Разработка технологии желейного мармелада на основе пасты из топинамбура и натурального меда тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Литвинова, Анастасия Андреевна

• Литвинова, Анастасия Андреевна
• кандидат технических наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат технических наук Литвинова, Анастасия Андреевна

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Функциональные продукты в современной структуре питания. Перспективы создания функциональных кондитерских изделий

1.2 Топинамбур - перспективное растительное сырье в производстве кондитерских изделий

1.2.1 Характеристика клубней топинамбура как объекта исследования

1.2.2 Существующие способы получения полуфабрикатов из топинамбура для производства кондитерских изделий

1.3 Натуральный мед, как биологически ценный компонент кондитерских изделий

1.3.1 Комплексная характеристика натурального меда

1.3.2 Способы производства кондитерских изделий с использованием натурального меда

1.4 Существующие технологии концентрирования фруктовых и овощных пюре

1.5 Использование ферментных препаратов в производстве плодоовощной консервной продукции

Заключение

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ, МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

METO ДИКИ ПОЛУЧЕНИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 3

2.1 Объекты исследования

2.2 Методы исследования

2.3 Методики получения полуфабрикатов и кондитерских изделий

2.3.1 Методика получения концентрированной пасты из клубней 51 топинамбура

2.3.2 Методика приготовления желейного мармелада на основе концентрированной пасты из топинамбура

2.3.3 Методика приготовления желейного мармелада на основе натурального меда

2.4 Лабораторная установка для получения концентрированной пасты

2.5 Методика обработки экспериментальных данных

ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ

КОНЦЕНТРИРОВАННОЙ ПАСТЫ ИЗ КЛУБНЕЙ ТОПИНАМБУРА

3.1 Анализ химического состава клубней топинамбура

3.2 Подготовка клубней топинамбура и приготовление пюре

3.3 Изучение процесса ферментной обработки пюре топинамбура

3.3.1 Исследование влияния технологических параметров на

процесс ферментной обработки пюре топинамбура

3.3.2 Определение оптимального состава мультэнзимной композиции с применением методов математического планирования

3.3.3 Анализ продуктов гидролиза некрахмалистых полисахаридов пюре из топинамбура мультэнзимной композицией методом тонкослойной хроматографии

3.3.4 Цитологическое исследование пюре топинамбура до и после обработки ферментными препаратами

3.4 Получение концентрированной пасты из клубней топинамбура

3.4.1 Изучение реологических свойств концентрированной пасты

3.4.2 Исследование органолептических, физико-химических, функциональных свойств и безопасности концентрированной

пасты из топинамбура

3.4.3 Определение условий и сроков хранения концентрированной

пасты из топинамбура Заключение

ГЛАВА 4 НАУЧНЫЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ

ПРИМЕНЕНИЯ КОНЦЕНТРИРОВАННОЙ ПАСТЫ В

ПРОИЗВОДСТВЕ ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА

4.1 Выбор технологических режимов приготовления желейного мармелада с использованием концентрированной пасты из топинамбура

4.2 Анализ процесса структурообразования желейной мармеладной массы на основе концентрированной пасты из топинамбура

4.3 Оптимизация процесса приготовления желейного мармелада на основе концентрированной пасты из топинамбура

4.4 Исследование органолептических и физико-химических свойств желейного мармелада на основе концентрированной пасты из топинамбура

4.5 Исследование свойств желейного мармелада на основе концентрированной пасты из топинамбура в процессе хранения

4.6 Промышленная апробация технологии и разработка машинно-аппаратурной схемы производства желейного мармелада на основе концентрированной пасты из топинамбура

4.7 Пищевая, энергетическая ценности желейного мармелада на основе концентрированной пасты из топинамбура и степень удовлетворения суточной потребности в пищевых веществах

Заключение

ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА СПОСОБА ПРОИЗВОДСТВА

ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДАНА ОСНОВЕ НАТУРАЛЬНОГО МЕДА

5.1 Подбор технологических режимов приготовления желейного

мармелада на основе натурального меда

5.2 Анализ процесса структурообразования желейной массы на основе натурального меда

5.3 Оптимизация процесса приготовления желейного мармелада на основе натурального меда

5.4 Исследование органолептических, физико-химических свойств желейного мармелада на основе натурального меда

5.5 Исследование свойств желейного мармелада на основе натурального меда в процессе хранения

5.6 Пищевая, энергетическая ценность желейного мармелада на основе натурального меда и степень удовлетворения суточной потребности в пищевых веществах

5.7 Исследование процесса получения желейного мармелада на основе натурального меда и концентрированной пасты из топинамбура

5.8 Промышленная апробация технологии и разработка машинно-аппаратурной схемы производства желейного мармелада на основе натурального меда

Заключение

143

ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ

ч

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии желейного мармелада на основе пасты из топинамбура и натурального меда»

ВВЕДЕНИЕ

Современная тенденция формирования здорового рациона питания диктует необходимость создания новых кондитерских изделий, обладающих низкой энергетической и высокой пищевой ценностью. Производство такой продукции позволит перевести кондитерские изделия из группы «риска» в группу продуктов здорового питания. Такой перевод, возможно, осуществить путем совершенствования существующих и создания принципиально новых технологий переработки отечественного растительного сырья в полуфабрикаты с максимальным сохранением исходной пищевой ценности и конструирования на их основе, кондитерских изделий с применением высокоэффективных и интенсивных технических приемов.

