Разработка технологии ржано-пшеничного хлеба с плодами жимолости тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат наук Колесниченко, Марина Николаевна

• Колесниченко, Марина Николаевна
• кандидат наук
• 2017

Оглавление диссертации кандидат наук Колесниченко, Марина Николаевна

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Ассортимент хлеба и особенности качества ржаного и ржано-пшеничного хлеба

1.2 Использование добавок в рецептурах хлеба

1.3 Анализ технологий ржано-пшеничного хлеба

1.4 Характеристика и применение плодов жимолости в технологии хлеба

1.5 Заключение по главе 1

ГЛАВА 2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Объекты исследования

2.2 Методы эксперимента

2.3 Исследование химического состава плодов жимолости

2.4 Способы приготовления ржано-пшеничного теста

2.4.1 Приготовление ржано-пшеничного теста на жидкой закваске

без заварки

2.4.2 Изготовление ржано-пшеничного теста на жидкой закваске

с заваркой

2.5 Определение качества полуфабрикатов

2.6 Исследование качества готовой продукции

ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ

3.1 Показатели качества сырья

3.2 Способ подготовки плодов жимолости

3.3 Исследование влияния дозировки измельченных плодов жимолости

на качество ржаных заквасок

3.3.1 Показатели качества жидких заквасок без заварки с измельченными плодами жимолости

3.3.2 Оценка качества жидких заквасок с заваркой с измельченными пло-

дами жимолости

3.4 Исследование качества теста в зависимости от дозировки измельченных плодов жимолости

3.4.1 Влияние измельченных плодов жимолости в закваске на показатели качества теста

3.4.2 Изменение качества теста при внесении в него измельченных плодов жимолости

3.4.3 Изучение реологических свойств теста при внесении измельченных плодов жимолости

3.5 Оценка качества ржано-пшеничного хлеба с применением измельченных плодов жимолости

3.5.1 Показатели качества хлеба при внесении измельченных плодов жимолости в закваску

3.5.2 Определение качества хлеба при добавлении измельченных плодов жимолости в тесто

3.5.3 Дегустационная оценка хлеба

3.5.4 Статистическая обработка значений факторов, влияющих на качество хлеба ржано-пшеничного с добавлением жимолости

3.5.5 Исследование химического состава ржано-пшеничного хлеба

3.5.6 Определение показателей безопасности ржано-пшеничного хлеба

с жимолостью

3.5.7 Расчет пищевой и энергетической ценности хлеба ржано-пшеничного

с измельченными плодами жимолости

3.6 Технология ржано-пшеничного хлеба с измельченными плодами жимолости

3.7 Апробация выпечки ржано-пшеничного хлеба с жимолостью

в промышленных условиях

ГЛАВА 4 ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА С ПЛОДАМИ ЖИМОЛОСТИ

ВЫВОДЫ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии ржано-пшеничного хлеба с плодами жимолости»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. В связи с несбалансированным питанием населения, недостаточным употреблением пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ были утверждены правительством РФ «Концепция государственной политики в области здорового питания до 2020 года» и целевая программа «Здоровое питание населения Алтайского края на 2013-2017 годы», основными задачами которых является развитие производства продуктов функционального, лечебно-профилактического назначения и продуктов повышенной пищевой ценности. Приоритетным направлением является производство хлебобулочных изделий, обогащенных натуральными пищевыми добавками из плодово-ягодного сырья. Использование таких добавок позволяет не только повышать пищевую и энергетическую ценность хлебобулочных изделий, но и восполнять дефицит необходимых организму витаминов и минеральных веществ.

Во многих регионах России, особенно в Сибири и Алтайском крае произрастает большое количество дикорастущих и интродуцированных ягодных культур. Среди них можно выделить ягоды жимолости, представляющие собой темно-синие продолговатой формы плоды, богатые витаминами, минеральными веществами, пектинами, обладающими способностью связывать радиоактивные элементы, выводить из организма соли тяжелых металлов, токсинов и других вредных веществ. Плоды жимолости содержат важнейшие минеральные вещества - йод и селен, употребление которых позволяет решить проблему йододефицита, укрепления иммунитета и профилактики многих заболеваний.

Плоды жимолости являются перспективной добавкой для производства хлеба, так как исследований по их применению в хлебопечении не проводилось. Способ переработки жимолости позволяет сохранить плодовые оболочки, богатые клетчаткой и биологически активными веществами. Следовательно, разработка технологии ржано-пшеничного хлеба с использованием плодов жимолости в целях повышения его пищевой ценности, является важной и актуальной.

Степень разработанности темы исследования. Многие исследователи, такие как С.Я. Корячкина, Г.О. Магомедов, Л.П. Пащенко, А.Н. Остриков, Ф.Н. Вертяков, Г.Г. Дубцов, Л.И. Пучкова, Типсина Н.Н. и другие занимались изучением применения плодов, ягод и овощей при изготовлении различной пищевой продукции, в том числе хлеба и хлебобулочных изделий. В литературных данных нет информации об исследованиях с использованием плодов жимолости в производстве хлеба. Предлагается разработать технологию ржано-пшеничного хлеба с применением плодов жимолости, в связи с чем, определены цель и задачи исследований.

Целью исследования является разработка рецептуры и технологии ржано-пшеничного хлеба с использованием плодов жимолости в процессе тестоприго-товления для повышения его пищевой и энергетической ценности. Задачи исследования:

-провести патентный поиск и литературный обзор ассортимента и технологий приготовления хлеба, анализ использования различных добавок и возможность применения плодов жимолости в хлебопечении;

-определить дозировку и изучить влияние измельченных плодов жимолости на качество заквасок и теста при производстве ржано-пшеничного хлеба;

-разработать рецептуру и технологию ржано-пшеничного хлеба с измельченными плодами жимолости;

-исследовать влияние дозировки измельченных плодов жимолости на показатели качества ржано-пшеничного хлеба;

-разработать и утвердить нормативную документацию на хлеб с жимолостью, провести производственные испытания и рассчитать экономическую эффективность от внедрения разработанной технологии в производство.

Объектом исследования были выбраны плоды жимолости сортов «Бе-рель» и «Голубое веретено», произрастающие в Алтайском крае. Предметом исследования явилась разработка рецептуры и технологии нового вида хлеба.

Научная новизна полученных результатов защищена патентом РФ № 2544928 «Способ производства хлеба». Изучено влияние количества вносимых

измельченных плодов жимолости на показатели качества жидких ржаных заквасок. Установлены зависимости технологических и реологических свойств теста от дозировки измельченных плодов жимолости. Теоретически обоснована и экспериментально определена оптимальная дозировка измельченных плодов жимолости при производстве ржано-пшеничного хлеба. Доказано улучшение качества ржано-пшеничного хлеба с измельченными плодами жимолости и повышение его пищевой ценности на основании дегустационной оценки, анализа органолептиче-ских и физико-химических показателей качества.

Практическая значимость работы. Впервые предложена рецептура и технология производства ржано-пшеничного хлеба с плодами жимолости с получением продукции повышенной пищевой ценности и высокими потребительскими качествами. Доказана целесообразность использования плодов жимолости при производстве ржано-пшеничного хлеба. Определен способ подготовки плодов жимолости перед внесением в тесто. На хлеб ржано-пшеничный с жимолостью разработан стандарт организации СТО 911350-46291132-001-2015 и технологическая инструкция. На предприятии ООО «Сладости Сибири» (г. Барнаул) проведена производственная выпечка ржано-пшеничного хлеба с жимолостью, что подтвердило эффективность предлагаемой технологии. Новый вид хлеба с жимолостью представляли на 9-ом Международном биотехнологическом форуме-выставке «Росбиотех-2015» в г. Москве, где получили диплом и серебряную медаль.

