Полуфабрикаты пониженной энергетической ценности из заварного теста тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.16, кандидат технических наук Киселев, Владимир Михайлович

• Киселев, Владимир Михайлович
• кандидат технических наук
• 1984

Оглавление диссертации кандидат технических наук Киселев, Владимир Михайлович

ВВВДЕНИЕ.

ГЛАВА I . ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Рецептуры полуфабрикатов из заварного теста.

1.2. Физико-химические процессы, происходящие при формировании структуры полуфабрикатов из заварного теста

1.3. Пути снижения энергетической ценности полуфабрикатов из заварного теста.

1.3.1. Роль сырья в формировании структуры заварного теста и выпеченных из него полуфабрикатов

1.3.2. Возможность использования картофеля и овощных добавок в производстве полуфабрикатов из заварного теста.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

ГЛАВА 2 Объекты и методы исследования.

2.1. Объекты исследования.

2.2. Методы исследования.

2.3. Математическая обработка результатов эксперимента

ГЛАВА 3 Влияние основных рецептурных компонентов на структуру заварного теста и выпеченных из него полуфабрикатов

3.1. Микроструктура заварного теста и выпеченных из него полуфабрикатов.

3.2. Структурно-механические свойства заварного теста и показатели качества выпеченных из него полуфабрикатов.

3.2.1. Количество крахмала и клейковины пшеничной муки.

3.2.2. Состав жиропродуктов

3.2.3. Количество растительного масла

3.2.4. Количество и состав яйцепродуктов

ГЛАВА 4 Возможность использования в производстве полуфабрикатов из заварного теста овощных добавок.

4.1. Картофель

4.2. Капустное и морковное шоре

ГЛАВА 5 Разработка рецептуры и технологии полуфабрикатов пониженной энергетической ценности из заварного теста

5.1. Рецептура и технология полуфабрикатов пониженной энергетической ценности из заварного теста.

5.2. Структурно-механические свойства теста

5.3. Показатели качества выпеченных полуфабрикатов

5.3.1. Технологические показатели

5.3.2. Химический состав

5.3.3. Биологическая ценность

5.3.4. Микробиологические показатели.

5.4. Производственные испытания разработанной технологии.

5.5. Методы контроля вложения основного и дополнительного сырья.

ВЫВОДЫ И РЖОМЕНДА.ЦИИ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Полуфабрикаты пониженной энергетической ценности из заварного теста»

Главной задачей одиннадцатой пятилетки является обеспечение дальнейшего роста благосостояния советских людей на основе устойчивого поступательного развития народного хозяйства, ускорения научно-технического прогресса, более рационального использования производственного потенциала страны, всемерной экономии всех видов ресурсов от тонны металла до килограмма хлеба /1,3/. Необходимо отметить, что повышение уровня жизни советских людей партия рассматривает комплексно, уделяя особое внимание культуре разумного потребления, здоровому и рациональному питанию /3/.

Одновременно предусматривается повышение качества и биологической ценности продуктов питания, расширение их ассортимента. КПСС ставит задачу улучшения структуры питания советских людей за счет наиболее ценных продуктов, в том числе овощей и растительного масла /2/.

Значительный удельный вес в структуре питания населения Советского Союза занимают мучные кондитерские изделия. Выпуск этой продукции существенно растет год от года и к 1985 году (по данным Главного управления кондитерской промышленности Министерства пищевой промышленности СССР) достигнет 1,6 млн. тонн. В СССР предприятиями пищевой промышленности и общественного питания вырабатываются пирожные и торты более 400 наименований, в том числе из заварного теста, причем удельный вес продукции общественного питания в этом производстве составляет более 60% /4,88/. Мучные кондитерские изделия относятся к продукции с высокой энергетической ценностью. Их потребление зачастую нарушает энергетическую сбалансированность рациона питания, поэтому исследования, посвященные разработке рецептур и технологии производства мучных кондитерских изделий, в том числе из заварного теста с пониженной энергетической ценностью,за счет вовлечения в производство нетрадиционных видов сырья, в частности, овощного сырья, имеют важное практическое значение.

Имеются разработки по изысканию возможности замены сливочного масла, как жирового компонента полуфабрикатов из заварного теста, другими пищевыми жирами. Показана возможность использования для этой цели растительных масел /30,81/. Проведенные разработки носят предварительный характерен на их основе невозможно дать научно обоснованную рецептуру полуфабрикатов из заварного теста, предусматривающую замену сливочного масла растительным. Увеличение потребления растительных масел, в том числе в составе полуфабрикатов из заварного теста, отвечает формуле рационального питания и положениям Продовольственной программы. Поэтому вопрос о замене в рецептуре полуфабрикатов из заварного теста сливочного масла растительным является актуальным.

Заварное тесто является сложной дисперсной системой, структура которой определяется составляющими ее компонентами. В то же время в литературе отсутствуют сведения о влиянии состава и количества жировых и яичных продуктов на свойства заварного теста и качество выпеченных из него полуфабрикатов, о влиянии овощных добавок на качество готовой продукции. Замена компонентов с высокой энергетической ценностью на компоненты с меньшей энергетической ценностью позволит получить полуфабрикаты с пониженной энергетической ценностью.

В связи с изложенным, целью настоящей работы явилась разработка научно обоснованной рецептуры и технологии полуфабрикатов пониженной энергетической ценности из заварного теста. Снижение энергетической ценности полуфабрикатов осуществить за счет снижения количества жиро- и яйцепродуктов в составе заварного теста и введения в состав теста овощных добавок. Одновременно предусмотреть замену сливочного масла растительным. Определить структурно-механические свойства, показатели качества, биологическую ценность разработанной продукции, предполагаемый экономический эффект от ее производства.

Заключение диссертации по теме «Технология продуктов общественного питания», Киселев, Владимир Михайлович

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

Для обоснования рецептуры и технологии полуфабрикатов пониженной энергетической ценности из заварного теста в работе изучено влияние состава и количества используемых при замесе жиро- и яйце-продуктов с позиции снижения квоты этих энергетически ценных компонентов, а также добавок с пониженной энергетической ценностью -картофеля и овощей на структуру заварного теста и показатели качества выпеченных полуфабрикатов.

1. В целях всесторонней характеристики структуры заварного теста, которая в значительной степени определяет качество выпеченных полуфабрикатов, изучены его лщкроструктура, состояние крахмальных зерен и структурно-механические свойства на всех этапах технологической обработки.

2. Изучены особенности формирования структуры заварного теста и качества выпеченных полуфабрикатов в зависимости от массовой доли крахмала и клейковины пшеничной муки.

