Обоснование и разработка технологии гречишного солода тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат наук Троценко, Андрей Сергеевич

• Троценко, Андрей Сергеевич
• кандидат наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат наук Троценко, Андрей Сергеевич

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Современные тенденции производства солода в мире и России

1.2 Технология производства солода

1.3 Виды солодов

1.4 Характеристика гречихи как сырья для получения солода

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований

2.2 Методы исследований

3 РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ

3.1 Исследование технохимических и физиологических показателей

качества зерна гречихи

3.2 Определение оптимальных условий солодоращения зерна гречихи

3.3 Определение оптимальных режимов сушки гречишного солода

3.4 Исследование органолептических и физико-химических показателей готового гречишного солода

3.5 Разработка технологии и технологической схемы получения

гречишного солода

3.6 Исследование возможности использования гречишного солода для изготовления пива

3.7 Разработка технической документации но производству гречишного солода и пива и апробация предложенных технологий

3.8 Оценка экономического эффекта от применения разработанных технологий 128 ВЫВОДЫ 133 СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ 135 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 136 ПРИЛОЖЕНИЕ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Обоснование и разработка технологии гречишного солода»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы. Гречиха - традиционная сельскохозяйственная культура, выращиваемая в России, которая используется преимущественно для изготовления гречневой крупы и муки - ценнейших продуктов питания. Зерно гречихи характеризуется исключительными пищевыми и диетическими достоинствами: биологическая ценность ее белка близка к эталонному, высоко содержание биофлавоноидов, в том числе рутина, витаминов группы В, макро- и микроэлементов, таких как фосфор, железо, медь и др. Особенностью белкового состава является почти полное отсутствие глютена [1, 44, 110, 113, 120, 125]. Все эти несомненные преимущества гречихи, по сравнению с зерном других культур, позволяют использовать ее в диетическом питании [59, 132, 133].

Известно, что солод по сравнению с зерном содержит значительно больше витаминов, свободных аминокислот, низкомолекулярных углеводов и др. полезных веществ. Применение гречишного солода позволило бы обогащать продукты питания биологически активными веществами, повышать пищевую и биологическую ценности продуктов, разнообразить их ассортимент, а также могло бы расширить диету больных целиакией (глютеновой непереносимостью). Однако солод из гречихи в промышленных масштабах пока не производится. Это связано, в первую очередь, с отсутствием эффективной технологии его получения.

Несмотря на то, что в последние годы опубликованы работы отечественных [11, 40, 56, 57, 58, 59, 60, 61, 79] и зарубежных [116, 121, 122, 128, 143, 144, 147, 151, 159, 160, 161, 168] ученых, посвященные исследованию возможности получения солода из гречихи и использованию его в производстве хлебобулочных изделий и напитков брожения (пиво, квас), ряд вопросов остается не изученным.

В данных работах недостаточно исследованы способы замачивания зерна гречихи при солодоращении. Не в полной мере изучены технологические параметры сушки гречишного солода. Не учтены сортовые особенности гречихи

при получении солода. В связи с этим исследования по разработке эффективной технологии гречишного солода являются актуальными.

Актуальность работы подтверждена включением ее в программу НИР в рамках ФЦП «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» по теме «Новые технологии продуктов питания направленного действия на основе комплексной переработки морского, сельскохозяйственного и дикорастущего сырья» (государственный контракт № 02.740.11.0740 от 12.04.2010).

Цель работы: научно-практическое обоснование и разработка технологии гречишного солода.

Задачи исследований:

- исследовать технохимические и физиологические показатели зерна гречихи различных сортов селекции ПримНИИСХ РАСХН (содержание белка и крахмала, а также рутина, энергия и способность прорастания в разные периоды года, степень водочувствительности);

- определить оптимальные условия солодоращения для получения све-жепроросшего гречишного солода с высокой амилолитической активностью;

- определить оптимальные режимы сушки гречишного солода;

- исследовать органолептические и физико-химические показатели гречишного солода;

- разработать технологию и технологическую схему получения гречишного солода;

- исследовать возможность использования гречишного солода для изготовления пива;

- определить органолептические и физико-химические показатели пива с использованием гречишного солода;

-разработать техническую документацию на гречишный солод и пиво;

- апробировать технологии гречишного солода и пива в производственных условиях;

- оценить экономический эффект от применения разработанных технологий.

Научная новизна. Научно обоснована и разработана технология получения гречишного солода с использованием приморских сортов гречихи селекции ПримНИИСХ РАСХН. Впервые использован оросительный способ проращивания зерна гречихи. Установлена зависимость амилолитической активности (АС) свежепроросшего солода гречихи от степени замачивания зерна, температуры и продолжительности проращивания при данном способе солодоращения. Выявлена зависимость уровня АС гречишного солода от скорости удаления влаги и температурного режима сушки. Впервые обосновано влияние скорости воздушного потока в сушильной камере на продолжительность сушки и АС гречишного солода. Получена математическая модель, описывающая зависимость изменения влажности и АС гречишного солода от продолжительности и температуры сушки, которая подтверждена экспериментально. Впервые выявлена зависимость качества гречишного солода от сортовых особенностей гречихи. Впервые доказано отсутствие глютена в солоде, полученном из зерна приморских сортов гречихи.

Практическая значимость. На основе проведенных теоретических и экспериментальных исследований была разработана технология гречишного солода, а также показана возможность его использования для изготовления светлого гречишного (100 % гречишного солода в засыпи) и светлого ячменно-гречишного (50 % ячменного и 50 % гречишного солодов) пива. Внедрение в практику результатов этих исследований позволяют расширить возможности использования районированных сортов гречихи.

Разработана и утверждена техническая документация на гречишный солод (СТО 9184-02067942-010-2012 «Солод гречишный светлый» (приложение 1), ТИ № 011-2012 на его производство (приложение 2)) и гречишное пиво (СТО 9184-80943448-003-2012 «Пиво гречишное светлое» (приложение 3), ТИ на его производство (приложение 4)). Разработанная технология гречишного солода апробирована в лаборатории процессов ферментации Дальневосточного федерального университета, в результате чего была получена опытная партия гречишного солода (приложение 5). На базе пивоваренного завода ООО «Даль-

невосточная пивоваренная компания» выпущена опытная партия пива «Гречишное светлое» (приложение 6).

Результаты научных исследований по теме диссертации используются при чтении лекций и проведении практических занятий для студентов Дальневосточного федерального университета, обучающихся по специальности 260204 «Технология бродильных производств и виноделие» (дисциплины «Химия отрасли» и «Технологии отрасли») (приложение 7).

Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы доложены, обсуждены и одобрены на III Международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (г. Владивосток, 2009 г.); на IV и V Международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке» (г. Санкт-Петербург, 2009, 2011 гг.); на III Всероссийской научно-практической конференции «Функциональное состояние и здоровье человека» (г. Ростов-на-Дону, 2010 г.); на Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Инновации, экобезопасность, техника и технологии в переработке сельскохозяйственной продукции» (г. Уфа, 2010 г.); на Международной конференции с элементами научной школы для молодежи «Новые технологии переработки сельскохозяйственного сырья в производстве продуктов общественного питания» (г. Владивосток, 2010 г.); на V Международной научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (г. Челябинск, 2011 г.); на XV Специализированной выставке «Дальагропродовольствие» (г. Владивосток, 2011 г.); V и VI Биотехнологической выставке-ярмарке «РосБиоТех» (г. Москва, 2011, 2012 гг.) - получены золотые медали и дипломы (приложения 8, 9); на Всероссийском открытом конкурсе-выставке научно-технического конкурса молодежи для молодых ученых "Исследователь будущего" (г. Владивосток, 2011 г.) - получен сертификат победителя; на I Международном конгрессе «Экологическая, продовольственная и медицинская безопасность человечества» (г. Москва, 2011 г.); на ежегодной отчетной сессии ДВО РАСХН (г. Уссу-

рийск, 2012 г.); на V Международной ярмарке инноваций, эко-идей, продуктов и технологий в сельском хозяйстве и пищевой промышленности Agra ARCA-2012 (Хорватия, г. Слатина, 2012 г.) — получен диплом (приложение 10); на IV Харбинской международной выставке научно-технических достижений (Китай, г. Харбин, 2012 г.), на Международной конференции «Перспективные направления технологий биомедицины» (г. Владивосток, 2012 г.).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 12 работ, из них 3 - в научных изданиях, рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ. Получено положительное решение о выдаче патента на изобретение «Способ получения гречишного светлого солода» (приоритет № 2012138805 от 10.09.2012) (приложение 11).

