными солодовыми экстрактами, представленными на российском рынке;

- зависимости влияния состава солодовых экстрактов на свойства теста и качество хлеба;

- эффективность применения солодовых экстрактов для повышения качества, пищевой ценности и продления сроков годности хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

Степень достоверности результатов исследования. Достоверность теоретических и практических результатов проведенных исследований подтверждается широкой апробацией на научных конференциях различного уровня, практической реализацией результатов исследований в производственных условиях на предприятиях различной мощности.

Апробация результатов исследований. Результаты и основные положения диссертационной работы представлены и обсуждены на научных международных и всероссийских конференциях, форумах и конвентах: «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2008, 2009),«Международная конференция по крахмалу (Москва-Краков)» (Москва,

2009), «Второй международный хлебопекарный форум МПА» (Москва, 2009), «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2010), «Наука и производство: состояние и перспективы» (Кемерово, 2009, 2014); «Молодые ученые в решении актуальных проблем науки» (Троицк, 2013), «Инновации в пищевой промышленности: образование, наука, производство» (Благовещенск, 2014), «Тенденции сельскохозяйственного производства в современной России» (Кемерово, 2014), «Инновационные разработки молодых ученых - развитию агропромышленного комплекса» (Ставрополь, 2015), «Современные тенденции сельскохозяйственного производства в современной экономике» (Кемерово, 2015), «Приоритетные направления науки, техники и технологий» (Кемерово, 2016), «Кузбасс: образование, наука, инновации» (Кемерово, 2015, 2016).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 19 работ, в том числе 3 статьи в рецензируемых журналах, рекомендованных ВАК Министерства образования и науки Российской Федерации.

Содержание и структура диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, шести глав, заключения, списка литературы, списка сокращений и 10 приложений. Текст диссертационной работы изложен на 149 страницах. Основная часть работы содержит 76 рисунков и 37 таблиц. Библиографический список включает 144 публикации отечественных и зарубежных авторов.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Общая характеристика солода и продуктов его переработки

Солодом называют пророщенное зерно злаковых культур, чаще всего ячменя и ржи, реже - пшеницы, овса, проса. Существует две основных разновидности солода - светлый (белый, активный) и темный (неактивный, ферментированный). Светлый солод содержит высокоактивные ферменты и используется в качестве их источника - прежде всего для осахаривания крахмалсодержащего сырья. Темный солод используется как вкусовая, красящая и ароматизирующая добавка благодаря высокому содержанию меланоидинов и побочных продуктов реакции их образования. Основным потребителем солода является пивоварение. Кроме того, солод используется при производстве спирта, кваса, а также в хлебопечении [58].

Пивоваренный ячменный солод предназначен для использования в пивоваренной промышленности и по способу приготовления может быть светлым, тёмным, а также карамельным и жжёным. Требования к пивоваренному ячменному солоду устанавливает ГОСТ 29294-2014 [29]. Согласно этому стандарту светлый пивоваренный солод в зависимости от его качества делят на три класса: высокого качества, первый и второй.

Ржаной солод предназначен для использования в хлебопекарной промышленности, в производстве хлебного кваса, концентрата кваса и концентрата квасного сусла. Ржаной сухой солод по способу приготовления делят на два типа: неферментированный и ферментированный. Требования к солоду ржаному сухому изложены в ГОСТ Р 52061- 2003 [32].

Процесс производства солода может включать следующие последовательно осуществляемые этапы:

- подготовка зерна;

- замачивание;

- проращивание;

- ферментация;

- сушка;

- отделение ростков;

- полирование;

- отлежка;

- размол;

- упаковка и хранение.

Подготовка зерна - обязательный начальный этап технологического процесса, который включает сепарирование (с целью удаления примесей и сортирования зерна по крупности), мойку и дезинфекцию. Дезинфекция производится с целью уничтожения микроорганизмов, обсеменяющих зерно. Это необходимо потому, что в дальнейшем будут созданы благоприятные условия для развития микроорганизмов и по этой причине возникнет опасность микробиологической порчи зерна. Для дезинфекции используют растворы различных антисептиков [63].

Для того, чтобы спровоцировать переход зерна из состояния покоя в новую, активную фазу жизни - прорастание, его замачивают. Замачивание должно сопровождаться усиленным аэрированием для обеспечения интенсивного дыхания зерна. При недостатке кислорода во влажном зерне могут начаться процессы анаэробного дыхания (брожения). В результате у зерна может появиться неприятный запах и вкус, а также может снизиться вплоть до полной потери всхожесть[100].

Продолжительность замачивания зависит от вида перерабатываемого зерна, его крупноты, вида производимого солода и температуры воды. Оптимальной является температура воды от 12 до 15 °С, конечная влажность зерна колеблется в пределах от 42 до 44 % для светлого солода и от 45 до 47 % для темного. Крупные зерна замачивают дольше, чем мелкие. Рожь замачивают быстрее, ячмень -дольше. В целом общая продолжительность замачивания колеблется от 12 часов до 2-х суток [68].

Проращивание зерна также, как и два предыдущих, является обязательным этапом процесса производства любого вида солода. Технологическая реализация

этапа проращивания заключается в выдерживании замоченного зерна при определенных условиях, оптимальных для достижения поставленной цели [82]. При производстве светлого (активного) солода основной целью проращивания является активация и новообразование ферментов, при производстве темного -максимальное накопление низкомолекулярных продуктов гидролиза белка и крахмала под действием соответствующих ферментов - протеолитических и амилолитических. Процесс прорастания зерна вызывает глубокие морфологические, анатомические и биохимические изменения, которые начинаются, как и процесс прорастания в целом, уже на стадии замачивания и продолжаются на стадии проращивания [9].