Как известно, желейные кондитерские изделия на основе природных полисахаридов характеризуются значительной сахароемкостью и низким содержанием или практически полным отсутствием таких важных функциональных ингредиентов как пищевые волокна, витамины, микро- и макроэлементы, что является существенным недостатком данной группы кондитерских изделий.

Актуальным на сегодняшний день является полная замена сахара-песка и патоки в рецептурах желейного мармелада и обогащение его функциональными ингредиентами. Для этого целесообразно использовать природный подсластитель - натуральный мед, а так же продукты переработки растительного сырья, при этом значительный интерес вызывают клубни топинамбура.

Топинамбур обладает значительным потенциалом применения в пищевой промышленности, который в настоящее время задействован частично. Анализ существующих технологий его переработки показал, что на данный момент топинамбур используется как сырьевой источник для промышленного получения инулина, пектина, фруктозы и глюкозо-фруктозных сиропов, однако

не достаточно распространены способы переработки топинамбура с комплексным использованием его функциональных свойств в готовом продукте. В связи с этим перспективным является производство из клубней топинамбура концентрированной пасты, применение которой в производстве кондитерских изделий позволит обогатить их пищевыми волокнами, витаминами, микро- и макроэлементами, а так же снизить их сахароемкость.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Литвинова, Анастасия Андреевна

ВЫВОДЫ

1. Исследован химический состав клубней топинамбура сорта «Интерес». Показано присутствие нерастворимых пищевых волокон (16 % на сухое вещество), инулина (53,5 % на сухое вещество), витаминов, микро- и макроэлементов, которые формируют функционально-технологические свойства топинамбура.

2. С учетом данных химического состава обоснован выбор ферментных препаратов, исследованы особенности ферментного гидролиза некрахмалистых полисахаридов топинамбура с целью снижения вязкости пюре с применением мультэнзимной композиции оптимального состава (ЯоЬарес! ЭА6Ь 7,86 ед.ПгА/1 г пектина, Вге\угуте ВвХ 2,14 ед.ГцА/1 г гемицеллюлозы).

3. Разработана экспериментальная установка и технология получения концентрированной пасты из топинамбура с содержанием сухих веществ 50,0-60,0 %. Исследованы органолептические, физико-химические, структурно-механические свойства концентрированной пасты, установлены условия и сроки хранения при 18-20 °С не менее 6 месяцев в герметичной непрозрачной таре.

4. В ходе экспериментальных исследований и формализации полученных данных, которые имеют практическое значение, получены математические зависимости пластической прочности желейных мармеладных масс от дозировки вносимых рецептурных компонентов (агар, паста из топинамбура, патока, мед) и продолжительности выстойки, установлены их оптимальные соотношения при максимальном значении пластической прочности.

5. Подтверждена целесообразность формования желейных мармеладных масс шприцеванием в барьерную полимерную оболочку «Амифлекс Мини» с последующим термоспаиванием для повышения стабильности качественных и потребительских характеристик в процессе хранения.

6. Технология производства желейного мармелада с использованием концентрированной пасты из топинамбура и натурального меда, в которой реализуется интенсивный способ формования «шприцеванием» в барьерную полимерную оболочку «Амифлекс Мини» с последующим термоспаиванием, имеет ряд существенных преимуществ по сравнению с традиционной: интенсификация и упрощение технологического процесса; сокращение единиц оборудования и производственных площадей; разнообразие и качество форм мармелада; применение индивидуальной штучной упаковки.

Разработанный желейный мармелад можно считать функциональным в соответствии с установленными нормами, выявлено снижение энергетической ценности на 25,0-48,0 %, сахароемкости - 28,8-75,4 %, а так же увеличение пищевой ценности в сравнении с мармеладом «Желейный формовой». Употребление 100 г разработанных изделий обеспечивает степень удовлетворения суточной нормы в пищевых волокнах на 41,25-41,50 %; витаминах - 6,78-25,94 %; микро- и макроэлементах - 5,84-16,68 %.

7. Экономическая эффективность технологических решений подтверждена промышленной апробацией предлагаемых технологий желейного мармелада на промышленном оборудовании; разработаны и утверждены проекты технической документации (ТУ, ТИ, РЦ).

Заключение

Исследованы органолептические, физико-химические и реологические свойства гречишного и подсолнечникового сортов меда. Определена рациональная температура его подготовки и переработки.