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Современные тенденции производства солода в мире и России

За последние 20 лет объемы пива, производимого в России, увеличились в 3 раза. Это стало возможным за счет качественного роста в техническом развитии отечественной пивоваренной отрасли: внедрение новых технологий, а также оснащение предприятий современным технологическим оборудованием

[3,41].

На сегодняшний день российский пивоваренный рынок стал одним из крупнейших в мире но объему производства пива. Так в 2011 году по этому показателю Россия заняла четвертое место - 98,14 млн. гл, что составило 5,1 % от общемирового производства [82, 91].

В свою очередь увеличение объемов производства пива потребовало создания новых мощностей по производству солода. За последние годы сделан значительный скачок в обеспечении отрасли отечественным солодом. Так, если в 2000...2001 гг. обеспеченность пивоваренной отрасли солодом российского производства не превышала 40 %, то в 2010 г. она составила 61 % [14]. Производство солода выросло с 357 тыс. т в год в 2000 г. до 955 тыс. т в год в 2011 г., то есть увеличилось более чем в 2,5 раза (рисунок 1.1).

1600 1400 1200 1000 800 600 400 200 0

2000 2006 200/ 2008 2009 2010 2011

Рисунок 1.1 - Производство солода в Росии (тыс. тонн) [48, 79, 91]

Таким образом, на сегодняшний день Россия входит в список крупнейших стран-производителей солода (рисунок 1.2). Возглавляет список Китай —

13 % от мирового производства, на втором месте Германия - 12 %, третье место делят США и Франция - 10 % [119].

Рисунок 1.2 - Крупнейшие страны-производители солода [119]

Однако, не смотря на большие объемы производства солода, отечественные солодовенные предприятия не справляются с удовлетворением спроса на сырье вследствие дефицита отечественного пивоваренного ячменя. Ежегодная потребность для России в пивоваренном ячмене составляет около 1,8 млн. т [ 13, 48], которая покрывается импортными поставками. В 20И году основными странами-экспортерами были Аргентина (96,7 тыс. т), Дания (89,9 тыс. т) и Франция (46,6 тыс. т) [14].

Таким образом, состояние и перспективы развития российского рынка солода и пивоваренного ячменя определяются динамикой и тенденциями спроса предприятий пивоваренной отрасли, состоянием производственной базы по выпуску данных видов продукции, производственной и инвестиционной активностью отечественных и зарубежных поставщиков [48].

Одним из способов удовлетворения потребности в отечественном солоде для пивоваренной промышленности можно считать использование помимо ячменя других зерновых культур, которые возделываются в России, таких как пшеница, рожь, овес, тритикале, гречиха и др. Это позволило бы также значительно увеличить и ассортимент выпускаемой продукции.

На сегодняшний день в России для производства пива наряду с ячменным солодом используется пшеничный, импорт которого составляет около 2 тыс. т в год. Другие виды солодов по-прежнему остаются непопулярными [101].

1.2 Технология производства солода

Солод - это зерно, искусственно пророщенное и высушенное в определенных условиях. В процессе солодоращения в зерне протекают сложные биохимические процессы, в результате которых синтезируются и активируются ферменты, а также изменяются и образуются новые компоненты зерна [8, 62, 70, 76].

В основном солод применяется для приготовления напитков брожения, таких как пиво и квас, где он используется либо в качестве единственного зернового сырья, либо в смеси с несоложеными продуктами (кукуруза, ячмень, рис, овес, сахар) [9, 43, 51, 54, 62, 75,111, 154, 155, 166].

В производстве солода выделяются следующие технологические стадии:

- очистка и сортировка зерна;

- мойка и замачивание зерна;

- проращивание (солодоращение) зерна;

- сушка свежепроросшего солода;

- отделение от солода ростков;

- отлежка и хранение солода [76, 100].

Общая схема производства солода представлена на рисунке 1.3.

В результате очистки из основной культуры выделяются минеральные, органические, металлические и зерновые примеси, а также семена дикорастущих растений. После очистки зерно проходит сортировку в зависимости от его размеров. Необходимость сортировки обусловлена тем, что зерна различного размера обладают различной способностью поглощать влагу. Мелкие зерна интенсивнее накапливают влагу и в дальнейшем при солодоращении развиваются быстрее, чем крупные [76].

Товарный солод Рисунок 1.3 — Общая схема производства солода [100]

Технологическими целями мойки зерна являются удаление легких примесей и загрязнений с поверхности зерна, а также его дезинфекция, при этом происходит предварительное увлажнение зерна до влажности 25.. .30 % [62, 75].

Во время его дальнейшего увлажнения до 43...48 % в процессе замачивания в зерне начинают активизироваться жизненные процессы. Появившаяся в зерне свободная вегетационная влага обеспечивает активацию ферментов, которые проникают в эндосперм и переводят нерастворимые вещества зерна в растворимые и легко усвояемые зародышем. В результате активации ферментов в зерне ускоряются биохимические процессы, особенно его дыхание [76].

Для каждого вида зерна степень замачивания различна. Например, рожь и просо замачивают до влажности 40...46 % [86, 167], ячмень и овес — 44...45 %

[62, 98, 121, 122]. Также степень замачивания зависит от типа получаемого солода. Для приготовления светлого солода необходимая влажность (W) в зерне должна составлять 42.. .45 %, темного - 45.. .47 % [75,100].

В зависимости от физиологического состояния зерна, а также от поставленных инженерных задач процесс замачивания может осуществляться одним из следующих способов:

1. Воздушно-водяное замачивание, при котором зерно попеременно находится то под водой при аэрировании в течение 10... 15 мин. каждые 1...2 часа, то без воды. Продолжительность замачивания до достижения необходимого уровня влажности составляет 60.. .70 ч. Данный способ является традиционным для замачивания ячменя и большинства других культур [62, 76, 100].

2. Оросительное замачивание, при котором зерно непрерывно орошается водой и аэрируется кондиционированным воздухом. Такая технология замачивания предполагает высокую степень очистки зерна. Продолжительность процесса составляет около 48 часов [76, 99, 100].

3. Воздушно-оросительное замачивание, при котором орошение зерна водой чередуется продолжительными воздушными паузами, во время которых осуществляется аэрирование [62, 99].

4. Замачивание в непрерывном потоке воды и воздуха, при котором в аппарат непрерывно подается насыщенная воздухом вода [100].

Технологическими целями солодоращения являются:

- биосинтез и активация ферментов в зерне;

- биотрансформация веществ в зерне в результате каталитического действия ферментов [8, 76, 104].

Для получения солода проращивание ведут таким образом, чтобы образовалось определенное количество ферментов, благоприятное для желательных превращений находящихся в зерне веществ. Слишком низкое или, наоборот, избыточное накопление ферментов в процессе проращивания является нежелательным и снижает качество солода [8, 95,104,122].

