Совершенствование процесса копчения мясных изделий под избыточным давлением тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.12, кандидат наук Сухарев, Игорь Николаевич

• Сухарев, Игорь Николаевич
• кандидат наук
• 2016

Оглавление диссертации кандидат наук Сухарев, Игорь Николаевич

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 АНАЛЕТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНО-ИНФОРМАЦИОНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Выбор объекта исследования и его свойства

1.2 Пряно-коптильные ароматизаторы их применение и классификация

1.3 Способ получения копченых продуктов

1.4 Техника для получения копченых продуктов животного происхождения

1.5 Теоретическое описание процессов, обеспечивающих насыщение ароматом дыма мясных изделий

1.5.1 Влияние структуры мышечной ткани мясных

продуктов на эффективность осаждения частиц в продукте

1.5.2 Влияние основных параметров на процесс осаждения

частиц

1.6 Цели и задачи исследования 63 ГЛАВА 2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ПОЛУЧЕНИЯ КОПЧЕНОЙ МУСКУСНОЙ УТКИ С ПРИМЕНЕНИЕМ ИЗБЫТОЧНОГО ДАВЛЕНИЯ И ПРЯНО-КОПТИЛЬНЫХ АРОМАТИЗАТОРОВ

2.1 Исследование процесса насыщения ароматом дыма мускусной утки 65 2.1.1 Лабораторная установка для насыщения ароматом

дыма мускусной утки с применением избыточного давления и пряно-коптильных ароматизаторов

2.2 Определение влияния различных параметров на

процесс насыщения ароматом дыма мускусной утки

2.3 Исследование диффузионных характеристик

коптильных веществ в отношении мясных изделий

2.4 Изучение диффузии карбонильных соединений

в технологии копчения мускусной утки, изготовленной с использованием избыточного давления

2.5 Моделирование и оптимизация режимов копчения мускусной утки с использованием

экспериментально-статистического подхода

ГЛАВА 3 ИЗУЧЕНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ МЯСА МУСКУСНОЙ УТКИ КОПЧЕНОЙ ПОД ДЕЙСТВИЕМ ИЗБЫТОЧНОГО ДАВЛЕНИЯ С ПРИМЕНЕНИЕМ ПРЯНО-КОПТИЛЬНЫХ АРОМАТИЗАТОРОВ

3.1 Изучение химического состава и пищевой ценности копченого мяса мускусной утки с применением избыточного давления и пряно-коптильных ароматизаторов

3.2 Функционально-технологические свойства копченого мяса мускусной утки с применением избыточного давления

и пряно-коптильных ароматизаторов

3.3 Оценка пищевой и биологической ценности мускусной утки копченой под действием избыточного давления и с применением пряно-коптильных ароматизаторов

3.4 Исследование эффективности насыщения ароматом дыма мускусной утки копченой под действием избыточного давления и с применением пряно-коптильных ароматизаторов

3.4.1 Методика проведения исследований

3.4.2 Оценка аромата копченой мускусной утки под действием избыточного давления и с применением пряно-коптильных ароматизаторов

3.4.3 Оценка аромата копченой мускусной утки

традиционным способом

3.4.4 Расшифровка результатов измерений

3.5 Гистологические исследования мускусной утки копченой под действием избыточного давления и с применением пряно-коптильных ароматизаторов в процессе хранения

ГЛАВА 4 МАТЕМАТИЧЕСКАЯ МОДЕЛЬ ПРОЦЕССА НАСЫЩЕНИЯ АРОМАТОМ ДЫМА МЯСА МУСКУСНОЙ УТКИ С ПРИМЕНЕНИЕМ ИЗБЫТОЧНОГО ДАВЛЕНИЯ

4.1 Описание процесса копчения под действием

избыточного давления

4.2 Математическое моделирование процесса диффузии компонентов дыма по длине поры при повышенном давлении 105 4.2.1 Описание пульсирующего процесса копчения под действием избыточного давления

ГЛАВА 5 ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ

5.1 Термодинамическая оценка эффективности процесса насыщения ароматом дыма мускусной утки под действием избыточного давления и с применением пряно-коптильных ароматизаторов

5.2 Энергетический анализ процесса насыщения ароматом дыма мускусной утки под действием избыточного давления с применением пряно-коптильных ароматизаторов 116 5.2.1 Графическая интерпретация энергетического анализа

5.3 Эксергетический анализ процесса насыщения ароматом дыма мускусной утки копченой под действием избыточного давления с применением пряно-коптильных ароматизаторов 119 5.3.1 Графическая интерпретация эксергетического анализа

5.4 Способ копчения мясных изделий с внешней подачей коп-

тильных ароматизаторов и установки для его осуществления

5.5 Установка для получения копченых мясорастительных изделий с применением традиционной дымовоздушной смесью и с внутренней подачей пряно-коптильных ароматизаторов

5.6 Установка для получения копченых мясных изделий с внутренней подачей в продукт комбинированной коптильной

смеси под давлением

5.7 Способ автоматического управления процессом копчения мускусной утки с применением избыточного давления

и паров пряно-коптильных ароматизаторов

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование процесса копчения мясных изделий под избыточным давлением»

Введение

Актуальность темы исследования. Мускусная утка - идеальное нежирное диетическое красное мясо. Содержание жира, в отличие, например, от пекинской утки, невысокое (до 25 %). Высокая мышечная масса. Мышечной ткани около 41 %. Вес самой съедобной части (грудинка) достигает 800 г. Напоминает по вкусу дичь с отличными вкусовыми качествами. В отличие от водоплавающих, не имеет характерного специфического привкуса. При этом весьма актуальна задача разработки всё новых видов оригинальных мясных продуктов. Одним из перспективных направлений в этой области является расширение ассортимента копченого мяса птиц, путем изменения его вкуса и аромата, что обеспечивает увеличение сроков хранения. Значительный вклад в развитие теории копчения и создание новых видов коптильных установок внесли И.А. Рогов, В.И. Курко, А.М. Ершов, Ю.А. Фатыхов, О.Я. Мезенова, Г.И. Касьянов, В.А. Оноприйко, и др.

Одним из методов интенсификации копчения является использование избыточного давления, которое позволяет существенно интенсифицировать осаждение компонентов дыма на поверхность продукта в процессе копчения и придает продукту более нежную и сочную консистенцию. Время протекания процесса копчения с применением избыточного давления по сравнению с традиционным копчением сокращается в несколько десятков раз [30, 31, 129].

Поэтому для решения задач, связанных с обеспечением требуемых условий копчения необходима разработка установки, которая может работать под действием избыточного давления создаваемого внутри коптильной камеры и также имеет возможность одновременно работать с традиционной дымовоздушной смесью, а также с парами пряно-коптильных ароматизаторов.

Диссертационная работа выполнялась на кафедре «Машины и аппараты пищевых производств» Воронежского государственного университета инженерных технологий в рамках госбюджетной научно - исследовательской работы (№ государственной регистрации 01970008818).

Степень разработанности темы. Научное обоснование в совокупности с технологическими приемами и аппаратурного оформления процесса копчения под избыточным давлением, обеспечивающие рациональное использование материальных и энергетических ресурсов, на основание экспериментальных данных; математической модели; термодинамической оценки эффективности процесса; комплексного анализа современного состояния техники и технологии получения копченых продуктов приведенных в диссертации.

Научные положения, выносимые на защиту:

• определение влияния различных параметров на процесс насыщения ароматом дыма мускусной утки;

• исследование диффузии карбонильных соединений в технологии копчения мускусной утки, изготовленной с использованием избыточного давления;

• исследование диффузионных характеристик коптильных веществ в отношении мясных изделий;

• моделирование и оптимизация режимов копчения мускусной утки с использованием экспериментально статистического подхода;

• исследование функционально-технологических свойств копченого мяса мускусной утки под избыточным давлением с пряно-коптильными ароматизаторами;

• исследование эффективности насыщения ароматом дыма с помощью системы «электронный нос»;

• гистологические исследования копченого мяса мускусной утки в процессе хранения;

• математическая модель процесса насыщения ароматом дыма мускусной утки;

• термодинамическая оценка эффективности процесса насыщения ароматом дыма мускусной утки;

• способ автоматического управления процессом копчения под избыточным давлением с пряно-коптильными ароматизаторами.

Научная новизна. Установлены кинетические закономерности процесса насыщения ароматом дыма мускусной утки под действием избыточного давления с применением пряно-коптильных ароматизаторов.

Разработана математическая модель насыщения ароматом дыма мускусной утки под действием избыточного давления позволяющая определить коэффициент диффузии компонентов дыма по длине поры для разных моментов времени.

