Разработка технологии продуктов функционального назначения на основе композитного структурообразователя тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Бугаец, Наталья Алексеевна

• Бугаец, Наталья Алексеевна
• кандидат технических наук
• 2004

Оглавление диссертации кандидат технических наук Бугаец, Наталья Алексеевна

ВВЕДЕНИЕ.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНО-ИНФОРМАЦИОННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ПО ПРОБЛЕМЕ ПОЛУЧЕНИЯ И ПРИМЕНЕНИЯ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЕЙ.

1.1 Пектин, его строение, свойства и применение.

1.2 Желатин, его строение, свойства и применение.

1.3 Композиционные структурообразователи: получение и применение.

1.4 Физико-химические аспекты взаимодействия белков с полисахаридами.

1.5 Цель и задачи исследования.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований.

2.2 Методы исследований.

2.3 Статистическая обработка полученных данных.

2.4 Математическое планирование эксперимента.

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ РАЗРАБОТКИ КОМПОЗИТНОГО СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ БЕЛКОВО-ПОЛИСАХАРИДНОЙ ПРИРОДЫ.

3.1 Исследование свойств структурообразователей.

3.2 Влияния рН среды на структурно-реологические свойства растворов желатина, пектина и композиции на их основе.

3.3 Изучение влияния температуры на межмолекулярное взаимодействие в системе желатин-пектин методом ядерной магнитной релаксации.

3.4 Исследование термодинамических свойств системы желатинпектин методом дифференциальной сканирующей калориметрии

4 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ НА ОСНОВЕ

КОМПОЗИТНОГО СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ.

4.1 Обоснование выбора основного и вспомогательного сырья.

4.2 Разработка рецептур и технологии плодоовощных соусов.

4.2.1 Использование пектина и желатина в производстве плодоовощных соусов.

4.2.2 Выбор способа введения композитного структурообразова-теля в плодоовощные соусы.

4.2.3 Разработка рецептурных композиций плодоовощных соусов

4.2.4 Разработка технологии производства плодоовощных соусов

4.3 Рецептура и технологическая схема приготовления соуса майонез с композитным структурообразователем.

4.4 Исследование качества и безопасности новых пищевых продук

4.4.1 Изучение химического состава разработанных соусов.

4.4.2 Органолептическая оценка разработанных готовых изделий

4.4.3 Определение микробиологических показателей качества разработанных соусов.

4.5 Промышленная апробация разработанной технологии.

4.6 Оценка экономической целесообразности разработок.

4.6.1 Расчет экономической эффективности производства плодоовощных соусов.

4.6.2 Расчет экономической эффективности производства соуса майонез.

ВЫВОДЫ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии продуктов функционального назначения на основе композитного структурообразователя»

Создание ассортимента новых продуктов, потребление которых сможет обеспечить улучшение пищевого статуса человека, является важнейшей составляющей концепции здорового питания населения России.

Ухудшение экологической обстановки в мире и связанный с этим высокий уровень загрязненности продуктов питания радионуклидами, токсичными химическими соединениями, тяжелыми металлами, биологическими агентами, микроорганизмами, афлатоксинами способствует нарастанию негативных тенденций в состоянии здоровья населения. В связи с этим активизация поиска различных средств и, прежде всего пищевых продуктов, способных повышать устойчивость организма к воздействию ионизирующего излучения, ускоряющих выведение из организма радионуклидов и тяжелых металлов, является важнейшей задачей.

Одним из наиболее актуальных направлений в этой области является создание на научной основе различных изделий и полуфабрикатов, находящих применение в повседневном рационе питания. Особую группу среди них представляют соусы. Пищевое значение соусов в питании человека чрезвычайно велико. Придавая блюдам сочность, особый вкус и аромат, они повышают орга-нолептические показатели изделий и обогащают их состав. Благодаря наличию экстрактивных, ароматических и вкусовых веществ, возбуждающих секрецию пищеварительных желез, соусы способствуют лучшехМу усвоению основных компонентов блюда.