При разработке технологии солодоращения необходимо иметь в виду,

что:

- проращивание может проходить только при достаточном количестве воды, поэтому необходимо, чтобы проращиваемое зерно имело влажность более 40 %;

- проращиваемое зерно должно обеспечиваться достаточным количеством кислорода;

- с повышением температуры зерна уменьшается количество образующихся ферментов, поэтому максимальная температура при проращивании светлого солода 17... 18 °С, темного - 23.. .25 °С [43, 76].

При проращивании в результате повышения активности ферментов начинается расщепление высокомолекулярных соединений зерна (крахмала, белка, липидов, некрахмальных полисахаридов и др.) с образованием простых низкомолекулярных соединений, которые расходуются как на дыхание зерна, так и нарост зародыша [8, 62, 104].

Большинство ферментов в покоящемся зерне находится в неактивном, связанном с белками состоянии. При прорастании зерна белки под действием про-теолитических ферментов расщепляются, и связанные с ними ферменты переходят в свободное, активное состояние. Повышение ферментативной активности обусловлено, также образованием новых ферментов. При солодоращении активность амилолитических ферментов (а- и (3-амилазы) возрастает в 3...5 раз, протеолитических - в 2...4 раз, фосфотаз - в 7... 10 раз, цитолитичсских - в 3 раза [8, 76, 104].

Крахмал ячменя, представляющий собой смесь примерно 25 % амилозы и 75 % амилопектина, в процессе проращивания зерна расщепляется в основном под действием а- и р-амилаз. Последняя воздействует на молекулу амилозы или амилопектина с нередуцирующего конца и отщепляет молекулу мальтозы. Таким образом амилоза гидролизуется полностью, а амилопектин - примерно на 50 % с образованием амилодекстрина. а-Амилаза, напротив, действует в амилозе и амилопектине на внутренние связи. Она гидролизует амилозу до мальтозы,

амилопектин — до низкомолекулярных декстринов, которые становятся доступными для нового воздействия (3-амилазы [8, 62, 76, 104].

В непроросшем зерне одна часть (3-амилазы находится в свободном состоянии, другая - связана с нерастворимым белком дисульфидными мостиками. Количество активной (3-амилазы в непроросшем ячмене составляет от 60 до 200 единиц Виндиша-Кольбаха (ед. \У-К) и зависит прежде всего от содержания белка, а также от сорта зерна, климатических условий, года и места возделывания.

В процессе проращивания связанная (3-амилаза переходит в активное состояние путем разрыва дисульфидных связей. Активность (3-амилазы достигает максимальных значений на 4.. .5 сутки проращивания с увеличением влажности зерна до 43...45 %. Более высокий уровень влажности не дает заметного эффекта. Также установлено, что с повышением температуры выше 15 °С ее активность также не интенсифицируется [8, 62, 76, 100].

В общем, на активность (3-амилазы влияние технологических режимов относительно невелико. Основным фактором ее активности является содержание белка в исходном зерне.

а-Амилаза в отличие от остальных ферментов в непроросшем зерне отсутствует и образуется только в процессе прорастания зерна. При этом ее накопление увеличивается в течение всего цикла проращивания. Этот фермент чутко реагирует на свойства ячменя и изменение условий проращивания. Чем продолжительней период от посева до уборки, тем выше а-амилазная активность, причем велико влияние сорта ячменя и длительности вегетационного периода [70, 100].

В конце проращивания свежепроросший солод следует оценивать по его внешним признакам и свойствам эндосперма. Запах свежепроросшего солода должен быть свежим и напоминать огуречный. Образовавшиеся ростки должны быть одинаковой длины. При растирании зерна должен получаться мучнистый порошок. Степень растворения у всех зерен должна быть по возможности равномерной [95, 100].

Определение качества готового свежепроросшего солода осуществляется с учетом необходимого типа солода и ожидаемых превращений при сушке.

В процессе сушки свежепроросшего солода решаются следующие технологические задачи:

- снижение влажности солода до 4,0...4,5 % для его продолжительного хранения и транспортировки;

- подавление физиологических и ферментативных процессов в зерне;

- приобретение солодом специфических органолептических свойств, характерных для каждого типа солода (вкус, цвет, аромат);

- сохранение комплекса ферментов, образовавшихся в процессе солодо-ращения;

- придание хрупкости и ломкости росткам солода для их дальнейшего удаления [8, 76, 104].

При разработке технологии сушки необходимо иметь в виду, что:

- ферменты солода лучше противостоят высокой температуре при более низкой влажности;

- для сохранения ферментов подъем температуры сушки должен быть постепенным;

- температура сушки не должна подниматься выше 50 °С до тех пор, пока влажность солода не будет ниже 12... 10 %. В противном случае крахмал солода клейстеризуется и после охлаждения образуется непригодный «стекловидный» солод [76, 98, 104].

В процессе сушки солода под действием высоких температур активность ферментов снижается за счет денатурации белковых молекул. У одних ферментов термическая инактивация происходит в большей степени, у других — в меньшей. Так при сушке светлого солода общая амилолитическая активность снижается на 30...40 % по сравнению с активностью свежепроросшего солода. При этом Р-амилаза инактивируется в большей степени, чем а-амилаза, которая более устойчива к повышенным температурам. Фосфотазы к концу сушки со-

храняют только 25...30 % своей активности по сравнению со свежепроросшим солодом [62, 76,100].

Активность термостойких ферментов в процессе сушки наоборот возрастает. Так, активность некоторых пептидаз возрастает на 30 %, а-амилаз - примерно на 15 %. Это явление объясняется тем, что на начальных этапах сушки при температуре, не превышающей 50 °С, биосинтез ферментов продолжается. И хотя при дальнейшем повышении температуры они частично инактивирует-ся, конечная активность их будет выше, чем в свежепроросшем солоде [8, 62, 95, 104].

Таким образом, учитывая все вышеуказанное, при разработке эффективной технологии производства солода, необходимо подбирать такие условия, при которых за короткий период всего процесса ферментативная активность готового солода была бы на высоком уровне.

Сразу после сушки удаляют ростки, поскольку они содержат комплекс веществ, обладающих горьким вкусом, что впоследствии отрицательно повлияет на органолептические свойства солода и полученного из него продукта. Кроме того, в процессе хранения неудаленные ростки поглощают значительное количество влаги, которая отрицательно влияет на продолжительность хранения солода, а также на дальнейшее его использование при изготовлении пива [43, 62, 99, 104].

Высушенный солод должен пройти предварительную отлежку, во время которой происходят физические и химические превращения, облегчающие последующую переработку солода. В основном они определяются небольшим поглощением воды. Кроме того, в процессе отлежки часть ферментов восстанавливается после тепловой обработки. Продолжительность отлежки обычно составляет около 30 суток, после чего солод может быть использован для приготовления пива [75,100].

1.3 Виды солодов

В производстве солода может применяться большинство видов зерновых культур, как злаковых (ячмень, пшеница, рожь, овёс, рис, кукуруза, просо, сор-

го) [7, 9, 54, 70, 75, 122, 129], так и «псевдозлаковых» (гречиха, амарант) [9, 60, 108, 111, 116, 121, 140,143, 144, 151, 158, 159, 161, 162]. 1.3.1 Ячменный солод

При получении пивоваренного солода в основном используется ячмень. По сравнению с другими зерновыми культурами он более пригоден для соло-доращения, поскольку:

- не требователен к климату и почве;

- проращивание сравнительно легко контролировать;

- ячменный солод содержит оптимальный уровень ферментов, необходимый для нормального осуществления биохимических процессов пивоварения;

- цветочные оболочки ячменного солода при фильтрации сусла образуют рыхлый фильтрующий слой, увеличивая при этом качество фильтрации;

- считается, что по вкусовым и технологическим свойствам пиво, полученное из ячменного солода, превосходит пиво из любого другого вида сырья [62, 70, 95,100].

