Разработка рациональной технологии производства кондитерских глазурей с заданными показателями качества тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Линовская, Наталия Владимировна

• Линовская, Наталия Владимировна
• кандидат технических наук
• 2012

Оглавление диссертации кандидат технических наук Линовская, Наталия Владимировна

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ

1.1. Глазурь в структуре рынка кондитерских изделий

1.2. Сравнительный анализ нормативной документации на полуфабрикаты: шоколадная и кондитерская глазурь в России и за рубежом

1.3. Анализ рецептур и технологий производства полуфабрикатов: кондитерская и молочная кондитерская глазурь

1.4. Какао масло и обзор рынка заменителей масла какао

1.5. Роль жиров в физиологии питания

1.6. Другие виды сырья, применяемые в производстве глазурей

Выводы по главе 1

ГЛАВА 2. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ СТРУКТУРООБРАЗОВАНИЯ ГЛАЗУРЕЙ. ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА

ГЛАЗУРЕЙ И МЕТОДОЛОГИЯ ИХ ОЦЕНКИ

Выводы по главе 2

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

ГЛАВА 3. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1. Объекты исследований

3.2. Методы исследований

3.2.1. Методика профильного анализа органолептических показателей

3.2.2. Системный анализ технологического потока

3.2.3. Методика оценки равномерности распределения компонентов

3.3. Методы исследования, разработанные автором

3.3.1. Разработка и апробация «Методики оценки гранулометрического состава шоколадных масс, кондитерских полуфабрикатов (глазурей) и сырьевых компонентов, входящих в их состав»

3.3.2. Разработка «Методики определения способности поверхностно-активных веществ (ПАВ) разжижать шоколадные и кондитерские массы (глазури)»

ГЛАВА 4. ДИАГНОСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПОТОКА ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКОЙ ГЛАЗУРИ ПО КЛАССИЧЕСКОЙ

ТЕХНОЛОГИИ

4.1. Разработка операторной модели технологического потока производства кондитерской глазури

4.2. Оценка уровня целостности технологической системы производства кондитерской глазури

4.3. Оценка уровня стохастичности связей (влияние факторов ранжирования)

Выводы по главе 4

ГЛАВА 5. ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ВЫБОРА СЫРЬЕВЫХ КОМПОНЕТОВ И ПАВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В ПРОИЗВОДСТВЕ КОНДИТЕРСКИХ ГЛАЗУРЕЙ...90 5.1. Изучение гранулометрического состава сыпучих рецептурных

компонентов кондитерской глазури

5.2. Обоснование показателей качества какао порошков для производства кондитерской глазури

5.2.1. Изучение органолептических характеристик какао порошков

5.2.2. Изучение физико-химических характеристик какао порошков

5.3. Исследование качественных характеристик жиров - заменителей масла какао нелауринового и лауринового типа

5.3.1. Исследование органолептических свойств жиров

5.3.2. Изучение жирнокислотного состава жиров

5.3.3. Исследование показателей окислительной порчи жиров

5.3.4. Исследование физико-химических, структурно-механических и технологических показателей жиров

5.4. Изучение влияния различных видов поверхностно-активных

веществ и их композиций на реологические свойства глазурей

5.4.1. Определение эффективности действия жидких соевых лецитинов

5.4.2. Определение эффективности действия синтетических эмульгаторов

ГЛАВА 6. РАЗРАБОТКА РАЦИОНАЛЬНОЙ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ГЛАЗУРЕЙ

6.1. Изучение процесса производства кондитерских глазурей на различных технологических линиях

6.1.1. Изучение процесса производства кондитерских глазурей в турбоконш-машине «Макинтай»

6.1.2. Изучение процесса производства кондитерских глазурей на технологических линиях, включающих шариковую мельницу

6.1.3. Изучение процесса производства кондитерских глазурей на технологической линии, включающей две последовательно установленные шариковые мельницы с различными диаметрами шаров

6.2. Исследование влияния способа введения ПАВ на реологические показатели кондитерских глазурей

6.3. Выявление зависимости реологических характеристик кондитерской глазури от её гранулометрического состава и разжижающей способности ПАВ, используемых в процессе производства

6.4. Разработка рациональной технологии производства кондитерских глазурей и её диагностика

6.5. Разработка технической документации и производственные испытания рациональной технологии производства кондитерских глазурей с заданными показателями качества

6.6. Расчёт годового экономического эффекта

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка рациональной технологии производства кондитерских глазурей с заданными показателями качества»

ВВЕДЕНИЕ

Стабилизация и развитие экономики России, вступающей во Всемирную Торговую Организацию (ВТО) требует от отечественных производителей использования современных методов производства, изготовления ими конкурентоспособной продукции и насыщения рынка кондитерскими изделиями высокого качества.

Конкурентоспособность продукции определяется её составляющими

элементами, в роли которых выступают качество продукции и затраты на

приобретение и использование. На сегодняшний день обеспечение качества

является чрезвычайно актуальной народнохозяйственной задачей,

направленной на развитие пищевой индустрии и создание инновационных технологий.

Теоретико-методологические аспекты и основы повышения качества кондитерских полуфабрикатов и изделий изложены в научных работах таких ведущих учёных как: Г.А. Маршалкин, A.B. Зубченко, Т.П. Ермакова, Г.М. Клешко, Л.М. Аксёнова, З.Г. Скобельская, М.А. Талейсник, И.А. Кондакова, Ю.В. Антипова, В.Я. Черных и многих других.

Кондитерские изделия в глазури: конфеты, зефир, печенье, вафли, торты, творожные сырки и другие всегда являлись любимыми лакомствами, как детей, так и взрослых.

При этом в глазированной продукции глазурь выполняет функционально-технологические свойства: замедляет процессы окисления, черствения, попадания влаги, тем самым продлевая сроки годности изделия, а также обеспечивает внешнюю привлекательность, композиционную завершённость и вкусовую палитру продукта.

В настоящее время на отечественном рынке представлен широкий ассортимент глазурей различающихся по качеству, свойствам, вкусу и цветовым оттенкам. Перед потребителем всегда стоит непростая задача -выбрать лучшую глазурь, оптимальную по цене и качеству,

удовлетворяющую технологическим условиям, сочетающуюся по вкусу с корпусом глазируемого изделия.

В 2011 году вступил в силу ГОСТ Р 53897-2010 «Глазурь. Общие технические условия». В нём отражено всё многообразие вырабатываемых на сегодняшний день глазурей и их идентификационные критерии. Однако в данном документе не отражены важные физико-химические, технологические и реологические показатели качества глазурей, в то время как эти показатели должны быть стабильны и отвечать самым взыскательным требованиям технологов и потребителей кондитерской продукции.

Основным сырьём при производстве шоколадных и кондитерских глазурей являются: растительный жир, какао порошок, сахарная пудра, сухие молочные ингредиенты и поверхностно-активные вещества. В Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию» минимизированы показатели качества жиров, используемых в производстве кондитерских полуфабрикатов, а поставщики сырья зачастую поставляют на рынок жиры с неудовлетворительными показателями качества и с высокими значениями показателей окислительной порчи.

В нормативно-технической документации на сухие сыпучие компоненты, входящие в рецептуры глазурей, отсутствуют требования к их гранулометрическому составу, а в ГОСТ Р 53070-2010 «Добавки пищевые Лецитины Е 322. Общие технические условия» отсутствует такой важнейший показатель качества лецитинов, как разжижающая способность.

Учитывая вышеизложенное, необходимо расширить ряд требований к сырьевым компонентам для обеспечения качества глазурей.

В настоящее время для производства глазурей наряду с длительной и энергоёмкой классической технологией (измельчение на пятивалковых мельницах) используются разнообразные сжатые технологии, поэтому разработка наилучшей технологии, позволяющей выпускать продукцию

гарантированно высокого качества за относительно небольшой период времени, является весьма актуальной задачей.

