Разработка технологии и товароведная оценка безглютеновых изделий целевого назначения тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 00.00.00, кандидат наук Кулаков Владимир Геннадьевич

• Кулаков Владимир Геннадьевич
• кандидат наук
• 2023

Оглавление диссертации кандидат наук Кулаков Владимир Геннадьевич

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ СОСТОЯНИЕ И ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ К РАЗРАБОТКЕ ПРОДУКТОВ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

1.1 Маркетинговое исследование рынка безглютеновых продуктов питания

1.2 Пищевые факторы риска целиакии

1.3 Химический состав растительных зерновых культур

1.4 Биологически активные вещества в безглютеновых продуктах питания

1.5 Безглютеновые продукты питания

1.6 Формирование потребительских свойств

Заключение по главе

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ ИЗУЧЕНИЯ И ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ МЕТОДЫ

2.1 Структурная схема теоретических и экспериментальных исследований

2.2 Материалы и методы исследований

2.2.1 Методы исследования готовых безглютеновых изделий

2.2.2 Специальные методы исследования

2.2.2.1 Определение полиненасыщенных жирных кислот методом газовой хроматографии

2.2.2.2 Определение общего содержания каротиноидов

2.2.2.3 Метод определение глютена

Заключение по главе

ГЛАВА 3 НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ РАЗРАБОТКИ БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

3.1 Обоснование направлений разработки безглютеновых продуктов на основе анализа потребительских предпочтений

3.2 Моделирование инновационных безглютеновых продуктов целевого назначения

3.3 Экспертная оценка разработанных безглютеновых продуктов

ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ЦЕЛЕВОГО НАЗНАЧЕНИЯ

4.1 Безглютеновое печенье

4.1.1 Разработка рецептуры печенья безглютенового

4.1.2 Разработка технологии печенья безглютенового

4.1.3 Оценка органолептических и физико-химических свойств печенья

4.2 Безглютеновые кексы

4.2.1 Разработка рецептуры безглютенового кекса

4.2.2 Разработка технологии безглютенового кекса

4.2.3 Оценка органолептических и физико-химических свойств кекса

4.3 Безглютеновые маффины

4.3.1 Разработка рецептуры безглютенового маффина

4.3.2 Разработка технологии безглютенового маффина

4.3.3 Оценка органолептических и физико-химических свойств маффина

4.4 Безглютеновые зерновые батончики

4.4.1 Разработка рецептуры безглютенового батончика

4.4.2 Разработка технологии безглютенового батончика

4.4.3 Оценка органолептических и физико-химических свойств зернового

батончика

4.5. Промышленная апробация безглютеновых изделий

ГЛАВА 5 ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

5.1 Сравнительная оценка органолептических показателей качества безглютеновых изделий

5.2. Оценка опасных факторов при производстве безглютеновых изделий

5.3. Оценка безопасности мучных композитных смесей и готовых изделий

5.4 Установление сроков годности безглютеновых изделий

5.5 Разработка упаковки с уникальной маркировкой

5.6 Коммерческий потенциал производства безглютеновых изделий

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ А - Акты внедрения

ПРИЛОЖЕНИЕ Б - Технические условия и технологические инструкции

ПРИЛОЖЕНИЕ В - Патенты на изобретения

ПРИЛОЖЕНИЕ Г - Анкета

ПРИЛОЖЕНИЕ Д - Декларации о соответствии

ПРИЛОЖЕНИЕ Е - Лабораторные испытания

ПРИЛОЖЕНИЕ Ж - Форма паспорта безглютенового продукта

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии и товароведная оценка безглютеновых изделий целевого назначения»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. Широкомасштабные изменения, происходящие в современном мире, диктуют необходимость обеспечения населения качественными продовольственными товарами, обеспечивающими потребность организма в энергии и питательных веществах. При этом уровень урбанизации достиг беспрецедентного масштаба, что, в свою очередь, спровоцировало высокую доступность продуктов питания, несбалансированных по основным компонентам пищи. Изменение качества пищевых продуктов, ритма жизни, условий питания вызвали рост алиментарно-зависимых заболеваний, что делает необходимым проведение мероприятий, направленных на перестройку проектирования продуктов, в том числе и для лиц с целиакией.

По данным Всемирной организации здравоохранения, состояние здоровья человека зависит на 70 % от питания и образа жизни и лишь на 15 % от организации медицинской службы. Распространенность заболеваний в мире, вызванных пищевой непереносимостью (в частности, целиакией) составляет 1 случай на 100 человек. В этой связи избежать обострения наследственно обусловленного хронического заболевания желудочно-кишечного тракта, нарушение процессов пищеварения можно путем разработки безглютеновых продуктов питания.

Спрос потребителей на безглютеновые продукты питания продиктован острой необходимостью в обеспечении потребителей с алиментарно-зависимыми заболеваниями качественными МКИ [85]. При разработке малобелковых и безглютеновых продуктов используют нетрадиционные растительные культуры. В условиях импортозамещения и импортонезависимости, полученная продукция позволит дополнить нутриентами рацион питания людей с нарушением метаболизма глютена, а также разнообразит ассортимент кулинарных изделий для категории лиц, соблюдающих низкобелковую диету.

В основе проблемы купирования ряда симптомов при исключении глютена из пищевых продуктов стоят вопросы разработки оптимально подобранных рецептурных компонентов для исключения у человека «глютен-ассоциированных заболеваний». Повышение жизненного уровня и здоровья граждан намечено в приоритетных направлениях государственной политики: «Доктрине обеспечения продовольственной безопасности России до 2030 года» [125]; «Стратегии социально-экономического развития России до 2030 года» [124]; «Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» [106]; «Стратегических задачах развития Российской Федерации до 2024 года» [123].

Необходимость улучшения уровня и продолжительности жизни населения подтверждает значимость решения проблемы обеспечения населения с алиментарно-зависимыми заболеваниями качественными и безопасными продуктами. Решение этих вопросов будет базироваться на разработке безглютеновых продуктов питания, жизненно необходимых для детей и взрослых с патологией, вызванной провоцированием различных иммунологических реакций со стороны желудочно-кишечного тракта.

Актуальность разработки безглютеновых изделий целевого назначения также подтверждается запросом на обеспечение детей с наследственными заболеваниями и аллергиями в общеобразовательных организациях индивидуальным питанием [12] в соответствии с новыми санитарно-эпидемиологическими требованиями к организации общественного питания в организованных детских группах СанПиН 2.3/2.4.3590-20 [104].

В связи с этим разработка рецептур безглютеновых кондитерских изделий с применением мучных композитных смесей с поливитаминной добавкой, жизненно необходимых для детей и взрослых с патологией, вызванной провоцированием различных иммунологических реакций со стороны желудочно-кишечного тракта, будет базироваться на потребительских предпочтениях.

Степень разработанности темы исследования. Изучению вопросов разработки и совершенствованию технологии продуктов здорового питания

посвящены работы Нечаева А. П., Тутельяна В. А., Косована А. П., Белявской И. Г., Сидоренко Ю. И., Иунихиной В. С., Дубцова Г. Г., Савенковой Т. В., Костюченко М. Н., Матвеевой И. В., Бегеулова М. Ш., Бакуменко О. Е.

Значительный вклад в разработку теоретических и практических вопросов питания целевого назначения внесли такие ученые, как Сидоренко М. Ю., Васюкова А. Т., Симоненко С. В., Портнов Н. М., Подгорнова Н. М., Ливинская С. А., Fasano A., Catassi C., Acs Е., Kovacs Z., Matuz J., Lee A. R., Hegazy A. I.

Тем не менее, на сегодняшний день все вопросы обеспечения питания лиц с генетически предрасположенной непереносимостью глютена решены не в полной мере.

Цель и задачи работы. Цель работы - разработка технологии мучных кондитерских изделий целевого назначения и их товароведная оценка для расширения ассортимента продуктов с заданными свойствами, которые предназначены для лиц с пищевым расстройством, связанным с возникновением иммунологической реакции со стороны желудочно-кишечного тракта на употребление глютена.

Для реализации поставленной цели сформулированы задачи исследования:

- изучить потребительские предпочтения в отношении безглютеновых мучных кондитерских изделий (МКИ), предназначенных для лиц с целиакией, исследовать ассортимент, представленный на отечественном рынке и обосновать выбор функциональных пищевых ингредиентов нетрадиционных зерновых культур для формирования требуемых свойств мучных композитных смесей новых безглютеновых продуктов;

- разработать методологию подбора рецептурного состава и оптимизации технологии мучных кондитерских изделий на основе широкого спектра зернового сырья с использованием метода имитационного моделирования;

- разработать технологические решения безглютеновых продуктов на основе структурного анализа химического состава растительных культур при помощи использования программного и средств автоматизированного управления

компонентного состава с заданными показателями пищевой ценности, качества и безопасности;

- провести экспертную оценку потребительских свойств полученных новых видов безглютеновых мучных кондитерских изделий с учетом потребительских предпочтений для создания нового ассортимента безглютеновых продуктов питания целевого назначения;

- изуить влияние современных сырьевых ингредиентов на потребительские свойства новых видов продуктов, на стабильность физико-химических и микробиологических процессов, протекающих в безглютеновых продуктах на этапах товародвижения и установить сроки годности безглютеновых изделий;

- рассмотреть эффективность использования поливитаминной добавки «Веторон-Е», содержащей комплекс биологически активных веществ (в - каротин, токоферол, аскорбиновая кислота) в безглютеновых мучных кондитерских изделиях;

- разработать упаковку с уникальной маркировкой, используя современные технические решения в области информационных технологий, позволяющих получить необходимую информацию о товаре при помощи мобильного устройства.

Научная новизна.

На основании анализа пищевых факторов риска целиакии научно обоснована эффективность использования пищевых функциональных ингредиентов муки нетрадиционных культур (киноа, чиа и амаранта), не содержащих глютен для производства безглютеновых продуктов питания целевого назначения. Установлено, что семена чиа обладают наивысшим содержанием витамина В1 (0,62 мг/100 г) и витамина РР (8,83 мг/100 г); содержание витамина Е в киноа составляет 4,98 мг/100г; амарант в свою очередь имеет самое высокое содержание витамина В2, которое составляет 0,21 мг/100 г.

В результате структурно-параметрической оптимизации состава мучных кондитерских изделий методом имитационного моделирования обоснована методология формирования рецептурного состава и технологии мучных

кондитерских изделий на основе мучных композитных смесей с заданным химическим составом и оптимизированным содержанием незаменимых аминокислот.

Получены технологические решения изготовления безглютеновых продуктов питания: печенья, кекса, маффина и зернового батончика на основании компонентного состава растительных культур с использованием программного и средств автоматизированного управления рецептурами, которые позволяют сократить потери биологически активных веществ на 15-17%.

