Совершенствование технологии хлебобулочных изделий для здорового питания на основе применения нетрадиционного сырья тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат наук Иунихина Елена Владимировна

• Иунихина Елена Владимировна
• кандидат наук
• 2015

Оглавление диссертации кандидат наук Иунихина Елена Владимировна

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Ассортимент хлебобулочных изделий профилактического назначения

1.2 Применение крупяных, зерновых продуктов и нетрадиционного растительного сырья при производстве хлебобулочных изделий профилактического назначения

1.2.1 Характеристика полбяной, льняной, гречневой и овсяной

муки. Пищевая ценность и особенности химического состава

1.3 Применение гидролизатов дрожжей при приготовлении хлебобулочных изделий

1.3.1 Получение гидролизатов пищевых дрожжей ферментативным путем

1.3.2 Применение гидролизатов дрожжей при приготовлении хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

1.4 Особенности производства, технологии и рецептуры ржаных

и ржано-пшеничных сортов хлебобулочных изделий

Заключение по обзору литературы

2. Экспериментальная часть

2.1 Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований

2.2 Методы исследований, применявшиеся в работе

2.2.1 Методы исследования свойств сырья

2.2.2 Способы приготовления полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий с использованием гречневой, льняной, полбяной муки и биологически активной добавки «Витасил-Сг»

2.2.3 Методы оценки свойств полуфабрикатов

2.2.4 Методы оценки качества хлебобулочных изделий

2.2.5 Специальные методы исследования

2.2.6 Методы математической обработки экспериментальных данных

2.3 Характеристика сырья, применявшегося в работе

2.4 Результаты исследования и их анализ

2.4.1 Научное обоснование выбора нетрадиционного сырья для расширения ассортимента хлебобулочных изделий профилактической направленности

2.4.2 Исследование влияния льняной муки на органолептические и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки при разном их соотношении

2.4.2.1 Использование льняной муки при приготовлении хлебобулочных изделий из ржаной муки

2.4.2.1.1 Исследование влияние льняной муки на органолептические и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий из ржаной муки

2.4.2.1.2 Разработка технологических решений по применению льняной муки в процессе приготовления хлебобулочных изделий для здорового питания. Определение пищевой ценности и показателей АОЕ разработанных изделий

2.4.2.2 Использование льняной муки при приготовлении хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки

при разном их соотношении

Заключение по разделу

2.4.3 Разработка технологии и рецептуры хлебобулочных изделий на основе смеси ржаной, полбяной и гречневой муки, подвергнутой биоконверсии

2.4.3.1 Исследование процесса кислотонакопления в ржано-гречневом полуфабрикате и тесте

2.4.3.2 Определение газообразующей и газоудерживающей способности, оптимальной продолжительности брожения полуфабриката и теста с использованием прибора «Rheofeгmentometг-F3»

2.4.3.3 Влияние полбяной муки на качество хлебобулочных изделий

из ржаной муки с гречневой закваской

Заключение по разделу

2.4.4 Разработка функциональных хлебобулочных изделий,

обогащенных органической формой хрома

2.4.4.1 Выбор оптимальной рецептуры для хлебобулочного изделия профилактической направленности

2.4.4.2 Оптимизация технологических параметров приготовления функциональных хлебобулочных изделий профилактической направленности, обогащенных органической формой хрома

2.4.4.3 Изучение свойств полуфабрикатов функциональных хлебобулочных изделий, обогащенных органической формой хрома

2.4.4.3.1 Исследование динамики кислотонакопления полуфабрикатов

2.4.4.3.2 Определение газообразующей и газоудерживающей способности, оптимальной продолжительности брожения полуфабрикатов с использованием прибора «Rheofeгmentometг-F3»

2.4.4.4 Оценка показателей качества функциональных хлебобулочных изделий профилактической направленности

2.4.4.5 Определение сохранности хрома в готовых хлебобулочных

изделиях

Заключение к разделу

2.4.5 Промышленная апробация технологии функциональных хлебобулочных изделий, обогащенных органической формой хрома

2.4.6 Оценка конкурентоспособности хлебобулочных изделий профилактической направленности в условиях современного рынка хлебопечения

3. Выводы

Список использованной литературы

Приложение А. Влияние температуры воды для замеса и количества вносимого «Витасил-Сг» на ход технологического процесса и качество хлебобулочных

изделий. Контроль хода технологического процесса

Приложение Б. Акт производственной выработки

хлебобулочных изделий с добавкой «Витасил-Сг

Приложение В. Проект технических условий, технологической инструкции и рецептуры на хлебобулочные

изделия с «Витасил - Сг»

Приложение Г. Патент РФ на изобретение №2519754 «Способ производства ржаного хлеба с гречневой мукой».. 161 Приложение Д. Расчет экономической эффективности разработанных хлебобулочных изделий

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии хлебобулочных изделий для здорового питания на основе применения нетрадиционного сырья»

Введение

Актуальность темы. «Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года» (утв. Распоряжением Правительства РФ от 17 апреля 2012 года № 559-р), разработанная с учетом «Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» (утв. Распоряжением Правительства РФ от 25 октября 2010 года № 1873-р), предусматривает значительно расширить выработку продуктов с заданными качественными характеристиками, лечебно-профилактических и, в целом, специализированных продуктов. Увеличение производства таких продуктов невозможно без внедрения новых технологий, использования новых видов сырья, в том числе полученного с использованием биотехнологий. Отраслевая целевая программа «Развитие хлебопекарной промышленности Российской Федерации на 2014-2016 годы» (утв. приказом Минсельхоза РФ от 19 марта 2014 г. № 83) предусматривает увеличение производства диетических и обогащенных различными микронутриентами хлебобулочных изделий (хлебобулочных изделий функционального назначения) до 130 тыс. тонн.

Перспективными видами растительного сырья, еще недостаточно используемыми при производстве ржаных хлебобулочных изделий, как известно обладающими рядом преимуществ, могут рассматриваться льняная, гречневая, полбяная мука. Для обогащения хлебобулочных изделий весьма перспективно использование органических форм микроэлементов.

С этих позиций совершенствование технологии, использование новых видов нетрадиционного растительного и минерального сырья является актуальной проблемой для отрасли, решение которой позволит не только расширить ассортимент хлебобулочных изделий для здорового питания, но и повысить их пищевую ценность. Данное направление имеет особое значение в пищевой индустрии, поскольку хлебобулочные изделия являются

продуктом массового и повседневного спроса и относятся к социально значимым пищевым продуктам.

Степень разработанности темы. Разработкой и совершенствованием технологии хлебобулочных изделий для здорового питания занимались такие известные ученые как Л.Я. Ауэрман, Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, Л.Н. Казанская, Н.В. Лабутина, И.В. Матвеева, Т.Г. Богатырева, Т.Б. Цыганова, О.А. Ильина, А.А. Кочеткова, Г.Г. Дубцов, Л.Н. Шатнюк, В.Д. Малкина, В.Я. Черных, Л.И. Кузнецова, А.С. Романов и др. Вместе с тем, исследования, направленные на применение нетрадиционного сырья в технологии ржаных и ржано-пшеничных видов хлебобулочных изделий специализированного назначения мало известны, в связи с чем, данное направление является весьма инновационным и перспективным.

Цель и задачи исследования. Целью исследований является разработка технологических решений для специализированного ассортимента хлебобулочных изделий для здорового питания на основе применения нетрадиционного растительного сырья и источников эссенциальных микроэлементов с использованием принципов биоконверсии.

Для реализации поставленной цели решались следующие задачи.

• научное обоснование выбора нетрадиционного растительного сырья (льняной, полбяной и гречневой муки) и источников эссенциальных микроэлементов и определение возможности применения их в технологии хлебобулочных изделий профилактической направленности;

• исследование влияния льняной муки на органолептические и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки при разном их соотношении;

• разработка технологических решений по применению льняной муки в процессе приготовления хлебобулочных изделий для здорового питания;

• разработка технологии и рецептуры хлебобулочных изделий на основе смеси ржаной, полбяной и гречневой муки, подвергнутой биоконверсии;

• разработка функциональных хлебобулочных изделий, обогащенных органической формой хрома;

• разработка технической документации, промышленная апробация разработанных изделий;

• оценка конкурентоспособности хлебобулочных изделий профилактической направленности в условиях современного рынка хлебопечения.

Научные положения, выносимые на защиту:

1.Технологические решения по применению льняной муки в процессе приготовления ржаных и ржано-пшеничных хлебобулочных изделий;

2. Результаты экспериментальных исследований по разработке технологии и рецептуры хлебобулочных изделий на основе смеси ржаной, полбяной и биоконверсионной гречневой муки;

3. Результаты исследований по разработке функциональных хлебобулочных изделий, обогащенных органической формой хрома в виде добавки «Витасил-Сг».

Научная новизна. Научно доказана и экспериментально подтверждена целесообразность использования нетрадиционного растительного сырья и источников эссенциальных микроэлементов в технологии хлебобулочных изделий специализированного назначения повышенной пищевой ценности и антиоксидантной емкости.

Впервые предложены технологические решения по использованию льняной, полбяной муки в производстве ржаных и ржано-пшеничных видов хлебобулочных изделий.

Для использования гречневой муки в технологии ржаных видов хлебобулочных изделий впервые предложен принцип биоконверсии с помощью термофильных молочнокислых бактерий.

