Повышение витаминной и минеральной ценности специализированных мучных кондитерских изделий для питания спортсменов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат наук Величко, Дарья Сергеевна

• Величко, Дарья Сергеевна
• кандидат наук
• 2017

Оглавление диссертации кандидат наук Величко, Дарья Сергеевна

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. Обзор литературы

1.1. Современные подходы к рациональному питанию спортсменов

1.2. Фактические рационы спортсменов и новые подходы к их разработке

1.3. Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в рационе питания спортсменов

1.4. Заключение по обзору литературы

2. Экспериментальная часть

2.1. Цели и задачи исследований

2.2. Материалы и методы исследований

2.2.1 Методы приготовления изделий (галет) в лабораторных

и производственных условиях

2.2.2 Методы исследования полуфабрикатов для галет

2.2.2.1 Приготовление теста

2.2.3 Методы определения свойства теста

2.2.4 Методы определения качества галет

2.2.5 Методы математической обработки экспериментальных данных

2.2.6 Методы определения пищевой ценности рационов и готовых изделий

2.3. Материалы, использованные при исследованиях

2.3.1 Характеристика муки

2.3.2 Характеристика премикса

2.3.3 Характеристика резистентного крахмала

3 Экспериментальные данные и их анализ

3.1. Исследование режимов питания спортсменов

3.2. Исследование обеспеченности организма спортсменов витаминами и минеральными веществами

3.3. Определение состава премикса для обогащения галет для питания спортсменов

3.4. Влияние витаминно-минерального премикса на физические свойства галетного теста

3.5. Разработка технологии производства галет для спортивного питания с использованием витаминно-минерального премикса

3.6. Медико-биологическая апробация включения обогащенных

галет в рацион питания спортсменов

Выводы

Список литературы

Приложение 1 Приложение 2 Приложение 3 Приложение 4 Приложение

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Повышение витаминной и минеральной ценности специализированных мучных кондитерских изделий для питания спортсменов»

Введение

В нашей стране в последнее время происходят существенные изменения в структуре питания. В связи со значительными изменениями в образе жизни, снижается общая потребность в энерготратах. В следствие этого снижается общее потребление пищи и, как следствие, снижается общая энергетическая емкость рационов, но при этом не снижается, а даже растет, потребность в эссенциальных компонентах, таких как белки, витамины, отдельные минеральные вещества, и другие разнообразные минорные компоненты, например, биофлавоноиды. В связи со снижением потребности в энергии, снижается в первую очередь потребление продуктов, содержащих повышенное количество углеводов. Это касается хлебобулочных изделий и других зерновых продуктов, белого сахара, а также картофеля. Однако это не касается кондитерских изделий, потребление которых в нашей стране за последние 20 лет увеличилось более чем в 2 раза и составляет свыше 24 кг на каждого жителя в год.

По объему производства российский кондитерский рынок является одним из самых значительных в мире и занимает четвертое место после Великобритании, Германии и США. У российского населения мучные кондитерские изделия традиционно пользуются большим спросом. Как правило, такие мучные кондитерские изделия, как печенье, крекеры, галеты и др. покупается для ежедневного употребления в качестве десерта или используется в качестве снеков для «перекусов».

Хотя потребителей и привлекают новинки (разнообразие вкусов, необычная упаковка), традиционные классические кондитерские изделия по-прежнему пользуются спросом. Потребители в возрасте предпочитают приобретать, например, сухое и сахарное печенье. Для молодых имеет значение внешний облик товара, они чаще выбирают более дорогие товары, проявляют интерес к новинкам.

Ориентируясь на молодое поколение, производители выпускают продукты, которые подходят для здорового питания. Производители расширяют

ассортимент за счет выпуска продукции с различными добавками. Перспективным направлением является выпуск низкокалорийной продукции с пониженным содержанием жиров и углеводов, обогащенные витаминами и минеральными веществами. К одной из актуальных тенденций развития ассортимента кондитерской продукции относится создание функциональных изделий, т.е. «изделий, предназначенных для систематического потребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населении, снижающими риск развития заболеваний, связанных с питанием и улучшающих здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов» (ГОСТ 52349.2005). К функциональным пищевым ингредиентам относят витамины, минеральные вещества и др.

Учитывая значительную долю мучных кондитерских изделий в общем производстве кондитерской продукции, целесообразно расширение ассортимента функциональных этой группы. В последние годы особыми темпами идет формирование отдельных групп специализированной пищевой продукции, для каждой из которых в соответствии с определением ТР ТС 021/2011 «установлены требования к содержанию и (или) отдельных веществ или всех веществ и компонентов и (или) изменено содержание и (или) соотношение отдельных веществ относительно естественного их содержания в такой пищевой продукции» и, «изготовитель заявляет об их лечебных и профилактических свойствах» и «которая предназначена для целей безопасного потребления употребления этой пищевой продукции отдельными категориями людей». Создание специализированной пищевой продукции является одним из актуальных направлений современной пищевой технологии.

В последние годы в России большое внимание уделяется спортивной деятельности. Современный спорт связан со значительными физическими и психологическими нагрузками, зачастую превышающими адаптационные возможности организма (Щепина В.М. и др., 2009). Особые физиологические условия, в которых находится спортсмены, изменения в обмене веществ,

вызванные высоким физическим и нервно-эмоциональным напряжением во время спортивных тренировок, обусловливают дополнительные потребности в пищевых веществах - в основных макро- и микронутриентах (Сухов С.В., 2009). В этих условиях особое значение приобретает рационализация питания спортсменов, обеспечивающего адекватное поступление потенциальных источников энергии и биологически активных веществ, что способствует реализации генетических возможностей организма и создаёт условия для улучшения спортивных результатов. В то же время, физические нагрузки на фоне неадекватного потребностям питания могут привести к негативному результату: травмам, болезням, нервно-эмоциональному напряжению, а также к потере спортивной формы (Розенблюм К.А., 2006). В этой связи привлекает внимание возможность разработки специализированных пищевых продуктов для спортивного питания, обогащенных микронутриентами.

Особый интерес в данном аспекте представляет создание специализированных мучных кондитерских изделий для питания спортсменов. Это обусловлено тем, что по сравнению с рационом обычного питания для спортсменов несколько изменяется оптимальное соотношение основных составляющих пищевого рациона - белков, жиров и углеводов - в сторону увеличения содержания углеводов. Оптимальное поступление углеводов обеспечивает интенсивность работы мышц, предупреждает наступление гипогликемии во время тренировочного процесса, способствует эффективному восстановительному периоду после активной физической деятельности (Токаев Э.С. и др., 2010). Наиболее доступными пищевыми продуктами, с помощью которых возможно адекватное поступление углеводов, а также коррекция энергетической ценности рациона питания, являются именно мучные кондитерские изделия. Между тем, более широкому включению в спортивные рационы этих изделий препятствует тот факт, что традиционное сырье для их получения - сортовая мука из зерна пшеницы - в пищевом отношении неполноценна (Деренжи П., 2001). Поэтому разработка новых видов

специализированных мучных кондитерских изделий для питания спортсменов, обогащенных витаминами и микроэлементами, является актуальной задачей и будет способствовать рационализации питания спортсменов. В этой связи проведенное исследование представляется весьма актуальным и значимым.

Несмотря на то, что на современном рынке широко представлены разнообразные обогащенные витаминами и минералами изделия, и большинство из них являются функциональными продуктами, далеко не каждый из этих продуктов может быть отнесен к специализированным, т.к. необходимо подтверждение специализации соответствующими медико-биологическими данными. В связи с вышеизложенными фактами, тема исследования направлена на создание специализированных продуктов - в частности для спортивного питания - специализация которых подтверждена медико-биологическими испытаниями, что доказывает ее актуальность.

Цель и задачи исследований Целью исследования является повышение эффективности питания (повышение обеспеченности организма эссенциальными компонентами: витаминами и минеральными веществами) спортсменов, за счет включения в рацион продуктов для перекусов. В качестве таких продуктов предусмотрено использование галет из пшеничной муки первого сорта, содержащих более значительное (по сравнению с обычным содержанием в таком продукте) количества витаминов (тиамина, рибофлавина, ниацина, пиридоксина, аскорбиновой кислоты) и минеральных элементов (железа, цинка, селена, йода), а в качестве пищевых волокон резистентного крахмала.

