Разработка технологии желейно-сбивных конфет повышенной пищевой ценности с использованием овощных порошков тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Смолихина, Полина Михайловна

• Смолихина, Полина Михайловна
• кандидат технических наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат технических наук Смолихина, Полина Михайловна

Введение.

1. Аналитический обзор литературы.

1.1. Тенденции развития производства сложных кондитерских изделий.

1.2.Использование сырья растительного происхождения для обогащения кондитерских изделий.

2. Объекты и методы исследования.

2.1. Схема проведения исследований.

2.2. Методы исследования сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

2.2.1. Определение физико-химических показателей овощных порошков.

2.2.2.Исследование структурно-механических свойств полуфабрикатов и готовых изделий.

2.2.3. Определение адгезионных характеристик полуфабрикатов и между слоями комбинированного корпуса.

2.2.4. Оценка органолептических характеристик желейно-сбивных конфет.

2.2.5. Оценка качественных показателей желейно-сбивных конфет в процессе хранения.

3. Экспериментальные исследования.

3.1. Технологические свойства овощных порошков.

3.2. Реологические свойства полуфабрикатов и готовых изделий.

3.3. Адгезионные свойства полуфабрикатов и готовых изделий.

3.4. Влияние овощных порошков на органолептические, физико-химические и микробиологические характеристики желейно-сбивных конфет в процессе хранения.

4. Разработка рецептур и технологии желейно-сбивных конфет функционального назначения.

4.1. Определение оптимального соотношения рецептурных ингредиентов.

4.3. Разработка технологической схемы процесса производства комбинированных конфет.

4.4. Оценка качественных показателей комбинированных желейносбивных конфет.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии желейно-сбивных конфет повышенной пищевой ценности с использованием овощных порошков»

Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации за период 2012-2020 гг. ставит перед кондитерской отраслью задачу обеспечения устойчивого снабжения населения высококачественными продуктами питания в объемах и ассортименте, необходимых для формирования правильного, всесторонне сбалансированного рациона питания на уровне физиологически рекомендуемых норм потребления [74]. В связи с этим актуальной является разработка научно обоснованных способов и технологий производства широкого ассортимента кондитерских изделий функциональной направленности для улучшения структуры питания населения. Большой вклад в разработку научных основ производства кондитерских изделий с использованием функциональных ингредиентов внесли Л.М. Аксенова, Л.В. Донченко, Г.О. Магомедов, З.Г. Скобельская, С.Я. Корячкина, Л.П. Пащенко, Т.В. Савенкова, М.А. Талейсник, А.Е. Туманова, Б.А. Фалькович и др.

Одним из направлений повышения функциональности мучных и сахаристых кондитерских изделий является разработка рецептур с добавлением многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов из овощного, фруктового и лекарственного-технического сырья [49].

Повышенное внимание специалистов к продуктам природного происхождения как к источникам биологически активных веществ (БАВ) и полифункциональным ингредиентам обусловлено их доступностью, возобновляемостью, экологической чистотой, а также наличием накопленной в течение длительного времени информации о медицинском и фармацевтическом воздействии фитопрепаратов на организм человека. Функциональные добавки могут использоваться в виде порошков или экстрактов, при этом предпочтение отдается местным видам растительного сырья и продуктам их переработки.

Однако, видовой состав витаминного сырья, применяемого в промышленности для обогащения кондитерских изделий довольно узок, что связано с недостаточной изученностью химического состава и его колебаний в зависимости от условий хранения и переработки. Кроме того, технологические приемы внесения растительных полуфабрикатов в рецептурную смесь отличаются большей сложностью по сравнению с внесением синтетических витаминно-минеральных премиксов [70].

В этих условиях возникает необходимость дополнительного изучения взаимодействия растительных добавок с традиционными рецептурными ингредиентами, в том числе в составе сложных кондитерских изделий; способов внесения, позволяющих обеспечить условия для лучшего усвоения и сохранения БАВ; динамики изменения качественных характеристик обогащенного продукта в течение срока годности.

Растительные добавки в виде порошков или экстрактов можно использовать для создания конфет функционального назначения на основе различных видов конфетных масс, причем в зависимости от химического состава и физико-химических свойств массы и добавки функциональные показатели готовых изделий будут заметно отличаться. Комбинирование конфетных масс позволяет создать условия для максимального использования комплекса микронутриентов различной химической природы в составе добавок на основе учета особенностей их взаимодействия с рецептурными ингредиентами конфетных масс.

Наиболее перспективны в плане комбинирования желейные и сбивные массы, обладающие студнеобразной консистенцией и близкими значениями влагосодержания. Однако при производстве традиционных видов желейно-сбивных конфет существуют проблемы расслоения корпуса и изменения его структуры, что приводит к потере потребительских характеристик до окончания срока годности.

В связи с этим актуальной задачей является поиск технологических приемов и добавок из растительного сырья, одновременно влияющих на биологическую ценность изделий, прочность адгезионного соединения слоев и стабильность качественных показателей комбинируемых масс. Решение перечисленных проблем позволит дать рекомендации по применению определенных видов и сортов растительного сырья для использования в рецептуры желейно-сбивных конфет в промышленных масштабах, что позволит повысить эффективность производства и рационально использовать сырьевую базу агропромышленного комплекса.

