Разработка технологии хлебобулочных изделий с улучшенными потребительскими свойствами на основе использования солода тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат наук Мошкин Александр Владимирович
Мошкин Александр Владимирович
кандидат наук
2022
- Специальность ВАК РФ05.18.15
- Количество страниц 192
Оглавление диссертации кандидат наук Мошкин Александр Владимирович
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ НА ОСНОВЕ СОЛОДОВЫХ ПРЕПАРАТОВ
1.1. Рынок хлебобулочных изделий и пути его развития
1.2. Получение солода из зерновых и бобовых культур и его использование в хлебопечении
1.2.1. Ферментативные процессы - как основа получения солода
1.2.2. Характеристика различных видов солодов и их ферментативной активности
1.3. Интенсификация процессов производства дрожжевого теста
1.3.1. Роль ферментов в формировании качества изделий из дрожжевого теста
1.3.2. Влияние солодовых препаратов на механизм процесса черствения хлебобулочных изделий
1.4. Влияние пищевых добавок из зерновых и бобовых культур на физико-химические свойства хлебобулочных изделий
ГЛАВА 2. МЕТОДОЛОГИЯ ПОСТРОЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ И МЕТОДОВ ИХ ВЫПОЛНЕНИЯ
2.1. Методология проведения эксперимента
2.2. Объекты исследований
2.3. Методы исследований
2.4. Методология потребительских предпочтений и степени информированности потребителей о продуктах, изготовленных с добавками солодовых препаратов
ГЛАВА 3. ФЕРМЕНТАТИВНАЯ АКТИВНОСТЬ СОЛОДА ИЗ ЗЕРНОВЫХ И БОБОВЫХ КУЛЬТУР
3.1. Оценка ферментативной активности солода из зерновых и бобовых культур
3.2. Повышение эффективности солодовых препаратов
3.3. Влияние солодовых препаратов на физико-химические процессы, происходящие при брожении теста
3.4. Исследование реологических характеристик теста
3.5. Процессы созревания дрожжевого безопарного теста на активированных дрожжах
ГЛАВА 4. УСОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ РАЗЛИЧНЫМИ ВИДАМИ СОЛОДА
4.1. Регулирование механизма дозирования дрожжей в рецептуре теста
4.2. Разработка рецептур и технологий изделий из дрожжевого теста, с использованием солодовых препаратов из зерновых и бобовых культур
4.3. Технология производства диетического хлеба «Тритикалевый»
4.4. Сенсорный анализ показателей качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки с использованием различных солодов
ГЛАВА 5. ОБОСНОВАНИЯ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С СОЛОДОМ И ОЦЕНКА ИХ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ
5.1. Исследование сохраняемости и пищевой ценности хлебобулочных изделий с солодовыми препаратами
5.2. Внедрение изделий из дрожжевого теста в минипекарнях и предприятиях общественного питания
5.3. Изучение потребительского спроса на хлебобулочные изделия с различными солодами
5.4. Комплексная, экономически обоснованная оценка солодовых препаратов с заданными потребительскими свойствами
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Рекомендованный список диссертаций по специальности «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», 05.18.15 шифр ВАК
Биотехнология криорезистентных молочнокислых бактерий и их применение в хлебопекарной промышленности2023 год, доктор наук Китаевская Светлана Владимировна
Совершенствование технологии и товароведная оценка хлеба с применением солодовых экстрактов2017 год, кандидат наук Назимова, Екатерина Васильевна
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ДОБАВОК ИЗ БОБОВЫХ КУЛЬТУР2017 год, кандидат наук Волох Елена Юрьевна
Совершенствование технологии ржаных солодовых экстрактов с применением экструзии2010 год, кандидат технических наук Гарш, Зинаида Эргардовна
Формирование потребительских свойств хлебобулочных изделий с использованием препаратов микробного и растительного происхождения2012 год, доктор технических наук Першакова, Татьяна Викторовна
Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии хлебобулочных изделий с улучшенными потребительскими свойствами на основе использования солода»
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы исследования. В соответствии со Стратегией повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 20301 года №2 1364-р от 9 июня 2016 года важнейшим направлением является производство качественной продукции нового поколения. В соответствие с этим в общественном питании и хлебопекарной отрасли рекомендуется проводить разработку и выпуск новых видов изделий, характеризующихся требуемыми показателями. Показатели качества зерна, направляемого на получение хлебопекарной муки, может изменяться в достаточно широких пределах. На его качество влияют климатические условия вегетации, сортность, объем формирования продовольственных и семенных резервов, востребованность рынком зерна более высокой кондиции.
В связи с этим возникает потребность в буферном факторе, способном сглаживать качественные колебания хлебопекарного сырья независимо от конъюнктуры рынка каждого конкретного года. Одним из таких факторов является возможность формирования помольных партий зерна, используя для этого зерновые ресурсы различного потребительского достоинства. Однако возможность управления качеством за счет формирования помольных партий не всегда может быть эффективной в связи с невозможностью точного прогнозирования потребности в том или ином уровне качества хлебопекарной муки и ограниченностью высококачественных зерновых ресурсов, позволяющих включать в помольную партию в значительных объемах низкосортные зерновые партии.
Анализ возможности буферного управления качеством хлебобулочных изделий показал, что поставленная цель может быть реализована за счет расширения технологического инструментария на этапе производства не муки, а готовых хлебобулочных изделий.
1 Распоряжение Правительства РФ от 30 августа 2019 г. № 1931-р. Об утверждении Стратегии развития машиностроения для пищевой и перерабатывающей промышленности РФ на период до 2030 г.
Наиболее существенно влияющим на качество фактором является снижение продолжительности брожения теста с одновременным усилением технологических процессов, связанных с брожением. В качестве основных факторов следует отметить уровень клейстеризации крахмала, глубину его гидролиза, величину влагоудерживающей способности ингредиентов теста, интенсивность газообразующей способности муки, подъемную силу дрожжей, связанную с реологическими и биохимическими свойствами коллоидной системы теста и выраженную не только через объемную долю газовой составляющей, но и через сенсорные характеристики теста и готового изделия. Из перечисленных наиболее значимым является фактор эффективности ферментативного гидролиза природных полимеров муки - крахмала и клейковины. Глубина гидролиза обеспечивает не только технологические, в том числе биотехнологические свойства полуфабрикатов, но, в конечном счете, и потребительские свойства хлебобулочных изделий в целом.
Использование для целей интенсификации биохимических процессов специальных улучшителей, в том числе на основе протеолитических и гидролитических ферментов не в полной мере позволяет добиться комплексного эффекта формирования высокого потребительского качества в связи с отсутствием воздействия на тестовую систему других, характерных только для солода естественных биохимических активаторов.
Кроме использования активаторов микробиологической природы (дрожжей и молочнокислых бактерий заквасок) наиболее эффективным фактором является солод.
В настоящее время актуальным является использование солода в процессе приготовления теста. Солод является катализатором процесса брожения и одновременно естественным улучшителем муки.
Для решения проблемы расширения ассортимента солодовых препаратов и хлебобулочных изделий на их основе успешно применяются импортные солодовые экстракты. Отечественные солоды, изготовленные по традиционной технологии из пшеничного и ржаного сырья, менее востребованы из-за низких
качественных показателей. В связи с этим, перспективными будут исследования технологических показателей качества, существующих на рынке и новых солодовых препаратов, произведенных как из различных видов солода, так и комплексных.
Степенъ разработанности темы исследования. Изучению вопросов расширения сырьевой базы для хлебопечения и созданию новых технологических процессов посвящены работы Ауэрмана Л. Я., Бутковского В. А., Дубцова Г.Г., Козьминой Н.П, Косована А.П., Кузнецовой Л. С., Никитина И.А., Опарина А.И., Цыгановой Т. Б., Черныха В. Я. и др.
Значительный вклад в развитие теории и практики товароведения в области изучения потребительских предпочтений и проектирования продуктов питания с учетом выявленных предпочтений внесли такие ученые, как Церевитинов Ф.В., Церевитинов Б.Ф., Елисеева Л.Г., Николаева М.А., Криштафович В.И., Иванова Т.Н., Дерканосова Н.М., Дунченко Н.И., Евдокимова О.В., Каленик Т.К., Поверин Д.И., Суворов О.А., Штерман С.В., Карпов В. И., Остриков А. Н., Bernhardt Е.С., Carley J.F., Jepson C.H., Lawrie R., Maddock B.H., Mallouk R.S., Melcion LP., Pradahn A.M., Rliee K.S., Strub R.A. и др.
Однако, научное обоснование критериев выбора и оценки солодовых препаратов для производства хлебобулочных изделий в России и за рубежом в литературных источниках широко не представлены. Имеющиеся на рынке солодовые препараты используются производителями хлебобулочных изделий по принципу популярности и ценовой доступности производителя. Хлебобулочные изделия, изготовленные с использованием различных видов солода, имеют нетрадиционные вкусовые характеристики, более скорректирована их усвояемость из-за дополнительного введения ферментных препаратов солода, поэтому они предназначены для специализированного питания.
Значительный вклад в развитие функционального питания внесли известные ученые: Бутина Е.А., Доронин А.Ф. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Калмано-вич С.А., Исаев В.А., Герасименко М.Ю., Сергеев В.Н., Шлихт А.Г. и др.
Цель и задачи. Целью исследований является разработка технологии хлебобулочных изделий с улучшенными потребительскими свойствами на основе использования солода.
В соответствии с поставленной целью были определены задачи:
- изучить ассортимент хлебобулочных изделий повышенного качества с добавками различных видов солода, вырабатываемых хлебопекарными предприятиями;
- провести маркетинговые исследования по выявлению потребительских предпочтений населения и степени информированности граждан о продуктах, изготовленных с солодовыми препаратами;
- обосновать выбор ферментсодержащих ингредиентов в рецептуре хлебобулочных изделий для коррекции технологических свойств муки;
- усовершенствовать технологию солодов из зерновых и бобовых культур, обеспечивающих в широких пределах буферную коррекцию рецептурных смесей;
- провести оценку дифференциации технологических характеристик хлебопекарной муки и предложить способ буферной коррекции ее качества;
- разработать математическую модель оптимизации рецептуры для коррекции ее солодовыми препаратами;
- провести оценку эффективности разработанной рецептуры хлебобулочных изделий с солодовыми препаратами и оценить их влияние на подъемную силу дрожжей и технологические свойства хлебопекарного теста;- провести оценку эффективности разработанной технологии хлебобулочных изделий с оптимизированным ассортиментом солодовых препаратов;
- выявить возможность применения солодов при производстве хлебобулочных изделий в минипекарнях и предприятиях общественного питания и оценить их качество.
Научная новизна:
- сформулирована и подтверждена гипотеза о наличии корреляции протео-литической активности с содержанием белковой фракции в семенах бобовых
культур, и амилолитической активности - пропорционально крахмальной фракции в злаковых культурах; максимальная ферментативная активность отмечена при 40оС у пшеничного и ржаного солода, и при рН 5.5 у тритикалевого и пшеничного солода;
- установлены закономерности влияния вида солодовых препаратов из зерновых и бобовых культур, вносимые в дозировке от 1,0 до 3,0 % к массе муки, на свойства теста и качество хлеба из пшеничной муки. Подтверждено, что внесение солодовых препаратов приводит к интенсификации процесса приготовления теста из пшеничной муки - время тестоприготовления сокращается за счет снижения продолжительности брожения в 1,5 - 2 раза, в зависимости от дозировки и вида вносимого солодового препарата;
- методами математического планирования эксперимента оптимизированы рецептуры разных видов теста, включая закладку солодовых препаратов из зерновых и бобовых культур;
- установлено, что солода бобовых и злаковых культур обладают различной протеолитической и амилолитической активностью. В ряду протеолитиче-ской активности соя и горох занимают лидирующие позиции, а в ряду амилоли-тической активности - тритикале, пшеница и рожь. Ячмень занимает промежуточное место, обладая равными протеолитическими и амилолитическими свойствами;
- установлено, что амилазы тритикалевого и ячменного солодов обладают близкой активностью, как в составе сухого солода, так и в виде вытяжки, а пшеничного и ржаного - в составе сухой фракции.