Цель работы - разработка рациональной технологии производства кондитерских глазурей, обеспечивающей получение полуфабриката заданного состава и качества, интенсификацию процесса производства и энергосбережение.

Для достижения цели поставлены следующие задачи исследований: -разработать современный метод оценки гранулометрического состава сыпучих компонентов (сахарная пудра, какао порошок, молоко сухое, молоко сухое цельное, сливки сухие и т.п.), используемых для производства кондитерских глазурей и кондитерских полуфабрикатов (глазурей);

- разработать методику определения способности поверхностно-активных веществ (ПАВ) разжижать кондитерские глазури;

-провести диагностику потока классической технологической схемы производства кондитерских глазурей с целью определения её развития;

-провести анализ сырьевых компонентов и ПАВ различной природы для производства кондитерских глазурей, с целью обоснования и разработки научных требований к ним;

-изучить гранулометрический состав твёрдой фазы кондитерских глазурей и их реологические характеристики в зависимости от принципа и способа измельчения;

-выявить зависимость реологических показателей кондитерских глазурей от гранулометрического состава их твёрдой фазы и разжижающей способности ПАВ, с целью оптимизации технологии производства кондитерских полуфабрикатов;

- провести диагностику потока производства кондитерской глазури по рациональной схеме;

-разработать ТД на кондитерскую глазурь с заданными показателями качества и внедрить рациональную технологию в производство.

Основные научные положения, выносимые на защиту:

Развитие технологии производства кондитерских глазурей на основе диагностики существующего и вновь созданного технологического потока.

Разработка методологии оценки гранулометрического состава твёрдой фазы сыпучих компонентов и глазурей.

Обоснование принципа повышения стабильности технологического потока кондитерской глазури путём сужения диапазона факторов на входе и выходе подсистем.

Научная новизна работы

Установлены зависимости изменения пластической вязкости и предела текучести кондитерских глазурей от интегрального распределения частиц твёрдой фазы глазури по размерам.

Установлена зависимость изменения гранулометрического состава частиц твёрдой фазы кондитерской глазури от способа воздействия на дисперсную фазу. Показано изменение интегрального распределения частиц по размерам: доля частиц размером 10-30 мкм в классической технологии составляет 17,4-29,6%, в рациональной технологии в 3,5 раза больше.

Выявлены зависимости изменения интегрального распределения частиц твёрдой фазы глазури от диаметра шаров измельчающего оборудования: использование композиции шаров с диаметрами 6,3-7,9 мм и 4,8-6,3 мм позволяет получить максимальное интегральное распределение частиц в диапазоне 10-30 мкм в количестве 68,4-74,9 %.

Научно обоснован показатель «разжижающая способность» ПАВ (жидкий соевый лецитин, РвРЯ), как критерий оценки технологической адекватности для обеспечения стабилизации реологических характеристик и качества глазури, представляющий собой числовое значение, выраженное в процентах экономии жира на 1 тонну глазури.

Показано влияние постадийного введения ПАВ на значения пластической вязкости и предела текучести кондитерских глазурей.

Обоснована номенклатура и числовые значения критериев качества жиров - ЗМК различной природы для обеспечения заданных свойств глазури.

Получены математические модели, описывающие зависимость изменения реологических свойств кондитерских глазурей от их гранулометрического состава и разжижающей способности ПАВ.

Практическая значимость работы

Разработана и внедрена рациональная технология кондитерских глазурей, обеспечивающая получение полуфабрикатов с заданными показателями качества и интенсификацию процесса производства в 2-2,5 раза с ожидаемым годовым экономическим эффектом на сумму 36,45 млн. руб. Практическая значимость и новизна технологии подтверждается патентом «Способ производства кондитерской глазури» (патент РФ на изобретение № 2421011 от 26.10.2009 г.).

Разработана МВИ № 020-00334675-10 «Методика оценки гранулометрического состава шоколадных масс, кондитерских полуфабрикатов (глазурей) и сырьевых компонентов, входящих в их состав», которая заложена в основу ГОСТ Р 54052-2010 «ИЗДЕЛИЯ КОНДИТЕРСКИЕ. Методы определения степени измельчения шоколада, шоколадных изделий, полуфабрикатов производства шоколада, какао и глазури».

Разработана МВИ 024-00334675-2011 «Методика определения способности поверхностно-активных веществ (ПАВ) разжижать шоколадные и кондитерские массы (глазури)».

Разработана ТД на кондитерские глазури (рецептуры и технологическая инструкция).

Апробация работы

Основные положения и результаты исследований диссертационной работы были представлены: на VI Международной конференции «Торты и пирожные 2008 (Москва, МПА, 2008 г.), на XIV Всероссийской конференции «Научно-практические аспекты экологизации продуктов питания» (Углич,

ГНУ ВНИИМС, 2008 г.), на II, III, V -ой конференции молодых учёных и специалистов институтов Отделения «Хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии (Москва, ВНИИМП, 2008-2009 гг., ГНУ ВНИИЗ, 2011 г.), на VII, VIII Международной конференции «Кондитерские изделия XXI века» (Москва, МПА 2009 г.,2011 г.), на XV Всероссийской научно-практической конференции «Современные биотехнологии переработки сельскохозяйственного сырья и вторичных ресурсов», (Углич, ГНУ ВНИИМС, 2009 г.), на XVI Всероссийской научно-практической конференции «Принципы пищевой комбинаторики -основа моделирования поликомпонентных пищевых продуктов» (Углич, ГНУ ВНИИМС, 2010 г.), на VIII Международной научной конференции студентов и молодых учёных «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, МГУПБ, 2010 г.), на семинарах «Новое законодательстве оборота кондитерских изделий на российском рынке и проблемы идентификации кондитерских изделий в современных условиях» и «Актуальные вопросы законодательства при производстве кондитерских изделий: новые подходы и технологические решения» в рамках выставки «Современное хлебопечение» (Москва, ЦВК Экспоцентр, 2010-2011 гг.).

Публикации

По материалам диссертационной работы опубликовано 15 печатных

работ, из них 3 статьи в журналах перечня, установленного ВАК, 2 патента РФ.

Структура и объём работы

Диссертация состоит из введения, 6 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на 173 страницах печатного текста, включает 43 таблицы и 57 рисунков. Список использованной литературы включает 223 источника из них 44 на иностранном языке.

в

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Линовская, Наталия Владимировна

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1. Разработана рациональная технология кондитерских глазурей с применением высококачественного сырья и высокоэффективных ПАВ, обеспечивающая поучение полуфабрикатов с заданным гранулометрическим составом (доля частиц размером 10-30 мкм -более 70%), оптимальными реологическими показателями (пластическая вязкость 1-3 Пас, предел текучести 4-9 Па), а также снижение массовой доли жира на 3,1-3,4% и интенсификацию процесса производства в 2-2,5 раза.

2. Разработана МВИ № 020-00334675-10 «Методика оценки гранулометрического состава шоколадных масс, кондитерских полуфабрикатов (глазурей) и сырьевых компонентов, входящих в их состав», являющаяся основой ГОСТ Р 54052-2010 «ИЗДЕЛИЯ КОНДИТЕРСКИЕ. Методы определения степени измельчения шоколада, шоколадных изделий, полуфабрикатов производства шоколада, какао и глазури».

3. Разработана МВИ 024-00334675-2011 «Методика определения способности поверхностно-активных веществ (ПАВ) разжижать шоколадные и кондитерские массы (глазури)», позволяющая определить важнейший критерий технологической адекватности ПАВ - разжижающую способность (процент экономии жира на 1 тонну глазури).