В прорастающем зерне происходят изменения клеточных стенок зерна, они делаются проницаемыми для ферментов и продуктов гидролитического распада запасных питательных веществ зерна [41].

Гидролитический распад запасных питательных веществ зерна - белка, крахмала, липидов происходит под действием активизирующихся и образующихся ферментов. Процесс активации и новообразования ферментов происходит в первые 4-5 суток проращивания параллельно с развитием зародыша. Развитие зародыша сопровождается появлением корешков и листка (ростка), по длине которых судят о том, когда прекратить проращивание - росток должен достичь 2/з-3/4 длины зерна [48].

Процесс проращивания сопровождается интенсивным дыханием зерна, а следовательно, выделением значительных количеств тепла. Благодаря этому повышение температуры проращиваемого зерна обеспечивается процессом самосогревания. Для того, чтобы не допустить излишнего повышения температуры, проращиваемую зерновую массу проветривают перелопачиванием или продуванием воздуха с температурой на 2-3 °С ниже заданной. При производстве светлого солода проращивание ведут при температуре не выше 18 °С, темного - не выше 24 °С. Проветривание обеспечивает не только регулирование температурного режима, но и приток кислорода, а также удаление избытка диоксида углерода, в атмосфере которого происходит торможение и даже гибель

зародыша. Для предупреждения сплетения корешков прорастающих зерен, зерновую массу ворошат вручную (на токовых солодовнях) или механически (на пневматических солодовнях) [61].

О готовности солода судят не только по длине ростка, но и по свойству мучнистого ядра - оно должно легко растираться между пальцами. Продолжительность проращивания зерна для светлого солода составляет до 7 суток, для темного - до 9 (в том случае, если отсутствует этап ферментации) [51].

Ферментация - это специальный технологический этап, который имеется практически только при производстве одной разновидности темного солода -красного ржаного [53]. Ферментацию проводят с целью интенсификации гидролитического ферментативного расщепления белков и крахмала до низкомолекулярных продуктов, из которых затем, на стадии сушки, образуются меланоидины. Для достижения поставленной задачи температуру солода за счет самосогревания постепенно повышают до 55-68 °С, т.е. до уровня температурного оптимума действия амилаз и пептидаз. Благодаря этому происходит интенсификация гидролитического распада полимеров и в результате усиливается накопление низкомолекулярных продуктов их гидролиза [15].

Сушка - обязательный технологический этап, в процессе которого влажность солода снижается до 2-4%. В ходе сушки останавливается процесс прорастания, завершается накопление продуктов гидролиза полимеров, накапливаются вещества, обеспечивающие специфический вкус, цвет и запах темного солода. Удаление влаги обеспечивает остановку биохимических процессов и предотвращает микробиологическую порчу готового продукта при хранении.

Процесс сушки солода подразделяют на три основных фазы: физиологическую, ферментативную и химическую [82].

Физиологическая фаза длится до достижения температуры 40-45 °С и влажности 30 %. Она характеризуется продолжением жизни зерна, т.е. его прорастания. При температуре 40-45 °С инактивируются дыхательные ферменты зерна и потому его дыхание и рост прекращаются [63].

Ферментативная фаза протекает в интервале повышения температуры от 40 до 70 °С и снижения влажности от 30 до 20 (10) %. Она характеризуется усилением действия гидролитических ферментов. Поэтому при производстве светлого солода эту фазу стремятся сократить, убыстрить, а при производстве темного, наоборот, -удлинить, замедлить [58].

Химическая фаза наступает при температуре свыше 70 °С и завершается, как и сушка в целом, при температуре 80-85 °С для светлого и при температуре 105 °С для темного солода. Влажность светлого солода на этой стадии понижается до 3-5 %, темного - до 1,5-2,5 % [63].

Важнейший процесс химической фазы - реакция меланоидинообразования, в результате которой накапливаются ароматообразующие, вкусовые и красящие вещества [8].

Горячий солод из сушилки направляют сразу же для отделения ростков на росткоотбойные машины. При необходимости солод полируют. Для улучшения качества солод подвергают отлежке в течение 4-5 недель. В процессе отлежки происходит созревание солода, выражающееся в улучшении его свойств. Если солод выпускают в виде порошка, то его измельчают. Упаковывают солод в мешки. На основе солода получают солодовые экстракты, которые представляют собой концентрированные водные экстракты солода или солодовых ростков.

Исследования, проводимые О. В. Андреевой показали значительную трудоемкость технологического процесса получения ферментированного солода и существенную потерю сухих веществ при его производстве [6].

Сущность процесса ферментации состоит в выдержке пророщенного зерна ржи при высокой температуре и высокотемпературной сушке, в результате чего в ржаном солоде происходит интенсивное меланоидинообразование, обуславливающее от коричнего до темно-бурого с красноватым оттенком цвет и специфический приятный вкус и аромат, ценящийся потребителями [4, 12].

У ферментированного солода активность собственных ферментов невелика, что подтверждается исследованиями А. Н. Кроль [67]. Это объясняется тем, что высокие температуры на стадиях томления и сушки приводят к инактивации

собственных ферментов зерна, поэтому ферментированный ржаной солод следует рассматривать как добавку, улучшающую цвет мякиша хлеба, его вкус и аромат, а не как ферментный препарат [58, 67].

Ферментированный ржаной солод традиционно используют в хлебопечении при приготовлении заварки для производства бородинского, ржаного заварного и других видов хлеба [70, 100, 118]. Согласно данных, представленных в литературе, потребители отдают большое предпочтение хлебу с окрашенным мякишем [47, 76, 90, 93, 99, 104, 123, 125, 130]. Благодаря чему данный солод нашел широкое применение не только в хлебопечении, но и в производстве кваса в качестве цвето-вкусо-ароматической добавки и источника сахаров [38, 103].

