Разработка витаминно-минеральных смесей для обогащения пшеничной муки и хлебобулочных изделий тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Суворов, Игорь Викторович

• Суворов, Игорь Викторович
• кандидат технических наук
• 2011

Оглавление диссертации кандидат технических наук Суворов, Игорь Викторович

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1 Витаминная и минеральная ценность муки и хлебобулочных изделий и факторы, ее обусловливающие.

1.2 Роль железа в питании человека.

1.2.1 Распространение железа в природе. Пищевые источники железа.

1.2.2 Физиологические функции железа в организме человека.

1.3 Технологические аспекты обогащения муки и хлебобулочных изделий микронутриентами.

1.4 Соединения железа для обогащения пищевых продуктов.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка витаминно-минеральных смесей для обогащения пшеничной муки и хлебобулочных изделий»

Актуальность темы. «Основы государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2020 г.» определяют в качестве приоритетной задачи увеличение производства обогащенных микронутриентами продуктов питания массового потребления, в т.ч. пшеничной муки высшего и первого сортов, хлебобулочных изделий.

Особое внимание специалисты органов здравоохранения, врачи-гигиенисты уделяют полноценному обеспечению организма человека, особенно групп риска, к которым относятся дети, подростки, женщины детородного возраста, беременные и кормящие, важнейшим микроэлементом - железом, дефицит которого в питании российского населения широко распространен.

В российской и зарубежной практике (Дубцов Г.Г., Позняковский В.М., Савенкова Т.В., Шатнюк Л.Н., Шевелева Г.И., Оттавей П.Б. и др.) накоплен положительный опыт использования витаминов, железа, других микронутриентов для обогащения пищевых продуктов. Проведенные исследования свидетельствуют об определенных трудностях как технологического, так и гигиенического характера применения железа в продуктах питания и обеспечения его адекватной абсорбции в организме (прогоркание жирового компонента пищевой системы, изменение цвета, вкуса и аромата, наличие в продуктах эндогенных ингибиторов абсорбции железа и ДР-).

К сожалению, данные, свидетельствующие об эффективности совместного использования в пищевых технологиях железа и других микронутриентов с целью улучшения качества и повышения пищевой ценности таких продуктов массового потребления, немногочисленны.

Учитывая специфические особенности соединений железа как металла переменной валентности, отсутствие в литературе данных о влиянии этого микроэлемента на сохранность наиболее дефицитных витаминов (Вь В2, Ве, РР, фолиевая кислота) в муке при ее хранении и хлебобулочных изделиях в процессе производства, разработка специальных витаминно-минеральных смесей для комплексного обогащения пищевых продуктов и их использование в современных пищевых технологиях являются актуальной задачей.

Цель и задачи исследования. Целью настоящего исследования явилась разработка технологии повышения пищевой ценности пшеничной муки и хлебобулочных изделий путем использования витаминно-минеральных смесей (ВМС), содержащих различные соединения железа и витамины группы В. Для реализации поставленной цели решали следующие задачи: Научное обоснование и разработка ВМС для обогащения пшеничной муки и хлебобулочных изделий.

Исследование влияния ВМС на качество свежесмолотой пшеничной муки в процессе ее созревания:

- влияние ВМС на хлебопекарные свойства пшеничной муки;

- влияние ВМС на состояние липидного комплекса пшеничной муки;

- влияние ВМС на сохранность витаминов в обогащенной пшеничной муке.

Исследование влияния ВМС на свойства полуфабрикатов хлебопекарного производства и качество хлебобулочных изделий:

- влияния ВМС на бродильную активность хлебопекарных дрожжей;

- влияния ВМС на физические свойства теста и его газообразующую способность;

- влияние ВМС на органолептические и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий;

- влияние ВМС на качество хлебобулочных изделий в процессе хранения;

- влияние ВМС на сохранность витаминов в хлебобулочных изделиях;

- влияние ВМС на пищевую ценность хлебобулочных изделий. Разработка новых видов хлебобулочных изделий, обогащенных железом и витаминами, их промышленная апробация и внедрение в производство;

Разработка, утверждение, экспертная оценка и согласование технической документации.

Научная новизна. На основании современных медико-биологических подходов осуществлен выбор различных соединений железа (электролитического железа, двухвалентного сернокислого железа моногидрата и двухвалентного сернокислого железа гептагидрата) и витаминов группы В (Вь В2, В6, РР и фолиевой кислоты) с целью совместного их использования в составе витаминно-минеральных смесей для обогащения пшеничной муки высшего сорта и хлебобулочных изделий, обеспечивающих гарантированное содержание микронутриентов в готовой продукции.