Получены данные сенсорной оценки безглютеновых изделий, обладающих новыми, ранее не учтенными свойствами, с использованием 10-ти балльной шкалы, включающей оригинальные 10 дескрипторов, позволяющих дать комплексную органолептическую характеристику готовых безглютеновых изделий.

Обоснованы индивидуальные оптимальные сроки годности новых видов безглютеновой продукции с учетом коэффициента резерва для продуктов целевого назначения - 1,5. Оптимальные сроки годности безглютенового печенья составили 60 суток. Для маффинов и кексов сроки варьируются от 15 (содержание жира более 20 %) до 30 суток (содержание жира 10-20 %). Срок годности батончиков составляет 90 суток.

Научно обоснована эффективность использования поливитаминной добавки «Веторон-Е», содержащей комплекс биологически активных веществ (в - каротин, токоферол, аскорбиновая кислота), обладающих антиоксидантной активностью, которые оказывают положительный эффект на сохранность безглютеновых мучных кондитерских изделий и позволяют увеличить срок годности.

Теоретическая и практическая значимость работы.

Теоретическая значимость работы заключается в разработке методологии создания линейки безглютеновых продуктов с заданным нутриентным составом, предназначенных для лиц с целиакией и соблюдающих безглютеновую диету.

На основании теоретических исследований при использовании механизмов структурно-параметрической оптимизации состава методом имитационного

моделирования разработаны рецептуры и технологии печенья, кексов, маффинов и батончиков с заданным химическим составом и оптимизированным составом незаменимых аминокислот в различных мучных композитных смесях. Определены показатели качества и безопасности безглютеновых продуктов питания, разработаны технологические режимы их производства. Применен метод имитационного моделирования рецептур безглютеновых изделий, для лиц с целиакией, позволяющий оптимизировать соотношения рецептурных компонентов за счет синергизма их действия.

Разработана техническая документация на мучные кондитерские изделия (ТУ 10.72.12 - 002 - 02068812 - 2019 «Кексы безглютеновые», ТУ 10.71.12 - 001 - 02068812 - 2019 «Печенье безглютеновое», ТУ 10.71.12 - 001 - 0125288956 -2020 «Печенье ГлюНЕТки»), а также технологические инструкции.

Разработаны технологии и рецептуры мучных кондитерских изделий, на которые получены патенты (Патент РФ № 2641528 от 18.01.2018 г.; Патент РФ № 2647273 от 15.03.2018 г.; Патент РФ № 2662184 от 24.07.2018 г.; Патент РФ № 2667162 от 17.09.2018 г.).

Предложено использование специальной системы маркировки упаковки безглютеновой продукции с использованием цифрового QR-кода, содержащего уникальный «паспорт безглютенового продукта, позволяющих осуществлять прослеживаемость товара на всех этапах товародвижения и предупреждать их фальсификацию.

Методология и методы исследований. В основу исследований были положены методы сбора, анализа и синтеза научной информации, получения и обработки данных о показателях качества сырья и готовых изделий, а также научные принципы технологии пищевых производств, безопасности и товароведения пищевых продуктов.

Результаты исследований получены с помощью органолептических, физико-химических, микробиологических, хроматографических и спектрофотометрических методов с использованием программных продуктов MS

Excel, MS Office, Statistica 10, Расчет продуктов по специализированной программе «1С: Школьное питание» и «1С: Диетическое питание.

Положения, выносимые на защиту:

- обоснование направлений разработки ассортимента безглютеновых продуктов на основе анализа потребительских предпочтений;

- методология формирования рецептурного состава мучных кондитерских изделий для лиц с целиакией на основе нетрадиционных растительных культур с использованием метода имитационного моделирования, позволяющие оптимизировать пищевую и биологическую ценность новых изделий;

- новые технологические решения изготовления безглютеновых продуктов питания: печенья, кекса, маффина и зернового батончика с использованием нетрадиционных растительных культур для формирования мучных композитных смесей;

- результаты технико-технологических решений пролонгации срока годности безглютеновых продуктов питания при использовании поливитаминной добавки «Веторон-Е» содержащей биологически активные вещества (в - каротин, токоферол, аскорбиновая кислота), обладающие антиоксидантной активностью;

- результаты технологических решений, товароведной оценки, а также контроля безглютеновых мучных кондитерских изделий, путем проведения иммуноферментного анализа содержания глютена для обоснования дальнейшего их включения в рационы питания людей с аллергической реакцией на глютен;

- обоснование и разработка специальной системы маркировки упаковки безглютеновой продукции с использованием цифрового QR-кода, содержащего уникальный «паспорт безглютенового продукта, позволяющих осуществлять прослеживаемость товара на всех этапах товародвижения и предупреждать их фальсификацию.

Соответствие диссертации паспорту научной специальности.

Диссертация соответствует паспорту специальности 4.3.3. Пищевые системы, в частности пунктам: 13 (технология функциональных и специализированных продуктов, пищевых добавок и ингредиентов); 29 (технология и товароведение

пищевых продуктов, продуктов функционального и специлизированного назначения и общественного питания).

Степень достоверности результатов. Достоверность результатов обеспечивалась многократной повторностью полученных экспериментальных данных, использованием современных физико-химических методов исследования, совокупностью экспериментальных данных, полученных на сертифицированном метрологически поверенном оборудовании, применением статистической оценки достоверности результатов, обработки экспериментальных данных с использованием программного обеспечения Microsoft Office Excel, Statistica 10, и пакета программных продуктов для расчета рецептурного состава «1С: Школьное питание» и «1С: Диетическое питание, а также производственными испытаниями предложенных технологий на ООО «Долгоруковская шоколадная фабрика» (Приложение А).

Апробация работы. Основные результаты исследований докладывались и обсуждались на различного уровня научно-практических конференциях, круглых столах, международных выставках и форумах: международной специализированной выставке хлебопекарного и кондитерского рынка, 2016 г. ЦВК «Экспоцентр», Москва; на IV конференции молодых ученых, аспирантов и студентов, 2017 г., РЭУ им Г.В. Плеханова, Москва; конференции молодых ученых «Наука - главный фактор инновационного прорыва в пищевой промышленности» в рамках юбилейного форума, 2017 г., НИИХП, Москва; международной научно-практической конференции «Инновационные технологии и управленческие механизмы в пищевой и перерабатывающей промышленности России и Китая», 2017 г., МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ), Москва; международном круглом столе «Сертификация персонала, работающего в агропромышленном секторе производства», 2018 г., МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ), Москва; X - XI Всероссийских форумах «Технологический инжиниринг в создании функциональных продуктов питания», 2018 г., МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ), Москва; региональном форуме «Проблемы импортозамещения и безопасности регионального потребительского рынка», 2018

г., Орловский Государственный Университет им. И.С. Тургенева, Орел; Всероссийском круглом столе «Наука и образование - сохраняя прошлое, создаем будущее», 2019 г., МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ), Москва; международной конференции в рамках специализированной выставки хлебопекарного и кондитерского рынка ModernBakery «За разработку безглютеновых изделий», 2019 г., Москва; заседаниях ПНИЛ «Конструирование 2020» МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ), Москва; Всероссийском родительском форуме по вопросам школьного питания, 2021 г., Москва, панельной дискуссии «Родительский контроль школьного питания 3.0», 2022 г.; круглом столе «Законодательные аспекты сбережения здоровых детей в современной школе» на заседании Экспертного совета фракции «СПРАВЕДЛИВАЯ РОССИЯ - ЗА ПРАВДУ» в Государственной Думе VIII созыва, 2023 г., Москва.

Публикации. По результатам исследований опубликовано 17 научных работ, в том числе 3 статьи в журналах, входящих в перечень рецензируемых научных изданий, в которых должны быть опубликованы основные научные результаты диссертаций на соискание ученой степени кандидата наук, на соискание ученой степени доктора наук, 3 статьи в индексируемых международных базах данных WOS и Scopus, 4 патента Российской Федерации на изобретение.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа включает введение, 5 основных глав, заключение, список литературных источников, 8 приложений. Текст диссертации представлен на 181 странице, включая список литературы, который содержит 160 источников, в том числе 28 иностранных и 8 приложений. Работа содержит 35 рисунков и 55 таблиц.

ГЛАВА 1 НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ СОСТОЯНИЕ И ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ К РАЗРАБОТКЕ ПРОДУКТОВ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

1.1 Маркетинговое исследование рынка безглютеновых продуктов питания

В Федеральном Законе № 47 «О качестве и безопасности пищевых продуктов», указывается на необходимость создания и поддержания условий сохранения здоровья человека и будущих поколений, этого можно добиться за счет обеспечения качества продуктов питания, в том числе для отдельных категорий граждан [127].

Здоровое питание подразумевает учет индивидуальных возможных особенностей разнообразных групп населения при определении их рациона. Особый смысл реализации концепции здорового питания для лиц с алиментарно-зависимыми заболеваниями, а также с пищевыми аллергиями состоит в формировании меню из продуктов питания, способных обеспечить организм человека всеми необходимыми пищевыми, в том числе биологически активными веществами [121].

Согласно концепции здорового питания, для лиц с индивидуальными особенностями необходимо обеспечить доведение сбалансированного питания до каждого конкретного человека, что возможно только при условии соблюдения двух основных факторов. Первый фактор - физиологический, обуславливающий особенности организма человека и качественных характеристик продукта, которые способны удовлетворить каждого индивидуально, в том числе, и категорию лиц с аллергической реакцией на глютен. Второй фактор -психоэмоциональный, позволяющий вызывать химические реакции в организме человека, которые положительно сказываются на аппетите, желании употреблять продукты питания без потери их качественных характеристик. Обеспечить

каждого человека продуктами питания, удовлетворяющими всеми необходимыми характеристиками задача сложная, но решаемая [111].

Психоэмоциональный фактор является вариативным и может претерпевать изменения на всех этапах жизненного цикла человека, а также при изменении условий жизни. В этой связи адаптация рационов питания за счет безглютеновых продуктов, под сенсорные предпочтения каждого конкретного человека является проблемным полем [110].

В последние годы на человека большое влияние оказывает процесс урбанизации и постепенного стирания границ между государствами. В этой связи найти нужный продукт при смене жизненных условий для населения с алиментарно-зависимыми заболеваниями и пищевыми аллергиями можно за счет внедрения целевого, функционального и специализированного питания [120, 129].

Исследования, которые активно ведутся в ряде стран, демонстрируют острую необходимость перехода на классификацию «персональных рационов» [112, 132]. Первым шагом на пути достижения данной цели является развитие индустрии питания в категории продуктов целевого назначения с «персональным фактором».

Опираясь на данные потребительских предпочтений, можно сделать вывод, что общество посылает четкий сигнал на проектирование рационов питания. Конструирование безглютеновых продуктов питания можно в дальнейшем спроецировать на продукты спортивного, школьного, военного назначения, а также для применения в экстремальных условиях [160].

