Научное обеспечение процесса электростатического копчения рыбопродуктов в аппарате с вращающимся барабаном тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.12, кандидат наук Шубкин, Сергей Юрьевич

• Шубкин, Сергей Юрьевич
• кандидат наук
• 2018

Оглавление диссертации кандидат наук Шубкин, Сергей Юрьевич

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР ПАТЕНТНО-

ИНФОРМАЦИОНЫХ ИСТОЧНИКОВ

1.1 Выбор объекта исследования и его свойства

1.2 Способы получения копченых рыбопродуктов

1.3 Обоснование выбора древесных пород для получения коптильного дыма

1.4 Краткий обзор техники для получения копченых рыбопродуктов

1.5 Теоретическое описание процессов, обеспечивающих электростатическое копчение рыбопродуктов

с применением режима постоянного перемешивания

1.5.1 Электризация и зарядка частиц дымовоздушной смеси

1.5.2 Движение частиц дымовоздушной смеси

под действием электростатического поля

1.5.3 Осаждение частиц дымовоздушной смеси

под действием электростатического поля

1.5.4 Осаждение частиц дымовоздушной смеси

в режиме постоянного перемешивания

1.5.5 Насыщение дисперсных продуктов ароматом дыма 47 1.5 Цель и задачи исследования

ГЛАВА 2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ЭЛЕКТРОСТАТИЧЕСКОГО КОПЧЕНИЯ РЫБОПРОДУКТОВ В АППАРАТЕ С ВРАЩАЮЩИМСЯ БАРАБАНОМ

2.1 Исследование процесса насыщения ароматом дыма рыбопродуктов

2.1 .1 Экспериментальная установка для насыщения ароматом дыма рыбопродуктов

в электростатическом поле с применением

режима постоянного перемешивания

2.1.2 Определение влияния различных параметров на процесс насыщения рыбопродуктов коптильными компонентами

2.1.3 Определения коэффициента диффузии фенолов

в рыбопродукте

2.1.4 Изучение электрических характеристик процесса

копчения рыбопродуктов в электростатическом поле

2.1.5 Исследование распределения напряженности электростатического поля по длине коптильной камеры

ГЛАВА 3 КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА РЫБОПРОДУКТОВ, КОПЧЕНЫХ

В ЭЛЕКТРОСТАТИЧЕСКОМ ПОЛЕ С ПРИМЕНЕНИЕМ РЕЖИМА ПОСТОЯННОГО ПЕРЕМЕШИВАНИЯ

3.1 Определение функционально-технологических свойств

3.2 Исследование эффективности насыщения ароматом

дыма

3.2.1 Изучение и анализ критериев эффективности

3.2.2 Оценка количественного содержания отдельных

групп соединений

3.3 Анализ микробиологических характеристик

3.4 Определение активной кислотности 85 ГЛАВА 4 МАТЕМАТИЧЕСКАЯ МОДЕЛЬ ПРОЦЕССА ЭЛЕКТРОСТАТИЧЕСКОГО КОПЧЕНИЯ РЫБОПРОДУКТОВ

В АППАРАТЕ С ВРАЩАЮЩИМСЯ БАРАБАНОМ

4.1 Постановка задачи

4.2 Математическая модель процесса копчения

рыбопродуктов в аппарате с вращающимся барабаном

4.3 Описание и текст программы

4.4 Анализ процесса копчения рыбопродуктов в электростатическом поле с применением режима постоянного перемешивания

ГЛАВА 5 ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ

5.1 Установка для электростатического копчения рыбопродуктов с применением режима постоянного перемешивания

5.2 Термодинамическая оценка эффективности процесса электростатического копчения рыбопродуктов

в аппарате с вращающимся барабаном

5.3 Способ автоматического управления процессом электростатического копчения рыбопродуктов

в аппарате с вращающимся барабаном

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Научное обеспечение процесса электростатического копчения рыбопродуктов в аппарате с вращающимся барабаном»

Введение

Актуальность работы. На сегодняшний день в мире ежегодно добывается и производится около 118,7 млн. тонн рыбы и морепродуктов, в частности производство рыбы и беспозвоночных составляет 27,4 млн. тонн. При этом значительную часть уловов (порядка 95 %) составляет рыба, остальные 5 % относятся к нерыбным объектам промысла (водоросли, морские звери, ракообразные). Основу улова составляют следующие классы рыб: тресковые - 47 %, сельдевые - 22 %, ставридовые, скумбриевые - 9 %, лососевые - 10 %, прочих видов - 8 %, пресноводных - 3 %. В экономической зоне России в 2016 г. выловлено 3452,7 тыс. тонн рыбы и других морепродуктов, в том числе без китов и морского зверя - 3207,3 тыс. тонн, а во внутренних водоемах улов рыбы составил 245, 4 тыс. тонн.

В последние десятилетия при производстве водных биоресурсов все большее предпочтение отдается методам аквакультуры, за счет расширения прудовых хозяйств, что находит отражение в законопроектах Российской Федерации по развитию рыбной отрасли на период до 2025 года.

Несмотря на спад в потреблении рыбопродуктов за период с 2010 г. по 2016 г. (с 15,2 кг на душу населения до 11,7 кг), их роль в питании по прежнему довольно значительна: в общем балансе потребления животных белков (мясо, молоко, яйца) доля рыбных белков на данный момент составляет чуть более 10 %.

В последние годы массовое потребление и особую популярность приобрели рыбные закуски (снеки), которыми можно перекусить даже на ходу и быстро утолить голод. При этом лидирующую позицию в рейтингах наиболее потребляемых товаров данной группы занимает рыбная соломка. Перспективным направлением для решения задач обеспечения потребителей оригинальными рыбопродуктами является расширение их ассортимента путем придания аромата натурального дымного копчения, обеспечивающего значительное увеличение сроков хранения.

Рыбная соломка в силу своих реологических свойств (сыпучесть, объемная плотность) является крайне неудобным продуктом для проведения процесса копчения. Традиционно рыбную соломку подвергают процессу копчения насыпью на

сеточных стеллажах. При проведении процесса копчения в таких условиях частицы данного продукта слеживаются, вследствие чего наблюдается повышение гидравлического сопротивления аппарата, нарушается равномерность распределения коптильной смеси и, таким образом, происходит снижение эффективности насыщения продукта ароматом дыма. С целью интенсификации процесса копчения рыбной соломки следует применять режим постоянного перемешивания.

Наибольший вклад в становление и развитие теории, техники и технологии копчения, а также создания новых видов коптильного оборудования внесли В.И. Кур-ко, А.М. Ершов, И.А. Рогов, Ю.А. Фатыхов, О.Я. Мезенова, В.А. Оноприйко, Г.И. Касьянов, Л.С. Кудряшов и др.

Существующие тенденции развития технологии копчения связаны с созданием нового коптильного оборудования. Одним из таких направлений повышения эффективности работы установок по производству копченых продуктов является использование элементов электростатики, что способствует существенной интенсификации осаждения компонентов дыма на поверхности продукта. Продолжительность процесса копчения с применением электростатического поля сокращается в несколько десятков раз.

Диссертационная работа выполнялась на кафедре «Машины и аппараты пищевых производств» Воронежского государственного университета инженерных технологий в рамках госбюджетной научно-исследовательской работы (№ государственной регистрации 01970008818).

Степень разработанности. Научное обоснование в совокупности с технологическими приемами и аппаратурного оформления процесса электростатического копчения рыбопродуктов в аппарате с вращающимся барабаном, обеспечивающие рациональное использование материальных и энергетических ресурсов, на основании экспериментальных данных; комплексного анализа современного состояния техники и технологии получения копченых продуктов; математической модели; термодинамической оценки эффективности процесса; приведенных в диссертации.

