Разработка и товароведная характеристика хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с нетрадиционными источниками пищевых волокон тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат наук Бахтин, Григорий Юрьевич

• Бахтин, Григорий Юрьевич
• кандидат наук
• 2017

Оглавление диссертации кандидат наук Бахтин, Григорий Юрьевич

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА СЫРЬЯ С ПИЩЕВЫМИ ВОЛОКНАМИ ДЛЯ РАЗРАБОТКИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

1.1. Основные тенденции современного развития российского рынка хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

1.2. Классификация и свойства пищевых волокон

1.3. Содержание пищевых волокон в современных продуктах питания

1.4. Перспективы привлечения местных ресурсов нетрадиционного растительного сырья для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с повышенным содержанием пищевых волокон

Заключение по обзору литературы

Глава 2. МЕТОДОЛОГИЯ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Последовательность и содержание основных этапов исследования

2.2. Объекты и методы исследований

Глава 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО РЫНКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

3.1. Характеристика ассортимента реализуемых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

3.2. Исследование потребительских предпочтений в отношении

хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

Заключение по главе 3

Глава 4. ИССЛЕДОВАНИЕ СКОРЛУПЫ И ОКОЛОПЛОДНОЙ ОБОЛОЧКИ КЕДРОВЫХ ОРЕХОВ КАК ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

4.2. Исследование технологических свойств и пищевой ценности

скорлупы и околоплодной оболочки кедровых орехов

4.2.1. Химический состав и технологические свойства скорлупы

и околоплодной оболочки кедровых орехов как пищевого сырья

4.2.2. Оценка пищевой безопасности и условий хранения скорлупы

и околоплодной оболочки кедровых орехов как пищевого сырья

4.3. Разработка технической документации и товароведная характеристика скорлупы и околоплодной оболочки кедровых орехов как пищевого сырья 85 Заключение по главе 4

Глава 5. РАЗРАБОТКА НОВЫХ РЕЦЕПТУР ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ И ИХ ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

5.1. Разработка и товароведная характеристика хлебобулочных изделий

со скорлупой и околоплодной оболочкой кедровых орехов

5.1.1 Обоснование дозировки скорлупы и околоплодной оболочкой кедровых орехов в рецептурах хлебобулочных изделий. Разработка рецептуры хлеба

5.1.2 Разработка рецептуры хрустящих хлебцев

5.2. Разработка и товароведная характеристика мучных кондитерских изделий со скорлупой и околоплодной оболочкой кедровых орехов

5.2.1 Обоснование дозировки скорлупы и околоплодной оболочкой кедровых орехов в рецептурах хлебобулочных изделий. Разработка рецептуры

и технологии крекера

5.2.2 Разработка рецептуры и технологии галет

Заключение по главе 5

ВЫВОДЫ

ПЕРЕЧЕНЬ СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Приложения

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка и товароведная характеристика хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с нетрадиционными источниками пищевых волокон»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. Одной из приоритетных задач современной государственной политики является формирование системы здорового питания населения России. На решение данной задачи направлены разработка и внедрение рецептур и технологий функциональных продуктов массового потребления.

Лидирующие позиции в ежедневном рационе занимают хлебобулочные (ХБИ) и мучные кондитерские изделия (МКИ), как наиболее доступные и пользующиеся постоянным спросом группы продуктов. Важная роль при формировании их ассортимента отводится пищевым волокнам (ПВ). Вместе с тем, любая модификация рецептуры, обусловленная введением сырья с ПВ, сопровождается изменением пищевой ценности и регламентируемых показателей качества и безопасности готовой продукции. В этой связи проблема разработки и внедрения новых рецептур и технологий ХБИ и МКИ с ПВ сохраняет свою актуальность, а как частный случай, необходим научно-обоснованный подход к выбору сырья - источника ПВ.

Степень разработанности темы исследования. Значительный вклад в развитие фундаментальных исследований в области разработки и внедрения новых технологий и рецептур ХБИ и МКИ внесли отечественные учёные Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, И.В. Матвеева, А.С. Джабоева, Р.Д. Поландова, Л.И. Пучкова, В.К. Кочетов, В.М. Позняковский, И.М. Ройтер, Т.В. Савенкова, Т.Н. Тертычная и другие. Но привлечение в пищевую промышленность дополнительных ресурсов растительного сырья - источников ПВ - нельзя считать исчерпанным. Работы А.А. Ефремова, М.В. Одинцовой, Л.П. Рубчевской, А.Г. Хантургаева, Е.П. Шефер и других учёных, посвящённые исследованию орехов кедровой сосны сибирской (Pinus sibirica Du Tour) и корейской (Pinus koraiensis Siebold et Zucc), позволяют рассматривать в качестве перспективного источника ПВ побочные продукты переработки орехов - скорлупу и околоплодную оболочку (околоядровую плёнку). Однако с позиций товароведения и

пищевых технологий свойства скорлупы и околоплодной оболочки кедровых орехов как сырья для производства ХБИ и МКИ изучены не достаточно, практически не исследованы изменения свойств полуфабрикатов и готовой продукции в ходе технологического процесса.

Учитывая важное значение ХБИ и МКИ функционального назначения в реализации государственной политики в области здорового питания, отсутствие теоретического и экспериментального обоснования использования скорлупы и околоплодной оболочки кедровых орехов в качестве источников ПВ для ХБИ и МКИ, тема исследования, его цель и задачи являются актуальными.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является исследование условий использования нетрадиционных источников ПВ - скорлупы и околоплодной оболочки кедровых орехов - в производстве ХБИ и МКИ общего и функционального назначения, разработка рецептур и товароведная характеристика ХБИ и МКИ со скорлупой и околоплодной оболочкой кедровых орехов.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- изучить структуру ассортимента ХБИ и МКИ, реализуемых на потребительском рынке г. Бийска;

- выявить потребительские предпочтения при выборе ХБИ и МКИ;

- оценить сырьевые ресурсы скорлупы и околоплодной оболочки кедровых орехов, определить критерии их пригодности в качестве пищевого сырья для производства ХБИ и МКИ и дать товароведную характеристику;

- теоретически и экспериментально обосновать дозировку скорлупы и околоплодной оболочки кедровых орехов для получения ХБИ и МКИ с повышенной пищевой ценностью;

- разработать рецептуры ХБИ и МКИ со скорлупой и околоплодной оболочкой кедровых орехов, исследовать влияние технологических факторов на формирование качества полуфабрикатов и готовой продукции;

- провести товароведную характеристику ХБИ и МКИ разработанных рецептур, определить регламентируемые показателей качества и безопасности;

- разработать ТД на скорлупу и околоплодную оболочку кедровых орехов как пищевое сырьё, разработать ТД на ХБИ и МКИ с их использованием, провести промышленную апробацию разработанных рецептур.

Научная новизна. Полученные данные по структуре ассортимента реализуемых на потребительском рынке г. Бийска ХБИ и МКИ, выявленные потребительские предпочтения свидетельствуют о целесообразности совершенствования ассортимента рассматриваемой продукции.

Установлены критерии пригодности скорлупы и околоплодной оболочки кедровых орехов в качестве источника ПВ, в том числе высокое содержание клетчатки и лигнина (60-70 % в скорлупе и 40-60 % в околоплодной оболочке).

Получены новые данные по составу экстрактивных веществ околоплодной оболочки кедровых орехов: обнаружены монотерпены, участвующие в формировании запаха исследуемого сырья и улучшении аромата мучных изделий с его включением - а- и Р-пинены, а-фелландрен, эвгенол и другие.

Выявлены закономерности формирования качества ХБИ и МКИ со скорлупой и околоплодной оболочкой кедровых орехов: улучшение аромата и вкуса, структуры пористости, снижение скорости черствения при дозировке сырья не более 7,5-10 % к массе муки, что при потреблении 50-200 г продукта обеспечивает удовлетворение суточной потребности в пищевых волокнах на 2050 %.

Теоретическая и практическая значимость работы. Теоретическая значимость работы заключается в применении новых данных о составе исследуемого сырья при проектировании и разработке пищевых продуктов, в возможности использования полученных результатов в исследованиях, направленных на применение пищевых волокон скорлупы и околоплодной оболочки кедровых орехов в производстве мучных изделий функциональной направленности. Результаты работы используются в учебном процессе АлтГТУ при подготовке бакалавров и магистров направления подготовки «Продукты питания из растительного сырья».

Полученные экспериментальные данные о пищевой ценности, показателях качества и безопасности, рекомендуемых нормах потребления разработанных изделий свидетельствуют о целесообразности практического использования скорлупы и околоплодной оболочки в производстве продуктов питания.

Практическая значимость работы заключается в разработке и утверждении технической документации (ТД): ТУ и ТИ 9147-008-33974444-07 «Околоплодная оболочка кедрового ореха», ТУ и ТИ 9147-004-33974444-11 «Скорлупа кедрового ореха»; ТИ 9114-001-48038673-2012 «Хлеб «Кедровый» из пшеничной муки», ТИ 9132-005-94068406-12 по производству крекера «Кедровый орешек», ТИ 9132-006-94068406-12 по производству галет «Здоровячёк». Результаты исследований подтверждены опытно-промышленной апробацией на профильных предприятиях Алтайского края: ООО «Специалист», ООО «Орлан», ООО «Квантсервер» (г. Бийск) и ООО «Хлеба Алтая» (с. Смоленское). В период с 2012 по 2016 гг. выработано 170,84 т. хлеба «Кедровый».

Методология и методы исследования. Методологической базой диссертационной работы являются работы отечественных и зарубежных учёных в области исследования богатого ПВ растительного сырья, разработки рецептур и технологий ХБИ и МКИ общего и функционального назначения. В работе использованы стандартные и специальные методы исследований, математические методы статистической обработки результатов исследований.

Положения, выносимые на защиту:

- данные по структуре ассортимента ХБИ и МКИ в г. Бийске, по потребительским предпочтениям в отношении ХБИ и МКИ общего и функционального назначения;

- особенности химического состава, технологические свойства, условия и сроки хранения скорлупы кедровых орехов как сырья - источника ПВ для производства ХБИ и МКИ;

- зависимости влияния скорлупы и околоплодной оболочки кедровых орехов как источников ПВ на свойства мучных смесей, теста и готовых мучных изделий с их использованием; эффективность применения скорлупы и около-

плодной оболочки кедровых орехов в качестве источников ПВ для ХБИ и МКИ, преимущества их использования по сравнению с зерновыми отрубями;

- результаты товароведной оценки разработанных мучных изделий;

- способ производства ХБИ и МКИ

Степень достоверности результатов исследования обеспечена использованием общепринятых теорий, методологий и концепций, стандартных методов товароведения, маркетинговых исследований и прикладных математических методов статистической обработки. Теоретические аспекты подкреплены данными экспериментальных исследований, достоверность которых основана на методах статистического и сравнительного анализа. Результаты экспериментальных исследований подтверждены испытаниями по определению регламентируемых показателей качества и безопасности в аккредитованных лабораториях.

