Совершенствование технологий фаршевых мясорастительных и рыборастительных продуктов с использованием пряно-коптильных пищевых добавок тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Авдеева, Татьяна Викторовна

• Авдеева, Татьяна Викторовна
• кандидат технических наук
• 2004

Оглавление диссертации кандидат технических наук Авдеева, Татьяна Викторовна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. Аналитический обзор патентно-информационной литературы

1.1 Перспективы развития пищевых технологий, включая производство фаршевых продуктов

1.2 Способы получения и свойства коптильных препаратов

1.3 Технология применения коптильных препаратов

1.4 Пищевая ценность продукции бездымного копчения

1.5 Натуральные пищевые ароматизаторы

СО2 - экстракты

ГЛАВА 2. Методика проведения исследований

2.1 Схема проведения исследований, объекты исследований и изучаемые показатели

2.2 Методы исследований

ГЛАВА 3. Экспериментальная часть

3.1 Разработка технологии получения коптильных пряных и пряно-коптильных пищевых добавок

3.2 Характеристика пряно-коптильных пищевых добавок

3.3 Компьютерное моделирование рецептур мясорастительных и рыборастительных продуктов с использованием пряно-коптильных добавок

3.3.1 Теоретические аспекты компьютерного проектирования фаршевых поликомпонентных продуктов

3.3.2 Компьютерное проектирование рецептурных композиций фаршевых мясо- и рыборастительных продуктов

3.4 Технологическое описание производства мясорастительных, рыборастительных сосисок и овощных колбасок

ГЛАВА 4. Промышленная апробация рецептур мясорастительных и рыборастительных продуктов с пряно-коптильным препаратом

4.1 Обоснование выбранного сырья, для создания мясорастительных и рыборастительных продуктов

4.2 Специфика производства мясорастительных и рыборастительных сосисок

4.3 Показатели безопасности мясорастительных и рыборастительных продуктов

4.4 Органолептическая оценка и относительная биологическая ценность мясо- и рыборастительных сосисок

4.5 Расчет технико-экономической эффективности производства фаршевых мясо- и рыборастительных продуктов и пряно-коптильных добавок

ВЫВОДЫ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологий фаршевых мясорастительных и рыборастительных продуктов с использованием пряно-коптильных пищевых добавок»

В настоящее время одной из актуальных проблем в перерабатывающей промышленности является производство высококачественной, сбалансированной по составу продукции. Оптимальное соотношение сырья животного и растительного происхождения, сбалансированность аминокислотного состава в рецептурах фаршевых продуктов способствует лучшему усвоению белков животного происхождения и наряду с этим позволяет обогатить продукты питания ценными биологически активными веществами. Кроме того, поликомпонентные продукты обладают улучшенными вкусоароматическими и функционально-технологическими свойствами. Особенно актуальным является совершенствование имеющихся и разработка новых технологий фаршевых мясорастительных и рыборастительных продуктов питания с ароматом копченостей, сбалансированных по аминокислотному, жирнокислотному, витаминному и минеральному составу и ароматическим характеристикам.

Применение традиционной технологии копчения мясных и рыбных продуктов с использованием дымовоздушной смеси, не позволяет осуществлять точный контроль химического состава коптильного дыма и равномерно распределять коптильные компоненты на поверхности обрабатываемых изделий. Другим существенным недостатком традиционного дымового копчения является наличие в коптильном дыме более 50 вредных для человека химических веществ, обладающих токсичным и канцерогенным действием. Наиболее опасными компонентами коптильного дыма являются полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), типа 3,4 бенз(а)пирена, бенз(а)антрацен, бенз(в)флуорантен, дибенз(а, в)пирен и другие.

Химический состав коптильного дыма зависит от различных факторов: вида древесины, влажности и степени измельчения сырья, параметров дымообразования. Составляющие компоненты древесного дыма относятся к различным классам химических соединений, таким как, органические кислоты (алифатические и ароматические), фенолы и их производные, спирты, фураны, альдегиды и кетоны, полициклические ароматические углеводороды и многие другие химические соединения.

Учитывая все недостатки традиционного способа копчения, в настоящее время бездымное копчение признано наиболее эффективным и рациональным. Этот способ имеет все преимущества обычного копчения и исключает его недостатки.

Принцип бездымного копчения заключается в том, что из производственного цикла полностью исключается обработка изделий дымом, который заменяется коптильными препаратами и жидкостями.

Коптильные ароматизаторы обладают вкусо-ароматическими, цветообразующими, антиоксидантными и антисептическими свойствами, которые свойственны коптильному дыму, но в отличие от него являются экологически безопасными препаратами.

