Разработка технологии приготовления и применения хлебопекарных улучшителей на жировой основе при производстве пшеничного хлеба тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Фахретдинов, Радик Хасанович

• Фахретдинов, Радик Хасанович
• кандидат технических наук
• 2007

Оглавление диссертации кандидат технических наук Фахретдинов, Радик Хасанович

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1. Роль хлебопекарных улучшителей в формировании качества хлеба.

1.2. Использование жидких хлебопекарных улучшителей.

1.3.Функциональные свойства жировых продуктов при производстве хлебобулочных изделий.

1.4. Бета - каротин для повышения пищевой ценности хлеба.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии приготовления и применения хлебопекарных улучшителей на жировой основе при производстве пшеничного хлеба»

Актуальность темы. Реализация приоритетных для хлебопекарного производства направлений, связанных со стабилизацией свойств основного сырья, совершенствованием ассортимента изделий улучшенного качества, продлением срока сохранения свежести готовой продукции основывается на целенаправленном применении хлебопекарных улучшителей.

Роли хлебопекарных улучшителей в технологии хлеба, определению их функциональных и технологических свойств посвящены работы отечественных и зарубежных учёных Ауэрмана Л.Я., Кретовича B.JL, Пучковой Л.И., Поландовой Р.Д., Кузнецовой Л.И., Матвеевой И.В., Юдиной Т.А., Нечаева А.П., Колпаковой В.В., Токаревой Р.Ф., Дремучевой Т.Ф., Duran Е., Brummer J.-M., Hanft F., Popper L., Rosell C.M., и др.

В последние годы во многих странах практикуется внесение в тесто сбалансированных композиций - хлебопекарных улучшителей на жировой основе. Применение хлебопекарных улучшителей на жировой основе позволяет повысить точность дозирования, снизить потери микроингредиентов из-за распыления, регулировать технологический процесс, интенсифицировать процесс тестоприготовления, получать тесто с заданными свойствами, улучшать качество хлеба и замедлять процесс его черствения.

В настоящее время в нашей стране не вырабатываются улучшители на жировой основе, разработка технологий которых должна проводиться с учетом особенностей хлебопекарных свойств муки, состава жировых продуктов, ассортимента хлебобулочных изделий, способов тестоприготовления, функциональных свойств микроингредиептов.

Важным фактором при применении хлебопекарных улучшителей на жировой основе является то, что одновременно с повышением качества готовых изделий, создаются условия для придания им профилактических свойств, т.к. ряд биологически активных добавок являются жирорастворимыми компонентами и могут быть внесены в тесто с улучшителями на жировой основе.

Таким образом, создание новых видов улучшителей на жировой основе с использованием микроингредиентов различного принципа действия, разработка технологии их применения является актуальным направлением научной деятельности.

Цель и задачи исследований. Целью настоящего исследования явилась разработка технологии получения и применения хлебопекарных улучшителей на жировой основе при производстве хлебобулочных изделий.

Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:

- научное обоснование и разработка составов хлебопекарных улучшителей на жировой основе;

- разработка технологии приготовления хлебопекарных улучшителей на жировой основе;

- исследование влияния хлебопекарных улучшителей на жировой основе на свойства теста и структурные компоненты муки;

- изучение влияния хлебопекарных улучшителей на жировой основе на качество хлебобулочных изделий в зависимости от их вида и дозировок, способов внесения в тесто, хлебонекарпых свойств муки, способов тестоприготовления, рецептуры хлебобулочных изделий;

- изучение влияния хлебопекарных улучшителей на жировой основе на сохранение свежести хлебобулочных изделий;

- разработка технологии применения хлебопекарпых улучшителей на жировой основе при производстве хлебобулочных изделий;

- исследование пищевой ценности хлеба при применении хлебопекарного улучшителя на жировой основе, обогащенного бета-каротином;

- промышленная апробация применения хлебопекарных улучшителей на жировой основе и технико-экономическое обоснование;

- разработка нормативно-технической документации на хлебопекарные улучшители на жировой основе.

Научная новизна работы. На основе системного подхода разработаны технологии получения и применения хлебопекарных улучшителей на жировой основе, включающие оптимизацию их композиционных составов, выбор характеристик реологических свойств хлебопекарных улучшителей на жировой основе, обеспечение стабильности хлебопекарных улучшителей на жировой основе при хранении, обоснование технологических решений по применению улучшителей в зависимости от хлебопекарных свойств пшеничной муки, способов внесения, способов приготовления теста, рецептур хлебобулочных изделий («Способ производства хлебобулочных изделий», патент РФ № 2271105 А 21 Д 8/04 от 10.03.2006).

Показан механизм действия компонентов хлебопекарных улучшителей на основе растительного масла с включением поверхностно-активных веществ, ферментных препаратов эндо-ксилаиазы и а-амилазы, антиоксиданта и бета-каротина. При этом технологическая эффективность разработанных хлебопекарных улучшителей основывается на синергетическом эффекте составляющих компонентов и функциональных свойствах наполнителя - растительного масла.

Выявлен комплекс показателей хлебопекарных улучшителей на жировой основе - физико-химические свойства, микробиологические показатели, ферментативная активность, которые определяют высокий технологический эффект, стабильность улучшителя в процессе хранения. Показано, что соотношение ПАВ-масло формирует реологические свойства хлебопекарных улучшителей па жировой основе. При совместном использовании эмульгаторов анионактивного и неионогенного типов при соотношении 4:3 улучшители на жировой основе характеризуются максимальной агрегативной устойчивостью и имеют оптимальное значение вязкости.

