Разработка технологии мармеладных изделий повышенной пищевой ценности увеличенного срока годности тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Арсанукаев, Исса Хасиевич

• Арсанукаев, Исса Хасиевич
• кандидат технических наук
• 2010

Оглавление диссертации кандидат технических наук Арсанукаев, Исса Хасиевич

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ.

1Л Современное состояние производства мармеладных изделий

1.2 Студнеобразователи и их применение в производстве кондитерских изделий.

1.3 Сахарозаменители и их применение в производстве кондитерских изделий.

1.4 Теоретические основы процесса студнеобразования.

1.5 Проблемы питания и перспективы создания функциональных кондитерских изделий.

1.6 Химический состав ягод и фруктов.

1.7 Процессы, происходящие в плодах при хранении и причины их порчи.

1.8 Способы консервирования фруктово-ягодного сырья.

1.9 Способы формования кондитерских масс.

1.10 Материалы для упаковки кондитерских изделий.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии мармеладных изделий повышенной пищевой ценности увеличенного срока годности»

В настоящее время на рынке кондитерских изделий ощущается недостаток продуктов, повышающих устойчивость организма человека к различным заболеваниям [58].

В создание технологии новых пищевых продуктов большой теоретический и практический вклад внесли отечественные ученые A.B. Зубченко, А.П. Нечаев, Л.И. Пучкова, JI.M. Аксенова, З.Г. Скобельская, Т.Б. Цыганова, JI.B. Антипова, Л.П. Пащенко, Г.О. Магомедов, А.Я. Олейникова и др.

В современных условиях жизни и деятельности человека возросло значение фруктов и ягод, т.к. они являются самым действенным средством повышения активности питания в борьбе с неблагоприятными факторами окружающей среды.

Кондитерские изделия - удобный объект для обогащения их витаминами, пищевыми волокнами, макро- и микронутриентами [29].

Фрукты и ягоды обеспечивают организм витаминами, минеральными компонентами, пищевыми волокнами, полифенольными соединениями и другими эссенциальными нутриентами, побуждают к активной деятельности секреторный аппарат желудка и поджелудочной железы, усиливают отделение пищеварительных соков и повышают их ферментативную, переваривающую активность, снижают гнилостные процессы в кишечнике, создают благоприятный фон для нормализации нервной возбудимости.

Однако они являются продуктом сезонного производства и, за исключением цитрусовых, зимних сортов семечковых плодов и винограда, не пригодны для длительного хранения. Причиной их порчи является воздействие микробов и ферментов. Поэтому фрукты и ягоды в значительном количестве употребляются в переработанном виде [52].

При производстве кондитерских изделий, особенно пастило-мармеладных по традиционной технологии, используется большое количество фруктово-ягодного сырья, но чаще не в натуральном виде, а после специальной обработки, т.е. в виде пюре, подварок, припасов, или консервированного другими способами — заспиртованными, замороженными и т.д.

Консервирование фруктов и ягод замораживанием, сушкой, увариванием с использованием сахара, антисептиков, пастеризацией, стерилизацией имеет ряд недостатков, главный из которых - уменьшение пищевой ценности продукта, потеря первоначального вкуса и аромата [80].

Поэтому сохранение нативных свойств ягод и фруктов и выработка на их основе мармеладных изделий повышенной пищевой ценности является актуальной задачей.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Арсанукаев, Исса Хасиевич

ВЫВОДЫ

1. Результаты теоретических и экспериментальных исследований показали возможность разработки технологии мармелада функционального назначения увеличенного срока годности на основе агара (желатина) и фруктозы (стевиозида), с добавлением целых (деформированных) ягод и резаных фруктов (клюква, брусника, черная смородина, клубника, малина, яблоко).

2. Определено рациональное соотношение целых (деформированных) ягод, резаных фруктов и мармеладной массы - 1:4, при котором ягоды (фрукты) полностью покрыты мармеладной массой. При этом установлена необходимость предварительной обработки ягод (фруктов) глицерином с целью антисептики и предупреждения потери влаги.

3. Исследован процесс структурообразования желейных масс на основе агара (желатина) и сахара (фруктозы, стевиозида) и установлено, что при замене сахара на фруктозу (стевиозид) структурообразование замедляется и пластическая прочность студня снижается до 35 кПа для изделий на агаре и фруктозе, до 23 кПа на агаре и стевиозиде, до 20 кПа на желатине и стевио-зиде, и эффективная вязкость соответственно. Однако при этом изделия обладают хорошей формоудерживающей способностью. Аналогичная закономерность характерна в структурообразовании при дозировании пюре из деформированных ягод. Добавление малинового пюре в большей степени снижает значение пластической прочности.

