Разработка технологии кондитерских изделий с применением полуфабрикатов из сахарной свеклы тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Бывальцев, Валентин Анатольевич

• Бывальцев, Валентин Анатольевич
• кандидат технических наук
• 2010

Оглавление диссертации кандидат технических наук Бывальцев, Валентин Анатольевич

ВВЕДЕНИЕ

СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Функциональные пищевые продукты. Пищевые волокна как функциональный ингредиент.

1.2 Сахарная свекла. Состав, строение, свойства.

1.2.1 Состав и строение сахарной свеклы.

1.2.2 Особенности строения и свойств свекловичных пектиновых веществ.

1.2.3 Физико-химические изменения растительной ткани при гидротермической обработке.

1.3 Продукты переработки сахарной свеклы.

1.3.1 Технология комплексной переработки сахарной свеклы в полуфабрикаты для кондитерской промышленности.

1.4 Пищевые волокна в технологии кондитерских изделий.

1.5 Стевиозид как замена сахара.

1.6 Цель и задачи исследования.

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 Объекты исследования.

2.2 Физико-химические методы исследования сырья, пищевых полуфабрикатов, кондитерских масс и изделий.

2.3 Методики определения реологических и структурно-механических свойств пищевых полуфабрикатов, кондитерских масс и изделий.

2.4 Экспериментальные установки и методики получения полуфабрикатов на основе сахарной свеклы.

2.4.1 Экспериментальная конвективная сушилка и методика получения порошкообразного полуфабриката

ПП) и пюре на основе сахарной свеклы.

2.4.2 Экспериментальная распылительная сушилка и методика получения порошкообразного полуфабриката из пюре и патоки.

2.5 Методики получения кондитерских изделий с использованием ПП и пюре на основе сахарной свеклы.

2.5.1 Методика получения помадных конфет с использованием 1111.

2.5.2 Методика приготовления сахарного печенья с использованием ПП.

2.5.3 Методика приготовления желейных кондитерских изделий с использованием пюре на основе сахарной свеклы.

2.6 Методика расчета пищевой и энергетической ценности кондитерских изделий.

2.7 Матеметическая обработка экспериментальных данных.

2.8 Структурная схема исследований.

ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ

ПЮРЕ И ПОРОШКООБРАЗНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ НА ОСНОВЕ САХАРНОЙ СВЕКЛЫ.

3.1 Выбор технологических режимов получения пюре и порошкообразных полуфабрикатов на основе сахарной свеклы.

3.2 Исследование основных физико-химических показателей качества полуфабрикатов.

3.4 Технологическая линия производства полуфабрикатов на основе сахарной свеклы.

ГЛАВА 4 ПРИМЕНЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ НА ОСНОВЕ САХАРНОЙ СВЕКЛЫ ДЛЯ

ПОЛУЧЕНИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ.

4.1 Разработка технологии помадных конфет с применением 1111.

4.1.1 Исследование влияния 1111 на свойства помадных масс и изделий.

4.1.2 Исследование процесса хранения конфет с 1111.

4.1.3 Расчет пищевой и энергетической ценности помадных конфет.

4.1.4 Оптимизация рецептуры помадных конфет.

4.2 Исследование процесса получения сахарного печенья с применением ПП.

4.2.1 Исследование влияния ПП а свойства теста.

4.2.2 Исследование основных физико-химических показателей качества сахарного печенья.

4.2.4 Расчет пищевой и энергетической ценности сахарного печенья.

4.2.5 Оптимизация рецептуры сахарного печенья.

4.3 Разработка способа получения желейных кондитерских изделий с применением пюре на основе сахарной свеклы.

4.3.1 Выбор технологических режимов приготовления желейных кондитерских изделий.

4.3.2 Исследование влияния пюре на показатели качества изделий.

4.3.3 Расчет пищевой и энергетической ценности желейных изделий.

4.3.4 Оптимизация рецептуры желейных изделий.

РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ.

ВЫВОДЫ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии кондитерских изделий с применением полуфабрикатов из сахарной свеклы»

Кондитерская промышленность вырабатывает пищевые продукты высокой энергетической ценности и усвояемости. Отдельные виды основного сырья кондитерского производства, такие'как сахар, патока, мука; имеют низкое содержание пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов, что обусловливает их дефицит в готовых изделиях.

