Совершенствование системы обеспечения и сохранения потребительской ценности виноградных вин в торговых каналах тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Гайфулина, Римма Рашитовна

• Гайфулина, Римма Рашитовна
• кандидат технических наук
• 2010

Оглавление диссертации кандидат технических наук Гайфулина, Римма Рашитовна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. СИСТЕМЫ КЛАССИФИКАЦИИ ВИНОГРАДНЫХ ВИН

1.1 Существенные признаки качества виноградных вин как основа их классификации.

1.1.1 Классификация российских вин.

1.1.2 Классификация французских вин.

1.1.3 Классификация немецких вин.

1.1.4 Классификация итальянских вин.

1.1.5 Классификация испанских вин.

1.1.6 Классификация грузинских вин.

1.1.7 Классификация аргентинских вин.

1.1.8 Классификация Международной организации винограда и вина.

1.2 Существующие системы классификации виноградных вин: пре- '5 имущества и недостатки с точки зрения их торгового предложения

ГЛАВА 2. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Организация работы.

2.2 Объекты исследований.

2.3 Методы исследований.

ГЛАВА 3. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ТЕНДЕНЦИИ МИРОВОГО РЫНКА ВИНОГРАДНЫХ ВИН.

3.1 Состояние и перспективы мирового виноградарства и виноделия

3.2 Российский рынок виноградных вин: характеристика структуры торгового предложения.

ГЛАВА 4. ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ВИНОГРАДНЫХ ВИН, РЕАЛИЗУЕМЫХ В РЕГИОНАЛЬНЫХ ТОРГОВЫХ

КАНАЛАХ РОССИЙСКОГО ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО РЫНКА.

4.1 Факторы, формирующие и сохраняющие потребительские свойства виноградных вин.

4.2 Анализ физико-химических показателей.

4.2.1 Важнейшие алифатические и ароматические спирты.

4.2.2 Важнейшие эфиры и альдегиды.

4.2.3 Оценка безопасности виноградных вин.

ГЛАВА 5. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СИСТЕМЫ ОБЕСПЕЧЕНИЯ СОХРАННОСТИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ ЦЕНННОСТИ ВИНОГРАДНЫХ ВИН В ТОРГОВЫХ КАНАЛАХ.

5.1 Предпосылки совершенствования системы формирования потребительской ценности виноградных вин.

5.2 Инновационная система торговой классифика ии виноградных

5.3 Социально-экономическая эффективность разработанной иннова- ^ ционной системы торговой классификации торговых вин.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование системы обеспечения и сохранения потребительской ценности виноградных вин в торговых каналах»

Актуальность темы исследования. Торговое предложение виноградных вин на потребительском рынке России в настоящее время систематизировано, преимущественно, по учебной классификации, что существенно отражается на уровне их розничных цен. Розничные цены на товары этой группы в предприятиях розничной торговли рассчитываются исходя из логистических издержек и общепринятых имиджевых оценок регионов происхождения вин без учета качественных показателей. Таким образом, в основу классификации виноградных вин (термин используется исключительно по содержанию, основного сырья) положены критерии их происхождения и некоторые технологические параметры виноделия, но не качественные показатели их потребительской ценности. Поскольку российский потребительский рынок в значительной степени ориентирован на импорт таких вин из ведущих винодельческих регионов мира, находящихся на большом удалении от России то поставки и реализация вин как «живых» систем должны находиться в контролируемых условиях их транспортировки и хранения. В то же время, по многочисленным сведениям, известным из разнообразных источников, наличие требуемых условий в практике реального товародвижения является во многом проблематичным. В доступных источниках информации все чаще стали появляться сообщения о драматической переоценке потребительской стоимости виноградных вин зарубежного производства, особенно из западноевропейских стран с традиционной винодельческой культурой.

Развитие товароведения данной товарной группы должно происходить как в направлении предупреждения существенных негативных изменений потребительской ценности вин, так и в направлении переоценки в реальных торговых каналах для тех случаев, когда указанные изменения не удалось предупредить. Результатом первого направления станет стабильность качества виноградных вин независимо от географического удаления мест их продажи от мест их производства. Результатом второго направления станет корректное ценообразование виноградных вин в тех торговых каналах, где сохранить исходное их качество невозможно в силу несовершенства системы распределительной политики товаропроизводителей и торговых предприятий. В двух указанных направлениях и проведено данное исследование, что характеризует его как целесообразное, а саму диссертационную работу как актуальную.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является совершенствование торговой классификации виноградных вин на потребительском рынке России путем их категоризации в местах продаж по критерию потребительской ценности и гарантированности сохранения-органолептиче-ских характеристик, декларированных товаропроизводителями, до момента их реализации.

Для достижения поставленной цели в работе намечены следующие задачи'.

• провести критический анализ существующих систем классификации виноградных вин;

• определить существенные классификационные признаки виноградных вин как основа для их классификации;

• оценить состояние и тенденции развития мировой системы виноградарства и виноделия;

• исследовать ресурсный баланс российского рынка виноградных I вин;

• дать концептуальную оценку торгового предложения виноградных вин на потребительском рынке России;

• исследовать факторы, формирующие и сохраняющие качество виноградных вин, находящихся в торговых каналах российского потребительского рынка;

• выявить предпосылки для совершенствования системы торговой классификации виноградных вин и осуществить ее разработку;

• оценить эффективность проведенных инноваций.