В соответствии с поставленной целью в работе решали следующие задачи:

1. На основе анализа потребительских предпочтений спортсменов установить группу продуктов, предназначенных для перекусов, обогащаемых микрокомпонентами;

2. Исследовать обеспеченность организма спортсменов витаминами и отдельными минералами, а также показатели основных видов обмена веществ,

в связи с особенностями спортивной деятельности и фактического питания. Исследовать режимы питания и определить целесообразность дополнительных перекусов;

3. Определить состав пищевой добавки (премикса) используемого для обогащения специализированного функционального продукта для питания спортсменов;

4. Определить влияние премикса на свойство полуфабрикатов (теста) и качество изделий, приготовленных различными способами, в том числе в производственных условиях;

5. Определить изменения содержания эссенциальных компонентов в готовых изделиях. Провести сравнение определения содержания витаминов (тиамина, рибофлавина, ниацина аскорбиновой кислоты) и отдельных микроэлементов (селена, железа, цинка и йода) в обогащенных продуктах и в продуктах с естественным их содержанием;

6. Определить эффективность применения новых видов изделий в рационе питания спортсменов;

7. Разработать проекты нормативной документации на новые виды мучных кондитерских изделий (галет) и провести опытно-промышленную апробацию разработанных изделий.

Научные положения, выносимые на защиту.

В организме профессиональных спортсменов наблюдается дефицит витаминов группы В, С, РР, а также ряда микроэлементов (селена, железа, цинка и йода). Подобная ситуация чревата не только ухудшением спортивных показателей, но также представляет потенциальную опасность в плане развития ряда патологических состояний и заболеваний, вероятность которых повышается на фоне высоких физических и психоэмоциональных нагрузок, характерных для спортсменов.

Обогащение рецептуры галет разработанным витаминно-минеральным премиксом приводит к нормализации обеспеченности организма спортсменов витаминами и микроэлементами, не оказывая при этом значимого влияния на органолептические и физико-химические свойства продукции.

Обогащение рецептуры галет резистентным крахмалом приводит к достоверной нормализации показателей липидного и белкового обмена у спортсменов, не оказывая при этом значимого влияния на органолептические и физико-химические свойства продукции.

Научная новизна исследования заключается в установлении недостаточной обеспеченности организма спортсменов витаминами группы В (Вь В2, В6), РР, С, а также железом и микроэлементами (Бе, 7п, I), которая может быть ликвидирована за счет включения в рационы спортсменов специализированных мучных кондитерских изделий, содержащих повышенное по сравнению с естественным содержанием в таких продуктах витаминов группы В (Вь В2, В6), РР и аскорбиновой кислоты, подвергнутой совместной экструзии с резистентным крахмалом, и минеральных веществ (Бе, Бе, 7п, I).

Выявлены пищевые предпочтения лиц, занимающихся спортом, в отношении употребления галет - продукта с повышенной пищевой ценностью, готового к употреблению, со значительным сроком годности.

Установлено, что входящий в состав премикса комплекс минеральных веществ и витаминов группы В практически не оказывает влияния на реологические свойства галетного теста и качество изделий, в то время как входящая в состав премикса аскорбиновая кислота вызывает чрезмерное укрепление теста, что приводит к снижению качества изделий, при этом установлено, что интенсивность воздействия аскорбиновой кислоты возможно регулировать, подвергая ее совместной экструзии с крахмалом, перед их введением в состав премикса.

Показано, что включение в рацион питания спортсменов галет, обогащенных витаминно-минеральным премиксом, приводит к нормализации

обеспеченности их организма витаминами группы В (В1, В2, В6), РР, С, а также микроэлементами Fe, Zn, I).

Впервые установлено, что включение в рацион питания спортсменов галет, содержащих резистентный крахмал, приводит к нормализации показателей липидного обмена.

Практическая значимость исследования. Разработан проект технической документации на галеты из пшеничной муки «Атлант» с добавлением витаминно-минерального премикса и галеты «Армейские-К» с добавлением резистентного крахмала, относящихся к группе функциональных изделий, исходя из покрытия ими суточной потребности в белках, углеводах, пищевых волокнах, витаминах группы В, С, РР, Se, Fe, Zn, I. Изготовлена промышленная партия галет «Атлант» и «Армейские-К». Проведена апробация галет на базе ФОК РУДН в питании группы спортсменов.

Апробация работы

Материалы диссертации доложены на следующих конференциях:

1. Научно-практическая конференция с международным участием «Спортивное питание и спортивная медицина». - 1-2 июня 2015 г., Москва.

2. Х Международная конференция «Торты, вафли, печенье, пряники». - 29 февраля - 02 марта 2016 г., Москва.

3. Научная конференция с международным участием «Развитие пищевой и перерабатывающей промышленности России: кадры и наука». - 11-12 апреля 2017 г., Москва.

Публикации в журналах, рекомендованных ВАК:

1. Величко, Д.С., Дубцов, Г.Г. Анализ состояния питания спортсменов в период тренировок // Пищевая промышленность. - 2014. - №2.- С. 36-38.

2. Величко, Д.С., Применение хлебобулочных изделий, обогащенных железом, в диетическом питании / Дубцов, Г.Г, Мащтакова, И.Г., Швецова, Н.Н. // Вопросы диетологии. - 2014. - Т.4. - №1. - С. 38-43.

3. Величко, Д.С. Направленное изменение нутриентного состава пищевой продукции для диетического лечебного и профилактического питания / Дубцов, Г.Г, Цалоева, М.Р., Богданов, А.Р // Вопросы диетологии. - 2014. - Т.4. - №2. - С. 44-46.

4. Величко, Д.С., Дубцов, Г.Г, Коденцова, В.М., Вржесинская, О.А. Новые возможности в производстве мучных изделий для спортивного питания // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2015. - №3. - С.42-46.

Другие издания:

5. Величко, Д.С., Дубцов, Г.Г. Галеты, обогащенные микронутриентами, для питания спортсменов // Научно-практическая конференция с международным участием «Спортивное питание и спортивная медицина». - Материалы конференции. - М. - 2015. - С. 17.

6. Величко, Д.С., Дубцов, Г.Г. Галеты - специализированная продукция // Х Международная конференция «Торты, вафли, печенье, пряники». - Материалы конференции. - М. - 2016. - С. 84-86.

7. Дубцов, Г.Г., Кусова, И.У., Величко, Д.С., Цалоева, М.Т. Направленное изменение нутриентного состава кулинарной продукции для диетического и лечебного питания // Научная конференция с международным участием «Развитие пищевой и перерабатывающей промышленности России: кадры и наука». -Материалы конференции. - М. - 2017. - С. 77-79.

1 Обзор литературы

В структуре питания современного человека все большее место занимают перекусы, т.е. потребление небольших количеств пищи между ее основными приемами - завтраком, обедом или ужином. К перекусам, в первую очередь, прибегают наиболее мобильные слои населения: учащаяся молодежь, офисные сотрудники, творческая интеллигенция, спортсмены и др. Сформировалась отдельная группа продуктов, предназначенных для перекусов - это снеки. Снеками могут быть разнообразные батончики, чипсы, сухарики, небольшие печеньица и др. Потребление снеков призвано не только способствовать насыщению, но и является средством общения, «лекарством от скуки», да и просто модным увлечением. Пищевая промышленность, следуя за этим увлечением, все больше расширяет ассортимент снековой продукции. Среди мучных кондитерских изделий в группу снеков, несомненно, могут входить крекеры и галеты. Особое место снеки, обогащенные витаминами и минеральными веществами, могут занять в питании спортсменов, особенно в период интенсивных тренировок, - в тот момент, когда необходимо пополнить затраченную энергию за счет небольшого приема пищи, используя для этой цели удобный продукт. Это подразумевает наличие индивидуальной ненарушенной упаковки и точно известный состав.

