Разработка технологии желейных десертов функционального назначения тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Барашкина, Елена Владимировна

• Барашкина, Елена Владимировна
• кандидат технических наук
• 2003

Оглавление диссертации кандидат технических наук Барашкина, Елена Владимировна

ВВЕДЕНИЕ.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНО-ИНФОРМАЦИОННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ПО ПРОБЛЕМЕ ПОЛУЧЕНИЯ И ПРИМЕНЕНИЯ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЕЙ.

1.1 Пектин, его строение, свойства и применение.

1.2 Каррагинан, его строение, свойства и применение.

1.3 Композиционные структурообразователи: получение и применение.

1.4 Современные технологии желейных изделий.

1.5 Задачи исследований.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Объекты исследований.

2.2 Методы исследований.

2.3 Статистическая обработка полученных данных.

2.4 Математическое планирование эксперимента.

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

3.1 Исследование свойств структурообразователей.

3.1.1 Изучение физико-химических свойств каррагинана.

3.1.2 Изучение связывающей способности каррагинана по отношению к тяжелым металлам.

3.1.3 Изучение качественных характеристик пектинов.

3.2 Составление композиции структурообразователей.

3.2.1 Исследование реологических показателей водных растворов структурообразователей.

3.2.2 Изучение влияния некоторых факторов на явление синерезиса в гелях каррагинана.

3.2.3 Изучение связывающей способности композиционных структурообразователей по отношению к тяжелым металлам.

3.2.4 Исследование студней на основе каррагинана и пектина методом дифференциальной сканирующей калориметрии.

3.2.5 Исследование противомикробной активности структурообразователей

4 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ ЖЕЛЕЙНЫХ

ДЕСЕРТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ.

4.1 Обоснование выбора сырья.

4.2 Разработка технологии желейных изделий.

4.2.1 Технология приготовления желейного мармелада.

4.2.2 Технология приготовления пастельной массы.

4.2.3 Технология приготовления десерта яблочного.

4.3 Реологические характеристики желейных изделий.

4.4 Исследования качества и безопасности новых пищевых продуктов.

4.4.1 Органолептическая оценка разработанных готовых изделий.

4.4.2 Изучение химического состава.

4.4.3 Определение срока хранения желейных изделий.

4.4.4 Токсикологические показатели безопасности.

4.5 Промышленная апробация разработанной технологии.

4.6 Оценка экономической целесообразности разработок.

ВЫВОДЫ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии желейных десертов функционального назначения»

В настоящее время наблюдается ухудшение экологической обстановки (из-за расширения области применения источников ионизирующих излучений в промышленности, сельском хозяйстве, медицине, научных исследованиях) во многих регионах, сопровождающееся загрязнением окружающей среды и пищевых продуктов токсическими веществами и радионуклидами.

В связи с этим необходимо применение современных средств противорадиационной защиты людей и комплекса санитарно-гигиенических мероприятий для обеспечения их безопасности и укрепления защитных функций организма. В системе этих мер важное значение уделяется разработке и производству продуктов питания функционального назначения, способствующих выведению из организма тяжелых и радиоактивных металлов, благодаря присутствию компонентов, обладающих защитными свойствами.

Решение этой проблемы современная пищевая технология связывает с применением высокоэффективных пищевых добавок, одними из которых являются структурообразователи каррагинан и пектиновые вещества, обладающие лечебными и детоксикационными свойствами /1, 204/.

Но так как структурообразователи обладают специфическими технологическими свойствами, а наиболее перспективны пищевые добавки с широким комплексом технологических свойств, актуальным является получение композиций структурообразователей с регулируемой технологической направленностью и разработка на их основе продуктов функционального назначения.

В связи с вышеизложенным, целью настоящей работы явилась разработка научно и экспериментально обоснованных технологий желейных десертов функционального назначения с использованием композиционных структурообразователей.

Диссертация состоит из обзора литературы, экспериментальной части, выводов и рекомендаций, списка литературы и 6 приложений.

В обзоре литературы дан анализ современных представлений о строении, свойствах пектинов и каррагинана, а также применение их в пищевой промышленности. Приведен анализ состояния вопроса технологии получения и применения композиционных структурообразователей, желейных кондитерских изделий, обладающих функциональными свойствами. На основании анализа и обобщения изученного материала сформулированы задачи исследований.

В экспериментальной части приведены результаты исследований влияния различных факторов на реологические характеристики и связывающую способность каррагинана, пектина и композиций на их основе, а также представлены рецептуры и технологии желейных десертов с использованием композиционного структурообразователя, приведены результаты изучения качественных характеристик новых желейных десертов. В конце диссертации приведены основные выводы. Научная новизна работы состоит, в том что: о теоретически обоснована и экспериментально подтверждена эффективность получения и применения композиций структурообразователей с регулируемой функциональной направленностью; о определено оптимальное соотношение компонентов желейных десертов и яблочного пектина, позволяющее полностью устранить отделение влаги (синерезис) от гелей на основе каррагинана; о впервые изучены термодинамические параметры промежуточных состояний систем на основе исследуемых структурообразователей, их структурная организация и поведение методом дифференциальной сканирующей калориметрии; о впервые получены данные о влиянии различных факторов на связывающую способность каррагинана, изучена связывающая способность композиционного структурообразователя на основе яблочного пектина и каррагинана; о проведен сравнительный анализ противомикробной активности простых и композиционных структурообразователей; о разработаны рецептуры и технологии желейных десертов (пастельной массы, десерта, желейного мармелада) с использованием композиционного структурообразователя. На защиту выносятся:

S результаты изучения влияния пектина и компонентов желейных десертов на явление синерезиса и реологические характеристики гелей каррагинана;

S результаты изучения влияния различных факторов на связывающую способность каррагинана;