Положения, выносимые на защиту. Обоснование целесообразности применения измельченных плодов жимолости в хлебопечении. Влияние измельченных плодов жимолости на качество заквасок, теста и ржано-пшеничного хлеба. Рецептуры и технология ржано-пшеничного хлеба с измельченными плодами жимолости. Исследование качества ржано-пшеничного хлеба с жимолостью. Производственные испытания и экономическая эффективность от внедрения предложенной технологии в производство.

Апробация работы. Результаты исследования представлялись на следующих конференциях: XIV и XV Международная научно-практическая конференция

«Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» (г. Барнаул, 2013 и 2014 гг.); Шестой Международный Хлебопекарный Форум «Современное хлебопечение 2013» (г. Москва, 2013 г); 9-12-ая Всероссийская научно-техническая конференция «Наука и молодежь» (г. Барнаул, 2012-2015 гг.); 9-ый Международный биотехнологический форум - выставка «Росбиотех-2015» (г. Москва, 2015 г.).

Личный вклад автора и соавторство. В соавторстве с Козубаевой Л.А получены результаты, доказывающие эффективность применения измельченных плодов жимолости в технологии производства ржано-пшеничного хлеба. В соавторстве с Захаровой А.С., Андрейченко Л.Ю. получены результаты исследования качества ржаных заквасок; в соавторстве с Шеиной С.А., Таратыновой Я.В., Юр-шевой Е.А. получены результаты исследования качества теста и хлеба. Лично автором разработана технология и рецептуры приготовления заквасок и ржано-пшеничного теста с измельченными плодами жимолости, статистическая обработка экспериментальных данных и расчет экономической эффективности от внедрения полученной технологии, проведение экспериментов, нормативной документации на новый вид продукции, теоретическое и практическое обоснование материалов исследований.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 14 статей, в том числе 3- в рецензируемых изданиях, рекомендованных ВАК РФ и 1 патент.

Структура и объем работы. Диссертационная работа включает следующие разделы: введение, литературный обзор, описание объектов и методов эксперимента, анализ исследований и их обсуждение, выводы, список литературы из 159 источников российских и зарубежных авторов, 13 приложений. Рукопись диссертации изложена на 136 листах машинописного текста, иллюстрирована 43 таблицами, 15 рисунками.

Глава 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Ассортимент хлеба и особенности качества ржаного и ржано-пшеничного хлеба

На Руси выпекали большое разнообразие различных видов хлеба. Однако слово «хлеб» употреблялось в отношении ржаного. На протяжении всей истории России ржаной, или «черный» хлеб всегда ассоциировался с чем-то исконно русским [94,68]. Как свидетельствует статистика, ржаной хлеб стал реже появляться в меню современного человека. В начале ХХ века потребление изделий из ржаной муки составляло более 60 %. На сегодняшний день этот показатель значительно ниже - около 13%. Россия входит в пятерку крупнейших производителей ржи [6]. Ржаной хлеб издревле считался продуктом, приумножающим здоровье. В нем содержится много полезных веществ, необходимых человеку: аминокислоты, минеральные соли, витамины группы В, Р, Е, железо, микро- и макроэлементы, клетчатка.

Современная хлебопекарная промышленность России выпускает достаточно широкий ассортимент хлебобулочных изделий: хлеб из пшеничной и ржаной муки и их смеси, булочные изделия, сдобные хлебобулочные изделия, бараночные изделия, сухари, диетические и лечебно-профилактические изделия, соломки и хлебные палочки, национальные хлебобулочные изделия, пироги, пирожки, пончики, хлебобулочные изделия длительного хранения. Классификация хлебобулочных изделий зависит от сорта и вида муки (ржаной или пшеничной), рецептуры хлеба, формы выпечки, способа выпечки и реализации товара потребителю. Хлебобулочные изделия бывают: пшеничные, ржаные и из смеси пшеничной и ржаной муки. Хлеб разделяют на простой и улучшенный по содержанию компонентов, формовой и подовый по способу выпечки, на штучный и весовой по способу реализации покупателю. Основным отличием ржано-пшеничного и пшенич-но-ржаного хлеба является различное соотношение муки пшеничной и ржаной.

На хлебопекарных предприятиях получают следующие виды хлеба: хлеб ржано-пшеничный простой (состоящий из муки ржаной и пшеничной обойной в соотношении 60:40%); хлеб ржано-пшеничный заварной (состоящий из муки ржаной и пшеничной обойной в соотношении 55:40% с добавлением солода ржаного ферментированного); хлеб пшенично-ржаной простой (состоящий из смеси муки ржаной обойной и пшеничной обойной в соотношении 30:70 %); хлеб пшенично-ржаной заварной (выпускают с использованием солода ржаного ферментированного и муки пшеничной и ржаной обойной); хлеб бородинский (изготавливают заварным из смеси муки ржаной обойной, пшеничной второго сорта и ржаного ферментированного солода); хлеб житный (состоящий из муки ржаной обдирной с добавлением патоки и сыворотки молочной) и т. д. Также выпекают различные виды хлеба с использованием тмина, патоки, солода, изюма, аниса, кориандра, сахара, отрубей, масла подсолнечного, крупки пшеничной дробленой, соевой массы, витаминных концентратов и различных соотношений муки ржаной и пшеничной (от 20 до 80 %), муки пшеничной и ржаной (от 20до 80 %) [5,73,65,107].

В Алтайском крае и городе Барнауле, кроме вышеперечисленного ассортимента хлебобулочных изделий, выпускают хлеб «Фронтовой» (мука ржаная и пшеничная 2 сорта, солод); хлеб «Бездрожжевой» на основе жидкой закваски; хлеб «Семейный» с семенем подсолнечника; хлеб «Лапландский» (зерно ржи дробленое, солодовый экстракт, посыпка-белый мак, кунжут, лен); хлеб «Ржаное чудо» (ржано - пшеничный хлеб с добавлением ячменного солода, ржаной муки, рапсового масла и сахарного сиропа); хлеб «Бирюсинка» (диспергированное зерно пшеницы и ржи); хлеб «Здоровое сердце» (зерно пшеницы, подсолнечника, пшена, ржи, овса, льна, кунжута, семя тыквы); хлеб «Гурман» (семя кунжута); хлеб «Петровский»; хлеб «Биойод», «Умница» (с добавлением йодказеина); хлеб «Иммунозлак»; хлеб «Аппетитный» с гречневой крупой; хлеб «Здравушка» из плющенного зерна ржи; хлеб «Элита» (с добавлением сушеных винограда, сливы, абрикоса, фундука); хлеб «Все злаки» (пшеница, рожь, отруби, ядро подсолнечника, овсяные хлопья, кукурузная крупа, семя тыквы) и другие хлебобулочные изделия.

Ржаной хлеб обладает прекрасным вкусом и ароматом, долго не черствеет, имеет выраженные характерные свойства, которые частично обеспечиваются мукой с нужной степенью кислотности [130].

Для определения качества ржаного хлеба применяют органолептическую оценку (вкус, аромат, форма, окраска и состояние корки, структура мякиша, цвет мякиша и расплываемость подового хлеба) и физико-химические показатели качества (удельный объем, влажность, пористость, кислотность).

Однако значение отдельных показателей в оценке качества ржаного и пшеничного хлеба различно. У ржаного хлеба весьма большое значение имеют такие свойства мякиша, как степень его липкости, заминаемости и влажности, либо сухости на ощупь.

При оценке качества сеяной муки определяют ее цвет и способность к потемнению. У ржаного хлеба, особенно из обойной и обдирной муки, при сравнении с пшеничным, наблюдается более меньший объем, более темноокрашенные корка и мякиш, меньший процент пористости и более липкий мякиш.

Это обусловлено различиями в углеводно-амилазном и белково-протеиназном комплексе ржаной и пшеничной муки [5].

Медицинские требования науки о здоровом питании по увеличению потребления изделий из смеси ржаной и пшеничной муки многими предприятиями РФ не достигнуты, несмотря на их полезные свойства и более низкую стоимость.