В Российской Федерации ведущие научно-исследовательские институты и лучшие специалисты пищевой промышленности в рамках обеспечения продовольственной безопасности страны создают конкурентоспособные отечественные продукты питания, но этих усилий недостаточно, и решить проблему зависимости от импорта технологий до сих пор не удается. Стоит отметить, что сложная геополитическая обстановка закрывает импорт ряда технологий, вследствие чего необходимо в кратчайшие сроки воспользоваться

всеми возможностями для разработки собственных безглютеновых продуктов питания [61].

Основными поставщиками безглютеновой продукции на мировые рынки по состоянию на январь 2022 года являются США и страны Европейского Союза (Франция, Германия, Италия, Великобритания).

В условиях санкционной политики западных стран Российской Федерации необходимо наращивать потенциал разработки и производства безглютеновых продуктов питания с целью обеспечения продовольственной безопасности населения с алиментарно-зависимыми заболеваниями, в частности целиакией. Объем продаж безглютеновой продукции представлен на рис. 1 [83, 85].

3500,00 3000,00

Объем продаж 2014г., млн.$

| 2000,00

ч о а а

§ 1500,00 и '

(в о О

1000,00

Объем продаж 2022г. (прогноз), млн.$

2500,00

Объем продаж 2018г., млн.$

500,00

0,00

¿Г ^ ^

✓ ^

£

я°и

Рисунок 1 - Объем продаж безглютеновой продукции, млн. $ Источник: составлено автором по данным [83, 85].

Из данных рис. 1 видно, что Российская Федерация по производству безглютеновых продуктов питания более чем в 3 раза отстает от ведущих европейских стран. Это, в свою очередь, требует более пристального внимания со стороны государства в целях обеспечения всех жителей России качественными и безопасными продуктами питания [63].

В табл. 1 представлен анализ цен (по состоянию на 1 мая 2022 года) зарубежных производителей (торговых марок) безглютеновой продукции на территории Российской Федерации.

Таблица 1 - Потребительские цены безглютеновых изделий

Наименование Производитель Цена, руб/100 г

Waffers alla vaniglia (вафли с ванилью) Schar (Италия) 351,0

Magdalenas (кексы с джемом) Schar (Италия) 360,0

Хлеб «Галицкий» Balviten (Польша) 250,0

Хлеб «Деревенский» светлый High fibre (ЕС) 108,6

Mini Baguette (мини — багеты) Schar (Италия) 269,0

Безглютеновая овсяная каша Provena (Финляндия) 144,0

Capelli d'Angelo (вермишель) Schar (Италия) 308,0

Almond cake/Миндальный торт ALMONDS (Швеция) 660,0

Конфеты «Коровка» сливочные Польша 369,0

Источник: составлено автором.

Данные табл. 1 показывают высокую стоимость импортных продуктов питания, связанную со сбоем поставок из стран Европейского союза, тем самым население России подвергается экономическому давлению в связи с тем, что безглютеновые продукты для них безальтернативны.

В России проблема непереносимости глютена стала особенно актуальна на рубеже 2002-2022 гг. Ассортимент продуктов при целиакии достаточно узок и требует особого пристального внимания. Мировая динамика рынка безглютеновых продуктов по данным Market Research Future приведена в табл. 2.

Таблица 2 - Мировая динамика рынка безглютеновых продуктов

Общий объем продаж, млн.$ (1) и на душу населения (2), $, по годам

Страны 2014 2018 2022 (прогноз)

1 2 1 2 1 2

Франция 233,1 2,5 327,3 3,5 411,2 4,9

Германия 324,0 2,3 411,6 3,9 536,6 5,1

Италия 273,2 3,5 326,5 4,7 401,0 5,4

Нидерланды 57,2 2,8 60,2 3,4 63,4 3,6

Россия 63,4 0,4 73,5 0,5 114,5 0,5

Испания 200,8 3,0 247,5 4,3 268,5 5,3

Швеция 34,2 2,7 36,7 3,7 39,4 3,7

Англия 374,2 3,7 424,2 6,0 614,3 6,5

Бразилия 100,7 0,3 130,3 0,5 140,5 0,6

США 2298,5 5,7 2638,5 7,1 3253,7 8,3

Австралия 96,6 3,3 103,3 4,4 109,4 4,7

Китай 44,4 0,01 48,2 0,02 72,4 0,03

Индия 69,1 0,02 74,2 0,1 95,1 0,05

Япония 58,0 0,3 61,1 0,5 94,2 0,5

Корея 114,1 1,3 131,9 2, 147,6 2,5

ВСЕГО 4343,4 0,8 5095,0 1,1 6361,8 1,3

Источник: составлено автором по данным [83, 85].

В России проблема непереносимости глютена стала особенно актуальна на рубеже 2002-2022 гг. Ассортимент продуктов при целиакии достаточно узок и требует особого пристального внимания. Мировая динамика рынка безглютеновых продуктов по данным Market Research Future приведена в табл. 2.

Из данных табл. 2, видно, что в 2021 году в Российской Федерации прогнозировалось увеличение поставок безглютеновых продуктов в магазины целевого назначения и здорового питания, но в условиях коронавирусной инфекции и неблагоприятной политической обстановки наиболее вероятно достижение данных показателей к 2023-2024 гг.

Решение данной проблемы возможно, за счет программы импортозамещения с соблюдением всех требований к качеству и безопасности, в том числе, к используемым добавкам в продуктах целевого назначения [119].

Вследствие несформированности отечественного рынка продуктов, не содержащих глютен, на сегодняшний день разработан ряд рецептур конкурентоспособных продуктов, однако полностью проблема не решена [5, 18, 132]. Анализ информации о безглютеновой продукции отечественных производителей представлен в табл. 3 и рис. 2 [63, 85].

Компании выпускают печенье в широком ассортименте с энергетической ценностью от 317 ккал до 470 ккал. В качестве сырья производители используют кукурузный крахмал, амарантовую рисовую, гречневую муку, кокосовую стружку. Содержание белков лежит в интервале 1-7 %.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Кулаков Владимир Геннадьевич, 2023 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Аксенова, Л. М. Развитие научных принципов создания технологий функциональных мучных кондитерских изделий / Л. М. Аксенова, Т. В. Савенкова, М. А. Талейсник, Т. В. Герасимов // Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты. - 2012. - С. 9-11.

2. Балаева, Е. В. Совершенствование технологии производства кексов и маффинов с использованием крахмалосодержащего сырья : дис. ... канд. техн. наук : 05.18.01 / Балаева Елена Валерьевна. - М., 2013. - 127 с.

3. Барсукова, Н. В. Пищевая инженерия: технологии безглютеновых мучных изделий / Н. В. Барсукова, Д. А. Решетников, В. Н. Красильников // Научный журнал НИУ ИТМО. Сер. «Процессы и аппараты пищевых производств». - 2011. - № 1 (11). - С. 9-10.

4. Батурина, Н. А. Новые виды кексов с добавками из нетрадиционного растительного сырья / Н. А. Батурина, Л. А. Петрова // Проблемы экономики и управления в торговле и промышленности. - 2014. - № 4. - С. 61-68.

5. Болдина, А. А. Разработка технологий хлеба и безглютеновых мучных кондитерских изделий, обогащенных рисовой мучкой : дис. ... канд. техн. наук : 05. 18. 01 / Болдина Анастасия Андреевна. - Краснодар, 2015. - 204 с.

6. Васюкова, А. Т. Анализ пищевой ценности мучных кулинарных изделий из рисовой муки / А. Т. Васюкова, А. А. Славянский, А. В. Мошкин, С. Р. Зарифуллина, Е. В. Шишенина // Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции. - 2019. - С. 385-393.

7. Васюкова, А. Т. Анализ пищевой ценности функциональных мучных изделий / А. Т. Васюкова, А. В. Мошкин, Н.В. Балазюк // Образовательная среда сегодня и завтра. - 2015. - С. 205-208.

8. Васюкова, А. Т. Использование в - каротина в кондитерском производстве / А. Т. Васюкова, В. Г. Кулаков, Е. Коваль, А. Зайнутдинова, О. Пенухина // Инновационные процессы в пищевых технологиях. - 2019. - С. 73-78.

9. Васюкова, А. Т. Использование нетрадиционного вида муки в производстве мучных кулинарных изделий // А. Т. Васюкова, А. Е. Алексеев, А. В. Мошкин, С. В. Егорова, В. Г. Кулаков // Товаровед продовольственных товаров. - 2020. - № 12. - С. 10-14.

10. Васюкова, А. Т. Мучные смеси с нозодами для функционального питания // А. Т. Васюкова, С. В. Егорова, В. Г. Кулаков, С. Ю. Шишкова, Р. С. Ростегаев // Товаровед продовольственных товаров. - 2020. - № 11. - С. 6371.

11. Васюкова, А. Т. Оптимизация аминокислотного состава комбинированных продуктов для школьного питания / А. Т. Васюкова, Д. А. Тихонов, А. В. Мошкин, И. А. Богоносова, Н. М. Портнов, В. Г. Кулаков // Вопросы детской диетологии. - 2020. - Т. 18. - № 5. - С. 54-65.

12. Васюкова, А. Т. Организация питания школьников в регионах России. Обзор лучших практик / А. Т. Васюкова, Н. И. Валентинова, Н. В. Василиевич, К. В. Власова, В. А. Грибкова, Д. А. Куликов, В. Г. Кулаков, Н. М. Подгорнова, Д. А. Тихонов, Т. Н. Шарова. - М. : Общество с ограниченной ответственность «Русайнс», 2022. - 276 с.

13. Васюкова, А. Т. Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий / А. Т. Васюкова, Т. С. Жилина. - М. : Общество с ограниченной ответственность «Русайнс», 2016. - 328 с.

14. Васюкова, А. Т. Оценка конкурентоспособности новых кондитерских изделий / А. Т. Васюкова, С. В. Егорова, В. Г. Кулаков, С. И. Охотников // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. - 2019. - № 21. - С. 182-184.

15. Васюкова, А. Т. Питание как фактор улучшения качества жизни в условиях диджитализации / А. Т. Васюкова, В. Г. Кулаков, И. Р. Mираков // Актуальные проблемы развития туризма. - 2019. - С. 412-415.

16. Васюкова, А. Т. Связь питания и здоровья человека / А. Т. Васюкова, А. В. Mошкин, А. И. Ярошева, И. А. Федоркина // Агропромышленные технологии Центральной России. - 2017. - № 1 (3). - С. 8-13.

17. Васюкова, А. Т. Теоретическое обоснование разработки технологии мучной смеси с нозодами в психологии питания онкологических больных и людей группы риска / А. Т. Васюкова, С. В. Егорова, В. Г. Кулаков, С. И. Охотников // Вестник Mарийского государственного университета. Серия: Сельскохозяйственные науки. Экономические науки. - 2021. - Т. 7. - № 1 (25). - С. 23-32.

