Совершенствование технологии и разработка рецептур изделий из вафельного теста тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Казонен, Юлия Александровна

• Казонен, Юлия Александровна
• кандидат технических наук
• 2004

Оглавление диссертации кандидат технических наук Казонен, Юлия Александровна

ВВЕДЕНИЕ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

Краткая историческая справка.

1.1 Вафельные изделия

1.1.1 Классификация. Ассортимент.

1.1.2 Анализ современных тенденций развития ассортимента вафельных изделий.

1.1.3 Технология производства вафельных листов.

1.2 Вафельное тесто.

1.2.1 Характеристика вафельного теста как одного

• из разновидностей жидкого теста.

1.2.2 Коллоидно-химическая характеристика вафельного теста.

1.2.3 Влияние рецептурных компонентов на вязкость и агрегативную устойчивость вафельного теста.

1.2.4 Современные тенденции модификации рецептур вафельных изделий.

1.3 Роль эмульгаторов в производстве вафельных изделий.

1.3.1 Обоснование применения эмульгаторов в вафельном тесте.

1.3.2 Классификация эмульгаторов.

1.3.3 Технологические свойства жидких лецитинов.

1.3.4 Комплексные эмульгаторы для вафельного теста.

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Объекты исследований.

2.2 Методы исследований.

3. РАЗРАБОТКА КОМПЛЕКСНОГО УЛУЧШИТЕЛЯ И КРИТЕРИЕВ ОЦЕНКИ ЕГО КАЧЕСТВА

ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ВАФЕЛЬНОМ ТЕСТЕ.

3.1 Расчет значений гидрофильно-липофильного баланса (ГЛБ).

3.2 Определение эмульгирующей способности комплексного улучшителя.

3.3 Определение показателя дисперсности эмульсии.

3.4 Определение сбивающей способности комплексного улучшителя.

3.5 Определение вязкости водной дисперсии комплексного улучшителя.

3.6 Критерии оценки качества улучппгГелей.

4. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ УЛУЧШИТЕ ЛЕЙ

НА СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ВАФЕЛЬНОГО ТЕСТА И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ.

4.1 Исследование влияния улучшителей на реологические свойства вафельного теста.

4.1.1 Исследование влияния улучшителей на реологические свойства вафельного теста без яйцепродуктов.

4.1.1.1 Влияние комплексного улучшителя.

4.1.1.2 Влияние лецитинового эмульгатора на сухом молоке.

4.1.2 Исследование влияния улучшителей на реологические свойства вафельного теста с яйцепродуктами.

4.1.2.1 Влияние комплексного улучшителя.

4.1.2.2 Влияние лецитинового эмульгатора на сухом молоке.

4.2 Исследование влияния улучшителей на показатели качества вафельных полуфабрикатов.

4.2.1 Исследование влияния улучшителей на структурно-механические показатели вафельных полуфабрикатов без яйцепродуктов.

4.2.1.1 Влияние комплексного улучшителя

4.2.1.2 Влияние лецитинового эмульгатора на сухом молоке.

4.2.2 Исследование влияния улучшителей на структурно-механические показатели вафельных полуфабрикатов с яйцепродуктами.

4.2.2 ЛВлияние комплексного улучшителя.

4.2.2.2 Влияние лецитинового эмульгатора на сухом молоке.

4.3 Сравнительный анализ технологической эффективности комплексного улучшителя и лецитинового эмульгатора на сухом молоке при использовании в вафельных изделиях.

5. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ ВАФЕЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ.Г.

5.1 Разработка технологии комплексного улучшителя (КУ).

5.2 Разработка рецептур и технологии вафельных изделий.

5.2.1 Разработка рецептур и технологии вафельных полуфабрикатов без яйцепродуктов.

5.2.2 Разработка рецептур и технологии вафельных полуфабрикатов с уменьшенным содержанием яйцепродуктов.

5.2.3 Разработка рецептур и технологии фигурных вафельных изделий.

5.3 Анализ экономической эффективности разработанных рецептур.

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии и разработка рецептур изделий из вафельного теста»

Актуальность работы. Вафельные изделия на российский рынок поставляют в основном отечественные производители. Спрос на эту продукцию в целом высок и стабилен. В нашей стране популярны вафельные торты и вафли с начинками, основой для производства которых является вафельный лист. Совершенствование технологии и создание экономически выгодных рецептур вафельного листа остается приоритетной задачей.

