Совершенствование технологии функциональных хлебобулочных изделий с витаминно-минеральным премиксом тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат наук Цалоева Мадина Руслановна

• Цалоева Мадина Руслановна
• кандидат наук
• 2019

Оглавление диссертации кандидат наук Цалоева Мадина Руслановна

ВВЕДЕНИЕ

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1. 1 Питание как фактор поддержания здоровья организма

1.2 Концепции создания функциональных и специализированных продуктов питания

1.3 Хлебобулочные изделия в рационе диетического и профилактического питания

1.4 Заключение по обзору литературы

2.2 Материалы и методы исследований

2.2.1. Методы исследования свойств сырья

2.2.4 Методы приготовления хлебобулочных изделий

2.2.5 Специальные методы исследования

2.3 Материалы, использованные при исследованиях

2.3.1 Характеристика муки

2.3.2 Характеристика компонентов для премикса

2.3.3 Характеристика резистентного крахмала

2.3.4 Характеристика сухой белковой смеси

2.4 Экспериментальные данные и их анализ

2.4.1 Выявление особенностей формирования рациона питания лиц, относящихся к группе риска (занятых тяжелым физическим трудом) и взаимосвязи состояния здоровья с составом пищевых рационов

2.4.1.1 Анализ рациона питания представителей V группы интенсивности труда

2.4.1.2 Анализ фактического питания представителей IV группы интенсивности труда

2.4.2 Определение направления обогащения рационов за счет использования функциональных

хлебобулочных изделий, вырабатываемых с применением премикса

2.4 3 Обоснование применение минеральных ингредиентов при производстве премикса

Обоснование использования препаратов железа

2.4 3.2 Обоснование использования препарата цинка

2.4 3.1 Определение эффективности антианемического воздействия обогащенных изделий

2.4.4 Обоснование применения резистентного крахмала при производстве витаминно-минерального премикса

2.4.5 Определение состава и разработка технологии получения витаминно-минерального премикса

2.4.6 Определение влияние витаминно-минерального премикса на свойства пшеничной муки, дрожжей и показатели качество хлеба

2.4.6.1 Влияние витаминно-минерального премикса на свойства дрожжей

2.4.6.2 Влияние витаминно-минерального премикса на качество хлебобулочных изделий

2.4.7 Оценка клинической эффективности функционального хлебобулочного изделия, обогащенного премиксом

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ 1 Анкета, используемая при определении пищевого поведения горнорабочих

ПРИЛОЖЕНИЕ 2 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для

мужчин четвертой группы физической активности в возрасте 18-29 лет

ПРИЛОЖЕНИЕ 3 Фактический суточный рацион питания военнослужащего (1-ый день)

ПРИЛОЖЕНИЕ 4 Фактический суточный рацион питания военнослужащего (2-ый день)

ПРИЛОЖЕНИЕ 5 Заключение по результатам «Оценка переносимости и клинической эффективности функционального хлебобулочного изделия у больных с избыточной массой тела

и заболеваниями сердечно-сосудистой системы»

ПРИЛОЖЕНИЕ 6 Технические условия «Премикс витаминно -минеральный для функциональных хлебобулочных изделий ЦБД-1»(проект)

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии функциональных хлебобулочных изделий с витаминно-минеральным премиксом»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. Развитие экономики страны напрямую связано с эффективностью деятельности трудоспособного населения, в связи с этим обоснование и реализация практических задач по рационализации питания и сохранению здоровья населения является социально-значимым и приоритетным направлением государственной политики. Это нашло отражение в Постановлении Правительства РФ «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения до 2020 года от 25.10.2010 №1873 -р» и утвержденной распоряжением Правительства РФ от 29 июня 2016 г №1364 «Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года».

Правильное питание является одним из основных факторов окружающей среды, содействующих снижению риска развития алиментарных заболеваний, обеспечивающих активный образ жизни, долголетие и участвующих в реализации адаптационных возможностей организма человека. Исследования состояния питания различных групп населения выявляет широкое распространение дефицита микронутриентов, прежде всего витаминов и минеральных веществ. Реализация на государственном уровне мер для эффективной коррекции этих дефицитов является актуальной задачей, решение которой требует не только увеличение потребления продуктов - источников микронутриентов, но и технологическую модификацию пищевых продуктов, которая напрямую связана с использованием концентрированных источников витаминов и минеральных веществ в виде специальных премиксов. Ориентация на здоровый образ жизни становится все более популярной среди различных возрастных групп населения, что в свою очередь влечет за собой увеличение спроса на продукцию для «здорового питания», к которой относятся продукты с пониженным количеством жира, сахара, но с высоким содержанием пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ.