S рецептуры и технологии желейных десертов с использованием композиционного структурообразователя каррагинан: яблочный пектин.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Барашкина, Елена Владимировна

1. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена эф фективность получения и применения композиции структурообразовате лей каррагинаншектин, обладающей регулируемыми технологическими свойствами.2. Получена математическая модель влияния рН, температуры среды и концентрации каррагинана на его связывающую способность. По степе ни влияния на связывающую способность каррагинана по отношению к РЬ^^ и Ni^ "^ рассматриваемые факторы можно расположить в ряд по убыва нию: значениерНсреды —массовая доля каррагинана — температура.3. Показано влияние сахарозы на явление синерезиса в гелях карра гинана. Установлено, что введение 60 % сахарозы в гели каррагинана с массовой долей структурообразователя 2 % позволяет полностью устра нить синерезис.4. Введение 0,3 % пектина в раствор каррагинана с массовой долей 1 % позволяет полностью устранить синерезис при содержании сахарозы

5. Установлено, что составление композиции каррагинаншектин не ухудшало связывающей способности структурообразователей по отноше нию к тяжелым металлам.6. Определены тепловые эффекты гелевых систем на основе карра гинана (с массовой долей 1,0 - 1,3 %) и пектина (0,1 - 0,3 %) методом дифференциальной сканирующей калориметрии. Установлено, что карра гинан и пектин при соотношении 1,0:0,3 образуют гелевую структуру, прочно удерживающую воду.7. Проведены комплексные исследования реологических характери стик, пищевых, физико-химических, микробиологических показателей качества и безопасности разработанных желейных десертов на основе ком позиционного структурообразователя.8. Разработаны рецептуры и технологии желейного мармелада, пас тильной массы и десерта на основе композиционного структурообразова теля каррагинан:пектин. Установлены сроки хранения продуктов - 3 меся ца.9. Разработана и утверждена техническая документация на новые продукты функционального назначения. Выработана опытно промышленная партия на Пашковском пищекомбинате (г. Краснодар).Ожидаемый экономический эффект при реализации 1 т готовых продук тов, составит 1500 - 1900 рублей.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Барашкина, Елена Владимировна, 2003 год

1. Аймухамедова Г.Б. Пектиновые вещества и методы их определения / Г.Б. Аймухамедова, Н.П. Шелухина. - Фрунзе: Илим, 1964. - 120 с.

2. Антонов Ю.А. Термодинамическая совместимость полисахаридов в водных средах / Ю.А. Антонов, М.Г. Плетенко, В.Б. Толстогузов // Высокомолекулярные соединения. — 1987. — Т. (А) 29. - № 12. — 2482-2486.

3. Антонов Ю.А. Фазовое состояние систем вода - полисахарид-1 - полисахарид-П // Ю.А. Антонов, М.Г. Плетенко, В.Б. Толстогузов // Высокомолекулярные соединения. - 1987. - Т. (А) 29. - № 12. -С. 2477-2481.

4. Арасимович В.В. Методы анализа пектиновых веществ, гемицеллюлоз и пектолитических ферментов в плодах / В.В. ** Арасимович, СВ. Балтага, Н.П. Пономарева. - Кишинев: издательство АН МССР, 1970. - 84 с

5. А.с. 756683 СССР, МКИ^ A23L1/04. Способ получения студне- образователя из красных водорослей / Н.И. Рехина, Ю.Г. Воронова, Т.А. Николаева, Л.Г. Бендас, А.И. Усов и др. - № 260495; Заявлено 13.04.78; Опубл. 21.04.80, Бюл. № 14.

6. А.с. 1465008 СССР, МКИ^ А 23 L1/04. Способ получения студне- образователя из красных водорослей / Е.И. Медведева, Н.И. Рехина, Д.В. Микулич и др. - № 4119227/31-13. - Заявлено 02.06.86; Опубл. 15.03.89, Бюл. №10.

7. А.с. 1669421 РФ, МПК^ А 23L 1/05, 1/06 / Диабетический желейный кондитерский продукт / Л.И Карнаушенко, А.Ф. Загибалов, А.Д. Салавелис, Л.Ю. Исарова, Л.Г. Живолук (РФ). -№ 4707117/13; Заявлено 14.06.89; Опубл. 91, Бюл. № 30.

8. А.с. 1722393 РФ, МПК^ А 23 L 1/06 / Способ производства желейного мармелада / Л.И. Карнаушенко, А.Д. Салавелис, В.Н. Голубев, О.Г. Микеладзе, Л.Г. Живолук (РФ). - № 4728352/13; Заявлено 14.08.89; Опубл. 92, Бюл. № 12.

9. А.с. 1761100 РФ, МПК^ А 23 L 1/06 / Способ производства желейного мармелада / Л.И. Карнаушенко (РФ). - № 4867098/13; Заявлено 19.06.90; Опубл.92, Бюл. № 34

10. А.с. 1768122 РФ, МПК^ А 23L 1/307 / Диабетический студнеобразный продукт / Е.П. Зотов, А.А. Алтымышев, О.И Горелкина (РФ). - № 4814158/13; Заявлено 16.04.90; Опубл. 1992, Бюл. № 38.

11. А.с. 1780690 РФ, МПК^ А 23 G 3/00 / Способ производства зефирной массы / Г.О. Магомедова, А.Я. Олейникова, Т.Б. Волкова, Т.Д. Медведева, П.Е. Колимбет, А.Ф. Лукин, О.А. Губарева (РФ). - № 4802211/13; Заявлено 14.03.90; Опубл. 92, Бюл. № 46.

12. Ашмарин И.П, Методы статистической обработки / И.П. Ашмарин, А.А. Воробьев, Л.К. Каминский. - М.: Пищевая промышленность, 1994. — 114 с.

13. Бабин И.П. Исследование студнеобразования систем с некоторыми полисахаридами морских водорослей // Труды ВНИРОх. - 1977. - Т. 24. - 88 с.