Научные положения, выносимые на защиту:

• исследование кинетики процесса электростатического копчения рыбопродуктов с применением режима постоянного перемешивания;

• исследование функционально-технологических свойств рыбопродуктов, копченых в электростатическом поле с применением режима постоянного перемешивания;

• исследование эффективности насыщения ароматом дыма рыбопродуктов с применением системы искусственного интеллекта и методологии «Электронный нос»;

• исследования микробиологических характеристик копченых рыбопродуктов в процессе хранения;

• математическая модель процесса электростатического копчения рыбопродуктов в аппарате с вращающимся барабаном;

• термодинамическая оценка эффективности процесса электростатического копчения рыбопродуктов в аппарате с вращающимся барабаном;

• установка и способ автоматического управления процессом электростатического копчения рыбопродуктов с применением режима постоянного перемешивания.

Научная новизна. Установлены кинетические закономерности процесса электростатического копчения рыбопродуктов в аппарате с вращающимся барабаном.

Разработана математическая модель процесса электростатического копчения рыбопродуктов в аппарате с вращающимся барабаном, позволяющая определить распределение различных факторов по длине коптильной камеры.

Цель и задачи диссертационной работы. Цель данной диссертационной работы заключается в исследовании процесса электростатического копчения рыбопродуктов в аппарате с вращающимся барабаном, а также разработка способов и оборудования для его осуществления.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи: • исследование основных закономерностей процесса электростатического копчения рыбопродуктов в аппарате с вращающимся барабаном;

• исследование электрических характеристик процесса копчения рыбопродуктов в аппарате с вращающимся барабаном;

• оценка показателей качества рыбопродуктов, копченых в электростатическом поле с применением режима постоянного перемешивания;

• разработка математической модели процесса электростатического копчения рыбопродуктов в аппарате с вращающимся барабаном;

• разработка установки для проведения процесса электростатического копчения рыбопродуктов с применением режима постоянного перемешивания и способа автоматического управления данным процессом;

• проведение промышленной апробации, определение эффективности предлагаемых разработок.

Методология и методы исследования. Произведен выбор объекта исследования и дана его характеристика применительно к процессу копчения. Классифицированы способы и аппараты для проведения технологических процессов копчения. Особое внимание уделено влиянию процесса копчения на показатели качества готового продукта. Изучены подходы при математическом моделировании.

Для экспериментального исследования процесса электростатического копчения рыбопродуктов в аппарате с вращающимся барабаном, применялась специально разработанная и сконструированная установка, на которой проводились эксперименты, необходимые для научного обоснования оптимальных и рациональных режимов процесса, последующего инженерного расчета аппаратов, а также создания на этой базе современных систем автоматического контроля, управления и регулирования.

Выполненные исследования по изучению эффективности насыщения ароматом дыма рыбопродуктов с применением системы искусственного интеллекта «Электронный нос» и анализ микробиологической характеристики рыбопродуктов, копченых в электростатическом поле с применением режима постоянного перемешивания, позволяют сделать вывод о безопасности данной продукции, возможности значительного увеличения сроков хранения (с 10 до 14 суток), что, таким образом, обусловливает ее применение в пищеперерабатывающей отрасли.

Осуществлена разработка математической модели процесса электростатического копчения рыбопродуктов в аппарате с вращающимся барабаном.

Приведена оценка термодинамической эффективности процесса электростатического копчения рыбопродуктов в аппарате с вращающимся барабаном, посредством эксергетического анализа теплотехнической линии электростатического копчения.

Дано описание установки для осуществления процесса электростатического копчения рыбопродуктов с применением режима постоянного перемешивания, а также способа автоматического управления.

Степень достоверности результатов. Научные положения, содержащиеся в диссертации, в полной мере соответствуют теоретическим концепциям, общепринятым в выбранной области исследований. При написании диссертационной работы были использованы современные методики экспериментальных исследований. Для проверки достоверности изложенного материала применялись апробированные математические методы.

Практическая значимость и реализация результатов. В результате проведения комплекса экспериментально-теоретических исследований показана целесообразность использования режима постоянного перемешивания для насыщения ароматом дыма рыбопродуктов в сочетании с применением электростатического поля.

Разработаны: новая установка для проведения процесса электростатического копчения рыбопродуктов с применением режима постоянного перемешивания и способ автоматического управления процессом электростатического копчения электростатического копчения рыбопродуктов в аппарате с вращающимся барабаном.

Научная новизна предложенных технических решения подтверждена 5 патентами на изобретения и 1 патентом на полезную модель РФ.

Апробация работы. Основные результаты исследований по теме диссертации доложены и обсуждены на научных конференциях в Воронежском государственном университете инженерных технологий (с 2014 по 2018 гг.).

Результаты работы экспонировались на Международных постоянно действующих выставках г. Воронеж и были отмечены 6 сертификатами.

По теме диссертации опубликовано 33 работы, в том числе, 5 статей в журналах, рекомендованных ВАК, 18 статей и 4 тезиса докладов в прочих изданиях, имеется 5 патентов на изобретение РФ и 1 патент на полезную модель РФ.

Диссертационная работа обобщает результаты научных исследований соискателя, выполненных самостоятельно и в сотрудничестве с научным руководителем Шаховым С.В за период с 2013 г. по 2018 г. Автор считает своим долгом выразить искреннюю благодарность Заслуженному изобретателю РФ, д.т.н., профессору Антипову С.Т. за оказанную помощь и ценные замечания, сделанные при выполнении диссертационной работы, а также признательность коллективу кафедры МАПП ВГУИТ за содействие при работе над диссертацией.

ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР ПАТЕНТНО-ИНФОРМАЦИОНЫХ ИСТОЧНИКОВ

1.1 Выбор объекта исследования и его свойства

На сегодняшний день в мировом водном пространстве обитает свыше 25 000 видов рыб, причем более половины водится в морях и океанах, остальные - в пресной воде озер и рек. Для некоторых характерно менять место своего обитания, покидая море и поднимаясь на нерест по рекам в пресноводные водоемы. Рыба - это богатый источник белка (14...25 %), жира (0,4...50,0 %), минеральных веществ (0,9...2,0 %), многих витаминов групп А, В, О, Е и Р, содержащихся в мышечных тканях, икре, молоках, печени и других органах [1, 2, 10, 120].

При несоблюдении условий хранения рыбная продукция довольно быстро подвергается порче. Непосредственно после вылова из-за высокой активности ферментов в рыбе начинаются изменения, которые приводят к потере показателей качества. Для получения копченых изделий высокого качества возникает необходимость свежую рыбу немедленно направлять на переработку. Если таковая возможность отсутствует, то используют мороженое, охлажденное или соленое сырье [2].

В настоящее время на российском рынке широко представлен довольно большой перечень копченой рыбопродукции от различных ведущих фирм [12, 21, 39, 59, 82, 109]. Для производства копченой рыбной продукции пригодны практически все виды промысловых рыб [13, 18, 79, 109].

За период с 2013 по 2016 гг. в России наблюдается положительная динамика производства (рис. 1.1) копченых рыбопродуктов [4, 9, 19, 39, 110]. Производство ведется в основном в регионах, для которых рыбная промышленность является традиционной. Основными рыбными регионами России являются Дальневосточный федеральный округ, в котором можно выделить Приморский край, Хабаровский край и Сахалинскую область, и СевероЗападный федеральный округ, к которому относятся Мурманская область,

Республика Карелия, Архангельская область и Калининградская область [2, 10, 120]. Однако наблюдается рост производства и в других регионах России в связи с началом активного использования прудовых хозяйств и пресноводных вод внутренних бассейнов [1, 2, 10, 134].

3900 3800 3700 3600 3500 3400 3300 3200 3100

2013 г. 2014 г. 2015 г. 2016 г.

Рис. 1.1. Производство копченых рыбопродуктов в России, тыс. тонн

До 2013 года потребление копченой рыбы и рыбных продуктов в России ежегодно увеличивалось [59, 82, 109]. Однако, достигнув уровня потребления в 4,8 кг рыбы и рыбопродуктов на душу населения в 2013 году (рис. 1.2), объем рынка стал сокращаться на фоне введенных правительством России санкций, вызвавший заметный рост цен на данный вид продукции и, таким образом, снизивший покупательскую способность населения [82, 137, 144].

2013 г.

2014 г. 201 5 г.

2016 г.