Практическая значимость заключается в возможности использования хлебопекарной муки с технологическими характеристиками, изменяющимися в широком диапазоне за счет введения солодов, с сохранением возможности получения хлебобулочных изделий с повышенными потребительскими характеристиками.
Практическая значимость работы подтверждена результатами промышленной апробации в условиях ООО «Нахабино хлеб» (г. Нахабино), ООО "Каравай СВ" (г. Москва), ООО «Курс» (г. Москва), которые показали ее эффективность за счет получения изделий высокого качества.
Разработана и утверждена техническая документация:
ТУ 10.71.11-004-02068812-2019 Булочки сдобные «Таганские» и ТУ 10.71.12-003-02068812-2019 Булочки «Москворецкие». Получены патенты: №2602629 «Способ получения сухих функциональных смесей» и № 2690424 «Способ производства диетического хлеба «Тритикалевый».
Методология и методы исследований. Методологией исследования диссертации являются научные труды отечественных и зарубежных ученых и специалистов, занимающихся вопросами разработки, оценки качества солодовых препаратов из зернового и бобового сырья и их применения в производстве хлеба.
В основу экспериментальных исследований положены методы анализа и синтеза научной информации, обработки показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий, использованы стандартные органо-лептические, микробиологические и физико-химические методы. Полученные результаты обрабатывали с применением программных продуктов MS Excel и Statistica 10. Экспериментальные данные обрабатывали по Фишеру-Стьюденту при уровне надежности 0,95.
Положения, выносимые на защиту:
- учет особенности химического состава и свойств солодовых препаратов из пшеницы, ржи, ячменя, тритикале, гороха и сои при производстве хлебобулочных изделий;
- способ управления потребительскими свойствами хлебобулочных изделий путем купажирования их рецептурных смесей солодами зерновых и бобовых культур;
- использование хлебопекарной муки с технологическими характеристиками, изменяющимися в широком диапазоне, без ущерба для потребительских характеристик готовой продукции.
Степенъ достоверности результатов исследования. Достоверность выполненных исследований и полученных результатов подтверждается апробацией на конференциях и форумах разного уровня, промышленным выпуском разработанной продукции на предприятиях различной мощности.
Апробация результатов исследований. Результаты и основные положения диссертационной работы представлены и обсуждены на научных вузовских, международных и всероссийских конференциях и форумах: «Дни студенческой науки» (Москва, 2014), «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (Орел, 2015),«Инновации в науке, образовании и производстве Казахстана» (Алматы, 2015), «Качество и экологическая безопасность пищевых продуктов и производств» (Тверь, 20142017), «Развитие науки в области пищевой и легкой промышленности» (Москва,
2016), «Образовательная среда сегодня и завтра» (Москва, 2016-2018); «Инновации и современные технологии в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции» (Ставрополь, 2016), «Безопасность и качество сельскохозяйственного сырья и продовольствия. Создание национальной системы управления качеством пищевой продукции» (Москва, 2016), «Роль интеграции науки, инновации и технологии в экономическом развитии страны» (Таджикистан, Душанбе-Куляб, 2016), «Технология и гигиена питания» (Донецк, 2015, 2017), «Продовольственная безопасность в контексте новых идей и решений» (Казахстан, Семей, 2015), «Хлебопекарное производство в России - 2017» (Москва,
2017), «Инновационные технологии и управленческие механизмы в пищевой и перерабатывающей промышленности России и Китая» (Москва, 2017), «Современное хлебопечение. Хлеб и здоровье планеты» (Москва, 2014-2019), «Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение» (Воронеж, 2018), «Совершенствование питания учащихся в современных условиях» (Донецк, 2019), «Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции» (Краснодар, 2019), «Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение» (Воронеж, 2020), «Перспективные разработки молодых ученых в области производства и переработки сельскохозяйственной продукции» (Ставрополь, 2020).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 57 работ, в том числе 5 статей в рецензируемых журналах, рекомендованных ВАК Министерства науки и высшего образования РФ, 6 статей индексируемых в Scopus, Web Of Science и 2 патента на изобретение.
Содержание и структура диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, заключения, списка литературы, списка сокращений и 14 приложений. Текст диссертационной работы изложен на 155 страницах. Основная часть работы содержит 33 рисунка и 56 таблиц. Библиографический список включает 191 публикацию отечественных и зарубежных авторов.
Соответствие диссертации паспорту научной специальности. Диссертационная работа соответствует п. 2, 4, 6, - паспорта специальности 05.18.15 - «Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания».
ГЛАВА 1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ НА ОСНОВЕ СОЛОДОВЫХ ПРЕПАРАТОВ
1.1. Рынок хлебобулочных изделий и пути его развития
Приоритетным направлением государственной политики России в обеспечении граждан продуктами питания может выступать формирование отечественного производства отдельных, наиболее востребованных видов продовольственного сырья и увеличение доли изготовления пищевых продуктов массового потребления (особенно распространенные сорта хлебобулочных изделий), обогащенных незаменимыми компонентами пищи, повсеместно потребляемых всеми слоями населения страны.
Значимость обогащения хлебобулочных изделий для организма человека обусловлена тем, что в структуре их ассортимента произошли существенные модификации, в результате которых численность нутриентов, получаемых жителями Российской Федерации с этими продуктами существенно снизилось (витамины: тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота; аминокислоты, макро- и микроэлементы, экстрактивные вещества и др.).
В проекте «Основы государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2025 года»; в «Концепции обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения путём развития функционального и специализированного хлебопечения в Российской Федерации до 2020 года» и «Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» основополагающими в области рационального и профилактического питания являются мероприятия по снижению заболеваний, связанных с неправильным питанием. Успешная реализация поставленных в Стратегии задач зависит от обеспечения устойчивого развития пищевой и перерабатывающей промышленности на основе наукоемких подходов и инновационных решений. Одним из основных направлений в этой сфере является: «...создание на основе новейших достижений ... современных принципов пищевой комбинаторики качественно новых, импортозамещающих пищевых продуктов с направленным изменением состава и свойств». Рост производства
таких продуктов невозможен без внедрения новых технологий, использования не традиционных видов сырья, в том числе полученного с использованием биотехнологий. Прогнозами на ближайшую перспективу предусмотрено увеличение хлебобулочных изделий диетических и обогащенных микронутриентами - до 300 тыс. тонн; а также с 2020 года планируется увеличить объем производства новых обогащенных хлебобулочных изделий и функциональных пищевых продуктов.
В течение от 10 до 15 лет сокращается объем производства хлеба. Хлебозаводы загружены от 30 до 50% от имеющихся производственных мощностей. При этом следует заметить, что на динамику развития рынка хлеба оказывают влияние экономические кризисы. Со снижением уровня доходов населения отмечался рост спроса на хлебобулочные изделия (до 7,48 млн. т.), при этом данное явление можно рассматривать как временное, но допустимое на период 2017 г.
Сейчас потребительский рынок утратил свое лидирующее положение и находится в состоянии кризиса. Это проявляется в урезании объемов реализации в рознице, сокращения прибыли и уровня рентабельности, которое приводит к усилению конкуренции на рынке. Так в 2016 года ВВП, индекс промышленного производства, оборот розничной торговли снижались медленнее, чем в 2015 году. При этом инфляция уменьшилась практически в 2 раза [146]. Однако реальные доходы населения продолжали снижаться: на 5,1% по сравнению с 2015 годом и на 13,5%, по сравнению с 2013 годом. По итогам 2017 года, и прогнозу ОЖ2, падение реальных доходов населения продолжится и составит 3,6% [141, 191].
Потребление продуктов питания снизилось в натуральном выражении. Доля покупателей, которые каждый день покупает товары, в которых непосредственно нуждаются, увеличилась и постоянно возрастает. Люди по-прежнему стремятся покупать рационально: заранее планируют покупки, ходят в магазины со списком, приобретают более дешевые продукты, охотятся за скидками и промо-акциями, берут самое необходимое.
2 GfK Rus - Российский потребитель 2017: Время надежд Демидов, А. [Электронный ресурс] / https://finam.whotrades.com/blog/43447584043
В соответствии с мониторингом РАНХиГС, Института Гайдара и Всероссийской академии внешней торговли, снижение реальных доходов населения и рост доли бедных домохозяйств привели к росту потребления недорогих продуктов питания, в том числе и хлеба. Хлеб, крупы и макаронные изделия в январе 2017 г. составляли 23,4% минимального набора питания против 22,9% годом ранее, что приводит к дисбалансу потребительской корзины граждан Российской Федерации в пределах 2,18% от основных групп пищевых продуктов.
Осуществив анализ структуры и стоимости минимального набора продуктов питания населения по России в сравнении: февраль 2016 и февраль 2017 года,
можно констатировать дисбаланс. Установлено: затраты населения на потребление таких продуктов, как хлеб, крупы и макароны увеличились на 0,5%3. По данным Росстата, в 2016 году уменьшилось производство хлеба и хлебобулочных изделий недлительного хранения - на 2,8% до 6,1 млн. т. Структура рынка хлеба и хлебобулочных изделий по видам приведена на рис. 1.1.
Рисунок 1.1. Структура рынка хлебобулочных изделий по основным видам
Данная тенденция сохранилась и в январе 2020 года - выпуск продукции уменьшился на 1% и 1,9%.
В настоящее время сегментация хлебопекарной отрасли представлена следующим образом: крупные хлебозаводы производят примерно 71% от общего
3 Росстат. База данных [Электронный ресурс] / - Режим доступа: www.gks.ru.
объёма; пекарни в супермаркетах - 14% (с тенденцией роста до 20% к 2020 г.) и небольшие пекарни - 12% (с тенденцией роста до 16% к 2020 г.) и прочие -3%4.
В течение пяти месяцев 2020 года продолжилось снижение производства хлеба и хлебобулочных изделий недлительного хранения - на 2,8% к аналогичному периоду 2019 г.
В настоящее время ассортимент хлебобулочных изделий значительно расширяется, стал более разнообразен, причем постоянно пополняется и новыми изделиями. Среди продукции можно отметить заимствование технологий различных стран ближнего и дальнего зарубежья, хлебобулочные изделия разных видов и форматов: батоны, чаабата, булочки, круассаны, багеты, бейглы, маффины, тортилья, тако, наан, пита, рулеты, готовое несладкое тесто, пападам, фокачча, хлебные палочки, узбекские лепешки и многое другое. Инновационные технологии в отрасли хлебопечения стимулируют рост новых видов хлебобулочных изделий.
Кроме того, мировой рынок хлебобулочных изделий постоянно развивается, что особенно важно для решения проблемы здорового питания.
Во всех странах мира люди употребляют хлебобулочные изделия. Отличаются они национальными предпочтениями к определенным видам хлеба, времени потребления и сочетанием с другими блюдами, и кулинарными изделиями [109, 110-113]
Активизируется хлебный рынок Китая, Вьетнама и Турции. Однако, потребительский спрос в этих странах не высок, а интерес потребителей переключается от неупакованной хлебной продукции к ее удобной упаковке. Низкий рост демонстрируют рынки Великобритании, Новой Зеландии, Германии и ряда других.