Научная новизна полученных результатов:

• проведено совершенствование системы торговой классификации виноградных вин на потребительском рынке России по существенным критериям потребительской ценности;

• дана концептуальная товароведная оценка торгового предложения виноградных вин в местах их продажи на потребительском рынке Российской Федерации;

• обоснована потеря потребительской ценности виноградных вин в неинтегрированных торговых каналах на всех этапах товародвижения;

• определена- номенклатура факторов, формирующих потребительские свойства виноградных вин в торговых каналах.

Практическая значимость диссертационной работы заключается в предоставлении возможности принципов ценообразования в товарной категории виноградных вин в торговых каналах за счет торговой классификации, основанной на существенных критериях потребительской ценности.

Научная разработка автора позволяет усовершенствовать систему торговой классификации виноградных вин и сделать декларацию их качества и розничные цены в полной мере соответствующими потребительским ожиданиям.

Результаты концептуальной товароведной оценки структуры ассортимента виноградных вин в торговых каналах российского потребительского рынка делают возможным прогнозирование ее оптимизации и достижение паритета потребностей (интересов) всех участников,товародвижения, что позволит существенно снизить непродуктивные потери материальных и денежных ресурсов при одновременном повышении качества жизни потребителей.

Основные научные и практические достижения диссертационной работы приняты для практического освоения крупными участниками рынка виноградных вин Кемеровской области.

Обобщенные данные по важнейшим аспектам товароведения виноградных вин приняты для использования в учебном процессе при подготовке студентов ВУЗов по специальностям «Товароведение и экспертиза товаров» и «Коммерция (торговое дело)».

Апробация диссертационной работы. Основные результаты работы были обсуждены в ходе проведения семи научно-практических конференций различных уровней: V-ой международной научно-практической конференции «Проблемы развития предприятий: теория и практика» (Самара, 2005); Ш-ей и IV-ой региональных научно-практических конференциях студентов, молодых ученых и предпринимателей «Бизнес и этика» (Томск, 2005 и 2006); международной научно-практической конференции «Экономика, государство и общество в XXI веке» (Москва, 2006); V-ой международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в современной торговле в условиях вхождения России в ВТО» (Кемерово, 2007); П-ой международной научно-практической конференции «Образование, наука, инновации — вклад молодых исследователей» (Кемерово, 2007); VI-ой международной научно-практической конференции «Торговля в XXI веке» (Кемерово, 2008); XVI-th Symposium of IGWT «Achieving Commodity & Service Excellence in the Age of Digital Convergence» (Korea: Suwon, 2008).

Публикации. По материалам работы опубликовано 12 работ, отражающих ее основное содержание, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК для диссертаций.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Гайфулина, Римма Рашитовна

ВЫВОДЫ И ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Существующие системы классификации виноградных вин опираются на их дифференцирование по региону происхождения, а также типологическим характеристикам, что обосновано в условиях интегрированных торговых каналов, но не приемлемо в традиционных (неинтегрированных), не обеспечивающих гарантированность сохранения декларируемых товаропроизводителями потребительских свойств. Базовыми признаками для* торговой, классификации виноградных вин отмечены параметры их потребительской ценности: вкусо-ароматические и визуальные характеристики, дифференцирующие их качество и конкурентоспособность, а также типологические органолептические отличия.

2. Российский потребительский рынок в силу сложившихся культурных и климатических особенностей предопределяется мировым балансом виноградарства- и виноделия. При этом Россия выступает важнейшим прогрессирующим участником товародвижения! виноградных вин с среднедушевым потреблением на уровне стран Восточной Европы, импортируя их, преимущественно, из стран Старого Света, в-то время как страны Нового Света проявляют выраженную активность экспортеров и свою заинтересованность в экспансии ее потребительского рынка. За прошедшее пятилетие на фоне снижающегося производства и потребления крепких спиртных напитков виноделие и винопитие проявили тенденцию к росту.

3. Ввиду мирового дисбаланса производства и потребления вин этой товарной группы их излишки накопленные в течение года, реализуются по бросовым ценам на национальный рынок России, предопределяя возможные потери их изначального качества. Структура торгового предложения виноградных вин на потребительском рынке России демонстрирует наличие нерациональности, что отражается как на высокой доле крепких напитков в суммарной численности всех алкогольных напитков, так и на малой доле стран-производителей, реализующих основную долю в суммарной численности товарных артикулов, выраженной в натуральном выражении.

4. Между декларируемыми товаропроизводителями вкусо-ароматическими характеристиками виноградных вин и фактическими их значениями, присутствующими в коммерческих образцах, импортируемых из стран Старого Света и реализуемых в торговых каналах СФО, замечены существенные разногласия, причины которых заключаются в преимущественном отсутствии регламентированных условий транспортировки и хранения вин как «живых» систем в этих каналах.