Апробация работы. Основные результаты представлены на конференциях «Товарный консалтинг и аудит потребительского рынка» (Бийск, 2006), «Новые достижения в химии и химической технологии растительного сырья» (Барнаул, 2007), «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке» (Санкт-Петербург, 2007), «Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности» (Бийск, 2012, 2014), «Биотехнология и общество в XXI веке», «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» (Барнаул, 2015, 2017).

Работа обсуждена на кафедре «Технология хранения и переработки зерна» АлтГТУ и рекомендована к защите.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 18 научных работ, в том числе 6 статей в журналах, входящих в перечень ВАК, и 1 патент РФ.

Структура и объем диссертационной работы. Содержание диссертации включает введение, 5 глав, выводы, список литературы и 14 Приложений. Основной текст работы изложен на 145 страницах и иллюстрирован 51 таблицей и 33 рисунками. Список литературы состоит из 246 наименований, включая 55 зарубежных источников.

Глава 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА СЫРЬЯ С ПИЩЕВЫМИ ВОЛОКНАМИ ДЛЯ РАЗРАБОТКИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

1.1 Основные тенденции современного развития российского рынка хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

Работа над формированием сбалансированного рациона сохраняет свою актуальность как одна из важнейших задач развития пищевой промышленности. Связано это с тем, что оптимизация питания позволяет повысить сопротивляемость организма негативному воздействию окружающей среды, ускорить процессы биотрансформации и выведения ксенобиотиков и токсичных продуктов обмена, поддержать собственные компенсаторные силы организма.

Хлебобулочные (ХБИ) и мучные кондитерские изделия (МКИ) являются одними из основных групп продуктов питания. В России мучные продукты потребляют в достаточно больших количествах - от 116 [144] и более в сутки, при рекомендованной Институтом питания РАМН норме потребления хлеба и хлебопродуктов 279 г/сутки в пересчете на муку [126]. Мучные кондитерские изделия (и прежде всего печенье) представляют крупнейший, активно развивающийся сегмент российского кондитерского рынка [120]. ХБИ и МКИ относятся к наиболее доступным по цене, вследствие чего пользуются стабильно высоким спросом, хотя по регионам и в целом по стране и наблюдается определенная тенденция к снижению потребления хлеба [111, 144].

Как известно, зернопродукты служат основным источником углеводов, пищевых волокон, белков растительного происхождения, витаминов группы В и микроэлементов. При переработке зерна в муку, а также в процессе технологии приготовления из муки ХБИ и МКИ происходят значительные потери этих важных компонентов пищи [68, 69, 130]. Как следствие, в ХБИ и МКИ не сохраняется требуемый баланс пищевых веществ, и их пищевая ценность не отве-

чает современным требованиям науки о питании. Введение в новые рецептуры компонентов, придающих диетические и функциональные свойства, должно способствовать решению проблемы дефицита незаменимых пищевых веществ за счёт придания готовой продукции заданных химического состава и пищевой ценности [82]. По этой причине всё больше внимания уделяется повышению пищевой ценности ХБИ и МКИ и приданию им функциональных свойств [6, 8, 38, 81, 145, 151, 169].

Выделяют несколько групп ингредиентов, придающих продуктам функциональные свойства: витамины, Р-каротин и минеральные вещества [80, 168, 200, 226], антиоксиданты [41], пребиотики, как субстрат для полезных бактерий - фруктоолигосахариды, фруктаны, галактоолигосахариды [126, 191, 216], и пробиотики - бифидобактерии, лактобактерии [178, 179, 217], полифункциональные растительные порошки и экстракты [37, 42, 61, 109]. Рецептуры ХБИ и МКИ также могут включать лецитин [6, 63], отруби [6, 66, 90], заменители сахара [37], включая выступающие в этом качестве олигофруктозу [97] и стевио-зид [4, 72, 77]. В качестве компонентов, компенсирующих несбалансированный или неприемлемый для потребителя аминокислотный и углеводный состав пшеничной муки, применяют крупы и муку из них [1, 30, 59], муку и отруби из бобовых и нетрадиционных масличных культур [28, 37, 56, 103, 136, 146, 148].

Разнообразие групп ХБИ и МКИ позволяет использовать их в профилактическом и лечебно-диетическом питании [11, 78]. Разработан широкий ассортимент мучной продукции, предназначенной для питания людей, имеющих генетическую и национальную предрасположенность к тем или иным заболеваниям, для проживающих в экологически неблагополучных регионах, для рабочих тяжелых профессий, для детей дошкольного и школьного возраста, для ге-родиетического питания [61, 78, 79, 108, 172].

Для больных с заболеваниями почек и сердечнососудистой системы выпекаются ахлоридные - бессолевые сорта, например хлеб ахлоридный, сушки ахлоридные [23, 65, 140]. При почечной недостаточности и других заболеваниях, связанных с нарушением белкового обмена, рекомендуются изделия с пониженным содержанием белка: хлеб безбелковый из пшеничного крахмала,

хлеб безбелковый бессолевой. Людям с заболеваниями желудочного тракта, страдающим гиперацидным гастритом и язвенной болезнью, целесообразно включать в диету ХБИ с пониженной кислотностью [23, 140, 165]; для включения в рацион потребителей с дисбактериозом разработан хлеб с пребиотиком, в качестве которого выступает лактулоза [162].

Разработаны ХБИ диабетического назначения с использованием гречневой, овсяной, ячменной муки [79], МКИ для диабетиков с добавлением МКЦ, пектина, отрубей [120]. Для людей пожилого возраста и больных, страдающих атонией кишечника, выпускаются ХБИ с добавлением дробленого зерна и отрубей: хлеб Барвихинский, хлеб зерновой и другие [140]. Эффективным профилактическим продуктом при атеросклерозе, ожирении, заболеваниях печени и ряде других заболеваний служат ХБИ и МКИ с добавлением лецитина и пшеничных отрубей: хлеб и батоны «Амурские», хлебцы диетические отрубные с лецитином и булочки диетические с добавлением лецитина или овсяной муки [23, 65]; лецитин при этом выполняет функции ПАВ, улучшающих газообразование, реологические свойства теста и структуру выпеченных изделий с отрубями [6, 62, 63, 149]. Добавление в рецептуру изделий морской капусты, йодка-зеина, витаминно-минеральной добавки «Амитон», йодированной соли и других источников йода позволяет оптимизировать рацион при заболеваниях щитовидной железы [79].

Разновидностью диетического питания является регулярное включение в рацион продуктов функционального назначения, в качестве которых могут позиционироваться и обогащенные продукты [94, 180]. Под термином «функциональное питание» в настоящее время подразумевается включение в рацион пищевых веществ, которые при ежедневном применении оказывают регулирующее действие на организм в целом или на его определенные системы и органы или их функции. В основу технологий продуктов функционального назначения положена модификация традиционных технологий, обеспечивающая повышение содержание в продукте полезных ингредиентов до уровня, установленного рекомендованными физиологическими нормами потребления [154]. При этом продукт считается функциональным, если содержание в нем функционального

ингредиента составляет не менее 10 % (10-50 %) от среднесуточной потребности [237, 238]. Для ХБИ функционального назначения рекомендована суточная норма потребления 150 г [166].

Изучение рынка и литературных данных показывает, что основные приоритеты в формировании ассортимента ХБИ и МКИ сегодня отданы разработке рецептур, позволяющих придать этим продуктам диетические (лечебные или профилактические) свойства [17, 23, 65] и ориентировать их на группы населения, нуждающиеся в особенном рационе. В России обогащение ХБИ и МКИ по-прежнему осуществляется включением витаминных и витаминно-минеральных премиксов [17, 73, 92, 166, 169], ценных с пищевых позиций липидов (в виде разнообразных растительных масел) и белков, пищевых волокон [20]. За рубежом (в странах Европы, Японии, США) обогащение ХБИ и МКИ также является популярным, и направления обогащения, в целом, сохраняются [121, 180].

Достаточно популярным является сочетание в одной рецептуре разных по функциям обогащающих добавок, позволяющих компенсировать недостаток сразу нескольких дефицитных компонентов [138]. При этом расширение ассортимента ХБИ и МКИ достигается введением в рецептуры как компонентов, давно ставших традиционными - витаминов (В1, В2, В6, ВС, РР, Р-каротина) и витаминно-минеральных премиксов [9, 169], фосфолипидных концентратов [150], так и совершенно нетрадиционных добавок, таких как гемицеллюлозы древесного сырья [36], гидролизованная рисовая лузга [71, 197], хитино-глюкановый комплекс [31] и арабиногалактан [57, 210]. Достаточно часто сочетание разных обогащающих добавок в одной рецептуре бывает невозможным с позиций органолептической или технологической совместимости с другими компонентами рецептуры, и в этом случае разработчики останавливают свой выбор на каком-то одном, имеющем преимущественное значение, физиологически функциональном ингредиенте.

Пищевые волокна (ПВ) относятся к наиболее востребованным и широко применяемым группам обогащающих компонентов благодаря их многофункциональности. С одной стороны, ПВ используют как пищевую добавку, позво-

ляющую изменить структуру и технологические свойства полуфабрикатов [34, 139, 142, 193, 214], снизить энергетическую ценность [97] и даже продлить сроки годности мучной продукции за счет снижения скорости очерствения и окисления жира [141]. С другой стороны, ПВ являются физиологически функциональными ингредиентами, оказывающими благоприятное воздействие на отдельные системы организма человека и организм в целом [20].