4. Проведённая диагностика позволила установить, что классический способ производства кондитерских глазурей (с измельчением на пятивалковых мельницах) нуждается в совершенствовании с целью интенсификации технологического процесса и получения конкурентоспособных кондитерских полуфабрикатов.

5. Обоснована номенклатура и числовые значения критериев качества сырьевых компонентов и ПАВ, используемых в производстве кондитерских глазурей: определение гранулометрического состава сыпучих компонентов позволяет моделировать рецептурную смесь кондитерских глазурей с целью достижения оптимального распределения частиц твёрдой фазы по размерам; рекомендовано использовать жиры - ЗМК с температурой полного расплавления (33,5+35,5)°С; температурой застывания: - для нелауриновых ЗМК не менее 28,5°С, -для лауриновых не менее 29,5°С; продолжительностью кристаллизации для нелауриновых жиров (30-45) минут, для лауриновых жиров (12-20) минут; массовой долей твёрдых триглицеридов при 20°С - не менее 75%, при 25°С не менее 45-50%, при 30°С - не более 50%, при 35°С - не более 5%; показана целесообразность применения в кондитерских глазурях ПАВ различной природы со средней суммарной эффективностью действия: для жидких соевых лецитинов - не менее 4,0% экономии жира на 1 т полуфабриката; для РвРЯ, используемого в сочетании с лецитином - не менее 6,0% экономии жира на 1 т глазури.

6. Исследована возможность получения заданного гранулометрического состава и оптимальных реологических характеристик кондитерских глазурей в зависимости от принципа и способа измельчения:

- установлено, что производство глазурей в турбоконш-машине «Макинтай», несколько упрощает и интенсифицирует технологический процесс по сравнению с классическим способом производства, но не приводит к получению глазурей с оптимальным гранулометрическим составом (доля частиц размером 10-30 мкм составляет лишь 27,634,1%).

- определена оптимальная продолжительность смешивания рецептурных компонентов (20-25 минут) на основе оценки равномерности распределения компонентов по всему объёму рецептурносмесительной станции. показана зависимость изменения пластической вязкости и предела текучести от распределения частиц твёрдой фазы кондитерских глазурей по размерам в процессе их производства на различных видах оборудования. доказана целесообразность двухступенчатого измельчения (две последовательно установленные шариковые мельницы с композицией шаров с диаметрами 6,3-7,9 мм и 4,8-6,3 мм) рецептурных смесей для получения кондитерских глазурей с оптимальным и однородным гранулометрическим составом (доля частиц размером 10-30 мкм - 68,474,9%). определены технологические приёмы введения ПАВ в процессе производства глазурей на линии, включающей две последовательно установленные шариковые мельницы, обеспечивающие оптимальные значения пластической вязкости и предела текучести: 1/3 рецептурного количества жидкого соевого лецитина сразу в рецептурно-смесительную станцию; 1/3 рецептурного количества жидкого соевого лецитина после полутора часов общего времени измельчения; 1/3 рецептурного количества жидкого соевого лецитина в гомогенизатор (в начале процесса гомогенизации); синтетический эмульгатор через 1/2 часа после внесения последней части лецитина в гомогенизатор.

7. Получены математические уравнения, позволяющие прогнозировать значения пластической вязкости по Кассону (от 1 до 3 Па-с) и предела текучести по Кассону (от 4 до 8 Па) в зависимости от гранулометрического состава глазурей и разжижающей способности ПАВ.

8. В результате проведённой диагностики получены количественные оценки стабильности рациональной технологической схемы производства кондитерских глазурей, которые свидетельствуют о том, что предложенная схема производства глазурей привела к повышению целостности отдельных подсистем и всей системы в целом.

9. Проведена опытно-промышленная апробация рациональной технологии кондитерских глазурей в условиях кондитерского предприятия «АтАг». Разработана техническая документация на полуфабрикаты: кондитерская и молочная кондитерская глазурь (РЦ и ТИ).

10. Ожидаемый годовой экономический эффект от внедрения технологии на российских предприятиях составит 36,45 млн. руб.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Линовская, Наталия Владимировна, 2012 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ источников

1. Пати М.О., Печеная JI.T., Ли Е.В. Кондитерская отрасль России на современном этапе// Кондитерское и хлебопекарное производство.-2011.-№10.- С.6-8.

2. Обзор рынка кондитерских изделий 2010 год. [Электронный ресурс]. URL: http://planovik.ru/research/4139.html (дата обращения: 23.07.2011).

3. Состояние и тенденции развития кондитерской отрасли/ Информационный бюллетень «АСКОНД».- М.- ноябрь 2011.-№ 51.-С.1-2.

4. Обзор российского рынка кондитерских изделий. Исследования компании Work Line Research. [Электронный ресурс]. URL: http://ww.sostav.ru/news/2010/01/15/20/ (дата обращения: 23.07.2011) .

5. Обзор российского рынка шоколадных кондитерских изделий. [Электронный ресурс]. URL: http://www.ikc-apk.kuban.ru/torg/obzori/2403081 obzori.htm (дата обращения: 25.07.2011).

6. Рынок кондитерских изделий. [Электронный ресурс]. URL: http.V/www.expert~rating.ru/market/product/konditer_market.html (дата обращения: 13.10.2011).

7. Савенкова Т.В., Данилина Т.В., Рысева Л.И. Идентификация шоколада по российскому и европейскому законодательствам// Кондитерское производство. -2002.-№4.-С.24-25.

8. Директива 2000/3 6/ЕС Европейского парламента и Совета от 23 июня 2000 г. «О какао и шоколадных изделиях, предназначенных для употребления в пищу».-2000.-11с.

9. Codex Standard for chocolate and chocolate products (Codex Stan 87-1981, RW.l-2003).-2003.-l lc.

10. Материалы фирмы Лодерс Кроклаан к симпозиуму в г. Москва, 8 декабря 1988 г.

11. Stogaard Steffen. Six new vegetable fats have the potential to revolutionize EU chocolate production// ZSW: Zusker und Susswaren Wirt.-2001.-54.-№3.-C.24-25.

12. Карманный справочник по применению пальмового масла/ Координаторы Tang Thin Sue, Pantzaris T.P.// Малазийский Совет по пальмовому маслу.- М.-2009.-178с.

13. Compounds and coatings// Confectionery Production.-1992.-52.-№6.-C.40-48.

14. Lee S.-Y., Dangaram K.L., Guinard J.-X., Krochta J.M. Consumer acceptance of whey-protein coated as compared with shellac-coated chocolate// Journal of Food Science.- 2002.-67.-№7 C.2764-2769.-Библ.25.

15. Chocolate or compound coating with inique texture. Пат. 6251448 США, МПК7 A 23 G 1/00. Nestec S.A, DeStephen Stephen, Burwig Christopher, Best Eric.- №09/501531 Заявл.09.02.2000, Опубл. 26.06.2001 НПК 426/93.

16. OCT 10-93-87. Полуфабрикаты шоколадная масса и шоколадная глазурь.- М.: Изд-во стандартов, 1987.- 13 с.

17. ОСТ 10-92-87. Полуфабрикат жировая глазурь.- М.: Изд-во стандартов, 1987.- 12 с.

18. Лурье И.С., Шаров А.И. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве. -М.: Колос, 2001.- 352с.

19. Рецептуры на шоколад и какао порошок.- Госагропром СССР. Отдел пищевой промышленности ВНИИКП, Утв. Зам. нач. отдела пищевой промышленности Госагропрома СССР А.Т. Макаровым, 1986.-180с.

20. Бороденкова М.С. Основные критерии оценки качества глазури// Кондитерское производство.- 2006.-№2.- С.28-29.

21. ОСТ 10-260-2000. Полуфабрикаты. Шоколадная масса и шоколадная глазурь. Технические условия.-М., 2000.-20с.