Неферментированный солод получают аналогично томленому солоду, исключая ферментацию [58].

Солод ржаной сухой неферментирванный по внешнему виду имеет очень светлую окраску (светло-желтый с сероватым оттенком), близкую к окраске муки (поэтому его часто называют белым солодом), в отличие от ферментированного подвергается сушке сразу после проращивания [32, 39]. Для сохранения ферментной активности режим сушки светлого солода проводится при пониженной температуре и давлении для того, чтобы а-амилаза, протеолитические и другие ферменты, активность которых существенно возрастала при проращивании зерна, сохранились [52, 53,120, 121]. В данном солоде наблюдается высокая активность а-амилазы и других ферментов, поэтому его рекомендовано использовать в роли ферментного препарата амилолитического действия, а также в качестве улучшителя, рекомендованного при переработки муки с низкой сахаро-и газообразующей способностью [100, 105].

Следует отметить, что применение неферментированнного солода в хлебопечении весьма ограничено (рижский хлеб) и предусмотрено в качестве обязательного компонента в определенной дозировке, существенно не влияющей на сахаро- и газообразующую способность перерабатываемой муки [10].

Солодовые препараты представляют собой специальные виды солода и продукты, полученные путем концентрирования вытяжки из солодовых ростков или водорастворимых веществ солода [100].

Специальные виды солода подразделяются на две группы: солод технологического назначения (высокоферментативный солод, солод короткого ращения, кислый (протеолитический) солод) - используются в качестве ферментных препаратов и солод, применяемый для корректирования цвета продукта: жженый, карамельный солод [19].

К концентрированным вытяжкам традиционно относят: концентрат квасного сусла, полисолодовые и ячменно-солодовые экстракты. В отличие от солода и других солодовых препаратов в их составе не содержатся оболочки зерна, которые приводят к ухудшению цвета продукта [120].

Высокоферментативный солод (диафрин) относится к светлому солоду применяется для интенсификации осахаривания заторов и несоложеного сырья [97].

Солод короткого ращения применяется в пивоварении для улучшения стойкости пены, понижения полноты вкуса и придания слабо выраженного солодового вкуса и аромата. Получают его путем сокращения продолжительности проращивания.

Кислый солод используется для интенсификации процесса осахаривания за счет содержания на своей поверхности Lactobacillus Delbruckii, что позволяет увеличить стойкость пены при его внесении.

Жженый солод используется в качестве компонента, улучшающего запах, цвет, вкус изделий за счет обжарки светлого солода до нужной окраски, в зависимости от технологических требований.

Карамельный солод используется в качестве вкусо-ароматической добавки. Он вырабатывается из светлого ячменного солода с желаемым оттенком. Для него характерен ярко выраженный солодовый запах, сладковатый вкус, равномерный от светло-желтого до бурого цвет с глянцевой составляющей [19, 66, 100].

Концентрат (экстракт) из солодовых ростков получают путем уваривания водной вытяжки солодовых ростков, которая содержит в своем составе весьма обширный комплекс различных витаминов (В, С, Е, РР), минеральных веществ (6%), белков (30%), жиров (1,9%), ферментов. Полученный продукт используется в качестве питательной среды при получении жидких дрожжей на предприятиях хлебопекарной промышленности [3].

Концентрат квасного сусла является препаратом на основе солода, представляющим собой густую вязкую жидкость хорошо растворимую в воде, темно-коричневого цвета с ароматом ржаного хлеба, незначительно выраженной горечью, кисло-сладким вкусом и содержанием сухих веществ 70,0±2,0 %. Показатели качества концентрата квасного сусла регламентированы ГОСТ 2853890 со сроком годности 12 месяцев [28, 100, 103].

Полисолодовые экстракты вырабатываются из смеси пшеничного, овсяного, кукурузного солода и представляют собой густую или средней вязкости жидкость коричневого или темно- коричневого цвета с приятным сладковатым солодовым вкусом [100]. В литературе описана технология их получения с использованием витаминно-минеральных добавок, а также внесением экстрактов трав и ягод, что позволяет отнести данные солодовые препараты к группе препаратов лечебно -профилактического назначения, а также в качестве сырья с повышенной пищевой ценностью для производства безалкогольной, молочной продукции и хлебобулочных [49, 56].

Ячменно - солодовый экстракт получают из светлого ячменного пивоваренного солода по технологии, аналогичной технологии полисолодовых экстрактов. Особенность технологии состоит в том, что 30% солода заменяется несоложеным ячменем, который выступает в роли дополнительного источника витаминов. Кроме того, для более полной экстракции рекомендуется внесение ферментных препаратов, жидких дрожжей, вводимых по типу витаминной добавки. Ячменно - солодовый экстракт (золотистый солодовый экстракт) целесообразно использовать в производстве хлебобулочных, кондитерских изделий, безалкогольных и молочных напитков [41].

1.2 Характеристика и использование солодовых экстрактов в пищевой промышленности

Солодовыми экстрактами называют продукты, изготовленные из осоложеного цельного зерна, преимущественно ржи, ячменя и пшеницы, иногда с добавлением несоложеного сырья - ячменя, ржи, кукурузы, путем экстракции сахаров, декстринов, витаминов, органических кислот и ферментов, которые практически полностью переходят в водный раствор с последующим увариванием при пониженной температуре и давлении (вакуум-уваривание), до содержания сухих веществ около 80 % [65]. Полученный продукт представляет собой густую сиропообразную массу, содержащую все растворимые в воде вещества солода. В таком экстракте не содержится крупных частиц зерна, оболочек, которые обуславливают наличие темных вкраплений в продуктах с их использованием, в частности, в мякише хлебобулочных изделий [8].

