Разработка рецептур и совершенствование технологии желейных конфет функционального назначения тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Леонов, Дмитрий Валерьевич

• Леонов, Дмитрий Валерьевич
• кандидат технических наук
• 2012

Оглавление диссертации кандидат технических наук Леонов, Дмитрий Валерьевич

СОДЕРЖАНИЕ

Список обозначений

Список аббревиатур и сокращений

Введение

1. Аналитический обзор современного состояния технологии кондитерских изделий функционального назначения

1.1. Актуальность разработки кондитерских изделий для функционального питания

1.2. Кондитерские изделия функционального назначения на желейной основе

1.3. Обоснование использования пектина и оценка его функционально-технологических характеристик

1.4. Выбор физиологически-функциональных пищевых ингредиентов для обогащения желейных конфет

2. Объекты и методы исследования

2.1. Характеристика объектов исследования

2.2. Методы исследования

2.2.1. Методика определения содержания хлорофилла

2.2.2. Методика исследования реологических свойств желейных масс и растворов пектина

2.2.3. Методика определения пластической прочности корпусов конфет

2.2.4. Методика определения адгезионных характеристик

2.2.5. Методика определения пластической прочности и температуры корпусов конфет в процессе выстойки

2.3. Методика оценки органолептических характеристик

2.4. Методика оценки качественных показателей конфет в процессе хранения

3. Экспериментальные исследования влияния рецептурных ингредиентов и режимных параметров на физико-химические и органолептические свойства желейных полуфабрикатов

3.1. Исследование реологических свойств желейных масс

3.2. Исследование влияния температуры на реологические свойства желейных масс

3.3. Исследование изменения реологических свойств желейных студней в процессе выстойки

3.4. Исследование влияния функциональных ингредиентов на органолептические и поверхностные характеристики желейных студней

3.5. Исследование влияния добавок крапивы, защитных покрытий и способов упаковки на физико-химические показатели корпусов конфет в процессе хранения

4. Разработка рецептур и технологии желейных конфет функционального назначения

4.1. Обоснование необходимого и достаточного значения пластической прочности корпусов желейных конфет

4.2. Определение оптимального соотношения рецептурных ингредиентов, позволяющего получать корпуса конфет заданной прочности

4.3. Расчет рецептур и пищевой ценности желейных конфет

функционального назначения

4.4. Разработка эскизной технологической схемы процесса производства желейных конфет

4.5. Оценка качественных показателей желейных конфет

Основные выводы и результаты работы

Список информационных источников

Приложения

СПИСОК ОБОЗНАЧЕНИЙ

т| - эффективная вязкость, Пах;

0 - пластическая прочность, кПа;

- массовая доля влаги, %;

1 - температура, °С;

со - скорость вращения, об/мин. Б - оптическая плотность; V - объем, мл; т - масса, г;

х - напряжение сдвига, Па; То - предельное напряжение сдвига, Па; г|пл - пластическая вязкость, Па-с; у' - скорость деформации, с"1.

СПИСОК АББРЕВИАТУР И СОКРАЩЕНИЙ

ФПП - функциональные продукты питания;

БАВ - биологически активные вещества;

БАД - биологически активные добавки;

СЭ - степень этерификации;

СВ - сухие вещества;

ВМС - высокомолекулярные соединения.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка рецептур и совершенствование технологии желейных конфет функционального назначения»

ВВЕДЕНИЕ

Сегодня в России, как и во всем мире, реализуются национальные программы по оздоровлению населения, неотъемлемой частью которых являются меры по улучшение структуры питания и качества пищевых продуктов. С учетом изменений, произошедших в социальной сфере, физических и эмоциональных нагрузок, стрессовых ситуаций и тревог, характерных для современного общества, человеку требуется рацион с достаточным количеством микронутриентов, что при использовании традиционных продуктов обеспечить невозможно. В связи с этим все большее распространение получают новые виды ФПП, отвечающих физиологическим потребностям конкретных групп населения, обладающих лечебно-терапевтическим и лечебно-профилактическим спектром действия [1].

Сегмент ФПП имеет наибольшую динамику продаж на мировом рынке, ежегодный рост по данным различных источников составляет не менее 10%. По прогнозам ведущих специалистов, рынок ФПП в ближайшие 15-20 лет будет составлять 30% всего продовольственного рынка [2].

Как правило, такие продукты получают путем внесения функциональных добавок в традиционные пищевые продукты, в том числе кондитерские изделия, основным недостатком которых является несбалансированность по микронутриентному составу на фоне высокой энергетической ценности.

В настоящее время одним из наиболее перспективных способов создания ФПП позволяющих комплексно решать задачи по обогащению продуктов питания, является использование фитодобавок - сбалансированного, природного источника витаминов, незаменимых аминокислот, минеральных веществ, пищевых волокон, способных даже в минимальных количествах оказывать стимулирующее и лечебно-профилактическое действие на организм человека. Использование фитодобавок позволяет расширить сырьевую базу кондитерской промышленности за счет использования нетрадиционного сырья и частично или полностью отказаться от использования синтетических вкусоароматических и красящих веществ. Большой вклад в разработку научных

основ производства кондитерских изделий с использованием нетрадиционных источников сырья внесли А.В. Зубченко, Л.М. Аксенова, Г.О. Магомедов, З.Г. Скобельская, С.Я. Корячкина, Л.В. Донченко, Т.В. Савенкова, М.А. Талейсник, А.Е. Туманова, Л.П. Пащенко, И.В. Матвеева, Б.А. Фалькович и др.