14. Бартмев Г.М, Высоко молекулярные соединения / Г.М. Бартмев, Л.А. Вишницкая. - 1964. - Т. 6. - № 4. - 781. - 787.

15. Басамаков Д. Исследование каррагинана // Консервная и овощесушильная промышленность. — 1976. - № 5. - 39 — 40.

16. Белехов Н.А. Техника и технология аэрированных кондитерских изделий / Н.А. Белехов, О.А. Ураков, И.В. Тихомирова. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1989. - сер. 17. - вып. 1. - 28 с.

17. Богданов В.Д. Структурообразователи и рыбные композиции / В.Д. Богданов, Т.М. Сафронова. - М.: ВНИРО, 1993. - 170 с.

18. Боровиков В.П. Statistica для студентов и инженеров. - М.: Компьютер Прогресс, 2001. - 301 с.

19. Бузина Г. В. Применение яблочного пектина производства Бендерского консервного объединения в кондитерской промышленности / Г. В. Бузина, В. В. Парфененко // Хлебопек, и кондитер, пром-сть. - 1973. - № 9. - 13 - 14.

20. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. - СПб.: «Ut», 1996. - 240 с.

21. Винникова Л.Г. Исследование комплексообразования белков мяса с микробным полисахаридом аубазиданом / Л.Г. Винникова, О.Н. Семикоз // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1998. - № 4. -С. 42 -43 .

22. Высоцкий В.Г. Роль соевых белков в питании человека / В.Г. Высоцкий, И.С. Зилова. - М.: Вопросы питания, 1995. - № 5. - 20 -27 .

23. Гециу М.М, Пектиновые вещества в жидких пищевых продуктах и регулирование их содержания адсорбционным методом / М.М, Гециу, М.А. Кердиваренко // Кишиневский политехнический институт. - Кишинев, 1987. - 8 с.

24. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, - М,: РШФРА-М, 2002, - 216 с.

25. Голубева Л,В. Технология сгущенного молока лечебно- профилактического назначения'// Соврем, достиж. биотехнол.: Матер. 1-й конф. Сев.-Кавказ. региона, Ставрополь, сент., 1995. -Ставрополь, 1995. - 38.

26. Голубев В.Н. Пектин: Химия, технология, применение / В.Н. Голубев, Н.П. Шелухина. - М.: АТН РФ, 1995. - 387 с.

27. Голубев В.Н, Пищевые и биологически активные добавки / В.Н, Голубев, Л,В. Чичева-Филатова, Т.В. Шленская. - М.: Издательский центр «Академия», 2003. — 208 с.

28. Голубев В.Н. Растительные продукты с активированным пектином / В.Н. Голубев, И.В. Волкова // Экология человека: пищевая технология и продукты : Тез. докл. 4-го Междунар. симп. - Ч . 1.-М.,Видное, 1995.-С. 76 -78 .

29. Гореньков Э,С, Новые напитки профилактического назначения // Пищевая промышленность, - 1996 -№ 1,-С, 3 0 - 3 1 ,

30. ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. - М.: Издательство стандартов, 1988. - 1 2 с.

31. ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения содержания влаги и сухих веществ. - М.: Издательство стандартов, 1975. - 7 с.

32. ГОСТ 5902-80. Изделия кондитерские. Методы определения степени измельчения и плотности пористых изделий. — М.: Издательство стандартов, 1987. — 9 с.

33. ГОСТ 5902-89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара. - М.: Издательство стандартов, 1990, — 34 с.

34. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов,

35. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

36. ГОСТ Р 50474-93, Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий),

37. ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella,

38. Гринчишина З.Ф. Применение пектина при производстве продуктов питания / З.Ф. Гринчишина, М.П. Могильный // Экология человека: пищевая технология и продукты на пороге 21 века : Тез, докл. V-ro междунар. симп. - Пятигорск, 1997. - 92 - 9 3 .

39. Дианова В.Т. Исследование функциональных свойств белковых изолятов / В,Т. Дианова, В.В. Толстогузов, Н.Г. Кроха // Мясная индустрия СССР, - 1984. - № 4, - 22 - 26.

40. Донченко Л.В. Производство пектина / Л.В. Донченко, Н.С. Карпович, Е.Г. Симхович. - Кишинев: Штиница, 1993. - 182 с.

41. Донченко Л.В. Технология пектинов и пектинопродуктов / Учебное пособие. - М.: ДеЛи, 2000. - 256 с.

42. Евгеньева B.C. Новые виды кондитерских изделий // Инф. сб. Перед, произв. и каучн. опыт, рекомендуемый для внедрения В сахарной, крахмало-паточной и кондитерской промышленности, -М,: АгроНРШТЭИПП, 1992. - вып.2, - с. 27-28,

43. Евгеньева B.C. Новое в технологии кондитерского производства // Инф. сб.: Перед, произв. и научный опыт, рекомендуемый для внедрения в сахарной, крахмалопаточной и кондитерской промышленности. - М: АгроНИИТЭИПП. 1992. - вьш.1. - 26-37.

44. Ермак И.М. Физико-химические свойства, применение и биологическая активность каррагинана - полисахарида красных водорослей / И.М. Ермак, Ю.С. Хотимченко // Биология моря. -1997 . -Т .23 . -№3. -С . 129-142.

45. Живагина И.С. Кондитерские изделия функционального назначения / И.С. Живагина, Л.В. Донченко // Кондитерское производство. — 2001. - № 2. — 12.

46. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Л.Г. Алехина, Л.М. Отряшенкова. - М.: Агропромиздат, 1985. - 290 с.

47. Зайко Г.М. Получение и применение пектина для лечебных и профилактических целей, — Краснодар: Издательство КубГТУ, 1997.-139 с.