1.1 Современные подходы к рациональному питанию спортсменов

В России большое внимание уделяется профессиональной спортивной деятельности. Современный спорт связан со значительными физическими и психологическими нагрузками, зачастую превышающими адаптационные возможности организма (Щепина В.М. и др., 2009). Особые физиологические условия, в которых находятся спортсмены, изменения в обмене веществ, вызванные высоким физическим и нервно-эмоциональным напряжением во время

спортивных тренировок, обусловливают дополнительные потребности в пищевых веществах - в основных макро- и микронутриентах (Сухов С.В., 2009; Strakowski M.M.etal., 2002). Кроме того, занятия спортом связаны с высокими требованиями к энергообеспечивающей системе организма, которая также в значительной степени определяется уровнем нутриционного статуса спортсмена (Волков Н.И., Олейников В.И., 2001).

В этих условиях особое значение приобретает рационализация питания спортсменов, обеспечивающего адекватное поступление потенциальных источников энергии и биологически активных веществ, что способствует реализации генетических возможностей организма и создаёт условия для улучшения спортивных результатов. Более того, в настоящее время все большую популярность приобретает точка зрения, что пищевой статус и структура питания спортсменов служат одним из главных факторов, определяющих уровень развития спорта. В то же время, физические нагрузки на фоне неадекватного потребностям питания рациона могут привести к негативному результату: травмам, болезням, нервно-эмоциональному напряжению, а также к потере спортивной формы (Розенблюм К.А., 2006).

Создание специализированной пищевой продукции является одним из актуальных направлений современной пищевой технологии. В соответствии с определением ТР ТС 021/2011 специализированная пищевая продукция - это продукция, в которой «изменено содержание и соотношение отдельных веществ относительно естественного их содержания в такой пищевой продукции». Это продукция, в которой «изготовитель заявляет о лечебных и профилактических свойствах» и «которая предназначена отдельным категориям людей».

Единая система спортивного питания, включающая как специальные пищевые продукты, технологии их изготовления, системы контроля качества и безопасности, так и рационы и правила употребления, является важным фактором, влияющим на повышение функциональных резервов организма, раскрытие и стабилизацию непосредственно в период проведения соревнований

физических возможностей спортсмена (Путро Л.М., Земцова И.И., 2004; Полиевский С.А., 2005). В конечном итоге это, наряду с другими составляющими общей программы спортивной подготовки, приводит к высоким результатам (Jeukeпdrup A., Сгопт L., 2011).

В своей основе стратегия питания спортсменов имеет общие принципы здорового питания, однако преследует и специальные задачи:

■ активизация метаболических процессов, особенно значимых при выполнении повышенных физических нагрузок;

■ создание метаболического фона, оптимального для биосинтеза гуморальных регуляторов и реализации их действия;

■ повышение скорости наращивания мышечной массы и увеличения силы;

■ регулирование веса спортсменов;

■ рост функциональных возможностей спортсмена без применения допинговых средств;

■ ускорение восстановления после запредельных физических нагрузок;

■ профилактика алиментарно-зависимых заболеваний, характерных для профессиональных спортсменов и др. (Смульский В.Л. и др., 1996; Арансон М.В., 2001; Токаев Э.С., 2004).

В настоящее время используется медико-биологический подход к разработке рационов питания спортсменов, который основывается на изучении особенностей биохимических и физиологических процессов, протекающих в организме при физических нагрузках и на этапах восстановления. Также учитываются особенности вида спорта, этап подготовки, время года, климатические условия, а также пол, возраст, антропометрические и других индивидуальные показатели конкретного спортсмена (Борисова О.О., 2007; Арансон М.В., Португалов С.Н., 2011).

Так, например, изменение количественной и качественной характеристик питания проводится в соответствии с особенностями обменных процессов при различных тренировочных режимах. При работе в усиленном режиме необходимо

сохранение в рационе оптимального количества белка и увеличение количества углеводов за счет снижения количества жира, дополнительного приема витаминов группы В (В1,В2,В6,В12,РР) и аскорбиновой кислоты. Динамические или статические мышечные усилия, направленные на увеличение мышечной массы и развитие силы, требуют повышения содержания белка в рационе, а также витаминов В6, В2, РР, Р1 (Полиевский С.А., 2005). При работе в аэробном режиме, направленной на совершенствование выносливости, весьма существенным является увеличение калорийности рациона, а также количества углеводов, полиненасыщенных жирных кислот, липидов, витаминов А, Е, С, В1, В2, В12, биотина, фолиевой кислоты и др. При работе в смешанном анаэробно-аэробном режиме характер питания близок к формуле сбалансированного питания для здорового человека, но соотношение белков, жиров и углеводов при этом соответствует 1:0,9:4 (Розенблюм А., 2006).

Базовые рационы спортсменов меняются и в зависимости от этапа годичной подготовки. Различают этапы базовой подготовки, предсоревновательной подготовки, соревновательный и восстановительный этапы.

На этапе базовой подготовки, потребность в белках у спортсменов в среднем составляет 2,0-2,5 г на 1 кг массы тела в сутки. Для обеспечения нормального аминокислотного состава важен качественный состав белков. При этом доля животного белка должна составлять не менее 60%.

При употреблении рационов с высоким содержанием белка необходимо принимать во внимание факт потери воды (DeLee J.C.etal., 2010). Дополнительная экскреция является следствием азотистой нагрузки на почки. Поэтому вопрос оптимального потребления жидкости спортсменами, чьи рационы содержат большое количество белка, чрезвычайно важен, так как дегидратация отрицательно влияет на спортивную работоспособность (Мартинчик А.Н. и др., 2002).

Суточная потребность в жирах у спортсменов составляет 1,5-2,4 г на 1 кг массы тела. В рационе питания должно содержаться 75-80% жиров животного происхождения и 20-25% жиров растительного происхождения.

Углеводы являются основным источником энергии для спортсменов, поэтому суточная потребность в них составляет 9-10 г на 1 кг массы тела, при этом 64% должно приходиться на сложные углеводы и 36% - на простые. Если говорить о форме поступления углеводов в организм во время и после физических нагрузок, то, принимая во внимание необходимость быстрого восстановления мышечного гликогена, состояние дегидратации и подавленный аппетит, выбор склоняется в пользу напитков (Колеман Э., 2005; Logan-Sprenger Н.М., 2011).

Главная особенность спортивного питания состоит в том, что энерготраты при спортивной деятельности значительно выше, чем у стандартного здорового человека. Доказано, что энерготраты, а, следовательно, и калорийность суточного рациона питания спортсменов на любом этапе их деятельности (тренировки, соревнования или восстановление), почти в 2-3 раза выше, чем у обычного человека и составляют от 4000 до 8000 ккал (в зависимости от вида спорта и объема тренировок).

Специфика спортивной деятельности обусловливает повышенную по сравнению с неспортсменами потребность спортсменов в витаминах - она выше обычной в 1,5-2 раза (Ш1оуа МУ., Troyegubova К., 2012). Это обусловлено тем, что в процессе выполнения интенсивной физической работы, резкой активации метаболизма может возникнуть функциональная витаминная недостаточность, которая лимитирует работоспособность спортсменов. Специалисты обращают внимание на то, что витамины сами по себе не вызывают повышения работоспособности, а могут рассматриваться лишь как факторы, способствующие процессам восстановления спортивной работоспособности. Показанием к применению витаминов является профилактика гиповитаминозов в весенний период, изменение климатических и поясных зон, а также необходимость направленного контроля анаболических и катаболических процессов.

Уменьшение поступления витаминов в организм или их повышенный расход в результате нарушения всасывания и интенсивного обмена витаминов может привести к их недостаточности и снижению физической работоспособности. В то же время, гипервитаминозы, при чрезмерном назначении витаминов, также отрицательно влияют на спортивный результат.