3. Исследовано влияние различных по составу жиропродуктов (маргарин, сливочное и растительное масло) на структурно-механические свойства заварного теста. Установлена закономерность упрочнения структуры теста от длины углеводородной цепи и степени насыщенности жирных кислот, входящих в состав использованных жиропро-дуктов.

Показана целесообразность использования в производстве полуфабрикатов из заварного теста растительного масла вместо сливочного.

4. Изучено влияние состава яйцепродуктов на структуру заварного теста и выпеченных полуфабрикатов. Показана целесообразность уменьшения массовой доли яйцепродуктов в составе заварного теста путем исключения из рецептуры 30$ яичного белка.

5. Исследовано влияние добавок картофеля и овощей на структуру заварного теста и качество выпеченных полуфабрикатов. Рассмотрен механизм действия указанных добавок картофеля, шоре из отварных моркови и капусты. Отмечены особенности изменения структуры теста в зависимости от количества вносимых добавок. Установлено, что при внесении в состав теста 20% картофеля, 10% капустного и

5% морковного пюре (к массе муки) достигается необходимая пластификация структуры теста и повышение качества выпеченных полуфабрикатов .

6. Показана роль жирового компонента как пластификатора структуры, яйцепродуктов - в создании белково-крахмального матрикса. Полученные данные имеют важное значение для обоснования рецептуры и технологической схемы производства полуфабрикатов пониженной энергетической ценности из заварного теста.

7. На основании проведенных исследований разработаны рецептура и технологическая схема производства полуфабрикатов пониженной энергетической ценности из заварного теста. Новизна технического решения указанной схемы подтверждена авторским свидетельством СССР № 1094604.

8. Проведено исследование пищевой ценности полуфабрикатов пониженной энергетической ценности и дан сравнительный анализ по отношению к полуфабрикатам традиционной рецептуры. Отмечены более высокие показатели качества полуфабрикатов разработанной рецептуры, лучшая сбалансированность основных пищевых веществ, повышенная пищевая ценность в сравнении с традиционными полуфабрикатами.

9. Разработанные рецептура и технологическая схема приняты к внедрению предприятиями общественного питания. Предполагаемый экономический эффект от внедрения разработанных рецептуры и тех- ■ нологической схемы составит 170-800 руб. с каждой тонны полуфабрикатов в зависимости от вида жиропродукта, используемого в производстве на отдельном предприятии (маргарин или сливочное масло) или 3,1-4,7 тыс. рублей в год для гг.Кемерова и Бийска, соответственно.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Киселев, Владимир Михайлович, 1984 год

1. Материалы ХШ съезда КПСС.-М.:Политиздат, 1982. 223с.

2. Продовольственная программа СССР на период до 1990 года и меры по ее реализации: Материалы майского Пленума ЦК КПСС 1982 г.-М.: Политиздат, 1982. III с.

3. Материалы Пленума ЦК КПСС 14-15 июня 1983 г. М.¡Политиздат, 1983. - 80 с.

4. Народное хозяйство СССР в 1979 г.: Статистический ежегодник ЦСУ СССР. М.: Статистика, 1980. - 615 с.

5. А.С. 93II38 (СССР) Способ производства хлеба /Ройтер И.М., Демчук А.П., Тарасенко Л.Ю. и др. опубл. в Б.И., 1982, Jfc 20.

6. Альбом хроматографических методов анализа липидов в пищевых продуктах, М.: МТИПП, 1982.

7. Алешина Л.М. Изучение влияния сортовых особенностей, условий выращивания и некоторых технологических факторов на кулинарные свойства и пищевую ценность картофеля. Дис. канд. техн. наук.-М., 1967. - 160 л.

8. Анисимова З.А. Изучение некоторых товароведно-технологичес-ких свойств картофеля. Дис. канд. техн. наук. - М., 1970. -198 л.

9. Арет В.А., Корячкин В.П., Родионов А.Х. Влияние температуры на вязкость меланжа. Известия ВУЗов, Пищевая технология, 1977, № 3, с.93-96.

10. Аспекты качества продовольственного картофеля /Писарев Б. А., Клюквина Ю.В., Князев В.А. и др. М.: Колос, 1978. - 57 с.

11. Атраментова В.Г., Новожилова Г.С. Особенности жирнокислот-ного состава масла, вырабатываемого на Угличском ПЭЗ. Труды Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности, 1978, вып.25, с.8-11.- 146

12. Афанасьева O.B. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 143 с.

13. Бабиченко Л.В., Самарина С.М. Свойства крахмала пшеничной муки в зависимости от ее выхода. Известия ВУЗов, Пищевая технология, 1978, № 3, с.36-38.

14. Байков В.Г. Исследование влияния различных жирных кислот и их эфиров на свойства клейковины и теста из пшеничной муки. -Дис. канд. техн. наук. М., 1970.

15. Бацалова М., Попов М. Върху водородните връезки в нишис-тето. Научн. Тр. Висш. селскостоп. ин-т В.Коларов. - Пловдив, 1981, 26, В 3, с.225-230.

16. Белова Т.Е., Дубцова Г.Н., Нечаев А.П. Взаимодействие жирных кислот с клейковинным белком пшеницы. Известия ВУЗов, Пищевая технология, 1981, Jp 6, с.29-32.

17. Беляев М.И., Шильман 1.3., Одарченко Н.С. Изменение жиров при выпечке изделий из слоеного теста. Известия ВУЗов, Пищевая технология, 1977, № 2, с. 165-167.

18. Бирфельд A.A., Мачихин Ю.А. Исследование тиксотропии пралиновых масс. Известия ВУЗов, Пищевая технология, 1970, J6 2, с. 152-154.

19. Бражников А.М., Космодемьянский Ю.В., Булгаков Н.И. Метод определения термической устойчивости яичного меланжа. Экспресс информация, ЦШ'ШТЭЖ'1яс ом о лочной промышленности, Птицеперерабатывающая промышленность, 1980, 1980, $ 2, с.5-6.

20. Буркова Г.А., Кузьмина Т.А. Продовольственная программа в действии. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1982, В II, с.14-15.

21. Василенко З.В., Потапов С.В., Баранов B.C. Исследование эмульгирующих и стабилизирующих свойств пюре из сушеных овощей.-Деп. рук., БелНИИНТИ, 1982, JS 399.

22. Василенко З.В., Потапов C.B., Баранов B.C. Влияние степени измельчения сушеных овощей на реологические характеристики пюре. Деп. рук. БелНИИНТИ, 1982, 400.

23. Власюк П.А., Власенко Н.Е., Мицко В.Н. Химический состав картофеля и пути улучшения его качества. Киев: Наукова думка, 1979. - 196 с.

24. Волонкович Э.В. Исследование влияния некоторых факторов на технологические свойства картофеля (на примере сортов Московской области). Дис. канд. техн. наук. - M., 1971. - 180 л.

