Совершенствование технологии желейной начинки на основе изучения и регулирования свойств пектинов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Хрундин, Дмитрий Викторович

• Хрундин, Дмитрий Викторович
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Хрундин, Дмитрий Викторович

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Современные технологии сахаристых желейных полуфабрикатов и изделий

1.1.2 Технология изготовления фруктовых начинок и наполнителей для мучных кондитерских и булочных изделий

1.1.3 Проблемы и перспективы развития технологии сахаристых желейных изделий и полуфабрикатов

1.2 Пектиновые вещества: классификация, строение, методы получения

1.2.1 Функциональные свойства пектинов

1.2.2 Технологические свойства пектинов

1.3 Роль пищевых карбоновых кислот в технологии желейных начинок 38 Заключение к обзору литературы

2. Экспериментальная часть

2.1 Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований

2.2 Схема экспериментальных исследований

2.3 Методы исследования, используемые в работы

2.3.1 Методы исследования свойств сырья

2.3.2 Методы исследования готовых изделий

2.3.3 Специальные методы исследований

2.3.3.1 Метод определения молекулярной массы пектина

2.3.3.2 Метод определения длины цепи молекулы пектина

2.3.3.3 Метод определения сорбционной способности пектина

2.3.3.4 Методика определения влияния температурного фактора на свойства пектина

2.3.3.5 Методика определения влияния пищевых кислот на сорбционные свойства пектина

2.3.3.6 Методика приготовления желейной термостабильной начинки

2.3.3.7 Методика определения сорбционной способности желейной начинки

2.3.3.8 Метод определения термостабильных свойств желейной начинки

2.3.3.9 Методы математической обработки результатов исследований

2.4 Результаты исследований и их анализ

2.4.1 Исследование влияния технологических факторов на свойства пектинов

2.4.1.1 Изучение функциональных свойств пектинов

2.4.1.2 Исследование студнеобразующей и сорбционной способности пектинов

2.4.1.3 Изучение влияния температурного фактора на студнеобразующую и сорбционную способности пектинов

2.4.1.4 Изучение зависимости сорбционной способности пектинов от температуры и концентрации растворов пектинов

2.4.1.5 Исследование влияния температурного фактора на вязкость растворов пектинов

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии желейной начинки на основе изучения и регулирования свойств пектинов»

Актуальность темы. Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации предусматривает разработку технологий производства качественно новых безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения. Такие продукты должны* способствовать сохранению и укреплению здоровья, предупреждать заболевания, связанные с неправильным питанием и загрязненностью окружающей среды.

Ухудшение экологической обстановки, зашлакованность. организма вредными веществами повышают значимость профилактики, которая- невозможна без создания ^продуктовшитания нового поколения'и биологически активных добавок, способствующих выведению из организма чужеродных веществ - солей тяжелых металлов, радионуклидов и т.п.

Пектины входят в состав клеток растений- и являются ценным* сырьем для кондитерской промышленности. Они обладают специфическим свойством - способностью образовывать гелеобразные структуры. Пектины также способствуют связыванию в организме человека вредных веществ - радионуклидов, тяжелых металлов, поэтому применение пектинов при изготовлении продуктов питания является необходимым условием получения продукции лечебно-профилактического назначения.

Янтарная кислота присутствует во всех живых клетках как промежуточное соединение цикла Кребса. Превращение янтарной кислоты в организме связано с продукцией энергии, необходимой для обеспечения жизнедеятельности. При возрастании нагрузки на любую из систем организма поддержание ее работы обеспечивается преимущественно за счет окисления янтарной кислоты. Именно это обеспечивает широкий диапазон- ее неспецифического действия.

Использование янтарной кислоты в комбинации с углеводами позволяет поддерживать стабильный уровень энергообеспечения клеток при нагрузке.

Янтарная кислота оказывает защитное действие на организм при нагрузке, а углеводы усиливают ее действие.

Тем не менее, при уникальной разносторонности проявления биологической активности янтарной кислоты сфера ее применения в пищевой промышленности остается пока еще очень узкой.

Актуальным является получение желейных изделий с улучшенными технологическими и функциональными свойствами на основе биологически активных природных веществ, обладающих широким спектром действия.

Цель и задачи исследований. Целью данной диссертационной работы явилась разработка научно обоснованных технологических решений по созданию желейных термостабильных начинок на основе пектина, специально предназначенных для выработки хлебобулочных сдобных и мучных кондитерских изделий с начинкой, обладающих сорбционной способностью по отношению к ионам тяжелых металлов.

Для достижения поставленной цели решали следующие задачи:

- изучить функциональные особенности высокоэтерифицированных пектинов;

- изучить влияние температурного фактора на студнеобразующую и сорбционную способности пектинов;

- исследовать взаимосвязь прочности пектиновых гелей и типа применяемой кислоты;

- изучить влияние различных типов кислот на сорбционную способность пектинов по отношению к тяжелым металлам;

- исследовать термостабильные свойства и сорбционную способность желейной начинки по отношению к ионам тяжелых металлов;

- разработать технологию получения изделий с желейной начинкой;

- провести промышленную апробациюj результатов, технико-экономическое обоснование применения предложенных технологических решений и разработать нормативную документацию для практической реализации.

Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность и целесообразность использования янтарной кислоты в технологии желейных начинок на основе высокоэтерифицированного пектина для улучшения термостабильных свойств изделия и повышения его сорб-ционной способности по отношению к ионам тяжелых металлов.