Провели анализ процесса формирования структуры желейной мармеладной массы на основе натурального меда. Замена сахара и патоки в рецептуре желейного мармелада приводит к снижению пластической прочности на 2,8 кПа и составляет на конец выстойки 24,5 кПа.

С использованием экспериментально-статистического подхода получили регрессионное уравнение, адекватно описывающее зависимость пластической прочности желейной мармеладной массы от технологических факторов: дозировки меда и продолжительности выстойки. Получены оптимальные значения дозировки меда - 89 г (73,05 % к массе рецептурной смеси) и продолжительности выстойки - 4100 с (68 мин), при которых пластическая прочность мармеладной массы достигает максимального значения - 24,56 кПа.

Исследовали органолептические, физико-химические показатели качества свежеприготовленных и хранившихся в течение 180 суток образцов желейного мармелада, отформованных в полимерную барьерную оболочку «Амифлекс Мини» и герметично упакованных с помощью термоспая.

Исследована возможность замены патоки в рецептуре желейного мармелада на основе концентрированной пасты из топинамбура на натуральный мед. Установлено положительное влияние натурального меда на процесс формирования студнеобразной структуры.

Проведена промышленная апробация предлагаемой технологии. Создан проект технической документации ТУ 9128-195-02068108-2013 «Желейный мармелад на основе натурального меда», ТУ 9128-196-02068108-2013 «Желейный мармелад на основе натурального мед и концентрированной пасты из топинамбура».

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Литвинова, Анастасия Андреевна, 2013 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Агробиологические основы производства, хранения и переработки продукции растениеводства [Текст] : для студ. вузов по агроэконом. спец. / В.И. Филатов [и др.]; под ред. В.И. Филатова. - М.: Колос, 2000. - 723 с.

2. Астрединова, В.В. Разработка технологий пищеконцентратов из сахарной свеклы и кондитерских изделий на их основе [Текст]: автореф. дисс. канд. техн. наук. - Воронеж: ВГТА, 2010. - 24 с.

3. Багаутдинова, Р.И. Фруктозосодержащие углеводы растений семейств -локализация и состав: [Электронный документ] // Химия и компьютерное моделирование. Бутлеровские сообщения. -2001. -№ 5. (http://chem.kstu.ru). Проверено: 19.03.2013.

4. Бархатов, В.Ю. Полифенольный состав топинамбура и продуктов переработки [Текст] / В.Ю. Бархатов, Э.И. Мамедова // Пищевая технология. - 1998. -№2-3.-С. 81.

5. Бархатов, В.Ю. Разработка технологии пюреобразных консервов на основе топинамбура [Текст] / В.Ю. Бархатов, В.А. Бредихина // Материалы Международной научно-технической конференции «Научно-технический прогресс в пищевой промышленности»: тез. док. - Могилев, 1995. - С. 136.

6. Богданов, С. Свойства меда [Электронный ресурс] // Пчеловодство. -2010. -№ 8. (http://www.beekeeping.orc.ru). Проверено: 19.03.2013.

7. Васильев, В.В. Аналитическая химия [Текст] : В.В. Васильев. - М.: Дрофа. - 2007. - 384 с.

8. Ващенко, Л.И. Возделывайте земляную грушу (топинамбур) [Текст] / Л.И. Ващенко. - Южно-Сахалинск.: Изд-во Советский Сахалин, 1958. - 17 с.

9. Вертяков, Ф.Н. Производство концентрированных фруктовых и овощных пюре [Текст] / Ф.Н. Вертяков, А.Н. Остриков. - Оренбург.: ИПК ГОУ ОГУ, 2009. -452 с.

10. Волдочинский, В. Не все сладко. Свои проблемы хозяева пасек решают в одиночку: [Электронный документ] // Воронежский курьер. -2010. - № 92 (3038). (http://medovyi.spas9.ru). Проверено: 19.03.2013.

11. Гаппаров, М.М. Временные параметры усвоения углеводов в организме [Текст] / М.М. Гаппаров, O.A. Вировеу, Ж.В. Антонова // Вопросы питания. -1997,-№2.-С. 3-9.

12. Голубев, В.Н. Топинамбур - пищевой, биоэнергетический и экологический ресурс [Текст] / В.Н. Голубев, H.H. Пасько // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. - 1994. -№ 5. - С. 41-45.

13. Гончаренко, В.М. О пчелах и меде [Электронный ресурс] // Пчеловодство. -2010. -№ 8. (http://www.beekeeping.orc.ru/). Проверено: 19.03.2013.

14. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов [Текст]. - Введ. 1996-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 2010. - 7 с.

15. ГОСТ 13496.1-98. Комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения содержания натрия и хлорида натрия [Текст]. - Введ. 2000-07-01. - М.: Изд-во стандартов, 2011. - 12 с.

16. ГОСТ 13496.4-93. Корма, комбикорма, кормовое сырье. Методы определения содержания азота и сырого протеина [Текст]. - Введ. 2000-07-01. - М.: Изд-во стандартов, 2011. - 12 с.