В настоящее время научно обоснована эффективность использования физиологически активных ингредиентов для разработки пищевых продуктов функционального назначения. К основным видам пребиотиков наряду с другими относят пектиновые вещества - структурообразователи, обладающие деток-сикационными и радиопротекторными свойствами.

Поскольку в пищевой технологии наиболее эффективным является использование функциональных ингредиентов, обладающих повышенными защитными и улучшенными технологическими свойствами, представляется актуальной разработка научно обоснованной композитной полифункциональной пищевой добавки белково-полисахаридной природы для управления качеством получаемых пищевых продуктов с прогнозируемыми полезными свойствами.

В связи с вышеизложенным, целью исследования являлась разработка технологии новых продуктов питания с использованием композитной полифункциональной пищевой добавки белково-полисахаридной природы.

1 АНАЛИТИЧЕСКИМ ОБЗОР ПАТЕНТНО-ИНФОРМАЦИОННОИ ЛИТЕРАТУРЫ ПО ПРОБЛЕМЕ ПОЛУЧЕНИЯ И ПРИМЕНЕНИЯ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЕЙ

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Бугаец, Наталья Алексеевна

выводы

1 .Теоретически обоснован выбор природных структурообразователей для разработки композитной полифункциональной пищевой добавки, обладающей улучшенными технологическими свойствами и высокой детоксикационной способностью.

2. Установлено влияние рН среды, температуры, концентрации и соотношения желатина и пектина на структурно-реологические свойства структурообразователей и их композиции. Определено, что при рН в диапазоне 4,7-6,22 и соотношении желатин:пектин 1:3 и 1:1 наблюдается наибольшая эффективная вязкость растворов с совместным присутствием обоих структурообразователей.

3. При исследовании водных систем желатина и пектина методом ядерной магнитной релаксации установлено, что принятые для изучения температуры среды 5 и 25 °С не оказывают влияния на межмолекулярное взаимодействие между желатином и пектином, наблюдаемое для всех исследуемых соотношений компонентов.

4. На основании результатов, полученных методом дифференциальной сканирующей калориметрии, доказано, что система желатин-пектин при соотношении 1:3 обладает наибольшей влагоудерживающей способностью.

5. Разработан способ введения в пищевую систему композитного белково-полисахаридного структурообразователя, предложены рецептуры и технологии соусов функционального назначения на основе разработанного структурообразователя.

6. Проведены комплексные исследования пищевых, физико-химических, микробиологических показателей качества и безопасности разработанных соусов на основе композитного белково-полисахаридного структурообразователя. На основании микробиологических исследований установлены допустимые сроки и условия безопасного хранения.

7. Разработана и утверждена техническая документация на новые продукты питания функционального назначения, выработана опытно-промышленная партия соусов на предприятии ООО «Лорис-Продукт» (г. Краснодар).

8. Ожидаемый экономический эффект от реализации одной тонны готовых продуктов составляет в среднем 9,4 тыс. руб.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Бугаец, Наталья Алексеевна, 2004 год

1. A.c. 272482 СССР, МПК А 61К. Лекарственное средство / Я.И. Хаджай, Г.В. Оболенцева, В.И. Литвиненко, М.С. Шрайбер, В.И. Левченко. -№272482; Заявлено 26.04.68; Опубл. 1970, Бюл. № 19.

2. A.c. 296554 СССР, A 23h 1/34. Способ приготовления искусственных продуктов / В.Б. Толстогузов, Д.Б. Изюмов. — № 296554; Заявлено 27.01.69; Опубл. 1971, Бюл. № 9.

3. A.c. 891059 СССР, МКИ А 23 L 2/02. Способ приготовления безалкогольного напитка / Ж.И. Абрамова, Е.Г. Раимова. № 2916406/28-13; Заявлено 01.02.80; Опубл. 1981, Бюл. № 47.

4. Аймухамедова Г.Б. Пектиновые вещества и методы их определения / Г.Б. Аймухамедова, Н.П. Шелухина. Фрунзе: Илим, 1964. - 120 с.