Выявлено влияние-температурной обработки (нагревания и замораживания) на изменение физико-химических свойств пектинов (вязкости, молекулярной массы, степени этерификации), приводящее к изменению студнеобра-зующей способности и сорбционных свойств пектинов.

Выведено уравнение, описывающее зависимость сорбционной способности пектинов, от концентрации раствора полимера и температуры воздействия, на основании которых были построены графические иллюстрации в виде поверхностей и линий равного уровня, позволяющих судить об изменениях сорбционной способности пектинов.

Методом световой микроскопии выявлено влияние температурной обработки растворов пектинов на структурную организацию молекул полимеров, приводящих к изменению свойств пектинов.

Определено влияние'пищевых (винной, лимонной, янтарной) кислот на свойства пектинов, заключающееся в способности данных кислот изменять прочность пектиновых гелей и сорбционную способность по отношению к ионам тяжелых металлов.

Установлено влияние пищевых кислот на свойства желейной начинки, изменение ее сорбционной способности по отношению к ионам тяжелых металлов и качество хлебобулочных изделий, заключающееся в улучшении термостабильных свойств начинки, изготовленной с применением янтарной кислоты, увеличении количества поглощаемых ионов металлов, повышении реологических свойств изделия.

Практическая ценность. Разработаны рецептура и технология приготовления начинки термостабильной желейной на основе пектина и< янтарной кислоты для производства хлебобулочных сдобных изделий с наполнителями, которые обеспечивают получение готового продукта высокого качества.

Выявлены рациональные режимы приготовления начинки, позволяющие сохранить высокие функциональные свойства пектинов и улучшить качество продукта.

Разработан и утвержден пакет нормативной документации «Технические условия для производства начинки термостабильной желейной» (ТУ 9193001-29240564-08), позволяющий вырабатывать желейную начинку.

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены в период 2005-2008 гг. на отчетных ежегодных научных сессиях Казанского государственного технологического I университета; конференции «Биология - наука XXI века», 10-я Пущинская школа-конференция молодых ученых (Пущино, 2006); Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии» (Казань, 2007); X международной научно-практической конференции «Мосоловские чтения» (Йошкар-Ола, 2008).

Реализация результатов исследований. Разработанные технологии апробированы на ОАО «Булочно-кондитерский комбинат» (г. Казань). На новые виды продуктов разработаны технические регламенты.

Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 12 работ, в том числе 3 в ведущих рецензируемых научных журналах.

Объем и структура работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованных источников и приложений. Работа содержит 160 страниц машинописного текста, 44 таблицы, 46 рисунков. Библиография включает 184 наименования. Приложения к диссертации представлены на 17 страницах.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Хрундин, Дмитрий Викторович

ВЫВОДЫ ПО РАБОТЕ

1) Изучено влияние функциональных особенностей пектина на его сорбционную способность по отношению к ионам меди и никеля. Установлено, что цитрусовым пектином связывалось большее количество ионов металлов по сравнению с яблочным.

2) Изучено влияние температурного фактора на студнеобразующую способность пектинов. Показано, что под действием замораживания при температуре минус 18 °С студнеобразующая способность пектинов снижалась на 10-12 %; при замораживании до температуры минус 32 °С — на 6,5 %.

3) Выявлена зависимость студнеобразующей способности от нагревания растворов пектинов. Установлено, нагревание при 40 и 60°С вызывало снижение прочности гелей на 16 °ТБ, при 100 °С — на 30 °ТБ относительно контроля.

4) Показано влияние температурной обработки на сорбционную способность пектинов. Низкотемпературная обработка (при температуре минус 18°С, минус 32°С) способствовала увеличению сорбционной способности пектинов (цитрусового пектина по отношению к ионам меди — на 5%, никеля - на 4% соответственно; яблочного пектина — на 2%). Нагревание (при температурах 40, 60, 100 °С) приводило к увеличению сорбционной способности пектинов по отношению к ионам металлов в среднем на 2%.

5) Изучено влияние пищевых карбоновых кислот на сорбционную способность пектинов по отношению к ионам меди и никеля. Установлено, что в присутствии янтарной кислоты связывалось большее количество ионов металлов, чем при использовании винной и лимонной кислот.

6) Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена возможность применения янтарной кислоты в производстве желейных начинок, обладающих улучшенными термостабильными свойствами и сорбционной способностью по отношению к ионам меди и никеля.

7) Разработаны рецептура и технология получения начинки термостабильной желейной на основе пектина и янтарной кислоты, обладающей улучшенными функциональными свойствами. Проведены комплексные исследования реологических, физико-химических показателей качества и безопасности разработанной начинки.

8) Проведены промышленные испытания применения начинки при производстве рулетов с наполнителями. Выявлены хорошие термостабильные и сенсорные свойства изделий.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Хрундин, Дмитрий Викторович, 2009 год

1. А.С. 2065706 Россия, МКИ A23L1/06 Способ получения желейного мармелада / Шелухина Н.П. и др. № 5067485/19; заявл.20.08.92; Опубл.27.08.96.

2. А.С. 2079225 Россия, МКИ A23L1/06 Способ производства желейного мармелада / Т.Б. Цыганова и др. № 94001643; заявл.17.01.94; Опубл. 10.05.97.