Необходимость обогащения продуктов биологически активными веществами и пищевыми волокнами является главной предпосылкой для применения премиксов при производстве пищевых продуктов, отвечающих запросам современного потребителя.

Использования функциональных продуктов является актуальной и социально значимой задачей, так как неблагоприятные факторы внешней среды, условия труда и неправильный рацион питания приводят к снижению работоспособности и продолжительности жизни. В рационе питания населения хлебобулочные изделия занимают значительное место, так как за счет них покрывается свыше 20% суточной потребности в энергии. В связи с этим, тема исследований, направленных на совершенствование технологии производства функциональных хлебобулочных изделий обогащенных витаминно-минеральным премиксом является актуальной.

Степень проработанности темы. Выявлению способов улучшения фактического питания населения уделяли внимание многие исследователи. Академик Тутельян В.А. подчеркивал, что «диетическая терапия, адаптированная к особенностям патогенеза, клинического течения болезни, уровня и характера метаболических нарушений, построенная на концепции оптимального питания, является важнейшим лечебным фактором».

Научным основам питания работающих в экстремальных условиях посвящены исследования ряда отечественных и зарубежных ученых, таких как: Г.С.Шаталова., Н.Ю.Шибанова., Ф. Г. Тедеева., И.Л. Телкова., D.L. Topping., P.C. Calder., S.I. Bаtt и др., которые определили биохимические критерии пищевого статуса и количество потребления витаминов и минералов, соразмерного с оптимальным функционированием организма и физической активностью, сформулировали технологические аспекты обогащения пищевых продуктов микронутриентами.

Значительный вклад в обоснование методов и способов обогащения микронутриентами продуктов массового питания и практические аспекты

решения этой задачи внесли отечественные и зарубежные ученые такие как: Л.И.Пучкова., В.Б Спиричев., Л.Н Шатнюк., А. С. Джабоева., Т.Б.Цыганова., В.М Коденцова., Г.Г. Дубцов., H. Lukashi., A. Davis., P.B. Ottaway и др.

Особенности питания населения нашей страны накладывают определенные требования на фактические рационы и микроконутриентный состав его компонентов, и в частности значительное присутствие в рационе хлебобулочных изделий придает особо значение уровню их витаминной и минеральной ценности.

Цель исследования: совершенствование технологии производства функциональных хлебобулочных изделий с использованием витаминно-минерального премикса.

В связи с поставленной целью были выдвинуты следующие задачи:

■ выявить, особенности формирования рациона питания лиц, относящихся к группе риска (занятых тяжелым физическим трудом и др.) и дать оценку взаимосвязи состояния здоровья с составом пищевых рационов и востребованности обогащенных продуктов потребителями;

■ определить направления обогащения рационов за счет использования функциональных хлебобулочных изделий, выработанных с применением премикса;

■ обосновать применение минеральных ингредиентов при производстве премикса;

■ обосновать применение резистентного крахмала в качестве компонента премикса;

■ определить состав и разработать технологию производства витаминно-минерального премикса, предназначенного для выработки функциональных хлебобулочных изделий; разработать нормативную документацию на премикс для производства функциональных хлебных изделий;

■ установить влияние премикса на свойства пшеничной муки, дрожжей и показатели качества хлебобулочных изделий;

■ оценить клиническую эффективность рационов, включающих функциональные хлебобулочные изделия в питании лиц, относящихся к группе риска.

Научная новизна исследования.

Выявлена зависимость показателей здоровья организма и физической работоспособности от степени насыщенности рациона питания микронутриентами.

Определено, что дефицит отдельных микронутриентов в рационе питания может быть компенсирован за счет использования функциональных хлебобулочных изделий, выработанных с использованием витаминно -минеральных препаратов, вводимых в продукцию в составе премикса.