Комплексными исследованиями процессов при созревании теста установлено, что значительное влияние на улучшение качества хлеба оказывает изменение реологических свойств теста (газоудерживающая способность, пластичность, стабильность) под воздействием хлебопекарных улучшителей на жировой основе.

Обосновано использование бета-каротина в составе хлебопекарных улучшителей на жировой основе для придания готовым изделиям функциональных свойств за счет обогащения провитамином А.

Практическая значимость. Разработана технология приготовления и применения хлебопекарных улучшителей на жировой основе, в том числе с использованием бета-каротина.

Разработаны рекомендации по хранению хлебопекарных улучшителей на жировой основе и технологические решения их применения при производстве хлебобулочных изделий, включающие способы внесения, способы приготовления теста, рецептуры хлебобулочных изделий.

Проведена промышленная апробация применения хлебопекарных улучшителей на жировой основе на ОАО «Наро-Фоминский хлебокомбинат». Разработаны проекты нормативной документации (технические условия, технологические инструкции и рецептуры) на хлебопекарные улучшители на жировой основе.

Социальная значимость работы заключается в том, что использование хлебопекарных улучшителей на жировой основе - это эффективный способ повысить уровень безопасности персонала по условиям охраны труда, за счет снижения запыленности рабочего места.

Апробация работы. Результаты исследований, выполненных автором, были представлены на 2-ой Всероссийской научно-технической выставке-конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии: методы и средства для их реализации» (г. Москва, 20-21 октября 2004 г); па научно-практической конференции, посвященной 75-летию кафедры «Технологии хлебопекарного и макаронного производств» МГУПП и 100-летию со дня рождения заслуженного деятеля науки техники РФ, д.т.н., проф. Л.Я.Ауэрмана (г. Москва, 29 марта 2005 г); на всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Перспективы агропромышленного производства регионов России в условиях реализации приоритетного национального проекта «Развитие АПК»» (г.Уфа, 26-28 марта 2006).

По результатам исследований опубликовано 7 печатных работ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В настоящем литературном обзоре систематизированы данные о путях и способах улучшения качества хлебобулочных изделий, приведена характеристика хлебопекарных улучшителей, а также жировых продуктов, применяемых в хлебопекарном производстве, как одних из наиболее эффективных методов улучшения реологических свойств полуфабрикатов и повышения качества хлеба.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Фахретдинов, Радик Хасанович

3. ВЫВОДЫ

Проведены комплексные исследования по разработке технологии получения и применения хлебопекарных улучшителей на жировой основе. На основании полученных результатов сделаны нижеследующие выводы.

1. Разработаны технологии приготовления и применения жидких хлебопекарных улучшителей на основе оптимизации композиционного состава, технологических параметров процесса приготовления в зависимости от разных факторов, обоснования функционального назначения введения жировой основы.

2. Показано, что характерные реологические свойства улучшителей на жировой основе - агрегативная устойчивость и вязкость - обеспечиваются за счет пищевых эмульгаторов, играющих роль структурирующего агента.

3. Изменение качества УХЖ в процессе хранения контролировали по изменению показателя перекисного числа и сохранению ферментативной активности. Установлено, что ферментативная активность УХЖ в процессе хранения до 7 месяцев не снижается, а перекиспое число УХЖ в процессе хранения в течение 7 месяцев сохраняется в пределах нормы - не более 10 ммоль активного кислорода/кг жирового продукта.

4. УХЖ оказывают значительное влияние на качество хлеба. Эффективность действия улучшителей зависит от хлебопекарных свойств муки, способа тестоприготовления, способа внесения УХЖ в тесто, его дозировки.

4.1. Наилучшими физико-химическими и органолептическими показателями качества обладают пробы хлеба из муки хорошей по качеству клейковины с добавлением 0,5 % УХЖ и удовлетворительно слабой с добавлением 0,6 % УХЖ.

4.2. Наибольшее улучшающее качество хлеба эффект от применения УХЖ достигается при ускоренном способе тестоприготовления.

4.3. Внесение УХЖ при приготовлении хлеба оказывает положительное влияние на свойства мякиша хлеба в процессе хранения и замедляет процесс черствения.

5. УХЖ влияет на свойства теста и структурные компоненты пшеничной муки:

5.1. Реологическое поведение тестовых заготовок с внесением УХЖ схоже с реологическим поведением проб теста с добавлением масла. Тесто при этом обладало большей растяжимостью, более пластичной структурой, чем контрольные пробы, и имело меньшую величину адгезии.

5.2 Определено, что внесение УХЖ приводит к интенсификации процесса газообразования в тесте и повышению показателя контрольного газообразования.

6. Внесение УХЖ, с включением в состав бета-каротина оказывает влияние на пищевую ценность хлеба. Содержание в готовых хлебобулочных изделиях бета-каротина при добавлении УХЖ возрастает в 2-19 раз по отношению к контролю.