В настоящее- время существует устойчивая тенденция расширения группы продуктов повышенной пищевой ценности и функционального назначения. При этом использование функциональных ингредиентов во многих случаях приводит к удорожанию продукции. Необходимым является поиск новых недорогих источников сырья, способов его переработки, снижающих потери полезных веществ. Одним из таких перспективных направлений является разработка малоотходной технологии получения пищевых полуфабрикатов на основе сахарной свеклы.

При традиционной переработке корнеплодов основным вторичным продуктом является свекловичный жом, большая часть которого в дальнейшем не используется в производстве. Это приводит к, потере ценных веществ: клетчатки, гемицеллюлозы, пектиновых веществ, белков, минералов.

Пищевые полуфабрикаты на основе сахарной свеклы могут быть использованы для производства кондитерских изделий, в частности помадных конфет, сахарного печенья, желейного мармелада не только в качестве носителя пищевых волокон и минеральных веществ, но и как структурообразующий и влагоудерживающий компонент.

Таким образом, разработка технологии получения пищевых полуфабрикатов на основе сахарной свеклы, позволяющей более полно использовать ее внутренний ресурсный объем, и кондитерских изделий с их применением, обладающих пониженной энергетической ценностью и сахароемкостью, имеющих повышенное содержание1 пищевых волокон- и минеральных веществ является актуальной задачей.

Большой вклад в разработку научных основ технологий рационального использования сырьевых ресурсов в производстве пищевых продуктов функционального назначения внесли работы JL А. Аксеновой, С.Я. Корячкиной, A.B. Зубченко, JI.B. Антиповой, Л.П. Пащенко, З.Г. Скобельской, Т.Б. Цыгановой,, Г.О. Магомедова, А.Н. Острикова и др.

Работа выполнена в рамках НИР кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Воронежской государственной технологической академии «Создание и совершенствование ресурсосберегающих технологий при переработке сельскохозяйственного растительного сырья» (№ г.р. 01970008815, 2006-2010 гг.).

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Бывальцев, Валентин Анатольевич

ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ

1. Научно обоснована и разработана технология получения пюре (СВ 7,0 - 9,0 %) и порошкообразных полуфабрикатов (СВ 95,0-97,0 %). на основе сахарной* свеклы, предложена машинно-аппаратурная схема получения пюре.

2. Физико-химические, структурно-механические свойства, полуфабрикатов на основе сахарной свеклы позволяют применять их для получения кондитерских изделий. При этом установлено повышенное содержание в полуфабрикатах пищевых волокон (18,6-86,0 %) и минеральных веществ (0,7-2,2 %).

3. Применение порошкообразного полуфабриката на основе сахарной свеклы позволяет: повысить технологичность процесса получения помадных конфет, улучшает их показатели качества и увеличивает устойчивость к черствению; не ухудшает основных показателей качества сахарного печенья; пюре на основе сахарной свеклы и стевиозида позволяет повысить технологичность процесса получения желейных изделий не ухудшая основных показателей качества.

4. Разработаны научно обоснованные технологии кондитерских изделий: помадных конфет и сахарного печенья с порошкообразным полуфабрикатом на основе сахарной свеклы; желейных кондитерских изделий с пюре на основе сахарной свеклы и стевиозидом; установлены оптимальные дозировки порошкообразного полуфабриката 9,0 и 12,5 %, пюре - 7,8 % соответственно; отмечено снижение сахароемкости помадных конфет и желейных изделий на 8,8 и 67,0 % соответственно, энергетической ценности помадных конфет, сахарного печенья, желейных изделий на 8,6; 6,0; 43,7 %, повышение степени удовлетворения суточной потребности в пищевых волокнах 42,3; 28,9; 23,3 % соответственно; увеличение содержания минеральных веществ по сравнению с контрольными образцами.

5. Апробация в производственных условиях консервного завода ГУП ВО «Садовое» технологии пюре на основе сахарной свеклы показала возможность его получения на существующем оборудовании. Разработаны проекты технической документации (ТУ, ТИ, РЦ) по производству полуфабрикатов на основе сахарной свеклы и кондитерских изделий сниженной энергетической ценности.