4. Изучено влияние способов и материалов упаковки на физико-химические свойства мармеладных изделий в процессе хранения и установлено, что при упаковке в металлизированную пленку методом «флоу-пак» образцы характеризуются лучшими органолептическими (вкус, цвет, запах, консистенция), физико-химическими (массовая доля влаги, редуцирующих веществ, общая кислотность) и микробиологическими показателями (мезо-фильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, дрожжи, плесени). Содержание витамина С в образцах уменьшается в среднем на 8 %, что объясняется водо-газонепроницаемостью и непрозрачностью пленки для УФ-спектра. При этом наибольшей антиоксидантной активностью - 42 мг/100 г продукта обладают образцы с целыми ягодами черной смородины.

5. Проведено моделирование и оптимизация реологических характеристик желейных масс. Получено оптимальное соотношение дозировки сахара 55,8 % и малинового пюре из деформированных ягод 22,3 % и значение пластической прочности - 49,62 ±2,1 кПа.

6. Предложен новый прогрессивный способ формования и упаковки мармеладных изделий с помощью вакуумного шприца непрерывного действия в металлизированную пленку термоспаиванием методом «флоу-пак», обеспечивающий высокую производительность при минимальной себестоимости изделий (500-10000 кг/ч), позволяющий упростить технологический процесс, т.к. ликвидируется стадия сушки, сокращается продолжительность выстойки и охлаждения.

7. Произведен расчет пищевой и энергетической ценности изделий. Установлено снижение энергетической ценности на 92-93 % при замене сахара и патоки на стевиозид, и повышение пищевой ценности при добавлении ягод и фруктов. При этом для мармеладных изделий без добавления ягод срок годности - 12 мес., а мармеладных изделий с ягодами до 3 мес. Изделия на фруктозе и стевиозиде обладают функциональными свойствами.

8. Экономическая эффективность технологических решений подтверждена промышленной апробацией получения мармелада в условиях ОАО «Воронежская кондитерская фабрика». Разработаны проекты технической документации (ТУ, ТИ, РЦ). Выпущена опытная партия. Ожидаемый экономический эффект от реализации по 1 тыс. т/год мармелада «Любимый сад» составит 15,18 тыс. руб.; «Вкус лета» - 26,35 тыс. руб.; «Летний» -11,87 тыс. руб.; «Карнавал» - 12,26 тыс. руб.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Арсанукаев, Исса Хасиевич, 2010 год

1. Азрилевич, М. Р. Заменители сахара Текст. / М. Р. Азрилевич // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2002. — № 2. - С. 6-7.

2. Абдулин, И. Ф. Органические антиоксиданты как объекты анализа / Текст. / И. Ф. Абдулин, Е. Н. Турова, Г. К. Будников // Заводская лаборатория. Диагностика материалов. 2001. - Т. 167. № 6. - С.3-13.

3. Алексеева, Е. В. Взаимосвязь качества пищевой продукции с концепцией качества жизни Текст. / Е. В. Алексеева // Пищевая промышленность. 2007. - № 10. - С. 78-79.

4. Апет, Т. К. Справочник технолога кондитерского производства в 2 т. том 1. Технологии и рецептуры Текст. : Т. К. Апет, 3. Н. Пашук. — СПб. : Гиорд, 2004. 560 с.

5. Арсеньева, Т. П. Основные вещества для обогащения продуктов питания Текст. / Т. П. Арсеньева, И. В. Баранова // Пищевая промышленность. 2007. - № 1. - С. 6 - 8.

6. A.c. МПК 1577752 А 23 L 1/06 Способ производства мармелада Текст. / 3. В. Василенко, В. С, Баранов, С. Л. Масанский, П. А. Ромашихин. — № 4406101/31-13 ; заявл. 08.04.88; опубл. 15.07.90, Бюл. № 26. 6 с.

7. A.c. МПК 1678289 А 23 L 1/06 Способ производства мармелада Текст. / 3. В. Василенко, В. С, Баранов, П. А. Ромашихин. № 4691821/13 ; заявл. 16.05.89; опубл. 23.09.91, Бюл. № 35. - 7 с.

8. A.c. МПК 976925 А 23 В 7/00 Способ подготовки к хранению плодов и овощей Текст. / А. А. Кудряшева, JI. А. Трушкина, Е. В. Шевченко. -№4096225/31-13; заявл. 22.07.86; опубл. 07.04.88, Бюл. № 13. 6 с.

9. A.c. SU 1593606 А 23 L 1/06 Желейный кондитерский продукт и способ его производства Текст. / JI. И. Карнаушенко, Э. И. Погонцева, Д. А. Салавелис, JI. Г. Живолук. № 4776772/13 ; заявл. 15.01.88; опубл. 23.09.90, Бюл. №35.-8 с.