Цель и задачи диссертационной работы. Целью работы является исследование и совершенствование процесса копчения мускусной утки под действием избыточного давления с применением пряно-коптильных ароматизаторов, а также разработка способов и оборудования для его осуществления.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

• исследование свойств мускусной утки как объекта копчения;

• определение оптимальных режимов и анализ копчения мускусной утки под действием избыточного давления и с применением пряно-коптильных ароматизаторов;

• исследование кинетики копчения мускусной утки под действием избыточного давления и с применением пряно-коптильных ароматизаторов на экспериментальной установке;

• исследование качественных показателей мяса копченой мускусной

утки;

• разработка математической модели процесса, копчения мускусной утки под действием избыточного давления и с применением пряно-коптильных ароматизаторов;

• разработка способов копчения мускусной утки под действием избыточного давления и с применением пряно-коптильных ароматизаторов и конструкций установок для их осуществления;

• разработка способа автоматического управления процессом копчения под действием избыточного давления и с применением пряно-коптильных арома-

тизаторов, позволяющего с высокой точностью определять момент окончания процесса;

• разработка технико-экономического обоснования инновационного проекта копчения мускусной утки под действием избыточного давления и с применением пряно-коптильных ароматизаторов.

Методология и метода исследования. Осуществлен выбор объектов исследования и дана их характеристика с точки зрения процессов копчения. Особое внимание уделено влиянию копчения на качественные показатели пищевых продуктов. Классифицированы способы и аппараты для проведения технологических процессов копчения. Изложены подходы при математическом моделировании.

С целью экспериментального изучения процесса копчения мускусной утки с применением избыточного давления и пряно-коптильных ароматизаторов, использовалась специально спроектированная установка, на которой проводились исследования для научного обоснования рациональных методов обработки и оптимальных режимов процесса, инженерного расчета процесса и аппаратов, а также создания современных систем автоматического регулирования.

Проведены исследования: влияния различных параметров на процесс насыщения ароматом дыма мускусной утки и также проведено моделирование и оптимизация режимов копчения исследуемого объекта с использованием эксперемен-тально-статистического подхода.

Полученные данные при оптимизации копчения мускусной утки выявили, что при температуре среды в коптильной камере 131,49 оС, давления среды в коптильной камере 216,05 кПа и относительной влажности среды в коптильной камере 86,93 % с надежностью в 95 % можно утверждать, что при указанных режимах копчения содержание фенолов и влажность утки будет находится в диапазонах, соответственно 58,91+3,68 мг/кг и 81,36+6,63 %.

Гистологические исследования мускусной утки копченой под действием избыточного давления и с применением пряно-коптильных ароматизаторов в процессе хранения позволяют сделать вывод о возможности значительного увеличе-

ния сроков хранения, а, следовательно, и о возможности использования мяса мускусной утки в производстве продуктов питания.

Разработана математическая модель процесса насыщения ароматом дыма мяса мускусной утки с применением избыточного давления.

Приведен эксергетический анализ процессов, посредством которого осуществлена оценка термодинамической эффективности процессов, обеспечивающих насыщение ароматом дыма мускусной утки под действием избыточного давления и с применением пряно-коптильных ароматизаторов.

Дано описание установки для осуществления автоматического процесса копчения, под действием избыточного давления, а также установки для получения копченых мясных изделий с внутренней подачей в продукт комбинированной коптильной смеси под давлением, где пряно-коптильные ароматизаторы и дымо-воздушная смесь подводятся через перфорированную трубку не посредственно во внутрь продукта.

Степень достоверности результатов. Содержащиеся в диссертации научные положения полностью согласуются с теоретическими концепциями, общепринятыми в выбранной области исследований. В работе использованы современные методики экспериментальных исследований, методы и средства проведения измерений. Достоверность изложенного материала проверена с помощью апробированных математических методов.

Практическая значимость и реализация результатов. На основании комплекса экспериментально-теоретических исследований показана целесообразность использования избыточного давления для насыщения ароматом дыма мускусной утки в сочетании с применением пряно-коптильных ароматизаторов.

Разработаны: новая установка для насыщения ароматом дыма мускусной утки под действием избыточного давления и с применением пряно-коптильных ароматизаторов и способ автоматического управления процессом копчения мускусной утки с применением избыточного давления.

Научная новизна предложенных технических решений подтверждена 4 патентами и одной полезной моделью РФ.

Апробация работы. Основные результаты исследований по теме диссертации доложены и обсуждены на научных конференциях в Воронежском государственном университете инженерных технологий (с 2013 по 2016 гг.).

Результаты работы экспонировались на Международных постоянно действующих выставках г. Воронежа и были отмечены 6 сертификатами.

По теме диссертации опубликовано 33 работы, в том числе, 6 статей в журналах, рекомендованных ВАК, и имеется 4 патента и одна полезная модель РФ.

Работа обобщает результаты многолетних научных исследований соискателя, выполненных самостоятельно и в сотрудничестве с научным руководителем Шаховым С.В. Автор считает своим долгом выразить благодарность д.т.н., профессору Антипову С.Т. за оказанную помощь, консультации и ценные замечания, сделанные при выполнении диссертационной работы, а также выражает признательность коллективу кафедры МАПП ВГУИТ.

ГЛАВА 1 АНАЛЕТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНО-ИНФОРМАЦИОНОЙ

ЛИТЕРАТУРЫ

Разнообразие продуктов с ароматом дыма на данный момент требует новых технологических решений для производства оригинальных и полезных подкопченных продуктов. Перспективным направлением в этой области является производство подкопченных продуктов животного происхождения с использованием избыточного давления и пряно коптильных ароматизаторов.

1.1 Выбор объекта исследования и его свойства

На Российском рынке очень широкий ассортимент термически обработанной дымом продукции. Для копчения применяют разные пищевые продукты, как мясо животного происхождения, так и растительного происхождения. Однако стоит заметить, что в мире увеличилось производство мяса птицы. Средний прирост в год равен 5,2%, что говорит о большом спросе потребителя [33].

Мясо птицы делиться на следующие виды:

- субпродукты;

- полуфабрикаты;

- кулинарные изделия;

- колбасные изделия;

- копченые изделия из птиц;

- консервы;

- кормовая мука;

- перопуховое сырье.

Анализ литературных данных показывает, что мясо птицы один из важных и вполне доступный продукт питания для человека. Мясо птицы является источником белков и жиров, употребление которых обеспечивает жизнеспособность организма человека.

За последние время выросло производство уток. Мясо уток обеспечивает организм человека белками, жирами и витаминами. Оно имеет достаточно высокую пищевую ценность. Мускусные утки обладают определенными биологическими особенностями, основным их преимуществом являются отличные мясные качества.

В изучаемой литературе по мясу птицы, не приводилось комплексного анализа качества мяса мускусной утки, а были только найдены усредненные данные химического состава.

Из выше изложенного следует, что изучение мяса мускусных уток представляет достаточно большой интерес для изучения и имеет достаточно большое значение для птицеперерабатывающей промышленности.

Соотношение насыщенных и не насыщенных жирных кисло в мясе мускусных уток составляет 30,59^69,41% [128].

Соотношение белков и жиров в мясе мускусных уток составляет для разных возрастов 1:0,85 до 1:1,12, это говорит о том, что мясо уток имеет достаточно высокую усвояемость.

Мясо мускусной утки по своим органолептическим показателям имеет темный цвет, оно обладает не большой жирностью, но не сухое, а достаточно сочное.

Рис 1.1. Мускусная утка

Мясо мускусной утки имеет особенный пикантный вкус, чем-то напоминающий дичь и также имеет слегка сладковатый оттенок не похожий на вкус мяса традиционных уток. Мясо мускусных уток имеет хорошее вкусовое качество.

В таблице 1.1 представлен сравнительный анализ мяса мускусных уток и мяса пекинских уток.

Таблица 1.1- Энергетическая и пищевая ценность мяса мускусных уток и разных пород других домашних уток в 100 г продукта (СанПиН 2.3.2.1078-01)

Продукт Вода, мл Белки, г Жиры, г Зола, г Энергетическая ценность, ккал

Гуси 45 15,2 39 0,8 411

Индейки 57,3 20 22 0,9 278

Куры 61.9 18 18 0,8 234

Утки 45,6 16 38 0,6 406

Утка пекинская 56,9 17,1 24,9 1,1 292,5

Мускусная утка 64,2 17,2 17,4 1,3 225,4

При сравнительном анализе мяса мускусных уток с другими видами можно выявить, что она содержит достаточно большое количество воды (64,2%), и достаточно низкое содержание жира (17,4%). Более калорийными видами считаются пекинские утки и гуси из-за высоких содержаний жиров (24,9%). Также мясо исследуемого объекта содержит очень много золы (1,3%) и имеет большое содержание белка (17,2%) [128].

С целью исследование минеральных элементов и витаминов изучим более тщательно пищевую ценность исследуемого объекта.

На рисунке 1.2 представлен минеральный состав исследуемого образца.

□ Фосфор В Магний

538,5

27,5 И Натрий

J

И Калий

84,8

■ Кальций

Рисунок 1.2 - Минеральный состав мяса мускусных уток (мг/100г)

Мясо мускусной утки богато калием (538,5 мг/100г), который представляет большую роль в обеспечении работоспособности сердечной мышцы; фосфором (250,0 мг/100г), магнием (27,5 мг/100г), натрием (84,8 мг/100г), кальцием (7,0 мг/100г), требуемых для организма человека.