8

6

4

2

0

Рис. 1.2. Душевое потребление копченых рыбопродуктов в России, кг/чел

Несмотря на относительно слабое снижение производства (рис. 1.1) и потребления (рис. 1.2) копченых рыбопродуктов, следует отметить, что в последние годы массовое потребление и особую популярность приобрели копченые рыбные закуски (снеки), которыми можно перекусить даже на ходу и быстро утолить голод [43, 59, 68, 82, 144]. При этом лидирующую позицию в рейтингах наиболее потребляемых товаров данной группы занимает рыбная соломка (рис. 1.3) [13, 59].

100,00% 80,00% 60,00%

Классическая продукция

44%

40,00% 27,00% 29%

20,00% ■ |

1 /

Балычные изделия

Рыбная соломка

Рис. 1.3. Структура потребления копченых рыбопродуктов, % в 2016 г.

Данный продукт, несомненно, полезен для человеческого организма, так как в нем содержится большое количество кальция, фосфора и фтора. Рыбная соломка является необыкновенно вкусным и питательным продуктом питания, который полностью готов к употреблению и имеет большой срок годности [59, 82]. На калорийность соломки влияет сорт первоначального сырья. В среднем калорийность рыбной соломки составляет 231 ккал на 100 грамм продукта [137, 144].

Рыбную соломку в нашей стране любят употреблять не как самостоятельный снек, а чаще как закуску к пиву. Качественно изготовленная копченая рыбная соломка в своем составе не должна содержать пищевые добавки или красители [43, 82, 137].

Рыба и Орешки Сухарики Чипсы

Морепродукты

Пьют пиво Не пьют пиво

Рис. 1.4. Потребление основных видов несладких снеков среди потребителей и непотребителей пива в 2015 г.

Используя данные рис. 1.4, можно сказать, что доля снеков из рыбы и морепродуктов, к которым относится рыбная соломка, достаточно велика в сегменте потребителей, употребляющих пиво (44 %), в то же время среди непьющих потребителей она относительно мала (14 %). Использование рыбных снеков как закуски к пиву ограничено, вследствие их сезонного производства. В зимний период их продажи становятся незначительными [59, 82].

Вызванный последствиями мирового финансового кризиса, значительный спад в экономике, отразился и на рынке снеков. С большой долей вероятности можно предположить, что развитие темпов роста сегмента снеков в высокой ценовой категории замедлится, и последует постепенное переключение спроса на недорогие, но качественные закуски. В частности, мясные и снеки из морепродуктов могут быть заменены, к примеру, копченой нарезкой с использованием вторичного мясного сырья или мяса прудовых рыб [1, 7, 66].

Информация, приведенная выше, обусловливает актуальность создания, без привязки к сезону, копченой рыбопродукции из доступного сырья высокой биологической ценности, отвечающего требованиям здорового питания [123, 136].

Соответствие таким условиям может обеспечить продукция из прудовых рыб, получаемая с применением технологии копчения.

Применение технологии копчения для обработки сырья прудовых рыб, в том числе с использованием вторичных продуктов, позволит обеспечить глубину переработки белоксодержащего сырья и расширить ассортимент выпускаемой продукции [7, 13, 84, 115].

Исследования массовых характеристик основных и вторичных продуктов, а также отходов, формирующихся при разделке прудовых рыб [18, 84, 124], представлены в таблице 1.1.

Таблица 1. 1

Массовый выход продуктов после разделки прудовой рыбы, %

Наименование рыб Филе Шкурка Голова Кость Внутренности Плавники Др. отходы

Карп 66,7 3,3 15,4 5,2 5,7 3,4 0,3

Толстолобик 68,1 3,2 15,1 5,9 4,1 2,4 1,2

Из характера таблицы 1. 1 видно, что наибольший массовый выход имеет мышечная ткань (филе) - более 50 % как для карпа, так и для толстолобика. Соотношение частей разделки карпа составило в среднем филе: отходы -66,7: 33,3 %, а толстолобика - 68,8: 31,2 %. Химический состав мяса карпа и толстолобика [1, 18, 84] приведен в таблице 1.2.

Таблица 1.2

Химический состав мяса прудовой рыбы

Объект исследования Массовая доля, % Энергетическая ценность, кДж

влаги жира белка золы

Карп 71,63 8,37 18,3 1,70 148,53

Толстолобик 76,4 4,21 17,7 1,69 108,69

Исходя из данных таблицы 1.2, можно сделать вывод, что в мышечной ткани прудовой рыбы присутствует достаточно высокое содержание белка и жира, что говорит о высокой пищевой ценности. Особенно привлекает внимание высокая массовая доля белка, общий дефицит и функциональность которого в пищевых системах известен в мировом масштабе [21, 32, 33, 138].

Представляет интерес оценить фракционный состав белков съедобной части прудовой рыбы в связи с возможностью их использования в производстве структурированной снековой продукции, поскольку образование стабильных систем невозможно без участия таких фракций белка, как соле - и водорастворимые. Фракционный состав белков [7, 32, 84] представлен в табл. 1.3.

Таблица 1.3

Общий фракционный состав белков прудовой рыбы

Наименование объекта Содержание фракций белков, % к массе белка Белковый коэффициент

Водорастворимые Солерастворимые Щелочераство-римые

Карп 6,41 6,69 5,2 1,4

Толстолобик 5.,2 7,58 4,2 1,3

Проводя анализ содержания в съедобной части прудовых рыб основных макроэлементов (кальций, калий, магний, фосфор) и микроэлементов (медь, цинк, марганец, железо и йод), дефицит которых наблюдается в составе пищи, входящем в рацион современного человека (таб. 1.4) можно утверждать, что мышечная ткань прудовой рыбы содержит все необходимые организму человека минеральные вещества. Мышечная ткань прудовых рыб особенно богата таким минеральным веществом, как, фосфор (210 - 220 мг/100 г или 21 - 22 % к суточной потребности) и другими элементами [32, 33, 84].

Таблица 1.4

Содержание минеральных веществ в мышечной ткани прудовой рыбы

Содержание минеральных веществ, мг/100г Карп Толстолобик Суточная потребность, мг

Кальций, мг/100г 35 30 1000

Магний, мг/100г 25 20 400

Калий, мг/100г 265 270 3500

Фосфор, мг/100г 210 210 1000

Железо, мг/100г 1,27 0,43 18

Цинк, мг/100г 2,08 2,07 15

Марганец, мг/100г 0,15 0,12 2

Медь, мг/100г 0,14 0,13 2

Иод, мкг/100г 5 4,5 150 мкг

Таким образом, продукты из мяса прудовых рыб могут относиться к продуктам функционального назначения, обогащенных фосфором, дефицит которого отмечается на значительных территориях, отдаленных от мирового океана.

Как показали исследования [33, 84, 114, 124, 141], мясо прудовой рыбы - хороший источник витаминов. Их содержание в мышечной ткани исследуемых объектов [32, 84] представлено в таблице 1.5 и подтверждает высокую пищевую ценность сырья.

Таблица 1.5

Содержание витаминов в мясе прудовых рыб

Содержание витаминов, мг/100 г. Карп Толстолобик

1 2 3

А 0,021 0,611

Е 0,477 0,349

С 1,802 1,757

РР (ниоцин) 1,501 1,503

Вб 0,168 0,108

В12 1,489 1,434

В2 (рибофлавин) 0,129 0,308

В1 (тиамин) 0,143 0,102

В9(фолацин) 0,933 0,921

В3 (пантотеновая кислота) 0,207 0,201

Для углубленной характеристики показателей биологической ценности (таблица 1.6) белковых компонентов прудовых рыб целесообразно использовать расчетные данные аминокислотного скора (АС), коэффициента различия аминокислотного скора (КРАС), биологической ценности (БЦ) [7, 84].

Важным показателем, определяющим биологическую ценность белков продуктов из прудовых рыб, является качественное соотношение незаменимых аминокислот, входящих в их состав [32, 33, 141].

Из приведенных табличных данных видно, что продукты из прудовых рыб содержат значительно количество незаменимых аминокислот. Высокое содержание незаменимых аминокислот в сырье прудовых рыб позволяет говорить об их достаточно высокой биологической ценности [33, 84, 114].