48. Зайко Г.М. Профилактическое питание на основе пектина / Г.М. Зайко, И.А. Гайворонская // Проблемы индустрии общественного питания страны : Тез. докл. 2-й Всес. научн. конф. - Харьков, 1989.-С. 283.

49. Зайко Г.М. Стерилизованные напитки профилактического назначения / Г.М. Зайко, О.А. Иволина, И.Н. Зубова // РЬвестия вузов. Пищевая технология. - 1996. - № 1 - 2. - 44 - 45.

50. Заявка 93039314/13 РФ, МПК^ А 23 L 1/06 / Способ производства желейного мармелада / М.В. Артамонова, О.В. Самохвалова, Г.М. Лисюк, М.Н. Товстуха, Р.И. Гвоздяк, К. Воцелко (РФ). - № 93039314/13; Заявлено 02.08.93; Опубл. 27.10.96, Бюл. № 30.

51. Заявка 95121547/13 РФ, МПК^ А 23L 1/06 / Способ получения профилактического пектинсодержащего пищевого желейного продукта «Фларопект» / О.В. Заварин, Е.А. Моисеева, А.В. Осопов (РФ). - № 95121547/13; Заявлено 21.12.95; Опубл. 27.01.98, Бюл. № 3 .

52. Заявка 96117963 РФ, МПК^ А 23 L 1/06 / Способ производства желейных кондитерских изделий / Т.В. Ананьева, А. Гнудилова, О.В. Шульгина (РФ). - № 97102818/13; Заявлено 13.09.96; Опубл. 10.04.98, Бюл. №10.

53. Заявка 97110881/13 РФ, МПК^ А 23 G 3/00 / Смесь для приготовления желейных конфет / И.Я. Каленник, А.И. Казушник, М.Г. Хажиева, И.А. Колупаева (РФ). - № 97110881/13; Заявлено 26.06.97; Опубл. 20.05.99, Бюл. № 14.

54. Заявка 98118877/13 РФ, МПК^ А 23 L 1/06 / Способ производства двухслойной пастилы / А.Ф. Рябешкин, И.А. Горбунова (РФ). - № 98118877/13; Заявлено 16.10.98; Опубл. 20.09.00, Бюл. № 26.

55. Заявка 2000103691/13 РФ, МКИ^ А 23L 1/06 / Способ производства желейного мармелада / А.Ф. Мышастый, Т.П. Смолина (РФ). - № 2000103691/13; Заявлено 15.02.2000; Опубл. 27.01.2002, Бюл. №3.

56. Заявка 2000107685/13 РФ, МПК^ А 23 L 1/06 / Закусочный мармелад / Д. Лихолитов, Л.А. Арсенян (РФ). - № 2000107685/13; Заявлено 28.03.00; Опубл. 27.01.02, Бюл. № 3.

57. Зубченко А.Б. Производство пенообразных кондитерских изделий / А.Б. Зубченко, Т.О. Магометов, А.Я. Олейникова. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1989. - сер. 17, -вып. 6. -24 с.

58. Иньина И.А. Исследование процесса деэтерификации пектина методом ионного обмена / И.А. Ильина, З.Г. Земскова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1999. - № 9. - 32 - 33.

59. Ильина И.А. Научные основы технологии модифицированных пектинов. - Краснодар: СКЗНИИСиВ, 2001. - 312 с.

61. Калайциди Л.Ю. Биохимическое обоснование и разработка технологии пектиновых веществ с заданными комплексообразующими свойствами из различных видов сырья // Автореф. дис. . . канд. тех. наук. - Краснодар, 1998. - 20 с.

62. Каррагинан из красных водорослей для лечебно- профилактических продуктов / И.М. Ермак, Т.Ф. Соловьева, В.П. Дидюхина, Вонг Ван Ким, К.С. Шин // Пищевая промышленность. - 1998. - № 4. - с. 20 - 21.

63. Карчава М.С. Использование плодов фейхоа и киви в производстве желейных кондитерских изделий / М.С. Карчава, М.А. Силагадзе, К.Г. Киласония // Пищевая промышленность. -2001. -№11.-С. 39.

64. Касьянов Г.И. Технология консервов для детского питания / Г.И. Касьянов, А.Н. Самсонова. - М.: Колос, 1996. - 160 с.

65. Касьянов Г.И. Технология продуктов детского питания. - М.: Издательский центр «Академия», 2003. — 276 с.

66. Квасенков О.И. Снижение расхода реагентов при производстве пектина / О.И. Квасенков, Г.И. Касьянов // Сб. науч. тр. / КНИИХП, Краснодар: КНИР1ХП, 1997. - 53 - 54.

67. Комплексные соединения в аналитической химии / Умланд Ф., Янсен А., Тириг Д. и др. - М.: Мир, 1975. - 531 с.

68. Комплексообразование в системе легумин кормовых бобов — хитозан - хлорид натрия / И.Г. Плащина, Т.А. Марчковская, А.Н. Даниленко, Г.О. Кожевников, Е.Е. Браудо // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1998. - № 4. - 50 - 51.

69. Краснова Н.С. Разработка пектина для лечебно- профилактического питания / Н.С. Краснова, Л.Н. Лугина // Пищевая промышленность. - 1998. - № 1. - 11 - 12.

70. Крац Р. Промышленное производство желейного мармелада // Пищевая промышленность, 1993. - N 4. - 19-20.

71. Кропотов А. Использование пектина в производстве молочных продуктов // Сертификация и управление качеством экосистем на южном Урале : Тез. докл. Российской научно-технической конференции, Оренбург, 14-16 мая 1997. - Оренбург, 1997. - 27 -28 .

72. Крылова Э.Н. Нетрадиционные виды сырья для кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения // Пищевая промышленность. - 2000. - № 4. - 61.