Для оценивания продуктивности качества разводимых пород уток проведем исследования аминокислотного состава исследуемого образца. Аминокислотный состав дает более объективную оценку биологической ценности исследуемого образца.

Аминокислотный состав исследуемого образца представлен 19 аминокислотами. Из незаменимых аминокислот наибольшей удельный вес принадлежит лизину и лейцину (6,94 и 8,67г/100г продукта соответственно). Наибольший удельный вес принадлежит ЗАК, из них наибольший удельный вес имеет глутаминовая и аспарагиновая кислота и глицин [128].

Аминокислотный состав в мясе домашней птицы представлен в таблице 1.2.

Исследование выявили, что мясо исследуемого образца превосходит эталонный белок по содержанию некоторых незаменимых аминокислот. Скор по таким дефицитам аминокислотам, как лизин, триптофан и метионин + цистин составил 126,2%, 122,0%, 94,2% соответственно.

Таблица 1.2-Содержание аминокислот в мясе домашней птицы, % к сухому белку

Аминокислота Оптимальное содержание Куры Индейки Утки пекинские Утки мускусные

1 2 3 4 5 6

Триптофан 1,5 0,9 0,8 1,23 1,2

Лейцин 5,8 7,7 6,7 8,68 8,08

Изолейцин 4,4 5,1 4,2 4,5 4,18

Валин 5,8 5,2 6,8 5,2 4,96

Треонин 2,9 4,1 4,1 4,17 4,57

Лизин 4,4 7,6 9,1 6,95 8,5

Метионин 2,8 2,7 1,9 3,4 3,15

Фенилаланин 2,8 3,8 4,1 4,73 4,89

Белок мяса мускусной утки превосходит эталонный белок на 14,7%, по суммарному показателю незаменимых аминокислот. Из полученных данных видно, что белок мяса мускусной утки по биологической ценности превосходит другие виды домашней птицы. Переваримость мяса мускусной утки составила 8,1%, а белков 89,5%.

Жирнокислотный состав исследуемого объекта представлен в таблице 1.3. Он является очень важным показателем и дает более полную характеристику ценности мяса мускусных уток [9,128].

Содержание ненасыщенных жирных кислот в мясе исследуемого образца занимает наибольший удельный вес (68,91%). Наибольший удельный вес среди мононенасыщенных жирных кислот приходиться на олеиновую кислоту (37,1%). Среди полиненасыщенных жирных кислот наибольший удельный вес занимает линолевая кислота (18,10%).

Из исследуемых данных следует, что мясо исследуемого образца удовлетворяет потребности человека в животных белках на 36-59%, а в незаменимых аминокислотах 12^24%, а также в витаминах и в ненасыщенных жирных кислотах в среднесуточной потребности.

Мяса мускусной утки представляет большой интерес в плане использования его для объектов питания из-за достаточно большого содержания химических компонентов и высокой биологической ценности [9,163].

Таблица 1.3 - Жирно-кислотный состав липидов мяса уток

Наименование и код кислот Индейка Утка пекинская Утка мускусная

1 2 3 4

Насыщенные, в том числе: 35,58 28,8 30,58

Лауриновая С12:0 0,11 0,31 0,17

Миристиновая, С14:0 0,53 0,81 1,2

Пентадекановая С15:0 0,13 0,12 0,17

Пальмитиновая С16:0 24,52 19,8 20,9

Маргариновая С17:0 0,17 0,11 0,45

Стеариновая С18:0 10,076 7,12 7,63

Арахиновая С20:0 0,106 0,5 0,28

Мононенасыщенные, в том числе: 29,566 41,8 45,45

Миристолеиновая С14:1 0,016 - -

Пальмитолеиновая С16:1 5,15 3,1 6,8

Гептадеценовая С17:1 0,056 0,12 0,23

Олеиновая С18:1 24,166 38,6 37,2

Эйкозеновая (Гадолеиновая) С 20:1 0,18 0,14 1,45

Полиненасыщенные, в том числе: 22,34 29,1 23,444

Линолевая С18:2 22,26 22,9 18,2

Линоленовая С18:3 0,05 4,6 3,99

Эйкозадиеновая С20: 2 - 0,3 0,32

Эйкозатриеновая С20: 3 - 0,1 0,21

Арахидоновая С20:4 - 0,5 0,43

Эйкозапентаеновая С20: 5 - 0,2 -

Докозадиеновая С22: 2 - 0,2 -

Докозапентаеновая С22: 5 - 0,4 0,43

Другие кислоты 12,53 0,3 0,51

Из полученных данных можно сделать вывод, что мясо мускусных уток пригодна для производства деликатесных изделий и дает возможность выбора его рационального использования. Целесообразней всего мясо мускусных уток подвергать термообработки посредствам копчения. Биологическая ценность, которая была приведена в таблице, положена в основу создания термически обработанной дымом мускусной утки. Чтобы закоптить мясо мускусной утки, не обходимо правильно подобрать оборудование, ингредиенты, продолжительность копчения, влажность непосредственно в коптильной камере и скорость потока дымовоздуш-ной смеси.

Таким образом, расширение ассортимента подкопченных мясных изделий путем производства термически обработанной дымом мускусной утки весьма актуальна и направлена на увеличение объемов производства отечественной мясной промышленности. Технология процесса копчения мускусной утки представляет интерес для научных исследований, с целью получения качественной и конкурент способной продукции.

1.2 Пряно-коптильные ароматизаторы их применение и классификация

В последнее время основной целью обработки коптильными компонентами считают не консервирование, а облагораживание, т. е. придание продукту привлекательности и особой пикантности.

Данная тенденция направлена, в первую очередь, на обеспечение безопасности продукции, а во вторую - сохранение биологически активных компонентов, чувствительных к копчению [71,75,123].

Отличительной особенностью современных зарубежных технологий является направленное использование коптильных компонентов в различных пищевых производствах, что, к сожалению, не совсем характерно для России.

Коптильные компоненты рассматривают здесь, прежде всего, как вкусоаро-матическую добавку в мясные и рыбные продукты, сыры, деликатесные закуски, соусы, супы, продукты питания на растительной основе, гриль-продукцию, салаты и другие изделия.

В Германии, например, разработана специальная серия деликатесной копченой продукции на основе формованного рыбного фарша в комбинации с нетрадиционными вкусовыми составляющими (мед, цитрусовые, джемы, овощи, фрукты и т. д.), где копчение играет роль структурообразователя таких композиций, а также весьма оригинальной ароматической добавки.

Отечественные исследования в данной сфере нацелены в большей степени в увеличение перечня продуктов с использованием копчения, подтверждение систем не опасной и щадящей обработки, отбор рационального степени уровня про-копченности разных товаров и определенные прочие [87].

Появилось новое направление: создание комбинированных копченых мясных изделий.

Добавки должны обладать следующими свойствами:

- водосвязывающей способностью;

- жироудерживающей способностью;

- способностью придавать пищевым продуктам определенный вкус, цвет и аромат.

Приготовление комбинированных мясных продуктов является сложным технологическим процессом. Добавки вкусовых ароматических и окрашивающих веществ и композиций играют существенную роль при производстве и сбыте многих традиционных и новых форм пищевых продуктов.

В настоящее время эту важную и сложную проблему решают, в основном, эмпирическим путем, т. е. подбором состава и композиций и условий их введения в ту или иную пищевую систему. Этот подход, обусловленный сложностью и разнообразием пищевых систем, требует развития методов сенсорного анализа и идентификации компонентов, влияющих на органолептические свойства продукта [70,71,75].

Для наибольшего сохранения красящих веществ, витаминов и пищевой ценности необходимо подобрать правильные режимы обработки. Так как натуральные специи бывают различными по силе действия, лучше пользоваться растворимыми специями. Путем экстракции из специй эфирных масел и стандартизации содержания активных ингредиентов можно приготовить однородные смеси из специй различной силы.

Технологический процесс получения комбинированных изделий достаточно сложный. Органолептические показатели играют определяющую роль при произ-

водстве, а также при реализации продуктов питания полученных традиционным способом, а также при производстве новых форм.

Эту проблему пытаются решить во всем мире эмпирическим путем, подбирают различные добавки для введения в ту или иную продукцию питания [70,71,75].

Правильные режимы термической обработки играют большую роль в сохранение полезных веществ. Натуральные специи по своей силе действия бывают разными, поэтому целесообразней пользоваться растворимыми. При экстракции из специй выделяются эфирные масла, из которых можно приготовить добавки различной силы действия.

Добавки улучшают органолептические показатели готового продукта, которые подразделяются на: натуральные, искусственные и синтетические. В пищевой промышленности, наибольший интерес представляют натуральные добавки.

В настоящее время все силы ученых брошены на создания сбалансированных добавок, которые после термической обработке будут сохранять не только вкус и запах, но и форму продукта.