В роли растительных добавок могут использоваться овощные порошки тыквы и моркови, выбор которых обусловлен их богатым витаминным составом, доступностью, возобновляемостью и относительной дешевизной.

Целью диссертационного исследования является разработка рецептур желейно-сбивных конфет повышенной пищевой ценности и технологии их производства на основе исследования влияния овощных порошков на физико-химические и структурно-механические свойства полуфабрикатов и готовых изделий.

Работа выполнялась в период 2008-2013г. в Тамбовском государственном техническом университете.

Научная новизна.

Предложен научно-обоснованный подход к созданию широкой ассортиментной линейки желейно-сбивных конфет с комбинированными корпусами, обладающих оригинальными органолептическими характеристиками и заданным набором микронутриентов, с учетом взаимовлияния химического состава и физико-химических свойств функциональных добавок растительного происхождения и конфетных масс.

Теоретически и экспериментально обоснованы способ введения порошка моркови в комплексе с жиросодержащим сырьем на стадии приготовления сбивной конфетной массы, обеспечивающий создание условий для перевода каротиноидов в легкоусвояемую форму, и способ введения порошка тыквы на стадии приготовления пектино-сахаро-паточного сиропа, позволяющий обеспечить требуемую структуру желейного студня.

Исследовано влияние овощных порошков на прочность адгезионных контактов желейного и сбивного слоев комбинированного корпуса. Значение адгезионной прочности в пределах от 50 до 60 КПа, позволяющее предотвратить расслаивание изделия, достигается при введении 7-10% порошка моркови в сбивную массу и 1,5-3% порошка тыквы в желейную массу при температуре отливки желейного слоя 95-105°С.

Новизна технических решений подтверждена патентами РФ № 2392822 «Способ производства конфет со сбивными корпусами». 2409215 Российская Федерация, № 2409215 «Способ производства желейных конфет с фитодобавками». Поданы заявки на изобретения: «Способ производства конфет функционального назначения со сбивными корпусами», «Способ производства конфет функционального назначения с комбинированными корпусами».

Практическая значимость.

Определены физико-химические показатели порошков тыквы и моркови (содержание сухих веществ, водосвязывающая, водоудерживающая, адсорбционная способность) и установлено, что добавление овощных порошков в конфетные массы снижает показатель активности воды и уменьшает скорость потери влаги, что приводит к увеличению срока годности конфет с 1,5 до 4 месяцев

Разработаны рецептура и технология производства желейно-сбивных конфет повышенной пищевой ценности со стабильными физико-химическими, структурно-механическими и микробиологическими показателями в течение всего срока годности.

Разработан пакет технической документации на конфеты с комбинированными корпусами. Результаты диссертационной работы внедрены на научно-производственном объединении «Здоровье и питание» (г.Тамбов), ожидаемый экономический эффект от реализации 1 т конфет составляет 11700 рублей.

Материалы диссертации используются в ФГБОУ ВПО «ТГТУ» при подготовке студентов, обучающихся по направлению 260100 «Продукты питания из растительного сырья».

Научные положения, выносимые на защиту:

- результаты исследований влияния овощных порошков на физико-химические и структурно-механические свойства полуфабрикатов и готовых изделий;

- технология производства желейно-сбивных конфет повышенной пищевой ценности, позволяющая отказаться от использования синтетических вкусоароматических добавок и красителей, сократить продолжительность процесса структурообразования конфетных масс;

- результаты исследований изменения органолептических, физико-химических, структурно-механических и микробиологических показателей нового вида конфет в процессе хранения.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы и результаты проведенных исследований были доложены и обсуждены на научных конференциях различных уровней: научных конференциях Тамбовского государственного технического университета (2008-2010гг.); XXI и XXII международных научных конференциях «Математические методы в технике и технологиях» г.Тамбов, 2008г.; г.Псков, 2009г.; X и XI международных конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии», г.Казань, 2009-20Юг.; III международной научно-технической конференции «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности» (приоритеты развития), г.Воронеж, 2009г.; Всероссийской конференции с элементами научной школы для молодежи «Проведение научных исследований в области сельскохозяйственных наук», г.Мичуринск, 2009г.; IV и V Всероссийских научно-практических конференциях студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием «Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности», г.Бийск, 20112012г.

Публикации результатов работы. По материалам выполненных исследований опубликовано 25 научных работ, в том числе 4 статьи в журналах рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ, получено 4 патента и подано 2 заявки на получение патентов РФ на изобретение.

Структура и объём диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора информационных источников, описания объектов и методов исследования, результатов исследований и их обсуждений, выводов, списка используемых источников и приложений. Работа изложена на 122 страницах машинописного текста и содержит 21 таблицу, 50 рисунков и 10 приложений. Список используемых источников включает 137 наименований российских и зарубежных авторов.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Смолихина, Полина Михайловна

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ

1.Изучены физико-химические свойства и состав порошков тыквы и моркови и подтверждена возможность их использования в качестве функциональных добавок, позволяющих повысить пищевую ценность конфет, способствующих повышению стабильности пены на 13-15%, снижению показателя активности воды в желейном и сбивном слоях на 2 и 27% соответственно, уменьшению скорости потери влаги желейным слоем на 7, а сбивным - на 10%.