6. Ожидаемый экономический эффект от реализации по 1 тыс. т/шд помадных конфет, сахарного печенья, желейных изделий составит 3,82; 3,18 и 7,99 млн.р. соответственно.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Бывальцев, Валентин Анатольевич, 2010 год

1. Олейникова А. Я. Технология кондитерских изделий Текст.: учебник / А. Я. Олейникова, Л. М. Аксенова, Г. О. Магомедов. СПб.: РАПП, 2010. -672 е., ил.

2. Магомедов, Г. О. Новые способы получения продуктов из сахарной свеклы Текст. / Г. О; Магомедов, С. М. Петров, А. И. Бывальцев, А. Л. Семенов, М. Г. Магомедов // Сахар. 2003. - № 6. - с. 54 - 55.

3. Васькина, В. А. Овощные пюре в мучных изделиях для здорового питания Текст. / В. А. Васькина, Е. С. Новожилова // Кондитер, пр-во — 2005. № 6. - с. 42 - 47.

4. Пат. 1075 РБ от 14. 05. 93. Способ получения пюре из овощей Текст. / Васькина В. А., Горячева Г. Е., Кузнецова, Новожилова Е. С.

5. Бывальцев, А. И. Новые полуфабрикаты для кондитерского производства Текст. / А. И. Бывальцев, А. Л. Семенов // Материалы 31 отчетной научной конференции за 2002 год / Воронеж, гос. технол. акад. — 2003.-е. 24-25.

6. Сушков, М. Д. Сахарная свекла в Российской Федерации Текст. / М. Д. Сушков // Сахар 2005. - № 2. - с. 12-17.

7. А. с. 1750611А1 Российская Федерация, МПК7 А 23 Ь 1/12. Способ производства полуфабриката из свеклы Текст. / Белов М. И., Мишанков А. Ф., Малкж Н. П. Б. И.- 1992. - № 18.

8. Олейникова, А. Я. Возможности применения пюре и подварки из сахарной свеклы в кондитерских изделиях Текст. / А. Я. Олейникова, Т. В. Ильясова // Материалы 39 отчетной научной конференции за 2000 год / Воронеж, гос. технол. акад. — 2001. с. 24 - 25.

9. Лосева, В. А. Исследование состава пищевых волокон из сахарной свеклы Текст. / В. А. Лосева, Л. Н. Шахбулатова // Материалы 37 отчетной научной конференции / Воронеж, гос. технол. акад. 1998. - с. 24 - 25.

10. Румянцева, В. В. Использование подварки из сахарной свеклы в помадных конфетах Текст." / В. В. Румянцева, Е. М. Миронова.// Кондитерское производство 2004.- № 1.-с. 9.

11. Пат. 2226348' Российская: Федерация; МИК7 А 23 F 5/44. Способ? производства заменителя кофе: Текст. / Герасимов А. В.; заявитель и патентообладатель Герасимов Андреи Владимирович: №2002106906/13; заявл.18.03.02; опубл. 10.04.04, Бюл. № 10.

12. Магомедов, Т.О. Совершенствование техники;: и технологии сахарного печенья Текст. / Г.О. Магомедов, А.Я. Олейникова;. Н.М. Дерканосова, B.F. Лобосов, Л.Е. Старчевая. Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2001. - 188 с.

13. Маршалкин, Г.А. Технология: кондитерских изделий' Текст.1 / Г.А. Маршалкин. М.: пищевая пром-сть, 1978. - 446 с.

14. Заяц, Ю. А. Внедрение прессов глубокого отжима жома Текст. / Ю. А. Заяц, В. Г. Крамар // Сахар 2005. - № 2. - с. 52 - 55.

15. Флауменбаум, Б. Л. Основы консервирования пищевых продуктов Текст. / Б. Л. Флауменбаум, С. С. Танчев, М. А. Гришин; М: Агропромиздат, 1986. — 494 с.

16. Пат. 2228107 Российская Федерация, МКИ4 А 23 G 3/00. Способ производства- повидла из сахарной свеклы Текст.! / Магомедов Г. О.,

17. Бывальцев А. И., Семенов A. JL; заявитель и патентообладатель Воронеж, гос. технол. акад. №2003102471; заявл.29;01.03; опубл. 10.06.04, Бюл. № 18.

18. Бакулина, О. Н. Комплексная переработка овощей и фруктов в ингредиенты для? современных пищевых технологий- Текст. / О. Н. Бакулина // Пищевая Промышленность 2005; - №5. — с.32 - 34.