Моделирование вкуса и аромата мяса.

Получение приятного вкуса и аромата мясных изделий является основной задачей, решение которой позволит быть конкурентно способным на рынке копченых продуктов.

Ароматизаторы делятся на несколько групп в зависимости от сырья и их приготовления и использования. Кроме того ароматизаторы можно комбинировать и за счет этого разнообразить их применения.

Натуральные ароматизаторы, отличаются от других более лучшими вкусовыми ароматическими качествами. Пряности также можно прировнять к натуральным ароматизаторам.

Для получения естественных ароматизаторов используется сложная технология и аппаратура для более эффективного улавливания ароматических частиц,

создавая таки условия благодаря которым происходит их удерживание и фиксация [10,74].

Натуральные ароматизаторы увеличивают аппетит человека, также за счет их применение способствует увеличению усвояемости.

Также в пищевой промышленности применяются синтезированные природные добавки. Они должны быть безвредными и содержать вещества приближенных к натуральным [72,73].

В пряностях содержится достаточно большое количество эфирных масел, которые синтезируют в организме человека увеличение аппетита. Некоторые пряности содержат острые вещества, при помощи которых увеличивается выделение пищеварительного сока. К пряностям, которые чаще всего применяют в пищевой промышленности можно отнести: гвоздика, мускатный орех, а также овощи - петрушка, лук, чеснок [10,74].

1.3 Способ получения копченых продуктов

В настоящее время на продовольственном рынке представлен широкий спектр различных видов подкопченных изделий: колбасы, шпики, балыки, рыба, морепродукты, а также различные виды деликатесов [171].

Термическая обработка дымом занимает существенное место в структуре питания населения. Например, в общей потребительской структуре копченые изделия занимают около 27%. Аналитика прогнозируют рост спроса россиян на копченые изделия [68,174]. Копченые продукты имеют давние традиции во многих странах мира потребления. В России на сегодняшний момент копченые продукты производятся как известными мясными холдингами и крупными мясоперерабатывающими комбинатами, так и мелкими частными предприятиями, очень быстро развивающимися на рынке. В этой связи наибольшей проблемой в первую очередь является формирование качества и обеспечения стойкости подкопченных изделий при хранении.

Четвёртую позицию в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом среди россиян, занимают копченые изделия, уступая молочным продуктам, овощам, фруктам и хлебобулочным изделиям.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Сухарев, Игорь Николаевич, 2016 год

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Алексахин, С. В. Управление процессом горячего копчения рыбы в камерных установках [Текст] / С. В. Алексахин // Сб. тр. Всесоюзного заоч. ин-та пищ. пром-ти. - М., 1985. - 209 с.

2. Аллояров, К. Б. Расширение области применения математической модели пиролиза топлива в ИК-дымогенераторе повышенной производительности [Текст] / К. Б. Аллояров, Ю. В Шокина, А. А. Коробицин // Вестник МГТУ, -2010. - Т. 13, № 4/1. - С. 681-685.

3. Антипов, С. Т. Модернизация дымогенератора установки для копчения и термической обработки рыбных продуктов [Текст] / С. Т. Антипов, С. В. Шахов, С. Ю. Китаев // Прогрессивные технологические процессы обработки рыбы и морепродуктов: межвуз. сб. науч. тр. - Калининград: Калининградский гос. технич. унив. - 2002. - С. 41-44.

4. Антипов, С. Т. Расчёт конструкции коронирующих электродов установки для электростатического копчения [Текст] / С. Т. Антипов, С. Ю. Китаев // Материалы II Международной научно-технической конференции, посвященной 100-летию заслуженного деятеля науки и техники РСФСР, профессора Попова Владимира Ильича: в 2 ч. ; Воронеж. гос. тех-нол. акад. - Воронеж, 2004. - Ч. 2. -С. 73 -74.

5. Антипов, С. Т. Совершенствование процесса электростатического копчения твердых сыров с индуктивным подводом энергии при дымогенерации [Текст] / С. Т. Антипов, О. В. Мальцева, С. В. Шахов.// Воронеж. гос. технол. акад. Воронеж, 2011. С. 176

6. Антипов, С. Т. Электрокоптильная установка для производства новых деликатесных продуктов (ISSN 0025-4568) [Текст] / С. Т. Антипов, С. Ю. Китаев // Машиностроитель. - 2007. - № 5. - С. 39 - 41.

7. Антипова, Л. В. Прикладная биотехнология [Текст] : учеб. пособие / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, А. И. Жаринов; Воронеж. гос. технол. акад. - Воронеж, 2000. - 332 с.

8. Антипова, Л. В. Технология копчения мясопродуктов в электростатическом поле [Текст] / Л. В. Антипова, А. А. Калачев, П. А. Ушаков // Материалы конф. посвященной 40 - летию КГТУ. - Калининград, 1998. -С. 31.

9. Антипова А.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2004. - 571 с.

10. Ароматизация рыбы жидкими коптильными средами [Текст] / Н. Ю. Ключко, А. Н. Ключко, О. Я. Мезенова // Рыбпром, № 3-4, 2008. -41-43 с.

11. А.с. СССР № 401335 МПК 23В1/04. Фрикционный дымогенератор [Текст] / заявитель и патентообладатель: Ю.О. Цейхнерс. - № 1753343/28, заявл. 06.03.1972, опубл. 12.10.1973.

12. А.с. СССР N 506370, МКИ А 23 B 4/052. Заяв. 28.03.74, N 2009425/28. Опубл. 15.03.76. Бюл. N 10.

13. А.с. СССР N 1132887, МКИ А 23 B 4/052. Заяв. 07.06.83, N 3602150/28-13. Опубл. 07.01.85. Бюл. N 1.

14. А.с. СССР N 1232377, МКИ А 23 B 4/052. Заяв. 29.12.84, N 3832499/2813. Опубл. 23.05.86. Бюл. N 19.

15. А.с. СССР № 1237148. Устройство для копчения пищевых продуктов A23B4/04. № 3672421, Заявл. 11.07.1984, опубл. 15.06.1986.

16. А.с. СССР № 786961. МПК А23 В4/04. Устройство для копчения продуктов [Текст] / заявитель и патентообладатель: Г.В. Жиров, В.П. Скачков. -№ 2730010/28, заявл. 23.02.79, опубл. 15.12.80.

17. Бахвалов Н. С., Жидков Н. П., Кобельков Г. М. Численные методы. М.: бином. Лаборатория знаний. 2003. - 632 с.

18. Безопасность копченой рыбной продукции [Текст] / З. В. Слапогузова. -Рыбпром: № 2 - 2009.

19. Белоусов, В. В. Теоретические основы процессов газоочистки [Текст] / В. В. Белоусов; М.. 1988. - 256 с.

20. Бунин, Д. Х. Внешний тепломассобмен между рыбой и коптильной средой в процессе холодного копчения рыбы. Механизация и автоматизация добычи

и обработки рыбы и нерыбных объектов [Текст] / М. В. Попов, Д. Х. Бунин // Сборник научных трудов. - М.: ВНИРО, 1985. - С. 75-87.

21. Бунин, Д. Х. Теоретические предпосылки оптимизации влагообмена в процессе холодного копчения рыбы [Текст] / Д. Х. Бунин, Ю. Ю. Кичкарь // Сб. науч. труд. ВНИРО. - 1985. - № 1. - С. 76-89.

22. Бурцев А. В. Современная техника и технология термопластической экструзии в производстве «сухих завтраков» [Текст] / А. В. Бурцев, В. А. Гриц-ких, Г. И. Касьянов. - Краснодар: Экоинвест, 2004. - 112 с.

23. Верхотурова, Ф. И. Формованные продукты холодного копчения [Текст] / Ф. И. Верхотурова, Т. С. Одинцова, В. И. Курко // Рыб. хоз-во - 1988. -№ 7. - С. 84-85.

24. Волькенштейн, В. С. Скоростной метод измерения теплофизических характеристик материалов [Текст] / В. С. Волькенштейн.- Минск, 1962. Т.1. с. 65-69.

25. Воскресенский, Н. А. Электрокопчение - наиболее перспективный способ копчения рыбы [Текст] / Н. А Воскресенский // В сб.: Новые физические методы обработки пищевых продуктов. - Киев : Гостехиздат, 1963. - С. 7-13.

26. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Текст]: СанПиН 2.3.2.1078-01. - М. : 2002. - 180 с.

27. Гинзбург, А. С. Массообменные характеристики пищевых продуктов [Текст] / А. С. Гинзбург, И. М. Савина. - М. : Пищевая пром-ть, 1982. - 280 с.

28. Гноевой, П. С. Новое в технике и технологии мясной промышленности за рубежом и использовании зарубежного опыта в России [Текст] / П. С. Гноевой. - М., 1985-600с.

29. Горбатов, В. Н. Новое в химии, технологии и технике копчения [Текст] / В. Н. Горбатов, В. И. Курко // Обзор. информ. / ЦНИИТЭИ мясомол-пром. - М., 1981. - 48 с.