В качестве фитодобавок перспективным является использование местных видов растений, имеющих низкую себестоимость и широкую распространенность в регионе. Однако при использовании фитодобавок, в большинстве случаев не удается добиться удовлетворения потребностей организма в БАВ, при употреблении рекомендуемой суточной порции продукта и гарантированного содержания БАВ на этом уровне в течении срока годности на уровне предусмотренном ГОСТ Р 52349-2005. В связи с этим, эффективным приемом является комплексное использование фитодобавок и индивидуально выделенных или синтезированных витаминов, минеральных веществ и их смесей, особое место среди которых занимает аскорбиновая кислота (витамин С), нашедшая широкое применение в пищевой промышленности так же в качестве консерванта, стабилизатора цвета и регулятора кислотности. Дефицит витамина С на территории РФ отмечен у 60-80% обследованных людей, поэтому поиск приемов, позволяющих повысить стабильность аскорбиновой кислоты в процессах производства и хранения пищевых продуктов, является важной технологической проблемой.

Среди обширного ассортимента кондитерских изделий желейные конфеты на основе пектина обладают рядом преимуществ (студнеобразная консистенция, пониженная по сравнению с другими кондитерскими изделиями энергетическая ценность, стабильность потребительских характеристик в процессе хранения, широкий спектр терапевтического действия пектина), позволяющих рекомендовать их в качестве базовых объектов для разработки функциональных продуктов.

Учитывая вышесказанное, задача разработки нового вида желейных конфет функционального назначения, на основе пектина с использованием добавок из местного растительного сырья и аскорбиновой кислоты является актуальной.

Работа выполнена в рамках программы Администрации Тамбовской области и Управления образования и науки Тамбовской области «Гранты для проведения прикладных исследований молодых учёных 2010 года» (номер проекта 09-21/02-МУ).

Цель работы. Целью работы является расширение ассортимента функциональных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности, обогащенных антиоксидантами и биогенными элементами.

Работа выполнялась в период 2008-2011г. в Тамбовском государственном техническом университете. Тема диссертационной работы утверждена ученым советом ФГБОУ ВПО «ТГТУ» (протокол № 8 от 4 июля 2011 года).

Научная новизна.

Научно обоснован выбор ингредиентов для создания желейных конфет функционального назначения: пектин марки ишресйп Рв Б8; концентрированный водный экстракт листьев крапивы двудомной и аскорбиновая кислота.

Изучено влияние рецептурных ингредиентов и режимных параметров на реологические свойства желейных полуфабрикатов. Подтверждена способность концентрированного водного экстракта крапивы увеличивать молекулярную массу пектина.

Установлено рецептурное соотношение пектина, лимонной кислоты и экстракта крапивы (% масс.): 1,98 : 1,72 : 4,43, позволяющее получать желейные студни заданной прочности - 40кПа.

Теоретически обосновано и экспериментально подтверждено проявление синергизма при взаимодействии пектина, экстракта крапивы и аскорбиновой кислоты в составе желейных конфет, обеспечивающего сохранность биологически активных веществ (БАВ) при хранении.

Новизна технических решений подтверждена патентом РФ № 2409215 «Способ производства желейных конфет с фитодобавками».

Практическая значимость.

Разработаны рецептуры и технология производства желейных конфет на пектине, обогащенных экстрактом крапивы и аскорбиновой кислотой; сокращена продолжительность производственного цикла и потери БАВ.

Обоснован способ упаковки конфет по технологии «флоу пак» в металлизированную пленку из ориентированного полипропилена, позво-ляющий повысить стабильность их качества при хранении.

Разработаны проекты технической документации на желейные конфеты «Цветик-семицветик крапива» (ТУ, ТИ, РЦ).

Результаты исследований внедрены на ОАО «Кондитерская фирма ТАКФ», ожидаемый экономический эффект от реализации 1т глазированных конфет составит 13939 р., неглазированных - 13056 р.

Материалы диссертации используются в образовательном процессе для студентов, обучающихся по специальности 240902 «Пищевая биотехнология» и бакалавров - по направлению 260100 «Продукты питания из растительного сырья».

Научные положения, выносимые на защиту.