Для обогащения рациона ПВ пригодно разнообразное по химическому составу и свойствам сырьё: дробленое и цельносмолотое зерно [75], плодово-ягодные и овощные пюре и порошки, выступающие преимущественно как источник пектинов [41, 42, 109, 113, 122, 174, 225] и считающиеся очень перспективным сырьём в производстве МКИ [120], очищенные препараты ПВ - пектинов, клетчатки и др. [68, 132, 149, 211]. В составе ХБИ и МКИ полурастворимые и растворимые ПВ благодаря водосвязывающей способности обеспечивают увеличение выхода продукта и замедление его очерствения, улучшают структуру мякиша [5, 34], однако внесение некоторых из них (в частности, пектинов и олигосахаридов, но не инулина [77]) ведет к снижению водопогло-щающей способности муки, разжижению теста [76], уплотнению [225] и снижению пористости изделий [162], требуя внесения ферментных препаратов [122, 136]. Полурастворимые и нерастворимые ПВ в небольшой дозировке оказывают влияние на свойства теста и готовых изделий, подобное эффектам растворимых ПВ [139], но в дозировке более 3-7 % вызывают ухудшение структурно-механических свойств теста и снижение органолептических и физико-химических показателей изделий: плохо развитую пористость, повышенную кислотность, уплотнение и потемнение мякиша [56, 57, 90, 106, 149, 177, 197].

Наиболее признанным источником ПВ стабильно являются зерновые отруби, востребованные как самостоятельный диетический продукт («Отруби пшеничные диетические»), так и в виде добавки к муке при выпечке ХБИ и МКИ [20, 106]. Содержание ПВ в отрубях в 10 раз выше, чем в сортовой пшеничной муке [67], в диетических пшеничных отрубях - 8,8 % клетчатки, 26,6 % гемицеллюлоз и 9,9 % лигнина [167], в очищенных пшеничных и овсяных отрубях - на уровне 70-74 % клетчатки и 25-26 % гемицеллюлоз [227]. Разрабо-

тано много рецептур ХБИ с отрубями, однако отмечается необходимость строгого контроля токсикологической безопасности отрубей, поскольку для оболочек зерна характерны повышенные количества свинца и кадмия [15].

Для повышения пищевой ценности ХБИ и МКИ широко используются и различные продукты переработки плодоовощного сырья. Их применение достаточно перспективно, поскольку они богаты ПВ, витаминами, минеральными веществами и другими компонентами. Фруктовые и овощные полуфабрикаты рекомендуется применять в производстве мучных изделий из сортовой пшеничной муки: такие добавки не только улучшают пищевую ценность, но и выполняют эстетическую функцию, придавая продукту характерный цвет и аромат [20]. Так, в работах [113, 122, 225] гидролизованное пюре корнеплодов, пюре и очищенные ПВ моркови, тыквы и томатов предложено использовать в качестве полифункциональных пищевых добавок, обогащающих ХБИ и МКИ не только легкогидролизуемыми углеводами, но и пектиновыми и минеральными веществами.

В настоящее время промышленность использует практически весь спектр природных ПВ, расширяя ассортимент привлекаемого сырья благодаря получению новых данных о свойствах натуральных полисахаридов и новым разработкам модифицированных продуктов (модифицированные целлюлозы, резистентные крахмалы) [20]. Препараты натуральных ПВ (пектин, инулин, клетчатка и др.) и полученные полусинтетическими методами их аналоги (полидекстроза, резистентные крахмалы и другие) всё чаще используются в производстве мучной продукции функционального назначения [66, 72, 150, 164].

1.2 Классификация и свойства пищевых волокон

Под понятием «пищевые (диетические) волокна» объединяют химические компоненты клетки различной химической природы: полимеры моносахаридов и их производных (клетчатка, гемицеллюлозы, глюкозамины), лигнин и пектиновые вещества [13, 20, 154]. Этот термин - «Dietary Fiber» - впервые был

предложен в 1953 г. Е.Н. Hipsley, обозначившим ПВ как сумму полисахаридов и лигнина, не перевариваемых эндогенными секретами желудочно-кишечного тракта человека [43, 244, 245]. Длительное время эти вещества считались ненужными в питании, от них продукты старались освободить с целью повышения пищевой ценности [44, 104, 139]. В связи с этим на сегодняшний день потребление ПВ значительно ниже рекомендуемого уровня.

Главная причина дефицита в рационе человека ПВ заключается в том, что значительную часть нашего рациона составляют продукты, не содержащие их вообще: мясо, молочные продукты и т.д. Поэтому в рацион современного человека входит, в среднем, не более 10-15 г ПВ в день [104, 154], и такая ситуация наблюдается практически во всех странах [89, 196, 222].

ПВ не относятся к энергоемким веществам, но их потребление необходимо для поддержания здоровья в целом, особенно в неблагоприятных экологических условиях [134, 137, 223]. ПВ снижают уровень эндогенного гистамина, чем повышают резистентность организма при аллергиях [7, 60]; снижают риск развития некоторых форм опухолей и рака (в условиях желудочно-кишечного тракта преимущественно в результате изменения состава и метаболической активности микробиоты [176, 185, 198, 199, 220, 221, 229]); участвуют в предотвращении развития обструктивной болезни лёгких [201], инсульта, атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний в целом [107, 208, 209], сахарного диабета [205, 207, 208, 227]. Эти незаменимые компоненты рациона уменьшают всасывание сахаров и холестерина и улучшают липидный профиль крови [155, 183, 188, 228], влияя даже на уровень гормонов [7, 190, 218].

ПВ необходимы и в профилактике и лечении заболеваний органов пищеварительной системы различной этиологии [131, 163. 203, 211], так как положительно влияют на функции кишечника: связывают в желудке излишки соляной кислоты, в кишечнике - желчные кислоты, билирубин и холестерин, снижая тем самым агрессивность желудочного сока и желчи [24, 154], способствуя регуляции веса, снижая степень ожирения и риск его развития [155, 183, 196, 204, 222], как и риск развития метаболического синдрома [190, 211]. Включе-

ние ПВ в повседневный рацион целесообразно для профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистых заболеваний, хронических нарушений обмена веществ [107, 131, 134, 190, 203], высокого артериального давления [184, 194, 195, 228] и даже хронических респираторных заболеваний [201] и является важным шагом в организации профилактического питания.

В 1976 г. Н.С. Trowell предложил первую классификацию ПВ. В вопросах объединения ПВ по химическому строению до сих пор существуют разногласия. В 2006 г. экспертами ФАО ВОЗ вновь рекомендовано относить к ПВ только полисахариды клеточной стенки растений, в связи с чем в качестве источников ПВ могут рассматриваться фрукты, овощи и зерно [192].

На наш взгляд, классификация ПВ с учетом их химического строения, ранее предложенная в работах [44, 187, 244, 245], сегодня может быть представлена следующим образом (рис. 1.1).

Пищевые волокна

Модифицированные крахмалы

Некрахмальные полисахариды

Целлюлоза

Нецеллюлозные полисахариды

Лигнин

Глюкозамины

Пектиновые вещества

Запасные полисахариды, подобные инулину и гуару

Камеди

Слизи

Рис 1.1 - Классификация ПВ по особенностям химического строения [20]

Предложено также относить к ПВ белковые вещества, формирующие клеточные стенки растительного сырья [64, 89], полисахариды грибов и связанные неперевариваемые минеральные вещества, воски и некоторые другие субстанции [60, 187, 215].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Бахтин, Григорий Юрьевич, 2017 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Абрамов, О.В. Экструдированные хрустящие палочки с различными добавками / О.В. Абрамов // Известия вузов. Пищевая технология. - 2006. -№ 1. - С. 66-68.

2. Австриевских, А.Н. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения / А.Н. Австриевских, А.А. Вековцев, В.М. Позняковский. - Нсб.: Сиб. унив. Изд-во, 2005. - 413 с.; С. 9-16; 88.

3. Азин, Д.Л. Формирование качества продовольственных товаров, обо-гащённых местным растительным сырьём: Автореф. дис. ... д-ра техн. наук. -Екатеринбург, 2006. - 40 с.

4. Азрилевич, М.Р. Заменители сахара / М.Р. Азрилевич // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2002. - № 1. - С. 42-45.

5. Алексеенко, Е. Нетрадиционное природное сырье для производства хлебобулочных изделий / Е. Алексеенко // Хлебопродукты. - 2008. - № 9. -С. 50-51.

6. Андреев, А.Н. Разработка рецептуры хлеба с повышенной пищевой ценностью / А.Н. Андреев, С.В. Смирнов // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». - 2010. - № 1 (9). - С. 105110.

7. Ардатская, М.Д. Метаболические эффекты пищевых волокон. Пути использования в клинической медицине / М.Д. Ардатская // Сучасна гастроентеролопя. - 2010. - № 3 (53). - С. 79-91.

8. Арсеньева, Л.Ю. Научное обоснование и разработка технологии функциональных хлебобулочных изделий с растительными белками и микронутри-ентами: Автореф. дис. ... д-ра техн. наук. - Киев, 2007. - 42 с.

9. Арсеньева, Т.П. Основные вещества для обогащения продуктов питания / Т.П. Арсеньева, И.В. Баранова // Пищевая промышленность. - 2007. -№ 1. - С. 6-8.

10. Архипов, А.Н. Влагоудерживающая способность пищевых волокон / А.Н. Архипов, А.В. Позднякова // Молочная промышленность. - 2012. - № 6. -С. 70.

11. Атаев, Л.А. Диетические хлебобулочные изделия для здорового питания / Л.А. Атаев, Р.Д. Поландова, Т.Г. Богатырёва // Хлебопечение России. -2000. - № 1. - С. 21-22.

12. Бабаян, М.Л. Влияние полисахаридов на внутрикишечный метаболизм: физиологические аспекты и возможности клинического применения / М.Л. Бабаян // Лечащий врач. - 2011. - № 6. - С. 92-95.

13. Байгарин, Е.К. Пищевые волокна: термины и определения / Е.К. Байгарин, В.М. Жминченко // Вопросы питания. - 2007. - Т. 76. - № 4. -С. 10-14.

14. Байгарин, Е.К. Содержание пищевых волокон в различных пищевых продуктах растительного происхождения / Е.К. Байгарин, В.В. Бессонов // Вопросы питания. - 2012. - Т. 81. - № 2. - С. 40-45.

15. Байхожаева, Б.У. Влияние различных способов технологической обработки на снижение токсичных веществ в зерновом сырье / Б.У. Байхожаева // Известия вузов. Пищевая технология. - 2003. - № 4. - С. 105-107.

16. Бакуменко, О.Е. Зерновой крекер, обогащённый пищевыми волокнами / О.Е. Бакуменко, А.Ф. Доронин, Ю.М. Плаксин // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2006. - № 10. - С. 3.

