Обоснование и разработка технологии кексов с добавлением морского и наземного растительного сырья Дальнего Востока тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 00.00.00, кандидат наук Елизарова Анастасия Евгеньевна

• Елизарова Анастасия Евгеньевна
• кандидат наук
• 2024

Оглавление диссертации кандидат наук Елизарова Анастасия Евгеньевна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Современное состояние и перспективы производства мучных кондитерских изделий

1.2 Структура рынка мучных кондитерских изделий, в том числе кексов, их потребительские предпочтения

1.3 Обоснование и пути коррекции пищевой ценности мучных кондитерских изделий

1.3.1 Пищевые ингредиенты из наземного растительного сырья для коррекции пищевой ценности мучных кондитерских изделий

1.3.2 Морские водоросли - перспективный источник пищевых ингредиентов для мучных кондитерских изделий

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Направление исследований

2.2 Сырье, используемое для проведения исследований

2.3 Объекты исследований

2.4 Методы проведения исследований

2.5 Обоснование выбора пищевых ингредиентов из морского растительного сырья для кексов

2.6 Обоснование выбора пищевых ингредиентов из наземного растительного сырья для кексов

ГЛАВА 3. ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КЕКСОВ С ДОБАВЛЕНИЕМ ПИЩЕВЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ ИЗ МОРСКОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

3.1 Оценка влияния изучаемых пищевых ингредиентов из водорослей на основное сырье для производства кексов

Изменение хлебопекарных свойств пшеничной муки при использовании пищевых ингредиентов из морского сырья

3.1.2 Изменение биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей при добавлении пищевых ингредиентов из растительного сырья

Изменение количества дрожжевых клеток в процессе брожения при внесении пищевых ингредиентов из саргассума и ульвы

Влияние пищевых ингредиентов из саргассума и ульвы на процесс газообразования

3.2 Разработка рецептур и оптимизация технологии кексов с использованием пищевых ингредиентов на основе водорослей

3.3 Комплексная органолептическая оценка кексов с добавлением пищевых ингредиентов из водорослей

3.4 Влияние пищевых ингредиентов из водорослей на физико-химические характеристики кексов

3.5 Изучение показателей безопасности кексов с добавлением морских

растительных пищевых ингредиентов

ГЛАВА 4. ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КЕКСОВ С ДОБАВЛЕНИЕМ ПИЩЕВЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ ИЗ НАЗЕМНОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

4.1 Оценка влияния изучаемых пищевых ингредиентов из наземного

растительного сырья на основное сырье для производства кексов

4.1.1 Оценка влияния пищевых ингредиентов из наземного растительного сырья на хлебопекарные свойства пшеничной муки

4.1.2 Изменение количества дрожжевых клеток в процессе брожения при добавлении пищевых ингредиентов из шиповника и рябины

4.1.3 Влияние пищевых ингредиентов из шиповника и рябины на процесс газообразования

4.2 Разработка рецептур и оптимизация технологии кексов с использованием пищевых ингредиентов на основе наземного растительного сырья

4.3 Комплексная органолептическая оценка кексов с добавлением наземных пищевых ингредиентов

4.4 Влияние пищевых ингредиентов из растительного наземного сырья на физико-химические показатели кексов

4.5 Изучение показателей безопасности кексов с добавлением наземных

растительных пищевых ингредиентов

ГЛАВА 5. ОЦЕНКА ОСТАТОЧНОГО КОЛИЧЕСТВА БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ В КЕКСАХ, ДЛЯ ПОДТВЕРЖДЕНИЯ ТЕРМОСТАБИЛЬНОСТИ И ЭФФЕКТИВНОСТИ ОБОГАЩАЮЩЕГО ДЕЙСТВИЯ ПИЩЕВЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ

5.1 Изучение количественного содержания клетчатки в кексах

5.2 Исследование количественного содержания полифенолов и флавоноидов в пищевых ингредиентах и кексах

5.3 Изучение количественного содержания витаминов в пищевых ингредиентах

и кексах

5.3.1 Содержание витаминов в кексах

5.4 Содержание минеральных веществ в кексах с добавлением пищевых

ингредиентов из водорослей

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ВЫВОДЫ

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЕ А Шкала балльной оценки кексов

ПРИЛОЖЕНИЕ Б Протокол лабораторных исследований готовых изделий

ПРИЛОЖЕНИЕ В Диплом научно-практической конференции

ПРИЛОЖЕНИЕ Г Акт выработки кексов пшеничных

ПРИЛОЖЕНИЕ Д Приказ об утверждение стандартов организации ДВФУ

ПРИЛОЖЕНИЕ Е Свидетельство о государственной регистрации базы данных

ПРИЛОЖЕНИЕ Ж Акт о внедрении результатов диссертационного исследования в учебный процесс и научные исследования

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Обоснование и разработка технологии кексов с добавлением морского и наземного растительного сырья Дальнего Востока»

ВВЕДЕНИЕ

Для формирования национальной системы управления качеством пищевой продукции в России, правительством РФ принята Стратегия повышения качества пищевой продукции до 2030 года. Основополагающими пунктами стратегии являются ориентированность на полноценное питание населения, способствующее профилактике алиментарно-зависимых заболеваний, увеличению продолжительности и повышению качества жизни населения, создание условий для производства и разработки обогащенных, функциональных продуктов, с заданными характеристиками качества, продуктов специализированного назначения, в том числе диетического профилактического питания (Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года: (утверждена распоряжением Правительства Российской Федерации от 29 июня 2016 г. № 1364-р).

Мучные кондитерские изделия (МКИ), в том числе кексы - важная группа пищевых продуктов массового потребления, пользующихся большим спросом, что определяет их устойчивое потребление.

Анализ рынка мучных кондитерских изделий показал стабильную динамику роста потребления за последние 5 лет. Согласно данным маркетингового исследования «Рынок мучных кондитерских изделий (с видами) в России с прогнозом по 2029 г.», объем российского рынка мучных кондитерских изделий увеличился на колоссальные 35 млрд. рублей (Роиф Эксперт, 2024). По расчётам Роиф Эксперт, производство кондитерских изделий в России за 2019-2023 гг. выросло на 1,8 %, от 3,59 до 3,65 млн т.

При этом доля сегмента кексов в сравнение с предыдущим годом увеличилась на 11,6 % в структуре российского рынка кондитерских изделий, по объёму выпускаемой продукции в 2023 г.

Однако, несмотря на присущие кексам привлекательный внешний вид, особые вкусовые характеристики и хорошую усвояемость, их основным недостатком является несбалансированный химический состав.

В их составе мало белков, отсутствуют некоторые незаменимые аминокислоты, недостаточно полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, пищевых волокон (ПВ), витаминов, минеральных веществ, полифенольных соединений и других биологически активных веществ (БАВ), что определяет необходимость обогащения их важными функциональными ингредиентами: витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами и др. (Мистенева и др., 2020).

Коррекция химического состава мучных кондитерских изделий и кексов требует, в том числе, применения новых пищевых ингредиентов с доказанной эффективностью действия, безопасными для здоровья человека, и отсутствием рисков для технологии. В настоящее время не вызывает сомнений, что увеличение ассортимента инновационных мучных кондитерских продуктов невозможно без расширения сырьевой базы пищевых предприятий, применения новых пищевых ингредиентов и технологий.

В связи с вышесказанным, создание технологии производства обогащённых кексов новыми пищевыми ингредиентами (ПИ) на основе сырья Дальнего Востока, способствующими улучшению их пищевой и снижению энергетической ценности, является актуальным (Губаненко, 2017; Ткешелашвили, 2019).

Пищевые ингредиенты, полученные на основе биологически активных веществ растительного (морского и наземного) сырья Дальнего Востока, представляют особый интерес. Биологически активные вещества (БАВ), полученные из растительного наземного и морского сырья Дальнего Востока, различаются генетическим многообразием, известным уникальным химическим составом, доказанным разноплановым положительным действием на организм человека, что позволяет применять их в качестве ПИ в составе разнообразных (молочных, мясных, хлебобулочных и др.) обогащенных продуктов питания (Тутельян и др., 2023).

В то же время в литературе имеются не систематизированные сведения по использованию пищевых ингредиентов на основе растительного наземного сырья Дальнего Востока в мучных кондитерских изделиях, в том числе, в рецептуре кексов. Зарегистрированы только единичные работы по использованию пищевых ингредиентов морского происхождения в мучных кондитерских изделиях и кексах. Не определены приоритеты выбора пищевых ингредиентов, их дозировок, риски применения, не актуализирована технология. Изучение и решение этих вопросов позволит разработать обогащенные кексы с заданной повышенной пищевой ценностью.

Степень разработанности темы. Проблеме обогащения МКИ, в том числе кексов БАВ, повышающими их пищевую ценность, и разработке продуктов для здорового питания посвящены исследования отечественных учёных -Типсиной Н.Н., Тутельяна В.А., Магомедова Г.О., Клочковой И.С., Дерканосовой Н.М., Корячкиной С.Я., Пономаревой Е.И., Дубровской Н.О., Ефимова А.А, Рущиц А.А., Тамазовой С.Ю. и др., зарубежных исследователей -Iancu M.L., Baez A.A., Lafarga, T., Tanska, M. и др.

Целью диссертационного исследования явилось обоснование и разработка технологии обогащенных кексов в ассортименте с использованием пищевых ингредиентов на основе продуктов переработки растительного сырья Дальнего Востока наземного и морского происхождения.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

1. Обосновать выбор продуктов переработки двух видов пищевых ингредиентов из растительного сырья наземного (шиповника, красноплодной рябины), и двух видов пищевых ингредиентов из сырья морского происхождения (бурой водоросли - саргассум, зелёной водоросли - ульва) - в качестве пищевых ингредиентов обогащенных кексов с заданными потребительскими свойствами.

2. Изучить и проанализировать химический состав выбранных продуктов переработки шиповника, рябины, ульвы, саргассума, разработать отдельные их формы в качестве ПИ, оценить технологический потенциал.

3. Рационализировать технологию кексов с учетом оптимальных дозировок пищевых ингредиентов, технологических рисков их применения, обосновать и разработать рецептуры обогащенных кексов.

4. Исследовать показатели безопасности готовых изделий в соответствии с нормативной документацией РФ и ТР ТС.

5. В разработанных кексах определить остаточное содержание биологически активных веществ пищевых ингредиентов, для подтверждения их термостабильности, эффективности и доказательности их обогащающего действия.

6. Разработать нормативно-техническую документацию на новые разработанные кексы с добавлением пищевых ингредиентов.

Научная новизна работы:

- Получены новые данные по оценке показателей безопасности, возможности, целесообразности и эффективности применения, выбранных пищевых ингредиентов из морского и растительного сырья Дальнего Востока (шиповника морщинистого Rósa rugósa (масла из семян шиповника, порошка, водно-этанольного экстракта, сывороточного экстракта), рябины амурский Sorbus amurensis Koehne (порошка, водно-этанольного экстракта), бурых водорослей Sargassum pallidum (порошка, водно-этанольного экстракта), зелёных водорослей Ulva lactuca (порошка, водно-этанольного экстракта) в технологии обогащенных кексов.

- Обоснована технология получения нового пищевого ингредиента для кексов из плодов шиповника - сывороточного экстракта, исследованы его свойства, показатели безопасности, определены рациональные дозировки нового пищевого ингредиента, обладающего повышенным содержанием полифенольных веществ и витамина С.

- Научно обоснована перспективность и целесообразность применения изучаемых пищевых ингредиентов из морского и растительного сырья Дальнего Востока в рецептуре кексов из пшеничной муки с заданными потребительскими свойствами, обеспечивающими повышение их пищевой ценности, улучшение

технологических характеристик, наряду с сохранением их традиционных органолептических свойств.

- Новизна исследования подтверждена свидетельством о государственной регистрации базы данных № 2023623923 «База данных результатов оценки технологических рисков применения продуктов переработки растительного сырья Дальнего Востока в технологии мучных кондитерских изделий».

Практическая значимость работы:

Разработана рецептура ассортимента новых кексов с использованием пищевых ингредиентов на основе продуктов переработки растительного сырья Дальнего Востока, доказана термостабильность изучаемых пищевых ингредиентов в готовых изделиях. В разработанных кексах определены остаточные концентрации биологических активных веществ пищевых ингредиентов (пищевые волокна, витамины, минералы, полифенолы, флавоноиды), концентрация которых превышает до 26 раз, содержание таковых в контрольных образцах продукта, что позволяет позиционировать кексы как обогащенные продукты питания.

Разработаны, утверждены и введены в действие три стандарта организации ДВФУ на десять видов кексов: СТО ДВФУ 02067942-001-2023 (Кексы пшеничные c включением в рецептуру пищевых ингредиентов из продуктов переработки рябины амурской Sorbus amurensis Koehne) на два вида кексов с добавлением порошка и водно-этанольного экстракта рябины; СТО ДВФУ 02067942-002-2023 (Кексы пшеничные с включением в рецептуру морских водорослей) на четыре вида кексов с добавлением порошка и водно-этанольного экстракта Sargassum pallidum и зелёных водорослей Ulva lactuca; СТО ДВФУ 02067942-003-2023 (Кексы пшеничные с добавлением пищевых ингредиентов из продуктов переработки плодов шиповника) на четыре вида кексов с добавлением порошка, масла, сывороточного и водно-этанольного экстракта шиповника.

Результаты исследований внедрены в учебный процесс при выполнении практических занятий по дисциплине «Основы технологий пищевых производств», «Биотехнология продуктов питания из растительного сырья», «Гомеостаз и питание», «Методология научных исследований и патентный поиск в

биотехнологии», «Современные тенденции развития биотехнологии» у студентов направлений подготовки 19.03.01 и 19.04.01 Биотехнология.