18. Вишняк, M. H. Разработка и оценка потребительских свойств безглютеновых мучных кондитерских изделий: дис. ... канд. техн. наук : 05.18.15 / Вишняк Mария Школаевна. - Кемерово, 2011. - 181 с.

19. Глобальные практические рекомендации Всемирной Гастроэнтерологической Организации. Целиакия : методические рекомендации / C. B. Julio, C. Carolina, R. C. Gino, F. Michael, O. Carolina, R. Mohammad, G. Andrea, G. Peter, G. Javier, S. Michael, E. Verdú, K. Barada, P. Gibson, S. Koletzko, T. Coton, C. Mulder, G. Makharia, A. LeMair // Всемирная Гастроэнтерологическая Организация, 2016. - 38 с.

20. ГОСТ 10114 - 80. Изделия кондитерские мучные. Mетод определения намокаемости: дата введения 1981-07-01. - M. : Стандартинформ, 2012. - 4 с.

21. ГОСТ 10444.15 - 94. Продукты пищевые. Mетоды определения количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов: дата введения 1996-01-01. - M. : Стандартинформ, 2010. - 7 с.

22. ГОСТ 15052 - 2014. Кексы. Общие технические условия: дата введения 2015-10-01. - M. : Стандартинформ, 2019. - 8 с.

23. ГОСТ 20239 - 74. Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси: дата введения 1976-01-01. - М. : Стандартинформ, 2007. - 4 с.

24. ГОСТ 24901 - 2014. Печенье. Общие технические условия: дата введения 2016-01-01. - М. : Стандартинформ, 2019. - 8 с.

25. ГОСТ 27493 - 87. Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке: дата введения 1989-01-01. - М. : Стандартинформ, 2007. - 4 с.

26. ГОСТ 27558 - 87. Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста: дата введения 1989-01-01. - М. : Стандартинформ, 2007. - 4 с.

27. ГОСТ 27559 - 87. Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов: дата введения 1989-01-01. -М. : Стандартинформ, 2007. - 4 с.

28. ГОСТ 27560 - 87. Мука и отруби. Метод определения крупности: дата введения 1989-01-01. - М. : Стандартинформ, 2007. - 3 с.

29. ГОСТ 30418 - 96. Масла растительные. Метод определения жирнокислотного состава: дата введения 1998-01-01. - Минск : Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1998. - 7 с.

30. ГОСТ 31747 - 2012. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий): дата введения 2013-07-01. - М. : Стандартинформ, 2013. - 20 с.

31. ГОСТ 32751 - 2014. Изделия кондитерские. Методы отбора проб для микробиологических анализов: дата введения 2016-01-01. - М. : Стандартинформ, 2019. - 10 с.

32. ГОСТ 33222 - 2015. Сахар белый. Технические условия: дата введения 2016-07-01. - М. : Стандартинформ, 2019. - 23 с.

33. ГОСТ 33838 - 2016. Продукты переработки зерна. Иммуноферментный метод определения глютена: дата введения 2018-01-01. - М. : Стандартинформ, 2019. - 8 с.

34. ГОСТ 33933-2016. Продукты диетического лечебного и диетического профилактического питания. Смеси белковые композитные сухие. Общие технические условия: дата введения 2018-01-01. - М. : Стандартинформ, 2019. - 12 с.

35. ГОСТ 52814 - 2007. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella: дата введения 2009-01-01. - М. : Стандартинформ, 2010. - 24 с.

36. ГОСТ 5897 - 90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей: дата введения 1992-01-01. - М. : Стандартинформ, 2012. - 7 с.

37. ГОСТ 5898 - 87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности: дата введения 1989-01-01. - М. : Стандартинформ, 2012. - 10 с.

38. ГОСТ 5900 - 2014. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ: дата введения 2016-07-01. - М. : Стандартинформ, 2019. - 12 с.

39. ГОСТ 5903 - 89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара: дата введения 1991-01-01. - М. : Стандартинформ, 2012. - 26 с.

40. ГОСТ 9404 - 88. Мука и отруби. Метод определения влажности: дата введения 1990-01-01. - М. : Стандартинформ, 2007. - 5 с.

41. ГОСТ Р 54058-2010. Продукты пищевые специализированные и функциональные. Метод определения каротиноидов: дата введения 2012-0101. - М. : Стандартинформ, 2019. - 8 с.

42. ГОСТ Р 54686 - 2011. Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли насыщенных жирных кислот: дата введения 2013-01-01. - М. : Стандартинформ, 2019. - 10 с.

43. ГОСТ Р 55577 - 2013. Продукты пищевые специализированные и функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности: дата введения 2015-01-01. - М. : Стандартинформ, 2014. -17 с.

44. ГОСТ Р 56416 - 2015. Продукты специализированные, на молочной основе. Определение содержания ю-3 и ю-6 жирных кислот методом газовой хроматографии: дата введения 2016-07-01. - М. : Стандартинформ, 2015. -10 с

45. ГОСТ Р 56564 - 2015. Система подтверждения качества российской продукции. Рекомендации по формированию нормативной базы для оценки качества продукции: дата введения 2015-10-01. - М. : Стандартинформ, 2020. - 11 с.

46. Диетическое питание [Электронный ресурс]: 1C: Медицина. Диетическое питание. М: Новый диск, 2017. 1 электрон. опт. диск (CD-ROM).

47. Дубровская, Н. О. Производство безглютеновых хлебобулочных изделий с использованием нетрадиционного растительного сырья / Н. О. Дубровская, Л. И. Кузнецова, О. И. Парахина // Хлебопродукты. - 2016. - № 11. - С. 3637.

48. Дубцова, Г. Н. Пищевая ценность продуктов из шиповника / Г. Н. Дубцова, И. У. Кусова, И. К. Куницына // Вопросы питания. - 2018. - № 5. - С. 85-86.

49. Думанишева, З. С. Разработка способов получения и применения порошков из дикорастущей мушмулы в производстве булочных и мучных кондитерских изделий : дис. ... канд. техн. наук : 05. 18. 15 / Думанишева Залина Сафраиловна. - Москва, 2013. - 214 с.

50. Дурнев, А. Д. Функциональные продукты питания / А. Д. Дурнев, Л. А. Оганесянц, А. Б. Лисицын // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - № 9. - С. 15-22.

51. Егорова, С. В. Возможности улучшения качества зерна и продуктов его переработки в регионах Российской Федерации / С. В. Егорова, В. Г. Кулаков, Е. М. Утюшева, Е. С. Шумова, В. В. Андрющенко // Пищевая промышленность. - 2020. - № 1. - С. 31-33.

52. Егорова, С. В. Семена чиа - инновационный продукт в функциональном и специализированном питании / С. В. Егорова, В. Г. Кулаков, Е. М.

Утюшева, Р. С. Ростегаев // Пищевая промышленность. - 2018. - № 3. - С. 26-27.

53. Егорова, С.В. Семена чиа - инновационный продукт в функциональном и специализированном питании / С. В. Егорова, В. Г. Кулаков, Е. М. Утюшева, Р. С. Ростегаев // Церевитиновские чтения. Материалы IV конференции молодых ученых, аспирантов и студентов. РЭУ им. Г.В. Плеханова. - 2017. - С. 118-120.

54. Жаркова, И. М. Амарантовая мука: характеристика, сравнительный анализ, возможности применения / И. М. Жаркова, Л. А. Мирошниченко, А. А. Звягин, И. А. Бавыкина // Вопросы питания. - 2014. - № 1. - С. 67-73.

55. Зайцева, Л. В. Современные подходы к разработке рецептур безглютеновых хлебобулочных изделий / Л. В. Зайцева, Т. А. Юдина, Н. В. Рубан, В. В. Бессонов, В. С. Мехтиеев // Вопросы питания. - 2020. - № 1. - С. 77-84.

56. Зарифуллина, С. Использование нетрадиционного вида муки в производстве мучных кондитерских изделий / С. Зарифуллина, А. Т. Васюкова, С. И. Сахарова, Т. В. Горбунова // Тенденции развития туризма и гостеприимства в России. - 2019. - С. 517-521.

57. Захарова, И. Н. Клинические варианты целиакии в практике педиатра / И. Н. Захарова, Т. Э. Боровик, Е. А. Рославцева, Е. Н. Андрюхина, Ю. А. Дмитриева // Вопросы диагностики в педиатрии. - 2011. - Т. 3. - № 6. - С. 52-58.

58. Захарова, И. Н. Целиакия у детей: решенные и нерешенные вопросы этиопатогенеза / И. Н. Захарова, Т. Э. Боровик, Е. А. Рославцева, Е. Н. Андрюхина, Ю. А. Дмитриева, Ф. С. Дзебисова // Вопросы современной педиатрии. - 2011. - Т.10. - № 4. - С. 30-35.

59. Захарова, И. Н. Целиакия у детей: современные подходы к лечению / И. Н. Захарова, Т. Э. Боровик, Е. А. Рославцева, Е. Н. Андрюхина, Ю. А. Дмитриева // Медицинский совет. - 2011. - № 9-10. - С. 39-44.

60. Иванова, В. Н. Разработка методологии формирования рационов питания для целевых групп потребителей на основе анализа их геномов / В. Н.

Иванова, И. А. Никитин, Ю. И. Сидоренко // Персонализированное питание: проектирование продуктов и рационов. - 2020. - С. 308-316.

61. Иванова, В. Н. Теория персонализированного питания / В. Н. Иванова, Ю. И. Сидоренко. - Москва : ДеЛи, 2020. - 640 с.

62. Кондратьев, Н. Б. Влияние массовой доли жира на срок годности печенья / Н. Б. Кондратьев, Т. В. Савенкова // Хлебопродукты. - 2012. - № 1. - С. 4647.

63. Коровина, Е. С. Разработка рецептуры печенья «Бенефит» с витаминным комплексом Веторон-Е на основе амарантовой муки / Е. С. Коровина, И. А. Никитин, В. Г. Кулаков, А. И. Пыресева // Усиление конкурентного потенциала пищевых предприятий путем развития эффективных биотехнологий. Сборник материалов конференции ФГАНУ Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности, Санкт-Петербургский филиал. - 2016. - С. 57-60.

64. Красуля, О. Н. Моделирование рецептур пищевых продуктов и технологий их производства: теория и практика: уч. пособие / О. Н. Красуля, С. В. Николаева, А. В. Токарев, А. Е. Краснов, И. Г. Панин. - СПб. : ГИОРД. -2015. - 320 с.

65. Кузнецова, Л. И. Повышение качества и пищевой ценности безглютенового хлеба / Л. И. Кузнецова, Н. О. Дубровская, О. И. Парахина // Хлебопечение России. - 2015. - № 3. - С. 19-22.

66. Кулаков, В. Г. Безглютеновые мучные кондитерские изделия для школьного питания / В. Г. Кулаков // Товаровед продовольственных товаров. - 2020. -№ 9. - С.61-64.