Изделия из теста всегда пользовались большой популярностью у всех категорий населения. Рыночные отношения и законы рынка неумолимо преобразуют экономику России. В хлебопекарной отрасли это сказывается на
4 Краус, С.В. Современное состояние хлебопекарной отрасли России [Электронный ресурс] / http://www.khlebprod.ru/186-zhurnaly-2016/1-16/2036-sovremennoe-sostoyanie-khlebopekarnoj-otrasli-rossii.
структурной перестройке в пользу клиента, как в отношении качества изделий, так и ассортимента. Уместно говорить об изменении структуры хлебного рынка, появлении большего разнообразия потребительских вкусов. Следовательно, все большее значение приобретает сегмент «специфических» сортов хлеба и сдобы [179].
В настоящее время производство хлеба в России составляет от 8,5 до 9 млн. тонн. Многие населенные пункты, прежде всего сельские, перешли на домашнюю выпечку, что не учитывается официальной статистикой.
В Германии 80% объема хлебопекарной продукции выпекается предприятиями малого хлебопечения, во Франции - 85%, в Испании - 95%, в США - 60%. В России эти показатели пока другие. От 10% до 80% объема (в зависимости от региона) производят предприятия малого хлебопечения. При этом есть регионы, где малыми пекарнями производится почти весь объем, например, в Свердловской и Воронежской областях производится до 100%, хотя в областных городах цифры совсем другие. В Дальневосточном регионе малые пекарни кормят хлебом до 80% населения. В Твери малые пекарни выпекают от 28 до 30% хлеба от общего объема потребления данного продукта [44].
Анализ деятельности компании Mintel показал, что в течение года было реализовано 1746 новинок хлебобулочных изделий. Из всего ассортимента сбыт 787 наименований организован в Европе, а 22 из них в России; 482 - в Азиатско-Тихоокеанских странах, 250 - в Латинской и 178 - в Северной Америке, 50 - в странах Ближнего Востока и Африки [109, 110-113]
Производители хлеба и хлебопродуктов в 2020 г. смогли адаптировать бизнес к неблагоприятной демографической ситуации и изменению потребительских предпочтений покупателей.
По данным агентства Roif Expert за период с 2016 по 2019 гг. продажи хлеба и хлебобулочных изделий в России увеличились на 13,8% или на 32,1 миллиарда рублей. Однако индивидуальное потребление этих продуктов снизилось на 1% [102а].
В настоящее время проблеме здорового питания человека уделяется все большее внимание, в связи с чем, находят широкое распространение продукты питания для здорового образа жизни. Одними из таких продуктов являются хлебобулочные изделия, предназначенные для здорового питания. Данная группа не обладает особыми профилактическими свойствами, а отличается разнообразием сырья. Объемы производства лечебных, профилактических и функциональных сортов хлебобулочной продукции составляют не многим более 100 тыс. тонн в год при потребности от 600 до 700 тыс. тонн [9].
Вместе с тем, на протяжении десятилетий весомую долю на отечественном рынке пищевых ингредиентов прочно удерживают обогатительные добавки и хлебопекарные смеси зарубежного производства.
Однако, техническая оснащенность пищевых предприятий России на современном этапе, позволяет получать высококачественные отечественные пищевые ингредиенты из натурального сырья высокой пищевой ценности.
В этой связи, изыскание новых видов отечественных сырьевых ресурсов растительного и животного происхождения и целенаправленное их использование для обогащения пищевых продуктов является одним их перспективных направлений. Важно найти эффективные способы переработки сырья с целью сохранения и повышения их биологически активных свойств.
Перспективными видами растительного сырья, еще недостаточно используемыми при производстве хлебобулочных изделий, как известно обладающими рядом преимуществ, могут рассматриваться солодовые препараты на основе зернового и бобового сырья.
Похожие диссертационные работы по специальности «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», 05.18.15 шифр ВАК
Зерновой хлеб для повышения пищевого статуса населения: биоактивация злаковых культур, ресурсосбережение сырья, разработка технологий и расширение ассортимента продукции2020 год, доктор наук Алехина Надежда Николаевна
Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств хлеба с использованием продуктов переработки бурых водорослей2016 год, кандидат наук Лях, Владимир Алексеевич
Разработка технологии глубокой комплексной переработки побочных продуктов солодоращения и оценка потребительских свойств полученных продуктов2021 год, кандидат наук Ветрова Ольга Николаевна
Совершенствование технологии хлебобулочных изделий для здорового питания на основе применения нетрадиционного сырья2015 год, кандидат наук Иунихина Елена Владимировна
Разработка технологии хлеба повышенной пищевой ценности на густой закваске из биоактивированного зерна пшеницы2015 год, кандидат наук Бакаева, Ирина Александровна
Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Мошкин Александр Владимирович, 2022 год
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Абдрахманова Г.Е. Разработка ускоренной технологии кулинарных и сдобных изделий из дрожжевого теста. // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1994. - №6. - С.17-18.
2. Абрамов О.В., Остриков А.Н., Рудометкин А.С. Экструзия в пищевой технологии СПб: ГИОРД, 2004. - 400с.
3. Агибалова В.С. Разработка обоснованных рецептур хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности с применением перспективных фитообо-гатителей. Дисс... к.с/х.н.- Воронеж: ВГТА, 2016. - 203 с.
4. Акжигитова, Л. В. Солодовые продукты в современном хлебопечении / Л. В. Акжигитова. // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2011. - №2 2. - С. 20- 21.
5. Алейник, И. Натуральные обогатители для улучшения аромата бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы / И. Алейник. // Хлебопродукты. - 2010. - № 6. - С. 44- 45.
6. Алейникова Т.Л., Рубцова Г.В. Руководство к практическим занятиям по биологической химии. - М.: Высшая школа, 1988. - 239 с.
7. Алексеев, А.Е. Использование натуральных растительных БАД в мучных кулинарных изделиях. / А.Е. Алексеев, А.В. Мошкин, А.Т. Васюкова, А.А. Славянский. /III Международная научно-практическая конференция «Наука и образование в современном мире: вызовы XXI века». - Нур-Султан, 2019. - С. 289-293.
8. Алферников, О.Ю. Совершенствование технологии пищевых текстура-тов, получаемых способом термопластической экструзии: Дис. ... канд. тех. наук. - Краснодар, 2010. - 146 с.
9. Анализ направлений развития рынка хлебобулочных изделий. /Н. В. Науменко, И.В. Калинина. //Вестник Южноуральского ГУ, 2014. - Том 2. - № 4. - С. 48-51.
10. Аннинкова, Т.Ю. Стандартизация муки ферментными препаратами GRINDAMYL / Т.Ю. Аннинкова. //Хлебопечение России. - 2002.- №5.-С. 34-36.
11. Апаршева В.В. Функциональные ингредиенты в технологии хлеба [Текст] / В.В. Апаршева. // Инновации в технологии продуктов здорового питания. - Калининград, КГТУ, 2015. - С. 16-22.
12. Асмаева З.И., Зюзько А.С., Токмакова М.Т. Влияние заварки из дробленого риса на качество активированных прессованных дрожжей и пшеничного хлеба // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1985. - №5. - С. 5-10.
13. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства (Учебник) / Л. Я. Ауэрман. Под общ. ред. Л. И. Пучковой. - 9-е изд., перераб. и доп. - СПб.: Профессия, 2005. - 415 с.
14. Балашов, В. Е. Техника и технология производства пива и безалкогольных напитков /В.Е. Балашов, В.В. Рудольф. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 248 с.
15. Батурина, Н.А. Потребительские свойства и пищевая ценность пшеничного хлеба с добавками муки бобовых культур [Текст] / Н.А. Батурина, Р.С. Музалевская, Л.А. Пашкевич. // Вестник ОрелГИЭТ. - 2013. - № 1 (23). - С. 153159.
16. Битюков, В.К. Экспертная система определения цветовых характеристик хлебобулочных изделий / В.К. Битюков, А.А. Хвостов, Д.И. Ребриков. //Системы управления и информационные технологии. - 2008. - № 4, спец. вып. 1. -С. 138 - 141.
17. Бойков, А.В. Производство солода из тритикале для напитков брожения. /К.В. Кобелев А.В. Бойков, И.Н. Грибкова, И.В. Селина, М.С. Созинова. //Пиво и напитки, 2014. - №5. - С. 42-47.
18. Блинов, В.А. Характеристика ферментативной активности солода из зерновых и бобовых культур. /В.А. Блинов, А.А. Шатько. //Вестник Саратовского ГУ, 2011. - №3, - С. 5-9.
19. Большая энциклопедия. - М.: Терра, 2006. - 652 с.
20. Буршина, С.Н. Некоторые методы исследования растений. /С.Н. Бур-шина, Шапулина Е.А. - Саратов: СГАУ, 2008. - 33 с.
21. Васин, М.И. Белково-крахмальные улучшители хлебопекарных, кондитерских и макаронных изделий. /М.И. Васин, В.П. Негруб, A.B. Красникова, Ю.И. Курамшин, А.И. Жушман. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1986. - № 11. - С. 24-26.
22. Васюкова, А.Т. Анализ пищевой ценности мучных кулинарных изделий из рисовой муки / А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, А.В. Мошкин, С.Р. Зарифуллина, Е.В. Шишенина. /В сборнике: Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции. Материалы V Международной научно-практической конференции. - Краснодар: Кубанский ГАУ, 2019. - С. 385393.
23. Васюкова А.Т. Использование перспективных ингредиентов при разработке пищевых продуктов /Васюкова А.Т., Богоносова И.А., Мошкин А.В. /В сборнике: Инновационные технологии в сельском хозяйстве, ветеринарии и пищевой промышленности сборник научных статей по материалам 84-й научно-практической конференции. - Ставрополь, СтГАУ, 2019. С. 287-291.
24. Васюкова А.Т. Использование различных видов солодовых препаратов в процессе приготовления теста. / А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, А.В. Мошкин // Хлебопечение России, 2017. - №6. - С. 39-41.
25. Васюкова, А.Т. Современные технологии хлебобулочных изделий. (Монография) /А.Т. Васюкова, Л.Т. Абесадзе, А.В. Мошкин. - Ярославль-Москва, 2013. - 238 с.
26. Васюкова, А.Т. Анализ пищевой ценности функциональных мучных изделий. / А.Т. Васюкова, Н.В. Балазюк, А.В. Мошкин. / Сб.: XII Всероссийская научно-практическая конференция «Образовательная среда сегодня и завтра». -М.: МТИ, 2015. - С. 42-46.
27. Васюкова, А.Т. Способы активации дрожжей при производстве опар-ного теста /А.Т. Васюкова, А.В. Мошкин. /Сб.: "Качество и экологическая безопасность пищевых продуктов и производств". -Тверь, ТГУ, 2016. - С. 63-67.
28. Васюкова, А.Т. Потребительские свойства кулинарных изделий функционального назначения. / А.Т. Васюкова, А.Е. Алексеев, А.В. Мошкин, М.В. Бражников, Э.Ш. Махмадалиев. /Сборник: Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: [Электронный ресурс]. / Материалы X Международной научно-практической конференции. - Орёл: ОГУ им. И. С. Тургенева, 2019. - с. 191-195.
29. Васюкова, А.Т. Современные технологии хлебопечения (Учебно-практ. пособие) / А.Т. Васюкова, В.Ф. Пучкова. - М. Дашков и Ко, 2011, 224 с.