Установлено влияние различных соединений железа в составе ВМС на качество свежесмолотой пшеничной муки в процессе ее созревания (кислотность, количество и качество клейковины, автолитическую активность) в зависимости от различных технологических факторов: длительности и температуры хранения муки, физико-химических свойств соединений железа.

Выявлено, что минимальную степень влияния на активность липазы и липоксигеназы свежесмолотой пшеничной муки и снижение содержания ненасыщенных жирных кислот оказали элементарное электролитическое железо и сернокислое железо моногидрат, обладающие низкой химической активностью.

Впервые установлено, что сохранность витаминов Вь Вб и фолиевой кислоты в обогащенной свежесмолотой муке в процессе созревания зависит от температуры ее хранения и физико-химических свойств соединений железа в составе ВМС. Максимальную степень сохранности витаминов обеспечивает инертное в химическом отношении элементарное электролитическое железо.

Выявлено, что на бродильную активность хлебопекарных дрожжей лимитирующее влияние оказывает сернокислое железо гептагидрат в составе ВМС, что приводит к увеличению длительности расстойки тестовых заготовок на 13-18 мин.

Установлено, что ВМС, содержащие элементарное электролитическое железо и сернокислое железо моногидрат, оказывают влияние на процессы созревания теста и качество хлеба, улучшая устойчивость, сопротивляемость и эластичность теста, а качество хлебобулочных изделий — по показателям пористости и удельного объема.

Определены оптимальные составы ВМС (с включением в рецептуру сернокислого железа моно- или гептагидрата), способствующих удержанию влаги и стабилизации структурно-механических свойств мякиша хлебобулочных изделий в процессе их хранения в течение 72 ч, вероятно, за счет увеличения гидратационной способности клейковины и укрепления белкового каркаса.

Впервые экспериментальным путем установлена максимальная сохранность витаминов Bj, В2, Bg, и фолиевой кислоты в обогащенных хлебобулочных изделиях с внесением электролитического железа и сернокислого железа моногидрата в составе ВМС, что позволило получить готовые изделия с рекомендуемыми уровнями содержания витаминов.

Практическая значимость. Разработана рецептура витаминно-минеральной смеси «Колосок», содержащей витамины Вь В2, В6, РР, фолиевую кислоту, сернокислое двухвалентное железо моногидрат, в качестве технологической добавки — аскорбиновую кислоту, в качестве носителя -мальтодекстрин.

Показана целесообразность внесения электролитического железа и сернокислого железа моногидрата в составе ВМС в свежесмолотую пшеничную муку с клейковиной средней по качеству, обеспечивающих стабильность белково-протеиназного комплекса в процессе созревания муки.

Определено содержание витаминов группы В в пшеничной муке и хлебобулочных изделиях, которое соответствует рекомендуемым нормам потребления микронутриентов СанПиН 2.3.2.2804-10 «Дополнения и изменения № 22 к СанПиН 2.3.2.1078-01».

Разработана технология обогащения хлебобулочных изделий витаминами и железом с использованием витаминно-минеральной смеси «Колосок».

Разработана и утверждена техническая документация на витаминно-минеральную смесь «Колосок-1» (ТУ 9281-027-17028327-09), хлебобулочные изделия «Колосок» (ТУ 9114-436-05747152-04, ТУ 9115-435-05747152-04) и «Лицейские» (ТУ 9114-033-17028327-05, ТУ 9115-034-17028327-05), рекомендуемые для использования в питании детей дошкольного и школьного возраста.

Проведена промышленная апробация изделий на хлебозаводах Московской области (г. Дедовск, ЗАО «Дедовский хлеб»), г. Москвы (Хлебозавод №16) и Республики Мордовия (ОАО «Саранский хлебокомбинат» г. Саранск).

На ЗАО «Валетек Продимпэкс» организовано промышленное производство ВМС «Колосок».

На способ производства хлеба из пшеничной муки с использованием ВМС, содержащих различные соединения железа, подана заявка на патент Российской Федерации (№ 2011130433 от 21.07.2011 г.).

Работа выполнялась в соответствии с заданиями Постановлений Главного государственного санитарного врача РФ №91 от 05.05.2003 г, № 148 от 16.09.2003 г., №9 от 05.03.2004 г «О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре питания населения» и тематическим планом НИР НИИ питания РАМН на 2004-2006 г.г. по теме «Разработка технологических подходов, обеспечивающих микробиологическую безопасность и качество зерновых продуктов, обогащенных железом и витаминами» (в качестве внешнего соисполнителя).