Современные технологии применения коптильных препаратов дают возможность точно и быстро дозировать необходимые коптильные ингредиенты, что позволяет сократить продолжительность термообработки колбасных изделий. Важным обстоятельством является отсутствие в коптильных препаратах канцерогенных соединений: ПАУ и нитрозаминов. Поэтому, представляется целесообразным проведение теоретических и экспериментальных исследований по совершенствованию технологий фаршевых мясо- и рыборастительных продуктов с использованием пряно-коптильных пищевых добавок. Также большой интерес представляет получение вареных колбасных изделий со вкусом и ароматом копченостей и пряностей, потому что именно таким копченым продуктам отдает предпочтение большая часть потребителей.

Целью настоящего исследования является совершенствование технологии производства мясорастительных и рыборастительных продуктов с использованием пряно-коптильных пищевых добавок.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Авдеева, Татьяна Викторовна

ВЫВОДЫ

Проведенные теоретические и прикладные исследования позволяют сделать следующие выводы:

1. Научно обоснованы и практически реализованы технологии производства новых фаршевых поликомпонентных мясорастительных и рыборастительных продуктов с учетом главных пищевых ингредиентов и внесением в изделия пряно-коптильных пищевых добавок.

2. Изучен химический состав растительного сырья (баклажан, моркови, лука репчатого, картофеля, нута, риса и крупы манной), районированного в восточной зоне Краснодарского края и используемого для производства мясо- и рыборастительных сосисок и овощных колбасок.

3. Методами компьютерного проектирования разработаны композиции рецептур фаршевых мясорастительных и рыборастительных продуктов с учетом сбалансированности по незаменимым аминокислотам, жирным кислотам, витаминам, минеральным веществам и компонентам сырья: животного происхождения - 60%, растительного — 40%.

4. Установлены оптимальные режимы проведения процесса экстрагирования жидким диоксидом углерода пиролизной древесины смешанной со шротом пряно-ароматического сырья для получения пряно-коптильных СОг-экстрактов: продолжительность С02- обработки -35-120 мин, при температуре - 22-25° С и при давлении - 6,0-6,4 МПа.

5. Впервые разработаны способы получения пряно-коптильных пищевых добавок: а) экстрагированием жидким диоксидом углерода пиролизной древесины смешанной со шротом пряно-ароматического сырья; б) экстрагированием жидким диоксидом углерода и сатурированной водой с содержанием диоксида углерода в количестве 1,23 г/дм3; в) экстрагированием жидким диоксидом углерода из смеси шрота пряно-ароматического сырья и белково-жировой смолистой жидкости, полученной при производстве деликатесной копченой продукции.

Предложенные способы получения пряно-коптильных пищевых добавок защищены патентами РФ.

6. Разработаны технологические схемы производства фаршевых мясорастительных и рыборастительных сосисок с введением в продукт пряно-коптильных пищевых добавок в виде аэрозолей и микрокапсул.

7. Комплексная оценка новых продуктов питания по физико-химическим, микробиологическим, токсикологическим и органолептическим показателям выполнена в Испытательном центре пищевой и сельскохозяйственной продукции ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий». Установлена высокая пищевая ценность новых продуктов питания и соответствие показателям безопасности.

8. Проведена опытно-промышленная апробация производства мясорастительных и рыборастительных сосисок, что подтверждено актом о промышленных испытаниях «Переправненского экспериментального цеха по переработке мясного сырья и сельхозпродукции» (Мостовской район, Краснодарский край).

9. Разработана и утверждена техническая документация на новые виды продукции (ТУ 9266-001 00000000-04; ТУ 9213-002 00000000-04).

10.Расчетная экономическая эффективность производства новых продуктов питания с пряно-коптильными добавками составляет 58 тыс. рублей в год на 1 тонну готовой продукции.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Авдеева, Татьяна Викторовна, 2004 год

1. Авдеева Т.В. Растительные белки как заменители мяса // Совершенствование технологии переработки сырья животного и растительного происхождения. Сборник научных трудов. / Краснодар: КубГТУ, 2002. С. 72-74.

2. Авдеева Т.В. Новые виды мясных и рыбных продуктов. В сб. матер, междунар. научно-практической конференции «Функциональные продукты питания». - Краснодар, КубГАУ, 2001. - С. 164-166.

3. Авдеева Т.В., Касьянов Г.И. Технология получения и применения коптильных и пряно-коптильных препаратов Краснодар: КНИИХП, 2003.-144 с.

4. Авдеева Т.В., Кузьменко О.Н. Технология мясорастительных сосисок диетического назначения // Известия вузов. Пищевая технология. 2001. -№1. - С. 66-67.

5. Агамов А.Н. Качество и безопасность рыбы холодного копчения и способы их повышения Автореф. диссертации к.т.н. - Астрахань, 2002. -21 с.

6. Альтернативные подходы к получению растительных белковых продуктов / Браудо Е.Е. // Междунар. симп. «Жизнь в атом, и хим. мире: хим. технолог., пища и лекарства» М. 23-26 ноября 1999 - Тез. докл. Прогр. -Пущино, 1999.-С. 109-110.