67. Кулаков, В. Г. Безглютеновые продукты: оценка потребительских предпочтений: [Электронный ресурс]. - Москва: webanketa. URL: http://webanketa.com/forms/6cs36e1p6mqkje9p6hj34c1r/. (Дата обращения: 11.01.2022).

68. Кулаков, В. Г. Влияние ß-каротина на срок хранения мучных кондитерских изделий / В. Г. Кулаков // Перспективные исследования и новые подходы к

производству и переработке сельскохозяйственного сырья и продуктов питания. - 2019. - С. 178-181.

69. Кулаков, В. Г. Изучение сочетания многокомпонентного сырья в производстве функциональных продуктов с применением современных методов исследования / В. Г. Кулаков, С. С. Чолокуа // Сборник научных статей по итогам второй международной научной конференции. - 2020. - С. 18-22.

70. Кулаков, В. Г. Использование органического сырья в технологии продукции общественного питания / В. Г. Кулаков, А. В. Чурбаков // Сборник избранных статей Всероссийской (национальной) научной конференции «Фундаментальные и прикладные исследования: актуальные проблемы и достижения», Санкт-Петербург. - 2020. - С. 63-66.

71. Кулаков, В. Г. Определение антиоксидантной емкости и общего содержания каротиноидов безглютенового печенья на основе амарантовой муки / В. Г. Кулаков, И. А. Никитин // Сборник материалов юбилейного форума, посвященный 85-летию со дня основания ФГАНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности». - 2017. - С. 112-113.

72. Кулаков, В. Г. Переработка и использование нетрадиционного зернового сырья для создания продуктов персонифицированного назначения / В. Г. Кулаков // Агропромышленные технологии центральной России. - 2018. -№ 4 (10). - С. 16-23.

73. Кулаков, В. Г. Применение абсорбционной спектрометрии для изучения свойств пищевых продуктов / В. Г. Кулаков, М. И. Хожаинова // Сборник научных статей по итогам двенадцатой международной конференции «Приоритетные направления инновационной деятельности в промышленности». - 2020. - С. 289-292.

74. Кулаков, В. Г. Применение извлеченных белков из растительного сырья в функциональном и специализированном питании / В. Г. Кулаков, С. В. Капустин // Овощи России. - 2017. - № 5 (38). - С. 84-87.

75. Кулаков, В. Г. Теоретические предпосылки разработки продуктов питания функциональной направленности с применением аддитивных технологий / В. Г. Кулаков, И. А. Никитин, Е. С. Коровина // Усиление конкурентного потенциала пищевых предприятий путем развития эффективных биотехнологий. Сборник материалов конференции. ФГАНУ Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности, Санкт-Петербургский филиал. - 2016. - С. 67-69.

76. Лейберова, Н. В. Разработка рецептур и оценка качества безглютеновых мучных кондитерских изделий : дис. ... канд. тех. наук : 05.18.15 / Лейберова Наталия Викторовна. - Кемерово., 2012 - 155 с.

77. Ливинская, С. А. Оптимизация рецептуры кексов на основе регулирования потребительских свойств, пищевой ценности и гликемического индекса продукции / С. А. Ливинская, М. Э. Саитова, Т. О. Порожнюк, Г. Г. Дубцов // Вопросы питания. - 2016. - Т. 85. - № Б2. - С.107.

78. Ливинский, А. А. Разработка мучных кондитерских изделий для персонализированного питания лиц с сахарным диабетом 2 типа с учетом гликемического индекса / А. А. Ливинский, С. А. Ливинская // Теоретические основы персонализированного питания: коллективная монография / под редакцией д-ра экон. наук, проф., ректора ФГБОУ ВО МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ) В.Н. Ивановой, д-ра биол. наук, проф., директора ФГБУН ИТЭБ РАН И.П. Белецкого. - М. : МГУТУ им. К. Г. Разумовского (ПКУ). - 2019. - С. 105-109.

79. Матвеева, И. В. Пищевые добавки хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий / И. В. Матвеева, И. Г. Белявская. - М. : Издательский комплекс МГУПП. - 2001. - 115 С.

80. Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов: метод. указания. - М. : Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России. - 2004. - 31 С.

81. Методы определения глютена в продовольственном сырье и пищевых продуктах: метод. указания. - М. : Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора. - 2011. - 32 С.

82. Нестеренко, В. В. Разработка технологии сахарного безглютенового печенья : дис. ... канд. техн. наук : 05. 18. 11 / Нестеренко Виктория Владимировна. - Москва, 2013. - 238 с.

83. Никитин, И. А. Безглютеновые мучные кондитерские изделия на основе амарантовой муки / И. А. Никитин, А. И. Пыресева, В. Г. Кулаков, Е. С. Коровина // Актуальные проблемы технических наук в России и за рубежом. Сборник научных трудов по итогам международной научно-практической конференции. - 2016. - С. 118-121.

84. Никитин, И. А. Поливитаминная биологически активная добавка на основе натуральных компонентов «Веторон-Е» и перспективы ее применения в хлебобулочных изделиях / И. А. Никитин, В. Г. Кулаков, А. В. Петина, Е. С. Коровина // Инновационные процессы и технологии в современном мире. -2016. - № 1 (4). - С . 140-142.

85. Никитин, И. А. Фрагментарное исследование рынка функциональных продуктов питания из безглютенового сырья / И. А. Никитин, В. Г. Кулаков, Е. С. Коровина, А. И. Пыресева // Хлебопродукты. - 2016. - № 11. - С . 2931.

86. Никитина, М. А. Применение метода имитационного моделирования при разработке рецептуры безглютенового печенья / М. А. Никитина, И. А. Никитин, В. Г. Кулаков // Cloud of Science. - 2017. - T.4. - № 3. - C. 376-383.

87. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: МР 2.3.1.0253-21: [утв. рук. Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, гл. гос. санитарным врачом Российской Федерации 22.07.2021]. - М. : Государственное санитарно-эпидемиологическое нормирование Российской Федерации. - 2021. - 72 С.

88. Организация лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях : методические рекомендации / В. А. Тутельян, М. Г. Гаппаров, А. В. Погожева, Х. Х. Шарафетдинов, В. Н. Сергеев, Т. Ю. Гроздова, С. С. Слесаренко, В. П. Милосердов, В. В. Ручкин, А. А. Газизов, А. Ю. Барановский, С. В. Смирнов, Т. Г. Спиридонова, Ю. Н. Лященко, Т. С. Попова, А. В. Бутров, А. Е. Шестопалов, В. М. Луфт, И. И. Джанелидзе, И. Н. Лейдерман, И. Е. Хорошилов // Министерство здравоохранения и социального развития РФ, 2005. - 33 с.

89. Патент № 2538400 Российская Федерация, МПК А2Ю13/08. Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия: № 2012151180 заявл. 29.11.2012: опубл. 10.01.2015 / Жаркова И. М., Хромых М. В. - 8 с.

90. Патент № 2641528 Российская Федерация, МПК Л2Ш 13/80 (2017.01), А2Ш 13/066 (2017.01). Способ производства безглютенового печенья: № 2017100990 заявл. 12.01.2017: опубл. 18.01.2018 / Никитин И. А., Кулаков В. Г., Коровина Е. С., Зайчик Б. Ц., Чубарова Е. Г., Орлик Г. И., Петина А. В., Семенкина Н. Г. - 7 с.

91. Патент № 2647273 Российская Федерация, МПК А2Ш 13/04 (2006.01), А2Ш 13/80 (2017.01). Способ производства кексов функционального назначения: № 2017110078 заявл. 27.03.2017: опубл. 15.03.2018 / Егорова С. В., Кулаков В. Г., Патсаев М. М., Марусин К. С., Абдулоев К. М. - 8 с.

92. Патент № 2662184 Российская Федерация, МПК A23G 3/48 (2006.01). Способы производства зерновых батончиков для функционального и специализированного питания: № 2017110932 заявл. 03.04.2017: опубл. 24.07.2018 / Егорова С.В., Кулаков В. Г., Ростегаев Р. С., Патсаев М. М., Славянский А. А., Утюшева Е. М. - 6 с.

93. Патент № 2667162 Российская Федерация, МПК А2Ш 13/04 (2006.01). Способ производства диетических маффинов из безглютенового сырья: № 2017118198 заявл. 25.05.2017: опубл. 17.09.2018 / Кулаков В. Г., Петина А. В., Славянский А. А., Никитин И. А., Егорова С. В., Капустин С. В. - 12 с.

94. Патент РФ 2688753 Российская Федерация, МПК А2Ш13/80. Пирог «Песня Дайвера»: № 2018112756 заявл. 10.04.2018: опубл. 22.05.2019 / Егорова С. В., Кулаков В. Г., Ростегаев Р. С., Патсаев М. М., Петина А. В. - 8 с.

95. Патент РФ № 2458508 Российская Федерация, МПК Л2Ю 13/00. Способ производства безглютенового кекса «лимонный с цукатами»: № 2011109816 заявл. 15.03.2011: опубл. 20.08.2012 / Чугунова О. В., Лейберова Н. В. - 6 с.

96. Патент РФ № 2538114 Российская Федерация, МПК А230 3/00 (2006.01), А230 3/36 (2006.01). Низкокалорийный пищевой батончик: № 2013157381 заявл. 25.12.2013: опубл. 10.01.2015 / Чекурда В. А. - 7 с.

97. Патент РФ № 2642875 Российская Федерация, МПК А2Ш 13/066 (2006.01). Способ производства безглютенового печенья: № 2017106607 заявл. 29.02.2017: опубл. 29.01.2018 / Егорова С. В., Кулаков В. Г., Грибова Н. С., Акрамов И. С., Махмадкулов Т. Э. - 7 с.

98. Патент РФ № 2642876 Российская Федерация, МПК А2Ю 13/80 (2006.01). Способ производства сахарного функционального печенья: № 2017107099 заявл. 03.03.2017: опубл. 29.01.2018 / Егорова С. В., Кулаков В. Г., Грибова Н. С., Акрамов И. С., Махмадкулов Т. Э., Степанова И. Г., Марьинская А.

A., Перебоев А. В. - 7 с.

99. Патент РФ № 2651138 Российская Федерация, МПК А2Ш 13/04 (2006.01). Способ производства безглютенового печенья: № 2017105764 заявл. 21.02.2017: опубл. 18.04.2018 / Егорова С. В., Кулаков В. Г., Патсаев М. М., Калдыбеков А., Нозимзода Н. М. - 7 с.

100. Патент РФ № 2653069 Российская Федерация, МПК А23Ь 7/117 (2006.01); А23Ь 33/105 (2006.01). Производство зерновых хлопьев быстрого приготовления из безглютенового сырья обогащенных растительными добавками: № 2017121637 заявл. 20.06.2017: опубл. 07.05.2018 / Егорова С.

B., Кулаков В. Г., Степанова И. Г. - 10 с.