10. A.c. МГПС 829090 А 23 Т 1/06 Способ производства взбивной желеобразной массы из овощей Текст. / 3. В. Василенко, В. С. Баранов, В. С. Михайлов, Г. Ф Фролова. № 4726849/13; заявл. 12.04.79, опубл. 15.05.80, Бюл. №18. - 7 с.

11. A.c. МПК 987553 А 23 L 1/06. Способ получения желейного мармелада Текст. / JI. И. Карнаушенко, JI. Н. Пилипенко, JI. В. Гордиенко, Л. Г. Живолук. №2043034/13; заявл. 15.07.93, опубл. 10.09.95, Бюл. №25. № 15.-6 с.

12. A.c. МПК 345677 А 23 L 1/06. Способ производства желейного мармелада Текст. / Л. И. Карнаушенко, Д. А. Салавелис, Л. Г. Живолук. №1761100/13; заявл. 19.06.90, опубл. 15.09.92. Бюл. № 34. - 6 с.

13. A.c. МПК 752431 А 23 L 1/06. Композиция для получения желейного мармелада и способ его производства Текст. / Р. В, Головня, Д. Н. Григорьев. -№ 2059387/13; заявл. 10.07.94, опубл. 10.05.96, Бюл. №13.-5 с.

14. A.c. МПК 1833159 А 23 L 1/06 Способ интенсификации вкуса фрукто-во-ягодной массы Текст. / У. Я. Каулинын, Э. В. Страутниеце, Д. Я. Карклиня. -№ 4927730/13 ; заявл. 15.04.91; опубл. 07.08.93, Бюл. № 29. -6 с.

15. Базарнова, Ю. Г. Исследование антиоксидантной активности природных веществ Текст. / Ю. Г. Базарнова, К. Ю. Поляков // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2009. — № 3. С. 31-35.

16. Барашкина, Е. В. Пастило-мармеладные изделия с композиционным структурообразователем Текст. /Е. В. Барашкина, М. Ю. Тамова, Г. И. Касьянов // Кондитерское производство. — 2003. № 2. - с. 24-25.

17. Блэкберн, Клив де В. Микробиологическая порча пищевых продуктов Текст. / Клив де В. Блэкберн. Профессия. - 2008. - 784 с.

18. Богатырев, А. Н. К вопросу о здоровом питании Текст. / А. Н. Богатырев // Ваше питание. 2000. - № 1. - с. 15 - 16.

19. Бойко, А. Г. Российский рынок упаковки Текст. / А.Г. Бойко // Пищевая промышленность. 2007. - № 6. — с. 12-14.

20. Бойко, А. Г. Мировой и российский рынок пищевой упаковки и этикетки. Обзор и перспективы развития Текст. / А. Г. Бойко // Кондитерской производство. — 2009. № 1.-е. 16-17.

21. Борта, Ю. П. Подсластители и сахарозаменители Текст. / Ю. П. Борта // Диетология. 2005. - № 4. - С. 7 - 9.

22. Братан, Л. П. Новые типы пектина для лечебно- профилактического питания Текст. / Л. П. Братан, Н. С. Краснова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2002. - № 2. - С. 74-75.

23. Бугаенко, И. Ф. Сахар и сахарозаменители Текст. : И. Ф. Бугаенко. М. : ООО «Телер», 2004. - 252 с.

24. Булдаков, А. С. Пищевые добавки Текст.: справочник / А. С. Булдаков. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ДеЛи принт, 2003. -436 с.

25. Быков, В. И. Моделирование и оптимизация химико-технологических процессов Текст. : Учеб. пособие / В. И. Быков, В. М. Журавлев. -Красноярск : ИПЦ КГТУ, 2002. 298 с.

26. Васильев, В. В. Аналитическая химия Текст. : В. В. Васильев. М. : Дрофа.-2007.-384 с.

27. Волкова, Н. Н. Ингредиентный состав основа получения высококачественных пищевых продуктов Текст. / Н. Н. Волкова // Хранение ипереработка сельхозсырья. - 2008. -№11. - С. 11-12.

28. Воробьева, И. С. Обогащать кондитерские изделия витаминами и минеральными веществами Текст. / И. С. Воробьева, Л. Н. Шатнюк, А. В. Юдина, Т. В. Савенкова // Кондитерское производство. 2004. -№2.-С. 10.

29. Гавриленков, А. М. Экологическая безопасность пищевых производств Текст. : А. М. Гавриленков. СПб. : Гиорд, 2006. - 272 с.

30. Гартман, Т. Н. Основы компьютерного моделирования химико-технологических процессов Текст. : Т. Н. Гартман, Д. В. Клушин. -М. : Академкнига. -2008. -416 с.