Солодовые экстракты сохраняют в своем составе ценные пищевые вещества: мальтозу, глюкозу, фруктозу и другие сахара, мальтодекстрины, белки, органические кислоты (уксусную, янтарную, молочную, лимонную, пировиноградную и другие), витамины, гидролитические и окислительно-восстановительные ферменты, фосфорсодержащие, красящие и полифенольные соединения, минеральные вещества [120].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Назимова, Екатерина Васильевна, 2017 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Абрамов, О.В. Разработка способа производства хрустящих хлебных палочек с применением одношнекового экструдера: автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.12 / Абрамов Олег Васильевич. -Воронеж, 1999. - 18 с.

2. Акжигитова Л. В. Совершенствование технологии приготовления теста с использованием солодовых продуктов / Л. В. Акжигитова // Хлебопекарное производство. - 2008. - № 1. - С. 44-45.

3. Акжигитова, Л. В. Солодовые продукты в современном хлебопечении / Л. В. Акжигитова // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2011. - № 2. -С. 20- 21.

4. Алейник, И. Натуральные обогатители для улучшения аромата бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы / И. Алейник // Хлебопродукты. - 2010. - № 6. - С. 44- 45.

5. Алехина, Н. Н. Хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки с применением цельного зерна ржи / Н. Н. Алехина // Материалы 49 Отчетной научной конференции за 2010 год Воронежской государственной технологической академии. Ч. 1. - Воронеж. - 2011. - С. 91

6. Андреева, О. В. Качество карамельного солода, выпускаемого в России / О. В. Андреева [и др.] // Пиво и напитки. - 2009. - № 5. - С. 41-43.

7. Аношина, О. Влияние продолжительности выпечки на качество ржано-пшеничного хлеба / О. Аношина, И. Ковалева // Хлебопродукты. - 2009. - № 5 -С. 52-53.

8. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства : учебник / Л.Я. Ауэрман. - СПб: Профессия, 2009. - 415 с.

9. Балашов, В. Е. Техника и технология производства пива и безалкогольных напитков / В. Е. Балашов, В. В. Рудольф. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 248 с.

10. Березина, Н. А. Исследование влияния нетрадиционного сырья в составе мучных для ржано-пшеничных хлебобулочных изделий / Н. А. Березина,

С. Я. Корячкина, Н. В. Зайцев, А. С. Хомяков // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2013. - № 1. - С. 7-14.

11. Беррингтон, К. Регулирование реологических свойств теста / К. Беррингтон // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2008. - № 3 -С. 18-21.

12. Битюков, В. К. Экспертная система определения цветовых характеристик хлебобулочных изделий / В. К. Битюков, А. А. Хвостов, Д. И. Ребриков // Системы управления и информационные технологии. - 2008. -№ 4, спец. вып. 1. - С. 138 - 141.

13. Богатырев, А. Н. Экструзионные продукты / А. Н. Богатырев, В. П. Юрьев. - М.: Пищевая промышленность, 1993. - № 1 - С. 10-11.

14. Бурцев, А. В. Современная техника и технология термопластической экструзии в производстве сухих завтраков / А. В. Бурцев, В. А. Грицких, Г. И. Касьянов. - Краснодар: Экоинвест, 2004. - 112 с.

15. Виноградова, А.А. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / А.А. Виноградова, Г.М. Мелькина, Л.А. Фомичева и др. // Под ред. Л.П. Ковальской. - М.: Агропромиздат, 1991. - 335 с.

16. Воронина П. К. Формирование качества и товароведная характеристика пива и пивных напитков с использованием экструдированного ячменя : дис. ... канд. техн. наук : 05.18.15 / Воронина Полина Константиновна. - Пенза, 2015. -168 с.

17. Выгодин, В. А. Экструзионная техника и технология: состояние, перспективы / В. А. Выгодин, В. Л. Касперович, Г. Б. Зинюхин, В. П. Попов, В. А. Буцко // Пищевая промышленность. - 1995. - № 7. - С. 4.

18. Ганцов, Ш. К. Оценка потребительских свойств обогащенных хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки / Ш. К. Ганцов, М. С. Ганс, Г. В. Шуршикова, Н. И. Дерканосов // Хлебопекарное производство. - 2010. - № 11. - С. 42- 47.

19. Гарш З. Э. Совершенствование технологии ржаных солодовых экстрактов с применением экструзии: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01 / Гарш Зинаида Эргардовна. - М., 2010. - 153 с.

20. ГОСТ 10845 Зерно и зи продукты его переработки. Метод определения крахмала. - М.: Стандартинформ, 2009. - 3 с.

21. ГОСТ 10846-91 Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка. - М.: Стандартинформ, 2009. - 7 с.

22. ГОСТ 10847-74 Зерно. Метод определения зольности. -М.: Стандартинформ, 2009. - 4 с.

23. ГОСТ 13586.5.2015 Зерно. Метод определения влажности. -М.: Стандартинформ, 2015. - 11 с.

24. ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. - М.: Стандартинформ, 2006. - 4 с.

25. ГОСТ 21 -94 Сахар-песок. Технические условия. -М.: Стандартинформ, 2012. - 14 с.

26. ГОСТ 27495-87 Мука. Метод определения автолитической активности. - М.: Стандартинформ, 2007. - 3 с.

27. ГОСТ 27839-2013 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины. - М.: Стандартинформ, 2014. - 18 с.

28. ГОСТ 28538-90 Концентрат квасного сусла. Технические условия. -М.: Стандартинформ, 2005. - 8 с.

29. ГОСТ 29294-2014 Солод пивоваренный. Технические условия. -М.: Стандартинформ, 2014. - 25 с.

30. ГОСТ 31807-2012 Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2014. -18 с.

31. ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия. -М.: Стандартинформ, 2005. - 13 с.

32. ГОСТ Р 52061-2003 Солод ржаной сухой. Технические условия. -М.: Стандартинформ, 2006 - 24 с.

33. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия. -М.: Стандартинформ, 2008. - 8 с.

34. ГОСТ Р 52809-2007 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2008. - 8 с.

35. ГОСТ Р 54731 - 2011 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2012. - 11 с.

36. ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. - М.: Стандартинформ, 2006. - 5с.

37. ГОСТ 5670-96 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности. - М.: Стандартинформ, 2006. - 8 с.

38. ГОСТ 6687.4-86 Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Методы определения кислотности. - М.: Издательство стандартов, 1986. - 4 с.

39. Грачева, И. М. Технология ферментных препаратов / И. М. Грачева. -М.: Агропромиздат, 1987. - 335 с.

40. Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013 - 2020 годы [Электронный ресурс]: Постановление Правительства РФ от 14.07.2012 № 717. - Режим доступа: Система Гарант

41. Демин, Ю. С. Ячмень / Ю. С. Демин. - М.: Колос, 1973. - 256 с.

42. Демченко, В. И. Экструдаты ячменя в производстве хлебобулочных изделий / В. И. Демченко, В. И. Корчагин, Г. О. Магомедов, Л. И. Столяров, Н. М. Дерканосова, В. И. Карпенко // IV междунар. науч. - практ. конф. «Интродукция нетрадиц. и ред. с.- х. растений». - Ульяновск, 2002.- Т.1. -С. 238- 241.

43. Дерканосова, Н. Исследование адсорбционных свойств зерновых экструдатов / Н. Дерканосова, Н. Таганова, С. Гаршина, Т. Валева // Хлебопродукты. 2008. - № 3. - С. 41- 43.

44. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации [Электронный ресурс]: Указ Президента РФ от 30.01.2010 №120. - Режим доступа: Система Гарант

45. Домарецкий, В.А. Технология экстрактов, концентратов и напитков из растительного сырья: учеб. пособие / В.А. Домарецкий. - М.: ФОРУМ, 2007. -444 с.

46. Доня, Д. В. Инженерная реология: учеб. -метод. комплекс / Д. В. Доня,

A. А. Леонов. - Кемерово: КемТИПП, 2009. - 124 с.

47. Доржиева, А. А. Разработка технологии экструдированного продукта функционального назначения на основе ржи: дис. ... канд. техн. наук : 05.18.07 / Доржиева Аюна Анатольевна. - Улан-Удэ, 2002. - 123 с.

48. Елисеева, С. И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах / С. И. Елисеева. - М.: Агропромиздательство, -1987. - 192 с.

49. Емельянова, Н. А. Технология полисолодовых экстрактов в СССР и за рубежом / И. А. Емельянова, В. Н. Кошевая, А. В. Данилевская. -М.: АгроНИИТЭИПП, 1990. - 24 с.

50. Еремина, И. А. Лабораторный практикум по микробиологии: Учебное пособие / И. А. Еремина, О. В. Кригер. - Кемерово: КемТИПП, 2005. - 112 с.

51. Ермолаева, Г. А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия / Г. А. Ермолаева. - СПб.: Профессия, 2004. - 536 с.

52. Жеребцов, Н. А. Амилолитические ферменты в пищевой промышленности / Н. А. Жеребцов. - М.: Колос, 1984. - 160 с.

53. Жеребцов, Н. А. Ферменты: их роль в технологии пищевых продуктов: учебное пособие / Н. А. Жеребцов, О. С. Корнеева, Е. Д. Фараджева, - Воронеж: Издательство Воронежского государственного университета, 1999. - 120 с.

54. Жиркова, Е. В. Влияние эктрудатов зерна пшеницы на микробиологическое состояние хлеба / Е. В. Жиркова, В. В. Мартиросян,

B. Д. Малкина // Хлебопекарное производство - 2014: материалы докладов

Международной конференции. - М.: Международная промышленная академия, 2014. - С. 92-93

55. Жушман, А. И. Модифицированные крахмалы / А.И. Жушман. -М.: Пищепромиздат, 2007. - 236 с.

56. Иванов, В. С. Технология производства полисолодового экстракта /

B. С. Иванов, Н. А. Емельянова // Пищевая промышленность, 1984. - №2. -

C. 42- 43.

57. Иванова, Т. С. Разработка технологии экструдирования зерна ячменя и овса для получения муки и мучных кондитерских, хлебобулочных изделий: автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.01 / Иванова Татьяна Сергеевна. -Красноярск, 2013. - 16 с.

58. Калунянц, К. А. Химия солода и пива / К. А. Калунянц. -М.: Агропромиздат, 1990. - 176 с.

59. Карпов, В. Г. Разработка технологии новых видов крахмалопродуктов экструзионным способом: автореф. дис. ... д-ра техн. наук : 05.18.05 / Карпов Владимир Гергиевич. - М., 2000. - 48 с.

60. Карчевская, О. Е. Использование продуктов тритикале для производства экструзионных хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности / О. Е. Карчевская, Г. Ф. Дремучева, С. А. Смирнова, А. В. Крохмаль // Хлебопекарное производство - 2014: материалы докладов Международной конференции. - М.: Международная промышленная академия, 2014. - С. 32-35

61. Ковальская, Л. П. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / Л. П. Ковальская. - М.: Агропромиздат, 1991. - 335 с.

62. Ковбаса, В. Н. Экструдированный пшеничный крахмал как улучшитель для хлебопекарных изделий / В. Н. Ковбаса, Е. В. Кобылинская, А. В. Ковалев, В. Н. Олифиренко // Известия вузов. Пищевая технология. - 1998. -№ 2-3. - С. 12-15.