5. Выявлены^ статистически достоверные факторы, оказывающие существенное влияние на формирование вкусо-ароматических характеристик виноградных вин. Наиболее значительное влияние на формирование букета и вкуса белых вин оказывает фенилэтанол (г=-0,74), а также ацетальдегид и гексанол (г=0,59), для-красных вин наибольшее значение на формирование букета и вкуса оказывают бутанол 1 (г=-0,66) и метил ацетат (г=- 0;58).

6. Выявлено, что основным фактором, влияющим на качество виноградных вин в торговых каналах, является наличие или отсутствие интегрированности в цепочке их поставок, когда контроль за параметрами транспортировки и хранения принимает на себя ответственный интегратор, как правило, из числа ТНК. По этой причине вина, поставляемые из стран Нового Света, имеют статистически достоверные конкурентные преимущества перед винами из стран Старого Света, доставленными, в силу доминирующей роли экономической > выгоды на потребительский рынок России, в стадии умирания.

7. Осуществлено совершенствование торговой классификации виноградных вин, предусматривающей дифференцирование торгового ассортимента по критериям гарантированности вкусо ароматических типологических особенностей организационными параметрами цепочек их поставок. Обоснована семипозиционная категорийная классификация виноградных вин по уровням потребительской ценности и розничных цен. Определена величина достоверного (статистическая вероятность более 70 %) повышения потребительской ценности вин этой группы, реализуемых в условиях указанной классификации, которая более чем на 85 % превышает значения этого показателя в условиях применения традиционной торговой классификации. Среднеотраслевая эффективность от внедрения разработанных инноваций составит более 4 млрд. руб. в год дополнительного объема реализации виноградных вин в России.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Гайфулина, Римма Рашитовна, 2010 год

1. Артемьева, Е.Ю. Вероятностные методы в психологии / Артемьева Е.Ю., Мартынов Е.М. М.: Издательство МГУ, 1975. - 206 с.

2. Алмаши, К.К. Дегустация вин / К.К. Алмаши, Е.С. Дрбоглав. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 160 с.

3. Азгальдов, Г.Г. О квалиметрии / Г.Г. Азгальдов, Э.Л. Райхман. — М.: Изд-во стандартов, 1971. 171 с.

4. Басовский, Л.Е. Прогнозирование и планирование в условиях рынка -М.: ИНФРА-М, 2002. 260 с.

5. Брофосс, К. Основные принципы алкогольной политики в Норвегии. Алкогольная политика в России и Норвегии. Москва - Осло: SIRUS, 2000.- 137 с.

6. Белешев, С.Д. Экспертные оценки / С.Д. Белешев, Ф.Г. Гурвич. М.: Наука, 1973. - 157 с.

7. Вино. Полный курс / под ред. А.Г. Маркова. М.: ACT, 2010. - 352 с.

8. Валуйко, Г.Г. Виноградные вина / Москва, Пищевая промышленность, 1978.-254с.

9. Вакарчук, Л.Т. Технология переработки винограда / Учебное пособие. Москва: Агропроимздат, 1990. - 324с.

10. Ю.ГОСТ 13192-73. Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения Сахаров. М.: ИПК Издательство стандартов, 1975. — 24 с.

11. ГОСТ Р 51653-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта. -М.: ИПК Издательство стандартов, 2000. — 6 с.

12. ГОСТ Р 52523-2006. Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия. М.: СТАНДАРТИНФОРМ, 2008. - 8с.

13. ГОСТ Р 51621-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот. М.: ИПК Издательство стандартов, 2000. — 18 с.

14. ГОСТ Р 51655-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации свободного и общего диоксида серы М.: СТАНДАРТИНФОРМ, 2006. - 4с.

15. ГОСТ Р 51620-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации приведенного экстракта. М.: ИПК Издательство стандартов, 2000. -12 с.

16. ГОСТ Р 51698-2000: Водка и спирт этиловый: из пищевого сырья. Газохроматографический экспресс-метод определения содержания токсичных микропримесей. М.: ИПК Издательство стандартов, 2000.— 14 с. .

17. Герасимов, М.А. Технология виноделия / М.: Пищевая промышленность, 1964. 690 с.

18. Герасимов, М.А. Технология вина. М., 1959. - 642 с.

19. Горелова, Г.В. Теория вероятностей и математическая статистика в примерах и задачах с применением Excel' / Г.В: Горелова, И.А. Кацко — Ростов н/Д: Феникс, 2002. 400, с.

20. Домашнее виноделие: изд. 2-е, испр. и доп. / Авт.-сост. JLB. Иванова. -Смоленск: Русич, 1995. — 128 с.

21. Джонсон, X. Вино. Атлас мира / X. Джонсон, Дж. Робинсон. М.: BBPG, 2002.-352 с.

22. Джонсон, X. История вина М.: BBPG, 2004. - 480 с.

23. Джексон, P.C. Дегустация вин. Руководство профессионального дегустатора / пер. с англ. СПб.: Профессия, 2006. - 360 с.

24. Джонсон, X. Вино. Атлас мира / X. Джонсон, Д. Робинсон. М.: BBPG, Эксмо, 2008. - 400 с.