Для каждой группы витаминов характерно специфическое влияние на определенный вид обмена веществ. Так, белковый обмен контролируется витаминами В12, В6, В5, А, Е, К. На углеводный обмен действуют витамины В1, В2, С, РР, В5, липоевая кислота. Липидный обмен положительно поддерживают витамины В6, В12, РР, В5, холин, L-карнитин, липоевая кислота. При этом биокаталитическая активность принадлежит не самим витаминам, а коферментам - продуктам их биотрансформации, которые, соединяясь с белковыми молекулами, образуют ферменты-катализаторы биохимических реакций. Коферменты обладают малой токсичностью и достаточной широтой фармакологического действия (кокарбоксилаза, рибофлавин, пиридоксальфосфат, кобамид) (Капилевич Л.В. с соавт., 2009).

Для достижения полноценной биологической активности питания необходимо введение в состав рациона не отдельно взятых витаминов и минералов, а правильно подобранных комбинаций - витаминных и минеральных премиксов в определенном количественном соотношении между собой и с другими пищевыми веществами (DeLee J.C. etal., 2011). Это связано еще и с тем, что многие химические процессы катализируются одновременно несколькими взаимодействующими спортсменам, занимающимся видами спорта на выносливость, рекомендуется рацион, в котором белки поставляют 14-15% от общего количества потребляемых калорий, жиры - 25%, углеводы - 60-61% (Борисова О.О., 2007).

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Величко, Дарья Сергеевна, 2017 год

Список литературы

1. Арансон, М.В. Питание для спортсменов. - М., 2001. - 224 с.

2. Арансон, М.В., Португалов, С.Н. Спортивное питание: состояние вопроса и актуальные проблемы // Вестник спортивной науки. - 2011. - № 1. - С. 33-37.

3. Артемьева, Н., Макарова, Г. Создание базовой модели для оптимизации химического состава рационов питания в условиях напряженной мышечной деятельности. Человек в мире спорта: Новые идеи, технологии, перспективы: Тез. докл. Междунар. конгр. - М., 1998. - Т. 1. - С. 161-162.

4. Бастриков, И.А. Разработка технологии специализированного белково-углеводного продукта для питания спортсменов: автореф. дисс. канд. тех. наук. - М., 2009. - 26 с.

5. Бастриков, Д.Н. Технология галет из диспергированной зерновой массы: автореф. дисс. канд. тех. наук. - М., 2007. - 24 с.

6. Бойко, Е. Питание и диета для спортсменов. - М., 2006. - 176 с.

7. Бориева, Л.З. Оптимизация приготовления теста при производстве крекеров // Хлебопродукты. - 2008. - №1. - С. 60-61.

8. Бориева, Л.З. Оптимизация технологии производства крекеров из дрожжевого теста: дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук. - М, 2009.

9. Бориева, Л.З., Черных, В.Я., Лебедев, А.В. Оптимизация технологических операций производства крекеров // Хранение и переработка сельхозсырья. -2008. - №6. - С. 29-31.

10. Борисова, О.О. Питание спортсменов: зарубежный опыт и практические рекомендации. - М., 2007. - 132 с.

11. Бульчук, Е.А. Разработка технологии печенья функционального назначения с сывороткой молочной гидролизованной: автореф. дисс. канд. тех. наук. - М, 2006. - 23 с.

12. Варнавская, О.Д. Разработка технологии мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности: автореф. дисс. канд. тех. наук. - Новосибирск, 2012. - 23 с.

13. Волков, Н.И., Олейников, В.И. Биологически активные пищевые добавки в специализированном питании спортсменов. - М.: Спортакадемпресс, 2001. - 80 с.

14. Газина, Т.П., Поспелов, А.А. Использование сублимированных продуктов питания для восстановления спортсменов // X Международная конференция «Современные технологии восстановительной медицины». - Сочи, 2008. - С. 81-82.

15. Гаппаров, М.М., Мартынова, Е.А., Сотникова, Е.В., Горбачева, Е.В. Резистентные крахмалы и иммунная система // Вопросы питания. - 2002. - №5. - С. 34-38.

16. Гольберг, Н.Д., Дондуковская, Р.Р. Питание юных спортсменов. - М., 2007. -233 с.

17. ГОСТ 31483-2012 Премиксы. Определение содержания витаминов группы В, РР, С. Т.

18. Дедова, И.А., Кусова, И.У. Использование новых видов пищевых волокон для обогащения мучных кулинарных изделий // Сборник материалов «Технология и производственный менеджмент». Отв. ред. Е. А. Прокофьев. - М., 2011. - С. 129-141.

19. Деренжи, П. Свойства зерна, используемого в питании человека // Хлебопродукты, 2001. - № 3. - С. 13-15.

20. Динь, Т.Х. Разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием рисовой муки: автореф. дисс. канд. тех. наук. - М, 2010. - 22 с.

21. Добрина, Н. Питание для спортсменов. - М., 2013. - 194 с.

22. Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. - М., 2004. -288 с.

23. Иванов, Г. «Тонус» революция в хлебопечении // Хлебопродукты. - 2001.-№ 10. - С. 10-12.

24. Илларионова, В.В. Научно-практическое обоснование применения подсолнечных лецитинов олеинового типа в производстве пищевых продуктов

функционального назначения: автореф. дисс. докт. тех. наук. - Краснодар, 2010. - 44 с.

25. Калинина, И.В. Влияние добавки кедровой муки на формирование качества, сохраняемость и пищевую ценность хлебобулочных изделий: автореф. дисс. канд. тех. наук. - Спб., 2006. - 24 с.

26. Капилевич, Л.В., Дьякова, Е.Ю., Кабачкова, А.В. Спортивная биохимия с основами спортивной фармакологии. - Томск, 2009. - 78 с.

27. Коваленок, А.В. Разработка рецептур и технологий мучных кондитерских изделий функционального назначения: автореф. дисс. канд. тех. наук. - М., 2006. - 23 с.

28. Колеман Э. Питание для выносливости [пер. с англ.]. - Мурманск, 2005. - 192 с.

29. Коробова, Н.П. Научно-практическое обоснование технологии хлебобулочных изделий, обогащенных кальцием: автореф. дисс. канд. тех. наук. - Орел, 2002. -25 с.

30. Крахмал и крахмалопродуты. Термины и определения. Государственный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 51953-2002. - М., 2002. - 16 с.

31. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых продуктов. Под ред. З.Ф. Флининой. - М.: Пищевая промышленность. - С. 271.

32. Лебедев, А.В., Бориева, Л.З., Черных, В.Я. Разработка метода контроля прочностных характеристик крекеров. Материалы третьей международной конференции «Качество зерна, муки, хлебобулочных и макаронных изделий». -М., 2006. - С. 171-176.

33. Липатникова, М.А. Физиологическое обоснование коррекции нутриционного статуса борцов в процессе развития специальной выносливости: автореф. дисс. канд. биол. наук. - Краснодар, 2003. - 20 с.

34. Максимов, А.С. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, и кондитерского производств / А.С. Максимов, В.Я Черных. - М.: Издательский комплекс МГУПП. - 2004. - 163 с.

35. Маралов, А.Б. Исследование эффективности измельчения зерна в мукомольном производстве: автореф. дис. канд. тех. наук. - Алма-Ата, 1998. -23 с.

36. Мартинчик, А.Н., Маев, И.В., Петухов, А.Б. Питание человека (основы нутрициологии). - М., 2002. - 576 с.

37. Машкова, И.А. Новожилова, К.С., Васькина, В.А. Современное производство крекеров и галет // Кондит. и хлебопек. произ-во. - 2017. - № 3-4. - С. 24-29.

38. Мироедов, Р.Ю. Разработка технологии специализированного высокобелкового продукта для питания спортсменов: автореф. дисс. канд. тех. наук. - М., 2008. - 22 с.

39. Наумова, Н.Л. Разработка и товароведная оценка хлебобулочных изделий, обогащенных селеном: автореф. дисс. канд. тех. наук. - Кемерово, 2008. - 24 с.

40. Невская, Е.В., Шеленко, Л.А., Костюченко, М.Н. и др. Методологические подходы к подбору ингредиентного состава хлебобулочных изделий для питания спортсменов с применением принципов современной нутрициологии // Материалы III Всероссийского конгресса «Медицина для спорта - 2013». -2013. - №1(10), прил. - С. 196.