17. Батурина, Н.А. Современные тенденции развития рынка хлебобулочных изделий / Н.А. Батурина, Ю.И. Лукомская // Альманах «Научные записки ОрелГИЭТ». - 2012. - № 1 (5).

18. Бахтин, Г.Ю. Аминокислотный состав белков околоплодной плёнки кедрового ореха / Г.Ю. Бахтин, Е.Ю. Егорова // Новые достижения в химии и химической технологии растительного сырья: Материалы III Всерос. конф., 23-27 апреля 2007 г. - Барнаул: Изд-во Алт. ун-та, 2007. - Кн. 2. - С. 110-112.

19. Бахтин, Г.Ю. Влияние околоплодной оболочки кедровых орехов на сохранение свежести хлебобулочных изделий / Г.Ю. Бахтин, Е.Ю. Егорова // Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой про-

мышленности: Материалы 5-й Всерос. научно-практ. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием, 24-26 мая 2012 г. - Бийск: Изд-во БТИ АлтГТУ, 2012. - Ч. 2. - С. 268-271.

20. Бахтин, Г.Ю. Пищевые волокна для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / Г.Ю. Бахтин, Е.Ю. Егорова, В.В. Елесина // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2013. - № 11-12. - С. 36-40.

21. Бахтин, Г.Ю. Хрустящие хлебцы - продукт функционального назначения / Г.Ю. Бахтин, Е.Ю. Егорова // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2014. - № 1-2. - С. 37-41.

22. Бахтин, Г.Ю. Особенности процессов брожения в технологии хлеба при внесении пищевых волокон / Г.Ю. Бахтин, Е.Ю. Егорова // Биотехнология и общество в XXI веке: Сборник статей. - Барнаул: Изд-во Алт. ун-та, 2015. -С. 134-137.

23. Белявская, И.Г. Современные аспекты совершенствования технологий диетических хлебобулочных изделий / И.Г. Белявская // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2011. - № 2. - С. 29.

24. Белякина, Н.Е. Структурно-механические и сорбционные свойства нерастворимых пищевых волокон / Н.Е. Белякина, А.В. Устинова, И.К. Морозки-на и др. // Мясная индустрия. - 2007. - № 10. - С. 71-75.

25. Беркетова, Л.В. Исследование качественного и количественного состава пищевых волокон в сухих завтраках и биологически активных добавках к пище, содержащих пищевые отруби // Вопросы питания. - 2006. - Т. 75. - № 2. - С. 30-32.

26. Бессонов, В.В. Взаимодействие пищевых волокон с различными функциональными ингредиентами пищи / В.В. Бессонов, Е.К. Байгарин, К.Д. Горшунова и др. // Вопросы питания. - 2012. - Т. 81. - № 3. - С 41-45.

27. Бородулин, Д.М. Исследование взаимосвязи критерия сыпучести с динамическими и энергетическими характеристиками в объеме смесителя непрерывного действия / Д.М. Бородулин, Д.В. Сухоруков, С.С. Комаров // Известия вузов. Пищевая технология. - 2013. - № 5-6. - С. 74-78.

28. Булеков, Т.А. К проблеме повышения качества хлебобулочных изде-

лий с добавлением семян ярового рапса / Т.А. Булеков, А.Б. Абуова, А.К. Гума-рова // Научное обозрение. - 2012. - № 5. - С. 42-46.

29. Василенко, З.В. Изучение влияния основных технологических факторов на свойства многофункционального полуфабриката из мезги моркови / З.В. Василенко, С.Л. Масанский, А.Ю. Болотько // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. - № 11. - С. 50-52.

30. Гаврилова, О. Влияние гречневой муки на качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта / О. Гаврилова, И. Матвеева, Е. Толмачёв // Хлебопродукты. - 2007. - № 2. - С. 36-37.

31. Ганичева, С.И. Хитин-глюкановый комплекс - новая добавка для производства хлеба / С.И. Ганичева, Е.С. Быстрова // Хлебопечение России. - 2000. - № 4. - С. 14-15.

32. Гаппаров, М.М. Физико-химические и биологические свойства пищевых модифицированных крахмалов / М.М. Гаппаров, А.И. Соколов, Е.А. Мартынова и др. // Вопросы питания. - 2007. - Т. 76. - № 4. - С. 15-20.

33. Глаголева, Л.Э. Сорбционные свойства пищевых волокон вторичных продуктов переработки растительного сырья в молочно-белковых пищевых системах / Л.Э. Глаголева, Н.С. Родионова, Н.П. Зацепилина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. - № 12. - С. 36-38.

34. Голубев, В.Н. Пищевые и биологически активные добавки: учебник / В.Н. Голубев, Л.В. Чичева-Филатова, Т.В. Шленская. - М.: ИЦ «Академия», 2003. - 208 с.; С. 28-30, 71-84.

35. Горшунова, К.Д. Создание обогащенных пищевых продуктов: оценка взаимодействия гидроколлоидов с жиро- и водорастворимыми витаминами / К.Д. Горшунова, П.А. Семенова, А.П. Нечаев // Пищевая промышленность. -2014. - № 3. - С. 20-22.

36. Дарманьян, Л.М. Использование гемицеллюлоз непищевого растительного сырья для улучшения качества хлеба / Л.М. Дарманьян, Д.В. Сорочан, Е.Б. Дарманьян, Е.Н. Евтушенко // Известия вузов. Пищевая технология. -1986. - № 3. - С. 42-44.

37. Дерканосова, А.А. Современные аспекты применения биологически

активных добавок для создания продуктов нового поколения / А.А. Дерканосо-ва, Н.С. Родионова // Современные аспекты использования возобновляемых природных ресурсов в технологии пищевых продуктов функционального и специализированного назначения: Коллективная монография. - СПб.: Изд-во «ЛЕМА», 2012. - С. 118-130.

38. Джабоева, А.С. Создание технологий хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий повышенной пищевой ценности с использованием нетрадиционного растительного сырья: Автореф. дис. ... д-ра техн. наук. - М., 2009. - 48 с.

39. «Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации». Утв. Указом № 120 Президента РФ от 30.01.2010 г.

40. Донская, Г.А. Пищевые волокна - стимуляторы роста полезной микрофлоры организма человека / Г.А. Донская, М.В. Ишмаметьева // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2004. - № 1. - С. 21.

41. Дубровская, Н.О. Перспективы использования порошка красноплод-ной рябины в технологии ржаного хлеба / Н.О. Дубровская, Л.И. Кузнецова, О.И. Парахина // Современные аспекты использования возобновляемых природных ресурсов в технологии пищевых продуктов функционального и специализированного назначения: Коллективная монография. - СПб.: Изд-во «ЛЕМА», 2012. - С. 35-46.

42. Дубцов, Г.Г. Новые виды мучных кондитерских изделий профилактического назначения / Г.Г. Дубцов, А.С. Джабоева, Л.Г. Шаова // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2010. - № 1-2. - С. 50.

43. Дудкин, М.С. Об использовании термина «пищевые волокна» и их классификация / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов // Вопросы питания. - 1997. -№ 3. - С. 42-43.

44. Дудкин М.С. Пищевые волокна / М.С. Дудкин, Н.К. Черно, И.С. Казанская и др. - Киев: Урожай, 1988. - 152 с.

45. Егорова, Е.Ю. Влияние муки из околоплодной оболочки кедровых орехов на формирование потребительских характеристик хлебобулочных изделий / Е.Ю. Егорова, Г.Ю. Бахтин // Известия вузов. Пищевая технология. -

2009. - № 1. - С. 45-48.

46. Егорова, Е.Ю. Использование околоплодной оболочки кедрового ореха при производстве хлебобулочных изделий / Е.Ю. Егорова, М.А. Доровских, Р.Ю. Митрофанов, Г.Ю. Бахтин // Кондитерское и хлебопекарное производство.

- 2006. - № 9. - С. 4-5.

47. Егорова, Е.Ю. Исследование токсикологических показателей продуктов переработки кедрового ореха / Е.Ю. Егорова, Г.Ю. Бахтин, Н.В. Баташова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 11. - С. 57-60.

48. Егорова, Е.Ю. К вопросу о повышении эффективности промышленной переработки кедрового ореха / Е.Ю. Егорова, Г.Ю. Бахтин // Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке: Сборник трудов III Международной научно-технической конференции, 13-15 ноября 2007 г. - СПб: Изд-во СПбГУ-НиПТ, 2007. - С. 352-357.

49. Егорова, Е.Ю. Научное обоснование и практическая реализация разработки пищевой продукции с использованием продуктов переработки кедровых орехов: Дис. ... д-ра техн. наук. - Кемерово, 2012. - 484 с.

50. Егорова, Е.Ю. Пищевая ценность и технологические качества околоплодной оболочки кедрового ореха / Е.Ю. Егорова, М.А. Доровских, Р.Ю. Митрофанов, Г.Ю. Бахтин // Кондитерское и хлебопекарное производство.

- 2006. - № 8. - С. 8-10.

51. Егорова, Е.Ю. Пищевые волокна скорлупы и околоплодной оболочки кедрового ореха / Е.Ю. Егорова, Р.Ю. Митрофанов, Г.Ю. Бахтин // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 6. - С. 42-45.

52. Егорова, Е.Ю. Практические аспекты научного подхода к производству кедрового масла / Е.Ю. Егорова, В.В. Будаева, А.А. Лобанова, Г.Ю. Бахтин // Масложировая промышленность. - 2006. - № 2. - С. 34-37

53. Егорова, Е.Ю. Роль маркетинговых исследований в формировании ассортимента хлебобулочных изделий диетического назначения в г. Бийске / Е.Ю. Егорова, Ж.С. Чупина // Устойчивость и безопасность в экономике, праве, политике стран Азиатско-Тихоокеанского региона: Материалы межд. молодёжного симпозиума, 4-6 октября 2005 года. - Хабаровск: РИЦ ХГАЭП, 2005. -

Ч. 3. - С. 204-207.

54. Егорова, Е.Ю. Состав углеводов, минеральных элементов и жиров околоплодной оболочки кедрового ореха / Е.Ю. Егорова, Р.Ю. Митрофанов, Г.Ю. Бахтин // Химия растительного сырья. - 2006. - № 3. - С. 33-37.

55. Егорова, Е.Ю. Химический состав околоплодной оболочки кедровых орехов как вторичного сырья / Е.Ю. Егорова, Г.Ю. Бахтин // Известия вузов. Пищевая технология. - 2009. - № 1. - С. 30-32.

