Разработка технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки с применением экстрактов стевии и продуктов биомодификации ржи тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат наук Хузин Фарид Кавыевич

• Хузин Фарид Кавыевич
• кандидат наук
• 2019

Оглавление диссертации кандидат наук Хузин Фарид Кавыевич

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Ассортимент хлебобулочных изделий с пониженной калорийностью

1.2 Пищевые ингредиенты, используемые для производства хлебобулочных изделий с пониженной калорийностью

1.2.1 Белковые вещества

1.2.2 Подсластители и сахарозаменители

1.2.3 Влияние глюкозно-фруктозного сиропа на свойства хлебобулочных изделий

1.2.4 Инулин

1.2.5 Пищевые волокна

1.2.6 Резистентные крахмал

1.3 Применение ферментных препаратов и улучшителей при производстве хлебобулочных изделий

1.4 Тенденции развития процессов выпечки хлеба

1.4.1 Физические изменения во время выпекания

1.4.2 Влияние параметров выпечки на качество готового продукта

1.4.3 Кинетические изменения параметров выпечки

1.5 Основные химические реакции при получении продуктов питания

1.5.1 Влияние реакций Майяра на здоровье человека

1.5.2 Альтернативые методы обработки сырья для ингибирования реакции Майяра

ГЛАВА 2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Объекты исследований

2.2 Схема экспериментальных исследований

2.3 Способ получения глюкозно-фруктозного сиропа из некондиционного зерна ржи

2.4 Приготовление экстрактов из растительного сырья

2.5 Производство хлебобулочных изделий

2.6 Электроконтактная выпечка хлеба

2.7 Методы исследования качества сырья

2.7.1 Методы исследования качества ржи

2.7.2 Методы исследования качества муки

2.7.3 Методы исследования качества дрожжей

2.7.4 Методы исследования качества инулина, экстрактов стевии и цикория

2.7.5 Методы исследования качества полупродуктов и глюкозно-фруктозного сиропа

2.8 Определение активности ферментных препаратов

2.9 Методы исследования качества тестовых полуфабрикатов

2.10 Методы исследования качества готовых продуктов

2.11 Статистическая обработка результатов

ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

3.1 Исследование свойств основного и дополнительного сырья

3.1.1 Определение состава экстрактов стевии

3.1.2 Определение состава инулина и экстракта цикория

3.1.3 Определение показателей качества ржи

3.1.4 Определение физико-химических свойств муки пшеничной

3.2 Разработка технологии получения глюкозно-фруктозного сиропа

из некондиционного зерна ржи

3.2.1 Влияние условий ферментативного гидролиза на выход глюкозы

3.2.2 Определение эффективности очистки жидкой фракции зернового гидролизата активным углем и ионообменными смолами

3.2.3 Определение влияния технологических параметров на выход

глюкозно-фруктозного сиропа

3.2.4 Оценка эффективности очистки глюкозно-фруктозного сиропа

3.3 Исследование бродильной активности дрожжей

8асскаготусв8 свгву181ав

3.3.1 Влияние глюкозно-фруктозного сиропа, на бродильную активность дрожжей 8асскаготусв8 свгву181а

3.3.2 Влияние стевиозида, экстракта стевии, экстракта цикория и инулина на бродильную активность дрожжей 8асскаготусв8 свгву181ав

3.4 Использование инулина и стевиозида как рецептурных компонентов при приготовлении хлебобулочных изделий из муки пшеничной

высшего сорта

3.4.1 Исследование влияния инулина и стевиозида на физико-химические показатели пшеничной муки высшего сорта

3.4.2 Исследование влияния стевиозида и инулина на реологические свойства теста из пшеничной муки высшего сорта

3.4.3 Определение влияния инулина и стевиозида на подъемную силу дрожжей

3.4.4 Исследование влияния инулина и стевиозида на показатели качества хлеба из пшеничной муки высшего сорта

3.4.5 Разработка технологии сдобной булочки

3.4.6 Разработка технической документации и промышленная апробация технологии булочки сдобной с экстрактом стевии

3.5 Электроконтактная выпечка хлеба из пшеничной муки

3.5.1 Определение параметров электроконтактного способа выпечки хлеба из пшеничной муки первого сорта

3.5.2 Влияние экстракта стевии и инулина на показатели качества

хлеба из пшеничной муки первого сорта

3.5.3 Улучшение показателей качества хлеба из пшеничной муки первого сорта, выпекаемого электроконтактным способом

3.5.4 Влияние способа выпечки и рецептурного состава хлебобулочных изделий на цветовые характеристики их поверхности

3.5.5 Разработка и экономическое обоснование электроконтактного способа выпечки хлеба из пшеничной муки

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ

ПРИЛОЖЕНИЕ

ПРИЛОЖЕНИЕ

ПРИЛОЖЕНИЕ

ПРИЛОЖЕНИЕ

ПРИЛОЖЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки с применением экстрактов стевии и продуктов биомодификации ржи»

Актуальность темы исследования.

Эффективным и доступным способом обеспечения населения микронутриентами является обогащение ими продуктов питания массового потребления до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека. Физиологические и функциональные свойства продуктов питания могут быть обеспечены дополнительным введением готовых витаминно-минеральных комплексов, растительных добавок, источников пищевых волокон, фосфолипидов, белков и других обогащенных ингредиентов.

Пищевые продукты с дополнительным введением в их состав биологически активных веществ растительного происхождения рекомендуются людям всех возрастных групп при функциональных нарушениях сердечной деятельности, стенокардии, гипертонии, мерцательной аритмии, а также при бессоннице с целью профилактики, обладают противовоспалительным, желчегонным, мочегонным действием, налаживают работу желудочно-кишечного тракта.

Однако, внесенные в хлебобулочные изделия полезные для человека ингредиенты в большинстве случаев снижают активность при воздействии температуры при выпечке. Следует заметить, при температурном воздействии в продукте появляется акриламид, который может спровоцировать развитие онкологических заболеваний.

Как известно, в корке хлеба образуются меланоидины, которые также далеко не безопасны для человека.

Поиск биологически активных веществ, вносимых в хлебобулочные изделия, активность которых сохраняется при выпечке хлеба, и снижении содержания нежелательных для организма человека веществ, образующихся при выпечке хлеба, в последнее время находится под пристальным вниманием ученых и практиков. При этом наблюдается тенденция расширения ассортимента применяемых в производстве хлебобулочных изделий подсластителей. В частности, рекомендуется использовать в рецептуре хлебобулочных изделий

сладкие натуральные глюкозиды, такие как стевиозид. Исходя из химического строения стевиозида, следует ожидать снижения образования меланоидинов и акриламида при выпечке хлеба.

Применение в рецептуре хлебобулочных изделий подсластителей не должно снижать бродильной активности пекарных дрожжей. Решение этой технологической задачи возможно путем применения доступных для брожения простых сахаров, получаемых методами ферментолиза из зерна ржи. Биопродукты из ржи традиционно используются в рецептуре хлебобулочных изделий, повышая их биологическую ценность.

Степень разработанности темы. В данной области исследований необходимо отметить научные результаты Веселовой А.Ю., Парахиной О.И., Корячкиной С.Я., Ладновой О.Л., Есаулко Н.А., Кривенко А.А., Войсковой А.И., Старозубцовой Г.П., Донец И.А.

Для снижения содержания меланоидинов и акриламида в хлебобулочных изделиях перспективен поиск более совершенных способов выпечки хлеба. Следует полагать, что электроконтактная выпечка хлебобулочных изделий из пшеничной муки позволит в большей степени сохранить биологически ценные вещества пшеничной муке и предотвратить образование нежелательных веществ, не усваиваемых и опасных соединений для организма человека, характерных для традиционной радиационно-конвективной выпечки пшеничного хлеба.

Цель исследования - исследовать и обосновать компонентный состав и разработать технологию хлебобулочных изделий из пшеничной муки с применением экстрактов стевии и продуктов биомодификации ржи.

Для достижения данной цели решались следующие задачи:

- определение влияния стевиозида, экстракта стевии и глюкозно-фруктозного сиропа, полученного биомодификацией ржи, на бродильную активность дрожжей, физико-химические и органолептические свойства пшеничного хлеба и сдобных изделий;

- исследование влияния стевиозида на реологические свойства теста из пшеничной муки;

- определение влияния электроконтактного способов выпечки на органолептические и физико-химические свойства хлеба с внесением в стевиозида, экстракта стевии, инулина и глюкозно-фруктозного сиропа;

- управление свойствами хлеба, выпекаемого электроконтактным способом, посредством ферментных препаратов, вносимых на этапе приготовления теста;

- определение влияния подсластителей и способа выпечки на образование меланоидинов;

- разработать технологию хлебобулочных изделий с использованием электроконтактного способа выпечки и перспективного пищевого сырья.

Научная новизна.

Определен состав фенольных соединений экстрактов стевии и установлено наличие у них антиоксидантных свойств, что доказывает целесообразность применения экстрактов для повышения биологической ценности хлеба.

Выявлено, что стевиозид, а также экстракты из стевии не метаболизируются дрожжами. Дрожжи 8асскаготусв8 свгву181ав не растут на питательной среде из водных экстрактов стевии и стевиозиде и, соответственно, стевиозид сохраняется в хлебобулочных изделиях как подсластитель.

Установлено, что стевиозид, как неионогенный эмульгатор, снижает удельную работу, затрачиваемую на деформацию теста.

Показано, что добавление стевиозида и инулина незначительно снижает водопоглощение пшеничной муки, тесто с добавлением данных компонентов становится более устойчивым и медленнее разжижается при замесе теста.

Установлено, что при внесении в тесто для повышения бродильной активности дрожжей целесообразно использовать гюкозно-фруктозный сироп с содержанием фруктозы 42 %.

Показана целесообразность применения ферментных препаратов для увеличения объема и пористости хлеба, выпекаемого электроконтактным способом. Установлено, что применение электроконтактного способа выпечки хлеба из пшеничной муки, позволяет снизить содержание меланоидинов в корочке хлеба, по сравнению с выпечкой хлеба конвекционным способом.

Доказано, что для повышения биологической ценности и безопасности в рецептуру хлеба из пшеничной муки целесообразно вводить экстракты стевии и применять электроконтактный способ выпечки этого продукта.

Практическая значимость. Разработаны рецептуры и технологии производства хлебобулочных изделий глюкозно-фруктозным сиропом и экстрактом стевии. Разработана и утверждена техническая документация на сдобные булочки с экстрактом стевии. Технологии апробированы в производственных условиях АО «Булочно-кондитерский комбинат» (г. Казань). На основании проведенных исследований разработана технология хлеба из пшеничной муки с применением электроконтактного способа выпечки. Разработана экспериментальная установка для выпечки хлеба из пшеничной муки электроконтактным способом, проведена опытная выработка пшеничного хлеба, показана экономическая эффективность разработанных технических и технологических решений. Осуществлено внедрение разработанной технологии в рамках хозяйственного договора № 117 от 1 октября 2018 г. Основные положения, выносимые на защиту:

1. Результаты определения свойств экстрактов стевии и глюкозно-фруктозного сиропа, полученного из некондиционного зерна ржи.

2. Установленные закономерности влияния экстрактов стевии, стевиозида, инулина и глюкозно-фруктозного сиропа на бродильную активность дрожжей, органолептические и физико-химические свойства пшеничного хлеба и сдобных изделий.