7. Андреенков В.А., Алехина Л.В., Мишарина Т.А. Оценка качества вкусоароматообразующих добавок // Мясная индустрия. 1997. - №1. С. 16- 17

8. Антипова JI.В., Жербцов Н.А. Биохимия мяса и мясопродуктов. -Воронеж: Изд-во ВГТА, 1991.- 184 с.

9. Антипова Л.В., Глотова И.А., Жаринов А.И. Прикладная биотехнология. СПб.: ГНОРД, 2003. - 288 с.

10. Антипова Л.В., Архипенко А.А., Кульнина А.Л. Комбинированные мясные продукты с использованием добавок отечественного производства //Вестник РАСХН, №4, 1998. С. 73-75.

11. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясопродуктов М: Колос, 2001. - 376 с.

12. Антиокислительные свойства коптильного ароматизатора «Жидкий дым плюс» / В.Г. Боресков, Н.А. Кудряшов // Мясная индустрия. 1999.- №8 -С. 43- 44.

13. Биохимия растительного сырья / В.Г. Щербаков, В.Г. Лобанов, Т.Н. Прудникова, С.А. Федорова М.: Колос. 1999. - 376 с.

14. Биотехнологические способы обработки мясного сырья / Н.Н. Тимченко, Т.В. Авдеева, М.Г. Михайлова // Совершенствование технологии переработки сырья животного и растительного происхождения. Сборник научных трудов./ Краснодар: КубГТУ. 2002. - С.43-45.

15. Безуглова А.В., Касьянов Г.И., Палагина И.А. Технология производства паштетов и фаршей. Ростов-на-Дону: Изд. Центр «МарТ», 2004. - 210 с.

16. Белково-жировые эмульсии на основе белков растительного происхождения и новых ПАВ / М.Л. Файвишевский, Т.Ю. Гребенщикова, В.Б. Крылова, О.Д. Кюрегян // Хранение и переработка сельхозсырья. -2000. -№6.-С. 29-33.

17. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции. М.: ВНИРО, 1993. - 172 с.

18. Большаков О.В., Лисицин А.Б. Новые технологии колбасно-консервного производства // Пищевая промышленность. 1995. - №4 - С. 32- 34.

19. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. М.: ДеЛи принт - 2001. -436 с.

20. Влияние добавок растительных экстрактов на окисление жиров / И.В. Демидов, Л.А. Данилова, Л.А.Чернова, В.Ф. Гладкая и др.// Пищевая пром-ть. 1992. - №9 - С. 35.

21. Влияние коптильного ароматизатора на остаточное содержание нитрита натрия в мясопродуктах /Л.С. Кудряшов, Г.В. Гуринович, Н.Н. Потипаева, Т.Н. Крыженовская // Хранение и перераб. сельхозсырья. 1997. - №11-С. 35-36.

22. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М.: ИНФРА-М, 2002. - 216 с.

23. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно- эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. М.: ФГУП «ИнтерСЭН» - 2002. - 168 с.

24. Гидрофильно-липофильный баланс фенолоподобных компонентов коптильных СОг-экстрактов / И.А. Палагина, С.В. Золотокопова, А.В. Козмава// Хранение и перераб. сельхозсырья. -1998. №5. - С.48.

25. Голубев В.Н., Чичева-Филатова Л.В., Шленская Т.В. Пищевые и биологически активные добавки М.: Изд. центр «Академия», 2003.208 с.

26. Гончаров A.M., Курко В.И. Совершенствование способа горячего копчения // Рыбное хозяйство. 1980. - №4 - С. 67- 68.

27. Горбатов В.М., Курко В.И. Новое в химии, технологии и технике копчения // Обзорная информ. ЦНИИТЭИРХмясомолпром. 1981.-48 с.

28. Горохов Ю.И. Разработка инструментального метода оценки цвета копченой рыбы и исследование цветообразования при горячем бездымном копчении: Автореф. дисс. канд.тех.наук ВНИРО / М., 1989. - 24 с.

29. Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию. Сорта растений. Официальное издание. М.: -2000. -232 с.

30. Дмитриев Ю.А. Повышение эффективности процесса холодного копчения рыбной продукции. Автореф. дис. к.т.н. - Воронеж: ВГТА, 2002. - 22 с.

31. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. М.: Пищепромиздат, 2001. - 528 с.

32. Жаринов А.И. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса. Курс 1. Эмульгированные и грубоизмельчеиные мясопродукты. М.: МГУПБ, 1994. - 154 с.

33. Жирнокислотный состав СОг экстрактов из растительного сырья / Г.З. Шишков, Г.И. Касьянов, Т.В. Артемьева и др. // Масложировая пром-ть. -1978. -№8 -С. 25- 27.

34. Журавская Н.К., Гутник Б.Е., Журавская Н.А. Технический контроль производства мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2001. - 176 с.

35. Зависимость антиоксидантных свойств растительных экстрактов от концентрации фенольных соединений / И.Н. Демидов, Л.А. Данилова, Л.А. Чернова, Ф.Э. Ицков // Изв. вузов. Пищевая технология 1993. - №5 -6-С. 54-57.