17. ГОСТ 25555.0-82. Продукты переработки фруктов и овощей. Методы определения титруемой кислотности [Текст]. - Введ. 1983-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 2010. - 4 с.

18. ГОСТ 25555.3-82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей [Текст]. - Введ. 1983-07-01. - М.: Изд-во стандартов, 2011. - 4 с.

19. ГОСТ 25999-83. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витаминов В] и В2 [Текст]. - Введ. 1985-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 2010.-8 с.

20. ГОСТ 28561-90. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги [Текст]. - Введ. 1991-07-01. - М.: Изд-во стандартов, 2011. - 11 с.

21. ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолеп-тических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей [Текст]. - Введ. 1992-01-01. -М.: Изд-во стандартов, 2012. -6 с.

22. ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности [Текст]. - Введ. 1989-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 2012. - 9 с.

23. ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ [Текст]. - Введ. 1975-01-01. -М.: Изд-во стандартов, 2012. -6 с.

24. ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара [Текст]. - Введ. 1991-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 2012.-23 с.

25. ГОСТ 8756.13-87. Продукты переработки фруктов и овощей. Методы определения Сахаров [Текст]. - Введ. 1987-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 2010.-9 с.

26. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения [Текст]. - Введ. 2006-07-01. - М.: Изд-во стандартов, 2006. - 3 с.

27. ГОСТ Р 52816-2007. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) [Текст]. - Введ. 2009-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 2010. - 19 с.

28. ГОСТ Р 52834-2007. Мед натуральный. Метод определения гидрооксиме-тилфурфураля [Текст]. - Введ. 2009-01-01. -М.: Изд-во стандартов, 2008. - 15 с.

29. ГОСТ Р 54014-2010. Продукты пищевые функциональные. Определение растворимых и нерастворимых пищевых волокон ферментативно-гравиметричексим методом. - Введ. 2012-01-01. -М.: Изд-во стандартов, 2011. - 12 с.

30. ГОСТ Р 54386-2011. Мед. Методы определения активности сахарозы, диастазного числа, нерастворимого вещества [Текст]. - Введ. 2013-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 2013. - 20 с.

31. ГОСТ Р 54644-2011. Мед натуральный. Технические условия [Текст]. -Введ. 2013-01-01. -М.: Изд-во стандартов, 2012. - 11 с.

32. Гранцон, М.Э. Что мы знаем о меде? [Текст] / М.Э. Гранцон. - Новосибирск: Новосибирское книжное издательство, 1991. - 122 с.

33. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования эксперимента [Текст] : учеб. пособие / Ю.П. Грачев, Ю.М. Плаксин. - М.: ДеЛи Принт, 2008. - 296 с.

34. Гринь, В.П. Топинамбур [Текст] / В.П. Гринь, В.К. Новиков // Ценные малораспространенные овощные культуры. - Киев: Изд-во «Урожай», 1978. - С. 49-51.

35. Гулый, И.С. Топинамбур и его использование [Текст] / И.С. Гулый, Я.Д. Бобровник, Н.С. Ефремев, Н.М.Пасько // Пищевая промышленность. Научно-производственный сборник. - Киев: Изд-во «Урожай», 1987. - С. 40-42.

36. Данильчук, Ю.В. Оценка качества меда на основе мониторинга его физико-химических свойств [Текст] / Ю. В. Данильчук // Сахар. - 2012. - № 9. - С. 37-40.

37. Дерканосова, Н.М. Моделирование и оптимизация технологических процессов пищевых производств [Текст]: учеб. пособие / Н.М. Дерканосова, A.A. Журавлев, H.A. Сорокина. - Воронеж.: ВГТА, 2011. - 195 с.

38. Дерканосова, Н.М. Практикум по моделированию и оптимизации потребительских свойств пищевых продуктов [Текст] : учебное пособие / Н.М. Дерканосова, A.A. Журавлев, И.А. Сорокина. - Воронеж : ООО «Главреклама», 2009. - 167 с.

39. Дождалева, М.И. Разработка технологий и рецептур диабетических сахаристых кондитерских изделий с использованием продуктов переработки клубней топинамбура [Текст] / М.И. Дождалева, В.В. Гончаров, Т.В. Калашнова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2011. - № 2-3. - С. 66-68.

40. Дробот, В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности [Текст] /В.И. Дробот. - Киев: Изд-во «Урожай», 1988. - 151 с.

41. Дубцова, Е.А. Состав, биологические свойства меда и его лечебное применение [Текст] / Е.А. Дубцова, Л.Б. Лазебник // Клиническая геронтология. Т. 15. - 2009. -№1,- С. 47-51.

42. Евпланов, А. На пасеке не сладко: [Электронный документ] // Российская Бизнес-газета. - 2011. -№ 807. (http://www.rg.ru). Проверено: 19.03.2013.