31. Глазова, Г. В. Оболочки с бактерицидным покрытием в производстве сосисок Текст. / Г. В. Глазова, О. И. Шиленок, А. С. Стельмах, Н. Н. Толкунова // Пищевая промышленность. 2006. - № 12. - С. 40.

32. Голуб, О. В. Упаковка и хранение пищевых продуктов Текст. : учеб. пособие для студентов вузов / О. В. Голуб, С. Б. Васильева. Кемерово: [б. и.], 2005. - 147 с.

33. Голубев, В. Н. Пищевая биотехнология Текст. : В. Н. Голубев, И. Н. Жиганов. М.: Делипринт, 2001 - 123 с.

34. Гордеев, А. В. Экономика предприятий пищевой промышленности Текст.: учебник / А. В. Гордеев, О. А. Масленникова, С. В. Донскова, Н. К. Долгушкин, А. X. Заверюха, Е. В. Ульянов. М.: Агроконсалт, 2003.-616 с.

35. Гореликова, Г. А. Основы современной пищевой биотехнологии Текст. : учебное пособие / Г. А. Гореликова. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. — Кемерово, 2004. 100 с.

36. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования эксперимента Текст. / Ю. П. Грачев, Ю. М. Плаксин. М.: ДеЛи принт, 2005. -296 с.

37. Дадашев, М. Н. Перспективы производства и применения пектиновых веществ Текст. / М. Н. Дадашев, Я. А. Вагидов, Д. А. Шихнебиев, Ж. С. Балиева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - №9. -С. 46.

38. Дерканосова, Н. М. Практикум по моделированию и оптимизации потребительских свойств пищевых продуктов Текст.: учебное пособие / Н. М. Дерканосова, А. А. Журавлев, И. А. Сорокина. Воронеж: ООО «Главреклама», 2009. - 167 с.

39. Дик, Э. Применение желатина в кондитерской промышленности Текст. / Э. Дик, Е. В. Овсянникова // Кондитерское производство. — 2006. -№ 5.-С. 14-15.

40. Донченко, Л. В. Безопасность пищевой продукции Текст. / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. М.: ДеЛи принт, 2005. - 539 с.

41. Донченко, Л. В. Технология пектина и пектинопродуктов Текст. / Л. В. Донченко. М.: ДеЛи, 2000. - 255 с.

42. Доронин, А. Ф. Функциональное питание Текст. / А. Ф. Доронин, Б. А. Шендеров М. : Грантъ, 2002. - 296 с.

43. Драгилев, А. И. Основы кондитерского производства Текст. / А. И. Драгилев, Г. А. Маршалкин. М.: ДеЛи Принт, 2005. - 532 с.

44. Драгилев, А. И. Технология кондитерских изделий Текст. / А. И. Драгилев, И. С. Лурье. М: ДеЛи принт, 2003. - 430 с.

45. Дякина, Т. А. Свойства межфазных слоев желатины с лецитином и реологические свойства концентрированных эмульсий Текст. : Дис. канд. хим. наук : 02.00.11 Москва, 2006. 172 с.

46. Евдокимова, О. В. Требования к этапам жизненного цикла функциональных продуктов питания Текст. / О. В. Евдокимова // Пищевая промышленность. 2009.-№ 1 . - С. 14-15.

47. Елисеева, С. И. Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность Текст. : С. И. Елисеева, Н. П. Ларина, И. В. Плотникова, М. К. Позняковский. Сибир.унив.изд-во. - 2005. - 302 с.

48. Жарикова, Г. Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена Текст. : Г. Г. Жарикова. М. : Академия, - 2007. - 304 с.

49. Живагина, И. С. Кондитерские изделия функционального назначения Текст. / И. С. Живагина, Л. В. Донченко // Кондитерское производство. -2001. № 2. - С. 11-13.

50. Жукова, И. А. Целебные овощи, фрукты, ягоды Текст. / И. А. Жукова. -Бао-Пресс, 2006.-80 с.53.3убченко, А. В. Технология кондитерского производства Текст. : учебник / А. В. Зубченко; Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 1999. -с. 430.

51. Зубченко, А. В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий Текст.: учебник / А. В. Зубченко; Воронеж, гос. технол. акад. -2-е изд., перераб. и доп. Воронеж, 2001. - 389 с.

52. Иванова, Г. В. Совершенствовать технологии производства мармеладов Текст. / Г. В. Иванова, Е. О. Никулина // Кондитерское производство.2006.-№ l.-C. 11-12.

53. Ивашов, В. И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности в 2-х ч., Ч. 2. Оборудование для переработки мяса Текст. / В. И. Ивашов. СПб. : ГИОРД, 2007. - 464 с.

54. Информационный Бюллетень АСКОНД Текст. / Москва: Ассоциация предприятий кондитерской промышленности, - 2008. - № 30. - С. 7-11.