- научно обоснованные рецептуры желейных конфет функционального назначения, базирующиеся на комплексном использовании обогатителей из лекарственного растительного сырья и витамина С;

- научно обоснованные технологические решения по созданию желейных конфет функционального назначения на пектине, позволяющие, сократить потери БАВ и продолжительность производственного цикла;

- результаты экспериментальных исследований влияния рецептурных ингредиентов и режимных параметров на реологические свойства желейных полуфабрикатов и качество готовых изделий.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы и результаты проведенных исследований были доложены и обсуждены на научных конференциях различных уровней: научных конференциях Тамбовского государственного технического университета (2008-2010гг.); XXI Международной научной конференции «Математические методы в технике и

технологиях - ММТТ-21» осенняя школа молодых ученых, г.Тамбов; XXII Междунарной научной конференции «Математические методы в технике и технологиях - ММТТ-22», г.Псков, 2009г.; всероссийском смотре конкурсе научно-технического творчества студентов высших учебных заведений «ЭВРИКА-2008», г.Новочеркасск, 2008г.; X и XI международных конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии», г.Казань, 20092010г.; III Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности» (приоритеты развития), г.Воронеж, 2009г.; III Всероссийской научно-практической конференции с международным участием и IV Международной научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания», г.Челябинск, 2009г. и 2010г.; Всероссийской конференции с элементами научной школы для молодежи «Проведение научных исследований в области сельскохозяйственных наук», г.Мичуринск, 2009г.; I Международной научно-практической конференции «Молодежь. Наука. Инновации», г.Пенза, 2010г.; III и IV Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с Международным участием «Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности», г.Бийск, 2010-2011г.

По итогам Всероссийского смотра-конкурса научно-технического творчества студентов высших учебных заведений «ЭВРИКА-2008» (г.Новочеркасск, 2008 г.) научная работа «Исследование реологических свойств конфетных масс для обоснования режимов производства новых видов помадных и желейных конфет» отмечена дипломом 2 степени.

Публикации результатов работы. По материалам выполненных исследований опубликовано 26 научных работы, в том числе 8 статей в журналах рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ, получено 2 патента РФ на изобретения.

Структура и объём диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора информационных источников, описания объектов и методов исследования, результатов исследований и их обсуждений, выводов, списка используемых источников и приложений. Работа изложена на 199 страницах машинописного текста и содержит 20 таблиц, 45 рисунков и 11 приложений. Список используемых источников включает 149 наименований российских и зарубежных авторов.

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР СОВРЕМЕННОГО СОСТОЯНИЯ ТЕХНОЛОГИИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

1.1 Актуальность разработки кондитерских изделий для

функционального питания

В последние годы состояние здоровья населения России характеризуется негативными тенденциями, что во многих случаях объясняется малоподвижным образом жизни, снижением иммунного статуса организма, резким дефицитом необходимых для нормальной жизнедеятельности человека веществ.

Регулярные массовые обследования различных групп населения, подтверждают широкое распространение дефицита микронутриентов, наиболее выраженным из которых является недостаток [1,2,4]:

- витаминов С, Вь В2, В6, фолиевой кислоты, (3-каротина;

- минеральных веществ: кальция, натрия, калия;

- микроэлементов: йода, фтора, селена, цинка, железа;

- пищевых волокон и полиненасыщенных жирных кислот.

Следует отметить, что недостаточное потребление микронутриентов становится массовым и постоянно действующим фактором, оказывающим отрицательное влияние на здоровье, рост и жизнеспособность всей нации [3].

Особенно неблагоприятно обстоит дело с обеспеченностью витамином С, дефицит которого, по обобщенным данным, выявляется у 80-90% обследуемых

людей, а его глубина достигает 50-80% [2,4].

Человек урбанизированного общества при традиционном питании обречен на те или иные виды пищевой недостаточности, и связанной с ними неспособностью соответствующих защитных систем организма адекватно отвечать на неблагоприятные воздействия окружающей среды, что резко повышает риск развития многих заболеваний.

Следует отметить, что нарушения питания обусловлены не только низкой пищевой ценностью продуктов и несбалансированностью рациона по основным

пищевым веществам и энергии, но и незначительной покупательской способностью населения, слабым уровнем знаний и неправильными, вредными привычками в питании.

Нарушения в структуре питания происходят на фоне существенных изменений состояния окружающей среды [4]. В 1986, 2010 и 2011 годах на Чернобыльской и Фукусимской атомных электростанциях, на нефтяной буровой платформе у берегов Северной Америки произошли техногенные катастрофы, последствия которых еще многие десятилетия будут отражаться на жизнедеятельности десятков миллионов человек по всему миру. Кроме того постоянно происходит загрязнение ноосферы вследствие деятельности крупных промышленных предприятий, возрастающего количества автомобилей и др. Наиболее значительными промышленными источниками загрязнений являются асбестодобывающее и асбестоцементное производство, цветная металлургия, полимерное и нефтехимическое производство, производство пластмасс и др [5,21].

В современных условиях традиционные продукты питания не в состоянии удовлетворить потребности человеческого организма во многих БАВ, они характеризуется скорее обильем, чем разнообразием, что в свою очередь привело к интенсивному развитию мирового рынка продуктов функционального питания.

Функциональные продукты не являются лекарственными средствами, а представляют собой пищевые продукты, предназначенные для систематического употребления всеми группами здорового населения, снижающие риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющие и улучшающие здоровье за счет наличии в своем составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов (вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичные натуральным, а также живые микроорганизмы, обладающие способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении в количествах, составляющих от 10 до 50% от суточной физиологической потребности).