19. Справочник кондитера, часть 1 Текст. / В. В. Аникина, Mi Я. Антокольская, А. И. Ашкинази, 3. П. Белянинова и др.; под. ред. Е. И. Журавлевой. Изд. 2-е, перераб. и доп. - М: Пищевая промышленность, 1966.-712 с.

20. Василенко, 3. В. Плодовоовощные пюре в производстве продуктов Текст. 7 3. В. Василенко, В. С. Баранов. М: Агропромиздат, 1987-128 с.

21. Лурье, И С. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве Текст.: справочник/ И. С. Лурье. -М: Колос, 2001.-352с.:ил.

22. Олейникова, А. Я. Практикум по технологии кондитерских изделий Текст.: учебник/ А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов, Т. Н. Мирошникова. — СПб.: ГИОРД, 2005. 480 е.: ил.

23. Пищевые волокна из сахарной свеклы Текст. / В. А. Лосева, Т. В. Санина, Л. Н. Шахбулатова, Ю. В. Ряховский. Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад., 2001. — 256 с.

24. Зубченко, А. В. Технология кондитерского производства Текст.: учебник/ А. В. Зубченко; Воронеж, гос. технол. акад.- 2-е изд., перераб. и доп. Воронеж, 2001-. 430 с.

25. Бывальцев, А. И. Практикум по курсу «Моделирование и оптимизация технологических процессов отрасли» Текст./ Учеб. пособие / А. И. Бывальцев, Н. М. Дерканосова, А. А. Журавлев; Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2004: — 140 с.

26. Бояринов, А. И., Кафаров В.В. Методы оптимизации в химической технологии Текст. / А. И. Бояринов. — М.: Химия, 1975. — 576 с.

27. Мачихин, Ю. А. Инженерная реология пищевых материалов Текст. / Ю. А. Мачихин, С. А. Мачихин. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 211с.

28. Костина, В. В. Использование гликолизированного стевиозида в производстве молочных напитков Текст. / В. В. Костина // Пищевая-промышленность. 2001. - № 12. — с. 14.

29. Нечаев, А. П. Пищевая химия Текст. / А. П. Нечаев. Санкт-Петрбург: Гиорд, 2001.-588 с.

30. Покровский, А. А. Химический состав пищевых продуктов Текст. / А. А. Покровский. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 226 с.

31. Гордеев, А. В. Экономика предприятий пищевой промышленности Текст. : учебник / А. В. Гордеев, О. А. Масленникова, С. В. Донскова, Н. К. Долгушкин и др. — М.: Агроконсалт, 2003. 616 с.

32. Гаппаров, М. Г. Функциональные пищевые продукты: теория и практика Электронный ресурс. / М. Г. Гаппаров, Н. Д., Войткевич // www.medinform.su/healthyfeed/s006.

33. Запорожский, А. А. Научно-практические основы обеспечения ¡качества фунщиональньк пищевьк продуктов Электронный ресурс./ А. А; Запорожский* // conf.susu.ru/zaporozhskiy.html.

34. Кондратенко, В. В- Концептуальная схема; конструирования новых пищевых продуктов функционального назначения Электронный;ресурс.;/ В: В. Кондратенко, Т. Ю. Кондратенко, Л. Ю. Чубит // Научный электронный журнал: КубГАУ 2006. № 1. - с 17.

35. Савенкова, Т. В; Кондитерские изделия специального назначения Текст. / Т. В: Савенкова, В. Е. Благодатских, Е. Н. Марвина // Кондитерское и хлебопекарное пр-во -2004.- № Т. -с. 2 -3.

36. Колесников, В .А. Производство функциональных продуктов питания с использованием пищевых свекловичных волокон Текст. / . В.А. Колесников, А.И. Артемснко, МШ. Лукьяненко // Пищеваяшромышленность. 2007. - № 5. - с. 34 - 35.

37. Колесников, В.А. Способы борьбы с экологическими проблемами Текст. / В.А. Колесников, М. В. Лукьяненко // Сахар: 2009; - №10. - с. 4447.

38. Кабанов, Л. А. Производство порошков методом распыления Текст. / Л;А. Кабанов, В.Н. Цацкин // Пищевая пром-сть, 1988. № 7. - С. 17-21.