7. Проведена промышленная апробация приготовления батона «Весенний» из пшеничной муки высшего сорта с использованием УХЖ Эмульзим 3. Удельный объём батонов «Весенний» с использованием УХЖ возрастает на 20 %, пористость - на 9 %, общая деформация сжатия мякиша увеличивается на 24 % по отношению к контрольной пробе.

8. Рассчитана экономическая эффективность применения УХЖ Эмульзим 3 при формировании качества батона нарезного молочного из пшеничной муки высшего сорта на хлебопекарном предприятии. Рентабельность производства батона нарезного молочного с использованием УХЖ Эмульзим 3 выше на 1,6%, чем для батона нарезного молочного.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Фахретдинов, Радик Хасанович, 2007 год

1. Арутюнян Н.С., Янова Л.И. и др. Лабораторный практикум по технологии переработки жиров. 2-е изд., перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 1991. - 160 с.

2. Атаев А.А. Научное обоснование и разработка способов улучшения качества и ассортимента диетических хлебобулочных изделий в Республике Узбекистан: Диссертация на соискание ученой степени к.т.н.,-М.- 2000.- 185 с.

3. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. Учебник. 9-е изд., перераб. и доп./Под общ. ред. Л.И. Пучковой. СПб: Профессия, 2002.- 416 с.

4. Бакулина О.Н., Диденко В.М. Лактилат улучшитель для мучных изделий //Пищевая промышленность.-2003.-№3.-С.70-71.

5. Белоголовская Е.Г., Орещепко А.В. Роль некоторых пищевых добавок в защите генома человека. // Хранение и переработка сельхозсырья. -2003; № 5.-С. 81.

6. Боровиков В.А. STATISTICA. Искусство анализа данных на компьютере. СПб.: Издательские дом «Питер». - 2003. - 688 с.

7. Булдаков А.Г. Пищевые добавки. Справочник. С. - Петербург, «UT», 1996.-240 с.

8. Варфоламеев С.Д., Калюжный С.В. Биотехнология: Кинетические основы микробиологических процессов. М.: Высшая школа. - 1990. -296 с.

9. Владимирова Е.Г. Исследование состава липидов пшеничного крахмала и изучение его взаимодействия с жирными кислотами. Диссертация на соискание ученой степени к.т.н., М.: 1979 - 186 с.

10. Вышемирский Ф.А Направления развития российского маслоделия // Сыроделие и маслоделие, 2004, № 1 С. 31-37.

11. Голубев В.Н., Жиганов И.Н. Пищевая биотехнология. М., ДеЛи принт, 2001, 168 с.

12. Горячева А.Ф., Кузьминский Р.В. Сохранение свежести хлеба. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.-240 с.

13. ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия.

14. Грачева И.М., Кривова АЛО. Технология ферментных препаратов. М.: Изд-во «Элевар». - 2000 г. - 512 с.

15. Григорьева В.Н., Лисицын А.Н. Факторы, определяющие биологическую полноценность жировых продуктов // Масложировая промышленность. 2002. - №4. - С. 14-16.

16. Денисова Т., Мелешкина Е. и др. Повышение качества муки.// Хлебопродукты.-2005.-№4.-С. 36.

17. Денисова С.А., Пилипенко Т.В. Пищевые жиры. М.: ОАО «Издательство «Экономика», 1998. - 79 с.

18. Диксон М., Уэбб Э. Ферменты: пер.англ.- М.: Мир, 1982.- т.1.- 392 с.

19. Драчева Л.В. Пути и способы обогащения хлебобулочных изделий. // Хлебопечение России, 2002; № 2, С. 20-21.

20. Дремучева Г.Ф. Технологические свойства жировых продуктов в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий // Хлебопечение России. 2002. - №6. - С. 18-20.

21. Дремучева Г.Ф. Жировые продукты для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий // Хлебопродукты.-2002.-№8.-С.18.

22. Дремучева Г.Ф. Применение улучшителей при производстве хлебобулочных изделий // Хлебопекарное и кондитерское производство, 2002; №2,-С. 1-3.

23. Дубцов Г.Г. Применение пищевых добавок// Хлебопекарное и кондитерское производство. 2003. - №1. - С. 6-7.

24. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. М.: Изд-во «Академия», 2006. - 264 с.

25. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи.- М.: Изд-во «Академия», 2004. 272 с.

26. Дубцова Г.Н. Кондитерские и хлебобулочные изделия для здорового питания // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2004. - №2. -С. 5-7.

27. Дудкин М.С. Новые продукты питания. М., Наука, 1998, 304 с.

28. Дудаев В. Создание комплексной системы стабилизации качества // Хлебопродукты, 2000; № 9, С. 2-6.

29. Елецкий И.К. Микробиология хлеба и мучных кондитерских изделий. М.: Пищевая пром-сть. 1967. 122 с.

30. Еникеева Н.Г. Амилографическое исследование процесса черствения пшеничного хлеба. Диссертация на соискание ученой степени к.т.н., -М, 1953,- 195 с.

31. Жеребцов Н. А., Попова Т. Н., Арпохов В. Г. Биохимия Воронеж: Изд-во ВГУ, 2002. — 696 с.

32. Журавлева JI.A. Применение улучшителей при выпечке хлеба // Проблемы сельского хозяйства и пути их решения. -Самара, 2000, С. 86-90.

33. Жушман А.П., Карпов В.Г., Лукин Н.Д. Модифицированные крахмалы как эффективные добавки // Пищевая промышленность. -1996. №6. -С. 18-19.