63. Косминский, Г. И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. - Мн.: Дизайн ПРО, 1998. - 352 с.

64. Косован, А. П. Проблемы и перспективы реализации инновационного сценария развития хлебопекарной промышленности /А. П. Косован, И. И. Шапошников // Хлебопечение России. - 2016. - № 6. - С. 4-6.

65. Кравченко, С. Н. Производство обогащенных продуктов с использованием экстрактов и их товароведная оценка / С. Н. Кравченко, С.С. Павлов. - М.; Кемерово: Издательское объединение «Российские университеты»: Кузбассвузиздат - АСТШ, 2006. - 151 с.

66. Краус, С. В. Совершенствование технологии экструзионной переработки крахмалсодержащего зернового сырья: дис. ... д-ра. техн. наук: 05.18.01 / Краус Сергей Викторович. - М., 2004. - 427 с.

67. Кроль, А. Н. Интенсификация процесса получения ржаного солода и разработка технологии кваса на его основе: дис. ... канд. техн. наук : 05.18.07 / Кроль Анна Николаева. - Кемерово, 2006. - 143 с.

68. Кунце, В. Технология солода и пива / В. Кунце. - СПб.: Профессия. -2001. - 838 с.

69. Курочкин, А. А. Теоретические и практические аспекты экструзионной технологии в пивоварении / А. А. Курочкин, Г. В. Шабурова,

B. В. Новиков // Нива Поволжья, 2007. - № 1. - С. 20-24.

70. Лаптева, Н. К. Ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с использованием ржаного сырья и его роль в питании современного человека / Н. К. Лаптева // Достижения науки и техники АПК. - 2012. - № 6. -С 75-78.

71. Ларионова, И. Солодовые экстракты: хлеб и булочки нравятся всем / И. Ларионова // Хлебопекарное производство. - 2008. - № 2 - С. 61- 62.

72. Линниченко, В. Т. Экструзия пищевых продуктов / В. Т. Линниченко, Е. Г. Шипулина // Мукомольно-элеваторная промышленность. - 1986. - №2. -

C. 44- 45.

73. Литвинова, И. А. Компьютерные технологии в реологических исследованиях молочных продуктов: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Литвинова Инга Анатольевна. - Кемерово, 2012. - 155с.

74. Люнина, Е. М. Разработка технологии экструзионной обработки ржаного солода и его использование в хлебопечении: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01 / Люнина Елена Михайловна. - М., 2006. - 182 с.

75. Магомедов, Г. О. Экструзионная технология пищевых продуктов / Г. О. Магомедов, А. Ф. Брехов В. Я. Черных, В. П. Юрьев // Пищевая промышленность. - 2003. - №12. - С. 10- 14.

76. Маклюков, В. И. Влияние режима обжарки на форму ржаного хлеба / В. И. Маклюков, В. Я Черных, М. Ю. Быкова, Е. Н. Рогозкин // Хлебопечение России. - 2013. - № 2. - С. 22 - 24.

77. Максимов, А. С. Реология пищевых продуктов: лаб. практ. / А. С. Максимов, В. Я. Черных. - СПб.: ГИОРД, 2006. - 176 с.

78. Мальцев, П.М. Химико-технологический контроль производства солода и пива / П.М. Мальцев, Е.И. Великая, М.В. Зазирная, П.В. Колотуша. -М.: Пищевая промышленность, 1976. - 477 с.

79. Матвеева, Т. В. Физиологически функциональные пищевые ингридиенты для хлебобулочных и кондитерских изделий: монография / Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина. - Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2012. - 947 с.

80. Мачихин, Ю. А. Инженерная реология пищевых материалов / Ю. А. Мачихин, С. А. Мачихин. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -216 с.

81. Набоков, В. Как достичь эффективность выпекания / В. Набоков // Продиндустрия. - 2013. - № 1 - С. 24- 32.

82. Нарцисс, Л. Технология солода / Л. Нарцисс. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 503 с.

83. Нечаев, А. П. Пищевая химия / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова и др. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

84. Нечаев, А. П. Технологии пищевых производств / А. П. Нечаев, И. С. Шуб, О. М. Аношина; под общ. ред. А. П. Нечаева. - М.: КолосС, 2008. -768 с.

85. Остриков, А. Н. Технология экструзионных продуктов / А. Н. Остриков, Г. О. Магомедов, Н. М. Дерканосова, В. Н. Василенко, О. В. Абрамов, К. В. Платов. - СПб.: Проспект науки, 2007. - 202 с.

86. Пат. № 2127523 Российская Федерация, МПК Л23Ь 1/18 (2006.01), А23Р 1/12. Состав для производства зернового экструдированного продукта типа пшеничных сухариков / А. Д. Кычаков, А. А. Кычаков; заявитель и патентообладатель А. Д. Кычаков, А. А. Кычаков. - № 2009128363/13, 21.07.2009; опубл. 27.06.2011, Бюл. № 18. - 4 с.

87. Пат. 2405311 Российская Федерация, МПК7 А 21 D 8/02, 2/36. Состав для приготовления диетического ржано-пшеничного хлеба / Т. К. Каленик, О. Н. Самченко, О. Г. Чижикова; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО «Тихоокеанский государственный экономический университет». - 2009122815/13; опубл. 10.12.2010, Бюл. №34. - 6 с.

88. Пат. 2464304 Российская Федерация, МПК7 С12С1/18 (2006.01), Л23Ь 1/185 (2006.01). Способ производства солодового экстракта / Т. В. Лапидус, Н. Д. Лукин, Н. Р. Андреев, З. М. Бородина; заявитель и патентообладатель Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт крахмалопродуктов Российской академии сельскохозяйственных наук. -2011112470/10, опубл. 20.10.2012, Бюл. №29. - 7 с.