25. Друбачевская, И.Л. Азбука Вина М.: BBPG, 2007. - 304 с.

26. Джексон, P.C. Дегустация вин. Руководство профессионального дегустатора / пер. с англ. СПб.: Профессия, 2006. — 360 с.

27. Дробиз, В.И. Краткие итоги производства 2007 г. и прогноз на 2008 г. Ликероводочное производство и виноделие. 2008. - № 3. — С. 9-10.

28. Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России за январь-декабрь 2009 г. // Пищевая промышленность. 2010. - № 3. — С. 6-7.

29. Николаева, М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: учебное пособие / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2009. - 464 с.

30. Купцов, А. Вина Франции М.: BBPG, 2002. - 304с.

31. Корнеев, А. Вина Италии. Второе итальянское Возрождение М.: BBPG, 2001.-480 с.

32. Кауфман, М. Вина Чили. Взгляд из России / М.Кауфман, Б. Криттенден. М.: BBPG, 2003. - 288 с.

33. Кучер, Л.С. Технология приготовления коктейлей и напитков / Л.С.Кучер, Л.М. Шкуратов. М.: Академия, 2005. - 352 с.

34. Киселев, В.М. Методология ассортимента товаров: дис. д-ра техн. наук 05.18.15 / Киселев Владимир Михайлович. Кемерово, 2005. — 350 с.

35. Киселев, В.М. Управление ассортиментом товаров / В.М. Киселев, Е.И. Мазанько. Москва-Кемерово: Объединенное издательство «Российские университеты», 2006. - 206 с.

36. Кремер, Н.Ш. Теория вероятностей и математическая статистика. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2001. - 543 с.

37. Колончин, К. В. Состояние и перспективы развития отраслей пищевой промышленности // Пиво и напитки. 2009. - № 1. — С. 4-7.

38. ЗБ.Колончин, K.B. Пищевая и перерабатывающая промышленность в 2008 г. состояние и перспективы развития // Пищевая промышленность. -2009.-№3.-С. 6-16.

39. Кайшев, В.Г. Производство напитков и соков в 2007 г. // Пиво и напитки. 2008. - № 1. - С. 4-6.

40. Коркачева, О.В. Систематизация факторов, формирующих потребительскую ценность напитков, разработанных на основе концепции их социально значимых свойств: дис. . канд. техн. наук: 05.18.15 // Оксана Владимировна Коркачева.- Кемерово, 2009.- 152 с.

41. Коркачева, О.В. Маркетинговые- принципы новой алкогольной политики // Вестник РГТЭУ. 2009.- № 2(29). - С. 137-142.

42. Карташова, Л.В. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения / Л.В.,Карташова, Ml А-. Николаева, E.H. Печникова. М.: Деловая литература, 2004. - 816 с.

43. Киселев, В.М. Новая стратегия-развития алкогольного рынка в России/

44. B.М. Киселев, О.В. Коркачева // Инновационное развитие и экономический рост. Материалы 4 Международной научной1 конференции. Москва, РУДН, 6-7 ноября 2008 года. М.: РУДН, 2008.1. C. 502-508.

45. Киселев, В.М. Разработка новой алкогольной политики России / В.М. Киселев, О.В. Коркачева // Техника и технология пищевых производств, 2009. №1 (12). - С. 77-83.

46. Киселев, В.М. Новая алкогольная* политика России. Часть 1 / В.М. Киселев, Т.Ф. Киселева, О.В. Коркачева //Производство, спирта и ликероводочных изделий. 2009. - №4. — С. 4-6.

47. Киселев, В.М. Новая алкогольная политика России. Часть 2 / В.М. Киселев, Т.Ф. Киселева, О.В. Коркачева //Производство спирта и ликероводочных изделий. 2010. - №1. — С. 4-6.

48. Плющева. JI.В. Методический аппарат маркетинговых коммуникаций в местах продаж: обонятельный мерчендайзинг: автор. канд.экон.наук 08.00.05 /Плющева Лариса Валерьевна. Москва, 2008. - 19 с.

49. Киселев, В.М. Управление ассортиментом товаров / В.М. Киселев, Е.И. Мазанько. Москва-Кемерово: Объединенное издательство «Российские университеты», 2006. - 206 с.

50. Казанцев, A.A. Разработка модели потребительской оценки качества водок с развертыванием его функции: дис. канд. техн. наук 05.18.15 / Казанцев Андрей Анатольевич. Кемерово, 2008. - 143 с.

51. Мехузла, Н. Вина Грузии М.: Жигульского, 2003 г. - 296 с.

52. Мазанько, Е.И Инновационная модель государственного управления товародвижением алкогольной продукции, на потребительских рынках российских регионов // Производство спирта и ликероводочных изделий. 2009. - №3. - С. 26-30.

53. Николаева, М.А. Товароведение плодов и овощей: Учебник для вузов -М.: Экономика, 1990. 288 с.

54. Николаева, M.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов / М.А. Николаева, Д.С. Лычников, А.Н. Неверов. М.: Экономика, 1996 - 108 с.