34. Ильина О.А. Проблемы управления качеством хлеба, муки и зерна // Пищевая промышленность, 2004; №12, С. 46-48.

35. Инструкция по работе с прибором «Амилотест АТ-97». М.: «Алейрон».- 1997.- 12 с.

36. Инструкция по работе с прибором фаринограф фирмы «Brabeder» (ФРГ).- 1986.-45 с.

37. Инструкция по работе с прибором альвеограф фирмы «Chopin» (Франция), 1987.-40 с.

38. Инструкция по работе с прибором вискозиметр «VISCO Basic Plus»-40 с.

39. Исабаев И.Б.; Мажидов К.Х.; Ашуров Ф.Б. Жировая композиция для хлебопечения // Масложировая пром-сть, 2003; № 3, С. 76.

40. Исханова Д.И. Ферментативная активность пшеничной клейковины: Диссертация на соискание ученой степени к.т.н.,-Москва,- 1985.-210 с.

41. Карнаушенко JL, Капрельянц Л.; Лебеденко Т. Влияние комплексных улучшителей на качество пшеничного хлеба // Хлебопродукты, 1998; № 8,- С. 20-22.

42. Карнаушенко Л., Пшенишнюк Г., Лебеденко Т., Повышение качества пшеничного хлеба из слабой муки // Хлебопродукты, 2001; № 6, С. 2627.

43. Карчевская О.Е., Дремучева Г.Ф., Как повысить качество хлеба из муки, смолотой с примесью зерна, пораженного клопом-черепашкой // Хлебопечение России, 2000; № 3, С. 23-24.

44. Кварц 21МЗЗ. Руководство по эксплуатации. - 12 с.

45. Клахорст С. Возможности антиоксидантов // Масла и жиры 2005 - № 1 - С. 9.

46. Клевец М.В., Разработка технологий хлебобулочных изделий пониженной энергетической ценности с использованием пищевых добавок : Дис. канд. техн. наук : М., 2002. 225 с.

47. Клевец М.В., Матвеева И.В., Колупаева Т.Г. Роль модифицированных крахмалов в формировании свойств теста и качества пшеничного хлеба // Хлебопродукты, 1999; № 7, С. 15-18.

48. Колпакова В.В., Мартынова И. и др. Обогащение хлеба // Хлебопродукты, 2005; № 9, С. 48-50.

49. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая промышленность, 1971.-440 с.

50. Колупаева Т.Г. Малофеева Ю.Н.; Юдина Т.А.; Матвеева И.В. Ферментные препараты для формирования качества хлебобулочных изделий // Хлебопекарное и кондитерское производство. 2002; № 6, - С. 1-3.

51. Кольман Я., Рем К.- Г. Наглядная биохимия, Москва "Мир" 2000.

52. Кондратьев Н.Б., Л.Е.Скокан, Н.С.Фунтикова, Н.А.Дегтярева Использование антиоксидантов в кондитерских изделиях //Пищева я промышленность, 2003; № 1, С. 50-51.

53. Кондратьев И. Использование ферментных препаратов на мукомольных заводах // Хлебопродукты, 2002; № 6, С. 26-28.

54. Корячкина С.Я. Влияние поверхностно-активных веществ на реологические свойства теста и качество хлеба из пшеничной муки I сорта. Диссертация на соискание ученой степени к.т.н.,- М.: 1975 182 с.

55. Косован А.П. Хлебопекарные улучшители: тенденции развития и особенности применения //Хлебопечение России. -2003. №4. - С. 2023.

56. Косован А.П., Турчанинова Т.П. Технические аспекты использования улучшителей //Хлебопродукты. 2003. - №1. - С. 20.

57. Кочеткова А.А. Пищевые эмульсии и эмульгаторы: некоторые научные обобщения и практические подробности // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. --2002. № 2. - С. 8-13.

58. Краус С. Улучшитель не просто часть рецептуры // Хлебопродукты.2002.-№12.-С. 40.

59. Кудинова С.П. Разработка технологии получения и фармако-токсикологические исследования бета-каротина. Автореферат диссертации на соискание ученой степени д-ра. биол. наук / Краснодар,2003.

60. Кузьмина Н.И. Функционирование моноглицеридов нового типа в процессе хлебопечения // Хлебопечение России, 2003; № 3, С. 28-30.

61. Куликов. Е.И. Прикладной статистический анализ. М.: Радио и связь. -2003.-376 с.

62. Лабутина Н.В.; Синькевич М.; Байков В.; Севериненко С.; Кузнецова Н. Ржано-пшеничный хлеб из замороженных полуфабрикатов // Хлебопродукты, 2002; № 11, С. 26-27.

63. Лабутина Н.В. Ржано-пшеничный хлеб из замороженных полуфабрикатов // Хлебопродукты, 2004; № 12, С. 30-32.

64. Ланге Р. Поверхностно-активные вещества: синтез, свойства, анализ, применение // Под науч. Ред. Л.П. Зайчепко СПб.: Профессия, 2004. -240 с.

65. Леонова О .Я. Исследование влияния состава и свойств жировых продуктов на процессы, происходящие при выпечке хлеба из пшеничной муки 1 сорта. Диссертация на соискание ученой степени к.т.н.,- М., 1976 -173 с.