2.Установлена зависимость вязкости конфетных масс и пластической прочности студней от дозировки вносимых овощных порошков и режимных параметров. Продолжительность процесса структурообразования сбивного студня сокращается в 10-12 раз при внесении овощного порошка в количестве 5-10%), желейного - в 1,5-2 раза при внесении порошка в количестве 0,5-3%). Определен интервал значений прочности адгезионных контактов желейного и сбивного слоев (50-60 КПа), позволяющий предотвратить расслаивание корпусов конфет.

3.Решена многокритериальная задача проектирования рецептур желейно-сбивных повышенной пищевой и пониженной энергетической ценности с добавлением овощных порошков и различным соотношением слоев комбинированного корпуса, которые позволяют обеспечить удовлетворение суточной потребности в пищевых волокнах на 21,0-58,0 %, каротиноидах на 43,3-89,7 %.

4.Разработана технология нового вида желейно-сбивных конфет, позволяющая отказаться от использования синтетических вкусоароматических добавок и красителей и сократить продолжительность производственного цикла.

5. Доказано положительное влияние овощных порошков на стабильность органолептических, физико-химических, структурно-механических и микробиологических показателей конфет при хранении, в результате срок годности изделий увеличен с 1,5 до 4 месяцев.

6.Разработан пакет технической документации (ТИ, ТУ, РЦ) на желейно-сбивные конфеты повышенной пищевой ценности. Результаты диссертационного исследования внедрены на научно-производственном объединении «Здоровье и питание» (г. Тамбов), прибыль от реализации 1 т готовой продукции составляет 11700 руб.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Смолихина, Полина Михайловна, 2013 год

1. Адлер, Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных решений Текст. / Ю.П. Адлер, Е.В. Маркова, Ю.В. Грановский. М.: «Наука», 1971.-283 с.

2. Алет, Т.К. Технологии и рецептуры Текст.: Справочник кондитера/ Т.К. Алет, З.Н. Пашук. Т.1. -М.: 2000. 712с.

3. Антипова, JI.B. Физические методы контроля сырья и продуктов в мясной промышленности Текст.: Лабораторный практикум / Л.В. Антипова, H.H. Безрядин, С.А. Титов и др. Издательство: ГИОРД. 2006г. - 200 с.

4. Арсанукаев, И.Х. Разработка технологии мармеладных изделий повышенной пищевой ценности увеличенного срока годности Текст.: автореф. дис. . канд. техн. наук. / И.Х. Арсанукаев. Воронеж, 2010. - 25 с.

5. Астрединова, В.В. Разработка технологий пищеконцентратов из сахарной свеклы и кондитерских изделий на их основе Текст.: дис. . канд. техн. наук: 05.18.01 / В.В. Астрединова. Воронеж , 2010. - 254 с.

6. Аушева, Т.А. Композиции биологически активных веществ растительного и животного сырья в технологии хлеба и мучных кондитерских изделий Текст.: автореф. дис. . канд. техн. наук. / Т.А. Аушева. Воронеж, 2012. - 16 с.

7. Баранов, Л.Т. Нечеткие множества в экспертном опросе: Социология Текст. /Л.Т. Баранов, А.И. Птушкин, A.B. Трудов. М.: №19, 2004. 142-156с.

8. Бартенев, Г.М., Прочность и разрушение высокоэластичных материалов Текст./ Г.М. Бартенев, Ю.С. Зуев. М: Химия. - 1964. - 388 с.

9. Берлин, A.A. Основы адгезии полимеров Текст./ A.A. Берлин, В.Е. Басин. М.: Химия, 1969. - 320 с.

10. Бриттон, Г. Биохимия природных пигментов: пер. с англ. Текст./ Г. Бриттон. М.: Мир, 1986. - 422 с.

11. Бывальцев, А.И. Практикум по курсу «Моделирование и оптимизация технологических процессов отрасли» Текст. : учеб. пособие /

12. А.И. Бывальцев, Н.М. Дерканосова, A.A. Журавлев. Воронеж: ВГТА, 2004. - 140 с.

13. Болотов, В.М. Применение натуральных красителей при производстве мармелада Текст./ В.М. Болотов, П.Н. Савин // Хранение и переработка растительного сырья. 2009. - №2. - С. 33-34.

14. Виноградов, Г.В. Реология полимеров Текст. / Г.В. Виноградов,

15. A.Я. Малкин. -М.: «Химия», 1977. -440 с.

16. Воробьева, И.С. Обогащать кондитерские изделия витаминами и минеральными веществами Текст. / И.С. Воробьева, JI.H. Шатнюк, A.B. Юдина, Т.В. Савенкова // Кондитерское производство. 2004. - №2. - С. 1012.

17. Головачева, A.B. Разработка технологии сбивных кондитерских изделий с использованием пищевых волокон и лекарственных трав Текст.: автореф. дис. . канд. техн. наук. / A.B. Головачева. Москва, 2011.-23 с.