3. А.С. 2090110 Россия, МКИ A23L2/02. Способ производства пектина / В.Ф. Добровольский. № 05116411/13; заявл.21.09.95.; 0публ.20.09.97.

4. А.С. 2097026 Россия, МКИ А61К9/22 Лекарственное средство для предупреждения и купирования приступов бронхиальной астмы / В.Mi Павлов и др. № 96103930/14; заявл.5.03.96; Опубл. 27.11.97.

5. Аймухамедова Г.Б. Пектиновые вещества и методы их определения / Г.Б. Аймухамедова, Н.П. Шелухина. Фрунзе: «Илим», 1964'. - 125 с.

6. Акулинин В.Е. Применение буферных систем для анализа на безвредность пищевого препарата янтарной кислоты / В.Е. Акулинин, О.Е. Рувинский // Известия вузов. Пищевая технология. 1999. — №5-6. - С. 32-34.

7. Алейникова И.Н. Новый подход к производству пектина / И.Н. Алейникова, В.Н. Сергеев, А.В. Русаков, Ю.Г. Меркулов // Пищевая промышленность. -2000. -№1. -С. 59.

8. Арасимович В.В. Методы анализа пектиновых веществ, гемицеллюлоз и пектолитических ферментов в плодах / В.В. Арасимович и др. Кишинев: АН МолдССР, 1970. - 378 с.

9. Архипова О.Г. Комплексоны в. Клинике профессиональных заболеваний / О.Г. Архипова, Л.А. Зорина, Н.С. Сорокина и др. М., 1957. - 62 с.

10. Ашубаева Э. Дж. Изучение взаимодействия пектиновой кислоты и ее производных с поливалентными металлами / Э.Дж. Ашубаева, М.М. Мусуль-манова // Изв. АН КиргССР. 1977. - №3. - С. 53-58.

11. Батурин А.К. Проблемы диетологии / А.К. Батурин, Н.А. Оглоблин, Л.Ю. Волкова // Вопр. дет. диетологии. 2006. - т.4. - №5. — С. 12-16.

12. Бузина Г.В. Применение яблочного пектина производства Бендеровского консервного объединения-в.кондитерской промышленности / Г.В*. Бузина, В.В. Парфененко // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1973.-№9.-С. 13-14.

13. Голубев В.Н. Пектины. Химия, технология, применение / В.Н. Голубев, Н.П. Шелухина. М.: Высшая школа, 1995. - 934 с.19Гореньков Э.С. Новые напитки профилактического назначения / Э.С. Го-реньков // Пищевая промышленность. 1996. — №1. С. 30-31.

14. Гринчишина З.Ф. Применение пектина при производстве продуктов питания / З.Ф. Гринчишина, М.П. Могильный // Экология человека: пищевая технология и продукты на пороге 21 века: Тез. докл. V-ro междунар. симп. Пятигорск, 1997. - С. 92-93.

15. Гринь С.А. Регулирование рН плодовых соков и консервов / G.A. Гринь, СЛО. Гельфанд и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1993. — №3.- С. 12-14.

16. Дерягин Б.В. Теория устойчивости коллоидов: и тонких пленок / Б.В. Де-рягин. М.: Наука, 1986. - 204 с.

17. Донченко Л.В: История основных пищевых продуктов / Л:В. Донченко, В.Р. Надыкта. М.: Дели-принт, 2002. — 304 с.

18. Донченко Л.В. Определение студнеобразующей способности Пектинового концентрата / Л.В. Донченко, Л.Я. Родионова, Т.А. Инюкина // Известия; вузов. Пищевая технологиям-2000^- № 2-3; — О. 31-33;

19. Донченко Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов / Л.В. Донченко.1. М.: ДеЛи, 2000.-256 с.

20. Драгилев А.И. Основы- кондитерского производства^/ А.И. Драгилев, F.A. Маршалкин. М.::Дели Принт, 2005. - 532 с.

21. Драгилев А.И.' Производство? мармелада «Апельсиновые и лимонные дольки»-в кондитерском цехе хлебокомбината / А.И: Драгилев // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2006. — №.3. — С. 14-15.

22. Дулицкая Р.А. Практикум по физической и. коллоидиой химии / Р.А. Ду-лицкая, Р.И. Фельдман. М.: Высшая школа, 1978. — 296 с.

23. Живагина И:С. Кондитерские изделия функционального назначения / И.С. Живагина // Кондитерское производство. 2001. — №2. - С. 17-19.

24. Журавлева Е.И. Технология кондитерского производства / Е.И. Журавлева и др. М.: Пищепромиздат, 1962. — 443 с.

25. Зайко Г.М. Получение и применение пектина для лечебных и профилактических целей / Г.М: Зайко; Краснодар: Издательство КубРТУ, 1997. — 139 с.

26. Зайко Г.М. Разработка спектрального метода количественного определения яблочного пектина / Г.М: Зайко, Ю.М. Шапиро, В.Г. Моисеева // Известия вузов. Пищевая технология. — 1976. № 6. - С. 133-135.

27. Зайко Г.М. Стерилизованные напитки профилактического назначения / Г.М. Зайко, О.А. Иволина, И.Н. Зубова // Известия вузов. Пищевая технология. 1996. - №1-2. - С. 44-45.

28. Заявка 93046135/13 Россия, МКИ A23L1/06 Способ изготовления желейного продукта / Карпович Н.С. и др. № 93046135/13; заявл.23.09.93; Опубл. 27.09.96.