Для производства солода используется ячмень пивоваренных сортов, удовлетворяющий требованиям ГОСТ 5060-86. Перечень этих требований представлен в таблице 1.1.

Таблица 1.1

Основные требования, предъявляемые к пивоваренным ячменям [34]

Показатель Нормы для ячменя класса

первого второго

1 2 3

Цвет светло-желтый или желтый светло-желтый, желтый или серовато-желтый

Запах свойственный нормальному зерну ячменя (без затхлого, солодового, плесневого и посторонних запахов)

Состояние здоровый, негреющийся

Влажность, % не более 15,0 15,5

_Продолжение таблицы 1.1

1 2 3

Белок, % не более 12,0 12,0

Сорная примесь, % не более 1,0 2,0

в том числе:

вредная примесь 0,2 0,2

Зерновая примесь, % не более 2,0 5,0

Мелкие зерна, % не более 5,0 7,0

Крупность, % не менее 85,0 60,0

Способность прорастания, % не 95,0 90,0

менее

Жизнеспособность, % не менее 95,0 95,0

Зараженность вредителями не допускается, кроме зараженности кле-

хлебных злаков щом не выше 1 степени

В зависимости от технологии производства различают светлый, темный, карамельный, жженый, томленый, кислый и др. типы ячменного солода. В пивоварении основное применение находит светлый солод. Остальные типы ячменных солодов, наряду с пшеничным, ржаным и солодами из других зерновых, относят к специальным и обычно используют в различных сочетаниях со светлым ячменным солодом [7, 9, 62, 10, 76, 86, 100, 122].

Солодоращение светлого ячменного солода осуществляется при 15... 17 °С в течение 5...7 суток, влажность солода при этом достигает уровня выше 40 %. В процессе проращивания происходит периодическое ворошение зерна, а также подвод кислорода и влаги и отвод образующихся диоксида углерода и избыточного тепла. К концу солодоращения длина ростков у ячменного солода составляет 1,5...2 длины зерна [62, 76, 95]. Динамика поглощения ячменем влаги и характер изменения при этом амилолитической активности в процессе солодоращения представлены на рисунке 1.4. Амилолитическая активность све-жепроросшего ячменного солода составляет 300...400 ед. [62, 99, 122].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Троценко, Андрей Сергеевич, 2013 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Алексеева, Е.С. Культура гречихи: в 3-х ч. - Ч. 2: Селекция и семеноводство гречихи / Е.С. Алексеева, H.H. Елагин, JI.K. Тараненко [и др.]. -Каменец-Подольский СХИ, 2005. - 239 с.

2. Алексеева, Е.С. Селекция подольских сортов гречихи / Е.С. Алексеева. -Черновцы: Рута, 1999. - 120 с.

3. Алексейчева, Е.Ю. Современное состояние производства пива в России / Е.Ю. Алексейчева // Пиво и напитки. - 2005. - № 3. - С. 8-11.

4. Анализатор влажности ЭВЛАС-2М. Руководство по эксплуатации САП 022.00.00.000-02 РЭ. / ИПП «СИБАГРОПРИБОР», 2005. - 12 с.

5. Анемометр крыльчатый АСО-3. Технический паспорт Л62.781.003ЛС.- М., 8с.

6. Анисимова, М.М. Качественный и количественны анализ флавоноидов травы гречихи посевной / М.М. Анисимова, В.А. Куркин, В.Н. Ежков // Известия Самарского научного центра Российской академии наук. — 2010. - т. 12, № 1(8). - С. 2011 - 2014.

7. Болотов, Д. Н. Совершенствование технологии солодов из тритикале и применение их в пищевой промышленности: автореф. дис. канд. тех. наук: 05.18.07, 05.18.01 / Д. Н. Болотов. - Воронеж, 2004.-22 С.

8. Булгаков, Н.И. Биохимия солода и пива / Н.И. Булгаков. —М.: Пищевая промышленность, 1976. — 358 с.

9. Бэмфорт, Ч. Новое в пивоварении: - пер. с англ. / Ч. Бэмфорт. - СПб.: Профессия, 2007. — 520 с.

10. ВНТП-11-93. Нормы технологического проектирования предприятий по производству ячменного пивоваренного солода. Введ. 1993-05-01. — М.: ГИПРОПИЩЕПРОМ-2,1993.-45 с.

11. Гернет, М.В. Состояние и перспектива производства специальных сортов пива / МБ. Гернет, И.Л. Рисухина //Пиво и напитки. - 2009. - № 2. - С. 8-10.

12. Глазунова, И. Российский рынок круп. Исследования Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР) / И. Глазунова // Институт конъюнк-

туры аграрного рынка. - 2006 [Электронный ресурс]. - режим доступа: http://www.foodmarket.spb.ru., свободный. - Загл. с экрана.

13. Гончаров, СВ. Агропроекты по организации производства пивоваренного ячменя в России / СВ. Гончаров, - Пиво и напитки. - 2011.-№ 3.- С. 14-15.

14. Гончаров, C.B. Тенденции на рынке пивоваренного ячменя / C.B. Гончаров. - Пиво и напитки. - 2006. - № 2. - С. 12-13.

15. Горькова, И.В. Динамика накопления флавоноидов в онтогенезе гречихи и биохимические изменения семян в процессе хранения / И.В. Горькова // Растениеводство (биологические основы) . — 2005 . — № 1. — С. 21.

16. ГОСТ 10845-98. Зерно и продукты его переработки. Метод определения крахмала. Введ. 2000-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 2002. - 6 с.

17. ГОСТ 10846-91. Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка. Введ. 1993-06-01. - М.: Изд-во стандартов, 1991. — 6 с.

18. ГОСТ 10929-76. Реактивы. Водорода пероксид. Технические условия. Введ. 1977-01-01.-М.: Изд-во стандартов, 1976. - 12 с.

19. ГОСТ 10931-74 Реактивы. Натрий молибденовокислый 2-водный. Технические условия. Введ. 1974-02-15. - М.: Изд-во стандартов, 1998.-7 с.

20. ГОСТ 10968-88. Зерно. Методы определения энергии прорастания и способности прорастания. Введ. 1988-07-01.-М.: Изд-во стандартов, 1988.-4с.

21. ГОСТ 12787-81. Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле. Введ. 1983-01-01 — М.: Изд-во стандартов, 1981. - 12 с.

22. ГОСТ 13586.5-93. Зерно. Метод определения влажности. Введ. 1995-0101. — М.: Изд-во стандартов, 1993. — 8 с.

23. ГОСТ 1692-85. Известь хлорная. Технические условия. Введ. 1987-0101. - М.: Изд-во стандартов, 1985. - 8 с.

24. ГОСТ 19092-92. Гречиха. Требования при заготовках и поставках. Введ. 1993-06-03. - М.: Изд-во стандартов, 1992. - 5 с.

25. ГОСТ 20490-75. Реактивы. Калий марганцовокислый. Технические условия. Введ. 1975-03-01. — М.: Изд-во стандартов, 1975. - 11 с.

26. ГОСТ 2222-95 Метанол технический. Технические условия. Введ. 200101-01. - М.: Изд-во стандартов, 2000. - 18 с.

27. ГОСТ 244-76 Натрия тиосульфат кристаллический. Технические условия. Введ. 1978-01-01. -М.: Изд-во стандартов, 1999. - 15 с.