55. Николаева, М.А. Товарная экспертиза М.: Деловая литература, 2007. -320 с.

56. Нужный, В.П. Вино в жизни и жизнь в вине Воронеж: МОДЭК, 2000. -352 с.

57. Осипов, А.Л. Экономико-математические методы в управлении / А.Л. Осипов, Е.А. Рапоцевич. Новосибирск: СибГС, 2006. - 144 с.

58. Основы дегустации напитков / C.B. Востриков и др. Воронеж : ВГПУ, 2008.-251 с.

59. Простосердов, H.H. Основы дегустации вин / М.: Пищепромиздат, 1952.-84 с.

60. Паркер, Р. Великие вина и лучшие винные хозяйства мира / Эксмо, 2007. 800 с.

61. Ролло, Д. Виноградарство и виноделие мира / Д. Ролло, В.Литвак / Виноделие и виноградарство. — 2010. JNb 1. - С. 6-7.

62. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М. : ИНФРА-М, 2002.-216 с.

63. Справочник по виноделию /Под редакцией В.М. Малтабара и Э.М. Шприцмана. М.: Пищ. Промышленность, 1973 г. - 246 с.

64. Сальников, В.В. Повышение эффективности товародвижения минеральных вод: дис. канд. техн. наук 05.18.15 / Сальников Владимир Викторович. Кемерово, 2009. - 150 с.

65. Сяглов, Д.С. Совершенствование торгового ассортимента соков на основе категоризации по степени соответствия потребительской ценности: дис. канд. техн. наук 05.18.15 / Сяглов Дмитрий Сергеевич. Кемерово, 2009. - 150 с.

66. Скурихин, И.М. О методах выявления дегустационных способностейэкспертов в оценке вин / И.М. Скурихин, Б.И.Зезюкин // Садоводство,виноградарство и виноделие Молдавии. — 1973. № 10. — С. 43.

67. Трошин, Л. П. Совершенствование сортимента, производство посадочного материала и винограда: Сборник научных трудов / КГАУ. Выпуск 394 (422). - Краснодар, 2002. - С. 186.

68. Трошкин, Б.Ю. Разработка классификации торгового ассортимента бренди на основе категорийной систематизации: дис. канд. техн. наук 05.18.15 / Трошкин Борис Юрьевич. Кемерово, 2008. - 150 с.

69. Федеральный закон «О рекламе» от 13.03.2006 N 38-Ф3.

70. Чеботарев, В'. Вина Испании / В.Чеботарев, С. Чеботаева. BBPG, 2003 г. - 304 с.

71. Шахназаров, А.И. Закон о виноградном вине и его применение. -Петроград, 1916. 316 с.

72. Шмидт, В.В. Разработка классификации функциональных напитков методом категорийной систематизации: дис. канд. техн. наук 05.18.15 / Шмидт Владимир Викторович. Кемерово, 2009. - 147 с.

73. Экспрод, Р. Статистическое измерение качественных характеристик

74. Amerine, М.А. Wines Their Sensory Evaluation / M.A. Amerine, E.B. Roessler. - San Francisco, CA: Freedman, 1983

75. Amerine, M.A. Princihles of Sensory Evaluation of Food /М.А. Amerine. -New York, London: Acagemie press, 1965. P.602

76. Amerine, M.A. The Technology of Wine Making / M.A. Amerine,, H.W. Berg, R.E. Kunkee, C.S. Ough, V.L.Singleton, A.D. Webb.- Westport, CT: AVI publishing Company, 1980

77. Amerine, M.A. Table Wines: The Technology of Their production / M.A. Amerine, V.F. Jostyn. Berkeley, CA : University of California Press, 1970

78. Amerine, M.A. Wines: Their Sensory Evaluation / M.A. Amerine, E.B. Roessler. New York: W.H. Freeman and Company, 1983

79. Bartoshuk, L.M. Bitter taste of saccharin related to the genetic ability to taste the better substance 6-n-propylthiouracil / L.M. Bartoshuk // Science. -1979.-№205.-p. 934-935

80. Beauchamp, G.K. Tasting and Smelling / G.K. Beauchamp, L. Bartoshuk. -San Diego: Academic Press, 1977

81. Buck, L. A novel multigene family may encode odorant receptors: A molecular basis for odor recognition / L. Buck, R. Axel // Cell. 1991 № 65. -P. 175-187.

82. Bakker, J. Isolation, identification and characterization of new color-stable anthocyanins occurring in some red wines / J. Bakker, C.F. Timberlake // J. Agric. Food Chem. 1997. - № 45. - p. 35-43

83. Boulton, R. The heat transfer characteristics of wine fennentors / R. Boulton // Am. J. Enol. Vitic. 1979. - №30. - p. 152-156

84. Boulton, R. The prediction of fermentation behavior by a kinetic model / R. Boulton // Am. J. Enol. Vitic. 1980. - № 31. - p. 40-45

85. Boulton, R. The Principles and Practices of Winemaking / R. Boulton, V.L. Singleton, L.E. Bisson, R.E. Kunkee. New York, NY USA: Aspen, 1996

86. Grassin, C. Quantitative determination of Botrytis laccase in musts and wines by syringaldazine test / C. Grassin // J. Sci. Food-Agric. — 1989. № 48 (3). - p. 369-376

87. Guerzuni, M.E. Stabilisation of white wine by early hyperoxidation of must / M.E. Guerzuni, R. Zironi, C. Intrieri, E. Magnanini // Food Technol., Aust. -1981.-№33.-p. 442-446

88. Chapanis, A. Color names for color space / A. Chapanis // Am. Scientist. — 1965. №53.-P. 327—345.

89. Clydesdale, F. M. Color as a factor in food choice /F.M.Clydesdale // Crit. Rev. Food Sci. Nutr.- 1993. № 33. - P. 83-101.