3. Установленные закономерности влияния электроконтактного способа выпечки и рецептурных компонентов на образование меланоидинов, органолептические и физико-химические свойства пшеничного хлеба;

4. Установленные закономерности влияния электроконтактного способа выпечки и ферментных препаратов на органолептические и физико-химические свойства пшеничного хлеба;

5. Разработанную технологию хлебобулочных изделий с различными рецептурами, выпеченных с применением электроконтактного способа и технологию булочки с пониженной калорийностью.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Ассортимент хлебобулочных изделий с пониженной калорийностью

Особое место в питании населения России занимают хлебобулочные изделия из пшеничной муки. Эти продукты содержат незначительное количество полноценного белка и при этом изделия из пшеничной муки отличаются высоким содержанием легкоусвояемых углеводов и высоким гликемическим индексом. Отнести хлебобулочные изделия из пшеничной муки к профилактическим продуктам питания, соответственно, нельзя [1,2,3].

Согласно определению, предложенному в работе [4], к пищевой продукции диетического профилактического питания относится пищевая продукция, используемая для коррекции углеводного, жирового, белкового, витаминного и других видов обмена веществ, в которой изменено содержание и (или) соотношение отдельных веществ относительно естественного их состава. Кроме того, это пищевые продукты, в состав которой включены не присутствующие изначально вещества или компоненты, а также пищевая продукция, предназначенная для снижения риска развития заболеваний.

В рацион питания людей больных сахарным диабетом рекомендуют включать хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов и, прежде всего, с меньшим содержанием пшеничной муки. Также среди диетических хлебобулочных изделий можно выделить изделия с повышенным содержанием пищевых волокон, практически не гидролизуемых ферментами пищеварительного тракта человека - инулина, фруктанов, Р-глюканов, пектинов, агар-агара [4,5].

Рацион питания диабетиков включает в себя такие хлебобулочные изделия как зерновой хлеб, хлеб барвихинский, хлебцы докторские, вырабатываемые с добавлением отрубей пшеничных диетических. Иногда, для производства диетических хлебобулочных изделий используют помимо пшеничных отрубей метилцеллюлозу, которая понижает калорийность изделий [6].

Известна технология производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта, диетических пшеничных отрубей и порошка топинамбура. Хлеб «Солнышко» производят опарным, безопарным способом или с внесением в рецептуру хлебопекарного улучшителя [4].

Разработаны технологии хлебобулочных изделий из смеси муки пшеничной высшего сорта, ржаной обдирной и пшеничной первого сорта и порошков овощных. Для выработки этих изделий применяют ржаную закваску и комплексную добавку «Цитрасол» [7].

Внесение овсяной муки в хлебобулочные изделия, такие как хлебцы «Геркулес», позволяет получить изделия, обогащенные белками, растворимой и нерастворимой клетчаткой, микро- и макроэлементами. Данные изделия способствуют снижению уровня сахара в крови, регулируют жировой обмен, выводят токсины [4].

В рецептуре хлебобулочных изделий пониженной кислотности применяют различные подсластители и сахарозаменители. В частности, аспартам, ксилит, сорбит, стевиозид. Потребителям предлагаются хлебобулочные изделия с подсластителями: булки волгоградские с добавлением аспартама; батон Радонежский; сдоба Троицкая с подсластитетелем «Сукра диет-50»; сушки диабетические с ксилитом; булочки диетические с сорбитом; хлебцы «Сокольнические» с отрубями и сорбитом; хлеб с порошком из листьев стевии; хлеб «Южный» с добавлением стевиозида; булка «Колосок» с отрубями и стевиозидом; батон «К завтраку» с виноградным порошком и стевиозидом [4].

Однако, в ассортименте хлебобулочных изделий с пониженной калорийностью недостаточно представлены изделия с сахарозаменителем стевиозидом, порошком и экстрактом стевии, пищевыми волокнами фруктанами и инулином.

1.2 Пищевые ингредиенты, используемые для производства хлебобулочных

изделий с пониженной калорийностью

Работы российских ученых показывают, что потребление хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта оказывает негативное влияние на здоровье людей больных диабетом [4]. Обогащение хлебобулочных изделий из пшеничной муки происходит за счет внесения в рецептуру источников биологически активных веществ.

Введение в состав продуктов питания специально подобранных природных веществ, обладающих профилактическими свойствами, используется при разработке продуктов питания функционального назначения [5,6,7]

Для производства хлебобулочных изделий применяют резистентные крахмал, белки, сахарозаменители и пищевые волокна. В настоящее время в свете роста сегмента рынка лечебно-профилактического питания в мире усиливается интерес к пребиотическим продуктам питания. Пребиотики - это группа компонентов пищевого сырья, представители которой обладают способностью быстро, не метаболизируясь миновать верхние отделы желудочно-кишечного тракта человека и избирательно стимулировать рост специфичной, полезной для человека, микробиоты толстого кишечника. Регулярное употребление пребиотиков способствует улучшению пищеварения, повышает иммунитет, нормализует обмен веществ и предотвращает развитие злокачественных новообразований в толстом кишечнике.

1.2.1 Белковые вещества

Пищевую ценность хлебобулочных изделий можно повысить добавлением белковых веществ растительного происхождения, таких как продукты переработки сои и других бобовых культур, продукты переработки крупяных культур, орехи и других источников растительного белка [8,9,10].

Внесение в рецептуру хлебобулочных изделий гречневой муки способствует увеличению содержания белка, витаминов группы В и таким способом повышается пищевая ценность продукта, обладающего низким гликемическим индексом. Хлебобулочные изделия с гречневой мукой помимо функциональности обладают специфическими органолептическими характеристиками (вкус, цвет, запах) [11].

1.2.2 Подсластители и сахарозаменители

Сахара оказывают неблагоприятное действие на здоровье людей, страдающих сахарным диабетом и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Поэтому рынок подсластителей и сахарозаменителей стремительно растет.

Ассортимент подсластителей и сахарозаменителей представлен веществами, применение которых позволяет исключить из рациона питания сахар и при этом органолептические показатели хлебобулочных изделий не изменяются.

Употребление подсластителей способствует профилактике ожирения и предупреждению сердечно-сосудистых заболеваний [12].

Подсластители и сахарозаменители должны быть низкокалорийными, обладать сладким вкусом, не оказывать влияния на секрецию инсулина и уровень глюкозы в крови, а также не оказывать влияние на аппетит.

Известны натуральные и искусственные подсластители. Среди натуральных подсластителей можно выделить моно- и олигосахариды, гидролизаты крахмала, сладкие вещества несахаридного типа. Искусственные подсластители не содержат калорий. При использовании искусственных подсластителей важно учитывать рекомендуемую дозировку, т.к. не соблюдение дозировки может привести к изменению вкуса продукта.

К одному из самых популярных заменителей сахара в низколорийных хлебобулочных продуктах относят фруктозу. Основным источником фруктозы

являются фрукты и овощи. Фруктоза, в отличии от глюкозы, медленно всасывается и метаболизируется без участия инсулина [13].

Ксилит и сорбит относятся к многоатомным спиртам, получаемым из растительного сырья. Ксилит получают конверсии ксилозы, выделенной из хлопковой шелухи, стержней початков кукурузы и т.д.

В настоящее время большую популярность помимо фруктозы, ксилита и сорбита приобретает сахарозаменитель из продуктов переработки стевии -стевиозид и экстракт стевии. Стевия ^еуга твЪаи^апа ЕвПопг) принадлежит к семейству сложноцветных. Стевия - хороший источник углеводов, белков, пищевых волокон и минералов [1]. Листья стевии имеют подслащивающие вещества, называемые стевиолгликозиды, которые содержат различные маркерные соединения, а именно стевиозид, ребаудиозид А, В, С, D и Е, дуклозид и биозиды стевиола, которые почти в 300 раз слаще, чем сахар [2, 3]. Различные термины используются для обозначения подсластителя, извлеченного из этого растения, включая стевия, стевиозид и стевиолгликозиды.

Стевиозид извлекается из высушенных листьев в виде белого аморфного порошка. Так как считается, что стевия обеспечивает низкую калорийность продуктов, она используется в соках. Стевия становится распространенной на рынках Японии, США и стран Евросоюза [4].

Многие коренные народы Южной Америки использовали стевию в качестве подсластителя на протяжении веков. Она также использовалась в Японии более 30 лет. Помимо Японии, к другим странам, где стевиолгликозиды применяются в качестве подсластителя относятся Китай, Россия, Корея, Бразилия, Парагвай, Аргентина, Индонезия, Малайзия, Австралия и Новая Зеландия. Стевия также выращивается во многих штатах Индии, таких как Раджастан, Пенджаб, Гуджарат, Уттар-Прадеш, Мадхья-Прадеш, Карнатака, Чхаттисгарх и Западная Бенгалия, на площади 5000 га. Климатические условия в большинстве районов Индии довольно благоприятны для культивирования стевии. Рамеш и соавторы [8] и Кумар [9] разработали агротехнологии для выращивания стевии в условиях северо-западных Гималаев.

Гликозиды, извлекаемые из листьев стевии в качестве низкокалорийных подсластителей, представляют собой нетоксичные и немутагенные соединения. Стевия имеет известные антибактериальные, противогрибковые, противовоспалительные, противомикробные, противовирусные, антидрожжевые, кардиотонические, мочегонные и гипогликемические свойства [6].

Подсластители на основе стевиолгликозида имеют общий агликон -стевиол. Связанные со стевиолом углеводные фрагменты и их количество и связи дифференцируют стевиолгликозидные подсластители, а также влияют на их индивидуальные вкусовые свойства. Стевиозид содержит стевиол, с которым связана глюкоза (в-связанная) и один дисахарид (Рисунок 1.1); ребаудиозид А содержит стевиол, с которым связана глюкоза (в-связанная) и один трисахарид (содержащий в-й-глюкозу, связанный 2-1 и 3-1 связью с в-й-глюкозой) (Рисунок 1.2). Таким образом, ребаудиозид А, содержащий более полярные группы, чем стевиозид, более растворим и, как утверждается, обеспечивает более чистый, более похожий на сахарозу вкус, чем стевиозид. Считается, что сам стевиозид имеет горький вкусовой компонент.

Рисунок 1.1 - Структурная формула стевиозида

Ребаудиозид С также содержит стевиол, с которым связаны глюкоза и трисахарид (содержащий в-й-глюкозу, связанную 3-1, с в-й-глюкозой, связанную 2-1 связью с а-1-рамнозой). В настоящее время стевия выращивается на коммерческой основе во многих странах, включая Японию, Тайвань, Южной Корее, Китае и Бразилии. Состав гликозида стевиола зависит от источника, но во всех случаях стевиозид является преобладающим сладким компонентом. Стевиозид придает горький вкус, поэтому неудивительно, что подсластитель оставался не пишевым продуктом на протяжении многих лет. В настоящее время селекционные разработки позволяют сделать доступными препараты стевиолгликозида, богатые ребаудиозидом А.

Рисунок 1.2 - Структурная формула ребаудиозида А

Применение соответствующих процессов очистки обеспечило производство коммерческого продукта, состоящего из более чем 99% ребаудиозида А.

Стевиолгликозиды используются при производстве солений, морепродукты, мясных, рыбных, соевых продуктов, жевательной резинки, напитков, мороженого. В Корее стевиозид является общепринятым подсластителем в выпечке, напитках и приправах. Стевия содержит целый комплекс сладких веществ, которые

О

отличаются между собой сладостью. Эти вещества представлены тетрациклическими дитерпеновыми гликозидами, агликоном которых является не имеющий вкуса стевиол.

Ученые исследовали свойства стевиозида и разработали рецептуры хлебобулочных изделий со стевиозидом. Такие изделия обладают лечебно -профилактической направленностью и могут быть включены в рацион питания людей, больных диабетом [14].

Употребление хлебобулочных изделий со стевией не влияет на динамику гликемии у людей больных диабетом I типа. Такие хлебобулочные изделия не способствуют резкому повышению содержания сахара в крови [15].