22. Савенкова Т.В., Рысева Л.И., Данилина Т.В. Сравнительный анализ нормативной документации на полуфабрикат «шоколадная глазурь»// Кондитерское производство.- 2001.- №2.- С.24-25.

23.Патент 2057455 Россия, МПК6 А23 G 1/00. Состав глазури для кондитерских изделий/ Ратников В.И., Лялина Л.Г. и др.; Заявитель и патентообладатель АООТ «Бабаевское».- № 94028454/13; Заявл. 27.07.1994; опубл. 10.04.96, Бюл. №10.

24. Патент 2087103 Россия, МПК6 А23 G 1/00. Состав глазури для кондитерских изделий/ Ратников В.И., Лялина Л.Г. и др.; Заявитель и патентообладатель АООТ «Бабаевское».- № 95110728/13; Заявл. 23.06.1995; опубл. 20.08.1997, Бюл. №11.

25. Рысева Л.И. Новые тенденции производства и использования глазурей для кондитерских изделий// Материалы пятой международной конференции «Кондитерские изделия XXI века», МПА, 21-24 марта 2005.-М.: Пищепромиздат, 2005.-С.60-62.

26. Рысева Л.И. Научно-практические аспекты использования шоколадных и кондитерских полуфабрикатов для отделки тортов и пирожных// Материалы шестой Международной конференции «Торты и пирожные-2008», МПА, 17-19 марта 2008.- М.: Пищепромиздат, 2008.-С.70-72.

27. Рысева Л.И. Теоретические аспекты применения жиров -заменителей какао масла в производстве шоколадных и кондитерских полуфабрикатов// Совершенствование технологий производства и переработки продукции животноводства/ Тез. докл. межд. научн. конф.-Волгоград, 2005.- Волгоградский науч.-исслед. Технол. ин-т мясо-молоч. скотоводства и перераб. продукции животноводства РАСХН.-Волгоград, 2005, Ч.1.- С.179-184.

28. ТУ 9125-082-00334675-02. Полуфабрикат шоколадная глазурь.

Технические условия.-М., 2002.-9 с.

29. ТУ 9125-096-00334675-05. Полуфабрикат кондитерская глазурь.

Технические условия.- М.,2005.-13 с.

30.Рысева Л.И. Полуфабрикаты. Шоколадная и кондитерская глазурь: требования к составу и качеству на этапе принятия технического регламента на кондитерскую продукцию// Материалы седьмой Международной конференции «Торты и пирожные-2010», МПА, 29-31 марта 2010.-М.: Пищепромиздат, 2010.-С. 43-44.

31. ГОСТ Р 53041-2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения.-

М.:Стандартинформ, 2009.-12 с.

32.ГОСТ Р 53897-2010. Глазурь. Общие технические условия.-М.:

Стандартинформ, 2011 .-11 с.

33.«Инфорум какао» представляет шоколадная и кондитерская глазурь. Глазури для мороженого// Пищевая промышленность.-1997.- № 3.- С. 28-30.

34. John Urbanski. Paning - The Selection of Chocolate and Compounds// The Manufacturing Confectioner.- 1998, Vol. 78.- № 9.- p. 81-92.

35. Драгилев А.И., Маршалкин Г.А. Основы кондитерского производства.-

М.: Колос, 1999.- 448 с.

36.Васькина В.А. Научно-практические основы совершенствования производства сахарных и мучных кондитерских изделий: Дис. ... д-ра техн. наук,- М.: МГУПП, 1997.-235с.

37. Кокашинский Г.Р. Производство шоколадных изделий. -М.: Пищевая

промышленность, 1966.- 200 с.

38. Beckett S.T. Industrial chocolate manufacture and use. // Glasgow etc.

Blackie, 1988.- 388 p.

39. Медведева А.А. Производство конфет и шоколада: технологии,

оборудование, рецептуры.- С.-Пб.: ДНК, 2007.- 256 с.

40. Система технологий и оборудования для кондитерской промышленности// Под общей ред. Аксёновой JI.M. -М.: 1997.-512 с.

41. ТИ 9125-035-00334675-02. Технологическая инструкция по производству шоколадных глазурей на жирах -заменителях какао масла нелауриновой группы не требующих темперирования с измельчением на пятивалковых мельницах.-М.: ГНУ НИИКП Россельхозакадемии, 2002.- 11 с.

42. Кондакова И. А. Разработка новой технологии измельчения шоколадных полуфабрикатов: Дис. на соиск. ученой степ. канд. техн.

наук.-М., 1985.- 167 с.

43. Ткешелашвили М.Е. Разработка способов снижения вязкости шоколадных масс: Автореф. дис. ... конд. техн. наук.- М.: МТИПП, 1986.- 26 с.

44. Патент 23428 Россия МПК6 А 23 G 1/12. Способ производства шоколадной массы, машина и компактная установка для обработки шоколадной массы/ Миллер Экипа Ментос, Абаурре Флавио Да Круус.- №200613341/13; Заявл. 08.07.2004; Опубл. 10.01.2009.

45.From chocolate chips till ice-cream coatings// ZSW: Zucker - und

Süsswaren Wirt.-2002, 55.-№5.- C.18.

46. Драгилев А.И., Гуляев С.П. Применение шариковых мельниц в производстве кондитерских глазурей // Кондитерское и хлебопекарное производство.- 2004.- №9. - С.10-12.

47. Криночкин В.В. Технология производства шоколадных глазурей //

переработка молока.- 2002.- №2.- С.7.

48. Захарецкий A.J1. Производство глазури -комплексное решение//

Переработка молока.- 2003.- №3.- С.6.

49. Производство шоколада. Технология Mazzetti Renato // Кондитерское производство.-2004.- №3.- С.42-43.

50. Hartenberg R.R. The quality of cocoa butter // Manufacturing Confectioner,

1981, Vol. 61, № l.-p. 32-38.

51.Minifie B.M. Chocolate, cocoa and confectionery: science and technology -3rd ed. -New York Van Nostrand Reinhold, 1989. - 904 c.

52.Greg Johnson. Chocolate Tempering: A Confectioners Perspective // Manufacturing Confectioner, 1998, Vol. 78, № 9. -p. 65-73.

53.Дьячкова А. Какао масло - основа настоящего шоколада // Кондитерское производство.- 2008.- № 2.- С. 8-11.

54.Новак Б., Шульц Б. Тропические плоды. -М.: БММ АО, 2002.- 240 с.

55. Технология кондитерского производства/ Е.И. Журавлёва, С.И. Корамаков, Л.И. Токарев, К.Г. Рохманова. -М.: Пищевая промышленность, 1968.- 400 с.

56.Шукла В.- К.С. Шоколад -химия удовольствия// Кондитерская фабрика.- 2006.-№ 5.- С. 50-54.

57.Карушева Н.В., Лурье И.С. Технохимический контроль кондитерского производства. -М: Агропромиздат, 1990.- 160 с.

58.Dimick Paul S. Principles of cocoa butter crystallization// Manufacturing Confectioner, 1991, Vol. 71, № 5. -p. 109-114.

59. Герасимова И.В. Сырьё и материалы кондитерского производства. -М.: Пищевая промышленность, 1977.- 144 с.

60. Справочник кондитера. Часть I. Сырьё и технология кондитерского производства/ Под ред. Е.И. Журавлёвой.- М.: Пищевая промышленность, 1966.- 712 с.

61.Hodenbirk G. Compatibility of specialty fats with cocoa butter// Manufacturing Confectioner, 1984, Vol. 64, № 6. -p. 59-64.

62.Ahrens A. Theory and Practice point up advantages of automatic interval tempering process// Candy and Snack Industry, 1981, Vol. 14,- № 5, p. 54,57,80.

63.Richard W., Hartel P. Chocolate: Fat Bloom During Storage // Manufacturing Confectioner, 1999, Vol. 79, № 5. -p. 89-99.