5. Аймухамедова Г.Б. Свойства и применение пектиновых сорбентов / Г.Б. Аймухамедова, Н.П. Шелухина, Д.Э. Алиева. Фрунзе: Илим, 1984. -131 с.

6. Аймухамедова Г.Б. Химическая модификация пектиновых веществ / Г.Б. Аймухамедова, Э.Ф. Ашубаева, Э.А. Умаралиева. — Фрунзе: Илим, 1974. -82 с.

7. Арасимович В.В. Методы анализа пектиновых веществ, гемицеллюлоз и пектолитических ферментов в плодах /В.В. Арасимович, C.B. Балтага, Н.П. Пономарева. Кишинев: Изд-во АН МССР, 1970. - 84 с.

8. Артемова E.H. Пенообразующие и эмульгирующие свойства модельных систем ПАВ пищевых продуктов // Хранение и переработка сельхозсы-рья. 2001. - № 4. - С. 54-56.

9. Архипова О.Г. Экспериментальные исследования действия комплексо-образующих соединений при интоксикации металлами: Автореф. дис. д-ра мед. наук. M., 1967. - 28 с.

10. Аскаров У.А. Лечение свекловичным пектином хронического алиментарного колита // Мед. журнал Узбекистана. 1987. - № 11. - 13 с.

11. Ашмарин И.П. Методы статистической обработки / И.П. Ашмарин, A.A. Воробьев, Л.К. Каминский. М.: Пищевая промышленность, 1994.-114с.

12. Ашубаева З.Д. Химические реакции пектиновых веществ. Фрунзе: Илим, 1984. - 186 с.

13. Ашубаева З.Ж. Применение пектинов в медицине. Фрунзе, Илим, 1989.-65 с.

14. Бартмев Г.М., Вишницкая Л.А. // Высокомолекулярные соединения. -1964. Т. 6. - № 4. - С. 781-787.

15. Бедных Б.С. Медико-биологические требования к продуктам детского и лечебного питания / Б.С. Бедных, Г.А. Анисимова, И.Я. Конь, В.А. Ко-нышев//Молочная пром-сть. 1998. — № 6. -С. 11-13.

16. Безвредность пищевых продуктов / Г.Р. Роберте, Э. X. Март, В. Дж. Сталс / Под ред. Г.Р. Робертса. М.: Агропромиздат, 1986. - 287 с.

17. Беззубов А.Д. Влияние пектина на выведение свинца из организма / А.Д. Беззубов, О.Г. Васильева, А.И. Хатина // Гигиена труда и профессиональных заболеваний. 1980. - № 3. - С. 32-36.

18. Безубов А.Д. О применении пектина как профилактического средства при интоксикации стронцием / А.Д. Безубов, А.И. Хатина // Гигиена труда и профессиональных заболеваний. 1961. — № 4. - С. 39-42.

19. Бекетаева М.И. Перспективы производства и использования пектина. — Алма-Ата: КазНИИНТИ, 1990. 43 с.

20. Богданов В.Д. Структурообразователи и рыбные композиции / В.Д. Богданов, Т.М. Сафронова. -М.: ВНИРО, 1993.- 170 с.

21. Боровиков В.П. Statistica для студентов и инженеров. М.: Компьютер Прогресс, 2001.-301 с.а

22. ЦНИИТЭИПищепром. 1975. - № 1. - С. 12-31.

23. Василенко З.В. Плодоовощные пюре в производстве продуктов / З.В. Василенко, B.C. Баранов. -М.: Агропромиздат, 1987. 125 с.

24. Василенко З.В. Состав и свойства пектиновых веществ / З.В. Василенко, B.C. Баранов // В кн.: Плодоовощные пюре в производстве продуктов.

25. М.: Агропромиздат, 1987. 712 с.

26. Вейс А. Макромолекулярная химия желатина / Пер. с англ. В.Н. Измайьловой; Под ред. В.Н. Измайловой. М.: Изд-во «Пищевая промышленность», 1971.- 479 с.