30. Горение натурального твердого топлива [Текст] / А. Б. Резняков, И. П. Васина, С. В. Бухман и др. - Алма-Ата, 1968. - 409 с.

31. Гореньков, Э. С. Технология консервирования. [Текст] / Э. С. Гореньков, А. Н. Горенькова, Г. Г. Усачева. - М. : Агропромиздат, 1987. - 351 с.

32. Горяев, М. И., Фенолы коптильной жидкости, полученные из лигнина [Текст] / М. И. Горяев, Л. Н. Быкова, Л. А. Игнатова // Рыбное хозяйство. - 1976. -№ 10. - С. 66 - 67.

33. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования эксперимента [Текст] / Ю. П. Грачев, Ю. М. Плаксин. - М.: ДеЛи принт. 2005. - 296 с.

34. Грецкая, О. П. Влияние режима дымогенерации на содержание 3,4-бензпирена в коптильном дыме и копченой рыбе [Текст] / О. П. Грецкая, А. В. Елманова, П. П. Дикун, // Рыбное хозяйство. - 1962. -№ 6. - С. 56 - 62.

35. Гришин, М. А. Установки для сушки пищевых продуктов [Текст] : справочник / М. А. Гришин, В. И. Анатазевич, Ю. Г. Семенов. - М.: Агропромиздат, 1989. - 215 с.

36. Губергриц, М. Я., Канцерогенные вещества в окружающей среде [Текст] / М. Я. Губергриц, Л. П. Паальмс, Р. Я. Краснощекова. - М. : Гидрометео-издат, 1979. - 56 с.

37. Гудович, А. В. Анализ технического уровня зарубежных фирм [Текст] / Ф. Ф. Станкевич, А. В. Гудович : экспресс-информ. / ЦНИИТЭРХ // Рыб. хоз-во Сер. Технологическое оборудование рыб. пром-ти. - 1983. - Вып. 7. - 18 с.

38. Гудович, А. В. Современное состояние и направление развития коптильного производства [Текст] / А. В. Гудович, Ю. В. Сахаров // Рыб. хоз-во. -1985. - № 12.-С 54-57.

39. Гудович, А. В., Механизация коптильного производства [Текст] / Ю. В. Сахаров, А. В. Гудович // Рыб. хоз-во: обзор. информ. / ЦНИИТЭИРХ. Сер. Технологическое оборуд. рыб. пром-сти. - М. -1984, - Вып. 3. - 50 с.

40. Гухман А. А.. Применение теории подобия к исследованию процессов тепло-массообмена. М. Высшая школа, 1974. - 328 с.

41. Дэвис-младший, Дон М. (Остин, Техас), № 08/114, 456 А23В 4/052; A23L 001/31; А23В 004/044, подан 31.08.93, А23В 4/044 (20060101).

42. Демченко, Е. А. Образование канцерогенных полициклических арома-

тических углеводородов при пиролизе древесины [Текст] / Е. А. Демченко, А. И. Киприанов, П. П. Дикун // Химия древесины. - 1998. -№ 2. - С. 96 - 102.

43. Динамика изменения содержания компонентов коптильного дыма в процессе копчения [Текст] / А. Н. Остриков, Н. Ю. Черноусова // Рыбпром. -2009. - № 2. - С. 39-41.

44. Дикун, П. П. О содержании канцерогенных веществ в коптильном дыме и копченых продуктах [Текст] / П. П. Дикун // Рыбное хозяйство. - 1965. - № 3. -С. 60 - 61.

45. Довгалюк, Ю. А. Физика водных и других атмосферных аэрозолей [Текст] : учеб. пособие / Ю. А. Довгалюк, Л. С. Ивлев. - 2 изд., перераб. и доп. -СПб. : Изд-во С.-Петербург. ун-та, 1998. - 321 с.

46. Ершов, А. М. Копчение пищевых продуктов. Повышение энергетической эффективности [Текст] / А. М. Ершов, В. В. Зотов, С. И. Ноздрин. - Мурманск : МГТУ, 1996. - 97 с.

47. Заявка 92003636 Российская Федерация. Дымогенератор [Текст] / Куд-ряшов Л. С., Ильиных В. В., Сенчуров О. В., Горшков В. Г.; опубл. 20.04.1996

48. Заявка 94024384 Российская Федерация, А 23 В4/052. Дымогенератор [Текст] / Бабушкин В. П., Белов В. Н., Миглин М. В. : Заявитель АО «Агрос, Лтд»; заявл. 29. 06. 1994; опубл. 20. 04. 1996.

49. Заявка 94029110 Российская Федерация, А 23 В4/052. Дымогенератор [Текст] / Грачев П. А., Заец В. В. ; опубл. 27. 09. 1996.

50. Кавецкий Г. Д., Касьяненко В. П. Процессы и аппараты пищевых производств. Колосс, 2008. - 591 с.

51. Калиткин, Н. Н. Численные методы [Текст] / Н. Н. Калиткин. - М. : Наука, 1978. - 512 с.

52. Кальве, Р. Э. Образование окислов азота при генерации коптильного дыма [Текст]. / Р. Э. Кальве, Ю. М. Канн // Тр. Таллин. политех. ин-та. - 1980. -№ 489. С. 15-20.

53. Камалова, Т. Д. Роль фенолов, кислот и карбонильных соединений в образовании аромата копчения [Текст] / Т. Д. Камалова, Т. Г. Родина,

Ю. И Чумаков // Сб. науч. тр. / МИНХ им. Г.В. Плеханова. - Вып. II Товароведение пищевых продуктов.- М., 1980. С. 63-68.

54. Карман, Т. Вводные замечания по вопросу о турбулентности [Текст] / Т. Карман // в сб.: Проблемы турбулентности космической аэродинамики. - М., 1953.

55. Касаткин, А. Г. Основные процессы и аппараты химической технологии [Текст] / А. Г. Касаткин. - М. : Химия, 1971.-784 с.

56. Ким Г. Н., Экологическая безопасность производства копченых рыбных продуктов. - М.: Колосс, 2007. - 325 с.

57. Ким И. Н., Получение коптильного препарата при очистке дымовых выбросов [Текст] / И. Н. Ким, Э. Н. Ким, Т. Н. Радакова // Рыб. хоз-во. 1989. № 3. -С. 80-84.

58. Ким И. Н. Производство копченых продуктов: эколого-гигиенические и технологические аспекты [Текст] / И.Н. Ким, В.И. Коротков. - Владивосток: Дальнаука, 2001.-247 с.

59. Кириллин, В. А. Техническая термодинамика [Текст] / В. А. Кириллин, В. В. Сычев, А. Е. Шейндлин. - М. : Энергия, 1974. - 416 а

60. Китаев, С. Ю. Использование импульсного поля для электростатического копчения [Текст] / С. Ю. Китаев // Модернизация существующего и разработка новых видов оборудования для пищевой промышленности : сб. науч. тр. Воронеж. гос. технол. акад. Воронеж, - 2004. - № 14. - С. 33.

61. Китаев, С. Ю. Исследование влияния напряженности электростатического поля на протекание процесса электрокопчения [Текст] / С. Ю. Кита-ев // Модернизация существующего и разработка новых видов оборудования для пищевой промышленности : cб. науч. тр. Воронеж. гос. технол. акад. - Воронеж, 2006. - № 16. - С. 46-47.

62. Китаев, С Ю. Исследование процесса копчения яйцепродуктов в аппарате с электростатическим полем [Текст]: автореферат на степ. кан. тех. наук / Китаев С. Ю. - Воронеж, 2007. - 18 с.

63. Китаев, С. Ю. Разработка экспериментальной установки для электростатического копчения [Текст] / С. Ю. Китаев // Модернизация существующего и разработка новых видов оборудования для пищевой промышленности : сб. науч. тр. Воронеж. гос. технол. акад. - Воронеж, 2003. - № 13. - С. 104.

64. Коаксиальный конденсаторный сорбционный датчик измерения концентрации дыма в коптильных камерах [Текст] / Л. В. Антипова, Ю. К. Шлык, А. А. Калачев и др. // Межднарод. науч.-тех. конф. посв. 70-летию; Калининград. гос. тех. универ. - Калининград, 2000. - С. 123-124.

65. Контроль качества и безопасности пищевых продуктов, сырья [Текст] : лабораторный практикум : учеб. пособие / Т. А. Кучменко, Р. П. Лисицкая, П. Т. Суханов и др.; Воронеж. гос. технол. акад. ООО «СенТех». - Воронеж, 2010. - 116 с.