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы представлены на Всероссийском семинаре «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (Орел, 2003 г.), Международной конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 2004, 2007 гг.), научно-практической конференции «Питание здорового и больного человека» (Санкт-Петербург, 2005 г.), VI, X и XI Межрегиональной научно-практической конференции «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития» (Екатеринбург, 2005, 2008, 2010 г.г.), IX Всероссийском конгрессе диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье» (Москва, 2007 г.), Второй Международной конференции «Индустрия пищевых ингредиентов — современное состояние и перспективы развития» (Москва, 2007 г.), XII Международной научной конференции «Здоровье семьи - XXI век» (Израиль, Эйлат, 2008 г.), Международных хлебопекарных форумах «Современное хлебопечение» (Москва, 2009, 2011 гг.), Межрегиональной научно-практической конференции молодых ученых МГУТУ (2010 г.).

Разработка Смесь витаминно-минеральная «Колосок-1» экспонировалась на международной выставке «Пищевые ингредиенты, добавки и пряности — 2004» и награждена Золотой медалью в номинации «Ингредиент года отечественного производства ».

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 22 печатные работы, в том числе 9 статей в журналах, рецензируемых ВАК.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В обзоре научно-технической литературы приведены данные по витаминной и минеральной ценности пшеничной муки и хлебобулочных изделий на ее основе, рассмотрены пути повышения витаминно-минеральной ценности и научные принципы обогащения пшеничной муки и хлебобулочных изделий, систематизирована информация по соединениям железа, используемым для обогащения пищевых продуктов.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Суворов, Игорь Викторович

3. выводы

Проведены комплексные исследования по разработке витаминно-минеральных смесей и их применению для обогащения муки и хлебобулочных изделий. На основании полученных результатов сделаны следующие выводы:

1. Осуществлен выбор соединений железа и витаминов группы В, научно обоснованы составы и разработаны рецептуры витаминно-минеральных смесей (ВМС) для обогащения пшеничной муки и хлебобулочных изделий. В качестве источников железа использованы элементарное электролитическое железо с нулевой валентностью, соли сернокислого двухвалентного железа моногидрат и гептагидрат; витамины Вь В2, В6, РР, и фолиевую кислоту вносили в рецептуры ВМС в виде поливитаминного премикса, аскорбиновую кислоту - в качестве технологической добавки.

2. Установлено влияние витаминно-минеральных смесей на качество свежесмолотой пшеничной муки при ее созревании.

2.1. Хлебопекарные свойства свежесмолотой пшеничной муки в процессе созревания улучшались. Отмечалось укрепление клейковинного каркаса при внесении ВМС, содержащих сернокислое железо моно- и гептагидрат: значение Нидк в опытной пробе увеличивалось на 17%, по сравнению с контрольной пробой без добавок железа, через 3 месяца хранения. Значение числа падения при внесении ВМС№3 возрастало на 24%, по сравнению с контролем без добавок железа.

2.2. Установлено изменение липидного комплекса муки при добавлении ВМС, в наибольшей степени - при нерегулируемых температурах хранения. Внесение в свежесмолотую пшеничную муку ВМС с электролитическим железом или сернокислым железом моногидратом оказывало минимальное влияние на активность липолитических ферментов, кислотное число и жирнокислотный состав липидов муки. Содержание ненасыщенных жирных кислот при добавлении электролитического железа составило 75,55%, сернокислого железа моногидрата — 75,27% (в контроле без добавок железа — 76,27%). Более интенсивно окислительные и гидролитические процессы происходили в липидном комплексе муки, обогащенной железом сернокислым гептагидратом: через 3 месяца хранения активность липолитических ферментов уменьшалась в 3-4 раза, значение кислотного числа жира возрастало в 2 раза, жирнокислотный состав липидов муки изменялся в сторону уменьшения суммы ненасыщенных жирных кислот на 1,34 %, по сравнению с контрольной пробой муки без железа.

2.3. Установлено, что на сохранность витаминов оказывали влияние длительность хранения муки и физико-химические свойства соединений железа. Максимальная сохранность витаминов через 3 месяца (тиамина 90-97%, витамина Вб — 79%, фолиевой кислоты — 67-72%) получена при использовании ВМС с электролитическим железом и сернокислым железом моногидратом; минимальная - в образцах муки с сернокислым железом гептагидратом (соответственно, 98, 60, 63%%). Самым устойчивым оказался витамин В1 (сохранность 90-97%) при внесении ВМС, самым лабильным — фолиевая кислота (63-72%).