29. Зеленский Г.С. Пищевые волокна в-рациональном питании человека / Г.С. Зеленский // Сб. науч. тр. -М., 1989. С. 10-14.

30. Золотарева A.M. Исследование функциональных свойств облепихового пектина / A.M. Золотарева, Т.Ф. Чиркина, Д.Ц. Цыбикова и др. // Химия растительного сырья. — 1998. №2. — С. 29-32.

31. Зубрев Н.И. Новое в технологии производства желейных кондитерских изделий (обзор) / Н.И: Зубрев, И.С. Лурье,- Г.К. Вокторова, И.А. Калашникова. -М., 1976.-26 с.

32. Зубченко А.В. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий / А.В. Зубченко. М.: Агропромиздат, 1986. - 295 с.39вубченко А.В. Дисперсные системы кондитерского производства / А.В. Зубченко. Воронеж, 1993. - 159 с.

33. Зубченко А.В. Образование пектинового студня / А.В. Зубченко // Известия вузов. Пищевая технология. — 1998. №1. - С. 27-29.

34. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства / А.В. Зубченко. -Воронеж: ВГУ, 2002. 430 с.

35. Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий / А.В. Зубченко. Воронеж, ВГТА, 1997. - 413 с.

36. Зыбин М.Н. Новое в формировании структуры фруктов, ягод и овощей / М.Н. Зыбин // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2007. - № 2. -С.35-37.

37. Ильина И.А. Исследование процесса деэтерификации пектина методом ионного обмена / И.А. Ильина // Хранение и переработка с/х сырья. -1999.-№9.-С. 24-28.

38. Ильина И.А. Методологические основы процесса комплексообразования пектинов / И.А. Ильина, Ю.А. Сапельников, О.П. Миронова и др. // Известия вузов. Пищевая технология. — 2003. — №5-6. — С. 35-38.

39. Ильина И.А. Научные основы технологии модифицированных пектинов / И.А. Ильина. Краснодар, 2001. - 307 с.

40. Использование пектина при производстве напитков на основе плодово-овощного сырья // Пиво и напитки. 1996. - №2. - С. 12-14.

41. Йорга Е.В. Метод определения способности плодово-ягодного пюре образовывать желе и-пат / Е.В. Йорга, Т.И. Солодкая // Пищевая промышленность. 1993. -№ 7. - С.ЗО.

42. Кадырова Р.Г. Янтарнаякислота и ее свойства. Казань, 2000.-198 с.

43. Калайциди- Л.Ю: Биохимическое обоснование и разработка-, технологии пектиновых веществ с заданными комплексообразующими'свойствами, из различного вида сырья // Дис. канд. тех. наук. Краснодар, 1998. - 156 с.

44. Карнаушенко Л.И. Использование нетрадиционных овощных добавок при производстве желейных кондитерских изделий,/ Л.И. Карнаушенко, А.Д. Салавелис, С.Н. Павловский // Пищевые ингредиентыб'сырье и добавки. -1999.-№1.-С. 26-27.

45. Карнаушенко Л.И. Фитодобавки и их влияние на реологические свойства мармеладной массы / Л.И. Карнаушенко, Л.А. Золотарева, И.М Калугина // Пищевая промышленность. 1999. - №3. — С. 27.

46. Козлов С.Г. Физико-химические основы получения гелеобразных продуктов / С.Г. Козлов // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2004. - №2. -С. 88-91.

47. Колесов А.Ю. Система идентификации и анализа качества пектина /. А.Ю. Колесов, А.А. Кочеткова // Пищевая промышленность. 1997. - № 2. — С.16-19.

48. Колесов А.Ю. Термостабильные начинки: производство, качественные свойства и их оценка / А.Ю. Колесов // Кондитерское производство. — 2001.-№ 1. С.32-37.

49. Колесов А.Ю. Термостабильные свойства фруктовых начинок для мучных кондитерских изделий / А.Ю. Колесов, Т.А. Духу, Л.Г. Платова, Х.-У. Эн-дресс, У. Мельхофф // Кондитерское производство. 2004. - № 3. - С.50-52.

50. Колесов А.Ю. Термостабильные фруктовые начинки на пектинах / А.Ю. Колесов, В.А. Строганов // Пищевая промышленность. 1996. - № 1. -С.32-33.

51. Колесов, А.Ю. Конфитюры, желе, мармелад. Технология приготовления / А.Ю. Колесов // Пищевая промышленность. — 1993. №7.- С.20-23.

52. Колмакова Н. Необычное в привычном: пектин как полезная пищевая добавка / Н. Колмакова // Пищевая промышленность. 2004. - № 8. - С.77-78.

53. Колмакова Н. Пектин и его применение в различных пищевых производствах / Н. Колмакова // Пищевая промышленность. — 2003. № 6. - С.60-62.

54. Комиссаренко С.Н. Пектины — их свойства и применение / С.Н. Комисса-ренко, В.Н. Спиридонов // Растительные ресурсы. 1998. - т.34. - №1. -С. 111-119.

55. Компанцев В.А. Комплексообразование пектинов с ионами поливалентых металлов / В;А. Компанцев, НЛП Каишева, Л.П. Гокшаева // Пищевая промышленность. 1990;-№11. - G. 39-40.

56. Костенко Т.И. Пектин. Применение пектина / Т.И. Костенко, В.В: Нелина и др. — К.: Ассоциация «Пектин», 1992. -51 с.