36. Загороднов В.П. Методические основы исследования химической природы аромата копчения // Сб. науч. тр. М.: ВНИРО, 1986. - С. 61- 69.

37. Золотокопова С.В. Технология получения и применения коптильных экстрактов для ароматизации рыбоовощных консервов: Дис. канд.тех.наук. Краснодар, 1997.- 193 с.

38. Золотокопова С.В., Палагина И.А., Касьянов Г.И. Коптильные СО2-экстракты. Краснодар, 2002. - 165 с. Депонировано в ВИНИТИ, № 5231. B, 2002.

39. Золотокопова С.В., Авдеева Т.В. Консервирование и копчение. В сб. материалов междунар. научно-практической конф. «Стратегия и тактика социально-экономического развития общества». - Астрахань: Издат. дом «Астраханский университет», 2004. - С. 127-128.

40. Золотокопова С.В., Мижуева С.А. Технология производства коптильного препарата // Междунар. конф. «Научно-технический прогресс в перерабатывающих отраслях АПК». Тезисы докл. М.: МГАПП, 1995. С. 169- 170.

41. Золотокопова С.В., Дзержинская И.С. Бактерицидные свойства новых коптильных препаратов // Вестник Астраханского государственного технического университета: Сб. науч. трудов / АГТУ. Астрахань, 1997.1. C. 211- 215.

42. Игнатьев М.О. Научные основы создания продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой и биологической ценности. Автореф. дис. к.т.н. - М.: МГЗИПП, 1997. - 23 с.

43. Изучение возможности использования экстрактов растений, как антиоксидантов окисления жиров / И.Н. Деминов, JI.A. Данилова и др. // Изв. вузов. Пищевая технология. 1992. - №3-4 - С. 30-31.

44. Использование экстракционных свойств жидкого диоксида углерода для извлечения ценных компонентов из растительного сырья / С.В. Бутто, Г.И. Касьянов, B.C. Коробицын и др. Краснодар: КубГТУ, 1997. - 38 с.

45. Использование моркови в рецептуре вареных колбас / И.Л. Рогов, Л.Ф. Митасева, И.А. Подвойская, С.А. Апраксина, О.Л. Константинова // Мясная индустрия. 1998. - №3. - С. 35- 36.

46. Исследование антиокислительных свойств моркови / Л.Ф. Митасева, И.А. Подвойская, С.А. Апраксина, О.Л. Константинова // Мясная индустрия. -1997.-№8.-С. 37-38.

47. Исследование процесса получения коптильного препарата «ВНИРО» / Э.Н. Ким, И.Н. Ким, Т.В. Правдина, Т.Н. Радакова и др. // Изв. вузов Пищевая технология. 1990. - №5. - С. 54- 56.

48. Касьянов Г.И. Технологические основы СО2 обработки растительного сырья. - М.: Россельхозакадемия, 1994. - 132 с.

49. Касьянов Г.И,, Запорожский А.А., Юдина С.Б. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. Ростов-на-Дону: Издат. центр «МарТ», 2001. - 192 с.

50. Касьянов Г.И., Мамонтов Ю.Ю., Золотокопова С.В. Антиокислительиые свойства коптильного препарата и экстракта пряностей // Изв. вузов. Пищевая технология. 1996. - №1-2. - С. 90.

51. Касьянов Г.И., Пехов А.В., Таран А.А. Натуральные пищевые ароматизаторы СО2 - экстракты. - М.: Пищевая пром-ть, 1978. - 176 с.

52. Касьянов Г.И., Золотокопова С.В., Авдеева Т.В. Пути повышения качества пищевых продуктов // Международная научно-практическая конференция «Стратегия и тактика социально-экономического развития общества». Сборник материалов. Астрахань, 2003. С. 118-119.

53. Касьянов Г.И. Исследование технологии получения и применения СО2 -экстрактов пряностей для ароматизации рыбных продуктов. Автореф. дисс. канд. техн. наук. Краснодар: Краснодарский политехнический институт, 1975. - 28 с.

54. Касьянов Г.И. Технология ССЬ обработки растительного сырья. Автореф. дисс. доктора техн. наук. - М.: Российская Академия сельскохозяйственных наук, 1994. - 58 с.

55. Касьянов Г.И., Нематуллаев И. ССЬ- экстракты натуральные пищевые ароматизаторы // Пищевая пром-ть. - 1995. -№1. - С. 32.

56. Касьянов Г.И., Криулин В.П., Леончик Б.И. Техника и технология производства С02 экстрактов. Обзорная информация. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1992.-35 с.

57. Касьянов Г.И. Технологические основы COi обработки растительного сырья. -М.: Россельхозакадемия. - 1994. - 132 с.

58. Касьянов Г.И., Палагина И.А., Золотокопова С.В. Антиокислительное действие фенольных компонентов коптильных препаратов // XXXIX Научно-техническая конференция профессорско-преподавательского состава. Тезисы докладов. Астрахань: АГТУ, 1995. С. 90.

