Разработка технологии производства хлебобулочных изделий, обогащенных фтором и селеном тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Новикова, Жанна Викторовна

• Новикова, Жанна Викторовна
• кандидат технических наук
• 2007

Оглавление диссертации кандидат технических наук Новикова, Жанна Викторовна

Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1. Хлеб как источник минеральных веществ

1.2. Фтор и селен в рационе питания населения

1.2.1. Селен - эссенциальный фактор питания

1.2.2. Фтор как фактор питания

1.3. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий 37 Заключение по обзору литературы

Глава 2. Экспериментальная часть

2.1. Цель и задачи исследований

2.2. Материалы и методы исследования

2.3. Методы исследования хлебопекарного сырья

2.4. Способы приготовления теста и хлебобулочных изделий

2.5. Методы исследования свойств клейковины и теста

2.6. Методы исследования полуфабрикатов

2.7. Методы исследования качества готовых изделий

2.8. Специальные методы исследования

2.8.1. Определение селена в продуктах питания

2.8.2. Определение содержания фтора в готовых 61 изделиях

2.8.3. Определение содержания глютатиона в дрожжах

2.8.4. Определение газообразующей способности муки

2.8.5. Определение сахарообразующей способности муки

2.8.6. Определение активности ферментов муки

2.8.7. Методы определения липидов 67 2.8.9. Апробация изделий

2.9. Характеристика сырья, использованного в работе

Глава 3. Экспериментальные данные и их анализ

3.1. Обоснование выбора добавок для обогащения хлебобулочных изделий фтором и селеном

3.2. Влияние препаратов селена и фтора на свойства муки

3.2.1. Исследование влияния препаратов минеральных 84 веществ на автолитическую активность и протеолитическую способность пшеничной муки

3.2.2. Исследование влияния препаратов минеральных 86 веществ на активность липоксигеназы муки

3.3. Влияние препаратов селена и фтора на свойства 87 прессованных дрожжей

3.4. Влияние препаратов минеральных веществ на свойства 91 хлебопекарных полуфабрикатов

3.5. Влияние минеральных добавок на качество 94 хлебобулочных изделий

3.5.1. Влияние препаратов минеральных веществ на качество хлеба при различных способах приготовления теста

3.6. Влияние препаратов минеральных веществ на 98 изменение свойств хлеба из пшеничной муки при хранении

3.7. Разработка солевого состава для обогащения 100 хлебобулочных изделий фтором и селеном

3.8. Разработка рецептуры и технологии приготовления 104 сухарных изделий для профилактического питания

3.9. Исследование функциональных свойств 109 хлебобулочных изделий, обогащенных фтором и селеном

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии производства хлебобулочных изделий, обогащенных фтором и селеном»

Актуальность темы. Роль питания в обеспечении нормальной жизнедеятельности организма является определяющей при любом уровне развития общества, но при этом с изменениями условий жизни и характера труда человека изменяется и его питание, количество и состав пищи.

Нарушение принципов рационального и сбалансированного питания является одним из основных факторов, вызывающих расстройство здоровья человека. Рацион питания современного человека, вполне достаточный для восполнения фактических энерготрат, не может обеспечить его необходимым количеством эссенциальных микронутриентов, потребность в которых за последнее время не только не снизилась, но, учитывая их защитную и адапционную функцию, значительно возросла.

К нутриентам, дефицит которых в первую очередь приводит к развитию заболеваний и патологических состояний, относятся витамины и минеральные вещества. В постановлении Главного государственного санитарного врача Российской Федерации Г.Г. Онищенко № 9 от 05.03.04 года отмечается, что регулярные массовые исследования структуры питания различных групп населения «подтверждают широкое распространение дефицита микронутриентов - витаминов, макро- и микроэлементов (железо, йод, селен, кальций, фтор и др.) у большей части детского и взрослого населения».

Основным путем восполнения недостающих организму эссенциальных микронутриентов является регулярное включение в рационы питания всех категорий населения специализированных пищевых продуктов, обогащенных жизненно необходимыми компонентами. В связи с этим возникает необходимость создания продуктов, которые позволят осуществлять алиментарную коррекцию заболеваний и патологических состояний. Эта задача возложена, прежде всего, на пищевые продукты для лечебного питания и так называемые продукты для функционального питания.

Функциональным (по определению ГОСТ 52349) «является продукт при систематическом потреблении снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных ингредиентов», к которым относят пищевые волокна, витамины, минеральные вещества и др.

Концептуальные основы производства функциональных продуктов, заложенные зарубежными и, в частности, японскими исследователями в 70-е годы XX века, получили развитие в трудах ведущих отечественных ученых А.П. Нечаева, А.А. Кочетковой, В.А. Тутельяна, В.Б. Спиричева, Б.А. Шендорова и др.