73. Лашко Н.П. Термодинамическая совместимость желатины с анионными и неионными полисахаридами в растворе: Автореферат дис. ... кандидата химических наук. - М., 1993. - 20 с.

74. Леонтьева Г.Ф. Новое в технике и технологии производства мармеладо-пастильных изделий / Г.Ф. Леонтьева, Н.А. Фишкина, И.В. Шульгина. - М. : АгроНИИТЭИП, 1989. - сер. 17. - вып. 10. - 2 4 с.

75. Леонтьева Г.Ф. Новое в технике и технологии производства мармеладо-пастильных изделий / Г.Ф. Леонтьева, Н.А. Фишкина, О.В. Шульгина. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1989. - вып. 10.-24 с.

76. Леонтьева Г.Ф. Производство мармеладных масс с желатином / Г.Ф. Леонтьева, О.В. Шульгина, И.А. Мельникова // Пищевая промышленность. - 1992. - № 1. - 34.

77. Лурье И.С. Руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1978.-С. 148-151.

78. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий. - М.: Колос.-1994.-272 с.

79. Мельхофф У. Применение пектинов в пищевой и кондитерской промышленности // Пищевая промышленность. — 1999. - № 7. — 37.

80. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош и др. - Л.: Агропромиздат. Ленинградское отделение, 1987. - 92 - 94.

81. Микулич Д.В. Прогнозирование технологических свойств агароподобных продуктов, полученных из смесей водорослей / Д.В. Микулич, СВ. Красильников // Изв. Вузов. Пищ. технология, -1986 . -№1. -С . 101-103.

82. Недужий А.А. Исследование структурной вязкости в растворах, содержащих пектиновые вещества / А.А. Недужий, О.Д. Куриленко // Труды Киевского технол. ин-та пищ. пром-ти. -1953.-№13.-С. 111-116.

83. Нечаев А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев. - М., 1997. - 450 с.

84. Новая технология производства кондитерских желейных изделий для малых и средних предприятий / В.В. Письменный, Б.Н. Троицкий, А.Ю. Колеснов, А.И. Черкашин, Д.Г. Гудзенко // Изв. Вузов. Пищевая технология. - 1999. - № 3. — 25 - 26.

85. Новое в технологии производства желейных кондитерских изделий (обзор) / Н.И. Зубрев, И.С. Лурье, Г.К. Вокторова, И.А. Калашникова. - М. - 1976. - 26 с.

86. Новые виды мармеладо-пастильных изделий, обогащенных бета- каротином / Л.Н. Шатнюк, В.Б. Спиричев, Г.Ф. Леонтьева, Л.М. Конова М.: АгроНИИТЭИПП, 1992. - сер. 17. - вып. 7. - 38 с.

87. Панфилов В.А. Технологические линии пищевых производств (Теория технологического потока). - М.: Колос, 1993. - 288 с.

88. Пат. 2060775 РФ, МПК^ В 01 D 11/02. Горизонтальный секционный экстрактор для гидролиза пектинсодержащих выжимок / В.А. Ломачинский, О.И. Квасенков, Г.И. Касьянов (РФ). - № 93057777/13. Заявл. 28.12.93; Опубл. 12.04.96, Бюл. № 15.

89. Пат. 2063148 РФ, МПК^ А 23 L 1/0524. Устройство для выделения пектина из плодово-ягодных выжимок / В.А. Ломачинский, О.И. Квасенков, В.Б. Пенто, Г.И. Касьянов (РФ). - № 93057772/13; Заявл. 28.12.93; Опубл. 11.05.96, Бюл. № 19.

90. Пат. 2063148 РФ, МПК^ С 08 В 37/06. Способ производства пектина / О.И. Квасенков, В.Ю. Бархатов, Г.И. Касьянов, Н.В. Липицкая (РФ). - № 97104788/04; Заявл. 26.03.97; Опубл. 10.05.98, Бюл. № 13.

91. Пат. 2063149 РФ, МПК^ А 23 L 1/0524. Способ активации пектина / Г.И. Касьянов, О.И. Квасенков (РФ). - № 94003015/13; Заявл. 25.01.94; Опубл. 11.05.96, Бюл. № 19.

92. Пат.2070809 РФ, МПК 6^ А 23 L 1/06 / Студневая основа кондитерских изделий / Н.М. Птичкина, Е.В. Карманова (РФ). - № 92006698; Заявлено 16.11.92; Опубл. 27.12.96, Бюл. № 36.

93. Пат. 2090088 РФ, МПК^ А 23 L 1/0524. Способ получения пектиновых веществ из выжимок растительного сырья / Е.Н. Кузнецова, B.C. Афанасьева, Г.И. Касьянов и др. (РФ). - № 93057206/13; Заявл. 28.12.93; Опубл. 20.09.97, Бюл. № 26.

94. Пат. 2092079 РФ, МПК^ А 23 L 1/212 / Способ производства плодово-ягодного десерта / Г.И. Касьянов, Н.С. Шишкина, B.C. Афанасьева и др. (РФ). - № 95116268/13; Заявл. 19.09.95; Опубл. 10.10.97, Бюл. №28.

95. Пат. 2110523 РФ, МПК^ С 08 В 37/06. Способ производства пектина / О.И. Квасенков, В.Ю. Бархатов, Г.И. Касьянов, Н.В. Липицкая (РФ). - № 97104788/04; Заявл. 26.03.97; Опубл. 10.05.98, Бюл. № 13.

96. Пат. 2125384 РФ, МПК'' А 23 L 1/04. Десерт / Г.И. Касьянов, Н.В. Липицкая (РФ). - № 97116375/04; Заявл. 3.10.97; Опубл. 27.06.99, Бюл. № 18.

97. Па. 2125384 РФ, МПК А 23 L 1/064 / Десерт / Г.И. Касьянов, О.И. Квасенков, В.Г. Шапошников, А.И. Николаев (РФ). - № 97121228/13; Заявл. 18.12.97; Опубл. 27.01.99, Бюл. № 3.