Показана возможность обогащения хлебобулочных изделий органической формой хрома. Получены новые данные о сохранности хрома в хлебобулочных изделиях.

Оптимизирован рецептурный состав хлебобулочных изделий с добавлением льняной, полбяной, гречневой муки и добавкой «Витасил-Сг».

Научная новизна подтверждена патентом «Способ производства ржаного хлеба с гречневой мукой» и заявкой на изобретение с положительным решением «Способ производства ржаного хлеба с льняной мукой».

Практическая значимость. На основании проведенных исследований разработаны рецептуры ржаных хлебобулочных изделий с добавлением льняной, полбяной и гречневой муки, что позволяет расширить ассортимент изделий профилактического назначения.

Разработаны «Способ производства ржаного хлеба с гречневой мукой» и «Способ производства ржаного хлеба с льняной мукой», техническая новизна которых защищена патентом РФ на изобретение № 2519754 от 20.06.2014 г. и положительным решением по заявке на изобретение № 2014110873 от 21.03.2014 г.

Разработана техническая документация на хлебобулочные изделия, обогащенные добавкой «Витасил-Сг» (ТУ, ТИ, РЦ).

Проведена промышленная апробация технологии в условиях ООО «Колос», г. Новомосковск, Тульская обл., которая подтвердила возможность производства хлебобулочных изделий, обогащенных органической формой хрома в виде добавки «Витасил-Сг» в производственных условиях.

Анализ конкурентоспособности и расчет экономической эффективности от внедрения новых видов хлебобулочных изделий профилактической направленности показал, что прибыль от производства

вырастет на 1,2 % по сравнению со стандартным ассортиментом и подтвердил конкурентоспособность продукта в условиях современного рынка хлебобулочных изделий.

Апробация работы: Основные положения диссертационной работы обсуждались на IV Международной конференции «Индустрия пищевых ингредиентов XXI века» (Москва, 2011), IV международном хлебопекарном форуме (Москва, 2011), конференции «Живые системы» (Москва, 2012), конференции «Современная торговля» (Екатеринбург, 2012), V международном хлебопекарном форуме (Москва, 2012), международной научно-практической конференции «Использование электрофизических методов для оценки качества пищевых продуктов» (Санкт-Петербург, 2012), IV International conference on colloid chemistry and physicochemical mechanics (Москва, 2013), VI международном хлебопекарном форуме (Москва, 2013), Международной конференции «Хлебопекарное производство-2014» (Москва, 2014).

По результатам исследований опубликовано 18 печатных работ, в том числе 3 в журналах рекомендованных ВАК РФ, один патент РФ и одна заявка на изобретение с положительным решением.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В обзоре научно-технической литературы обобщены данные об ассортименте хлебобулочных изделий специализированного и функционального назначения. Приведены сведения об опыте применения различных видов растительного и минерального сырья как рецептурного компонента хлебобулочных изделий, рассмотрены основные характеристики льняной, полбяной, овсяной и гречневой муки. Один из подразделов обзора литературы посвящен современным способам внесения микроэлементов в форме гидролизатов дрожжей в рецептуру хлебобулочных и кондитерских изделий.

1.1 Ассортимент хлебобулочных изделий профилактического назначения

В настоящее время в соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» выделяют обогащенную и специализированную (диетическую профилактическую и диетическую лечебную) пищевую продукцию.

Под пищевой продукцией диетического профилактического питания понимается специализированная пищевая продукция, предназначенная для коррекции углеводного, жирового, белкового, витаминного и других видов обмена веществ, в которой изменено содержание и (или) соотношение отдельных веществ относительно естественного их содержания и (или) в состав которой включены не присутствующие изначально вещества или компоненты, а также пищевая продукция, предназначенная для снижения риска развития заболеваний.

Обогащенная пищевая продукция - пищевая продукция, в которую добавлены одно или более пищевые и (или) биологически активные вещества и (или) пробиотические микроорганизмы, не присутствующие в ней изначально, либо присутствующие в недостаточном количестве или утерянные в процессе производства (изготовления); при этом гарантированное изготовителем содержание каждого пищевого или биологически активного вещества,

использованного для обогащения, доведено до уровня, соответствующего критериям для пищевой продукции - источника пищевого вещества или других отличительных признаков пищевой продукции, а максимальный уровень содержания пищевых и (или) биологически активных веществ в такой продукции не должен превышать верхний безопасный уровень потребления таких веществ при поступлении из всех возможных источников (при наличии таких уровней).

Определение функционального пищевого продукта дано в ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты Пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения»: специальный пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, обладающий научно обоснованными и подтвержденными свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающий дефицит или восполняющий имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов.

Для обеспечения здорового питания населения нашей страны необходимо производство хлебобулочных изделий, предназначенных для всех категорий потребителей разных возрастных групп. Это хлебобулочные изделия обогащенные и функциональные, специализированные диетического профилактического и диетического лечебного питания больных разными видами заболеваний. Они должны способствовать удовлетворению потребности организма в энергии и пищевых веществах, профилактике хронических неинфекционных заболеваний, сохранению здоровья и долголетия.

Хлебобулочные изделия являются основными источниками энергии, белка и углеводов в питании всех социально-демографических групп населения России. По данным Института питания до 40% пищевой и энергетической

ценности нашего ежедневного рациона приходится на потребление хлеба и хлебобулочных изделий [43,102].

Пищевая ценность хлебобулочных изделий во многом зависит от вида и сорта муки, рецептурных компонентов и влажности изделий. Пищевая ценность определяется содержанием в пищевых продуктах, необходимых организму человека, пищевых веществ (белков, незаменимых аминокислот, углеводов, витаминов, минеральных веществ), отражает всю полноту полезных свойств продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства, а также способность усваиваться организмом человека [3,53,56,58,84].

Хлебобулочные изделия обладают различной энергетической ценностью, которая зависит от рецептуры, химического состава ингредиентов, влажности изделия и других факторов.

Энергетическая ценность - это энергия, полученная в результате биологического окисления пищевых веществ в организме человека [72,83 ].

НИИ питания РАМН установлены суточные нормы физиологической потребности человека в пищевых веществах и энергии, которые колеблются в значительных пределах в зависимости от возраста, пола потребителя, интенсивности труда и других признаков [65].

Важным критерием пищевой ценности является усвояемость основных пищевых веществ, находящихся в хлебе. Усвояемость белков, жиров и углеводов зависит от ряда факторов: возраста, пола и состояния здоровья потребителя, пищевого рациона, а также от физических свойств изделия, таких как структура пористости мякиша. Кретович В.Л., Токарева Р.Р. [56,103] отмечают, что чем хлеб пористее, тем лучше он пропитывается пищеварительными соками, тем лучше усваивается организмом.

Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, пищевых волокон, макро- и микроэлементов, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и другого сырья. Количество углеводов в традиционных и

популярных сортах хлебобулочных изделий составляет 40 —50% , белка — 4,7—8,3; жира — 0,6—1,3; воды — 47,5 %. При внесении в хлеб различного дополнительного сырья и ингредиентов содержание вышеуказанных веществ может уменьшаться или увеличиваться в зависимости от природы вносимого компонента [3,28,31, 47,51, 56,59,67, 92, 84,].

Данные о пищевой ценности хлебобулочных изделий массового потребления из пшеничной муки свидетельствуют об их несоответствии требованиям диетотерапии больных сахарным диабетом. Вместе с тем, хлебобулочные изделия - это важнейший и доступный источником белка (растительного), который содержит в своем составе ряд незаменимые аминокислоты, такие как лизин и метионин, клетчатку, витамины группы В, минеральные вещества. Хлебобулочные изделия и хлеб из пшеничной муки, произведенные по традиционной технологии, имеют достаточно высокий гликемический индекс (ГИ). Для понижения значения ГИ в состав хлебобулочных изделий включают ингредиенты с низким значением ГИ. Это могут быть зерновые продукты или крупы [107,125]. Эти ингредиенты изначально являлись нетрадиционным сырьем для хлебопекарного производства, но сейчас такие сырье достаточно часто используются с целью расширения ассортимента изделий из пшеничной и (или) ржаной муки [108,112,117].

Достаточно большую группу в ассортименте хлебобулочных изделий занимают диетические (лечебные и профилактические) изделия.

Разработкой и совершенствованием технологии производства данного вида изделий занимались такие известные ученые как Л.Я. Ауэрман, Л.И Пучкова, Р.Д. Поландова, Л.Н. Казанская, И.В. Матвеева, Т.Г. Богатырева, Т.Б. Цыганова, О.А. Ильина, Л.А. Шлеленко и др.

ГОСНИИ хлебопекарной промышленности разработаны ГОСТ 25832 -89 «Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия» и «Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий» (1997). Изделия,

выпускаемые по рецептурам из данного сборника, предназначены для людей, страдающих сердечнососудистыми заболеваниями, сахарным диабетом, гипертонией, ожирением, ревматизмом и пр.

Хлебобулочные изделия являются удобными пищевыми продуктами для обогащения полезными добавками, в том числе физиологически функциональными пищевыми ингредиентами [4,22,23,36,55].