25. Горун Е.Г. Изменение некоторых веществ картофеля в процессе роста клубней, хранения и кулинарной обработки. Консервная и овощесушильная промышленность, 1979, № 3, с.36-38.

26. Горун Е.Г. Картофелепродукты и их пищевая ценность.

27. М. : ВДИИТЭШищепром, Консервная, овоще сушильная и пищеконцентрат-ная промышленность, 1982, № II. 44с.

28. Горун Е.Г. Содержание аминокислот в новых продуктах питания из картофеля. Вопросы питания, 1978, № 2, с.76-78.

29. Грачев Ю.П. Математическое планирование экспериментов.-М.: Пищевая промышленность, 1979. 200 с.

30. Грюнер B.C., Щербова Э.А. Влияние белков муки на качество теста и выпеченных полуфабрикатов для заварных пирожных. В кн.:Сб. научн. работ МИБХ им.Г.В.Плеханова, 1961, вып.18, с.69-78.

31. Грюнер B.C., Щербова Э.А. Использование растительного масла для заварных пирожных. М.: ЦЕЖИТЭИПищепром, Пищевая промышленность, 1963, № 4f с.5-7.

32. Грюнер B.C., Щербова Э.А. 0 состоянии белков и юосфати-дов в яичных продуктах. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1972, tè 4, с.27-28.

33. Гуляев-Зайцев С.С. Изучение летнего молочного жира и его фракций. Известия ВУЗов,Пищевая технология, 1963, № 5, с.33-36.

34. Даиров Н.М., Егоров Г.А. Микроструктура эндосперма зерна пшеницы разных фракций крупности. Деп.рук., ЦЕШИТЭИЗаготовок, 1982, J6 228.

35. Дарчиев Б.Х. Исследование механизма стабилизации и реологических свойств концентрированных пищевых эмульсий. Дис. канд. техн. наук. - М., 1975. - 180 л.

36. Демченко Е.И. Состав сухого картофельного пюре (хлопья) и его свойства. Дис. канд. техн. наук. - М., 1980. - 161 л.

37. Дорожкина Т.П., Розанова H.A., Шмидт A.A. и др. Состав и свойства жиров для кексов. Масло-жировая промышленность, 1974, J& II, с. 16-17.

38. Дорожкина Т.П., Чекмарева И.Б., Шмидт A.A. Разработка оптимальной рецептуры жировой композиции для кексов. М.:ЦНИИТЭИ-Пищепром, Кондитерская промышленность, 1975, № II, с.8-11.

39. Дорохина М.А., Чекмарева И.Б., Сурганова Г.И. Влияние безводных жировых композиций на качество песочного теста и изделий из него. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1975, № 3, с.15-17.

40. Дорохина М.А. Исследование влияния состава жиров и некоторых технологических факторов на качество изделий из песочного теста. Дис. канд. техн. наук. - М., 1975. - 181 л.

41. Дубцова Г.Н., Пучкова Л.И., Нечаев А.П. Добавление комплекса клейковины с олеиновой кислотой на качество хлеба. Известия ВУЗов, Пищевая технология, 1978, J& 2, с.43-45.

42. Егоров Г.А., Щеголева А.И. Особенности взаимодействия с водой клейковины "сильной" и "слабой" пшеницы. Известия ВУЗов, Пищевая технология, 1974, № 6, с.30-32.

43. Егоров Г.А., Щеголева А.И. Водоудерживающая способность крахмала и клейковины пшеничной муки. Известия ВУЗов, Пищевая технология, 1980, № 5, с.46-48.

44. Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растений. Л.: Колос, 1972. - 456 с.

45. Заявка 56-31932 (Япония) Простой способ изготовления хмелевого теста /Ниссин сэйфун К.К. опубл. 24.07.81., № 49-799.

46. Заявка 56-15654 (Япония) Добавки для улучшения текстуры пищевых продуктов Дара Кадзуо, Сэкино Иосихиро, Киути Фусаё. -опубл. 14.02.81.

47. Зюзько A.C., Максименко С.Н. Применение пенетрометра QA-204 для оценки физических свойств клейковины и теста. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1972, № I, с.30.

48. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах. М.: Наука, 1976. - 268 с.

49. Изменение качества жира при выпечке и хранении печенья /Данилова А.И., Мельникова A.C., Якушина JI.M. и др. Известия ВУЗов, Пищевая технология, 1979, }Ь 3, с.123-125.

50. Илев И. Рафиниране на слъичотмдовото масло, 1980, 16, № I, с.35-50.

51. Калиниченко В.А., Голенков В.Ф. Состав и свойства крахмала, выделенного из зерна тритикале, пшеницы и ржи. Прикладная биохимия и микробиология, 1981, т.17, с.748-758.

52. Кирхнер Ю. Тонкослойная хроматография. М.: Мир, 1981, т.2, с.52-106.

53. Клеточный сок картофеля как улучшитель качества пшеничного хлеба /Ауэрман Л.Я., Орлова А.И., Роенко Т.Ф. и др. М.: ЦЕШИ-ТЭИПищепром, Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1978,3, с.32-34.

54. Ковганко Р.Л. Исследование влияния технологических факторов на качество сухого картофельного пюре с целью создания его промышленного производства.-Дис.канд.техн.наук. М.,1974. - 142 л.

55. Козлов Г.Ф. Влияние крахмала на хлебопекарные свойства пшеничной муки. Известия ВУЗов, Пищевая технология, 1980, № I, с.132-133.

56. Козьмина Е.П., Чекмарева И.Б., Михайлов B.C., Дорожкина Т.П. О влиянии жировых эмульсий на качество кексов. Известия ВУЗов, Пищевая технология, 1974, № I, с.49-51.

57. Козьмина Н.П., Моргунова Г.М. Влияние степени повреждения крахмальных зерен пшеницы на хлебопекарные свойства муки. М.: ЦНИИТЭИПищепром, Хлебопекарная и макаронная промышленность, 1973, вып.5, с.9-11.

58. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 278 с.

59. Конарев В.Г., Чмелева З.В., Мойса И.И. Состав и свойства клейковины (пшеницы и ее сородичей) разного происхождения. Бюл. ВНИИР, 1979, вып.92, с.69-76.

60. Конарев В.Г. Белки пшеницы. М.: Колос, 1980. - 352 с.

61. Кондитерские изделия с добавками зелени или овощей /К.К.Токино седзи. Заявка 53-123516 (Япония), опубл. 08.02.82, Ш I-I73.

62. Корячкина С.Я., Шакирова Р.З., Баранов B.C. Качество изделий из дрожжевого теста с добавлением морковного пюре. М.: ЦНИИТЭИПищепром, Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая промышленность, 1982, вып.6, с.14-17.