Таблица 1.6

Биологическая ценность белков прудовых рыб

Наименование аминокислоты Карп Толстолобик

Аминокислотный скор (АС), %

Валин 50,24 59,25

Изолейцин 118,5 81,5

Лейцин 96,57 90,7

Лизин 91,8 86,2

Метионин+ цистин 121,7 114,2

Треонин 58,25 51,75

Фенилаланин+тирозин 78,9 70,0

Триптофан 50,5 51,0

Коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС), %

23,2 20,66

Биологическая ценность (БЦ), %

76,8 79,34

Коэффициент утилитарности (U)

0,66 0,71

Как показывают результаты исследований, съедобные части прудовой рыбы содержат все необходимые организму человека незаменимые аминокислот. Коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС), показывающего на избыточное количество незаменимых аминокислот, не используемых на пластические цели, имеет минимальное значение для мышечной ткани толстолобика. Отсюда вывод, что биологическая ценность (БЦ) белков мышечной ткани толстолобика больше по сравнению с карпом [114]. Усвоение аминокислот из белков различных видов сырья достаточно эффективно, о чем свидетельствуют коэффициенты утилитарности аминокислот. Данный показатель максимален значение для толстолобика, чуть ниже показатель у карпа [7, 32, 84].

Сравнительно высокая пищевая ценность продуктов из прудовых рыб объясняется высокой массовой долей соединительнотканных белков и содержанием жира.

На рис. 1.5 представлена переваримость белков мяса карпа и толстолобика пищеварительными ферментами в опытах in vitro [32, 33, 84]. Анализируя данные рисунка 1.5 можно увидеть, что со временем прослеживается накопление продуктов распада белков, причем толстолобик обладает более высокой степенью перевариваемости по сравнению с карпом. Это достигается за счет того, что миозин (составляющий основную массу белковых веществ мышечной

ткани данных видов прудовых рыб) легче подвергается денатурации под влиянием нагрева и скорее переваривается в желудочно-кишечном тракте человека пепсином и трипсином, чем миозин мяса млекопитающих животных и птиц.

Продолжительность воздействия, ч Карп ~Толстолобик

Рис. 1.5. Перевариваемость мяса прудовых рыб системой пищеварительных ферментов «пепсин-трипсин» (in vitro)

Таким образом, в результате всего вышеизложенного, можно утверждать, что применение сырья прудовых рыб, в том числе с использованием вторичных ресурсов, для производства структурированной рыбопродукции, позволит получить готовый продукт с высокими органолептическими показателями, разнообразной вкусовой гаммы и может быть использован в питании различных социальных и физиологических групп населения.

1.2 Способы получения копченых рыбопродуктов

Копчение - это способ обработки продуктов, при котором их предварительно подвергают посолу, а затем воздействию органических компонентов, получаемых при неполном сгорании (пиролизе) древесины [28]. В роли обрабатывающей среды может выступить древесный дым (дымовое копчение) или коптильный препарат (бездымное копчение). В результате такого рода воздействия продукт приобретает специфические цвет, вкус и запах, а при холодном копчении - антиокислительные и антимикробные свойства [51, 76].

В зависимости от температурных режимов процесса копчения его подразделяют на холодное, горячее и полугорячес [27, 37, 49, 51, 76, 80, 86].

Температура, при которой происходит процесс холодного копчения, не должна превышать 40 °С, что препятствует денатурации белков. Это позволяет сохранить нативные свойства в продукции, полученные таким способом. В результате комплексного воздействия на ткани обрабатываемого продукта поваренной соли, коптильных компонентов, протеолитических и липолитиче-ских ферментов достигается кулинарная готовность продукции [16, 80, 83, 85].

Копчение, при котором температурный режим значительно превышает 40 °С, принято называть горячим. При таком варианте обработки температура варьируется в пределах 80-170 °С. Для продукции, полученной таким способом, характерна полная денатурация белка, а также инактивация ферментов. За счет довольно высоких температур обеспечивается полная готовность продукции [22, 37, 80, 142, 149].

При использовании диапазона температур 40-80 °С практикуется режим полугорячего копчении. Особенность продукции, приготовляемой путем применения данного способа, заключается в полной инактивации ферментов и частичной денатурации белков. Достижение кулинарной готовности продукции достигается благодаря комплексу физических и биохимических изменений в тканях [51, 76].

В России наибольшей популярностью пользуются рыбные (табл. 1.7), мясные и комбинированные мясорастительные продукты холодного и горячего копчения. Продукция полугорячего копчения получила ограниченное распространение и вырабатывается в основном за границей [75, 78, 80, 145, 150].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Шубкин, Сергей Юрьевич, 2018 год

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Аверьянова Н.Д. Снеки из прудовых рыб внутренних водоемов волжско-каспийского рыбохозяйственного бассейна [Текст] / В сборнике: Инновации в науке, образовании и бизнесе-2014 Труды XII Международной научной конференции; Под редакцией В.А. Волкогона. - 2014. - С. 157-160.

2. Андреева Л.В., Гроховский В.А., Перетрухина А.Т. Исследование изменения микробиологических показателей рыбы в процессе холодного копчения в электростатическом поле высокого напряжения [Текст] / Фундаментальные исследования. - 2004. - № 4. - С. 92-93.

3. Антипов С. Т., Китаев С.Ю. Расчёт конструкции коронирующих электродов установки для электростатического копчения [Текст] / Материалы II Международной научно-технической конференции, посвященной 100-летию заслуженного деятеля науки и техники РСФСР, профессора Попова Владимира Ильича в 2 ч.: Воронеж. гос. технол. акад. -Воронеж, 2004. - Ч. 2. - С. 73 -74.

4. Антипов С. Т., Китаев С.Ю. Электрокоптильная установка для производства новых деликатесных продуктов [Текст] / Машиностроитель. -2007. - № 5. - С. 39 - 41.

5. Антипов С. Т., Мальцева О. В., Шахов С. В. Совершенствование процесса электростатического копчения твердых сыров с индуктивным подводом энергии при дымогенерации [Текст] / Воронеж. гос. технол. акад. -Воронеж, 2011. - С. 176.

6. Антипов С. Т., Шахов С.В., Китаев С.Ю. Модернизация дымогенератора установки для копчения и термической обработки рыбных продуктов [Текст] / Прогрессивные технологические процессы обработки рыбы и морепродуктов: межвуз. сб. науч. тр. - Калининград: Калининградский гос. технич. унив. - 2002. - С. 41-44.

7. Антипова Л.В., Алехина А.В. Перспективы прудовых рыб в улучшении структуры питания человека [Текст] / Успехи современного естествознания. - 2007. - № 12. - С. 69.

8. Антипова Л. В., Глотова И. А., Жаринов А. И. Прикладная биотехнология [Текст]: учеб. пособие. - Воронеж. гос. технол. акад. -Воронеж, 2000. - 332 с.

9. Антипова Л. В., Калачев А. А., Ушаков П. А. Технология копчения мясопродуктов в электростатическом поле [Текст] / Материалы конф. посвященной 40-летию КГТУ. - Калининград, 1998. -С. 31.

10. Белоусов В. В. Теоретические основы процессов газоочистки [Текст] / В. В. Белоусов. - М., 1988. - 256 с.

11. Богословский С.В. Физические свойства газов и жидкостей [Текст] / С.В. Богословский. - СПб.: СПбГУАП, 2001. - 73 с.

12. Бондаренко В.А., Миргородская О.Н. Российский рынок снековой продукции: реалии и возможные перспективы [Текст] / Экономика и предпринимательство. - 2015. - № 9-1 (62-1). - С. 920-923.

13. Борисова С.В., Гизатуллина М.М., Мингалеева З.Ш. Использование комплексных пищевых смесей в производстве снеков [Тест] / Вестник Казанского технологического университета. - 2013. - Т. 16. - № 13. -С. 162-164.

14. Бочкарев, В.В. Теоретические основы технологических процессов охраны окружающей среды [Текст] / Томск: Изд-во Томского политехнического университета, 2012. - 318 с.