Установлено, что введение в состав хлебобулочных изделий в составе минеральной добавки сернокислого железа и сернокислого цинка не оказывает значительное влияние на свойства хлебопекарного сырья и качество изделий, при этом введение препаратов железа обеспечивает антианемические свойства продукта и способствует повышению содержания железа в сыворотке крови при включении обогащенных изделий в рацион.

Впервые установлено, что в результате совместной экструзии аскорбиновой кислоты и резистентного крахмала, применяемого в качестве наполнителя при приготовлении премикса, получена устойчивая форма аскорбиновой кислоты, а использование полученного экструзионного продукта повышает содержания в изделиях пищевых волокон и обеспечивает присутствие аскорбиновой кислоты.

Выявлено, что введение компонентов премикса по отдельности оказывает незначительное влияние на свойства хлебопекарного сырья, а введение премикса положительно влияет на качество хлебобулочных изделий.

Применение витаминно-минерального премикса имеет синергетический эффект, поскольку присутствие отдельных микронутриентов усиливает действие других, что повышает эффективность действия.

Установлено, что включение функционального хлебобулочного изделия, выработанного с применением витаминно-минерального премикса в диетическое питание лиц с избыточной массой тела, заболеваниями сердечно-сосудистой системы способствует усилению гиполипидемического действия, что проявлялось в более значительном снижении в сыворотке крови уровня общего холестерина и триглицеридов. Применение функционального хлебобулочного изделия оказывает благоприятное воздействие на антропометрические данные, параметры композиционного состава тела и показатели энергетического обмена.

Теоретическая и практическая значимость работы. Разработан состав и технология получения и применения премикса при производстве функциональных хлебобулочных изделий. Разработан проект технической документации на витаминно-минеральный премикс для обогащения рациона. Установлено, что внесение витаминно-минерального премикса не оказывает негативного влияния на органолептические свойства хлебобулочного изделия. Разработанный функциональный хлебобулочный продукт рекомендован для включения в рацион питания в качестве средства профилактики и вспомогательной терапии при сердечно-сосудистых заболеваниях организма.

Методология и методы диссертационного исследования.

Методологической основой исследования являлось их базирование на знаниях о физиологических потребностях определенных групп населения в эссенциальных нутриентах, отбор тех из нутриентов, обогащение которыми рациона питания данных группы населения целесообразно в первую очередь. На основании данных о фактическом питании обогащение хлебобулочных

изделий без снижения органолептических и других характеристик изделий вследствие применения добавок и клиническое подтверждение эффективности включения изделий в рационы питания. Научные положения, выносимые на защиту:

■ показатели здоровья организма и физической работоспособности зависят от степени насыщенности рациона питания микронутриентами;

■ введение премикса повышает витаминную и минеральную ценность изделий и не оказывает влияние на процессы при приготовлении изделий и формировании их качественных характеристик;

■ оздоровление (профилактика неинфекционных заболеваний) может быть обеспечена за счет включения в рацион специально сконструированных (обогащенных за счет введения витаминно-минерального премикса) функциональных хлебобулочных изделий. Степень достоверности результатов. Достоверность полученных

результатов подтверждается экспериментальной проверкой в лабораторных условиях с использованием современных приборов и методов исследования, а также путем клинической проверки в условиях стационара. Результаты исследований обработаны с помощью программы Microsoft Excel 2016. Основные результаты исследований отражены в рецензируемых научных изданиях.

Работа выполнена в рамках Государственного задания ФГБОУ ВО «МГУПП» на 2017-2019 гг. по теме 14.7404.2017/БЧ «Научные и прикладные основы применения традиционного и нетрадиционного растительного сырья и вторичных продуктов его переработки (плодово-ягодного, зернового, бобового, масличного, эфиро-масличного, трав) в технологии специализированных продуктов пищевой промышленности, косметологии и фармацевтики»

Апробация работы. Основные положения и результаты работы были представлены на XIV Всероссийский Конгресс диетологов и нутрициологов с международным участием «Питание и здоровье» (Москва, 3-5 декабря 2012); Всероссийской научной конференции с международным участием «Актуальные проблемы экологии и сохранения биоразнообразия России и сопредельных стран» (Владикавказ, 27-30 апреля 2015); Региональной научно-практическая конференция «Лечебное питание: актуальные вопросы» (30-31 октября 2015 г., Казань)Дnternational Conference on European Science and Technology//Munich, Germany, 2017г (21-22 марта 2018 г. Мюнхен, Германия).