Основные группы диетических изделий в соответствии с ГОСТ 25832-89 - «Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия»:

Бессолевые хлебобулочные изделия рекомендуются больным с заболеванием сердечно-сосудистой системы, почек, больных гипертонией и лиц, находящихся на гормонотерапии.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка, рекомендуемые для включения в рацион больных с хронической почечной недостаточностью и других заболеваниях с нарушением белкового обмена.

Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью рекомендуются больным язвенной болезнью и гиперацидным гастритом.

Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина или овсяной муки рекомендуются при заболевании печени, атеросклерозе, ожирении и нервном истощении.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокн, рекомендуемые при атониях кишечника и пожилым людям.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода, рекомендуемые в лечебном питании при заболевании щитовидной железы, сердечнососудистой системы, а также в профилактическом питании в пожилом возрасте.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов рекомендуются при ожирении, остром ревматизме и больным сахарным диабетом.

ГОСНИИХП разработан разнообразный ассортимент изделий для профилактики сахарного диабета. Это хлеб ржаной диабетический, хлеб

белково-пшеничный, хлеб белково-отрубной [89]. Пищевая ценность хлебобулочных изделий представлена в таблице 1.1.

Таблица 1.1 - Пищевая ценность изделий диабетического назначения

Наименование Хлебобулочные изделия диабетического назначения

основных Хлеб ржаной Хлеб белково- Хлеб белково-

пищевых веществ диабетический формовой/подовый пшеничный отрубной

Белки, г 7,1/7,3 21,0 23,0

Жиры, г 2,9/3,0 5,8 3,4

Углеводы 38,4/38,8 22,5 11,3

усвояемые, г

Энергетическая 214,0/223,0 223,0 216,0

ценность, ккал

В тоже время пищевую ценность хлебобулочных изделий диабетического назначения (ГОСТ 25832-89 «Изделия хлебобулочные диабетические») можно охарактеризовать как повышенную по содержанию белковых веществ и ограниченную по содержанию углеводов. Это не всегда соответствует требуемой диетой при данном заболевании. В ряде работ указывается [41,42,52,], что традиционно назначаемый при диабете рацион питания, предусматривает ограничение количество потребляемых углеводов, может быть дополнительным фактором, являющимся причиной развития патологических изменений. Дополнительно нужно добавить, что важное значение имеет и способ приготовления теста.

По данным научной литературы, эффективным и наиболее физиологическим путем снижения сахарной нагрузки на организм человека и коррекции нарушения обмена веществ является регулирование скорости перевариваемости и поступления в кровь глюкозы в процессе усвояемости углеводов хлебобулочных изделий [120,121,127,128,135].

Комплексные исследования, проведенные МГУПП совместно с Институтом питания РАМН, показали, что химический состав и технология производства хлебобулочных изделий являются важными и перспективными путями воздействия и регуляторами динамики утилизации углеводов хлеба организмом человека [63,64]. При исследовании влияния способов

тестоприготовления на динамику гидролиза углеводов мякиша хлебобулочных изделий тесто готовили опарным и безопарным способами, влажностью 44,5%. При безопарном способе тесто готовили традиционно с внесением 1,5% и 2,5% прессованных дрожжей. Ускоренным способом - с использованием 20% молочной сыворотки, 1,3% соли, 3% прессованных дрожжей [64].

Как показали исследования, наибольшей скоростью гидролиза углеводов мякиша характеризовались пробы хлебобулочных изделий, приготовленные на жидкой опаре - от 1,68 до 8,4% на с.в./ч. Минимальной скоростью расщепления углеводов мякиша обладали пробы хлебобулочных изделий, приготовленные ускоренным способом - от 1,24 до 5,24% на с.в./ч [7,63].

Таким образом, анализ научно-технической литературы показал необходимость разработки нового ассортимента хлебобулочных изделий диабетического назначения путем не только изменения компонентного состава рецептур изделий, но и подбором оптимальных технологических параметров и способов тестоприготовления.

1.2 Применение крупяных, зерновых продуктов и нетрадиционного растительного сырья при производстве хлебобулочных изделий профилактического назначения

В настоящее время в мире большое внимание уделяется обогащению хлеба различными полезными веществами, придающими ему лечебные и профилактические свойства.

Лечебный и профилактический эффект от употребления диетических хлебобулочных изделий обеспечивается либо введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, либо изменением технологии их приготовления.

Перспективным направлением расширения ассортимента хлебобулочных изделий профилактического назначения является использование крупяных и зерновых продуктов, а также нетрадиционного растительного сырья, а также натуральных пищевых обогатителей, отличающихся повышенным

содержанием витаминов, минеральных веществ в биоусвояемой форме, незаменимых аминокислот и др. [78,88,98,110,123].

Использования в хлебопечении нетрадиционного сырья из зерновых культур позволяет изменять калорийность хлеба, увеличивает содержание пищевых волокон, макро- и микроэлементов, витаминов и других минорных веществ. С изменением химического состава изделий происходит и изменение пищевой и биологической ценности. В настоящее время все большее распространение получает производство хлеба и хлебобулочных изделий с добавлением нетрадиционного сырья, такого как: пшеничные отруби, овсяная, кукурузная, гороховая, ячменная, фасолевая, гречневая, амарантовая, льняная мука и других ингредиентов растительного происхождения [6,30,35,100,110].

Итак, муку из крупяных, зерновых и масличных культур можно рекомендовать для производства хлебобулочных изделий из ржаной, пшеничной муки и их смеси с целью повышения пищевой ценности и придания профилактической направленности [8,20,139]. Различные виды муки помогают решать проблему с недостатком ассортимента хлебобулочных изделий профилактического и диетического назначения [34,40,54,75,78,81,85].

При создании новых видов хлебобулочных изделий профилактического назначения с применением различных видов муки из крупяных, зерновых и масличных культур необходимо учитывать особенности химического состава и технологических свойств сырья, чему посвящен следующий раздел.

1.2.1 Характеристика полбяной, льняной, гречневой и овсяной муки. Пищевая ценность, особенности химического состава и технологические свойства

Сравнительный анализ химического состава муки злаковых культур, приведенный в таблице 1.2 показывает, что гречневая мука отличается достаточно высоким содержанием углеводов, низким содержанием жиров и достаточно высоким содержанием белка. Овсяная мука содержит наибольшее количество жира и значительное количество белка. Льняная мука обладает низкой калорийностью, но высоким содержанием пищевых волокон, белка и

жира[93,104.]. Ржаная обдирная мука выделяется высоким содержанием ПВ, но наименьшим - белка.

_Таблица 1.2 - Химический состав различных видов муки_

Вид муки Белки, % Углеводы , % Жиры, % ПВ, % Калорийн ость, ккал

Льняная 36,0 9,0 10,0 32,2 270

Овсяная 13,0 64,9 6,8 4,5 306

Ржаная обдирная 8,9 61,8 1,7 12,4 298

Пшеничная высший сорт 10,3 70,6 1,1 3,5 334

Пшеничная первый сорт 10,6 69,0 1,3 4,4 330

Гречневая 13,6 71,9 1,2 2,8 353

Из таблицы 1.3 видно, что по содержанию минеральных веществ и витаминов лидирует льняная мука[104].

В гречневых продуктах достаточно велико содержание незаменимых аминокислот, марганца (1,3 мг) и витамина В5 (пантотеновая кислота) (1,233 мг) и ниацина (витамин В3 или витамин РР) (7,02 мг).

Таблица 1. 3 - Минеральный и витаминный состав ржаной муки и других нетрадиционных видов муки

Наименования видов муки Содержание минеральных веществ и витамины, мг

№ Ca K Mg P Fe Bl B2 PP

Ржаная обдирная 2 34 350 60 189 3,5 0,35 0,13 1,0

Овсяная диетическая 21 56 280 350 350 3,6 0,35 0,10 1,0

Льняная 33 236 831 431 706 5 1,8 0,18 3,34

Гречневая 3 42 130 48 250 4,0 0,40 0,18 3,1

Химический состав, пищевая ценность и технологические свойства гречневой муки. При переработке гречихи получается гречневая мука, превосходящая по ряду показателей химического состава и пищевой ценности ржаную обдирную муку. Гречневая мука обладает высоким содержанием белков, жиров, углеводов, сбалансированным составом незаменимых аминокислот, витаминов В1, В2, РР, рутина, макро- и микроэлементов.

Гречневая мука способна повышать пищевую и биологическую ценность хлебобулочных изделий из ржаной муки [104,122,130].

Высокая пищевая ценность гречневой муки позволяет широко используются ее в общественном, детском и диетическом питании. Белковые вещества гречневой муки обладают высокой биологической ценностью. Белки гречихи являются лучшими из известных источников белка в растительном мире [122,130].

Высокое содержание незаменимых и серосодержащих аминокислот в гречневой крупе ядрице приводит к хорошей сбалансированности аминокислотного состава по сравнению с ржаной мукой [122,130]. По содержанию лизина гречневая крупа в несколько раз превосходит бобовые и злаковые культуры [122].

По содержанию валина гречневая крупа приближается к молоку, лейцина - к говядине, фенилаланина - к молоку и говядине. Поэтому при производстве хлебобулочных изделий с применением гречневой муки можно повысить в них содержание таких незаменимых аминокислот как валин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин (таблица 1.4) [92,104,113, 122,130,132].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Иунихина Елена Владимировна, 2015 год

Список используемой литературы

1. Авцын, А.П., Микроэлементозы человека/ А.П. Авцын, А.А. Жаворонков, М.А. Риш - М.: Медицина, 1991. - 496 с.