30. Васюкова, А.Т. Технология продукции общественного питания (Учебник) / А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, Д.А. Куликов. - М. Дашков и Ко, 2015. - 496 с.
31. Васюкова А.Т., Товароведная оценка многокомпонентных смесей для хлебопечения (Монография) / А.Т. Васюкова, А.В. Сусликов, А.В. Мошкин, - Германия, Lambert academic Pablishing, 2015. - 137 с.
32. Вировец, О.А. Экспресс-метод определения активности а-амилазы в специализированных пищевых продуктах и биологически активных добавках. / О.А. Вировец, И.С. Зилова. // Вопросы питания, 2009. - Т. 78. - №1. - с. 84-86.
33. Гаврилова, О. Влияние гречневой муки на качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта [Текст] / О. Гаврилова, И. Матвеева, Е. Толмачев. // Хлебопродукты. - 2007. - № 2. - С. 36-37.
34. Гинзбург, А.Г. Активация прессованых дрожжей в хлебопечении. -М.: Пищепромиздат, 1955. - 43 с.
35. Гичев, Ю.Ю. Руководство по микронутриентологии. Роль и значение биологически активных добавок к пище. - М.: Триада-Х, 2006. - 264 с.
36. Горячева, А. Ф. Сохранение свежести хлеба. / А.Ф. Горячева, Р.В. Кузьминский. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 240 с.
37. ГОСТ 20264-89. Препараты ферментные. Методы определения ами-лолитической активности. - М.: Издат-во стандартов, 1989. - 58 с.
38. ГОСТ 29294-92 Солод пивоваренный ячменный. Технические условия. - М.: Издат-во стандартов, 1992.
39. Грачева, И. М. Технология ферментных препаратов (Учебник, - 3-е изд., перераб. и доп.) / И. М. Грачева, А. Ю. Кривова. - М.: Элевар, 2000. -512 с.
40. Гриши, А.С. Влияние различных способов тестоприготовления на качество приготовления хлеба. / А.С. Гриши, Л.С. Зыкина. - М.: Пищевая промышленность, 1974. - 100 с.
41. Домарецкий, В.А. Технология экстрактов, концентратов и напитков из растительного сырья (Учеб. пособие) /В.А. Домарецкий. - М.: ФОРУМ, 2007. - 444 с.
42. Драчева, Л.В. Правильное питание, пищевые и биологически активные добавки. /Л.В. Драчева. // Пищевая промышленность, 2001.-№6.-С.85.
43. Еремина, И. А. Лабораторный практикум по микробиологии (Учебное пособие) / И.А. Еремина, О.В. Кригер. - Кемерово: КемТИПП, 2005. - 112 с.
44. Ефремов, В.С. Стратегическое планирование в бизнес-системах. / В.С. Ефремов. - М.: Изд-во «Финпресс», 2001. - 240 с.
45. Жмурина, С. В. Ферментные препараты протеолитического действия и хлебопекарные свойства муки / С.В. Жмурина, В.Н. Красильникова, М.Н. Кут-кина. // Хлебопечение России. - 2000. - № 6. - С. 28-29.
46. Зотиков, В. И. Зерновые бобовые культуры и соя: современные тенденции производства. /В.И. Зотиков, В.С. Сидоренко. //Нивы России, 2017. - №9 (153). - С. 42-47.
47. Исаев, В.А. Незаменимые факторы питания и физиологические аспекты их действия на организм человека (Монография) [Текст] / В.А. Исаев. -М.: Мир и Согласие, 2010. - 276 с.
48. Использование ферментов в хлебопечении /Пер. Г. Быковской // Хлебопродукты, 2000. - № 5. - С. 28-30.
49. Кузнецова, Л.И. Биохимические процессы при производстве солода (Учебное пособие) / Л.И. Кузнецова, Т.В. Меледина, И.П. Прохорчик. — Санкт-Петербург: Университет ИТМО, Институт холода и биотехнологий, 2013.- 89 с.
50. Калашникова, С.В. Нут - перспективное сырье в кондитерском производстве [Текст] /С.В. Калашникова, Т.Н. Тертычная. // Известия вузов. Пищевая технология. - 2005. - № 2-3. - С. 110.
51. Калунянц, К. А. Химия солода и пива / К.А. Калунянц. - М.: Агропро-миздат, 1990. - 176 с.
52. Капрельянц, Л. В. Использование ферментов в хлебопечении / Л.В. Ка-прельянц. // Харчова наука i технолопя, 2009. - № 1. - С. 34-38.
53. Кислухина, О. В. Ферменты в производстве пищи и кормов / О.В. Кислухина. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 336 с.
54. Климовский, Д.Н. Способ качественной оценки солода. / Д.Н Климов-ский, В.И. Родзевич. - М.: ФИПС, отделение ВПТБ, 1951. - С. 3.
55. Ковальская, Л.П. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / Л.П. Ковальская. - М.: Агропромиздат, 1991. - 335 с.
56. Козьмина, Н. П. Биохимия хлебопечения / Н.П. Козьмина. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 278 с.
57. Колупаева, Т. Амилолитические ферменты в производстве пшеничного хлеба / Т. Колупаева, М. Клевец // Хлебопродукты. - 2010. - № 5. - С. 39-41.
58. Косминский, Г. И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. - Минск: Дизайн ПРО, 1998. - 352 с.
59. Кретович, В.Л. Биохимия растений (Учебник) / В.Л. Кретович. - М.: Высшая школа. - 1980. - 447 с.
60. Кроль, А. Н. Интенсификация процесса получения ржаного солода и разработка технологии кваса на его основе: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.07. -Кемерово, 2006. - 143 с.
61. Кузнецов, В.И. Развитие учения о катализе. / В.И. Кузнецов - М.: Наука, 1964. - С. 22.
62. Кашаев, А.Г. Разработка технологии пивного напитка с использованием солода из тритикале. /Д.В. Зипаев, А.Г. Кашаев, К.А. Рыбакова. // Вестник международной академии холода, 2016. - С. 19-23.
63. Кулакова, Ю.А. Применение семян нута в хлебопекарном производстве [Текст]: автореф. дис. канд. техн. наук. - Воронеж: ВГТА, 2005. - 26 с.
64. Кунце, В. Технология солода и пива. / В. Кунце, Г. Мит. - СПб.: Профессия, 2000. - 214 с.
65. Кочанова, В.В. Влияние пищевых волокон на структуру и пищевую ценность кексов /Васюкова А.Т., Шишенина Е.В., Теплова Г.Б., Кочанова В.В., Рахаева П./В сборнике: Пищевые технологии и биотехнологии материалы XVI Всероссийской конференции молодых ученых, аспирантов и студентов с международным участием, посвященной 150-летию Периодической таблицы химических элементов: в 3 частях. 2019. С. 117-120.
66. Курочкин, А.А. Теоретические и практические аспекты экструзионной технологии в пивоварении /А.А. Курочкин, Г.В. Шабурова, В.В. Новиков. // Нива Поволжья, 2007. - № 1. - С. 20-24.
67. Кучеренко, П.Н. Использование ферментных препаратов для сохранения свежести хлебобулочных изделий. Магистерская диссертация. / П.Н. Кучеренко. - Иваново: ИГХТУ, 2011. - 71 с.
68. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств /Под ред. Л.П. Ковальской. - М.: Агропромиздат, 1991.- 102 с.
69. Лебеденко, Т.Е. Перспективы использования плодовых фитодобавок в хлебопечении. Обоснование рациональных способов подготовки к производству [Текст] / Т.Е. Лебеденко, Е.Г. Иоргачева, В.О. Кожевникова. // Хлебопечение России. - 2014. - № 5. - С. 32-36.
70. Литвинова, И.А. Компьютерные технологии в реологических исследованиях молочных продуктов: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04. - Кемерово, 2012. - 155с.
71. Лифляндский, В.Г. Новейшая энциклопедия здорового питания. / В.Г. Лифляндский. - СПб.: Нева, 2004. - 384 с.
72. Макушин, А.Н. Технология производства солода из зерна просо. /А.Н. Макушин, А.Н. Лезюкова, Е.С. Грибанова. // Труды всероссийской научно-практической конференции «Научное обеспечение агропромышленного комплекса молодыми учеными». — Ставрополь, 2015. С. 213-217.
73. Малкина, В.Д. Повышение эффективности хлебопекарного производства на основе модификации свойств сырья: Автореферат дис. ... доктора технических наук: 05.18.01. - М., 1996. - 50 с.
74. Марчик, Т.П. Почвоведение с основами растениеводства (Учеб. пособие) / Т.П. Марчик, А.Л. Ефремов. - Гродно: ГрГУ, 2006.
75. Матвеева, И. В. Концепция и технологические решение применения хлебопекарных улучшителей / И.В. Матвеева // Пищевая промышленность. -2005. - № 5. - С. 20-23.
76. Мачихина Л. Микробиологические аспекты сохранности и безопасности зерна и зернопродуктов / Л. Мачихина, Л. Львова, О. Кизленко // Хлебопродукты, 2005. - № 10. - С. 49-51.
77. Медведев, Г.М. Температурные режимы экструзии пищевых масс / Г.М. Медведев, С.Б. Рахимов, А.Г. Медведев. //Пищевая промышленность, 2001.
- №1. - С.34-35.
78. Меледина, Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. /Т.В. Меледина. - СПб.: Профессия, 2005. - 124 с.
79. Милорадова, Е.В. Применение вторичных продуктов пищевых производств для активации прессованных дрожжей в хлебопечении: Дис. ... канд. техн. наук:05.18.01. - М., 1988. - 215с.
80. Милорадова Е.В., Осташенкова Н.В., Траубенберг С.Е., Попадич И.А. Интенсификация тестоприготовления при использовании прессованных дрожжей с биодобавками. - М.: МТИПП, 1987. - 7с.
81. Мироедов Р.Ю. Разработка технологии специализированного высокобелкового продукта для питания спортсменов: Дис. ... канд. тех. наук:05.18.01.
- М., 2008. - 25 с.
82. Михелёв, А.А. Справочник по хлебопекарному производству, т. 1, /А А. Михелёв. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - 356 с.
83. Мошкин, А.В. Сухие функциональные смеси для хлебопечения / А.В. Мошкин, А.Т. Васюкова / Сборник: Наука и образование - 2019. Материалы всерос. науч.-практ. конф. - Мурманск: Изд-во МГТУ, 2019 - С. 179-186.
84. Мошкин, А.В. Сухие функциональные смеси с плодово-ягодными порошками для дрожжевого теста /А.В. Мошкин, А.Т. Васюкова, А.Е. Алексеев. //Вестник ВГУИТ, 2019. - Т. 81. - № 2 (80). - С. 177-183.
85. Мошкин, А.В. Разработка рецептур и технологий изделий из дрожжевого теста, с использованием солодовых препаратов из зерновых и бобовых культур. / А.В. Мошкин, А.Т. Васюкова. - Ставрополь: АГРУС СтГАУ, 2018. - С. 384-390.
86. Мошкин, А.В. Использование ячменя сорта «Эльф» в качестве солода для хлебопекарной промышленности. /А.В. Мошкин, А.Т. Васюкова, В.Ф. Пуч-кова. //Технологии XXI века в легкой промышленности - (Технологии XXI века в пищевой, перерабатывающей и легкой промышленности), 2014. Выпуск №8 ЭНИ. Часть II. - С. 135-128.
87. Назимова, Е. В. Совершенствование технологии и товароведная оценка хлеба с применением солодовых экстрактов: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15. -Кемерово, 2017. - 149 с.