15. Бродянский В.М., Фратшер В., Михалек К. Эксергетический анализ и его приложения [Текст] / В.М. Бродянский, - М.: Энергоатомиздат, 1988 -288 с.

16. Бунин Д. Х., Попов М. В. Внешний тепломассобмен между рыбой и коптильной средой в процессе холодного копчения рыбы. Механизация и автоматизация добычи и обработки рыбы и нерыбных объектов [Текст] / Сборник научных трудов. - М.: ВНИРО, 1985. - С. 75-87.

17. Бунин Д. Х., Кичкарь Ю. Ю. Теоретические предпосылки оптимизации влагообмена в процессе холодного копчения рыбы [Текст] / Сб. науч. труд. ВНИРО. - 1985. - № 1. - С. 76-89.

18. Василенко И.Н., Воронцова Ю.Н., Архангельский А.Ю. Исследование рынка прудовых рыб как сырьевой базы перерабатывающей промышленности [Текст] / Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2012. - № 2. - С. 187-190.

19. Верхотурова Ф. И., Одинцова Т. С., Курко В. И. Формованные продукты холодного копчения [Текст] / Рыб. хоз-во - 1988. - № 7. - С. 84-85.

20. Возмилов А.Г., Варфоломеев Ю.Н., Суринский Д.О. Перспективы использования ЭИТ в процессах копчения сельскохозяйственной продукции [Текст] / Вестник Ижевской государственной сельскохозяйственной академии. - 2012. - № 1 (30). - С. 9-12.

21. Воробьев В.И., Валуйская К.Б. Рыбные снеки - продукт функционального назначения [Текст] / В сборнике: Инновации в индустрии питания и сервиса (HoReCa) // Материалы научно-практической конференции. А.Б. Кондратенко (отв. ред.); Западный филиал РАНХиГС. -2016. - С. 22-26.

22. Воскресенский Н. А. Электрокопчение — наиболее перспективный способ копчения рыбы [Текст] / В сб.: Новые физические методы обработки пищевых продуктов. - Киев: Гостехиздат, 1963. - С. 7-13.

23. Гельперин Н.И. Основные процессы и аппараты химической технологии [Текст] / В 2-ух книгах. - М.: Химия, 1981. - 812 с.

24. Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов [Текст]: СанПиН 2.3.2.56096. - М.: 1996. - 174 с.

25. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Текст]: СанПиН 2.3.2.1078-01. - М.: 2002. - 180 с.

26. Гинзбург А. С., Савина И. М. Массообменные характеристики пищевых продуктов [Текст] / М.: Пищевая пром-ть, 1982. - 280 с.

27. Горбатов В. Н., В. И. Курко. Новое в химии, технологии и технике копчения [Текст] / Обзор. информ. / ЦНИИТЭИ мясомол-пром. - М., 1981. -48 с.

28. Гореньков Э. С., Горенькова А. Н., Усачева Г. Г. Технология консервирования. [Текст] / - М.: Агропромиздат, 1987. - 351 с.

29. Горяев М. И., Быкова Л. Н., Игнатова Л. А. Фенолы коптильной жидкости, полученные из лигнина [Текст] / Рыбное хозяйство. - 1976. -№ 10. - С. 66 - 67.

30. Грачев, Ю.П. Моделирование и оптимизация тепло- и массообменных процессов пищевых производств [Текст] / Ю.П. Грачев, А.К. Тубольцев. - М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984. - 215 с.

31. Гудович А. В., Сахаров Ю. В. Современное состояние и направление развития коптильного производства [Текст] / Рыб. хоз-во. -1985. - № 12. - С. 54-57.

32. Дворянинова О.П., Алёхина А.В. Биохимические изменения и функциональные свойства прудовой рыбы при хранении [Текст] / Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. -2008. - № 3. - С. 12-17.

33. Дворянинова О.П. , Алёхина А.В. Исследование физико-химических свойств ферментного комплекса мяса прудовых рыб [Текст] / Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. -2010. - № 3. - С. 40-43.

34. Демченко Е. А., Киприанов А. И., Дикун П. П. Образование канцерогенных полициклических ароматических углеводородов при пиролизе древесины [Текст] / Химия древесины. - 1998. -№ 2. - С. 96 - 102.

35. Дикун П. П. О содержании канцерогенных веществ в коптильном дыме и копченых продуктах [Текст] / Рыбное хозяйство. - 1965. - № 3. -С. 60 - 61.

36. Довгалюк Ю. А., Ивлев Л. С. Физика водных и других атмосферных аэрозолей [Текст]: учеб. пособие / 2 изд., перераб. и доп. - СПб.: Изд-во С.Петербург. ун-та, 1998. - 321 с.

37. Ершов А. М., Зотов В. В., Ноздрин С. И. Копчение пищевых продуктов. Повышение энергетической эффективности [Текст] / Мурманск: МГТУ, 1996. - 97 с.

38. Зондовые измерения электрического поля в высоковольтных установках электростатического копчения [Текст] / Аглямова Р.Р., Исрафилов И.Х., Галиакбаров А.Т., Саубанов Р.Р. // Социально-экономические и технические системы: исследование, проектирование, оптимизация. - 2010. - № 1. - С. 79-82.

39. Зотова Л.В. Инновационные технологические решения в производстве снековой продукции [Текст] / Научные труды Кубанского государственного технологического университета. - 2017. - № 5. - С. 224-233.

40. Исследование вольтамперной характеристики в высоковольтных установках электростатического копчения [Текст] / Аглямова Р.Р., Исрафилов И.Х., Галиакбаров А.Т., Саубанов Р.Р. // Социально-экономические и технические системы: исследование, проектирование, оптимизация. - 2010. - № 1. - С. 83-88.

41. Исследование электрических полей в электрофильтре новой конструкции [Текст] / Исмагилов Ф.Р., Хайруллин И.Х., Нусенкис А.А., Охотников М.В., Сайгафаров Д.У. - Фундаментальные исследования. - 2017. -№ 10-3. - С. 443-448.

42. Калашников Г.В, Остриков А.Н.. Ресурсосберегающие технологии пищевых концентратов [Текст] / Воронеж: Изд. Воронежского университета, 2001 - 356 с.

43. Калинина И.В, А.А. Руськина. Современные подходы в технологии безопасной снэковой продукции [Текст] / Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». - 2014. - Том 2. - № 3. - С. 29-35.

44. Калиткин Н.Н. Численные методы [Текст] / Н.Н. Калиткин. - М.: Наука, 1978. - 512 с.

45. Кальве Р. Э, Ю. М. Канн. Образование окислов азота при генерации коптильного дыма [Текст] / Тр. Таллин. политех. ин-та. - 1980. - № 489. -С. 15-20.

46. Камалова Т. Д., Родина Т. Г., Чумаков Ю. И. Роль фенолов, кислот и карбонильных соединений в образовании аромата копчения [Текст] / Сб. науч. тр. / МИНХ им. Г.В. Плеханова. - Вып. II Товароведение пищевых продуктов.- М., 1980. - С. 63-68.

47. Каримов А.А., Мукольянц А.А. Математическое описание движения частиц твёрдого тела и газа в интенсифицированном кипящем слое [Текст] / Молодой ученый. - 2016. - № 3 (107). - С. 114-117.

48. Касаткин А. Г. Основные процессы и аппараты химической технологии [Текст] / М.: Химия, 1971. - 784 с.

49. Ким Г.Н. Экологическая безопасность производства копченых рыбных продуктов. - М.: Колосс, 2007. - 325 с.

50. Ким И. Н., Ким Э. Н., Радакова Т. Н. Получение коптильного препарата при очистке дымовых выбросов [Текст] / Рыб. хоз -во. 1989. - № 3. - С. 80-84.

51. Ким И.Н. , Коротков В.И. Производство копченых продуктов: эколого-гигиенические и технологические аспекты [Текст] / Владивосток: Дальнаука, 2001. - 247 с.

52. Кириллин В. А., Сычев В. В., Шейндлин А. Е. Техническая термодинамика [Текст] / М.: Энергия, 1974. - 416 c.