2. Арансон, М.В. Питание для спортсменов / М.В. Арансон - М.: Интербук, 1998. - 240 с.

3. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. - 9-е изд.; перераб. и доп./ Под общ. ред. Л.И. Пучковой. - Спб; Профессия, 2002. - 416 с., ил.

4. Афанасьева, М.П. Разработка технологии профилактических изделий с антианемическим действием: автореф. дис. ...канд. техн. наук: 05.18.01.- М.: 2002.- 28с.

5. Афанасьева, О.В. Микрофлора ржаных заквасок и применение чистых культур в хлебопечении / О.В. Афанасьева. - М: Министерство пищевой промышленности СССР, 1973. - 89 с.

6. Батурин А.К. Разработка системы оценки и характеристика структуры питания и пищевого статуса населения России: автореф. дис. ... докт. мед. наук.- М.: 1998.- 45с.

7. Белявская, И.Г. Моделирование и оптимизация технологических процессов хлебопекарного производства. Методические указания/ И.Г.Белявская.- М.: -ИК МГУПП,2005.-52с.

8. Белявская, И.Г. Льняная мука - источник антиоксидантов в хлебобулочных изделиях для здорового питания/ И.Г. Белявская, Т.Г. Богатырева, Т.А. Юдина, Е.В. Иунихина, А.В. Степанова, В.П. Хотченков, А.О. Ружицкий, Б.Ц. Зайчик // Пищевая промышленность, 2015. - № 4 - С. 32-34.

9. Березина, Н.А. Рисовая мука в производстве заварных ржано-пшеничных хлебобулочных изделий / Н. А. Березина, С. Я. Корячкина // Хлебопечение России. - 2011. - № 4. - С. 18-19.

10. Берри, Д. Биология дрожжей.- пер. с англ. / Д. Берри. - М.: Изд-во «Мир». -1985. - с. 95

11. Бланко, Ф.Ф. Антибиотики и медицинская биотехнология. / Ф.Ф. Бланко, В.В. Дерябин, А.А. Пименов, В.В. Бовина //Вопросы питания. - 1987. - Т.32, № 12. -С. 925-937.

12. Богатырева, Т.Г. Влияние термофильной молочнокислой закваски на качество ржано-пшеничного хлеба / Т.Г. Богатырева, Н.П. Юматова // Кондитерское и хлебопекарное производство . - 2007, - №11. - С.29

13. Богатырева, Т.Г. Контроль биотехнологических свойств сырья и полуфабрикатов при производстве хлебобулочных изделий. Лабораторный практикум / Т.Г. Богатырева, В.Я.Черных, Т.А. Юдина - М.: -2008. -с.132

14. Богатырёва, Т.Г. Дрожжевые гидролизаты - перспективный источник эссенциальных микроэлементов / Т.Г. Богатырёва, Е.В. Иунихина // Материалы Четвертой Международной конференции «Индустрия пищевых ингредиентов XXI века» (Международная промышленная академия, 23-25 мая 2011 г.), М.: Пищепромиздат, 2011. - С.165-167

15. Богатырёва, Т.Г. Использование полбяной муки в технологии хлебобулочных изделий /Т.Г. Богатырёва, Е.В. Иунихина, А.В.Степанова // Хлебопродукты, 2012. - № 2 - С. 40-42.

16. Богатырёва, Т.Г. Конкурентоспособность хлебобулочных изделий профилактического назначения в условиях современного рынка хлебопечения / Т.Г. Богатырёва, Е.В. Иунихина // Сборник тезисов конференции «Современная торговля», 2012 . - С.53-56

17. Богатырева, Т.Г. Контроль биохимических свойств сырья и полуфабрикатов при производстве хлебобулочных изделий. Лабораторный практикум. / Т.Г. Богатырева, В.Я. Черных, Т.А. Юдина. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2008. - 132 с.

18. Богатырева, Т.Г. Лабораторный практикум по дисциплине «Биотехнологические основы хлебопекарного производств». / Т.Г. Богатырева. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2007. - 128 с.

19. Богатырёва, Т.Г. Роль хлебобулочных изделий в профилактике сахарного диабета типа 2/ Т.Г. Богатырёва, Е.В. Иунихина // Сборник тезисов конференции «Живые системы», 2012. - С.126-128

20. Богатырёва, Т.Г. Совершенствование технологии хлебобулочных изделий профилактического назначения с использованием биологических форм микроэлементов / Т.Г. Богатырёва, Е.В. Иунихина // Материалы докладов четвертой международного хлебопекарного форума/ Международная промышленная академия. - Экспоцентр на Красной Пресне, 10-13 октября, 2011. - С.135-137

21. Богатырёва, Т.Г. Совершенствование технологии хлебобулочных изделий профилактического назначения с использованием ржаной и гречневой муки / Т.Г. Богатырёва, Е.В. Иунихина, В.В. Егорова, Е.В. Асадчих //Материалы докладов Пятого Международного хлебопекарного форума, М.: Пищепромиздат, 2012. - С.102-103

22. Булгакова Н.Н. Разработка и совершенствование технологий хлебобулочных изделий функционального назначения: автореф. дисс.канд.техн. наук: 05.18.01.-Воронеж.-2004. -26с.

23. Вершинина, С. Э. Новые источники нетрадиционного растительного сырья в производстве хлеба / С. Э. Вершинина, О. Ю. Кравченко // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. - № 5. - С. 51-52.

24. Гончаров, В.Д. Маркетинг в пищевой промышленности и торговле. / В.Д. Гончаров. - М.:Дели принт., 2001. - 251 с.

25. ГОСТ Р 5140499 (ИСО 5530-1-97) Физические характеристики теста. Определение водопоглощения и реологических свойств с применением фаринографа /Сборник стандартов «Мука. Отруби. Методы анализа» - ИПК Издательство стандартов, М.: 2001. - . 76 -87с

26. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. / Ю.П. Грачев, Ю.М. Плаксин. - М.: Дели принт., 2005. - 296 с.

27. Гурвич, М.М. Лечебное питание при сахарном диабете / .М. Гурвич - М.: КРОН_ПРЕС, 1996. - 288с.

28. Данилова, Е.Н. Пищевая ценность хлебобулочных изделий. ]/ Е.Н. Данилова, К.Е. Цуркова - М.: «Пищевая Промышленность», 1973. - 80 с.

29. Джойс, Кэрол Айэртон Секреты питания / Кэрол Айэртон Джонс - М: БИНОМ

- 2009. - 300 с.

30. Доронин, А.Ф. Функциональное питание / А.Ф.Доронин, Б.А. Шендеров- М.: Грантъ. - 2002. -С. 294.

31. Доценко, С.М. Проблема дефицита белка и соя. / С.М. Доценко // Пищевая промышленность. - 2002. - №8. - С.38-40.

32. Драчева, Л.В. Пути и способы обогащения хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. - 2002. №2. - с.20-21.

33. Дробот В.И. Разработка и научное обоснование технологии использования в хлебопекарном производстве новых видов сырья с целью повышения пищевой ценности хлеба и экономии сырьевых ресурсов автореф. дис....докт. техн. наук. - М., 1998. - 50 с.

34. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. - К.: Урожай, 1988. - 152 с.

35. Дубцов, Г.Г. Растительные улучшители и обогатители / Г.Г. Дубцов // Питание и общество. - 1999. - №2. - С. 28-30.

36. Дубцов, Г.Г. Минеральная смесь, разработанная для обогащения хлеба / Г.Г. Дубцов, Н.А. Голубкина, Ж.В. Новикова // Материалы съезда I Всероссийского съезда диетологов и нутрициологов - М.: 2006. - С. 34-35.

37. Зубцов, В.А. Комплексная переработка семян льна / В.А.Зубцов, Т.И. Лебедева, Л.Л. Осипова, Л.В. Антипова // Интенсификация машинных технологий и переработки льнопродукции : Материалы межд. науч.-практич. конф., 15-16 июля 2004 г. - Тверь, 2004. - С. 66-74.

38. Зубцов, В.А. Новый конкурентно способный продукт льноводства. / В.А. Зубцов, Л.Л. Осипова, Л.В. Антипова // Достижения науки и техники АПК, №6

- 2007 , С. 56.

39. Зубцов, В.А. Льняное семя, его состав и свойства / В.А. Зубцов, Осипова Л.Л., Лебедева Т.И. // Рос. хим. журнал.2002., №2. С.14-16..

40. Иванова Т.Н. Научные основы повышения безопасности и профилактических свойств плодоовощной продукции: дис...докт. техн. наук. - М., 1996. - 331 с.

41. Ильина, О.А. Моделирование рецептур кондитерских изделий для профилактики сахарного диабета - актуальная задача отрасли. Цитаты и размышления. [Текст] / О.А. Ильина.// Материалы восьмой международной конференции «Кондитерские изделия 21 века». - 2011. - с.201-217

42. Ильина, О.А. Научно практические основы применения пищевых волокон в хлебопекарном и кондитерском производствах: автореферат дис... докт. техн. наук - М.: 2002- С.50.