59. Касьянов Г.И., Золотокопова С.В., Авдеева Т.В. Влияние энтропийного фактора на усвоение пищевых продуктов // «Стратегия и тактика социально-экономического развития общества». Материалы научно-практической конф. Астрахань: АГТУ, 2003. - С. 118-119.

60. Касьянов Г.И., Мамонтов Ю.Ю., Золотокопова С.В. Антиокислительные свойства коптильного препарата и экстрактов пряностей // Известия вузов. Пищевая технология. 1996. - №1- 2. - С. 34-36.

61. Ким И.Н, Ким Г.Н, Масаженков А.Н. Канцерогенная опасность коптильного дыма // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - №5-6. -С. 89-91.

62. Ким Э.Н. Сравнительная оценка технологических свойств коптильных препаратов // Известия вузов. Пищевая технология. 1992. - №1. - С. 39.

63. Ким Э.Н. Получение коптильных препаратов и их применение в технологии копчения гидробионтов: Дисс. доктора техн.наук. -Владивосток, 1998. 308 с.

64. Козмава А.В. Технология мясорастительных паштетов с использованием животных жиров, обработанных газожидкостным методом: Автореф. дисс. канд.техн.наук. Краснодар, 1998. - 25 с.

65. Колаковский Э. Технология рыбного фарша / пер. с польского. М.: Агропромиздат, 1991.-220 с.

66. Комплекс научных исследований, технологических разработок и промышленного освоения высоких технологий ССЬ обработки сырья растительного и животного происхождения / Касьянов Г.И., Шаззо Р.И., Рослякова Т.К. и др. - Краснодар: КНИИХП, 1998. - 70 с.

67. Крылова Н.Н., Базарова К.И., Кузнецова В.В. Взаимодействие коптильных компонентов дыма с составными частями дыма // 8-й Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности. М. 1962.- 17 с.

68. Курко В.И. Физико-химические и химические основы копчения.- М.: Пищепромиздат, 1960. 233 с.

69. Курко В.И. Химия копчения.- М.: Пищевая пром-ть, 1969. 344 с.

70. Курко В.И. Методы исследования процесса копчения и копченых продуктов. М.: Пищевая пром-ть, 1977.- 191 с.

71. Курко В.И. Основы бездымного копчения. М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1984.-228 с.

72. Лапшин И.И., Родина Т.Г. Роль фенолов коптильной жидкости МИНХ в процессе копчения // Рыбное хозяйство. 1974. - №2. - С. 119- 123.

73. Лихачев А.Я., Савочкина И.В. Фьорд-регионные полициклические ароматические углеводороды: канцерогенные свойства и механизм действия // Вопросы онкологии, 1996. №1. - С. 23- 33.

74. Лысиков Ю.А. Принципы и методы оценки пищевого статуса человека. -В сб. матер.УН Всерос. конгресса «Здоровое питание населения России».- М.: НИИ питания РАМН, 2003. С. 324-325.

75. Математическое планирование активного эксперимента и обработка его результатов / В.А. Савин, Г.И. Касьянов, A.M. Савина, К.А. Кирий. -Краснодар: КубГТУ, 2003. 44 с.

76. Мезенова О.Я. Обоснование принципов технологии рыбных продуктов при использовании дифференцированных жидких коптильных сред.: Автореф. дисс. .доктора техн.наук. Калининград, 2000. - 50 с.

77. Мезенова О.Я. Научные основы и технология производства копченых продуктов. Учебное пособие. Калининград: КГТУ, 1997. - 137 с.

78. Мезенова О.Я., Ким И.Н., Бередихин С.А. Производство копченых пищевых продуктов. М.: Колос, 2001. - 208 с.

79. Микронутриенты в питании здорового и больного человека /В.А.Тутельян, В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов, В.А. Кудашова. М.: Колос, 2002.-424 с.

80. Научные основы и практическая реализация важнейших технологий СО2- обработки сырья растительного и животного происхождения / Г.И. Касьянов, Е.П. Кошевой, А.В. Пехов, Р.И. Шаззо Краснодар: КубГТУ, 1996. -66 с.

81. Нечаев А.П., Витол И.С. Безопасность продуктов питания. М.: МГУПП, 1999.-87 с.

82. Новые отечественные коптильные ароматизаторы для мясных продуктов / Андреенков В.А., Алехина Л.В. // Мясная индустрия. 1998. - №5. - С. 9-10.

83. Особенности технологии производства комбинированных мясорастительных продуктов / Т.В. Авдеева, А.В. Баглаев, А.В. Мезенцев, Р.А. Сула // Сборник научных трудов. Краснодар, 2002. - С. 69-70.

84. Палагина И.А. Научно-практические принципы создания технологии рыборастительных пищевых продуктов длительного хранения. Автореф. дис. д.т.н. - Ставрополь: СевКавГТУ, 2002. - 56 с.