39. Санина, Т. В. Мучные кондитерские изделия повышенной; пищевой ценности Текст. / Т. В. Санина, С. И. Лукина, Е. И. Пономарева. Воронеж: Воронежский государственный университет, 2004. - 224 с.

40. Кричман, Е.С. Пищевые волокна и их роль в создании продуктов здорового питания Текст. / Е.С. Кричман // Пищевая промышленность. -2007. -№ 8: -С. 62 -63.

41. ГОСТР 52349 — 2005. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения; М.: Изд-во стандартов, 2005. - 5 с.

42. Серегин, С. Н. Вторичные ресурсы сахарного производства. Экономико-экологический аспект Текст. / С.Н; Серегин, В.А. Межсвикин, A.A. Агаджанов // Сахар. -2009 .— №10 .—с.39-43.

43. Истомина; М.И. Конфеты. Современная технология Текст. / М.Н. Истомина, Т.А. Соколовская. М.: Пищевая пром-сть, 1979. - 329 с.

44. Зубченко, A.B. Влияние физико-химических процессов на качество' кондитерских изделий* Текст. / A.B. Зубченко. М.: Агропромиздат, 1986: -295 с.

45. Магомедов Г.О. Структурообразование кондитерских дисперсных систем на основе пищевых порошков Текст. / Г.О. Магомедов; Г.П: Мальцев, А.Я. Олейникова, В-.Н. Колодежнов; Воронеж. Гос. Технол. акад. -Воронеж, 2001. 204 с.

46. Гинзбург, A.C. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов Текст. / A.C. Гинзбург, И.М.Савина. Mi: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. - 280 с.

47. Гинзбург, A.C. Основы теории т техники сушки пищевых продуктов" Текст. / A.C. Гинзбург. М.: Легкая и пищеваяшром-сть, 1986. - 528 с.

48. Магомедов, Г.О Научные основы порошковой' технологии пищевых продуктов Текст.: автореф. дисс. докт. техн. наук. Воронеж, 1996. - С. 23.

49. Пажи, Д.Г. Распыливающие устройства в химической промышленности Текст. / Д.Г. Пажи, A.A. Корягин, Э.Л. Ламм. М.: Химия, 1975.-200 с.

50. Ипатова, Л.Г. Пищевые волокна в продуктах питания Текст.' / Л.Г. Ипатова, A.A. Кочеткова, А.П. Нечаев // Пищевая промышленность. 2007. -№5.-С. 8- 10.

51. Резниченко, И.Ю. Сахаристые кондитерские изделия функционального назначения: состояние рынка, методологические аспекты Текст. / И.Ю. Резниченко, A.B. Багаева, В.М1 Позняковский // Кондитерское производство. 2004. - № 2. - С. 14-15.

52. Веденева, М. М. Полезное печенье Текст. / М. М. Веденева // Кондитерское производство. — 2007. № 5.- с. 16.

53. Веденева, М. М. Сладкие радости для вашего здоровья Текст. / М: М. Веденева // Кондитерское производство. 2008. - №" 1.- с. 27.59" Веденева, М. М. Витаминизированное печенье Текст., / М. М'.' Веденева'// Кондитерское производство. 2008. - № 4.- с. 17.

54. Генель, JI. С. Ингредиент для длительного сохранения свежести мучных кондитерских« изделий^ Текст. / J1. С. Генель // Кондитерское производство. — 2008. -№ 3. с. 23.

55. Голубев; В.Н. Пектин: химия; технология, применение Текст. / В.Н. Голубев, Н.П. Шелухина; Рос. акад. Наук; Институт Экологии Человека, 1995. -388 с.

56. Донченко, JI.B. Технология пектина, и пектинопродуктов Текст. / JI.B. Донченко. М.: ДеЛи, 2000. - 255 с.

57. Гуляев, В.Н., Справочник технолога пищекон центрагного и овощесушильного производства Текст. / В.Н. Гуляев, Н.В. Дремина, З.А. Кац и др. М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1984. - 488 е.: ил.

58. Карпович, Н.С. Производство свекловичного пектина Текст. / Н.С. Карпович, E.H. Киореску, Л.В. Донченко, В.В. Нелина //Научн.-техн. реф. сб. ЦНИИТЭИПищепром Вып. 13 /-М, 1984.- с.13

59. Методические указания и задания для выполнения расчетно-графической работы по дисциплине «Моделирование и оптимизация процессов отрасли» Текст. / Воронеж, гос. технол.акад.; сост. Н.М. Дерканосова, А.И. Бывальцев, A.A. Журавлев. Воронеж, 2003. - 27с.