66. Леонтьева Н.А., Нечаев А.П., Скорюкин А.Н., и др. Комплексные пищевые добавки с лецитином для хлебопечения. //Хлебопечение России.-2004.-№2-С. 25.

67. Ливинская С.А., Бадер А.Р. Производство специальной маргариновой продукции для хлебобулочных и кондитерских изделий. // Хлебопекарное и кондитерское производство, 2003, № 8. С. 1-2.

68. Литвинова Е.В., Дурнев А.Д. и др. Лечебно-профилактические эмульсии с антимутагенными добавками бета-каротина и аспартама // Пищевая промышленность, 2002; № 6, С. 58-59.

69. Лисицын А.Н., Григорьева В.Н. Масложировые технологии: теория, практика, перспективы // Масложировая промышленность. 2002. - № 3. - С.8-11.

70. Лобанов В.Г., Щербин В.В. Оптимимальный жирнокислотный состав пищевых растительных масел // Известия Вузов. Пищевая технология, 2003;№ 4 С. 21-23.

71. Лугов А. Унипан 100 новый высокоэффективный улучшитель.// Хлебопродукты.- 2001.- №4,- С. 8.

72. Макаров В.Г., Макарова М.Н., Селезнева А.И. Изучение механизма антиоксидантного действия витаминов и флавоноидов. // Вопросы питания .- 2005. № 1.- С. 28-31.

73. Максимов А.С., Черных В.Я. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004. - 163 с.

74. Малофеева Ю.Н., Матвеева И.В. Ферментные препараты для хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов // Хлебопечение России, 2001; № 4, С. 26-28.

75. Малофеева Ю.Н.; Матвеева И.В.; Юдина Т.А.; Волкова М.В., Исследование динамики изменения пентозанов в тесте из смеси ржаной и пшеничной муки // Хлебопечение России, 2004; № 3, С. 12-14.

76. Малофеева Ю.Н.; Матвеева И.В.; Юдина Т.А.; Волкова М.В., Влияние экзогенных ферментов на модификацию слизистых веществ в тесте и качество ржано-пшеничного хлеба // Хлебопечение России, 2003; № 3, -С. 28-30.

77. Мартинчик А.Н., Батурин А.К., Мартинчик Э.А., Пескова Е.В., Старовойтов М.Л. Фактическое потребление витаминов-антиоксидантов населением России // Вопросы питания 2005. - № 4. - С. 42-43.

78. Мартьянова, Мелешкина. Новые улучшители пшеничной муки // Хлебопродукты. 2002. № 10. - С. 28.

79. Мартьянова А., Мелешкина Е. Пищевые ингредиенты// Хлебопродукты. 2003.-№4.-С. 18.

80. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий: Учебное пособие М.: МГУПП, 2000.- 115 с.

81. Матвеева И.В. Микроингредиенты и качество хлеба // Пищевые ингридиенты. Сырьё и добавки.-2000.-№1 .-С. 28-31.

82. Матвеева И.В. Концепция и технологические решения применения хлебопекарных улучшителей. // Пищевая промышленность, 2005; № 5. -С. 20-23.

83. Матвеева И.В., Колупаева Т. Г. Глюкозооксидаза для улучшения пшеничной муки и хлеба // Хлебопродукты. 2003. - №7. - С. 30-31.

84. Матвеева И.В. Ферментные препараты для хлебопекарной отрасли: новые технологии и перспективы применения // Хлебопечение России, 2003; № 4, С. 24-27.

85. Матвеева И.В. Роль ферментных препаратов в технологии хлебобулочных изделий // Сборник докладов II Международного форума "Пищевые ингредиенты в продуктах питания XXI в.". -М., 2001, С. 74-77.

86. Матвеева И.В. Пучкова Л.И.; Малофеева Ю.Н.; Юдина Т.А. Применение ферментных препаратов при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, 2001; № 2, -С. 68-71.

87. Мелешкина Е., Мартьянова А. Повышение хлебопекарных свойств муки на мукомольных предприятиях // Хлебопродукты. 2003. - №6. - С. 1416.

88. Мэнли Д. Мучные кондитерские изделия. Научные основы и технологии. М.: Профессия, 2003.- 500 с.

89. Назаренко Е.А. Изменение липидов в процессе приготовления хлеба из пшеничной муки I сорта. Диссертация на соискание ученой степени к.т.н., М., 1976- 142 с.

90. Невский А.А., Колпакова В.В., Мартынова И.В. Белково-жировые композиты с лецитином: получение и применение // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - № 3. - С. 54-57.

91. Некрасова Т.Э. Натуральные антиоксиданты для масложировой промышленности // Масла и жиры 2005 - № 4 - С. 1-2.

92. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., др. Пищевая химия.-СПб.:ГИОРД, 2001.-592 с.

93. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: Колос, Колос-Пресс, 2002. - 256 с.

94. Нечаев А, Тарасова В., др. Лецитин в хлебе из пшеничной муки. // Хлебопродукты.-2004.-№ 11.-С.42.

95. Нил Харгривз. Жидкие улучшители теста // Хлебопродукты. 2002. - № 8-С. 28.

96. Нил Харгривз. Жидкие хлебопекарные улучшители // Пищевые добавки. -2002.-№8.-С. 5.