Проведена апробация работы - опытная выпечка кексов по разработанным рецептурным композициям на базе кондитерской студии «Vanille» (ИП Форостенко С.В., г. Владивосток) на два вида кексов с добавлением продуктов переработки рябины в соответствии с СТО ДВФУ 02067942-001-2023, на два вида кексов с добавлением продуктов переработки морских водорослей согласно СТО ДВФУ 02067942-002-2023, на четыре вида кексов с добавлением продуктов переработки шиповника СТО ДВФУ 02067942-003-2023.

Методология и методы исследования. Для решения поставленных задач использовали общепринятые и специальные методы сбора, обработки и анализа информации, оценки качества и эффективности.

Основные положения, выносимые на защиту:

1. Результаты изучения технологического потенциала продуктов переработки растительного сырья (шиповника морщинистого Rósa rugósa (масла из семян шиповника, порошка, водно-этанольного экстракта, сывороточного экстракта), рябины амурский Sorbus amurensis Koehne (порошка, водно-этанольного экстракта), бурых водорослей Sargassum pallidum (порошка, водно-этанольного экстракта), зелёных водорослей Ulva lactuca (порошка, водно-этанольного экстракта), демонстрирующие перспективность и целесообразность их применения в качестве обогащающих пищевых ингредиентов кексов с заданными свойствами.

2. Рецептуры и технология кексов с добавлением пищевых ингредиентов на основе продуктов переработки растительного сырья, обеспечивающие безопасность, отсутствие технологических рисков, и улучшенные качественные характеристики.

3. Эффективность применения пищевых ингредиентов в составе кексов, подтвержденная их термостабильностью в технологии, увеличением содержания минеральных веществ, клетчатки, антиоксидантов и других биологических

активных веществ, позволяющая позиционировать разработанные кексы, как обогащённые продукты.

Степень достоверности результатов. Теоретические аспекты подкреплены данными экспериментальных исследований, достоверность которых основана на методах статистического и сравнительного анализа. Экспериментальная часть выполнена с использованием современных и общепринятых методов исследований. Результаты исследований апробированы на действующем предприятии, и рекомендованы для практического использования.

Степень участия автора в диссертационном исследовании. Представленная работа является обобщением результатов научных исследований автора, проведенных в период с 2017 по 2023 г. Личное участие заключается в теоретическом обосновании актуальности исследований, формулировании цели, постановке задач, планировании и выполнении экспериментов, обобщении их результатов, обработке полученных данных, формировании выводов, подготовке материалов к публикации, разработке нормативных документов, производственной апробации.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 15 печатных работах, в том числе 4 статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа изложена на 185 страницах, включает 31 таблицу, 20 рисунков, состоит из введения, обзора литературы, материалов и методов исследований, результатов собственных исследований и их обсуждения, выводов, списка использованных источников (всего 246, в том числе 66 иностранных авторов) и 7 приложений.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Современное состояние и перспективы производства мучных кондитерских изделий

Кондитерская промышленность относится к предприятиям пищевой индустрии - одной из крупнейших отраслей, значимых для российской экономики. По объёму выпуска пищевой продукции отрасль занимает четвёртое место в общем объёме пищевой промышленности (следуя за хлебопекарной, молочной и рыбной) (Титов, 2021).

По оценкам BusinesStat, за 2018-2022 гг. продажи кондитерских изделий в России выросли на 1,8 %: с 3,59 до 3,65 млн т. В структуре продаж кондитерских изделий преобладают мучные кондитерские изделия - 53,8 %. На втором месте по популярности шоколадные кондитерские изделия - 28,3 %, на долю сахаристых кондитерских изделий приходилось порядка 18,0 % продаж (БизнесСтат, 2023).

В питании населения России МКИ занимают особое положение. Интерес потребителей к МКИ обусловлена их приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Ассортимент МКИ, различающихся по рецептурному составу, технологии производства и потребительским свойствам, очень разнообразен. В зависимости от технологического процесса и применяемого сырья их можно разделить на следующие группы: кексы, печенье, галеты, крекер, вафли, пряники, торты и пирожные.

Несмотря на присущие кексам привлекательный внешний вид, особые вкусовые характеристики, хорошую усвояемость, покупательскую востребованность, они имеют недостаточную пищевую ценность. Мучные кондитерские изделия (МКИ), в том числе кексы занимают значимое место в питании современного человека, в структуре российского рынка МКИ, доля сегмента кексов (по объёму выпускаемой продукции) составляет - 13 % (Царенко,

2012; Миляева и др., 2018; Федеральная служба государственной статистики, 2021; Роиф Эксперт, 2023).

Одной из задач повышения благосостояния населения является его безопасное, высококачественное питание, оптимально сбалансированное по содержанию отдельных пищевых веществ, физиологической и энергетической ценности. Особо важное значение имеют пищевые вещества, которые наш организм не способен синтезировать. Они должны постоянно поступать в организм в составе оптимально сбалансированной пищи. Не синтезируются в нашем организме незаменимые аминокислоты, некоторые виды витаминов, органических кислот и минеральных веществ, недостаток которых приводит к повышенной утомляемости, снижению иммунитета и возникновению серьёзных нарушений и заболеваний в организме человека (Тутельян, 2023).

В традиционной технологии основными компонентами и источниками питательных веществ и энергии являются: мука пшеничная, сахар-песок, жир (масло сливочное, маргарин, кондитерский жир), яйца или яйцепродукты (меланж, яичный белок, яичный желток, яичный порошок). Основным недостатком традиционных рецептур кексов является несбалансированность химического состава, вызванная избытком жиров (от 5 до 35 %), углеводов (от 47 до 100 %), основная часть которых сахароза (39,6-100 %) и крахмал (34,7-66 %), незначительным содержанием белка (от 3,2 до 10,4 %). Кроме того, физиологическая ценность этих продуктов невелика. В кондитерских изделиях практически отсутствуют такие важные биологически активные вещества, как витамины, каротиноиды, макро- и микроэлементы, что даёт основание утверждать, что кондитерские изделия нуждаются в существенной коррекции их химического состава в направление увеличения содержания витаминов и минеральных веществ, пищевых волокон при одновременном снижении энергетической ценности (Тутельян, 2023).

1.2 Структура рынка мучных кондитерских изделий, в том числе кексов, их потребительские предпочтения

В главе проводили анализ данных различных статистических компаний и отраслевых порталов РФ по рынку МКИ и кексов, и их востребованности у населения.

В России мучные кондитерские изделия продолжают пользоваться популярностью у россиян. Анализ рынка мучных кондитерских изделий показал стабильную динамику роста за последние 5 лет, объем производства увеличился на 35 млрд. рублей.

Аналитики МеЬеп^ отмечали, что кондитерская индустрия по итогам 2022 года заняла второе место по объёму продаж на продовольственном рынке (20,3 %), уступая молочной продукции (29,3 %).

По объёму выпускаемой продукции в 2023 г. в структуре российского рынка кондитерских изделий доля сегмента кексов в сравнение с предыдущим годом увеличилась на 11,6 %. Производство МКИ в Дальневосточном округе составило 7 % от общероссийского производства на 2023 г. Также актуален тренд на здоровое потребление, в связи с чем становятся популярны добавки, например, из овощей и фруктов (Деркачева и др., 2019; Роиф Эксперт, 2023).

Согласно статистическим данным продажа МКИ после спада, вызванного пандемией Covid-19, происходит рост производства. Интересно, что в 2023 году за 7 месяцев произведено уже больше продукции, чем в предыдущий пиковый период - 2019 год. Сейчас за период с января по июль произведено продукции на 2864 млн руб., за полный 2019 г. произведено и отгружено продукции на 2588 млн. руб. Необходимо отметить, что показатели объема отечественного рынка являются самыми высокими за всю историю наблюдений, прогноз рынка также предполагает дальнейшую плюсовую направленность (Unipack.Ru - отраслевой портал, 2023).

В 2022 г. компанией «Лаборатория трендов» был проведен онлайн-опрос, с целью изучения изменений в поведении потребителей на рынке МКИ и кексов. Было выяснено, что МКИ регулярно потребляемый потребителями продукт, почти

половина респондентов потребляют МКИ ежедневно или несколько раз в неделю (из них 20,6 % респондентов предпочитали кексы). В общей сумме 91 % россиян отмечали, что периодически едят сладкое (Российский продовольственный рынок, 2023. №1; Российский продовольственный рынок, 2023. №3).

18,5 % респондентов отметили в конце 2022 г, отметили, что предпочитают выбирать МКИ с более «здоровым составом» на ряду с типовыми критериями для рынка продуктов питания, такими как вкус, свежесть, вид МКИ, цена и внешний вид изделия. Такое большое количество спроса на «здоровые» МКИ на рынке, говорит о том, что он удовлетворяется недостаточно (это показали ответы на открытые вопросы) (Российский продовольственный рынок, 2023. №1).

В тоже время по результатам опроса «СберСтрахования» в 2023 г., который проводился среди жителей городов с населением более 500 000 человек, 68,8 % россиян внимательно относятся к своему здоровью, что значительно больше, чем в опросе, проведённом ранее, что говорит о росте тренда на здоровый образ жизни, а значит, и на правильное питание.

Как это сказывается на рынке мучных кондитерских изделий? Потребители всё чаще отдают предпочтение продуктам, которые они сами расценивают как более «здоровые». Тенденция эта не только не пошла на спад после пандемии, но и продолжает набирать обороты: потребители ищут качественный продукт с простым, понятным составом (Российский продовольственный рынок, 2023. №3).

С ростом интереса потребителей к продуктам из линейки правильного питания и желанием сократить потребление сахара повышается спрос на продукты, обогащённые пищевыми волокнами. В связи с чем, возрастает количество разрабатываемых рецептур с нетрадиционным растительным сырьём в составе. Создание мучных кондитерских изделий нового поколения возможно за счет обогащения их природными натуральными ингредиентами, проявляющими функциональные свойства (Корнева и др., 2021).

Производители следуют запросу покупателей и все чаще выносят на упаковку ключевые преимущества продуктов: «не содержит глютен», «без добавления сахара» или «без лактозы». Специальные обозначения и клейма

становятся триггером к покупке. Также потребительский интерес повышают функциональные добавки (витамины, минералы) и полезные ингредиенты (семена, орехи, сухофрукты, ягоды, и т.д.).

Специальные выкладки и полки с ЗОЖ-продукцией (продукция для подержания здорового образа жизни) все чаще появляются в крупных сетях. X5 Group активно развивает корнеры или целые отделы здоровых и полезных товаров. Производителям, которые заходят на полку и попадают в сегмент ЗОЖ, уже в 2021 году предлагалось отмечать это в карточке товара для минимизации ошибок в выкладке и удобства в позиционировании на полке.

Ещё один крупный ритейлер, «Магнит», 20 июля 2023 года официально объявил о намерении почти в три раза увеличить в торговых точках «у дома» количество ЗОЖ-стеллажей - «Островов здоровья». По данным ритейлера, продажи продукции для здорового питания только за первое полугодие 2023 года выросли в натуральном и денежном выражениях более чем на 45 % (Российский продовольственный рынок, 2023. №1).

Опрос и ответы на открытые вопросы показали, что потребители хотят: натуральных МКИ и готовы платить за них дороже; более широкого ассортимента новых и необычных МКИ; ЗОЖ - ассортимента МКИ.

Учитывая результаты изучения рынка и потребительских предпочтений населения по МКИ и кексам, разработка обогащенных видов этих продуктов для здорового питания является актуальной.

Внесение в рецептуру кексов инновационных ПИ на основе продуктов переработки растительного наземного сырья Дальнего Востока, обеспечит их профилактические свойства и расширит ассортимент продуктов для здорового питания.

1.3 Обоснование и пути коррекции пищевой ценности мучных кондитерских изделий

В последнее время получают распространение продукты с пониженной калорийностью и повышенной биологической ценностью. Это достигается путем использования местного и нетрадиционного сырья при производстве МКИ. Для улучшения пищевой и биологической ценности мучных изделий желательно за счет относительного снижения концентрации углеводов повысить содержание белков и незаменимых аминокислот, прежде всего лизина, метионина, триптофана, а также минеральных веществ, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, ПВ и т.п. (Чиликова, 2020; Ладнова и др., 2021).

1.3.1 Пищевые ингредиенты из наземного растительного сырья для коррекции пищевой ценности мучных кондитерских изделий

Для коррекции МКИ используют различные ПИ, в том числе широкое распространение среди ингредиентов для МКИ с заданными диетическими профилактическими свойствами, получили овощи за счет высокого содержания в них пищевых волокон. Наибольшей популярностью среди них пользуются ингредиенты из тыквы в связи с ее возможностью увеличения влагопоглощающей способности теста, улучшения цвета готовых изделий, благодаря каротинам, содержащимся в ней, а также высоким содержанием других БАВ. МКИ с добавлением тыквы обладают пониженной калорийностью и увеличенным содержанием пищевых волокон (Резниченко и др., 2017).

Так Дерканосова Н.М. с соавт., исследовали возможность создания продукта с заданными пищевыми и технологическими свойствами, на основе крекера с добавлением выжимки из тыквы, как источника пищевых волокон. Было показано улучшение технологических свойств теста и ускорение технологического процесса. Высокое содержание пищевых волокон в изделии позволяет отнести его к диетическим профилактическим продуктам питания (Дерканосова и др., 2019;

Зайцева и др., 2019). Ранее учёные рассмотрели похожую технологию приготовления печенья с добавлением пюре тыквы и муки из её семян и также отметили улучшение органолептических показателей и пищевой ценности разработанного продукта (Смирнова и др., 2015; Артемова и др., 2011). Результаты исследования применения тыквенного пюре в бисквитах в комплексе с морковью, кабачком показали увеличение их удельного объёма, пористости по сравнению с контролем. Энергетическая ценность бисквитов с добавлением порошков снижается, а продолжительность хранения бисквита увеличивается (Рущиц, 2015; Власова и др., 2023). Подобные результаты были получены другими учёными при добавлении тыквы в технологии МКИ с заданными свойствами в частности -кексов, бисквитов, галет и крекеров (Пономарева и др., 2017.; Густинович, 2017; Киселева и др., 2018; Бориева и др., 2020).