Одним из способов решения данной проблемы является разработка и внедрение хлебобулочных изделий с повышенной пищевой ценностью [82].

1.2 Использование различных добавок в рецептурах хлеба

Большое значение в современном мире имеет производство продуктов функционального назначения, содержащих биологически активные соединения, способные обогащать рацион человека и служить профилактикой многих заболеваний. Предпочтение отдается натуральным природным компонентам [1]. Известно, что с хлебом население получает более 30 % необходимых ему калорий, угле-

водов, белков, витаминов и минеральных веществ, без которых удовлетворить потребность организма в реальных условиях жизни практически неосуществимо. Диетологи и нутрициологи в последние годы все больше уделяют внимания повышению пищевой ценности хлеба, его витаминизации, что позволяет скорректировать пищевые предпочтения людей и расширить ассортимент хлеба [121, 122]. При выборе натуральной добавки нужно учитывать не только содержание в ней полезных веществ, но и качество, доступность и функциональные свойства продукта. Современная натуральная добавка должна способствовать получению готового продукта с вкусными и полезными свойствами [92]. Ассортимент хлебобулочных изделий растет с каждым днем и пользуется постоянным спросом у разных групп потребителей [60].

Добавки функционального назначения условно разделяют на добавки растительного, микробного и животного происхождения; на добавки комплексных препаратов витаминов, микроэлементов, биологически активных веществ и пищевых волокон. К самой большой группе относятся добавки из растительного сырья, среди которых выделяют подгруппы добавок, полученных из зерновых, масличных, бобовых, плодовых и овощных культур и прочего растительного сырья (лекарственные растения, грибы, орехи, подсолнечное масло и т. д.). К добавкам животного происхождения можно отнести яйца и молочную продукцию, сырье мясо - перерабатывающей промышленности и морепродукты. Добавки микробного происхождения - живые биомассы микроорганизмов и продукты их переработки. Научные исследования по обогащению хлебобулочной продукции направлены на использование одной добавки или комплексное применение нескольких добавок [138]. Развитие ассортимента хлебобулочных изделий из пшеничной муки противоречит рекомендациям медицинской науки по здоровому питанию - в отрасли используется главным образом самый обедненный химический состав пшеничной муки - пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта вместо более полезной и еще недавно массовой в хлебопечении муки второго сорта. Между тем известно, что ржаной хлеб менее калориен (полезен, например, при ожирении), богат вита-

минами, минеральными солями, дольше сохраняет свежесть, но уровень его потребления среди населения остается низким [142].

В настоящее время при производстве хлеба используют различные добавки растительного и животного происхождения.

Разработана технология производства хлебобулочных изделий, в которых пшеничная мука (30 %) заменена овсяной крупой [136,137]. Использование овса в хлебопечении перспективно расширяет ассортимент хлеба и придает ему диетические свойства. С этой целью в хлебопечении наиболее широко применяют овсяную муку [135,136,62,147,158,152].

В последние годы повысился интерес российских и зарубежных ученых к гречневой муке. Результаты этих исследований свидетельствуют о высокой биологической ценности гречневой муки, и подтверждают возможность ее применения в функциональном питании [124,156].

Известна рецептура хлебобулочного изделия из муки второго сорта, включающая продукт переработки семян кунжута [120].

Изучено добавление полбы в рецептуру теста [8,153].

В работе Ю. В. Васильевой, А. Е. Борисовой, Л. А. Шлеленко исследовано влияние муки из семян подсолнечника на показатели качества хлебобулочных изделий, приготовленных по рецептуре батона нарезного и хлеба Дарницкого, пищевую ценность и выход готовой продукции [11].

Овощи используются в качестве сырья для изготовления хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения. В хлебопечении применяют порошкообразные полуфабрикаты на молочной и паточной основе: морковно-молочные, свекольно-молочные, паточные и морковно-паточные, свекольно-паточные, тыквенно-паточные; порошки из топинамбура, тыквы, моркови, сахарной свеклы и других овощей [138]. Установлена эффективность производства хлебобулочных изделий из ржаной муки с использованием порошка из столовой свеклы в количестве 6 % [105,98].

В хлебопечении применяются продукты переработки тыквы [128, 102]. В Кубанском государственном технологическом университете было исследовано

использование в хлебопечении тыквенного жмыха. Было изучено, что тыквенный жмых положительно влияет на хлебопекарные свойства пшеничной муки [12]. Добавление в хлебобулочные изделия морковного и тыквенного порошка повышает содержание клетчатки, гемицеллюлозы, инулина, пектина, что позволяет снижать уровень концентрации радионуклидов и токсичных элементов, в том числе свинца, мышьяка, кадмия в организме человека [139, 95].

Также используют в качестве овощных добавок: морковное пюре и волокна моркови, батат, картофель, томаты и продукты их переработки. При производстве хлеба из смеси муки пшеничной и ржаной производят обогащение закваски пюре из корнеплодов якона, а также используют добавки из смеси квиноа, гречихи и тыквы, фасоли [138,154,159].

Клубни якона можно использовать для производства хлебопродуктов анти-оксидантной направленности [14,155].

Продукты переработки топинамбура и цикория, произрастающие на территории большинства регионов России, содержащие инулин, также могут использоваться в пищевой промышленности [77,141].

Лекарственные растения используются в производстве хлеба для повышения его пищевой и биологической ценности. Изучено, что сухие измельченные листья клевера повышают качество хлеба при выпечке [78].

Крапива двудомная содержит такие важные вещества, как аминокислоты, витамины, минеральные соединения, дубильные, красящие вещества и др. Изучено внесение порошка крапивы в ржано-пшеничное и ржаное тесто [86, 75].

В хлебопечении используют добавки из аниса, лишайника Се1гапа181апё1са, зеленый чай (концентрация экстракта не должна превышать 0,8 %), хвои сосны, плодов бузины черной, травы кипрея узколистного, трав череды трехраздельной, чабреца, корня солодки, чистотела, люцерны [145, 138].

Перспективным источником растительного сырья являются продукты переработки семян люпина. Использование люпинового концентрата в качестве обогащающей добавки повышает пищевую и биологическую активность хлеба, а так же придает функциональные свойства [77,89,149,150].

Изучили применение дикорастущей солодки и препаратов из нее для обогащения хлебобулочных изделий, а так же для сокращения сроков их приготовления, в частности за счет сокращения процесса брожения теста [72].

Лекарственные растения, такие как мята перечная, душица, эхинацея пурпурная экстрагируются, после чего экстракты используются в хлебопечении.

Известно использование в качестве пищевой и биологически активной добавки черемши, значительными ресурсами которой богаты леса Сибири, Северного Кавказа, и Дальнего Востока. Многообразие положительных свойств черемши позволяет использовать ее в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях в целях придания им специфического (чесночного) вкуса и запаха и обогащения биологически активными веществами [69].

Добавление в рецептуру хлебобулочных изделий порошков лекарственных растений - боярышника, шалфея, мелиссы, пустырника и валерианы улучшает их химический состав и оказывает влияние на энергетическую ценность хлеба [146].

В хлебопечении нашли применение следующие добавки: порошки из облепихи и продукты ее переработки (шрот и сок), калины, шиповника и боярышника и продуктов его переработки, плодов брусники, черники, хурмы, клюквы и клюквенного жома, винограда, барбариса, рябины и рябиновых выжимок, продукты переработки арбуза, яблок и продуктов из них, ежевики, цедры цитрусовых плодов, лимонника китайского и айвы для обогащения хлеба пектиновыми веществами [88,138].