Вафельное тесто является слабоструктурированной дисперсной системой. Введение в рецептуру компонентов, обладающих поверхностной активностью (яйцепродуктов, фосфолипидов, моноглицеридов) способствует стабилизации вафельного теста, снижению его вязкости и получению изделий со специфическими хрустящими свойствами.

В большинстве известных рецептур применяются яйцепродукты. Но их поверхностная активность проявляется только при значительном количестве (свыше 90 кг на тонну полуфабриката). Данный компонент является экономически затратным для производителя. Представляет интерес создание комплексных улучшителей с высокой эффективностью, снижающих себестоимость готовых изделий. В этом плане наиболее перспективны композиты на основе лецитина.

Целью настоящей работы явилось совершенствование технологии и разработка ассортимента изделий из вафельного теста. В соответствии с поставленной целью решали следующие задачи:

-Исследование коллоидно-химических свойств эмульгаторов и их комбинаций с различной величиной гидрофильно-липофильного баланса (ГЛБ) на модельных системах; разработка комплексного улучшителя (КУ) для вафельного теста; исследование влияния специализированных улучшителей на реологические свойства вафельного теста; исследование влияния специализированных улучшителей на качество вафельных полуфабрикатов; разработка рецептур вафельных полуфабрикатов с использованием специализированных улучшителей; разработка проектов нормативно-технологической документации.

Научная новизна результатов, полученных при проведении настоящей работы, состоит в том, что:

Исследованы коллоидно-химические характеристики (эмульгирующая способность, гидрофильно-липофильный баланс) ряда поверхностно-активных веществ (лецитина, моноглицеридов, эфиров полиглицерина и жирных кислот) и их комбинаций, на основании которых сформулированы основные физико-химические требования к специализированным улучшителям для вафельного теста.

- Получены эмпирические уравнения регрессий, описывающих зависимости основных реологических характеристик вафельного теста (динамическая вязкость, касательные напряжения, изменения вязкости при различных скоростях сдвига) от концентрации специализированных улучшителей.

Установлены устойчивые корреляционные зависимости между реологическими характеристиками вафельного теста и структурно-механическими свойствами готовых вафельных листов.

Практическая значимость работы. Совместно с Нижегородским масложировым комбинатом (НМЖК) разработаны рецептуры и технология производства КУ для вафельного теста (Патент РФ (заявка 2003108146/13 (08444) решение о выдаче от 27.08.04)). Производство КУ освоено на НМЖК (завод по производству ПАВ).

Разработаны рецептуры и технология производства вафельных листов и фигурных вафельных изделий без яйцепродуктов и с уменьшенным содержанием яйцепродуктов. Разработаны проекты ТУ и ТИ на указанные изделия. Внедрение разработанных рецептур позволяет снизить стоимость изделий по сырью на 27-43% по сравнению со «Сборником рецептур на торты, пирожные, кексы и рулеты».-М., Пшцпром, 1978.

Апробация. Основные положения диссертационной работы доложены на заседании кафедры технологии и организации питания Санкт-Петербургского торгово-экономического института; 6-й Всероссийской конференции «Специализированные жиры и комплексные улучшители для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий» (Санкт-Петербург, апрель 2004г.); 3-ей международной конференции «Масложировая индустрия в условиях единого экономического пространства» (Санкт-Петербург, ноябрь 2003г.); международной конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, июнь 2003г).

Публикации. Основные результаты проведенных исследований опубликованы в 9 печатных работах и 1 патенте на изобретение.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов и рекомендаций, списка литературы и приложений. Диссертация изложена на 127 страницах печатного текста, содержит 55 таблиц и 16 рисунков. Список литературы включает 222 источника в том числе 70 иностранных.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Казонен, Юлия Александровна

выводы

1. Анализ литературных данных по улучшителям консистенции вафельного теста указывает, что в настоящее время их ассортимент разнообразен. При этом отсутствуют четкие физико-химические критерии выбора улучшителей, наиболее эффективных для данной пищевой дисперсии. Это диктует необходимость разработки системы критериальной оценки и создание новых улучшителей консистенции вафельного теста.

2. Изучены зависимости дисперсности, эмульгирующей способности, относительной вязкости модельных дисперсий от гидрофильно-липофильного баланса заданной комбинации эмульгаторов.