Как показали результаты исследований, наиболее эффективным путем улучшения обеспеченности населения микронутриентами является обогащение ими продуктов массового потребления, доступных для всех групп детского и взрослого населения и регулярно используемых в повседневном питании. К таким продуктам в первую очередь относятся хлебобулочные изделия. Научные основы производства хлебопекарной продукции, обогащенной микронутриентами, рассмотрены в трудах отечественных ученых: В.А. Патта, B.JI. Кретовича, P.P. Токаревой, Л.И. Пучковой, Р.Д. Поландовой, Т.Б Цыгановой, В.Д. Малкиной, JI.H. Шатнюк, Г.Г. Дубцова и др.

Вместе с этим развитие биологической науки, способствует появлению новых данных о механизме влияния отдельных минеральных веществ на состояние организма человека и, в частности, установлена важная роль в профилактике ряда серьезных заболеваний микроэлементов селена и фтора. Основываясь на этих данных, в ряде стран в профилактических целях осуществляется обогащение селеном и фтором некоторых продуктов повседневного спроса. Однако до настоящего времени теоретические и практические аспекты обогащения хлебобулочных изделий селеном и фтором остаются до конца неисследованными.

С учетом изложенного является актуальным исследование путей и методов обогащения хлебобулочных изделий селеном и фтором в целях создания группы изделий для функционального питания.

Исследования по этому направлению проводились в рамках выполнения задач, поставленных в «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года», одобренной постановлением Правительства Российской Федерации от 10 августа 1998 г № 917 и Государственной программой Минобразования РФ «Научное, научно-техническое и информационное обеспечение системы образования», раздел IV подпрограммы «Научно-методические вопросы социального обеспечения жизнедеятельности учащихся» (2000-2001 г.г.).

Научная новизна. Научно обоснованы технические решения, направленные на создание группы функциональных хлебобулочных изделий, обогащенных микроэлементами фтором и селеном, установлен перечень препаратов для обогащения хлебобулочных изделий.

Определены физиологически допустимые дозировки препаратов для обогащения хлебобулочных изделий.

Показано, что селен и фтор, находящиеся в препаратах, являются достаточно активными и легко вовлекаются в биохимические и микробиологические процессы при приготовлении изделий, однако характер воздействия микроэлементов носит не импульсивный, а пролонгированный во времени характер, и, следовательно, применение препаратов при ускоренных способах приготовления хлебопекарных полуфабрикатов не требует существенного изменения технологии.

Показано, что по характеру воздействия на свойства муки, дрожжей, параметры технологического процесса при приготовлении теста, качество и сохраняемость хлебобулочных изделий фторо- и селеносодержащие препараты достаточно близки.

Отмечено, что в физиологически допустимой дозировке препараты селена и фтора не оказывают существенное влияние на показатели качества клейковины и повышают активность гидролитических ферментов (амилаз и протеаз) муки. Внесение препаратов, не оказывает непосредственное влияние на липоксигеназную активность муки, но замедляет окислительные процессы, происходящие при приготовлении полуфабрикатов хлебобулочных изделий.

Введение препаратов усиливает выделение дрожжами восстановленного глютатиона, что является дополнительным фактором, регулирующим окислительные процессы, оказывающие влияние на качество изделий.

Выявлено влияние препаратов минеральных веществ на степень снижения окислительных изменений липидов в хлебобулочных изделиях при хранении.

Впервые показано, что введение минеральных добавок в физиологически допустимых количествах повышает устойчивость изделий к микробиологическому повреждению.

Практическая значимость. Разработана технология производства хлебобулочных изделий функционального назначения, обогащенных эссенциальными микроэлементами фтором и селеном, путем введения водорастворимых минеральных солей, а также за счет использования селенированных термоинактивированных дрожжей.

Предложен солевой состав на основе поваренной соли, содержащий селенат натрия и фторид натрия, предназначенный для выработки хлебобулочных изделий.

Разработан проект технических условий на солевой состав, обогащенный фтором и селеном.

Разработан проект документации на сухари сдобные «Особые, обогащенные фтором и селеном» для функционального питания.

Результаты исследований подтверждены опытно-промышленной апробацией на ОАО ЭКБК «Звездный».

Подтверждены функциональные (профилактические и лечебные) свойства хлебобулочных изделий опытами на лабораторных животных и путем клинической апробации.

Апробация работы. Результаты исследований были доложены на Всероссийской научно-технической конференции-выставки с международным участием «Качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания» (Москва 2002 г), Всероссийской научно-технической конференции-выставки с международным участием «Технологии и продукты здорового питания» (Москва 2004г), IV международной конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва 2006), 1 Всероссийском съезде диетологов и нутрициологов (Москва 2006 г.).

Публикации: Основные положения диссертации изложены в 7 печатных работах.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Новикова, Жанна Викторовна

Общие выводы

1. Научно обоснованы технические решения, направленные на создание группы функциональных хлебобулочных изделий, обогащенных микроэлементами фтором и селеном.

2. Определены физиологически допустимые дозировки препаратов для обогащения хлебобулочных изделий. Количество препаратов, вводимых в рецептуру хлебобулочных изделий, устанавливали исходя из содержания в 300 г хлебобулочных изделий не более 1,0 мг и 50 мкг фтора и селена соответственно (40-50% суточной нормы).

3. Впервые установлено, что по характеру воздействия на свойства муки и дрожжей, технологические процессы при приготовлении, качество и сохраняемость хлебобулочных изделий фторо- и селеносодержащие препараты близки.