101. Патент РФ № 2734767 Российская Федерация, МПК А2Ш 13/066 (2017.01). Способ производства безглютенового печенья «Глюнетки»: № 2020105063

заявл. 04.02.2020: опубл. 23.10.2020 / Березинский А. Б., Березинская О. Г., Кулаков В. Г., Петина А. В. - 7 с.

102. Перечень редких (орфанных) заболеваний: [Электронный ресурс] // Министерство здравоохранения Российской Федерации. URL: https://minzdrav.gov.ru/documents/8048. (Дата обращения: 11.01.2021).

103. Портнов, Н. М. Современные методы организации коллективного питания детей в образовательных организациях РФ и их реализация в линейке "1С: Плановое питание" / Н. М. Портнов // Компьютерное агентство КАПИТАН", - 2016. - С. 44-46.

104. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ «Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20» от 27 октября 2020г. №32.

105. Приказ Министерства здравоохранения Российской федерации от 19.08.2016г. Об утверждении рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания.

106. Распоряжение Правительства РФ от 29.06.2016г. № 1364-р «Об утверждении стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года».

107. Рекомендуемые нормы лечебного питания (среднесуточных наборов основных пищевых продуктов) для беременных и кормящих женщин в родильных домах (отделениях) и детей различных возрастных групп в детских больницах (отделениях) Российской Федерации: [ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии"]. - М. : Министерство здравоохранения Российской Федерации. - 2017. - 35 С.

108. Рыков, А. И. Использование семян белого люпина (Lupins albus L.) в технологии мучных кондитерских изделий / А. И. Рыков, С. В. Агафонова // Известия КГТУ. - 2020. - № 1 (4). - С. 118-127.

109. Савенкова, Т. В. Вопросы обеспечения показателей безопасности и качества при внедрении инновационных решений / Т. В. Савенкова // Кондитерское производство. - 2013. - №6. - С. 107-115.

110. Сидоренко, М. Ю. Методология проектирования персонифицированных рационов питания с учетом механизма психологической мотивации потребителя / М. Ю. Сидоренко, А. С. Стройкова // Товаровед продовольственных товаров. - 2012. - № 10. - С. 24-28.

111. Сидоренко, М. Ю. Научное обоснование принципов проектирования состава и потребительских характеристик продуктов персонифицированного питания : дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.15 / Сидоренко Михаил Юрьевич. - М., 2013. - 373 с.

112. Сидоренко, М. Ю. Персонализированное питание / М. Ю. Сидоренко. - М. : ДеЛи плюс, 2016. - 192 с.

113. Смирнов, С. О. Разработка технологии разделения зерна амаранта на анатомические части и получения из них нативных продуктов : дис. канд. техн. наук: 05.18.01 / Смирнов Станислав Олегович. - Москва, 2006. - 215 с.

114. Современная программа ФАО/ВОЗ по стандартам на пищевые продукты. Комиссия «Кодекс Алиментариус». Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН. Второе издание. - 72 с.

115. Технические условия. Батончик зерновой. ТУ 9100-002-02068634-11.

116. Технические условия. ТУ 9197 - 003 - 44451502 -97. Веторон-Е.

117. Тихонов, Д. А. Проектирование корректирующих рационов на основе специализированных продуктов питания с целевым нутриентным составом : дис. ... канд. тех. наук, 05.18.15 / Тихонов Дмитрий Анатольевич. - Москва, 2020. - 214 с.

118. ТР ТС 027/2012. О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания.

119. ТР ТС 029/2012. Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств.

120. Тутельян, В. А. От генома - к нутриому. От оптимального питания для всех к персонализированной диетологии / В. А. Тутельян // Федеральный справочник. Здравоохранение России. Медицина труда, восстановительная и профилактическая медицина. - 2013. - Т. 13. - С. 253-256.

121. Тутельян, В. А. Питание и здоровье / В. А. Тутельян // Пищевая промышленность. - 2004. - № 5. - С. 5-6.

122. Тутельян, В. А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания / В. А. Тутельян. М. : ДеЛи плюс, 2012 - 284 с.

123. Указ Президента РФ от 07.05.2018г. № 204 «О национальных целях и стратегических задачах развития Российской Федерации на период до 2024 года».

124. Указ Президента РФ от 13.05.2017 г. № 208 «О стратегии экономической безопасности Российской Федерации на период до 2030 года».

125. Указ Президента РФ от 21.01.2020г. № 20 «Об утверждении доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации».

126. Федеральные клинические рекомендации по оказанию медицинской помощи детям с целиакией : метод. рекомендации / сост. Главный внештатный специалист педиатр Минздрава России, академик РАН А. А. Баранов. - М. : Министерство здравоохранения Российской Федерации, Союз педиаторов России, 2015. - 22 с.

127. Федеральный закон от 1 марта 2020 г. N 47-ФЗ "О внесении изменений в Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" и статью 37 Федерального закона "Об образовании в Российской Федерации".

128. Чугунова, О. В. Теоретическое обоснование и практическое использование дескрипторно-профильного метода при разработке продуктов с заданными потребительскими свойствами : дис. ... докт. техн. наук : 05. 18. 15 / Чугунова Ольга Викторовна. - Кемерово, 2012. - 430 с.

129. Шендеров, Б. А. Мировые тренды развития технологий персонализированного питания / Теоретические основы персонализированного питания: коллективная монография / под редакцией

д-ра экон. наук, проф., ректора ФГБОУ ВО МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ) В.Н. Ивановой, д-ра биол. наук, проф., директора ФГБУН ИТЭБ РАН И.П. Белецкого. - М: МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ), 2019. - С. 1922.

130. Школьное питание [Электронный ресурс]: 1C: Школьное питание 8. М: Новый диск, 2017. 1 электрон. опт. диск (CD-ROM).

131. Шмалько, Н. А. Особенности микроструктуры и химического состава продуктов переработки зерна амаранта / Н. А. Шмалько, И. А. Чалова, Н. А. Моисеенко, Н. Л. Ромашко // Техника и технология пищевых производств. -2011. - № 1 (20). - С. 57-63.

132. Шнейдер, Д. В. Теоретические и практические аспекты создания безглютеновых продуктов питания на основе повышенной биодоступности сырья : дис. ... докт. тех. наук : 05.18.01 / Шнейдер Дарья Владимировна. -М., 2013 - 606 с.

133. Alex, A. Hydrocolloids in gluten-free bread / A. Alex, A. Art-field, S. D. Artfield // International Journal of Food Science and Nutrition. - 2008. - Vol. 1. - P. 1123.

134. Auricchio, R. Potential celiac children: 9-year follow-up on a gluten-containing diet / R. Auricchio, A. Tosco, E. Piccolo, M. Galatola, V. Izzo, M. Maglio, F. Paparo, R. Troncone, L. Greco // Am. J. Gastroenterol. - 2014. - Vol. 109 (6). - P. 913-21.

135. Bara, A. The Gluten-Free Diet for Celiac Disease and Beyond / A. Bara, Z. Ahmed, E. Wael // Nutrients. - 2021. - Vol. 13 (11). - P. 3993.

136. Boldina, A. A. Developing methods and optimal conditions of rice bran processing with the purpose of increasing its storage stability / A. A. Boldina // European online journal of natural and social sciences. - 2014. - Vol. 3. - P. 619-627.

137. Calabriso, N. Non-Celiac Gluten Sensitivity and Protective Role of Dietary Polyphenols / N. Calabriso, E. Scoditti, M. Maffia, M. Chieppa, B. Laddomada, M. A. Carluccio // Nutrietns. - 2022. - Vol. 14 (13) - P. 2679.

138. Catassi, C. Celiac disease / C. Catassi, A. Fasano // Current opinion in Gastroenterology. - 2008. - Vol. 24. - P. 687-691.

139. Codex Alimentarius Commission of FAO/WHO. Draft revised standard for foods for special dietary use for persons intolerant to gluten. FAO/WHO, Geneva, 30 June-4 July 2008.

140. Giovanni, D. Nutritional Deficiencies in Children with Celiac Disease Resulting from a Gluten-Free Diet: A Systematic Review // Nutrients. - 2019. - Vol. 11 (7). - P. 1588.

141. Hegazy, A. I. Production of Egyptian gluten-free bread / A. I. Hegazy, M. S. Ammar, M. I. Ibragium // World Journal of Dairy & Food Sciences. - 2009. -Vol. 4. - P. 123-128.

142. Jnawali, P. Celiac disease: Overview and considerations for development of gluten-free foods / P. Jnawali, V. Kumar, B. Tanwar // Food Science and Human Wellness. - 2016. - Vol. 5 (4). - P. 169-176.

143. Johnson, A. N. Medication and Supplement Use in Celiac Disease / A. N. Johnson, A. N. Skaff, L. Senesac // US Pharmacist. - 2014. - Vol. 39 (12). - P. 44-48.

144. Kahaly, G. J, Frommer L, Schuppan D. Celiac disease and endocrine autoimmunity - the genetic link / G. J. Kahaly, L. Frommer, D. Schuppan // Autoimmun Reviews. - 2018. Vol. 17 (12). - P. 1169-75.

145. Karla, A. B. Celiac disease: understanding the gluten-free diet / A. B. Karla, C. V. Maria, A. Magdalena // European journal of nutrition. - 2017. Vol. 56 (2). -P. 449-459.

146. Koskinen, O. Gluten-dependent small bowel mucosal transglutaminase 2-specific IgA deposits in overt and mild enteropathy coeliac disease / O. Koskinen, P. Collin, I. Korponay-Szabo // Pediatr. Gastroenterol. Nutr. - 2008. Vol. 47 (4). - P. 436-442.

147. Kulushtayeva, B. Gluten-free diet: Positive and negative effect on human health / B. Kulushtayeva, M. Rebezov, A. Igenbayev, V. Kulakov, M. Khayrullin // Indian Journal of Public Health Research and Development. - 2019. - № 10

(7). - P. 889-892.

148. Ladhari, R. Determinants of dining satisfaction and post-dining behavioral intentions / R. Ladhari, I. Brun, M. Morales // International Journal of Hospitality Management. - 2008. - Vol. 27. - P. 563-573.

149. Lammi, A. Antibodies to Deamidated Gliadin Peptide in Diagnosis of Celiac Disease in Children / A. Lammi, P. Pekka Arikoski, S. Satu Simell // JPGN. -2015. - Vol. 60 (5). - P. 626-631.

150. Lee, A. R. Economic burden of a gluten-free diet / A. R. Lee, D. L. Ng, J. Zivin // The British Dietetic Accotiation. - 2007. - № 20. - P. 423-430.

151. Lewis, N. Meta-analysis: deamidated gliadin peptide antibody and tissue transglutaminase antibody compared as screening tests for coeliac disease / N. Lewis, B. Scott // Aliment Pharmacol. - 2010. - Vol. 31 (1). - P. 73-81.