3. На основании коллоидно-химических характеристик исследованного комплекса эмульгаторов с учетом свойств дисперсии вафельного теста предложена система критериев оценки улучшителей (ГЛБ не менее 7; относительная вязкость 1%-ой водной дисперсии 1,31-1,44; сбиваемость 0,40-0,47 г/см3).

4. Разработана рецептура и способ получения КУ с оптимальными критериальными значениями с использованием стандартизированного соевого лецитина, моноглицеридов, эфиров полиглицерина и жирных кислот (Патент РФ. Заявка 2003108146/13 (008444), решение о выдаче от 27.08.04.).

5. Согласно предложенным критериям как методологической основы для выбора оптимальных улучшителей проведено сравнение ряда импортных улучшителей для вафельного теста. Экспериментально установлено, что для вафельного теста с уменьшенным содержанием яйцепродуктов может быть рекомендован лецитиновый эмульгатор на сухом молоке (ЛЭСМ).

6. Получены уравнения регрессий, описывающих влияние концентрации КУ, растительного масла и сухого молока на реологические свойства вафельного теста (вязкость при начальных значениях градиента скорости, касательные напряжения, зависимость вязкости теста от скорости сдвига). Установлено определяющее влияние концентрации КУ на реологические свойства вафельного теста.

7. Определены оптимальные концентрации КУ (0,8%), сухого молока (0,3%) и растительного масла (1,2%) к массе муки для вафельного теста с минимальным показателем вязкости (0,74 Па*с).

8. Для вафельного теста установлено различие вязкости при низких значениях градиента скорости в начале и по окончанию процесса нагружения (явление гистерезиса) что характеризует его как слабоструктурированную дисперсную систему.

9. Разработана методика определения текстурных свойств (хрупкости) вафельных листов, основанная на измерении величин предела прочности и модуля Юнга.

10. Разработана технология приготовления вафельных листов и фигурных вафельных изделий без яйцепродуктов и с пониженным содержанием яйцепродуктов, предусматривающих использование нового вида КУ и ЛЭСМ. Предложенные технологии позволяют снизить стоимость изделий по сырью на 27-43%.

11. В настоящее время КУ пользуется спросом у отечественных производителей мучных кондитерских изделий, его выпуск организован на заводе ПАВ НМЖК.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Казонен, Юлия Александровна, 2004 год

1. Анисимов А.А., Румянцев В.Ю. Пальмовое масло и его роль в производстве продуктов питания// Масложировая промышленность.-2002.-№2.-с.22-24

2. Аннинкова Т.Ю. Функциональные ингредиенты для оптимизации производства хлебобулочных изделий//Хлебопечение России.-2001.-№5.-с.22-23

3. Антипова Ю.В. Влияние различных факторов на реологические характеристики шоколадных масс// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки.-2001.-№2.-с.18-20

4. Артеменко И.П. Научно-практические основы применяемых подсолнечных активированных фосфолипидов в пищевой промышленности.//

5. Арутюнян Н.С., Корнена Е.П. Фосфолипиды растительных масел.-М.: Агропромиздат, 1986

6. Ауэрман ЛЛ. Технология хлебопекарного производства.-8-е изд., перераб и доп.- М.:Легкая и пищевая промышленность, 1984.-416с.

7. Барсуков А.В., Смирнова Е.Э. Поверхностные явления. ВМС и свойства их растворов. Методические указания к лабораторным работам по коллоидной химии.-СПбТЭИ.-1999.-24с.

8. Биотехнология в производстве мучных кондитерских изделий//Хлебопродукты.-1999.-№4.-Пер с aHni.//Biscuit business. 1998.-№2(9).-с.21-22

9. Борисенко Е.В., Алексеева Ю.А., Климова С.А. Физико-химические основы производства эмульсий.// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки.-2002.-№2.-с. 14-16

10. Булдаков А.С. Пищевые добавки.-Справочник.- СПб.: Ut, 1996, 240с.

11. Булдаков А.С. Пищевые добавки.-М.: ДеЛи принт, 2001,436с.

12. Бурляй Ю.В., Сухой Л.А. Определение прочностных и деформативных свойств кондитерских изделий// Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1972.-№5.-с. 18-20

13. Бухтарева Э.Ф., Именко-Петровская Г.П. Товароведение пищевых жиров, масел и молочных продуктов.-М.: Экономика, 1985.-293с.