4. Установлено, что в физиологически допустимой дозировке препараты селена и фтора не оказывают влияние на показатели качества клейковины и повышают активность гидролитических ферментов (амилаз и протеаз) муки.

5. Установлено, что введение препаратов минеральных веществ улучшает питание дрожжей, что усиливает выделение восстановленного глютатиона на 38%, по сравнению с контролем, и оказывает влияние на свойства прессованных дрожжей и качество готовых изделий.

6. Внесение препаратов минеральных веществ, не оказывая влияния на липоксигеназную активность муки, замедляет окислительные процессы, происходящие при приготовлении и хранении изделий, снижая степень окислительных изменений липидов в изделиях.

7. Установлено, что введение препаратов фтора и селена оказывает в целом положительное влияние на качество изделий. Удельный объем хлебобулочных изделий с использованием препаратов минеральных веществ увеличивался на 4%, пористость на 6 %, по отношению к контрольной пробе.

8. Впервые показано, что введение минеральных добавок в физиологически допустимых количествах повышает устойчивость изделий к микробиологическому повреждению.

9. Для выработки хлебобулочных изделий предложен солевой состав на основе поваренной соли, содержащий селенат натрия и фторид натрия. На солевой состав разработан проект технических условий.

10. Разработан проект документации (ТУ, ТИ, рецептура) на сухари сдобные «Особые, обогащенные фтором и селеном» для функционального питания и проведена их промышленная апробация.

И. Подтверждены функциональные (профилактические и лечебные) свойства хлебобулочных изделий опытами на лабораторных животных и путем клинической апробации.

11.1. В эксперименте на животных установили, что введение фтора в рацион способствует метаболизму стронция-90 на 26%, по сравнению с контрольной группой, что расценивается как снижение лучевого синдрома.

11.2. Клинические испытания выявили нормализацию содержание селена в крови больных острым гепатитом, при включении в рацион сухарных изделий, обогащенных селеном.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Новикова, Жанна Викторовна, 2007 год

1. Абдушелишвили Г.В., Двали Г.Н., Горгошидзе Л.Ш. и др. Итоги профилактической витаминизации учащихся средних школ Тбилиси // Вопросы питания. 1992. - № 3. - С. 45-48

2. Авцын А.П., Жаворонков А.А., Рим М.А. и др. Микроэлементозы человека. М.: Мед., 1991.-496 с.

3. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. 9-е изд., перераб. и доп. СПб.: Профессия. 2002. - 415 с.

4. Агбалян Е.В., Буганов А.А. Витаминный и минеральный состав рационов школьников-подростков на Крайнем Севере // Вопр. питания. -2000.-Т. 69.-№4. с. 25-27

5. Андреев А.Н. Минерализация хлеба // Хлебопечение России. -1997.-№2.-С. 13-15

6. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность. 1984. -416 с.

7. Бакулин И.Г., Новоженов В.Г., Орлов A.M., Мазо В.К. Коррекция недостаточности селена у больных пневмонией // Вопросы питания. 2004. -№ 3. - С. 12-14

8. Барченко И.П., Ванханен В.Д., Чистякова A.M. Макроэлементы в питании населения. Донецк, 1969. - 51 с.

9. Бегеулов М. Ш. Рационализация питания человека путем расширения ассортимента хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. -2002.-№2.-С. 24-25

10. Беляева Н.Г., Сутулина И.М., Шибанова Н.Ю. и др. Опыт профилактической витаминизации учащихся общеобразовательных школ Кемерово // Вопросы питания. 1992. - № 3. - С. 62-65

11. Бергнер П. Целительная сила минералов, особых питательных веществ и микроэлементов. М.: Крон-пресс, 1998. - 288 с.

12. Биохимические свойства дрожжей для производства хлебобулочных изделий широкого ассортимента /Китиссу ПЛ., Буртасов С.В., Лунин В.И. // Хлебопечение России. 1999. - № 4. - С. 32-34

13. Блажевич Н.В., Спиричев В.Б., Алейник С.И. и др. Обеспеченность витаминами, железом и селеном различных групп населения Республики Марий Эл (декабрь 1991 г.) // Вопросы питания. 1994. - № 3. -С. 12-15

14. Блинова Е. Г. Питание как социальный фактор здоровья студентов // Микроэлементы в медицине. 2004. - том 5, вып. 4.- С. 16

15. Богатырев А.Н., Спиричев В.Б. Витаминизация пищевых продуктов важнейший путь повышения их качества // Пищ. промышленность. - 1987. - № 10. - С. 46-51

16. Васькина В.А. Современные тенденции в создании мучных кондитерских изделий для здорового питания // Сборник научных трудов МГУПП, т. 1 М.: Издательский комплекс МГУПП, 2005. - 388 с.

17. Веденькина JI. К. Микроэлементный статус взрослого населения рязанской области // Микроэлементы в медицине. 2004. - том 5, вып 4.- С. 26-28

18. Витамины. / Под общей ред. М.И. Смирнова. М.: Мед., 1974.495 с.