57. Кочетков Н.К. Химия углеводов / Н.К. Кочетков, А.Ф. Бочков и др. М., 1967.-432 с.

58. Кочеткова А.А. Классификация и применение пектинов / А.А. Кочеткова;

59. A.Ю; Колесов // Пищевая промышленность. 1995: — № 9. — С.28-29.

60. Краснова Н.С. Разработка пектина для лечебно-профилактического питания;/ Н.С. Краснова, JI.H. Лугина // Пищевая промышленность. 1998. — №1.-С.11-12.

61. Г Крац Р. Новый желейный мармелад на пектине / Р. Крац , // Пищевая промышленность. -1997. -Ш2.- G.20-21.

62. Крац Р. Пектины в производстве молочных изделий / Р. Крац, АЛО. Колесов // Пищевая промышленность. 1993. - № 10. — С.14-17.

63. Крац Р. Промышленное производство желейного- мармелада / Р. Крац // Пищевая промышленность —1993; № 4. - С. 19-20:

64. Кропотов С.А. Использование пектина в производстве молочных продуктов // Сертификация и управление качеством экосистем на Южном Урале: Тез. докл. Российской научно-технической конференции, Оренбург, 14-16 мая 1997. .- Оренбург, 1997. С.27-28;

65. Лазарева Е.Б. Опыт и перспективы использования пектинов в лечебной практике / Е.Б. Лазарева; Д.Д. Меньшиков // Антибиотики и химеотера-пия. 1999. - №2. - С.37-40.

66. Латин Н.Н. СОг-экстракты на службе человека / I I.TI. Латин, А.В; -Пехов,

67. B.М Банашек и др. Краснодар: ООО «Компания Караван», 1999. - 48 с.

68. Левченко Б.Д; Использование полезных свойств пектиновых; веществ в медицинскойi практике / Б.Д. Левченко // Электротехнология пектиновых веществ: Тез. докл 4 н-т. сем. Краснодар, 1993. - С. 30.

69. Левченко Б.Д. Пектин. Пектинопрофилактика / Б.Д. Левченко, Л.М. Ти-монова. — Краснодар, 1992. 16 с.

70. Леонтьева Г.Ф. Производство мармеладных масс с желатином / Г.Ф. Леонтьева, О.В. Шульгина, И.А. Мельникова // Пищевая промышленность. — 1992. -№1. — С.34.

71. Мазитова О.П. Биотехнология медицине и народному хозяйству / О.П. Мазитова, Н.Г. Фиш // Сб.науч. тр. -М., 1990. - С. 107-110.

72. Мирошников В.И. Зостера как промышленное сырье / В.И. Мирошников // ЖПХ. 1940. - Т. 13 -№ 10.-С. 1477-1490.

73. Моисеева В.Г. Влияние чистоты пектинового препарата на физико-химические и комплексообразующие свойства пектина / В.Г. Моисеева, Г.М. Зайко // Известия вузов. Пищевая технология. — 1976. — № 3. С.27-30.

74. Моисеева В.Г. Изучение взаимодействия пектина со стронцием / В.Г. Моисеева, Г.М. Зайко // Меж.вуз сб. науч. тр. Краснодар, 1984. - С. 13.

75. Нечаев А.П. Технологии пищевых производств / А.П. Нечаев и др. М.: КолосС, 2005. -768 с.

76. Новые продукты с пектинами для детского питания // Пищевая промышленность. 1995. - №6. - С. 12-14.

77. Обзор рынка лимонной кислоты // Продиндустрия. 2005. - №5. - С.28-29.

78. Обозняя В.А. Нетрадиционное СОг-сырье и желейный мармелад / В.А. Обозняя, И.Б. Красина, Ю.Ф. Росляков // Кондитерское производство. -2004. -№ 1. — С.7-9.

79. Оводов Ю.С. Химия гликуронгликанов / Ю.С. Оводов // Химия природ, соединений. 1975. -№3. - С. 300-315.

80. Пектины и новое направление в диетологии // Пищевая промышленность. -1994.-№12.-С. 21-23.

81. Перцевой Ф.В. Химия пищевых веществ. Свойства и использование биополимеров в пищевых продуктах / Ф.В. Перцевой, О.Н. Теймурова. Могилев: Изд. Могилевского технологического института, 1990. — 158 с.

82. Письменный В.В. Новая технология производства кондитерских желейных изделий для малых и средних предприятий / В.В. Письменный, Б.Н. Троицкий, А.Ю. Колесов и др. // Пищевая промышленность. 1999. - №3. - С. 25-27.

83. Покровский А.А. Микроэлементы и их роль в жизнедеятельности организма / А.А. Покровский, И .Я. Конь, Л.П. Ширина // Справочник по диетологии / под ред. А.А. Покровского, М.А. Самсонова. М.: Медицина, 1981. — С.90-98.

84. Полякова Е.Д. Диетические желейные кондитерские изделия на основе купажированных пюре-полуфабрикатов / Е.Д. Полякова, Т.Н. Иванова // Пищевая промышленность. 1997. - №9. — С.4-5.

85. Пономарева Н.И. Мармелад «Барбарисовый» новый лечебно-профилактический продукт / Н.И. Пономарев, К.А. Тулемисова, Е.А. Аза-туллаев // Междунар. конф. «Соврем, пробл. пр-ва кондитер, изделий», Москва, 10-14 марта, 1997: Тез.докл.-М., 1997.-С.159.