14. Быстрова Т.В. Прогрессивная технология вафель: Автореферат дис. Канд. Техн. Наук.- М., 1995.-26с.

15. Быстрова Т.В., Аксенова Л.М., и др. Исследование теста для вафельного листа, приготовленного по различным рецептурам.// Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1984.-№9.-с.20-22

16. Быстрова Т.В., Аксенова Л.М., Бурых Н.И., Талейсник М.А. Современное производство вафель//НИИТЭИПП. Пищевая промышленность.- сер. 17. кондитерская промышленность,-1985.-вып.5 .-3 0с.

17. Быстрова Т.В., Аксенова Л.М., Талейсник М.А., Бурых Н.И., Маршалкин Г. А. Анализ способов производства вафель.// Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1984.-№8.-с.З8-40

18. Быстрова Т.В., Аксенова Л.М., Талейсник М.А. и др. Новое в технике и технологии производства вафельных изделий//НИИТЭИПП. Пищевая промышленность. Сер.17. Кондитерская промышленность.-1986.-вып.7,-30с.

19. Быстрова Т.В., Аксенова Л.М., Талейсник М.А. и др. Рациональная технология непрерывного приготовления вафельного теста.// Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1984.-№6.-с.З6-3 8

20. Вафли «Ореховые»: Пат.2034479. Россия МКИ А21Д13/08/Привалова Т.А. идр

21. Вафли типа «Орешки»: Пат 2034478. Россия МКИ А21Д13/08/ Перегудова Т.Ф. и др

22. Вила X. Лецитин в выпечке// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки.-2001.-№2.-с.13-15

23. Выгодин В.А., Кладий А.Г. производство вафельных изделий для мороженого и кондитерской продукции.//Пищевая промышленность.-1995.-№5.-с.2-4

24. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН 2.3.2.1078-01). М.: Минздрав России, 2002.-164с.

25. Гичев Ю.Ю., Гичев Ю.П. Руководство по биологически активным пищевым добавкам.-М.: «Триада-Х», 2001.-230с.

26. ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.-Введен 01.01.75, М.: Издательство стандартов, 1997

27. ГОСТ 14031-68. Вафли. Технические условия.- Введен 01.07.69, М.: Издательство стандартов, 1995

28. Гутор Р.С., Овчинский Б.В. Элементы численного анализа и математической обработки результатов опыта.-М.: Наука, 1970.-432с.

29. Денисов В.И., Казаков П.В., Нарайкин О.С. определение вязкости теста методом затухающих колебаний// Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1978.-№4.-с.30-31.

30. Дергаусов В.И. Функциональное масло «Нутролеин Злата Пальма»//Масложировая промышленность.-2003.-№4.-с.30-31

31. Диденко В.М. Эмульгатор «Паста для сбивания» в производстве кондитерских изделий Л Кондитерское производство.-2001.-№2.-с.10

32. Диденко В.М. Эмульгаторы из Нижнего Новгорода// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки.-2001.-№2.-с.8-9

33. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Производство мучных кондитерских изделий.-М.: ДеЛи.

34. Драчева Л.В., Дашевский В.И. Все о вафлях, печенье, пряниках// Кондитерское производство.-2003,-№4.-с.64

35. Ерасова Н.Л. и др. Свойства газов, жидкостей и твердых тел. Методические указания к лабораторным работам по механике. Часть 2.-СПбТЭИ, 1993.- 22с.

36. Живагина И.С., Донченко Л.В. Кондитерские изделия функционального назначениям/Кондитерское производство.-2001 .-№2.-с. 12

37. Жмурина С.В., Красильников В.Н., Куткина М.Н. Ферментные препараты протеолитического действия и хлебопекарные свойства муки//Хлебопечение России.-2000.-№6.-с.28-29

38. Зимон А.Д. Влияние рецептурно-технологических факторов на адгезию теста.//Пищевая промышленность,-1995.-№ 11.-С.26

39. Зимон А.Д., Лещенко Н.Ф. Коллоидная химия.-М.: Владмо, 1999, 318с.