28. ГОСТ 29294-92. Солод пивоваренный ячменный. Технические условия. Введ. 1993-06-01. -М.: Изд-во стандартов, 1992.-27 с.

29. ГОСТ 30060-93. Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции. Введ. 1996-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 1993.-5 с.

30. ГОСТ 3118-77 Реактивы. Кислота соляная. Технические условия. Введ. 1979-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 2001. - 13 с.

31. ГОСТ 4159-79 Реактивы. Йод. Технические условия. Введ. 1980-07-01. -М.: Изд-во стандартов, 1997. - 10 с.

32. ГОСТ 4204-77 Реактивы. Кислота Серная. Технические условия. Введ. 1978-07-01. - М.: Изд-во стандартов, 1990. - 13 с.

33. ГОСТ 4328-77 Реактивы. Натрия гидроокись. Технические условия. Введ. 1978-07-01. -М.: Изд-во стандартов, 2001. - 12 с.

34. ГОСТ 5060-86 Ячмень пивоваренный. Технические условия. Введ. 198807-01. -М.: Изд-во стандартов, 1986. - 5 с.

35. ГОСТ Р 51174-2009 Пиво. Общие технические условия. Введ. 2010-0701. - М.: Изд-во стандартов, 2009. - 16 с.

36. ГОСТ 51652-2000 Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия. Введ. 2001-07-01. - М.: Изд-во стандартов, 2008.-11 с.

37. ГОСТ 52061-2003 Солод ржаной сухой. Общие технические условия. Введ. 2004-07-01. - М.: Изд-во стандартов, 2006. - 24 с.

38. ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия. Введ.

1977-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 2007. - 10 с.

39. ГОСТ 7699-78 Крахмал картофельный. Технические условия. Введ.

1978-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 1993. - 8 с.

40. Гудиева, 3. Б. Изучение качества и показателей безопасности пива с улучшенными потребительскими свойствами: автореф. дис. канд. тех. наук: 05.18.15 / 3. Б. Гудиева. - СПб., 2007. - 17 С.

41. Ермолаева, Г.А. Инновации в пивоварении России за 20 лет (1991-2011 гг.) / Г.А. Ермолаева // Пиво и напитки. - 2011. - № 3. - С. 8-9.

42. Ермолаева, Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия / Г.А. Ермолаева. - СПб.: Профессия, 2004. - 536 с.

43. Ермолаева, Г.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков: Учеб. для нач. проф. образования / Г.А. Ермолаева, Р.А. Колчева. - М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000. - 416 с.

44. Ефименко, Д.Я. Гречиха / Д.Я. Ефименко, Г.И. Барабаш. - М.: Агро-промиздат, 1990. - 192 с.

45. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов / Е.Д. Казаков, Г.П. Карпиленко. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 512 с.

46. Казаков, Е.Д. Зерновые с основами растениеводства / Е.Д. Казаков. -М.: Колос, 1973.-288 с.

47. Казаков, Е.Д. Основные сведения о зерне / Е.Д. Казаков. — М.: Зерновой союз, 1997,- 144 с.

48. Кайшев, В.Г. Состояние и перспективы развития производства пивоваренного ячменя и солода в России / В.Г. Кайшев, А.М. Беличенко // Пиво и напитки. - 2003. - № 1. - С. 6-9.

49. Кашинцева, Д.Р. Рынок гречневой крупы в 2009 - сентябре 2010 гг. / Д.Р. Кашинцева // ID - Marketing. - 2010. [Электронный ресурс]. - режим доступа: http://id-marketing.ru., свободный. - Загл. с экрана.

50. Киселев, В.Е. Гречиха как источник флавоноидов / В.Е. Киселев, В.Н. Коваленко, В.Г. Минаева. - Новосибирск: Наука, 1985. - 185 с.

51. Киселев, И.В. Применение овса как несоложеного материала при разработке новых сортов пива / И.В. Киселев, А.Д. Лодыгин, Т.А. Перевышина // Пиво и напитки. - 2011. - № 2. - С. 16-17.

52. Клыков, А.Г. Пивоваренные качества зерна ярового ячменя в условиях Приморского края / Клыков А.Г., Ростовская М.Ф., Боярова М.Д., Гладких Ю.Ю. // Пиво и напитки. - 2010. - №6. - С. 34-35.

53. Клыков, А.Г. Fagopirum esculentum Moench — перспективный источник флавоноидов / А.Г. Клыков, Т.В. Танашкина, A.B. Гажа // Сборник трудов XIV Всероссийской молодежной школы-конференции по актуальным проблемам химии и биологии. Вл-к: Изд-во ТИБОХ ДВО РАН, 2012.-С. 22.

54. Кожухова, A.B. Использование овса в пивоварении / A.B. Кожухова, Б.Г. Цугкиев, P.A. Геворкянц, И.В. Киселев, Г.А. Ермолаева // Пиво и напитки. - 2007. - № 2. - С. 16.

55. Коротких, Е.А. Антиоксидазная активность солодов, порошкообразного полисолодового экстракта и кваса на его основе / Е.А. Коротких, C.B. Востриков, И.В. Новикова // Пиво и напитки. - 2011. - № 3. - С. 48-49.

56. Коротких, Е.А. Оптимизация условий солодоращения гречихи / Е.А. Коротких, C.B. Востриков // Пиво и напитки. - 2011. - № 5. — С. 16-17.

57. Коротких, Е.А. Получение гречишного солода для производства солодовых экстрактов / Е.А. Коротких, C.B. Востриков // Пиво и напитки. -2010,-№6.-С. 36-37.

58. Коротких, Е.А. Сбраживание квасного сусла на основе порошкообразного полисолодового экстракта / Е.А. Коротких, C.B. Востриков, В.А. Федоров, И.В. Новикова, О.С. Корнеева // Пиво и напитки. - 2011. - № 6. - С. 34-35.

59. Косминский, Г.И. Диабетическое пиво с пониженным содержанием глютена / Г.И. Косминский, Н.Г. Царева, М.П. Лустенкова // Пиво и напитки. - 2009. - № 6. - С. 11-14.

60. Косминский, Г.И. Разработка технологии пива с использованием гречихи / Г.И. Косминский, Е.М. Моргунова, Н.В. Лысенко // Известия вузов. Пищевая технология. — 2004. — № 4. — С. 37-39.

61. Крефт, И. Разработка функционально новых продуктов питания на основе гречихи обыкновенной и татарской / И. Крефт, К. Икеда, С. Икеда, Б. Бомбергар // Вестник ОрелГАУ. Актуальные вопросы выращивания и переработки гречихи. - 2010. - №4 (25). - С. 15-17.

62. Купце, В. Технология солода и пива: - пер. с нем. / В. Кунце. - СПб.: Профессия, 2001.-912 с.

63. Лабораторные рН-метры pH 210, pH 211, pH 212, pH 213. Техническое описание. Инструкция по эксплуатации. Паспорт. - Экоинструмент, 2000-20 с.

64. Логинов, A.C. Болезни кишечника. Руководство для врачей / A.C. Логинов, А.И. Парфенов. - М.: Медицина, 2000. - 631 с.

65. Малин, Н.И. Энергосберегающая сушка зерна / Н.И. Малин. - М.: Колос, 2004. - 240 с. ил.

66. Мальков, П.Г. Целиакия - современные представления о патогенезе и классификация (обзор) / П. Г. Мальков, Л.В. Москвина, Н.В. Данилова // Успехи современного естествознания. - 2008. - № 8. - С. 27-31.

67. Мартыненко, Г.Е. Селекция сортов гречихи нового поколения / Г.Е. Мартыненко, Н.В. Фесенко, А.Н. Фесенко, O.A. Шипулин // Зерновое хозяйство России. - 2010. - № 5(11). - С. 9-16.