3. Установлено, что соединения железа в составе ВМС оказывают влияние на свойства полуфабрикатов хлебопекарного производства и качество хлебобулочных изделий.

3.1 ВМС с использованием сернокислого железа моногидрата и сернокислого железа гептагидрата оказывали незначительное влияние на бродильную активность дрожжей, что привело к увеличению длительности расстойки тестовых заготовок на 15-18 мин. Газообразование теста снизилось при добавлении ВМС в среднем на 10%.

3.2 Соединения железа в составе ВМС улучшали реологические свойства теста, измеряемые на фаринографе: эластичность теста на 20-30%, устойчивость - на 17-20%, сопротивляемость — на 15%. Наибольший улучшающий свойства теста эффект получен при внесении сернокислого железа моногидрата.

3.3 Внесение ВМС№1 и ВМС №2 в тесто обеспечивало увеличение объема хлебобулочных изделий на до 7%, пористости — на 2% и более, общей деформации мякиша в среднем на 27%, по сравнению с контрольной пробой без добавок железа.

3.4 Установлено, что добавки соединений железа в сочетании с витаминами тормозят потерю влаги и не приводят к ухудшению реологических свойств мякиша хлебобулочных изделий в процессе хранения в течение 72 ч. Наибольший улучшающий эффект получен при использовании сернокислого железа моногидрата.

3.5 Впервые установлено влияние соединений железа в составе ВМС на сохранность витаминов в хлебобулочных изделиях. Максимальная сохранность тиамина — 95%, рибофлавина — 100%, пиридоксина — 98%, фолиевой кислоты -94% получена при использовании витаминно-минеральной смеси с электролитическим железом и сернокислым железом моногидратом, минимальная в образцах хлебобулочных изделий с железом сернокислым гептагидратом (соответственно 66%, 78, 77 и 42%).

3.6 Установлено, что потребление 150 г хлебобулочных изделий, обогащенных ВМС, содержащей сернокислое железо моногидрат, обеспечивают потребность человека в витаминах и железе на 35 % (тиамин), 26 % (рибофлавин), 30 % (витамин В6), 11 % (фолиевая кислота), 49-33 % (железо) по сравнению с необогащенными хлебобулочными изделиями (соответственно 10%, 4,5, 7 и 0,2 % адекватного уровня потребления микронутриентов).

4. На витаминно-минеральную смесь и новые виды хлебобулочных изделий с железом и витаминами разработана и утверждена техническая документация: «Смеси витаминно-минеральные «Колосок» для пищевых продуктов» (ТУ 9281-027-17028327-04). Хлебобулочные изделия «Колосок» (ТУ 9114-436-05747152-04, ТУ 9115-435-05747152-04) и «Лицейские» (ТУ 9114-033-17028327-05, ТУ 9115-034-17028327-05).

5. Организовано промышленное производство на ЗАО «Валетек Продимпэкс» витаминно-минеральной смеси «Колосок». На ЗАО «Дедовский хлеб» (Московская обл., г. Дедовск) внедрены в производство хлебобулочные изделия «Колосок» из пшеничной муки высшего и первого сортов, обогащенные витаминно-минеральной смесью.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Суворов, Игорь Викторович, 2011 год

1. Айзикович JI.E. Физико-химические основы технологии производства муки, М.: Колос, 1975.-239 с.

2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. 9-е изд., перераб. и доп. СПб.: Профессия. 2002.-415 с.

3. Алексеева Р.И. Питание при железодефицитной анемии. // Вопросы питания, 1998, №5-6, С. 42-43.

4. Батурин А.К.// Разработка системы оценки и характеристика структуры питания и пищевого статуса населения России. Автореферат диссертации докт.мед.наук. //М.-1998.-45 с.

5. Баранова И.В. Пищевая ценность хлебобулочных изделий диетического назначения с растительными криопорошками. Дисс.к.т.н. // М.-1994.-179 с.

6. Витамины (химия, биохимия, физиологическая роль)/ Под ред. М.И. Смирнова.- Л., Изд-во Ленинградского университета, 1976 г. 248 с.

7. Витаминизация пищевых продуктов массового потребления. // ЦИНТИпищепром. М. - 1964. - 43 с.