86. Потиевский Э.Г. Актуальные вопросы кишечных инфекций / Э.Г. Потиев-ский, А.Н. Садыкова, И.М. Мухитдинов. Ташкент, 1990. — 120 с.

87. Починок Т.Б. Влияние лимонной кислоты и температурного фактора на связывающую способность пектинов / Т.Б. Починок, Е.В. Котельникова, О.П. Миронова // Известия вузов. Пищевая технология. 1999. - №5-6. — С. 40-42.

88. Практическое применение солей янтарной кислоты в педиатрии /О.И. Пикуза, В.П. Булатов и др. // Методические указания для последипломного образования. Казань, 2005. — 16с.

89. Применение янтарной кислоты и ее солей в ветеринарии, животноводстве и-медицине // Сборник научных статей / под ред. М.Н. Кондрашовой. -М.: Пущино, 1997. 300с.

90. Проценко З.И. О'продуктах кислотного расщепления пектиновых веществ / 3:И. Проценко, К.И. Сердечная // Известия вузов: Пищевая технология: 1977. - № 1. - С.37-39:

91. Птичкина Н.М. Студневая основа для-низкокалорийных сладких изделий / Н.М. Птичкина, Е.В. Карманова, Д.В. Данилов и др. // Известия вузов. Пищевая технология. 1990. - № 2. - С.21.

92. Родионова Н.С. Реология пектин-гетерогенных гелей / Н.С. Родионова // Известия вузов. Химия и химическая технология. 2000. — №4. - С. 6871.

93. Савенкова Т.В. Научные принципы создания технологий производства функциональных кондитерских изделий / Т.В. Савенкова, А.П. Ходак // Кондитерское производство. 2007. - №.6. - С. 16-18.

94. Сапожникова Е.В. Пектиновые вещества плодов / Е.В. Сапожникова. — М.: Наука, 1965.-257 с.

95. Сапожникова Е.В. Пектиновые вещества плодов и пектолитические ферменты / Е.В. Сапожникова. М.: Наука, 1971. - 267 с.

96. Сарафанова JI.A. Применение пищевых добавок / JI.A. Сарафанова. -М.: Изд. «Гиорд», 2005. 448 с.

97. Смирнов В.А. Пищевые кислоты. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 197с.

98. Соснина Н.А. Пектины универсальная добавка к молочным продуктам / Н.А. Соснина, В.Ф. Миронов, А.И. Коновалова и др. // Молочная промышленность. — 1999. — №4. - С. 33-35.

99. Структура, функциональные свойства и производство пектина // Пищевая промышленность, 1993. -№ 1. — С.21-24.

100. Тамова М.Ю. Фруктовая начинка для мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения / М.Ю. Тамова // Известия вузов. Пищевая технология. — 2002. №1. - С. 69-70.

101. Тверской Л.А. Лечебное и лечебно-профилактическое действие пектинов / Л.А. Тверской, С.А. Шалимов, Л.В. Кейсевич // Врачебное дело. — 1995.-№9-10.-С. 10-16.

102. Трахтенберг И.М. Пектины в индивидуальной профилактике хронических свинцовых интоксикаций / И.М. Трахтенберг, Е. Красюк, И. Лубяно-ва и др. // Токсикологический вестник. 1998. — №4. - С. 32-36.

103. Трахтенберг И.М. Профилактика применения пектина при хроническом воздействии свинца на производстве / И.М. Трахтенберг, В.П. Луко-венко, Т.К. Короленко // Врачебное дело. 1995. — №1-2. - С. 132-135.

104. Тужилкин В.И. Теория и практика применения пектинов / В.И. Тужил-кин, А.А. Кочеткова, А.Ю. Колесов // Известия вузов. Пищевая технология- 1995.-№1-2.-С. 83.

105. Удовиченко А.А. Новые продукты с пектинами для детского питания / А.А. Удовиченко, А. Ю. Колесов // Пищевая промышленность. 1995. -№6. - С. 26.

106. Умланд Ф. Комплексные соединения в аналитической химии / Ф. Ум-ланд и др. М.: Высшая школа, 1982. - 531 с.

107. Фан-Юнг А.Ф. Влияние механической и термической обработки на молекулярную массу и студнеобразующую способность пектина / А.Ф. Фан-Юнг, Н.И. Ширип, О.С. Леченько // Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1980. -№1. - С. 90-92.

108. Фан-Юнг А.Ф. Использование яблочного пектина для профилактических продуктов / А.Ф. Фанг-Юнг, Ф.И. Каминская, Е.Д. Давыдова и др. // Известия вузов. Пищевая технология. 1978. - № 3. - С.79-81.

109. Фан-Юнг А.Ф. Об условиях получения низкоэтерифицированного яблочного пектина / А.Ф. Фан-Юнг, Б.Н. Балакирева, Ф.И. Каминская // Известия вузов. Пищевая технология. 1974. — № 7. — С. 139-141.

110. Фокс Г. Свойства и применение яблочного и цитрусового пектинов / Г. Фокс, Х.-У. Эндресс, А.Ю. Колесов // Известия вузов. Пищевая технология.' 1992. - № 3-4. - С.17-18.

111. Хенглейн Ф. Пектины. Биохимические методы анализа растений / под. ред. М.Н. Запрометова. М., 1960. - 367 с.