Потребительские свойства функциональных продуктов включают три составляющие: пищевую ценность, вкусовые качества, положительное функциональное воздействие, в отличие от традиционных продуктов обычно характеризующихся только первыми двумя [6].

На сегодняшний день практически во всех субъектах Российской Федерации осуществляется выпуск массовых сортов пищевых продуктов, обогащенных витаминами и микроэлементами. В целом 2547 предприятий выпускают обогащенные пищевые продукты, наибольшее число которых располагается в Красноярском крае (216), Амурской области (214), Алтайском крае (126), Свердловской (114), Ростовской (102), Челябинской (78) областях и Республике Кабардино-Балкарии (76).

Среди выпускаемых продуктов ведущее место занимают хлебобулочные изделия - 76,8%, далее молочные продукты - 10,2%, напитки - 5,9%, прочие пищевые продукты - 7,14%, йодированная соль - 0,35%. Однако объем производства и ассортимент продуктов функционального питания пока недостаточен и не обеспечивает потребности населения в полном объеме [3].

В этих условиях разработка новых и увеличение производства существующих функциональных продуктов питания, с использованием местных сырьевых ресурсов, представляется одним из наиболее эффективных путей биокоррекции в целях нормализации деятельности определенных систем организма, укрепления здоровья, повышения иммунитета, выведения радионуклидов, токсинов, тяжелых металлов и др. [2].

Анализируя потребительские предпочтения при выборе различных групп продуктов функционального назначения (рис. 1.1), можно сделать вывод, что на продовольственном рынке наметилось существенное отставание предложений по функциональным кондитерским изделиям от потребительского спроса [7].

Хч е б обул очны изделия- 1<Ы"

Кондитерские ичдечгы - 13,2°

Алкогольные

о

Рисунок 1.1 - Потребительские предпочтения при выборе продуктов

функционального питания

Кондитерская продукция постепенно становиться важным компонентом пищевого рациона людей всех возрастов и занимает все больше места в ассортиментном перечне школьных завтраков [8]. В Японии, США, Великобритании, Германии, Франции и других странах появляется всё больше кондитерских изделий, способствующих поддержанию здоровья и красоты. Например, конфеты для снятия напряжения (с экстрактом розы и витамином РР), для улучшения состояния кожи (со скваленом), способствующие снижению веса (с Ь-карнитином и полиникотинатом хрома), энергетические и неаллергенные шоколадные батончики и шоколад и др. [9].

Анализ пищевой и энергетической ценности кондитерских изделий, обосновывает необходимость коррекции их химического состава при сохранении традиционных потребительских свойств. Основным недостатком кондитерских изделий является практически полное отсутствие витаминов, каротиноидов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, что обусловлено в первую очередь использованием бедного по витаминно-минеральному составу сырья (сахар, патока и др).

Технология производства кондитерской продукции имеет свою специфику и включает большое количество разнообразных операций, в том числе

традиционную обработку кондитерских масс (уваривание, перемешивание, сбивание, темперирование, сушку, эмульгирование и др.), которая приводит к разрушению БАВ.

Поэтому исследования, направленные на повышение пищевой ценности кондитерских изделий без увеличения калорийности, разработка эффективных технологий обогащения и щадящих способов переработки - важные задачи, стоящие перед отраслью [9, 10].

1.2 Кондитерские изделия функционального назначения на желейной основе

Весь ассортимент кондитерской продукции функционального назначения можно классифицировать по множеству различных принципов: по функциональной направленности, по используемым физиологически функциональным пищевым ингредиентам и т.д., однако более удобным считается деление по традиционным классам изделий:

1) сахаристые кондитерские изделия: шоколад и какао продукты; мармеладно-пастильные изделия; карамель; конфеты; ирис; драже; халва и восточные сладости.

2) мучные кондитерские изделия: печенье; пряники; галеты; крекер; вафли; торты; пирожные; кексы; рулеты.

Наиболее динамично развивающимся сегментом, традиционно являются конфеты - занимавшие в 2010 году около 45% (в натуральном выражении) объема рынка сахаристых кондитерских изделий. При этом первое и второе места по объему производства принадлежат желейным и помадным (по 28%), третью позицию занимают сбивные (25%), оставшиеся со значительным отставанием делят: пралиновые, ассорти, грильяж и батончики (6,4%, 6,4%, 3,2% и 3,2% соответственно) [8,148].

Постоянный увеличивающийся спрос, относительная доступность, специфические структурно-механические и органолептические свойства (студнеобразная структура - обуславливающая высокую усвояемость),

пониженная, по сравнению с изделиями других групп, энергетическая ценность (около 1250Дж на 100г) делает желейные конфеты перспективной основой для создания функциональных кондитерских изделий [11].

Кондитерские изделия сложны по химическому составу и обладают комплексом различных свойств, которые составляют в совокупности качество продукта. Наиболее полное представление о некоторых существенных аспектах качества продукта может дать группа физических свойств - реологические характеристики, которые проявляют зависимость от биологического и химического состава (рецептуры), внутреннего строения (структуры продукта) и способа получения [12].