85. Палагина И.А., Золотокопова С.В. Гидрофильно-липофильный баланс фенолоподобных компонентов коптильных препаратов. В сб. матер. Всерос. конф. «Современные достижения биотехнологии». - Ставрополь, 1996.-С. 269-270.

86. Петрова J1.B. Изменение витаминного состава продуктов при производстве копченостей. В сб. VII Всерос. конгресса «Здоровое питание населения России». - М.: НИИ питания РАМН, 2003. - С.400-401.

87. Пехов А.В., Касьянов Г.И., Катюжанская А.Н. С02 -экстракция. -Обзорная информ.- М.: АгроНИИТЭИИП, 1993.-32 с.

88. Политика здорового питания. Новосибирск: НГУ, 2002. - 344 с.

89. Приборы для экспресс-контроля и анализа показателей качества технологических процессов на перерабатывающих предприятиях. М.: Росинформагротех, 2001. - 104 с.

90. Применение нового коптильного ароматизатора в колбасном производстве / JI.C. Кудряшов, О.А. Дозмолина, Г.В. Гуринович, Т.Н. Крыженовская // Мясная индустрия. 1998. - №4. - С. 24-26.

91. Проспект фирмы «Кубаньмясо» по применению пищевого красителя. -2001.-2 с.

92. Проспект фирмы «Ювикс-Фарм» по применению лецитина растительного. 2001. - 12 с.

93. Проспект фирмы «DANISCO CULTOR» (Дания) по применению каррагинана. 2001. - 2 с.

94. Разведская JI.B., Касьянов Г.И. Бобовые культуры: строение, химический состав, применение в консервной промышленности. -Краснодар: КНИИХП, 2001.- 147 с.

95. Рогов И.А. Новые технологии производства продуктов здорового питания. В сб. VII Всерос. конгресса «Здоровое питание населения России».-М.: НИИ питания РАМН, 2003.-С. 440-441.

96. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2000. - 367 с.

97. Родина Т.Г. Масляные экстракты коптильного ароматизатора // Хранение и переработка сельхозсырья. 1995. - №2. - С. 40-41.

98. Родина Т.Г., Камалова Т.А., Куликов Ю.М. Хроматомасс-спектрометрия фенольной фракции коптильного препарата // Изв. вузов. Пищевая технология. 1984. - № 1. - С. 16-19.

99. Родина Т.Г., Лапшин И.И. Изучение технологических показателей коптильной жидкости "МИНХ": В кн. Товароведение пищевых продуктов. Межвуз. сб. научных трудов. 1973. - Вып. 1. - С. 76 -86.

100. Романенко Г.А. Обеспечение качества и безопасности сельскохозяйственной продукции. В сб. VII Всерос. конгресса «Здоровое питание населения России». - М.: НИИ питания РАМН, 2003. - С.444-445.

101. Росляков Ю.Ф. Теоретические и прикладные основы консервации зерна риса. Дис. в виде научн. докл. д.т.н., 1997. - 68 с.

102. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // Под ред. Скурихина И.М., Тутельяна В.А. М.: Брандес, Медицина, 1998.-340 с.

103. Русанова Л.А., Нестерова Н.Н., Золотокопова С.В. Экстрагирование пиролизной древесины // Всероссийская конф. "Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности". Тезисы докладов. 4.2. М.: ВНИИМТ, 1994. С. 23.

104. Салаватулина P.M., Алиев С.А., Любченко В.И. // Мясная индустрия, №9, 1983.-С. 26-27.

105. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки. Энциклопедия. СПб: ГНОРД, 2003.-668 с.

106. Сафронова A.M., Батурин А.К., Старовойтов M.J1. Анализ потребления мясопродуктов населением России. В сб. VII Всерос. конгресса «Здоровое питание населения России». - М.: НИИ питания РАМН, 2003. -С. 464-466.

107. С02 экстракты на службе человека. / Н.Н. Латин, А.В. Пехов, В.М. Банашек и др. - Краснодар, 1999. - 48 с.

108. Пехов А.В., Касьянов Г.И., Катюжанская А.Н. С02 -экстракция. М.: АгроНИИТЭИПП, 1992. - 32 с.

109. Справочник технолога колбасного производства. // Под ред. И.А. Рогова, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник и др. М.: Колос, 1993. - 431 с.

110. Стасьева О.Н., Латин Н.Н., Касьянов Г.И. ССЬ-экстракты компании «Караван». Краснодар: КНИИХП, 2003. - 280 с.

111. Теоретические основы бактерицидного и антиокислительного действия фенолоподобных веществ коптильных С02-экстрактов. / И.А. Палагина, А.В. Козмава // Хранен, и перераб. сельскохозяйственного сырья. 1999.-№2. - С. 36-37.

112. Технология копчения мясных и рыбных продуктов / Г.И. Касьянов, С.В. Золотокопова, И.А. Палагина, О.И. Квасенков Ростов н/Д: Издат. центр «МарТ», 2002. - 144 с.

113. Технология С02 обработки растительного сырья в производстве консервов. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1996. - 24 с.