41. Несина, И.А., Гарагуля, Е.Г., Люткевич, А.А. Опыт применения функциональных продуктов питания на основе кедрового ореха для коррекции пищевого рациона спортсменов // Сборник научных материалов по оздоровительной продукции фирмы «Дэльфа». - Новосибирск, 2009. - С. 28-30.

42. Никулина, Е.О. Разработка технологических процессов производства мучных кондитерских, хлебобулочных и кулинарных изделий с добавлением облепихового шрота: автореф. дисс. канд. тех. наук. - СПб., 2001. - 22 с.

43. Нилова, Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. - СПб., 2005. -416 с.

44. Новикова, А.Н. Современная технология хлеба из целого зерна пшеницы: автореф. дисс. канд. тех. наук. - М., 2004. - 22 с.

45. Обухова, Л.А. Продукты оздоровительного и профилактического назначения. -Новосибирск, 2008. - 49 с.

46. Остапенко, Л., Клестов, М. Анаболические средства в современном силовом спорте. - М., 2002. - 288 c.

47. Оценка адаптационных возможностей спортсменов / В.М. Щепина и др. Теория и практика физ. культуры. - 2009. - № 1. - С. 27-30.

48. Панкратов, Г.Н., Белецкий, C.JL, Шкапов, Е.И. Совершенствование технологии зерноперерабатывающих производств // Союз, 2001. - № 4. - С. 19-20.

49. Пермякова, А.В. Формирование потребительских свойств функциональных хлебобулочных изделий с использованием селенсодержащих хлебопекарных дрожжей: автореф. дисс. канд. тех. наук. - Кемерово, 2011. - 25 с.

50. Першакова, Т.В. Формирование потребительских свойств хлебобулочных изделий с использованием препаратов микробного и растительного происхождения: автореф. дисс. докт. наук. - М., 2012. - 45 с.

51. Петыш, Я.С. Снеки - это актуально // Кондит. и хлебопек. произв-во. - 2017. -№3-4. - С.46-49.

52. Печенье ротационного формования с высоким содержанием волокна, содержащее инулин и резистентный крахмал. Патент №2415591 РФ, патентообладатель Крафт ФудзГлобалБрендсЭлЭлСи (US).

53. Питание в системе подготовки спортсменов / Под ред. В.Л. Смульского, В.Д. Моногарова, М.М. Булатовой. - Киев, 1996. - 224 с.

54. Питание спортсменов / Под ред. К.А. Розенблюм. - Киев, 2006. - 388 с.

55. Полиевский, С.А. Основы индивидуального и коллективного питания спортсменов. - М., 2005. - 382 с.

56. Потеряева, Е.Л., Никифорова, Н.Г. Перспективность применения кедровых продуктов для профилактики и оздоровления населения экологически неблагоприятных регионов (методические рекомендации). - Новосибирск, 2004. - 34 с.

57. Потеряева, Е.Л., Никифорова, Н.Г. Эффективность применения кедровых продуктов для работающих во вредных условиях труда (методические рекомендации). - Новосибирск, 2006. - 26 с.

58. Путро, Л.М., Земцова, И.И. Специфика питания спортсменов-легкоатлетов // Спортивная медицина. - 2004. - №1-2. - С. 127-133.

59. Пшендин, П.И. Рациональное питание спортсменов. - М., 2005. - 87 с.

60. Разработка рационов и программ питания для спортсменов / Э.С. Токаев, Р.Ю. Мироедов, О.Ю. Соломахина и др. // Мясные технологии. - 2010. - № 6. - С. 69.

61. Рензяева, Т.В. Научное обоснование, разработка и оценка качества мучных кондитерских и хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки масличных культур Сибирского региона: автореф. дисс. докт. тех. наук. - Кемерово, 2009. - 43 с.

62. Родичева, Н.В. Совершенствование технологий хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки овощей: автореф. дисс. канд. тех. наук. - М., 2012. - 23 с.

63. Романов, А.С., Давыденко, Н.И., Шатнюк, Л.Н. и др. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность. - Новосибирск, 2009. - 434 с.

64. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина. - М.: Медицина. - 1998. - С. 339.

65. Рукшан, Л.В., Ветошкина, А.А. Питательная ценность зерна и продуктов его переработки // Пищевые продукты XXI века: Сб. докл. юбилейной межд. научно-практической конференции. - М., 2001. - С. 130-131.

66. Рябуха, Н.П. Разработка и оценка потребительских свойств липидно-белковой добавки на основе рисовой мучки для хлебобулочных изделий: автореф. дисс. канд. тех. наук. - Краснодар, 2005. - 24 с.

67. Сидоренко, М.Ю. Формирование требований к рациону питания спортсменов на основе генома // Товаровед продовольственных товаров. - 2013. - №1. - С. 11-12.

68. Сирохман, И.В. Товароведение сахара, меда, кондитерских изделий. - К., 1993. - 238 с.

69. Скурихин, И.М., Тутельян, В.А. / Под ред. М.: Брандес. - Медицина, 1998. - С. 341.

70. Спортивная фармакология и диетология / С.А. Олейник и др. - М., 2008. - 256 с.

71. Степуренко, В.В. Физиологическое обоснование коррекции нутриционного статуса акробатов высокой квалификации: автореф. дисс. канд. биол. наук. -Краснодар, 2007. - 21 с.

72. Сухов, С.В. Влияние биологически активных добавок к пище на физическую работоспособность и функциональные возможности дзюдоистов // Вопросы питания. - 2009. - Т.78, №4. - С. 71-74.

73. Токаев, Э.С. Проблемы организации спортивного питания в подготовке спортсменов высокой квалификации // Пищевая пром-сть. - 2004. - №1. - С. 34.

74. Токаев, Э.С., Мироедов, Р.Ю., Некрасов, Е.А., Хасанов, А.А. Технология продуктов спортивного питания: учеб. Пособие. - М., 2010. - 108 с.

75. Топанова, А.А. Оценка пищевого статуса и индивидуальная коррекция питания юных спортсменов: автореф. дисс. канд. мед. наук. - СПб., 2009. - 22 с.

76. Туманова, А.Е. Разработка и научное обоснование технологий новых видов печенья функционального назначения: автореф. дисс. докт. тех. наук. - М., 2006. - 44 с.

77. Хасанов, А.А., Токаев, Э.С. Методология создания индивидуализированных рационов питания спортсменов // Вестник спортивной науки. - 2011. - №4. - С. 38-43.

78. Хафизова, Г.Н., Рылова, Н.В. Актуальные проблемы питания юных спортсменов // Практическая медицина. - 2012. - №7. - С. 20-23.

79. Bird, A.R., Brown, I.L., Topping, D.L. Starches, resistant starches, the gut microflora and human health. Curr. Issues Intest. Microbiol. 2000. Vol.1(1). Р. 2537.

80. Bodingham, C.L. et al. Acute ingestion of resistant starch reduces food intake in healthy adults. British J of Nutr. 2010. Vol.2 (103). Р. 917-922.

81. Calfee, R. Popular ergogenic drugs and supplements in young athletes. Pediatrics. 2006. Vol. 117, №3. P. 577-589.

82. Changes in Bowel Microbiota Induced by Feeding Weanlings Resistant Starch Stimulate Transcriptomic and Physiological Responses / W. Young, N.C. Roy, J. Lee et al. // Appl. Environ. Microbiol. 2012. Vol. 78. №18. Р. 6656-6664.

83. Consumerlabs (2003). Product review: Ginkgo Biloba and Huperzine A - memory enhancers. URL: www.consumerlabs.com/results/ginkgobiloba.asp.

84. DeLee, J.C., Drez, D.J., Miller, M.D. Nutrition, Pharmacology, and psychology in sports // Oorthopaedic sports medicine. 2010. Vol.8. P. 399-423.

85. DeLee, J.C., Drez, D.J., Miller, M.D. The female athlete // Orthopaedic sports medicine. 2010. Vol.10. P. 475-491.

86. Effect of resistant and digestible starch on intestinal absorption of calcium, iron, and zinc in infant pigs / M.B. Morais, A. Feste, R.G. Miller, С.Н. Lifschitz. Pediatr Res. 1996. Vol.39(5). Р. 872-876.