1. Цалоева, М.Р. Взаимосвязь витаминно-минерального статуса и физической работоспособности лиц V группы интенсивности труда// М.Р. Цалоева, Г.Г.Дубцов // Пищевая промышленность, 2013, №2. - С.34-36.

2. Tsaloeva, M.R. Mineral Status and Physical Performance of Individuals of V Group of Intensivity of Labour // M.R .Tsaloeva, G.G. Dubtsov // Food processing industry, 2013, №1. - P.16-17.

3. Цалоева, М.Р.Функциональные хлебобулочные изделия для людей c высокой физической активностью// Г.Г. Дубцов, М.Р. Цалоева, И.У Кусова, А.Р. Богданов //Хлебопродукты 4/2015, с.48-49

4. Цалоева, М.Р. Функциональные хлебобулочные изделия с витаминно-минеральным премиксом / М.Р. Цалоева // Хлебопродукты 6/2018.- С.44-45

Другие издания:

5. Цалоева, М.Р. Направления формирования рациона питания для лиц с интенсивными условиями труда // М.Р. Цалоева, Г.Г. Дубцов, // Тезисы доклада. XIV Всероссийский Конгресс диетологов и нутрициологов с

международным участием «Питание и здоровье» - Москва, 3-5 декабря 2012. - С. 90.

6. Цалоева, М.Р. Витаминно-минеральный премикс для хлебобулочных изделий профилактического назначения // М.Р. Цалоева, Г.Г. Дубцов, А.Р. Богданов, М.С. Павлючкова //Вопросы диетологии, 2013, том 3, №3. - С.29-31.

7. Цалоева, М.Р. Направленное изменение нутриентого состава пищевой продукции для диетического лечебного и профилактического питания // Г.Г. Дубцов, М.Р. Цалоева, Д.С. Величко, А.Р. Богданов //Вопросы диетологии, 2014; том 4, №2 - С.38-43.

8. Цалоева, М.Р. // Хлебные изделия в рационе больных с заболеваниямисердечно-сосудистой системы//М.Р. Цалоева, Г.Н. Дубцова, Г.Г. Дубцов, А.Р. Богданов, Н.М. Кодакова, З.М. Гиоева, В.Е. Нестерова// Дополнение к материалам XVI Всероссийского конгресса нутрициологов и диетологов (Москва, 2-4 июня 2016 г.), опубликованным в Приложении к журналу "Вопросы питания" № 2, 2016, с120-128.

9. Цалоева, М.Р.Функциональные хлебобулочные изделия, обогащенные витаминами и минеральными веществами, для лиц с высокой физической активностью // Г.Г. Дубцов, И.У. Кусова, М.Р. Цалоева, А.Р. Богданов // Кондитерское и хлебопекарное производство 2015г. - с.36-38

10. Цалоева,М.Р. Инновационные технологии при производстве функциональных продуктов питания// Е.Ф Цагараева, М.Р. Цалоева //Материалы всероссийской научной конференции с международным участием «Актуальные проблемы экологии и сохранения биоразнообразия России и сопредельных стран», 27-30 апреля2015,Северо-Осетинский государственный университет имени К.Л. Хетагурова (СОГУ). - С. 265.

11. Цалоева, М.Р. Функциональные хлебные изделия для диетического питания// Г.Г Дубцов, М.Р. Цалоева, И.У. Кусова, Ж.В. Новикова // Региональная научно-практическая конференция «Лечебное питание:

актуальные вопросы» (30-31 октября 2015 г., Казань), научно - практический журнал «Вопросы питания».- С.35.

12. Дубцов, Г.Г. Направленное изменение нутриентного состава кулинарной продукции для диетического и лечебного питания // Г.Г. Дубцов, И.У. Кусова, Д.С. Величко, М.Р. Цалоева, // Научная конференция с международным участием Развитие пищевой и перерабатывающей промышленности России: кадры наука». Материалы конференции. - М. -2017.- С. 77-79

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1 Питание как фактор поддержания здоровья организма

Пища является одним из наиболее значимых факторов окружающей среды, оказывая влияние на состояние здоровья, работоспособность, умственное и физическое развитие, а также на продолжительность жизни человека [12]. Здоровье человека связано с правильной организацией питания с самых ранних лет, так как правильное питание способствует нормальному росту и развитию, повышает трудоспособность человека, обеспечивает его продолжительность жизни и предохраняет от заболеваний [59,81].