68. Меледина, Т.В. Дегустационная оценка пива: Учеб. пособие / Т.В. Ме-ледина, Е.А. Нестеренко, А.Т. Дедегкаев. - СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2012.- 126 с.

69. Меледина, Т. В.: Еще раз о вицинальных дикетонов. Ч. 1 (Биосинтез ацетогидроксикислот) / Т.В. Меледина, Г. А. Тамазян // Индустрия напитков. - 2009. - № 4. - С. 8-14.

70. Меледина, Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении / Т.В. Меледина. - СПб.: Профессия, 2003. - 304 с.

71. Мещеров, В.А. Маркетинговые исследования российского рынка зерна / В.А. Мещеров // Мировая экономика и международные экономические отношения. - 2010. - № 10 (71). - С. 287-294.

72. Моисеенко, A.A. Гречиха на Дальнем востоке: Морфология / A.A. Моисеенко, JI.M. Моисеенко, А.Г. Клыков, E.H. Барсукова. - М.: ФГНУ «Ро-синформагротех», 2010. - 276 с.

73. Мониторинг цен на сельхозпродукцию / Arpo новости. Общероссийская еженедельная газета. - 2012 [Электронный ресурс]. - режим доступа: http://www.agro-bursa.ru, свободный. - Загл. с экрана.

74. МУК 4.1.2880-11. Методы контроля. Химические факторы. Методы определения глютена в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Введ. 2011-06-26. - М.: РАМН НИИ питания, 2011. - 17 с.

75. Нарцисс, JI. Краткий курс пивоварения: — пер. с нем. / J1. Нарцисс. — СПб.: Профессия, 2007. - 640 с.

76. Нарцисс, JI. Технология солодоращения: - пер. с нем. / Л. Нарцисс. — СПб.: Профессия, 2007. - 584 с.

77. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траунберг, A.A. Кочет-кова. - 3-е изд., исир. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 640 с.

78. Николаева, Т.И. Экономика предприятий торговли и общественного питания: учебное пособие / Т.И. Николаева, Н.Р. Егорова. — М.: КНОРУС, 2006. - 400 с.

79. Основные показатели сельского хозяйства в России / Федеральная служба государственной статистики. - 2012 [Электронный ресурс]. -режим доступа: http://www.gks.ru, свободный. - Загл. с экрана.

80. Петрова, H.A. Нетрадиционное низкоглютеновое сырье в технологиях специальных сортов пива / H.A. Петрова, О.Б. Иванченко // Пиво и напитки. - 2008. - № 6. - С. 38-41.

81. Петрова, H.A. Способ приготовления безалкогольного гречишного пива / H.A. Петрова, В.Г. Оганнисян, О.Б. Иванчинко // Пиво и напитки. -2011.-№5.-С. 12-14.

82. Рейтинг крупнейших производителей пива / Пивное дело. Международный аналитический журнал. - 30.07.2012 [Электронный ресурс]. - режим доступа: http://www.pivnoe-delo.info, свободный. — Загл. с экрана.

83. Ростовская, М.Ф. Технологические показатели солода из новых сортов ячменя, селекционированного в Приморском крае / М.Ф. Ростовская, Мухина И.Г., Стукалова И.В., Боярова М.Д. // Известия вузов. Пищевая технология. - 2012. - №1. - С. 68-70.

84. Румянцева, Н.И. Биотехнология гречихи / Н.И. Румянцева, О.В. Страш-ко, Н.В.Федосеева [и др.] // П-я междунар. конф. «Биология культивируемых клеток растений и биотехнология»: тез. докл., Алматы, 28 сент.-2 окт. 1993. - Алматы, 1993. - Ч. I. - С. 156.

85. Рыженко, В.Х. Полевые и кормовые культуры Приморского края / В.Х. Рыженко, А.Г. Клыков. - Уссурийск: ФГОУ ВПО Приморская ГСХА, 2009. - 382 с.

86. Рыжова, Т.П. Сортовые особенности качественных показателей зерна озимой ржи для производства солода / Т.П. Рыжова, И.Н. Грибкова, И.В. Селина, М.С. Созинова, Н.К. Лаптева, Л.И. Кедрова, Н.З. Сафина // Пиво и напитки. - 2011. - № 5. - С. 46-49.

87. СанПиН 2.1.4.1074-01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Введ. 2001-09-26. - М., 2001.- 84 с.

88. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Введ. 2002-09-01.-М., 2001,- 154 с.

89. СанПиН 2.3.2.1293-03. Гигиенические требования но применению пищевых добавок. Введ. 2003-06-15. - М., 2003. - 230 с.

90. СанПиН 2.3.2.2650-10. Дополнения и изменения № 18 к СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Введ. 2010-06-28. — М., 2010.- 13 с.

91. Серегин, С.Н. Пивоваренная промышленность России: успехи и нерешенные проблемы / С.Н. Серегин, Г.Н. Свиридова // Пиво и напитки. — 2011. -№3.- С. 10-12.

92. Скурихин, И.М. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. - М.: Брандес, Медицина, 1998. - 340 с.

93. Советов, Б.Я. Моделирование систем / Б.Я. Советов, Яковлев С.А. - М.: Высшая школа, 2003. - 320 с.

94. Технология переработки продукции растениеводства. /Под. ред. Н.М. Личко. М.: Колос, 2000 г.- 552 с.

95. Тихомиров, В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств / В.Г. Тихомиров. - М.: Колос, 1998. - 448 с.

96. Трислявский, Л.А. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов / Л.А. Трислявский, Б.В. Лесик, В.Н. Курдина. - 4-е изд., пере-раб. и доп. — М.: Агропромиздат, 1991. -415 с.

97. ТУ 10-5031536-134-90. Дрожжи пивные кормовые сухие. Технические условия. - 1990.

98. Фараджева, Е.Д. Общая технология бродильных производств / Е.Д. Фа-раджева, В.А. Федоров. - М.: Колос, 2002. - 408 с.

99. Фараджева, Е.Д. Прогрессивные методы интенсификации технологических процессов солода: учеб. пособие / Е.Д. Фараджева, В.А. Федоров. — Воронеж: ВГТА, 2001. - 88 с.

100. Федоренко, Б.Н. Инженерия пивоваренного солода: учеб.-справ, пособие / Б.Н. Федоренко. - СПб.: Профессия, 2004. - 248 с.

101. Федоренко, Б.Н. Пивоваренная инженерия / Б.Н. Федоренко. -СПб.; Профессия, 2009. - 1000 с.

Ю2.Халафян, A.A. STATISTICA 6. Статистический анализ данных / A.A. Халафян. - М.: ООО «Бином-прес», 2007. - 512 с.

103.Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / И.М. Скурихин, М.Н. Волгарев. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

104. Хорунжина, С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива / С.И. Хорунжина. - М.: Колос, 1999. - 312 с.

105. Шаршунов, В.А. Сушка и хранение зерна ; [справочное пособие] / В.А. Шаршунов, Л.В. Рукшан. - Минск: Мисанта, 2010. - 588 с.

106. Экспертиза напитков. Качество и безопасность / В.М. Позняковский, В.А. Помозова, Т.Ф. Киселева, Л.В. Пермякова; под общ. ред. В.М. По-зняковского. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005.-407 с.

107. Alvarez-Jubete, L. Nutritive value of pseudocereals and their increasing use as functional gluten-free ingredients / L. Alvarez-Jubete, E.K. Arendt, E. Gallagher //Trends in Food Science and Technology. -2010.-№21.-P.106-113.