8. Воробьева И.С., Юдина A.B. Обогащенные микронутриентами хлебобулочные изделия для профилактического питания. Материалы 1 Всероссийского съезда диетологов и нутрициологов «Диетология: проблемы и горизонты», 2006. 22с.

9. Воробьева И.С., Байков В.Г., Воробьева В.М., Шатнюк Л.Н. Влияние различных соединений железа, введенных в состав обогащенной витаминамипшеничной муки, на ее липидный комплекс в процессе хранения. // Вопросы питания. 2009. - Т. 78. - №6. - С. 67-72.

10. ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия.

11. ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества.

12. ГОСТ Р 51404-99 Физические характеристики теста. Определение водопоглощения и реологических свойств с применением фаринографа.

13. ГОСТ Р 51483-99 Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме

14. ГОСТ Р 51574-00 Соль поваренная пищевая. Технические условия.

15. ГОСТ 4148-78 Железо (II) сернокислое семиводное.

16. ГОСТ 5476-80 Масла растительные. Методы определения кислотного числа.

17. ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий.

18. ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.

19. ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности.

20. ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности.

21. ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.

22. ГОСТ 26361-84 Мука. Метод определения белизны.

23. ГОСТ 26928-86 Продукты пищевые. Метод определения железа.

24. ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов.

25. ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности.

26. ГОСТ 27669-88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба.

27. ГОСТ 27676-88 Зерно и продукты его переработки Метод определения числа падения.

28. ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины.

29. ГОСТ 29138-91. Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В1 (тиамина).

30. ГОСТ 29139-91. Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В2 (рибофлавина).

31. Гуськов К.П., Мачихин Ю.А., Мачихин С.А., Лунин Л.Н. Реология пищевых масс, Москва: Пищевая промышленность, 1970. — 203с.

32. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. // М.: Пищевая промышленность. 1979. - 198 с.

33. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание // М.: Изд-во ГРАНТЪ, 2002.-295с.

34. Дубцов Г.Г.// Научные основы технологий мучных изделий для профилактического и лечебного (диетического) питания. Автореферат диссертации докт.техн.наук. // М.-1995.-57 с.

35. Елецкий И.К. Биотехнологические свойства полуфабрикатов при производстве хлебных изделий (основные научные статьи). Под общей редакцией И.Г. Белявской. — М.: Издательский комплекс МГУПП, 2007. 128 с.

36. Злобин JI.A., Горошенко М.К. Методы и приборы для определения активной кислотности полуфабрикатов и хлеба: Обзор М., 1972. 24 с.

37. Инструкция по работе с прибором «Амилотест АТ-97». — М.: «Алейрон».- 1997. 12 с.

38. Инструкция по работе с прибором фаринограф фирмы «Brabeder» (ФРГ).- 1986.-45 с.

39. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. // М.; Пищевая промышленность, 1978. — 278 с.

40. Казаков Е.Д., Карпиленко Г.П. Биохимия зерна и хлебопродуктов. /УС-ГО.: ГИОРД, 2005.

41. Кретович B.JL, Токарева P.P. Проблемы пищевой полноценности хлеба. //I1. М.: Наука.-1987.-288 с.

42. Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года // Собрание законодательств РФ. № 34. - Издание официальное. - С.7882-7888.

43. Кондратюк М.М., Дремучева Г.Ф. Еще раз о витаминах и хлебе. // Хлебопродукты. 2000. - №3. - с. 14-16.

44. Конь И.Я. Основные принципы изучения обеспеченности витаминами человека // В сб.: Теоретические и клинические аспекты науки о питании. — Т.8.-М., 1987. С.28-38.

45. Костюченко М.Н., Цыганова Т.Б., Шатнюк JI.H. Системный подход к обогащению хлебобулочных изделий йодом // Хлебопечение России. 2003 — № 1. — С.11-13; № 2 — С.34-35.

46. Кочеткова A.A. Функциональные продукты в концепции здорового питания // Пищевая промышленность. 1999 - № 2. - С.4-5.

47. Коденцова В.М., Вржесинская O.A. Использование пищевых продуктов, обогащенных железом и витаминами, для коррекции железодефицитных состояний // Вопросы питания. 2002. - Т.71. - №4. - с.39-43.

48. Максимов A.C., Черных В.Я. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств.// М: Издательский комплекс МГУ ПЛ. 2004. -с. 162

49. Москалев Ю.И. Минеральный обмен. М.: Медицина, 1985. -288 с.

50. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова A.A. и др. Пищевая химия. -СПб.: ГИОРД, 2001.- 592 с.