Особое место контролю реологических характеристик следует отводить при разработке и производстве новых продуктов, в том числе и функционального назначения. Комплексный контроль технологических характеристик сырья и полуфабрикатов на всех этапах технологического процесса позволит прогнозировать качественные показатели готового продукта и оперативно управлять ими.

В последнее время в связи с попытками объективно оценить качество изделий, реологические методы исследования находят все большее применение и на стадии выходного контроля. В частности для количественной оценки таких важных показателей как нежность, консистенция и др., инструментальными методами определяют самые разнообразные механические свойства: сопротивление резанию струной или лезвием, продавливаемость через отверстие, растяжимость, разжевываемость и т. п. Таким образом, совместное использование сенсорного анализа и инструментальных методов контроля позволяет повысить объективность, воспроизводимость и оперативность проводимых измерений [12,147].

Основной реологической характеристикой желейных масс является эффективная вязкость, студней (корпусов конфет) - пластическая прочность (предел прочности).

Контроль вязкости наиболее важен для процессов формования корпусов конфет, среди которых на данный момент наибольшее распространение получил - способ формования отливкой. Значительное изменение вязкости в процессе отливки может привести к нарушению технологического цикла, неравномерному распределению массы в крахмальных формах и в предельном случае к преждевременному желированию массы в каналах конфетоотливочной машины.

Контроль пластической прочности позволяет точно установить продолжительность процесса выстойки, ее величина определяет формоудерживающую способность и органолептические свойства конфет. При этом по изменению пластической прочности корпусов в процессе хранения можно косвенно судить о течении процессов высыхания, засахаривания и др.

Процесс производства желейных конфет может быть представлен как технологический поток, состоящий из отдельных этапов, преобразующих исходное сырье и полуфабрикаты в готовый продукт. Общая структурная схема процесса производства желейных конфет представлена на рис. 1.2. Введение в схему дополнительных операций проводится, главным образом, с целью достижения характерных отличительных признаков отдельных видов желейных конфет.

Анализ технологии производства желейных конфет показывает, что основными направлениями их модернизации являются [13-21]:

1) использование сахарозаменителей с целью снижения энергетической ценности и создания продуктов диетического назначения;

2) введение в рецептуры искусственно синтезированных и натуральных (в основном растительного происхождения) физиологически функциональных пищевых ингредиентов, позволяющих повысить пищевую ценность изделий, придать им лечебные, лечебно-профилактические и функциональные свойства;

Студнеобразователь Вода

Рисунок 1.2 - Структурная схема процесса производства желейных конфет

3) применение современных, малоотходных и энергоэффективных методов комплексной переработки сырья, позволяющих снизить потери БАВ, сократить длительность технологического цикла и снизить себестоимость готовой продукции;

4) внедрение перспективных инструментальных методов технохимического контроля, позволяющих повысить скорость и воспроизводимость измерений, оперативно контролировать технологические характеристики полуфабрикатов и повысить качество готового продукта;

5) применение современных способов упаковки и упаковочных материалов, позволяющих повысить стабильность качественных характеристик изделий в течении срока годности и потребительскую привлекательность продута.

При разработке функциональных кондитерских изделий на желейной основе следует соблюдать следующие основные принципы:

1) введение микронутриентов дефицит, которых имеет место и широко распространен;

2) учет возможности химического взаимодействия обогащающих добавок с компонентами продукта и выбор сочетаний, форм и способов внесения, минимизирующих потери функциональных ингредиентов при производстве и хранении готовой продукции;

3) соответствие регламентируемого содержания витаминов и минеральных веществ в обогащенном продукте 15-50% физиологической потребности организма в этих микронутриентах при употреблении усредненной суточной порции (для кондитерских изделий в расчете на 100 ккал) продукта [22];

4) подтверждение эффективности обогащения продуктов перспективными видами добавок и нетрадиционными источниками сырья, апробацией на репрезентативных группах людей, демонстрирующей не только их полную безопасность, приемлемые вкусовые качества, но и хорошую усвояемость, способность существенно улучшать обеспеченность организма витаминами и минеральными веществами, а также связанные с этими микронутриентами показатели здоровья.

Однако в соответствии с ГОСТ Р 52349-2005 при использовании в качестве физиологически функциональных пищевых ингредиентов известных БАД, с учетом рекомендуемых для них доз, экспертиза содержащего их функционального пищевого продукта может проводиться без дополнительной опенки их эффективности в эксперименте.

При этом следует отметить, что специфические структурно-механические свойства желейных конфет позволяют вводить в их рецептуры различные виды физиологически функциональных пищевых ингредиентов без особого опасения за сохранность БАВ, что способствует поддержанию их содержания на заявленном уровне в течение всего срока годности и снижению уровня перезакладки.

Весь ассортимент обогащенных кондитерских изделий на желейной основе можно разделить на три большие группы по видам используемых физиологически функциональных пищевых ингредиентов:

1) обогащенные, искусственно синтезированными витаминами, поливитаминными, минеральными и витаминно-минеральными премиксами, витаминоподобными соединениями;

2) обогащенные, пре- и пробиотиками, а так же вторичными продуктами и отходами микробиологических и биотехнологических производств;

3) обогащенные, добавками растительного, реже животного происхождения, вторичными сырьевыми ресурсами пищевых и сельскохозяйственных производств.