112. Шамкова Н.Т. Влияние замораживания на некоторые свойства пектинов / Н.Т. Шамкова, Г.М. Зайко, М.Ю. Тамова // Известия вузов. Пищевая технология. 1999. - №5-6. - С. 42-44.

113. Шамкова Н.Т. Влияние технологических факторов на свойства пектинов / Н.Т. Шамкова, Г.М. Зайко // Известия вузов. Пищевая технология. — 2005. -№ 2-3. -С.75-77.

114. Шамкова Н.Т. Изучение влияния температуры на свойства пектина из топинамбура / Н.Т. Шамкова, Г.А. Купин, Г.М. Зайко, Е.Г. Наймушина // Химия и компьютерное моделирование. Бутлеровские сообщения. — 2001. -№5. — С. 20-21.

115. Шевляков В.А. Исследование взаимодействия различных видов растительного пектина с кобальтом и никелем / В.А. Шевляков, В.П. Миронов, И.А. Ильина // Тез. докл. 6-го совещ. «Спектроскопия координационных соединений». Краснодар, 1990. - С. 233.

116. Шелухина Н.П. Научные основы технологии пектина / Н.П. Шелухина. Фрунзе: Илим, 1988. - 168 с.

117. Шелухина Н.П. Пектиновые вещества, их некоторые функции и производные / Н.П. Шелухина, 3. Дж. Ашубаева, Г.Б. Аймухамедова. Фрунзе: Илим, 1970. - 73 с.

118. Шилина Н.М. Пищевая коррекция кальциевой и йодной недостаточности у детей / Н.М. Шилина, A.JI. Позднякова // Вопросы питания. 2007 -т.76. — №2. — С. 63-66.

119. Шкотова Т.В. Плодово-ягодные начинки / Т.В. Шкотова // Кондитерская сфера. 2007. - № 6. - С.41-42.

120. Эндресс Х.-У. Применение классических яблочных пектинов в производстве термостабильных фруктовых начинок для хлебопекарных изделий / Х.-У. Эндресс, Р. Крац, А.Ю. Колесов // Пищевая промышленность — 1993. — № 9. — С.12-14.

121. Яминский В.В. Коагуляционные контакты в дисперсных системах / В.В. Яминский, В.А, Пчелин, Е.А. Амелина и др. М.: Химия, 1982. - 184 с.

122. Янтарная кислота в медицине, пищевой промышленности, сельском хозяйстве // Сборник научных статей / Пущинский НЦ РАН. — Пущино, 1996. — 297.С

123. А.С. 5470880 США, МКИ А61К7/48 Способ использования лимонной кислоты для обработки морщин / Yu Ruey J. № 179190; заявл.10.01.94; Опубл. 28.11.95.

124. А.С. 5475031 США, МКИ А61К31/19 Discovery of valuable property for succinic acid and other intermediary metabolites / L. William. № 115814; за-явл.3.09.93; Опубл. 12.12.95.

125. А.С. 5585110 США, МКИ А61К9/68 Chewing gum composition with fluoride and citric acid / T. Kalili № 451397; заявл.26.05.95.; Опубл.14Q7.MiSSfied milk products / Corporate group «Herbstreith & Fox». -Neuenburg, 2005. 27 p.

126. Aspinal G.O. Structural Chemistry of pectin substances / G.O. Aspinal // Food Sci. Tech. Proc. Int. Congr. 1979. - p. 169-175.

127. Baekey P.A. Clin Cardio / P.A. Baekey, I.I. Cerda. 1989. - Vol. 11. - p. 595-600.

128. Bartnikowska E. Kard Pol / E. Bartnikowska. Czech Rep., 1980. - 138 p.

129. Barwal V.S. Apple jelly preparation from different sources / V.S. Barwal, M.R. Kalia// J.Sci. and Ind. Res. 1997. - 56. -№1. -p.34.

130. Barwal V.S. Comparative study of jelly prepared from apple pomace and concentrates / V.S. Barwal, M.R. Kalia // Journal of food science and technology. 1997. -34. -№5. -p.391-394.

131. Black A. The grading of lowester pectin for use in dessert gels / A. Black, C.J.B. Smit // J.Food.Sci. 1982. - Vol. 37. - p. 726-729.

132. Boonrod D. Extraction and Physicochemical Characteristics of Acid-Soluble Pectin from Raw Papaya (Carica papaya) Peel / D. Boonrod, K. Reamna // ChaingMai Ою Sci. 2006.-Vol. 33.-№l.-p. 129-135.

133. Brent L. Pectins: structure, biosynthesis, and oligogalacturonide-related signaling / L. Brent, A. Malcolm, D. Mohnen // Phytochemistry. 2000. - №2. - p. 929-967.

134. Canteri-Schemin M.H. Extraction of pectin from apple pomace / M.H. Cantou-Schemin, H.C. Fertonani, N.G. Wosiacki // Brazilian archives of biology and technology. 2005. - Vol.38 - №2. - p. 259-266.

135. Carrie H.S. Can pure fruit and vegetable juices protect against cancer and cardiovascular disease too? A review of the evidence /H.S. Carrie, E .J. Gardner // International journal of food sciences and nutrition. 2006. - №2. - p. 1-24.

136. Confectionary, jam, jelly / Corporate group «Herbstreith & Fox». — Neuenburg, 2007. 34 p.

137. Cornford S. Y. Refrigerated storage of bakers raw materials and finished product / S.Y. Cornford, Y. Robb, S.P. Cauvian // Refrig. Dir. Cond. and heat recovery. 1981. -№1003.-p: 41-42.