66. Коробицин, А. А. Разработка математической модели пиролиза топлива в ИК-дымогенераторе [Текст] / А. А. Коробицин, Ю. В.Шокина, М. А. Волков // Материалы междунар. Нау.-практ.конф. «Техника и технологии переработки гид-робионтов и сельскохозяйственного сырья», посвящ. Памяти проф. Н.Н. Рулева / МГТУ. - Мурманск, 2008. - С. 42-45

67. Коробицин, А. А. Совершенствование процесса дымообразования в генераторах с инфракрасным подводом энергии на основе изучения массо- и тепло-переноса в слое топлива [Текст]: автореф. дис. на степ. кан. тех. наук / Коробицин А. А. - Мурманск, 2009. - 22 с.

68. Комплексный подход к применению коптильных сред, получаемых с использованием ИК-дымогенератор [Текст] / Ю. В. Шокина, А. Ю. Обухов, О. А. Кирилюк. - Рыбпром. - 2010. - № 3. - С. 98-102.

69. Кузьмичёва М. Б. Российский рынок колбасных изделий // Мясная индустрия - 2005 - № 2 - С. 10-13.

70. Курапцев П. А. и др. Оценка эффективности коптильных установок в производственных условиях. - М.: Пищ. пром-ть, 1975. -С. 22- 25.

71. Курко, В. И. Методы исследования процесса копчения и копченых продуктов [Текст] / В. И. Курко. - М. : Пищевая промышленность, 1977. - 193 с.

72. Курко, В. И. Некоторые сравнительные исследования обычного и электростатического копчения [Текст] / В. И. Курко, Л. Ф. Кельман, И. А. Рогов // Труды ВНИИМПа. - М., 1962. - Вып. 12. - 159 с.

73. Курко, В. И. Определение истинной степени прокопченности рыбы [Текст] / В. И. Курко, М. Лучак // Рыб. хоз-во. - 1984. - № 9. - С. 63 - 66.

74. Курко, В. И. Фенолы коптильного дыма [Текст] / В. И. Курко, Л. Ф. Кельман. - М. : Издание ВНИИМП, 1962. - 26 с.

75. Курко, В. И. Химия копчения [Текст] / В. И. Курко. - М. : Пищевая промышленность, 1969. - 343 с.

76. Кучменко Т. А. Инновационные решения в аналитическом контроле [Текст] : учеб. пособие / Т. А. Кучменко; Воронеж. гос. технол. акад. - Воронеж, 2009. - 252 с.

77. Липатов, Н. Н., Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью [Текст] / Н. Н. Липатов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1995. - № 3. - С. 4-9.

78. Липатов, Н. Н., Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов [Текст] / Н. Н. Липатов, А. Б. Лисицын, С. Б. Юдина // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. - 1996. - № 2. - С. 24-25.

79. Лыков, А. В. Теория тепло- и массопереноса [Текст] / Ю. А Михайлов. -М. : Госэнергоиздат, 1963. - 330 с.

80. Мак-Даниэль, И. Подвижность и диффузия ионов в газах [Текст] / И. Мак-Даниэль, Э. Мезон. - М. : Мир, 1976. - 392 с.

81. Макеев, С. В. Разработка и научное обоснование способа копчения томатного соуса [Текст] : автореферат дис. на степ. кан. тех. наук : 05.18.12 - Воронеж, 2010. - 20 с.

82. Мальцева, О. В. Использование индуктивного подвода энергии при ды-могенерации [Текст] / О. В. Мальцева, С. Ю. Китаев // Материалы XLVII отчет. науч. конф. / Воронеж. гос. технол. акад. Воронеж, 2008. Ч. 2. С.42.

83. Мальцева, О. В. Способ дымогенерации в среде инертного газа с индук-

тивным подводом энергии [Текст] / О. В. Мальцева, С. В. Шахов, А. Г. Картавый // Успехи современного естествознания. 2011. № 7. С. 151-152.

84. Маркин, Н. С. Основы теории обработки результатов измерений [Текст] / Н. С. Маркин. - М. : Издательство Стандартов, 1991. - 173 с.

85. Медников Е. П. Турбулентный перенос и осаждение аэрозолей. - М.: Наука. -1980. - 176 с.

86. Мезенова, О. Я. Научные основы и технология производства копченых продуктов [Текст] / О. Я. Мезенова. - Калининград : КГТУ, 1997. - 132 с.

87. Мезенова, О. Я. Определение оптимальных технологических режимов бездымного копчения рыбы в поле высокого напряжения [Текст] / О. Я. Мезенова; КТИРПХ. - Калининград, 1985. - 14 с. - Деп. в ЦНИИТЭИРХ 29.05. 85. -№ 676 - РХ.

88. Мезенова О. Я. Современные проблемы и методы исследования в технологии копченой продукции / Калинингр. гос. ун-т. - Калининград: КГТЕ, 2001. -149 с.

89. Мезенова, О. Я. Технология и методы копчения пищевых продуктов [Текст] : учеб. пособие / О. Я. Мезенова. - СПб. : Проспект науки, 2007. - 288 с.

90. Методы определения микро количеств пестицидов в продуктах питания, комах и внешней среде [Текст] : справочник: в 2 т. - М. : ВО «Колос», 1992. -Т. 1. - 566 с; М. : Агропромиздат, 1992. - Т. 2 - 416 с.

91. Моделирование и оптимизация технологических процессов пищевых производств. Практикум [Текст] : учеб. пособие / Н. М. Дерканосова, А. А. Журавлев, И. А. Сорокина, Воронеж. гос. технол. акад. - Воронеж : ВГТА, 2011. - 196 с.

92. Насибов, З. Г. Выбор и обоснование критерия оптимальности управления установками холодного копчения рыбопродуктов [Текст] / Ю. Е. Кичкарь, Ю. Ф. Марков // Межвуз. сб. ; Краснодарский политехн. ин-т. - Краснодар, 1984. С. 92-97.

93. Никитин, Б. Н. Основы теории копчения рыбы [Текст] / Б. Н. Никитин. -М. : Лег. и пищ. пром., 1982. - 248 с.

94. Обухов, А. Ю. Совершенствование способа получения коптильного дыма с использованием энергии инфракрасного излучения и разработка на его основе технологии подкопченного рыбного филе [Текст] : автореферат дис. на степ. кан. тех. наук / Обухов А. Ю. - Мурманск, 2005. - 24 с

95. Определение концентрации дымовоздушной смеси в коптильных камерах [Текст] / В. Ф. Антюшин, Л. В. Антипова, Ю. К. Шлык и др. // Материалы XXXVIII юбилейной науч. конф. за 1999 г. - Воронеж, 2000.- Ч. 1. - С. 47-48.

96. Основы электрогазодинамики дисперсных систем / Верещагин И. П., Левитов В. И., Мирзабекян Г. З, Пашин М. М. - М.: Энергия. - 1974. - 480 с.

97. Остриков А. Н. Технология экструзионных продуктов [Текст] / А. Н. Остриков, Г. О. Магомедов, М. Н. Дерканосова и др. - СПб.: «Проспект науки», 2007. - 202 с.

98. Остриков А. Н. Экструзия в пищевой технологии [Текст] / А. Н. Остриков, О. В. Абрамов, А. С. Рудометкин. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 288 с.

99. Павлов Н. А. Инженерные тепловые расчеты индукционных нагревателей [Текст] / Н. А. Павлов - М.: Энергия, 1978 -120 с.

100. Пат. 2063690 РФ. МПК7 А23В4/052 Дымогенератор [Текст] / Сагаков С. С., Салагуб С. М., Захаров С. В., Терпенов Б. Н.; патентообладатель: Сагаков С. С., Салагуб С. М. - № 93014115/13, заявл. 18.03.1993, опубл. 20.07.1996

101. Пат. 2067834 Российская Федерация, А23В4/044. Установка для копчения пищевых продуктов [Текст] / Алферьев Н. Н. ; заявитель и патентообладатель Вологодский оптико-механический завод. - № 92004031/13; заявл. 05.11.1992; опубл. 20.10.1996.

102. Пат. 2115322 Российская Федерация, А23В4/052. Способ получения дыма [Текст] / Ершов А. М., Бражная И. Э.; заявитель и патентообладатель Товарищество с ограниченной ответственностью «Сквама». - № 96108847/13; заявл. 08.05.1996; опубл. 20.07.1998.

103. Пат. 2125371 Российская Федерация, А23В4/056 Способ электростатического копчения и устройство для его осуществления [Текст] / Королев Н. В.,

Мануковская А. К. ; заявитель и патентообладатель Воронежская межтерриториальная коллегия адвокатов; опубл 27.01.1999

104. Пат. 2146453 Российская Федерация, МКИ А23В4/052. Способ получения дыма и установка для его осуществления [Текст] / Антипова Л. В., Архипенко А. А., Шахов С. В.; заявитель и патентообладатель Воронеж. гос. тех-нол. акад. - № 98122338/13; заявлено 11. 12. 98, ,опубл. в Б.И., 2000, Бюл. № 8

105. Пат. 2156072 Российская Федерация, А23В4/052. Дымогенератор [Текст] / Бохан В. Н., Багаутдинов И. И., Василенко И. А. ; заявитель и патентообладатель Калининградский государственный технический университет: опубл. 20.09.2000

106. Пат. 2171033 Российская Федерация, МПК7 А23В4/052.Способ получения коптильного дыма с использованием энергии ИК-излученияи устройство дляего осуществления [Текст] / Ершов А. М., Шокина Ю. В.; заявитель и патентообладатель Мурманский гос. тех. Ун-т. - № 2000100762/13; заявл. 10.01.2000; опубл. 27.07.2001, Бюл. № 21

107. Пат. 2182295 Российская Федерация, МПК7 Б26В11/04 Барабанная сушилка с центральным отводом продукта и теплоносителя [Текст] / Антипов С. Т., Валуйский В. Я., Меснянкин В. Н., Шахов; С. В. ; заявитель и патентообладатель Воронеж. гос. технол. акад. - № 2001120393/06; заявл. 20.07.2001, , опубл. в Б. И., 2002, № 13.