87. Functional food science in Europe / F. Bellisle, A.T. Diplock, G. Honsstra et al. // Br.J.Nutrition. 1998. V.80 (Supp.11). P. 123-125.

88. Gallagher. Use of Response Surface Methodology to Produce Functional Short Dough Biscuits // J. Food Eng. 2003. Vol.56. Р. 269-271.

89. Golberg, N.D. et al. Nutrition for young athletes // Sovetsky sport, 2007. 240 p.

90. Gurley, B.J., Gardner, S.F., Hubbard, M.A. Content versus label claims in ephedra-containing dietary supplements // American Journal of Health Systems and Pharmacy. 2000. V.57. Р. 963.

91. Harvey, A.G. et al. Relation between estimates of cornstarch digestibility by the Englyst in vitro method and glycemic response, subjective appetite, and short-term food intake in young men // AJCN. 2010. Vol.91(4). P. 932-939.

92. Higgins, J.A. Resistant starch: metabolic effects and potential health benefits // J AOAC Int. 2004. Vol.87(3). P. 761-768.

93. Higgins, J.A., Higbee, D.R., Donahoo, W.T et al. Resistant starch consumption promotes lipid oxidation // Nutrition & Metabolism. 2004. Vol.1. P. 8-11.

94. High amounts of 17-methylated anabolic-androgenic steroids in effervescent tablets on the dietary supplement market / M.K. Parr, H. Geyer, B. Hoffmann et al. // Biomedical Chromatography. 2007. Vol. 21. P. 164-168.

95. Holland-Hall, C. Performance-Enhancing Substances: Is Your Adolescent Patient Using // Pediatric Clinics of North America. 2007. Vol.54, №4.

96. Jessri, M. Evaluation of Iranian college athletes sport nutrition knowledge // International journal of sport nutrition and exercise metabolism. 2010. Vol. 20, №3. P. 257-263.

97. Jeukendrup, A., Cronin, L. Nutrition and elite young athletes // Medicine and sport science. 2011. Vol.56. P.47-58.

98. Julina, R.B.S. Resistant starch is effective in lowering body fat in a rat model of human endocrine obesity / Louisiana, 2008. 94 p.

99. Kerr, J.M., Congeni, J.A. Anabolic-Androgenic Steroids: Use and Abuse in Pediatric Patients // Pediatric Clinics of North America. 2007. Vol.54. №4.

100. Kessenbrock, K., Dau, T., Jenne, D.E. Tailor-made inflammation: how neutrophil serine proteases modulate the inflammatory response // J. Mol. Med. 2011. Vol.89. P.23-28.

101. Landon, S., Colyer, C.G.B., Salman, H. The Resistant Starch Report // An Australian update on health benefits, measurement and dietary intakes. Accessed online. URL: http://foodaust.com.au/wp-content/uploads/2012/04/Hi_Maize-supplement_web.pdf

102. Logan-Sprenger, H.M. Estimated fluid and sodium balance and drink preferences in elite male junior players during an ice hockey game // Applied Physiology, Nutrition and Metabolism. 2011. Vol.36, №1. P. 145-152.

103. Maughan, R.J., Depiesse, F., Geyer, H. The use of dietary supplements by athletes // J Sports Sci. 2007. V.25 (Suppl.1). P.103-113.

104. Miller, H.R., Pemberton, A.D. Tissue-specific expression of mast cell granule serine proteinases and their role in inflammation in the lung and gut // Immunology. 2002. Vol.105. P. 375-390.

105. Milner, J.A. Funchional foods and health:a US herspective // Br.J.Nutrition. 2002. V.88. (Suppl.12). P.151-158.

106. Nutritional supplements as a source for positive doping cases / M. Kamber, N. Baume, M. Saugy, L. Rivier // International Journal of Sport Nutrition and Exercise Biochemistry. 2000. V.11. P. 258-262.

107. Phillips, J. et al. Effect of resistant starch on fecal bulk and fermentation-dependent events in humans // AmJClinNutr. 1995. Vol.62(1). P. 121-130.

108. Research of stimulants and anabolic steroids in dietary supplements / N. Baume, N. Mahler, M. Kamber et al. // Scandinavian Journal of Medicine and Science in Sports. 2006. Vol.16. P. 41-48.

109. Rilova, N., Troyegubova, N. The mineral status of young athletes // 17th annual congress of the European college of sport science. Bruges. 2012. P. 636.

110. Sibutramine found in Chinese herbal slimming tea / K. Koehler, H. Geyer, S. Guddat et al. // In Recent advances in doping analysis.

111. Schanzer, W., Geyer, H., Gotzmann, A., Mareck, U. 2007. Vol.15. P. 327-329.

112. Schneider, M.B., Benjamin, H.J. Clinical report - sports drinks and energy drinks for children and adolescents: are they appropriate? // Pediatrics. 2011. Vol.127. №6. P. 1182-1189.

113. Strakowski, M.M., Strakowski, J.A., Mitchell, M.C. Malnutrition in Rehabilitation // Am. J. of Physical Med. & Rehabilitation. 2002. Vol.81(1), January. P. 77-78.

114. Topping, D., Clifton, P. Short-Chain Fatty Acids and Human Colonic Function: Roles of Resistant Starch and Non-starch Polysaccharides // Physiological Reviews. 2001. Vol.81. P. 1031-1064.

115. Van der Merwe, P.J., Grobbelaar, E. Unintentional doping through the use of contaminated nutritional supplements // South African Medical Journal. 2005. Vol.95. P. 510-511.

116. Wang, J. et al. Genetic polymorphisms of glutathione S-transferase genes and susceptibility to colorectal cancer: a case-control study in an Indian population // Cancer Epidemiol. 2011. Vol.35. P. 66-72.

143 Приложение 1

Анкета

Здравствуйте, уважаемый Спортсмен. Ответьте, пожалуйста, на вопросы анкеты - это поможет нам разработать наиболее оптимальный для Вас продукт спортивного питания. Опрос проводится анонимно, все данные будут использованы в обобщенном виде. Для нас очень важно Ваше мнение.

1. Укажите, пожалуйста, Ваш пол:

- мужской;

- женский;

2. Укажите, пожалуйста, Ваш возраст:

- 20-25 лет;

- 26-30 лет;

- 31-35 лет;

- 36-40 лет;

- старше 40 лет;

3. Сколько раз в день Вы принимаете пищу:

- 1-2 раза;

- 3 раза;

- 4 раза;

- 5 раз;

- более 5 раз;

4. Перекусываете ли Вы в течение дня между основными приемами пищи:

- да, всегда;

- да, часто;

- да, но редко;

- нет;

5. Укажите, пожалуйста, причину, по которой Вы отказываетесь от перекусов:

- отсутствие времени;

- отсутствие аппетита;

- отсутствие удобного продукта, который можно было бы взять с собой из дома;

6. Укажите, пожалуйста, основные характеристики продукта, который Вы хотели бы использовать для перекуса:

- компактность;

- удобная упаковка;

- хорошие вкусовые качества;

- высокая пищевая ценность;

- длительный срок хранения;

- отсутствие необходимости его приготовления;

- возможность его употребления в любых условиях;

7. Понятно ли Вам, что вкладывается в понятие «пищевая ценность» продукта:

- жирность пищи;

- содержание белков, жиров, углеводов;

- содержание витаминов, минералов;

8. Учитываете ли Вы пищевую ценность при выборе продуктов:

- да, всегда;

- да, часто;

- да, но редко;

- нет;

9. Отдадите ли Вы предпочтение продукту, если знаете, что он имеет повышенную пищевую ценность:

- да, поскольку это самая важная характеристика продукта;

- возможно, если меня устроят другие характеристики продукта (вкус, цена и др.);

- нет - для меня решающими являются другие характеристики продукта (вкус, цена и др.);

10. Будете ли Вы употреблять в пищу продукт, если знаете, что для увеличения пищевой ценности были использованы пищевые добавки:

- да;

- это зависит от того какие добавки были использованы - да, если витамины, минералы;

- это зависит от того какие добавки были использованы - да, если белки;

- нет;

11. Учитываете ли Вы содержание витаминов и минералов при выборе продукта:

- да, всегда;

- да, часто;

- да, но редко;

- нет;

12. Считаете ли Вы содержание витаминов в Вашем рационе достаточным:

- да;

- нет;

- затрудняюсь ответить;

13. Считаете ли Вы содержание минералов в Вашем рационе достаточным:

- да;

- нет;

- затрудняюсь ответить;

14. Считаете ли Вы достаточное содержание в рационе витаминов и минералов важным для достижения высоких спортивных результатов:

- да, это очень важно;

- да, это важно, но наряду с другими факторами (режимом дня и тренировок и т.д.);

- нет, это не имеет большого значения;

15. Считаете ли Вы содержание в рационе продуктов с высокой пищевой ценностью важным для достижения высоких спортивных результатов:

- да, это очень важно;

- да, это важно, но наряду с другими факторами (режимом дня и тренировок и т.д.);

- нет, это не имеет большого значения.