88. Нарцисс, Л. Технология солодоращения. /Л. Нарцисс. - СПб.: Профессия, 2007. - 584 с.
89. Опарин, А.И. Изменения количества ферментов в созревающих семенах / А.И. Опарин, Н.Н. Дьячков // Дневник Всесоюзн. съезда ботаников. - Л., 1928. - С. 444-451.
90. Патент № 2167529, Россия, МКИ7 А 21 D 8/02, 13/02. Способ производства диетического хлеба [Текст] / В.К. Кокин, Т.Н. Тертычная, В.Е. Шевченко, В.И. Манжесов; заявлено 21.04.1999; опубл. 27.05.2001, Бюл. № 15.
91. Патент № 2293969 Россия, Способ определения активности фермента. Заявка от 07.09.2005, опубл. 20.02.2007.
92. Патент 2464304 Россия, Способ производства солодового экстракта / Т.В. Лапидус, Н. Д. Лукин, Н.Р. Андреев, З.М. Бородина; заявлено 24.11.2010, опубл. 20.10.2012, Бюл. №29. - 7 с.
93. Патент № 2428464 Россия, Способ производства солода из чечевицы / В.А. Блинов, А.А. Шатько. Заявка от 07.07.2010, опубликовано 10.09.2011.
94. Патент № 2404586 Россия, Хлебопекарный улучшитель. / С. Лоран, С. Найджел, Л. Паскаль. Заявка от 2006-12-12, опубликовано 27.11.2010.
95. Попадич И.А., Траубенберг С.Е., Федорова И.Ю., Лысюк Ф.А. Влияние предварительной активации дрожжей на качество хлеба //Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1980, №5. С.58-60.
96. Патент РФ №2602629 Способ получения сухих функциональных смесей. /А.Т. Васюкова, А.В. Мошкин, В.Ф. Пучкова, Г.П. Кирьянова, С.И. Охотников, Т.В. Кабанова. Заявка №2015127326, приоритет 07.07. 2015, зарегистрировано 26.10.2016.
97. Патент № 11413 21D 2/38. Способ активации дрожжевого теста /Васюкова А.Т., Васюков М.В., Иванникова Е., Богатыр Т.П., Пучкова В.Ф. Опубл. 15.12.2005. Бюл. изобр. №12
98. Производство и применение ферментных препаратов в пищевой промышленности // Доклады на Симпозиуме Королевского Медицинского общества. - Лондон, 2000. - с. 23-24.
99. Пучкова, Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства (4-е изд., перераб. и доп.) / Л. И. Пучкова. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.
100. Пучкова, Л. И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. -СПб.: ГИОРД, 2005. - 559 с.
101. Ришар Бертине. Свой хлеб. - М.: Астрель: Corpus, 2010. - 160 с.
102. Ройтер, И.М. Новые методы контроля хлебопекарного производства. / И.М. Ройтер, А.П. Демчук - Киев: Техника, 1977. - 192 с.
102а. Рынок хлеба и хлебобулочных изделий в России 2020: рост выручки на фоне снижения потребления: дата обращения 7.03.2021 https://news.unipack.ru/79856/
103. Садыгова, М.К. Научно-практические основы технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с применением муки из семян нута Саратовской селекции [Текст]: дисс... д-ра тех. наук. - Красноярск, 2015. - 289 с.
104. Садыгова, М.К. Технологический потенциал нута [Текст] / М.К. Садыгова. - Саратов: ООО Изд-во «КУБиК», 2012. - 132 с.
105. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СП2.3.61079-01от 01.02.02.
106. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / Сост. П.С. Ершов. - Санкт - Петербург, Гидрометеоиздат 1998. - 192 с.
107. Сергеев, В.Н. Роль нутритивной поддержки в восстановительных и профилактических программах. / В.Н. Сергеев. / Сборник: Материалы Международного конгресса «Здравница-2007». - М.: Здравница, 2007. - С.186.
108. Сидоренко, М.Ю. Научное обоснование принципов проектирования состава и потребительских характеристик продуктов персонифицированного питания: автореферат дис... доктора технических наук: 05.18.15 -М., 2013. - 50с
109. Симакова, 0.А. Способ определения протеолитической активности ферментов /0.А. Симакова, В.А. Гницевич, А.Ф. Коршунова. //Экология промышленного региона. - Макеевка: ДГАСА, 1996. - с. 142.
110. Старкова, О.Я. Тенденции развития рынка хлеба в российской федерации / О.Я Старкова, М.А. Алабужева. //Аэкономика: экономика и сельское хозяйство, 2017. - №3. - С. 45-51.
111. Старкова О.Я. ВТО и регулирование сельскохозяйственного производства. //Пермский аграрный вестник.2014.-№1(5). - с. 68-73.
112. Старкова О.Я. Государственное регулирование инновационного развития сельскохозяйственного производства. //Пермский аграрный вестник. -2015. - №.33(11). - С. 65-69.
113. Старкова О.Я. Конкуренция и государственная поддержка как условия развития аграрного сектора экономики //Пермский аграрный вестник.-2015. - №1(9). - С. 86-91.
114. Стимулирующее влияние альгинатного олигосахарида на прорастание семян кукурузы / Ху Х, Цзян Икс, Хван Х, Лю С, Гуань Н. // Журнал прикладной психологии, 2004. - С. 74-81.
115. Патент RU №2 2510607С1 Способ получения гречишного светлого солода /Е.А. Короткова. Заявка от 2012.01.07. Опубл. 2014.10.04.
116. Патент РК № 2967. Способ выпечки хлеба и хлебобулочных изделий с длительным сроком хранения. /А.А. Оспанов, Н.Ж. Муслимов, А.К. Тимурбе-кова, Г.Б. Джумабекова. Заявка от 2016.04.11. Публикация от 2018.
117. Патент РК № 3190. Способ производства солода из зерна тритикале. / М.М. Баязитова, Э.Б. Аскарбеков, Г.И. Байгазиева, А.К. Кекибаева. Заявка от 2016.04.11. Публикация от 2018.07.15.
118. Патент Яи № 2662947С1 Способ производства солода / Е.С. Белокурова, В.Н. Лебедев, И.А. Панкина. Заявка от 2017.03.17. Публикация от 1201807-31.
119. Патент Ш № 201261637580Р Способ производства солода / К. Кри-стиансен, К. Клозе, Ф.Дж. Филлипс, Сян С. Инь. Приоритет от 2012-04-24. Публикация RU2644345C2 от 2018-02-08.
120. Патент РФ 2173058, А23К 1/00, 1/165 Способ получения многоферментного продукта для кормовых смесей. Заявка 2014-02-12. Опубл. 20.08.2015.
121. Патент РФ 2529699. Способ получения мультиэнзимного продукта из бобового зерна. Заявка 2013-05-27. Опубл. 27.09.2014.
122. Патент № 82168иА А23 L 1\317, 1\314 Способ производства булочек в регулируемой среде пароконвектомата / А.Т. Васюкова, В.Ф. Пучкова, А.И. Ярошева, И.А. Федоркина - заявка 31.10.2012. Опубл. 25.07.2013. Бюл. №14.
123. Патент РФ № 2510607 Способ получения гречишного светлого солода. /Т.В. Танашкина, А.С. Троценко, В.П. Корчагин, А.А. Семенюта, Ю.В. Приходько. Заявка от 09.10.2012, публикация от 10.04.2014.
124. Степычева, Н. В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Ч. 1. Основы технологии хлебопекарного производства (Учебник) / Н.В. Степычева. - Иваново: ИГХТУ, 2005. - 152 с.
125. Технология хлебопечения с использованием льняного жмыха /М.Ш. Бегеулов, Е.О. Сычева. //Известия ТСХА, 2017. - Выпуск 3. - С. 48-52.
126. Теплов, В.И. Функциональные продукты (Учебное пособие). - М.: А-Приор, 2008. - с 163-188.
127. Тертычная, Т.Н. Применение нетрадиционного растительного сырья в рецептуре хлеба [Текст] / Т.Н. Тертычная, В.И. Манжесов, В.С. Агибалова, Е.Е. Курчаева // Современные технологии производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития. - пос. Персиановский: Донской ГАУ, 2010. - С. 43-45.
128. Тертычная, Т.Н. Разработка рецептуры хлеба повышенной пищевой ценности на основе тритикалевой и нутовой муки [Текст] / Т.Н. Тертычная, В.С. Агибалова, В.И. Манжесов // Хранение и переработка зерна. - 2010. - № 3 (129). - С. 56-57.
129. Технология полисолодовых экстрактов в СССР и за рубежом. / Н.А. Емельянова, В.Н. Кошевая, А.В. Данилевская, В.С. Иванов, Л.В. Диченко. - М.: АгроНИИТЭИПП, Пищевая промышленность, 2014. - Вып. 1. - С. 1-13.
130. Тошев, А.Д. Исследование газообразования и накопления сахаров в тесте с мукой белого ячменного солода / А.Д. Тошев, А.С. Ратушный. // Сб. статей «Наука - сервису» научно - техническая конференция. Направление «Товароведение, технология и биотехнология пищевых продуктов». М.: МГУС. -2002.- с. 64.
131. Тошев, А.Д. Исследование процесса тестоприготовления с мукой белого ячменного солода в зависимости от температурного режима // Сборник статей «Наука - сервису» научно - техническая конференция. Направление «Товароведение, технология и биотехнология пищевых продуктов». - М.:- 2002. - С 65.
132. Траубенберг, С.Е Научное обоснование, разработка и применение способов активации ферментных препаратов для интенсификации промышленного биокатализа: Дис. док. техн. наук. М.: МТИПП, 1985. - 531с.
133. Траубенберг, С.Е. Пищевая химия / С.Е. Траубенберг, И.С. Витол; под ред. А.П. Нечаева. - СПб.: Глорд, 2007. - 635 с.
134. ТУ 9161-004-51926638-11 Смеси сухие функциональные. - Московская обл., г. Химки, 2011. - 10 с.
135. ТУ 9161-006-51926638-11 Порошки плодово-ягодные. - Московская обл., г. Химки, 2011. - 8 с.
136. Федоренко, Б.Н. Инженерия пивоваренного солода (Учебно-справочное пособие). - СПб.: Профессия, 2004. - 215 с.
137. Химический состав российских пищевых продуктов (Справочник) / Под ред. член корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
138. Цыперович, А.С. Ферменты в народном хозяйстве. - Киев: Техника, 2005. - 280 с.
139. Чижова, К.П., Технологический контроль хлебопекарного производства. / К.П. Чижова, Т.И. Шкваркина, Н.В. Запенина, И.Н. Маслов, Ф.И. Загло-дина. - М.: Пищевая пром-сть, 1975. - 288 с.
140. Шарапов, Э.М. Влияние природных ингибиторов покровов зерна яровой пшеницы на этиологию энзимо-микозного истощения семян. Дисс... к.с/х.н. - Йошкар-Ола, 2012. - 201 с.
141. Шарова, Н.Ю. Комплексная пищевая добавка «Глюкоамилонигрин» / Н.Ю. Шарова. // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. - 2006.-№ 1. -С.47-48.
142. Щетилина, И.П. Состояние и перспективы развития рынка продовольственных товаров [Текст] // И. П. Щетилина / В книге: Материалы III отчетной научной конференции за 2013 год. - 2014. - С. 278.
143. Щетилина, И.П. Оценка конкурентоспособности российских производителей продовольствия в условиях ВТО [Текст] // В сборнике: Место и роль России в мировом хозяйстве. Сборник статей X Международной научно-практической конференции. - 2016. - С. 164-166.
144. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность (Учеб.-справ. пособие) / А. С. Романов [и др.]. Под ред. В. М. Позняковского. -2-е изд., испр. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 278 с
145. Юдина Т.А. Влияние льняной муки на качество хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки /В.А. Чернышова, Н.В. Лабутина, И.Г.
Белявская, Т.Г. Богатырева, Т.А. Юдина. //Пищевая промышленность, 2016. - № 2. - С. 42-51.
146. Amylases and bread firming - an integrated view / H. Goesaert [et. al] // Journal of Cereal Science. - Vol. 50, 2009. - № 3. - P. 345-352.
147. Antifirming effects of starch degrading enzymes in bread crumb / H. Goesaert [et. al] // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - Vol. 57, 2009. - № 6.
- P. 2346-2355.
148. Bijttebier, A. Temperature impacts the multiple attack action of amylases / A. Bijttebier, H. Goesaert, J. A. Delcour // Biomacromolecules. - Vol. 8, 2007. - № 3.
- P. 765-772.
149. Bowles, L. K. Amylolytic enzymes / L. K. Bowles // Baked Goods Freshness: Technology, Evaluation and Inhibition of Staling / Ed. by R. E. Hebeda, H. F. Zobel. - New York: Marcel Dekker, 1996. - P. 105-129.
150. Caballero, P. A. Bread quality and dough rheology of enzyme-supplemented wheat flour / P.A. Caballero, M. Gomez, C.M. Rosell // European Food Research and Technology. - Vol. 224, 2007. - № 5. - P. 525-534.
151. Caballero, P. A. Improvement of dough rheology, bread quality and bread shelf-life by enzymes combination / P. A. Caballero, M. Gomez, C. M. Rosel // Journal of Food Engineering. - Vol. 81, 2007. - № 1. - P. 42-53.
152. Changes in the quality characteristics of white bread made using different shortening formulations during storage / M. Y. Artan [et al.] // World Applied Sciences Journal. - Vol. 10, 2010. - № 2. - P. 121-128.
153. Chung, O. K. Wheat flour lipids in breadmaking / O. K. Chung, Y. Pomer-anz, K. F. Finney // Cereal Chemistry. - Vol. 55, 1978. - № 5. - P. 598-618.
154. Courtin, C. M. Arabinoxylans and endoxylanases in wheat flour bread-making / C. M. Courtin, J. A. Delcour // Journal of Cereal Science. - Vol. 35, 2002. -№ 3. - P. 225-243.
155. Courtin, C. M. Use of two endoxylanases with different substrate selectivity for understanding arabinoxylan functionality in wheat flour breadmaking / C. M.
Courtin, G. G. Gelders, J. A. Delcour // Cereal Chemistry. - Vol. 78, 2001. - № 5. - P. 564-571.
156. D'Appolonia, B. L. Bread staling / B. L. D'Appolonia // Cereal Chemistry. - Vol. 58, 1981. - № 3. - P. 186-190.
157. Dragsdorf, R. D. Bread staling: X-ray diffraction studies on bread supplemented with alpha-amylases from different sources / R. D. Dragsdorf, E. Varriano-Marston // Cereal Chemistry. - Vol. 57, 1980. - № 5. - P. 310-314.
158. Effect of different enzymes on the textural stability of shelf-stable bread / A. H. Barrett [et. al] // Cereal Chemistry. - Vol. 82, 2005. - № 2. - P. 152-157.
159. Effect of fermentation conditions on bread staling kinetics / M. Gymez [et. al] // European Food Research and Technology. - Vol. 226, 2008. - № 6. - P. 13791387.
160. Eliasson, A.-C. Cereals in Breadmaking: A Molecular Colloidal Approach / A.-C. Eliasson, K. Larsson. - New York: Marcel Dekker, 1993. - 376 p.
161. Enzymes in Breadmaking / H. Goesaert [et. al] // Bakery Products: Science and Technology / Ed. by Y. H. Hui. - Oxford: Blackwell Publishing, 2006. - P. 337364.
162. Gray, J. A. Bread staling: Molecular basis and control / J. A. Gray, J. N. Bemiller // Comprehensive Reviews in Food Science and Safety. - Vol. 2, 2003. - № 1. - P. 1-21.
163. Haber T. Use of triticale in the baking industry [Text] / T. Haber, J. Lew-czuk // Acta Alim. Pol. - 1988. - № 3-4. - P. 123.
164. Harada, O. Effects of commercial hydrolytic enzyme additives on Canadian short process bread properties and processing characteristics / O. Harada, E. D. Ly-senko, K. R. Preston // Cereal Chemistry. - Vol. 77 (2000). - № 1. - P. 70-76.
165. Haros, M. Effect of different carbohydrases on fresh bread texture and bread staling / M. Haros, C.M. Rosell, C. Benedito // European Food Research and Technology. - Vol. 215, 2002. - № 5. - P. 425-430.
166. Haros, M. Improvement of flour quality through carbohydrases treatment during wheat tempering / M. Haros, C.M. Rosell, C. Benedito // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - Vol. 50, 2002. - № 14. - P. 4126-4130.
167. Impact of the baking kinetics on staling rate and mechanical properties of bread crumb and degassed bread crumb / A. Le-Bail [et. al] // Journal of Cereal Science.
- Vol. 50, 2009. - № 2. - P. 235-240.
168. Impact of thermostable amylases during bread making on wheat bread crumb structure and texture / B. Lagrain [et. al] // Food Research International. - Vol. 41, 2008. - № 8. - P. 819-827.
169. Katina, K. High-Fibre Baking / K. Katina // Bread Making: Improving Quality / Ed. by S.P. Cauvain. -Cambridge: Woodhead Publishing, 2003. - P.469-480
170. Keeping qualities of white pan bread upon storage. Effect of selected enzymes on bread firmness and elasticity / M. J. Gil [et. al] // European Food Research and Technology. - Vol. 208, 1999. - № 2-3. - P. 394-399.
171. Khan M.I. Effect of soy flour supplementation on mineral and phytate contents of unleavened flat bread (chapatis) [Text] / M.I. Khan, F.M. Angum, S Hussain, M.T. Tariq // Nutrition and Food Science; Bradford. - Vol. 35, 2005.- № 34. - P. 163-168.
172. Kinetics of transglutaminase-induced cross-linking of wheat proteins in dough / K. Autio [et. al] // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - Vol. 53, 2005.
- № 4. - P. 1039-1045.
173. Leman, P. Residual amylopectin structures of amylase-treated wheat starch slurries reflect amylase mode of action / P. Leman, H. Goesaert, J. A. Delcour // Food Hydrocolloids. - Vol. 23, 2009. - № 1. - P. 153-164.
174. Lodia, A. Characterization of water distribution in bread during storage using magnetic resonance imaging / A. Lodia, A. M. Abduljalilb, Y. Vodovotz // Magnetic Resonance Imaging. - Vol. 25, 2007. - № 10. - P. 1449-1458.
175. Maeda, T. Flour quality and pentosan prepared by polishing wheat grain on breadmaking / T. Maeda, N. Norita // Food Research International. - Vol. 36, 2003. -№ 6. - P. 603-610.
176. Microbial transglutaminase. A review of its production and application in food processing / Y. Zhu [et. al] // Applied Microbiology and Biotechnology. - Vol. 44, 1995. - № 3-4. - P. 227-282.
177. Moshkin A., Vasyukova A., Novozhilov M. Dry functional mixtures with fruit-berry powders for yeast dough. / .№32/2019 Znanstvena misel journal The journal is registered and published in Slovenia. ISSN 3124-1123 Vol.1, 2019. - C.46 - 52.
178. Motoki, M. Transglutaminase and its use for food processing / M. Motoki, K. Seguro // Trends in Food Science and Technology. - Vol. 9, 1998. - № 5. - P. 204210.
179. Nagarajan, D. R. Purification and characterization of a maltooligosaccha-ride-forming 6-amylase from a new Bacillus subtilis KCC103 / D. R. Nagarajan, G. Rajagopalan, C. Krishnan // Applied Microbiology and Biotechnology. - Vol. 73, 2006.
- № 3. - P. 591-597.
180. Patel, B. K. Impact of different baking processes on bread firmness and starch properties in breadcrumb / B. K. Patel, R. D. Waniska, K. Seetharaman // Journal of Cereal Science. - Vol. 42, 2005. - № 2. - P. 173-184.
181. Patent EP 1350432. Method and composition for retarding staling of bakery products by adding a thermostable protease / F. Arnout, F. Verte, N. Vekemans, N. ; assignee Puratos N. V. - Published 08.10.2003.
182. Patent USA 4160848. Antistaling agent for bakery products / F. D. Vidal, A. B. Gerrity; assignee Pennwalt Corporation. - Published 10.06.1979.
183. Patent USA 5023094. Retarding the firming of bread crumb during storage / J. H. van Eijk; assignee Gist-Brocades N. V. - Published 06.11.1991.
184. Pateras, I. M. C. Bread spoilage and staling / I. M. C. Pateras // Technology of Breadmaking / Ed. by S. P. Cauvain, L. S. Young. - 2nd ed. - Berlin: Springer, 2007.
- P. 275-298.
185. Properties and applications of starch-converting enzymes of the 6-amylase family / M. J. E. C. van der Maarel [et. al] // Journal of Biotechnology. - Vol. 94, 2002.
- № 2. - P. 137-155.
186. Recent advances in knowledge of starch structure / A. Imberty [et. al] // Starch. - Vol. 43, 2006. - № 10. - P. 375-384.
187. Sahi, S. S. Quality Control / S. S. Sahi, K. Little // Bakery Products: Science and Technology / Ed. by Y. H. Hui. - Oxford: Blackwell Publishing, 2006. - P. 319336.
188. Stampfli, L. Emulsifiers in bread making / L. Stampfli, B. Nersten // Food Chemistry. - Vol. 52, 1995. - № 4. - P. 353-360.
189. Tester, R. F. Starch - composition, fine structure and architecture / R. F.Tester, J. Karkalas, X. Qi // Journal of Cereal Science. - Vol. 39, 2004. - № 2. - P. 151-165.
190. Van Oort, M. Enzymes in bread making / M. Van Oort // Enzymes in Food Technology / Ed. by R. J. Whitehurst, M. Van Oort. - 2nd ed. - Chichester: Wiley-Blackwell, 2009. - P. 103-143.
191. Zobel, H. F. The staling mechanism / H. F. Zobel, K. Kulp // Baked Goods Freshness: Technology, Evaluation and Inhibition of Staling / Ed. by R. E. Hebeda, H. F. Zobel. - New York: Marcel Dekker, 1996. - P. 1-64.