При производстве хлебобулочных изделий целесообразно использование одновременно нескольких культур. Например, используют порошок из сушеных плодов рябины и шиповника, в том числе семян, порошков шиповника и рябины и аронии черноплодной. Установлено, что пищевые волокна, содержащиеся в порошках, укрепляют клейковинный каркас муки и благотворно действуют на организм человека. Добавки содержат также пектиновые вещества, которые положительно влияют на водопоглотительную способность муки. Поэтому порошки из плодов шиповника и рябины являются перспективным сырьем для хлебопечения [91,3]. Арония черноплодная отличается высоким содержанием йода, витаминов,

минеральных веществ, сахаров, органических кислот, фенольных, пектиновых и других веществ [125].

В КубГАУ изучили фракционный состав пектиновых веществ плодов боярышника. Установили, что боярышник - богатый источник пектиновых веществ, в котором преобладает фракция протопектина. В хлебопекарной промышленности пектиновые вещества используются при переработке слабой муки, поскольку они способствуют укреплению клейковины. Кроме того при внесении сухого пектина увеличивается газообразующая способность муки, повышается начальная кислотность теста, брожение в тесте идет интенсивно. По результатам пробных лабораторных выпечек хлеба из пшеничной муки выявили оптимальную дозировку пектинового экстракта в количестве 15 кг на 100 кг муки для получения продукта хорошего качества [88].

В хлебопечении использовали порошки из выжимок семян облепихи, являющейся источником растительных белков, жиров и пищевых волокон (клетчатки и пектиновых веществ), витаминов (особенно аскорбиновой кислоты), органических кислот и минеральных веществ. Использование порошка позволяет увеличить выход хлеба за счет высокой водопоглотительной и жироудерживающей способности [92].

При производстве винодельческой продукции образуется от 20 % до 30 % отходов (гребни, кожица и семена). Семена и кожица винограда имеют высокую биологическую ценность, в них содержатся витамины, Р-активные, фенольные пектиновые вещества, а также много микро- и макроэлементов [70]. Хлеб, содержащий порошок из кожицы виноградных выжимок, превосходил хлеб без добавок [13,70]. Порошковые продукты приобрели особую популярность, поскольку их можно использовать круглый год. Кроме того они имеют низкую влажность, что обеспечивает микробиологическую и биохимическую стабильность при хранении, высокую концентрацию питательных веществ и незначительную массу [58]. Для высокоиндустриальных регионов Сибири использование профилактических порошкообразных пищевых добавок при производстве продуктов питания наиболее актуально.

В хлебопечении известно использование порошка из ягод черники [116].

Введение в тесто добавок, полученных из семян и ягод ежевики (от 3 % до 5 %) улучшает качество изделий из пшеничной муки [58]. Исследовали применение выжимок малины как потенциальный источник пищевых волокон для обогащения хлебобулочных изделий [148,157].

Известно, что внесение различных фруктовых соков и пюре благоприятно влияет на биохимические процессы в тесте, улучшая его реологические свойства, позволяет повысить органолептические и потребительские показатели хлеба. Изучено, что увеличение дозировки фруктово-ягодных добавок значительно повышает кислотность теста и готовой продукции, угнетает бродильную активность дрожжей, снижает газоудерживающую способность теста, уменьшает объемный выход хлеба, ухудшает структуру пористости и эластичности мякиша. Снижение качества изделий объясняется действием органических кислот, которые отрицательно влияют на хлебопекарные достоинства муки и показатели качества готовых изделий.

Изучали влияние облепихового сока, применяемого в качестве добавки при приготовлении теста, на качество пшеничного хлеба [10,2,143]. Исследовали внесение ананасового сока и смеси ананасового и облепихового при добавлении в рецептуру хлеба. Лучшее качество хлеба было получено при внесении ананасового сока в количестве 10 % к массе муки [59].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Колесниченко, Марина Николаевна, 2017 год

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Алексеенко, Е. Нетрадиционное природное сырье для производства хлебобулочных изделий [Текст] / Е. Алексеенко // Хлебопродукты. - 2008. - № 9. - С. 50-51.

2. Алексеенко, Е. В. Применение жома ферментированных ягод облепихи в производстве хлебобулочных изделий [Текст] / Е. В. Алексеенко, И. Г. Белявская, С. Е. Траубенберг // Хлебопродукты. - 2013. - №2. - С. 46-48.

3. Апаршева, В. В. Порошок из плодов рябины и шиповника в технологии производства пшеничного хлеба [Текст] / В. В. Апаршева, Д. С. Дворецкий // Хлебопечение России . - 2011. - № 4. - С. 22-23.

4. Арустамов, Э. А. Безопасность жизнедеятельности [Текст] / Э. А. Ару-стамов. - Москва : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. - 476 с.

5. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства [Текст] / Л. Я. Ауэрман; под общ. ред. Л. И. Пучковой. - 9-е изд., перераб. и доп. - Санкт-Петербург : Профессия, 2005. - 416 с.

6. Афанасьева, Е. Полезно и вкусно! [Текст] / Е. Афанасьева // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2012. - № 11. - С. 14.

7. Белов С. В. Безопасность жизнедеятельности [Текст] / С. В. Белов, А. В. Ильницкая, А. Ф. Козьяков и др.; под общ. ред. С. В. Белова. - Москва : Высш. Шк., 2007. - 616 с.: ил.

8. Богатырёва, Т. Г. Использование полбяной муки в технологии хлебобулочных изделий [Текст] / Т. Г. Богатырёва, Е. В. Иунихина, А. В. Степанова // Хлебопродукты. - 2013. - № 2. - С.40-41.

9. Быковский, Г. Микробиологические загрязнения продуктов хлебопечения [Текст] : по материалам журнала Baking&Shack, сентябрь, 2000 / Г. Быковский; пер. Г. Быковского // Хлебопечение России. - 2002. - № 1. - С. 36-37.

10. Валюженич, Н. Н. Влияние облепихового сока на органолептические и физико-химические показатели качества пшеничного хлеба [Электронный ресурс]

/ Н. Н. Валюженич // Агросборник.ру. - Электрон. текст. дан. - Режим доступа: http: //agrosbornik.ru/nauchnyj -poisk-molodezhi-xxi-veka-vyp-xi/955-vliyanie-

oblepixovogo-soka-na-organolepticheskie-i-fiziko-ximicheskie-pokazateli-kachestva-pshenichnogo-xleba.html/. - Загл. с экрана.

11. Васильева, Ю. В. Использование муки из семян подсолнечника в производстве хлебобулочных изделий геродиетического назначения [Текст] / Ю. В. Васильева, А. Е. Борисова, Л. А. Шлеленко // Хлебопечение России. - 2010. -№ 6. -С. 29-30.

12. Вершинина, О. Производство хлеба повышенной пищевой ценности, обогащенного тыквенным жмыхом [Текст] / О. Вершинина, В. Деревенко, Е. Ми-лованова // Хлебопродукты. - 2010. - № 11. - С. 42-43.

13. Вершинина, О. Л. Использование порошка из кожицы виноградных выжимок в хлебопечение [Текст] / О. Л. Вершинина, М. А. Тезбиева // Хлебопродукты. - 2014. - № 2. - С. 48-50.

14. Ганцов, Ш. Якон в производстве хлебобулочных изделий [Текст] / Ш. Ганцов, В. Гинс, П. Кононков, Н. Дерканосов // Хлебопродукты. - 2010. - № 6. -С. 30-31.

15. Глебова, Е. И. Ягодный сад [Текст] / Е. И. Глебова, В. В. Даньков, М. М. Скрипниченко. - Лениздат, 1990. - 208 с.

16. Гончаров, В. В. Использование порошка из клубней топинамбура в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий [Текст] / В. В. Гончаров, О. Л. Вершинина, Ю.Ф. Росляков // Хлебопродукты. - 2013. - № 10. - С. 46-47.

17. ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия [Текст]. - Введ. 2005-01-01. - Москва : Стандартинформ, 2008. - 11 с.

18. ГОСТ Р 52809-2007. Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия [Текст]. - Введ. 2009-01-01. - Москва : Стандартинформ, 2008. - 11 с.