Нарушения в рационе питания - это преобладание в пище углеводов и жиров, в основном животного происхождения, и недостаток овощей, фруктов и ягод, а также нарушение общего режима питания. Эти нарушения в целом и по отдельности оказывают влияние на состояние здоровья человека[59]. При избыточном потреблении углеводов, особенно простых сахаров в организме идет накоплении воды, наблюдается отечность, повышается расход витаминов группы В и как следствие их дефицит, ведущий к нарушению деятельности ЦНС [70].

При появлении в организме недоокисленных продуктов, увеличивается уровень пировиноградной кислоты, происходит изменение кислотно-щелочного баланса организма. Увеличение уровня холестерина наравне с накопление жировой ткани приводит к риску возникновения

атеросклероза и ожирения, снижению защитных функций организма, увеличивает риск возникновения онкологических заболеваний и сахарного диабета, нарушения функционирования поджелудочной железы [52].

Увеличение риска сердечно-сосудистых заболеваний совпадает с повышенным потреблением сахара, в первую очередь белого рафинированного [24].

В организме постоянно происходит процесс обмена энергии, что является одним из принципиально важных факторов поддержания его жизнеспособности. Благодаря обмену обеспечиваются рост и развитие организма, поддерживаются стабильность морфологических структур, способность их к самообновлению, а также высокая степень упорядоченности обменных процессов и функциональной организации биологических систем [34].

При психоэмоциональном напряжении происходят изменения в обменных процессах, вследствие этого наблюдается недостаток микронутриентов. При интенсивных физических нагрузках задействованы все группы мышц, что в свою очередь также влияет на обмен веществ, так как увеличиваются энерготраты, для восполнения которых необходим определенный набор пищевых продуктов [48]. Углеводы служат основным видом энергии при физических нагрузках, однако их количество в мышечной ткани настолько мало, что если бы они были единственным источником, то полностью израсходовались бы через несколько минут или даже секунд деятельности. [28].

При тяжелой физической нагрузке содержание углеводов в пищевом рационе должно достигать 800-900 г в сутки. Усваивание углеводов в организме человека лучше всего проходит, когда их основная часть (64%) поступает в виде крахмала, а 36%- в виде простых сахаров. Жиры являются одними из главных пищевых веществ, следовательно, относятся к важным составляющим сбалансированного питания [90]. Масла растительного

происхождения в отличие от животных жиров, содержат преимущественно ненасыщенные жирные кислоты, которые химически быстрее окисляются и легче используются в энергетическом обмене [37].

Регулирующим звеном обмена веществ являются витамины. Такие витамины как: В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), РР (никотиновая кислота) играют важную роль в образовании окислительных ферментов. Участие в окислительных процессах принимают витамины С (аскорбиновая кислота) и Е (токоферол) [12].

Важнейшей задачей, стоящей перед современной диетологией, является борьба с перееданием. Избыточная масса тела стала проблемой для значительной части населения, являясь причиной многих заболеваний, в первую очередь сердечно-сосудистой системы и обмена веществ.

Избыточное питание увеличивает риск для здоровья, а потеря веса снижает риск развития некоторых из этих проблем [55,152]. При нынешней степени пользования пищевых продуктов представление об оптимальном рационе вступило в разногласие с определением о сбалансированности, нацеливающим на потребления необходимого числа эссециальных компонентов (витаминов, минеральных веществ и др.) [15].

Употребление требуемого числа минорных соединений нельзя гарантировать при применении необходимого согласно энергетической ценности рациона, заключающегося в простых продуктах питания. Решить данное разногласие возможно, посредством, введения в питание специально разработанных продуктов с высокой степенью насыщенности эссециальными компонентами, таких как: полноценные белки, витамины, минеральные вещества и др. [73]. Увеличить протеиновую, витаминовую и минеральную ценность продукта допустимо только лишь за счет уменьшения количества углеводов, при этом исследования показывают потенциальную пользу для здоровья в потреблении определенных видов углеводов[104,23].