97. Павлова О.В., Каленик Т.К., Чижикова О.Г. Потери бета-каротина в производстве хлебобулочных изделий // Хлебопечение России, 2003; № 1.-С. 32-33.

98. Пароняп В.Х., Кюрегян, Г.П. О поверхностной активности пищевых эмульгаторов. //Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - № 10. -С. 36.

99. Патент: US 6,291,005 В1. Дата выпуска: 18.09.2001 г.

100. Патент: ЕР 1 236 400 А2. Дата выпуска: 04.09.2002 г.

101. Патент: DE 101 13 868 А1. Дата выпуска: 02.10.2002 г.

102. Патент: WO 01/11974 А1. Дата выпуска: 22.02.2001 г.

103. Патент: ЕР 1214 887 А1. Дата выпуска: 19.06.2002 г.

104. Патент: ЕР 0572 051 В1. Дата выпуска: 14.05.1997 г.

105. Патент: ЕР 0 421 510 В1. Дата выпуска: 15.12.1993 г.

106. Патент: RU 2098968 С1. Дата выпуска: 19.03.1998 г.

107. Патент: WO 01/70036 А1. Дата выпуска: 27.09.2001 г.

108. Плахов В.И. К вопросу о влиянии ПАВ на свойства клейковины теста и качество хлеба из пшеничной муки. Диссертация на соискание ученой степени к.т.н., М.: 1971 - 145 с.

109. Подольская М.В., Матвеева И.В., Колупаева Т. Г. и др. Применение аскорбилпальмитата в приготовлении хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. 2000. - №10. - С. 23-24.

110. Поландова Р. Д. Новые концептуальные подходы по развитию современных технологий хлебопечения России // Хлебопечение России -2004. № 1. -С.10-12.

111. Поландова Р.Д. ГосНИИХП главный научный центр России. // Хранение и переработка зерна. - 2003,- № 5. - С.4-6.

112. Поландова Р. Д., Турчанинова Т.П., Увайтхэст Б. Проблемы промышленного производства комплексных хлебопекарных улучшителей.// Хлебопечение России, 1998; № 3, С. 25-27.

113. Поландова Р,Д„ Боб Увайтхэст и др. К вопросу механизма действия хлебопекарных улучшителей //Хлебопечение России. 1999. - № 1. - С. 13-14.

114. Поландова Р.Д. Улучшение качества и расширение ассортимента хлебопекарной продукции // Техника и оборудование для села, 2001; №3,-С. 15-18.

115. Поландова Р.Д. Кветный Ф.М.; Стребыкина А.Н.; Еркинбаева Р.К.; Тифашок O.IO. Пищевые добавки для повышения качества хлеба и удлинения сроков хранения//Хлебопечение России, 2002; № 1,- С. 20-21.

116. Поландова Р.Д.; Карчевская О.Е.; Дремучева Г.Ф. Комплексные улучшители и технологии хлебобулочных изделий с использованием муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой // Хлебопечение России,2003;№4,-С. 30-31.

117. Повышение эффективности применения крахмалов при выработке хлебобулочных изделий // Хлебопекарное и кондитерское производство. -2002.-№7.-С. 1-3.

118. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. 4-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.

119. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д.„ Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба.-СПб.:ГИОРД, 2005.-559 с.

120. Пучкова Л.И. Повышение эффективности применения жировых продуктов в хлебопечении. Диссертация на соискание ученой степени д.т.н., М., МТИПП, 1971.-483 с.

121. Плахов В.И. К вопросу о влиянии ПАВ на свойства клейковины теста и качество хлеба из пшеничной муки. Диссертация на соискание ученой степени к.т.н.,-М.: 1971 145 с.

122. Рисман М. Биологически активные пищевые добавки: неизвестное об известном. Пер. с англ. Новицкой М.А., Славиной A.M., Арт-Бизнес-Центр, Москва, 1998, - 487 с.

123. Романов А.С., Давыденко Н.И., Шатшок Л.Н., Матвеева И.В. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность. -Новосибирск, 2006. 216 с.

124. Рузинов Л.П., Слободчикова Р.И. Планирование эксперимента в химии и химической технологии. -М.: Химия. 1980. - 280 с.

125. Садыков А.А. Разработка рациональных способов применения ПАВ -эфиров молочной кислоты и их солей при приготовлении хлебных изделий. Диссертация на соискание ученой степени к.т.н., М.: 1979 -176 с.

126. Санина Т.В. Влияние рецептуры и способов приготовления теста на сохранение свежести хлебобулочных изделий // Диссертация на соискание уч. ст. кандидата технических наук.-Воронеж: 1983 -218 с.

127. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки: энциклопедия. СПб: ГИОРД, 2003.-688 с.

128. Скорюкин А. Н., Кузьмина А.А., др. Новые виды жировых продуктов с пищевыми ПАВ для хлебопекарного производства // Хлебопечение России.-2003.- №5.- С. 12.

129. Скорюкин А.Н., Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Барышев А.Г. Купажированные растительные масла со сбалансированным жирнокислотным составом для здорового питания // Масложировая промышленность. 2002. - №2. - С.26-27.

130. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. М.; Высшая школа, 1991. - 318 с.

131. Скурихин И.М., Тутельян В.А., Химический состав российских продуктов питания. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

132. Спиричев В. Б., Шатшок Л. Н., др. Коррекция дефицита микронутриентов в России опыт и перспективы // Пищевая промышленное^ - 2000. - №4. - С. 57.