27. Вирлик Д.И. Технология клея и желатина / Д. И. Вирлик, А. П. Власов, А. 3. Талануев, 3. В. Хохлов. М.: Пищепромиздат, 1963. - 480 с.

28. Влияние температуры на вязкость низкоконцентрированных растворовяблочного пектина / Д.Ю. Панин, Е.В. Грузинов, В.М. Жиров, О.В. Вос-канян, В.В. Жирова // Виноград и вино России. 2000. - № 1. - С. 30.

29. Вода в пищевых продуктах / Под ред. Р.Б. Дакуорта. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 376 с.

30. Воронцова Н.Л. Гигиеническое обоснование оптимизации лечебно-профилактического питания рабочих производства фенолформальдегид• ных смол: Автореф. дис. канд. биол. наук. М., 1988. - 24 с.

31. Гаина И.П. Исследование процесса взаимодействия соевых белков и полисахаридов и разработка новых пищевых добавок на их основе / И.П. Гаина, Н.С. Краснова // Сб. материалов науч.-практ. конф. М., 2003. - С. 59.

32. Гапоненков Т.К. О влиянии органических кислот на прочность пектино-сахарных студней / Т.К. Гапоненков, З.И. Проценко // Пищевая технология. 1960. -№ 4. - С. 26-27.

33. Гвоздик И.А. Приготовление фруктовых желейных изделий / И.А. Гвоздик, М.И. Рытова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1982.-№8.- С. 19-21.

34. Голубев В.Н. Пектин: химия, технология, применение / В.Н. Голубев, Н.П. Шелухина. М.: Изд-во АТН РФ, 1995. - 388 с.

35. ГОСТ Р 50903-96 «Консервы. Соусы овощные. Технические условия». -М.: Госстандарт России, 1996. 15 с.

36. Губергранц А.Я. Лечебное питание / А.Я. Губергранц, Ю.В. Линевский.- Киев: Выща школа, 1989. 398 с.

37. Додонов A.M. Съедобные упаковочные пленки и покрытия / A.M. До донов, Я.Г. Муравин // Хранение и переработка сельхозсырья-1995. № 1.- С.30-34.

38. Донченко Л.В. Разработка и интенсификация технологических процессов получения пектина из свекловичного и других видов сырья: Дис. д-ра техн. наук: 05.18.01.-Киев, 1990.-360 с.

39. Донченко JI.B. Технология пектина и пектинопродуктов / Учебное пособие. М.: ДеЛи, 2000. - 256 с.

40. Ежов E.H. Опыт производства пектина / E.H. Ежов, А.К. Полонская,

41. A.C. Луканин. М.: АгроНИИТЭИПП, 1993. - сер. 14. - вып. 1. - 28 с.

42. Желатин, его свойства и применение в кондитерской промышленности /

43. B.C. Рафикова, В.Е. Благодатских, М.Б. Эйнгор, Г.Б. Голденко. М.: АгроНИИТЭИПП, 1986. - сер. 17. - вып. 11. - 19 с.

44. Зайко Г.М. Использование пектина в профилактическом питании / Изв. вузов. Пищевая технология. 1989. - № 1.

45. Зубченко A.B. Образование пектинового студня // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - № 1. - С. 27-29.

46. Изучение влияния метоксильных групп пектинов на pH их растворов / В.П. Эрекаев, Т.В. Владимирова, И.А. Ласурия, Э.С. Бондарева// Сб. науч. тр. Московского кооперативного института. М., 1974. - С. 263-265.

47. Инструкция по профилактическому применению пектиновых веществ в условиях радиоактивного загрязнения. Киев, 1986. - 9 с.

48. Исабаев И.Б. Применение желатина для повышения пищевой ценности хлеба / И.Б. Исабаев, Т.И. Атамуратова, Ш.М. Ходжиев, К.Х. Мажидов, А.П. Нечаев // Хлебопечение России. 2000. - № 6. - С.37-38.

49. Использование желатина и других нетрадиционных видов сырья при производстве карамели и драже / Э.Н. Крылова, Е.Б. Коровушкина, O.A. Ураков, И.А. Осипова. М.: АгроНИИТЭИПП, 1988. - вып. 8. - 16 с.