152. Lundin, K. Advances in Coeliac Disease / K. Lundin, M. Ludvig, L. M. Sollid // Curr Opin Gastroenterol. - 2014. - Vol. 30 (2). - P. 154-162.

153. Mirco, V. How Metabolomics Provides Novel Insights on Celiac Disease and Gluten-Free Diet: A Narrative Review // V. Mirco, P. Annalisa, M. C. Francesco, L. Tamara, L. Ilaria, C. Giuseppe, P. Daniela, R. Francesco, G. Gianluigi, D. Maria // Frontiers in microbiology. - 2022. - Vol. 13. - P. 859467.

154. Naqash, F. Gluten-free baking: Combating the challenges / F. Naqash, A. Ganib, A. Gania, F. A. Masoodia // Trends in Food Science & Technology. - 2017. -P. 98-107.

155. Nikitina, M. Applying simulation method in formulation of gluten-free cookies / M. Nikitina, I. Nikitin, V. Kulakov // ITM Web of Conferences. - 2017. - № 10. - P. 01008.

156. Oxentenko, A.S. Celiac Disease: Ten Things That Every Gastroenterologist Should Know / A. S. Oxentenko, J. A. Murray // Clin Gastroenterol Hepatol. -2015. - Vol. 13 (8). - P. 1396-1404.

157. Rubio-Tapia, A. Clinical Guidelines: Diagnosis and Management of Celiac Disease / A. Rubio-Tapia, I. D. Hill, C. P. Kelly, A. H. Calderwood, J. A.

Murray // The American Journal of Gastroenterology. - 2013. - Vol. 108. - P. 656-676.

158. Sollid, L. M. Celiac disease and transglutaminase 2: a model for posttranslational modification of antigens and HLA association in the pathogenesis of autoimmune disorders / L. M. Sollid, B. Jabri // Curr. Opin. Immunol. - 2011. - Vol. 23 (6). - P. 732-738.

159. Thimmaiah, G. Celiac disease and the gluten-free diet: consequences and recommendations for improvement / G. Thimmaiah, D. Melinda // Digestive Diseases (Basel, Switzerland). - 2015. - Vol. 33 (2). - P. 175-182.

160. Vasyukova, A. T. Corrective targeted diets for personalized nutrition / A. T. Vasyukova, M. M. Kononenko, V. G. Kulakov / Proceedings of the International Conference "Scientific research of the SCO countries: synergy and integration". Part 2 - Reports in English (September 16, 2020, Beijing, PRC). - P. 159-164.

ПРИЛОЖЕНИЕ А - Акты внедрения

Утверждаю Генеральный директор ООО «ДШФ»

льШ-

Акт о внедрении

Рецептуры и технологии производства диетических маффинов из безглютенового

сырья

Автор: Кулаков Владимир Геннадьевич

Руководитель: доктор технических наук, профессор Васюкова Анна Тимофеевна

Наименование организации: ООО «Долгоруковская шоколадная фабрика»

Сущность внедряемой разработки: Технология изготовления диетических маффинов представляет собой смешивание следующих ингредиентов: мука киноа, мука из амаранта, яйцо куриное, изомальт, обезжиренное молоко, растительное масло, семена чиа, сушеная клюква, плоды дерезы обыкновенной, ванилин, разрыхлитель и соль по следующему регламенту: на 1 этапе для приготовления теста перемешивается яйцо с обезжиренным молоком и растительным маслом. Полученную смесь взбивали миксером при скорости вращения лопастей 220 об/мин до образования пенки и получения однородной массы; на 2 этапе производили тщательное смешивание муки, разрыхлителя, семян чиа, плодов дерезы обыкновенной, клюквы, изомальта, соли и ванилина; на 3 этапе все перемешать до получения однородной массы. Готовое тесто разливали в подготовленные формы и заполняли их до 0,7 обьема. Заполненные формы сразу же поступали в печь и выпекались при температуре 175-185°С в течение 35-40 минут. Изготавливается смесь при следующем соотношении компонентов, мас.%: амарантовая мука -12,25%; мука киноа - 12,25%; семена чиа - 6,12%; изомальт - 20,41%; разрыхлитель теста -1,02%; яйцо - 6,63 %;растительное масло- 10,20%; обезжиренное молоко - 20,41%; ванилин - 0,41%; соль -0,10%; плоды дерезы обыкновенной - 4,08%; сушеная клюква - 6,12%.

Эффективность внедрения: Расширение ассортимента мучных кондитерских изделий для лечебно-профилактического и диетического питания больных целиакией обусловлено спросом потребителей на продукцию специализированного назначения, потребностью в улучшении качественных показателей и повышении пищевой ценности.

Акт о внедрении

Рецептуры и технологии производства кексов функционального назначения Автор: Кулаков Владимир Геннадьевич

Руководитель: доктор технических наук, профессор Васюкова Анна Тимофеевна

Наименование организации: ООО «Долгоруковская шоколадная фабрика»

Сущность внедряемой разработки: изготовление функциональных кексов осуществлялось путем смешивания следующих ингредиентов: мука чиа, яйцо куриное, тростниковый сахар нерафинированный, фруктовый сок, семена чиа и разрыхлитель. Для приготовления теста отделяли желток от белка, взбивали белок с тростниковым сахаром нерафинированным до образования пены в течение 2-3 минут, добавляли заранее просеянную и смешанную муку с разрыхлителем, с последующим добавлением желтка, фруктового сока и семян чиа. Затем взбивали до увеличения объема массы в 2,5-3 раза в течение 5-7 минут. Готовое тесто разливали в подготовленные формы и заполняли их до 0,5 обьема. Заполненные формы сразу же ставили в печь и выпекать при температурах 175-185°С 40-45 минут. Изготавливается смесь при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука чиа 36,12, яйцо куриное 15,58, тростниковый сахар нерафинированный 13,44, фруктовый сок 30,20, семена чиа 4,15, разрыхлитель 0,51.

Эффективность внедрения: полученное изделие позволит повысить качество кексов, а также расширить ассортимент функциональных мучных кондитерских изделий улучшенного состава.

Полученное изделие получило наивысшую оценку (5 баллов) по органолептическим показателям качества. По физико-химическим показателям изделия соответствуют установленным требованиям.

Выпуск опытной партии был осуществлен в количестве 100кг.

Утверждаю Генеральный директор ООО «ДШФ»

Утверждаю Генеральный директор

Акт о внедрении

Рецептуры и технологии производства безглютенового печенья Автор: Кулаков Владимир Геннадьевич

Руководитель: доктор технических наук, профессор Васюкова Анна Тимофеевна Наименование организации: ООО «Долгоруковская шоколадная фабрика»

Сущность внедряемой разработки: производство безглютенового печенья осуществлялось путем смешивания сыпучих продуктов (муки амарантовой, крахмала кукурузного, сахарной пудры, соли пищевой, ванилина) с маслом сливочным, с последующим добавлением яиц куриных и поливитаминной добавки Веторон-Е, перемешиванием до однородной массы и формованием. Затем печенье выпекалось при температуре 180°С в течение 15 минут, охлаждение и упаковка. При этом, рецептурные компоненты входят в следующем соотношении, мае. %:

Мука амарантовая 22-30

Крахмал кукурузный 22-30

Сахарная пудра 8-13

Ванилин 0,4-0,6

Яйцо куриное 4-6

Соль пищевая 0,4-0,6

Масло сливочное 25-35

Веторон-Е 0,125

Эффективность внедрения: безглютеновое печенье характеризуется улучшенными органолептическими показателями качества и высокой пищевой ценностью. 100 г

У гвсрждаю Генеральный директор

(XX) «ДШФ»

Ак*1 о пнаренаи

Рецептуры и технологии производства зернового батончика для функционального и

специализированного питания

Автор: Кулаков Владимир Геннадьевич

Руководитель: доктор технических наук, профессор Васюкова Анна Тимофеевна

Наименование оргаин шипи: ООО «Долгоруковская шоколадная фабрика»

Сущность внедряемой рафаботки: зерновой батончик для функциональною и специализированного питания, характеризующийся тем, что предусматривает последовательное смешивание муки чиа. семян чиа, измельченной черной смородины или измельченного винограда «киш-миш», измельченной черной сливы или абрикоса, масел из семян чиа и грецкого ореха. Компоненты перемешиваются в течении 5-7 минут до равномерного распределения масла в массе сырья, формование в виде батончика и выпекание в течении 20 минут при температуре 200°С, при этом компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: мука чиа - 30, семена чиа - 15, черная смородина измельченная или виноград «киш-миш» измельченный -20 .черная слива измельченная или абрикос - 30, масло из семян чиа - 1,7, масло грецкого ореха - 3.3.

Эффективность внедрения: заключается в улучшении и повышении качества батончика, а также расширении ассортимента конд»гтерских изделий улучшенного состава функционального и специализированного назначения.

11олученное изделие получило наивысшую оценку (5 баллов) по органолептнческим показателям качества. По физико-химическим показателям изделия соответствуют установленным требованиям.

Выпуск опытной партии был осуществлен в количестве 100кг.

ПРИЛОЖЕНИЕ Б - Технические условия и технологические инструкции

КАТАЛОЖНЫЙ ЛИСТ ПРОДУКЦИИ

Код

цсм

01

200

Группа КГС(ОКС)

02 67.060 Еегястрашшиный 03

номер Р V — —'

• и п.нфинимни! II \1('Ц)1 ПГП

Кол ОКП

Наименование и обозначение продукции

чнрс'1 ИСГ|)| I ННСО'И В |Пч'

I

11

10.72.12.114 (ОКП-913610)

12

(О!

Кексы безг.чютеновые.

Технические условия.

Обозначение государственно! о стандарта Обозначение нормативного или технического документа Наименование нормативного или техническою документа 13 ГОСТ 15052-2014

14 ТУ 10.72.12 - 002 - 02068812 -2019

15 Кексы безглютеновые.

Технические условия.

Коды предприятия-изготовителя по ОКПО и штриховой код Наименование предприятия-изготовителя 16 02068812

17 ФГБОУ ВО

МГУТУ им К.Г. Разумовского(ПКУ)

А д рес п ред и р и я г и я - и з го го в и гел я (индекс; город; улица; дом)_

18

109004

Москва.

Ул. Земляной Вал. 73

Телефон

Другие

средства

связи

19

21

8-495-640-54-36

Телефакс

20 8-495-640-54-36

гекюгтциин.ги: у.ки1аКсуи пиишич уазуикоуа-гп.:' \ Ицкаьш

Наименование держателя подлинника 23 ФГБОУ ВО

МГУТУ им К.Г. Разумовского(ПКУ)

Адрес держателя подлинника (индекс; город; улица; дом) 24 109004 Москва.