108. Alvarez-Jubete, L. Polyphenol composition and in vitro antioxidant activity of amaranth, quinoa, buckwheat and wheat as affected by sprouting and baking / L. Alvarez-Jubete, H. Wijngaard, E.K. Arendt, E. Gallagher // Food Chemistry. -2010. - № 119. - P. 770-778.

109. Blumstein, G. I. Buckwheat sensitivity / G. I. Blumstein // Journal Allergy. -1936,-№7.-P. 74-79.

110.Bonafaccia, G. Proximate chemical composition and protein characterization of the buckwheat cultivated in Italy / G. Bonafaccia, R. Acquistucci, Z. Lu-thar // Fagopyrum. - 1994. - №14. - P. 43-48.

111. Brauer, J. Of pseudo-cereals and roasted rice. The quest for gluten-free brewing materials / J. Brauer, С. Walker, С. Booer // Brewer and Distiller. - 2005. - № 1. - P. 24-26.

112.Brockmann, H. Fagopyrin, ein photodynamischer Farbstoff aus Buchweizen (Fagopyrum esculentum) / H. Brockmann, E. Weber, E. Sander // Naturwissenschaften. - 1950. - № 2. - P. 43.

113. Campbell, C.G. Buckwheat. Fagopyrum esculentum Moench / C.G. Campbell. - Rome-Gatersleben: IPGRI, 1997. - 93 p.

114. Chao, P.L. Flavonoids in herbs: biological fates and potential interactions with xenobiotics / P.L. Chao, S. Hsiu, Y. Hou // Journal Food Drug Anal. -2002.-№10.-P. 219-228.

115. Christa, К. Buckwheat grains and buckwheat products. Nutritional and prophylactic value of their components - a review / K. Christa, M. Soral-Smietana // Czech Journal Food Science - 2008. - № 26(3) - P. 153-162.

116. De Meo, B. Behaviour of malted cereals and pseudo-cereals for gluten-free beer production / B. De Meo, G. Freeman, O. Marconi, C. Booer, G. Perretti, P. Fantozzi//Journal of the Institute of Brewing-2011. -№ 117(4) - P. 541-546.

117.Drzewiecki, J. Identification and differences of total proteins and their soluble fractions in some pseudocereals based on electrophoretic patterns / J. Drzewiecki, E. Delgado-Licon, R. Haruenkit, E. Pawelzik, O. MartinBelloso, Y.-S. Park, S.-T. Jung, S. Trakhtenberg, S. Gorinstein // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2003. - № 51. - P. 7798-7804.

118. European Brewing Convention (EBC), Germinative energy of barley: BRF Method (3.6.2), Colority of wort (8.5), Free amino nitrogen in wort by spectrophotometry (8.10) Analytica-EBC, 5th ed., Fachverlag Hans Carl: Nürnberg, 1998.

119. FAOSTAT 2012: FAO Statistics Division (2011). - 2012. [Электронный ресурс]. - режим доступа: http: //faostat.fao.org, свободный. - Загл. с экрана.

120. Gallagher, Е. Gluten-free food science and technology / E. Gallagher. - Singapore: Blackwell publishing Ltd. - 2009. - 256 p.

121. Gluten-free cereal products and beverages / Edited by E. Arendt, F. D. Bello. - Amsterdam [etc.]: Academic Press. - 2008. - 445 p.

122. Handbook of Brewing. Processes, technology, markets / Edited by H. M. Eblinger.-Weinheim: WILEY-VCH Verlag GmbH&Co.KGaA, 2009.-746p.

123. Hübner, F. Studies on the influence of germination conditions on protein breakdown in buckwheat and oats / F. Hübner, E. K. Arendt // Journal of the Institute of Brewing. - 2010. — № 116 (l).-P. 3-13.

124. Ikeda, S. Essential mineral composition of buekwhet flour fractions / S. Ikeda, Y. Yamashita, I. Kreft // Fagopyrum. - 2000. - № 17. - P. 57-61.

125. Javornik, B. Characterization of buckwheat proteins / B. Javornik, I. Kreft// Fagopyrum. - 1984. - №4. - P. 30-34.

126. Jiang, P. Rutin and flavonoid contents in three buckwheat species Fagopyrum esculentum, F. tataricum, and F. homotropicum and their protective effects against lipid peroxidation / P. Jiang, F. Burczynski, C. Campbell, G. Pierce, J.A. Austria, C.J. Briggs II Food Research International. - 2007. - № 40 (3). -P. 356-364.

127. Jussi-Pekka, R. The search for biological activity in finnish plant extracts containing phenolic compounds / R. Jussi-Pekka // Academic dissertation. — Helsinki, 2001.-72 p.

128. Kiss, Z. Optimization of technological processes for gluten-free beer production / Z. Kiss, B. Vecseri-Hegyes, G. Kun-Farkas, A. Hoschke // Corvinus University of Budapest, Dep. of Brewing and Distilling, Hungary. - 8 p.

129. Klose, C. Brewing with 100% Oat Malt / C. Klose, A. Mauch, S. Wunderlich, F. Thiele, M. Zarnkow, F. Jacob and E. K. Arendt // Journal of the Institute of Brewing - 2011. - № 117(3). - P. 411-421

130.Kohen, E. Photosensitive, photoallcrgic, and light-aggravated (photo-koebner) photodermatoses / E. Kohen, R. Santus, J. G. Hirschberg // Photo-biology. - 1995. - P. 377-429.

131.Krahl, M. Determination of optimised malting conditions for the enrichment of rutin, vitexin and orientin in common Buckwheat {Fagopyrum esculentum Moench) / M. Krahl, W. Back, M. Zarnkow, S. Kreisz 11 Journal of the Institute of Brewing. - 2008. - № 114 (4). - P. 294-299.

132. Kreft,I. Organically grown buckwheat as a healthy food and a source of natural antioxidants/1. Rrcft, M. Germ//Agronomski glasnik.-2008-P.397-406.

133. Rreft, I. Perspectives of Breeding Buckwheat for High Quality/1. Kreft, N.K. Chrungoo, N. Devadasan, M. Licena [etc.] // Proceedings of the 10th international symposium on buckwheat. - Shaanxi, P. R. China - 2007. - P. 1-6.

134. Kreft, I. Rutin content in buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) food materials and products /1. Kreft, N. Fabjan, K. Yasumoto // Food Chemistry. - 2006. - № 98 (3). - P. 508-512.

135. Kreft, I. Rutin in buckwheat - protection of plants and its importance for the production functional food / I. Kreft, N. Fabjan, M. Germ // Fagopyrum. -2003.-№20.-P. 7-11.

136. Kreft, S. Extraction of rutin from buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) seeds and determination by capillary electrophoresis / S. Kreft, M. Knapp, I. Kreft // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 1999. - № 47 (11).-P. 4649-4652.

137. Kreft, S. Localization and morphology of the buckwheat embryo / S. Kreft, M. Kreft // Fagopyrum. - 2000. - № 17. - P. 15-19.

138. Lee, S.-Y. Murine model of buckwheat allergy by intragastric sensitization with fresh buckwheat flour extract / S.-Y. Lee, S. Oh, K. Lee [etc.] // Journal of Korean Medical Science. - 2005. - № 20. - P. 566-572.

139. Licen, M. Buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) low molecular weight seed proteins are restricted to the embryo and are not detectable in the endosperm / M. Licen, I. Kreft // Plant Physiology and Biochemistry. - 2005. -№43 (9).-P. 862-865.

140. Maccagnan, G. Gluten-free beer containing rice malt and buckwheat / G. Maccagnan, A. Pat, F. Collavo, G.L. Ragg, M.P. Bellini // European Patent EP0949328B 1,2004.