16. Выберите, пожалуйста, наиболее удобный с Вашей точки зрения продукт, в который могут быть добавлены витамины и минералы для повышения его пищевой ценности:

- хлеб;

- кондитерское изделие (конфеты, мармелад, зефир);

- печенье;

- галеты;

- молоко;

- кисломолочный напиток;

- творог;

- мясные продукты (колбаса, сосиски);

- иное (укажите свой вариант)

17. Укажите, пожалуйста, причины, по которым Вы выбрали продукт:_

Благодарим за сотрудничество

Утвержлаю:

4«

ФОК РУДН

1МИроВНЧ

2014г.

Акт определения потребительских предпочтений в отношении режима питания спортсменов(добровольцев)

Настоящий акт составлен в то, что путем опроса группы (100 человек) спортсменов-добровольцев (волейболисты, баскетболисты, армрестлеры) были определены потребности и предпочтения группы в отношении организации режима питания. Каждому добровольцу была предложена анкета для опроса, заполненная лично каждым участником опроса.

Тренер по армрестли

Тренер по баскетбол;

Тренер по волейболу

Акт медико-биологических исследований

Настоящий акт составлен в том, что в период с 19.05.2014 по 20.05.2014 на базе поликлиники РУДМ был проведен анализ обеспеченности группы добровольцев-спортсменов (100 человек) витаминами и минеральными веществами. Обследования проводились путем лабораторных исследований проб крови и мочи, взятых у спортсменов (добровольцев) с целью проведения анализа содержания витаминов и микроэлементов по методикам, общепринятым в медицинской практике. Результатом служит обобщение сведений. Сведения об отдельных пациентах не приводятся. Данные о количестве человек и средних значениях усреднены.

Динамика среднего содержания витаминов и микроэлементов в организме спортсменов в результате употребления галет, содержащих премикс (М±т)

Показатель Содержание Содержание после эксперимента

до эксперимента Среднее значение Сред, кол-во челок с улучш. пок.

Витамины

В|, нмоль/л 79,22±2,16 82,76±2,31 16

В:, нмоль/л 18,32±1,74 21,09±1,22 11

В(,. нмоль/л 32,01±2,19 34,21 ±1,88 15

РР, мг/сут 8,74±0,33 9,31 ±0,47 18

С мг/дл 0,88±0.02 1,05±0,04 3

Микроэлементы

Se, мкмоль/л 1,29±0,06 1,87±0,03 18

Fe. мкмоль/л 18,84±1,73 20.94± 1,48 22

Zn. мкмоль/л 12,37±0,91 14,01 ±0,83 19

I. мкг/л 151,22±3,18 159,88±2,45 16

I Указатель Содержание Содержание после эксперимента

до эксперимента Среднее Сред, кол-во чело-к

значение с улучш. пок.

33 9-10

47 >10

Zn, мкмоль/л 23 <10,7

10,7-18.4 37 10,7-11

40 >11

I, мкг/л 20 <150

150-200 30 150-160

50 >160

1Указатель Среднее значение к группе Референсные значения Кол-во человек в группе с отклонениями от норм

общий холестерин, ммоль/л 3,47±0,21 2,8-5,9 28

триглицериды, ммоль/л 1,52±0,02 0,52-3,62 22

ХС JIBII. ммоль/л 1,11 ±0,23 0.80-1,60 19

ХС ЛПНП. ммоль/л 2,57±0,31 1.81-4,90 14

коэффициент атерогенности 1,89±0,12 1,50-3.00 18

Показатель Среднее значение в группе Референсные значения Кол-во человек в группе с отклонениями от норм

глюкоза, ммоль/л 5,29±0.34 4,44-6.66 5

ACT, ЕД/л 18,21 ±1,14 8-40 8

AJ1T, ЕД/л 12,68±1,02 5-30 9

мочевая кислота, мкмоль/л 0,36±0.06 0,12-0,38 29

мочевина, ммоль/л 6.21 ±0,3 8 3,3-6,6 28

креатинин. ммоль/л 0,124±0,01 0,088-0,177 27

JJjf. /oj>o/>ob?/ № MM

Акт медико-биологических исследований

Настоящий акт составлен в том, что в период с 19.05.2014 по 20.05.2014 на базе поликлиники РУДН был проведен анализ обеспеченности группы добровольцев-спортсменов (100 человек) витаминами и минеральными веществами. Обследования проводились путем лабораторных исследований проб крови и мочи, взятых у спортсменов (добровольцев) с целью проведения анализа содержания витаминов и микроэлементов по методикам, общепринятым в медицинской практике. Результатом служит обобщение сведений. Сведения об отдельных пациентах не приводятся. Данные о количестве человек и средних значениях усреднены.

Динамика среднего содержания витаминов и микроэлементов в организме спортсменов в результате употребления галет, содержащих премикс (М±т)

Показатель Содержание Содержание после эксперимента

до эксперимента Среднее значение Сред, кол-во челок с улучш. пок.

Витамины

В|, нмоль/л 79,22±2,16 82,76±2,31 16

В:, нмоль/л 18,32±1,74 21,09±1,22 11

В(,. нмоль/л 32,01±2,19 34,21 ±1,88 15

РР, мг/сут 8,74±0,33 9,31 ±0,47 18

С мг/дл 0,88±0.02 1,05±0,04 3

Микроэлементы

Se, мкмоль/л 1,29±0,06 1,87±0,03 18

Fe. мкмоль/л 18,84±1,73 20.94± 1,48 22

Zn. мкмоль/л 12,37±0,91 14,01 ±0,83 19

I. мкг/л 151,22±3,18 159,88±2,45 16

I Указатель Содержание Содержание после эксперимента

до эксперимента Среднее Сред, кол-во чело-к

значение с улучш. пок.

33 9-10

47 >10

Zn, мкмоль/л 23 <10,7

10,7-18.4 37 10,7-11

40 >11

I, мкг/л 20 <150

150-200 30 150-160

50 >160

1Указатель Среднее значение к группе Референсные значения Кол-во человек в группе с отклонениями от норм

общий холестерин, ммоль/л 3,47±0,21 2,8-5,9 28

триглицериды, ммоль/л 1,52±0,02 0,52-3,62 22

ХС JIBII. ммоль/л 1,11 ±0,23 0.80-1,60 19

ХС ЛПНП. ммоль/л 2,57±0,31 1.81-4,90 14

коэффициент атерогенности 1,89±0,12 1,50-3.00 18

Показатель Среднее значение в группе Референсные значения Кол-во человек в группе с отклонениями от норм

глюкоза, ммоль/л 5,29±0.34 4,44-6.66 5

ACT, ЕД/л 18,21 ±1,14 8-40 8

AJ1T, ЕД/л 12,68±1,02 5-30 9

мочевая кислота, мкмоль/л 0,36±0.06 0,12-0,38 29

мочевина, ммоль/л 6.21 ±0,3 8 3,3-6,6 28

креатинин. ммоль/л 0,124±0,01 0,088-0,177 27

JJjf. /oj>o/>ob?/ № MM

Проект

Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования Московский государственный университет пищевых производств

ОКП 91 3212 Группа Н 42

(ОКС 67.060.)