43. Ильина, О.А. Основной продукт питания населения России. Размышления о хлебе/ Материалы докладов Третьего Международного Хлебопекарного форума / Международная промышленная академия - Экспоцентр на Красной Пресне, 11-14 октября 2010.- М.: Пищепромиздат, 2010.-С. 34-38.

44. Ильина, О.А. Комплексный подход к управлению качеством хлеба / О.А. Ильина, А.С. Баландина, Е.В. Иунихина //Пищевая промышленность, 2013. - № 2 - С. 14-17.

45. Инструкция по работе с прибором «Амилотест АТ-97», МГУПП - 105 с.

46. Ипатова, Л.Г Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд / Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев, В.А. Тутельян - М.: ДеЛи принт, 2009. - 396 с.

47. Казаков, Е.Д. Проблемы биологической и пищевой ценности хлеба // Хлебопродукты. - 1997. №10. - с.10-11.

48. Казанская, Л.Н. О применении белковых изолятов и гидролизатов дрожжей в хлебопечении [Текст]/ Л.Н. Казанская, И.М. Логинова, Н.Д. Белянина //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1976. -№6. - С.27-29

49. Квасников, Е.И. Молочнокислые бактерии и пути их использования / Е.И. Квасников, О.А. Нестеренко. - М: Наука, 1975. - 389 с.

50. Козьмина, Н.П. Биохимия хлебопечения / Н.П. Козьмина. - М: Пищевая промышленность, 1971. - 435 с.

51. Колмаков Ю.В., Зелова Л.А., Капис В.И., Распутин В.М., Семенова М.В. Технология производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности / Под ред. И.М. Чекмезова. - Омск: Изд-во ОмГАУ, 2005.

52. Короткова, В.Д. Роль пищевых волокон и лекарственных растений в лечении сахарного диабета 2 типа: автореф. дис. канд. мед. наук:/ Короткова В.Д. -Москва, 1991. - 24 с.

53. Корячкина ,С.Я. Цельнозерновой хлеб, оптимизированный по пищевой ценности // С.Я. Корячкина, Т.Е. Максимова Изв. вузов. Пищевая технология. -2005. - № 5/6. - С. 57-58.

54. Костюченко М. Н. Инновационные технологии производства хлебобулочных изделий / М. Н. Костюченко, Л. А. Шпеленко, Н. Т. Чубенко // Хлебопечение России. - 2012. - № 3. - С. 16-18.

55. Кочеткова А.А. Пищевые ингредиенты и эволюция продуктов питания // Пищевые ингредиенты Х,Х,1 века. В рамках выставки: Пищевые ингредиенты, добавки и пряности (23-26 ноября, 2006 г.). - М.: СК Олимпийский, 2007. - С. 46-51.

56. Кретович, В.Л. Проблема пищевой полноценности хлеба // В.Л. Кретович, Р.Р. Токарева М.: Наука. 1978. - 288 с.

57. Кудряшева, А.А. Секреты хорошего здоровья и активного долголетия.[Текст]/ А.А. Кудряшева. - М.: Пищепромиздат, 2000. - 320 с.

58. Кузнецова Л.И. Научные основы технологии хлеба с использованием ржаной муки на заквасках с улучшенными биотехнологическими свойствами: автореф.дис. ... докт.техн. наук. - М., 2010. - 57 с.

59. Лазуткин А. А. Способы повышения функциональных свойств хлебобулочных изделий на основе цельносмолотого зерна пшеницы / А. А. Лазуткин, А. И. Моисеева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. - № 2. - С. 26-29.

60. Лифляндский, В. Все о диете GI. Гликемический индекс и с чем его едят./ В. Лифляндский, Б. Смолянский- БХВ-Петербург, 2006. - 160 с.

61. Мазо, В.К. Новые пищевые источники эссенциальных микроэлементов-антиоксидантов. / В.К. Мазо, И.В. Гмошинский, Л.И. Ширина. - М.: Миклош, 2009. - 208 с.

62. Максимов, А.С. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства. / А.С. Максимов, В.Я. Черных. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004. - 163 с.

63. Матвеева, И.В. Влияние различных технологических режимов пшеничного хлеба на скорость переваривания углеводов / И.В. Матвеева, А.Г. Утарова, Л.И. Пучкова, М.М. Гаппаров //Вопросы питания. - 1992 - №2 - С.56-58.

64. Матвеева, И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. / И.В. Матвеева, И.Г. Белявская - М.: ДеЛи принт, 2001. - 159с.

65. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.

66. Методическое руководство по определению химического состава и энергетической ценности хлебобулочных изделий / ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности // М.- Московская типография №2, 2008.-208с.

67. Мещерякова В.А. Правильный выбор хлеба для профилактики различных заболеваний и при лечебно-диетическом питании // Хлебное дело. - 2003. №1(15). - с.23 - 25.

68. Мещерякова, В.А. Диетическая терапия при сахарной диабете 2 типа: Методические рекомендации./ В.А. Мещерякова, Х.Х. Шарафетдинов и др. Москва, 1999. - 50 с.

69. Миневич И., Зубцов В., Цыганова Т. Использование семян льна в хлебопечении // Хлебопродукты.- 2008.- № 3- С. 38.

70. Миневич, И.Э. Разработка технологических решений переработки семян льна для создания функциональных пищевых продуктов: автореф. дис. .канд.техн.наук. - М., 2009. - 27 с.

71. Молодых, Н.Н. Методические указания к выполнению организационно-экономической части дипломного проекта студентами специальности 26.02.02 «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства». [Текст] / Н.Н. Молодых, Т.И. Солодкова, Р.В. Кружкова. - М.: МГУПП, 2005. -30 с.

72. Нечаев, А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А., Колпакова В.В., Витол Н.С. Пищевая химия. Под ред. А.П. Нечаева // изд. 2-е, перераб. и испр. - СПб.: ГИОРД.- 2003. -С. 640 .

73. Нечаев, А.П. Липиды зерна / А.П. Нечаев, Ж.Я. Сандлер. - М.: Колос, 1975. -159 с.

74. Нечаев, А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев. -М.: Колос, 2001. - 256 с.

75. Никифорова, Т.А. Научное обоснование и разработка комплексной ресурсосберегающей технологии использования вторичных сырьевых ресурсов крупяной промышленности // автореф. дис. ... докт. техн. наук: 05.18.01.-Москва, 2007.- 50с.

76. Новаковская, С.С. Произвдство хлебопекарных дрожжей: Справочник. [Текст]/ С.С. Новаковская, Ю.И. Шишацкий. - М.: Агропромиздат, 1990. - 335с.

77. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.- М.:.-2008. - 39 с.

78. Османьян, Р. Г. Хлебопекарное пшеничное тесто с применением нетрадиционного сырья (биомодифицированный сахаросодержащий гидролизат "сахарок" из целого зерна овса) / Р. Г. Османьян // Пищевая и перерабатывающая промышленность : РЖ / ВИНИТИ. - 2010. - № 2. - С. 400.

79. Панченко, Т.М. Маркетинг научно-технической продукции. Учебное пособие. [Текст] / Т.М. Панченко. - М.: МГУПП, 1997. - 100 с.

80. Патент РФ № 2159042 / A21D 8/02, опубликован 20.11.2000 .

81. Пащенко, Л.П., Рябикина Ю.Н., Чеснокова С.Н. Нетрадиционные белоксодержащие ингредиенты в технологии хлеба. //Материалы международной научно-практической конференции: Нетрадиционные и редкие

растения, природные соединения и перспективы их использования. VII Международный симпозиум: Том 2. - Белгород: Политерра, 2006. - 515 с.

82. Поляков, В.А. Влияние ферментативного комплекса Aspergillus oryzae 387 на степень гидролиза дрожжевой биомассы. [Текст] / В.А. Поляков, М.Б. Оверченко, Е.М. Серба и др. // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2001.-№8.- С.32-35

83. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л.И. Пучкова -4 -е изд., перераб. и доп. - СПб.:ГИОРД, 2004.264 с.

84. Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть

1. Технология хлеба. / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева - СПб.: ГИОРД, 2005.- 559 с.

85. Пучкова, Л.И. Разработка технологии диабетических сортов пшеничного хлеба. / Л.И. Пучкова, И.В. Матвеева, А.Г. Утарова // научная конференция: Питание, здоровье и болезнь.-М.1990. - С. 141

86. Ракитин, В.Ю. Технология ферментативного гидролиза белкового сырья. Серия V: Получение и применение ферментов, витаминов и аминокислот. Вып.

2. / В.Ю. Ракитин, Н.В. Прокофьева. - М.: ОНТИТЭИмикробиопром. - 1982. -48с.

87. Римарева, Л.В. Использование комплексного препарата амилопротооризин КФПА для энзиматического гидролиза дрожжевой биомассы. / Л.В. Римарева, М.Б. Оверченко, Е.М. Серба и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. -2002.- №10. - С.39-41

88. Росляков, Ю.Ф. Создание хлебобулочных изделий функционального назначения/ Ю.Ф. Росляков, О.Л. Вершинина, Е.В. Гончар // Кондитерское и хлебопекарное производство.-2007- №10.- С.24-25.

89. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания. М.: Пищепромиздат, 2004. - 252 с.

90.Семихатова, Н.М. Хлебопекарные дрожжи. / Н.М. Семихатова. - М: Пищепромиздат, 1980. - 190 с.