Кроме самой тыквы И.А. Супрунова и О.Г. Чижикова при производстве сахарного печенья использовали измельчённые семена тыквы и отметили их положительное влияние на готовый продукт (Пат. № 2528708). В лаборатории продуктов функционального питания Мичуринского ГАУ разработаны рецептуры новых МКИ - кексов с заменой части сливочного масла растительными маслами (тыквенным и кунжутным). Кексы обладают пониженной калорийностью и увеличенной концентрацией пищевых волокон. Экспериментальные образцы по сравнению с контрольными содержали в себе значительное содержание антиоксидантов (Винницкая и др., 2014).

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Елизарова Анастасия Евгеньевна, 2024 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Аксенова, Л.М. Использование сырья растительного происхождения в технологии мучных кондитерских изделий / Л.М. Аксенова [и др.] // Хлебопродукты. - 2017. - №3. - С. 58-59.

2. Анализ рынка кондитерских изделий в России в 2018-2022 гг, прогноз на 2023-2027 гг в условиях санкций. Структура розничной торговли [Текст] / М.: БизнесСтат. - 2023. - С. 177.

3. Артемова, Е.Н. Использование муки из семян тыквы в технологии производства песочного полуфабриката / Е. Н. Артемова, К. В. Власова // Кондитерское производство. - 2011. - № 5. - С. 13-14. - EDN OGUCKH.

4. Асякина, Л.К. Российский рынок функциональных продуктов питания для здорового образа жизни человека / Л. К. Асякина, А. А. Степанова, Т. В. Тамарзина [и др.] // Социально-экономический и гуманитарный журнал. - 2022. - № 3(25). - С. 29-41.

5. Ахмедова, Т.П. Обогащение мучных кондитерских изделий водным растительным сырьём [Текст] / Ахмедова, Т.П. // Вестник ОрелГИЭТ. - 2015. - № 2 - 134-138 с.

6. Белокурова, Е.В. Разработка технологии кексов с использованием добавок из плодов шиповника майского (Rosa majalis) [Текс] / Е.В. Белокурова, М.А. Костюкова, М.А. Курова / Воронеж: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2014. - № 4(62) -142-146 с.

7. Белоусов, Д.А. Перспективное растительное сырье в рецептурах кексов [Текст] / Д.А. Белоусов, И.В. Мажулина, Т.Н. Тертычная, С.В. Калашникова // Международный студенческий научный вестник. - 2017. - № 4-4. - с. 476-479.

8. Битютская, О. Е. Пищевая ценность зелёной водоросли Ulva rigida C. Ag., ее применение и способы хранения [Текст] / О. Е. Битютская, Л. И. Булли,

A. С. Семенова // Пищевые технологии: исследования, инновации, маркетинг: сборник трудов по материалам I Международной научно-практической конференции, посвящённая Году науки и технологий, Керчь, 23-25 сентября 2021 года. - Керчь: ФГБОУ ВО «Керченский государственный морской технологический университет». - 2021. - С. 32-38.

9. Бориева, Л.З. Формирование показателей качества крекера с использованием нетрадиционного сырья [Текст] / Л.З. Бориева, Ф.А. Бисчокова, И.Б. Шогенова // Новые технологии. - 2020. - №1. - С. 20-29. -ISSN 2072-0920.

10. Ботников, С.В. Влияние растительного сырья на пищевую ценность бисквитного полуфабриката [Текст] / С.В. Ботников, Е.В. Крюкова // Международная научно-практическая конференция, посвящённая памяти Василия Матвеевича Горбатова. - М.: Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН. - 2016. - С. 64-65.

11. Ботников, С.В. Использование фисташковой пасты в производстве бисквитного полуфабриката [Текст] / С.В. Ботников, Е.В. Крюкова, Т.И. Гулова // Современное хлебопекарное производство: перспективы развития Материалы XVII Всероссийской заочной научно-практической конференции. - Екатеринбург: Уральский государственный экономический университет. -2016. - С. 126-132.

12. Величко, Н.А. Выжимки голубики обыкновенной как ингредиент мучных кондитерских изделий [Текст] / Н.А. Величко, З.Н. Берикашвили // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. - 2015. -№ 4. - 59-62 с.

13. Винницкая, В.Ф. Расширение ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с функциональной направленностью [Текст] /

B.Ф. Винницкая, С.И. Данилин, Д.В. Акишин, О.В. Перфилова, С.С. Комаров // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. - 2014. -№ 2. - С. 82-85. - ISSN 1992-2582.

14. Власова, А.В. Использование муки из альтернативных видов сырья в производстве бисквитного рулета / А.В. Власова, А.А. Рущиц // Научные исследования: проблемы, пределы и возможности : сборник статей международной научной конференции, Санкт-Петербург, 26 января 2023 года.

- Санкт-Петербург: Общество с ограниченной ответственностью «Международный институт перспективных исследований имени Ломоносова», 2023. - С. 17-26.

15. Вытовтов А.А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания: / А. А. Вытовтов. - СПб.: ГИОРД. - 2010. - 232 с.

16. Гвинианидзе, Т.Н. Микропорошок и жидкие экстракты из плодов шиповника (Fructus Rosae) [Текст] / Т.Н. Гвинианидзе // Бюллетень науки и практики. - 2018. - Т. 4, № 6. - С. 121-127. - ISSN 2414-2948.

17. Горовой, П. Г. Возможности и перспективы использования лекарственных растений Российского Дальнего Востока [Текст] / П. Г. Горовой, М. Е. Балышев // Тихоокеанский медицинский журнал. - 2017. - № 3. - С. 5-14.

18. ГОСТ 15052-2014 Кексы. Общие технические условия Официальное издание. М.: Стандартинформ. - 2019 г.

19. ГОСТ 15810-2014 Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия. Официальное издание. М.: Стандартинформ. -2019.

20. ГОСТ 24556-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина C [Текст]. - Взамен ГОСТ 24556-81; введ. 1990-01.01.

- М.: Изд-во стандартов, 1993. - 17 с.; 22 см.

21. ГОСТ 26927-86 Методы определения ртути. / Официальное издание. Сырье и продукты пищевые. Методы определения токсичных элементов: Сб. ГОСТов. - М.: ИПК Издательство стандартов. - 2002 год - 9 с.

22. ГОСТ 27839-2013 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины (с Поправками) / Официальное издание. М.: Стандартинформ. - 2014. - 36 с.

23. ГОСТ 28483-90 Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия [Текст]. - Введ. 1991-07-01. - М.: Изд-во стандартов, 1990. - 9 с.: табл.; 22 см.

24. ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов [Текст]. - Введ. 1998-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 1997. - III, 12, [1] е.: табл.; 22 см.

25. ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка [Текст]. - Введ. 2012-05-24. - М.: Стандартформ, 2014. - 13 с.

26. ГОСТ 31675-2012 Корма. Методы определения содержания сырой клетчатки с применением промежуточной фильтрации [Текст]. - Введ. 201307-01. - М.: Стандартинформ, 2014. - II, 9 е.; 29 см.

27. ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. / Официальное издание. Сахарные кондитерские изделия. Технические условия. Методы анализа: Сб. ГОСТов. - М.: ИПК Издательство стандартов. -2004. - 12 с.

28. ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щёлочности / Официальное издание. Сахарные кондитерские изделия. Технические условия. Методы анализа: Сб. ГОСТов. - М.: ИПК Издательство стандартов. - 2004. - 19 с.

29. ГОСТ 5900-2014 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ / Официальное издание. М.: Стандартинформ, 2019. - 10 с.

30. ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара / Официальное издание. Сахарные кондитерские изделия. Технические

условия. Методы анализа: Сб. ГОСТов. - М.: ИПК Издательство стандартов. -2004. - 61 с.

31. ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка). - М.: Стандартинформ. - 2010. - 26 с.

32. ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка. - М.: Стандартинформ. - 2006. - 16 с.

33. ГОСТ Р 54634-2011 Продукты пищевые функциональные. Метод определения витамина Е [Текст]. - Введ. 2013-01-01. - М.: Стандартинформ, 2013. - С, 11 с.

34. ГОСТ Р 54845-2011 Дрожжи хлебопекарные сушёные. Технические условия. - М.: Стандартинформ. - 2011. - 16 с.

35. ГОСТ Р 55312-2012 Прополис. Метод определения флавоноидных соединений / Официальное издание. М.: Стандартинформ, 2020. - 6 с.

36. ГОСТ Р 55488-2013 Прополис. Метод определения полифенолов / Официальное издание. М.: Стандартинформ, 2020. - 30 с.

37. Григоренко, Е.И. Улучшение качества мучных кондитерских изделий за счёт использования нетрадиционного растительного сырья [Текст] // Науч. труды Дальрыбвтуза. - 2011. - Т. 23. - С. 152-155.

38. Губаненко, Г.А. Разработка рецептуры и оценка качества обогащённого кекса [Текст] // Г. А. Губаненко, Е. А. Пушкарева, Е. А. Речкина, Г. Е. Иванец // Техника и технология пищевых производств. - 2017. - Т. 45., № 2. - С. 34-40.

39. Густинович, В.Г. Обоснование применения порошков тыквы и моркови в производстве галет функционального назначения [Текст] / В.Г. Густинович // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2017. - Т. 79, № 4 (74). - С. 152-156. - ISSN 19991665.

40. Дерканосова, Н.М. Потребительские свойства печенья с пищевыми волокнами из отечественного растительного сырья / Н.М. Дерканосова, И.И. Зайцева, А.А. Стахурлова [и др.] // Качество и безопасность товаров: от производства до потребления: Материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 60-летию возрождения кафедры товароведения и экспертизы товаров / Под научной редакцией В.И. Криштафович. - Москва: Российский университет кооперации, 2019. - С. 169173.

41. Деркачева, Е.А. Тенденции развития и трансформационные особенности рынка кондитерских изделий российской федерации [Текст] / Е.А. Деркачева, Е.О. Белова, Е.Б. Шелудько // Вестник Адыгейского государственного университета. - 2019. - № 4 (250) - 100-108 с.

42. Дубровская, Н.О. Разработка рецептуры и технологии хлебобулочных изделий, обогащённых рябиновым порошком [Текст]: автореф. дис. на соиск. учен. степ. канд. тех. наук / Наталья Олеговна. Дубровская; Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий. - Санкт-Петербург. - 2009. - 26 с.

43. Дубцова, Г.Н. Оценка биологически активных веществ сухого экстракта шиповника [Текст] / Г.Н. Дубцова, И.У. Кусова, И.К. Куницына // Пищевая промышленность. - 2018. - № 5. - С. 32-34. - ISSN 0235-2486.

44. Елизарова, А.Е. Ягоды как перспективные источники пищевых ингредиентов для мучных кондитерских изделий диетического профилактического питания [Text] / А. Е. Елизарова, Л. Н. Федянина // Молодой ученый. - 2021. - № 42 (384). - С. 1-3. - ISSN 2072-0297.

45. Елисеева, Е.А. Исследование способов использования семян чиа в производстве мучных кондитерских изделий [Текст] / Е.А. Елисеева, А.В. Борисова // Современная наука и инновации. - 2018. - № 4(24). - С. 102-107.

46. Ефимова, М.В. Разработка рецептуры начинок с бурыми водорослями для мучных кондитерских изделий [Текст] / М.В. Ефимова, А.С.

Задонская, А.П. Зенина // Вестник Камчатского государственного технического университета - 2015. - № 31 - 11-18 с.

47. Зайцева, И.И. Влияние выжимок из тыквы на процесс ферментации теста для крекера [Текст] / И.И. Зайцева, С.А. Шеламова, Н.М. Дерканосова // Техника и технология пищевых производств. - 2019. - Т. 49, № 3. - С. 470-478.

- ISSN 2074-9414.

48. Замбулаева, Н.Д. Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного природными антиоксидантами [Текст] / Н.Д. Замбулаева, С.Д. Жамсаранова, Л.В. Халапханова, Т.С. Козлова // Научный журнал НИУ ИТМО. - 2019. - № 2. - С. 27-35. - ISSN 2310-1148.

49. Захаров, В.Л. Влияние добавок из плодов рябины, аронии и шиповника на физико-химические и микробиологические показатели пшеничного хлеба [Текст] / В.Л., Захаров, Т.В. Зубкова // Мичуринск: Вестник мичуринского государственного аграрного университета. - 2016. - 94-98 с.

50. Зенина, А.П. Использование морских водорослей в технологии мучных кондитерских изделий [Текст] / Зенина А.П., Ефимова М.В., Ефимов А.А. // Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование: материалы VII Всероссийской науч. -практич. конф. (22-24 марта 2016 г.). - Ч. I. - Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ.

- 2016. - С. 34-39.

51. Золотарева, А.М. Влияние растительной добавки на функционально -технологические свойства мучного кондитерского изделия / А. М. Золотарева, А. В. Щербинина, А.В. Вторушина // Пищевые технологии будущего: инновации в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции: Сборник статей II Международной научно-практической конференции в рамках международного научно-практического форума, посвященного Дню Хлеба и соли, Саратов, 24-25 марта 2021 года / Под общей редакцией О.М. Поповой, Н.В. Неповинных, В.А. Буховец. - Саратов: ООО «Центр социальных агроинноваций СГАУ», 2021. - С. 273-275.

52. Золотарева, А.М. Разработка технологии питательной смеси с использованием биологически активной добавки из семян облепихи [Текст] / А.М. Золотарева, С.Б. Ринчинова, Н. Болорцэцэг // Вестник ВСГУТУ. - 2014. - № 4 (49). - С. 45-49.

53. Зубова, Е. В. Технология переработки зерна, зернопродуктов и маслосемян: учебно-методическое пособие к лабораторным работам / Е. В. Зубова, Т. В. Залетова, Г. И. Капитанова и др. // ФГБОУ ВО «Нижегородский государственный агротехнологический университет». - Н. Новгород, 2023. -134 с.