50. Использование пектина в профилактическом питании / Г.М. Зайко, О.В. Падалка, И.А. Гайворонская И Известия вузов. Пищевая технология. -1989. 1.-С. 77-80.

51. Использование яблочного пектина для профилактических продуктов / А.Ф. Фан-Юнг, Ф.И. Каминская, Е.Д. Давыдова, С.И. Бирюкова, Э.С. Иванова // Известия вузов. Пищевая технология. 1978. - №3. - С.79-81.

52. Калайциди Л.Ю. Биохимическое обоснование и разработка технологии пектиновых веществ с заданными комплексообразующими свойствами из различных видов сырья: Автореф. дис.канд. тех. наук. Краснодар, 1998.-20 с.

53. Классен Н.В. Композиционные структурообразователи на основе гидро-бионтов в технологии формованных продуктов // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - № 2-3. - С. 33-35.

54. Коваль В.Д. Производство желатина. М.: Пищепромиздат, 1981. — 80 с.

55. Колеснов А.Ю. Пектины и их применение в молочной промышленности. Обзорная информация/ А.Ю. Колеснов, A.A. Кочеткова, В.И. Тужилкин, И.Н. Нестерова, O.A. Малченко. М.: АгроНИИТЭИПП, 1996. - 36 с.

56. Колпакова В.В. Влияние пектинсодержащего сырья на качество хлеба // Химия пищевых добавок: Тез. докл. Всес. конф., Черновцы 25-27 апр. 1989.-Киев, 1989.-67 с.

57. Компанцев В.А. Комплексообразование пектинов с ионами поливалентных меаллов // Пищевая промышленность. 1990. - № 11. - С. 39-40.

58. Комплексообразование в системе легумин кормовых бобов-хитозан-хлорид натрия-вода / И.Г. Плащина, Т.А. Мрачковская, А.Н. Даниленко, Г.О. Кожевников, Е.Е. Браудо // Хранение и переработка сельхозсырья. -1998. -№ 4. С. 50-51.

59. Кочеткова A.A. Некоторые аспекты применения пектина // Пищевая промышленность. 1992. - № 7. - С. 28-29.

60. Крац Р. Строение, функциональные свойства и производство пектина / Р. Крац, A.A. Кочеткова, А.Ю. Колеснов // Пищевая промышленность. -1993.-№ 1.-С.З-4.

61. Крац Р. Использование пектина в производстве конфитюра, желе и мармелада / Р. Крац, А.Ю. Колеснов // Пищевая промышленность. 1993. — № 7.-С. 20-23.

62. Крац Р. Пектины в производстве молочных изделий / Р. Крац, А.Ю. Колеснов // Пищевая промышленность. 1993. - № 6. - С. 14-17.

63. Крац Р. Промышленное производство желейного мармелада // Пищевая промышленность. 1993. - № 3/4. - С. 19-20.

64. Лашко Н.П. Термодинамическая совместимость желатины с анионными и неионными полисахаридами в растворе: Автореф. дис. канд. хим. наук. М., 1993.-20 с.

65. Лебедев Е.А. Конкурс на разработку рецептур новых видов продуктов с использованием желатина // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1985. - № 9. - С.60.

66. Левченко Б.Д. Использование пектиновых веществ в медицинской практике // Хранение и переработка сельхозсырья. 1994. - № 3. - С. 29.

67. Левченко Б.Д. Пектин. Пектинопрофилактика / Б.Д. Левченко, Л.М. Ти-монова. Краснодар, 1992. - 17 с.

68. Леонтьева Г.Ф. Производство мармеладных масс с желатином / Г.Ф. Леонтьева, О.В. Шульгина, И.А. Мельникова // Пищевая промышленность. -1992. -№ 1.-С.34.

69. Ливинская С.А. Использование желатина при производстве низкожирного маргарина // Науч.-техн. инф. сб. Масло-жир. пром-сть. № 2. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1996.-С. 40-42.