108. Пат. 2207756 Российская Федерация, МПК7 А23В4/052 Установка для термической обработки колбасных изделий [Текст] / Антипов С. Т., Шахов С. В., Архипенко А. А., Китаев С. Ю. заявитель и патентообладатель Воронеж. гос. тех-нол. акад. - № 2002108100/13; заявл. 29.03.2002; опубл. 07.10.2003, Бюл. № 30.

109. Пат. 2266658 Российская Федерация, МПК7 А23В4/044 Термокоптильная установка [Текст] / Кущенко В. А., Эльбаум А. А., Билетов М. В. Патентообладатели авторы. - № 2003122315/13; заявл. 17.07.2003; опубл. 27.12.2005, Бюл. № 36.

110. Пат. 2280367 Российская Федерация. МПК А23И 4/052 (2006.01). Устройство для получения дыма с использованием энергии ИК-излучения и водяного

пара / Ершов А. М., Шокина, Ю. В., Обухов А. Ю.; заявитель и патентообладатель Мурман. гос. техн. ун-т . - № 2004118474/13 ; заявл. 18.06.2004 ; опубл. 27.01.06, Бюл. № 21. - 6 с.

111. Пат. 2305945 Российская Федерация, МПК7 А 23 В 4/056. Электрокоптильная установка [Текст] / Лобанов В. И., Маковозов В. А.; патентообладатель Лобанов В. И. - № 2305945; заявл. 28.02.2005; опубл. 20.09.2007, Бюл. 26.

112. Пат. 2309599 Российская Федерация, МПК7 А23В5/02, А23В4/056, А23Ы/32 Способ копчения куриных яиц в электростатическом поле и установка для его осуществления [Текст] / Антипов С. Т., Китаев С. Ю.; заявитель и патентообладатель Воронеж. гос. технол. акад. - № 2006109809; заявл. 29.03.2006; опубл. 05.11.2007, Бюл. 31.

113. Пат. 2309600 Российская Федерация, МПК7 А23В5/02, А23В4/056, А 23Ы/32 Способ копчения перепелиных яиц в электростатическом поле и установка непрерывного действия для его осуществления [Текст] / Антипов С. Т., Китаев С. Ю.; заявитель и патентообладатель Воронеж. гос. технол. акад. -№ 2006110593; заявл. 04.04.2006; опубл. 05.11.2007, Бюл. 31.

114. Пат. 2320179 Российская Федерация, А23В4/044. Способ автоматического управления процессом холодного копчения пищевых продуктов в электростатическом поле [Текст] / Антипов С. Т., Китаев С. Ю.; заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия. -№ 2006143169/13; заявл. 07.12.2006; опубл. 27.03.2008

115. Пат. 2396756 Российская Федерация, МПК7 А23С19/14, А23С19/068 Способ производства копченого сыра [Текст] / Голубева Л. В., Китаев С. Ю., Авакимян А. Б., Погорелова Н. С.; заявитель и патентообладатель Воронеж. гос. технол. акад. - № 2008147778; заявл. 03.12.2008; опубл. 20.08.2010, Бюл. 24.

116. Пат. 13866 Российская Федерация, А23В4/056. Установка для термической обработки продуктов [Текст] / Вертков В. Е., Кузнецов В. К., Литовченко А. В.; заявитель и патентообладатель ООО Научно-производственное предприятие "Техтрон". - № 99127379/20; заявл. 30.12.1999; опубл. 10.06.2000 .

117. Пат. 26885 Российская Федерация, А23В4/052. Дымогенератор [Текст] / Климов А. В., Грачёв В. А.; заявитель и патентообладатель авторы. - № 2002119838/20; заявл. 30.07.2002; опубл. 10.01.2003.

118. Пат. 88913 Российская Федерация, А23В4/056. Электрокоптильная установка [Текст] / Смолин Н. И., Возмилов А. Г., Варфоломеев Ю. Н., Быкова С. Е.; заявитель и патентообладатель Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Челябинский государственный агроинженерный университет. - № 2009113780/22; заявл. 13.04.2009; опубл. 27.11.2009, Бюл № 33.

119. Пат. 14807 Российская Федерация, МПК7 А23В4/056. Установка коптильная электростатическая [Текст] / Пухов А. А. ; заявитель и патентообладатель автор. - № 2000110155/20; заявл. 21.04.2000; опубл. 10.09.2000

120. Пат. РФ № 2111039. ФРГ кл. 53 С1, опубл. 1977

121. Пат. РФ № 2173522. МПК А23В4/044 Способ копчения пищевых продуктов / заявитель и патентообладатель: Горлатов А. С. - № 2000103598/13, заявл.: 14.02.2000, опубл. 20.09.2001.

122. Пат. РФ № 2156071. МПК 7А23В4/048. Способ приготовления коптильной жидкости / О. Я. Мезенова, Н. Ю. Ключко

123. Пат. РФ на пол. модель № 91258. МПК А23В4/056, А23Ы/32. Аппарат для электростатического копчения жидких пищевых сред [Текст] / заявитель и патентообладатель: В. Е. Добромиров, С. В. Макеев, С. В. Шахов, С. Ю. Китаев, О. В. Мальцева, А. Г. Картавый. - № 2009139744/22, заявл. 27.10.2009, опубл. 10.02.2010.

124. Пат. РФ № 2275821. МПК А23Ы/232, А23В4/056. Способ получения коптильной жидкости [Текст] / Данфо А/С. - № 2003102379/13, заявл. 15.06.2001, опубл. 10.05.2006.

125. Пелеев, А. И. Тепловое оборудование колбасного производства [Текст] / А. И. Пелеев, А. М. Бражников, В. А. Гаврилова. - М. : Изд-во «Пищевая промышленность», 1970. - 384 с.

126. Першин, В. Ф. Машины барабанного типа: основы теории расчета и конструирования [Текст] / В. Ф. Першин. - Воронеж: Изд-во Воронеж. ун-та, 1990. - 168 с.

127. Пономаренко, Д. А. Исследование и автоматизация процесса получения дыма с использованием инфракрасного излучения [Текст] : автореферат дис. на степ. канд. тех. наук / Пономаренко Д. А.. - Мурманск, 2004. - 22 с.

128. Позняковский В.М. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки качество и безопасность / В. М Позняковский, О. А. Рязанова, К. Я. Мотовилов - М. : Сибирское университетское издательство Новосибирск 2005.-214 с.

129. Похольченко, В. А. Совершенствование процессов копчения рыбы при производстве консервов [Текст]: автореферат дис. на степ. кан. тех. наук / По-хольченко В. А. - Мурманск, 2005. - 22 с.

130. Производство традиционных и оригинальных продуктов по усовершенствованной технологии электростатического копчения [Текст] / В. Ф. Антю-шин, Ю. К. Шлык, А. А. Калачев и др. // Материалы XXXIX юбилейной науч. конф. за 2000 г.: тез. докл. - Воронеж, 2001. - Ч. 1. - С. 65-66.

131. Проскура, Ю. Д. Некоторые физические свойства коптильного дыма. [Текст] / Ю. Д. Проскура, //Труды ТИНРО, - Владивосток;1977, - Вып. 7, -с. 81-89.

132. Пути снижения канцерогенной активности в продуктах пиролиза древесины [Текст] / Е. А. Демченко, А. И. Киприанов, Е. И. Манкина и др.// Тез. докл. Всесоюз. конф. Термическая переработка древесины и ее компонентов. -Красноярск, 1988. - 88 с.

133. Развитие технологии мясных и рыбных продуктов на основе электростатического копчения и биотехнологических методов обработки [Текст] / Л. В. Антипова, П. А. Ушаков, В. В. Батищев и др. // Материалы международ. на-уч.-тех. конф. Пищевой белок и экология: тез. докл. - М., 2000. - С. 108-109

134. Разработка рекомендаций по снижению уровня образования канцерогенных ПАУ в продуктах термопереработки древесины [Текст] : Отчет о НИР МЗ

СССР НИИ онкологии им. проф. Н. Н. Петрова; рук. темы Дикун П. П. - Инв. № 02910042162. - Л., 1992. - 37 с.