63. Кретович B.JI., Вакар А.Б. Проблема качества белка зерновых культур. Труды ВНИИЗ, 1967, вып. 58-59, с.5-22.

64. Кретович В.Л., Токарева P.P. Проблема пищевой полноценности хлеба. М.-.Наука, 1978. - 288 с.

65. Кузнецов Д.И., Гришина H.JI. Унифицированная система методов выделения и количественного определения липидов пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1977. - 72 с.

66. Курбанов Н.Г. О влиянии тепловой обработки на пектиновые вещества и кулинарные свойства моркови. Дис. канд. техн. наук - М., 1979. - 178 л.

67. Лемкуль JI.M. Приготовлено на растительном масле. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 112 с.

68. Леонова О.Я. Исследование влияния состава и свойств жировых продуктов на процессы, происходящие при выпечке хлеба из пшеничной муки I сорта. Дис. канд. техн. наук. - М.,1976.-158 л.

69. Луцинина Е.Г. Изучение клейковины методом ЯМР-Н. Физиология и биохимия культурных растений, 1980, 16 I, с.42-98.

70. Макарьина Н.В., Вышемирский Ф.А., Пояркова Г.С., Изменение липидного состава сливочного масла с различным содержанием плазмы. Труды ВНИИ маслодельной и сыродельной промышленности, 1978, вып.22, с.16-18.

71. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов /Гинсбург A.C., Савина И.М., -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 280 с.

72. Мартьянова А.И., Гришина Г.Е. Средства, применяемые для определения количества и качества клейковины в нашей стране и за рубежом. Деп.рук., ЦНИИТЭИЗаготовок, 1982, № 2193 Г - Д 82.

73. Матвеева Н. Поправка к старой истине. Советская торговля, 14.09.76, № ПО.

74. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 216с.

75. Медведева Н.И. Разрушение клеток в процессе формования картофельного продукта. Консервная и овощесушильная промышленность, 1973, № II, с.38-39.

76. Мерзаметов М.М., Гаджиева Л.И. Цистин и токоферол как антиокислитель молочного жира. Известия ВУЗов, Пищевая технология, 1982, № 6, с.20-23.

77. Мерзаметов М.М., Антощенко Л.С. Жирнокислотный состав животных продуктов. Известия ВУЗов, Пищевая технология, 1982, № 2, с.45.

78. Мерзаметов М.М., Варнакова В.Ф. Влияние некоторых микроэлементов на жирнокислотный состав сливочного масла. В кн.:Х1Х Мездународный конгресс по молочному делу. - М., 1978, с.89-90.

79. Методические рекомендации по определению биологической ценности продуктов животного происхождения. -М.:ВАСХНЙЛ, 1976.76 с.

80. Методы определения витаминов.-М.:Пищепромиздат,1951.-96с.

81. Михайлов B.C. Исследование влияния технологических факторов и различных добавок на качество кексов. Дис. канд.техн. наук. - М., 1971. - 142 л.

82. Михайлов B.C., Бородина Т.П. Кондитерские изделия из заварного теста на кондитерских жирах. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1976, № 9, с.36-37.

83. Найдан Нанзад Производство сухого картофельного шоре в виде гранул из картофеля, произрастающего в МНР. Дис.канд. техн. наук., М., 1982. - 124 л.

84. Надиров Б.Г. Глиадины, глютелины и их связь с технологическими свойствами муки. Автореф. дис. канд. биол. наук.1. М.,1978. 24 с.

85. Негруб В.П. Повышение биологической ценности макаронных изделий. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1981,1. Ш 9, с.31-32.

86. Нестерова Е.А. Методы определения витаминов в кормах. -М.: Колос, 1967. 223 с.

87. Николаев Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 248 с.

88. Общесоюзный классификатор. Промышленная и сельскохозяйственная продукция, т.З, подкласс 91.3. Изделия кондитерские и мучные. M.: Педагогика, 1980, с.72.

89. Остаева А.Е. Исследование влияния различных растительных масел на свойства теста и качество пшеничного хлеба. Дис. канд. техн. наук. - M., 1965. - 188 л.

90. Патент 56-42892 (Япония) Способ изготовления вермишели из смеси крахмала и морских водорослей Досикава Норихиро. -опубл. 07.10.81.

91. Покровская Н.Ф. Количественный и качественный состав белка и крахмала мягких пшениц в зависимости от районов выращивания, Вестник сельскохозяйственной науки, 1967, № 6, с.37-44.

92. Попова И.Н., Бабиченко JI.B. Изменение крахмальных зерен в производстве крекеров. Известия ВУЗов, Пищевая технология, 1977, JÊ 5, с.128-129.

93. Потапов C.B. Технология соусных паст с эмульсионной структурой на основе овощей.-Дис. канд.техн.наук.- М.,1981. 130 л.

94. Применение жидких жиров в хлебопечении /Нечаев А.П.,Пуч-кова Л.И., Тарасова JI.П., Шатнгак JI.H. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1979, të 5, с.21-22.

95. Путц Б., Рёберс Ф., Ветцальд П. Переработка картофеля /пер. с нем., под ред.А.Ф.Наместникова. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 86 с.

96. Пучкова Л.И. Повышение эффективности применения жировых продуктов в хлебопечении. Дис. докт. техн. наук.-М.,1971.-183 л.

97. Пучкова Л.И. Жиры в хлебопечении. М.: ЩИИТЭШищепром,1976.

98. Пучкова Л.И., Назаренко Е.А. Влияние состава и свойств жировых продуктов на качество хлеба из муки с различным содержанием белка. Известия ВУЗов, Пищевая технология, 1976, $ 2,с.35-37.

99. Пучкова Л.И., Теленкова Р.И., Назаренко Е.А. Влияние различных жировых продуктов на свойства клейковины муки I сорта. Известия ВУЗов, Пищевая технология, 1979, I, с.51-54.

100. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. 3-е изд. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 232 с.

101. Рашевская Т.И., Твердохлеб Г.В. Особенности жирнокисагат-ного состава зимнего молочного жира сырьевой зоны Днепродзержинс-кого маслоцеха. Известия ВУЗов, Пищевая технология, 1977, № 2, с.24-27.

102. Ребиндер П.А. Физико-химическая механика дисперсных структур.-В кн.: Сборник статей АН СССР. М.: Наука, 1966, с.3-16.

103. Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. М.: Пищевая промышленность, 1978, в 3-х томах.

104. Рихтер М., Аутустат 3., Ширбаум Ф. Избранные методы исследования крахмала. М.:Пищевая промышленность,1975. - 184 с.

105. Ройтер И.М. Сырье хлебопекарного производства. Справочное пособие. Киев: Техника, 1972. - 192 с.