В последнее время обширное продвижение приобретает теория функциональности употребляемой пищи, т.е. возможности ее составных частей либо специализированных компонентов, результативно воздействовать на структуру и динамичность кишечной микрофлоры и стимулировать моторную функцию желудочно-кишечного тракта, содействуя выведению с организма ксенобиотиков. [38,44]

Так как злаки обеспечивают значительную долю потребностей населения в энергии, белках и микроэлементах они являются одними из главных целевых продуктов для обогащения [8,53].

При составлении рационов предпочтение следует отдавать углеводам с низким гликемическим индексом, который характеризует способность углеводов пищи повышать уровень глюкозы в крови [10]

Основным углеводом, потребляемым с пищей, является крахмал. Нативные зерновые крахмалы являются идеальными источниками медленно усваиваемого крахмала. Механическая и термическая обработка изменяют структуру и усвояемость крахмала.

В пищевых продуктах крахмалы могут быть двух видов - гликемические и резистентные (RS). Гликемические крахмалы в связи со скоростью переваривания разделятся на быстро и медленно перевариваемые. [100].Так, например, приготовленное картофельное пюре, где крахмал находится в клейстеризованном состоянии, является примером продуктов, которые быстро перевариваются в тонком кишечнике. Медленно, но полностью перевариваемые крахмалы содержатся, например, в макаронных изделиях

[90].

В пищевых продуктах крахмалы могут быть двух видов - гликемические и резистентные (RS). Гликемические крахмалы в связи со скоростью переваривания разделятся на быстро и медленно перевариваемые. Так, например, приготовленное картофельное пюре, где крахмал находится в

клейстеризованном состоянии, является примером продуктов, которые быстро перевариваются в тонком кишечнике.

Медленно, но полностью перевариваемые крахмалы содержатся, например, в макаронных изделиях [139]. Существует четыре вида резистивных крахмалов, каждый из которых обладает различными пищевыми свойствами.

• Вареный и охлажденный картофель, хлебные крошки, некоторые виды кукурузных

• Сырой картофель, зеленый банан, некоторые виды овощей и натуральные высокоамилозные крахмалы (например, кукурузный типа Hi-maize)

• Этерифицированн ые,этерификованн ые крахмалы или крахмалы с перекрестными молекулярными связями

• Целые или частично раздробленны е зерна и семена

Рисунок 1- Типы резистентных крахмалов

Резистентность крахмала способна повыситься (или понизиться) посредством его химических или термических изменений. При этом существенное значение имеет тип изменений. Так, формирование гликозидной связи, отличной от обычных а-(1-4) и а-(1-6) связей, при термической обработке крахмала (например, в продуктах карамелизации или реакции Майяра) снижается биодоступность крахмала к воздействию

ферментов. Такой же результат может вызвать введение в крахмал карбоксилатных групп, например, цитратных [63].

Высокое содержание RS отмечается кроме того при определенных технологических процессах, применяющих высокие температуры, чередующиеся с охлаждением, определенную влажность и давление, таких как экструзионные способы обработки. Большое значение имеет тот факт, что при ферментации экструдатов образуется более высокий молярный процент бутирата [101].

Резистентные крахмалы имеют особенный путь метаболизма в живом организме, при котором скорость их расщепления ферментами полости рта, желудка и тонкого кишечника весьма мала. Некоторое количество резистентных крахмалов подвергается ферментации в толстом кишечнике, образуя метаболиты, оказывающие положительное действие на состав микроорганизмов слизистой кишечника и на весь организм в целом. Данный результат дает возможность присоединить резистентные крахмалы к ряду эффективных пребиотиков [90,101]. Другая часть резистентных крахмалов покидает организм в практически неизменном виде, что соответствует эффекту пищевых волокон. Совместное выполнение резистентным крахмалом двух этих важных функций позволяет считать их перспективными ингредиентами пищи, содействующими улучшению здоровья человека и повышению его иммунитета, и рекомендовать к производству продукты питания, включающие RS [100] .