Первая группа в настоящее время получила широкое распространение. Этому способствует широкий ассортимент предлагаемых добавок, высокая технологичность их использования, низкое влияние на себестоимость и органолептические показатели готового продукта, вследствие малых дозировок внесения.

Премиксы - это гомогенные смеси витаминов (С, А, Б, Е, К, Вь В2, В6, В]2, РР, фолиевой и пантотеновой кислот, биотина), минеральных веществ (кальция, железа, других макро- и микроэлементов) в наборе и соотношениях соответствующих задачам обогащения и физиологическим потребностям человеческого организма, с учетом особенностей структуры питания и обеспеченности этими микронутриентами различных групп населения [98].

Носителями в премиксах обычно служат относительно инертные пищевые вещества. Выбор конкретного носителя обычно определяется природой основного компонента обогащаемого продукта, а также соображениями сохранности, удобства внесения и смешения. Введение премиксов способствует повышению пищевой ценности, при этом потребительские свойства, микробиологические показатели и срок хранения изделий в основной массе не меняются.

Отечественный рынок премиксов и витаминных препаратов представлен рядом крупных производителей: DSM Nutritional Products, ЗАО «Валетек Продимпэкс», ООО «Артлайф», АПС «Алев», ЗАО «Аквион» и др., наладивших выпуск добавок, специализированных для применения в производстве конкретных видов пищевых продуктов. Для таких премиксов рассчитаны оптимальные уровни внесения и перезакладки, что существенно упрощает процесс внедрения их в производство [23-27].

Премиксы для сахаристых кондитерских изделий адаптированы по составу, носителями в них обычно является сахарная пудра, а витамины используются в виде специальных водорастворимых форм, стабильность которых при технологической обработке максимальна [27].

Сотрудниками Сибирского университета потребительской кооперации разработаны рецептуры и технологии производства мармеладно-пастильных изделий, обогащенных железом. В качестве источника железа использовались специально разработанные для обогащения сахаристых кондитерских изделий витаминно-минеральные премиксы Валетек-1 и Валетек-5, а также аммоний-железо (III) дегидроцитрат коричневое водное (Е381). В ходе работ установлены рецептурные дозы добавок, содержащие не более 30% рекомендуемой суточной нормы железа, не ухудшающие органолептические показатели готовых изделий и определены оптимальные способы их внесения [28].

Институтом питания РАМН совместно с ВНИИ кондитерской промышленности разработаны новые виды мармелада - «Апельсиновые дольки с каротином», «Рыжик» - лечебно-профилактического назначения, обогащенные водорастворимыми препаратами (3-каротина и аскорбиновой кислотой, технология производства которых внедрена на ОАО «Кондитерская фабрика «Ударница» [29].

Сотрудниками Харьковского института общественного питания предложен способ производства желейного мармелада, предусматривающий включение в рецептуру полиатомных спиртов в количестве 0,3-0,5% к общей желейной

массе и хлорного железа III в количестве 0,07-0,2%, что позволяет сократить расход яблочного пектина на 15%, а цитрусового на 25% [30].

Специалистами РУП «Научно практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию» разработано множество новых видов обогащенных кондитерских изделий, в том числе и мармеладно-пастильной группы, с использованием витаминных премиксов. Для изготовления зефира «Витаминизированный» функционального назначения использован препарат «Vitamin Premix Н33815», внесение которого осуществлялось в конце процесса сбивания зефирной массы. Полученный продукт позволяет удовлетворить потребность организма в микронутриентах при употреблении усредненной суточной порции (~30г) в витаминах: А на 36,3%; С - 20,7%; D3- 35,1% и Е - 40,8% [31].

ООО «Артлайф» наладило выпуск линейки конфет, обогащенных витаминами А, С, Вс>, D3, Е, йодом, селеном, кальцием, магнием, фосфором, цинком, хромом, пантогематогеном, антоцианами, лютеином и др., со вкусом апельсина, ананаса, киви, вишни и клубники [23].

Кондитерская фабрика «Возрождение» (г.Кострома) имеет в своем ассортименте витаминную серию, в которой присутствуют желейные конфеты на пектине «Ля'Кисель», обогащенные витаминным премиксом GS Vit-6 содержащим витамины группы В, С и PP. Зефир на пектине «На здоровье», обогащен минеральным премиксом GS-3, морковным и березовым соками [24].

Старейшее предприятие кондитерской отрасли Республики Беларусь -ОАО «Красный пищевик» выпускает витаминизированный жевательный мармелад на желатине «Любимые сказки», в производстве которого применяется витаминный премикс BEV5 [25].

Ассортимент желейных изделий обогащенных пре- и пробиотиками менее разнообразен, однако в настоящее время данное направление активно развивается.