18. Горбатов, A.B. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов Текст. / A.B. Горбатов, А.М. Маслов, Ю.А. Мачихин и др.; под ред. A.B. Горбатова. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. - 296 с.

19. Гореликова, Г.А. Оценка качества и безопасности растительного сырья при производстве функциональных продуктов Текст./ Г.А. Гореликова, В.М. Позняковский, Н.Г. Бабанская // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. - № 6. - С. 40-42.

20. Гудвин, Т. Сравнительная биохимия каротиноидов: пер. с англ. Ф.

21. B. Церевитина Текст./ Т. Гудвин. М.: Мир, 1974. - 541 с.

22. Гуль, В.Е. Структура и прочность полимеров Текст./ В.Е. Гуль. -М.: Химия, 1978.-328 с.

23. Дерягин Б.В. Адгезия. Исследования в области прилипания и клеящего действия Текст./ Б.В. Дерягин, H.A. Кротова. М.: Академия наук СССР, 1949.-256 с.

24. Джабоева, A.C. Создание технологий хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий повышенной пищевой ценности с использованием нетрадиционного растительного сырья Текст.: автореф. дис. . докт. техн. наук./А.С.Джабоева. М.: МГУПП, 2009. - 30 с.

25. Домарецкий В.А. технология экстрактов, концентратов и напитков из растительного сырья Текст.: Учеб. пособие / В.А. Домарецкий. М.: ФОРУМ, 2007. - 444 с.

26. Доронин, А.Ф. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии Текст./А.Ф. Доронин, Л.Г. Ипатова Под ред. A.A. Кочетковой. -М.: ДеЛи принт, 2009. 288 С

27. Дубкова, Н.З. Непрерывная технология производства пищевых порошков из растительного сырья Текст. / Н.З. Дубкова, Э.Х. Тухбиева // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2010. - № 4. -С. 47-50

28. Душейко, A.A. Витамин А Текст./ A.A. Душейко. Киев: Наукова Думка, 1988.-512 с.

29. Зимон, А.Д. Адгезия пищевых масс Текст. / А.Д. Зимон, A.M. Евтушенко. М: ДеЛи принт, 2008. - 398 с.

30. Зимон, А.Д. Коллоидная химия: Учебник для вузов Текст./ А.Д. Зимон, Н.Ф. Лещенко. 3-е изд., доп. и исправл. - М.: АГАР, 2001. - 320 с.

31. Зубченко, A.B. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий Текст. / A.B. Зубченко. М.: Агропромиздат, 1986. -296с.

32. Зубченко, A.B. Технология кондитерского производства Текст. / A.B. Зубченко. Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад, 1999. - 432 с.

33. Ипатова, Л.Г. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон Текст. / Л.Г. Ипатова, A.A. Кочеткова, О.Г. Шубина, Т.А. Духу, М.А. Левачева// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. - № 1. С. 14-17.

34. Касьянов, Г.И. Производство и использование криопорошков из овощей и фруктов Текст. / Г.И. Касьянов, В.В. Ломачинский // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2010. - № 2-3. -С. 64-65.

35. Киселева Т.Ф. Технология сушки: учебно-методический комплекс Текст./ Т.Ф. Киселева. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2007. -117 с.

36. Кислухина, О.В. Витаминные комплексы из растительного сырья Текст. / О.В. Кислухина. М.: ДеЛи принт, 2004. - 308с.

37. Козырев, C.B. Назад в будущее. Обзор российского рынка кондитерских изделий. Исследования компании WorkLine Research Текст./ C.B. Козырев // Russian food&drinks market magazine. 2009. - № 6. - С. 6-10.

38. Конь, И.Я. Биохимические механизмы действия витамина А Текст./ И.Я. Конь. М.: Ин-т питания АМН СССР, 1987. - 216 с.

39. Королькова, Е. М. Оценка эффективности инвестиционного проекта Текст.: метод, указ. / Е. М. Королькова. Тамбов: Изд-во Тамб. гос. техн. ун-та, 1999. -37с.

40. Корчагин, В.И. Комплексное использование порошкообразных полуфабрикатов в производстве хлебобулочных изделий Текст./ В.И. Корчагин, Г.О. Магомедов, Н.М. Дерканосова //Хлебопечение России. -2000,- №4. С.25-26.

41. Кротов, С.М. Популярная медицинская энциклопедия Текст.: 4-е издание / С.М. Кротов, А.Г. Шлепаков Ульяновск.: "Книгочей", 1997. - 165 с.

42. Кузнецова, JI.C. Технология и организация производства кондитерских изделий Текст. / Л. С. Кузнецова, М. Ю. Сиданова. М.: Академия, 2006. - 480 с.

43. Кулмырзаев, A.A. Совершенствование основных процессов структурообразования пищевых дисперсных систем Текст.: Дис. докт. техн. наук / A.A. Кулмырзаев. Москва, 2003. - 455 с.

44. Леонов, Д.В. Вопросы обеспечения стабильности качественных характеристик конфет в процессе хранения Текст./ Д.В. Леонов, Е.И. Муратова // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. Мичуринск, 2011. №2. 4.2. С. 102-107.

45. Леонов, Д.В. Разработка рецептур и совершенствование технологии желейных конфет функционального назначения Текст.: автореф. дис. . канд. техн. наук. / Д.В. Леонов. Тамбов, 2011. - 20 с.