Рекомендуемая норма потребления резистивных крахмалов составляет 3,4 г на человека в день. По мере того, как потребляемая пища делается все более и более очищенной при одновременном сокращении потребления сырых овощей и свежих фруктов, снижается и уровень потребления натуральных резистивных крахмалов. Поэтому рафинированные пищевые продукты с добавлением резистивных крахмалов будут особо ценным источником пищевых волокон и позволят увеличить уровень их

потребления[ 100,14]. Оценка состояния питание населения в разных регионах России свидетельствуют о преобладании в них жиров животного происхождения, легко усвояемых углеводов, дефиците пищевых волокон, витаминов, и макро- и микроэлементов[85,45].

Несоблюдение основных правил рационального питания, приводит понижению сопротивляемости организма к неблагоприятному воздействию окружающей среды, одним из факторов высокой заболеваемости, является нарушение защитной реакции иммунной системы вследствие гиповитаминоза [76,43]. Витаминно-минеральный состав рациона должен отвечать физиологическим, возрастным требованиями различных групп населения, а также их профессиональным особенностям. [34,84].

Несбалансированность рациона проводит к развитию ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета, дефицит витаминов, минеральных веществ, белка, пищевых волокон сопровождается снижением активности защитных функций иммунной системы, что в свою очередь ведет к формированию благоприятной среды для развития онкологических заболеваний [52,12,15]. Оценка состояния питание населения в разных регионах России свидетельствуют о преобладании жиров животного происхождения, легко усвояемых углеводов, дефиците пищевых волокон, витаминов, и макро- и микроэлементов [9,60].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Цалоева Мадина Руслановна, 2019 год

Библиография

[1] СанПиН 2.3.2.1078—2001, 2008 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

[2] ГН 2.3.3.972—2000 Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами.

[3] Р 4.1.1672—2003 Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище

[4] МУ 5177—90 Методические указания по идентификации и определению содержания дезоксиваленола и зеараленона в зерне и зернопродуктах.

[5] МУ 3184—84 Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания Т-2 токсина в пищевых продуктах и продовольственном сырье

[6] МУ 5578—91 Стронций-90. Определение в пищевых продуктах

[7] МУ 5778—91 Цезий-137. Определение в пищевых продуктах

[8] МУК 2.6.1.1194—2003 Радиационный контроль Sr-90 и Cs-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания

[9] Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде. Справочник т. 1 и 2, М., 1992

[10 ОСТ 49-63—85 Сахар молочный. Технические условия

[11 ФС 42-0218—2007 Кислота аскорбиновая

[12 ФС 42-0238—2007 Глюконат кальция

[13] ФС 42-0263—2007 Никотиновая кислота

[14 ФС 42-0262—2007 Никотинамид

[15] ФС 42-0270—2007 Пиридоксин гидрохлорид

[16 ФС 42-0280—2007 Тиамина хлорид

[17] ФС 42-2357—94 Никотиновая кислота

[18 ФС 42-2373—95 Карбонат кальция

[19 ФС 42-2412—93 Тиамина хлорид

[20] ФС 42-2668—95 Кислота аскорбиновая

[21 ФС 42-2954—93 Рибофлавин

[22] ВФС 42-2479—95 Кислота фолиевая

[23] ФСП 42-0035-2251—2005 Кислота аскорбиновая

[24 ФСП 42-0275-1169—2001 Глюконат кальция

[25 ГФ СССР Х ст. 238 Железо элементарное

[26] ГФ Х ст. 452 Никотинамид

[27] ГФ Х ст. 585 Рибофлавин

[28] ГФХ ст. 566 Пиридоксин гидрохлорид

[29] НД 42-9472—2006 Пиридоксин гидрохлорид

[30] НД 42-10173— 2006 Тиамина гидрохлорид

[31] НД 42-10174— 2005 Фолиевая кислота

[32] НД 42-10207— 2005 Рибофлавин

[33] НД 42-13176— 2004 Никотинамид

[34] НД 42-13330— 2004 Кислота аскорбиновая

[35] НД 42-13389— 2004 Никотинамид

[36] НД 42-13449— 2005 Никотинамид

[37] НД 42-14058— 2006 Тиамина гидрохлорид

[38] ГФ РФ изд. 12 —2007 3-кальций фосфат

[39] ГФ РФ изд. 12 —2007 Глюконат железа (II)

[40] ГФ РФ изд. 12 —2007 Лактат железа (II)

Ключевые слова: премиксы витаминно-минеральные для обогащения пшеничной хлебопекарной муки, технические требования, требования безопасности, правила приемки, методы контроля, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.