90. Clydesdale, F. M. Color as a factor in food choice /F.M.Clydesdale // Crit. Rev. Food Sci. Nutr.- 1993. № 33. - P. 83-101.

91. De la Presa-Owens, C. Effect of storage at elevated temperatures on aroma of Chardonnay wines / C. De la Presa-Owens, A.C. Noble // Am. J. Enol. Vitic. 1997. - № 48 (3). - p. 310-316

92. Doty, R. L. Handbook of Olfaction and Gustation. / R. L. Doty -Marcel Dekker: New York, 1995.

93. Iland, P.G. Interpetation of acidity parameters in grapes and wine / P.G. Iland //Aust Ggapegrower and Winemaker, 1987. № 280. - p. 81-85

94. Heymaann, H. Sensory Evaluation'of Food: Principles and Practices / H. Heymaann, H.T. Lawless. Gaithersburg, MD: Aspen, 1999

95. Jacskon, R.S. Wine Science: Principles, Practice, Perception / R.S. Jacskon. San Diego, CA: Academic Press, 2000

96. Jordan, A.D. Determination of grape maturity by aroma / flavor assessment / A.D. Jordan, B.J.Closer, T.Y Lee, T.C. Somers //Proc 5th Aust. Wine Ind. Tech. Conf. Perth, 1983. - p.261-274

97. Klingshirn, L.M. Higher alcohol formation in wines related to the paticle size profiles of juice insoluble solids / L.M. Klingshirn, L.R. Liu, J.F.Gallander //Am. J. Enol. Vitic. 1987. - № 38 (3). - p. 207-2

98. Lay, H. Profiles of pigments from different red wines / H. Lay, U. Draeger// Vitic. Enol. Sci.- 1991. № 46. - p. 48-57

99. Lavigne, V. The prodaction of heavy volatile compounds in the vinification of dry whites / V. Lavigne, J.N. Boidron, D. Dubourdieu // J. Int. Sci. de Vigne et du Vin. 1992. - № 26. - p. 75-85

100. Lopez-Barajas, M. Effect of vinification and variety on foam capacity of wine / M. Lopez-Barajas, E. Lopez-Tamames, S. Buxaderas, M.C. de la Torre-Boronat // Am. J. Enol. Vitic. 1998: - № 49 (4). - p. 397-402

101. Laing, D.G. Application of anatomical and psycho-physical methods to studies of odour interactions / D.G. Laing, H. Panhuber //Progress in Flavour Research Proceeding, 2 nd Weurman Flavour Research Symposium. -London: Applied Science, 1978.-P.27-47

102. OIL standard for international wine competitions // Bull. O.I.V. -1994.-№67.-P. 558-597

103. Ougli, C.S. Some effects of temperature and S02 on wine during simulated transport or storage / C.S. Ough // Am. J. Enol. Vitic. 1985. - № 36. -p; 18-22

104. Ough, C.S. Studies with controlled fermentation. Effect of fermentation temperature on some volatile compounds in wine / C.S. Ough, M.A. Amerine // Am. J. Enol. Vitic. 1975. - № 18. - p: 149-156'

105. Ramey, D. Volatile ester hydrolysis or formation-during storage of model solutions and wines / D. Ramey, C.S. Ough // J. Agr. Food Chem. -1980.-№28.-p. 928-934

106. Ribereau-Gayon, J. Botrytis cinerea in enology / J. Ribereau-Gayon, P. Ribereau-Gayon, // Biology of Botrytis. London: Acagemie press, 1980

107. Ribereau-Gayon, P. The chemistry of red wine color / P. Ribereau-Gayon //Am. Chem. Soc. Symp. Series. 1974. - № 137. - p. 50-87

108. Pevsner, I. Isolation and characterization of an olfactory receptor protein for odorant pyrazines / I. Pevsner, R.R. Trifiletti, S.M. Striimatter, S.H. Snyder // Proc. Natl.Acad. Sci.- 1985. № 82. - C.3050-3054

109. Pangborn, R.M., The influence of color on discrimination of sweetness in diy table wine / R.M. Pangborn, H.W. Berg, B. Hansen // Am. J. Psychol.- 1963- № 76. P. 229-238.