Ул. Земляной Вал. 73

Дата начала выпуска продукции Дата введения в действие нормативного или технического документа Обязагельность сертификат!и 25 23.05.2019

26 22.04.2019

27 Подлежит

30. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКЦИИ

Настоящие технические условия распространяются на кексы безглютеновые. предназначенные для людей, соблюдающих безглютеновую диету и ведущих здоровый образ жизни, а также потребителя по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья населения.

Изделия следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов. Рекомендуемая температура хранения - (18±3) °С, относительная влажность воздуха - не более 75%.

Сроки хранения изделий при указанных условиях хранения и транспортирования со дня выработки устанавливаются в зависимости от содержания массовой доли жира и наличия начинки:

- 15 суток для изделий с массовой долей жира > 20%;

- 30 суток для изделий с массовой долей жира 10 - 20%;

- 60 суток для изделий с массовой долей жира < 10%.

Для изделий с начинкой срок годности сокращается в 2 раза.

Изделия выпускаются в ассортименте.

Основные характеристики

Наименование показателя Норма

Влажность, % 12,0-45,0

Щелочность, град., не более 2,0

Посторонние примеси не допускаются

Массовая доля общего сахара в перерасчете на сухое вещество. % 13,0-65,0

Массовая доля жира в перерасчете на сухое вещество. % 9,0-22,0

Массовая доля золы, не растворимой в растворе 10% HCL. %. не более 0,1

11амокаемость. %, не менее 100

1 Ьтотность. г/см3 - для изделий, массой не более 100г. не более - для изделий, массой более 100г. не более 0,55 0,65

Фамилия Подпись Дата Телефон

Представил 04 Кулаков 22.04.2019 89151160433

Заполнил 05 Кулаков 22.04.2019 89151160433

Зарегистрировал 06 r&J&STSSt

Ввёл в каталог 07 /

30. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКЦИИ

Настоящие технические условия распространяются на безглютеновое, предназначенное для людей, соблюдающих безглютеновую диету и ведущих здоровый образ жизни, а также потребителя по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья населения.

Сроки хранения печенья при указанных условиях хранения и транспортирования со дня выработки устанавливаются в зависимости от содержания массовой доли жира:

- 15 суток для печенья с массовой долей жира > 20%;

- 30 суток для печенья с массовой долей жира 10 - 20%;

- 45 суток для печенья с массовой долей жира < 10%;

- 3 месяца для сахарного печенья.

Изделия выпускаются в ассортименте.

Основные характеристики

Наименование показателя Норма

Влажность. % 3,0-9,5

Щелочность, град., не более 2,0

Посторонние примеси не допускаются

Массовая доля общего сахара в перерасчете на сухое вещество, % 15,0-30,0

Массовая доля жира в перерасчете на сухое вещество, % 5,0-30,0

Массовая доля золы, не растворимой в растворе 10% HCL, %. не более 0,1

Намокаемость, %. не менее 130

Фамилия Подпись Дата Телефон

Представил 04 Кулаков 22.04.2019 89151160433

Заполнил 05 Кулаков _ 22.04.2019 89151160433

Зарегистрировал 06 кшт^м bWW/tj

Ввёл в каталог 07 /

ПРИЛОЖЕНИЕ В - Патенты на изобретения

ШйШШЖ&Ш ФВДГОАЩШШ

ПРИЛОЖЕНИЕ Г - Анкета

Безглютеновые продукты

Ф Пш А. сГмгсии^е »¿■ЗДОЧРИЙ Г ^ й£й:1йТ&Лы1ы ДГЙ ааГйГ>1е™я!

Ваш гол?'

МрШШЙ ДИВИ

Ваш возраст'

1В-2» 21-30 31 -40 31-30

¡х-нег 5а лет

Сколько ухолит денег в месяц на покупку безглютеповыя продуктов?'

у-гнге НМОй^О. ОТ 1 [ХМ ДО ЗОЮ иуб. ОТ ЗОЮ ДО 3000 руб.

Где приобретаете продукты безгллтановыо продукты?*

депай им

I ИЩИ >11 МПСГИЧ1 I рАМВ

ЙуПерМврИбТ другое

Какие мучные комдитарскна изделия Вы предпочитаете?'

Печенье

Гфвин

Гарть

□афн

Пш

Бвтниш

Рулеля

гьфлшыв

нвффиш

Что для Вас является решающим фактором при локулке базглюте новых продуктов?'

Кншо Цепа

Прошьсдатаъ

ПРИЛОЖЕНИЕ Д - Декларации о соответствии

ЕВРАЗИЙСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ СОЮЗ ДЕКЛАРАЦИЯ О СООТВЕТСТВИИ

Заявитель Общество с ограниченной ответственностью "ЭРКОН"_

Место нахождения:

Россия, 630054, Новосибирская область, город Новосибирск, улица Серафимовича, дом 4. Адрес места осуществления деятельности:

Россия, 633102, Новосибирская область, город Обь, улица Геодезическая, дом 66 а ОГРН: 1075404002156,

телефон: 7-( 383 )-383-04-13, электронная почта: [e-mail]_

8 лице директора Ноздрина Александра Васильевича_

заявляет, что Жмых пищевой кедровый, жмых пищевой грецкого ореха. Мука пищевая кунжутная, мука пищевая тыквенная, мука пищевая льняная, мука пищевая конопляная, мука пищевая амарантовая, мука пищевая расторопши, мука пищевая из семян чиа, мука пищевая тмина, мука пищевая из семян черного кунжута, мука пищевая черемуховая, мука пищевая из семян черного тмина, мука пищевая черного кунжута, мука пищевая из семян белого кунжута; семена чиа обезжиренные ( жмых), семена кунжута белого обезжиренные ( жмых), семена кунжута черного обезжиренные ( жмых ), семена льна обезжиренные ( жмых ), семена тыквы обезжиренные ( жмых ) изготовитель Общество с ограниченной ответственностью "ЭРКОН" (ООО "ЭРКОН") Место нахождения:

Россия, 630073, Новосибирская область, город Новосибирск, улица Серафимовича, дом 4

Адрес места осуществления деятельности по изготовлению продукции:

Россия,633102, Новосибирская область, город Обь, улица Геодезическая, дом 66 а продукция изготовлена в соответствии с СТО 98415974-004-2016 "Жмыхи и мука пищевые. Технические условия"

Код ТН ВЭД ЕАЭС 2306; 1208, серийный выпуск_

соответствует требованиям Технических регламентов Таможенного союза: TP ТС 021/2011 " О безопасности пищевой продукции" ( утвержденный решением КТС от 09 декабря 2011 года № 880 ), TP ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки"(

утвержденный решением КТС от 09 декабря 2011 года № 881)_

Декларация о соответствии принята на основании

протоколов испытаний № П 12502 от 09.09.2019, № П 15399 от 24.10.2019 года года Испытательного центра Федерального бюджетного учреждения "Государственный региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний в Новосибирской области", аттестат аккредитации № RA.RU.21 АЯ49

Схема декларирования соответствия Зд_

Дополнительная информация

Стандарт, в результате применения которого на добровольной основе

обеспечивается соблюдение требований технического регламента (технических регламентов): СТО 98415974-004-2016 "Жмыхи и мука пищевые. Технические условия".

Хранение в вентилируемых, сухих, чистых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%, не допускается попадание солнечного света. Сроки годности продукции: фасованной без вакуума при температуре до плюс 4°С 8 месяцев, при температуре до плюс 25°С 6 месяцев; фасованной с применением вакуума: при при температуре доплюс4°С 12 месяцев, при

температуре до плюс 25°С 8 месяцев_

Декларация о соответствии действительна с даты регистрации по 06.11.2024 включительно

|И о соответствии: ЕАЭС № RU fl-RU.AH79.В.02224/19 зтветствии: 07.11.2019

Ноздрин Александр Васильевич

(Ф.И.О. Заявителя)

ЕВРАЗИЙСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ СОЮЗ ДЕКЛАРАЦИЯ О СООТВЕТСТВИИ

Заявитель Общество с ограниченной ответственностью "ЭРКОН". Основной государственный

регистрационный номер 1075404002156, идентификационный номер налогоплательщика 5404305039._________

Место нахождения (адрес юридического лица): 630054, Россия, Новосибирская область, город Новосибирск, улица Серафимовича, дом 4, этаж 1, офис 15. Адрес места осуществления деятельности: 633102, Россия, Новосибирская область, город Обь, улица Геодезическая, дом 66А. Телефон:

[phone], адрес электронной почты: [e-mail]..........................................................................................................................................

в лице директора Ноздрина Александра Васильевича, действующего на основании Устава....................................................

заявляет, что

Семена масличных культур для пищевых целей: семена льна, семена льна коричневые, семена льна золотые (белые), семена кунжута (белый очищенные, белые натуральные, черные, коричневые, белые натуральные очищенные), семена тыквы, семена тыквы голосеменной, семена чиа, семена чиа белые, семена чиа черные, семена расторопши, семена конопли, семена конопли очищенной, семена амаранта, семена киноа, семена киноа белые, семена киноа красные, семена киноа черные, семена тмина черного,

семена канихуа. "..........................'..............................................................................'..........................................

изготовитель Общество с ограниченной ответственностью "ЭРКОН"........................................................................................................................

Место нахождения (адрес юридического лица): 630054, Россия, Новосибирская область, город Новосибирск, улица Серафимовича, дом 4, этаж 1, офис 15.

Адрес места осуществления деятельности по изготовлению продукции: 633102, Россия, Новосибирская

область, город Обь, улица Геодезическая, дом 66А..............................................................................................

продукция изготовлена в соответствии с

СТО 98415974-005-2018 "Семена масличных культур. Технические условия"...................................................

кол 111 ВфДЕАэГс...............1204 00. 1207.................................................................................................................................................................................................................................

Серийный выпуск, соответствует требованиям

ТР ТС 015/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности зерна"; ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции"; ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части её маркировки". Декларация о соответствии принята на основании

Протоколов испытаний № П 2160/1 от 23.07.2021, № П 9208 от 31.07.2021 Испытательный центр Федеральное бюджетное учреждение "Государственный региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний в Новосибирской области" (№ 11А.1Ш.21АЯ49 от 05.09.2016), заявление о безопасности

пищевой продукции от 01.07.2021...............................................................................................................................................................................................................................................

Схема декларирования соответствия Зд. Дополнительная информация

СТО 98415974-005*20.18.'.'Семена масличных культур. Технические условия"................................................................................................

Продукцию хранят в хорошо вентилируемых, сухих, чистых помещениях при температуре не выше плюс 25°С и при относительной влажности воздуха не более 75%. Срок годности продукции в вакуумной упаковке - не более 12 месяцев, без применения вакуумной упаковки - не более 10 месяцев.

Деклапация о соответствии действительна с даты регистрации по 01.08.2024 включительно.

чч

ответствии:

Ноздрин Александр Васильевич

ЕАЭС № КI.1 Д-1Ш.РА01 .В.46669/21 02.08.2021........................

(Ф.И.О. заявителя)