В [32-36] предлагается для получения мармелада со специфическими органолептическими характеристиками и широким спектром витаминной

активности дополнительно вводить в рецептуру водный экстракт (СВ = 2%) смеси чая черного байхового, чая зеленого байхового, листьев черной смородины, цветков календулы, яблок, цветков гибискуса, кожуры апельсина и плодов папайи и препаратов из биомасс микромицетов Montierella nantahalensis, Montierella elongate, Montierella alpine, Montierella reticulata, Saprolegnia parasitica.

В Институте пищевых веществ РАН разработан способ производства желейного мармелада, обладающего комплексным воздействием на организм человека в экологически неблагоприятных районах. Указанный эффект достигается за счет дополнительного внесения в процессе уваривания желейной массы белковой (казеин, белок, выделенный из дрожжей Saccharomyces cerevisae, соевый белок) и лечебно-профилактической (отварная морковь, морковный сок, сульфат железа II, глутамат натрия, глутамат магния, кальция, свеклочный пектин, свекольный сок, отварная свекла) композиций. В качестве подслащивающего компонента использован сироп из углеводов или многоатомных спиртов [37].

В последнее время возрос интерес к витаминным препаратам из растительного сырья в связи с их более высокой физиологической активностью. В таких препаратах витамины представлены комплексами биологически активных изомеров различной функциональной направленности, что обуславливает более широкий спектр и синергизм их действия. Природные витаминные комплексы стереоспецифичны для человеческого организма, исторически адаптированного к ним, а также, как правило, более стабильны, чем индивидуальные синтетические витамины. Не случайно, доля лекарственных препаратов природного происхождения, применяемых в современной медицине, составляют порядка 30% [38].

Перспективы развития данного направления практически не ограниченны. Из огромного разнообразия видов растений человек использует как источники БАВ только незначительную часть. Еще более узок видовой состав промышленного витаминного растительного сырья. Основной причиной

сложившейся ситуации является недостаточная изученность химического состава большей части растительного сырья, колебание содержания основных БАВ в зависимости от времени сбора, условий произрастания, хранения и переработки, а так же повышенная сложность разработки рациональных способов внесения растительных полуфабрикатов в рецептуры кондитерских изделий по сравнению с синтетическими витаминами [38].

При использовании растительного сырья так же следует обратить особое внимание на его безопасность с точки зрения присутствия токсичных элементов, пестицидов, ядовитых веществ, радионуклидов и т.д. [39].

Отходы пищевой промышленности и сельского хозяйства (свекловичный жом, яблочные и виноградные выжимки, корзинки подсолнечника, рябиновый шрот и др.), также являются огромным резервом дешевого, богатого БАВ сырья для кондитерской промышленности. В настоящее время, данное направление продолжает активно развиваться, и на кондитерском рынке РФ появляется все больше продуктов с улучшенными качественными характеристиками и повышенной пищевой ценностью.

Сотрудники Воронежской государственной технологической академии, впервые в России разработали экспериментальные и промышленные сушильные установки для получения многокомпонентных порошкообразных пищевых полуфабрикатов из растительного сырья, нашедших широкое применение в кондитерской промышленности.

На кафедре «Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства» Воронежской государственной технологической академии разработаны и внедрены в промышленность десятки новых видов пищевых полуфабрикатов на основе фруктов, овощей, лекарственного-технического сырья и кондитерских изделий на их основе. Значительные успехи достигнуты в направлении создания новых видов пастильно-мармеладных изделий.

Для замены синтетических красящих веществ в желейном мармеладе предложено использовать концентраты экстрактов выжимок ягод При этом установлено повышение антиоксидантной активности мармелада в 2-3 раза [40-42].

Разработана технология фруктово-желейного мармелада функционального назначения на агаре или желатине, фруктозе или стевиозиде «Любимый сад» с использованием целых и деформированных ягод или пюре клюквы, черной смородины, черники, брусники, яблок, малины, клубники и предложен новый прогрессивный способ формования и упаковки мармелада с помощью вакуумного шприца непрерывного действия в металлизированную пленку термоспаиванием методом «флоу-пак», обеспечивающий высокую производительность (500-10000 кг/ч) при минимальной себестоимости изделий, позволяющий упростить технологический процесс, т.к. ликвидируется стадия сушки, сокращается продолжительность выстойки и охлаждения [43-47].

Фруктово-овощной мармелад на фруктозе «Осенний поцелуй» с использованием яблочно-тыквенного, яблочно-морковного, яблочно-тыквенно-морковного пюре обладает улучшенными вкусовыми и питательными свойствами, изготавливается без использования синтетических красителей и ароматизаторов [47].

С целью рационального использования сахарной свеклы и максимального сохранения ценных компонентов предложена эффективная технология ее глубокой переработки в полуфабрикаты для получения продуктов питания, обладающих повышенной пищевой ценностью, благодаря высокому содержанию пищевых волокон, микро- и макроэлементов, витаминов, белков, а также низкой сахароемкостью и себестоимостью. Для приготовления фруктово-желейного мармелада обоснованно введение свекловичной пасты на стадии охлаждения мармеладной массы вместе с кислотой и ароматизатором. При этом сохраняются все БАВ пасты, а высокая массовая доля сухих веществ пасты позволяет избежать внесения излишнего количества влаги, что положительно сказывается на качестве студня. Данный прием позволяет повысить содержание пищевых волокон в 2,25; кальция в 2,9; фосфора в 1,5 раза и снизить энергетическую ценность мармелада на 23 % [48].