106. Рудавская А.Б,, Тищенко Е.В. Изменение липидов яичного жира при хранении яиц. Товароведение (Киев),1982, 5, с. 8185.

107. Рядчиков В.Г.' и др. Изучение глютелинов и глиадинов пшеничной муки. Прикладная биохимия и микробиология, 1981, т.17, вып.1, с.25-35.

108. Савран Е.Г., Кузнецова В.В. Жирнокислотный состав куриных и перепелиных яиц. Труды ВНИИ мясной (птицеперерабатывающей) промышленности, 1972, т.18, с.93-101.

109. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.:Экономика, 1981. - 720 с.

110. Сердюк Л.В. Исследование состава некоторых сортов картофеля, его изменений в процессе сушки и разработка технологии использования отходов. -Дис. канд. техн. наук., Одесса, 1977. -193 л.

111. Соколова Т.В., Селезнев В.И., Юсупова И.У. Изменение жирнокислотного состава молочного жира при стерилизации и хранении стерилизованного молока. Молочная промышленность, 1971, .№ 12,с.9-12.

112. Соотношение весовых частей яйца при производстве яйце-продуктов /Подлегаев М.А., Сарычева Г.М., Крайняя B.C., Попков В.Н. Труды мясной (птицеперерабатывающей) промышленности, 1972, т.18, с.82-92.

113. Справочник для работников лабораторий хлебопекарных предприятий /Чижова К.Н., Шкваркина Т.И., Волкова Н.П., Чинчук A.M. M.: Пищевая промышленность, 1978. - 192 с.

114. Справочник по диетологии /под ред. Покровского A.A., Самсонова М.А. М.: Медицина, 1981. - 704 с.

115. Сравнительные исследования систем биополимер-вода методами растровой и просвечивающей микроскопии /Белавская Е.И., Радченко Л.Г., Титова Е.Ф. и др. Биофизика, 1980, т.ХХУ, вып.З, с.405-408.

116. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов /Горбатов A.B., Ma слов A.M., Мачихин 10. А. и др. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982, - 296 с.

117. Трескалова Л.П. Влияние состава и свойств жировых продуктов на качество хлеба из пшеничной муки. Дис. канд. техн. наук. - M.f 1972. - 170 л.

118. Теплова Р.В., Измайлова В.Н. Прочность межфазных адсорбционных слоев яичного альбумина и поверхностно-активного вещества на границе с воздухом и маслом. Хлебопекарная и юндитерская промышленность, 1971, № II, с.24-27.

119. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделии. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1970. - 124 с.

120. Торжинская Л.Р., Кузьмина О.В. Клейстеризация и декстри-низация крахмала при гидротермической обработке. Известия ВУЗов, Пищевая технология, 1981, № 6, с.126-127.

121. Точиловская Е.Г., Грищенко А.Д. 0 сезонном содержании полиненасыщенных жирных кислот и витаминов масел. Известия ВУЗов, Пищевая технология, 1978, № 5, с.160-162.

122. Трегубов H.H., Штыркова Е.А., Андреева Т.В. Определение размера зерен крахмала технических сортов картофеля. Сахарная промышленность, 1982, № 9, с.50-53.

123. Трескалова Г.В. Влияние "силы" муки и содержания влаги в заварном тесте на качество выпеченных полуфабрикатов. В кн.: Вопросы технологии производства продуктов общественного питания, Научн. тр. МИНХ им.Г.В.Плеханова, 1976, вып.4, с.30-43.

124. Трескалова Г.В. Исследование влияния некоторых технологических факторов на качество выпеченных полуфабрикатов из заварного теста. Дис. канд. техн. наук.- М., 1977. - 177 л.

125. Уманский М.С., Макарьина Н.В., Пояркова Г.С. Определение липидного состава сливочного масла и других молочных продуктов методом тонкослойной хроматографии. Труды ВНИИ маслодельной и сыродельной промышленности, 1979, вып.28, с.52-55.

126. Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Физико-химическая механика и интенсификация образования пищевых масс. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 240 с.

127. Федоров В.Г., Плесконос А.К. Планирование и реализация экспериментов в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 240 с.

128. Хлебобулочные изделия с овощными добавками /Обаяси То-сихару. Заявка 56-15638 (Япония), опубл. 14.02.1981.

129. Христаускене Д., Качераускис Д., Антавиначус А. Исследование белковых соединений сливок, пахты и масла. В кн.: XIX Мезвдународныйчконгресс по молочному делу., М., 1978, с.121-122.

130. Цыбикова Г.Ц., Попов М.П. Влияние липидов на амилогра-фическую характеристику крахмала зерен пшеницы. Деп. рук. ЦНИ-ИТЭИПищепром, 1982, № 23132 - Д 82.

131. Шакирова Р.З., Баранов B.C., Корячкина С.Я. Улучшение качества мучных изделий с использованием добавок овощей. М.: ЦЕШИТЭИПищепром, Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая промышленность, 1983, В 3, с.9-10.

132. Ambroziak Z., Kolodziejski M. Potato products as bread improwing agents. Abstracts of 7th World cereal and bread Congress, Praga, 28.6-2.7., 1982, p.149.

133. Atuma S.S. Electrochemical determination of vitamin E in margarine, butter and palm oil. Journal of the science of food and agriculture, 1975, 26, N 4, 393-399.- 158

134. Bair G.W., Marion W.W. Yolk choleaterol in eggs from various avian speaies. Poultry Science, 1978, 57, N 5, 1265-1266.

135. Besker Charls A. Variety bread mixes. Bakers Dig., 1982, 56, H 1, 12-13, 15.

136. Mc.Beeh E., Cotterill O.J. Ion-exchange chromatography and electrophoresis of egg yolk proteins. J. Food Sci., 1979, 44, H 3, 656-660, 667.

137. Bemiller J.N., Pratt G.W. Sorption of water, sodium sulphate and water-soluble alcohols by starch granules in aqueous suspension. Oereal Chem., 1981, 58, N 6, 517-520.

138. Betschart Antoinette A. Protein content and quality of cereal grains and selected cereal foods. Cereal Pood World, 1982, 27, N 9, 395-397, 400-401.

139. Bietz J.A., Huebner P.R. Structure of glutenin: Achive-ments at the northern regional research center. 6 Ann. Tecnol. agr., 1980, 29, N 2, 249-277.

140. Birch R.E.W., Finney P.L. Note on Fresh egg yolk in 50% whole wheat Bread. Cereal Chem., 1980, 57, N 6, 448-449.

141. Bitman J., Wood D.L. Cholesterol and cholesteryl esters from various avian speaies. Poultry Science, 1980, 59, IT 9, 2014-2023.