133. Спиричев В. Б., Шатшок Л. Н. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: современные медико биологические аспекты // Пищевая промышленнось. - 2000. - №7. - С. 98.

134. Спиричев В.Б. Шатшок Л.Н.; Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. // Наука и технология Новосибирск; Сиб. унив. изд-во; 2004, - 547 с.

135. Старосельский П.И. Исследование ферментативного распада белковых веществ: Диссертация на соискание ученой степени к.т.н., -М. 1984. -225 с.

136. Структурометр. Устройство для определения структурно-механических свойств хлеба и реологических свойств теста. Паспорт. -М: «Алейрон». 1996- 17 с.

137. Тамова М.Ю., Касьянов Г.И. Пищевые продукты функционального назначения // Пищевая промышленность, 2002; №9, С. 66.

138. Тарасенко О.С. Высокотехнологические жиры российского производства // Пищевая промышленность. 2003. - №8, - С. 23.

139. Тарасова Л.П. Влияние состава и свойств жировых продуктов на качество хлеба из пшеничной муки. Диссертация на соискание ученой степени к.т.н., М.: 1972 - 165 с.

140. Толкунова Т.В., Пучкова Л.И. и др. Влияние поверхностно-активных веществ на реологические свойства мякиша батонов // Хлебопечение России. 2004. - № 3 - С. 10-11.

141. Толкунова Т.В., Быковченко Т.В. и др. Влияние ПАВ на структурные компоненты теста и качество хлеба // Хлебопечение России. 2004. - № 6-С. 32-33.

142. Трегубов Н.Н., Жарова Е.Я., Жушман А.И., Сидорова Е.К. Технология крахмала и крахмалопродуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1981. - 472 с.

143. Черных В. Я., Ширшиков М. А. Регулирование состояния углеводно-амилазного комплекса хлебопекарной муки: Учебное пособие. М.: МГУПП, 2003,- 138 с.

144. Чижикова О.Г., Каленик Т.К., Балакина О.В. Хлебобулочные изделия с Р-каротином продукты функционального назначения // Пищевыебиотехнологии: проблемы и перспективы в XXI в. Владивосток, 2000 -С. 73-74.

145. Чижова К.Н., Шкваркина Т.Н., Запенина Н.В. и др. Технологический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность. - 1975.-479 с.

146. Чубенко Н.Т. Пути повышения пищевой ценности хлеба направления и реальность // Хлебопечение России, 2001; № 5, - С. 3-4.

147. Фалунина З.Ф. Влияние а-амилазы на физические свойства теста. Диссертация на соискание ученой степени к.т.н., -М. 1986. - 175 с.

148. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы. М.: Химия, 1988. - 464 с.

149. Шатшок JI. Медико гигиенические подходы к обогащению диетических кондитерских изделий // Хлебопродукты. - 2001. - №8. - С. 20-22.

150. Шатшок JI.H. Обогащение хлебобулочных изделий микронутриентами // Хлебопродукты. 2005. - № 1 - с. 26-28.

151. Шатнюк JI.H., Климантова Е.В. Витаминные смеси и каратиноиды для обогащения и окрашивания пищевых продуктов // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. —2001. № 2. - С.38-40.

152. Шатнюк JI.H. Пищевые микроингредиенты в создании продуктов здорового питания. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. —2005. -№2.-С. 18-22.

153. Шеламова С.А., Дерканосова Н.М., Бондарева Л.П., Янышева Н.В. О целесообразности использования гидролизованного растительного масла в технологии хлебопечения // Хранение и переработка сельхозсырья. -2005.-№6.-С. 46-48.

154. Шлеленко JI. А. Разработка комплексных улучшителей для интенсивной технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Диссертация на соискание ученой степени к.т.н.,- М., 2001 191 с.

155. Шлеленко JT.А., Поландова Р.Д., Дремучева Г.Ф. Влияние мультэнзимных композиций на свойства теста и качество пшеничного хлеба // Хлебопечение России, 2001; № 1, С. 22-24.

156. Шлеленко J1.A. Современный ассортимент хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания // Хлебопечение России, 2004; №2,-С. 17-18.

157. Щербаков В. Г., Лобанов В. Г., Прудникова Т. П. и др. Биохимия, -СПб.: ГИОРД, 2003. 440 с.

158. Эмульгаторы и улучшители теста. По материалам журнала «Baking and Snack». Пер. Е. Рец. Хлебопродукты, 1997. № 8. - С.26-27.

159. Юдина Т.А. Изменение структурных компонентов теста и качество хлеба с добавлением ПАВ. Диссертация на соискание ученой степени к.т.н.,-М.: 1982- 141с.

160. Brummer J.-M. Zur technologischen Wirksamkeit von Zusatzstoffen in Backwaren Getreide Mehl Brot, 2001; Jg.55, H.2, - S. 92-94.

161. Birus T. Die Zukunftschancen der Biotechnologie Zucker- Susswaren Wirtsch, 2000; Jg.53, H.12, - S. 393-395.

162. Clyde E.Stauffer. Emulsifiers EaganPress, USA, 1997, 95. - 87 s.

163. Curie D.; Dugum J.; Bauman I. The influence of fungal alpha-amylase supplementation on amylolytic activity and baking quality of flour // Intern.J.Food Sc.Technol., 2002; Vol. 37, № 6, P. 673-680.