54. Иванова, Г.В. Новые виды мучных кондитерских изделий пониженной калорийности [Текст] / Г.В. Иванова, О.Я. Кольман // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. - 2011. - № 1(1). - С. 159-160.

55. Исследование поведения потребителей на рынке мучных кондитерских изделий. Ноябрь 2022 года // Российский продовольственный рынок. - 2023. - №1

56. Кадникова, И.А. Товарная аквакультура и искусственное воспроизводства гидробионтов / И.А. Кадникова, Н.М. Аминина, Н.Д. Мокрецова, А.М. Рогов // Вестник АГТУ. Сер.: Рыбное хозяйство. - 2015. - № 4. - С. 62-68.

57. Кайшев, В. Г. Функциональные продукты питания: основа для профилактики заболеваний, укрепления здоровья и активного долголетия / В. Г. Кайшев, С. Н. Серегин // Пищевая промышленность. - 2017. - № 7. - С. 814.

58. Калинина И.В., Потороко И.Ю. Методологические подходы создания обогащенных продуктов питания с доказанной эффективностью // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии, 2019. - Т. 7, № 1. - С. 5-11.

59. Катанаева, Ю. А. Пищевые отходы как ценный источник компонентов с высокой добавленной стоимостью / Ю. А. Катанаева // Материалы пула научно-практических конференций: Материалы III

Национальной научно-практической конференции с международным участием, VI Международной научно-практической конференции, III Международной научно-практической конференции и Научно-практической конференции с международным участием, Донецк-Керчь-Луганск, 24-28 января 2022 года. - Керчь: ФГБОУ ВО «Керченский государственный морской технологический университет», 2022. - С. 121-124.

60. Киселева, М.Ю. Влияние каротин содержащего сырья на потребительские свойства и качество мучных кондитерских изделий (кексов) [Текст] / М.Ю. Киселева, Ю.Г. Насырова // Успехи современной науки. - 2018. - № 4. - С. 22-25. - ISSN 2412-6608.

61. Клочко, А.В. Использование порошка из виноградных выжимок при производстве мучных кондитерских изделий [Текст] / А.В. Клочко, Т.Г. Короткова, С.Ю. Ксандопуло, С.А. Бушумов, О.В. Мариненко // Политематический сетевой электронный научный журнал кубанского государственного аграрного университета. - 2017. - № 129. - С. 381-390.

62. Клочкова, И. С. Морские растения в технологии пищевых продуктов / И. С. Клочкова, А. А. Чиркова, В. В. Давидович // Инновационное развитие рыбной отрасли в контексте обеспечения продовольственной безопасности Российской Федерации: Материалы IV Национальной научно-технической конференции, Владивосток, 18 декабря 2020 года. - Владивосток: Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, 2021. - С. 238-241.

63. Клочкова, И.С. Использование зеленого чая матча при разработке рецептуры кекса / И. С. Клочкова, Е. В. Масленникова // Пищевая промышленность. - 2022. - № 12. - С. 104-106

64. Коденцова, В.М. Вржесинская О.А. Анализ отечественного и международного опыта использования обогащенных витаминами пищевых продуктов // Вопросы питания, 2016. - Т. 85., № 2. - С. 31-50.

65. Кожура, А. Г. Сывороточные экстракты из ягодного сырья в производстве быстрорастворимых продуктов [Текст] / А.Г. Кожура, С.Н.

Кравченко, А.И. Попов // Пищевая промышленность. - 2013. - № 12 - С. 6467. - ISSN 0235-2486.

66. Кольман, О.Я. Разработка технологий получения продуктов функционального назначения с использованием вторичных сырьевых ресурсов растительного происхождения / О. Я. Кольман, Г. В. Иванова; Сибирский федеральный университет, Торгово-экономический институт. -Красноярск: Сибирский федеральный университет, 2016. - 167 с.

67. Коптиенко, Е.О. Оценка безопасности использования экстрактов морских водорослей в технологии хлебобулочных изделий [Текст] / Е.О. Коптиенко, Л.Н. Федянина, Е.С. Смертина, В.А. Лях // Приморские зори -2019: международные научные чтения - Владивосток: Дальневосточный федеральный университет. - 2019. - С. 211-214.

68. Корнева, Е.С. Анализ региональных производителей мучных кондитерских изделий обогащенных пищевыми волокнами на примере Воронежского региона / Е.С. Корнева, Н.М. Дерканосова // Инновационные технологии и технические средства для АПК: материалы международной научно-практической конференции молодых ученых и специалистов. -Воронеж: Воронежский государственный аграрный университет им. Императора Петра I, 2021. - С. 320-324.

69. Корнева, Е.С. Применение якона в технологии крекера / Е.С. Корнева, Н.М. Дерканосова // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. - 2023. - № 2(21). - С. 51-56.

70. Коршунова, А.Ф. Обоснование технологии функциональных изделий на основе творога [Текст] / А.Ф. Коршунова, Н.А. Федотова, М.Н. Левченко // Евразийский Союз Учёных. - 2015. - № 11-3(20). - с. 69-72.

71. Косова, И.А. Эффективность молочного белка в производстве молочных продуктов [Текст] / И.А. Косова // Молочная промышленность. -2011. - № 2 - 70-71 с.

72. Красина, И.Б. Использование нетрадиционных фитодобавок в производстве кондитерских изделий функционального назначения [Текст] /

И.Б. Красина, В.А. Обозняя, В.В. Ничепуренко, А.М. Полорчян // Труды КубГТУ. - 2001. - С.186-194.

73. Крехнова, А. П. Влияние добавок из бурых и красных водорослей на пищевую ценность сдобного печенья [Текст] / А.П. Крехнова, А.А. Ефимов. // Национальная науч.-практич. Конф. «Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование» - 2019. - № 10. - С. 194-198.

74. Крехнова, А.П. Разработка технологии кондитерских начинок с бурыми и красными водорослями в качестве полифункциональных добавок [Текст] / А.П. Крехнова, М.В. Ефимова, А.А. Ефимов // Вестник Камчатского государственного технического университета. - 2019. - № 47. - с. 24-32.

75. Кудряшова, О.В. Инновационные ингредиенты для коррекции пищевой ценности мучных кондитерских изделий [Текст] // О. В. Кудряшова, Г. А. Михеева, Л. Н. Шатнюк // Хлебопродукты. - 2014. - № 1. - С. 44-45.

76. Куракина, А. Н. Функциональные ингредиенты в производстве кондитерских изделий [Текст] / А. Н. Куракина, И. Б. Красина, Н. А. Тарасенко, Е.В. Филиппова // Фундаментальные исследования. - 2015. - № 63. - С. 468-472

77. Кушнерова, Н.Ф. Использование отжима после отделения сока из плодов рябины для получения стресс-протекторных препаратов [Текст / Т.В. Момот, Н.Ф. Кушнерова, Т.В. Момот // Известия Самарского научного центра Российской академии наук. - 2014. - Т. 16. № - 1. - 784-787 с.

78. Кушнерова, Н.Ф. Профилактика стрессовых нарушений углеводного и липидного обмена печени экстрактом из отжима плодов рябины [Текст] / Т.В. Момот, Кушнерова Н.Ф., Момот Т.В., Фоменко С.Е., Спрыгин В.Г.// Здоровье. Медицинская экология. Наука. - 2014. - Т. 56. № 2. - 36-38 с.

79. Лаврова, Л.Ю. Использование порошка рябины обыкновенной в производстве мучных кондитерских изделий [Текст] / Л.Ю. Лаврова / Инновационные научные исследования: теория, методология, практика. -Пенза: Наука и Просвещение. - 2017. - С. 56-58.

80. Ладнова, О.Л. Обоснование применения растительных порошков в технологии мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности / О.Л. Ладнова, А.В. Казаков, С.Я. Корячкина [и др.] // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2021. - № 6(71). - С. 3945. - DOI 10.33979/2219-8466-2021-71-6-39-45. - EDN QVDQZU.

81. Ламан, Н.А. Шиповник - природный концентрат витаминов и антиоксидантов [Текст] / Н.А. Ламан, Н.А. Копылова / Минск: Наука и инновации. - 2017. - Т. 10, № 176. - 45-49 с. - ISSN 1818-9857.

82. Лобосова, Л.А. Новый состав сдобного песочно-выемного печенья повышенной пищевой ценности [Текст] / Л.А. Лобосова, М.Г. Магомедов, К.Ю. Топорова // Хлебопродукты. - 2017. - № 7. - С. 43-46. - ISSN 0235-2508.

83. Лях В.А. Оценка перспективы применения порошка зелёных водорослей в технологии сахарного печенья [Текст] / В. А. Лях, Л. Н. Федянина, Е. С. Смертина, А. Е. Елизарова // Хлебопродукты. - 2020. - № 5. -С. 40-43.

84. Магомедов, Г.О. Сахарное печенье на основе обогащённых мучных композитных смесей [Текст] / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, Е. В. Шакалова // Кондитерская фабрика. - 2006. - № 11-12. - С. 8-9.

85. Магомедова, З.М. Исследование фитохимического состава шиповника. [Текст] / З.М. Магомедова, М.Г. Гасанова // Вестник Дагестанского государственного университета. Серия 1: Естественные науки. - 2016. - № 31 (2). - C. 54-59. - ISSN 2542-0321.

86. Мартынова, Е.Г. Использование технологии инкапсуляции порошка рябины для усовершенствования рецептур творожных десертов функционального назначения [Текст] / Е.Г. Мартынова, И.В. Мацейчик, И.О. Ломовский // Пищевая промышленность. - 2018. - № 11. - P. 20-24. - ISSN 0235-2486.

87. Матвеева, Т.В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры: учебное пособие / Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина. - Санкт-Петербург: ГИОРД, 2016. - 360 с.

88. Махаева, Л.А. Использование порошка облепихи в мучных кондитерских изделиях [Текст] / Л.А. Махаева, Г.К. Селезнева // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. - 2017. - № 6. - С. 79-85.

89. Меренкова, С.П. Экспериментальное обоснование применения ягодного сырья в технологии обогащённых мучных кондитерских изделий [Текст] / С.П. Меренкова, Е.Л. Полякова // Вестник Южно-Уральского государственного университета. - 2018. - Т. 6, № 2. - С. 20-29.

90. Методика выполнения измерений содержания йода в пищевых продуктах, продовольственном сырье, кормах и продуктах их переработки, лекарственных препаратах, витаминах, БАДах, биологических объектах методом инверсионной вольтамперометрии на анализаторах типа ТА [Текст]: МУ 31-07/04 : свидетельство об аттестации №31-07/04 от 11.06.2004 г.

91. Методы анализа витаминов: Практикум / Сост. Г.Н. Чупахина, П.В. Масленников. - Калининград: Изд-во КГУ, 2004. - 36 с

92. Методы контроля. Химические факторы. Определение натрия, калия, кальция и магния в пищевых продуктах методом атомно-абсорбционной спектрометрии. Методические указания [Текст]: МУК 4.1.3606-20. 4.1: утв. Роспотребнадзором 29.07.20. - М.: Роспотребнадзор, 2020. - 18, [1] с.: табл.; 21 см.

93. Миляева, М.Б. Динамика развития внешней торговли кондитерскими изделиями в России [Текст] / М.Б. Миляева, Т.С. Понятова // Российский внешнеэкономический вестник. - 2018. - № 8. - С. 70-83. - ISSN 2072-8042.

94. Мистенева, С.Ю. Актуальность создания специализированных кондитерских изделий для питания детей старше трех лет [Текст] / С.Ю. Мистенева, Т.В. Савенкова, Е.А. Демченко, Н.А. Щербакова, Т.В. Герасимов / Техника и технология пищевых производств, 2020. - №2.

95. Мищенко, О.В. Органолептическая оценка хлебобулочных изделий с начинками с добавлением бурых водорослей [Текст] / О.В. Мищенко, М.В.

Благонравова // Вестник Камчатского государственного технического университета - 2015. - №. 32 - С. 34-43.

96. Могильный, М.П. Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства [Текст] // М.: ДеЛи плюс, 2019. - 570 с. - ISBN 978-5-905170-089.

97. Момот, Т. В. Природные растительные фенольные соединения в профилактике стрессовых нарушений метаболических реакций организма животных и человека : специальность 14.03.06 «Фармакология, клиническая фармакология»: диссертация на соискание ученой степени доктора медицинских наук / Момот Татьяна Викторовна, 2018. - 374 с. - EDN OTZLFO.

98. МР 2.3.1.0253-21 Об утверждении рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания [Текст] приказ Минздрав РФ от 19.08.2016. N 614. - М.: Вестник образования России, 2021. - № 19. - 72 с.

99. Мурашев, С.В. Изменение содержания аскорбиновой кислоты при хранении и переработке [Текст] / С.В. Мурашев, // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. - 2015. - Т. 41. -64-68.

100. Науменко, Н.В. Использование нетрадиционных видов растительного сырья в технологии производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий [Текст] / Н.В. Науменко, О.Е. Штанько, Е.А. Ашмарина // Вестник Южно-Уральского государственного университета. - 2018. - T. 6., № 3. - С. 5-11.

101. Нициевская, К. Н. Получение конфитюров из дикорастущих плодов и оценка их органолептических показателей [Текст] / К. Н. Нициевская, Г. П. Чекрыга, О. К. Мотовилов // Современная наука и инновации. - 2018. - № 2(22). - С. 110-117.

102. Новицкая, Е.Г. Использование водно-спиртового экстракта зелёных водорослей в овощных напитках [Текст] / Е. Г. Новицкая, Т. В. Парфенова //

Вестник Бурятской государственной сельскохозяйственной академии им. В.Р. Филиппова. - 2017. - № 1 (46). - С. 91-95.