142. Booth M.R., Bottomley R.C., Ellis R.S. e.c. The effect of heat on gluten-physico-chemical properties and baking qualuty. Ann. Technol. agr., 1980, 29, N 2, 399-408.

143. Brendl J., Klein S. Lipidy ve zlouku alepicfho vejoe.-Prumysl Potravin, 1976, 27, N 4, 196-198, 227.

144. Burre J. Discussion et discours de cloture. 10 Congr., Wien, 1980, ICC 25 Jahre. Ber., 92-94.

145. Burley R.W. Recent advances in the chemistry of egg yolk. CSIRO. Food Research Quarterly, 1975, 35, H 1, 1-5.

146. Campbell E.J. Sunflower oil. J. Amer. Oil Chem. Soc., 1983, 60, N 2, 387-392.

147. Campbell W.P., Lee J.W. Structure and function in some components of the wheat grain. Lebensmitt.-Wiss.+Tecnol., 1982, 15, N 1, 1-4.

148. Canet Pareno Weceslao. Estudio de la influencia de los tratamientos térmicos de escaldado congelación en la textura y estructura de patata. Alimentaria,1981,18, N 124, 37,39-53,55-60.

149. Christianson D.D., Hodge J.E., Osborne D., Detroy R.W. Gelatinization of wheat starch as modified by xantan gum., guar gum and cellulose gum. Cereal Chem., 1981, 58, N 6, 513-517.

150. Chung O.K., Tsen C.C., Robinson R.J. Functional properties of surfactants in breadmaking. 3. Effects of surfactants and soy flour on lipid binding in breads.- Cereal Chem., 1981, 58,1. N 3, 220-226.

151. Ciobanu A. Eggs. Cool. Tehnol. Pood Ind., Turbridge Wells, 1976, 367-376.

152. Collins J.L., Aziz N.A, Sweet potato as an ingredient of yeast-raised doughnuts. J. Pood Sci., 1982, 47, N 4, 11331139.

153. Cotlerill O.J., Glanert J., Bassett H.J. Emulsifying properties of salted yolk after pasteurization and storage, -Poultry Science, 1976, 55, 544-548.

154. Cotterill O.J., Marion W.W., Haber E.C.A. Nutrient reevaluation of shell eggs. Poultry Science, 1977, 56, N 6, 19271934.

155. Dennett K., Sterling C., Davie Role of starch in Bread Formation. Starch, 1979, 31, N 6, 209-213.

156. Dickinson Eric, Mc.Kay James E., Thomas Verian D. Visco-metric study of the dispersion of whole and gelatinised cassavastarch. Lebensmitt.-Wiaa.+Technol., 1982, 15, H 4, 242-244.

157. A differential acanningcalorimetric study of the stability of egg white to heat denaturation /Donovan J.W., Mapes C.J., Davis I.J., Garibalgi J.A. J. Sci. Food and Agr., 1975, 26,1. N 1, 73-83.

158. Doublier J.-L. Rheological studies on starch-flow behavior of wheat starch pastes. Starke, 1981, 33, N 12, 415-420.

159. Dubois D. The practical application of fiber Materials in Bread Production. The Baker's Digest, 1978, N 2, 30-33.

160. Egelandsdal B. Heat-induced geleing in solutioua of ovo-albumin. J. Pood Sci., 1980. 45, N 3, 570-573, 581.

161. Egg substitutes use and preference whith and without nutritional information /Ostrander J., Martinaen C., Chilbugh J. Mc., Childs M. - Journal of the American Dietic Association, 1977, 70, N 3, 267-269.

162. Eliasson A.-C., Bohling L. Rheological properties of concentrated wheat starch gels. Starke, 1982, 34, H 8, 267-272.

163. Eliasson A.-C., Hegg P.-O. Thermal stability of wheat gluten. Cereal Chem., 1980, N 6, 436-437.

164. Endo S., Nagao S., Tanaka K. Interpretation of Do-Corder curves. Identification of flour components influencing curve characteristics. Cereal Chem., 1981, 58, N 6, 538-548.

165. Eriksson C.E. Lipid oxidation catalysts and inhibitors in raw materials and processed foods. Food Chem., 1982, 9, N 1, 3-19.

166. Evans I.D., Haisman D.R. The effect of solutes on the gelatinization temperature range of potato starch. Starke, 19S2, 34, N 7, 224-231.

167. Evans R.J., Flegar C.J., Bauer D.H. Molecular sizes of egg yolk very low density, lipoproteins fractionated by ultracentrifligation. Poultry Science, 1975, 54, N 3, 889-895.

168. Patty acid composition of margarines processed Patsand Oils /Weihrauch J.L., Brignoli G.A., Reeves J.B., Iverson J.L. Pood Tehnology, 1977, 31, N 2, 80-85, 91.

169. Pood group simposium short paper reading meeting /Paulks R.M., Griffiths N.M., White M.A., Pomlins K.J. J. Sci. Pood Agr., 1982, 33, N 6, 589-593.

170. Porsythe R.H. Eggs and Egg prodacts as functional ingredients. Baker's Digest, 1970, 44, N 5, 40-42.

171. French D. Chemical and physical properties of starch.-J. Animal Science, 1973, 37, H 4, 1048-1061.

172. Garton L.A. Carrot flakes and flour enhance nutrition.-Baking Industry, 1976, 143, N 1753, 20.

173. Ghiasi K., Hoseney R.C., Varriano-Marston E. Gelatiniza-tion of wheat starch. 1. Excess-water systems. Cereal Chem., 1982, 59, N 2, 81-85.

174. Ghiasi K., Varriano-Marston E., Hoseney R.C. Gelatiniza-tion of wheat starch. 2. Starch-surfactant interaction. Cereal Chem., 1982, 59, N 2, 86-88.

175. Ghiasi K., Hojaeney R.C., Varriano-Marston E. Gelatiniza-tion of wheat starch. 3. Comparison by differential scanning ca-lorimetry and light microscopy. Cereal Chem., 1982, 59, N 4, 258-262.

176. Ghiasi K., Varriano-Marston E., Hoseney R.C. Gelatiniza-tion of wheat starch. 4. Amylograph viscosity. Cereal Chem., 1982, 59, N 4, 262-265.

177. Goel V.K., Toshi B.C. Immunological behaviour of some major proteins of fowe's egg white in double gel diffusion patterns. Journal of Pood Science and Technology, 1978, 15, N 3, 108-110.- 162

178. Graveland A. Extraction and Fractionation of Wheat Flour proteins.-J.Sei.of Food and Agricalture,1979,30,H 1, 71-84.

179. Greenwood C.T., Ewart J.A.D. Hypothesis for the structure of glutenin in relation to rheological properties of gluten dough. Cereal Chem., 1975, 52, 146-153.