1.2.3 Влияние глюкозно-фруктозного сиропа на свойства хлебобулочных

изделий

Хлебопекарная отрасль является вторым по величине потребителем ГФС. ГФС является источником сбраживаемых сахаров для питания дрожжей. Как правило, применение ГФС приводит к сокращению длительности производства при сохранении вкуса и объемного выхода по сравнению с сахарозой [5,16]. Кроме того, он используется в различных хлебобулочных изделиях в качестве увлажнителя. Увлажнитель может улучшить текстуру, качество и срок хранения продуктов питания. ГФС можно использовать вместо глицерина и сорбита в качестве увлажнителя [10].

ГФС лучше сбраживается и дешевле, чем сахароза. Различие между сахарозой и ГФС заключается в том, что сахароза является невосстанавливающим сахаром, и, следовательно, не будет реагировать с белками муки, в реакции Майяра. ГФС содержит редуцирующие сахара, которые будут реагировать с белками муки с образованием коричневой окраски (реакция Майяра) [17,18,19]. Использование ГФС при замесе теста способствует сокращению времени ферментации, времени выпекания и снижению температуры выпечки. Кроме того, поскольку ГФС может связывать и удерживать больше влаги, чем сахароза, срок

годности хлебобулочных изделий, содержащих ГФС, будет дольше. Исследования [20,21,22,23] показали, что благодаря функциональным характеристикам ГФС может полностью заменить сахар и инвертный сироп используемые в хлебобулочных изделиях.

Среди искусственных подсластителей выделяют аспартам, сахарин, цикламат, сукралозу и т.д. Ассортимент искусственных подсластителей гораздо больше ассортимента натуральных подсластителей. Искусственные подсластители обладают высокой сладостью, при этом не влияют на уровень глюкозы в крови.

1.2.4 Инулин

Инулин - это природный полисахарид со сладковатым вкусом, не имеющий синтетических аналогов. Он содержится более чем в 3000 растениях, при этом преимущественно в их корнях и клубнях.

Его популярность обусловлена ценными качествами полисахарида. Являясь естественным пребиотиком, инулин при попадании в желудочно-кишечный тракт человека улучшает перистальтику кишечника, стимулирует пищеварение, обеспечивает питание и рост бифидобактерий. Пищеварительные ферменты человека не в состоянии переварить инулин, поэтому он полностью сохраняет свои ценные свойства в пищеварительном тракте. Поскольку строение этого полисахарида близка к строению клетчатки, кислая среда желудка не в состоянии воздействовать на инулин. Частичному гидролизу инулин подвергается в кишечнике, где микроорганизмы превращают инулин в питательную среду для своего размножения. Растущие колонии полезных бактерий вытесняют патогенную микрофлору, чем оздоравливают кишечник, стимулируя биохимические реакции пищеварения.

Оставшаяся негидролизорванная часть инулина, проходя по кишечнику, очищает его от токсинов, радионуклидов, «плохого» холестерина. Этим свойством активно пользуются производители, выпуская множество

наименований пищевых добавок и продуктов, предназначенных для очищения организма.

Другие ценные свойства инулина:

• Инулин способствует усвоению полезных микроэлементов, необходимых для жизнедеятельности человека: кальция, магния, железа, меди, фосфора. Благодаря его посредничеству усвоение этих минералов увеличивается на 30%, стимулируется образование костной ткани, на 25% повышается ее плотность, происходит профилактика остеопороза.

• Инулин является иммуномодулятором, повышая интенсивность обменных процессов, увеличивая выносливость организма.

• Создает иллюзию сытости, не прибавляя калорийности пище, способствуя похудению.

• Отлично заменяет натуральный кофе, не вредя пищеварению и нервной системе.

• Придает продуктам насыщенный сливочный вкус, не увеличивая при этом их калорийность.

• Благодаря реакции лимфоидной ткани на введение инулина в пищеварительный тракт укрепляется иммунная система человека, так как повышается местный иммунитет мочеточников, бронхиального дерева, слизистой оболочки ЖКТ.

• Гепатопротекторные свойства инулина заключаются в стимуляции восстановления поврежденных тканей печени, что помогает при лечении гепатитов В и С.

Инулин по своим физиологическим свойствам относятся к пищевым волокнам-биополимерам. Он может быть растительного и животного происхождения. Инулин устойчив к воздействию эндогенных ферментов желудочно-кишечного тракта организма. Потребление продуктов, которые содержат инулин, благоприятно сказывается на стимулировании минерального обмена, увеличивает усвоение кальция. Показано, что инулин избирательно

стимулирует рост бифидо- и лактобактерий и даже снижает риск развития рака кишечника.

Этот полисахарид не обладает никакими опасными свойствами и не оказывает на организм человека негативное влияние. Инулин включен в состав гипоаллергенного детского питания для детей грудного возраста, проходящего несколько ступеней проверки качества.

Единственное побочное действие этого вещества - стимулирование повышенного газообразования. Кроме того, инулин не рекомендуется принимать с антибиотиками, так как он снижает эффективность препаратов этой группы.

1.2.5 Пищевые волокна

Хлебобулочные изделия, обогащенные пищевыми волокнами, рекомендованы для включения в рацион питания диабетиков. В качестве пищевых волокон чаще всего используются цельнозерновая смесь из пшеницы и ржи, пшеничные отруби, целлюлоза, нетрадиционные виды муки. Реже в хлебобулочные изделия вносят овощные, крупяные и фруктовые добавки.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Хузин Фарид Кавыевич, 2019 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учеб. для вузов/ Л.Я. Ауэрман - 9 - е изд., перераб. и доп. - СПб.: Профессия, 2003. - 416 с.

2. Данилова Е.Н. Пищевая ценность хлебобулочных изделий / Е.Н. Данилова, Е.К. Цуркова - М.: Пищевая промышленность - 1973. - 80 с.

3. Мещерякова В.А. Правильный выбор хлеба для профилактики различных заболеваний и при лечебно - диабетическом питании / В.А. Мещерякова. Хлебное дело 2003. - №15. -23-25 с.

4. Веселова А.Ю. Разработка технологии специализированных хлебобулочных изделий с использованием природных источников биологически активных веществ: дисс. ... канд. тех. наук / Веселова Анна Юрьевна. - Москва, 2015. - 219 с.

5. Покровский А. А. «Книга о вкусной и здоровой пище» Легкая и пищевая промышленность 8-е издание 1984. 388 с.

6. Смолянский Б.Л. Лечение сахарного диабета / Б.Л. Смолянский, В.Г. Лиф-лянский - СПб.: «Нева», 2005. - 382 с.

7. Смолянский Б.Л. Сахарный диабет - выбор диеты / Б.Л. Смолянский, В.Г. Лифлянский - СПб.: «Нева», 2003. - 350 с.

8. Ванин С.В. Оценка функциональных свойств сухой пшеничной клейковины // С.В. Ванин, В.В. Колпакова // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2007. №4. - 4 с.

9. Годунов Л.Ю. Применение зародыша пшеницы для обогащения хлебобулочных изделий / Л.Ю. Годунов, Н.А. Чумаев // Москва: АгроНИИТЭПП. 1986. - №3.- 28 с.

10. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности / В.И. Дробот // Киев: Урожай. 1988. - 152 с.

11. Гаврилова О.М. Применение гречневой муки при производстве пшеничного хлеба / О.М. Гаврилова, И.В. Матвеева // Хлебопродукты. 2008. - № 7. - 36 с.

12. Котешкова О.М. Подсластители в питании больных сахарным диабетом/ О.М. Котешкова, И.С. Сретенская, М.Б. Анциферов // Фарматека. 2006. - № 17 (132). - 36 с.

13. Дедов И.И. Современное лечение сахарного диабета 2 типа и его перспективы / И.И. Дедов, М.И Балаболкин, Г.Г. Мамаев, Е.М. Клебанова, В.М. Креминская. // Пособие для врачей. Москва, 2005. - 120 с.

14. Елисеева М.Н. Разработка новых видов мучных изделий с использованием стевиозида, сенсорно адекватных аналоговым продуктам с сахарозой: дисс. кан. тех наук: - Москва, 2005. - 224 с.

15. Ладнова О.Л. Разработка нового ассортимента ржаных сортов хлеба функционального назначения: дисс. кан. тех наук: - Орел, 2006. - 184 с.

16. Puri M. Downstream processing of stevioside and its potential applications. / M. Puri, A.K. Sharma Dand Tiwari // Biotechnol Adv. - 2011. -V. 29. -Р.781-791.

17. Доронин А.Ф. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии / А.Ф. Доронин, Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, А. П. Нечаев, С.А. Хуршудян, О.Г. Шубина Под ред. А.А. Кочетковой. - М.: ДеЛи принт. 2009. - 288 с.

18. Мартиросян В.В. Основные характеристики крахмалов и экструдатов перспективных гибридов кукурузы / В.В. Мартиросян, В.Д. Малкина, С.С. Козлов, Н.К. Генкина, Е.Ф. Сотченко // Хранение и переработка сельхозсырья. 2013. - № 1. - 23-26 с.

19. Hanover L.M, Manufacturing, composition, and applications of fructose. / L.M Hanover, J.S. White // The American journal of clinical nutrition. - 1993. -V. 58. -№5. -Р. 24S-32S.

20. Шарафетдинов Х.Х. Качество жизни. Медицина. Болезни эндокринной системы / Х.Х. Шарафетдинов, О.А. Плотникова и др. М.: Эксмо. -109 с.

21. Юрьев В.П. Резистентные крахмалы. Часть 1. Общее описание и физиоло-гические аспекты / В.П. Юрьев, М.М. Гаппаров // Вопросы питания. -2005. - №6. 11-16 с.

22. Thor P. High fructose corn syrup: An important new sugar substitute. / P. Thor, H. Carman // J. California Agriculture. - 1979. - V. 33. - №7. -Р. 5-13.

23. Матвеева Т.В. Физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных и кондитерских изделий: монография / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина. - Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК». 2012. - 947 с.

24. Тюрина О.Е. Разработка технологии хлебобулочных изделий диабетического назначения с ячменной мукой:/ О.Е. Тюрина // дисс. кан. тех. наук: М.: МГУТУ им. К.Г. Разумовского. 2010. - 148 с.

25. Bourdon I. Postprandial lipid, glucose, insulin, and cholecystokinin responses in men fed barley pasta enriched with beta-glucan / I. Bourdon W Yokoyama, P Davis, C Hudson, R Backus, D Richter, B Knuckles, B O Schneeman // Journal of Clinical Nutrition. - 1999. - №69. - Р. 55-63.

26. Доронин А.Ф. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологию / А.Ф. Доронин, Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова - М.: ДеЛе принт. 2009. - 284 с.

27. Троицкий Б.Н. Смеси для обогащения хлебобулочных изделий / Б.Н. Троицкий, В. В. Письменный, А.И. Черкашин, С.И. Сотникова // Хлебопечение России. 2003.- №6. - 18-19 с.

28. Корячкина С.Я. Использование овощей в производстве мучных изделий: автореф. дисс. докт. техн. наук: / М.,1988.- 48с.

29. Жамукова Ж.М. Разработка технологии хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием биофлавоноидов зеленого чая: автореф. дисс. канд. техн. Наук: - М.: 2006. - 25 с.

30. Myers A.M. Recent progress toward understanding biosynthesis of amylopectin crystal / A.M. Myers, M.K. Morell, M.C. James, S. G. Ball // Plant Physiology. - 2000. - Р. 989-997.

31. Хлеб для здоровья [Электронный ресурс]. - Режим доступа: www.hlebopek.by/details.php?id=num_articles&num_news=2508.