56. Еникеев, Р.Р. Использование функциональных добавок в хлебопечении / Р.Р. Еникеев, А.В. Зимичев, А.Г. Кашаев // Пищевая промышленность. -2009. - № 8. - С. 47-49.

57. Ермакова, М.Ф. Влияние арабиногалактана, выделенного из древесины лиственницы сибирской, на хлебопекарные достоинства муки мягкой пшеницы и качество хлеба / М.Ф. Ермакова, А.К. Чистякова, Л.В. Щукина и др. // Химия растительного сырья. - 2009. - № 1. - С. 161-166.

58. Жарикова, Н.В. Разработка рецептур новых видов хлебцев с добавлением вторичного сырья / Н.В. Жарикова, О.Ю. Ерёмина, Т.Н. Иванова // Хлебопродукты. - 2013. - № 2. - С. 54-55.

59. Захарова, А.С. Разработка рецептуры хлебобулочных изделий с использованием крупяных культур / А.С. Захарова, Л.А. Козубаева, Е.В. Логинова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - № 3. - С. 68-69.

60. Звягинцева, Т.Д. Пищевые волокна и синдром раздраженного кишечника / Т.Д. Звягинцева, А.И. Чернобай // Новости медицины и фармации. Гастроэнтерология. - 2011. - № 3 (375). - С. 40-42.

61. Иванова, Г.В. Хлебобулочные изделия с БАД для школьного питания / Г.В. Иванова, Е.О. Никулина // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2006. -№ 2-3. - С. 36-38.

62. Илларионова, В.В Исследование влияния лецитинов на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество хлеба / В.В.Илларионова, Т.В. Першакова, И.И. Погорелова, Р.С. Фукс // Новые технологии. - 2011. -№ 4. - С. 28-33.

63. Илларионова, В.В. Разработка рецептуры и технологических режимов

производства хлеба, обогащенного лецитинами / В.В.Илларионова, Т.В. Першакова, И.И. Погорелова, Р.С. Фукс // Новые технологии. - 2011. -№ 4. - С. 34-38.

64. Ильина, О. Пищевые волокна - важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий // О. Ильина // Хлебопродукты. - 2002. - № 9. -С. 34-36.

65. Ильина, О.А. Расширять ассортимент хлеба для здорового питания -важная задача отрасли / О. Ильина // Хлебопродукты. - 2014. - № 3. - С. 14-15.

66. Ипатова, Л.Г. Научное обоснование и практические аспекты применения пищевых волокон при разработке функциональных пищевых продуктов: Автореф. дис. ... д-ра. техн. наук. - М., 2011. - 51 с.

67. Ипатова, Л.Г. Пищевые волокна в продуктах питания / Л.Г. Ипатова,

A.А. Кочеткова, А.П. Нечаев и др. // Пищевая промышленность. - 2007. - № 5. - С. 8-10.

68. Ипатова, Л.Г. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон / Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, О.Г. Шубина и др. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2004. - № 1. - С. 14-17.

69. Иунихина, В. Крупяные продукты - источник пищевых волокон /

B. Иунихина // Хлебопродукты. - 2009. - № 5. - С. 44-46.

70. Капрельянц, Л.В. Неусваиваемые олигосахариды - пищевые и функциональные добавки / Л.В. Капрельянц // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2002. - № 1. - С. 36-38.

71. Каравай, Л.В. Гидролизованная рисовая шелуха для производства мучных изделий / Л.В. Каравай, Л.В. Левочкина // Пищевая промышленность. -2008. - № 11. - С. 53.

72. Карачанская, Т.А. Разработка технологии пряничных изделий функционального назначения с использованием пищевых волокон и стевиозида: Ав-тореф. дис. ... канд. техн. наук. - Краснодар, 2011. - 24 с.

73. Кнопова, С.И. Современный подход к разработке крекера нового поколения / С.И. Кнопова, Т.В. Савенкова, О.И. Башкиров // Кондитерское произ-

водство. - 2009. - № 2. - С. 16-17.

74. Коденцова, В.М. Обогащение рациона полиненасыщенными жирными кислотами и пищевыми волокнами: влияние на витаминный статус / В.М. Коденцова, О.А. Вржесинская // Вопросы диетологии. - 2012. - Т. 2. - № 1. -С. 25-31.

75. Комилова, Д.А. Модификация технологии производства хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы / Д.А. Комилова, Г.Г. Дубцов // Хлебопечение России. - 2011. - № 5. - С. 26-27.

76. Корячкина, С.Я. Зависимость водопоглотительной способности ржаной и пшеничной муки от степени полимеризации инулина и олигофруктозы / С.Я. Корячкина, Д.К. Ахмедова // Хлебопродукты. - 2012. - № 3. - С. 38-39.

77. Корячкина, С.Я. Ржаной хлеб с использованием сахароснижающих добавок для больных сахарным диабетом / С.Я. Корячкина, О.Л. Ладнова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2006. - № 1. - С. 36-37.

78. Костюченко, М.Н. Инновационные технологии производства хлебобулочных изделий / М.Н. Костюченко, Л.А. Шлеленко, Н.Т. Чубенко // Хлебопечение России. - 2012. - № 3. - С. 16-18.

79. Костюченко, М.Н. Современные тенденции расширения ассортимента хлебобулочных изделий функционального, специального и диетического назначения / М.Н. Костюченко // Кондитерское и хлебопекарное производство. -2012. - № 7. - С. 10-11.

80. Кочеткова, А.А. Функциональные пищевые продукты: общее и частное практических задач / А.А. Кочеткова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2012. - № 1. - С. 34-37.

81. Кочетов, В.К. Научно-практические аспекты развития технологий мучных кондитерских изделий. - Автореф. дис. ... д-ра техн. наук. - М., 2012. -46 с.

82. Красина, И.Б. Научно-практические аспекты обоснования технологий мучных кондитерских изделий функционального назначения / И.Б. Красина // Известия вузов. Пищевая технология. - 2007. - № 5-6. - С. 102.

83. Кричман, Е.С. Новое поколение пищевых волокон / Е.С. Кричман //

Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2004. - № 1. - С. 28-29.

84. Кузнецова, С.А. Энтеросорбенты из луба и коры березы сибирской и подмосковной / С.А. Кузнецова, Б.Н. Кузнецов, Г.П. Скворцова // Химия XXI век: новые технологии, новые продукты: Доклады XII научно-практической конференции. - Кемерово: Изд-во КузГТУ, 2009. - С. 160-162.

85. Куликова, О.А. О взаимодействии пищевых волокон с белками хлеба / О.А. Куликова, В.В. Тарасова, Е.К. Байгарин, В.В. Бессонов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2012. - № 4. - С. 34-36.

86. Лавут, Л.М. Идеальный вес: новейший справочник. - М.: Эксмо, 2004.

- 480 с.

87. Лазарева, Т.Н. Использование инулина и олигофруктозы для снижения рецептурного количества сахара и меланжа в бисквитном полуфабрикате / Т.Н. Лазарева, Т.В. Матвеева // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2011. - № 2 (7). - С. 18-22.

88. Леонидов, Д. Дефицит пищевых волокон в рационе человека: проблема и решение / Д. Леонидов // Пищевые ингредиенты: Сырье и добавки. - 2014.

- № 1. - С. 38-39.

89. Лилишенцева, А.Н. Пищевые волокна как важнейший фактор полноценного питания / А.Н. Лилишенцева, Н.И. Иващенко, М.С. Исаченко, О.В. Шрамченко // Пищевая промышленность: наука и технологии. - 2008. -№ 1 (1). - С. 35-39.

90. Лихачева, Е.И. О повышении пищевой ценности хлеба Дарницкого / Е.И. Лихачева, Ю.С. Рыбаков, Э.В. Воробьева // Аграрный вестник Урала. -2012. - № 8 (100). - С. 47-48.

91. Лосева, В.А. Изучение влияния рН и способа подготовки экстрагента на свойства пищевых волокон свекловичного жома / В.А. Лосева, И.В. Квитко // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2002. - № 8. - С. 55-57.

92. Магамедов, Г.О. Мучные композитные смеси для печенья / Г.О. Ма-гамедов, А.Я. Олейникова, Е.В. Шакалова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005. - № 2. - С. 44-46.

93. Мазалова, Н.В. Моделирование состава мучных смесей для ржано-

пшеничных хлебобулочных изделий, обогащенных пищевыми волокнами / Н.В. Мазалова, Н.А. Березина, Т.Н. Егорочкина // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2013. - № 1 (18). - С. 30-37.

94. Мазо, В.К. Обогащенные и функциональные пищевые продукты: сходство и различие / В.К. Мазо, В.М. Коденцова, О.А. Вржесинская, И.С. Зилова // Вопросы питания. - 2012. - Т. 81. - № 1. - С. 63-68.

95. Марченкова, И.С. Углеводный состав пищевых продуктов, наиболее широко исследуемых в питании населения России (хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия) / И.С. Марченкова, А.К. Батурин, М.М. Гаппаров // Вопросы питания. - 2002. - Т. 71. - № 6. - С. 26-29.

96. Матвеева, И.В. Модифицированные крахмалы в пищевой промышленности / И.В. Матвеева, В.В. Нестеренко // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2011. - № 4. - С. 18-21; № 6. - С. 30-33; № 7. - С. 37.

97. Матвеева, Т. Применение инулина и олигофруктозы Beneo™ для снижения энергетической ценности кексов и песочных изделий / Т. Матвеева, С. Корячкина, С. Батыльчук, М. Перковец // Хлебопродукты. - 2008. - № 5. -С. 52-53.

98. Матреничева, В.В. Введение концентрата пищевых волокон целлюлозы в рецептуры хлебобулочных изделий для придания им лечебно-профилактических свойств / В.В. Матреничева, Л.А. Иванова, С.С. Строева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005. - № 1. - С. 45-47.

99. Матреничева, В.В. Функциональные свойства пищевых волокон из нетрадиционного растительного сырья / В.В. Матреничева, Л.А. Иванова, С.С. Строева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. - № 12. - С. 54-56.

100. Мельникова, Е.И. Анализ функционально-технологических свойств различных пищевых волокон / Е.И. Мельникова, Е.С. Скрыльникова, Е.С. Руд-ниченко // Известия вузов. Пищевая технология. - 2013. - № 4. - С. 62-63.

101. Микрюкова, Н.Г. Пребютичш властивост вуглеводiв y формированш здоровья дггей / Н.Г. Микрюкова // Здоровье ребенка. - 2013. -№ 3 (46). - С. 64-68.