180. Hackenberger Dubravka. Utjecaj proteinske komponent na promjene viskoziteta gelatinizinarog skroba u brasnu. Zb. rad. Poljopr. Inst.-Osijek, 1981, 11, N 2, 61-150.

181. Hales P.W., Jefferies M., Pass G. Some physical properties of hydrocolloids in aqueous solutions. Progr.Food and Nutr. Sei., 1982, N 6, 33-43.

182. Hall D.M., Sayre J.G. Internal Architecture of Potato and Canna Starch. Part 2. Swelling Studies. Textile research Journal, 1971, 41, N 5, 404-414,.

183. Hargett G.A., Nelson A.I., Weingartner K.E., Erdman J. W. Development, utilization and protein quality of potato, soy, egg flakes. J. Food Sei., 1982, 47, N 2, 461-464.

184. Hegg P.O., Martens H., Löfqvist B. Effect of pH and neutral salts in the formation and quality of thermal agthermal aggregation and denaturation. J. of the Sei. of Food and Agr., 1979, 30, N 10, 981-993.

185. Holas J. Use of baking aids in the CSSR. 10 Congr., Wien, 1980, ICC 25 Jahre. Ber., 41-43.

186. Holzl Über den Feinbay von Kartoffel und Weizenstärke.-Stärke, 1973, 25, N 9, 292-297.

187. Horn I., Derek Egg as a raw material. Chem, and Ind., 1977, N 11, 437-440.

188. Huebner F.R. Wheat Flour Protein and their functional by baking. Baker's Digest, 1977, 51, N 5, 23-31.- 163

189. Irvine G.N. High fibre cereal products. 10 Oongr., Wien, 1980, ICC 25 Jahre., Ber., 88-89.

190. Jan Kiewier M., Pomeranz Y. Comparison of the effects of N-ethylmaleimide and urea on rheological properties of dough. -Cereal Chem., 1965, 42, 37-43.

191. Junge R.S., Hoseney R.C. A mechanism by shortening which and certain surfactants improve loaf in bread. Cereal Chem., 1981, 58, N 5, 408-412.

192. Kaczkowski J. Study of molecular structure of gluten proteins obtained from wheat differing in baking quality. Pinal Technical report, Warszawa, 1974.

193. Keeney P.G. Hydrocolloid-lipid interaction. Progr. Food and Nutr. Sei., 1982, N 6, 181-189.

194. Khan K., Bushuk W. Glutenin: Structure and Functionality in Bread making. Baker's Digest, 1978, 52, N 2, 14-16.

195. Kieffer R., Belitz H.-D. Moleculargewichte von Keberpro-teinen des Weizens. 2. Lebensmittel-Untersuch und Forsch, 1981, 172, N 2, 96-99.

196. Kniqhtly W.H, Shortening systems; fats, oils and surface-active agents-present and future. Cereal Chem., 1981, 58,1. N 3, 171-174.

197. Knorr D. Potato protein as partial replacement of wheat flour in bread. J. of Food Sei., 1977, 42, К 6, 1425-1427.

198. Kreinbrig F., Wüsche J. Darlegung anwenbarer Metoden zur Proteinhydrolyse und Aminsäure-bestimmung. Tagunsber. Acad. Landwirtchaftwise DDR, 1976, N 142, 27-32.

199. Krog N. Theoretical aspects of surfactants in relation to their use in breadmaking. Cereal Chem., 1981, 58, N 3, 158164.- 164

200. Kulp K., Lorenz K. Starch functionality in white pan breads new developments. - Bakers Dig., 1981, 55, H 5, 24-25, 27-28, 36.

201. Krol T., Brzozowska E., Kalisiewicz B. Naturalne surow-ce wysokoblzonnikowe w produkcji ciast z podwyzszona zawartoscia blonnika. Prz. piek, i cuk., 1981, 29, N 7-8, 124-128.

202. Lassity R., Örsi P. Békèrs P. Pehérje azénhudrat es fehérje - lipid kölcsönhatasalata és szerepük a kenyézkèszites soran vizsgàlata. - SÜtöipar, 1978, 25, N 1-2, 20-26.

203. Lorenz K. Physico-Chemical Properties of Lipids free Cereal Starches. J. of Pood Sei., 41, 1977, N 6, 1357-1359.

204. Lorenz K., Kulp K. Cereal and root starch modification by heat-moisture treatment. 1. Physico-chemical properties. -Starke, 1982, 34, N 2, 50-54.

205. MacRitchie P. Studies of Glutenin from Wheat Flour. -Cereal Pood World, 1980, 25, N 7, 382-385.

206. Mann R.S., Mather B.K., Srinivasan M.R. Studies on the formulation of egg substitutes from milk protein complexes for use in cake making. J. of Pood Sei. and Technology, 1975, 12, H 5, 241-244.

207. Marais G.P., D'Appolonia B.L. Factors contributing to baking quality differences in hard red spring wheat. 1. Bases fordifferent loaf volume potentials. Cereal Chem., 1981 , 58, IT 5, 444-447.

208. Marsh R.A., Walght S.G. The effect of pH on zeta potential of wheat and potato starch. Stärke, 1982, 34, N 5, 149-152.

209. Matthee V., Appeedorf H. Effect of cooking on vegetable fiber. J. Food Sei., 1978, 43, N 4, 1344-1345.

210. Mercier C. La structure des grain d'amidon et leurs propriétés physiques, physico-chimiques et technologiques. 10 Congr.

211. Wien, 1980, ICG 25 Jahre. Ber., 59-67.

212. Mesaric M., Popovi6 M. N-Panafini zumanjka jajeta. -Prehrambeno technol. rev., 1980, 18, N 3-4.

213. Heuser F., Kliuger R.W. Die Rolle hochpolymeren Kohlenhydrate dei der Getreide und MehlVerarbeitung. - Die Mühl + Mischffuttortechnik, 1979, 116, N 29, 393-397.

214. Miersch A., Klugmann W. Brandmasse in der ppeisen-pro-duktion. Gastronomie, 1982, N 3, 16-17.

215. Miklos J. A napraforgoolaj zsirsavôsszetételében a zsir-savegyedek arànyainak vàltozàsai. Elelmez.ip/; 1982, 36, N 1, 15-17.

216. Mohri Zen-ichi Interaction between starch and fatty acid esters in frozen starch. Agr. and Biol. Ghem., 1980, 44, H 7, 1455-1459.

217. Moore S. On the determination of cystine as cysteic acid. Journal of Biological Chemistry, 1963, N 238, 235-237.

218. Mühlethaler K. Die ultrastruktur der Stärkekörner. -Stärke, 1965, 17, N 8, 245-249.

219. Multon J.L., Buleon A., Vu A,T. Etude du comportement de L'amidon dans Le Pain Français au cours de La cuisson. Les Resumes du 7-e Congres Mondial des Cereales et du Pain, Praga, 28.6-2.7., 1982, 488.