55. Ипатова, JI. Г. Пищевые волокна в продуктах питания Текст. / J1. Г. Ипатова, А. А. Кочеткова, А. П. Нечаев // Пищевая промышленность. 2007. - № 5. - С. 8 - 10.

56. Кадникова, И. А. Производство и применение агара и агарозы из дальневосточной анфельции Текст. / И. А. Кадникова, О. А. Кушева, В. М. Соколова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. -№2.-с. 24-25.

57. Каталог. Плодовые и ягодные культуры России Текст. : Воронеж: Кварта, 2001.-304 с.

58. Княжев, В. А. О здоровом питании Текст. / В. А. Княжев, Н. Д. Войткевич, В. А. Тутельян // Ваше питание. 2001. — № 1. - С. 57.

59. Колмакова, Н. С. Необычное в привычном: пектин как полезная пищевая добавка Текст. / Н. С. Колмакова // Пищевая промышленность. -2004. № 8. - с. 77-78.

60. Колмакова, Н. С. Пектин: новый подход к решению задач Текст. / Н. С. Колмакова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2002. -№2.-С. 76 - 77.

61. Кородецкий, А. А. Стевия шаг в бессмертие Текст. : А. А. Кородецкий. - Спб : Питер, 2005. - 100 с.

62. Костыгин, А. А. Хранение овощей и фруктов Текст. : А. А. Костыгин. -М. :Феникс, 2007. 349 с. - ISBN 978-5-222-1028-1.

63. Корпачев, В. В. Сахара и сахарозаменители Текст. / В. В. Корпачев. -Книга Плюс, 2004. 320 с. - ISBN 966-7619-47-8.

64. Коулз Ричард Упаковка пищевых продуктов Текст. / Коулз Ричард, Дерек МкДауэлл, Порк Дж. Кирван. М. : Профессия, 2008. -310с.-ISBN 978-5-93913-166-7.

65. Кочегина, А. А. Стевия и другие огородные растения-целители Текст. / А. А. Кочегина. Вектор. - 2005. - 38 с.

66. Красильникова, JI. А. Биохимия растений Текст. / JI. А. Красильникова, О. А. Авксентьева, В. В. Жмурко. Ростов-на-Дону, «Феникс. - 2004. - 360 с.

67. Красина, И. Б. Иодированный мармелад Текст. / И. Б. Красина, А. А. Хаустова, В. В. Ничепуренко, А. Н. Квитко // Кондитерское производство. 2006.-№ 1. - С. 16.

68. Кричман, Е. С. Пищевые волокна и их роль в создании продуктов здорового питания Текст. / Е. С. Кричман // Пищевая промышленность. -2007. № 8. - С. 62 - 63.

69. Кропов, А. В. Современные технологии и оборудование обработки пищевого сырья Текст. / А. В. Кропов. М.: Рада, 2004.

70. Кудрякова, Г. X. Съедобная упаковка: состояние и перспективы Текст. / Г. X. Кудрякова, JI. С. Кузнецова, М. Н. Нагула, Н. В. Михеева, Е. В. Казакова // Пищевая промышленность. 2007. - № 16. - с. 24-25.

71. Кудряшова, Н. И. Целебные свойства продуктов пчеловодства Текст. : Н. И. Кудряшова. Образ-Компани, 2005. - 128 с.

72. Кузнецова, JI. С. Технология и организация производства кондитерских изделий Текст. / JI. С. Кузнецова, М. Ю. Сиданова. М. : Академия, 2009. - 480 с. ISBN 978-5-7695-6086-6.

73. Куницына, М. И. Справочник технолога плодоовощного производства Текст. / Мария Куницына. СПб. : ПрофиКС, 2001. - 478 с.

74. Кухаренко, А. А. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами Текст. / А. А. Кухаренко, А. Н. Богатырев, В. М. Короткий, М. Н. Дадашев // Пищевая промышленность. 2008. -№5.-С. 62-64.

75. Лисицын, В. Н. Стевия источник здоровья и долголетия нации Текст. / В. Н. Лисицын, И. П. Ковалев // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2004. - № 2. - С. 46-47.

76. Лойко, Р. Э. Консервирование фруктов и ягод. Справочник. Текст. : Р. Э. Лойко. Изд-во МСП, 2001. - 560 с.

77. Ломачинский, В. А. Критерии потерь качества плодоовощных продуктов при тепловой обработке и хранении Текст. / В. А. Ломачинский, С. Ю. Гельфанд, С. Р. Цимбалаев // Продукты длительного хранения. 2008. - № 3. - С. 19-20.