60. Олейникова, А .Я. Проектирование кондитерских предприятий Текст./ А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов; Воронеж, гос. технол. акад. — Воронеж, 2003. 475 е.: ил.

61. Рогов, И.А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов Текст.: учеб. пособие- / И. А. Рогов, Н. И. Дунченко, В; М. Позняковский, А. В. Бердутина, С. В. Купцова. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 227 с.

62. Широков, Е.П. Хранение и переработка плодов, и овощей Текст. / Е.П. Широков, В.И. Полетаев. М.: Колос, 1982. - 320 е.: ил.

63. Скурихин, И.Н. Химический состав пищевых продуктов Текст. / справочные таблицы / И.Н. Скурихин, М.Н. Волгарева. М.: Агропромиздат, 1989.-431 с.

64. Скурихин, И.Н. Химический состав российских пищевых продуктов Текст.: справочник / И. Н. Скурихин, В. А. Тутельян. М.: ДеЛи принт, 2002.-236с.

65. Кац, З.А. Производство порошкообразных фруктовых и овощных продуктов за рубежом Текст. / З.А. Кац. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1987. -вып. 10.-24 с.

66. Кац, З.А. Новые способы сушки Текст. / З.А. Кац. М.: ЦНИИТЭИпищепром. - 1975. - 34 с.

67. Корячкина, С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры Текст. / С.Я. Корячкина. Орел.: Изд-во «Труд», 2006. - 480 с.

68. ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размера, массы нетто и составных частей. М.: Изд-во стандартов, 1982. - 13 с.

69. ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. М:: Изд-во стандартов; 1982: - 9 с.

70. ГОСТ 5903-89: Изделия кондитерские: Методы определения сахара: -Ml: Изд-во стандартов, 1990. 34с.

71. ГОСТ 10114 82. Изделия кондитерские мучные. Методы определения намокаемости. - М.: Изд-во стандартов, 1991. - 13с.

72. ГОСТ 15113.4 77. Концентраты пищевые. Методы определения влаги. - Изд-во стандартов, 1990. - 34 с.

73. Дакуорт, Р.Д. Вода в пищевых продуктах Текст. / Пер. с англ./ Под ред. Р.Д: Дакуорта. М.: Пищевая»пром-сть, 1980,. - 376 с.

74. Зубченко, A.B. Дисперсные системы кондитерского производства Текст. / A.B. Зубченко. Воронеж: ВТИ, 1993.- 159 с.

75. Бугаенко, И.Ф. Технохимический контроль сахарного производства Текст. / И.Ф. Бугаенко. М.: Агропромиздат, 1989. - 216 с.

76. Ребиндер, П.А. Физико-химические основы пищевых продуктов Текст. /П1А. Ребиндер. М-.: Пищевая пром-сть, 1973. - 528 с.

77. Мачихин, Ю.А. Формование пищевых масс Текст. / Ю:А. Мачихин, Г.К. Берман, Ю.В. Клоповский. М.: Колос, 1992. - 272 с.

78. Максимов, А. С. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Текст. / А. С. Максимов, В. Я. Черных. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004. - 163 с.

79. Арсеньева, Т.П. Основные вещества для обогащения продуктов питания Текст. / Т.П. Арсеньева, И.В. Баранова // Пищевая, промышленность. 2007. - № 1. - С. 6 - 8.

80. Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции^ Текст. / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. М.: Пищепромиздат, 2001. - 528 с.

81. Эйнгор, Н. Б. Технология производства помадных конфет с влагоудерживающими добавками Текст. / Н. Б. Эйнгор, Н: Н. Портнова, А. П. Хоодак // Кондитерская промышленность. 1984. - №8. - с. 23.

82. Санина, Т.В. Научные основы технологий1 хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, повышенной пищевой ценности Текст.: дисс. докт. техн. наук:. 05.18.01: защищена 07.02.02 / Санина-Татьяна^ Викторовна: -Воронеж, 2002". — 587 с.