91.Синькевич, И.А. Хлебобулочные изделия с витаминами и железом / И.А. Синькевич //Хлебопечение России. - 2002. №2. - с.25.

92.Скрипченко, Н.Д. Влияние лечебно-профилактической диеты, обогащенной селеном, на клинико-метаболические показатели у больных сахарным диабетом 2 типа: автореф. дис.канд. мед. наук./ Скрипченко Н.Д. - Москва, 2003. - 50 с.

93. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов/ Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт. - 2002. - 236 с.

94. Слонская, Т.К. Комбинированное действия неорганических соединений -моделей лекарственных средств на эукариотную клетку: автореф. дисс. .канд. фарм. наук./Т.К. Слонская - Москва, 1996. - 50 с.

95. Смолянский, Б.Л. Лечение сахарного диабета. / Б.Л. Смолянский, В.Г. Лифлянский . - СПб.: «Нева», 2003. - 350 с.

96. Смолянский, Б.Л. Сахарный диабет - выбор диеты / Б.Л. Смолянский, В.Г. Лифлянский - СПб.: «Нева», 2003. - 350 с.

97. Спиричев, В.Б. Минеральные вещества и их роль в поддержании гомеостаза /Справочник по диетологии под ред. В.А. Тутельяна, М.А. Самсонова // - М.: Медицина, 2002. - 256 с.

98. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. - 2-е изд., стер. / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский// - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 548 с.

99. Телишевская, Л.Я. Белковые гидролизаты. / Л.Я. Телишевская. - М.: Аграрная наука. - 2000. - 295 с.

100. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для вузов/ Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьёва. - М.: Экономика, 2004. - 250 с.

101. Тулякова, Т.В. Дрожжевые экстракты - безопасные источники витаминов, минеральных веществ и аминокислот. / Т.В. Тулякова, А.В. Пасхин, В.Ю. Седов // Пищевая промышленность. - 2004.- №6. - С.60-62

102. Тутельян В.А. Концепция оптимального питания: научные обосно-вания Информационный бюллетень. - 2001. - №11. - С. 6-12.

103. Тутельян, В.А. Руководство по методам анализа и безопасности пищевых продуктов. / В.А. Тутельян, И.М. Скурихин. - М.: «Брандес-Медицина», 1998. -195 с.

104. Тутельян, В.А. Химический состав и калорийность российских пищевых продуктов питания: Справочник / В.А. Тутельян. - М: ДеЛи плюс, 2012. - 284 с.

105. Тутельян, В.А. Микроэлементы в питании больного и здорового человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам). / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов, В.А. Кудашева - М.: Колос, 2002. - 424 с.

106. Тутельян, В.А. Справочник по диетологии / под ред. В.А. Тутельяна, М.А. Самсонова. - 3-е изд., перепаб. И доп. - М.: Медицина, 2002. - 542 с.

107. Тюрина О.Е. Разработка технологии хлебобулочных изделий диабетического назначения с ячменной мукой : дис.канд.техн. наук./ О.Е. Тюрина. - Москва, 2010. - 148 с.

108. Федорова, Р. А. Применение функциональных добавок и нетрадиционных видов сырья в хлебопекарной промышленности / Р. А. Федорова, В. М. Пономаренко // Процессы и аппараты пищевых производств. - 2011. - № 1. - С. 209-217.

109. Фостер, Э. Диета GI: как использовать гликемический индекс (ГИ) для снижения веса и получения энергии: перевод с английского. - "Кладезь-Букс", 2004. - 128с.

110. Франко, Е.П. Семена дыни - перспективный источник обогащения пищевых продуктов функционального назначения. / Е.П.Франко, И.В. Шульвинская, В.Г. Щербаков // Сб. матер. межд. науч. - практич. конф. «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия 21 века». Краснодар: КубГТУ, - 2009. -С. 216-218.

111. Химический состав пищевых продуктов. Под. Ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна - М.: Де Ли принт. - 2002. - 236 с.

112. Цыганова, Т.Б. Основные направления использования функциональных ингредиентов // Пищевые ингредиенты, добавки и пряности: сб. докладов V Международного форума. - М.- 2004. - С. 83-86.

113. Цыганова, Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. - М.; Академия, 2006. - 448 с.

114. Чапова, О.И. Сахарный диабет. Диагностика, профилактика и методы лечения. / О.И. Чапова - М.: Центрополиграф, 2004. - 185 с.

115. Черникова, Н.А. Практические аспекты рационального питания при сахарном диабете / Н.А. Черникова// Русский медицинский журнал. - 2009. - №10 - с.702-706.

116. Черных В.Я., Максимов А.С. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного и кондитерского производств // - М.: ИК МГУПП.- 2004. - 163с.

117. Шаззо, Р.И. Функциональные продукты питания./ Р.И. Шаззо, Г.И. Касьянов- М.: Колос, 2000. - 248 с.

118. Шарафетдинов, Х.Х. Вляние биологически активной добавки к пище, содержащей хром, на клинико-метаболические показатели у больных сахарным диабетом 2 типа. / Х.Х. Шарафетдинов, О.А. Плотникова и др.// Вопросы питания. - 2004. - №5 - с. 17-20

119. Шарафетдинов, Х.Х. Диетическая коррекция метаболических нарушений при сахарном диабете 2 типа: автореферат дис... доктора мед. наук./ Х.Х. Шарафетдинов - Москва, 2000. - 30 с.

120. Шарафетдинов, Х.Х. Качество жизни. Медицина. Болезни эндокринной системы / Х.Х. Шарафетдинов, О.А. Плотникова и др. М.: Эксмо - 109 с.

121. Шарафетдинов, Х.Х. Современная стратегия лечебного питания при сахарном диабете типа 2. / Х.Х. Шарафетдинов, О.А. Плотникова и др.// Вопросы питания. - 2008. - №2 - с.23-31 117

122. Шарипов, С.А. Гречиха - королева крупяных полей. - Казань: Таткнигоиздат. - 1991. - 207 с.

123. Шатнюк Л.Н. Обогащение хлебобулочных изделий микронутриентами // Хлебопродукты. - 2005. - №1. - С. 26-28.

124. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Пробиотики и функциональное питание // М.: Изд - во «ГРАНТЪ», 2001. - 288 с.

125. Шлеленко, Л. А. Перспективные технологии хлебобулочных изделий геродиетического назначения / Л. А. Шлеленко // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2013. - № 2. - С. 16-18

126. Ямашев, Т. А. Влияние овсяной муки на реологические свойства тестовых полуфабрикатов и органолептические показатели хлеба / Т. А. Ямашев, М. В. Харина, О. А. Решетник // Хлебопечение России. - 2011. - № 3. - С. 26-28

127. American Diabetes Association: Standarts of medical care in diabetetes [Text]/ 2007 - Vol. 30, suppl.1/ - P.S4-S41

128. Cefalu ,W.T. Diabetes Care [Text]/2004 - Vol. 27, suppl.1/ P.S2741-2751

129. Ge S. J. Zhang L. X. // Appl. Biotechnol. - 1996. - V. 59. - P.159-165

130. Hiroyuki, Tomotake Physicochemical and Functional Properties of Buckwheat Protein Product/ Hiroyuki, Tomotake, Iwao Shimaoka, Jun Kayashita, Misao Nakajoh, Norihisa Kato. - Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2002, 50, с. 2125-2129

131. http://www.edabezvreda.ru //дата обращения 22.04.2013г.

132. Kreft, V. Functional Value of Buckwheat in comparison to wheat and beans/ Kreft, V.Skrabanja, J. Osvald, G. Bonafaccia. - Cereals for human health and preventive nutrition. Session III. - Brno. Чехия, 1998 - c. 111-117

133. Lahn W.J., Braun S.D. // Food Technol. - 1994. - N 10. - P. 77-85

134. Mullally M.M., O'Callaghan D.M., FitzGerald R.J., et al. // J.Agric. Food Chem. -1994. - V. 42. - P. 2973-2981.

135. Nutrition Recommendations and Interventions for Diabetes: A position statement of American Diabetes Association [Text]/ Diabetes Care. - -2007 - Vol. 30, suppl.1. -P. S48-S65.

136. Pascaud M. The Essential polyunsaturated fatty Acid of Spirulina and our Immune Resporse// Spirulina, alga of life. Edpar Frangois Doumenge.-Monaco.-1993. -P.49-58

137. Patent 82 68 789, 1980. Enzyme preparation from animal viscera. Jp.

138. Vilasini B.A. comparative study of the effect of supplementation of Spirulina and iron tablet son anemic adult working women belonging to lover income group. Abstract of dissertation.- Madras, 2001/ 28 p.

139. Zielinska D., Szawara-Nowak D., Zielinski H. Comparison of spectrophotometry and electrochemical methods for the evaluation of antioxidant capacity of buckwheat products after hydrothermal treatment // Journal of Agriculture and Food Chemistry. 2007. Vol. 55. P. 6124-6131.