70. Марченко О.Б. Применение яблочного порошка в качестве подсластителя пищевых продуктов / О.Б. Марченко, В.И. Звягинцев // Химия пищевых добавок: Тез. докл. Всесоюз. конф., Черновцы 25-27 апреля 1989 г. -Киев, 1989. 135 с.

71. Мастаков H.H. Кисломолочные продукты с плодово-ягодными наполнителями «Яблонька», «Ягодка» и другие // Мясомолочная промышленность. Экспресс-информация. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1979. -№6 — С. 14-17.

72. Мурадов М.С. Производство желе на основе натуральных соков и желатина / М.С. Мурадов, K.P. Гаммацаев, М.Н. Исламов // Известия СевероКавказского научного центра высшей школы. Технические науки. -1990. -№ 4. С.114-115.

73. Новая технология пастилы на пектине / H.A. Фишкина, Г.Ф. Леонтьева, Ю.Ю. Каплунова // Пищевая промышленность. 1990. - №11.- С.40-41.

74. Ободовская Д.А. Кисели на пектине для профилактического и лечебного питания / Д.А. Ободовская, И.И. Кисленко // Консервная и овощесу-шильная промышленность. 1975. - № 9. - С. 5-7.t

75. О стабилизации технологических режимов производства мармелада на пектине/ JI.B. Донченко, Б.М. Антонян, Н.С. Карпович, В.М. Кузубов// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1982. - №9.-С.16-18.

76. Панков С.М. Студнеобразное состояние полимеров. М.: Химия, 1974.255 с.

77. Пектин, его модификации и применение в пищевой промышленности / Е.А. Бетева, A.A. Кочеткова, М.В. Гернет. М.: АгроНИИТЭИПП, 1992. - вып. 4. — 32 с.а

78. Пектин: его свойства и производство / И.С. Гулый, JI.B. Донченко, Н.С. Карпович, В.В. Нелина, Т.Н. Костенко. М.: АгроНИИТЭИПП, 1992.ф) вып. 6. 56 с.

79. Пектиновые вещества в качестве заменителя плазмы крови / Н.П. Шелухина, Р.Ш. Абаева, З.К. Каракеева, Г.Б. Аймухамедова // Органическая химия и пути развития химических производств в Киргизии: Сб. материалов конференции. Фрунзе: Илим, 1976. - С. 89-91.

80. Пектиновые вещества в напитках / В.А. Помозова, Т.И. Нуштаева, Н.П. Шелухина, Г.Л. Филонова, В.А. Полякова. М.: АгроНИИТЭИПП,л1993. вып. 5. - 28 с.$ * 85. Пектин. Производство и применение/ Н.С. Карпович, JI.B. Донченко, В.В.

81. Нелина, В.А. Компанцева, Г.С. Мельник. Киев: Урожай, 1989. - 88 с.

82. Применение классических яблочных пектинов в производстве термостабильных фруктовых начинок для хлебопекарных изделий / Х.-У. Эндресс, Р. Крац, А.Ю. Колеснов // Пищевая промышленность. 1993. - №9. - С. 12-14.

83. Росивал Л. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах / JI. Росивал, Р. Энгст, А. Соколай / Пер. с нем. А.Н. Зайцева, И.М. Скурихина. М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1982. - 264 с.

84. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1968. - 720 с.

85. Серебровская К.Б. Коацерваты протоплазма. М.: Наука, 1971.ф) 92. Славин Б. Производство желатина / Б. Славин, М. Виноградов. М.:

86. Госкиноиздат, 1940. 150 с. » 93. Слепнева А.С. Способы сохранения свежести пряников // Совершенствование технологии хранения и производства продовольственных товаров / Московский кооперативный институт. - М.: 1987, С. 150-161.

87. Деп, в АгроНИИТЭИпищепром 25.11.87, № 1667.

88. Сорочан В.Д. Изучение пектиновых веществ методом светорассеяния:

89. Автореф. дис. канд. хим. наук. Владивосток, 1973. - 23 с.