102. Минаева, Е.В. Принципы повышения степени удовлетворения по-

требности населения России в хлебопродуктах / Е.В. Минаева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2002. - № 8. - С. 10.

103. Миневич, И. Использование семян льна в хлебопечении / И. Мине-вич, В. Зубцов, Т. Цыганова // Хлебопродукты. - 2008. - № 3 - С. 38-40.

104. Митерева, В.В. О пользе пищевых волокон / В.В. Митерева, С.С. Строева // Экология и жизнь. - 2010. - № 10 (107). - С. 82-85.

105. Могильный, М.П. Современные направления использования пищевых волокон в качестве функциональных ингредиентов / М.П. Могильный, Т.В. Шленская, М.К. Галюкова и др. // Новые технологии. - 2013. - № 1. - С. 27-32.

106. Моргун, В.А. Влияние добавления пшеничных отрубей на хлебопекарные свойства сортовой муки / В.А. Моргун, А.Ф. Игнатьева, JI.B. Мовчан // Известия вузов. Пищевая технология. - 1990. - № 1. - С. 21-23.

107. Мухаммед, А.А. Пищевые волокна в комплексной терапии атеросклероза / А.А. Мухаммед, К.О. Курынина, Л.А. Павлова, М.Л. Максимов // Справочник врача общей практики. - 2013. - № 6. - С. 64-69.

108. Невская, Е.В. Хлебобулочные изделия для детского питания с натуральными обогатителями / Е.В. Невская, М.Н. Костюченко, Л.А. Шлеленко // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2012. - № 11. - С. 20-21.

109. Нилова, Л.П. Биохимический состав порошков из облепихи и его влияние на качество и пищевую ценность хлебобулочных изделий / Л.П. Нило-ва, К.Ю. Маркова // Современные аспекты использования возобновляемых природных ресурсов в технологии пищевых продуктов функционального и специализированного назначения: Коллективная монография. - СПб.: Изд-во «ЛЕМА», 2012. - С. 15-30.

110. Оболенская, А.В. Лабораторные работы по химии древесины и целлюлозы / А.В. Оболенская, З.П. Ельницкая, А.А. Леонович. - М.: Экология, 1991. - 320 с.

111. О ситуации и тенденциях развития хлебопекарного производства и потребления хлебопродуктов // Хлебопродукты. - 2013. - № 6. - С. 10-11.

112. «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г.». Утв. Распоряжением

Правительства РФ № 1873-р от 25.10.2010 г.

113. Панкратьева, Н.А. Исследование влияния продуктов из тыквы на качество хлеба из пшеничной муки / Н.А. Панкратьева // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2011. - № 11. - С. 28-30.

114. Пат. 2115336 РФ. A23 L1/09, A23 L1/29, A61 K35/78. Биоактивный препарат «Прополин» / С.А. Пьянков, Л.В. Галахова, Н.Б. Русских (Россия). -№ 97112248/13; Заявлено 23.07.1997; Опубл. 20.07.1998.

115. Пат. 2236154 РФ. A23 L1/30, A23 L1/29, A61 K7/00. Профилактический продукт, биологически активная пищевая добавка, парфюмерно-косметический продукт на основе порошка скорлупы кедровых орехов и способ его получения / И.В. Ветров, А.А. Попов (Россия). - № 2002116115/13; Заявлено 20.06.2002; Опубл. 20.09.2004, Бюл. № 26.

116. Пат. 2353105 РФ. А23L 1/30. БАД к пище / Е.Ю. Егорова, Г.Ю. Бахтин (Россия). - № 2007136770/13; Заявлено 03.10.2007; Опубл. 27.04.2009, Бюл. № 12.

117. Пат. 2360419 РФ. A21D 2/36, A21D 8/02, A21D 13/08. Способ получения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / Е.Ю. Егорова, Г.Ю. Бахтин (Россия). - № 2007136769/13; Заявлено 03.10.2007; Опубл. 10.07.2009, Бюл. № 19.

118. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий) / под ред. Л.П. Пащенко. - М.: КолосС, 2006. - 215 с.

119. Перковец, М.В. Инулин и олигофруктоза - натуральные пребиотики в питании детей раннего возраста / М.В. Перковец // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. - 2009. - № 1. - С. 40--46.

120. Петрова, Л.А. Рынок и формирование ассортимента и качества мучных кондитерских изделий / Л.А. Петрова // Вестник ОрелГИЭТ. - 2012. -№ 3(21). - С. 150-154.

121. Пища и пищевые добавки. Роль БАД в профилактике заболеваний: пер. с англ. / под ред. Дж. Ренсли, Дж. Доннели, Н. Рида. - М.: Мир, 2004. -

312 с.; С. 184-221.

122. Пащенко, Л.П. Применение свекольного пюре в технологии хлеба / Л.П. Пащенко, А.В. Корниенко, Ю.Ю. Горбанева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - № 3. - С. 69-73.

123. Поверин, Д.И. Научные основы промышленного производства продуктов функционального питания из различных видов растительного сырья: Автореф. дис. ... д-ра техн. наук. - М., 2002. - 58 с.

124. Погожева, А.В. Влияние пищевых волокон на усвоение витаминов у больных с сердечно-сосудистыми заболеваниями и ожирением / А.В. Погожева, В.М. Коденцова, О.А. Вржесинская и др. // Вопросы питания. - 2010. - Т. 79. -№ 1. - С. 34-39.

125. Позняковский, В.М. Пищевые и биологически активные добавки /

B.М. Позняковский, А.Н. Австриевских, А.А. Вековцев. - Кемерово: Изд-во «Российские университеты», 2004. - 243 с.; С. 35-44, 54.

126. Покровский, В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, Р.Я. Пленник и др. -Нсб.: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с.; С. 20-22, 272.

127. Приезжева, Л. Совершенствование методики балльной оценки зер-нопродуктов / Л. Приезжева, Т. Леонова, Е. Мелешкина и др. // Хлебопродукты. - 2012. - № 1. - С. 61-63.

128. Приказ Минздравсоцразвития РФ от 02.08.2010 г. № 593н «Об утверждении рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания». - М.: Минюст РФ, 2010.

129. Пьяникова, Э.А. Разработка и оценка потребительских свойств и пищевой ценности хлебцев / Э.А. Пьяникова, О.В. Евдокимова, Е.В. Овчинникова, О.А. Веревкина // Товаровед продовольственных товаров. - 2013. - № 9. -

C. 50-56.

130. Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Ч. 1. Технология хлеба: Учебник / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова,

И.В. Матвеева. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 559 с.

131. Радченко, В.Г. Пищевые волокна в клинической практике (Обзор) / В.Г. Радченко, И.Г. Сафроненкова, П.В. Селиверстов и др. // Клинические перспективы гастроэнтерологии, гепатологии. - 2010. - № 1. - С. 20-27.

132. Рик, Т. Обогащение хлеба концентратом изолированных пшеничных и овсяных волокон / Т. Рик, Ю. Зиг // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2011. - № 9. - С. 30-31.

133. Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов: учебное пособие для вузов / Т.Г. Родина, Г.А. Вукс. - М.: Колос, 1994. - 192 с.

134. Роль пищевых волокон в питании человека / Под ред. В.А. Тутелья-на, А.В. Погожевой, В.Г. Высоцкого. - М.: Фонд «Новое тысячелетие», 2008. -325 с.

135. Романова, Е.В. Медико-биологическая оценка булочных изделий с добавкой порошка из створок гороха / Е.В. Романова, А.С. Джабоева, Л.Г. Шаова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2006. - № 1. - С. 39-41.

136. Росляков, Ю.Ф. Биохимическая обработка отрубей с целью улучшения качества хлеба / Ю.Ф. Росляков, Л.К. Бочкова, Н.А. Шмалько, Е.И. Битю-кова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. - № 3. - С. 48-49.

137. Рудой, Б.А. Пищевые волокна и их использование для профилактики неблагоприятных воздействий химических загрязняющих веществ / Б.А. Рудой // Теоретическая и прикладная экология. - 2008. - № 1. - С. 74-79.

138. Санина, Т.В. Научные основы технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности: Дис. ... д-ра техн. наук. - Воронеж, 2001. - 587 с.

139. Сарафанова, А.А. Пищевые волокна: польза для здоровья и важные технологические функции / А.А. Сарафанова // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2009. - № 7. - С. 4-7.

140. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - СПб.: ПРО-ФИ-ИНФОРМ, 2004. - 192 с.

141. Сидорова, Л.Н. Влияние пищевых волокон на сохранность липидно-

го компонента мучных кондитерских изделий / Л.Н. Сидорова, В.Г. Байков,

B.В. Бессонов, З.Г. Скобельская // Вопросы питания. - 2007. - Т. 76. - № 3. -

C. 78-81.

142. Сидорова, Л.Н. Пищевые волокна в производстве кондитерских изделий (Обзор) / Л.Н. Сидорова, З.Г. Скобельская, М.В. Головенко // Кондитерское производство. - 2008. - № 2. - С. 18-20.

143. Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 276 с.

144. Смертина, Е.С. Современная ситуация и проблемы производства хлебобулочных изделий функционального назначения в г. Владивостоке / Е.С. Смертина, Л.Н. Федянина, В.А. Лях, К.Ф. Зинатуллина // Товаровед продовольственных товаров. - 2013. - № 5. - С. 44-47.

145. Сокол, Н.В. Теоретическое обоснование и разработка технологий хлеба функционального назначения: Автореф. дис. ... д-ра техн. наук. - Краснодар, 2010. - 52 с.

146. Стеблинин, А. Использование семян льна в мучных изделиях /

A. Стеблинин, И. Миневич // Хлебопродукты. - 2003. - № 2. - С. 21.

147. Стрельникова, Е.П. Морфолого-анатомическое исследование семян сосны кедровой сибирской (Pinus sibirica Du Tour) / Е.П. Стрельникова,

B.А. Ермакова, Н.В. Бобкова и др. // Фармация. - 1999. - № 3. - С. 22-24.

148. Супрунова, И.А. Мука льняная - перспективный источник пищевых волокон для разработки функциональных продуктов / И.А. Супрунова, О.Г. Чижикова, О.Н. Самченко // Техника и технология пищевых производств. - 2010. - № 4. - С. 50-54.

149. Тарасова, В.В. Использование пищевых волокон при производстве пшеничного хлеба / В.В. Тарасова // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2009. - № 1. - С. 4-7.