110. Pokorny, J., Filipum M., Pudil, F. Prediction of odour and flavour acceptances of white wines on the basis of their colour // Nahrung, 1998,42,412-415

111. Schmale, H. Possible role for salivary gland protein in taste reception indicated by homology to lipophilic-ligand carrier protein / H. Schmale, H. Holtgreve-Gres, H. Christiansen // Nature. -1990. № 343. - p. 366-369

112. Selfridgc, T.B. Odor thresholds and interactions of ethyl acetate and diacetyl in an artificial wine medium / T.B. Selfridge, M.A. Amerine // Am. J. Enol. Vitic.- 1978. № 29. - C.l-6

113. Scudamore-Smith, P.O. Color and phenolic changes of Cabernet Sauvignon wine by simultaneous yeast/bacterial fermentation and extended pomace contact / P.O. Scudamore-Smith, R.L. Hooper, E.D. McLaran // Am. J. Enol. Vitic. 1977. - № 28. - p: 137-144

114. Singleton, V.L. Composition and sensory qualities of wines prepared from white grapes by fermentation with and without solids / V.L. Singleton, H.A. Sieberhagan, P. De Wet, C.J. van Wyk // Am. J. Enol. Vitic. 1975. -№ 26. - p. 62-69

115. Somers, T.C. The polymeric nature of wine pigments / T.C. Somers ■ //Phytochem. 1971.-№ 10.-p. 2175-2186

116. Somers, T.C. Grape pigment phenomena: interpretation of major color loss during vinification / T.C. Somers, M.F. Evans // J. Sci. Food Agric. 1979. - № 30. - p. 623-633

117. Somers, T.C. Evolution of red wines. 1. Ambient influences on color composition during early maturation / T.C. Somers, M.F. Evans //Vitis. -1986.-№25.-p. 31-39

118. Somers, T.C. Phenolic composition of natural wines / T.C. Somers, F. Verette // Modem Methods of Plant Analysis. Berlin: Springer-Verlag, 1988. — p.219-257

119. Somers, T.C. Evolution of red wines. 2. An assessment of the role of acetaldehyde / T.C. Somers, L.G. Wescombe // Vitis. 1987. - № 26. - p. 27-36

120. Stevens, D.F. Ethyl carbamate formation: reaction of urea and citmlline with ethanol in wine under low to normal temperature conditions / D.F. Stevens, C.S. Ough // Am. J. Enol. Vitic. 1993. - № 44 (3). - p. 309312

121. Timberlake, C.E. Interactions between anthocyanins, phenolic compounds and acetaldehyde and their significance in red wines / C.E. Timberlake, P.Bridie // Am. J. Enol. Vitic. 1976. - № 27. - p. 97-105

122. Versini, G. Flavour compounds of clones from different varieties / G. Versini, A. Rapp, C. Volkman, A. Scienza // Proc 5th Int. Symp. Grape Breeding Vitis, 1989. p.513-524

123. Voilley, A. Influence of macromolecules and treatments on the behavior of aroma compounds in a model wine / A. Voilley, C. Lamer, P. Dubois, M. Feuillat // J. Agric. and Food Chem. -1990. № 38. - p. 248-251

124. Walker, J. What causes the «tears» that form on the inside of a glass of wine? / J. Walker// Sci. Am.- 1983.- № 248. P. 162-169.

125. Winiarski, W. The Davis 20-point scale: How does it score today / W. Winiarski, I. Winiarski, M. Silacci, B. Painter // Wines Vines. 1996. - № 77.-P. 50-53

126. World Vineyard, Grape And Wine Report (California Wine Institutes-San Francisco CA: Trade Data & Analysis (TDA), 2008 .- 78 p.

127. Zatorre, R.I. Right-nostril advantage for discrimination of odors / R.I. Zatorre, M. Jones-Gotmari // Perception Psychohys.- 1990. № 47. - P. 526531

128. Дегустационная оценка вина на основе модели Дэвиса

129. Показатель Характеристика Оценка в баллах

130. Внешний вид и цвет Очень яркий, характерный очень хорошо 2,0

131. Яркий, характерный хорошо 1,0

132. Цвет мутный или на соответствует норме (плохо) 0

133. Аромат и букет Богатый, сложный утонченный букет старения или аромат, характерный для данного сорта, региона или типа отлично 6,0

134. Ярко выраженный букет старения или аромат, характерный для данного сорта, региона или типа очень хорошо 5,0

135. Стандартное присутствие букета старения или аромата, характерного для данного сорта, региона или типа хорошо 4,0

136. Умеренное присутствие букета старения или аромата, характерного'для данного сорта, региона или типа выше среднего 3,0

137. Отсутствие букета старения или аромата, характерного для данного сорта, региона или типа приемлемо 2,0

138. Слабо выраженный побочный тон (побочный тон) 1,0

139. Ярко выраженный побочный тон плохо, неприемлемо 0

140. Кислотность Нормальная кислотность для данного типа вина (хорошо) 1,0

141. Слишком высокая (резкая) или слишком низкая (вялая) кислотность плохо 0

142. Баланс Бодрящий баланс кислотности и сладости (мягкое ощущение во рту) отлично 2,0

143. Нормальный баланс кислотности и сладости; умеренная горечь и терпкость хорошо 1,0

144. Нарушен баланс кислотности или сладости; чрезмерная горечь и терпкость плохо 0