19. Витамины. // Пищевая промышленность за рубежом. М.: Пищепромиздат. 1956. - 148 с.

20. Всемирная декларация по питанию // Проблемы питания и здоровья. 1996. - № 3-4. - С. 20-21

21. Гаппаров М.Г. Проблема ликвидации дефицита микронутриентов у населения России // Вопросы питания. 1999. - № 2. - С. 3-4

22. Гаппаров М.Г. Функциональные продукты питания // Пищевая промышленность. 2003. - № 3. - С. 6-7

23. Герасимов Г. А., Фадеев В.В., Свириденко Н.Ю. и др. Йоддефицитные заболевания в России. М.: Адамантъ, 2002. - 168 с.

24. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов: Методические указания. М.: Федеральный центр Госсанэпидемнадзора Минздрава России, 1999. - 24 с.

25. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПин 2.3.2.1078-01. -М.: ФГУП «ИнтерСэн», 2002. С. 43-45

26. Гмошинский И.В., Мазо В.К. Селен в питании: краткий обзор. // Medicina Altera. 1999. - №4. - С. 18-22

27. Голубкина Н. А., Скальный А. В., Соколов Я. А., Щелкунов JI. Ф. Селен в медицине и экологии. М.: Издательство КМК, 2002. - 134 с.

28. Голубкина Н.А. Влияние геохимического фактора на накопление селена зерновыми культурами и сельскохозяйственными животными в условиях России, стран СНГ и Балтии // Проблемы регионалльной экологии. 1998.-№4.-С. 94-101

29. Голубкина Н.А. Потребление селена жителями Брянской области в районах радиационного загрязнения // Вопросы питания. 1994. - №4 - С. 3-5

30. Голубкина Н.А. Содержание Se пшеничной и ржаной муке России, стран СНГ и Балтии // Вопросы питания. 1997. - №3. - С. 17-20

31. Голубкина Н.А., Гмошинский И.В., Зорин С.Н. и др. Влияние биологически активной добавки автолизата обогащенных селеном пекарских дрожжей на состояние кишечного барьера у крыс при анафилаксии // Вопросы питания. 1998. - №3. - С. 18-22

32. Голубкина Н.А., Грум-Гржимайло. Биологическая роль селена и селенообогащенных напитков // Пиво и напитки. 1997. - №3 - С. 32-33

33. Голубкина Н.А., Шагова М.В., Спиричев В.Б. и др. Обеспеченность селеном населения Литвы // Вопросы питания. 1992. - № 1. -С. 35-37

34. Голубкина Н.А., Шагова М.В., Спиричев В.Б. и др. Обеспеченность селеном населения Республики Башкортостан // Вопросы питания. 1996. - № 4. - С. 3-5

35. Голубкина Н.А., Шагова М.В., Спиричев В.Б. и др. Содержание селена в пшеничной муке из различных регионов ССР // Вопросы питания. -1990.-№4.-С. 64-66

36. Голубкина Н.А., Шагова М.В., Спиричев В.Б., Алфтан Дж. Содержание селена в пшеничной муке из разных регионов СССР // Вопросы питания. 1990. - №4. - С. 64-66

37. Голубкина Н.А., Щелкунов Л.Ф. Региональные особенности формирования селенового статуса населения Одесской области // Проблемы региональной экологии. 2000. -№1.-С. 100-104

38. Горбачев В. В., Горбачева В. Н. Витамины, микро- и макроэлементы. Справочник. Мн.: Книжный дом; Интерпрессервис, 2002. -544 с.

39. Гореликова Г.А., Маюрникова Л.А., Позняковский В.М. Нутрицевтик селен: недостаточность в питании, меры профилактики // Вопросы питания. 1997. - №5. - С. 18-21

40. ГОСТ 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения».

41. Дерканосова Г.Н., Шеламова А.Н. Обогащение мучных кондитерских изделий селеном // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2000. - №5. - С. 43-44

42. Драчева Л.В. Функционально-метаболический аспект микроэлемента селена // Пищевая промышленность. 2005. - № 4. - С. 38-39

43. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. М.: Мастерство, 2002. - 240 с.

44. Дубцов Г.Г. Исследование липоксигеназной активности зерна различных видов и сортов пшеницы и установление ее технологической (хлебопекарной) значимости // Дисс. к.т.н. М. 1971. - 206 с.

45. Дубцов Г.Г. Научные основы технологий мучных изделий для профилактического и лечебного питания. // Дисс. . д.т.н. в виде научного доклада. М. 1995.-57 с.

46. Ермаков В.В., Ковальский В.В. Биологическое значение селена. -М.: Наука, 1974. с. 300

47. Зельдич Э. «Здоровье через хлеб» актуальная программа для населения России // Хлебопродукты. - 2001. - №2. - С. 20-22

48. Иванова Т. Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 288 с.

49. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Колос, 1980. - 320 с.

50. Казаков Е.Д., Щеголева И.Д., Сахарова И.А. Методические указания к выполнению лабораторных работ по курсу «Биохимия зерна си продуктов его переработки». М.: Издательский комплекс МГУПП, - 1996. -118с.