150. Тарасова, В.В. Совместное применение фосфолипидов, моноглице-ридов, пищевой клетчатки и инулина при производстве хлебобулочных изде-

лий: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - М., 2007. - 26 с.

151. Тертычная, Т.Н. Теоретические и практические аспекты использования тритикале в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности: Автореф. дис. ... д-ра с.-х. наук. - М., 2010. -36 с.

152. Тетерина, Л. Пищевое волокно псиллиум при хронических заболеваниях печени и печеночной энцефалопатии / Л. Тетерина, П. Селиверстов, С. Ситкин, В. Радченко // Врач. - 2010. - № 9. - С. 29-32.

153. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. - М.: Экономика, 1999. - 286 с.

154. Типсина, Н.Н. Пищевые волокна в производстве функциональных продуктов / Н.Н. Типсина, А.Е. Туманова // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2008. - № 11. - С. 16-19.

155. Уильямс, К.Л. Пищевые волокна и нутритивная поддержка в педиатрии: современные представления / К.Л. Ульямс // Вопросы питания. - 2010. -Т. 79. - № 4. - С. 42-49.

156. Уокер, Р. Определение опасности / Р. Уокер, Р. Кросс // Вопросы питания. - 2001. - Т. 70. - № 6. - С. 30-32.

157. Фенгел, Д. Древесина (химия, ультраструктура, реакции): пер. с англ. / Д. Фенгел, Г. Вегенер; под. ред. А.А. Леоновича. - М.: Лесная пром-ть, 1988. -512 с.

158. Филлипс, Г.О. Справочник по гидроколлоидам: пер. с англ. / Г.О. Филлипс, П.А. Вильямс; под ред. А.А. Кочетковой, Л.А. Сарафановой. -СПб.: ГИОРД, 2006. - 536 с.

159. Хамидуллина, Е.А. Экстрактивные вещества околоплодной плёнки семян сосны сибирской (Pinus sibirica Du Tour) / Е.А. Хамидуллина, С.А. Медведева // Химия и технология растительных веществ: Материалы III Всерос. конф. - Саратов, 2004. - С. 241.

160. Харитонова, Л.А. Современные аспекты диетотерапии желчнокаменной болезни у детей / Л.А. Харитонова, А.М. Запруднов, Л.В. Богомаз // Во-

просы детской диетологии. - 2013. - Т. 11. - № 1. - С. 51-57.

161. Хрундин, Д.В. Факторы, влияющие на прочность гидроколлоидных пектиновых структур / Д.В. Хрундин, Н.К. Романова, О.А. Решетник // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - № 3. - С. 24-26.

162. Цыганова, Т.Б. Хлеб с лактулозой / Т.Б. Цыганова, И.А. Стальнова // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2009. - № 11. - С. 26-28.

163. Черненко, В.В. Метаболические эффекты пищевых волокон / В.В. Черненко // Сучасна гастроентеролопя. - 2005. - № 1. - С. 59-64.

164. Чистова, М.В. Совершенствование технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки, обогащенных пищевыми волокнами: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - М., 2012. - 23 с.

165. Чистяков, В.П. Разработка технологии хлебобулочных изделий для лечебного питания лиц, страдающих язвой желудка и двенадцатиперстной кишки. - Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - М., 2002 - 15 с.

166. Чубенко, Н.Т. Вопросы освоения производства функциональных хлебобулочных изделий / Н.Т. Чубенко, М.Н. Костюченко, Н.А. Киндра // Хлебопечение России. - 2012. - № 3. - С. 4-6.

167. Шамкова, Н.Т. Связывающая способность пектинсодержащих пищевых систем / Н.Т. Шамкова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2006. -№ 5. - С. 20-22.

168. Шатнюк, Л.Н. Обогащение пищевых продуктов витаминами: современная нормативная база и практический опыт / Л.Н. Шатнюк // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2012. - № 1. - С. 38-41.

169. Шатнюк, Л.Н. Обогащение хлебобулочных изделий / Л.Н. Шатнюк // Хлебопродукты. - 2005. - № 1. - С. 26-28; - № 2. - С. 34-37.

170. Шатнюк, Л.Н. Пищевые волокна зерновых культур: новые тенденции / Л.Н. Шатнюк // Хлебопекарное производство. - 2011. - № 2. - С. 64-66.

171. Шефер, Е.П. Современные подходы к изучению химического состава семян сосны кедровой сибирской и разработка методов стандартизации лекарственных препаратов на их основе: Автореф. дис. ... канд. фарм. наук. - М., 2000. - 24 с.

172. Шлеленко, Л.А. Технологии выработки хлебобулочных изделий ге-

родиетического назначения / Л.А. Шлеленко, О.Ю. Тюрина, А.Е. Борисова, И.А. Тюрина // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2014. - № 1-2. -С. 28-30.

173. Щербакова, Е.В. Семенная оболочка сои как источник пектиновых веществ / Е.В. Щербакова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2006. -№ 1. - С. 13-14.

174. Щербакова, Е.И. Использование растительной добавки с целью повышения пищевой ценности мучных кулинарных изделий / Е.И. Щербакова, А.А. Рущиц // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». - 2014. -Т. 2. - № 1. - С. 94-99.

175. Alonso-Sande, M. Glucomannan, a promising polysaccharide for bio-pharmaceutical purposes / M. Alonso-Sande, D. Teijeiro-Osorio, C. Remunan-Lopez, M.J. Alonso // European Journal of Pharmaceutics and Biopharmaceutics. - 2009. -V. 72. - Iss. 2. - P. 453-462.

176. Argyriou, C. The beneficial effect of increased dietary fiber intake in chronic constipation, and irritable bowel syndrome and on the incidence of colorectal polyps and cancer: myth or reality? / C. Argyriou, G. Ntaios, A. Hatzitolios // Archives of Hellenic Medicine. - 2010. - V. 27. - Iss. 6. - Р. 907-917.

177. Azizah, A.H. Functional properties of dietary fibre prepared from defatted rice bran / A.H. Azizah, S.L. Yu // Food Chemistry. - 2000. - V. 68. - Iss. 1. - P. 1519.

178. Bengmark, S. Colonic food: pre- and probiotics / S. Bengmark // The American Journal of Gastroenterology. - 2000. - V. 95. - Suppl. 1. - S. 5-7.

179. Bengmark, S. Gut microbial ecology in critical illness: is there a role for pre-, pro-, and synbiotics / S. Bengmark // Current Opinion in Critical Care. - 2002. -V. 8. - Р. 145-151.

180. Bloch, A. Position of the American Dietetic Association: Phytochemicals and Functional Foods / A. Bloch, C.A. Thomson // Journal of the American Dietetic Association. - 1995. - V. 95. - Iss. 4. - P. 493-496.

181. Brighenti, F. Colonic fermentation of indigestible carbohydrates contributes to the second-meal effect / F. Brighenti, L. Benini, D. Del Rio et. al // American

Journal of Clinical Nutrition. - 2006. - V. 83. - № 4. - P. 817-822.

182. Broekaert, W. Prebiotic and other health-related effects of cereal-derived arabinoxylans, arabinoxylan-oligosaccarides, and xylooligosaccarides / W. Broekaert, C. Courtin, K. Verbeke et al. // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. -2011. - V. 51. - № 2. - P. 178-194.

183. Butt, M.S. Guar gum: a miracle therapy for hypercholesterolemia, hyperglycemia and obesity / M.S. Butt, N. Shahzadi, M.K. Sharif, M. Nasir // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. - 2007. - V. 47. - № 4. - P. 389-396.

184. Cicero, A.F. Different effect of psyllium and guar dietary supplementation on blood pressure control in hypertensive overweight patients: a six-month, randomized clinical trial / A.F. Cicero, G. Derosa, M. Manca et al. // Clinical and Experimental Hypertension. - 2007. - V. 29. - № 6. - P. 383-394.

185. Dahm, C.C. Dietary fiber and colorectal cancer risk: a nested case-control study using food diaries / C.C. Dahm, R.H. Keogh, D.C. Greenwood et al. // Journal of the National Cancer Institute. - 2010. - V. 102. - Iss. 9. - P. 614-626.

186. Danjo, K. Effects of cellulose supplementation on fecal consistency and fecal weight / K. Danjo, J. Sakamoto, S. Iwane et al. // Digestive Diseases and Sciences. - 2008. - V. 53. - Iss. 3. - P. 712-718.

187. Dietary fiber in Human nutrition / edited by Gene A. Spiller. - 3 rd ed. -Boca Raton, Florida: CRC Press LLC, 2001. - 709 p.; P. 9-31, 38-41, 161-179.

188. Eftekhari, M.N. Effect of two isocaloric diets, low fat- high calcium and low fat- high fiber on weight reduction, lipid profile, and blood pressure / M.N. Eftekhari, A.R. Rajaeifard, A. Ahmadi et al. // Iranian Cardiovascular Research Journal. - 2009. - V. 3. - № 4. - P. 200-206.

189. Flourie, B. Effect of increased amounts of pectin on a solid-liquid meal digestion in healthy man / B. Flourie, N. Vidon, J.-A. Chayvialle et. al // American Journal of Clinical Nutrition. - 1985. - V. 42. - № 3. - P. 495-503.

190. Galisteo, M. Effects of dietary fibers on disturbances clustered in the metabolic syndrome / M. Galisteo, J. Duarte, A. Zarzuelo // Journal of Nutritional Biochemistry. - 2008. - V. 19. - Iss. 2. - P. 71-84.

191. Gibson, G.R. Dietary modulation of the human colonic microbiota: intro-

ducing the concept of prebiotics. / G.R. Gibson, M.B. Roberfroid // Journal of Nutrition. - 1995. - V. 125. - Suppl. 6. - P. 1401-1412.

192. Gordon, D.T. Dietary fiber definitions at risk / D.T. Gordon // Cereal Foods World. - 2007. - V. 52. - № 3. - P. 112-113.

193. Guillon, F. Structural and physical properties of dietary fibres, and consequences of processing on human physiology / F. Guillon, M. Champ // Food Research International. - 2000. - V. 33. - № 3-4. - P. 233-245.

194. He, J. Effect of dietary fiber intake on blood pressure: a randomized, double-blind, placebo-controlled trial / J. He, R.H. Streiffer, P. Muntner et al. // Journal of Hypertension. - 2004. - V. 22. - Iss. 1. - P. 73-80.

195. Hodson, J.M. Dietary fibre and blood pressure / J.M. Hodson // Journal of Hypertension. - 2004. - V. 22. - Iss. 1. - P. 25-26.