145. Тело Характерное ощущение веса (консистенции) во рту хорошо 1,0

146. Водянистое или чрезмерно спиртовое плохо 0

147. Вкус и аромат Ярко выраженный вкус, характерный для данного сорта, региона или типа отлично 3,0

148. Присутствие вкуса, характерного для данного сорта, региона или типа хорошо 2,0

149. Отсутствие ощущения во рту, характерного для данного сорта, региона или типа — плохо (приемлемо) 1,0

150. Посторонний привкус и побочные тона настолько сильны, что делают вино отчетливо неприятным плохо (неприемлемо) 0

151. Послевкусие Продолжительный (более 10-5 с) остаточный вкус, утонченное и изысканное послевкусие отлично 2,0

152. Умеренный остаточный вкус; приятное послевкусие -хорошо 1,0

153. Непродолжительный остаточный вкус; чрезмерная терпкость или горечь плохо 0

154. Дегустационная карта по методу Международного Энологического союза

155. Комиссия № Образец № Урожай Название вина Категория1. Дата Время

156. Тест Отлично Очень хорошо Хорошо Средне Неудовлетворительно Плохо (приемлемо) Плохо (неприе млемо) Пороки

157. Внеш- Прозрачное! ь 6 5 4 3 2 1 0ний Тон 6 5 4 3 2 1 0вид Цвет Интенсивность 6 5 4 3 2 1 01. Типичность 6 5 4 3 2 1 0

158. Букет Интенсивность 8 7 6 5 4 2 0

159. Изысканное! ь 8 7 6 5 4 2 01. Гармония 8 7 6 5 4 2 01. Типичность 6 5 4 3 2 1 0

160. Вкус Интенсивность 8 7 6 5 4 2 01. Тело 8 7 6 5 4 2 01. Гармония 8 7 6 5 4 2 0

161. Аромат Продолжительность 8 7 6 5 4 2 0

162. Послевкусие 6 5 4 3 2 1 0

163. Общая оценка 8 7 6 5 4 2 0

164. Пороки: Несоответствие, чрезмерность, нехватка, дисбаланс

165. Природа недостатков: биологическая, химическая, случайная, изначальныйпорок1. Члены комиссии:1. ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТп/п Наименование образцов Прозрачность Цвет Букет Вкус Тип Общий балл0,1-0,5 0,1-0,5 1,0-3,0 1,0-5,0 0,1-1,01. ДатаПодпись дегустатора

166. Характеристика показателей качества

167. Показатель Характеристика Оценка в баллах

168. Прозрачность Кристально чистое 0.51. Чистое 0,41. Чистое без блеска 0,31. Опалесцирующее 0,21. Мутное 0,1

169. Цвет Полное соответствие типу и возрасту 0,5

170. Небольшое отклонение от нормального 0,4

171. Значительное отклонение от нормального 0,3

172. Несоответствие типу и возрасту 0,2

173. Грязные тона-в окраске 0,1

174. Букет Очень тонкий и развитый, соответствующий типу и возрасту 3,0

175. Хорошо развитый и соответствующий типу 2,5

176. Слаборазвитый, но;соответствующий типу 2,0

177. Не соответствующий типу вина 1,5

178. Букет с посторонними тонами 1,0

179. Вкус: Тонкий^ гармоничный, соответствует типу и возрасту , 5,01. Гармоничный; . 4,0

180. Гармоничный, но мало соответствующий типу 3,01. Ординарный 2,01. Посторонние тона 1,0

181. Типичность Полное соответствие типу , 1,0

182. Небольшое отклонение от типа 0,71. Малотипичное вино 0,4

183. Совершенно бесхарактерное вино оц

184. Опросный лист по десятибалльной шкале Н.Н. Простосердова

185. Показатель качества Характеристика Оценка в баллах

186. Прозрачность Кристально чистое 0,51. Чистое 0,41. Чистое без блеска 0,31. Опалесцирующее 0,21. Мутное 0,1

187. Цвет Полное соответствие типу и возрасту 0,5

188. Небольшие отклонения от нормального 0,4

189. Значительные отклонения от нормального 0,3

190. Несоответствие типу и возрасту 0,2

191. Грязные тона в окраске 0,1

192. Аромат (букет) Очень тонкий и развитый, соответствующий типу и возрасту 3,0

193. Хорошо развитый и соответствующий типу 2,5

194. Слабо развитый, но соответствующий типу 2,0

195. Не соответствующий типу вина 1,51. С посторонними тонами 0,6

196. Вкус Тонкий, гармоничный, соответствует типу и возрасту 5,01. Гармоничный 4,0

197. Гармоничный, но мало соответствующий типу 3;01. Ординарный 2,01. С посторонними тонами 1,0

198. Типичность Полное соответствие типу 1,0

199. Небольшое отклонение от типа 0,71. Малотипичное вино 0,4

200. Совершенно бесхарактерное вино 0,1

201. Общая оценка Высокого качества 10,01. Почти совершенное 9,01. Отличное вино 8,01. Хорошее вино 7,0

202. Вино среднего качества 6,01. Дефектное 5,0-0,0