98. Пат. 2128919 РФ, МПК^ А 23 G 3/00, А 23 L 1/06 / Спрособ производства сбивных кондитерских масс / С,Я Корячкина, В.П. Корячкин (РФ). - № 96115878/13; Заявлено 31.07.96; Опубл. 20.04.99, Бюл. №11.

99. Пат. РФ, 2132335 РФ, МПК^ С 08 В 37/06. Способ производства пектина / О.И. Квасенков, В.Ю, Бархатов, Г.И. Касьянов, Н.В. Липицкая (РФ). - № 97116375/04; Заявл. 3.10.97; Опубл. 27.06.99, Бюл.№ 18.

100. Пат. 2141232 РФ, МПК^ А 23 L 1/06 / Диабетический овощеяблочный мармелад / Т.Н. Иванова, Е.Д Полякова (РФ). - № 98101188/13; Заявлено 26.01.98; Опубл. 20.11.99, Бюл. № 32.

101. Пат. 2144295 РФ, МПК^ А 23 L 1/06 / Способ производства мармелада / И.А. Кондакова, Н.И. Смирнова, Н.В. Антоненко, Г.И. Иванова, О.Г. Силаев (РФ). - № 99104183/13; Заявлено 11.03.99. Опубл. 20.01.00, Бюл. № 2.

102. Пат. 2145173 (РФ), МПК 6 А 23 G 3/00 / Способ производства желейных корпусов для сахаристых кондитерских изделий / Г.Н. Болдина, И.А. Кондакова, Н.И. Смирнова, Г.И. Иванова (РФ). - № 99106954/13; Заявлено 14.04.99; Опубл. 10.02.00, Бюл. № 4.

103. Пат. 2157072 РФ, МПК 7 А 23 L 1/06 / Способ производства двухслойной пастилы / А.Ф. Рябешкин, И.А. Горбунова (РФ). - № 98118877/13; Заявлено 16.10.98; Опубл. 10.10.00, Бюл. № 28.

104. Пат. 22127985 РФ, МПК 6 А 23 L 1/06 / Способ производства желейного мармелада / Я. Корячкина (РФ). - № 96121303/13; Заявлено 30.10.96; Опубл. 27.02.99, Бюл. № 6.

105. Пектин его свойства и производство / И.С. Гулый, Л.В. Донченко, Н.С. Карпович, В.В. Нелина, Т.И. Костенко // Пищевая промышленность. - Сер. 14, вып. 6. - 1992. - 56 с.

107. Пектин. Производство и применение / Н.С. Карпович, Л.В. Донченко, В.В. Нелина и др.; Под ред. Н.С. Карповича. - Киев: Урожай, 1989.-88 с.

108. Пектиновые смеси для домашнего приготовления продуктов пищевого и лечебно-профилактического назначения / А.Ю. Колеснов, В.В. Письменный, Б.Н, Троицкий, Т.И. Овсюк // Пищевая промышленность. - 1998. - № 6. - 16-19.

109. Пектины и пектин профилактика / В.В. Письменный, Б.Н. Троицкий, А.А. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, Н.Д. Варавин, Э.Н. Кравчук // Пищевая промышленность. - 1998. - № 2. - 46.

110. Пектины - универсальная добавка к молочным продуктам / Н.А. Соснина, В.Ф. Миронов, А.И. Коновалов, СТ. Минзанова, А.А. Лапин, Г.С. Михаякина, В. Д. Харитонов // Молочная промышленность. - 1999. - 33 - 35.

111. Пешкова В.М. Методы абсорбционной спектроскопии в аналитической химии / В.М. Пешкова, М.И. Громова. - М.: Высшая школа, 1976. - 200 с.

112. Пищевая химия / Под ред. Нечаева А.П. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

113. Подкорытова А.В. Красная водоросль Chondrus armatus, ее химический состав, содержание каррагинана / А.В. Подкорытова, И.А. Кадникова, А.И. Усов // Растит, ресурсы. - 1994. - Вып. 1-2. -С. 79-88.

114. Подкорытова А.В. Обоснование и разаработка технологий ионозависимых полисахаридов при комплексной преработке морских водорослей / Автореф. дис. ... доктора технических наук. -М. , 1995.-25 с.

115. Полисахариды в мясной промышленности / А.Л. Пешехонова, Н.К. Журавская и др. // Мясная промышленность. Обзорная информация. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1992. - 28 с.

116. Приоритеты развития науки и наз^чного обеспечения в пищевых отраслях АПК / Под ред. Богатырёва А.Н., Тужилкина В,И. - М.: Пищевая промышленность, 1995. - 80-88.

117. Раймкулова Ч.О. Возможность применения белковых добавок, сырья различного морфосостава при производстве стерилизованных ветчинных консервов. — М.: ВНРШМП, 1994. - 6 с.

118. Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир / Под ред. Л.С. Иванушко, Г.И Круглова и др. - М.: Пищевая промышленность, 1974.-208 с.

119. Родионова Н.С. Реология пектин - гетерогенных гелей // Известия вузов. Химия и химическая технология. — 2000. -43. - № 4. - 68 - 7 1 .

120. Сапожникова Е.В. Пектиновые вещества и пектолитические ферменты. - М.: ВРШИТИ, 1971.-139 с.

121. Сахарные кондитерские изделия, - М. : Издательство стандартов, 1993.-C.3-24.

122. Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий. — СПб.: ГИОРД, 2000. - 232 с.

123. Скурихин Н.П. Все о пище с точки зрения химика / Н.П. Скурихин, А.П. Нечаев. - М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.

124. Слюсаренко Т.П. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-208 с.