138. Einhorn-Stoll U. Modified pectins in whey protein emulsions / U. Einhorn-Stoll, N. Glassenapp, H. Kunzek // Food hydrocolloids. 1996. - №40. - p. 6067.

139. Einhorn-Stoll U. Thermal analysis of chemically and mechanically modified pectins / U. Einhorn-Stoll, H. Kunzek, G. Dongowski // Food hydrocolloids. -2007.-№21.-p. 1101-1112.

140. Endress H.-U. The chemistry and technology of pectin Nonfood uses of pectin / H.-U. Endress. Neuenburg: Academic press, 1991. - 260 p.

141. Figuerola F. Fibre concentrates from apple pomace and citrus peel as potential fibre sources for food enrichment / F. Figuerola, M. L. Hurtado, A.M. Estevez // Food Chemistry. 2005. -Vol. 91.-p. 395-401.

142. Fruit preparation for bakery products / Corporate group «Herbstreith & Fox». Neuenburg, 2006. - 21 p.

143. Gelatin price history // Hydrocolloid review. 1996. - №3. - p. 13-20.

144. Glazes and spray glazes / Corporate group «Herbstreith & Fox». -Neuenburg, 2000. 9 p.

145. Hsu К. Frozen dough. Factors affecting stability- of yeast dough's / K. Hsu, RHoseney, P. Seib//Cereal Chemistry. 1979.-Vol.56 -№5. - p.419-412.

146. Iain C.M. Industrial Polysaccharides / C.M. Iain // Pure Appl. Chem. 1989. -Vol.61.-№7.-p. 1315-1322.

147. Jam, jelly and marmalades / Corporate group «Herbstreith & Fox». — Neuenburg, 2007. 39 p.

148. Joshi V.K. Pectin Esterase Production from Apple pomace in Solid-State and Submerged Fermentations / V.K. Joshi, M. Parmar // Food Techlol. Biotechnol. 2006. - №2. - p. 253-256.

149. Kertez Z.I. The pectin substances / Z.I. Kertez. N.Y.: Acad.Press, 1951. -628 p.

150. Lamb J. Freezing without killing the priority of research / J. Lamb, L.D. Bender // Bakers didest. - 1977. - Vol. 52. - №7. - p. 50-52.

151. Lorenz K. Frozen dough and bake-off / K. Lorenz // Baking industry. -1960.-№30.-p. 124.

152. Mazur P. Interaction of cooling velocity temperature and warming velocity on the survival of frozen and thawed yeast / P. Mazur, L. Schmidt // Cryobiology. 1968. -Vol.5 -№1.~ p. 10.

153. Mel W. Gums and jelly products and formulation / W/ Mel // Manuf. Con. feet. 1991.-Vol. 71.-№6.-p. 60-65.

154. Nei Т. Freezing and freeze-drying of microorganisms // Cryobiology. — 1964.-№1.-p. 87.

155. Neureneuf O. Preparation of frozen French bread dough with improved stability / O. Neureneuf, Van der Plaat // Cereal Chemistry. 1991. - Vol.68. -№1. — p. 60-66.

156. Pectin a product of nature / Corporate group «Herbstreith & Fox». -Neuenburg, 2000. 15 p.

157. Pilnik W. Polysaccharides and food processing / W. Pilnik // Carbohydr. Res. 1985.-Vol. 142.-№1.-p. 93-105.

158. Rees D.A. Structure, conformation and mechanism in the formation of polysaccharide gels and network // D.A. Rees // Food Hydrocolloids. — 1999. — Vol. 13.-№6.-p. 525-533.

159. Schieber A. A new process for the combined recovery of pectin and phenolic compounds from apple pomace / A. Schieber, P. Hilt // Innovative Food Science and Emerging Technologies. 2003. - №4. - p. 99-107.

160. Sirotek K. Fermentation of pectin and glucose, and activity of pectin-degrading enzymes in the rabbit caecal bacterium Bacteroides caccae / K. Sirotek, L. Slovakova, M. Marounek // Letters in applied microbiology. 2004. -№38.-p. 327-332.

161. Stoll T. Application of hydrolyzed carrot pomace as a functional food ingredient to beverages / T. Stoll, U. Scheiggert, A. Schieber // Food, agriculture and environment. 2003. — Vol.1. - p. 88-92.

162. Trask-Morrel В J. Effect of catalysts on the thermal characteristics of cotton citric acid DP finishes / B.J. Trask-Morrell, B.A. Kottes // Text.Res.J. 1997. -Vol. 67.-№11.-p. 845-853.

163. Van de Hoek E. Added rest and longer shelf-life / E. Van de Hoek // Kennedy's Confect. 1997. - Vol.4. -№ 12. - p. 17-19.

164. Wen-Chi Hou Qualitative distinction of carboxyl group distributions in pectins with ruthenium red / Hou Wen-Chi, Chang Wei-Hsien // Botanical Bulletin of Academia Sinica. 1999. - Vol. 40. - p. 115-118.

165. Yoghurt fruit preparation / Corporate group «Herbstreith & Fox». -Neuenburg, 2000. 25 p.

166. Zaleska H. Apple pectin complex with whey protein isolate / H. Zaleska // Food Hydrocolloids. 2000. - Vol. 14. - №4. - p. 377-382.