78. Луговая, Н. П. Полуфабрикаты длительного хранения Текст. / Н. П. Лычкина, С. А. Селецкий, Н. М. Стасилевич, О. В. Савина // Пищевая промышленность. 2008. - № 2. - С. 24-25.

79. Лукина, И. П. Антоцианы малины и земляники: накопление в плодах и сохранение в продуктах переработки Текст. / И. П. Лукина, В. И. Дейнека, Сорокопудов В. Н. // Хранение и переработка сельхоз-сырья. 2009. - № 3. - С. 11-12.

80. Лурье, И. С. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве Текст.: справочник / И. С. Лурье, Л. Е. Скокан, А. П. Цитович. М.: Колос, 2003. - 416 с.

81. Лычкина, Л. В. Новые направления в производстве сушеных плодов Текст. / Л. В. Лычкина, Н. Н. Корастилева, А. А. Каспаров // Продукты длительного хранения. 2008. - № 2. - с. 9.

82. Магомедов, Г. О. Совершенствование техники и технологии карамели Текст. / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, И. В. Плотникова, А. Ф. Брехов. Воронеж: ВГТА. 2007. - 248 с.

83. Магомедов, Г. О Стевиозид натуральный подсластитель Текст. / Г. О. Магомедов, Т. Н. Мирошникова, А. Я. Олейникова, Т. С. Соманн и др. // Кондитерское производство. - 2004. - № 1. - С. 14-15.

84. Мазнев, Н. И. Лечимся ягодами и фруктами. 40 лучших целителей в лесу и на участке Текст. / Н. И. Мазнев. М.: ИКТЦ ЛАДА, ООО ИД «Рипол классик», 2005. - 256 с.

85. Макаров, В. Н. Биологически активные вещества в ягодных культурах и продуктах переработки Текст. / В. Н. Макаров, Л. Н. Влазнева, Е. В. Жбанова, Денисова, А. В. // Хранение и переработка сельхозсы-рья. 2008. - № 12 .-С. 16-18.

86. Максимов, А. С. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Текст. / А. С. Максимов, В. Я. Черных. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004. - 163 с.

87. Малиновская, Е. Ф. Земляника. Серия «Подворье» Текст. : Е. Ф. Малиновская. Ростов-на-Дону : «Феникс», 2002. - 96 с.

88. Малина, смородина / сост. И. Пустырский, В. Прохоров, П. Родионов. -Текст. : Ростов-на-Дону : «Феникс», 2004. 96 с.

89. Манжесов, В. И. Технология хранения растениеводческой продукции Текст. : учеб. и учеб. пособия для сред. спец. завед. / В. И. Манжесов, И. А. Попов, Д. С. Щедрин. М. : Колос, 2005. - 392 с.

90. Матюхина, 3. П. Основы физиологии питания, гигиены, санитарии Текст. : 3. П. Матюхина. -М. : Академия, 2006. 181 с.

91. Мачихин, Ю. А. Реометрия пищевого сырья и продуктов Текст. : справочник / Ю. А. Мачихин. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1986.-260 с.

92. Мачихин, Ю. А. Формование пищевых масс Текст. / Ю. А. Мачихин, Г. К. Берман, Ю. В. Клаповский. М.: Колос, 1992. - 272 с.

93. Микробиологические методы анализа в производстве хлеба, макаронных и кондитерских изделий Текст.: Методические указания к лабораторным занятиям по курсу «Микробиология» с элементами УИРС /

94. Сост. С. А. Шеламова, Л. В. Спивакова; Воронеж, гос. технол. акад. -Воронеж, 2001.-24 с.

95. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Рациональное питание. -утверждены 18.12.2008.

96. Научные способы обогащения продуктов нутриентами Текст. / А. А. Кухаренко, А. Н. Богатырев, В. М. Короткий, М. Н. Дадашев // Пищевая промышленность. 2008, - № 5. - с. 62-63.

97. Обозняя, В. А. Нетрадиционное С02-сырье и желейный мармелад Текст. / В. А. Обозняя, И. Б. Красина, Ю. Ф. Росляков // Кондитерское производство. 2004. - № 1.-е. 7-8.

98. О государственной политике в области здорового питания Текст.: Пищевая промышленность. 2008. - №8. - с. 8-9.

99. Обогащать кондитерские изделия витаминами и минеральными веществами Текст. / И.С. Воробьева, Л. Н. Шатнюк, А. В. Юдина и др. // Кондитерское производство. 2004. - № 2. - С. 4-9.

100. Олейникова, А. Я. Проектирование кондитерских предприятий Текст. : учебник / А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов. 2-е изд., рас-шир. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 416с.

101. Олейникова, А. Я. Практикум по технологии кондитерских изделий Текст. :учебник / А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов, Т. Н. Мирошникова. СПб.:ГИОРД, 2005. - 480 с.