51. Нечаев А.П., Кочеткова A.A. Пищевые и биологически активные добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства// СПб.: ГИОРД, 2007. 243с.

52. Основы государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2020 г.

53. Островский А.И. Жидкие пекарские дрожжи. Москва: Пищепромиздат, 1948.-154с.

54. Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации «О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре питания населения» №91 от0505.2003 г.

55. Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации «О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре питания населения» №148 от 16.09.2003 г.

56. Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации «О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов» №9 от0503.2004 г.

57. Прозоровский В. Железа нужно столько, сколько нужно. // Наука и жизнь, 2004.- №12.- с.49-53.

58. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. 4-е изд., перераб. и доп. // СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.

59. Пучкова, Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть I. Технология хлеба. СПб.: ГИОРД, 2005.-559 с.

60. Пучкова Л.И., Белявская И.Г., Жамукова Ж.М. Экстракт зеленого чая — источник биофлавоноидов в хлебобулочных изделиях функционального назначения. // Хлебопечение России. 2004. - №2. — с.26.

61. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. Методические рекомендации. MP 2.3.1.1915-04. //М.-2004. 35 с.

62. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. (Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна). // М.: Брандес. Медицина. 1998. - 341 с.

63. Руководство по методам исследования и технологическому контролю и учету производства масложировой промышленности. // Ленинград. 1987. — Т.6. - Вып. 3. — 427с.

64. Руководство по эксплуатации к устройству для определения влажности пищевого сырья и продуктов « КВАРЦ — 21МЗЗ (аналог прибора чижовой). — Ульяновск. 2004. - 16с.

65. Романов A.C., Давыденко Н.И., Шатнюк Л.Н., Матвеева И.В., Позняковский В.М. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность. // Новосибирск.-Сиб.унив.изд-во. 2005. - 276с.

66. Санина Т., Лосева В. и др. Приготовление хлебобулочных изделий профилактического назначения.// Хлебопродукты. 2000. - №9. - с.23-25.

67. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. // М.: Высшая школа. 1991. - 288 с.

68. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания : Справочник. — М.: Делипринт, 2008.-276 с.

69. Спиричев В.Б.// Минеральные вещества и их роль в поддержании гомеостаза. // Справочник по диетологии. Под ред. В.А. Тутельяна, М.А. Самсонова. //М: Медицина.-2002.-С.59-76.

70. Спиричев В.Б. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами. // Ваше питание. 2000. - №4. — С. 13-19

71. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» М.: Минздрав России. - 2002. - 168 с.

72. СанПиН 2.3.2.2804-10 «Дополнения и изменения № 22 к СанПиН 2.3.2.1078-01» М.: Минздрав России.-2011.- 11с.

73. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. // Новосибирск.-Сиб.унив.изд-во.-2004.-548 с.

74. Синькевич И. А. Профилактика с помощью хлеба, обогащенного витаминами и железом. // Хлебопечение России. 2002. - №1. - с.21.

75. Смирнов М.И. Витамины. М.: Медицина, 1974. - 470 с.

76. Современные подходы к организации рациона питания беременных женщин и кормящих матерей. (Под ред. Коня И.Я., Фатеевой Е.М.) //М.: Минздрав России, 2002. 24с

77. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания. М.: Пищепромиздат. 2002. - 252с.

78. Теоретические и клинические аспекты науки о питании. Методы оценки обеспеченности населения витаминами, (под редакцией Волгарева М.Н.) — М.-1987-Т.8.-215 с.

79. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П., Кудашева В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека. — М.: Колос, 2002. 424 с.

80. Тутельян В. А., Спиричев В.Б., Шатнюк JI.H. Коррекция микронутриентного дефицита — важнейший аспект концепции здорового питания населения России // Вопросы питания. 1999. - №1- с.3-11.

81. Химический состав пищевых продуктов. Книга I: Справочные таблицы. (Под ред. Скурихина И.М. и Волгарева М.Н.). 2-е изд. // М.: ВО "Агропромиздат". 1987. - 224 с.

82. Химический состав пищевых продуктов. Книга 2: Справочные таблицы. (Под ред. Скурихина И.М., Волгарева М.Н.). 2-е изд. // М.: ВО "Агропромиздат". 1987. - 360 с.

83. Химический состав Российских пищевых продуктов: Справочник. Под ред. Скурихина И.М., Тутельяна В.А. // М.: ДеЛи Принт.- 2002.- 235 с.