19. ГОСТ Р 54731-2011. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия [Текст]. - Введ. 2013-01-01. - Москва : Стандартинформ, 2013. - 16 с.

20. ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия [Текст]. - Введ. 2001-07-01. - Москва : Стандартинформ, 2005. - 15 с.

21. ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества [Текст]. - Введ. 1999-07-01. - Москва : Стандартинформ, 2008. - 19 с.

22. ГОСТ 20239-74. Мука, крупа и отруби. Метод определения металло-магнитной примеси [Текст]. - Введ. 1976-01-01. - Москва : Стандартинформ,

2007. - 4 с.

23. ГОСТ 26361-84. Мука. Метод определения белизны [Текст]. - Введ. 1986-01-01. - Москва : Стандартинформ, 2007. - 6 с.

24. ГОСТ 27493-87. Мука и отруби. Метод определения титруемой кислотности по болтушке [Текст]. - Введ. 1989-01-01. - Москва : Стандартинформ,

2008. - 11 с.

25. ГОСТ 27558-87. Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста [Текст]. - Введ. 1989-01-01. - Москва : Стандартинформ, 2007. - 4 с.

26. ГОСТ 27559-87. Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов [Текст]. - Введ. 1989-01-01. - Москва : Стандартинформ, 2007. - 4 с.

27. ГОСТ 27560-87. Мука и отруби. Метод определения крупности [Текст]. - Введ. 1989-01-01. - Москва : Стандартинформ, 2007. - 4 с.

28. ГОСТ 27676-88. Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения [Текст]. - Введ. 1990-07-01. - Москва : Стандартинформ, 2009. - 5 с.

29. ГОСТ 27839-2013. Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины [Текст]. - Введ. 2014-07-01. - Москва : Стандартинформ, 2007. - 9 с.

30. ГОСТ 9404-88. Мука и отруби. Метод определения влажности [Текст].

- Введ. 1990-01-01. - Москва : Стандартинформ, 2007. - 5 с.

31. ГОСТ ISO 750-2013. Продукты переработки фруктов и овощей. Метод определения титруемой кислотности [Текст]. - Введ. 2015-07-01. - Москва : Стандартинформ, 2014. -14 с.

32. ГОСТ ISO 2173-2013. Продукты переработки фруктов и овощей. Метод определения растворимых сухих веществ рефрактометром [Текст]. - Введ. 201507-01. - Москва : Стандартинформ, 2014. -14 с.

33. ГОСТ ISO 5530-1-2013. Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Часть 1. Определение водопоглощения и реологических свойств с применением фаринографа [Текст]. - Введ. 2014-01-01. - Москва : Стандартинформ, 2014.

- 11с.

34. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора проб образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий [Текст]. - Введ. 1966-01-01. - Москва : Стандартинформ, 2008. -11с.

35. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности [Текст]. - Введ. 1976-07-01. - Москва : Стандартинформ, 2006. - 11с.

36. ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности [Текст]. - Введ. 1997-08-01. - Москва : Стандартинформ,2006. - 8 с.

37. ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости [Текст]. - Введ. 1997-08-01. - Москва : Стандартинформ, 2006. - 5 с.

38. ГОСТ 5668-68. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира [Текст]. - Введ. 1969-07-01. - Москва : Стандартинформ, 2004. - 11 с.

39. ГОСТ 5672-68. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара [Текст]. - Введ. 1969-07-01. - Москва : Стандартинформ, 2003. - 8 с.

40. ГОСТ 10845-98. Зерно и продукты его переработки. Метод определения крахмала [Текст]. - Введ. 2000-01-01. - Москва : Стандартинформ, 2009. - 6 с.

41. ГОСТ 10846-91. Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка [Текст]. - Введ. 1993-06-01 - Москва : Стандартинформ, 2008. - 11с.

42. ГОСТ 32040-2012. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Метод определения содержания сырого протеина, сырой клетчатки, сырого жира и влаги с применением спектроскопии в ближней инфракрасной области [Текст]. - Введ. 201-07-01. - Москва : Стандартинформ, 2008. - 11с.

43. ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия [Текст]. - Введ. 1986-01-01. - Москва : Стандартин-форм, 2006. - 6 с.

44. ГОСТ 27669-88. Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба [Текст]. - Введ. 1989-07-01. - Москва : Стандартинформ, 2007. - 10 с.

45. ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов [Текст]. - Введ. 1998-01-01. - Москва : Стандартинформ, 2008. - 10с.

46. ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути [Текст]. - Введ. 1986-12-01. - Москва : Стандартинформ, 2008. - 8 с.

47. ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка [Текст]. - Введ. 1987-01-01. - Москва : Стандартинформ, 2008. - 8 с.

48. ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов [Текст]. - Введ. 1998-01-01. - Москва : Стандартинформ, 2008. - 10 с.

49. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов [Текст]. - Введ. 1996-01-01. - Москва : Стандартинформ, 2010. - 7 с.

50. ГОСТ 29187-91. Плоды и ягоды быстрозамороженные. Общие технические условия [Текст]. - Введ. 1993-01-01. - Москва : Стандартинформ, 2004. -16 с.

51. ГОСТ 13192-73 (СТ СЭВ 4256-83). Вина, виноматериалы и коньяки. Определение массовой концентрации сахаров [Текст]. - Введ. 1975-01-01. - Москва : Стандартинформ, 2011. - 8 с.

52. ГОСТ 24556-89. Определение витамина С [Текст]. - Введ. 1990-01-01. -Москва : Стандартинформ, 2003. - 10 с.

53. ГОСТ 29059-91. Продукты переработки плодов и овощей. Титриметриче-ский метод определения пектиновых веществ [Текст]. - Введ. 1992-07-01. - Москва : Стандартинформ, 2010. - 6 с.

54. ГОСТ Р 53956-2010. Фрукты быстрозамороженные. Общие технические условия [Текст]. - Введ. 2012-01-01. - Москва : Стандартинформ, 2011. - 23 с.

55. ГОСТ Р 51074-03. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования [Текст]. - Введ. 2005-07-01- Москва : Стандартинформ, 2006.

- 41 с.

56. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования экспериментов [Текст] / Ю.П. Грачев. - Москва : Пищевая промышленность, 1979. - 198 с.

57. Губина, М. Д. Замороженные ягоды как стратегический запас для переработки в межсезонный период [Текст] / М. Д. Губина, Н. А. Лучина // Пищевая промышленность. - 2010. - № 8. - С. 46-47.

58. Джабоева, А. С. Влияние продуктов переработки дикорастущих плодов на качество хлебобулочных изделий [Текст] / А. С. Джабоева, Л. Г. Шаова, А. С. Ка-балоева, З. С. Думанишева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - № 1.

- с. 43-44.

59. Динь Хьен. Использование продуктов переработки ананаса и облепихи при производстве хлебобулочных изделий [Текст] / Динь Хьен, Т. Г. Богатырева // Инновации в технологиях хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий: юбилейная научно-практическая конференция с международным участием / Моск. гос. ун-т пищевых пр-в. - Москва, 2010. - С. 82-90.

60. Дубровская, Н. Разработка рецептуры хлебобулочных изделий с использованием рябинового порошка [Текст] : инновации в технологиях хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий / Н. Дубровская, Л. Нилова // Хлебопродукты. - 2010. - № 3. - С. 40-41.

61. Духу, Т. А. Применение шортенингов и высокоолеинового подсолнечного масла в производстве мучных кондитерских и хлебобулочных изделий / Т. А. Духу // Хлебопечение России. - 2014. - № 4. - С. 21-23.

62. Ерёмина, О. Ю. Комплексная переработка крупяного сырья [Текст] / О. Ю. Ерёмина, Т. Н. Иванова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2012. - № 4. - С. 35-38.