64. Материалы фирмы «Aarhus ОНе» (Дания) к симпозиуму по специальным жирам, г. Саратов, 11-13 октября 1994 г., С.5-9.

65. Общая технология пищевых производств/ Н.И. Назаров, А.С. Гинзбург, С.М. Гребенюк и др.; Под ред. Н.И. Назарова. -М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1981.-360 с.

66. Speciality fats in chocolate manufacture// Confectionery Production, 1998, Vol. 64, №8. -p. 20.

67.Бороденкова M.C. Жиры для производства глазурей// Кондитерское и хлебопекарное производство. -2006.- № 10.- С. 15-16.

68. Серёгин С.Н., Магомедов А.-Н.Д. Масложировой комплекс России -ориентиры долгосрочного развития: Сб. науч. тр./ МПА: Вып. VI/2; под ред. В.А. Бутковского.- М.: ГИОРД, 2008.- С. 42-62.

69.Мазалова Л.М. Формула качественного ЗМК: органолептика + термоустойчивость// Пищевые ингредиенты.- 2006.- № 1.- С. 20.

70. Мирошникова P.M. Жиры альтернативные какао маслу на российском рынке// Пищевая промышленность.- 2003.- № 3.- С. 66-68.

71.Антипова Ю.В., Сорокин И.М. Новые жиры -заменители какао масла из Индонезии// Пищевая промышленность.- 1994.- № 5.- С. 26-27.

72. Кравченко Н. Специализированные растительные жиры в пищевой промышленности// Кондитерское производство.- 2004.- № 4.- С. 78-79.

73. Петрова И.А. Жиры для производства шоколада и шоколадной продукции// Кондитерское производство.- 2009.- № 3.- С. 17-19.

74. Антипова Ю.В., Овчинникова А.С. Производственные испытания жира ERTINA Е 3R на АОЗТ «Рот Фронт».- 1998.- № 7.- С.63.

75. Павлова И.В. Теоретические и экспериментальные основы развития технологии производства заменителей какао масла: Автореф. Дис. ... д-ра техн. наук.- С.-Пб.: ВНИИ жиров, 2000.- 55 с.

76. Жиры фирмы «Карлсхамнс» в производстве начинок и глазурей// Пищевая промышленность.- 2000.- № 5.- С. 25.

77. Альтернативы масла какао/ Р. Лейсснер, Г. Хогенбринк, Й. Нильссон, Б. Петерссон и др.-Karlshamns Oils & Fats Academy, 1995.- 214 с.

78.Тальбот Д., Слагер X. Жиры для начинок шоколадных изделий// Кондитерское производство.- 2009.- № 2.- С.20, 22.

79. Рысева Л.И., Ермакова Т.П., Клешко Г.М. Эквиваленты какао масла в производстве шоколадной глазури// Хлебопекарная и кондитерская промышленность.- 1985.- № 5.- С. 40-41.

80.Минифай Б.У. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия: Пер. с англ.; Под общ. ред. Т.В. Савенковой.- С.-Пб.: Профессия, 2005.- 808 с.

81. Слагер X., Милорадова Е.В., Козлова А.Н. Улучшители какао масла// Кондитерская фабрика.- 2006.-№ 7.- С. 30-32.

82.Антипова Ю.В. Методические рекомендации по изучению темы: «Основные направления развития шоколадного производства».- М.: Российская академия кадрового обеспечения АПК, 1991.- 60 с.

83. Lidefelt J.O. Eine breite Palette mitguten Eigenschaften//ZSW: Zusker und Susswaren Wirt.-2001. 54.- №3.- s. 10-14.

84. Материалы фирмы «Karlshamns» (Швеция) к симпозиуму по специальным жирам, 24 апреля 1991.- Москва, 1991. -12 с.

85.Антипова Ю.В., Воронова Т.В. Новые жиры -заменители какао масла лауринового типа// Хранение и переработка сельхозсырья.- 1996.- № 1.- С.43-44.

86.Мазалова Л.М. Сравнительный анализ заменителей масла какао лауринового и нелауринового типов// Кондитерское производство.-2007.-№2.-С. 20-21.

87. Karlshamns. Заменители масла какао// Пищевая промышленность, 1997.-№ 10.- С. 47.

88. Павлова И.В. Производство и применение твёрдых жиров лауринового типа// Пищевая промышленность.- 2002.- № 7.- С. 66-68.

89.Беззубов Л.П. Химия жиров.- М.: Пищепромиздат, 1975.- 275 с.

90. Р. CT Брайен. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение/ Пер. с англ. 2-го изд. В.Д. Широкова, Д.А. Бабейкиной, Н.С. Селивановой, Н.В. Магды.- СПб.: Профессия, 2007.- 752 с.

91.Васькина В.А., Смородинов В.Н., Лунева У.С. Кондитерские глазури на основе лауриновых жиров для тортов и пирожных// Материалы пятой международной конференции «Торты и пирожные -2006», МПА, 27 февраля-2 марта 2006.-М.: Пищепромиздат, 2006.-С.119-123.

92. Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд / Л.Г. Ипатова, A.A. Кочеткова, А.П. Нечаев, В.А. Тутельян .-М.: ДеЛи

принт, 2009.-396 с.

93.Пищевая химия/ А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг., A.A. Кочеткова и др.; Под ред. А.П. Нечаева.-СПб.: ГИОРД, 2001.-592 с.

94. Berger K.G. Food uses of palm oil// Malaysian Palm Oil Promotion

Council, 1992.-28 p.

95. Методические рекомендации MP 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.- Москва, 2008 г.-35 с.

96. Тарасенко О.С., Артюшина Е.М. Передовые достижения компании «ЭФКО» в области производства высокотехнологичных жиров// Кондитерское производство.-2004.-№ 2.- С.22-23.

97. Игнатов К.Л., Измайлова Г.И. Растительные масла и жировые системы в России// Пищевая промышленность.-2000.- № 8.- С.62-63.

98.Мазалова Л.М. Что такое функциональные жиры?// Кондитерское производство.- 2006.-№ 4.- С. 18-19.

99. В фокусе -жиры специального назначения// Кондитерское и хлебопекарное производство, 20Ю.-№ 1-2.- С.53.

100. Слагер X., Фавр Л., Тальбот Д. Couva™ -оптимальное решение для производства кондитерских глазурей// Кондитерское производство.^ 10.- №2.- С.29-31.

101. Кондратьев Н.Б., Савенкова Т.В., Скокан Л.Е. Выбор жиров для кондитерского производства// Кондитерское и хлебопекарное производство.-2008.-№ И.- С. 10-12.

102. Глазури «МБК Компаунд»// Империя холода.-2003.-№ 5.- С. 36.

103. Патент 2193328 RU МПК7 А23 G 1/00. Способ приготовления мраморного шоколадного/ A.B. Пучков, М.Е. Ткешелашвили, Н.М. Лукинова № 2000119928/13.- Заявл. 27.07.2000; опубл. 27.11.2002.

104. Патент 2311791 Россия, МПК6 А23 G 1/36. Способ производства белой кондитерской глазури/ В.А. Васькина и др.- №2005137368/13; Заявл. 01.12.2005; опубл. 10.12.2007.

105. Пасты и глазури от «ВИКОС - продукты питания»// Пищевая промышленность.-2000.-№ 11 .-С.23.

106. Патент 2143817 RU МПК7 А23 С 23/00. Композиция для производства творожного глазированного сырка и композиция для производства шоколадной глазури/ В.Г. Блиадзе, И.Н. Бохмат, И.В. Воротилова, А.Г. Соколова; ОАО Царицын, молоч. комб.- № 98114717/12; Заявл. 31.07.1998; опубл. 10.01.2000.