103. Обзор рынка мучных кондитерских изделий РФ // Unipack.Ru-отраслевой портал URL: https://article.unipack.ru/95537/ (дата обращения: 25.11.2023.

104. Определение витамина Е методом флуориметрии / Д. В. Демченко, О. Н. Пожарицкая, А. Н. Шиков, В. Г. Макаров // Пищевая промышленность. - 2010. - № 4. - С. 38-40.

105. Осовская, И.И. Морские водоросли. Применение в биотехнологии: учеб. пособие / И.И. Осовская, А.А. Приходько. - СПб: Санкт-Петербургский государственный университет промышленных технологий и дизайна, 2020. -79 с. - ISBN 978-5-91646-136-7.

106. Паршутина, И.Г. Кексы с добавками нетрадиционного растительного сырья [Текст] / И.Г. Паршутина, Н.А. Батурина, М.В. Власова // Вестник ОрелГИЭТ. - 2012. - № 4 (22) - 169 с.

107. Пат. 1697674. Способ приготовления теста для булочных изделий /Н.Н. Гатько, И.А. Сиверцева. - Опубл. 1991. - № 46.

108. Пат. 2412596 Российская Федерация, A21D 13/08. Способ приготовления печенья сахарного «Веточка шиповника» [Текст] / Л.П. Пащенко, Ю.Н. Труфанова, Е.В. Насильникова; заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия - № 2009119633/13; заявл. 25.05.2009; опубл. 27.02.2011, Бюл. № 6. - 14 с.

109. Пат. 2528708 Российская Федерация, A21D13/08. Состав для приготовления сахарного печенья [Текст] / Супрунова И.А., Чижикова О.Г.; заявитель и патентообладатель Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Дальневосточный федеральный университет» (ДВФУ). - N 2013116290/13; заявл. 09.04.2013; опубл. 20.09.2014. - Бюл. N 26. - 3 с.

110. Пат. 2528898 Российской Федерации, МПК А 61 К35/02, А61 Р 1/16. Гепотопротекторное средство из морских водорослей, из неживого материала для лечения печени или расстройств желчного пузыря, например противогепатитные средства, желчегонные средства, средства, способствующие растворению конкрементов [Текст] / В.Г. Спрыгин, Н.Ф. Кушнерова, С.Е. Фоменко, Т.В. Момот; Заявитель и патентообладатель Федеральное государственное бюджетное учреждение науки «Тихоокеанский океанологический институт им. В.И. Ильичева Дальневосточного отделения Российской академии наук» (ТОИ ДВО РАН). - № 2013121909/15; заявл. 13.05.2013; опубл. 20.09.2014, Бюл. №26.

111. Пат. 2592107 Российская Федерация, А2Ш13/08. Состав для производства сахарного печенья функционального назначения / Тарасенко Н.А., Красина И.Б., Левченко М.А.; заявитель и патентообладатель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Кубанский государственный технологический университет» (ФГБОУ ВПО «КубГТУ»). - №2015117135/13; заявлен 05.05.2015; опубл. 20.07.2016. - Бюл. №20. - 3 с.

112. Пат. 2607015С1 Российская Федерация, МПК А23С 9/13. Способ получения кисломолочного продукт [Текст] / Николаева О. С. - N 2016102006: заявл. 22.01.2016: опубл. 10.01.2017. - Бюл. N 1. - 6 с.

113. Пат. № 2465772 Российская Федерация, МПК А2Ш8/02. Способ производства хлебобулочного изделия, Дворецкий С.И., Дворецкий Д.С., Апаршева В.В.; заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Тамбовский государственный технический университет" (ГОУ ВПО ТГТУ) -опубл. 10.11.2012.

114. Пат. № 2516459 Российская Федерация, МПК A23L 1/06. Способ производств джема из морских водорослей / А.Н. Макоедов, В.А. Тутельян, В.К. Мазо, О.В. Дашкевич, В.В. Гершунская, А.А. Низов, Л.С. Абрамова; заявитель и патентообладатель Федеральное государственное унитарное

предприятие «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ФГУП "ВНИРО") - опубл. 20.05.2014.

115. Пат. № 2592550 Российская Федерация, МПК Л2Ю8/02. Способ производства хлеба ржано-пшеничного цельнозернового для функционального питания с мёдом и продуктами переработки рябины, Парусова К.В., Бабушкин В.А., Винницкая В.Ф., Перфилова О.В.; заявитель и патентообладатель федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мичуринский государственный аграрный университет" (ФГБОУ ВО Мичуринский ГАУ) - опубл. 20.09.2014.

116. Пат. № 2616253 РФ, МПК А61К36/03, А61Р1/16. Гепатопротекторное средство из морских водорослей / В.Г. Спрыгин, Н.Ф. Кушнерова, С.Е. Фоменко; заявитель и патентообладатель ФГБУН «Тихоокеанский океанологический институт им. В.И. Ильичёва Дальневосточного отделения РАН» (ТОИ ДВО РАН). № 2016116700; заявлено 27.04.2016; опубл. 04.2017. Бюл. №11. - 13 с.

117. Пат. № 2616253 РФ, МПК А61К36/03, А61Р1/16. Гепатопротекторное средство из морских водорослей / В.Г. Спрыгин, Н.Ф. Кушнерова, С.Е. Фоменко; заявитель и патентообладатель ФГБУН «Тихоокеанский океанологический институт им. В.И. Ильичёва Дальневосточного отделения РАН» (ТОИ ДВО РАН). № 2016116700; заявлено 27.04.2016; опубл. 04.2017. Бюл. №11. - 13 с

118. Патент № 2297164 С1 Российская Федерация, МПК A23L 1/337. Салат из саргассума: № 2005131446/13: заявл. 10.10.2005: опубл. 20.04.2007 / А.Е. Поддубный, В.П. Лунев; заявитель Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет.

119. Патент № 2649191 С1 Российская Федерация, МПК Л2Ю 2/36. Состав для производства хлебобулочных изделий: № 2017120048: заявл. 08.06.2017: опубл. 30.03.2018 / Е. В. Соболева, Н. Ф. Кушнерова, А. А. Гайда

[и др.]; заявитель Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Дальневосточный федеральный университет» (ДВФУ).

120. Перфилова, О.В. Фруктовые и овощные порошки из выжимок в кондитерском производстве [Текст] / О.В. Перфилова, Б.А. Баранов, Ю.Г. Скрипников // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 9. - С. 5254.

121. Першакова, Т.В. Разработка рецептуры жировой начинки для вафельных изделий с применением порошка из плодов шиповника [Текст] / Т.В. Першакова, Т.В. Яковлева, Н.Н. Петренко // Новые технологии. - 2010. -№ 4 - С. 41-45.

122. Петрова, С.Н. Химический состав и антиоксидантные свойства видов рода Rosa L [Текст] / С.Н. Петрова, А.В. Ивкова // Химия растительного сырья. - 2014. - № 2. - С. 13-19. - ISSN 1029-5151.

123. Подгорнова, Н. М. Использование пищевых волокон в кондитерских изделиях [Текст] / Н. М. Подгорнова, О. В. Волкова // Товаровед продовольственных товаров. - 2020. - N 11. - С. 29-33. - ISSN 2074-9678.

124. Пономарева, Е.И. Разработка новой рецептуры кексов повышенной пищевой ценности [Текст] / Е.И. Пономарева, С.И. Лукина, О.Б. Скворцова // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2017. - Т. 79, № 4 (74). - С. 114-118. - ISSN 1999-1665.

125. Присухина, Н.В. Использование порошка ежевики при производстве мучных кондитерских изделий [Текст] / Н.В. Присухина, Н.Н. Типсина // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. - 2013. - № 3. - 142-147.

126. Промышленное производство в России: статистический сборник [Текст] / Федеральная служба государственной статистики (Росстат). - М.: Росстат. - 2021. - 186 с.: ил.- ISBN 978-5-89476-474-0.

127. Резниченко, И.Ю. Формирование ассортимента мучных кондитерских изделий функциональной направленности / И. Ю. Резниченко,

Т. В. Рензяева, А. Н. Табаторович [и др.] // Техника и технология пищевых производств. - 2017. - № 2(45). - С. 149-162. - EDN ZCOQLB.

128. Рущиц, А. А. Использование тыквенной муки в производстве бисквитного полуфабриката [Текст] / А.А. Рущиц // Вестник ЮжноУральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. - 2015. - Т. 3, № 4. - С. 23-29. - ISSN 2310-2748.

129. Рущиц, А.А. Использование морских водорослей в производстве мучных кондитерских изделий [Текст] / А.А. Рущиц // Вестник ЮжноУральского государственного университета. - 2014. - Т. 2, № 3. - 86-93 с.

130. Рущиц, А.А. Об использовании порошка из ягод красной смородины в производстве мучных кондитерских изделий [Текст] / А.А. Рущиц / Наука ЮУрГУ. Секции технических наук: материалы 67-й научной конференции. - Челябинск: ЮУрГУ. - 2015. - С. 574-579.

131. Рынок мучных кондитерских изделий в России (с видами), влияние санкций: исследование и прогноз до 2029 г. [Текст] // М.: Роиф Эксперт, 2024.

- С. 150.

132. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания: Справочник. - СПб.: Троицкий мост. -2017. - 194 с.

133. Семёнова Е.В. Использование морских водорослей в медицине и фармации [Текст] / Е.В. Семёнова, А.С. Билименко, В.В. Чеботок // Современные проблемы науки и образования. - 2019. - № 5.

134. Сергиенко, И.В. Инновационно-технологические решения в создании функциональных продуктов питания [Текст] // И. В. Сергиенко, А. Е. Куцова, С. В. Куцов // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2015. - № 2. - С. 126-129.

135. Скрипко, О.В. Разработка технологии и оценка показателей качества мучных кондитерских изделий функционального назначения [Текст] / О.В. Скрипко, О.В. Литвиненко, О.В. Покотило // Вестник КрасГАУ. - 2016.

- № 8 (119). - С. 130-137. - ISSN 1819-4036.

136. Смертина, Е. С. Перспективы разработки хлебобулочных изделий, обогащённых липидными фракциями морских водорослей [Текст] / Е. С. Смертина, Л. Н. Федянина, В. А. Лях, К. Ф. Курапова // Хлебопродукты. -2022. - № 9. - С. 52-56.

137. Смирнова, Т.П. Разработка рецептуры песочного печенья функционального назначения [Текст] / Т.П. Смирнова, Д.Т. Гайфуллина, Р.Р. Хасанова // Символ науки. - 2015. - № 3. - С. 64-66. - ISSN 2410-700X.

138. Сокол, Н.В. Производство мучных кондитерских изделий с морской водорослью в качестве БАД [Текст] / Н.В. Сокол, Э.А. Шепеленко // Новые технологии. - 2017. - № 1. - с. 53-58.

139. Соколова, А. С. Использование порошка рябины в составе кондитерских кремов [Текст] / А. С. Соколова // Студенческий вестник. - 2022.

- № 19-17(211). - С. 15-16.

140. Спрыгин, В.Г. Защитное действие липидной фракции из морской зелёной водоросли Ulva Lactuca при поражении печени крыс четырёххлористым углеродом [Текст] / В.Г. Спрыгин, С.Е. Фоменко, Н.Ф. Кушнерова // Фундаментальные исследования. - 2014. - № 8-1. - С. 110-114.

141. Спрыгин, В.Г. Отходы от переработки дальневосточных дикоросов

- перспективные источники пищевых антиоксидантов [Текст] / В.Г. Спрыгин, Н.Ф. Кушнерова, С.Е. Фоменко // Известия Самарского научного центра Российской академии наук. 2010. - Т. 12. № 1-3. - 812-815 с.

142. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года: [распоряжение Правительства Российской Федерации от 29 июня 2016 г. № 1364-р]. [Электронный ресурс]. Доступ из справ. - правовой системы «Консультант Плюс». - 2016. - 14 с.

143. Тамазова, С.Ю. Исследование влияния пищевых добавок на структурно-механические характеристики жировой начинки / С. Ю. Тамазова, Т. В. Першакова, Г. А. Купин, Е. П. Викторова // Новые технологии. - 2017. -№ 1. - С. 59-63.

144. Тамазова, С.Ю. Пищевые добавки на основе растительного сырья, применяемые в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий [Текст] / С. Ю. Тамазова, В. В. Лисовой, Т. В. Першакова, М. А. Казимирова // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. - 2016. - № 122. - С. 1099-1116.

145. Типсина, Н. Н. Разработка новых видов печенья функционального назначения / Н. Н. Типсина, А. Е. Туманова. - Красноярск: Красноярский государственный аграрный университет, 2019. - 163 с.

146. Типсина, Н.Н. Использование порошка голубики в мучных кондитерских изделиях [Текст] / Н.Н. Типсина, Д.В. Штефен // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. - 2015. - № 11. - С. 150-154. - ISSN 1819-4036.

147. Типсина, Н.Н. Использование порошка ламинарии в производстве сахарного печенья [Текст] / Н.Н. Типсина, В.А. Шломина // Вестник Красноярского государственного аграрного университета - 2014. - № 6. - 268271 с.

148. Типсина, Н.Н. Разработка мучных кондитерских изделий с использованием плодов крыжовника [Текст] / Н.Н. Типсина, Н.А. Гречишникова, Н.В. Присухина // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. - 2017. - № 10. - С. 62-67.

149. Типсина, Н.Н. Разработка рецептур мучных изделий с использованием плодов шиповника / Н.Н. Типсина, В.В. Матюшев, Н.И. Селиванов, Н.И. Чепелев / Барнаул: Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - 2016. - № 1(135). - 161-165 с.

150. Типсина, Н.Н. Разработка рецептур мучных изделий с использованием плодов шиповника / Н.Н. Типсина, В.В. Матюшев, Н.И. Селиванов, Н.И. Чепелев / Барнаул: Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - 2016. - № 1(135). - 161-165 с.

151. Титлянов Э.А. Морские растения стран Азиатско-Тихоокеанского региона, их использование и культивирование [Текст] / Э.А. Титлянов, Т.В.

