Потребительские свойства консервов из нетрадиционного сырья водного промысла с применением коптильно-пряных ароматизаторов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Подсосонная, Майя Андреевна

• Подсосонная, Майя Андреевна
• кандидат технических наук
• 2007

Оглавление диссертации кандидат технических наук Подсосонная, Майя Андреевна

Введение.

1. Ассортимент, качество и безопасность продукции из сырья водного промысла.

1.1. Формирование ассортимента продукции из гидробионтов.

1.1.1. Мировое производство рыбной продукции и морепродуктов.

1.1.2. Внутренний рынок товаров рыбной группы в России.

1.1.3. Товароведные свойства нетрадиционного сырья водного промысла - молок лососевых рыб и мидий как сырья для консервов.

1.2. Качество и безопасность продукции из гидробионтов по физико-химическим показателям.

1.2.1. Экспертиза качества рыбных товаров и морепродуктов.

1.2.1.1. Сенсорные характеристики и особенности дегустации товаров из гидробионтов.

1.2.1.2. Оценка потребительских свойств продукции по состоянию липидной фракции.

1.2.2. Показатели безопасности рыбных консервов.

1.2.3. Применение коптильных агентов и пряных ароматизаторов с целью улучшения потребительских свойств продуктов из гидробионтов.

1.2.3.1. Контаминанты, привносимые в продукцию при копчении.

1.2.3.2. Современные коптильные препараты и ароматизаторы.

1.2.3.3. Товароведно-технологические аспекты применения ароматизаторов и коптильных препаратов для продуктов из рыбы и нерыбных гидробионтов.

1.2.4. Массовая доля гистамина как показатель безопасности рыбной продукции.

2. Обоснование рецептур коптнльно-пряных ароматизаторов для консервов из нетрадиционного сырья водного происхождения.

2.1. Характеристика объектов исследования.

2.2. Методы и схема исследования.

2.3. Анализ сырья и испытания аналогов консервов с применением разработанных коптильно-пряных ароматизаторов.

2.3.1. Анализ результатов сертификационных испытаний рыбных консервов на соответствие требованиям безопасности.

2.3.2. Анализ свойств коптильных препаратов и их масляных экстрактов

2.3.3. Разработка рецептур коптильно-пряных ароматизаторов.

2.3.4. Сенсорная оценка аналогов консервов с применением коптильно-пряных ароматизаторов.

3. Исследование потребительских свойств опытной партии консервов из нетрадиционного сырья водного промысла с применением коптильно-пряных ароматизаторов.

3.1. Сенсорные испытания консервов из молок лососевых рыб и мидий.

3.2. Исследования липидной фракции консервов из молок лососевых рыб и мидий.

3.2.1. Результаты определения индекса окисленности.

3.2.2. Результаты исследования липидной фракции мороженых и консервированных молок лососевых рыб методом ВЭГЖХ.

3.2.3. Идентификационная экспертиза консервов по составу липидов (выявление фальсифицированной продукции).

3.2.4. Результаты исследований липидной фракции мороженых и консервированных мидий методом ВЭГЖХ.

3.3. Изучение динамики накопления гистамина в рыбных консервах при хранении.

3.4. Разработка критериев для установления сроков хранения консервов.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Потребительские свойства консервов из нетрадиционного сырья водного промысла с применением коптильно-пряных ароматизаторов»

Россия является крупным субъектом в торговле рыбопродуктами. По данным ФАО Российская Федерация числится среди крупнейших рыбодобывающих стран наряду с США, Японией, Перу, Китаем и Таиландом. Объем ежегодного улова рыбы и морепродуктов в нашей стране составляет около 4 млн. т. В структуре российского экспорта 85% составляют сырец и замороженная рыба, а основу импорта составляет обработанная продукция: консервы, пресервы, кулинарные изделия, полуфабрикаты и прочие дорогостоящие товары.

Рыбоконсервная отрасль Российской Федерации переживает экономический кризис. В 1980-х годах объемы производства консервов в СССР составляли около 3 миллиона условных банок, из которых 70% производились в РСФСР. В настоящее объем российского консервного производства не превышает 500 тыс. условных банок.

Расширение ассортимента отечественной рыбопродукции высокой степени обработки, повышение её сенсорных свойств, изучение и совершенствование потребительских достоинств продукции из нетрадиционного сырья водного промысла являются перспективными направлениями развития рыбообрабатывающей отрасли промышленности, а также актуальными научно-техническими задачами товароведения и экспертизы товаров, вырабатываемых из гидробионтов.