107. Патент 2150844 RU МПК7 А 23 G 1/00. Способ производства шоколадной массы/ A.A. Карпунин, М.Е. Ткешелашвили, A.C. Овчинникова, Е.С. Макеева и др.; ОАО «Рот Фронт».- № 98123425/13;

Заявл. 23.12.1998; опубл. 20.06.2000.

108. Die ISM 2001: Schoko-Ideen ohne Ende// ZSW: Zucker und

Süsswaren Wirt, 2002, 55.- № 3.- C. 40-45.

109. Шарафеддинова A.A., Карасёва E.H., Шевченко B.B. Минеральный и жирнокислотный состав шоколадных полуфабрикатов// Теория и практика холодильной обработки и хранения пищевых продуктов: Межвузовский сборник научных трудов.- С.-Петерб. Гос. Акад. Холода и пищ. Технол.- СПб.: ГАХПТ, 1998.- С. 133-137, 152.

110. Патент 2142236 RU МПК6 А 23 G 1/00. Шоколадная глазурь/ Ю.Н. Азаров, С.А. Калманович, В.И. Мартовщук, Н.Н. Азаров и др.; ЗАО «Первый конд. Комб. Азарт.-№ 98106766/13; Заявл. 13.04.1998; Опубл. 10.12.1999.

111. Патент 2033728 RU МПК6 А 23 G 1/00. Шоколадная глазурь/ С.А. Калманович, В.И. Мартовщук, Е.П. Корнева, Н.С. Арутюнян и др.; .-№ 93038819/13; Заявл. 04.08.1993; Опубл. 30.04.1995.

112. Патент 2031591 RU МПК6 А 23 G 1/00. Кондитерская глазурь/ С.А. Калманович, В.И. Мартовщук, Е.П. Корнева, Н.С. Арутюнян и др.;-№ 93038820/13; Заявл. 04.08.1993; Опубл. 27.03.1995.

113. Басий Н.А., Мартовщук В.И., Мартовщук Е.В., Шапкун Т.Ю. и др. Консистентные свойства шоколадных изделий с добавлением измельчённых ядер виноградных семян// Известия вузов. Пищевая технология.-2005.- № 1.- С. 51-53.

114. Туманова А.Е., Петриченко В.В. Применение растительного сырья в производстве кондитерских глазурей// Кондитерское и хлебопекарное производство.- 2009.- № 2.- С. 18-19.

115. Патент 2172110 Россия, МПК7 А23 G 1/00. Способ получения заменителя какао продуктов/ В.В. Самсонов, И.Н. Дорошенко.- № 99113879/13; Заявл. 28.06.1999; Опубл. 20.08.2001.

116. Патент 2795606 Франция, МПК7 А23 G 1/00. Chocolate aux plantes medicinales/ Dastain Jean Yves.-№ 9908471; Заявл. 01.07.1999; опубл. 05.01.2001.

117. Патент 6521273 США, МПК7 А23 G 1/00. Malt -infuced cocoa and chocolate formulations/ Miller Wan.- № 10/205382; Заявл. 26.07.2002; опубл. 18.02.2003.

118. Патент 6063408 США, МПК7 А23 G 1/00. Process for producing chocolate/ Ajinomoto Со, Inc., Yamazaki K., Soede Т.- № 08/838815; Заявл. 10.04.1997; опубл. 16.05.2000.

119. Roks Rosuitha. Ein Tausendsassa: gesund & functional// ZSW. Zusker und Susswaren Wirt.-2001, 54.- №10.- C.15-16.

120. Lee S., Biresaw G., Kinney M.P., Inglett G.E. Effect of cocoa butter replacement with a beta-glucan-rich hydrocolloid (C-trim 30) on the rheological and tribological properties of chocolate// Journal of the Science of Food and Agriculture.-2009.- Vol.89.- № l.-p. 163-167.

121. Кондратьев Н.Б., Савенкова T.B., Радецкий Д.P., Гаврилов А.Б. Днгидрокверцетин в производстве кондитерских изделий (антиоксидант для кондитерских жиров)// Кондитерское производство.- 2007.-№ 5.- С. 8-9.

122. Патент 2150843 RU МГЖ7 А23 G 1/00. Способ производства шоколадной массы/ М.Е. Ткешелашвили, А.С. Овчинникова, Е.С. Макеева, Н.М. Лукинова и др., -№98123343; Заявл. 23.12.1998; Опубл. 20.06.2000; Бюл. № 17.

123. Патент 5925399 США, МПК6 А23 G 1/00. Reduction of chocolate bloom/ Nestec S.A., Cheng Pu-Sheng, Destephen Stephen.- № 09/089952; Заявл.03.06.1998; опубл. 20.07.1999 НПК 426/631.

124. Патент 1683426 ЕПВ, МПК А23 G 1/00. Chocolate for food to be exposed to light/ Kawabata Yasushi, Kuramori Koichi and oth.; applicant and proprietor Fuji Oil Co.-№ 062502364; Заявл. 17.01.2006; опубл. 26.07.2006.

125. Bayerkohler Т. Zuckeraustauschstoff der zweiten Generation// Ernahrungsindustrie.-1992, №11.- C. 28,30.

126. Sugar substitute in chocolate// Manufacturing Confectioner.- 1990.-Vol. 70.-№5.- p. 150-15.

127. Sugar substitute cut costs of chocolate production// Food Manufacturing.- 2004.- Vol. 79.- № l.-p. 16.

128. Патент 6221422 США, МПК7 A23 G 1/00. Process of preparing chocolate/ Xyrofin Oy, Kruger Christof, Freund Dietman.- № 09/408147; Заявл. 29.09.1999; Опубл. 24.04.2001 НПК 426/631.

129. Choice for chocolate// ZSW. Zusker und Süsswaren Wirt.-2001, 54.-№10.- C.22-23.

130. Поспелова К.А. Конспект общего курса коллоидной химии по лекциям акад. П.А. Ребиндера. -М.: МГУ, 1950.-112 с.

131. Ребиндер П.А. Структурно-механические свойства шоколадных масс как высокодисперсных структурированных суспензий. Научные чтения.- М.: Пищепромиздат, 1951.- С.127-134.

132. Ребиндер П.А. Физико-химическая механика в пищевой промышленности //Структурно-механические свойства пищевого сырья и продуктов и значение этих свойств в промышленности: Сборник тез. докл. научно-техн. конф. - Москва, 1959.- С.3-5.

133. Ребиндер П.А. Физико-химическая механика -новая пограничная область науки.- М.: Знание, 1958.- 64 с.

134. Воларович М.П. Исследование реологических свойств дисперсных систем// Коллоидный журнал, 1954, Т. XVI, вып. 3.- С.227-240.

135. Реология пищевых масс/ К.П. Гуськов, Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин и др.- М.: Пищевая промышленность, 1970. - 207 с.

136. Зубченко A.B. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий /Воронеж, гос. технол. академия, Воронеж, 1997.-416 с.

137. Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Физико-химическая механика и интенсификация образования пищевых масс- М.: Пищевая промышленность, 1976.- 240 с.

138. Технология кондитерских изделий/ Г.А. Маршалкин, И.С. Лурье, A.B. Зубченко и др. - М.: Пищевая промышленность, 1987. - 448 с.

139. Технология кондитерского производства / Л.А. Соколовский, А.Л. Рапопорт, Л.Б. Сосновский и др. -М.: Пищепромиздат, 1959-раздел I, Рапопорт А.Л. //Производства шоколада и какао. -С. 11-158.

140. Панфилов В.А., Ураков О.А. Технологические линии пищевых производств : создание технологического потока. -М.: Пищевая промышленность, 1996.- 472 с.

141. Алтунджи К.С., Давыдкина Т.В. «Инфорум какао» представляет: Реология шоколадных масс и глазурей // Пищевая промышленность. -1998. -№5. - С. 37.