ПРИЛОЖЕНИЯ
Таблица 1 - Дескрипторы для сенсорного анализа показателей качества хлебобулочных изделий из смеси муки __пшеничной и различных солодов_
Наименования импульсов Наименования дескрипторов по видам солодов
тритикалевый соевый гороховый пшеничный ржаной ячменный
Аромат характерный злаковым культурам; пресный; хмелевые нотки; не выраженный; слабый хлебный букет характерный сдобному тесту; ореховый; слащавый; выраженный хлебный букет; пикантный бобово-ореховый; не выраженные бобовые нотки; слегка слащавый; пресный; фривольный характерный пшеничному хлебу; сдобный; пряный; характерный ржано-пшенич-ному хлебу; слабокислый; не вкусный; горьковатый; характерный аромату бродившей опары; слабогорький; выраженный солодовый аромат; интенсивный; пряно-ароматный
Текстура мякиша мягкий; упругий и эластичный; не крошащийся; эластичный; плавно разжевываемый мягкий; упругий и эластичный; не крошащийся; гнущийся; пластичный мягкий; упругий и эластичный; крошащийся; жесткий; хорошо разжевываемый мягкий; упругий и эластичный; не крошащийся; эластичный; хорошо разжевываемый мягкий; упругий и эластичный; крошащийся; гибкий; плохо разжевываемый мягкий; упругий, не эластичный; крошащийся; эластичный; жестковатый
Вкус характерный пшеничному хлебу; пресный; аляповатый; безвкусный; слегка горький слабый солодовый вкус; жирный; сладкий; грубый; не имеющий вкуса; слегка горький не выраженный солодовый вкус; характерный гороховой муке; постный; слабокислый; резкий не интенсивный солодовый вкус; характерный пшеничному хлебу; вольный; слабосоленый; пряный солодовый легкий вкус; характерный ржано-пше-ничному хлебу; кислый; квашеный; пронзительный Выраженный привкус ячменных продуктов; солодовый полный вкус; характерный пшеничному хлебу; соленый; слабогорький; острый
Фруктовое послевкусие Очень приятный, гармоничный, слабо выраженный фруктовый вкус, сладость усиливается при разжевывании гармоничный, слегка выраженный фруктовый вкус, сглаживающийся при разжевывании приятный, гармоничный, выраженный фруктовый вкус и бобовый привкус, усиливающийся при разжевывании и Очень приятный, гармоничный, хорошо выраженный фруктовый вкус, усиливающийся при разжевывании приятный, кисловатый привкус, гармоничный, четко выраженный фруктовый вкус, усиливающийся при разжевывании приятный, горьковатый привкус, гармоничный, хорошо выраженный фруктовый вкус, увеличивающийся при разжевывании
формировании пищевого комка
Внешний вид поверхность гладкая, без трещин, форма изделий правильная поверхность грубая, форма изделий не правильная поверхность шероховатая; форма изделий расплывчатая поверхность жесткая; форма изделий правильная поверхность шершавая; форма изделий приплюснутая поверхность гладкая; форма изделий выпуклая
Интенсивность флей-вора Приятный, сбалансированный, выраженный. Тактильные ощущения насыщенные, ощущение быстрого нарастания сладости Приятный, пикантный, сформированный. Тактильные ощущения не насыщенные, ощущение быстрого нарастания слащавости Слегка отталкивающий, двусмысленный. Тактильные ощущения пустоты, ощущение медленного нарастания приторности Приятный, пикантный, сформированный. Тактильные ощущения насыщенные, ощущение быстрого нарастания гармоничности Немного отталкивающий, фривольный, развитый. Тактильные ощущения насыщенные, ощущение быстрого нарастания кислотности выраженный, пикантный, организованный. Тактильные ощущения интенсивные, ощущение быстрого нарастания елея
Цвет равномерный, светло-коричневый равномерный, светло-бежевый светло-коричневый с незначительными потемнениями светло-коричнево-оранжевый равномерный, темно-коричневый равномерный, песочно-коричне-вый, равномерный,
Скорость пережевывания Быстрое формирование пищевого комка Достаточно быстрое смачивание слюной при разжевывании до исчезновения тактильного ощущения крупинчато-сти сравнительно быстрое смачивание слюной при разжевывании до исчезновения полного ощущения крошливости очень быстрое смачивание слюной при разжевывании до исчезновения полного ощущения неоднородности Ощущение высокой степени вязкости, медленное растворение в полости рта Явно выраженная крошливость в течение пережевывания и формирования пищевого комка
Таблица 2 - Балловая шкала органолептической оценки качества хлебобулочных изделий из смеси муки пшенич-__ной и различных солодов с улучшенными потребительскими характеристиками_
Ключевые потребительские характеристики хлеба Описание уровней качества и соответствующие им баллы
5 4 3 2 1
Аромат характерный хлебобулочным изделиям; сдобный; пряный; солодовый аромат характерный хлебобулочным изделиям; сдобный; ореховый аромат характерный хлебобулочным изделиям; солодовый аромат; не сдобный; пресный не характерный хлебобулочным изделиям; выраженный пряный; неароматный не характерный хлебобулочным изделиям; пресный; не пряный; не ароматный
Текстура мякиша пластичный, упругая консистенция, солодовый аромат; не крошащийся; пластичный, мягкая консистенция, солодовый аромат; рассыпчатый плотная, упругая консистенция, солодовый аромат; не крошащийся; слегка пластичный, плотная консистенция, выраженный солодовый аромат; крошащийся; не пластичный, плотная консистенция, крошащийся;
Вкус характерный пшеничному хлебу; гармоничная сладость, характерный пшеничному хлебу; гармоничная сладость, характерный пшеничному хлебу; не выраженная гармоничная сладость, не характерный пшеничному хлебу; слабая гармоничная сладость, характерный ржано-пшеничному хлебу; не гармоничная сладость,
Фруктовое послевкусие очень приятный, гармоничный, хорошо выраженный фруктовый вкус, усиливающийся при разжевывании, без посторонних привкусов приятный, умеренно выраженный фруктовый вкус. без посторонних привкусов. слегка ощущаются пустые тона слабо выраженный фруктовый вкус, с легким привкусом бобовых. невыраженный фруктовый вкус, с бобовым привкусом и легкой горчинкой неприятный вкус, с отсутствием фруктового тона, с привкусом горьковатых тонов
Интенсивность флей-вора (аро-мат+вкус+так-тильные ощущения) очень приятный, сбалансированный (гармоничный) хорошо выраженный с характерным ароматом и вкусом, тактильные приятный, умеренно выраженный, без посторонних привкусов и запахов, тактильный профиль выражен не отчетливо. слабо выраженный, без пророчащих оттенков. тактильный профиль невыразителен, интенсивность сладости не выраженный, без пророчащих оттенков тактильный профиль негармоничный, песчанистый не приятный, с несвойственными хлебу оттенками вкуса и аромата.
ощущения насыщенные, ощущение мягкого нарастания сладости возникает с задержкой. тактильный профиль, вызывающий дискомфорт.
Внешний вид поверхность гладкая, без трещин; форма изделий правильная. наличие незначительных трещин и дефектов поверхности количество трещин и дефектов поверхности больше выраженные дефекты поверхности, шероховатость поверхность грубая, форма изделий не правильная, наплывы и разрывы корки
Цвет равномерный, светло-коричневый с золотистым оттенком светло-бежевый с незначительной матовостью, дает ощущение равномерной структуры коричневый, без матовости, с сероватыми или желтоватыми тонами, видна неоднородная структура коричневый с желтоватым оттенком и неравномерной структурой серый цвет, без матовости; песочно-серый с неравномерной структурой
Скорость пережевывания очень быстрое смачивание слюной при разжевывании до исчезновения тактильного ощущения хрупкости и крошли-вости достаточно быстрое смачивание слюной при разжевывании до исчезновения тактильного ощущения кру-пинчатости недостаточно быстрое смачивание слюной с ощущением присутствия твердой фазы в течение всего периода формирования пищевого комка в полости рта ощущение высокой степени крошливости, медленное растворение в полости рта явно выраженная кро-шливость в течение первой половины периода пережевывания и растворения слюной
ФГБОУ ВО «Московский Государственный У нщррсшщ; Технологий Управления им. К.;
и
АКТ
эвристической экспертизы определения коэффициентов весомости дескрипторов хлебобулочных изделий с улучшенными потребительскими характеристиками
Экспертная комиссия в составе: д.т.н., проф. Ю.И. Сидоренко, д.т.н., проф. А.Т. Васюковой, к.б.н., доц. Е.С. Якуниной, к.т.н., доц. С.В. Егоровой, к.т.н., доц. С.А. Ливинской, аспиранта А.В. Мошкина, аспиранта В.Г. Кулакова составила настоящий акт в том, ею была проведена эвристическая экспертиза по определению коэффициентов значимости (весомости) дескрипторов хлебобулочных изделий с улучшенными потребительскими характеристиками.
Экспертизу проводили 14 марта 2020 г. в условиях Научно-образовательного центра ПНИЛ при ФГБОУ ВО МГУТУ им. К.Г. Разумовского
К категории хлебобулочных изделий с улучшенными потребительскими характеристиками относится хлеб, полученный по специальной технологии из муки пшеничной высшего сорта, дрожжей, тритикалевого солода и обладающий особыми потребительскими свойствами, отличающими его от традиционного хлеба, выпускаемого в предприятиях общественного питания по классической технологии Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /Под ред. Могильного М.П., Тутельяна В.А. - М.: ДеЛи-Принт, 2017.
Для сенсорной оценки потребительских характеристик хлеба были отобраны дескрипторы, имеющие ранг при ранжировании всех заявленных
г. Москва
14 марта 2020 г.
дескрипторов не менее «4» (по 10-балловой шкале, сформированной по итогам ранее проведенной эвристической экспертизы).
Таблица 1 - Рейтинговая оценка потребительских характеристик хлебобулочных изделий из смеси муки пшеничной и различных солодов с улучшенными __потребительскими характеристиками
№ Показатель Эксперты Сумма Рей-
1 2 3 4 5 6 7 баллов тинг
1 Характерный аромат 1 2 1 3 2 4 2 15 II
2 Текстура мякиша 9 10 6 8 6 5 8 52 IX
3 Эластичность мякиша 6 7 8 6 7 8 7 49 VI
4 Солодовый вкус 5 8 7 9 8 7 6 50 VIII
5 Внешний вид 2 1 3 1 3 3 1 14 I
6 Скорость пережевывания 7 5 5 5 9 10 5 46 V
7 Типичность вкуса 10 9 10 10 10 9 10 68 X
Интенсивность флейвора
8 (аромат + вкус + тактильные ощущения) 3 4 2 4 1 1 4 19 III
9 Фруктовое послевкусие 4 3 4 2 4 2 3 22 IV
10 Внешний вид 8 6 9 7 5 6 9 50 VII
Для оценки были привлечены 7 специалистов - экспертов, со статусом «отобранный дегустатор» (Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: Учебник для студентов высших учебных заведений. - М.: Издательский центр «Академия», с. 116).
Экспертам были присвоены следующие порядковые номера:
№ Ф.И.О. Порядковый номер
1. д.т.н., проф. Ю.И. Сидоренко 1
2. к.б.н., доц. Е.С. Якунина 2
3. д.т.н., проф. А.Т. Васюкова 3
4. к.т.н., доц. С.А. Ливинская 4
5. к.т.н., доц. С.В. Егорова 5
6. аспирант А.В. Мошкин 6
7. аспирант В.Г. Кулаков 7
Предварительно был выбран масштаб оценки коэффициентов весомости качественных характеристик хлеба. Комиссией решено присваивать выбранным потребительским характеристикам хлеба коэффициенты значимости (весомости) по шкале, с учетом того, чтобы их сумма по итогам экспертизы была равна
20. С учетом 5-балловой шкалы сенсорной оценки потребительских характеристик, итоговая максимальная оценка может составлять 100, что позволяет проводить ассоциативные связи с процентной оценкой качества. Усредненные значения коэффициентов значимости (весомости) принимали путем округления с точностью до 1.
Таблица - Результаты определения коэффициентов весомости дескрипторов хлеба из смеси муки пшеничной и различных солодов с улучшенными по-
требительскими характеристиками.