32. Белокурова Е. В. Изучение зависимости структурно-механических свойств изделий из смеси ржаной и пшеничной муки от дозировки стабилизирующего компонента / Е. В. Белокурова // Хранение и переработка зерна. 2008. - № 7. - 62-63 с.

33. Матвеева И. В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий / И. В. Матвеева, И. П. Белявская. - М., 2001. - 116 с.

34. Матвеева И. Корректировка качества муки на основе ферментных препаратов / И. Матвеева, Ю. Белибова, М. Попов // Хлебопродукты. - 2007. - № 3. - 55-57 с.

35. Новые технологии производства хлеба [Электронный ресурс]. -Режим доступа: https://idbp.ru/index/products/pages/pip_03_51_2007_4.

36. Ингредиенты третьего тысячелетия [Электронный ресурс]. - Режим доступа : https://idbp.ru/index/products/pages/pip_12_2005_3.

37. Сырье для хлебопекарной промышленности [Электронный ресурс]. -Режим доступа : www.europek.ru/products_unipan.html.

38. Люшинская И.И. Ингредиенты для улучшения качества хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / И.И. Люшинская, В.Д. Малкина, Г.Г. Дубцов // Хлебопродукты. 2007. - № 12. -40-41 с.

39. Хлебопекарные улучшители серии Биорос [Электронный ресурс]. -Режим доступа: www.dokabiomix.ru/bioro s. htm.

40. Жидкий улучшитель «Солодовый» для хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. 2007. - № 3. - С. 39.

41. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий / Т.Б. Цыганова. - М.: Издательский центр «Академия». 2006. - 448 с.

42. N.G. Larsen. Water addition and the physical properties of mechanical dough development doughs and breads. / Larsen N.G., Greenwood D.R. // J. Cereal Sci.

- 1991. - V. 13. - P. 195-205.

43. L. Stampfli. Review: emulsifiers in bread making. / Stampfli L., Nersten B. // J. Food Chem. 1995. - V. 52. - P. 353-357.

44. Shimizu Y. Identification and effect of ethyl galactoside on the properties and baking quality of dough. / Y. Shimizu, T. Maeda, Y. Hidaki, H. Tani, Morita N. // J. Food Res. Int. - 2003. - V. 36. - P. 373-379.

45. Kilborn R.H. Device senses changes in dough consistency during dough mixing part1: with Tweedy mixer. / R.H. Kilborn, K.R. Preston // J. Bakery Products: Science and Technology. -1981. - V. 55. - P. 16 -19.

46. Wesley I.J. Noninvasive monitoring of dough mixing by near infrared spectroscopy. / I.J. Wesley, N. Larsent, B.G. Osborne, H. Skerritt // J. Cereal Sci. -1998.

- V. 27. - P. 61-69.

47. Therdthai N. Anonymous. The breadmaking process: the important of moulding. / N. Therdthai, W. Zhou // J. BRI Bakers' Technical Bulletin. - 1998. - N. 98/01.

48. Grenier A. Effect of external conditions on the rate of post-baking chilling of bread. / A. Grenier, J.Y. Monteau, A.L. Bail, M. Hayert // J. Food Eng. -2002. - V. 55. - P. 19. -24.

49. Pyler E.J. Baking Science & Technology, Volume II. (2 Volume Set) 3rd Edition Edition / E.J. Pyler // Book in five parts and 30 chapters., USA. 1988.

50. Eliasson A.C. Cereals in "Breadmaking: A Molecular Colloidal Approach." / A.C. Eliasson, K. Larsson // Book, Illustrated edition. Marcel Dekker Inc., USA. - 1993. - P. 376.

51. Zanon B. A study of the bread-baking process I: a phenomenological model. / B. Zanon, C. Peri, S. Pierucci// J. Food Eng. - 1993. - V. 19. - P. 389-398.

52. C.H. Tong, Lund D.B. Microwave heating of baked dough products with simultaneous heat and moisture transfer. / C.H. Tong, D.B. Lund // J. Food Eng. - 1993.

- V. 19. - P. 319-339.

53. Zanoni B. Study of bread baking process-II. Mathematical modelling. / B. Zanoni, S. Pierucci, C. Peri // J. Food Eng. - 1994. - V. 23. - P. 321-336.

54. Matz S. Equipment for Bakers. / S. Matz // Elsevier Science Publishers, USA. - 1989. - V. 14. - P. 262-297.

55. Gupta T.R. Individual heat transfer modes during contact baking of Indian unleavened flat bread (chapati) in a continuous oven. / T.R. Gupta // J. Food Eng. -2001. - V. 47. - P. 313-319.

56. Fuhrmann E. Improvement of continuous baking oven's efficiency. / E. Fuhrmann, H. Sockel, P. Steinruck // J. Wind Eng. Ind. Aerodynamics. - 1984. - V. 16. - P. 201-212.

57. Carvalho M.G. Mathematical modeling of heat and mass transfer phenomena in baking ovens. / M.G. Carvalho, N. Mertins // «Computational Methods and Experiment Measurements V», ed. by A. Sousa C.A. Brebbia, G.M. Carlomagno. Computational Mechanics Publications. - 1991. - P. 359 - 370.

58. Velthuis H. Baking ovens and product quality. / H. Velthuis, A. Dalhuijsen, U. De Vries // J. Food Technol. Int. Eur. - 1993. V. 9. - P. 61-66.

59. De Vries U. Baking ovens and product quality-a computer model. / U. De Vries, H. Velthuis, K. Koster // J. Food Sci. Technol. - 1995. - V. 9. - P. 232-234.

60. Noel J.Y. Prediction of flow and temperature distribution in a domestic forced convection electric oven. / J.Y. Noel, N.A. Ovenden, I. Pochini // Proceedings of ACoFoP IV, Goteborg, Sweden, Sept. 21-23. - 1998. - P. 491-496.

61. Verboven P. Computation of airflow effects on heat and mass transfer in a microwave oven. / P. Verboven, A.K. Datta, N.T. Anh, N. Scheerlinck, B.M Nicolai. Computation // J. Food Eng., in press. - 2003. - V. 5. - P. 529- 554.

62. Therdthai N. Two dimensional CFD modeling and simulation of an industrial continuous bread baking oven. / N. Therdthai, W. Zhou, T. Adamczak // J. Food Eng. - 2003. - V. 60. - P. 211-217.

63. Mathioulakis E. Simulation of air movement in a dryer by computational fluid dynamics: Application for the drying of fruits. / E. Mathioulakis, V.T. Karathanos, V.G. Belessiotis // J. Food Eng. - 1998. - V. 36. - P. 183-200.

64. K. Thorvaldsson. A model for simultaneous heat, water and vapor diffusion. / K. Thorvaldsson, H. Janestad // J. Food Eng. - 1999. - V. 40. - P. 167-172.

65. Thorvaldsson K. Water diffusion in bread during baking. / K. Thorvaldsson, C. Skjoldebrand // Lebensm.-Wiss. u.-Technol. - 1998. - V. 31- P. 658663.

66. Sablani S.S. Modelling of simultaneous heat and water transport in the baking process. / S.S. Sablani, M. Marcotte, O.D. Baik, F. Castaigne // Lebensm.-Wiss. u.-Technol. - 1998. - V. 31- P. 201-209.

67. Medcalf D.G. Wheat starch properties and their effect on bread baking quality. / D.G. Medcalf // The Bakers Digest. - 1968. - V. 42. - P. 48-50.

68. Engelsen S.B. NMR baking and multivariate prediction of instrumental texture parameters in bread. / S.B. Engelsen, M.K. Jensen, H.T. Pedersen, L. Norgaard, L. Munck // J. Cereal Sci. - 2001. - V. 33. - P. 59-69.

69. Bloksma A.H. Rheological aspects of structural changes during baking. / A.H. Bloksma // In «Chemistry and Physics of Baking», ed. by J.M. Blanshard, P.J.Frazier, and T. Galliard. The Royal Society of Chemistry, Great Britain. - 1986. - V. 16. - P. 170 -178.

70. Zanoni B. A naive model of starch gelatinization kinetics. / B. Zanoni, A. Schiraldi, R. Simonetta // J. Food Eng. - 1995. - V. 24. - P. 25-33.

71. Zanoni B. Modeling of starch gelatinization kinetics of bread crumb during baking. / B. Zanoni, C. Peri, D. Bruno // J. Lebensm. Wiss. u. Technol. - 1995. - V. 28 -P. 314-318.

72. Hansen L.P. Heat-moisture effects on wheat flour. I. Physical-chemical changes of flour proteins resulting from thermal processing. / L.P. Hansen, P.H. Johnston, R.E. Ferrel // J. Cereal Chem. - 1975. - V. 52. - P. 459-472.

73. Cuq B. Study of the temperature effect on the formation of wheat gluten network: influence on mechanical properties and protein solubility. / B. Cuq, F. Boutrot, A. Redl, V. Lullien-Pellerin // J. Agric.Food Chem. - 2000. - V. 48- P. 2954-2959.

74. Gerrard J.A. Maillard crosslinking of food proteins III: the effects of glutaraldehyde, formaldehyde and glyceraldehyde upon bread and croissants. / J.A. Gerrard, P.K. Brown, S.E. Fayle // J. Food Chem. - 2003. - V. 80- P. 45-50.

75. Marston P.E. Bread baking the transformation from dough to bread. / P.E. Marston, T.L. Wannan // The Bakers Digest. - 1976. - V. 50. - P. 24-49.

76. Bushuk W. Distribution of water in dough and bread. / W. Bushuk // The Bakers Digest. - 1966. - V. 40. - P. 38-40.

77. Fan T. A model for the oven rise of dough during baking. / T. Fan, J.R. Mitchell, J.M.V. Blanshard // J. Food Eng. - 1999. - V. 41. - P. 69-77.

78. Gogus F. Effects of some hydrocolloids and water activity on nonenzymatic browning of concentrated orange juice. / F. Gogus, C. Duzdemir, S. Eren // J. Nahrung. - 2000. - V. 44. - P. 438-442.

79. Ramirez-Jimenez A. Browning indicators in bread. / A. Ramirez-Jimenez, E. Guerra-Hernandez, B. Garcia-Villanova // J. Agric. Food Chem. - 2000. - V. 48. - P. 4176-4181.

80. Trystram G. Computerized process control for the bakery cereal industry. / G. Trystram // In «Computerized Control Systems in the Food Industry», ed. by G.S.Mittal. Marcel Dekker, Inc., USA. - 1997. - V. 35. - P. 491-512.

81. Kohl D. Gas sensors for food aroma during baking and roasting processes based on selective odorant measurements by an array (HRGC/SOMMSA). / D. Kohl, L. Heinert, J. Bock, Th. Hofmann, P. Schieberle // J. Thin Solid Films - 2001. - V. 391. -P. 303-307.

82. Swortfiguer M.J. Dough absorption and moisture retention in bread. / M.J. Swortfiguer // The Bakers Digest. - 1968. - V. 42. -№. 44. - P. 67.

83. Czuchajowska Z. Water activity and moisture content of dough and bread. / Z. Czuchajowska, Y. Pomeranz, H.C. Jeffers // Cereal Chem., - 1989. - V. 66- P. 128132.

84. Wahlby U. Reheating characteristics of crust formed on buns, and crust formation. / U. Wahlby, C. Skjoldebrand // J. Food Eng. - 2002. - V. 53- P. 177-184.

85. Therdthai N. Optimization of the temperature profile in bread baking. / N. Therdthai, W. Zhou, T. Adamczak // J. Food Eng. - 2002. - V. 55. - P. 41-48.

86. Carvalho M.G. Improvement of energy efficiency in glass-melting furnaces, cement kilns and baking ovens. / M.G. Carvalho, M. Nogueira // Appl. Therm. Eng. - 1997. - V. 17- P. 921-933.