114. Техника и технология производства С02 экстрактов. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1992.-35 с.

115. Технология переработки рыбы и морепродуктов. / Г.И. Касьянов, Е.Е.Иванова, А.Б. Одинцов и др. Ростов на/Д: Изд. центр «Март», 2001.-416с.

116. Титова И.М. Разработка технологии ароматизации малосоленых деликатесных пресервов с использованием коптильных препаратов: Дис.канд.техн.наук. Калининград, 1994.-200 с.

117. Ушаков П.А. Совершенствование технологии электрокопчения для обработки мясного и рыбного сырья. Автореф. дис. к.т.н. - Воронеж: ВГТА, 2001.- 24 с.

118. Хван Е.А. Современное представление о коптильном дыме при копчении // Сер. «Мировое рыболовство». Обзорная информация. ЦНИИТЭИРХ. 1986. - № 12. - с. 16-26.

119. Химический состав Российских продуктов питания. / Под ред. И.М. Скурихина, В.А.Тутельяна. М.: ДеЛипринт, 2002. - 236 с.

120. Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания. М.: Колос, 2000. - 248 с.

121. Шаззо Ф.Р., Когай B.C., Касьянов Г.И. Технология производства продуктов для детей дошкольного и школьного возраста. Краснодар: КНИИХП, 2003.- 204 с.

122. Шеверова С.В., Колодязная B.C. Комбинированные полуфабрикаты на основе мяса и овощей // 2 Междунар. семинар «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания» / Акад.технол.наук России. М. - Пятигорск. - 1993. - С. 68.

123. А.С. 1679689, МКИ С 11 В9/02, А 61 К 35/78. Способ экстракции растительного сырья сжиженными газами / Г.Р. Нариниянц, В.А. Ломачинский, Г.И. Касьянов и др. № 4796606/13; Заявл.29.01.90; Опубл. 11.07.91. Бюл. №35.

124. А.С. 1834028, МКИ В 01 Д11/02. Установка для газожидкостной экстракции / Г.Р. Нариниянц, О.И. Квасенков, Г.И. Касьянов и др. № 4796618/26; Заявл. 29.01.90; Опубл. 24.12.93. Бюл. №30.

125. А.с. 1701234, МКИ А 23 В 1/048. Способ получения коптильной ь жидкости / А.Ф. Ильичев, Н.В. Останина. № 4752386/13; Заявл. 23.10.89;опубл. 30.12.91. Бюл. №48.

126. Пат. РФ 2193323, МКИ А 23 В 4/027, 4/20, A23L 3/3463. Способ производства мясоовощных консервов / Квасенков О.И., Касьянов Г.И., Авдеева Т.В. Опубл. 27.11.2002. Бюл. № 33.

127. Пат. РФ 2194397, МКИ А 23 В 4/027, 4/20, A23L 3/3463. Способ производства мясоовощных консервов / Квасенков О.И., Авдеева Т.В., Касьянов Г.И. Опубл. 20.12.2002 Бюл. №35

128. Решение о выдаче патента РФ № 2002114631 от 29.07.2003. Способ получения коптильного препарата. / Касьянов Г.И., Авдеева Т.В., Михайлова М.Г.

129. Решение о выдаче патента РФ № 2002116948 от 15.09.2003. Способ производства рыборастительных сосисок. / Касьянов Г.И., Авдеева Т.В., Ерин Р.Ю.

130. Пат. 2007921 РФ, МКИ А 23 В 4/048. Способ получения коптильныхпрепаратов / А.И. Завьялов, З.И. Лебедева, Л.М. Ефимов, В.А. Рыжов, Т.Г. Родина. № 48816629/13; Заявл. 11.11.90; Опубл. 28.02.94. Бюл. №4.

131. Пат. 2001575 РФ, МКИ А 23 В 4/044. Способ ароматизации масла / О.И. Квасенков, Г.И. Касьянов. № 50666534/13; Заявл. 1.09.92; Опубл. 30.10.93. Бюл. №39-40.

132. Пат. 2020827 РФ, МКИ а 23 В 4/044, Способ получения коптильного препарата / О.И. Квасенков, Г.И. Касьянов, В.А. Ломачинский. № 5066536/13; Заявл. 1.09.92; Опубл. 29.06.94. Бюл. №19.

133. Пат. 2018236 РФ, МКИ А 23 L 1/221, С 11 В 9/02. Способ получения экстрактов пряно-ароматического сырья / Г.И. Касьянов, О.И. Квасенков. № 5066852/13; Заявл. 22.09.92; Опубл. 9.07.94. Бюл. №16.т

134. Пат. 3503760 США МКИ5 А 23 В 4/04. Коптильная жидкость для ( пищевых продуктов / Холленбек Ц.М. // Изобретения в СССР и зарубежом. 1980. - Вып. 2. - №4.

135. Пат. 3875314 США МКИ5 А 23 В 4/04. Коптильная жидкость и способ ее применения. Изобретения за рубежом, 1975. - Вып.2. -№11.