Приложение А

(обязательное)

Таблица 1 - Влияние температуры воды для замеса и количества вносимого «Витасил-Сг» на ход технологического процесса и качество хлебобулочных изделий профилактического назначения

№ Матрица

опыта планирования Параметры оптимизации

эксперимента

Х1 кол-во «Витасил- Х2 температура воды, °С Продолж ит. рас-стойки, мин Масса хлеба, г Удельный объем хлеба, см3/г Порист ость, % Кисл отно сть, град. Окраска корки, баллы Состояние поверхн ости Состояние мякиша, баллы Разже-вывае-мость, баллы Аромат, баллы Вкус , баллы Форма хлеба, баллы

Сг», г корки, баллы

У1 У2 Уэ У4 У5 Ув У8 У9 Ую У11 У12

1. 0,033 15 60 358 2,79 79 2,6 5 5 4 4 4 4 5

2. 0,033 25 60 357 2,94 78 2 5 5 4 4 4 4 5

3. 0,11 15 60 359 3,20 80 2,4 5 5 4 4 4 4 5

4. 0,11 25 60 360 2,91 81 2,2 5 5 4 4 4 4 5

5. 0,023 20 60 357 3,13 79 2,4 5 5 4 4 4 4 5

6. 0,16 20 65 358 2,51 77 2,4 5 5 3 3 4 4 5

7. 0,072 10 55 360 2,66 76 2,2 5 5 3 3 4 4 5

8. 0,072 35 70 357 2,70 80 2,2 5 5 4 4 4 4 5

9. 0,072 20 60 370 2,64 76 2,4 5 5 4 4 4 4 5

10. 0,072 20 60 370 2,70 78 2,2 5 5 4 4 4 4 5

11. 0,072 20 60 371 2,70 77 2,4 5 5 4 4 4 4 5

12. 0,072 20 60 370 2,70 78 2,4 5 5 4 4 4 4 5

13 0,072 20 60 370 2,70 77 2,4 5 5 4 4 4 4 5

Таблица 2 - Контроль хода технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий профилактического назначения

№ Матрица Параметры технологического процесса

опыта планирования эксперимента

Х1, % Х2, начало конец начало конец начало конец начало конец Примечание

°с брожен брожен раздел- раздел- расстои расстой выпеч- выпечки

ия теста ия теста ки ки ки т.з. ки т.з. ки Подовый Формовой

1. 15 15 14-35 14-55 14-55 14-56 14-57 15-58 15-58 16-18 16-23

2. 15 25 13-15 13-35 13-40 13-45 13-45 14-45 14-45 15-05 15-10

3. 50 15 14-45 15-05 15-10 15-15 15-15 16-15 16-15 16-35 16-40

4. 50 25 13-30 13-50 13-50 13-54 13-55 14-55 14-55 15-15 15-20

5. 10,6 20 13-45 14-05 14-05 14-05 14-10 15-10 15-10 15-30 15-35

6. 70,5 20 12-20 12-40 12-45 12-45 12-45 13-50 13-50 14-10 14-15

7. 32,5 10 12-52 13-12 13-15 13-15 13-15 14-10 14-10 14-30 14-35

8. 32,5 35 12-40 13-00 13-00 13-05 13-05 14-15 14-15 14-35 14-40

9. 32,5 20 12-40 13-00 13-00 13-05 13-05 14-05 14-05 14-25 14-30

10. 32,5 20 12-40 13-00 13-00 13-05 13-05 14-05 14-05 14-25 14-30

11. 32,5 20 12-40 13-00 13-00 13-05 13-05 14-05 14-05 14-25 14-30

12. 32,5 20 12-40 13-00 13-00 13-05 13-05 14-05 14-05 14-25 14-30

13. 32,5 20 12-40 13-00 13-00 13-05 13-05 14-05 14-05 14-25 14-30

Приложение Б

(обязательное)

«Утверждаю»

ООО «Колос»

.М. Арсеньев

'¿/С^л/// 2015 г. ' /

производственной выработки пше^едйо^з«Сяных хлебобулочных изделий, обогащенных добавкой «Витасил Сг» на ООО «Колос», г. Новомосковск Тульской области

На ООО «Колос», г. Новомосковск Тульской области 6-7 марта 2015 г. проведена промышленная отработка технологии и рецептуры пшенично-овсяных хлебобулочных изделий, обогащенных добавкой «Витасил Сг», разработанных на кафедре «Технология переработки растительного сырья» ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств».

6-7 марта 2015 года выработана опытная партия пшенично-овсяных хлебобулочных изделий, обогащенных добавкой «Витасил Сг».

Сырьем для выработки являлись:

- мука пшеничная хлебопекарная первого сорта (ГОСТ Р 52189)

- дрожжи прессованные хлебопекарные ( ГОСТ Р 54731)

- соль поваренная пищевая ( ГОСТ Р 51574)

- смесь пищевая хлебопекарная «Фитнес микс овсяная» (ТУ 9295-040-18256266)

- добавка «Витасил Сг» (ферментолизат дрожжей с содержанием хрома в дрожжах 1200 мкг/г (±10%).

Сырье по качеству соответствовало требованиям нормативной документации.

Приготовление теста из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта с добавлением хлебопекарной смеси «Фитнес микс овсяная» и добавки «Витасил Сг» осуществляли однофазным способом, в соответствии с рецептурой (табл. 1) и технологическими параметрами (табл. 2).

Таблица 1 - Рецептура приготовления теста пшенично-овсяного хлебобулочного изделия с добавлением ферментолизата дрожжей «Витасил Сг»

Наименование сырья Расход сырья, %

Мука пшеничная первого сорта 75,0

Фитнес микс овсяная 25,0

Дрожжи прессованные хлебопекарные 2,0

Соль 2,0

Вода По расчету

«Витасил-Сг», г 0,11

Таблица 2 - Параметры технологического процесса

Технологический параметр Значение

Температура теста, °С 27

Продолжительность замеса теста, мин 12

Продолжительность брожения теста, мин 25

Продолжительность окончательной расстойки, мин 60

Температура выпечки, °С: Начальная Через 10 мин 230 190

Продолжительность выпечки заготовки массой 0,4 кг, мин 25

Тесто замешивали в тестомесильной машине OSTALI srl 5 в течение 12

минут. Соль вносили в виде солевого раствора, дрожжи - в виде дрожжевой суспензии, хлебопекарную смесь «Фитнес микс овсяная» вместе с мукой, добавку «Витасил Cr» в виде раствора.

Брожение теста (отлежку) проводили в условиях цеха в течение 25 минут. После чего тесто делили и формовали в тестовые заготовки массой 400 г, которые помещали в расстойный шкаф с температурой 38-40°С. Готовность тестовой заготовки к выпечке определяли органолептически. Выпечку тестовых заготовок осуществляли в течении 25 минут в хлебопекарной печи POLIN 9. Выпеченные изделия охлаждали при

естественных условиях и анализировали через 16 часов. Определяли органолептические и физико-химические показатели, которые соответствовали требованиям разработанной технической документации

Промышленная апробация показала, что разработанные на кафедре «Технология переработки растительного сырья» ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» пшенично-овсяные хлебобулочные изделия, обогащенные добавкой «Витасил Сг» по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют технической документации и могут быть внедрены в производство.

От ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств»:

Аспирант кафедры «Технология переработки

От ООО «Колос»:

Главный технолог

Н.С. Абраме

растительного сырья»

Е.В. Иунихина

Приложение В

(обязательное)

Проект технических условий МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ ФГБОУ ВПО «МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»

ОКП91 1000 Группа Н32

(ОКС 67.060)

СОГЛАСОВАНО УТВЕРЖДАЮ

от

2015 г.

«

»

2015 г.

ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ «Пшенично-овсяные»

Технические условия ТУ 9110-059-7712029651-2015

Дата введения в действие_2015 г.

РАЗРАБОТАНО

Д.т.н., проф. кафедры «Высокотехнологичные производства

пищевых продуктов» ФГБОУВИО «МГУПП»

, Богатырева Т.Г.

« З^Ъ илср/гил^ 2015 г.

аспирант кафедры «Высокотехнологичные производства

пищевых продуктов» ФГБСЖ ВПО «МГУПП» ' О&ч Иунихина Е.В. _» 2015 г.

Москва 2015

1 Область применения

1.1 Настоящие технические условия распространяются на изделия хлебобулочные «Пшенично-овсяные» (далее по тексту - изделия хлебобулочные), вырабатываемые из пшеничной муки.

Изделия хлебобулочные предназначены для непосредственного употребления в пищу.

1.2 В зависимости от используемого сырья изделия хлебобулочные вырабатывают из муки пшеничной хлебопекарной высшего или первого сорта, или из пшеничной муки общего назначения типа М 55-23 следующих наименований:

- «Пшенично-овсяные»;

- «Пшенично-овсяные с «Витасил-Сг».

1.4 Изделия хлебобулочные вырабатывают в виде булочных изделий, мелкоштучных булочных изделий.

1.5 Примеры записи продукции при заказе и в сопроводительной документации:

- хлебобулочное изделие «Пшенично-овсяное» из пшеничной муки первого сорта, ТУ ;

1.6 Коды ОКП для изделий хлебобулочных:

- из пшеничной муки высшего сорта массой до 0,5 кг - коды ОКП 91 1561 - 91 1565;

- из пшеничной муки первого сорта массой до 0,5 кг - коды ОКП 91 1571 - 91 1575;

- из пшеничной муки высшего сорта массой свыше 0,5 кг - коды ОКП 91 1461- 91 1465, 91 1467;

- из пшеничной муки первого сорта массой свыше 0,5 кг - коды ОКП 91 1471 - 91 1475, 91 1477.