В России ежегодно вылавливается около 200 тыс. т. лососевых, также в нашей стране имеются возможности для развития аквакультуры. Мясо рыб семейства лососевых является ценным и популярным продуктом во всем мире, в то время как ценные пищевые отходы - молоки лососевых рыб - практически не используются для переработки и поступают в реализацию морожеными. В период промысла масса молок может достигать у лососей 10-11% массы тела [1], что составляет не менее 20 000 тонн. По данным ФАО, интенсивно развивающаяся аквакультура поставляет на мировой рынок ежегодно 2 млн. тонн лососевых и 500 тыс. тонн морских моллюсков, в основном - мидий. В целях бережного отношения к сырьевым ресурсам в данной диссертации изучена возможность изготовления деликатесных консервов из молок лососевых рыб и двустворчатых моллюсков.

Копчение относится к традиционным способам обработки гидробионтов в России. В рамках политики здорового питания учитываются возросшие требования потребителей к безопасности продукции, в частности, консервов из копченой рыбы. Бездымное копчение способно исключить присутствие в копченых объектах бенз(а)пирена, который служит фактором риска для здоровья человека и строго ограничивается СанПиН 2.3.2.1078-01.

Перспективным направлением является разработка рафинированных коптильных ароматизаторов с пряными добавками, проводящаяся в Российской экономической академии им. Г.В.Плеханова на кафедре товароведения и товарной экспертизы, которая имеет приоритет в данной области. В диссертации разработан способ получения деликатесных консервов с коптильно-пряными ароматизаторами.

Актуальность работы определяется необходимостью расширения сырьевой базы и повышения потребительских свойств стерилизованных консервов отечественного производства. Использование нетрадиционного сырья позволит повысить пищевую ценность и расширить ассортимент вырабатываемых консервов, снизить долю отходов при переработке гидробионтов.

В связи с вышеизложенным целью работы является теоретическое и экспериментальное обоснование возможности улучшения потребительских свойств консервов из нетрадиционного сырья водного промысла за счет использования коптильно-пряных композиций, полученных на основе масляных экстрактов коптильных агентов в сочетании с натуральными эфирными маслами.

Для достижения цели были определены следующие основные задачи:

- провести анализ сырьевых ресурсов и состояния рынка рыбной продукции с целью выявления перспективных видов сырья для выработки продукции с высокой пищевой ценностью;

- изучить результаты сертификационных испытаний с целью оценки качества реализуемой рыбной продукции;

- разработать коптильно-пряные композиции для ароматизации консервов из нетрадиционного сырья водного промысла с целью улучшения потребительских свойств продукции;

- изучить влияния коптильно-пряных ароматизаторов на формирование органолептических свойств консервов;

- произвести сенсорные испытания разработанных ароматизаторов и произведенных с их использованием консервов в процессе хранения;

- изучить динамику массовой доли гистамина в консервах в процессе хранения с целью оценки безопасности продукции и прогнозирования сроков хранения;

- исследовать липидную фракцию сырья и продукции в процессе хранения методом ВЭЖХ с целью обоснования сроков хранения консервов из нетрадиционного сырья;

- обосновать сроки хранения новой продукции на базе полученных экспериментальным путём данных о сенсорных характеристиках, состоянии липидной фракции и массовой доле гистамина;

- разработать проект технологической инструкции на новые виды консервов из нетрадиционного сырья водного промысла.

Научные положения, выносимые на защиту: • Результаты информационно-аналитических и экспериментальных исследований, обосновывающие целесообразность производства консервов из нетрадиционного рыбного сырья, ароматизированных коптильно-пряными композициями.

• Комплексный метод сенсорной оценки коптильно-пряных ароматизаторов с целью установления предельных минимальных концентраций для ароматизации консервов из нетрадиционного сырья водного промысла.

• Пищевая ценность липидов консервной продукции из молок и мидий.

• Возможность риска накопления потенциально опасного гистамина в стерилизованных консервах из лососевых рыб при хранении.

Научная новизна работы

Доказана целесообразность изготовления консервов из нетрадиционного сырья водного промысла: молок лососевых рыб и мидий, с целью расширения ассортимента консервов повышенной пищевой ценности.

Показана возможность проведения идентификационной экспертизы, а также обнаружения фактов фальсификации консервов из сырья водного промысла по составу липидной фракции.

Определены сенсорные дескрипторы для масляного экстракта коптильного ароматизатора и коптильно-пряных композиций, применяемых в качестве вкусоароматических добавок для повышения органолептических свойств консервов.

Разработана модифицированная методика двухэтапного экстрагирования липидов из плотной фазы консервов с масляной заливкой.

Установлен жирнокислотный состав молок лососевых рыб, мидий и стерилизованных консервов. Показана высокая пищевая ценность липидов консервов из молок по соотношению жирных кислот семейств шЗ и соб.