53. Китаев С. Ю. Использование импульсного поля для электростатического копчения [Текст] / Модернизация существующего и разработка новых видов оборудования для пищевой промышленности : сб. науч. тр. Воронеж. гос. технол. акад. - Воронеж, 2004. - № 14. - С. 33.

54. Китаев С. Ю. Исследование влияния напряженности электростатического поля на протекание процесса электрокопчения [Текст] /

Модернизация существующего и разработка новых видов оборудования для пищевой промышленности : сб. науч. тр. Воронеж. гос. технол. акад. -Воронеж, 2006. - № 16. - С. 46-47.

55. Китаев С. Ю. Исследование процесса копчения яйцепродуктов в аппарате с электростатическим полем [Текст]: автореферат дис. канд. техн. наук. - Воронеж, 2007. - 18 с.

56. Китаев, С. Ю. Разработка экспериментальной установки для электростатического копчения [Текст] / Модернизация существующего и разработка новых видов оборудования для пищевой промышленности: сб. науч. тр. Воронеж. гос. технол. акад. - Воронеж, 2003. - № 13. - С. 104.

57. Ключко Н.Ю., Ключко А.Н., Мезенова О.Я. Ароматизация рыбы жидкими коптильными средами [Текст] / Рыбпром, № 3-4, 2008. - С. 41-43.

58. Контроль качества и безопасности пищевых продуктов, сырья [Текст]: учеб. пособие / Т. А. Кучменко, Р. П. Лисицкая, П. Т. Суханов и др.; Воронеж. гос. технол. акад. ООО «СенТех». - Воронеж, 2010. - 116 с.

59. Коробейникова Ю. Снеки: вчера, сегодня, завтра [Текст] / В сборнике: практико-ориентированные молодежные исследования проблем региона // Материалы региональной научно-практической конференции обучающихся и студентов; Под редакцией Ю.Н. Фролова, О.Ю. Свибович. -2014. - С. 95-97.

60. Крищенко В.П. Ближняя инфракрасная спектроскопия [Текст] / В.П. Крищенко. - М., 1997.- 638 с.

61. Курко В. И., Лучак М. Определение истинной степени прокопченности рыбы [Текст] / Рыб. хоз-во. - 1984. - № 9. - С. 63 - 66.

62. Кучменко Т. А. Инновационные решения в аналитическом контроле [Текст]: учеб. пособие / Воронеж. гос. технол. акад. - Воронеж, 2009. - 252 с.

63. Кучменко Т.А., Шуба А.А., Бельских Н.В. Пример решения идентификационных задач в методе пьезокварцевого микровзвешивания смесей некоторых органических соединений [Текст] / Аналитика и контроль, 2012. - Т. 16. - № 2. - С. 1-11.

64. Кучменко Т.А. Химические сенсоры на основе пьезокварцевых микровесов [Текст] / В монографии «Проблемы аналитической химии». Т. 14 // Под ред. Ю.Г. Власова. - 2011. - С.127-202.

65. Лаптев А.Г., Фарахов М.И., Миндубаев Р.Ф. Очистка газов от аэрозольных частиц сепараторами с насадками [Текст] / Казань: издательство «Печатный двор», 2003. - 120 с.

66. Липатов Н. Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью [Текст] / Хранение и переработка сельхозсырья. - 1995. - № 3. - С. 4-9.

67. Лыков, А.В. Теория теплопроводности [Текст] / А.В. Лыков. - М.: Высшая школа, 1967. - 600 с.

68. Мазур А.М., Лисовская Д.П., Бань М.Ф. Исследование структурно-механических свойств сухариков [Текст] / Потребительская кооперация. -2010. - № 3 (30). - С. 77-84.

69. Мак-Даниэль И., Э. Мезон. Подвижность и диффузия ионов в газах [Текст] / М.: Мир, 1976. - 392 с.

70. Макеев С. В. Разработка и научное обоснование способа копчения томатного соуса [Текст]: автореферат дис. канд. техн. наук: 05.18.12 -Воронеж, 2010. - 20 с.

71. Мальцева О. В., Китаев С. Ю. Использование индуктивного подвода энергии при дымогенерации [Текст] / Материалы XLVII отчет. науч. конф. Воронеж. гос. технол. акад. - Воронеж, 2008. - Ч. 2. - С.42.

72. Мальцева О. В., Шахов С. В., Картавый А. Г. Способ дымогенерации в среде инертного газа с индуктивным подводом энергии [Текст] / Успехи современного естествознания. - 2011. - № 7. - С. 151-152.

73. Маркин Н. С. Основы теории обработки результатов измерений [Текст] / М.: Издательство Стандартов, 1991. - 173 с.

74. Медников Е.П. Турбулентный перенос и осаждение аэрозолей [Текст] / М.: Наука. -1980. - 176 с.

75. Мезенова О.Я. Инновации в копчении пищевых продуктов [Текст] / Вестник науки и образования Северо-Запада России. - 2017. - Т. 3. - № 1. -С. 31-46.

76. Мезенова О. Я. Научные основы и технология производства копченых продуктов [Текст] / Калининград: КГТУ, 1997. - 132 с.

77. Мезенова О.Я. Новое в технологии и технике копчения пищевых продуктов [Текст] / Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2017. - № 2-3 (356-357). - С. 6-10.

78. Мезенова О.Я. Современные проблемы и методы исследования в технологии копченой продукции [Текст] / Калинингр. гос. ун-т. -Калининград: КГТЕ, 2001. - 149 с.

79. Мезенова О.Я., Ключко Н.Ю., Гроховский В.А. Технология и контроль копченых пищевых продуктов [Текст]: Учебное пособие. / Калининград, 2007. - 290 с.

80. Мезенова О. Я. Технология и методы копчения пищевых продуктов [Текст]: учеб. пособие / СПб.: Проспект науки, 2007. - 288 с.

81. Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, комах и внешней среде [Текст]: справочник: в 2 т. - М.: ВО «Колос», 1992. - Т. 1. - 566 с; М.: Агропромиздат, 1992. - Г 2 - 416 а

82. Мубаракшин А.А. Исследование рынка снековой продукции [Текст] / В сборнике: Инновационное и социальное предпринимательство 2-й сборник научных статей студентов 1 курса магистратуры программы «Менеджмент предпринимательской деятельности» профиль «Инновационное и социальное предпринимательство». - Москва, 2017. -С. 139-147.

83. Насибов З. Г., Кичкарь Ю. Е., Марков Ю. Ф. Выбор и обоснование критерия оптимальности управления установками холодного копчения рыбопродуктов [Текст] / Межвуз. сб.: Краснодарский политехн. ин-т. -Краснодар, 1984. - С. 92-97.

84. Нгуен Тхи Чук Лоан. Разработка рыбных функциональных продуктов на основе мяса кальмара тихоокеанского и прудовых рыб [Текст]: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04, 05.18.07 /. - Воронеж, 2012. - 24 с.

85. Недосеков К.В. Холодное копчение рыбы в термокамерах ИапБа1ес [Текст] / Рыбпром. - 2007. - № 4. - 38-40 с.

86. Никитин Б. Н. Основы теории копчения рыбы [Текст] / М. : Лег. и пищ. пром., 1982. - 248 с.

87. Определение концентрации дымовоздушной смеси в коптильных камерах [Текст] / В. Ф. Антюшин, Л. В. Антипова, Ю. К. Шлык и др. // Материалы XXXVIII юбилейной науч. конф. за 1999 г. - Воронеж, 2000.Ч. 1. - С. 47-48.

88. Основы электрогазодинамики дисперсных систем / И.П. Верещагин, В.И. Левитов, Г.З Мирзабекян, Пашин М.М. - М.: Энергия. -1974. - 480 с.

89. Остриков А.Н., Шевцов А.А., Дмитриев Ю.А. Аналитическое исследование задачи диффузии компонентов коптильного дыма при холодном копчении рыбы [Текст] / В сборнике: Материалы XL отчетной научной конференции за 2001 год, 2002. - С. 193-195.

90. Остриков А.Н., Черноусова Н.Ю.. Динамика изменения содержания компонентов коптильного дыма в процессе копчения [Текст] / Рыбпром. -2009. - № 2. - С. 39-41.