87. Sato H. Apparent heat transfer in a forced convection oven and properties of baked food. / H. Sato, T. Matsumura, S. Shibukawa // J.Food Sci. - 1987. - V. 52, -P. 185-193.

88. Wahlby U. Food quality in a low temperature convection oven-experiments and modilisation during development of a new household oven. / U. Wahlby // Proceedings of ACoFoP IV Goteborg, Sweden, Sept. 21-23, - 1998. - P. 479-484.

89. Sumnu G. A review on microwave baking of foods. Int. / G. Sumnu // J.Food Sci. Technol. - 2001. - V. 36. - P. 117-127.

90. Chevallier S. Structural and Chemical modifications of short dough during baking. / S. Chevallier, G. Della, P. Colonna, B. Broyart, G. Trystram // J. Cereal Sci. -2002. - V. 35. - P. 1-10.

91. Fahloul D. Measurement and predictive modeling of heat fluxes in continuous baking ovens. / D. Fahloul, G. Trystram, I. McFarlane, A. Duquenoy // J. Food Eng. - 1995. - V. 26. - P. 469-479.

92. Pischetsrieder M. Glycation products in infant formulas: chemical, analytical and physiological aspects. / M. Pischetsrieder, T. Henle // J. Amino Acids -2012. - V. 42. - P. 1111-1118.

93. Toda M. The Maillard reaction and food allergies: is there a link? Clin. / M. Toda, M. Heilmann, A. Ilchmann, S. Vieths // J. Chem. Lab. Med. - 2014. - V. 52. -№ 1. - P. 61-67.

94. Wolf J.C. Initial losses of available lysine in model systems. / J.C. Wolf, D.R. Thompson, G.A. Reineccius // J. Food Sci. - 1977. - V. 42. - № 6. - P. 1540-1544.

95. Naranjo G.B. Reducing sugars effect on available lysine loss of casein by moderate heat treatment. / G.B. Naranjo, L.S. Malec, M.S. Vigo // J. Food Chem. -1998. - V. 62. -№ 3. - P. 309-313.

96. Rudloff S. Solubility and digestibility of milk proteins in infant formulas exposed to different heat treatments. / S. Rudloff, B. Lonnerdal // J. Pediatr. Gastroenterol. Nutr. - 1992. - V. 15. - P. 25-33.

97. Seiquer I. Diets rich in Maillard reaction products affect protein digestibility in adolescent males aged 11-14 y. / I. Seiquer, J. Diaz-Alguacil, C. Delgado-Andrade, M. Lopez-Frias, A.M. Hoyos, G. Galdo, M.P. Navarro // Am. J. Clin. Nutr. - 2006. - V. 83. -№ 5. - P. 1082-1088.

98. Gilani G.S. Impact of antinutritional factors in food proteins on the digestibility of proteins and the bioavailability of amino acids and on protein quality. / G. S. Gilani, C.W. Xiao, K.A. Cockell // Br. J. Nutr. - 2012. - V. 108. - P. S315-S332.

99. Sanz M.L. Characterization and in vitro digestibility of bovine P-lactoglobulin glycated with galactooligosaccharides. / M. L. Sanz, Corzo- M. Martinez, R.A. Rastall, A. Olano, F.J. Moreno // J. Agric. Food Chem. - 2007. - V. 55. - P. 7916-7925.

100. Joubran Y. Antioxidant activity of bovine alpha lactalbumin Maillard products and evaluation of their in vitro gastro-duodenal digestive proteolysis. / Y. Joubran, A. Moscovici, U. Lesmes // J. Food Funct. - 2015. - V. 6. - P. 1229-1240.

101. Urribarri J. Restriction of dietary glycotoxins reduces excessive advanced glycation end products in renal failure patients. / J. Urribarri, M. Peppa, W. Cai, T. Goldberg, M. Lu, C. He, H. Vlassara // J. Am. Soc. Nephrol. - 2003. - V. 14. - P. 728-731.

102. Urribarri J.. Advanced glycation end products in foods and a practical guide to their reduction in the diet. / J. Urribarri, S. Woodruff, S. Goodman, W. Cai, X. Chen, R. Pyzik, A. Yong, G. E. Striker, H. Vlassara // J. Am. Diet. Assoc. - 2010. - V. 110. - P. 911-916.

103. Hartog J.W.L. Clinical and prognostic value of advanced glycation end-products in chronic heart failure. Eur./ J.W.L. Hartog, A.A. C.G. Voors, Schalkwijk, J.

Scheijen, T.D.J. Smilde, K. Damman, S.J.L. Bakker, A.J. Smit, D.J. Veldhuisen // J. Heart - 2007. - V. 28. - P. 2879-2885.

104. Stitt A.W. Elevated AGE-modified ApoB in sera of euglycemic, normolipidemic patients with atherosclerosis: relationship to tissue AGEs. / A.W. Stitt, C. He, S. Friedman, L. Scher, P. Rossi, L. Ong, H. Founds, Y.M. Li, R. Bucala, H. Vlassara // Mol. Med. - 1997. - V. 3 -№ 9. - P. 617-627.

105. Takeuchi M. Diagnostic utility of serum or cerebrospinal fluid levels of toxic advanced glycation end-products (TAGE) in early detection of Alzheimer's disease. / M. Takeuchi, T. Sato, J. Takino, Y. Kobayashi, S. Furuno, S. Kikuchi, S. Yamagishi // Med. Hypotheses - 2007. - V. 69. - P. 1358-1366.

106. Ilchmann A. Glycation of a food allergen by the Maillard reaction enhances its T-cell immunogenicity: role of macrophage scavenger receptor class A type I and II. / A. Ilchmann, S. Burgdorf, S.Scheurer, Z. Waibler, R. Nagai, A. Wellner, Y. Yamamoto, H. Yamamoto, T. Henle, C. Kurts, Kalinke U., Vieths S., Toda M. // J. Allergy Clin. Immunol. - 2010. - V. 125. -№ 1. - P. 175-183.

107. Koschinsky T. Orally absorbed reactive glycation products (glycotoxins): an environmental risk factor in diabetic nephropathy. / T. Koschinsky, C.J. He, T. Mitsuhashi, R. Bucala, C. Liu, C. Buenting, K. Heitmann, H. Vlassara // Proc. Natl. Acad. Sci. U. S. A. - 1997. - V. 94, - P. 6474-6479.

108. Vlassara H. Inflammatory mediators are induced by dietary glycotoxins, a major risk factor for diabetic angiopathy. / H. Vlassara, W. Cai, J. Crandall, T. Goldberg, R. Oberstein, V. Dardaine, M. Peppa, E.J. Rayfield //Proc. Natl. Acad. Sci. U. S. A. - 2002. - V. 99. - № 24. - P. 15596-15601.

109. Urribarri J. Diet-derived advanced glycation end products are major contributors to the body's AGE pool and induce inflammation in healthy subjects. / J. Urribarri, W. Cai, O. Sandu, M. Peppa, T. Goldberg, H. Vlassara //Ann. N. Y. Acad. Sci. - 2005. - V. 1043. - P. 461-466.

110. Tessier F.J. Research Commentaries for the Members of The International Maillard Reaction Society: open questions around the carboxymethyllysine. / F.J.

Tessier, P. Jacolot, C. Niquet-Leridon // IMARS Highlights - 2014. - V. 9. - № 3. - P. 14-20.

111. Grunwald S. Transepithelial flux of early and advanced glycation compounds across Caco-2 cell monolayers and their interaction with intestinal amino acid and peptide transport systems. / S. Grunwald, R. Krause, M. Bruch, T. Henle, M. Brandsch // Br. J. Nutr. - 2006. - V. 95. - P. 1221-1228.

112. Hellwig M. Transport of free and peptide-bound pyrraline at intestinal and renal epithelial cells. / M. Hellwig, S. Geissler, A. Peto, I. Knütter, M. Brandsch, T. Henle // J. Agric. Food Chem. - 2009. - V. 57, - P. 6474-6480.

113. Geissler S. Transport of the advanced glycation end products alanylpyrraline and pyrralylalanine by the human proton-coupled peptide transporter hPEPT1. / S. Geissler, M. Hellwig, M. Zwarg, F. Markwardt, T. Henle, M. Brandsch // J. Agric. Food Chem. - 2010. - V. 58. - P. 2543-2547.

114. Hellwig M. Transport of free and peptide-bound glycated amino acids: synthesis, transepithelial flux at Caco-2 cell monolayers, and interaction with apical membrane transport proteins. / M. Hellwig, S. Geissler, R. Matthes, A. Peto, C. Silow, M. Brandsch, T. Henle // Chem-BioChem - 2011. - V. 12. - P. 1270-1279.

115. Sebekova K. Plasma concentration and urinary excretion of Ne-(carboxymethyl)lysine in breast milk- and formula-fed infants. / K. Sebekova, G. Saavedra, C. Zumpe, V. Somoza, K. Klenovicsova , I. Birlouez-Aragon // J. Ann. N.Y. Acad. Sci. - 2008. - V. 1126. - P. 177-180.

116. Alamir I. Digestibility of extruded proteins and metabolic transit of Ne-carboxymethyllysine in rats. / I. Alamir, C. Niquet-Leridon, P. Jacolot, C. Rodriguez, M.Orosco, P.M. Anton, F.J. Tessier // J. Amino Acids - 2013. - V. 44. №. 6. -P. 1441-1449.

117. Hellwig M. Stability of individual Maillard reaction products in the presence of the human colonic microbiota. / M. Hellwig, D. Bunzel, M. Huch, C.M.A.P. Franz, S.E. Kulling, T. Henle // J. Agric. Food Chem. - 2015. -V. 63. -P. 6723-6730.

118. Seiquer I. Maillard reaction products modulate gut microbiota composition in adolescents. / I. Seiquer, L.A. Rubio, M.J. Peinado, C. Delgado-Andrade, M.P. Navarro // J. Mol. Nutr. Food Res. - 2014. - V. 58. - Р. 1552-1560.

119. Chen Х.М. Detection of Maillard reaction product [5-(5,6-dihydro-4H-pyridin-3-ylidenemethyl) furan-2-yl]-methanol (F3-A) in breads and demonstration of bioavailability in Caco-2 intestinal cells. / X.M. Chen, Y. Dai, D.D. Kitts // J. Agric. Food Chem. - 2016. - V. 64. -Р. 9072-9077.

120. Jaeger H. The Maillard reaction and its control during food processing. The potential of emerging technologies. / H. Jaeger, A. Janositz, D. Knorr // J. Pathol. Biol. - 2010. - V. 58. - Р. 207-213.

121. Amatore C. Fundamental principles of electrochemical heating ohmic heating in solutions. / C. Amatore, M. Berthou, S. Herbert //J. Electroanal. Chem. -1998. - V. 457. - Р. 191-203.

122. Fillaudeau L. Heat treatment of whole milk by the direct joule effect -experimental and numerical approaches to fouling mechanisms. / L. Fillaudeau, P. Winterton, J.C. Leuliet, J.P. Tissier, V. Maury, F. Semet, P. Debreyne, M. Berthou, F. Chopard // J. Dairy Sci. - 2006. - V. 89 (12). -Р. 4475-4489.

123. Icier F. Peroxidase inactivation and colour changes during ohmic blanching of pea puree. / F. Icier, H. Yildiz, T. Baysal // J. Food Eng. - 2006. - V. 74 (3). - P. 424-429.

124. Краснова М.С. Электроконтактная выпечка хлеба как объект автоматизации / М.С. Краснова, Г.А. Сидоренко, В.П. Попов, А.Г. Зинюхина, Г.Б. Зинюхин // ВЕСТНИК ОГУ. 2013. - №1 (150) 187-191 с.