Проанализирована динамика гистамина при хранении стерилизованных консервов и разработаны критерии прогнозирования сроков хранения консервированной продукции из лососевых.

Изучены закономерности изменения органолептических и физико-химических показателей качества и безопасности новых видов консервов из нетрадиционного сырья водного промысла и обоснован срок хранения консервов, составляющий три года.

Практическая значимость работы

Установлена эффективность применения коптильно-пряных композиций для улучшения потребительских свойств консервированных молок лососевых рыб и мидий. Разработаны и опробованы подходы к составлению коптильно-пряных композиций.

Разработаны рецептура и технология новых видов консервов, обладающих высокой пищевой ценностью и хорошей сохраняемостью, а по вкусо-ароматическим характеристикам относящихся к деликатесным. Разработан проект технологической инструкции по производству консервов из молок рыб и двустворчатых моллюсков (мидий) с добавлением коптильно-пряных композиций, полученных на основе масляных экстрактов коптильной жидкостей, модифицированных эфирными маслами. Данная проект ТИ применена при выпуске опытной партии консервов, получившей положительное заключение экспертной комиссии.

Разработаны оптимальные условия пробоподготовки для определения липидного состава рыбного сырья для консервов с масляными заливками.

Новая информация по состоянию рынка рыбных товаров и проблеме безопасности по гистамину использована в учебном пособии проф. Т.Г. Родиной Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов: уч-к для ВУЗов, - М. изд. центр Академия, 2007, 400 с.

Рекомендации по идентификационной экспертизе консервов и выявления фальсификации используются в лекции проф. Т.Г. Родиной для слушателей семинара «Методы и способы выявления фальсификации продовольственных товаров», организованного для работников торгово-промышленных палат «Союзэкспертизы» в июне 2007 года. По материалам исследований разработан справочник-определитель промысловых рыб. Методика определения массовой доли гистамина в рыбной продукции внедрена в учебный процесс и применяется на практических занятиях. Также для использования в учебном процессе подготовлен демонстрационный материал по теме "Идентификация промысловых рыб и нерыбных объектов промысла".

Место выполнения работы

Работа выполнена на кафедре товароведения и товарной экспертизы Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова.

Апробация работы

Основные положения диссертации доложены на 1-й Российской Научно-технической конференции «Хранение пищевых продуктов и продовольственного сырья» (г.Москва, 1999 год), на Международных Плехановских чтениях (г.Москва, 1998-2005 и 2007 гг.).

Выпущена опытная партия консервов на рыбообрабатывающем комбинате «Балтика» - Ленинградская обл., Кингисеппский р-он, получен акт производственных испытаний от 11.04.05. Проведены физико-химические испытания и сенсорная оценка выпущенной продукции на комбинате и в дегустационном совете РЭА им. Г.В. Плеханова.

Публикации

Основное содержание работы отражено в 10 публикациях, объемом около 1,2 п.л.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Подсосонная, Майя Андреевна

8. Результаты исследования диссертации включены в лекционный курс «Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов», лабораторные и практические занятия для студентов РЭА им. Г.В. Плеханова. В рамках практических занятий проводится определение массовой доли гистамина в рыбной продукции, новая информация по рынку рыбных товаров и проблеме гистамина используется в учебном процессе.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Подсосонная, Майя Андреевна, 2007 год

1. Шевченко, В. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров Текст. / В. Шевченко, СПб.: Питер, 2005, 256с - ISBN: 5-46900470-8

2. Всероссийский научно-исследовательский конъюнктурный институт. Бюллетень иностранной коммерческой информации Текст. // Профессиональное информационно-аналитическое издание, М.: ВНИКИ, 2003, №33.

3. Отчеты ФАО по рыболовству и аквакультуре 1996-2006 гг. Электронный ресурс. // доступ http://www.fao.org/sof/sofia/indexen.htm.

4. FAO Fisheries Department. Fishstat Plus Database v.2.30 Электронный ресурс. // Fishery information, Data & Statistic Unit, доступ http://www.fao.org/fi/website/FIRetrieveAction.do?dom=topic&fid=l 6073

5. Lyons, John. Wisconsin Fishes 2000: Status and Distribution Текст. //John Lyons, Philip A. Cochran, Don Fago, University of Wisconsin Sea Grant Institute, 2000, доступ http://www.seagrant.wisc.edu/greatlakesfish/Lyons.html

6. Поли, Д. Рыба наперечёт. Текст. // Дэниэл Поли, Редж Уотсон. В мире науки, 2003, №10, - с.66-71.

7. Seafood outlook. Текст. // Seafood Int. 2002. 17, №11,- р.36-38

8. Лунин, В.И. Промысел баренцевоморского гребешка Текст. // В.И.Лунин, Мурманск: Изд-во МГТУ, 2001, 48с.