Утверждаю и.о. проректора по НИР ФГБОУ ВО «МГУПП» д.б.н.

Н.Н. Мартыненко

« » 20 г.

Галеты «Атлант» из муки пшеничной первого сорта с добавлением витаминно-минерального премикса Технические условия ТУ 02068634-087-2017

РАЗРАБОТАНО ФГБОУ ВО МГУПП

д.т.н., профессор кафедры «Технологии индустрии питания»

_Г.Г. Дубцов

Аспирант кафедры «Технологии индустрии питания»

_Д.С. Величко

г. Москва 2017

ТУ 02068634-087-2017

1 Область применения

Настоящие технические условия распространяются на галеты «Атлант» (далее -галеты), вырабатываемые из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта с использованием дрожжей хлебопекарных и химических разрыхлителей и предназначенные для непосредственного употребления в пищу, в том числе взамен хлеба в составе рационов питания спортсменов.

Требования настоящих технических условий являются обязательными.

2 Требования к качеству и безопасности

2.1 Галеты должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться по рецептуре (РЦ 02068634-087-2017) и технологической инструкции (ТИ 02068634-087-2017), утвержденным в установленном порядке, с соблюдением действующих санитарных норм и правил.

2.2 По органолептическим показателям галеты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя Характеристика

Форма Квадратная, прямоугольная или круглая. Не допускается повреждение углов и краев изделий. Допускаются: -галеты с двухсторонним слипом (след от разлома слипшихся при выпечке краев изделий); -галеты со слегка приподнятыми краями - не более 5% по массе; -изделия с трещинами, надломанные - не более 1 штуки в упаковочной единице потребительской тары при упаковке без вакуума, не более 3 штук в упаковочной единице потребительской тары при упаковке под вакуумом и не более 10% по счету в весовой продукции.

Поверхность Верхняя сторона гладкая со сквозными проколами. Допускается: -наличие мелких не лопнувших пузырей; -наличие мелких лопнувших пузырей у изделий, упакованных под вакуумом; -отдельные вкрапления запеченного теста и незагрязненные следы от сетки на нижней стороне изделий.

Цвет Однотонный, одинаковый для нижней и верхней стороны - от кремового до светло-коричневого, без пятен и подгорелости. Допускается более темная окраска пузырей и следов от сетки.

Вид в изломе Изделие слоистой структуры с равномерной пористостью, без следов непромеса, уплотнений и пустот.

Вкус и запах Свойственные хорошо пропеченным галетам, без посторонних привкусов, с легким запахом витаминов.

2.3 По физико-химическим показателям галеты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя Значение показателя

Линейные размеры изделий (длина сторон, В соответствии с размерами,

диаметр), мм указанными в рецептуре, с допустимыми отклонениями для изделий: -прямоугольной формы ± 1,0; -квадратной формы +1,0/ -3,0; -круглой формы ± 2,0.

Толщина изделий, мм Не более 7,0

Массовая доля влаги, % Не более 7,0

Массовая доля жира в пересчете на сухое 5,1 ±0,5

вещество, %

Массовая доля золы, нерастворимой в растворе Не более 0,1

соляной кислоты с массовой долей 10 %, %

Кислотность, градусы Не более 2,5

Намокаемость, % Не менее 180

Массовая доля общей сернистой кислоты, % Не более 0,01

Перекисное число жира, выделенного из галет,

ммоль активного кислорода на кг жира: -для свежевыработанных галет Не более 0,8

-для галет в конце срока годности Не более 10,0

2.4 По микробиологическим показателям галеты должны соответствовать

требованиям СанПиН 2.3.2.1078 (индекс 1.5.5.10), указанным в таблице 3.

Таблица 3

Наименование показателя Значение показателя

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г не более 1x103

Масса продукта (г), БГКП (колиформы) 1,0

в которой не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы 25

Плесени, КОЕ/г не более 100

2.5 Массовая концентрация пищевых добавок в галетах по рецептуре не должна

превышать допустимые уровни содержания, установленные гигиеническими требованиями по применению пищевых добавок СанПиН 2.3.2.1293.

2.6 По содержанию токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов и радионуклидов галеты должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 (индекс 1.5.5) и указанными таблице 4.

Таблица 4

Наименование показателя Допустимый уровень содержания, не более

Токсичные элементы, мг/кг Свинец 0,5

Мышьяк 0,3

Кадмий 0,1

Ртуть 0,02

Микотоксины, мг/кг Афлатоксин В1 0,005

Дезоксиниваленол 0,7

Пестициды, мг/кг Гексахлорциклогексан (а,Р,у-изомеры) 0,2

ДДТ и его метаболиты 0,02

Радионуклиды, Бк/кг Цезий-137 50 При условии В ><1,0

Стронций-90 30

*) Для определения соответствия продукта критериям радиационной безопасности используется показатель соответствия - В, значение которого рассчитывают по результатам измерения удельной активности цезия-137 и стронция-90 в пробе: В= (А/Н)

90 137 90 137

Бг + (А/Н) Cs , гдеА - измеренное значение удельной активности Sr и Cs соответственно в пищевом продукте (Бк/кг); Н - допустимый уровень удельной

90 137

активности для Sr и Cs соответственно в том же продукте (Бк/кг). 2.7 Для изготовления галет используют следующее сырье:

- Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта по ГОСТ Р 52189 с показателем кислотного числа жира не более 20 мг КОН/г;

- Сахар-песок по ГОСТ 21;

- Дрожжи хлебопекарные по ГОСТ 171;

- Соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;

- Кислота молочная пищевая по ГОСТ 490;

- Кислота лимонная моногидрат пищевая по ГОСТ 908;

- Солодовый экстракт по ТУ 10.04.06.114;

- Натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;

- Соли углеаммонийные по ГОСТ 9325;

- премикс витаминно-минеральный «08-3083» по ТУ 9154.

Допускается вырабатывать на импортных поточно-механизированных линиях простые галеты из пшеничной муки 1 сорта с показателями намокаемости не менее 180%;

2.8 Влажность галет должна быть в соответствии с рецептурой с учетом предельных отклонений, предусмотренных рецептурой.

2.9 Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество должна соответствовать ее расчетному значению по рецептуре.

2.10 Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) должна соответствовать ее расчетному значению по рецептуре.

2.11 Содержание токсичных элементов не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения РФ.

3 ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

3.1 Правила приемки - по ГОСТ 5904:

3.2 Массовую долю золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, предприятие-изготовитель определяет периодически, не реже одного раза в полугодие.

3.3 Определение токсичных элементов проводят в соответствии с порядком, установленных Министерством здравоохранения РФ.

4 МЕТОДЫ АНАЛИЗА

4.1 Отбор проб - по ГОСТ 5904.

4.2 Методы анализа - по ГОСТ 5897 - ГОСТ 5901. ГОСТ 5903, ГОСТ 10114. ГОСТ 26811, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934.

4.3 Массовую долю обшей сернистой кислоты определяют в галетах, вырабатываемых с добавлением пиросульфита натрия.

5 УПАКОВКА, МАРКИРОВКА. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Галеты выпускают фасованными в пачки, коробки, пакеты и ящики.

5.1.1 Фасованные в пачки галеты массой нетто не более 300 г завертывают в два слоя бумаги; подвертку (внутренний) и этикетку (наружный).

При фасовке в пачки галеты должны быть уложены одинаковым рисунком в одну сторону. При механизированном фасовании допускается укладка отдельных штук рисунком в разные стороны.

В качестве подвертки должны применяться пергамент по ГОСТ 1341, под пергамент по ГОСТ 1760. пергамин или целлофан по ГОСТ 7730.

Этикетки должны быть художественно оформлены и отпечатаны на писчей бумаге по ГОСТ 18510 или этикеточной бумаге по ГОСТ 7625. или целлофане.

По мере надобности и по согласованию с потребителем допускается применять внутри пачки (между подверткой и этикеткой) дополнительную обертку из картона или бумаги и вставлять картонные донышки.

Этикетки на пачках не должны промасливаться.