63. Жимолость [Электронный ресурс] // TutKnow.ru. - Электрон. текст. дан. -Режим доступа: http://tutknow.ru/meal/647-zhimolost.html. - Загл. с экрана.

64. Жолобова, З. П. Жимолость [Текст] / З. П. Жолобова, Г. А. Прищепина; под. ред. Ю. А. Гладкова. - Барнаул : Изд-во АГАУ, 2003. - 108 с.: ил.

65. Захарова, А. С. Разработка технологии крупяного хлеба и его товароведная оценка [Текст]: дис. ... канд. техн. наук / А. С. Захарова. - Кемерово, 2008. -184 с.

66. Зверева, Л. Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства [Текст] / Л. Ф. Зверева, Б. И. Черняков -2-е изд., перераб. и доп. -Москва : Пищевая промышленность, 1974. - 43 с.

67. Зелинский, С. Excel 2003 [Текст] : [самый попул. табл. процессор] / С.Зелинский. - Санкт-Петербург : Лидер, 2005. - 492 с.: ил.

68. Ильина, О. А. Хлеб - основа пищевых рационов населения России [Текст] / О. А. Ильина // Хлебопродукты. - 2012. - № 7. - С. 14-15.

69. Исраилова, Х. Черемша - перспективное нетрадиционное сырье для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий [Текст] / Х. Исраилова // Хлебопродукты. - 2011. - № 6. - С. 56-57.

70. Исригова, Т. А. Пищевая ценность хлебобулочных изделий с добавками из винограда [Текст] / Т. А. Исригова, М. М. Салманов, Н. М. Мусаева // Хлебопечение России . - 2010. - № 6. - С. 20-22.

71. Казаков, Е. Проблемы биологической и пищевой ценности хлеба [Текст] / Е.Казаков // Хлебопродукты. - 1997. - № 10. - С. 10-12.

72. Кириева, Т. В. Использование экстракта корня солодки в совершенствовании процесса приготовления дрожжевого теста [Текст] / Т. В. Кириева, Н. Н. Гатько // Изв. Вузов. Пищевая технология. - 2008. - № 1. - С. 46-48.

73. Козубаева, Л. А. Состояние и основные тенденции развития ассортимента хлебобулочных изделий с добавками растительного происхождения [Текст] / Л. А. Козубаева, А. С. Захарова; Алт. гос. техн. ун-т им. И. И. Ползунова. - Барнаул : Изд-во АлтГТУ, 2011. - 128 с.

74. Конева, С. И. Лабораторный практикум по дисциплине «Технохимический контроль на предприятиях пищевой промышленности» для студентов направления 19.03.02 Продукты питания из растительного сырья, всех форм обучения [Текст] / С. И. Конева. - Барнаул : Изд-во АлтГТУ, 2016. - 53 с.

75. Коновалова, Ю. Комплексная оценка качества хлеба из зерна пшеницы и тритикале с использованием порошка крапивы, шиповника и «Флавоцена» [Текст] / Ю. Коновалова // Хлебопродукты. - 2010. - № 10. - С. 56-57.

76. Короткий, И. А. Влияние замораживания на качественные характеристики ягод жимолости [Текст] / И. А. Короткий, А. Н. Расщепкин, Д. Е. Федоров // Евразийский союз ученых. - 2014. - № 5-3. - С. 99-101.

77. Корячкина, С. Я. Использование нетрадиционного сырья как способ повышения содержания пищевых волокон в хлебобулочных изделиях [Текст] / С. Я. Корячкина, Д. К. Ахмедова // Хлебопродукты. - 2012. - № 10. - С. 56-57.

78. Корячкина, С. Использование сиропа цветков клевера лугового в производстве пшеничного хлеба [Текст] / С. Корячкина, Б. Кузнецова, А, Ковалева // Хлебопродукты. - 2011. - № 5. - С. 44-45.

79. Корячкина, С. Я. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий [Текст] : учебное пособие для вузов / С. Я. Корячкина, Н. В. Ла-бутина, Н. А. Березина. - Москва : Делиплюс, 2012. - 496 с.

80. Кострова, И. Е. Малое хлебопекарное производство (основные особенности) [Текст] / И. Е. Кострова. - Санкт-Петербург : ГИОРД, 2001. - 120 с.

81. Крысова, А. Я. Оценка сортообразцов жимолости по биохимическому составу плодов и листьев [Текст] / А. Я. Крысова, Н. К. Шелковская // Вестник Алтайской науки. - 2015. - № 1. - С. 412-414.

82. Логунова, Л. Способы подготовки зерна ржи в технологии хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки [Текст] / Л. Логунова, Е. Понамарева, Н. Алехина // Хлебопродукты. - 2012. - № 2. - С. 54-55.

83. Львова, Л. Проблемы экологической безопасности зерна [Текст] / Л. Львова, О. Кизленко, З. Быстрякова, В. Ремеле // Хлебопродукты. - 2004. - № 5. -С. 38-41.

84. Макарова, Н. В. Влияние замораживания на антиоксидантную активность [Текст] / Н. В. Макарова, А. Д. Стрюкова, А. В. Чигирева // Пищевая промышленность. - 2012. - № 5. - С. 41-46.

85. Манжесов, В. И. Технология хранения, переработки и стандартизация растениеводческой продукции [Текст] / В. И. Манжесов; под общ. ред. В. И. Манже-сова. - Санкт-Петербург : Троицкий мост, 2010. - 703 с.: ил.

86. Маюрникова, Л. Использование крапивы двудомной в хлебобулочных изделиях [Текст] / Л. Маюрникова, Н. Давыденко, Е. Вотинова // Хлебопродукты. -2008. - № 10. - С. 58-59.

87. Мерзликина, Ю. С. Изменчивость биохимического состава ягод земляники в условиях лесостепной зоны Алтайского края [Текст] : магист. дис. ... по на-

правл. подготовки: 06.04.01- Биология / Ю. С. Мерзликина. - Барнаул : [б. и.], 2016. - 69 с.

88. Моргунова, Е. М. Экстракция натурального растительного сырья повышенной биологической ценности [Текст] / Е. М. Моргунова, Н. А. Шелегова, М. Л. Микулинич // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. - № 11. - С. 11-15.

89. Мотовилов, О. Возможность использования люпинового концентрата в производстве хлебобулочных изделий [Текст] / О. К. Мотовилов, Р. С. Петухова // Пища, экология и качество : материалы международной научно-практической конференции. - Кемерово, 2009. - С. 169-171.

90. Нечаев, А. П. Технологии пищевых производств [Текст] / А. П. Нечаев, И. С. Шуб, О. М. Аношина [и др.]; под ред. А. П. Нечаева. - Москва : Колос, 2005. -768 с.: ил.

91. Нилова, Л. П. Новая добавка хлебобулочных изделий - порошок из сортовой красноплодной рябины [Текст] / Л. Нилова, Н. Дубровская // Хлебопродукты. - 2008. - № 11. - С. 52-53.

92. Нилова, Л. П. Расширение ассортимента хлебобулочных изделий за счет натуральных обогащающих добавок [Текст] / Л. П. Нилова, К. Ю. Маркова // Хлебопродукты. - 2012. - № 7. - С. 50-51.

93. О безопасности пищевой продукции ТР ТС 021/2011: технический регламент таможенного союза от 09.12.2011 [Электронный ресурс]. - Электрон. текст. дан. - Режим доступа:

http://www.tsouz.ru/db/techreglam/Documents/TR%20TS%20PishevayaProd.pdf. -Загл. с экрана.

94. Особое место хлеба в России [Текст] // Хлебопродукты. - 2012. - №9. - С. 32-33.

95. Панкратьева, Н. А. Исследования влияния продуктов из тыквы на качество хлеба из пшеничной муки [Текст] / Н. А. Панкратьева // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2011. - №11. - С. 28-30.