83. Драгилев, А. И. Технологическое оборудование предприятий кондитерского производства Текст./ А. Ил Драгилев, Я. М. Сезанаев. М.: Колос, 2000. - 496с.

84. Драгилев, А. И. Оборудование для производства мучных кондитерских изделий Текст./ А. И: Драгилев; изд. 2-е, перераб и*дот М: Агропромиздат, 1989. - 320с.

85. Драгилев, А. И. Оборудование для производства сахарных кондитерских изделий Текст./ А. И. Драгилев, Я. М. Сезанаев. М.: ИРПО, изд. Центр «Академия», 2000. — 272с.

86. Магомедов, Г. О. Совершенствование технологии мучных кондитерских изделий Текст./ Г. О. Магомедов, А. Я: Олейникова; Т. А. Шевякова; Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж : ВГТА, 2008. - 200с.

87. Пащенко, Л. П. Физико-химические основы технологии хлебобулочных изделий Текст. / Л. П. Пащенко. Воронеж, 2006. - 312 с.

88. Силин, П. М. Технология сахара. Текст. / П. М. Силин. М: Пищевая промышленность, 1967. — 625 с.

89. Скляревский, Л: Я. Целебные свойства пищевых растений Текст. / Л. Я. Скляревский. М.: Россельхозиздат, 1975. - 272 е., ил.

90. Магомедов, Г. О. Порошкообразные полуфабрикаты в пищевой промышленности Текст. / Г. О. Магомедов, Г. П. Мальцев, М. М. Садулаев, Н. М. Сиволобова, A. JL Семенов, М. Г. Магомедов // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки 2003. - №2. — с.73-75.

91. Магомедов; Г. О. Лабораторный практикум по- курсу «Технологическое оборудование отрасли» Текст.1 / Г. О: Магомедов, В1 И. Карпенко, В. И. Корчагин, А. А. Журавлев, В. А. Дятлов; Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж: изд-во «Истоки», 2007. - 150 с.

92. Донская, Г. Л. Пищевые волокна — стимуляторы роста Текст. / Г. Л. Донская, М. В! Ишмаметьева // Пищевые ингредиенты, 2004. — № 1.-е. 25-26

93. Сапронов, А.Р. Технология сахарного производства Текст.: учебник / А.Р. Сапронов. -М.: Колос, 1999. 495 е.: ил.

94. Короткова, Е.И., Новый вольтамперометрический способ определения активности антиоксидантов Текст. / Е. И. Короткова, Ю.А. Корбаинов O.A. Аврамчик // Тезисы докладов VI Международной конференции "Биоантиоксидант" / Москва. 2002 г. - с298-299:

95. Яшин, Я.И. Установка для определения суммарной антиоксидантной активности биологически активных соединений Текст. / Я.И Яшин, А.Я. Яшин, В.П. Пахомов // Решение о выдаче патента на изобретение №2003123073/15 (024965). Дата подачи заявки 25.07.2003 г.

96. Ходак, А. П. Совершенствуем технологию производства помадных конфет Текст. / А. П. Ходак, Т. В. Савенкова // Кондитерское производство. 2007. - №2. - с.ЗО

97. Савенкова, Т. В. Научные принципы создания технологий производства функциональных кондитерских изделий Текст. / Т. В. Савенкова, А. П. Ходак // Кондитерское производство. — 2007. №6. — с.16-18.

98. Магомедов, Г. О. Полуфабрикаты из сахарной свеклы для кондитерской промышленности Текст. / Г. О. Магомедов, М. Г. Магомедов, Ф. Н. Вертяков, В. В. Астрединова // Кондитерское производство. 2008. -№3. -с.12-13.

99. Сидорова, JI. Н. Пищевые волокна в производстве кондитерских изделий Текст. / JI. Н. Сидорова, 3. Г. Скобельская, М. В. Толовенко // Кондитерское производство. 2008. - №2. - с. 18-19.

100. Бугаенко, И. Ф. Общая технология отрасли. Научные основы технологии сахара Текст.: учебник / И. Ф. Бугаенко, В. И. Тужилкин, 2001 -512с.

101. Компанцев, В. А. Комплексообразование пектинов с ионами поливалентных металлов Текст. / В. А. Компанцев, Н. Ш. Кайшева, Л. П. Гокжаева // Пищевая промышленность. 1990 - № 11 - с. 3.