43. Жеребцов, H.A. Ферменты: их роль в технологии пищевых продуктов [Текст]: учебное пособие / H.A. Жеребцов, О.С. Корнеева, Е.Д. Фараджаева. - Воронеж: Изд-во ВГУ, 1999. - 57 с.

44. Заявка на патент № 2010113556 Российская Федерация, МПК А 23 L 1/06. Витаминный желейный мармелад и способ его получения [Текст] / Эльдар-ханов P.A. ; заявитель Эльдарханов P.A. - № 2010113556 ; заявл. 08.04.10 ; опубл. 20.10.11, Бюл. №5.

45. Зубченко, A.B. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий [Текст] : Учебник. - 2-е изд. перераб. и доп. / A.B. Зубченко. - Воронеж, гос. технол. акад.: Воронеж, 2001. - 389 с.

46. Изучение вязкостных свойств пищевых материалов: Метод, указания к лаборатор. работам по курсу «Реология сырья, полуфабрикатов и заготовок изделий хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств» [Текст] / Воронеж. гос. технол. акад.; Сост. В. И. Карпенко, В. А. Дятлов, А. А. Журавлев. - Воронеж, 2004.-28 с.

47. Инвертный сахар [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.baker-group.net.

48. Иоргачева, Е.Г. Структурно-реологические свойства диетического мармелада [Электронный документ] // Науков1 пращ. Випуск 36. Том 1. (http://archive.nbuv.gov.ua). Проверено: 18.06.2013.

49. Ишемгулов, A.M. Продукты пчеловодства в производстве кондитерских изделий [Текст] / A.M. Ишемгулов // Кондитерское производство. - 2004. - № 2 - С. 16-17.

50. Касьянов, Г.И. Пищевые продукты функционального назначения [Текст] / Г.И. Касьянов, М.Ю. Тамова // Пищевая промышленность. - 2002. - № 9. - С. 66-67.

51. Кахана, Б.М. Биохимия топинамбура [Текст] / Б.М. Кахана,В.В. Араси-мович. - Кишинев: Изд-во Штинница, 1974. - 88 с.

52. Квитайло, И.В. Сравнительный биохимический анализ клубней топинамбура различных сортов [Текст] / И.В. Квитайло // Известия ВУЗов. Пищевая технология. -2010. -№ 2-3. - С. 20-21.

53. Книга о вкусной и здоровой пище [Текст] / под. общ. ред. И.М. Скури-хина. - М.: АСТ-Пресс, 2011. - 400 с.

54. Кожухова, М.А. Разработка технологии продуктов функционального питания на основе топинамбура [Текст] / М.А. Кожухова, Т.В. Бархатова, М.К. Ал-туньян, И.А. Хрипко, J1.A. Рыльская // Известия ВУЗов. Пищевая технология. -2005.-№2-3.-С. 21-23.

55. Козлова, H.A. Совершенствование промышленной технологии плодоовощных пюре и соков с применением ферментных препаратов [Текст] : автореф. дисс. канд. техн. наук. - М.: ВНИИКОП, 2006. - 24 с.

56. Коновалов, К.Л. Традиции в питании человека и производство пищевых продуктов [Текст] / K.JI. Коновалов, О.Н. Мусина,Т.И. Амирасланов, М.Т. Шулбаева//Пищевая промышленность. -2011. -№5. - С. 10-12.

57. Кочеткова, A.A. Функциональное питание: концепция и реалии [Текст] / A.A. Кочеткова, В.И. Тужилкин // Ваше питание. - 2000. - № 4. - С. 20-23.

58. Кузнецова, О.С. Разработка и исследование потребительских свойств новых продуктов питания с использованием меда и пчелопродуктов [Текст]: автореф. дисс. канд. техн. наук. - Кемерово: КемТИПП, 2004. - 24 с.

59. Леонов, Д.В. Разработка рецептур и совершенствование технологии желейных конфет функционального назначения [Текст] : автореф. дисс. канд. техн. наук. - Тамбов: ТГТУ, 2012. - 19 с.

60. Магомедов, М.Г. Проблемы концентрирования плодоовощного сырья [Текст] / М.Г. Магомедов, В.В. Астрединова, Н.И. Мусаев, A.A. Литвинова // Материалы IV Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с Международным участием «Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности»: Сб. ст. -Алт. гос. техн. ун-т, БТИ. - Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та. - 391-393 С.

61. Мазо, В.К. Обогащенные и функциональные пищевые продукты: сходство и различия [Текст] / В.К. Мазо, В.М. Коденцова, O.A. Вржесинская, И.С. Зи-лова // Вопросы питания. Том 81. - 2012. - №1. - С. 63-68.

62. Максимов, А. С. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств [Текст] / А. С. Максимов, В. Я. Черных. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004.- 163 с.