125. Пат. 2175839 Российская Федерация, МКИ6 А21Д6/00,8/06. Способ выпечки хлеба / Попов В.П., Касперович В.Л., Сидоренко Г.А., Зинюхин Г.Б.; заявитель и патентообладатель Оренбургский гос. университет; заявл. 07.10.99; опубл. 20.11.01, Бюл. № 32. - 4 с.

126. Сидоренко Г.А. Исследование особенностей выпечки бескоркового хлеба на основе системного подхода / Г. А. Сидоренко, В.П. Попов, В.Л. Касперович // Вестник ОГУ. 1999. - № 1. -81-86 с.

127. ГОСТ 16990-2017 Рожь. Технические условия. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2017. - 8 с.

128. ГОСТ 10840-64 Зерно. Методы определения натуры. - М.: Стандартинформ, 2009. - 9 с.

129. ГОСТ 10967-90 Зерно. Методы определения запаха и цвета. - М.: Стандартинформ, 2009. - 4 с.

130. ГОСТ 13586.5-2015 Зерно. Метод определения влажности. - М.: Стандартинформ, 2016. - 11 с.

131. ГОСТ 27676-88 Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения. - М.: Стандартинформ, 2009. - 5 с.

132. ГОСТ 30483-97 Зерно. Методы определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей; содержания мелких зерен и крупности; содержания зерен пшеницы, поврежденных клопом-черепашкой; содержание металломагнитной примеси. - М.: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1997. - 19 с.

133. Руководство по эксплуатации анализатора влажности MX-50/MF-50 [Электронный ресурс] // A&D Company, 2012. - 74 с. - URL: http://www.and-spb.ru/resources/pdf/mx-01.pdf (дата обращения: 12.02.2013).

134. ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности. - М.: Стандартинформ, 2007. - 5 с.

135. ГОСТ 26361-84 Мука. Метод определения белизны. - М.: Стандартинформ, 2007. - 6 с.

136. ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины. - М.: Стандартинформ, 2014. - 17 с.

137. ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке. - М.: Стандартинформ, 2007. - 4 с.

138. ГОСТ ISO 7973-2013 Зерно и зернопродукты. Определение вязкости с применением амилографа. - М.: Стандартинформ, 2014. - 11 с.

139. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - 4-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. -264 с.

140. ГОСТ 27669-88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба. - М.: Стандартинформ, 2007. - 10 с.

141. ГОСТ Р 54731 - 2011 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2013. - 12 с.

142. Меледина Т.В. Физиологическое состояние дрожжей: Учеб. пособие / Т.В. Меледина, С.Г. Давыденко, Л.М. Васильева. - СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013. - 48 с.

143. Praznik W. Recent Advances in Fructooligosaccharides // Kerala: Research signpost, 2007. - p. 93-118.

144. Хайруллина З.А. Совершенствование технологии производства инулинсодержащих продуктов: дисс. ... канд. тех. наук / Хайруллина Зульфия Асхатовна. - Казань, 2016. - 164 с.

145. Кочетов А.А. Перспективы выращивания стевии [Stevia rebaudiana bertoni (L.)] в нечерноземной зоне России// Аграрная Россия. 2012. № 2. С. 2-4.

146. Blois M.S. Antioxidant determinations by the use of a stable free radical / M.S Blois // Nature. - 1958. - V. 181. - № 4617. - P. 1199-1200.

147. Brand-Williams W. Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. Food Science and Technology / W. Brand-Williams, M.E. Cuvelier, C. Berset // Food Science and Technology. - 1995. - V. 28. - № 1.- P. 25-30.

148. Тюнникова, Н.В. Хромато-масс-спектрометрический компонентный анализ экстрактов из листьев двух видов рода Galeopsis (Lamiaceae) с предварительным получением триметилсилильных производных / Н.В. Тюнникова, A^. Шаварда // Растительные ресурсы. 2005. - Т. 41, вып. 4. - С. 6166.

149. Демина, Н.В. Биологическая активность экстрактов из листьев Stevia rebaudiana Bertoni / Н.В. Демина, А.В. Канарский, З.А. Канарская, Ф. К. Хузин,

A.А. Кочетов, А.Е. Соловьева // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. - 2014. - № 6. - P. 42-45.

150. Makkar H.P. Gravimetric determination of tannins and their correlations with chemical and protein precipitation methods / H.P. Makkar, M. Bluemmel, N.K. Borowy, K. Becker // J. Sci. Food Agric., 1993. - Vol. 61. - p. 161-165.

151. Shad M.A. Optimization of extraction efficiency of tannins from Cichorium intybus L.: Application of response surface methodology / M.A. Shad, H. Nawaz, T. Rehman, H.B. Ahmad, M. Hussain // Journal of Medicinal Plants Research, 2012. - Vol. 6(28). - p. 4467-4474.

152. Ванидзе М.Р. Идентификация и количественное определение дитерпеновых гликозидов в растении стевия (Stevia Rebaudiana Bertoni) / М.Р. Ванидзе, А.Г. Каландия, Х.Р. Чануквадзе // Химия растительного сырья, 2009. -№4. - С. 155-158.

153. Р 4.1.1672-03 «Руководство по методам контроля качества и безопасности БАД к пище» / Разработано: ГУ НИИ питания РАМН (руководитель

B. А. Тутельян, ответственный исполнитель К.И. Эллер, Ю.П. Алешко-Ожевский и д.р. // Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - С. 240.

154. Булда О.В. Спектрофотометрический метод определения содержания каротинов, ксантофиллов и хлорофиллов в экстрактах семян растений / О.В. Булда, В.В. Рассадина, Г.Н. Алексейчук, Н.А. Ламан// Физиология растений, 2008. - Т 55. - № 4. - С. 604-611.

155. Jia Z. Determination of flavonoid contents in mulberry and their scavenging effects on superoxide radicals / Z. Jia, M. Tang // Journal of food chemistry, 1998. - Vol. 64. - p. 555-559.

156. Praznik W. Molecular weight characterization of inulin: application of enzymatic and chromatografic methods / W. Praznik, S. Baumgathner, A. Huber // Proceedings of the Sixth Seminar on Inulin. CRF, 1997. - 61 p.

157. Praznik W. Soluble dietary fibres in Jerusalem artichoke powders: Composition and application in bread / W. Praznik, E. Cieslik, A. Filipak-Florkiewics // Nahrung/Food, 2002. Vol. 46. - Issue 3. - p. 151-157.

158. ГОСТ Р 52060-2003 Патока крахмальная. Общие технические условия. - М.: Госстандарт России, 2013. - 24 с.

159. Трубачева, Л.В. Определение содержания ионов кальция (II) в водах различного типа с помощью металлоиндикаторов / Л.В. Трубачева, С.Ю. Лоханина // Вестник Удмуртского университета. - 2006. - № 8. - С. 211-222.

160. Андреева, В.Ю. Исследование химического состава надземной части манжетки обыкновенной Alchemilla vulgaris L.S.L. / В.Ю. Андреева, Г.И. Калинкина // Химия растительного сырья. - 2000. - № 2. - С. 79-85.

161. ГОСТ Р 54330-2011 Ферментные препараты для пищевой промышленности. Методы определения амилолитической активности. - М.: Стандартинформ, 2018. - 18 с.

162. Полыгалина Г.В., Определение активности ферментов. Справочник. / Г.В. Полыгалина, В.С. Чередниченко, Л.В. Римарева. - М.: ДеЛи принт, -2003. -C. 372.

163. ГОСТ Р 51404-99 Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение водопоглощения и реологических свойств с применением фаринографа. - М.: Госстандарт России, 2001. - 10 с.

164. ГОСТ Р 51415-99 Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение реологических свойств с применением альвеографа. - М.: Госстандарт России, 2007. - 12 с.

165. ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. - М.: Стандартинформ, 2006. - 4 с.

166. ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. - М.: Стандартинформ, 2006. - 3 с.

167. ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. - М.: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2006. - 5 с.

168. Корячкина С.Я. Технохимический контроль хлебопекарного производства: Учебно-методическое пособие / , . - Орел: ОрелГТУ, 2006 - 112 с.

169. ГОСТ 5672-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара. - М.: Стандартинформ, 2006. - 10 с.

170. McLaren, K. The SDC recommended colour difference formula-change to CIELAB / K. McLaren, B. Rigg // J. Soc. Dyers Colour. - 1976. - V. 92. - N. 9. - P. 337-338.

171. Delgado-Andrade, C. Colour and fluorescence measurement as unspecific markers for the Maillard reaction / C. Delgado-Andrade, J.A. Rufian-Henares, F.J. Morales // In: Assessing the generation and bioactivity of neo-formed compounds in thermally treated foods, Rufián-Henares, J. A. and Andrade, C. D. (Eds.). Editorial Atrio, Granada. 2009. P. 33-50.

172. Delgado-Andrade, C. Development of the Maillard reaction in foods cooked by different techniques. Intake of Maillard-derived compounds / C. Delgado-Andrade, I. Seiquer, A. Haro, R. Castellano, M.P. Navarro // Food Chemistry. - 2010. -V. 122. - N. 1. - P. 145-153.

173. Ciesarova, Z. Effect of heat treatment and dough formulation on the formation of Maillard reaction products in fine bakery products - benefits and weak points / Z. Ciesarova, K. Kukurova, A. Bednarikova, F.J. Morales // Journal of Food and Nutrition Research. - 2009. - V. 48. - N. 1. - P. 20-30.

174. Palombo, R. A Simplified Method for Determination of Browning in Dairy Powders / R. Palombo, A. Gertler, I. Saguy // Journal of Food Science. - 1984. - V. 49. - N. 6. - P. 1609-1613.

175. Delgado-Andrade, C. Optimised Procedure to Analyse Maillard Reaction-Associated Fluorescence in Cereal-Based Products / C. Delgado-Andrade, J.A. Rufian-Henares, F.J. Morales // Czech J. Food Sci. - 2008. - V. 26. - N. 5. - P. 339-346.

176. Helou, C. Maillard reaction products in bread: A novel semi-quantitative method for evaluating melanoidins in bread / C. Helou, P. Jacolot, C. Niquet-Léridon, P. Gadonna-Widehem, F.J. Tessier // Food Chemistry. - 2016. - V. 190. - N. 1. - P. 904-911.

177. Pastoriza de la Cueva, S. Evaluation of the Availability and Antioxidant Capacity of Maillard Compounds Present in Bread Crust: Studies in Caco-2 Cells / S. Pastoriza de la Cueva, I. Seiquer, M. Mesías, J.A. Rufián-Henares, C. Delgado-Andrade // Foods. - 2017. - V. 6. - N. 5. - P. 1-14.

178. Меньшикова Е.Б., Зенков Н.К., Ланкин В.З. и др. Окислительный стресс: Патологические состояния и заболевания. Новосибирск: APTA, 2008. - 284 с.

179. Рациональное питание. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. Методические рекомендации. МР 2.3.1.191504. Минздрав России. ГУ НИИ питания РАМН. 2004

180. David J Midmore and Andrew H Rank A new rural industry - Stevia - to replace imported chemical sweeteners// 2002. Rural Industries Research and Development Corporation

181. Kinghorn A. D., Wu C. D., Soejarto D. D. In Alternative Sweeteners, 3rd ed., revised and expanded, L. O'Brien Nabors (Ed.), Marcel Dekker, New York, 2001. pp. 167-184.

182. Коренман Я.И., Мельникова Е.И., Нифталиев С.И., Боева С.Е. Оптимизация параметров экстрагирования физиологически ценных компонентов Stevia rebaudiana B. // Современные наукоемкие технологии. 2007.- №4.- С.16-18.