84. Хотимченко С. А. Проблемы обеспечения безопасности пищевых продуктов, используемых в диетотерапии. Материалы 1 Всероссийского съезда диетологов и нутрициологов., 2006.

85. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. // М.; 2001. — 428 с.

86. Цыганова Т.Б. Исследование влияния липидов пшеничной муки на ее хлебопекарные свойства: Дисс. канд .техн. наук. 1971. — 193 с.

87. Черных В.Я., Ширшиков М.А. Регулирование состояния углеводно-амилазного комплекса хлебопекарной муки: Учебное пособие. — М.: Издательский комплекс МГУ 1111, 2003. 138 с.

88. Черных В .Я., Ширшнков М. Технологические критерии оценки углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки // Хлебопродукты. — 2001. №12. - С. 22-25 (начало); 2002. - №1. - С. 21-24.

89. Чумаченко Н.А. Пищевая и биологическая ценность хлеба и пути ее повышения. М.: Институт повышения квалификации, 1991. - 61с.

90. Шатнюк Л.Н., Спиричев В.Б. // Опыт обогащения железом и витаминами пшеничной муки, хлебобулочных изделий и других пищевых продуктов. // Пищевая промышленность. 2003 - №8.- С. 92-94.

91. Шатнюк Л.Н., Спиричев В.Б., Хотимченко С. А.// Обогащение хлебобулочных изделий железом и витаминами: научное обоснование и практические решения.// Хлебное дело. 2004 — №2(22) - С. 30-33.

92. Шатнюк Л.Н., Спиричев В.Б. // Обогащение пшеничной муки и хлебобулочных изделий железом и витаминами: научный и практический опыт. // Хлебопечение России. 2003 - №4.- С. 32-34.

93. Шатнюк Л.Н., Спиричев В.Б., Поландова Р.Д. Витаминизация хлебобулочных и макаронных изделий. // Обзорная информация. Хлебопекарная и макаронная промышленность. М., 1987

94. Шатнюк Л.Н. Научные основы новых технологий диетических продуктов с использованием витаминов и минеральных веществ: Дисс. докт. техн. наук. -М., 2000.-314с.

95. Шевелева Г.И. Разработка способов повышения витаминной ценности хлебобулочных изделий. Автореф.канд.техн.наук:05.18.01. -М.:МТИПП,1992. — 25с.

96. Шумский С.Н. Витамины и их роль в жизни человека // Хлебопечение России 2002 - № 5. - С. 15.

97. Якушина JI.M., Бекетова Н.А., Бендер Е.Д. Использование методов ВЭЖХ для определения витаминов в биологических жидкостях и пищевых продуктах. // Вопросы питания. — 1993. №1. — С.43-48.

98. Aisen, P., Enns, С., Wessling-Resnick, М. Chemistry and biology of eukaryotic iron metabolism // Int. J. Biochem. Cell Biol., 2001, 33(10), p. 940959.

99. Beard, J. L. Iron biology in immune function, muscle metabolism and neuronal functioning//J. Nutr., 2001, 131(2S-2), p. 568S-579S; discussion — p. 580S.

100. Brabin, B. J., Premji, Z., Verhoeff, F. An analysis of anemia and child mortality // J. Nutr., 2001, 131(2S-2), p. 636S-645S; discussion — p. 646S-648S.

101. Brabin, B. J., Hakimi, M., Pelletier, D. An analysis of anemia and pregnancy-related maternal mortality // J. Nutr., 2001, 131(2S-2), p. 604S-614S; discussion — p. 614S-615S.

102. Chen, J., Zhao, X., Zhang, X. et al. Studies on the effectiveness of NaFeEDTA-fortified soy sauce in controlling iron deficiency: A population-based intervention trial // Food Nutr. Bull., 2005, 26(2), p. 177-186; discussion — p. 187-189.

103. Dietary Reference Intakes for vitamin A, vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon,

104. Vanadium, and Zink. // Institute of Medicine. // National Academy Press, Washington D.C.-2002.-P. 773.

105. De Andrscal, Castillo M., Walter T. // Psychomotor development and behavior in iron-deficient anemic infants. //Nutr.Rew.-1997.-55.-P. 125-132.

106. Dietaiy Reference Intakes for Thiamin, Riboflavin, Niacin, Folate, Vitamine B12, Pantothenic acid, Biotin, and Choline // Inst, of Med. National Academy Press, Washington D.C., 1998. - P. 564.

107. Davidsson, L. Approaches to improve iron bioavailability from complementary foods // J. Nutr., 2003, 133(5), Suppl. 1, p. 1560S-1562S.