89. Пат. 2460315 Российская Федерация, МПК А 23 Ь 1/00. Способ производства экструдатов / Г. В. Шабурова, А А. Курочкин, П. К. Воронина, Г. В. Авроров, П. А. Ерушов; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО «Пензенская государственная технологическая академия». - 2011107960/13, опубл. 10.09.2011, Бюл. № 25. - 6 с.

90. Пащенко, Л. П. Разработка технологии ржано-пшеничного хлеба функционального назначения для предприятий общественного питания / Л. П. Пащенко, Я. П. Коломников, В. Л. Пащенко, И. А. Никитин // Хлебопродукты. - 2012. - № 12. - С. 59-61.

91. Пирогов А. Н. Инженерная реология: учебно-методический комплекс /

A. Н. Пирогов, Д. В. Доня - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004. - 110 с.

92. Пищевые ингредиенты в создании современных продуктов питания // под ред. В. А. Тутельяна, А. П. Нечаева. - М.: ДеЛи плюс, 2014. - 520 с.

93. Протасов, В. Ф. Экология, здоровье и охрана окружающей среды в России: учебно-справочное пособие / В. Ф Протасов. - М.: Финансы и статистика, 2000. - 664 с.

94. Пучкова, Л. И. Технология хлеба / Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 559 с.

95. Пучкова, Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства: 4-е изд., перераб. и доп. / Л. И. Пучкова. -СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.

96. Разработки Санкт-Петербургского филиала ГосНИИ хлебопекарной промышленности // Хлебопродукты. - 1997. - №12. - С. 8- 9.

97. Райнеке, Д. Использование солодовых концентратов в хлебопечении / Д. Райнеке // Хлебопродукты. - 2000. - №4. - С. 30-31.

98. Родина, Т. Г. Дегустационный анализ продуктов / Т. Г. Родина, Г. А. Вукс - М.: Колос, 1994. - 192 с.

99. Родичева, Н. В. Технология ржаного хлеба с использованием порошка из столовой свеклы / Н. В. Родичева, В. Я Черных, Н. Ю. Быкова, А. С. Кроха // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2012. - № 8. - 53-55 с.

100. Романов, А. С. Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент / А. С. Романов, О. А. Ильина, В. С. Иунихина, С. В. Краус. - М.: ДеЛи Принт, 2016. - 539 с.

101. Романов, А. С. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: учебно-справочное пособие / А. С. Романов, Н. И. Давыденко,

B. М. Поздняковский, под общ. ред. В. М. Поздняковского. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 278 с.

102. Рудась, П. Г. Использование экструзии для получения продукта с заданными свойствами / П. Г. Рудась // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. - Кемерово: КемТИПП. - 2007. - Вып. 12. -С. 112- 114.

103. Рудольф, В. В. Производство кваса / Рудольф В. В. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 152 с.

104. Рылёв, С. С. Автоматизация контроля цвета хлебобулочных изделий при управлении процессами выпечки: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.13.01 / Рылёв Сергей Сергеевич. - Воронеж, 2012. - 19 с.

105. Сарафанова, Л. А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации / Л. А. Сарафанова, И. Е. Кострова. - 2-е изд., исправл. -СПб: ГИОРД, 1997. - 48 с.

106. Складчиков, В. Производство хлебобулочных изделий / В. Складчиков // Мир продуктов. - 2012. - № 4. - С. 12- 14.

107. Скурихин, И. М. Таблицы химического состава и калорийности продуктов питания / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. - М.: ДеЛи принт, 2007. -196 с.

108. Солод // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона -СПб.: ЭСБЕ. - 804 - 805.

109. Солод и солодовые препараты для улучшения хлеба [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.hleb-produkt.ru

110. Солодовые экстракты в пищевой промышленности [Электронный ресурс]. - Режим доступа http://www.teddybeer.ru

111. Солодовые экстракты для кондитерского производства (печенье, кексы, пряники, сухие завтраки, детское питание), для хлебобулочных изделий [Электронный ресурс]. - Режим доступа http://http://www.shokoladka.ru

112. Таганова, Н. С. Влияние экструдата ржи на потребительские свойства хлеба: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15 / Таганова Наталья Сергеевна. - М., 2009 -173 с.

113. Тамова, М. Ю. Использование солодового экстракта для обогащения жировой вафельной начинки микронутриентами / М. Ю. Тамова, В. К. Кочетов, И. Я Аминева // Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века. -Краснодар: КубГТУ. -. 2009. - С. 196- 198.

114. Термопластическая экструзия: научные основы, технология, оборудование / Под ред. А. Н. Богатырева, В. П. Юрьева. - М.: Ступень, 1994. -200 с.

115. Типсина, Н. Н. Расчет пищевой ценности хлебобулочных и кондитерских изделий: методические указания / Н. Н. Типсина, Т. Ф. Варфоломеева. - Красноярск: КрасГАУ, 2016. - 41 с.

116. Тишенков, П. Способы обработки зерна и кормов для поросят / П. Тишенков // Комбикорма. - 2013. - № 10. - С. 41-44.

117. Удалова, Л. П. Разработка гидролизата томленого солода и товароведная характеристика продуктов с его использованием: автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.15 / Удалова Людмила Павловна. - Белгород, 1997. - 25 с.

118. Фершт, Э. Структура и механизм действия ферментов / Э. Фершт. -М.: Мир, 1980. - 432 с.

119. Хамельман, Д. Хлеб. Технология и рецептуры: пер. с англ. / Д. Хамельман. - СПб.: Профессия, 2012. - 439 с.

120. Хорунжина, С. И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива / С. И. Хорунжина. - М.: Колос, 1999. - 312 с.