183. Ursula Wolwer-Rieck The Leaves of Stevia rebaudiana (Bertoni), Their Constituents and the Analyses Thereof: A Review//J. Agric. Food Chem. - 2012.- 60 (4).-Р. 886-895.

184. Srijani Ghanta, Anindita Banerjee, Avijit Poddar and Sharmila Chattopadhyay Oxidative DNA Damage Preventive Activity and Antioxidant Potential of Stevia rebaudiana (Bertoni) Bertoni, a Natural Sweetener// J. Agric. Food Chem., 2007, 55 (26), pp 10962-10967.

185. Shruti Shukla, Archana Mehta, Vivek K. Bajpai, Savita Shukla In vitro antioxidant activity and total phenolic content of ethanolic leaf extract of Stevia rebaudiana Bert.// Food and Chemical Toxicology, Volume 47, Issue 9, September 2009, Pages 2338-2343.

186. Il-Suk Kima, Mira Yanga, Ok-Hwan Leeb, Suk-Nam Kang The antioxidant activity and the bioactive compound content of Stevia rebaudiana water extracts// LWT - Food Science and Technology.2011. V. 44, Issue 5, P. 1328-1332.

187. Попель С.С. Растения Stevia rebaudiana в республике Молдова// Оценка качественных показателей экструдированных пищевых продуктов на основе муки амарантовой нативной. - 2009. - С. 107.

188. Василькевич С.И., Хосеневич А. И. и др. Фотобиологические исследования Stevia rebaudiana как натурального подслащивающего вещества//Вести АН БССР. 1991. - N3. -C.114-117.

189. Левицкий А.П., Вертикова Е. К., Селиванская И.А. Хлоргеновая кислота: биохимия и физиология // Мшробюлопя i бютехнолопя .- 2010.- №2.-С.6-20.

190. Храмов В.А., Дмитренко Н.В. Хлорогеновая кислота в листьях и лиофилизированных экстактах стевии// Хим.-фарм.журнал.-2000.-№11.-С.34-35.

191. Подпоринова Г.К. и др. Накопление хлорогеновой кислоты в стевии в связи с ее плоидностью// Сах. свекла.-2007.-№6.-С.36-37.

192. Ивлева А.Р. Перспектива применения биологически активных добавок в пищевых продуктах для геродиетического питания / А.Р. Ивлева, З.А. Канарская, Ф.К. Хузин, В.М. Гематдинова // Вестник Международной академии холода, 2017. - № 2. - С. 18-25.

193. Carocho, M. Sweeteners as food additives in the XXI century: A review of what is known, and what is to come / M. Carocho, P. Morales, I. C.F.R. Ferreira // Food and Chemical Toxicology. - 2017. - Vol. 107. - Pt. A. - P. 302-317.

194. Sharma, S. Comprehensive review on agro technologies of low-calorie natural sweetener stevia (Stevia rebaudiana Bertoni): a boon to diabetic patients / S.

Sharma, S. Walia, B. Singh, R. Kumar // J. Sci. Food Agric. - 2016. - Vol. 96. - No. 6

- P. 1867-1879.

195. Канарская З.А. Тенденции развития технологии кондитерских изделий /З.А. Канарская, Ф.К. Хузин, А.Р. Ивлева, В.М. Гематдинова // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий, 2016. -№ 3. (69). - С. 195-200.

196. Исследование адсорбционной очистки гидролизата зерна ржи / Ф.К. Хузин, Т.А. Ямашев, З.А. Канарская, А.В. Канарский, О.А.Решетник // Хлебопродукты. 2016. №11. - С. 57-59.

197. Bhosale, S.H. Molecular and industrial aspects of glucose isomerase / S.H. Bhosale, M.B. Rao, V.V. Deshpande // Microbiol. Rev. - 1996. - Vol. 60. - № 2. - P. 280-300.

198. Крахмал и крахмалопродукты / Под. ред. Н.Г. Гулюка. - М.: Агропромиздат, 1985. - 240 с.

199. Martins, S.I.F.S. A review of Maillard reaction in food and implications to kinetic modelling / S.I.F.S. Martins, W.M.F. Jongen, M.A.J.S. van Boekel // Trends in Food Science & Technology. - 2001. - Vol. 11. - № 9-10. - P. 364-373.

200. Акчурина, Д.Р. Исследование слабоосновных анионитов с выбором оптимальных марок для применения в схемах обессоливания ТЭС ОАО «Генерирующая компания» / Д.Р. Акчурина // Вестник Казанского государственного энергетического университета. - 2015. - № 3. - С. 65-82.

201. Nie, S. Effect of pH, temperature and heating time on the formation of furan in sugar-glycine model systems / S. Nie, J. Huang, J. Hu, Y. Zhang, S. Wang, C. Li, M. Marcone, M. Xie // Food Science and Human Wellnes. - 2013. - Vol. 2. - № 2.

- P. 87-92.

202. Влияние различных подслащивающих веществ на бродильную активность дрожжей / Ф.К. Хузин, Т.А. Ямашев, З.А. Канарская, А.В. Канарский, О.А.Решетник // Хлебопродукты, 2013 - №8. - С. 36-38.

203. Матвеева, И.В. Биотехнологические основы приготовления хлеба / И.В. Матвеева, И.Г. Белявская - М.: ДеЛи принт, 2001. - 150 с.

204. Berthels, N.J. Discrepancy in glucose and fructose utilization during fermentation by Saccharomyces cerevisiae wine yeast strains / N.J. Berthels, R.R. Cordero Otero, F.F. Bauer, J.M. Thevelein, I.S. Pretorius // FEMS Yeast Research. -2004. - Vol. 4. - №7. - Р. 683-689.

205. Berthels, N.J. Correlation between glucose/fructose discrepancy and hexokinase kinetic properties in different Saccharomyces cerevisiae wine yeast strains / N.J. Berthels, R.R. Cordero Otero, F.F. Bauer, I.S. Pretorius, J.M. Thevelein // Appl. Microbiol. Biotechnol. - 2008. - Vol. 77. - №5. - Р. 1083-1091.

206. Júnior, M.M. Glucose and fructose fermentation by wine yeasts in media containing structurally complex nitrogen sources / M.M. Júnior, M. Batistote, J.R. Ernandes // J. Inst. Brew. - 2008. - Vol. 114. - №3. - Р. 199-204.

207. И.З. Емельянов Химико-технический контроль гидролизных производств Издание 2 / И. З. Емельянов. - М.: Лесная промышленность, 1976. — 328 с.

208. Михайленко М.В. Безглютеновые вафельные хлебцы профилактического назначения / М.В. Михайленко, Н. А. Тарасенко, Ю. Н. Никонович // Достижения и перспективы естественных и технических наук. -2016. - №7. - С. 26-30.

209. Liu, J. Effects of inulin on the structure and emulsifying properties of protein components in dough / J. Liu, D. Luo, X. Li, B. Xu, X. Zhang, J. Liu // Food Chem. - 2016. - Vol. 210. - P. 235-241.

210. Wan, Z-L. Synergistic Foaming and Surface Properties of a Weakly Interacting Mixture of Soy Glycinin and Biosurfactant Stevioside / Z.-L. Wan, L.-Y. Wang, J.-M. Wang, Y. Yuan, X.-Q. Yang // J. Agric. Food Chem. - 2014. - Vol. 62. -N. 28. - P. 6834-6843.

211. Wan, Z-L. Synergistic interfacial properties of soy proteinestevioside mixtures: Relationship to emulsion stability / Z.-L. Wan, L.-Y. Wang, J.-M. Wang, Q. Zhou, Y. Yuan, X.-Q. Yang // Food Hydrocolloids. - 2014. - Vol. 39. - P. 127-135.

212. Пищевые эмульгаторы и их применение / Под ред. Дж. Хазенхюттля, Р. Гартела; пер. с англ. В.Д. Широкова под науч. ред. канд. техн. Наук

Дорожкиной Т.П., ведущего специалиста представительства компании Danisco в России. - СПб.: Профессия, 2008. - 288 с.

213. Технологические особенности использования пророщенного зерна пшеницы (Triticum aestivum L.) в хлебобулочных изделиях/ Ф.К. Хузин, З.А. Хайруллина, З.А. Канарская // Хлебопродукты. 2017. №8. С. 50-51.

214. Хузин Ф.К. Совершенствование технологии производства хлебобулочного изделия на основе измельченного проросшего зерна пшеницы /Ф.К. Хузин, З.А. Канарская, А.Р. Ивлева, В.М. Гематдинова// Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий, 2017. - Т. 79. -№1 - С. 178-188.

215. Канарская З.А. Технологические особенности использования имбиря в мучных кондитерских изделиях / З.А. Канарская, Ф.К. Хузин, З.А. Хайруллина, В.М. Гематдинова // Хлебопродукты, 2017. - №1. -С. 42-43.

216. Влияние экстрактивных веществ стевии на физико-химические и органолептические показатели качества хлебобулочных изделий/ Н.В. Демина, Ф.К. Хузин, З.А. Канарская, А.А. Кочетов, С.И. Избранова // Хлебопродукты. 2015. - №4.-С.62-63.

217. Разработка технологии диетических хлебобулочных изделий / Ф.К. Хузин, З.А. Хайруллина, А.В. Канарский // Хлебопродукты. 2016. №1. - С.1-4.

218. Butt, M.S. Xylanases and Their Applications in Baking Industry / M.S. Butt, M. Tahir-Nadeem, Z. Ahmad, M.T. Sultan // Food Technol. Biotechnol. - 2008. -V. 46. - N. 1. - P. 22-31.

219. Gertis, L.R. Lipases and Their Functionality in the Production of Wheat- Based Food Systems / L.R. Gertis, B. Pareyt, K. Decamps, J.A. Delcour // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. - 2014. - V. 13. - N. 5. - P. 978-989.

220. Vatankhan, M. Influence of sugar replacement by stevioside on physicochemical and sensory properties of biscuit / M. Vatankhan, F. Garavand, A. Elhamirad, M. Yaghbani // Quality Assurance and Safety of Crops & Foods. - 2015. -V. 7. - N. 3. - P. 393-400.

221. Khattab, S.N. Physico-chemical and sensory characteristics of steviolbioside synthesized from stevioside and its application in fruit drinks and food /

5.N. Khattab, M.I. Massoud, A.M. Abd El-Razek, A. El-Faham // J. Food Sci. Technol. - 2017. - V. 54. - N. 1. - P. 185-195.

222. Echavarria, A.P. Optimization of Maillard reaction products isolated from sugar-amino acid model system and their antioxidant activity / A.P. Echavarria, J. Pagan, A. Ibarz // Food Engineering Reviews. - 2012. - V. 4. - N. 4. - P. 203-223.

223. Roncero-Ramos, I. Effects of dietary bread crust Maillard reaction products on calcium and bone metabolism in rats / I. Roncero-Ramos, C. Delgado-Andrade, A. Haro, B. Ruiz-Roca, F.J. Morales, M.P. Navarro // Amino Acids. - 2013. - V. 44. - N.

6. - P. 1409-1418.

224. Borrelli, R.C. Characterization of coloured compounds obtained by enzymatic extraction of bakery products / R.C. Borrelli, C. Mennella, F. Barba, M. Russo, G.L. Russo, K. Krome, H.F. Endersdobler, V. Faist, V. Fogliano // Food and Chemical Toxicology. - 2003. - V. 41. - N. 10. - P. 1367-1374.

Технологическая инструкция

по производству булочки сдобной ГОСТ 24557-89

1. ВВОДНАЯ ЧАСТЬ

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство булочки сдобной со стевией , вырабатываемых в соответствии с требованиями ГОСТ 24557-89, с соблюдением санитарных правил и по утвержденной рецептуре.