51. Капланский С. Я. Минеральный обмен. М.: Медгиз., 1938. - 310 с.

52. Керимова М.Г., Алиева Л.М., Алексерова И.Р. Сравнительное излучение витаминного статуса детей 5-6 лет в различных детских коллективах // Вопросы питания. 1992. - № 3. - С. 30-32

53. Книжников В. А. Кальций и фтор. Радиационно-гигиенические аспекты. М.: Атомиздат, 1975. - 200 с.

54. Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. -М.: Колос, 1976.-376 с.

55. Конь И.Я., Алейник С.И., Мамонова Л.Г. и др. Сравнительная оценка фактического питания и витаминной обеспеченности беременных и кормящих женщин в регионах с различным уровнем смертности // Вопросы питания.- 1994. -№ 1-2.-С. 13-17

56. Конь И.Я., Тоболева М.А., Димитриева С.А. Дефицит витаминов у детей: основные причины, формы и пути профилактики у детей раннего и дошкольного возраста // Вопросы современной педиатрии. 2002. - № 1. - С. 62-66

57. Кондратьева Н.Н., Абрамова Е.Н., Шумилова C.J1. и др. Оценка эффективности профилактической витаминизации школьников Москвы // Вопросы питания. 1992. - № 3. - С. 32-36

58. Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года // Собрание законодательств РФ. № 34. - 21.08.98. Издание официальное. - с. 7882-7888.

59. Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю., Тужилкин В.И. и др. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность. 1999. - № 4. - С. 7-10

60. Кочеткова А. А., Задорожная Д. Г. Современные проблемы получения продуктов здорового питания / Качество и безопасность продуктов питания: конференция: Тезисы докладов М. - 2000. - С. 10-11

61. Кочеткова А. А. Функциональные продукты в концепции здорового питания // Пищевая промышленность. 1999. - № 2. - С. 4-5

62. Краснопевцев В.М., Истомин А.В., Козлова Т.И. и др. Динамика показателей умственной и физической работоспособности учащихся среднихшкол Москвы на фоне витаминизации // Вопросы питания. 1992. - № 3. - С. 42-44

63. Кретович B.JI. Биохимия зерна и хлеба. М.: Наука. - 1991. - 130с.

64. Кретович B.JL, Токарева P.P. Проблемы пищевой полноценности хлеба. М.: Наука. - 1978. - 288 с.

65. Ладодо К.С., Спиричев В.Б. Витамины и здоровье детей // Педиатрия. 1987. - № 3. - С. 5-10

66. Мартинчик А.Н., Маев И.В., Янушевич О.О. Общая нутрициология. М.: МЕДпресс-информ, - 2005. - 392 с.

67. Матвеева И.В., Траубенберг С.Е. Учебное пособие по контролю за качеством хлебобулочных изделий. М.: Издательский комплекс МГУПП, -1999.-175 с.

68. Методические рекомендации по обогащению продуктов питания массового потребления и обеденных блюд в организованных коллективах витаминами и минеральными веществами. М. - 1999. - 43 с.

69. Микалаускайте Д.А., Павилонис С.В., Валаткайте А.А. и др. К вопросу о питании школьников Литовской ССР // Вопросы питания. 1998. -№2.-С. 17-21

70. Миронова Г.Г., Кривошапкина З.Н., Олесова Л.Д. Некоторые параметры пищевого статуса коренного населения Крайнего Севера // Вопросы питания. 2001. - 70. - № 1. - С. 3-6

71. Михалюк Н.С. Оценка фактического питания возрастных групп детского населения // Вопросы питания. 2004. - № 4. - С. 28-32

72. Моисеева Е.Н. Разработка технологии сдобного печенья функционального назначения: Дис. канд. техн. наук. СПб, 2004. - 198 с.

73. Незаменимый селен. Предупреждение и лечение заболеваний. -М., 2001.-96 с.

74. Некрасов Б.В. Основы общей химии. -М.: Химия. 1973. -Т.1.351 с.

75. Нелюбина Е.В., Назаренко Е.А., Коломиец Н.Д. Влияние селена на биологические системы хлебного теста // Изв. ВУЗов Пищевая технология 2001. - №1 - С. 24-25

76. Нечаев А.П. Пищевые добавки. Учебное пособие. М.: Изд. комплекс МГУПП. 1998. - 64 с.

77. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Пищевая химия. СПб.: Гиорд, 2001. - 565 с.

78. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. -М.: Колос, 2001.-256 с.

79. Николаев Н.С., Суворова С.Н., Гурович Е.И. и др. Аналитическая химия фтора. -М.: издательство «Наука», 1970. 195 с.

80. Нормы физиологических потребностей. в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. М.: Медицина. - 1992. - 36 с.

81. Онищенко Р. Ф. // Материалы 6-й Всероссийской конференции «Здоровое питание: воспитание, образование, реклама». М., 2001. - С. 146147

82. Ощенко А.П. Селен в заменителях женского молока // Молочная промышленность. 1997. - №5. - С. 7-8

83. Покровский В.И. Структура питания и здоровье населения России // Сб. материалов Междун. Конф. «Политика в области здорового питания».-М. 1997.-С. 8

84. Покровский В.И., Романенко Г.А., Княжев В.А. и др. Политика здорового питания: Федеральный и региональный уровни. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с.