142. Ермакова Т.П., Клешко Г.М., Горячева Г.Н. Точность измерения вязкости шоколадных масс на ротационных вискозиметрах// Хлебопекарная и кондитерская промышленность.- 1975.- №10.- С. 1920.

143. Marlene Stauffer. Chocolate -Behavior -What Influences you selection? // The Manufacturing Confectioner. -1998, Vol.79. -№ 9.- p. 7579.

144. Новое в технике и технологии кондитерского производства/ Под ред. М.М. Истоминой. - М.: Пищевая промышленность, 1972 .-192 с.

145. Алтунджи К.С., Рысева Л.И. Современные аспекты оценки реологических показателей шоколадных масс и глазурей // Кондитерское производство. -2002.-№ 4. -С.26-27.

146. Рысева Л.И. Современные аспекты оценки реологических показателей шоколадных масс и глазурей //Материалы четвёртой Международной конференции «Кондитерские изделия XXI века», МПА, 17-21 марта 2003.- М.: Пищепромиздат, 2003.- С.193.

147. Douglas Rector. Chocolate - Controlling the Flow // The Manufacturing Confectioner. -2000, Vol.80. -№ 5.- p. 63-69.

148. Soestad Oddvar. Viscosity properties of chocolate // The Manufacturing Confectioner. -1983, Vol.63. -№ 8.- p. 41-42.

149. Старшов M.C. Контроль вязкости шоколадных масс и полуфабрикатов // Тезисы докладов Международного семинара «Шоколад -99», МГУПП. -Москва, 1999.- С. 19-21.

150. Steiner E.H. Melted chocolate: measuring? Its viscosity // The Manufacturing Confectioner. -1972, Vol.52. -№ 9.- p. 24-28, 66-67.

151. Ермакова Т.П., Клешко Г.М. Влияние некоторых факторов на вязкость шоколадной массы // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1975.-№2.- С. 19-20.

152. Minifie B.W. Old conching undergoes new principle // Candy

Industry. -1969, Vol. 133.- № 8.- p. 5,9.

153. Nildick E.A. The characterization of the flow properties of melted chocolated masses // Review for chocolate, confectionery and bakery. -

1981, Vol.6.- №2.- p. 3-6.

154. Kritisch: die Feststoffkomponente Zusker // ZSW: Zucker - und

Susswaren Wirt-2001, 54.-№7-8.- C.16-22.

155. Ермакова Т.П., Клешко Г.М. Влияние механической обработки и влажности шоколадной массы на её вязкость // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1974.- № 8.- С. 21-22.

156. Кузнецова JI.C. О влиянии фосфатидов на процессы структурообразования в шоколадных массах /Сб. науч. трудов, МТИПП, М.: Пищепромиздат, 1957, вып. X.- С. 59-64.

157. Кузнецова Л.С., Соколовский А.Л. Структурно-механические свойства шоколадных продуктов/ Сб. науч. трудов, МТИПП, М.: Пищепромиздат, 1957, вып. X.- С. 4-23.

158. Ермакова Т.П., Муравлёва Т. А. Физико-химические и структурно-механические свойства жировой фазы молочных шоколадных масс // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-

1987.-№ 10.- С. 40-41.

159. Максимов А.С., Черных В.Я. Реология пищевых продуктов.

Лабораторный практикум.-СПб.: Гиорд, 2006.-176 с.

160. Антипова Ю.В. Влияние различных факторов на реологические характеристики шоколадных масс // Материалы П-ой Международной

конференции «Кондитерские изделия -99», МПА, Москва, 22-26 марта 1999.- С.63-65.

161. Антипова Ю.В. Влияние различных факторов на реологические характеристики шоколадных масс // Пищевая промышленность.- 1999.-№ 4.- С.34-35.

162. Яковлев Е.А., Бережная О.С. Влияние эмульгаторов на вязкость кондитерской глазури // Кондитерское производство.- 2010.- №2.-С.27-28.

163. Wood Ciaire. Factorsaffecting the flow properties of chocolate // Surface Coatings International.- 2000.- Vol.83.- №5.- p.252-255.

164. Матц С.А. Структура и консистенция пищевых продуктов.-М.: Пищевая промышленность, 1972.- 239 с.

165. Zeelinski М., Niedick Е.А., Sammer К. Einfluss des knetens und Ruhrens auf das Eliessverhalten von hochkonzentrierten Suspensionen. Teel I. Phänomene an Lemischen aus Kakaobutter und einer Festtolfart// Gordian.- 1974.-№4.- s. 135-138,141.

166. Скобельская З.Г. Экономия сырья путём оптимизации размера частиц твёрдой фазы шоколадных полуфабрикатов // Пищевая промышленность.- 2000.- № 1.- С.54-56.

167. Tscheuschner H.D., Wünsche D. Einfluß von Anieil, Art und granulometrischem Zustand von Fesisioffliestandteilen auf die Fließeigenschaften von dunklen Schokoladenmassen // Zucker - und Süsswaren. Lebensmittel industrie.- 1979.-№26.- s. 116-118,141.

168. Кузнецова JI.C. Исследования структурно-механических свойств шоколадных продуктов. Дис. ...канд. техн. наук.- М., 1953.- 185 с.

169. Кузнецова JI.C. Физико-химические основы переработки какао бобов.- М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1981.- 159 с.

170. A.c. 96348 СССР. Способ снижения вязкости шоколадных и конфетных масс / Б.Л. Голант, А.М. Егорова, О.Д. Колосова и др., Заявл. 06.06.51, № 22591446191, НКИ 53f, I.

171. Echeandia J. Coating costs can be cut // Candy and snak Industry. -1973, Vol. 138.- № 9.- p. 56-57.

172. Minifie B.W. Use of lecithin in chocolate and confectionery as an emulsifier and in powdered drinks as a wetting agent // The Manufacturing Confectioner. -1980, Vol.60. -№ 4.- p. 47-50.

173. Ханаху 3.P., Биболетова А.Б., Вербицкая E.A. Влияние фосфолипидных продуктов на реологические свойства шоколадных масс // Известия Вузов. Пищевая технология.- 2006.- № 2-3. - С. 14-15.

174. Парфененко В.В., Эйнгор М.Б., Никифорова В.Н. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья.- М.: Агропромиздат, 1986.- 208 с.

175. Wendel Armin. Lecithin in chocolate - The historical Start/ Natterman Phospholipids GmbH of Cologne, Germany. INFORM: International News on Fats. Oils and Related Materials, 2001.- V. 12.- №8 .p. 821-823.

176. Schantz В., Linke L. Fließeigenschaften der Schokolade ändern sich //Zucker-und Süsswaren. Wirt.- 2001.- Vol. 54.-№ll.- s. 20-22.

177. Die theoretischen Grundlagen der Untersuchung. Teil I. Wirkung handelsüblicher Emulgatoren auf die Theologischen Eigenschaften flüissigen Schokoladenmassen// ZSW: Zucker - und Süsswaren. Wirt.- 2001.- Vol. 54.-№4.- s. 30-32.

178. Гудзь A.B., Кузнецова О.И., Красильников В.Н. Российский рынок лецитинов // Кондитерское и хлебопекарное производство. -2010. -№ 1-2. - С.10-12.

179. Викман Х.Х., Исхаков А.Х. Новые возможности в регулировании реологических свойств шоколадных масс // Кондитерское производство. -2004.- № 2.- С. 62-64.

180. Ньювенхаузен В. Выбор лецитинов для шоколада и глазурей для мороженого// Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки.- 2001.- №2.-С.16-17.

181. Рысева Л.И., Тимошенко Ю.А. Влияние соевых лецитинов на реологические свойства шоколадных масс // Кондитерское производство. -2008. -№3.- С. 20-22.