91. Оценка эффективности коптильных установок в производственных условиях [Текст] / П.А. Курапцев и др. - М.: Пищ. пром-ть, 1975. - С. 22- 25.

92. Пат. 2067834 Российская Федерация, А23В4/044. Установка для копчения пищевых продуктов [Текст] / Алферьев Н. Н.; заявитель и патентообладатель Вологодский оптико-механический завод. - № 92004031/13; заявл. 05.11.1992; опубл. 20.10.1996.

93. Пат. 2125371 Российская Федерация, А23В4/056 Способ электростатического копчения и устройство для его осуществления [Текст] /

Королев Н. В., Мануковская А. К.; заявитель и патентообладатель Воронежская межтерриториальная коллегия адвокатов; опубл 27.01.1999

94. Пат. 2182295 Российская Федерация, МПК7 F26B11/04 Барабанная сушилка с центральным отводом продукта и теплоносителя [Текст] / Антипов С. Т., Валуйский В. Я., Меснянкин В. Н., Шахов; С. В. ; заявитель и патентообладатель Воронеж. гос. технол. акад. - № 2001120393/06; заявл. 20.07.2001, , опубл. в Б. И., 2002, № 13.

95. Пат. 2305945 Российская Федерация, МПК7 A 23 B 4/056. Электрокоптильная установка [Текст] / Лобанов В. И., Маковозов В. А.; патентообладатель Лобанов В. И. - № 2305945; заявл. 28.02.2005; опубл. 20.09.2007, Бюл. 26.

96. Пат. 2309599 Российская Федерация, МПК7 A23B5/02, A23B4/056, A23L1/32 Способ копчения куриных яиц в электростатическом поле и установка для его осуществления [Текст] / Антипов С. Т., Китаев С. Ю.; заявитель и патентообладатель Воронеж. гос. технол. акад. - № 2006109809; заявл. 29.03.2006; опубл. 05.11.2007, Бюл. 31.

97. Пат. 2309600 Российская Федерация, МПК7 A23B5/02, A23B4/056, A 23L1/32 Способ копчения перепелиных яиц в электростатическом поле и установка непрерывного действия для его осуществления [Текст] / Антипов С. Т., Китаев С. Ю.; заявитель и патентообладатель Воронеж. гос. технол. акад. - № 2006110593; заявл. 04.04.2006; опубл. 05.11.2007, Бюл. 31.

98. Пат. 2320179 Российская Федерация, А23В4/044. Способ автоматического управления процессом холодного копчения пищевых продуктов в электростатическом поле [Текст] / Антипов С. Т., Китаев С. Ю.; заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия. - № 2006143169/13; заявл. 07.12.2006; опубл. 27.03.2008

99. Пат. 2396756 Российская Федерация, МПК7 A23C19/14, A23C19/068 Способ производства копченого сыра [Текст] / Голубева Л. В., Китаев С. Ю.,

Авакимян А. Б., Погорелова Н. С.; заявитель и патентообладатель Воронеж. гос. технол. акад. - № 2008147778; заявл. 03.12.2008; опубл. 20.08.2010, Бюл. 24.

100. Пат. 88913 Российская Федерация, А23В4/056. Электрокоптильная установка [Текст] / Смолин Н. И., Возмилов А. Г., Варфоломеев Ю. Н., Быкова С. Е.; заявитель и патентообладатель Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Челябинский государственный агроинженерный университет. -№ 2009113780/22; заявл. 13.04.2009; опубл. 27.11.2009, Бюл № 33.

101. Пат. 14807 Российская Федерация, МПК7 А23В4/056. Установка коптильная электростатическая [Текст] / Пухов А. А.; заявитель и патентообладатель автор. - № 2000110155/20; заявл. 21.04.2000; опубл. 10.09.2000.

102. Пат. РФ № 2173522. МПК А23В4/044 Способ копчения пищевых продуктов / заявитель и патентообладатель: Горлатов А.С. -№ 2000103598/13, заявл.: 14.02.2000, опубл. 20.09.2001.

103. Пат. РФ № 2551566, МПК А23В4/044 Установка для получения копченых продуктов с развитой структурой и внутренней подачей дыма. [Текст] / Антипов С.Т., Шахов С.В., Шубкин С.Ю., Ткачев О.А., Сухарев И.Н., Кретов В.В.; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий». -№ 2014127833/13; заявл. 08.07.2014; опубл. 27.05.2015, Бюл. № 15.

104. Пат. РФ на пол. модель № 91258. МПК А23В4/056, А23Ы/32. Аппарат для электростатического копчения жидких пищевых сред [Текст] / заявитель и патентообладатель: В.Е. Добромиров, С.В. Макеев, С.В. Шахов, С.Ю. Китаев, О.В. Мальцева, А.Г. Картавый. - № 2009139744/22, заявл. 27.10.2009, опубл. 10.02.2010.

105. Пелеев А. И., Бражников А. М., Гаврилова В. А. Тепловое оборудование колбасного производства [Текст] / М.: Изд-во «Пищевая промышленность», 1970. - 384 с.

106. Першин В. Ф. Машины барабанного типа: основы теории расчета и конструирования [Текст] / Воронеж: Изд-во Воронеж. ун-та, 1990. - 168 с.

107. Пономарев А.В., Шевцов А.А., Лыткина Л.И. Анализ термодинамической эффективности технологии комбикормов [Текст] / Материалы III Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности (приоритеты развития)». - Воронеж: ВГТА, 2009. - Т. 2. - С. 319-321.

108. Похольченко, В. А. Совершенствование процессов копчения рыбы при производстве консервов [Текст]: автореферат дис. на степ. кан. тех. наук / Мурманск, 2005. - 22 с.

109. Производство снеков с использованием комплексных пищевых смесей [Текст] / С.В. Борисова, М.М. Гизатуллина, З.Ш. Мингалеева, О.А. Решетник // Вестник Казанского технологического университета. - 2013. - Т. 6. - № 14. - С. 162-164.

110. Производство традиционных и оригинальных продуктов по усовершенствованной технологии электростатического копчения [Текст] / В. Ф. Антюшин, Ю. К. Шлык, А. А. Калачев и др. // Материалы XXXIX юбилейной науч. конф. за 2000 г.: тез. докл. - Воронеж, 2001. - Ч. 1. -С. 65-66.

111. Проскура Ю. Д. Некоторые физические свойства коптильного дыма. [Текст] / Труды ТИНРО, - Владивосток;1977. - Вып. 7. - С. 81-89.

112. Процессы и аппараты пищевых производств. Кн. 1 [Текст] / А.Н. Остриков, Ю.В. Красовицкий, А.А. Шевцов и др.: под. Ред. А.Н. Острикова. - С-Пб.: ГИОРД, 2007. - 704 с.

113. Пути снижения канцерогенной активности в продуктах пиролиза древесины [Текст] / А. И. Киприанов, Е. И. Манкина и др.// Тез. докл. Всесоюз. конф. Термическая переработка древесины и ее компонентов. -Красноярск, 1988. - 88 с.

114. Пыркин А.Ю., Каримова А.Н. Морфология толстолобика [Текст] / В сборнике: В мире научных открытий Материалы III Всероссийской

студенческой научной конференции (с международным участием). - 2014. -С. 128-130.

115. Развитие технологии мясных и рыбных продуктов на основе электростатического копчения и биотехнологических методов обработки [Текст] / Л. В. Антипова, П. А. Ушаков, В. В. Батищев и др. // Материалы международ. науч. - тех. конф. Пищевой белок и экология: тез. докл. -М., 2000. - С. 108-109.

116. Разработка рекомендаций по снижению уровня образования канцерогенных ПАУ в продуктах термопереработки древесины [Текст]: Отчет о НИР МЗ СССР НИИ онкологии им. проф. Н. Н. Петрова; рук. темы Дикун П. П. - Инв. № 02910042162. - Л., 1992. - 37 с.

117. Райст, П. Аэрозоли. Введение в теорию: Пер. с англ. - М.: Мир -1987. - 280 с.