85. Попов М.П., Ауэрман Т.Л., Генералова Т.Г. Методические указания для проведения лабораторных работ по биохимии. М.: Издательский комплекс МГУПП, - 1999. - 175 с.

86. Прахин Е.И., Эверт JI.C., Якушина JI.M. Влияние профилактической витаминизации на физическую работоспособность школьников Заполярья // Вопросы питания. 1992. - № 3. - С. 53-58

87. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. 4-е изд. перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004.-264 с.

88. Пучкова Л.И., Еникеева Н.Г., Смирнова М.Н. Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий. Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИпищепром. - 1987.- 25с.

89. Пучкова Л.И., Лазарева Л.В. Новые виды хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения // Сборник научных трудов МГУПП, т.1 М.: Издательский комплекс МГУПП, 2005. - 388 с.

90. Рациональное питание. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. Методика. Главный государственный санитарный врач РФ. 2 июля 2004г. № MP 2.3.1.1915-04.

91. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. Под ред. Скурихина И.М., Тутельяна В.А. М.: Брандес Медицина, 1998-341 с.

92. Самохин В. Т., Ермаков В.В., Ковальский Ю.В. Комплексный гипомикроэлементоз и здоровье // Микроэлементы в медицине. 2004. - том 5, вып 4.- С. 119-121

93. Санина Т.В. Научные основы технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности. // Дис. . д. техн. наук. Воронеж, 2000. - 211 с.

94. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989. - 494 с.

95. Селен в жизни человека и животных. Под редакцией Никитиной Л. П., Иванова В. Н. Москва: 1995. - 241 с.

96. Селен. Гигиенические критерии состояния окружающей среды. Всемирная организация здравоохранения. Женева, 1989. - 269 с.

97. Сергеев В. Н. Оптимизация питания фундаментальный фактор сохранения здоровья и долголетия // Клиническая диетология. - 2004.- т. 1, №2.-С. 3-15

98. Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. Справочное издание. М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.

99. Соединения селена и здоровье. М., 2004. - 192 с.

100. Спиричев В.Б. Витамины и минеральные вещества в комплексной профилактике и лечении остеопороза // Вопросы питания. -2003. -№ 1.-С. 34-43

101. Спиричев В.Б. Витамины, витаминоподобные и минеральные вещества: Справ, для провизоров и фармацевтов. М.: МЦФЭР, 2004. - 240 с.

102. Спиричев В.Б. Медико-биологические аспекты обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами // Федеральные и региональные аспекты политики здорового питания. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. С. 45-66

103. Спиричев В.Б. Микронутриенты в питании и здоровье современного человека // Российский журнал гастроэнтерологии, гепатологии, колопроктологии. 2001. - т. XI, №4. - С. 142-148

104. Спиричев В.Б. Минеральные вещества и их роль в поддержании гомеостаза // Справочник по диетологии / Под ред. В.А. Тутельяна, М.А.Самсонова. М.; Мед.,2002. - С. 59-76

105. Спиричев В.Б. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами // Ваше питание. -2000. № 4. - С. 13-19

106. Спиричев В.Б. Обеспеченность витаминами // Клиническая медицина. 1987. - № 8. - С. 140-145

107. Спиричев В.Б. Обеспеченность витаминами детей в России // Вопросы питания. 1996. - № 5. - С. 45-53

108. Спиричев В.Б. Продовольственная программа и витаминизация пищевых продуктов // Вопросы питания. 1984. - № 1. - С. 3-7

109. Спиричев В.Б. Роль витаминов и минеральных веществ в остеогенезе и профилактике остеопатии у детей // Вопросы детской диетологии. 2003. - № 1. - С. 40-49

110. Спиричев В.Б. Шатнюк J1.H., Большаков О.В., Войткевич Н.Д. Коррекция дефицита микронутриентов в России // Пищевая промышленность. 2004. - № 4 . - С. 57-59

111. Спиричев В.Б., Белаковский М.С., Фосфор в рационе современного человека и возможные последствия несбалансированного с кальцием потребления // Вопросы питания. 1995. - № 5. - С. 3-8

112. Спиричев В.Б., Блажевич Н.В., Исаева В.А. и др. Обеспеченность витаминами взрослого населения Российской Федерации и ее изменения в период 1983-93 гг // Вопросы питания. 1995. - № 6. - С. 3-8.

113. Спиричев В.Б., Поландова Р.Д., Шатнюк JI.H. и др. Витаминизация хлебобулочных и макаронных изделий. М.: АгроНИИТЭИПП. Обзорная информация. Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1987. - 24 с.