40. Зубченко А.В. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий.- М.: Агропромиздат.1986.-296с

41. Зубченко А.В. Механизм образования теста.//Известия вузов. Пищевая технология.-1997.-№2-3 .-с.46-47

42. Ильинова Г.В. Новая технология эмульсионных продуктов// Индустрия продуктов здорового питания: Тез. Международная науч-практ. конференция.- М.: 1999., с.86-87

43. Казанская Л.Н., Белянина НД. Поликомпонентные хлебопекарные улучшители с пищевыми эмульгаторами для пшеничного теста // Хлебопечение России.-1997.-№ 1 .-с.22

44. Кладий А.Г., Выгодин В.А. Производство мороженого и вафельных изделий.-М.: галактика — ИГМ, 1993-317с

45. Кнопова С.И., Савенкова Т.В. Принципы классификации пшеничной муки // Кондитерское производство.-2002.-№2.-с.8-9

46. Кнопова С.И., Савенкова Т.В., Щербакова Н.А. Разрыхлители в производстве мучных кондитерских изделий//Кондитерское производство.-2003.-№3 .-с.28-29

47. Ковалев Н.И. Органолептическая оценка готовой пищи.-М.: Экономика, 1967, 117с.

48. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи.- М.: Деловая литература, 1999.-467с

49. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения.-М.: Пищевая промышленность, 1978.- 278с.

50. Конарев В.Г. Белки пшеницы,- М.: Колос, 1980.-352с.

51. Конотоп Н.С. Соевая добавка в лечебно-профилактическом питании// Кондитерское производство.-2001 .-№2.-с. 13

52. Консалтинговое агенство «Market Advice». Российский рынок вафельной продукции// Кондитерское производство.-2003.-№4.-с. 14-17

53. Концентраты фосфатидные. Технические условия. ТУ 9146-203-00334534-97.ВНИИ жиров, МТК 238 «Масла растительные и продукты переработки».

54. Корчагин В.И., Магомедов Г.О., Дерканосова Н.М., Столярова Л.И., Карпенко В.И. Многокомпонентный порошкообразный полуфабрикат в производстве ржано-пшеничного хлеба//Хлебопечение России.-1999.-№4.~ с.25-26

55. Корячкина С.Я. Влияние поверхностно-активных веществ на реологические свойства теста и качество хлеба из пшеничной муки 1 сорта: Автореф. Дис. К.т.н.-М., 1975.-16с.

56. Кочеткова А.А. Пищевые эмульсии и эмульгаторы: некоторые научные обобщения и практические подробности.//Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки.-2002.-№2.-с.8-13

57. Красильников В.Н. Фосфолипиды и здоровье.//Рассеянный склероз: основы здоровья, ч.2//Сб.мат. Сев-зап. Асс. РС.-СПб: Изд.»Лики России», 1999.-68с.

58. Красильников В.Н., Демьяненко Т.Ф. Исследование реологических свойств белково-жировых дисперсий.-М.: 1996

59. Крижановский И.С. Приготовление вафель с фруктовыми начинками // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1984.-№7.-с.28-31

60. Крижановский И.С., Кузнецов Ю.Б., Душка С.В. Новые вафли для диабетиков// Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1987.-№2.-с.20-21

61. Крижановский И.С., Мошина Г.Ф. Использование нетрадиционного сырья для снижения сахароемкости кондитерских изделий// Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1987.-№ 11 .-с. 16-17

62. Кричевский Д. США. Красное пальмовое масло как пищевой продукт и его влияние на здоровье человека // Масла и жиры. Отраслевые ведомости.-2001.-№8

63. Кудряшева А.А. Секреты хорошего здоровья и активного долголетия.-М: Пищепромиздат, 2000.-320с

64. Лазарева Л.В. Пектины//Хлебопечение России.-1999.-№5 .-с.20

65. Леонтьева Н.А. Использование лецитинов в вафлях.//материалы 5 Российской конференции «Преимущества использования порошковых лецитинов в пищевой индустрии».-С-Пб., 2002

66. Ливинская С.А., Кривова А.Ю. Современное состояние производства яйцепродуктов для технологии майонезов// Масла и жиры.-2002.-№7.-с.6-7

67. Лищенко В.Ф., Лищенко В.В., Лищенко О.В. Мировое производство, потребление и торговля жирами и маслами в 1975-2000гг.// Масложировая промышленность.-2002.-№ 1,2.-е. 8

68. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И. Стандартизация и контроль качества продукции (Общественное питание).-М.: экономика, 1990,239с

69. Любопгац М.И., Ицкович Г.М. Справочник по сопротивлению материалов-Минск: «Вышэйшая школа», 1969.-464с.71