63. Мамонова, Г.В. Сохранение качества клубней топинамбура [Текст] / Г.В. Мамонова, В.Н. Голубев // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1997. - №12. - С. 20-23.

64. МВИ 04-38-2004. Определение протеиногенных аминокислот в комбикормах и сырье [Электронный ресурс] - www.techob.ru.

65. Международный стандарт CODEX STAN 12-1981 (Rev.2-2001) [Электронный ресурс] - Режим доступа: www.codexalimentarius.org.

66. Методические указания к выполнению экономической части дипломного проекта и курсовой работы по дисциплине «Экономика и организация производства» [Текст] / В.М. Баутин, Ю.И. Слепокурова, Л.В. Лебедева. - Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад., 2004. - 28 с.

67. Неверова, O.A. Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного происхождения [Текст] / O.A. Неверова, Г.А. Гореликова, В.М. Позняков-ский. - Новосибирск: Изд-во Сиб. унив., 2007. -415 с.

68. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации [Текст] // Методические рекомендации MP 2.3.1.2432-08.

69. О состоянии животноводства, выполнении целевых индикаторов по животноводству в рамках реализации Госпрограммы за 9 месяцев 2011 года [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.myshared.ru.

70. Олейникова, А.Я. Практикум по технологии кондитерских изделий [Текст]: учебник / А.Я. Олейниква, Г.О. Магомедов, Т.Н. Мирошникова. - СПб.: Изд-во РАПП, 2008. - 240 с.

71. Олоничева, Р.В. Аминокислотная питательность клубней топинамбура [Текст] / Р.В. Олоничева, Л.С. Прокопенко // Тезисы докладов IV межрегиональной научно-производственной конференции «Проблемы возделывания и использования топинамбура и тописолнечника». Воронеж, 1992. - С. 54.

72. Осинцева, JI.А. Технология, показатели качества, безопасности и товароведная оценка меда [Текст]: учеб. пособие / Л.А. Осинцева. - Новосиб. гос. аг-рар. ун-т. - Новосибирск, 2012.- 123 с.

73. Пасько, Н.М. Helianthus tuberosus L. (Морфология, классификация, биология, исходный материал для селекции) [Текст]: дисс. доктора с.-х. наук. - Ле-нинрград, 1989. - 454 с.

74. Пасько, Н.М. Топинамбур - биотехнологический потенциал для пищевых, лечебных, технических, кормовых и экологических целей [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.agroyug.ru.

75. Пат. 2095002 Российская Федерация, МПК6 А 23 G 3/00. Способ производства кондитерского изделия «Топинарис» [Текст] / Зеленков В.Н.; заявитель и патентообладатель Зеленков В.Н. - № 93056923/13 ; заявл. 22.12.93 ; опубл. 10.11.97, Бюл. № 11 (1 ч.).

76. Пат. 2130273 Российская Федерация, МПК6 А 23 П 3/00, А 23 L 1/052. Способ производства кондитерских изделий с лечебно-профилактическими свойствами с использованием топинамбура [Текст] / Зеленков В.Н.; заявитель и патентообладатель Зеленков В.Н. - № 96122320/13 ; заявл. 20.11.96 ; опубл. 20.11.99, Бюл. № 11 (1 ч.).

77. Пат. 2131194 Российская Федерация, МПК6 А 23 G 3/00. Медово-орехово-шоколадный пищевой продукт «Медовый месяц» [Текст] / Добровольский В.И.; заявитель и патентообладатель Крестьянское хозяйство «Омич» - № 97101305/13 ; заявл. 28.01.1997 ; опубл. 10.06.1999. Бюл. № 32.

78. Пат. 2187323 Российская Федерация, МПК7 А 61 К 35/78, А 23 L 2/385, А 61 Р 3/02. Способ получения концентрата из поливитаминного сырья (варианты) [Текст] / Антонова O.K., Шишина Н.И. ; заявитель и патентообладатель ГУП Производственно-эксперимент. завод ВНИИ лекарствен, и ароматич. растений РАСХН. -№ 2001106965/14 ; заявл. 16.03.2001 ; опубл. 20.08.2002. Бюл. № 21.

79. Пат. 2201094 Российская Федерация, МПК7 A23G3/00. Состав для приготовления конфет «Звездный август» [Текст] / Миронова Т.С., Пастухова Л.П.;

заявитель и патентообладатель ЗАО «Пензенская кондитерская фабрика» - № 2001107883/13 ; заявл. 23.03.2001 ; опубл. 27.03.2003 Бюл. № 35.

80. Пат. 2333702 Российская Федерация, МПК А 23 L 2/02, А 23 N 1/00. Способ производства купажированного сока [Текст] / Кожухова М.А., Кардовский A.A. ; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО Куб. гос. технологии, уни-вер. -№ 2007104502/13 ; заявл. 05.02.2007 ; опубл. 20.09.2008. Бюл. № 26.