108. Faber, M., Kvalsvig, J. D., Lombard, C. J., Benade, A. J. Effect of a fortified maize-meal porridge on anemia, micronutrient status, and motor development of infants // Am. J. Clin. Nutr., 2005, 82(5), p. 1032-1039.

109. Food fortification. Technology and quality control // Report of an FAO technical meeting. Rome, Italy, 20-23 November, 1995 // Food and Fgricultural Organisation of the United Nation. Rome, 1996. - 104 p.

110. General Principles for the Addition of Essential Nutrients to Foods. FAO/WHO // Codex Alimentarius. 1994. - Vol. 4. - 2nd Ed.

111. Guidelines on Food Fortification with Micronutrients.— Geneva: WHO, 2006.

112. Grantham-McGregor, S., Ani, C. A review of studies on the effect of iron deficiency on cognitive development in children // J. Nutr., 2001, 131(2S-2), p. 649S-666S; discussion — p. 666S-668S.

113. Garby, L., Areekul, S. Iron Supplementation in Thai fish sauce // Ann. Trop. Med. Parisitol., 1974, 68, p. 467-476.

114. Handbook of Nutritive Value Processed Food // M, Rechcigl, Ir. (éd.) -3Id éd. Vol. I.Boca Raton, FL : CRC Press. 1982. -P. 521-528.

115. Haas, J. D., Brownlie, T. Iron deficiency and reduced work capacity: A critical review of the research to determine a causal relationship // J. Nutr., 2001, 131(2S-2), p. 676S-688S; discussion — p. 688S-690S.

116. Hercberg S., Preziosi P., Galan P. Iron deficiency in Europe. // Public Health Nutrition. 2001. - V.4, N.2 (B). - P. 537-545.

117. Hurrell R.F. Fortification: overcoming technical and practical barriers. // Am. Society for Nutritional sciences, 2002, P.806S-812S.

118. Hurrel R.F. Iron. In: The Mineral Fortification of Foods (Hurrell R.F., ed.), Leatherhead Publishing, Surrey, UK. 1999 - P. 54-93.

119. Hurrell, R. F. Bioavailability of iron // Eur. J. Clin. Nutr., 1997, 51, Suppl. 1, p. S4-S8.

120. Hurrell, R. F, Reddy, M. B., Juillerat, M., Cook, J. D. Meat protein fractions enhance nonheme iron absorption in humans // J Nutr, 2006, 136(11), p. 28082812.

121. Hurrell, R. F. Improved technologies enhance the efficacy of food iron fortification // Int. J. Vitam. Nutr. Res., 2004, 74(6), p. 385.

122. Iron. Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon,

123. Vanadium, and Zinc / Institute of Medicine.— Washington, D.C.: National Academy Press, 2001. — P. 290-393.

124. Overcoming Technical and Practical Barries. In: Forging Effefctive Strategies to Combat Iron Deficiency. // Journal of Nutrition.- 2002.-№132.-P.8065-8125.

125. Present Knowledge in Nutrition. 7th Edition. // Ed. By Ziegler E.E., Filler L.J. // ILSI Press. Washington, DC.- 1996.- 684 p.

126. Proposed fortification policy for cereal-grain products // National Academy of Sciences. Washington, D.C., 1974. - 35 p.

127. Nesamvuni, A. E., Vorster, H. H., Margetts, B. M., Kruger, A. Fortification of maize meal improved the nutritional status of 1-3-year-old African children // Public Health Nutr., 2005, 8(5), p. 461-467.

128. Torrejon, C. S., Castillo-Duran, C., Hertrampf, E. D., Ruz, M. Zinc and iron nutrition in Chilean children fed fortified milk provided by the Complementary National Food Program // Nutrition, 2004, 20(2), p. 177-180.

129. WHO. 1994b. Indicators and strategies for iron deficiency and anemia programmes. Draft report of the WHO/UNISEFUNU consultation. Geneva, 6-10 December 1993.WHO.Geneva, Switzerland

130. Zimmermann, M. B., Wegmueller, R., Zeder, C. et al. Triple fortification of salt with microcapsules of iodine, iron, and vitamin A // Am. J. Clin. Nutr., 2004, 80(5), p. 1283-1290.

131. Zimmermann, M. B., Wegmueller, R, Zeder, C. et al. Dual fortification of saltwith iodine and micronized ferric pyrophosphate: A randomized, double-blind, controlled trial // Am. J. Clin. Nutr., 2004, 80(4), p. 952-959.