102. Олейникова, А. Я. Технологические расчеты при производстве кондитерских изделий Текст. / А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов, И. В. Плотникова. СПб.: Издательство РАПП, 2008. - 240 с.

103. Ошин, Л. А. Производство синтетического глицерина Текст. / Л. А. Ошин. М.: Наука, 1989. - 179 с.

104. Павлова, Н. С. Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий Текст. / Наталья Павлова. СПб. : ГИОРД, 2001. -232 с. - ISBN 5-901065-22-0.

105. Павлоцкая, JI. Ф. Физиология питания Текст. / JI. Ф. Павлоцкая, Н. В. Дуденко, М. М. Эйдельман. М.: Высшая школа, 1989. - 368 с.

106. Парфенова, Т. В. Желейный мармелад с Б АД из дикоросов Текст. / Т. В. Парфенова, Н. Ф. Кушнерова, А. Н. Быстрова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - № 3. - с. 70-72.

107. Парфенова, Т. В. Фруктово-желейный мармелад на основе тыквы Текст. / Т. В. Парфенова, JI. А. Коросты лева, А. Н. Быстрова // Кондитерское производство. — 2008. № 4. — с. 14-16.

108. Пат. RU № 2276885 С2 А23 L 1/06, С12Р 1/00, С12Р 1/02 Способ производства желейного мармелада Текст. / Квасенков О. П.- Заявл. 10.02.2005; опубл. 27.05.2006, Бюл. №15. 4 с.

109. Пат. №2280373 Российская Федерация, МПК7 А23 L 1/06, А23 G 3/48 Желейная кондитерская масса Текст. / Румянцева В. В.,

110. Корячкина С. Я.; заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение профессионального образования Орловский государственный технический университет. №2005106628/13; Заявл. 09.03.2005; опубл. 27.07.2006, Бюл. №21. - 6 с.

111. Пат. Яи № 2059387 С1 А 23 Ь 1/06 Композиция для получения желейного мармелада и способ его производства Текст. / Головня Р. В., Григорьева Д. Н., Семина Л. А., Сибряева Е. Ф. -заявл. 15.07.92, опубл. 10.05.96, Бюл. № 13 6с.

112. Петровский, К. С. Хранение и переработка овощей и фруктов Текст. / К. С. Петровский, А. М. Ульянов, Д. П. Белоусов. М.: Моск. рабочий, 1999. -254с.

113. Письменный, В. В. Мармелад на основе сухих полуфабрикатов Текст. / В. В. Письменный, А. В. Солодовник, А. И. Черкашин // Кон-дитерскоепроизводство. 2006. - № 1. - С. 14-15.

114. Пищевая химия Текст. : учебник / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова, В. В. Колпакова ; под ред. А. П. Нечаева. 3-е изд., испр. - Спб. : ГИОРД, 2004. - 640 с.

115. Плотникова, Т. В. Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность Текст. / Т. В. Плотникова, В. М. Позняковский и др. -Сибирское университетское издательство, 2007.

116. Полянский, К. К. Натуральные и искусственные подсластители. Свойства и экспертиза качества Текст. / К. К. Полянский,

117. О. Б. Рудаков, Г. К. Подпоринова, В. В. Хрипушин, Н. Д. Верзилина. -М. : ДеЛи принт, 2009.

118. Резниченко, И. Ю. Сахаристые кондитерские изделия функционального назначения: состояние рынка, методологические аспекты Текст. / И. Ю. Резниченко, А. В. Багаева,

119. B. М. Поздняковский // Кондитерское производство. 2004.-№ 2.1. C. 14- 15

120. Рязанова, О. А. Использование местного растительного сырья в производстве пищевых продуктов Текст. / О. А. Рязанова, О. Д. Кириличева // Хранение сельхозсырья. 2007. - № 10. - С. 18-19.

121. Сафонов, Н. А. Экономика организации (предприятия) Текст. / Н. А. Сафонов. -М.: Экономист, 2004. 251 с.

122. Скокан, Л. Е. Технологические аспекты обеспечения качества кондитерских изделий : Дис. д-ра техн. наук : 05.18.01 Текст.: Л. Е. Скокан / Москва. 2004. - 387 с.

123. Скокан, Л. Е. Микробиология основных видов сырья и полуфабрикатов в производстве кондитерских изделий Текст. / Л. Е. Скокан, Г. Г. Жарикова. ДеЛи. 2006. - 148 с.

124. Скуратовская, О. Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Ч. 3. Сахар и сахарные кондитерские изделия Текст. : О. Д. Скуратовская. М. : ДеЛи принт. - 2005. - 386 с.