121. Хорунжина, С. И. Химия солодовенного и пивоваренного производств: учебное пособие / С. И. Хорунжина. - Кемерово: КемТИПП, 2006. - 124 с.

122. Черных, В. Я. Реологический и текстурный профиль мякиша хлебобулочных изделий / В. Я. Черных // Хлебопекарное производство. - 2010. -№ 9. - С. 32-36.

123. Чубенко, Н. Т. Объемы производства и ассортимент хлебобулочных изделий в РФ в 2014 г. (по учетным данным Росстата) / Н. Т. Чубенко // Хлебопечение России. - 2016. - № 6. - С.7-10.

124. Шабурова, Г. В. Перспективы использования экструдированной гречихи в пивоварении и хлебопечении / Г. В. Шабурова, П. К. Воронина,

A. А. Курочкин, Д. И. Фролов // Известия Самарской государственной сельскохозяйственной академии. - 2014. - № 2. - С 79-83.

125. Шеламова, С. А. Повышение потребительских свойств хлебобулочных изделий / С. А. Шеламова, Н. М. Дерканосова, Ю. А. Тырсин // Вестник Воронежского государственного аграрного университета. - 2014. - №1-2. -С.174-181.

126. Шипулина, Е. Г. Технология новых экструдированных продуктов из крупяного сырья: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.02. / Шипулина Елена Геннадьевна. - М., 1987. - 149 с.

127. Щербакова, Н. Солодовый экстракт - аналог химическим разрыхлителям / Н. Щербакова, Е. Солдатова, Т. Савенкова, М. Талейсник,

B. Кочетов, Н. Цимин // Хлебопекарное производство. - 2008. - № 8. - С. 60- 61.

128. Шмалько, Н. А. Использование экструдированных продуктов в хлебопечении / Н. А. Шмалько, А. В. Беликова, Ю.Ф. Росляков // Фундаментальные исследования. - 2007. - № 7. - С. 90- 92.

129. Юрьев, В. П. Физико-химические основы получения экструзионных продуктов на основе растительного сырья / В. П. Юрьев, А. Н. Богатырев // Вестник сельскохозяйственной науки. - 1991. - № 12. - С. 43-51.

130. Banu, I. The effect of some technological factors on the rye sourdough bread / I. Banu, I. Vasilean, V. Barbu, C. Iancu // Food Industry. - 2011. - № 12 (2). - P. 197202.

131. Caballero, P. A. Improvement of dough rheology, bread quality and bread shelf-life by enzymes combination / P. A. Caballero, M. Gomez, C. M/ Rosell // Food. -2007. - № 1. - S. 42- 53.

132. Guy, R. Extrusion cooking: technologies and applications / R. Guy // Woodhead publishing Ltd. Cambridge, 2001. - 206 P.

133. Gonsalez-Baron, U. Fractal texture analysis of bread crumb digital images / U. Gonsalez-Baron, F. Butler // Food Technology. - 2008. - 226 (4) - S. 721- 729.

134. Hicks, C. The shear rheology of bread dough: Modeling / C. Hicks, H. See, C. Ekbelam // Rheologyca Acta. - 2011. - № 50. -. P. 701 - 710.

135. Hombah, M. Brotspezialiteten aus Litauen, Weissrussland und Russland / M. Hombah // Getreidetehnologie. - 2007. - Vol. 61, № 6. - P. 354- 359.

136. Jatinder, P. Physicochemical characterisation of corn extrudates prepared with varying levels of beetroot (Beta vulgaris) at different extrusion temperatures / P. Jatinder, K. Amritpal, K. Shevkani, S. Narpinder, S. Baljit // International Journal of Food Science & Technology. - 2016, 51 (4) - S. 911.

137. Le Brun, J. Misurazione dell'assorbimento d'acqua delle farine e delle caratteristiche dell'impasto / J. Le Brun, S. Geoffroy, A. Dubat, G. Sinnaeve // Tecn.molit. - 2008. - 59 (6). - S. 616-630.

138. Linko, P. High- Temperature-Short-Time Extrusion Cooking / P. Linko, P. Colonna, C. Mercier // Advances in Cereal Science and Technology. Ed. Y. Pomeranz. St. Paul, USA, 1981. - Vol. IV. - P. 145- 235.

139. Mercier, C., Extrusion Cooking / C. Mercier, P. Linko, J. M. Harper // American Association of Cereal Chemists. Inc. St. Paul: Minnesota, USA. - 1989. -471 p.

140. Patil, S. The Effects of Fortification of Legumes and Extrusion on the Protein Digestibility of Wheat Based Snack / S. Patil, M. Brennan, S. Mason, C. Brennan // Foods. - 2016. - 5(2). - S. 26.

141. Purlis, E. Bread browning kinetics baking / E. Purlis, V. Salvadori // Food Eng. - 2009. - № 4. - S. 1107-1115.

142. Russel, M. I. Extusion - the processing technology of today and the future / M. I. Russel // Food Engineering. - 1988. - V.60. - P. 151- 152.

143. Sapirstein, H. D. Discrimination of volatiles of refined and whole wheat bread containing red and white wheat bran using an electronic nose / H. D.Sapirstein, S. Siddhu, M. J. Aliani // Food Science/ - 2012. - 77 (11)/ - S. 399- 406.

144. Smith, O. B. Extrusion cooking. in new protein foods / O. B. Smith, Ed. A. M. Altschus // Academic press London. - 1976. - V.2. - P. 86- 121.

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ

НИИХП - Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности

РЦ - Рецептура

СВ - Сухие вещества

СТО - Стандарт организации

ТИ - Технологические инструкции

ТСЭ - Традиционные солодовые экстракты

ЭЗС - Экстракты с заданными свойствами

ЭС - Экструдированный солод