182. Антипова Ю.В. Влияние различных видов ПАВ на реологические характеристики шоколадных масс // Масложировая промышленность. -1999.-№2.-С. 22-24.

183. Graf Т., Meyer L. Use of lecithin in food // International Flavours and Food Additives.- 1976, Vol. 7.- №5.- p. 218-221.

184. Копёнкина И.Н. Повышение эффективности разжижающего действия поверхностно-активных веществ в шоколадных массах: Авторефер. Дис. ...канд.техн. наук., Киев.- Ротапринт ВТИ, 1983,- 25 с.

185. Клешко Г.М. Исследование структурно-механических свойств шоколадных масс и прогрессивного способа их приготовления: Авторефер. Дис. ...канд.техн. наук.- М.: МТИПП, 1977.- 23 с.

186. Сарафанова Л.А. Эмульгаторы для шоколада // Кондитерское и хлебопекарное производство. -2009.- № 1.- С. 14-18.

187. Тимошенко Ю.А., Фёдорова Е.Б., Гудзь A.B. ЛециПРО - новый бренд растительных лецитинов //Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки.-2006.- №2.- С. 62-63.

188. Иткин Т.Е. Контроль крупности минерального сырья автоматическими гранулометрами.- М.: Недра, 1986.- 8 с.

189. ГОСТ 5902 Изделия кондитерские. Методы определения степени измельчения и плотности пористых изделий

190. Ермакова Л. А. Гранулометрический состав шоколадных полуфабрикатов: Автореф. дис. к-та техн. наук.- М.: МТИПП, 1984. -22 с.

191. Лурье И.С. Руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности.-М.: Пищевая промышленность, 1978.280 с.

192. Техническое описание и инструкция по эксплуатации Гранулометр ГИУ -1 M № 012106.-M.: ООО «Центр прикладной физики, 2006.- 26 с.

193. Драгилев А.И., Осташенкова Н.В., Войно Л.И. Шоколад, пралине (сырьё, оборудование, технологический и мокробиологический контроль).- М.:ДеЛи Принт, 2007.-663 с.

194. Руководство к прибору LS 13320 Лазерный анализатор размера частиц.- M.: Beckman Coulter. Inc. - 50 p.

195. ISO 13320 Particle size analysis -Laser diffraction methods, 1999.- 9

P-

196. Ермакова Т.П., Антипова Ю.В. Определение эффективности действия поверхностно-активных веществ //Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1983.-№6.- С.39-40.

197. Изделия кондитерские. Методы анализа. -М.: ИПК Издательство стандартов, 2000.- 102 с.

198. Инструкция по эксплуатации вискозиметра «Roto Visco 1».

199. ГОСТ Р 53158-2008. МАСЛА РАСТИТЕЛЬНЫЕ, ЖИРЫ ЖИВОТНЫЕ И ПРОДУКТЫ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ. Определение содержания твёрдого жира методом импульсного ядерно-магнитного резонанса.-М.: Стандартинформ, 2009.-15 с.

200. Основные методы сенсорной оценки продуктов питания/ В.М. Кантере, В.А. Матисон, М.А. Фоменко, Е.В. Крюкова// Пищевая промышленность. -№ 10.- 2003.- С. 6-13.

201. Крюкова Е.В., Меликсетян Л.Ф., Нагиева Е.А. Исследование сенсорных характеристик шоколада при использовании профильного метода// Пищевая промышленность.- № 7.- 2003.- С. 76-79.

202. Панфилов В.А. Оптимизация технологических систем кондитерского производства.- М.: Пищевая промышленность, 1980.248 с.

203. Панфилов В.А. Технологические линии пищевых производств.-М.: Колосс, 1993.- 288 с.

204. Панфилов В.А. Научные основы развития технологических линий пищевых производств.- М.: Агропромиздат, 1986.- 245 с.

205. Аксёнова Л.М. Развитие технологических систем кондитесркой проиышленности. Книга 1. Мучные кондитерские изделия.- М.: Пищепромиздат, 2003.- 304 с.

206. Аксёнова JI.M. Научное обеспечение прогрессивных технологических потоков мучных кондитерских изделий: Автореф. Дис. д-ра техн. наук.- М.:МТИПП.- 43 с.

207. Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Пищевые дисперсные системы.- М.: Агропромиздат, 1985.-296 с.

208. Панфилов В.А. Теоретические основы пищевых технологий. Книга 1.- М.: КолосС, 2009,- 608 с.

209. Клешко Г.М. Исследование структурно-механических свойств шоколадных масс и разработка прогрессивного способа их приготовления: Дис. ... канд. техн. наук, М., 1976.- 169 с.

210. Корамаков С.И., Серебряков М.Н. Справочник для рабочих шоколадного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1974. -152 с.

211. Эстер Леммен. Органолептическая оценка какао// Кондитерское производство.- 2004.- № 4.- С. 62-63.

212. Алтунджи К.С., Рысева Л.И., Линовская Н.В. О способах определения фальсификации какао порошка// Кондитерское производство.- 2008.- № 5.- С. 24.

213. Мазалова Л. Окислительная порча специализированных жиров// Кондитерское производство.- 2007.-№ 4.- С. 22-23.

214. Мирошникова P.M. Жиры, альтернативные какао-маслу на российском рынке// Кондитерское производство.-2002.- № 4.- С.31-32.

215. Разработать высокоэффективную технологию полуфабриката -кондитерская глазурь с приоритетным использованием отечественных жиров с минимальной долей трансизомеризованных жирных кислот Отчёт о НИР (закончен.)/ ИвТИ; руководитель Л.И. Рысева.- Инв. № 2743.-Москва, 2008.-44 с.

216. Тальбот Д., Слагер X. Жиры для начинок шоколадных изделий// Кондитерское производство.- 2009.- № 3.- С. 14-16.

217. Исследование реологических характеристик шоколадных масс для формования шоколада, конфет «Ассорти» и шоколадной глазури: Отчёт о НИР (закончен.)/ ИвТИ; руководитель Л.И. Рысева.- Инв. № 2693.-Москва, 2002.-98 с.

218. Разработать критерии качества на основе изучения закономерностей изменения разжижающей способности жидких соевых лецитинов в зависимости от их состава и свойств для достижения оптимальных реологических характеристик шоколадных масс и полуфабрикатов: Отчёт о НИР (закончен.)/ ИвТИ; руководитель Л.И. Рысева.- Инв. № 2785.-Москва, 2011.-56 с.

219. Изучение влияния различных видов ПАВ и их композиций на реологические характеристики шоколадных масс: Отчёт о НИР (закончен.)/ ИвТИ; руководитель Ю.В. Антипова.- Инв. № 2349.-Москва, 1999.-77 с.

220. Проведение анализа работы темперирующих машин и разработка оптимальной технологии производства шоколадных масс с минимальным содержанием общего жира: Отчёт о НИР (закончен.)/ ИвТИ; руководитель Ю.В. Антипова.- Инв. № 2351.-Москва, 1999. -135 с.

221. Талбот Дж. Технологии глазированных изделий с начинками/ Дж. Талбот (ред.-сост.).-Пер. с англ. В.Д. Широкова под науч. Ред. Т.В. Савенковой и Л.И. Рысевой.- СПб.: Профессия, 2011.-496 с.

222. Полунин Г.А., Гарист А.В, Князева Р.И. Методические рекомендации по определению годового экономического эффекта от использования результатов научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ в агропромышленном комплексе.-М.: РАСХН, 2007.12 с.

223. Полунин Г. А., Гарист А.В, Князева Р.И. Методические рекомендации по определению общего экономического эффекта от использования результатов научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ в агропромышленном комплексе.-М.: AHO «НИЦПО», 2007.-32 с.