90. Стин X. Кристинсен Пектиновые желе текстуризаторы для кондитерских изделий // Пищевая промышленность. - 1994. - №3. - С. 13-15.

91. Тамова М.Ю. Теория и практика конструирования продуктов питанияфункционального назначения на основе натуральных структурообразо-щ вателей и каротиноидов: Автореф. дис. д-ра техн. наук. Краснодар,2003. 50 с.

92. Токаев Э.С., Рогов И.А., Гуров А.Н., Толстогузов В.Б. // Мясная индустрия СССР, 1981. -№ 6. -С. 22.

93. Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания. Новый путь получения пищи и его перспективы. Научные основы производства. М.: Наука, 1978.

94. Толстогузов В.Б. Физико-химические аспекты переработки белков в пищевые продукты / В.Б. Толстогузов, Е.Е. Браудо, В .Я. Гринберг, А.Н. Гуров // Успехи химии. 1985. - Том 54. - Вып. 10. - С. 1738-1759.

95. Тугеев И.И. Химия и физика полимеров / И. И. Тугеев, Г.И. Кострыкина. -М.: Химия, 1989.

96. Фан-Юнг А.Ф. Производство детских, диетических и профилактических консервов / А.Ф. Фан-Юнг, Ф.И. Каминская, С.Н. Бирюкова. Киев: Техника, 1984.-86 с.

97. Филиппов М.П. ИК-спектроскопическое определение карбоксильных групп в пектиновых веществах // Журнал аналитической химии. 1973. -Т. 28.-Вып. 5.-С. 1030-1031.

98. Фокс Г. Свойства и применение яблочного и цитрусового пектинов / Г. Фокс, Х.-У. Эндресс, А.Ю. Колеснов // Пищевая промышленность. — 1993.-№3/4.-С. 17-18.

99. Фрешкин Я.И. Кинетическая теория жидкостей. Л.: Наука, 1975. -532с.

100. Хенглейн Н.Ф. Пектины // Биохимические методы анализа растений. -М.: Ин. лит., 1960. С. 280-323.107. «Хербстрайт & Фокс» специалисты по пектинам / Ф. Маттес, У. Мель-хофф// Пищевая промышленность. - 2000. - № 8. - С. 33-34.

101. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. М.: «Пищевая промышленность», 1979. - 248 с.

102. Шелухина Н.П. Научные основы технологии пектина. Фрунзе: Илим, 1988.-168 с.

103. Шелухина Н.П. Пектин и параметры его получения /Н.П. Шелухина, Р.Ш. Абаева, Г.Б. Аймухамедова. Фрунзе: Илим, 1987.

104. Шелухина Н.П. Пектиновые вещества, их некоторые свойства и производные/ Н.П. Шелухина, З.Д. Ашубаева, Г.Б. Аймухамедова. Фрунзе: Илим, 1970.-73 с.

105. Эндресс Х.-У. Желейные изделия: органолептические свойства и их оценка / Х.-У. Эндресс, Р. Крац, А.Ю. Колеснов // Пищевая промышленность. 1994.- № 3. - С. 9-12.

106. A carbon 13 n.m.r. study of sugar-beet pectin / M.HJ. Keen, P.S. Belton, J.A. Mattew et al. // Carbohydr. Res. - 1985. - vol. 138. - № 1. - P. 168-170.

107. Albersheim P. The primary cell wall // Plant Biochemistry. New York etc.: Acad. Press, 1976. - P. 236-274.

108. Aspinall G.O. Carbohydrate polymers of plant cell wall // Biogenesis of plant cell wall polysaccharides. New York; London: Acad. Press, 1973.-P.95-115.

109. Barwal V.S. Apple jelly preparation from different sources / V.S. Barwal, M. Kalia // J. Sci and Ind. Res. 1997. - 56. - № l. p. 34.

110. Christensen S.H. Pectin, a natural hydrocolloid for confectionery products: Improved material selection and more refined extraction // Confect. Prod. -1977.-№9.-P. 378-381.