46. Леонов, Д.В- Использование результатов реологических исследований при разработке новых видов желейных конфетТекст./ Д.В. Леонов, Е.И. Муратова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2011. № 4 (322). С. 47-50.

47. Лурье, И.С. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве: справочник Текст./ И.С. Лурье, А.И. Шаров. Колос, 2001. -350 с.

48. Магомедов, Г.О. Научный вклад кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств ВГТА в развитиеотрасли Текст. / Т.О. Магомедов // Известия вузов. Пищевая технология. -2010.-№ 4.-С. 6-10.

49. Магомедов, Г.О. Научные основы порошковой технологии пищевых продуктов Текст.: автореф. дис. . докт. техн. наук. / Г.О. Магомедов. Воронеж, 1996. - 35 с.

50. Магомедов, Г.О. Сахарное печенье на основе обогащенных мучных композитных смесей Текст. / Г.О. Магомедов, А.Я. Олейникова, Е.В. Шакалова // Кондитерское производство. 2003. - №3.- С. 14-15.

51. Магомедов, Г.О. Сахарное печенье на основе мучных композитных смесей Текст./ Г.О.Магомедов, А.Я.Олейникова, Е.В.Шакалова // Кондитерское производство. 2006. -№11.— С. 8-9.

52. Максимова, Е. Смешение жанров Текст./ Е. Максимова// Хлебопечение. Кондитерская сфера. 2010. - №3 (35). - С. 6-8.

53. Малкин, А.Я. Реология: концепции, методы, приложения: Пер. с англ. Текст. / А.Я.Малкин, А.И. Исаев. СПб.: Профессия, 2007. - 560 с.

54. Мартьянова, А. Пищевые ингредиенты Текст. / А. Мартьянова, Е. Мелешкина // Хлебопродукты. 2003. - № 4. С. 18-22.

55. Мачихин, Ю.А. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник Текст. / Ю.А. Мачихин. М.: Агропромиздат. - 1990. - 271 с.

56. Мачихин, Ю.А. Формование пищевых масс Текст. / Ю.А. Мачихин, Ю.К. Берман, Ю.В. Клаповский. М.: Колос, 1992.- 272 с.

57. Могильный М.П. Пищевые и биологически активные вещества в питании Текст./ М.П. Могильный. М.: ДеЛи принт, 2007. - 240 с.

58. Муратова Е.И. Автоматизированное проектирование сложных многокомпонентных продуктов питания Текст.: учебное пособие / Е.И.

59. Муратова, С.Г. Толстых, С.И. Дворецкий, О.В. Зюзина, Д.В. Леонов. -Тамбов: Изд-во ФГБОУ ВПО «ТГТУ», 2011. 80 с.

60. Муратова Е.И. Определение температурных режимов при производстве новых видов конфет Текст./ Е.И. Муратова, Д.В. Леонов, П.М. Смолихина // Вестник Тамбовского государственного технического университета. Тамбов, 2008. № 3. Т. 14. С. 667-669.

61. Муратова Е.И. Проектирование рецептур кондитерских изделий Текст.: метод, указ./ Е.И. Муратова, С.Г. Толстых. Тамбов: Изд-во ГОУ ВПО ТГТУ, 2010.-32 с.

62. Негматуллоева, Р.Н. Разработка способов получения и применения порошков из дикорастущего шиповника Таджикистана в производстве восточных сладостей Текст.: автореф. дис. . канд. техн. наук. / Р.Н. Негматуллоева. М. - 2011. - 25 с.

63. Николаева, C.B. Программа оптимизации многокомпонентной рецептурной смеси Текст./ C.B. Николаева, И.М. Головин// Хранение и переработка сельхозсырья. 2006, № 12. с.74.

64. Николаева C.B. Разработка моделей рецептурных смесей пищевых продуктов в условиях информационной неопределенности Текст.: Дис. канд. техн. наук. / C.B. Николаева. Москва, 2003. - 165 с.

65. ОАО «Кондитерская фабрика «Возрождение» Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.fabrikakonfet.ru. Дата обращения: 13.09.2010.

66. ОАО «Красный пищевик» Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.zefir.by. Дата обращения: 13.09.2010.

67. Обзор российского рынка кондитерских изделий / Система межрегиональных маркетинговых центров Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.marketcenter.ru. Дата обращения: 25.12.2012.

68. Оболкина, В.И. Научное обоснование технологий комбинированных изделий Текст./ В.И. Оболкина // Кондитерское производство №1, 2008. С. 47-49.

69. Оболкина, В.И. Разработка рациональной технологии сложных мучных кондитерских изделий, формуемых методом экструзии, на примере песочных пирожных с начинками Текст.: автореферат дис. . кандидата технических наук / В.И. Оболкина. Киев, 1990. - 17 с.

70. Оболкина, В.И. Формование комбинированных кондитерских изделий Текст. / В.И. Оболкина, Л.Н. Лебедева, Н.О. Залевская// Продукты & Ингредиенты. 2008. № 8 (50). С. 36 - 37.

71. Об утверждении Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года Текст. / Распоряжение Правительства РФ от 17.04.2012 N 559-р.