Титлянова // Федеральное гос. бюджетное учреждение, Ин-т биологии моря им. акад. А. В. Жирмунского ДВО РАН. - Владивосток: Дальнаука, 2012. - 376 с.: ил., цв. ил., табл.; 30 см.; ISBN 978-5-8044-1305.

152. Титов, А.К. Состояние и перспективы развития кондитерской промышленности российской федерации на современной этапе [Текст] / А.К. Титов // Вестник Академии знаний. - 2021. - № 47 (6). - С. 319-323. - ISSN 2304-6139.

153. Ткешелашвили, М.Е. Расширение ассортимента обогащенных кексов [Текст] / М.Е. Ткешелашвили, Г.А. Бобожонова, А.В. Сорокина, М.Д. Бочкарева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2019. - № 4. - Р. 89-102. - ISSN 2072-9669.

154. Топ-4 трендов на рынке мучных кондитерских изделий в России в 2023 году // Российский продовольственный рынок. - 2023. - №3

155. Туманова, А.Е. Разработка и научное обоснование технологий новых видов печенья функционального назначения: дис. д-р. тех. наук: 05.18.05. - М.: - 2006. - 381 с.

156. Туманова, А.Е. Разработка кексов с использованием порошка из голубики / А. Е. Туманова, Н. Н. Типсина, Г. А. Демиденко, Е. А. Струпан // Хлебопродукты. - 2023. - № 12. - С. 50-53. - DOI 10.32462/0235-2508-202332-12-50-53. - ISSN 0235-2508.

157. Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания - Справочник. - М.: ДеЛи плюс, 2012. - 284 с.

158. Тутельян, В.А. Цифровая нутрициология: инновационный подход к персонализации питания / В.А. Тутельян, Д.Б. Никитюк // Фундаментальные и прикладные аспекты нутрициологии и диетологии / Под общ. ред. академика РАН В.А. Тутельяна. - М.: «Издательство «Медицинское информационное агентство», 2023. - С. 23-24.

159. Фахретдинова, Д.Р. Использование амарантовой муки и молочной сыворотки для обогащения мучных кондитерских изделий [Текст] / Д.Р.

Фахретдинова, А.А. Нигматьянов, И.В. Миронова // Известия Оренбургского государственного аграрного университета, 2017. - № 4 (66). -С. 260-262.

160. Фёдорова Р.А. Технология и организация производства продуктов переработки зерна, хлебобулочных и макаронных изделий [Текст] / Р.А. Фёдорова, О.В. Гловинская // СПб.: Университет ИТМО; ИХиБТ. - 2015. - 81 с.

161. Фёдорова, Р.А. Получение новой ресурсосберегающей технологии мучного кондитерского изделия с использованием шрота смородины [Текст] / Р.А. Фёдорова // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. - 2016. - № 45. - С. 62-67.

162. Федорченко, Н.Н. Разработка кекса, обогащенного мукой из абрикосовых косточек / Н. Н. Федорченко, Е. И. Пономарева, С. И. Лукина, И. А. Бакаева // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. - 2023. - № 4. - С. 56-61. - DOI 10.24412/2311-6447-2023-4-56-61. - EDN ODWFHN.

163. Федотова, Е. Е. Sargassum pallidum как перспективный сырьевой ресурс для получения биологически активных веществ / Е. Е. Федотова, Д. Д. Вингородова // Фундаментальные и прикладные науки сегодня: материалы XXIV международной научно-практической конференции, North Charleston, 21-22 декабря 2020 года. - Morrisville: Lulu Press, Inc., 2020. - С. 6-8.

164. Федянина Л.Н. Фруктово-ягодное сырье перспективный источник пищевых ингредиентов для мучных кондитерских изделий // Л.Н. Федянина, Е.С. Смертина, В.А. Лях, А.Е. Елизарова // Хлебопродукты. - 2020 - № 11. -45-49 с.

165. Фокина, А.С. Производство кексов с увеличенным сроком хранения на основе добавления растительного сырья на технологической линии предприятия ООО «Компания м» ТМ «у Палыча» [Текст] / А.С. Фокина, Н.А. Кудряшов, Е.Г. Нелюбина, И.А. Григорянц // Символ науки. - 2019. - № 5. -С. 56-59.

166. Фоменко С. Е. Сравнительное исследование липидного состава, содержания полифенолов и антирадикальной активности некоторых представителей морских водорослей [Текст] / С. Е. Фоменко, Н. Ф. Кушнерова, В. Г. Спрыгин [и др.] // Физиология растений. - 2019. - Т. 66. - № 6. - С. 452-460.

167. Фоменко С.Е. Липидный состав и мембранопротекторное действие экстракта из морской зелёной водоросли Ulva lactuca (L.) [Текст] / С.Е. Фоменко, Н.Ф. Кушнерова, В.Г. Спрыгин, Е.С. Другова, Л.Н. Лесникова, В.Ю. Мерзляков // Химия растительного сырья. - 2019. - № 3. - С. 41-51. ISSN 10295151.

168. Фоменко С.Е., Химический состав и биологическое действие экстракта из отжима после отделения сока рябины [Текст] / С.Е. Фоменко, Н.Ф. Кушнерова, В.Г. Спрыгин, Е.С. Другова, Т.В. Момот / Химия растительного сырья. - 2015. - № 2. - 141-148 с.

169. Фоменко, С.Е. Использование экстракта из морской бурой водоросли Sargassum [Текст] / С.Е. Фоменко / Здоровье. Медицинская экология. Наука. - 2018. - № 3(75) - С. 59-65.

170. Фоменко, С.Е. Исследование содержания полифенолов и антиоксидантной активности экстракта морской зеленой водоросли Ulva lactuca L / С.Е. Фоменко, Н.Ф. Кушнерова, В.Г. Спрыгин [и др.] // Химия растительного сырья. - 2023. - № 1. - С. 385-393. - DOI 10.14258/jcprm.20230111742. - EDN CYKLAN.

171. Фомина, Т.Ю. Исследование качества мучных кондитерских изделий с нетрадиционным растительным сырьём [Текст] / Т.Ю. Фомина, Р.И. Фаткуллин, Ю.В. Корвякова, К.А. Порошина // Вестник Южно-Уральского государственного университета. - 2018. - Т. 6, № 3. - С. 42-48.

172. Хыонг Занг, В. Разработка технологии мармелада с БАВ зелёных водорослей [Текст] / В. Хыонг Занг // Дальневосточный федеральный университет. - 2018. - 120 с.

173. Царенко, Е.С. Специфика российского рынка кондитерских изделий: субъектно-объектная определённость [Текст] / Е.С. Царенко // Современные технологии управления. - 2012. - № 24. - С. 102-111. - ISSN 2226-9339.

174. Цуканова Л.Н. Совершенствование технологии обогащённых хлебобулочных изделий на основе моделирования рецептурных смесей / дис. канд. техн. наук.: 05.13.01 / Людмила Николаевна Цуканова. - М.: 2010. - 188 с.

175. Черевач, Е. И. Разработка технологии функциональных напитков на молочной сыворотке с растительными экстрактами / Е. И. Черевач, Л. А. Теньковская // Техника и технология пищевых производств. - 2015. - № 4(39). - С. 99-105. - EDN VBIURH.

176. Чеснокова, Н.Ю. Обоснование и разработка биотехнологии натуральных красителей и упаковочных материалов из антоциансодержащего сырья для пищевой промышленности: специальность 05.18.07 «Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ»: диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук / Чеснокова Наталья Юрьевна, 2022. - 326 с. - EDN ATDQYB.

177. Чиликова, О. И. Способ повышения пищевой ценности мучного кондитерского изделия / О. И. Чиликова // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. - 2020. - № 22. - С. 99-102.

178. Якутова, И.А. Использование порошка шиповника в производстве булочных изделий / И.А. Якутова, М.Н. Мельникова / Екатеринбург: Современное хлебопекарное производство: перспективы развития -Материалы XVII Всероссийской заочной научно - практической конференции. - 2016. - 66-70 с.

179. Янгирова, Л.А. Применение рябины в пищевой промышленности / Л.А. Янгирова, Г.А. Мусина. - Текст: электронный // Novainfo, 2017. - № 76 -

С. 125-128 - URL: https://novainfo.ru/article/14395 (дата обращения: 10.01.2023).

180. An, S.H. Quality characteristics of muffin added with bitter melon (Momordicacharantia L.) powder. [Text] / S.H. An // Korean journal of food and cookery science. - 2014. - N 30. - P. 499-508. - ISSN 2287-1780.

181. Ana del Olmo. Cheese supplementation with five species of edible seaweeds: Effect on microbiota, antioxidant activity, colour, texture and sensory characteristics [Text] / Ana del Olmo, Antonia Picon, Manuel Nunez // International Dairy Journal. - 2018. - Vol. 84. - P. 36-45. - ISSN 0958-6946.

182. Antony, J. Effect of Seaweed Based Biscuit Supplementation on Anthropometric Profile of Malnourished Children [Text] / Jenifer Antony, K, Kanjana // Residing at Tuticorin. - 2018. - Vol. 4., N 2. - P. 30-39. - ISSN 23495456.

183. Asefa, B. The Physicochemical and Sensory Characteristic of Cookies Baked from Wheat Flour and Mango Pulp [Text] / B. Asefa // Food Science and Quality Management. - 2017. - N 65. - P. 16-21. - ISSN 2224-6088.

184. Batista, A.P. Microalgae biomass as an alternative ingredient in cookies: sensory, physical and chemical properties, antioxidant activity and in vitro digestibility [Text] / A.P. Batista, A. Niccolai, P. Fradinho, S. Fragoso, I. Bursic, L. Rodolfi, N. Biondi, M.R. Tredici, I. Sousa, A. Raymundo // Algal Res. - 2017. - V. 26. - pp. 161-171.

185. Bayomy, H.M. Effects of culinary treatments on the physicochemical properties of Ulva lactuca collected from Tabuk coast of Red sea in Saudi Arabia [Text] / H. M. Bayomy // Saudi Journal of Biological Sciences. - 2022. - Vol. 29, N 4. - P. 2355-2362. - ISSN 1319-562X.

186. Bertagnolli, S.M.M. Bioactive compounds and acceptance of cookies made with Guava peel flour [Text] / S.M.M. Bertagnolli, M.L.R. Silveira, A. Foga?a, L. Umann, N.G. Penna // Food Science and Technology (Campinas). - 2014. - N 34 (2). - P. 303-308. - ISSN 0023-6438.

187. Borsali, S. Biochemical study of Ulva lactuca and Cystoseira stricta from Mostaganem coastline (Western Algeria) [Text] / S. Borsali, A. Baaloudj, and A. Kerfouf. // Ukrainian Journal of Ecology. - 2020. - Vol. 10, N 4. - P. 116-121. -ISSN 2520-2138.

188. Budryn, G. Changes of free and nanoencapsulated hydroxycinnamic acids from green coffee added to different food products during processing and in vitro enzymatic digestion / G. Budryn, D. Zaczynska, D. Rachwal-Rosiak / Food Research International. - 2016. - V 89. - P. 1004-1014.

189. Budryn, G. Effect of green and roasted coffee antioxidants on quality and shelf life of cookies and chocolates [Text] / G. Budryn, E. Nebesny // Journal of Food Processing and Preservation. - 2012. - V. 37. - pp. 1-11.

190. Caleja, C. Suitability of lemon balm (Melissa officinalis L.) extract rich in rosmarinic acid as a potential enhancer of functional properties in cupcakes [Text] / C. Caleja, L. Barros, J.C.M. Barreira, A. Ciric, M. Sokovic, R.C. Calhelha, P.P. // Food Chemistry. - 2018. - № 250. - C. 67-74.

191. Cervejeira Bolanho, B. Antioxidant and nutritional potential of cookies enriched with Spirulina platensis and sources of fibre [Text] / B. Cervejeira Bolanho, M. Buranelo Egea, A.L. Morocho Jacome, I. Campos, J.C. Monteiro de Carvalho, E.D. Godoy Danesi // Journal of Food and Nutrition Research. - 2014. - V. 53. -pp. 171-179.

192. Danuta, G. Raspberry pomace as a potential fiber source for cookies enrichment [Text] / G. Danuta, P. Bogdan, D. Krzysztof, G. Milena // Acta Sci. Pol., Technol. Alimen. - 2010. - № 9. - P. 451-462.

193. Eberhardt, M.V. Antioxidant activity of fresh apples [Text] / M.V. Eberhardt, C.Y. Lee, R.H. Liu // Nature. - 2000. - Vol. 405. - P. 903-904. - ISSN 1476-4687.

194. Echavarria, Z. Evaluacion de la actividad antioxidante y determinacion del contenido de compuestos fenolicos en extrados de macroalgas del caribe colombiano [Text] / Z. Echavarria, S. Franco, M. Martinez / Vitae. - 2009. - V. 16 - P. 126-131.

195. Fedyanina, L. Stability of composition of sulfated polysaccharides and Broun Algae Alginic acids in baked goods - criterion of its tfficiency as a functionary ingredient [Text] / L. Fedyanina, E. Smertina, V. Lyakh, C. Zinatyllina // Bioscience Biotechnology Research Asia. - 2015. - V. 12. - pp. 83-90.

196. Figuerola, F. Fibre concentrates from apple pomace and citrus peel as potential fibre sources for food enrichment [Text] / F. Figuerola, M.L. Hurtado, A.M. Estevez, I. Chiffelle, F. Asenjo // Food Chemistry. - 2005. - N 91 - P. 395401. - ISSN 0308-8146.

197. Gerasimenko, N. Seasonal composition of lipids, fatty acids pigments in the brown alga sargassum pallidum: the potential for health / N. Gerasimenko, S. Logvinov // Open Journal of Marine Science, 2016. - V. 1(1). - P. 38-39. DIO 06. 498-523. 10.4236/ojms.2016.64041.