135. Райст П. Аэрозоли. Введение в теорию: Пер. с англ. - М.: Мир - 1987. -

280 с.

136. Релаксация дипольных электрических моментов аэрозольно-капельных частиц в процессе копчения, стимулированного электрическим полем [Текст] / Л. В. Антипова, В. Ф Антюшин, Ю. К. Шлык и др. // Пищевая технология. - 2000. -№ 5-6. - С. 53-55.

137. Рогов, И. А. Физические методы обработки пищевых продуктов [Текст] / И. А. Рогов, А. В. Горбатов. - М.: Пищевая промышленность, 1994. -586 с.

138. Рогов, И. А. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов [Текст] / И. А. Рогов. - М. : Агропромиздат, 1988. - 487 с.

139. Родина, Г. В. Дегустационный анализ продуктов [Текст] / Г. В. Родина, Г. А. Вукс. - М. : Колос, 1994. - 192 с.

140. Родина, Т. Г. Роль фенолов, кислот и карбонильных соединений в образовании аромата копчения [Текст] / Т. Г. Родина,Т. А. Камалова, Е. И. Чумаков // Тр. института МИНХ им. Г. В. Плеханова. - 1980. - Вып. 11. - С. 33-68.

141. Сажин Б. С., Булеков А. П. Эксергетический метод в химической технологии [Текст] /. Б. С. Сажин, А. П. Булеков. - М.: Химия, 1992. - 205 с.

142. Семенов, Б. Н. Научные основы производства продуктов питания [Текст] : учеб. пособие / Б. Н. Семенов, А. М. Ершов. - Мурманск, 1996. - 150 с.

143. Содержание бензапирена в дисперсной среде коптильного дыма в зависимости от размера аэрозольных частиц [Текст] / В. Ф. Федонин, В. В. Кузнецов, Т. М Беригова, Н. И. Басманов / Мясная индустрия. - 1978. - № 12. - С. 35-36.

144. Соколов, А. А. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов [Текст] / А. А. Соколов. - М. : Пищевая промышленность, 1965. - 490 с.

145. Способ получения коптильного дыма с использованием энергии ИК-излучения и устройство для его осуществления - ИК-дымогенератор. [Текст] /

А. М. Ершов, Ю. В. Шокина, И. Н. Толсторебров, А. Ю. Обухов // Перспективы развития рыбохозяйственного комплекса России - XXI век : материалы док. меж-дунар. науч.-практ. конф., Москва, 27-28 июня 2002 г. - М. : ВНИРО, 2002. -С. 142-143

146. Справочник по пыле- и золоулавливанию [Текст] / под ред. М. И. Биргера, А. Ю. Вальдберга и др. - М. : Энергопромиздат, 1983. - 312 с.

147. Справочник технолога общественного питания [Текст] / А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачева, Л. М. Алешина и др. - М. : Колос, 2000.-416с.

148. Стандарт ГОСТ Р ИСО 9001-2001. Системы менеджмента качества. Требования [Текст].- М : ИПК Издательство стандартов, 2001.-26 с.

149. Сысоев, В. В. Системное моделирование [Текст] / В. В. Сысоев; Воронеж, технол. ин-т. - Воронеж, 1991. - 80 с.

150. Страус В. Промышленная очистка газов: Пер. с англ. - М.: Химия.-1981.-616 с.

151. Теория турбулентных струй [Текст] / Г. Н. Абрамович, А. Т. Гиршович, С. Ю. Крашенинников и др.- М. : Наука, 1984. - 716 с.

152. Тепловое рыбообрабатывающее оборудование предприятий и промысловых судов в 2 ч. Ч. 1 Оборудование для копчения и вяления рыбы. [Текст] / А. М. Ершов и др. - Мурманск : МВИМУ, 1990. - 171 с.

153. Термические бимолекулярные реакции в газах [Текст] / В. Н. Кондратьев, Е. Е. Никитин, А. И. Резников, С. Я. Уманский. - М. : Наука, 1976. - 275 с.

154. Технология и контроль копчееных пищевых продуктов [Текст] / О.Я. Мезенова, Н.Ю. Ключко, В.А. Гроховский: Учебное пособие. - Калининград, 2007. - 290 с.

155. Технология рыбы и рыбных продуктов [Текст]: учебник для вузов / А. М. Ершов, В. В. Баранов, И. Э. Бражная и др. - СПб. : ГИОРД, 2006. - 944 с.

156. Турчак, Л. И. Основы численных методов [Текст]: учеб. пособие/ Л. И. Турчак. - М. : Наука Гл. ред. физ.-мат. лит., 1987. - 320 с.

157. Установка дымогенерации в среде инертного газа для копчения продуктов питания [Текст] / С. Т. Антипов, С. В. Шахов, О. В. Мальцева, А. Г. Картавый // Техника и оборудование для села 2011. № 4. С. 31-32.

158. Ушаков, П. А. Совершенствование технологии электрокопчения для обработки мясного и рыбного сырья [Текст]: автореферат дис. на степ. кан. тех. наук / Ушаков П. А. - Воронеж, 2001. - 24 с.

159. Хван, Е. А. Исследование некоторых физических и химических свойств коптильного дыма и особенности его осаждения при копчении [Текст] / Е. А. Хван. - М. : Изд-во ВНИРО, 1970. - С. 120-129.

160. Химические аппараты с индукционным обогревом [Текст] / С. А. Горбатков, А. Б. Кувалдин, В. Е. Минеев, В. Е. Жуковский - М.: Химия, 1985. 176 с.

161. Химия пищи. Кн. 1. Белки: структура, функции, роль в питании [Текст]. В 2 кн. Кн.1 / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко и др. - М. : Колос, 2000. - 384 с.

162. Холодное копчение рыбы в термокамерах НапБа1ес [Текст] / К.В. Недо-секов. - Рыбпром. - 2007. - № 4. - 38-40 с.

163. Черноусова, Н. Ю. Совершенствование процесса горячего копчения рыбной продукции с использованием импульсной ультразвуковой обработки [Текст]: автореферат дис. на степ. кан. тех. наук / Черноусова Н. Ю. - Воронеж, 2009. - 24 с.

164. Шокина, Ю. В., Актуальные проблемы повышения качества и безопасности копченой рыбной продукции [Текст] / Ю. В. Шокина // "СЕВЕР промышленный". - 2007. - № 4

165. Шокина Ю. В., Разработка и совершенствование способов получения безопасных коптильных сред. [Текст] / Ю. В. Шокина, А. А. Коробицин, А. Ю. Обухов // Рыб. хоз-во. - 2009. - № 5. - с. 80-83.

166. Шокина Ю. В., Разработка способа генерации дыма с использованием энергии инфракрасного излучения [Текст] / Ю. В. Шокина, А. М. Ершов // Изв. Тихоокеан. науч.-исслед. рыбохоз. центра, Владивосток. - 1999. - Т. 125. - С. 115.

167. Шумский, К. П. Основы расчета вакуумной сублимационной аппаратуры [Текст] / К. П. Шумский, А. И. Мялкин, И. С. Максимовская. - М.: Машиностроение, 1967.-223с.

168. Электрофизические, оптические и акустические характеристики пищевых продуктов [Текст] / И. А. Рогов, В. Я. Адаменко, С. В. Некрутман и др.; под ред. И. А. Рогова. - М. : Легкая и пищевая пром-сть, 1981. - 287 с.

169. Antipova, L. V. Electrostatic Smoking of Meat and Fish Products [Text] / L. V. Antipova , P. A. Ushakov // Meat technology Beograd. - 2000. - № 4-6. - P. 199202.

170. Connel, I. I. Recent trends in fish science technology [Text] / I. I. Connel // Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. - 1982. - Vol. 48, №. 8.- P. 1029-1040.

171. Daun, H. Interaction of wood smoke components in foods [Text] / H. Daun // J. Food Technol. - 1979. - Vol. 33, No. 5. - P. 65-84.

172. Engst, R. Contribution to the food-gygienic toxicological evaluation of the occurence of cancerogenic hydrocarbons in smoked products [Text] / R. Engst, W. Tritz // Paper submitted to the III d Symposium Warszawa. 8-10 th Sept. - 1976. -P. 127-138.

173. Foster, W. W. Studies of smoking process for foods. The importance of vapours [Text] / W. W. Foster, T. H. Simpson // J. Sci. Food and Agriculture. - 1961. -Vol. 12, No 5. - P. 363.

174. International symposium on advances in smoking of foods // Pure and Appl. Chem. - 1977. - V. 49. - N. 11. - P. 1629-1702.

175. Kimmel E. C., Courson D. L. Chracterization of particulate matter in carbon-graphite / epoxy advanced composite material smoke [Text] / Aihaj. - 2002. Т. 63. № 4. P. 413.

176. Larsson, В. К. Polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked fish [Text] / В. К. Larsson // Z. Lebensm. Untersuehung und Forschung. - 1982. - V.174. - N. 2. -P. 101-107.