72. Овчарова, Г.П. Функциональные продукты сублимационной сушки Текст. / Г.П. Овчарова, М.Ю. Абреч, Е.Ю. Непорожняя // Пищевая промышленность. 2008. — № 2. — С. 14-15.

73. Овчинников, П.Ф. Реология тикеотропных систем Текст. /П.Ф. Овчинников, H.H. Круглицкий, Н.В. Михайлов. Киев: «Наукова думка», 1972.- 122 с.

74. Олефирова, А.П. Органолептическая оценка пищевых продуктов Текст.: учеб.-практ. пособие/ А.П.Олефирова. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2005,- 156 с.

75. Оттавей, П.Б. Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки: технология, безопасность и нормативная база Текст./ П.Б. Оттавей. -Перев. с англ. СПб.: Профессия, 2010. -312 с.

76. Павлова, И.В. Перспективные направления в области получения жиров для кондитерской отрасли Текст./ И.В. Павлова// Четвертая международная конференция «Кондитерские изделия XXI века». — М. -2002.

77. Падохин, В.А. Физико-механические свойства сырья и пищевых продуктов: Учеб. пособие Текст./ В.А. Падохин, Н.Р. Кокина. Иван. гос. хим. -технол. ун-т., Институт химии растворов РАН. - Иваново. 2007. - 128 с.

78. Папков, С.П. Студнеобразное состояние полимеров Текст. /С.П. Папков. М.: «Химия», 1974. - 256 с.

79. Пат. 2325071 Российская Федерация, МПК 51 A23G3/50. Кондитерское двухслойное изделие Текст./ Иванов В.Н., Афанасьева Г.А.,

80. Васильева Н.Г., Шарафутдинова P.A.; заявитель и патентообладатель Иванов Валерий Николаевич. № 2006147060/13; заявл. 27.12.2006; опубл. 27.05.2008. Бюл. № 15.

81. Пат. 2428045 Российская Федерация, МПК A23G3/50. Кондитерское двухслойное изделие Текст./ Воробьев Т.П.; заявитель и патентообладатель Воробьев Тимофей Павлович № 2010119108/13; заявл. 11.05.2010; опубл. 10.09.2011. Бюл.25.

82. Пат. 2005107921 Российская Федерация, МПК 7 A23G3/34. Кондитерское изделие Текст./ Иванов В.Н.; заявитель и патентообладатель Иванов Валерий Николаевич № 2005107921/13; заявл. 21.03.2005; опубл. 10.09.2006. Бюл.25.

83. Пат. 1837780 Российская Федерация, МПК A21D 13/08, A3. Состав для приготовления печенья Текст. / Т.В. Парфенова, A.A. Кудряшева, Е.А. Платова, JI.A. Скаскевич. № 5024906/13, заявл.30.01.1992, опубл. 30.08.1993.

84. Пащенко, B.JI. Плоды боярышника перспективный ингредиент в технологии производства бисквита Текст./ В.Л. Пащенко, Т.Ф.Ильина, Т.И. Ермоленко//Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. - №3. - С.56- 57.

85. Перфилова О.В. Разработка технологии производства фруктовых и овощных порошков для применения их в изготовлении функциональных мучных кондитерских изделий Текст.: автореф. дис. . канд. техн. наук. / О.В. Перфилова. Москва, 2009. - 26 с.

86. Пилат, Т.Л. Биологические активные добавки к пище (теория, производство, применение) Текст./ Т.Л. Пилат, A.A. Иванов. М.: Авваллон, 2002. - 710 с.

87. Поциус, А. Клеи, адгезия, технология склеивания Текст./ А. Поциус, Пер. с англ. под ред. Комарова Г. В. СПб.: Профессия, 2007. - 376 с.

88. Рогов, И. А. Функциональные продукты: состав, свойства, предназначение Текст. / И.А. Рогов, А.И. Жаринов, М.П. Воякин // Мясные технологии. 2010. - № 2. -С. 6-10.

89. Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаровТекст./ Т.Г. Родина. М.: Академия, 2004. - 208 с.

90. Савинов, Б.Г. Поливитаминные экстракты из шиповника Текст. / Б.Г.Савинов. Уфа: Башк. кн. изд-во,1943. - 160 с.

91. СанПин 2.3.2.2804-10. Дополнения и изменения №22 к СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» Текст. Введ. 2010-12-27. - М.: Стандартинформ, 2010.-39 с.

92. Сбережение народа Текст. / Под ред. Н.М. Римашевской; Ин-т соц-экон. проблем народонаселения РАН. М.: Наука, 2007. - 326 с.

93. Скрипников, Ю.Г. Все о тыкве Текст./ Ю.Г. Скрипников // Альманах "Сад и огород". М.: Колос, 1993. - №7. - С. 23-26.

94. Скрипников Ю.Г. Технология выращивания, хранения и переработки Текст./ Ю.Г. Скрипников, В.Ф. Винницкая. Мичуринск, 2002. -20 с.

95. Скобельская, З.Г. Технология производства сахарных кондитерских изделий Текст.: учеб. для нач. проф. образования / З.Г. Скобельская, Г.Н. Горячева. М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002. - 416 с.