102. Парфенова, Т. В. Фруктово-желейный мармелад на основе тыквы Текст. / Т. В. Парфенова, Л. А. Костылева, А. Н. Быстрова // Кондитерское производство. 2008. - № 4. - с.14-16.

103. Олейникова, А. Я. Технологические расчеты при» производстве кондитерских изделий Текст. / А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов, И: В. Плотникова. . - СПб.: РАПП, 2010. - 240 с.

104. Солдатова, Г. С. Продукты серии «Нутрикон» и их роль- в.поддержании здоровья человека Электронный ресурс.' / Г. С. Солдатова, В.i

105. К. Мазо, Г. Г. Егиазарян // www.shaybakova.com/kletchatka.htm

106. Колесников, В1 А. Пищевые волокна: производство и использование Электронный ресурс. / В. А. Колесников, А. И. Артемьев // http://www.agroyug.ru/page/item/id-539/

107. Сидорова, JI. Н. Пищевые волокна в производстве кондитерских изделий Электронный ресурс. / Л. Н. Сидорова, 3. Г. Скобельская, М.! В. Головенко // http://www.ikar.ru/articles/56.html

108. Платова, JI: Г. Применение пищевых волокон в различных группах продуктов Электронный ресурс. / Л. Г. Платова; А. А. Кочеткова // http ://www.prostori. su/statii/?id=2

109. Кричман, E. С. Пищевые волокна и их роль в создании продуктов здорового, питания Электронный ресурс. / Е. С. Кричман // http://www.balticgroup.ru/publics/id/25

110. Кондитерская компания «Белочка». Леденцовая карамель, с пищевыми волокнами Электронный ресурс. // www.konditerka.com/authors/

111. Тарасенко, H.A. Пищевые волокна в производстве вафель Текст. / H.A. Тарасенко, Н.В. Зубко, И.Б. Красина. // Современные проблемы науки и образования. 2008. - №6. — с. 7.

112. Лыков, М. В. Сушка распылением Текст. / М. В. Лыков; М.: Пищепромиздат, 1995. - 156 с.

113. Драгилев, А. И. Основы кондитерского производства Текст.: учеб. пособие для вузов / А. И. Драгилев, Г. А. Маршалкин; М.:Колос,1999. — 448с.

114. Шендеров, Б. А. Современное состояние и перспективы развития»-концепции «Функциональное питание» Текст.- / Б.А. Шендеров // Пищевая^ промышленность. 2003. — №5. - С.* 4.

115. Ильина, О. Пищевые волокна — важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий Текст. / О. Ильина // Хлебопродукты. — 2002 № 9. — с.34-36.

116. Кравченко, В. М. Проблемы и перспективы рациональной переработки отходов сахарной промышленности Текст. / В. М. Кравченко, Д. С. Бабенко // Вестник ВГТА. 2007. - № 12. - с. 29-33.

117. Филатова А. А. Пищевые волокна в хлебопечении Текст. / А. А. Филатова // Сборник материалов V международной научно-практической конференции Технологии и продукты здорового питания 2007 Ч. 2 — М., 2007. с 372-375.

118. Магомедов, Г. О. Новое в технике и технологии мармелада функционального назначения Текст. / Г. О. Магомедов, И. X. Арсанукаев, А. Я. Олейникова, JI. А. Лобосова / Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж: ВГТА, 2009.-206 с.

119. Магомедов, Г. О. Новый способ консервирования ягод и фруктов низкокалорийной студнеобразной массой Текст. / Г. О. Магомедов; Л. А. Лобосова, И. X. Арсанукаев // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. - № 10.-с. 40-42.

120. Садовский, А. С. Мифы о «сладкой траве» стевии. Текст. / А. С. Садовский // Химия и жизнь. 2005. - №4 - с. 14-19.

121. Schlatter, Josef. «Stevioside». WHO Food Additives Series Электронный ресурс. / Josef Schlatter // www.inchem.org/documents/jecfa /jecmono

122. Пащенко, Л. П. Новые дополнительные ингредиенты в технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий Текст.: / Л.П. Пащенко, Н. Г. Кульнева, В. И. Демченко; Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 1999. -87с.

123. Сафронова, Л. А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. Текст.: / Л. А. Сафронова СПб: ГИОРД, 2005. - 200с.