81. Пат. 2402926 Российская Федерация, МПК A23L1/29, A23L1/30, А23С11/10, A23L1/20, A23L1/08, A23D9/00. Способ получения пищевого функционального продукта [Текст] / Тимофеенко Т.П., Кучеренко JI.A., Петибская B.C., Шахрай Т.А., Тарабаричева Л.А., Гринь Н.Ф.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» - № 2009117970/13 ; заявл. 12.05.2009 ; опубл. 10.11.2010 Бюл. № 7.

82. Пат. 2414141 Российская Федерация, МПК А 23 G 3/36, А 23 L 1/29. Способ производства кондитерского изделия на основе топинамбура типа нуги и его состав [Текст] / Курлаева М.И. ; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО «Пятигорский государственный технологический университет», Куравлева М.И. -№ 2009100288/13 ; заявл. 11.01.2009 ; опубл. 20.03.2011, Бюл. № 8.

83. Пат. 2435444 Российская Федерация, МПК7 A23L1/08. Способ получения пасты медовой натуральной функционального назначения (варианты) [Текст] / Бутова Т.А., Бутов Г.А.; заявитель и патентообладатель ЗАО «Румела» - № 2009147324/10; заявл. 21.12.2009; опубл. 10.12.2011 Бюл. № 12.

84. Пащенко, Л.П. Рациональные аспекты переработки топинамбура [Текст] / Л.П. Пащенко // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. - 1999. -№ 7.-С. 13-17.

85. Пащенко, Л.П. Топинамбур в нашей жизни [Текст] / Л.П. Пащенко, В.В. Стрыгин, В.И. Демченко. - Воронеж: ВГУ, 2001. - 120 с.

86. Петреченко, В.В. Разработка технологии глазури функционального назначения для кондитерских изделий с использованием растительных порошков [Текст]: автореф. дис. канд. техн. наук. - Москва: МГУПП, 2011. - 24 с.

87. Резниченко, И.Ю. Сахаристые кондитерские изделия функционального назначения: состояние рынка, методологические аспекты [Текст] / И.Ю. Резниченко, A.B. Багаева, В.М. Позняковский // Кондитерское производство. - 2004. -№2.-С. 14-15.

88. Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир [Текст] : Министерство пищевой промышленности СССР. -М.: Изд-во «Пищевая промышленность». - 1974. -209 с.

89. Решетник, JI.A. Сравнительная оценка пищевой ценности топинамбура [Текст] / JI.A. Решетник, Н.К. Кочнев, С.Ю. Прохоров // Материалы I международной научно-практической конференции «Растительные ресурсы для здоровья человека (возделывание, переработка, маркетинг)» - M.: Apec. 2002. - С. 387-388.

90. Романов, A.B. Определение 5-гидроксиметилфурфураля в меде методом ВЭЖХ [Текст] / A.B. Романов, О.Г. Ларионов // Сорбционные и хроматографиче-ские процессы. Выпуск 5. - 2007. - Т. 7. - С. 711-718.

91. Российский рынок функциональных продуктов: цифры и факты [Электронный документ] // Бизнес пищевых ингредиентов онлайн. - 2012. (http://bfi-online.ru/index.html). Проверено: 19.03.2013.

92. Сафронова, Т.Н. Пищевая ценность клубней топинамбура в Красноярском крае в зависимости от года урожая [Текст] / Т.Н. Сафронова, Л.Г. Ермош // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - №2. - С. 76-78.

93. Сенченко, Б.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения [Текст] / Б.С. Сенченко. Ростов-н/Д.: МарТ, 2001. - 704 с.

94. Скурихин, И.М. Химический состав российских пищевых продуктов [Текст] : справочные таблицы / И.М. Скурихин. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 260 с.

95. Технический регламент «Амифлекс Мини» [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.atlantis-pak.ru/ru.

96. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции / А.Ф. Загибалов, A.C. Зверькова, A.A. Титова, Б.Л. Флауменбаум. - М.: Агропромиздат, 1992. - 352 с.

97. Топинамбур и топинсолнечник проблемы возделывания и использования / Тезисы докладов всесоюзной научной конференции - Одесса, 1991. - 136с.

98. Тутельян, В.А. От концепции государственной политики в области здорового питания населения России - к национальной программе здорового питания [Текст] / В.А. Тутельян, А.В. Шабров, Е.И. Ткаченко // Клиническое питание. -2004,-№2.-С. 2-4.

99. Тутельян, В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: научное обеспечение [Текст] / В.А. Тутельян, В.А. Княжев//Вопросы питания. -2000. -№ 3. - С. 16-19.

100. Устименко, Г.В. Земляная груша [Текст] / Г.В. Устименко. - М.: Сель-хозиздат, 1990. - 101с.

101. Ученые изобрели «энергетические» леденцы на основе алтайского меда и пыльцы [Электронный ресурс] // - Режим доступа: http://altapress.ru/.