164. Duran E.; Leon A.; Barber В.; Benedito de Barber C. Effect of low molecular weight dextrins on gelatinization and retrogradation of starch Europ.Food Res.Technol., 2001; Vol.212, № 2, - P. 203-207.

165. Food Emulsifers. Chemistry, Technology, Functional Properties and Applications // G. Charalambous, G. Doxastakis. Elsevier, Amsterdam-Oxford-New York-Tokyo, 1989. - 545 s.

166. Gene M.; Asian A.; Olcay M. The production of the derivatives of monoglycerides in breadmaking and investigation of its potential uses -Advances in Food Sciences, 2000; Vol.22, № 3/4, P. 81-85.

167. Hallberg L.M.; Chinachoti P. A fresh perspective on staling: the significance of starch recrystallization on the firming of bread J.Food Sc., 2002; Vol. 67, №3,-P. 1092-1096.

168. Hamelman J. Bread. A Baker's Book of Techniques and Recipes. John Wiley&Sons Inc., 2004,415 s.

169. Hanft F.; Kohler P. Studien zur Wirkung von Glucoseoxidase bei Backwaren // Getreide Mehl Brot, 2005; Vol.59, № 5, P. 298-303.

170. Hentschel M. Fettzubereitunden Innovative Produkte zur Herstellung Feiner Backwaren. - Veroffentlichungen der Arbeitsgemeinschaft Getreideforshung e V. -Detmold, 1999, Bd.279 - S. 177-183.

171. Johnson L.E. Food technology of the antioxidant nutrients. // Critical Reviews in Food Sceince and Nutrition, 1995, vol.35, S. 149-159.

172. Jurga R. Substancje dodatkovve w przetworach zbozowych Przegl.piekarski cukiern., 2002; R.50, z.2, - S. 2-3.

173. Kedzior Z.; Pruska-Kedzior A. Rola zjawisk powierzchniowo czynnych w ksztaltowaniu zdolnosci zatrzymywania gazow w ciescie oraz ich wplyw na porowatosc miekiszu pieczywa Przegl.piekarski cukiern., 2002; R.50, № 3, -S. 2-5.

174. Kohler P. Ascorbinsaure als Regulator der Redoxreaktionen bei der Teigbereitung Getreide Mehl Brot, 2001; Jg.55, H.4, - S. 211-216.

175. Leon A.E.; Duran E.; Benedito de Barber С Utilization of enzyme mixtures to retard bread crumb firming J.agr.Food Chem., 2002; Vol.50, № 6, - P. 14161419.

176. Mann H. Segmentierte Betrachtung des DLG-Qualitatswettbewerbs fur Backwaren aus der Sicht der Qualitatssicherung in der taglichen Backereipraxis Getreide Mehl Brot, 2003; Jg.57, H.2, - S. 101-104.

177. Nadolna I. Rola wzbogaconej zywnosci w racjonalnym zywieniu. // Przem.spozywczy, 2000; T.54, № 7, S. 4-6.

178. Neumann H.; Brummer J.-M. Ursachen von Mangelansprachen bei Brotbeurteilungen Getreide Mehl Brot, 2001; Jg.55, H.l, - S. 40-43.

179. Niederauer Т. Vielfaltig und unverzichtbar: Lecithin und Co Zucker-Susswaren Wirtsch., 2000; Jg.53, H.6, - S. 159-161.

180. O'Brien C.M.; Grau H.; Neville D.P.; Keogh M.K.; Arendt E.K. Functionality of microencapsulated high-fat powders in wheat bread Europ.Food Res.Technol., 2000; Vol.212,№ 1, - P. 64-69.

181. Popper L. Auswirkungen der Mehlbehandlung auf die Frischhaltung der Brotkrume // Getreide Mehl Brot, 2001; Jg.55, H.5, S. 286-290.

182. Ravi R.; Manohar R.S.; Rao P.H. Influence of additives on the rheological characteristics and baking quality of wheat flours Europ.Food Res.Technol., 2000; Vol.210, № 3, - P. 202-208.

183. Rosell C.M.; Haros M.; Escriva C.; Benedito de Barber C. Experimental approach to optimize the use of alpha-amylases in breadmaking Journal of agricaltural and Food Chemistry, 2001; Vol.49, № 6, - P. 2973-2977.

184. Schlosza. F. Plastifizierte Fette: Eigenschaften und Verarbeitung kein, fett eignet sich aiie produkte. // Zucker-Susswaren Wirtsch. 2000. - Jg.53. -H.l.-S. 8-10.

185. Shady T.S.M.; Rabie M.M.; Hauka F.I.A. Purification of Bacillus subtilis alpha-amylase and its utilization to improve the Egyptian bread quality // Ann.agr.Sc., 1998; Vol.43, № 2, P. 351-364.

186. Subagio A., Morita N. Instability of carotenoids is a reason for their promotion on lipid oxidation // Food Res. Intern., 2001 Vol. 34, № 2/3, S. 183-188.

187. Weber N. Gesattige und ungesattige Fettsauren in der Ernahrung // Getreide Mehl Brot, 2001; Jg.55, H.2, S. 111-119.