96. Стеле, Р. Срок годности пищевых продуктов: расчёт и испытание Текст./ Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова под общ. ред. Ю. Г. Базарновой. -СПб.: Профессия, 2006. 480 с.

97. Студенникова, О.Ю. Технология зефира с применением сухой пшеничной клейковины Текст.: автореф. дис. . канд. техн. наук. / О.Ю. Студенникова. Москва, 2011. - 25 с.

98. Стешина, O.A. Добро пожаловать в Конфеттенбург! Обзор российского рынка сахаристых кондитерских изделий Текст./ O.A. Стешина // Russian food&drinks marketmagazine. 2011. - № 3. - С. 6-10.

99. Табаторович, А.Н. Разработка и товароведная оценка мармеладно-пастильных изделий, обогащенных микронутриентами Текст.: автореф. дис. . канд. техн. наук. / А.Н. Табаторович. Кемерово, 2012. - 22 с.

100. Темников, A.B. Совершенствование технологии помадных конфет функционального назначения с использованием фитодобавок Текст.: автореф. дис. . канд. техн. наук./ A.B. Темников. Краснодар, 2011. - 22 с.

101. Тихомиров, В.Б. Планирование и анализ эксперимента (при проведении исследований в легкой и текстильной промышленности) Текст. /В.Б. Тихомиров. -М.: «Легкая индустрия», 1974. 262 с.

102. Тухбиева, Э.Х. Технология пищевых порошков из отходов ликероводочного производства Текст. / Э.Х. Тухбиева, Н.З. Дубкова, З.К. Галиакберов, В.Ф. Шарафутдинов, А.Н. Николаев // Известия ВУЗов. Пищевая технология 2010. - № 2-3. - С.57-59.

103. Хлебопекарная и кондитерская продукция / Бизнес-система «Локаль» Электронный ресурс. Режим доступа: http://local.by/product. Дата обращения: 25.12.2012.

104. Хуршудян, С.А. Функциональные продукты питания: проблемы на фоне стабильного роста Текст. / С. А. Хуршудян // Пищевая промышленность. 2009. -№ 1. -С. 8-9.

105. Шашков, В.Б. Прикладной регрессионный анализ. Многофакторная регрессия Текст. : учебное пособие / В.Б. Шашков. Оренбург: ГОУ ВПО ОГУ, 2003.-363 с.

106. Шендеров, Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание Текст. Т. 3. / Б.А. Шендеров. -М.: Грантъ, 2001.

107. Шпорхун, Д. Общие тенденции рынка Текст. / Д. Шпорхун // Хлебопечение. Кондитерская сфера. 2010. - №3 (35). - С. 6-8.

108. Шрам, Г. Основы практической реологии и реометрии Текст./ Г. Шрам, пер. с англ. И.А. Лавыгина; под ред. В.Г. Куличихина. М.: КолосС,2003.-312 с.

109. Шур, Е.А. Разработка технологии и комплексная оценка качества взбитых десертов на основе молочного и растительного сырья Текст.: Дис. канд. техн. наук/ Е.А. Шур. Кемерово, 2003. - 204 с.

110. Эрл, М. Разработка пищевых продуктов / М. Эрл, Р. Эрл, А. Андерсон; пер. с англ. В. Ашкинази, Т. Фурманской. СПб: Профессия,2004. -384 с.

111. Эффективнее использовать собственность области Электронный ресурс. / С. Мордовии. Режим доступа: http://www.tambovoblduma.ru/index.php?option=comk2&view^tem&id=899:je ffektivnee-ispolzovat-sobstvennost-oblasti&Itemid=27. Дата обращения: 28.10.2012.

112. Яковлева, Н.Б. Химическая природа нужных для жизни витаминов Текст./ Н.Б. Яковлева. М.: Просвещение, 2006. - 120 с.

113. Ahmad, J.I. Free radicals and health: Is Vitamin E the answer?// Food Sei. Technol. Today, 1996, 10, p. 147-152.

114. Ana С. K. Sato, Pablo R. Oliveira, Rosiane L. Cunha Rheology of Mixed Pectin Solutions // Food Biophysics. 2008. - №1. - C. 100-109.

115. FAO/WHO. International Conference on Nutrition Word Declaration and Plan of Action for Nutrition. 1999. P. 160

116. Fishman, M. L. Nano structure of native pectin sugar acid gels visualized by atomic force microscopy Текст. / M. L. Fishman, P. H. Cooke, D.R. Coffin // Biomacromolecules. 2004. - №4. - P. 334-341

117. Fortification of Foods: Current Practices, Research and Opportunities. The Micronutrient Initiative (MI), Ottawa, ON, Canada, c/o International Development.

118. Neukom, H. Gelling and Thickening Agents in Foods Текст. / H. Neukom, W. Pilnik. Zurich: Forster Verlag AG, 1980. - 124 p.

119. Verschuren P.M. Functional Foods: Scientific and Global perspectives (Summary report)// British J.nutrition. 2002, v.88, Suppl.2, 125-130.

120. ПРОТОКОЛ ИСПЫТАНИЙ ТЫКВЫ СУШГНОЙ

121. Наименование образца: порошок гыквы сушеной сорта «Мичуринская»

122. Способ сушки: двухступенчатая конвсктивно-вакуум-имиульсная сушка.