9. Красиков, И. Штормит не только в море Текст. // Общественно-политический журнал "Дальневосточный федеральный округ", 2004, доступ http://dvfo.ru/archive/8/605.

10. Степахно, Г.В. Некоторые итоги и перспективы деятельности Союза рыбопромышленников Севера в 2004-2005 гг. Текст. // Г.В. Степахно, Рыба и морепродукты, 2005, № 2, с.3-6.

11. Оценочный отчёт Текст. // Государственное статистическое агентство Российской Федерации и Минсельхоз России, 2001.

12. Покровский, В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни Текст. // В.И. Покровский, В.М. Позняковский, Сиб. унив. издательство, Новосибирск, 2002, - 344 с. - ISBN 5-94087-009-0

13. Ярочкин, А.П. Молоки минтая как пищевое сырьё Текст. // А.П. Ярочкин, Е.С. Чупикова, И.Н. Вахрушев, Д.В. Куклев, Рыбное хозяйство, 2000, № 4, с. 50.

14. Rustad, Т. Utilization of marine by-products Текст. // Т. Rustad, Electron. J. Environ. Agric. Food Chem., 2(4), 2003, p. 458-463, ISSN 1579-4377

15. Кизеветтер, И.В. Биохимия сырья водного происхождения Текст. // И.В. Кизеветтер, «Пищевая промышленность»,- М.: 1973, - 423с.

16. Dyerberg, J. Linolenate-derived polyunsaturated fatty acids and prevention of atherosclerosis Текст. // J. Dyerberg, Nutr. Rev. v.44. International Life Sciences Institute, USA, 1986, - p.125-134, - ISSN: 0029-6643 (Print)

17. Трушкина, JI. Серьёзно о питании Текст. // Л.А. Трушкина, Е.Н. Тимченко, Серьёзно о питании (1 ч.) «Молодая гвардия», - М.: 1989, 76с,-ISBN 5-235-01083-3

18. Сытова, М.В. Использование отходов от разделки амурских осетровых рыб Текст. // М.В. Сытова, Е.Н. Харенко, Н.Н. Ковалев, Рыбная промышленность, 2005, №2, с.4-7.

19. Туватова, В.Е. Рыбные консервы для детского питания Текст. // В.Е. Туватова, Рыбная промышленность, 2005, №2, с. 16-18.

20. Партешко, В.Г. Жиры и их значение в питании человека Текст. // В.Г. Партешко, Госмедгиз, - Киев, 1963, - 47с.

21. Швидкая, З.П. Качество консервов из молок лососевых Текст. // З.П. Швидкая, Рыбное хозяйство, 1988, №2, с. 84.

22. Черевач, Е.И. Молоки лососевых в производстве пресервов Текст. // Е.И. Черевач, Е.И. Цыбулько, Т.П. Юдина, Ю.В. Бабин, Рыбная промышленность, 2005, №2, с. 20-21.

23. Рыбный день отменяется Электронный ресурс. // «Волжская Коммуна» № 200 от 26.10.2002, доступ http://www.samara.ru/paper/41/4397/78203/

24. Фальсификат и коитрафакт Электронный ресурс. // Официальный сайт управления государственной инспекции по торговле, качеству товаров и защите прав потребителей по Камчатской области. Доступ http://wwwgti.kamchatka.ru/poddelkayikv2004.htm

25. Материалы Уральского центра сертификации и испытаний Электронный ресурс. // доступ http://www.urcsi.nl/Start.aspx7ArticleHIN58

26. Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, какое у тебя здоровье Электронный ресурс. // «Восточно-сибирская правда», 13.03.2004, доступ http://www.vsp.ru/showarticle.php?id= 16587

27. Кулаковский, Э. E. Принципы регуляции функционирования водных экосистем в связи с развитием марикультуры мидий на Белом море. Текст. // Э.Е. Кулаковский Тр. Биол. науч.-исслед. ин-та / С.-Петерб. ун-т, 2000, - Вып. 46. - С. 227-249.

28. Зенкевич, JI. Дары моря Текст. // Л. Зенкевич, Г. Коробкина, С. Михайлов, Р. Штейман, «Экономика»,- М.: 1968, - 215 с.