Для приготовления булочки сдобной со стевией используется мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта. Булочка сдобная со стевией представляет собой штучное изделие массой 0,1 кг округлой или четырехугольной формы с 2-4 слипами, поверхность смазана яйцом.

Утвержденная рецептура на 100 кг муки:

Сырье Расход сырья, кг

Мука хлебопекарная пшеничная высшего сорта 100,0

Дрожжи прессованные хлебопекарные 5,0

Соль поваренная пищевая 1,0

Экстракт стевии 0,9

Маргарин столовый с массовой доли жира 82% 15,0

Яйцо куриное в тесто шт/кг 325/13,0

Яйцо куриное на смазку шт/кг 75/3,0

Молоко цельное/ молоко сухое 15/1,69

Ароматизатор идентичный натуральному ванилин 0,25

Итого сырья: 139,84

Минимальный выход булочки сдобной со стевией при влажности муки 14,5% представлен в действующих нормах выхода хлеба и хлебобулочных изделий, утвержденных приказом по ОАО "Булочно-кондитерский комбинат".

II. ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Булочка сдобная со стевией представляет собой штучное изделие округлой или четырехугольной формы с 2-4 слипами, поверхность смазана яйцом.

Для производства булочки сдобной со стевией используется следующее сырье: Мука хлебопекарная пшеничная высшего сорта. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Соль поваренная пищевая. Экстракт стевии

Маргарин столовый с массовой доли жира 82%. ,

Яйцо куриное.

Ароматизатор идентичный натуральному ванилин

Вода питьевая.

Качество применяемого сырья должно соответствовать требованиям, установленным в действующих нормативно-правовых актах Российской Федерации и таможенного Союза, нормативной и/или технической документации.

Качество булочки сдобной со стевией должно соответствовать требованиям ГОСТ 24557-89.

III. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Подготовка сырья к производству булочки сдобной со стевией должна производиться согласно соответствующему разделу "Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий" Москва, 1989г. и "Правил организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях", 1999.

Рецептура и режим приготовления теста

Наименование сырья и режим приготовления Булочка сдобная со стевией

опара Тесто

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг 50,0 50,0

Дрожжи прессованные, кг 2,4 1,6

Солевой раствор, р= 1,18, кг - 4,2

Экстракт стевии, кг - 0.9

Маргарин, кг - 15,0

Яичная масса/ яичный порошок, кг 13,0/3,61 -

Молоко сухое, кг 1,69 _

Ароматизатор идент нат ванилин, кг - 0,025

Яичная масса на смазку, кг 3,0

Вода, кг по расчету

Начальная температура, °С 29-30 30-31

Влажность, % 38-40 34-35

Продолжительность брожения, мин 180-210 60-90

Конечная кислотность, град 3-3,5 2,5-3,0

Масса куска теста, кг 0,110-0,115

Продолжительность расстойки, мин 60±10

Примечание: Норма расхода прессованных дрожжей может быть изменена в зависимости от подъемной силы дрожжей, от качества муки и условий производства.

1. Приготовление теста.

Замес опары и теста производится в тестомесильных машинах А2-ХТЗ-Б, БМЫЮО^ (фирмы ОоэЫ-Оорап) в дежах емкостью 300 л, в дежу заливается вода по расчету, часть сырья по рецептуре, мука, дрожжи прессованные. Все это перемешивается в течение 8-10 мин, и ставится на

брожение. Опара бродит 180-210 мин, увеличивается в объеме в 1,5-2 раза, набирает кислотность до 3-3,5 °Н.

Готовая опара перемешивается с солевым раствором, закладывается мука и все остальное сырье, предусмотренное по рецептуре. Тесто замешивается в течение 10-12 мин, бродит 60-90 мин. Через 30 минут после замеса делается обминка.

2. Разделка, расстойка, выпечка.

Готовое тесто делят на тестоделительной машине, округляют на тестоокруглительной машине. Масса тестовых заготовок 0,110-0,115 кг с учетом упека и усушки. Сформованные заготовки укладывают на листы по 15 штук и ставят на расстойку при температуре 3540 °С и относительной влажности 75-85%. Расстоявшиеся тестовые заготовки перед посадкой в печь смазываются яичной смазкой и выпекаются в печи М1\УЕ: 1 цикл 230 °С в течение 1 мин; 2 цикл 220 °С в течение 24 мин. Или же в печи ТЬегтоМах: 1 тележка- при температуре 240°С в течение 21 мин 30 сек; 2 тележки- при температуре 240°С в течение 25 мин.

3. Укладка, транспортирование и хранение готовых изделий.

Готовая продукция укладывается в соответствии с требованиями ГОСТ

Максимальный срок выдержки булочки сдобной со стевией в экспедиции хлебобулочного цеха не более 6 ч. Срок реализации неупакованных изделий после выемки из печи не более - 16ч, а упакованных изделий в розничной торговой сети с момента выемки изделия из печи 72 ч.

Качество булочки сдобной со стевией из пшеничной муки высшего сорта должно соответствовать ГОСТ 24557-89.

8227-56.

Начальник ПТЛ

Халикова Г.Я.

Рецептура

на изделия хлебобулочные сдобные: булочки сдобные со стевией

1 Вводная часть

Настоящая рецептура распространяется на изделия хлебобулочные сдобные: булочки сдобные со стевией. вырабатываемые из пшеничной муки в/сорта с добавлением экстракта стевии, жира и другого сырья, массой от 0,1кг. Булочки сдобные со стевией представляют собой штучное изделие округлой или четырехугольной формы с 2-4 слипами, с глянцевой поверхностью.

Пример записи продукции при заказе и в других документах: Булочки сдобные со стевией ГОСТ 24557-89.

Изделия хлебобулочные сдобные: булочки сдобные со стевией должна соответствовать требованиям и изготавливаться по настоящей рецептуре, с соблюдением требований, установленных в действующих нормативно-правовых актах Российской Федерации и Таможенного Союза.

Булочки сдобные со стевией предназначены для непосредственного употребления в пищу.

2 Рецептурное соотношение сырья

2.1 Соотношение частей сырья по массе на 100 кг муки приведены в таблице 1 Таблица 1

Утвержденная рецептура на 100 кг муки:

Сырье Расход сырья, кг

Мука хлебопекарная пшеничная высшего сорта 100,0

Дрожжи прессованные хлебопекарные 5,0

Соль поваренная пищевая 1,0

Экстракт стевии 0,9

Маргарин столовый с массовой доли жира 82% 15,0

Яйцо куриное в тесто шт/кг 325/13,0

Яйцо куриное на смазку шт/кг 75/3,0

Молоко цельное/ молоко сухое обезжиренное 15/1,69

Ароматизатор идентичный натуральному ванилин 0,25

Итого сырья: 139.84

Примечание к табл. I.

- Количество дрожжей прессованных может быть изменено в зависимости от их качества и способа тестоприготовления. Прессованные дрожжи могут быть заменены сушеными в соотношении в зависимости от их активности.

- Допускается использование хлебопекарных улучшителей, отечественного или импортного производства, разрешенных к применению в пищевой промышленности в соответствии с действующими нормативно-правовыми актами Российской Федерации и Таможенного Союза.

- Допускается взаимозаменяемость сырья, согласно «Сборника рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам» М., 1998г., а также по

существующей нормативной документации.

2.2 Минимальный выход булочек сдобных со стевией при влажности муки 14,5%, в зависимости от массы изделия, технологической линии на которой производится, представлен в действующих нормах выхода хлеба и хлебобулочных изделий, утвержденных приказом по ОАО «Булочно-кондитерский комбинат».

3 Технические требовании

3.1 Основные параметры и характеристики готовой продукции.

3.1.1 По органолептическим показателям изделия хлебобулочные сдобные: булочки

сдобные со стевиейдолжна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя Характеристика

1 ' 2

Внешний вид: Форма:

подового :

- неупакованных хлебобулочных изделий Не расплывчатая, округлая или четырехугольная с 2-4 слипами, с выпуклой верхней коркой

- хлебобулочных изделий в упаковке Соответствующая форме целого хлебобулочного изделия

Поверхность:

подового:

- неупакованных хлебобулочных изделий глянцевитая

- хлебобулочного изделия в упаковке Соответствующая поверхности целого хлебобулочного изделия, допускается незначительная морщинистость

Цвет От светло-желтого до светло-коричневого, в местах надрезов, складок, соединения шариков- более светлый.

Состояние мякиша пропеченность промес пористость Пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму, развитой пористостью, без пустот и уплотнений, без комочков и следов непромеса.

Вкус п запах Сдобный, сладкий, свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха, с небольшим послевкусием характерным изделиям со стевией

Примечания: 1. Допускается наличие хлебной крошки в упаковке.

3.1.2 По физико-химическим показателям изделия хлебобулочные сдобные: булочки сдобные со стевией должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3. Таблица 3

Наименование показателя Показатели и норма

Влажность мякиша, %. не более 34,0

Кислотность мякиша, прад, не более 2,5

Массовая доля жира в пересчете на сухое 10.0+ 0,5

вещество, %

Примечание:

-допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1.3 В изделиях хлебобулочных сдобных: в булочках сдобных со стевией не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезни хлеба и плесени.

3.1.4 Содержание токсичных элементов и радионуклидов в изделиях хлебобулочных сдобных не должно превышать допустимые уровни, законодательно установленные требованиями ТР/ТС 021/2011 «О безопасности пищевых продуктов», указанным в таблице 4.

Таблица 4

Наименование вещества (элемента) Допустимые уровни, мг/кг (для радионуклидов - Бк/кг), не более

1 2

Токсичные элементы Свинец 0,35

Мышьяк 0,15

Кадмий 0.07

Ртуть 0,015

Радионуклиды Цезий -137 40

Стронций -90 20

4. Срок максимальной выдержки булочек сдобных со стевией на хлебопекарном предприятии после выемки из печи не более 6ч.

Срок реализации неупакованных изделий после выемки из печи не более 16ч. Срок годности булочки сдобной со стевией с момента выемки изделия из печи - 3

суток.

Пищевая ценность в расчете на 100 г

Наименование изделия Белки, г Жиры, г Углеводы усвояемые, г Калорийность, ккал Энергети ческая ценность, кДж

Изделия хлебобулочные сдобные: булочки сдобные со стевией 8,0 9,5 56,0 290 1420

Начальник ПТЛ

--?

Халикова Г.Я.

Утвержденная рецептура на 100 кг муки:

Таблица 1

Сырье Расход сырья, кг

Мука хлебопекарная пшеничная высшего сорта 100,0

Дрожжи прессованные хлебопекарные 5,0

Соль поваренная пищевая 1,0

Экстракт стевии 0,9

Маргарин столовый с массовой доли жира 82% 15,0

Яйцо куриное в тесто шт/кг 325/13,0

Яйцо куриное на смазку шт/кг 75/3,0

Молоко цельное/ молоко сухое 15/1.69

Ароматизатор идентичный натуральному ванилин 0,25

Итого сырья: 139,84 *

Минимальный выход булочки сдобной со стевией при влажности муки 14,5% представлен в действующих нормах выхода хлеба и хлебобулочных изделий, утвержденных приказом по ОАО "Булочно-кондитерский комбинат".

Рецептура и режим приготовления теста

Таблица 2

Наименование сырья и режим приготовления Булочка сдобная со стевией

опара Тесто

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг 50,0 50,0

Дрожжи прессованные, кг 2,4 1,6

Солевой раствор, р=1,18, кг - 4,2

Экстракт стевии, кг - 0.9

Маргарин, кг - 15,0

Яичная масса/ яичный порошок, кг 13,0/3,61 -

Молоко сухое, кг 1,69 -