114. Спиричев В.Б., Рымаренко Т.В., Овчинников Н.Д. и др. Обеспеченность витаминами различных профессиональных групп населения и пути ее оптимизации // Вопросы питания. 1987. - № 4. - С. 4-10

115. Спиричев В.Б., Шатнюк JI.H. Биологически активные компоненты (витамины, макро- и микроэлементы) в пище 21 века // Сб. докладов 3-го Междунар. форума «Пищевые ингредиенты 21 века». М., 2002.-С. 11-17

116. Спиричев В.Б., Шатнюк J1.H. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: современные медико-биологические аспекты // Пищевая промышленность. 2000. - 3 7. - С. 98-101

117. Спиричев В.Б., Шатнюк J1.H. Проблемы: эффективность и безопасность обогащение пищевых продуктов микронутриентами // Сб. материалов 8 Всероссийского конгресса «Здоровое питание населения России». М., 2003. - С. 491-492

118. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения // Пищевая промышелнность. 2003. - № 3. - С. 10-17

119. Справочник по диетологии / Под ред. М.А. Самсонова, А.А. Покровского. М.: Медицина, 1992. - 464 с.

120. Тельман А.Х., Саава М.Э., Аасвеэ К.Э. Влияние профилактической витаминизации школьников Таллинна на их здоровье и физическое развитие // Вопросы питания. 1992. - № 3. - С. 36-40

121. Теплов В. И., Боряев В. Е. Физиология питания. Учебное пособие. Белгород: Кооперативное образование, 2004. - 449 с.

122. Тутельян В. А. // Материалы 6-й Всероссийской конференции «Здоровое питание: воспитание, образование, реклама». М., 2001. - С. 194

123. Тутельян В.А. и др. Селен в организме человека: метаболизм, антиоксидантные свойства, роль в канцерогенезе. М.: Издательство РАМН. 2002. - 224 с.

124. Тутельян В.А. Питание и здоровье // Пищевая промышленность. -2004.-№5.- С. 6-7

125. Тутельян В.А., Княжев В.А., Голубкина Н.А. и др. Селен в организме человека. Метаболизм, антиоксидантные свойства, роль в канцерогенезе. М.: Изд - во РАМН, 2002. - 220 с.

126. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П. и др. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам). М.: Колос, 2002. -423 с.

127. Фтор и фториды. Гигиенические критерии состояния окружающей среды 36 // Всемирная организация здравоохранения. Женева, 1989.- 113 с.

128. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник под ред. Скурихина И.М., Тутельяна В. А. М.: ДеЛипринт, 2002. - 230 с.

129. Хохлова Е.А., Сусликов В.Л., Кириенко М.Д. и др. Обеспеченность витаминами и минеральными веществами детей, проживающих в различных эколого-биогеохимических зонах Чувашской Республики // Вопросы питания. 2003. - 72. - № 5. - С. 8-12

130. Шабров А. В., Дадали В. А., Макаров В. Г. Биохимические основы действия микрокомпонентов пищи. М.: Авваллон, 2003. - 184 с.

131. Шатнюк Л. Н. Научные и практические аспекты обогащения пищевых продуктов микронутриентами // Сб. научных статей «Питание и обмен веществ». Выпуск 2. Беларусь, Гродно. 2003. - С. 128-143

132. Шатнюк Л. Н., Спиричев В. Б. Обогащение пшеничной муки и хлебобулочных изделий железом и витаминами: научный и практический опыт // Хлебопечение России. 2003. - № 4. - С. 32-33

133. Шатнюк Л.Н., Воробьева В.М., Козлова Ю.А. Лечебно-профилактические продукты, обогащенные селеном //Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1998. - №1 - С. 38

134. Шатнюк Л.Н., Воробьева И.С., Юдина А.В. и др. Премиксы-обогатители компании «Валетек» для кондитерских изделий // Пищевые ингредиенты 2002. № 2. - С. 2-4.

135. Шатнюк Л.Н., Степанова Е.Н., Славгородская И.П. и др. Пути повышения витаминной и минеральной ценности пищевых концентратов. -М.: АгроНИИТЭИПП, 1987. Вып.9. - 24 с.

136. Шаховская А.К., Гмошинский И.В., Васильев А.В. и др. О применении органической формы селена в питании гастроэнтерологических больных // Экология моря. Севастополь. 2000. - Т. 54. - С. 83-86

137. Швецов А.Г. Питание и витаминный статус детей дошкольного возраста // Вопросы питания. 1992. - № 3. - С. 24-27

138. Шепко E.J1. влияние витаминизации на показатели умственной работоспособности детей младшего школьного возраста // Вопросы питания. 1992. -№ З.-С. 27-29

139. Шмакова Е.Н., Красиков С.И., Твердохлиб В.П. Влияние профилактической витаминизации на устойчивость к психоэмоциональным перегрузкам детей старшего школьного возраста // Вопросы питания. 1992. -№3.-С. 40-42

140. Щелкунов Л.Ф., Дудкин М.С., Голубкина Н.А. и др. Селен и его роль в питании (обзор) // Гигиена и санитария. 2000. - №5. - С. 32-35

141. A place for functional foods // European Dairy Magazine. 2006. -№1. - P. 24

142. Aaseth J. Optimum selenium levels in animal products for human consumption //Nor-weg. J. Agr. Sci. 1993. - Suppl.l 1. - P. 121-126