96. Пат. 2259724 Российская Федерация, МПК 7А 2Ш 8/02. Способ производства хлеба Донского [Текст] / Кулешов В. В., Селиванов Н. П., Фокин В. П., заявитель и патентообладатель. - № 2004119321/13; заявл. 24.06.2004; опубл. 10.09.2005, Бюл. 25. - 13 с.

97. Пат. 2141763 Российская Федерация, МПК А2Ш8/02, А2Ш13/08, А23L1/10. Способ приготовления пищевого продукта [Текст] / Мамаев В. К., заявитель и патентообладатель. - 98112892/13; заявл. 29.06.1988; опубл. 27.11.1999 г.

98. Пащенко, Л. П. Применение свекольного пюре в технологии хлеба [Текст] / Л. П. Пащенко, А. В. Корниенко, Ю. Ю. Горбанева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - № 3. - С. 69-73.

99. Пищевая продукция в части ее маркировки (ТР ТС 022/2011) [Электронный ресурс] : сайт Евразийского экономического союза. - Электрон. текст. дан. -Москва, 2017. - Режим доступа:

http://www.eurasiancomшission.org/ru/act/texnreg/deptexreg/tr/Pages/PischevkaMarkir ^ка.аБрх. - Загл. с экрана.

100. Позняковский, В. М. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность [Текст] / В. М. Позняковский. - Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2005. - 278 с.

101. Полякова, С. П. Методы и средства повышения микробиологической безопасности хлебобулочных изделий [Текст] / С.П. Полякова // Хлебопечение России. - 2003. - № 6. - С. 3-5.

102. Попова Н. В. Определение оптимальных дозировок тыквенного и морковного пюре при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта [Текст] / Н. В. Попова, И. С. Жумадильдаева // Инновации в технологиях хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий: юбилейная научно-практическая конференция с международным участием / Моск. гос. ун-т пищевых пр-в. - Москва, 2010. - С. 105-115. - Библиогр.: С.114-115.

103. Производственный календарь [Электронный ресурс] // СПС Консультант Плюс. - Электрон. текст. дан. - Москва, 1997-2017. - Режим доступа: http: //www.consultant.ru/law/ref/calendar/proizvodstvennye/. - Загл. с экрана.

104. Пучкова, Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства [Текст] / Л. И. Пучкова. - Москва : Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 232 с.

105. Родичева, Н. В. Технология ржаного хлеба с использование порошка из столовой свеклы [Текст] / Н. В. Родичева, В. Я. Черных, Н. Ю. Быкова, А. С. Кроха // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2012. - № 8. - С. 53-55.

106. Ройтер, И. М. Справочник по хлебопекарному производству [Текст]. -Москва : Пищевая промышленность, 1977. - Т. 2 «Сырье и технология». - 367 с.

107. Романов, А. С. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность [Текст] : учебное пособие для вузов / А. С. Романов [и др.]; под ред. В. М. Позняковского. - Новосибирск : Сибирское университетское изд-во, 2009. -278 с.

108. РСТ РСФСР 21-75. Жимолость свежая, съедобная [Текст]. - Введ. 197610-01. - Москва : Госплан РСФСР,1987. - 6 с.

109. СанПин 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Текст]. - Москва : Изд-во стандартов, 2002. -269 с.

110. СанПиН 2.1.4.1074. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем пищевого водоснабжения. Контроль качества [Текст]. - Москва : Изд-во стандартов, 2009. - 51 с.

111. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий [Текст]. - Москва : Прескурантиздат,1989. - 488 с.

112. Скворцов А. К. Голубые жимолости [Текст] / А. К. Скворцов, А. Г. Кукли-на. - Москва : Наука, 2002. - 160 с.: ил.

113. Скурихин, И. М. Химический состав российских пищевых продуктов [Текст] : справочник / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. - Москва : ДеЛипринт, 2002. - 236 с.

114. Смертина, Л. Н. Перспективы применения нетрадицонного сырья растительного происхождения в хлебопечении [Текст] / Е. С. Смертина, Л. Н. Федяни-на, Т. К. Каленик // Хлебопечение России. - 2012. - № 4. - С. 12-14.

115. Смертина, Е. С. Костарияребристая-функциональный компонент в обогащенных хлебобулочных изделиях [Текст] / Е. С. Смертина, Л. Н. Федянина, Т. К. Каленик // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - № 3. - С. 71-74.

116. Сокол, Н. В. Нетрадиционное сырье в производстве хлеба функционального назначения [Текст] / Н. В. Сокол, Н. С. Храмова, О. П. Гадукова // Хлебопечение России . - 2011. - № 1. - С. 16-18.

117. Сорокулова, И. Б. Возбудители «картофельной болезни» хлеба и здоровье человека [Текст] / И.Б. Сорокулова // Хлебопечение России. - 2000. - № 2. -С. 30.

118. Стабровская, О. И. Влияние белковых продуктов из кедровых орехов на качество хлебобулочных изделий [Текст] / О. И. Стабровская, М. А. Субботина // Хлебопродукты. - 2014. - № 3. - С. 54-55.

119. Султанович, Ю. А. Перспективы использования высокоолеинового подсолнечного масла в хлебобулочных изделиях [Текст] / Ю. А. Султанович, Е. Е. Дудник, Т. А. Духу // Хлебопечение России. - 2014. - № 2. - С. 24-26.

120. Супрунова, И. А. Использование кунжута протертого для оптимизации минерального состава хлеба из пшеничной муки [Текст] / И. А. Супрунова, О. Г. Чижикова, О. Н. Самченко // Хлебопечение России. - 2011. - № 2. - С. 14-15.

121. Тарасова, В. В. Некоторые аспекты применения пищевых волокон при производстве хлебобулочных изделий [Текст] / В. В. Тарасова, А. П. Нечаев // Хлебопечение России. - 2010. - № 2. - С. 24-28.

122. Тарасова, В. В. Хлебобулочные изделия функционального назначения [Текст] / В. Тарасова, И. Матвеева, А. Нечаев // Хлебопродукты. - 2009. - № 6. -С. 54-55.

123. Тарифы и цены на коммунальные услуги [Электронный ресурс] // ООО «Вычислительный центр ЖКХ». - Электрон. текст. дан. - Барнаул, 2011-2017. -Режим доступа: http: //gkh-altay.ru/tarify/. - Загл. с экрана.

124. Темникова, О. Е. Влияние добавок гречневой муки и способов тестопри-готовления на качество пшеничного хлеба [Текст] / О. Е. Темникова, Н. А. Егор-цев, А. В. Зимичев // Хлебопечение России. - 2012. - № 1. - С.14-15.

125. Тимофеева, В. Н. Продукты переработки рябины садовой и аронии черноплодной [Текст] / В. Н. Тимофеева, Н. В. Саманкова // Пищевая промышленность. - 2009. - № 11. - С. 54-56.

126. Типсина, Н. Н. Исследование химического состава и безопасности продуктов переработки черники [Текст] / Н. Н. Типсина, Т. В. Коршунова, Е. А. Струпан, А. Е. Туманова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. - № 11. - С. 24-26.

127. Типсина, Н. Н. Использование порошка из побегов папоротника «Орляк» в производстве бисквита [Текст] / Н. Н. Типсина, Д. А. Кох, Е. В. Мельникова // Хлебопродукты. - 2014. - № 3. - С. 58-59.

128. Ухина, Е. Тыквенное пюре в технологии хлебобулочных изделий [Текст] / Е. Ухина, О. Мараева, А. Лукин // Хлебопродукты. - 2011. - № 6. - С. 50-51.

129. Федоров, В. Г. Планирование и организация экспериментов в пищевой промышленности [Текст] / В. Г. Федоров, А. А. Плесконос. - Москва : Пищевая промышленность, 1980. - 240 с.