111. Comper W.D., Laurent T.C. // Biochem. J. 1978. - v. 175. - P. 703.

112. Composition comprising partly-hydrolyzed fish gelatin and use thereof: Заявка 1273239 ЕПК, МПК7 A 23 L 1/0562. A 23 J 3/34. Bonanomi Michele, De Gregorio Mauro. № 02425280.1; Заявл. 03.05.2002; Опубл. 08.01.2003; Приор. 02.07.2001 № 20010380 (Италия).

113. Co-processed starch/gum based food ingredient and method of making the same: Пат. 6391352 США, МПК7 A23 L 1/26; A 23 G 1/00. Hawkes James G., Zeien Jane K. № 09/115659; Заявл. 15.07.98; Опубл. 21.05.2002; НПК 426/96.

114. Food Hydrocolloids. 1987. - 1. -№ 5-6. - С. 547-549, 569-570.

115. Formulas for successful gelatin replacement // Kennedy's Confect. 1997. -4. - № 3. — P.14.

116. Gelatin the key to gums // Kennedy's Confect. - 1997. - 4. - №3. -C.28-29.

117. Geschmacksneutrale Gelatinehydrolysate // Ernahrungsindustrie. 1998. -№11.-C. 12-13.

118. Gregory D.J.H. The versatility of pectin // Food Process Ind., 1982. № 612. -P. 32-33,36.

119. Horio М., Fujii Т., Onogy S. // J. Phys Chem. 1964. - 68. - P. 778-781.

120. Kinsella J.E. Functional properties of food proteins: thermal Modification involving denaturation and gelation. Food science and technology: Present Status ad Future Dir. Proc., 6-th Int. Cong., Dublin, Sept. 1983. -P.226-246.

121. Kohnova L. Funkcne a fiziologicke vlastnosti pektiu vo vyzive / L. Kohnova, K. Kohn // Chemicke listy. 1981. - 75. - № 2. - C. 109-119.

122. Kohn R. Die Bindung vor Bleiund Kupferionen an Ethanolunlosliche Substanzen aus speise Kartoffel // Nahrunng. 1988. - vol. 30. - № 1. - S. 39-52.

123. Крачанов Xp. Приложениена ябълковият пектин в производството на замра-зени впенени плодови кремове / Хр. Крачанов, А. Фиклин, В. Карагьозов // Научни трудове ВИХВП. Пловдив, 1977. - Т. 24. - Св. 1. - С. 149-159.

124. Larichev N.A., Gurov A.N., Krylov V.l., Tolstoguzov V.B. // Studia biophysica. 1978. - B. 72. - S. 7.

125. Larichev N.A., Gurov A.N., Tolstoguzov V.B. // Colloids and Surfaces. -1983.-v. 6.-P. 27.

126. Lebensmittel Gelatine // Ernahrungsindustrie. 1999. - № 5. - P. 46, 48-49.

127. Матеева Ц. Приложение на пектина // Български плодове, зеленчуци и консерви.- 1978.-№ 12.-С. 15-16.

128. Multi-stage thickening composition for use with packaged food items and process for using same: Пат. 6391358 США, МПК7 A 23 L 1/06. Finnie Kevin J., Olsen Robert L., Frinak Susan C. № 09/356786; Заявл. 20.07.99; Опубл. 21.05.2002; НПК 426/410. (Англ.)

129. Thibault J.F. Pectin substances: generalities and applications in the industry / Thibault J.F., Petit R. // Inds. Aliment et agric. 1979. - № 12. - P. 1231-1240.

130. Tung-Shan Chen The effect of sugars on viscosity of pectin solution. Comparison of Dextrose, Maltose and Dextrin / Tung-Shan Chen, M.A. Yoslyn // J. of Coll. and Interface Sei. 1967. - vol. 25. - P. 346-352.

131. Weiss H.O. Spezielle Apfelpektine zur Anwendung fur Fruchzubereitun gen in Joghurts und Milchdesserts // Lebensmitteltechnik. - 1981. - № 7-8. - P. 345-349.