123. Изготовитель- ООО «Навакс», ООО "Научно-проиэполст всинос объединение "Здоровье и питание".

124. Исследования проводились в лабораториях ФГБОУ ВПО МичГАУ на кафедре «Техночшии хранения и переработки продукции растениеводства»11аимеиоваиие показателя Норма по СТО 00493534-006-2009 Результат иепьпаиий |

125. Органолеитическне показатели1. Свойственный овощам

126. Запах данного вида без Сооз ве ГС1 вуечпосторонних запахов

127. Внешний вид I (орошок Ссклвеиггвует

128. Цвет Желто-оранжевы й Соот ветствует

129. Микробиологические показатели

130. КМАФАнМ. КОЬ/г, не более 5*1 О* 2М0

131. Плесени, КОН/г, не более 5*10'

132. Масса продукта (г. см*), в которой не допускается

133. СГКП (колиформы) 0.01 Не обнаружено

134. Патогенные м/о, в т.ч. сальмонеллы 25 Пс обнаружено

135. Физико- химические показатели

136. Определяемые показатели НД на методы испытаний Результа1 иепыгання

137. Сухие вещества, % Р.4.1 1672-01 93,20

138. Массовая доля Сахаров, % Р.4.1.1672-03 42.0-44.0

139. Массовая доля клетчатки, % Р.4.1.1672-03 6.5-К.О

140. Сумма пектиновых веществ, % Р.4.1.1672-03 16,05-18.20

141. Ниофлаваноиды, мг/100 г Р.4.1.1672-03 1948,40-1961,20

142. Витамин С, мг/100 г Р.4.1.1672-03 65,0-70.0

143. Сумма каротиноидов, мг/100 г ВФС 42-2067-96 35,0-38,0р-каротны, мг/ 100 г Р.4.1.1672-03 12,0-15.0

144. Профессор кафедры «Технологии хранения и переработки продукции растениеводства» /■■/'

145. ФГБОУ ВПО «МичГАУ», д.с.-х.н. Скрипииков Ю Г.

146. Доцент кафедры «Технологии храненияи переработки продукции растениеводства» /V /

147. ФГБОУ ВПО «МичГАУ». к.с.-х.»., .'- -ТГгХ^ Митрохин М А' ' /? сЖ ''

148. Директор Технологического института ФГБОУ ВПО «МичГАУ», доцент, кх.-х.'н^г?^' -Л I ,1. Лгм1 чи'Т Лобанов К.Н.11РОГОКОЛ ИСПЫТАНИЙ МОРКОВИ СУШИНОЙ

149. Наименование образца; порошок моркови столовой сушеной.

150. Способ сушки: двухступенчатая конвективно-вакуум-импульеная сушка.

151. Изготовитель: ООО «Навакс», ООО ''Научно-производственное обьединенис "Здоровье и питание".

152. Исследования проводились в лабораториях ФГВОУ НПО МичГАУ на кафедре «Технологии хранения и переработки продукции растениеводства»

153. Наименование показателя Норма по СТО 00493534-006-2009 Рсчулыаты испытаний

154. Органолеигачеекме показа тели

155. Запах Свойственный моркови без посторонних запахов Порошок Соответсгвуег

156. Внешний вид Соо 1 вет ствуст

157. Цвет Оранжевый Соотвеюгвует

158. Микробиолошческис показа Iели

159. КМАФАнМ, КОЕ-'г, не более -- 5М(Г | Ы05

160. Плесени. КОВ/г. не более 5 у-Н)1 | !хю-

161. Масса продукта (г, см"'), в которой не допускается

162. БГКП (колиформы) 0,01 Не обнаружено

163. Патогенные м/о, в т.ч. сальмонеллы 25 Не обнаружено

164. Физико-химические показатели

165. Определяемые показатели НД на методы испытаний Результат испытания

166. Сухие вещества. % Р.4.1.1672-03 94,0

167. Массовая доля Сахаров. % Р.4.1.1672-03 \ 50,0-53,0

168. Массовая доля клетчатки. % Р.4 Л. 1672-03 ' 18.1-21.0

169. Сумма пектиновых веществ. % Р.4.1.1672-03 , 8,0-11,0

170. Виофлавдноиды, мг/100 г Р.4.1.1672-03 „ 1948,40-1961,20

171. Вшамин С. мг/100 г Р.4.1.1672-03 27.0-29,0

172. Сумма каротиноидов, мг/100 г ВФС 42-2067-96 70.0-75.0

173. Р-каропш, мг/ 100 г Р.4.1.1672-03 41,0-44,0

174. Профессор кафедры «Технологии хранения и переработки продукции растениеводства» ФГВОУ ВПО «МичГАУ», д.с.-х.и.,

175. Доцент кафедры « Технологии хранения и переработки продукции растениеводства.» ФГВОУ ВПО «МичГАУ», к.с.-х.н.,

176. Директор Технологического института ФГВОУ ВПО «МичГАУ». доцент, к.с.-х.н.1. Митрохин М.Л.1. Ь(У1. Лобанов К.Н.