125. Скурихин, И. М. Химический состав российских продуктов питания Текст.: справочник / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

126. Смирнова, Е. А. Контроль сенсорного качества пищевых продуктов: стандарты, спецификации и методы Текст. / О. В. Евдокимова // Пищевая промышленность. 2008. - № 12 . -С. 13-14.

127. Срок годности пищевых продуктов. Расчет и испытание Текст. : учебник / под ред. Р. Стеле; перевод с англ. В. Широкова ; под общ. ред. Ю. Г. Базарновой. СПб. : Профессия, 2008. - 480 с.

128. Стрингер, М. Охлажденные и замороженные продукты Текст. / М. Стрингер, К. Деннис ; перевод с англ. В. Ашкинази / под науч. ред. Н. А. Уваровой. СПб. : Профессия, 2004. - 496 с.

129. Тихомирова, Н. А. Технология продуктов функционального питания Текст. / Н. А. Тихомирова. Франтэра, 2002. - 213 с.

130. Тошев, А. Д. Больше внимания разработке продуктов функционального назначения Текст. / А. Д. Тошев, О. В. Чайка // Кондитерское производство. 2004. - № 4. - С. 38-39.

131. Травень, В. Ф. Органическая химия Текст. / учебник для вузов в 2 тт. Т. 2. : В. Ф. Травень. М. : Дрофа. - 2004. - 582 с.

132. Тутельян, А. А. Современные приоритеты науки о питании Текст. / А. А. Тутельян // Вопросы питания. 1994. - № 3. - С. 3-4.

133. Фрунджян, В. Г. Быстрые методы контроля микробиологической чистоты в пищевой промышленности Текст. / В. Г.Фрунджян, Н. Н. Угарова // Пищевая промышленность. 2008. - № 4. - С. 22-24.

134. Хрундин, Д. В. Влияние пищевых кислот и солей на студнеобра-зующую способность пектинов Текст. / Д. В. Хрундин, Н. К. Романова, О. А. Решетник // Техника и технология. 2008. - №2. -С. 53-57.

135. Чепурной, И. П. Питание и здоровье человека Текст. : И. П. Чепурной. Издат. дом Дашков и К, 2006. - 206 с.

136. Шавырин, В. А. Экологическая безопасность тары и упаковки Текст. / В. А. Шавырин // Пищевая промышленность. 2009. - № 6. -С. 15-16.

137. Шаззо, Р. И. Функциональные продукты питания Текст. : Р. И. Шаззо, Г. И. Касьянов. М. : Колос, 2000. - 248 с.

138. Шатнюк, Л. Н. Медико-гигиенические подходы к обогащению диетических кондитерских изделий Текст. / Л. Н. Шатнюк // Хлебопродукты. 2001. - № 8. - С. 20-22.

139. Шашкова, Н. Т. Основы здорового питания школьников Текст. : Н. Т. Шашкова, Г. И. Зайко, Ф. Р. Шаззо. КубГТУ, КНИИХР, 2001. -136 с.

140. Шевцов, А. Н. Использование солнечной радиации для сушки плодово-ягодного сырья Текст. / А. Н. Шевцов // Хранение и переработка сельхозсырья. -2005. — № 10. С. 14-16.

141. Шмелева, Т. А. Современное формование: технология, оборудование, комментарии Текст. / Т. А. Шмелева // Хлебопечение России. -2008. -№ 2.-С. 30-31.

142. Щадилов, Е. М. Лечимся ягодами Текст. / Е. М. Щадилов. М. : Act, Астрель, 2005. - 221 с.

143. Эрл, М. Разработка пищевых продуктов Текст. / М. Эрл, Р. Эрл, А. Андерсон; пер. с англ. В. Ашкинази, Т. Фуманской. СПб. : Профессия, 2007. - 384 с.

144. Юдина, С. Б. Технология продуктов функционального питания Текст. : С. Б. Юдина. М. : ДеЛи принт. - 2008. - 280 с.

145. Gennadios A., Weller С. L., Hanna М. A. Soy protein / fatty acid films and coatings // INFORM: Int/ News Fats, Oils and Relat. Mater/ 1997/ 8. № 6. Pp. 622, 624.

146. Knight I. The development and application of sucralose, a new high-intensity sweetner. Canad J Physiol Pharm 1994; 72:435-39.

147. Colagiuri S, Miller JJ, Edwards RA. Metabolic effects of adding sucrose and aspartame to the diet of subjects with non- insulin- dependent diabetes mellitus. Am J Clin Nutr 1989; 50:474-78.

148. McHugh T. H., Senesi E /Apple wraps: A novel method to improve the quality and extend the shelf life of freshcut apples // J. Food Sci 2000. 65. №3. Pp. 480-485.

149. Fine A. M. // Altern. Med. Rev., 5(2), 144-151 (2000).