118. Релаксация дипольных электрических моментов аэрозольно-капельных частиц в процессе копчения, стимулированного электрическим полем [Текст] / Л. В. Антипова, В. Ф Антюшин, Ю. К. Шлык и др. // Пищевая технология. - 2000. - № 5-6. - С. 53-55.

119. Рогов, И. А. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов [Текст] / М.: Агропромиздат, 1988. - 487 с.

120. Родина Т. Г., Камалова Т. А., Чумаков Е. И. Роль фенолов, кислот и карбонильных соединений в образовании аромата копчения [Текст] / Тр. института МИНХ им. Г. В. Плеханова. - 1980. - Вып. 11. - С. 33-68.

121. Рябов Г.А., Фоломеев О.М. Исследование гидродинамики и массообмена на экспериментальной установке с циркулирующим кипящим слоем [Текст] / Теплоэнергетика. - 1998. - № 6. - С. 8-12.

122. Сажин Б.С., Булеков А. П. Эксергетический метод в химической технологии [Текст] / - М.: Химия, 1992. - 205 с.

123. Слапогузова, З.В. Безопасность копченой рыбной продукции [Текст] / Рыбпром: № 2 - 2009.

124. Современные тенденции производства формованных и структурированных продуктов на основе растительного и рыбного сырья [Текст] / Одинец Н.А., Иванова Е.Е., Топчий А.В., Абрамова А.В. // В сборнике: Актуальные проблемы выращивания и переработки прудовой рыбы. - Кубанский государственный технологический университет. - 2012. -С. 135-138.

125. Содержание бензпирена в дисперсной среде коптильного дыма в зависимости от размера аэрозольных частиц [Текст] / В. Ф. Федонин, В. В. Кузнецов, Т. М Беригова, Н. И. Басманов / Мясная индустрия. - 1978. - № 12. - С. 35-36.

126. Справочник по пыле- и золоулавливанию [Текст] / под ред. М. И. Биргера, А. Ю. Вальдберга и др. - М. : Энергопромиздат, 1983. - 312 с.

127. Стандарт ГОСТ Р ИСО 9001-2001. Системы менеджмента качества. Требования [Текст].- М : ИПК Издательство стандартов, 2001. -26 с.

128. Сысоев, В. В. Системное моделирование [Текст] / Воронеж, технол. ин-т. - Воронеж, 1991. - 80 с.

129. Страус В. Промышленная очистка газов [Текст]: Пер. с англ. / М.: Химия. - 1981. - 616 с.

130. Теория турбулентных струй [Текст] / Г. Н. Абрамович, А. Т. Гиршович, С. Ю. Крашенинников и др.- М. : Наука, 1984. - 716 с.

131. Тепловое рыбообрабатывающее оборудование предприятий и промысловых судов в 2 ч. Ч. 1 Оборудование для копчения и вяления рыбы. [Текст] / А. М. Ершов и др. - Мурманск: МВИМУ, 1990. - 171 с.

132. Термические бимолекулярные реакции в газах [Текст] / В. Н. Кондратьев, Е. Е. Никитин, А. И. Резников, С. Я. Уманский. - М.: Наука, 1976. - 275 с.

133. Технология копчения мясных и рыбных продуктов [Текст] / Г. И. Касьянов, С. В. Золотокопова, И. А. Палагина, О. И. Квасенков //: Учебно-

практическое пособие. Изд. 2-е, испр. и доп. - Москва: ИКЦ «МарТ», Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2004. - 208 с.

134. Технология рыбы и рыбных продуктов [Текст]: учебник для вузов / А. М. Ершов, В. В. Баранов, И. Э. Бражная и др. - СПб.: ГИОРД, 2006. -944 с.

135. Установка дымогенерации в среде инертного газа для копчения продуктов питания [Текст] / С. Т. Антипов, С. В. Шахов, О. В. Мальцева, А. Г. Картавый // Техника и оборудование для села 2011. - № 4. - С. 31-32.

136. Ушаков П. А. Совершенствование технологии электрокопчения для обработки мясного и рыбного сырья [Текст]: автореферат дис. канд. техн. наук. - Воронеж, 2001. - 24 с.

137. Фицурина М.С. Направления ориентации производителей снековой продукции в секторе «полезного питания» [Текст] / Евразийский союз ученых. - 2016. - № 30-4. - С. 86-87.

138. Химия пищи. Кн. 1. Белки: структура, функции, роль в питании [Текст]. В 2 кн. Кн.1 / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко и др. -М.: Колос, 2000. - 384 с.

139. Хван Е. А. Исследование некоторых физических и химических свойств коптильного дыма и особенности его осаждения при копчении [Текст] / Е. А. Хван. - М.: Изд-во ВНИРО, 1970. - С. 120-129.

140. Царегородцева Е.В., Филиппова М.В. Содержание фенолов в копченых мясных продуктах / В сборнике: Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства Мосоловские чтения: материалы Региональной научно-практической конференции; посвящаются 120-летию со дня рождения академика В. П. Мосолова. - Научный редактор Г.С. Юнусов. - 2008. -С. 509-511.

141. Цибизова М.Е., Аверьянова Н.Д. Использование рыбного белка в сбалансированном питании [Текст] / Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство. -

2009. - № 1. - С. 166-169.

142. Черноусова Н. Ю. Совершенствование процесса горячего копчения рыбной продукции с использованием импульсной ультразвуковой обработки [Текст]: автореферат дис. канд. техн. наук / Воронеж, 2009. - 24 с.

143. Чубик И.А., Маслов А.М. Справочник по теплофизическим свойствам пищевых продуктов и полуфабрикатов [Текст] / М.: Пищевая промышленность, 1970. - 184 с.

144. Шалтумаев Т.Ш., Могильный М.П. Расширение ассортимента снековой продукции [Текст] / Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2016. - № 4 (352). - С. 37-41.

145. Шокина Ю. В. Актуальные проблемы повышения качества и безопасности копченой рыбной продукции [Текст] / "СЕВЕР промышленный". - 2007. - № 4. - С. 23-27.

146. Шокина Ю. В., Коробицин А. А., Обухов А. Ю. Разработка и совершенствование способов получения безопасных коптильных сред. [Текст] / Рыб. хоз-во. - 2009. - № 5. - С. 80-83.

147. Электрофизические, оптические и акустические характеристики пищевых продуктов [Текст] / И. А. Рогов, В. Я. Адаменко, С. В. Некрутман и др.; под ред. И. А. Рогова. - М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1981. - 287 с.

148. Электрофизические основы техники высоких напряжений [Текст]: Учеб. для вузов / И. М. Бортник, И. П. Верещагин, Ю. Н. Вершинин и др.; Под ред. И. П. Верещагина, В. П. Ларионова. - М.: Энергоатомиздат, 1993. -543 с: ил.

149. Antipova L.V., Ushakov P.A. Electrostatic Smoking of Meat and Fish Products [Text] / Meat technology Beograd. - 2000. - № 4-6. - P. 199-202.

150. Connel I. I. Recent trends in fish science technology [Text] / Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. - 1982. - Vol. 48, №. 8.- P. 1029-1040.

151. Daun H. Interaction of wood smoke components in foods [Text] / J. Food Technol. - 1979. - Vol. 33, No. 5. - P. 65-84.

152. Engst R., Tritz W. Contribution to the food-gygienic toxicological

evaluation of the occurence of cancerogenic hydrocarbons in smoked products [Text] / Paper submitted to the III d Symposium Warszawa. 8-10 th Sept. - 1976. -P. 127-138.

153. Foster W. W., Simpson T. H. Studies of smoking process for foods. The importance of vapours [Text] / J. Sci. Food and Agriculture. - 1961. -Vol. 12, No 5. - P. 363.

154. Kimmel E.C., Courson D.L. Chracterization of particulate matter in carbon-graphite/epoxy advanced composite material smoke [Text] / Aihaj. - 2002. T. 63. № 4. P. 413.

155. Larsson B. K. Polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked fish [Text] / Z. Lebensm. Untersuehung und Forschung. - 1982. - V.174.- N. 2. -P. 101-107.