126. Справочник технолога плодоовощного производства. — СПб: ПрофиКС,2001.-478с. *^ ^

127. Ставров Н. Влияние природы катионов на свойства анионного электролита - агароида / Н. Ставров, А.А. Морозов // Украинский химический журнал. - 1957. - Т. 23. - № 6. - 721 -727.

128. Тамова М.Ю. Пектин как комплексообразователь по отношению к меди и кобальту / М.Ю. Тамова, Г.И. Касьянов, Т.Б. Починок // Сб. матер. Всерос. научно-практической конф. - Пенза: Приволжский дом знаний, 2002. - 136 - 137.

129. Тамова М.Ю. Разработка технологии мучных кондитерских изделий профилактического назначения / Диссертация ... канд. техн. наук: Санкт-Петербург, 1996. - 185 с.

130. Тамова М.Ю. Фруктовая начинка для мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения // Изв. вузов. Пищевая Технология . - 2002. - № 1. — 69 - 70.

131. Технологические инструкции по производству мармеладо- пастильных изделий. - М: ВНИИКП, 1990. - 26 с.

132. Технология кондитерских изделий / Под ред. Маршалкина Г. А. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 448 с.

133. Технология переработки жиров / Арутюнян Н.С., Аришева Е.А., Янова Л.И., и др. - М.: Агропромиздат, 1986 . - 256 с.

134. Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания. - М.: Наука, 1978.-212 с.

135. Тужилкин В.И. Пектины. Теория и практика применения / В.И. Тужилкин, А.А. Кочеткова, А.Ю. Колеснов // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1995. - № 1 - 2. - 78 - 83.

136. Удовиченко А.А. Новые продукты с пектинами для детского питания / А.А. Удовиченко, А.Ю. Колеснов // Пищевая промышленность. - 1995. - №6. - 26. <^

137. Усов А.И. Полисахариды красных морских водорослей // Прогресс химии углеводов. - М.: Наука. - 1985. - 78.

138. Фан-Юнг А.Ф. Влияние механической и термической обработки на молекулярную массу и студнеобразуюую способность пектина / А.Ф. Фан-Юнг, Н.И. Ширин, О.С. Леченько // Изв. Вузов СССР. Пищевая технология. - 1980. - № 1. - 90 - 92.

139. Фан-Юнг А.Ф. Производство детских, диетических и профилактических консервов / А.Ф. Фан-Юнг, Ф.И. Каминская, СИ. Бирюкова. - Киев: Техшка, 1984. - 86 с.

140. Фишкина Н.А. Новая технология пастилы на пектине / Н.А. Фишкина, Ю.Ю. Каплунова // Пищевая промышленность. - 1990, -N11.-C.40-41.

141. Фрешкин Я.И. Кинетическая теория жидкостей. - Д.: Наука, 1975. -532 с.

142. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы. - М.: Химия, 1989. - 464 с.

143. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / Под. Ред. И.М. Скурихина, В. А. Шатерникова - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 294 - 301.

144. Химический состав Российских продуктов питания / под ред. И,М. Скурихина и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи, 2002. - 236 с.

145. Шатнюк Л.Н. Препараты бета-каротина в производстве кондитерских изделий на пектине / Л.Н. Шатнюк, В.Б. Спиричев, Л.В. Беркетова // Пищевая промышленность. - 1997. - № 9. - 6 - 7 .

146. Шелухина Н.П, Научные основы технологии пектина. - Киев: Урожай, 1988.-С. 12.

147. Шелухина Н.П. Пектин и параметры его получения / Н.П. Шелухина, Р.Ш. Абаева, Г.В. Аймухамедова, - Фрунзе: Илим, 1987.-108 с.

148. Шелухина Н.П. Пектиновые вещества, их некоторые свойства и производные / Н.П. Шелухина, З.Д. Ашубаева, Г. Б. Аймухамедова. - Фрунзе: Илим, 1970. - 73 с.

149. Штайгер Г. Витамины и витаминные смеси в производстве кондитерских изделий / Г. Штайгер, Е.В. Климантова // Пищевая промышленность. - 1996. - № 7. 30 - 31.

150. Яковлева Г.А. Опыт внедрения научных разработок на московской кондитерской фабрике «Ударница» / Г.А. Яковлева, М.И. Махмутова. -М.: АгроНИИЭИТПП, 1990. - сер. 17. - вып. 9. - 2 0 с.

151. Barwal V.S., Kalia М. Apple jelly preparation from different sources / J. Sci and Ind. Res. - 1997. - 56. - № 1. - P. 34.

152. Barwal V.S., Kalia M. Comparative study of jellies prepared from apple, pomece and concentreanes / Journal of food science and technology - mysory. - 1997. - 34. № 5. - P. 391 - 394.

153. Bater Biling, Beschomps Oliver, Maurer Arthur J. Quality characteristic of hydrocolloid-added oven-roasted turkey breast // J. Food Sci. - 1992 - 57. - № 5. - P. 1068 - 1079.

154. Belton P.S., Goodfellow B.J., Wilson R.H. A variable-temperature fourier transform infrared study of gelation in i- and kappa-carrageenans // Macromolecules. - 1989 - 22. - № 4. - P. 1636 - 1642.

155. Chapman V.J., Chapman D.J. Seaweeds and their uses. Third edition. 1.ondon. New York: Chapman and Hall. - 1980. - 334 p.

156. Comment utiliser les carraghenanes? Les conseils des fabri-cants // Process. -1994. - N 1100.- Dec- P. 50.

157. Enriquez L.G., Flick G.J. Marine colloids food. Emulsifiers // Chem. Technol. Funct. Prop, and Appl. - 1989. - Amsterdam.-P. 235-334.

158. Gel formation in heat-treated bovine serum albumin - к-carrageenan system / Neiser S., Draget K.L, Smidsrod O. // Food Hydrocolloids. -2000. - 14. - № 2. - P. 95 - 110.