29. Vails, Enrique Riera, Acta Alimentaria Текст. // Enrique Riera Vails, 1987, vol. 4,. pp. 17-30, ISSN 0139-3006 (print) ISSN 1588-2535 (online)

30. Лукошкина M.B., Одоева Г.А. Кинетика химических реакций для прогнозирования качества рыбных консервов в процессе хранения. // Прикладная биохимия и микробиология, 2003, т. 39, №3, - с.363-369, ISSN: 0003-6838

31. Aleman, С. Текст.// Industria у Quimica, Revista de la Asociacion Quimica Argentina Buenos Aires (Argentina) Asociacion Quimica Argentina, Espanol- 1988. v.3. № 34. p.243-246, ISSN: 0368-0819

32. Выродов, И.П. Кинетика химических и ферментативных реакций в методах моделирования и прогнозирования качества пищевых продуктов Текст. //И.П. Выродов, Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2000. с. 52-56, - ISSN 0579-3009

33. Nishimura, Т., Taste of free amino acids and peptides Текст. // Т. Nishimura, H. Kato Food Reviews International - 1988. Vol.4. № 2 - p. 175-194, -ISSN: 8755-9129 (print), ISSN: 1525-6103 (online)

34. Hayashi, Т., Flavor compounds in salted salmon eggs Текст. // Т. Hayashi, К. Komata, E. Watanabe, K. Togama, Journal of the Science of Food and Agriculture, - 1990. - Vol. 50, № 3. - p. 343-356, - ISSN: 0022-5142 (print) ISSN: 1097-0010 (online)

35. ORA Laboratory Manual Текст. // Office of Regulatory Affairs, Division of Field Science, Document No IV-08 ver. 1.1. Final, p. 1-14 Food & Drug Administration, USA

36. ISO 4121:2003, Sensory analysis Guidelines for the use of quantitative response scales Текст. // International Organization for Standardization, -2003,9 pages.

37. ISO 6658:1985, Sensory analysis; Methodology; General guidance Текст. // International Organization for Standardization, 1985,14 pages.

38. Сертификация пищевых продуктов и продовольственного сырья Текст. // Сб. нормативных документов и справочная информация серии «Мир качества», Тест-Принт, - Санкт-Петербург, 1997, - Вып.6 с.85.

39. Ермаченко Л.А. Атомно-абсорбционный анализ в санитарно-гигиенических исследованиях Текст. // Под ред. Подуновой Л.Г. Изд-во «Чувашия», 1997. 207 с.

40. ГОСТ 27082-89. Консервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения общей кислотности. Текст. // М.: Стандарты, 1989, Зс.

41. Сафронова, Т. М. Справочник дегустатора рыбной продукции Текст. // Т.М. Сафронова, М.: ВНИРО, 1998. - 244 стр.

42. Гельфанд С. Ю. Органолептические испытания при оценке уровня качества консервов: Методические материалы Текст. // С.Ю. Гельфанд, Э.В. Дьяконова, М.: Агропромиздат, 1986.

43. Мезенова, О. Я. Производство копченых пищевых продуктов Текст. // ' О .Я. Мезенова, И.Н. Ким, С. А. Бредихин. М.: Колос, 2001. - 208стр,1.BN: 5-10-003572-2

44. Сафронова, Т. М. Органолептическая оценка рыбной продукции. Справочник Текст. // Т.М. Сафронова, М.: Агропромиздат, 1985. с.56-69

45. Васьковский, В. Е. Липиды // В.Е. Васьковский, Соросовский образовательный журнал, № 3, 1997, с 32-37.

46. Крепе, Е.М. Липиды клеточных мембран. Эволюция липидов мозга. Адаптационная функция липидов Текст. // Е.М. Крепе, Л., 1981г., 339с.

47. Иванов, К.Л. Промежуточные продукты и промежуточные реакции автоокисления углеводородов Текст. // К.Л. Иванов, М.-Л.Б Гостоптехиздат, 1949.

48. Ржавская, Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих Текст. // Ф.М. Ржавская, М., «Пищевая промышленность», 1976,470 с.

49. Горомосова, С.А. Основные черты биохимии энергетического обмена у мидий Текст. // С.А. Горомосова, А.З. Шапиро, М.: Легкая и пищевая промышленность, - 1984, - 120 с.

50. Olley, J. The lipids of fish Текст. // J. Olley, J.A. Lovern, Biochemical Journal, (1953) 54, p. 128-137, - Printed in Great Britain

51. Смолина, JI.H. Влияние микроорганизмов на гидролиз жира в рыбе Текст. // Л.Н. Смолина, «Рыбное хозяйство», 1966, с.67-68.

52. Ржавская Ф.М. К вопросу оценки качественного состояния жира и выбора объективного показателя Текст. // Ф.М. Ржавская, -ЦНИИТЭИРХ, текущая информация, 1970, сер. 3, вып. 1, с.3-6.

53. Chipalt, J.R. Текст. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1965, 13, p. 15-17 ISSN: 0021-8561 (print) ISSN: 1520-5118 (online)

54. Yu, T.C., Day, E.A. Текст. Journal of Food Science, 1961,26,2, p. 192-197. ISSN: 0022-1147

55. Ржавская, Ф.М. Окисление жиров рыб и оценка их качественного состояния Текст. // Ф.М. Ржавская, ЦНИИТЭИРХ, 1970, 58с.