198. Golubitskii, G.B. Stability of ascorbic acid in aqueous and aqueous-organic solutions for quantitative determination [Text] / G.B. Golubitskii, E.V. Budko, E.M. Basova, A.V. Kostarnoi, V.M. Ivanov / Journal of Analytical Chemistry. - 2007. - V. 62, № 8. - P. 742-747.

199. Gornas, P. The impact of different baking conditions on the stability of the extractable polyphenols in muffins enriched by strawberry, sour cherry, raspberry or black currant pomace [Text] / P. Gornas, K. Juhnevica-Radenkova, V. Radenkovs, I. Misina, I. Pugajeva, A. Soliven, D. Seglina / LWT - Food Science and Technology. - 2016. - Vol. 65. - P. 987-998. - ISSN 0023-6438.

200. Gouveia, L. Functional biscuits with PUFA-®3 from Isochrysis galbana, J. [Text] / L. Gouveia, C. Coutinho, E. Mendonça, A.P. Batista, I. Sousa, N.M. Bandarra, A. Raymundo // Sci. Food Agric. - 2008. - V. 88. - pp. 891-896.

201. Herbig, A.-L. Factors that impact the stability of vitamin C at intermediate temperatures in a food matrix [Text] / A.-L. Herbig, , C.M.G.C. Renard, // Food Chemistry. - 2017. - V. 220. - P. 444-451.

202. Herbig, A-L. Oxygen availability in model solutions and purées during heat treatment and the impact on vitamin C degradation [Text] / A.-L. Herbig, J.-F.

Maingonnat, C.M.G.C. Renard / LWT - Food Science and Technology. - 2017. -V. 85., Part B. - P. 493-499.

203. Hossain, A. The effect of astaxanthin-rich microalgae «Haematococcus pluvialis» and wholemeal flours incorporation in improving the physical and functional properties of cookies [Text] / A. Hossain, M.A. Brennan, S.L. Mason, X. Guo, X.A. Zeng, C.S. Brennan // Foods. - 2017 - V. 6.

204. Hyeonbin, O. Preparation of cookies with various native seaweeds found on the Korean coast [Text] / O. Hyeonbin, L. Phyrim, Y.K. Si, K. Young-Soon // Journal of Aquatic Food - 2020. - №. 2 - P. 167-174.

205. Jayasinghe P. Formulation of nutritionally superior and low cost seaweed based soup mix powder [Text] / P. Jayasinghe, Pahalawattaarachchi V. // J Food Process Technol. - 2016. - Vol. 7. N 4. - 1-5 c. - ISSN 2157-7110.

206. Kadakal, C. Thermal degradation kinetics of ascorbic acid, thiamine and riboflavin in rosehip (Rosa canina L) nectar [Text] / C. Kadakal, T. Duman, R. Ekinci / Food Science and Technology. - 2018. - V. 38, № 4. - P. 667-673.

207. Kavitha K. Preparation of novel therapeutic food using seaweed Ulva and its analytical characterization for the consumption of human beings [Text] / K. Kavitha, S. Sumayaa // International journal of pharmaceutical and chemical sciences. - 2015. - Vol. 4 (4) - 451-453 p.

208. Kim, Y. Effects of strawberry powders on the quality characteristics of yellow layer cake [Text] / Y. Kim // Korean journal of food and cookery science. -2008. - N 24. - P. 536-541. - ISSN 2287-1780.

209. Kumar, S. In vitro antioxidant activities of three selected: brown seaweeds of India [Text] / S. Kumar, O. Ganesan, N. Bhaskar / Food Chemistry. -2008. - V. 107. - P. 707-713.

210. Kumarathunge, N. C. Development of Sea Lettuce (Ulva lactuca) and Catla (Catla catla) Incorporated Protein and Fiber Rich Fish Burger [Text] / N. C. Kumarathunge, J.M.P. Jayasinghe, E.D.N.S. Abeyrathne // International Journal of Research in Agricultural Sciences. - 2016 - V. 3, I. 4. - 229-233 p.

211. Lafarga, T. Effect of microalgal biomass incorporation into foods: Nutritional and sensorial attributes of the end products [Text] / T. Lafarga // Algal Research. - 2019 - V. 41. - pp. 1-10.

212. Lafarga, T., Physiochemical and nutritional characteristics, bioaccessibility and sensory acceptance of baked crackers containing broccoli co-products [Text] / T. Lafarga, E. Gallagher, A. Bademunt, G. Bobo, G. Echeverría, I. Viñas, I. AguilóAguayo // International Journal of Food Science & Technology. -2018. - N 54. - P. 634-640. - ISSN 0950-5423.

213. Lebedenko, T.E. Prospects of improvement of accelerated bread technologies by usage of dogrose and hawthorn [Text] / T.E Lebedenko, V.O. Kozhevnikova, T.P. Novichkova // Technology audit and production reserves. -2014. - № 3/5(17). - C. 8-11. - ISSN 2664-9969.

214. Lesmana, D. Valorization of Peel-Based Agro-Waste Flour for Food Products: A Systematic Review on Proximate Composition and Functional Properties [Text] / Y.M. Vianney, Y.A. Goenawan, K. Natalie, J. Sukweenadhi, G. Buschle-Diller, Y.P. Mukti, C.M. Erawati, Maria G. M. Purwanto // ACS Food Science & Technology. - 2021. - N 2 (1). - P. 3-20. - ISSN 2692-1944.

215. Liu, X. Chemical constituents from Sargassum pallidum (Turn.) C. Agardh. / X. Liu, C. Wang, C. Shao, X. Wei, B. Wang, L. Sun, C. Zheng, H. Guan // Biochemical Systematics and Ecology, 2009. - V. 37. - P. 127-129.

216. Lorenzo, J.M. Influence of natural extracts on the shelf life of modified atmosphere-packaged pork patties [Text] / J.M. Lorenzo, J.Sineiro, I.R. Amado, D.Franco // Meat Science. - 2014. - Vol. 96., N 1. - P. 526-534. - ISSN 0309-1740.

217. Mantovan, J. Modification of orange bagasse with reactive extrusion to obtain cellulose-based materials [Text] / J. Mantovan, F. Yamashita, S. Mali // Polysaccharides. - 2020. - N 3. - P. 401-410. - ISSN 2673-4176.

218. Marchetti, L. Partial replacement of wheat flour by pecan nut expeller meal on bakery products. Effect on muffins quality [Text] / L. Marchetti, A.N. Califano, S.C. Andrés // LWT. - 2018. - № 95. - P. 85-91.

219. Martinez-Cervera, S. Cocoa fibre and its application as a fat replacer in chocolate muffins [Text] / S. Martinez-Cervera, A. Salvador, B. Muguerza, L. Moulay, S.M. Fiszman // LWT - Food Science and Technology. - 2011. - V. 44. -P. 729-736.

220. Mildner-Szkudlarz, S. Physical and bioactive properties of muffins enriched with raspberry and cranberry pomace powder: a promising application of fruit by-products rich in biocompounds [Text] / S. Mildner-Szkudlarz, J. Bajerska, P. Gornas, D. Seglina, A. Pilarska, T. Jesionowski // Plant Foods Hum Nutr. - 2016. - № 71. - P. 165-173.

221. Munyaka, A.W. Thermal stability of L-ascorbic acid and ascorbic acid oxidase in broccoli (Brassica oleracea var. italica) [Text] / A.W. Munyaka, E.E. Makule, I. Oey, A. Van Loey, M. Hendrickx / J. Food Sci. - 2010. - V. 75, № 4. -P. 33-40.

222. Nagai, J. Preparation and functional properties of beverages made from sea algae [Text] / J. Nagai, T. Yukimoto / Food Chem. - 2003. - № 81. - P. 327332.

223. Oliinyk, S. Studying the influence of meats from wheat and oat germs, and rose hips, on the formation of quality of ryew heat dough and bread [Text] / S. Oliinyk, O. Samokhvalova, N. Lapitska, Z. Kucheruk / Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. - 2020. - Vol. 1. - P. 59-65.

224. Ortiz, J. Dietary fiber, amino acid, fatty acid and tocopherol contents of the edible seaweeds Ulva lactuca and Durvillaea Antarctica [Text] / J. Ortiz, N. Romero, P. Robert, J. Araya, J. Lopez-Hernandez, C. Bozzo, E. Navarrete, A. Osorio, A. Rios // Food Chemistry. - 2006. - Vol. 99, N 1. - P. 98-104. - ISSN 0308-8146.

225. Ortiz, J. Lipid and sensory quality of canned Atlantic salmon (Salmo salar): Effect of the use of different seaweed extracts as covering liquids [Text] / J. Ortiz, J.P. Vivanco, S.P. Aubourg // European Journal of Lipid Science and Technology. - 2014. - N 116 (5). - P. 596-605. - ISSN 1438-7697.

226. Park, H.J. Influence of the addition of aronia powder on the quality and antioxidant activity of muffins [Text] / H.J. Park, H.J. Chung // Korean Journal of Food Preservation. - 2014 - №. 21 - pp. 668-675.

227. Pereira, L. Edible seaweeds of the World [Text] / L. Pereira / CRC Press. - 2016. - 2-3 p.

228. Priyatharini, A. Date seed flour and hydrolysates affect physicochemical properties of muffin [Text] / Priyatharini A., Fereidoon S. // Food Bioscience. -2015. - N 12. - P. 54-56. - ISSN 2212-4292.

229. Rajwinder, K. Microstructural, physicochemical, antioxidant, textural and quality characteristics of wheat muffins as influenced LWT [Text] / K. Rajwinder // Technologie. - 2018. - Vol. 91. - P. 278-285. - ISSN 2227-7080.

230. Ravindran R. Exploitation of food industry waste for high-value products / R. Ravindran, A.K. Jaiswal // Trends in Biotechnology. - 2016. - Vol. 34(1). -P. 58-69.

231. Sahni, P. Evaluation and quality assessment of defatted microalgae meal of Chlorella as an alternative food ingredient in cookies [Text] / P. Sahni, S. Sharma, B. Singh // Nutrition & Food Science. - 2019. - V. 49. - pp. 221-231.

232. Salehi, F. Effect of dried fruits and vegetables powder on cakes quality: A review [Text] / F. Salehia, S. Aghajanzadehb // Trends in Food Science & Technology. - 2019. - N 95. - P. 1-43. - ISSN 0924-2244.

233. Santos, D. Fruit and vegetable by-products flours as ingredients: A review on production process, health benefits and technological functionalities [Text] / D. Santos, J. A. Lopes da Silva, M. Pintado // LWT - Food Science and Technology. - 2022. - Vol. 154. - P. 154. - ISSN 0023-6438.

234. Saponjac, V.T. Sour cherry pomace extract encapsulated in whey and soy proteins: Incorporation in cookies [Text] / V.T. Saponjac, G. Cetkovic, J. Canadanovic-Brunet, B. Pajin, S. Djilas, J. Petrovic, I. Loncarevic, S. Stajcic, J. Vulic // Molecules. - 2016. - N 21. - P. 584. - ISSN 1420-3049.

235. Soleimanian, Y. Natural plant fibers obtained from agricultural residue used as an ingredient in food matrixes or packaging materials: A review [Text] / Y.

Soleimanian, I. Sanou, S. Turgeon, D. Canizares, S. Khalloufi // Comprehensive reviews in food science and food safety. - 2021. - № 1. - Р. 21.

236. Stoliar M., U.S. Whey ingredients in bakery products. U.S. Dairy Export Council, Applications Monographs. Bakery 2009. Pp. 1-8.

237. Sudha, M.L. Mango pulp fibre waste: characterization and utilization as a bakery product ingredient [Text] / M.L. Sudha, К. Indumathi, M.S. Sumanth, S. Rajarathnam, M.N. Shashirekha // Journal of Food Measurement and Characterization. - 2015. - N 9. - P. 382-388. - ISSN 2193-4126.

238. Tabarsa, M. Chemical compositions of the marinealgae Gracilaria salicornia (Rhodophyta) and Ulva lactuca (Chlorophyta) as a potential food source [Text] / M. Tabarsa, M. Rezaei, Z. Ramezanpour, J.R. Waaland // Journal of the Science of Food and Agriculture. - 2012. - N 92 (12). - P. 2500-2506. - ISSN 00225142.

239. Tanska, M. Effect of fruit pomace addition on shortbread cookies to improve their physical and nutritional values [Text] / M. Tanska, B. Roszkowska, S. Czaplicki, E.J. Borowska, J. Bojarska, A. D^browska // Plant Foods Hum Nutr. -2016. - № 71. - P. 307-313.

240. Tanska, M. Effect of fruit pomace addition on shortbread cookies to improve their physical and nutritional values [Text] / M. Tanska, B. Roszkowska, S. Czaplicki, E. J. Borowska, J. Bojarska, A. D^browska - Plant Foods for Human Nutrition. - 2016. Электронный журнал.

241. Tortoe C. Unearthing the Potential of the Frafra potato (Solenostemon rotundifolius) Flour in Culinary Application: Sensory and Nutritional Analysis of its Pastry Products [Text] / C. Tortoe, P.T. Akonor, F. Kusi, P.A. Anabire, R.K. Owusu C. Boateng // Journal of culinary science & technology. - 2020. - Vol. 18. - P. 512. - ISSN 1542-8044.

242. Vesna, T. Tumbas Characterization of the free Radical Scavenging Activity of Rose Hip (Rosacanina L.) Extract [Text] / Vesna T. Tumbas, Jasna M. Canadanovic-Brunet, Lars Gille, Sonja M. Bilas, Gordana S. Cetkovic //

International Journal of Food Properties. - 2012. - № 15 (1). - P. 188-201. - ISSN 1094-2912.

243. Warrand, J. Healthy polysaccharides [Text] / J. Warrand // Food technology and Biotechnology. - 2006. - Vol. 44(3). - P. 355-370.