130. Хамельман, Д. Хлеб [Текст] : технология и рецептуры / Д. Хамельман. -Санкт-Петербург : Профессия, 2012. - 432 с.

131. Хохрякова, Л. А. Хозяйственно-биологическая оценка сортов и отборных форм жимолости в лесостепной зоне Алтайского края [Текст] : автореф. дис. ... канд. с.-х. наук / Л. А. Хохрякова. - Барнаул, 2004. - 56 с.

132. Цыганова, Т. Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий [Текст] : учебник. - 3-е изд., стер. - Москва : Академия, 2010. - 448 с.

133. Цыганова, Т. Б. Перспективы использования семян льна и льняной муки [Текст] / Т. Б. Цыганова, И. Э. Миневич, В. А. Зубцов // Хлебопечение России. -2014. - № 4. - С. 18-19.

134. Цыганова, Т. Б. Использование фукуса пищевого дробленого в технологии производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки [Текст] / Т. Б. Цыганова, Н. Г. Семёнкина, А. Ю. Бабин, А. Г. Просвиртна // Хлебопечение России. -2014. - № 2. - С. 23-25.

135. Чалдаев, П. А. Диетический хлеб с овсяной крупой [Текст] / П. А. Чал-дпев, А. В. Зимичев // Хлебопечение России. - 2012. - № 4. - С. 20-21.

136. Чалдаев, П. А. Использование овса и продуктов его переработки в хлебопечении [Текст] / П. А. Чалдпев, А. В. Зимичев // Хлебопечение России. - 2012. -№ 2. - С. 22-25.

137. Чалдаев, П. А. Овсяная закваска для производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности [Текст] / П. А. Чалдпев, А. В. Зимичев // Хлебопечение России. - 2013. - №3. - С.26-28.

138. Чалдаев, П. А. Современные направления обогащения хлебобулочных изделий [Текст] : аналитический обзор рефератов ВИНИТИ / П. А. Чалдаев, А. В. Зимичев // Хлебопечение России. - 2011. - № 2. - С. 24-27.

139. Черных, В. Я. Технология приготовления пшеничного хлеба с добавлением морковного и тыквенного порошка [Текст] / В. Я. Черных, Н. В. Родичева, А. А. Кроха, Б. Н. Бойко // Хлебопечение России. - 2012. - № 4. - С. 16-18.

140. Чижова, К. Н. Технохимический контроль хлебопекарного производства [Текст] / К. Н. Чижова [и др.]. - Изд. 5-е. - Москва : Пищевая промышленность, 1975. - 480 с.

141. Чистова, М. В. Технология пшеничного хлеба с инулином [Текст] / М. В. Чистова, В. Я. Черных, В. В. Тарасова, Б. Н. Бойко, Н. С. Думская // Хранение переработка сельхозсырья. - 2012. - № 7. - С. 42-45.

142. Чубенко, Н. Т. Хлеб в профилактике заболеваний населения [Текст] / Н. Т. Чубенко // Хлебопечение России. - 2008. - № 5. - С. 54-55.

143. Щетинин, М. П. Влияние облепихового сока на качество хлеба [Текст] / М. П. Щетинин, О. В. Кольтюгина, Г. А. Лоскутова, И. М. Дубинец, О. Н. Безру-кавая // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - № 12. - С. 78-80.

144. Эрл, М. Разработка пищевых продуктов [Текст] / М. Эрл, Р. Эрл, А. Андерсон; пер. с англ. В. Ашкинази, Т. Фурмайской. - Санкт-Петербург : Профессия, 2004. - 384 с.

145. Bajerska J., Mildner-Szkudlars S., Jezska J., Szwengiel A. Catechin stability, antioxidant properties and sensory profiles of rae breads fortifaed with green tea extracts [Text] // Journal of Food and Nutrition Research. - 2010. -Vol.49, № 2. - P. 104-111.

146. Boz H., Karaoglu M.M. Improving the quality of whole wheat bread by using various plant origin materials [Text] // Czech J. Food Sci. - 2013. - Vol. 31, № 5. - P. 457-466.

147. Brunori A., Baviello G. The use of tartary buckwheat whole flour for bakery products: recent experience in Italy [Text] // Annals of the University Dunarea de Jos of Galati Fascicle VI: Food Technology. - 2010. - Vol. 34, № 2. -P. 33-38.

148. Gorecka D., Pacholek B., Dziedzik K., Gorecka M. Raspberry pomace as a potential fiber sourse for cookies enrichment [Text] // ActaScientarumPolonorum.- Agricultural University of Poznan WydawnictwoAkademiiRolniczej w Poznaniv. - 2010. -Vol. 9, № 4. - P. 451-462.

149. Hofmanova T., Hruskova M., Svec I. Evaluation of wheat / non-traditional flour composite [Text] // Czech J. Food Sci. - 2014. - Vol.32, № 3. - P. 288-295.

150. Kohajdova Z., Karovicova J., Schmidt S. Lupin composition and possible use in bakery-areview [Text] // Czech J. Food Sci. - 2011. - Vol. 29, № 3. - P. 203-211.

151. Kopec A., Borczar B., Pysz M., Sicora E., Sicora M., Curic D., Novotni D. An addition of Sourdough and whey proteins affects the nutritional quality of wholemeal wheat bread [Text] // ActascientiarumPolonorumTechnologiaAlimentaria. - 2014. -Vol. 13, № 1. - P. 43-54.

152. Kucerova J., Sottnikova V., Nedomova S. Influence of dietary fibre addition on the rheological andsensory properties of dough and bakery products [Text] // Czech J. Food Sci. - 2013. -Vol. 31, № 4. - P. 340-346.

153. Laknerova I., Holasova M., Fiedlerova V., Rysova J., Vaculova K., Maskova E., Ehrenbergerova J., Winterova R., Ouhrabkova J., Dvoracek V., Martinek P. Utilisation of non-traditional forms of cereals in bakery production [Text] // Czech J. Food Sci. - 2014. - Vol. 32, № 3. - P. 296-301.

154. Milovanic M.M., Demin M.A., Vucelic-Radovic B.V., Zarkovic B.M., Stikic R.I. Evaluation of the nutritional quality of wheat bread prepared with quinoa, buckwheat and pumpkin seed blends [Text] // J. of agr. Science Uhiv.of Belgrade. Fac. of agriculture.Belgrade. - 2014. - Vol.59, № 3. - P.319-328.

155. Rolim P.M., Salgados. M., Padilha V.M., Livera A.V.S., Guerra N.B., Andrade S.A.C. Principal component analysis of sliced bread formulated with yacon meal (Smal-lanthusSonchifolius (Poepp.) H. Rob.) [Text] // Rev. Ceres. -2010. - Vol. 57, № 1. - P. 12-17.

156. Selimovic A., Milicevic P., Jasic M., Selimovic A., Ackar D., Pesic T. The effect of baking temperature and buckwheat flour addition on the selected properties of wheat bread [Text] // Croatian Journal of Food Science and Technology. - 2014. -Vol.6., № 1. - P.43-50.

157. Shansharova D.A., Hrivna L., Sottnicova V., Abdraimova D.B., Khakimzha-nov A. A., Menkov N. Wheat bread functional purpose for prevention of cardiovascular diseases [Text] // Bulg. J. agr. Sc. - 2014. - Vol. 20, № 5. -P.1094-1097.

158. Schlessinger M., Meyer A.L., Afsar N., Gyorgy Nagy A., Dieker V., Schmitt J.J. Impact of dietary fibers jn moisture and crumb firmness of brown bread [Text] // Advance Journal of Food Science and Techology. - 2013. - Vol. 5, № 10. - P. 12811284.

159. Viswanathan K., Ho P. Fortification of white flat bread with Sprouted red kidney bean (Phaseolus Vulgaris) [Text] // Actascientiarum Polonorum Technologia Alimentaria. - 2014. - Vol. 13, № 1. - P. 27-34.