Эксперты Коэффициенты значимости ключевых показателей качества хлеба
Интенсивность Внеш- Солодо- Скорость пе-
флейвора (аромат ний вид вый вкус режевывания
+вкус +тактильны ощущения)
Первый 6 7 3 4
Второй 7 6 4 3
Третий 8 6 4 2
Четвертый 7 7 3 3
Пятый 6 6 3 5
Шестой 7 7 4 2
Седьмой 7 6 4 3
Сумма значений КЗ 48 45 25 22
Среднее арифметическое значений КЗ 6,86 6,43 3,57 3,14
Усредненные значения КЗ 7 6 4 3
Члены комиссии: д.т.н., проф. Ю.И. Сидоренко к.б.н., доц. Е.С. Якунина
д.т.н., проф. А.Т. Васюкова к.т.н., доц. С.А. Ливинская к.т.н., доц. С.В. Егорова
Аспирант А.В. Мошкин Аспирант Р.Г. Кулаков
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего образования «Московский государственный университет технологии и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)»
Институт (филиал) - Технологии пищевых продуктов и технологического менеджмента Кафедра - Технологии продукции и организации общественного питания и товароведения
Методика
сенсорной оценки потребительских предпочтений корректирующих продуктов функционального питания
Москва, 2020
УДК 664.64.016.7
Авторы: Васюкова А.Т., Сидоренко Ю.И., Тихонов Д.А., Ливинская С.А., Мошкин А.В., Портнов Н.М.
Рецензенты: Н.М. Подгорнова — доктор технических наук, профессор;
Н.И. Валентинова — кандидат технических наук, доцент.
Методика сенсорной оценки потребительских предпочтений корректирующих продуктов функционального питания /Васюкова А.Т., Сидоренко Ю.И., Тихонов Д.А., Ливинская С.А., Мошкин А.В., Портнов Н.М. - М.: МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ), 2020. - 37 с.
В методике использована сенсорная характеристика как составляющая корректирующих продуктов функционального питания. Характеристика качественных признаков продовольственных товаров: показатели назначения, технологичности, сохраняемости, эстетические и другие факторы, влияющие на качество. Место органолептических показателей в системе качественных признаков продовольственных товаров. Номенклатура показателей, определяемых при помощи органов чувств. Современная терминология. Природа веществ, обусловливающих окраску и флевор продуктов. Проблема колорантов, ароматизаторов и вкусовых добавок в связи с фактором риска для здоровья человека. Влияние структуры, состава и свойств продуктов на показатели консистенции, плотности, эластичности и другие, воспринимаемые с помощью глубокого осязания (нажима) и в полости рта. Взаимосвязь консистенции с характеристикой усвояемости, свежести, вкусности и другими признаками, формирующими общее представление человека о качестве корректирующих продуктов функционального питания.
Методика рекомендована для оценки новых видов функциональных продуктов для персонализированного питания.
© Васюкова А.Т., Сидоренко Ю.И., Тихонов Д.А., Ливинская С.А., Мошкин А.В., Портнов Н.М., 2020
© ФГБОУ ВО «МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)», 2020
Протокол № 1 Эвристической экспертизы значимости потребительских характеристик хлебобулочных изделий с улучшенными потребительскими характеристиками
Дата составления протокола: «12» марта 2020 г. Ф.И.О. эксперта: Н. И. Валентиновна_
Место составления протокола: кафедра «Технологии продукции и организации общественного питания и товароведения» ФГБОУ ВО МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)
Место работы, должность эксперта: к.т.н. доцент_
Задача экспертизы: путём эвристической экспертизы выстроить иерархическую структуру потребительских характеристик хлебобулочных изделий с улучшенными потребительскими характеристиками, определить коэффициенты значимости и ранг значимости показателей потребительских характеристик.
Цель проведения экспертизы: формирование методической базы выявления наиболее значимых потребительских характеристик хлебобулочных изделий с улучшенными потребительскими характеристиками для разработки технологии и проектирования.
Заказчик: Кафедра «Технологии продукции и организации общественного питания и товароведения» ФГБОУВО МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ).
Методика проведения экспертизы:
Эксперту следует заполнить столбец 4 таблицы.
В случае необходимости эксперт может дополнить столбцы 2 и 3 таблицы.
Столбец 5 заполняется модератором экспертизы.
Эксперту необходимо подтвердить или дополнить приведенный перечень потребительских характеристик хлебобулочных изделий.
Каждой из потребительских характеристик необходимо присвоить соответствующий ей, по мнению эксперта, коэффициент значимости показателя. Коэффициент может изменяться в пределах от 1 (отсутствие значимости, либо отрицательное влияние) до 10 (максимальная степень значимости). Ранжирование значимости показателей потребительских характеристик хлебобулочных изделий проводится в рамках каждой отдельной группы показателей.
Таблица 1 - Построение иерархического дерева потребительских характеристик хлебобулочных изделий при эвристической экспертизе путем дробления доминантных потребительских характеристик до уровня неделимых дескрипторов
№ п.п. Базисная доминантная характеристика Подуровни доминантной характеристики Коэффициент значимости потребительской характеристики мармелада (по 10-балловой шкале) Ранг харак-тери-стики
1 2 3 4 5
1. Характеристики хлебобулочных изделий 1.1.Потребительские характеристики (ДХ)
1.2.Экономические характеристики (РХ)
1.3. Другое
1.1 Потребительские характеристики (ДХ) 1.1.1. Органолептические характеристики (ДХ)
1.1.2. Физико-химические характеристики (РХ)
1.1.3. Психологическое характеристики (РХ)
1.1.4. Другое
1.2. Экономические характеристики 1.2.1. Цена
1.2.2. Влияние конкурирующих брендов
1.2.3. Ориентация на социальный статус (Премиум класс)
1.2.4. Скидки
1.1.1. Органолептиче-ские характеристики (ДХ) 1.1.1.1. Осязательные (ДХ)
1.1.1.2. Вкусовые (РХ)
1.1.1.3. Визуальные (РХ)
1.1.1.4. Обонятельные (РХ)
1.1.1.5. Другое
1.1.2. Физико-химические характеристики (РХ) 1.1.2.1. Массовая доля сахара
1.1.2.2. Содержание РВ
1.1.2.3. Тип (моноформенный, комбинированный)
1.1.2.4. Кислотность
1.1.2.5. Влажность
1.1.2.6. Энергетическая ценность
1.1.3. Психологические характеристики (РХ) 1.1.3.1. Предубеждения
1.1.3.2. Привычки
1.1.3.3. Подсознательные ассоциации
1.1.1.1 Осязательные характеристики (ДХ) 1.1.1.1.1. Реологические характеристики (ДХ-1)
1.1.1.1.2. Содержание влаги (ДХ-2)
1.1.1.1.3. Макроструктура изделия (РХ): 1. однородность; 2.зернистость; З.обсыпной поверхностью; 4. слоистость
1.1.1.1.4. Другие
1.1.1.1.1 Реологические характеристики (ДХ-1) 1.Упруго-пластичность (ДХ)
2.Эластичность (РХ)
З.Липкость (РХ)
4.Хрупкость (РХ)
5.Затяжистость (РХ)
1.1.1.1.2 Содержание влаги (ДХ-2) 1. Влагоудерживаемость (ДХ)
2. Нежность (РХ)
3. Насыщенность флевора (РХ)
4. Сухость (РХ)
5. Быстрота гомогенизации в ротовой полости, пригодная для проглатывания (РХ)
Заключение эксперта: Образцы соответствуют установленным показателям качества_
_ Подпись эксперта:
(Н.И. Валентинова_)
АКТ
выработки опытной партии хлеба «Таганский»
Составлен комиссией:
Председатель:
генеральный директор ООО «НАХАБИНОХЛЕБ» Ю.В.Блохин; Члены комиссии: д.т.н., профессор А.Т. Васюкова;
технолог пекарни
аспирант A.B. Мошкин
07.05.2018 г. была произведена выработка партии хлеба из пшеничной муки высшего сорта «Таганский» с использованием тритикалевого солода и яблочного порошка, по технологии, разработанной аспирантом A.B. Мошкиным под руководством д.т.н., профессора А.Т. Васюковой. Выработка производилась по разработанной технологической схеме и рецептурам в производственных условиях пекарни г. Нахабино, Московской области.
Постановили:
На основании результатов определения качества компонентов, входящих в состав хлеба, разработанной технологической схеме и рецептере, рекомендовать технологию хлеба «Таганский» в производство.
Председатель:
генеральный директор ООО «НАХАБИНОХЛЕБ» Ю.В. Блохин;
Члены комиссии: д.т.н., профессор А.Т. Васюкова —
технолог пекарни
аспирант A.B. Мошкин
ООО «Курс»
Юр. адрес: 107497, Москва, ул. Монтажная, д. 2а, с. 1 Тел: (905) 555-55-20; e-mail: mail@kurs.msk.ru ОКПО 09916284: ОГРН 1127746494575 ИННТСПП 771SS91S46/771S01001
«
»
2018 г.
АКТ
о внедрении технологии производства хлеба «Таганский», «Тритикалевый» и булочки «Столичная»
г. Москва
10.09.2018 г.
В ООО «Курс» были принять) в производство новые технологии изготовления хлеба «Таганский», «Тритикалевый» и булочки «Столичная». Данная продукция была разработана в рамках диссертационной работы A.B. Мошкина, аспиранта Московского государственного университета технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ), г. Москва
08.09.2018 г. была произведена выработка партии хлеба из пшеничной муки высшего сорта «Таганский», а 09.09.2018 г. хлеба «Тритикалевый» и булочки «Столичная», по технологии, выполненной аспирантом A.B. Мошкиным под руководством д.т.н., профессора А.Т. Васюковой и д.т.н., профессора A.A. Славянского. Апробация производилась по разработанной технологической схеме и рецептурам в производственных условиях мучного цеха столовой завода «Сантехпром», г. Москвы.
Генеральный
ООО «Курс»
A.C. Кушнаренко
кара вайсв
% «Каравай СВ»
U л г,, г, ж л г й -И-
ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСВЕННОСТЬЮ 105173 Москва, пос Акулово, дом 5, ТЕЛЕФОН +7(495)617-63-89
E-MAIL: karavay.sv@gmail
УТВЕРЖДАЮ
АКТ ВНЕДРЕНИЯ
Настоящий акт подтверждает, что на базе производственной лаборатории ООО «Каравай СВ» были приняты в производство новые технологии изготовления хлеба «Таганский», диетического хлеба «Тритикалевый», булочек «Столичная» и «Москворецкая». Данная продукция была разработана в рамках диссертационной работы А.В. Мошкина, аспиранта Московского государственного университета технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ), г. Москва
10-12.01.2020 г. была осуществлена производственная выработка партии хлеба из пшеничной муки высшего сорта, солода и дополнительных пищевых продуктов по технологии, выполненной аспирантом А.В. Мошкиным под руководством д.т.н., профессора А.А. Славянского. Апробация производилась по разработанной технологической схеме и рецептурам в производственных условиях ООО «Каравай СВ». Хлеб и булочки по органолептическим и физико--химическим показателям соответствуют требованиям, предъявляемым к данному виду хлебобулочных изделий.
За период производственной выпечки было произведено по 150 кг каждого вида хлеба и булок. Данная продукция может быть рекомендована к внедрению на мини-пекарнях.
Ответственный за внедрение Автор разработки, аспирант
Анкета
по изучению потребительских предпочтений населения о потреблении
Обратите внимание, представленные выше научные тексты размещены для ознакомления и получены посредством распознавания оригинальных текстов диссертаций (OCR). В связи с чем, в них могут содержаться ошибки, связанные с несовершенством алгоритмов распознавания. В PDF файлах диссертаций и авторефератов, которые мы доставляем, подобных ошибок нет.