159. Guist G. Applications for seaweed hydrocolloids in prepared foods // Introduction to Applied Phycology / Ed. Acatsuka L SPB Academic Publishing bv. The Hague. The Netherlands. - 1990. - P. 391 - 400.

160. Hendrick M.E., Reimer R.A. Low calorie Fatsubstitute: Пат. 5356644 США, МКИ 5A 23 L 1/307. Pfizer Ins. - № 957648; заявл. 44.10.92; опубл. 18.10.94; HKU 426/99

161. Heyraud A., Rinaudo M., Rochas C. Physical and chemical properties of phycocolloids // Introduction to applied phycology / Ed. I. Akatsuka. SPB Academic Publishing bv. The Hague. The Netherlands. -1990.-P. 151-176.

162. Horio М., Fujii Т., Onogy S. // J. Phys Chem., 1964. - 68. - p. 778 - 781.

163. Iain CM. Industrial Polysaccharides. Pure Appl. Chem. - 1989. - Vol. 61 . -№7. P. 1315-1322.

164. Kohaka Satoshi, Tokita M., Hikichi K. Electric condictiwity of kappa- karrageenan gel // Repts Progr Polim Phys. Japan. - 1989. - 32. - P. 537-538.

165. Ledward D.A. Protein - Polysaccharide Interactions. - In: Polysaccharides in Food / eds. J.M.V. Blanshard. J.R. Mitchell.. -Butterworth, London, 1979. - P. 205 - 217.

166. Lewis G., Stanley N., guist G. Comercial production and applications of algal hidrocolloids // Algae and Human Affairs / Ed. С Lembi. University of Washington, Seattle. - 1988. - P. 41 - 43.

167. Martin G. Evalution toxicologique dis carraghenanes // Sci. alim. - 1984.-V.4.-P. 335-346.

169. Morris V.I., Helton P.S. Influence of cations K^ Na^ Ca"^ on the gelation of iota-carrageenan // Progrm. Food and Nutr. Sci. - 1982. -vol 6 - P . 55 -66 .

171. Muller Wolf-Dietrich, Striebing Achim. Eignung pflanzelicher und tierischer die Herstellung von Corned Beef-konserven // Fleischwirtschaft - 1993 - 73. - № 11. - s. 1307 - 1311.

172. Okasaki A. Seaweds and their uses in Japan - Tokai 111. univ. Press, 1971.-165 p.

173. Oohashi Y., Ishioka Т., Wakabayashi K., Kuwabara N. A study on carcinogenesis induced by degraded carrageenan arising from squamous metaplasia of the rat colorectum // Cancer Lett. - 1981.-V. 14 . -P . 262-272.

174. Overeem A. Legislation and toxicology and Food Hydrocolloids. - Proc. 2-nd Int. Conf «Gums and Stabilizers for the food». - Clivd. -1983.-V. 2 . - P . 369-377.

175. Pedersen lens K. Carrageenan, pectin and xanthan locust bean gum gels, trends in their in their food use // Food chem.. - 1980. - № 1. - P. 77 -78 .

176. Pilnik W., Rombouts F.M. Polysaccharides and food processing // Carbohydr. Res. - 1985. - vol 142. - № 1. - P. 93 - 105.

177. Ragan M. International workshop on gelidium // Appi. Phycology Forum.- 1992. - V.9.-N 1.- P. 11.

178. Rees D.A. Polysaccharide gel (a molecular view). Alginate gels // Chem. Ind. - 1972. - № 16. - P. 630 - 636.

179. Rees D.A. Structure, conformation and mechanism in the formstion of polysaharide gels and networks Andvans // Carbohydr. Chem. Biochem.- 1969.-№24.-P. 267-232.

180. Riedel H.R. "Single short" Filled jelly fruits // Confect. Prod., 1990. - Vol. 56. - № 9. - P. 686 - 687.

181. Shoeren T.N.M. Kappa-carrageenan a study on its phusico cheirie properties, sol-gel transition and interaction with milk proteins // Wagen-ihge velnman Zo en, 1976. - 100 p.

182. Sprenger M. New stalising systems using gelactomannes // Dairi Jng, int. 1990.- № 1 . - P . 19 -21 .

184. Stanley N.F. The effect of carrageenan on peptic and tryptic digestion of casein // Prog. Food Nutr. 1982. - V. 6. - P. 161 - 170.

185. Sufi N.A., Igbal S., Khan M.R., Yasmin A. Preparation of enzymatically clarified juice and its concentration to produce high degree brix concentrate / Pacistan J. Sci. and Jnd. Res. - 1992. - 35, № 12.-P. 508-510.

186. Swiderski F., Trzecicki M., Puzeslkiez H., Shustecki P. Comparison of functional properties of selected vegetable hydrocolloids and emulsifiers // Acta aliment. Pol - 1987. - №4. - P. 331 - 341.

187. Texturaland sensory properties of low-fat beef sausages with added water and polysaccharides as affected by pH and salt / Xiong Y.L., Noel D.C., Moody W.G. // J. Food Sci. - 1996. - 64. - № 3. - P. 550 -554.

188. Thevenet F. Les Carrageenanes en viHen lacte // Rev. Enil. - 1982. - № 6 9 . - P . 21.

189. Tvetr-Galagher E., Mathieson A Biological properties of carrageenans // Biotechnology of marine polysaccharides / Ed. R. Col well. Washington; New York; London. - 1985. - V. 27. - P. 413 - 431.

192. Witt H.J. Carrageenan, Nature is most versatile hydrocolloid // Biotechnology of marine polysaccharides / Ed. R. Col well. Washington; New York; London. - 1985. - P. 345 - 363.

193. Zaleska H., Ring S.G., Tomasik P. Apple pectin complexes with whey protein isolate / Food HydrocoUoids. - 2000. - 14. - № 4. - P. 377 -382.