244. Yaich, H. Chemical composition andfunctional properties of Ulva lactuca seaweed collected in Tunisia / H. Yaich, H. Garna, S. Besbes, M. Paquot, C. Blecker, H. Attia, // Food chemistry. - 2011. - N 128. - P. 895-901. - ISSN 03088146.

245. Yamamoto, I. Antitumor effect of seaweeds. Enhancement of antitumor activity by sulfation of a crude fucoidan fraction from Sargassum kjellmanianum [Text] / I. Yamamoto, M. Takahashi, T. Suzuki, H. Seino et al /Jpn.J.Exp.Med., 1984. - Vol. 54 - P. 143.

246. Yu-Qing, T. Ulva Lactuca and Its Polysaccharides: Food and Biomedical Aspects [Text] / T. Yu-Qing, M. Kaiser, A. Ruqyia Shehzadi, M. Furqan // Journal of Biology, Agriculture and Healthcare. - 2016. - Vol. 6., N 1. - P. 140-151. - ISSN 2224-3208.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Шкала балльной оценки кексов

Наименование показателя Значение коэффициента весомости Уровень качества Характеристика уровней качества

Запах 1,2 5 Приятный, свойственный данному виду изделия, ярко выраженный запах сдобы, без посторонних запахов

4 Приятный, выраженный запах сдобы, присутствует аромат используемых добавок.

3 Присутствует запах сдобы и используемых добавок.

2 Запах не выражен, присутствует аромат используемых добавок.

1 Запах не выражен, присутствуют неприятные запахи, не соответствует запаху кекса

Вкус 1,2 5 Приятный, свойственный данному виду изделия, ярко выраженный сладкий вкус сдобы, без посторонних вкусов.

4 Приятный, свойственный данному виду изделия, ярко выраженный сладкий вкус сдобы, чувствуется привкус используемых добавок.

3 Присутствует запах сдобы и привкус используемых добавок.

2 Вкус не выражен, пресный, присутствует привкус используемых добавок.

1 Вкус не выражен, присутствуют неприятный привкус

Форма 0,6 5 Форма правильная, объем изделия соответствует форме, в которой выпекалось изделие

4 Форма правильная, объем изделия соответствует форме, допускаются не значительные выплывы

3 Форма правильная, объем изделия не соответствует форме, допускаются не значительные выплывы

2 Неправильной формы, выплывы, отмечена форма «гриба»

1 Расплывчатой формы, деформированное изделие

Состояние поверхности 0,6 5 Поверхность выпуклая, гладкая, цвет корки равномерный, золотисто-коричневый.

4 Поверхность средневыпуклая, гладкая, достаточно равномерная. Цвет корки достаточно равномерный, светло-коричневый

3 Поверхность корки слегка расплывчатая, допускаются мелкие трещины на поверхности, цвет корки жёлтый

2 Поверхность корки плоская, присутствуют трещины на поверхности крупными трещинами, цвет корки бледный с сероватым оттенком

1 Поверхность корки плоская со значительными разрывами, цвет корки пепельный

Структура и вид в изломе 1,4 5 Мягкая, нежная, связанная, разрыхлённая, с равномерной пористостью, без пустот и уплотнений, следов закала, пропечённое изделие, цвет мякиша приятный.

4 Слегка комкается, немного грубый и крошится, с мелкой, тонкостенной, неравномерная пористостью мякиш, без пустот и уплотнений, следов закала, пропечённое изделие, цвет мякиша приятный.

3 Слегка комкается, немного грубый и крошится, с крупной, равномерной или тонкостенной, неравномерной пористостью мякиш, присутствуют пустоты и уплотнения, без следов закала, пропечённое изделие, цвет мякиша приятный.

2 Заметно комкается, грубый мякиш с плотной пористостью, присутствуют следы пустот и уплотнений, следов закала, цвет мякиша с грязноватым оттенком.

1 Сильно комкается, сильно крошится, пористость очень крупная, неравномерная, рваная или очень плотная, с наличием пустот и уплотнений, следов закала, цвет мякиша с грязноватым оттенком

ПРИЛОЖЕНИЕ Б Протокол лабораторных исследований готовых изделий

(и»

Общество с ограниченной ответственностью «ДВ-Эксперт» (ООО «ДВ-Эксперт») ИСПЫТАТЕЛЬНЫЙ ЛАБОРАТОРНЫЙ ЦЕНТР «ЛАБОРАТОРНЫЙ КОМПЛЕКС ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ»

(ИЛЦЛКВСЭ)

_Лицензия Ne 25.ПЦ.01.001.Л.000009.08.21 от 25.08.2021 г. на срок бессрочно_

Юридический/почтовый адрес: 690091. Приморский край, г. Владивосток, Океанский пр-т, д.19 Факт, адрес: 692481, Приморский край, Надеждинский район, с. Вольно-Надеждинское, ТОР Иадеждинская, ул. Центральная, д.42

Тел.: -7 [phone]. +7(994! 104-12-10, - 7 [phone], + 7 (423)-232-33-70 доб. 101, 102. E-mail: lkvse-vl(a>,mail.ru Примечание Внесение изменений, полная или частичная перепечатка и тиражирование протокола без разрешения ИЛЦ ЛК ВСЭ запрещена Результаты испытаний распространяются только на предоставленный образеч За данные предоставленные заказчикам ИЛЦЛК ВСЭ ответственности не несёт

УТВЕРЖДАЮ Руководитель ИЛЦ «09» февраля 2023 г.

ПРОТОКОЛ ЛАБОРАТОРНЫХ ИСПЫТАНИЙ

№ 02-225 от 09.02.2023 г.

Наименование пробы Кексы Заявитель Елизарова Анастасия Евгеньевна Цель отбора исследовательские испытания Дата доставки пробы 31.01.2023 г. Место отбора проб (согласно заявке)_

Сопроводительные документы: - заявка на проведение испытаний от 31.01.2023 г. Дата проведения исследований: с 31.01.2023 г. по 09.02.2023 г.

А.Б. Подволоцкая

Наименование показателей Величина допустимого уровня Результат исследований Ед. изм. НД на методы исследований

/ 2 3 4 5

1. Кекс (контрольный образец)

Массовая доля золы (общая зола) - 1,020 ±0,020 % ГОСТ 5901-2014

Содержание Са - 0,03 ± 0,01 Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. Под редакцией И.М. Скурихина, В.А Тугельяна, 1998т,

Содержание 0,04 ±0,01

Содержание К - 1142 ±343 мг/кг МУК 4.1.3606-20

Содержание I - 0,37 ± 0,17 МУ 31-07/04

Содержание Ре - 12,8± 1,3 ГОСТ 30178-96

2. Кекс с добавлением 3% порошка саргассума

Массовая доля золы (общая зола) • 1,632 ±0,020 % ГОСТ 5901-2014

Содержание Са 0,06 ± 0,02 Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. Под редакцией И.М. Скурихина. В.А Тугельяна, 1998г.

Содержание Mg 0,05 ±0,01

Содержание К - 1854 ±556 мг/кг МУК 4.1.3606-20

3. Кекс с добавлением 3% порошка ульвы

Массовая доля золы (общая зола) - 1,197 ±0,020 % ГОСТ 5901-2014

Содержание I - 0,98 ± 0,36 мг/кг МУ 31-07/04

4. Кекс с добавлением 5 % ВЭЭ ульвы

Массовая доля золы (общая зола) - 0,764 ± 0,020 % ГОСТ 5901-2014

Содержание I - 0,53 ± 0,20 мг/кг МУ 31-07/04

Ответственный за проведение испытаний: В.Д. Степочкина у № Ответственный за оформление да

Руководитель ИЛЦ:

и

Общество с ограниченной ответственностью «ДВ-Эксперт» (ООО «ДВ-Эксперт») ИСПЫТАТЕЛЬНЫЙ ЛАБОРАТОРНЫЙ ЦЕНТР «ЛАБОРАТОРНЫЙ КОМПЛЕКС ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ»

(ИЛЦ ЛКВСЭ) Аттестат признания компетентности лаборатории TOCT.RU.22160

_Лицензия № 25.ПЦ.01.001.Л.000009.08.21 от 25.08.2021 г. на срок бессрочно _

Юридический/почтовый адрес: 69(1091, Приморский край, г. Владивосток, Океанский пр-т. д. 19 Факт, адрес: 692481, Приморский край, Надеждинский район, с. Вольно-Надеждинское. ТОР Иадеждинская, ул. Центральная, д.42

Тел.: ~7 [phone], [phone]. + 7 (951I 002-33-84, -7 (423)-232-33-70 доб. 101, 102, E-mail: lkvse-vmmaU.ru Примечание Внесение изменений, полная или частичная перепечатка и тиражирование протокола без разрешения ИЛЦ JIK ВСЭ запрещена Результаты испытаний распространяются только на предоставленный образец За данные предоставленные заказчиком ИЛЦ ЛКВСЭ ответственности не несёт

УТВЕРЖДАЮ ВРИО Руководителя ИЛЦ|_ «13» апреля 2023 г.

ПРОТОКОЛ ЛАБОРАТОРНЫХ ИСПЫТАНИЙ

№ 02-861 от 13.04.2023 г.

Наименование пробы Кексы с добавлением ВЭЭ Заявитель Елизарова Анастасия Евгеньевна Цель отбора исследовательские испытания Дата доставки пробы 03.04.2023 г. Место отбора проб (согласно заявке)_

Сопроводительные документы: - заявка на проведение испытаний от 03.04.2023 г. Дата проведения исследований: с 03.04.2023 г. по 13.04.2023 г.

Наименование показателей Величина допустимого уровня Результат исследований Ед. изм. НД на методы исследований

1 2 3 4 5

1. Кекс с добавлением 4% ВЭЭ рябины

Кадмий - менее 0,016 мг/кг ГОСТ EN 14083-2013

Свинец - менее 0,16

Мышьяк - менее 0,02 ГОСТ 31628-2012

Ртуть - 0,025 ± 0,010 ГОСТ Р 56931-2016

2. Кекс с добавлением 3% ВЭЭ шиповника

Кадмий - менее 0,016 мг/кг ГОСТ EN 14083-2013

Свинец - менее 0,16

Мышьяк - менее 0,02 ГОСТ 31628-2012

Ртуть - 0.038 ±0.015 ГОСТ Р 56931-2016

Ответственный за проведение испытаний: C.B. Жезлова Ответственный за оформление данного протокола:

ВРИО Руководителя ИЛЦ:

/В.В. Кузнецова /

11 мя^

Общество с ограниченной ответственностью «ДВ-Эксперт» (ООО «ДВ-Эксперт») ИСПЫТАТЕЛЬНЫЙ ЛАБОРАТОРНЫЙ ЦЕНТР «ЛАБОРАТОРНЫЙ КОМПЛЕКС ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ»

(ИЛЦ ЛКВСЭ)

_ Лицензия №25.ПЦ.01.001Л' 000009.08.21 от 25.08 2021 г. на срок бессрочно _

Юридический/почтовый адрес: 690091. Приморский край. г. Владивосток. Океанский пр-т. д. 19 Факт, адрес: 692481, Приморский край, Надеждинский район, с. Вольно-Надеждинское, ТОР Надеждинская, ул. Центральная, д.42

Тел.: [phone]. + 7 (95!) 002-33-84, -7 (4231-232-33-70доб. 101, 102, К-таП: 1Ые-уКаmail.ru Примечание: Внесение изменений, полная или частичная перепечатка и тиражирование протокола без разрешения ИЛЦ ЛК ВСЭ запрещена Результаты испытаний распространяются только на предоставленный образец За данные предоставленные заказчиком ИЛЦ ЛК ВСЭ ответственности не несёт

1

УТВЕРЖДАЮ Руководитель ИЛЦ _ «19» октября 2022 г.

ПРОТОКОЛ ЛАБОРАТОРНЫХ ИСПЫТАНИИ

№02-1038 от 19.10.2022 г.

Наименование пробы Кекс с добавлением 3 % водно-этанольного экстракта саргассума

Заявитель Елизарова Анастасия Евгеньевна Цель отбора исследовательские испытания Дата доставки пробы 06.10.2022 г. Место отбора проб (согласно заявке)_ Дата изготовления_ Изготовигель_

Сопроводительные документы: - заявка на проведение испытаний от 06.10.2022 г. Дата проведения исследований: с 06.10.2022 г. по 19.10.2022 г.

А.Б. Подволоцкая

Наименование Величина допустимого Результат Ед. изм. НД на методы

показателей уровня исследований исследовании

1 2 3 4 5

Физико-химические показатели:

Зола, нерастворимая в 10%НС1 - менее 0,1 % ГОСТ 32045-2012

Микро- и макроэлементы:

Иод - 0,22 ±0,10 мг/кг МУЗ 1-07104

Селен - менее 0,02 МУ 31-21107

Железо - 12,5 ± 1,2 ГОСТ 30178-96

Цинк - 16,4 ± 1,6

Ответственный за проведение испытаний: Ответственный за оформление данно,

Руководитель ИЛЦ:

/О.В. Мосолова /

(расшифровка подписи)

/А.Б. Подволоцкая /

(расшифровка подписи)

Рисунок Б. 3 - протокол лабораторных исследований готовых изделий

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Дальневосточный федеральный университет» (ДВФУ)

Юридический адрес: 690922, Приморский край, г. Владивосток, о. Русский, и. Аякс. д. 10 ИСПЫТАТЕЛЬНЫЙ ЦЕНТР «ОКЕАН» Федерально! о государственно! о автономного образовательного учреждении высшею образовании «Дальневосточный федеральный университет» (ИЦ «Океан» ДВФУ) Фактический адрес места осуществления деятельности: Приморский край, г. Владивосток, о. Русский, п-ов Саперный, Лабораторный корпус помещения 1602.2, 1602.3, 1607.12, 1609.6, 1609.7, 1615.1. 1617 Н.таИ: [e-mail]: телефон: [phone]

УТВЕРЖДАЮ

Директор ИЦ «Океан» ДВФУ

Ж. Ж-