196. Howarth, N.C. Dietary fiber and weight regulation / N.C. Howarth, E. Saltzman, S.B. Roberts // Nutrition Reviews. - 2001. - V. 59. - Iss. 5. - P. 129139.

197. Hu, G. Effect of enrichment with hemicellulose from rise bran on chemical and functional properties of bread / G.H. Hu, S. Huang, S. Cao, Z. Ma // Food Chemistry. - 2009. - V. 115. - Iss. 3. - P. 839-842.

198. Ishikawa, H. Randomized trial of dietary fiber and Lactobacillus casei administration for prevention of colorectal tumors / H. Ishikawa, I. Akedo, T. Otani et al. // International Journal of Cancer. - 2005. - V. 116. - Iss. 5. - P. 762-767.

199. Jansen, M.C. Dietary fiber and plant foods in relation to colorectal cancer mortality: the seven countries study / M.C. Jansen, H.B. Bueno-de-Mesquita, R. Bu-zina et al. // International Journal of Cancer. - 1999. - V. 81. - Iss. 2. - P. 174-179.

200. Johnson, L. V Vitamin and mineral fortification of breakfast cereals / L. Johnson, H.T. Gordon, B. Borenstein // Cereal foods world. - 1988. - V. 38. -№ 3. - P. 278-283.

201. Kan, H. Dietary fiber, lung function, and chronic obstructive pulmonary disease in the atherosclerosis risk in communities study / H. Kan, J. Stevens, G. Heiss et al. // American Journal of Epidemiology. - 2008. - V. 167. - Iss. 5. - P. 570-578.

202. Kaushik, S. Dietary glycemic index and the risk of age-related macular

degeneration / S. Kaushik, J.J. Wang, V. Flood et al. // American Journal of Clinical Nutrition. - 2008. - V. 88. - № 4. - P. 1104-1110.

203. Kumar, V. Dietary roles of non-starch polysachharides in human nutrition: A review / V. Kumar, A.K. Sinha, H.P.S. Makkar et al. // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. - 2012. - V. 52. - Iss. 10. - P. 899-935.

204. Lairon, D. Dietary fiber and control body weight / D. Lairon // Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases. - 2007. - V. 17. - C. 1-6.

205. Mai, V. The effects of a high-fruit and -vegetable, high-fiber, low-fat dietary intervention on serum concentration of insulin, glucose, IGF-1 and IGFBP-3 / V. Mai, R. Pfeiffer, L. Kahle et al. // European Journal of Clinical Nutrition. - 2008. - V. 62. - № 2. - P. 186-196.

206. Meca, G. The soluble dietary fiber inulin can influence the bioaccessibili-ty of enniatins / G. Meca, A. Giri, G. Sagratini et al. // Food & Function. - 2012. -V. 3. - Iss. 8. - P. 853-858.

207. Meyer, K.A. Carbohydrates, dietary fiber, and incident type 2 diabetes in older women / K.A. Meyer, L.H. Kushi, D.R.Jr. Jacobs et al. // American Journal of Clinical Nutrition. - 2000. - V. 71. - № 4. - P. 921-930.

208. Mozaffarian, D. Cereal, fruit, and vegetable fiber intake and the risk of cardiovascular disease in elderly individuals / D. Mozaffarian, S.K. Kumanyika, R.N. Lemaitre et al. // Journal of the American Medical Association. - 2003. -V. 289. - № 13. - P. 1659-1666.

209. Oh, K. Carbohydrate intake, glycemic index, glycemic load, and dietary fiber in relation to risk of stroke in women / K. Oh, F.B. Hu, E. Cho et al. // American Journal of Epidemiology. - 2005. - V. 161. - Iss. 2. - P. 161-169.

210. Ohr, L.M. Arabinogalactan adds more than health benefits / L.M. Ohr // Prepared Foods. - 2001. - Iss. 1. - P. 55.

211. Papathanasopoulos, A. Dietary fiber supplements: effects in obesity and metabolic syndrome and relationship to gastrointenstinal functions / A. Papathanasopoulos, M. Camilleri // Gastroenterology. - 2010. - V. 138. - № 1. - P. 65-72.

212. Park, J. Prebiotics, probiotics, and dietary fiber in gastrointestinal disease / J. Park, M.N. Floch // Gastroenterology Clinics of North America. - 2007. - V. 36. -

Iss. 1. - P. 47-63.

213. Pérez, J. Biodégradation and biological treatments of cellulose, hemicellu-lose and lignin: an overview / J. Pérez, J. Munoz-Dorado, T. de la Rubia, J. Martinez // International Microbiology. - 2002. - V 5. - Iss. 2. - P. 53-63.

214. Redgwell, R.J. Dietary fiber as a versatile food component: An industrial perspective / R.J. Redgwell, M. Fischer // Molecular Nutrition & Food Research. -2005. - V. 49. - № 6. - P. 521-535.

215. Ren, L. Antitumor activity of mushroom polysaccharides: A review / L. Ren, C. Perera, Y. Hemar // Food & Function. - 2012. - V. 3. - Iss. 11. - P. 11181130.

216. Roberfroid, M.B. Dietary fructans / M.B. Roberfroid, N.M. Delzenne // Annual Review of Nutrition. - 1998. - V. 18. - P. 117-143.

217. Roberfroid, M.B. Prebiotics and probiotics: are they functional foods? / M.B. Roberfroid // American Journal of Clinical Nutrition. - 2000. - V. 71. - № 6. -P. 1682S-1687S.

218. Rose, D.P. High-fiber diet reduces serum estrogen concentrations in premenopausal women / D.P. Rose, M. Goldman, J.M. Connolly, L.E. Strong // American Journal of Clinical Nutrition. - 1999. - V. 54. - № 3. - P. 520-525.

219. Sato, M.F. Chemical and instrumental characterization of pectin from dried pomace of eleven apple cultivars / M.F. Sato, D.C. Rigoni, M.H.G. Canteri et al. // Acta Scientiarum. Agronomy. - 2011. - V. 33. - № 3. - P. 383-389.

220. Samuelsen, A.B. Immunomodulatory activity of dietary fiber: arabino-xylan and mixed-linked beta-glucan isolated from barley show modest activities in vitro / A.B. Samuelsen, A. Rieder, S. Grimmer et al. // International Journal of Molecular Sciences. - 2011. - V. 12. - № 1. - P. 570-587.

221. Schatzkin, A. Dietary fiber and whole-grain consumption in relation to colorectal cancer in the NIH-AARP diet and health study / A. Schatzkin, T. Mouw, Y. Park et al. // American Journal of Clinical Nutrition. - 2007. - V. 85. - Iss. 5. -P. 1353-1360.

222. Slavin, J.L. Dietary fiber and body weight / J.L. Slavin // Nutrition. -2005. - V. 21. - № 3. - P. 411-418.

223. Steigman, A. All dietary fiber is fundamentally functional / A. Steigman //

Cereal foods world. - 2003. - V. 48. - № 3. - Р. 128-132.

224. Timofeeva, S.S. Chemical transformations of lignin in the process of microbiological treatment / S.S. Timofeeva, S.A. Medvedeva, I.V. Volchatova, V. Simeonov // Toxicological & Environmental Chemistry. - 1999. - V. 71. - Iss. 12. - Р. 95-103.

225. Turksoy, S. Pumpkin and carrot pomace powders as a source of dietary fiber and their effects on the mixing properties of wheat flour dough and cookie quality / S. Turksoy, B. Ozkaya // Food Science and Technology Research. - 2011. - V. 17. - Iss. 6. - P. 545-553.

226. Use of vitamins in foods - toxicological and nutritional-physiological aspects / A. Domke, R. Gropklaus, B. Niemann u.a. - Part I. - Berlin: Federal Institute for Risk Assessment, 2005. - 222 p.; Р. 18-21.

227. Weickert, M.O. Impact of cereal fibre on glucose-regulating factors / M.O. Weickert, M. Mohlig, C. Koebnick et al. // Diabetologia. - 2005. - V. 48. -Iss. 11. - P. 2343-2353.

228. Whelton, S.P. Effect of dietary fiber intake on blood pressure: a meta-analysis of randomized, controlled clinical trials / S.P. Whelton, A.D. Hyre, B. Peder-sen et al. // Journal of Hypertension. - 2005. - V. 23. - Iss. 3 - P. 475-481.

229. Young, G.P. Dietary fiber and colorectal cancer: a model for environment-gene interactions / G.P. Young, Y. Hu, R.K. Le Leu, L. Nyskohus // Molecular Nutrition & Food Research. - 2005. - V. 49. - № 6. - Р. 571-584.

230. ГОСТ 24027.2-80. Сырьё лекарственное растительное. Методы определения влажности, содержания золы, экстрактивных и дубильных веществ, эфирного масла.

231. ГОСТ 26176-91. Корма, комбикорма. Методы определения растворимых и легкогидролизуемых углеводов.

232. ГОСТ 29138-91. Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В1 (тиамина).

233. ГОСТ 29139-91. Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В2 (рибофлавина).

234. ГОСТ 7824-80. Масла растительные. Методы определения массовой

доли фосфоросодержащих веществ.

235. ГОСТ Р 51404-99. Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение водопоглощения и реологических свойств с применением фаринографа.

236. ГОСТ Р 51483-99. Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме.

237. ГОСТ Р 54059-2010. Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования.

238. ГОСТ Р 54060-2010. Продукты пищевые функциональные. Идентификация. Общие положения.

239. МР 2.3.1.2432-08. Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации. - М., 2008. - 39 с.

240. МУК 2.3.2.721-98. Пищевые продукты и пищевые добавки. Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище. Методические указания. - М, 1998. - 48 с.

241. МУК 4.2.1847-04. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. Методические указания. - М., 2004. - 18 с.

242. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - М.: ИНФРА-М, 2002. - 216 с.

243. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» Утвержден 09.12.11 г. - 242 с.

244. Ардатская, М.Д. Метаболические эффекты пищевых волокон [Текст] //http://www.gastroportal.ru/php/content.php?id=1275&pr=print.

245. Буков, А.Н. Пищевые волокна // Метабиолика: Электронный научный журнал [Текст] /^йр://метабиолика.рф/агйс^_10.Ы:т1.

246. Технология приготовления галет и крекеров [Текст] //http: //msd.com.ua/texnologiya-prigotovleniya-muchnyx-konditerskix-izdelij/texnologiya-prigotovleniya-galet-i-krekerov.