1.7 В настоящих технических условиях использованы термины, определения к которым установлены в ГОСТ 31806.

2 Требования к качеству и безопасности

2.1 Изделия хлебобулочные должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и вырабатываться по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением нормативно-правовых актов (Технических регламентов), санитарных норм и правил.

2.2 Изделия хлебобулочные вырабатывают формовыми массой 0,025 кг и более и подовыми массой 0,03 кг и более, упакованными и неупакованными

Допускаемые отрицательные значения отклонения массы нетто от номинальной массы для неупакованных в потребительскую тару изделий хлебобулочных в конце срока максимальной их выдержки на предприятии-изготовителе после выемки из печи не должны превышать:

- 5 % - для изделий массой до 0,2 кг включительно;

- 3 % « « « более 0,2 кг.

Допускаемые отрицательные значения отклонения средней массы нетто десяти изделий от номинальной массы для неупакованных в потребительскую тару изделий хлебобулочных в конце срока максимальной их выдержки на предприятии-изготовителе после выемки из печи не должны превышать:

- 3 % - для изделий массой до 0,2 кг включительно;

- 2,5 % « « « более 0,2 кг.

Отклонение массы изделия от установленной массы в большую сторону не ограничено.

2.3 По органолептическим показателям изделия хлебобулочные должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1, 1 а.

Т а б л и ц а 1

Наименование показателя Характеристика полуфабрикатов

Внешний вид: форма поверхность цвет Запах Соответствующая изделию конкретного вида «Шероховатая, допускается наличие компонентов смесей «Фитнес микс» овсяная, без загрязнений». «Развитая, без пустот и уплотнений, с включением компонентов смесей «Фитнес микс» и «Фитнес микс» овсяная» От светло-серого до светло-коричневого

Т а б л и ц а 1а

Наименование показателя Характеристика изделий хлебобулочных

Внешний вид:

форма

формовых Соответствующая хлебной форме, в которой производилась

выпечка, без боковых выплывов

подовых Округлая, овальная, продолговато-овальная или другая, без

притисков

Соответствующая форме целого хлебобулочного изделия

нарезанного хлебо-

булочного изделия Соответствующая форме части изделия хлебобулочного (для

в упаковке ломтей - без горбушки) с ровным срезом. Допускается нали-

нарезанной части чие хлебной крошки в упаковке

и ломтей хлебобу-

лочного изделия в

упаковке

поверхность Шероховатая, без крупных трещин и подрывов, без

загрязнений

Допускается:

- наличие наколов и (или) надрезов;

- наличие шва от делителя-укладчика для формовых изделий;

- мучнистость верхней и нижней корок подовых изделий;

- небольшая морщинистость для упакованных изделий;

цвет

Состояние мякиша: пропеченность промес пористость

Вкус и запах

- небольшие трещины и подрывы

Допускается отделка поверхности семенами масличных

культур и другими отделочными смесями

светло-серый

Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный Без комочков и следов непромеса

Развитая, без пустот и уплотнений, с включениями компонентов хлебопекарной смеси

Свойственные хлебобулочным изделиям конкретного наименования, с привкусом и ароматом используемых компонентов, без постороннего привкуса и запаха_

Примечания:

1 Крупными считают трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см

2 Крупными считают подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон фор мового хлебобулочного изделия шириной более 1 см, или более половины окружности подового хлебобулочного изделия шириной более 2 см_

2.4 По физико-химическим показателям изделия хлебобулочные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2. Т а б л и ц а 2

Наименование показателя Норма для изделий хлебобулочных

«Пшенично-овсяные» «Пшенично-овсяные с «Вита-сил-Сг»

Влажность мякиша, %, не более 44,5

Кислотность мякиша, град., не более из пшеничной муки высшего сорта из пшеничной муки первого сорта 3, 5 3,5 3,5

2.4.1 Допускается увеличение установленной кислотности на 1,0 град. в хлебобулочных изделиях, изготовленных с использованием жидких дрожжей, смеси прессованных и жидких дрожжей, а так же в случае необходимости предотвращения «картофельной» болезни.

2.4.2 Допускается увеличение влажности изделий на 1,0 % при ручной разделке теста.

2.5 В изделиях хлебобулочных не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней хлеба и плесени.

2.6 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в изделиях хлебобулочных и полуфабрикатах не должно превышать допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2011 (Приложение 3, пункт 4 таблица; Приложение 4, в таблице строка 14) и СанПиН 2.3.2.1078 (1.4.7), указанные в таблице 3.

Т а б л и ц а 3

Показатели Допустимые уровни содержания

Токсичные элементы, мг/кг, не более

свинец 0,35

мышьяк 0,15

кадмий 0,07

ртуть 0,015

Микотоксины, мг/кг, не более

афлатоксин В1 0,005

дезоксиниваленол 0,7

Т-2 токсин 0,1

зеараленон 0,2

охратоксин А 0,005

Пестициды, мг/кг, не более

гексахлорциклогексан (а, в, у - изомеры) 0,5

ДДТ и его метаболиты 0,02

гексахлорбензол 0,01

ртутьорганические пестициды не допускаются

2,4-Д кислота, ее соли, эфиры не допускаются

Радионуклиды, Бк/кг, не более

цезий-137 40

стронций-90 20

2.8 Требования к сырью

2.8.1 Для производства изделий хлебобулочных и полуфабрикатов используют следующее сырье:

- муку пшеничную по ГОСТ Р 52189;

- дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ Р 54731;

- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574;

- смесь пищевую хлебопекарную «Фитнес микс овсяная» - ТУ 9295-04018256266-05;

- добавку «Витасил-Сг» (ферментолизатдрожжей с содержанием хрома в дрожжах 1200 мкг/г (±10%) - ТУ 9182-007-45877963-04; -

- воду питьевую по ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074.

2.8.2 Разрешается использовать взаимозаменяемое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья» (приложение № 1 к «Сборнику рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам», 1998 г).

2.8.3 Допускается использовать аналогичное сырье отечественное или импортное, по качеству и безопасности не уступающее требованиям 2.7.1, разрешенное к применению в пищевой промышленности в установленном порядке.

2.8.4 Сырье, используемое при производстве изделий хлебобулочных и полуфабрикатов, должно соответствовать требованиям нормативной или технической документации, нормативно-правовых актов Российской Федерации и Таможенного

союза и сопровождаться документацией, удостоверяющей его качество и безопасность

2.8.5 Сырье, используемое при производстве изделий хлебобулочных, не должно содержать генно-инженерно - модифицированные организмы (ГМО) растительного происхождения.

2.8.6 Применение пищевых добавок - в соответствии с требованиями ТР ТС 029/2012, СанПиН 2.3.2.1293

3 Маркировка

3.1 Маркировка изделий хлебобулочных упакованных в потребительскую тару - по ГОСТ 31805, ГОСТ 31752, полуфабрикатов хлебобулочных - по ГОСТ 31806, в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011, национально-правовых актов Российской Федерации, с указанием следующей информации:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) изготовителя и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на ее территории (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- масса нетто упаковочной единицы или масса нетто изделия (г или кг) и количество штук в упаковке;

- состав продукта (для муки сведения о её наименовании с указанием сорта и

типа);

- пищевая ценность ( в соответствии с приложением А);

- дата изготовления и дата упаковывания (число, месяц, год в виде двухзначных чисел);

- срок годности;

- условия хранения;

- термическое состояние;

- обозначение настоящих технических условий, в соответствии с которыми изготовлены и могут быть идентифицированы изделия хлебобулочные;

- информация о подтверждении соответствия (единый знак обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза);

- информация о наличии ГМО (при содержании генетически модифицированных компонентов в количестве, превышающем установленную норму.

3.2 Реализация в розничной торговой сети неупакованных изделий хлебобулочных осуществляется при наличии в торговом зале информации в соответствии с требованиями ГОСТ 31805, ТР ТС 022/2011, национально-правовых актов Российской Федерации, с указанием следующей информации:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) изготовителя и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на ее территории (при наличии);

- масса нетто (для хлебобулочных изделий с одинаковой номинальной массой изделия);

- состав продукта (для муки сведения о её наименовании с указанием сорта и

типа);

- пищевая ценность;

- дата изготовления (час, число, месяц, год в виде двухзначных чисел);

-срок годности;

-условия хранения;

- обозначение настоящих технических условий, в соответствии с которыми изготовлены и могут быть идентифицированы изделия хлебобулочные и полуфабрикаты;

- информация о подтверждении соответствия (единый знак обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза);

- информация о наличии ГМО (при содержании генетически модифицированных компонентов в количестве, превышающем установленную норму)

Предприятие-изготовитель информацию, в виде информационных листков, предоставляет предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.

3.3 Транспортная маркировка для изделий хлебобулочных - по ГОСТ 14192, ГОСТ Р 51474, ГОСТ 31805, ГОСТ 31806 с нанесением манипуляционных знаков «Беречь от влаги», «Хрупкое. Осторожно»; для полуфабрикатов дополнительно включают манипуляционный знак «Пределы температуры».

На каждую единицу транспортной тары штампом или наклеиванием ярлыка наносят маркировку, содержащую:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- массу нетто (кг);