102. Федоренченко, Л.А. Характеристика фракционного состава углеводного комплекса клубней топинамбура разного размера и формы [Текст] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1999. -№9. - С. 51-52.

103. Хрипко, И.А. Изменение углеводного комплекса топинамбура при замораживании и хранении [Текст] / Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2003. -№4. - С.72-74.

104. Цитович, И.К. Курс аналитической химии [Текст] / И. К. Цитович. СПб.: Изд-во «Лань», 2009 - 496 с.

105. Чепурной, И. П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебник [Текст] / И. П. Чепурной. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2002.-416 с.

106. Чернигов, В.Д. Мед [Текст] / В.Д. Чернигов. - М.: «Урожай», 1979. - 79 с.

107. Чернобровин, Д.Ю. Биокатализ ягод брусники для применения в пищевых технологиях [Текст] / Д.Ю. Чернобровин, Е.В. Алексеенко, С.Е. Траубенбер-гер, Н.В. Осташенкова, А.Г. Чернобровина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011.-№ 2 - С. 57-60.

108. Чернобровина, А.Г. Ферментативный гидролизат красной смородины, его биохимическая характеристика и применение при получении пищевых продуктов [Текст] : автореф. дисс. канд. техн. наук. - Москва: МГУПП, 2008. - 22 с.

109. Шаззо, Р.И. Функциональные продукты питания [Текст] / Р.И. Шаззо, Г.И. Касьянов. - М.: Колос, 2000. - 248с.

110. Шаманова, Г.П. Биопродукты - продукты будущего [Текст] / Г.П. Шаманова // Молочная промышленность. - 2000. - № 11. - С. 20-21.

111. Шарфунова, И.Б. Пищевая химия. Методические указания [Текст] / И.Б. Шарфунова. - Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2003. - 44 с.

112. Шендеров, Б.А. Состояние и перспективы концепции «Функциональное питание» в России: общие и избранные разделы проблемы [Текст] / Б.А. Шендеров // Фарматека. - 2006. - № 1. - С. 41-47.

113. Шматков, Д.А. Определение инулина в корнях лопуха большого [Текст] / Д.А. Шматко, К.В. Беляков, Д.М. Попов // Фармация. - 1998. - №6. - С. 17-20.

114. Шобингер, У (ред). Фруктовые и овощные соки: научные основы и технологии [Текст] / пер. с нем. под общ. науч. ред. А. Ю. Колеснова,Н. Ф. Бере-стеня, А. В. Орещенко. - СПб.: Профессия, 2004. - 640 с.

115. Эйхе, Э.П. Вопросы химии и биохимии топинамбура [Текст] / Э. П. Эйхе // Известия АН СССР. - 1976. -№ 3. - С. 47-49.

116. Эйхе, Э.П. Топинамбур или земляная груша (основы возделывания и народнохозяйственное значение) [Текст] / Э.П. Эйхе. - Л.:АН СССР, 1957. - 151 с.

117. Яровой, С.А. Биотехнология инулина и его практическое применение [Текст]: автореф. дисс. канд. техн. наук. - Воронеж: ВГУИТ, 2011. - 22 с.

118. Ярошевич, М.И. Топинамбур - перспективная культура многоцелевого использования [Текст] / М.И. Ярошевич, Н.Н. Вечер // Труды БГУ, том 4. - № 2. -2010.-С. 56-68.

119. Crane Е. A book of honey. Oxford University Press, Oxford, 1975. - P. 170.

120. Gibbons W.R. Batch and continuous solid-phase fermentation of Jerusalem artichoke tubers // J.Ferment. Tecchnol., 1989. - Vol. 67. - №4. - P.258-265.

121. Harper J.C. Viscosimetric behavior in relation to evaporation of fruit purees //Food Technol., 1960-№ 14.-P. 557-561.

122. Patent Family Members JP 2011000110 A. Method for producing solid confectionery comprising Jerusalem artichoke [Электронный ресурс] -http ://ip.com/patfam/en/43 558600.

123. Pilnik W. Enzymatische Verflüssigung von Obst und Gemüse // Flussiges Obst, 1975.-№ И.-P. 563.

124. Pimazzoni О. Industry Conserver, 1961. - P. 35-43.

125. Saravacos G.D., Moyer J.C. Heating rates of fruit products in an agitated kettle / Food Technol., 1967. -№ 21. - 372-376.

126. Wucherpfenning К. Ueber die Entwicklung auf dem Gebiet des Baues von Fruchtsafteindampfanlagen und under die Herstellung von Konzentraten aus frucht-fleischhaltigen Fruchtsaften oder Nectaren. Fluss. Obst, 1964. -P. 186-191.

127. Пат. Франция, 3. № 2.839.856, А 23 L 2/04 ,Minatchy Nathalie, Inst. Nat. de la Recherche Agronomique, публ. 28.11.2003. Preced d'obtention de produits derives de bananas, notamment de liquefaction de banana en vue d'obtenir un purjus.