56. Бах, А.Н. О роли перекисей в процессах медленного окисления Текст. // А.Н. Бах, «Журнал русского физико-химического общества», 1897, 29, вып. 6, с. 373-398.

57. Березин, И.В. Вопросы химической кинетики, катализа и реакционной способности Текст. // И.В. Березин, Е.Т. Денисов, Н.М. Эммануэль, -М.: АН СССР, 1955, с. 273-291.

58. Ершов, Ю.А. Механизмы токсического действия неорганических соединений Текст. // Ю.А. Ершов, Т.В. Плетнева. М.: Медицина, 1989, 272с.

59. Рыбак, П.Я. Основы радиационной патологии Текст. // П.Я. Рыбак -Сельхозгиз, 1959, 230с.

60. Ким, И.Н. Оценка загрязнения сельди холодного копчения канцерогенными соединениями Текст. // И.Н. Ким, Г.Н. Ким, Л.В.Кривошеева, И.А. Хитрово, Известия ВУЗов. Пищевая технология. -1999. - № 2-3, - с.100-101, - ISSN 0579-3009

61. Родина, Т.Г. Основные тенденции в бездымном копчении продуктов Текст .// Т.Г. Родина, Food. Производство продуктов питания. - 1995, №1.-с. 61-62.

62. Хлебников, В.И. Технология товаров (продовольственных) Текст. // В.И. Хлебников, Учебник. - 2е изд. - М.: Издательский дом «Дашков и Ко», 2002. - 427 с, ISBN 5-8316-0012-2

63. Пат. 2243705, Российская Федерация, Способ производства рыбных консервов в ароматизированном масле Текст. // И.Н. Ким, Т.И. Ткаченко, Н.В. Мельникова, опубл. 06.11.2003.

64. Мезенова, О.Я. Бездымное копчение Текст. // О.Я. Мезенова, Рыбное хозяйство. - 1999. -№2. - с. 56-57.

65. Ким, И.Н. Канцерогенная опасность коптильного дыма Текст. // И.Н. Ким, Г.Н. Ким, А.Н. Масаженков, Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 1998. -№ 5-6. - с. 89-91, - ISSN 0579-3009

66. Toth L. Chemie der Raucherung Текст. // Verlag Chemie, Wein-. heim 1982, 331 pp., ISBN 0-12-506302-4

67. Проблемы создания новых ароматизаторов для пищевой и перерабатывающих отраслей промышленности и разработки с их использованием Текст. // НИИ пищевых ароматизаторов, кислот и красителей. 1996. - с.28-40.

68. Маслова, Г. Производство коптильных препаратов Текст. // Рыбное хозяйство. 2000, №1. - с. 61-62.

69. Родина, Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров Текст. // Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др., под ред. Т.Г. Родиной, М.: КолосС, 2003, 608 с. (с. 87-89), ISBN 5-9532-0026-9

70. Курко, В.И. Основы бездымного копчения Текст. // В.И. Курко, М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 228 с.

71. Радакова, Т.Н. Использование коптильного препарата «ВНИРО» для приготовления отдельных видов рыбной продукции Текст. // Т.Н. Радакова, З.В. Слапогузова, В.А. Алсуфьев и др. // Сборник научных трудов ВНИРО. 1997. - с.53-71.

72. Золотокопова, С.В. Новые коптильные экстракты Текст. // С.В. Золотокопова, Г.И. Касьянов, Известия ВУЗов. Пищевая технология. -1998. - № 5-6. - с. 60-61, - ISSN 0579-3009

73. Слапогузова, З.В. Влияние коптильного препарата «ВНИРО» на сроки хранения рыбы Текст. // З.В. Слапогузова, Рыбная промышленность. -2004.-№1.-с. 17-18.

74. Ершов, A.M. Совершенствование техники и технологии копчения пищевых продуктов Текст. // A.M. Ершов, Наука производству. - 2000. -№2. - с.39-43.

75. Ким, Э.Н. Сравнительная характеристика пищевой ценности рыбы холодного копчения Текст. // Э.Н. Ким, Е.П. Лаптева, С.В. Леваньков, А.А. Попков, Т.Г. Сахарова, Известия ВУЗов. Пищевая технология. -2002. - № 2-3. - с.29-31, - ISSN 0579-3009

76. Голубев, В.Н. Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов Текст. // В.Н. Голубев, О.И. Кутина, изд-во ГИОРД, -Санкт-Петербург, 2003, - 408 с, - ISBN 5-901065-43-3

77. Структура производства консервов в РФ Текст. // Рыбное хозяйство, 2003, №1.