220. Munster W. Bakproben von Brandmassen. Bäcker und Konditor, 1971, N 1, 15-18.

221. Ueukom H., Ruts W. Observations on starch rétrogradation and bread stalling. Lebensmitt.-Wiss.+Technol., 1981, 14, TS 6, 292-295.

222. Nikuni Ziro. J. Jap. Soc. Starch Sei., 1981, 28, H 3, 194-203.

223. Ooaten B.J. Tentative hypothesis to explain how electrolytes affect the gelatinization temperature of starches in water.- Starke, 1982, 34, N 7, 233-239.

224. Parasana W., Swiderski P., Salewski S. Nova technologia produkcji wyrobow z ciasta paraonege przy uzycin wybranych kon-centratow bialen mleka. Prz. piek. i cuk.£ 1976, 24, N 3,52-55.

225. Parkinson T.L. Egg propertier in relation to baking performance. Proceeding of the Institute of Science and Technology, 1973, 6, Iff 2, 59-65.

226. Parkinson T.L. Fractional of the lipids of row egg. -J. of the Sci. of Food and Agr., 1975, 26, N 11, 1639-1645.

227. Petricca T. Fluid bakery shortenings. BD Baker's Digest, 1976, 59, N 5, 39-41.

228. Pomeranz Y. What? How much? Where? What Function in Bread making. Cereal Pood World, 1980, 25, U 10, 656-662.

229. Pomeranz Y. Wrap-up of symposium on theory and application of lipid-relation materials in breadmaking: today and tomorrow (not yesterday). Cereal Chem., 1981, 58, N 3, 190-193.

230. Preston K.R. Gel filtration of wheat gluten proteins on Sephacryl S-300. Cereal Chem., 1982, 59, U 1, 73-76.

231. Rao D.N.R., Mahadevan S., Balaram P. Structural studies of the hen's egg lipovitellins NMR and fluorescence investigations. Chemistry and Physics of lipids, 1978, 22, N 2, 105-113.

232. Reiss J. Die Schimmelpilze des Brotes. Z. Bakteriol parasitenk. Infektionsk-rankheiten ung Hug, Abt 2., 1973, 128, N 7-8, 685-728.

233. Ruffin P., Biserte G. Column chromatography of cytin-sulfonic acid, custeic acid and S-Sulfocysteine. Anal. Biochem., 1976, 76, Iff 1, 233-238.- 167

234. Sargeant J.G. Determination of amylose: amylopectin ratios of starches. Starke, 1982, 34, N 3, 89-92.

235. Seibel W., Bretschneider P. Möglichkeiten der Ballaststoffanreicherung bei Feinen Backwaren. Getreide, Mehl und Brot, 1980, 34, H 12, 333-336.

236. Schneewei R., Kutze R. Ballaststoffe in Lebensmitteln. Backer und Konditor, 1982, 36, H 5, 131-133.

237. Schneewei R., Kutze R. Ballaststoffe in Lebensmitteln. Teil 2: Analytik der Ballaststoffe. Backer und Konditor, 1982, 36, N 6, 164-166.

238. Schneewei R., Kutze R. Ballaststoffe in Lebensmitteln. Teil 3: Ballaststoffenreicherung von Lebensmitteln. Backer und Konditor, 1982, 36, N 9, 282-283.

239. Shimada K., Matsushita S. Thermal coagulation of egg albumin. J. of Agr. and Pood Chem., 1980, 28, N 2, 409-412.

240. De Stefanie V.A., Ponte I.G., Chung P.H., Ruzza W.A. Binding of Crumb Softeners and Dough Steng-thenere during Bread-making. Cereal Chem., 1977, 54, N 1, 13-24.

241. Teiko J.M., Zabik M.E. Egg albumen proteins intercations in an angel food cake system. J. Pood Sei., 1981 , 46, II 4, 1231-1236.

242. Tollefson G.I., Jackel Simon S., Krum Jack K. Method of using potato supplement in commercial breadmaking processes (R.T. French Go), Pat. USA N 4018898, 19.04.1977.

243. Vanbelle M., Vervak W., Poulon M., Moreau I.S. Composition en acides amines de quelques produits de boulangerie et de pâtes alimentareies ayant subi un traitement industriel. Rev. ferment . et ind. alim., 1982, 37, N 2, 45-49.

244. Vans R.J., Bauer D.H., Plegal G.J. Lipovitelfcins in fresh and stored shell eggs.-Poultry Science, 1974,53, N2,745-750.- 168

245. Viscosity and gelatinization characteristics of hydroxy-ethyl starch /El-Hinnawy S.I., El-Saied H.M., Fahmy A. e.e. -Starke, 1982, 34, U 4, 112-114.

246. Williams M.R., Bowler P. Starch Gelatinization: A Morphological Study of Triticale and Other Starches. Starke, 1982, 34, N 7, 221-223.

247. Wong R.B.K., Lelievre J. Comparison of the crystallini-ties of wheat starches with different swelling capacities. Starke, 1982, 34, N 5, 159-161.

248. Williams P.C., Starkey P.M. A modification of the crude fiber test for application to flour. Cereal Chem., 1982, 59,1. N 4, 318.

249. Wong R.B.K., Lelievre J. Effects of storage on dynamic rheological properties of wheat starch paste. Starke, 1982, 34» H 7, 231-233.

250. Woodin G.B. The Elegant Egg. Food Prod. Develop., 1981, 15, N 4, 44, 48, 50, 52, 55-56.

251. Wurster D.E., Peck G.E., Kildsig D.O. A comparison of the moisture adsorption-desorption properties of corn starch, U.S.P., and directly compressible starch. Drug Develop, and Ind. Pharm., 1982, 8, N 3, 343-354.

252. Wyler R., Solms J. Uber Starke-Aromastoff-Koplexe. 1. Charakterisierung von Komplexen mit amperometrischer Jodtitration und analytischer Erfassung der Reaktionsparther. lebensmitt.-Wiss.+Technol., 1981, 14, H 6, 296-300.

253. Yaraamoto Kazuo Denpun kagaku. J. Jap. Soc. Starch Sei., 1981, 28, U 3, 206-214.

254. Zabic M.E., Lang P. Uote on performance of low-cholesterol egg substitutes in layer cakes. Cereal Chem., 1978, 55, IT 4, 524-528.

255. Zentgraf H., Steller W., Warburg U., Backer H.G. Getreideprodukte, Kohlenhydrate und ballaststoffe aus der sieht Deutsher mediziner. Kurrfassungen des 7. Welt-Getreide-und Brotk Kongres, Praha, 28.6-2.7., 19B2, 384.