143. Alftban G., Neve J. Selenium intake and plasma selenium levels in various population // Natural antioxidants and food quality in atherosclerosis and cancer prevention / Cambridge: Royal Society of Chemistry. 1996. P. 161-167

144. Amberg R., Mizutani Т., Wu X.Q., Gross-H.J. Selenocysteine synthesis in mammalia: an identity switch from tRNA (Ser) to tRNA (Sec) // J. Mol. Biol. 1996. - V. 263 - № 1. p. 8-19

145. Beck M.A., Levander O.A. Dietary oxidative stress and the potentiation of viral infection // Annu. Rev. Nutr. 1998. - V.l 8. - P. 93-116

146. Bedwal R.S., Nair N., Sharma M.P., Mathur R.S. Selenium its biological perspectives//Med. Hypotheses. - 1993.-V.41.-P. 150-159

147. Berkow R. et al. The Merck Manual of Diagnosis and Therapy. -1997.- 18 p.

148. Best D. Health perceptions preoccupy product developers // Prep. Foods. 1990. - Vol. 159. - № 8. - P. 205-209

149. Charkes, N. D., Makler, P. Т., Jr., & Phillips, C. Studies of skeletalf fttracer kinetics. I. Digital-computer solution of a five-compartment model of ( F) fluoride kinetics in humans//J. nucl. Med. 1978.- 19.-P. 1301-1309

150. Foods ingredients and analysis/ September October - 1996 - P 76

151. Gladysber V. N., Hatfield D. I. Selenocysteine-containing proteins in mammals. // J. Biomed. Sci. 1999. - Vol 6. № 3. - P. 151-160

152. Golubkina N.A., Alfthan G.V. The human selenium status in 27 regions of Russia // J. Trace Elem. Med. Biol. 1999. - V. 13. - P. 15-20

153. Hasler C.M. Functional foods their role in disease prevention and health promotion // Food technology. - 1998. - Vol. 52. - №11. - P. 63-70

154. Henry K.M., Kon S.R. Importance of food makroelements for calcium-phosphorus metabolism. // Biochem.J. 1975. - 39. - №7. - P. 117

155. Hoobs J. E. Evolving supply chains in the nutraceuticals and functional foods industry // Canad. Journal of agriculchural Economics, 2002. -Vol. 50. №4. - P. 559-568

156. Hosking, D. J. & Chamberlain, M. J. (1977) Studies in man with fluoride. Clin. Sci., 1977.- №42.-P. 153-161

157. Longnecker M. P., Taylor P. R., Levander O.A. et al. Selenium tissue levels and dietary intake in relation to human health in a selenoferous area // Am. J. Clin. Nutr. 1991. - Vol. 53. - P. 1288-1294

158. Ovesen L. Functional foods some relevant considerations // British food Journal. - 1999. - Vol. 101. - №9/10. - P. 809-817

159. Recommended Dietary Allowances. 10th ed. Washington: National Academy Press; D. C. 1989. - 36 p.

160. Schamschula, R. G., Sugar, E., Agus, H. M., The fluoride content of human tooth enamel in relation to environmental exposure to fluoride // Aust. dent. J. 1982.-24-P. 243-247

161. Sloan E. The top 10 functional foods trends: the next generation // Food Technology. 2002.- Vol. 56. - №4. - P. 32-57

162. Sunde R. A. Molecular biology of selenoproteins // Annu. Rev. Nutr. 1990.-V.10.-P.451-474.

163. US NAS Fluorides, Washington DC, National Academy of Sciences. -1971 -295 pp.

164. Xu Y. Perspective on the 21st century development of functional foods: bringing Chinese medicated diet and functional foods // International Journal of Food Science and Technology. 2001 - Vol. 36 - №3. - P. 229-2421. ПРОЕКТ

165. УТВЕРЖДАЮ Проректор но научной работе ГОУВПО МГУПП Проф., к.т.н. Кочеткова А.А. от Ь <Uu.rria$Ji&'}miv1. Технические условия

166. Сухари сдобные «Особые, обогащенные фтором и селеном» (Вводится впервые)

167. Разработано ГОУВПО МГУПП Д.т.н., проф. Дубцов Г.Г.1. Ст. препод. Новикова Ж.В.1. Москва 2007

168. Настоящие технические условия распространяются на сухари сдобные «Особые, обогащенные фтором и селеном», вырабатываемые из муки пшеничной высшего сорта и другого сырья, с добавлением солевой смеси обогащенной фтором и селеном.

169. Настоящие технические условия разработаны в соответствии с требованиями "Медико-Биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов".1. Технические требования

170. I. Сухари сдобные «Особые, обогащенные фтором и селеном» должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящих технических условий по рецептуре и технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке.

171. Сухари сдобные «Особые, обогащенные фтором и селеном» предназначены для лечебно-профилактического питания. Регулярное потребление сухарей повышает естественный иммунитет и устойчивость организма человека к неблагоприятным факторам окружающей среды.

172. Количество сухарей в одном килограмме должно составлять 8090 штук.1. 3. По органолептическим показателям сухари сдобные «Особые, обогащенные фтором и селеном» должны соответствовать требованиям, указанным в табл.1.