136. Пат. 41104408 США . Состав коптильной композиции / Чин Г. // РЖ «Химия и пищевая технология». 1982. - №16. - Р2.

137. Actividad eahtioxiidante de los compuestos fenolicos / Duran R. Maestro, Padilla R. Borja // Grasas у aceites (Esp.) 1994 - 44, №2, P. 101 -106.

138. Borys A., Klossowska В., Obiedzwski M., Olkiewcz M., Olkiewcz M. Influence of combustion of carbonylic, carboxylic, polynuclear hydrocarbons and phenolic compounds present in wood smoke // Acta alim. Polonica. -1977 V. 111. - №3. - P. 332-346.

139. Chen L., Issenberg Ph. Interestions of Somt Wood Smoke Components with e-Amino Groups in Proteins // J. Agric. Food Chem. 1972 - V.20 - №6. -P. 1113-1115.

140. Chomiak D., Goryn A. Przebieg autooksydacji smalcu w obecnosci PDW // Rocz. Inst. Przem. miessn. i tluszczo. 1976. - №13. - P. 93-103.

141. Die Raucherverfahren im Vergleich // Fleischwirtschaff. 1999 - 79, №11.-P. 32.

142. Effect of adding smoke-flavouring to frankfurters on nitrite and nitrate levels / Perez Rodriguez M.L., Garsia - Mata M., Bosch - Bosch N. // Food Chem. - 1998 - 62, №2. - P. 201 -205.

143. Einsatz von Flussigrauch in der Praxis / Hermey Bettina, Patzelt Helmut //

144. Fleischwirtschaff.-1994-74, №11.-P. 1154, 1157-1158, 1161, 1204.

145. From gourment kitchen recipe to food proussor formulas /Duxbury Deam D. // Food Process. (USA) 1991 - 52, №6. - P. 38-39.

146. Fischverzehr in Frankreich // Fischmagazin. 1994. - № 12. - P. 22.

147. Foster W.W. Technology of smoked foods // Food Manufacture. 1959. -► №2.-P. 31.

148. Foster W.W., Simpson Т.Н. Studies of the smoking process for food // J. Sci. Food Agric. 1961. - V.l2. - №5. - P. 363-364.

149. Gilbert J., Knowles M.E. The chemistry of smoked foods // J. Food Technol. 1975. - V. 10. - №3. - P. 45-261.

150. Gesundes und umweltbewBtes Rauchern // Fleischerei. 1996 - 47. №7-8.-P. 34-35.

151. Hamm R. Analysis of smoke and smoked foods // Pure and Appl. Chem. -1977. V.49. - № 11. - P. 1655-1663.

152. Hawley A.H. The technology of natural liquid smoking // Proc. Inst. Food Sci. and Technol. U.K. 1987. - V.19. - №12. - P. 82-84.

153. Hollenbeck C.M. Novel conceps in technology and design of mactinery for production and application of smoke in the food idustry // Pure and Appl. Chem. 1977. - V.49. - №11. - p. 1687-1702.

154. High antioxidant activity of extracts from sage by supercritical CO2 extraction / Djarmati Z., Jnkov R.M., Schwirtlich E., Djulinac B. // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1991. - 68, № 10. - P. 731 -734.

155. Natural smoke flavors offer antioxidant alternatives / Duxbury Dean D. // Food Process. (USA). 1991. - 52, № 10. - P. 42-44.

156. Olsen C. Smoke flavor and its bacteriological and antioxidative effects // Pure and Appl. Chem. 1977. - V.49. - №11. - P. 325-333.

157. Potthast K. Fliissigrauch uber seine Verwendung zur Oberflachenbehandlung von Fleischerzeugnissen // Fleischwirtschaft. 1983. - V.63.-№10.-P. 1558-1562, 1564, 1569, 1616.

158. Ruiter A. Color of smoked foods // Food Technol. 1979. - №33. - P. 54.

159. Ruiter A. The coloring of protein surfaces by the action of smoke. // Lebensmit. Wiss. Technol. 1970. - Bd.3. - №3. - P. 98-102.

160. Schober В. Rauchkomponenten und ihre Wirkungen // Lebensmittelindustrie. 1979. - Bd.26. - №6. - P. 262-264.

161. Sink J., Hsu L. Chemical effects of smoke processing on frankfurter manufacture//J. Food Sci. 1977. - V.42. - №6. - P. 1489-1491.

162. Tilgner D.J. Fortschritte in Rauchertechologie // Fleischwirtschaft. 1977. - V.57. - №1. - P. 45-52.

163. Toth L. Chemie der Raucherung//Verlag, chemie.- 1985- 331 p.

164. Пат. 4418448 А1 ФРГ, МКИ6 A23 LI/314, A23 L 1/48 /Horn Hermann, RolSler Manfred, Brendel Jakob, Unilever N.V. №4418448. 4. Заявл. 26.05.94. Опубл. 30.11.95.