141. Morita, N. Studies on distribution of protein and allergen in graded fours prepared from whole buckwheat grains / N. Morita , T. Maeda, R. Sai, K. Miyake, H. Yoshioka, A. Urisu, T. Adachi // Food Research International. -2006. - № 39. - P. 782-790.

142. Nguyen, T.H. Rapid maturation of beer using an immobilized yeast bioreac-tor. 2. Balance of total diacetyl reduction and regeneration using high pitching rate for improvement of yeast fermentation performance in high gravity brewing / T.H. Nguyen // International Food Research Journal. - 2009. — № 16 (4)-P. 547-554.

143. Nic Phiarais, B.P. Kilning conditions for the optimization of enzyme levels in buckwheat / B.P. Nic Phiarais, H.H. Wijngaard, E.K. Arendt // Journal American Society of Brewing Chemists. - 2006. - № 64 (4). - P. 187-194.

144. Nic Phiarais, B.P. Processing of a top fermented beer brewed from 100% buckwheat malt with sensory and analytical characterization / B.P. Nic Phiarais, A. Mauch, B. D. Schehl, M. Zarnkow, M. Gastl, M. Herrmann, E. Zan-nini, E. K. Arendt // Journal of the Institute of Brewing. - 2010. - № 116 (3). - P. 265-274.

145. Nic Phiarais, B.P. Protein changes during malting of buckwheat / B.P. Nic Phiarais, B.D. Schehl, E.K. Arendt // Journal American Society of Brewing Chemists. - 2006. - № 112 (4). - P. 324-332.

146. Nic Phiarais, B.P. The impact of kilning on enzymatic activity of buckwheat malt / B.P. Nic Phiarais, H.H. Wijngaard, E.K. Arendt // Journal of the Institute of Brewing. - 2005. - № 111 (3). - P. 290-298.

147. Nic Phiarais, B.P. Use of response surface methodology to investigate the effectiveness of commercial enzymes on buckwheat malt for brewing purposes / B.P. Nic Phiarais, B.D. Schehl, J. C. Oliveira, E.K. Arendt // Journal of the Institute of Brewing. - 2006. - № 112 (4). - P. 324-332.

148.0omah, D.B. Flavonoids and antioxidative activities in buckwheat / D.B. Oomah, G. Mazza // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 1996. — №44.-P. 1746-1750.

149. Park, W. Identification and characterization of the major allergens of buckwheat / W. Park, D. B. Kang, C. W. Kim [etc.] // Allergy. - 2000. - № 55. -P. 1035-1041.

150. Robert, L. Buckwheat. A versatile short-season crop / L. Robert, Ph.D. Myers // Thomas Jefferson agricultural institute. - 2002. - № 7. - P 6-10.

151. Schehl, B. D. Malting and brewing with buckwheat: abstract / B. D. Schehl, H. H. Wijngaard, B. P. Nic Phiarais, E. K. Arendt // World Grains Summit: Foods and Beverages, San Francisco. - 2006.

152. Shakib, M.-C. R. Buckwheat consumption improved lipid profile, fasting and postprandial blood glucose in hypercholesterolemic and type 2 diabetic patients / M.-C. R. Shakib, S. G. N. Gabrial, G. N. Gabrial // Inteernetional Journal of Academic Research. - 2011. - № 3 (4). - P. 132-139.

153. Steadman, K. J. Minerals, phytic acid, tannin and rutin in buckwheat seed milling fractions. / K. J. Steadman, M. S. Burgoon, B. A. Lewis, S. E. Ed-wardson, R. L. Obendorf // Journal of the Science of Food and Agriculture. — 2001. -№81. -P. 1094-1100.

154. Usansa, U. Beer production from thai rice: thesis submitted in partial fulfillment of the requirements for the degree of doctor of philosophy in biotechnology / U. Usansa . - Assoc. Prof. Dr. Neung Teaumroong, Ph. D. - 2008. -165 p.

155. Van Landschoot, A. Gluten-free barley malt beers / A. Van Landschoot // Cerevisia. - 2011. - № 36 (3). - P. 93-97.

156. Vojtiskova, P. Chemical composition of buckwheat plant (Fagopyrum escu-lentum) and selected buckwheat products / P. Vojtiskova, K. Kmentova, V. Kuban, S. Kracmar // Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences. - 2012. № l.-P. 1011-1019.

157. Wieslander, G. Review on buckwheat allergy / G. Wieslander // Allergy. -1996.-№53.-P. 661-665.

158. Wijngaard, H.H. Micro structure of buckwhet and barley during malting observed by confocal scanning laser microscopy and scanning electron microscopy / H.H. Wijngaard, S. Renzetti, E.K. Arendt // Journal of the Institute of Brewing.-2007.-№ 113 (1).-P. 34-41.

159. Wijngaard, H.H. Optimization of mashing program for 100 % malted buckwheat / H.H. Wijngaard, E.K. Arendt // Journal of the Institute of Brewing. -2006.-№ 112(1).-P. 57-65.

160. Wijngaard, H.H. The effect of germination temperature on malt quality of buckwheat / H.H. Wijngaard, H.M. Ulmer, E.K. Arendt // Journal of the American Society of Brewing Chemists. - 2005. -№ 63 (1). - P. 31-36.

161. Wijngaard, H.H. The effect of germination time on the final malt quality of buckwheat / H.H. Wijngaard, H.M. Ulmer, E.K. Arendt // Journal of the American Society of Brewing Chemists. - 2006. - № 64 (4). - P. 214-221.

162. Wijngaard, H.H. The effect steeping time on the final malt quality of buckwheat / H.H. Wijngaard, H.M. Ulmer, M. Neumann, E.K. Arendt // Journal of the Institute of Brewing. - 2005. - № 111 (3). - P. 275-281.

163.Yano, M. Purification and properties of allergenic proteins in buckwheat seeds / M. Yano, R. Nakamura, S. Hayakawa, S. Torii // Agric. Biol. Chem. -1989.-№53 (9).-P. 2387-2392.

164. Yoshimasu, M.A. Electrophoretic and immunochemical characterization of allergenic proteins in buckwheat / M.A. Yoshimasu, J.W. Zhang, S. Hayakawa, Y. Mine // International Archives of Allergy and Immunology. - 2000. — № 123.-P. 130-136.

165. Yoshioka, H. Expression and epitope analysis of the major allergenic protein from buckwheat / H. Yoshioka, T. Ohmoto, A. Urisu, Y. Mine, T. Adachi // Journal of Plant Physiology. - 2004. - № 161. - P. 761-767.

166. Zarnkow, M. Optimisation of the mashing procedure for 100% malted proso millet (Panicum miliaceum L.) as a raw material for gluten-free beverages and beers / M. Zarnkow, M. Kebler, W. Back, E. K. Arendt, M. Gastl // Journal of the Institute of Brewing. - 2010. - № 116 (2). - P. 141-150.

167. Zarnkow, M. The use of response methodology to optimise malting conditions of proso millet as a raw material for gluten-free foods / M. Zamkow, M. Kebler, F. Burberg, W. Back, E. K. Arendt, S. Kreisz // Journal of the Institute of Brewing. - 2007. - № 113 (3). - P. 280-292.

168. Zarnkow, M. Gluten free beer from malted cereals and pseudocereals / M. Zarnkow, M. Kebler, F. Burgerg, S. Kreisz, W. Back // Proceedings of the 30th European Brewery Convention, Prague. - 2005. - P. 1-8.

169. Zufall, C. The influence of heavy metal ions on beer flavour stability / C. Zufall, Th. Tyrell // Journal of the Institute of Brewing. - 2008. - № 114 (2). -P. 134-142.