78. Соловьев, Ю.В. Классификация рыбных консервов как основа технического регламента Текст. // Ю.В. Соловьев, Ю.В. Клоков -Рыбная промышленность, 2005, №2, с. 14-15.

79. Мезенова, О.Я. Использование растительных компонентов в технологии копчёных рыбных продуктов Текст. // О.Я. Мезенова, Н.Ю. Кочелаба -Рыбное хозяйство. 2003. - №2. - с. 57-59.

80. Мезенова, О.Я. Биогенные амины в деликатесной продукции из леща бездымного холодного копчения. Текст. // О.Я. Мезенова, Н.Ю. Кочелаба Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2001, - № 2-3, - с.34-35, - ISSN 0579-3009

81. Мезенова, О.Я. Пищевые достоинства рыбы бездымного холодного копчения с применением фитодобавок. Текст. // О.Я. Мезенова, Н.Ю. Кочелаба, Рыбное хозяйство, - 2002, - № 1, - с. 55-57.

82. Родина, Т.Г. Вкусовые добавки коптильно-пряного профиля. Текст. // Т.Г. Родина, Food. Производство продуктов питания. - 1995. - №2 -с.22-23.

83. Борончиев, Ш.И. Получение рафинированного коптильного ароматизатора и перспективы применения для пищевых продуктов Текст.: Дисс. канд. техн. наук: 05.18.15 / РЭА им. Г.В. Плеханова -М.,1992. 166 с.

84. Пат. RU 2264129 С1, Российская Федерация. Способ ароматизации растительного масла коптильной жидкостью, масло с ароматом копчения и устройство для осуществления способа Текст. // В.Г. Лим, С.А. Малков, Н.В. Михалин, опубл. 09.03.2004.

85. Мезенова, О.Я. Исследования новой липидной составляющей вкусо-ароматического эффекта при бездымном холодном копчении рыбы Текст. // О.Я. Мезенова, М.В. Зверева, Н.Ю. Кочелаба, Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2000, - №4, - с.28-30, - ISSN 0579-3009

86. Косарева, О.А. Потребительские свойства натуральных рыбных консервов из пресноводного сырья, ароматизированных коптильными препаратами Текст.: Дисс. канд. техн. наук: 05.18.15 / РЭА им. Г.В. Плеханова М., 2004.

87. Пинская, JI.A. Проблемы обеспечения безопасности консервов из рыбы и морепродуктов и пути их решения Текст. // JT.A. Пинская, А.С. Сазонова Рыбная промышленность, 2004, №3.

88. Gingerich, Т.М. Biogenic amine analysis of fresh and stored bluefish (Pomatomus saltarix) and microbiological survey of histamine-forming bacteria Текст.: Master's thesis, Virginia Tech University, - 1998.

89. Anderson, M. R. Scombrotoxin contamination Текст. // M.R. Anderson, -Fishing News International 1999. - Vol. 18. - №3. - p. 28-29.

90. Rawles, D.D. Biogenic Amines in Fish and Shellfish Текст. // D.D. Rawles, G.J. Flick, R.Y. Martin, Advances in Food & Nutrition Research, Vol. 39, p. 329-365,1996-ISSN 1043-4526

91. Костылёв, Э.Ф. Биохимия сырья водного происхождения Текст. // Э.Ф. Костылёв, А.П. Рябопашко М., "Пищевая промышленность", 1982,143 с.

92. Lyons, D.E. Cadaverine and aminoguanidine potentiate the uptake of histamine in vitro in perfused intestinal segments of rats Текст. // D.E. Lyons et al., Toxicology and Applied Pharmatology, 70:445-58, 1983, - ISSN: 0041-008X

93. Ienistea, C., Significance and detection of histamine in foods, and food poisoning caused by histamine. The microbiological safety of foods Текст. // eds. B.C. Hobbs, J.H.B. Christia, London, 1973, Academic Press, - p. 327343

94. Clifford, M.N. Is there a role for amines other than histamines in etiology of scombrotoxicosis? Текст. // M.N. Clifford, et al. Food Additives and Contaminants 8(5):641-52, 1991, - ISSN 0265-203X (print), ISSN: 1464-5122 (online)

95. Ijomah, P. The importance of endogenous histamine relative to dietary histamine in the aetiology of scombrotoxicosis Текст. // P. Ijomah et al.,Food Additives and Contaminants 8(4):531-42, 1991, ISSN 0265-203X (print), ISSN: 1464-5122 (online)

96. Иванова, E.E. Содержание гистамина в рыбе и рыбных продуктах Текст. // Е.Е. Иванова, Н.Н. Лукашова Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 1998, - № 5-6, - с. 18-19, - ISSN 0579-3009

97. Ben-Gigirey, В. Changes in biogenic amines and microbiological analysis in albacore (Thunnus alalunga) muscle during frozen storage Текст. // В. Ben-Gigirey et al. Journal of Food protection 61(5):608-15, 1998, - ISSN 0362-028X

98. СанПиН 42-123-4083-86. Временные гигиенические нормативы и метод определения содержания гистамина в рыбопродуктах Текст. // М, 1986,- Дополнение к документу. М.,1987.

99. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01 Текст. // М.: Минздрав России, 2002 г.

100. Fish and Fishery Products Hazard and Controls Guide Текст. // US Food and Drug Administration. DHHS/PHS/FDA, Washington, D.C., 1998, 276 p.

101. ANZFA (1998a) Standard D1 Fish, in Australian Food Standards Code Текст. // Australian and New Zealand Food Authority, Canberra, Issue 41, 18 November 1998

102. Ленинджер, А. Биохимия Текст. //M.: Мир, 1976. 171 с.

103. Бурдина, Л.И. О тепловой денатурации белков рыб и кальмаров Текст. // Л.И. Бурдина, О.М. Мельникова, Рыбное хозяйство, 1974, №10, - с. 5657.

104. Vetter J.L., Nelson A.I., Steinberg М.Р. Текст. // Food Techology. 1958. -v.l2.-p. 244.

105. Родина, Т.Г. Созревание и старение консервов типов шпрот и сардин Текст. // Т.Г. Родина, Н.В. Кожухова, Л.А. Баратова, Товароведение пищевых продуктов: Межвуз. Сб. науч. тр. / МИНХ. М., 1985. - Вып. 15. -с. 23-37.

106. Kerr, M. Effect of Storage Conditions on Histamine Formation in Fresh and Canned Tuna Текст. // M. Kerr, P. Lawicki, S. Aguirre, C. Rayner, State Chemistry Laboratory report, Werribee, Australia, April 2002,20 pages.

107. ГОСТ 14618.8-78. Масла эфирные, вещества душистые и полупродукты их синтеза. Методы определения спиртов и фенолов Текст. // М., 20 с.

108. Folch, J. A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues Текст. // J. Folch, M. Lees, G.H. Sloane Stanley, -Journal of Biological Chemistry, 226:497-509.

109. Радыгина, А.Ф. Применение пищевых добавок в технологии рыбной продукции Текст. // А.Ф.Радыгина, Л.С.Абрамова, Пищевая промышленность, № 3,2004 г. с. 10-14

110. Бергер, В.Я. Адаптации морских моллюсков к изменениям солености среды Текст. // В.Я. Бергер Ленинград, Наука, 1986, 21 с.

111. Дубровская, Т.А. Анализ зарубежных стандартов на консервы из гидробионтов Текст. // Т.А. Дубровская, Рыбное хозяйство. Обзорная информация. Обработка рыбы и морепродуктов : М., Изд-во ВНИЭРХ, 1989, вып. 2, 52с, ISSN 0203-1302

112. Проселков, В.Г. Управление качеством и безопасностью рыбной продукции Текст. // В.Г. Проселков, Рыбная промышленность. - 2004. -№1. - с. 2-5.

113. Notes on labeling and "use-by" dates Текст. // MAFF Food Safety Information Bulletin, MAFF, Food labeling & Standards Division, January, 1997, p. 72.

114. Воробьева, T.M. Пищевая ценность промысловых океанических рыб Текст. // Т.М. Воробьева, М.: "Пищевая промышленность", 1978,25 с.

115. Трухин, Н.В. Обработка рыбы и морепродуктов Текст. // Н.В. Трухин Экспресс-Информ. М., 1989. - Вып. 6. - с. 15-16.

116. Brinker, С. Investigation ob Biogenic Amines in Fish and Fish Products Текст. // Carolyn den Brinker, Maurice Kerr, Carl Rayner, State Chemistry Laboratory report, Werribee, Australia, July 1995,17 pages.

117. Rigg, A. Biogenic Amines in Fish and Fish Products Электронный ресурс. // April-June 1997, Australian Capital Territory Government official web site, доступ http://health.act.gov.au/c/health?a=da&did=10017393&pid=1053607839&template =24

118. Подсосонная, M.A. Проблема гистамина в рыбной продукции. Текст. // Подсосонная М.А., Родина Т.Г. Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2004, №1, с. 30-32, - ISSN 0579-3009

119. ГОСТ Р 51074. Информация для потребителя Текст. // ИПК Изд-во стандартов, Москва, 2004,28 с.

120. Методические указания МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения продукции» утв. Главным государственным Санитарным врачом РФ 06 марта 2006 г.