В Казанском государственном техническом университете разработана непрерывная технология получения пищевых порошков из растительного сырья и отходов ликероводочного производства в вибрационно-вакуумной сушилке-мельнице. Совмещение низкотемпературной сушки в вакууме, измельчения и интенсивного перемешивания резко сокращает длительность процесса [49, 50].

ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности и Кубанским государственным технологическим университетом разработана и апробирована на ЗАО «Корпорация Роспродмаш» рациональная технология получения криопорошков из овощей и фруктов, и проведено определение оптимального соотношения рецептурных компонентов желейного мармелада на агаре с криопорошками тыквы [51].

Сотрудниками Одесского технологического института пищевой промышленности им. М.В. Ломоносова было предложено при производстве мармелада, перед увариванием желейной массы дополнительно вводить водную суспензию шпината в количестве 1-2% к массе готового продукта, с размером частиц 50-300 мкм и концентрацией СВ 17-21%. Данный прием позволяет повысить антиоксидантную активность, пищевую ценность, отказаться от использования синтетических красящих веществ, снизить энергетическую ценность и в два раза увеличить срок хранения мармелада [52].

В Орловском государственном институте экономики и торговли разработан способ производства желейного мармелада «Мармелор» обладающий высокой антиоксидантной активностью, за счет использования 50% спиртового экстракта смеси березового, свекольного сока и сока красной смородины в количестве 1% к общей массе мармелада [53].

Наряду с использованием сахарозаменителей, перспективным методом корректировки химического состава традиционных желейных изделий является увеличение доли медленно усвояемых углеводов. В Московском государственном университете пищевых производств разработана рецептура такого вида мармелада на пектине. В качестве заменителя патоки используется растворимое пищевое волокно - полидекстроза (Е 1200). Результаты

проведенных исследований свидетельствуют, что при полной замене патоки на поли декстрозу, полученный мармелад обладает органолептическими характеристиками свойственными традиционному мармеладу и более высокой прочностью студня, что свидетельствует о возможности ее применения в производстве желейных изделий с улучшенными пищевыми свойствами [54].

Для приготовления мармелада на пектине предлагается использовать концентрированную коньячную барду с массовой долей СВ 35% в количестве 100-125г на 1кг готовой продукции, что позволит расширить сырьевую базу кондитерской промышленности и повысить пищевую ценность изделий. Коньячная барда содержит все ценные вещества, присутствующие в винограде: органические кислоты (преимущественно винную), витамины, макро- и микроэлементы, и др. кроме Сахаров, что делает ее ценным источником БАВ. Полученный таким образом мармелад, сходен по своим органолептическим характеристикам, с мармеладом, полученным на основе более дорогостоящего концентрированного виноградного сока [55].

Для повышения качественных характеристик желейного мармелада и увеличения срока его хранения в [56] предложено перед увариванием сахаро-пектинового сиропа дополнительно вносить в количестве 3-6% от общей массы готового продукта или использовать в качестве жидкой фазы облепиховый концентрат, полученный путем прессования плодов облепихи, извлечения из полученного сока не менее 15мг каротиноидов, его уваривания при температуре 42-44°С, до содержания массовой доли СВ 38-64% и последующего выдерживания при температуре 10-45°С в течение 10-30 суток. Полученный мармелад обладает высокой комплексообразующей способностью по отношению к ионам свинца, содержит 14мг% витамина С, 0,6мг% витамина Е и обладает увеличенным сроком годности (3 месяца).

Сотрудниками Красноярского государственного аграрного университета предложено использовать обезжиренный облепиховый шрот (ТУ 9159-02205783969-98), полученный после приготовления облепихового масла, в технологии производства желейного мармелада «Лимонные и апельсиновые

дольки». По результатам исследований установлено, что внесении 1-4% шрота к общей желейной массе, позволяет сократить время студнеобразования желейных батонов, повысить прочность мармеладного студня, пищевую ценность изделий (содержание витаминов Вь В2, РР, С, Р, р-каротин) в 15-60 раз, макро- и микроэлементов (калия, кальция, фосфора, магния, марганца, железа) в 10-30 раз превосходит показатели контрольного образца) и получить продукт с улучшенными органолептическими характеристиками [57].

Для получения желейных изделий с широким спектром лечебно-профилактического и терапевтического действия, используются различные виды лекарственных растений и полуфабрикатов на их основе.

В Кубанском государственном технологическом университете созданы рецептуры мармелада функционального назначения, с использованием различных фитокомпозиций, применяемых в медицине для профилактики и лечения заболеваний органов пищеварения, нарушений обмена веществ и др. на основе овса, шиповника, череды, мяты, мелиссы, крапивы и др. [58].

Сотрудниками Тихоокеанского океанологического института им. В.И. Ильичева ДВО РАН и Института пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета разработана технология производства желейного мармелада «Биолад-Калина» с экстрактом калины, обладающего мембрано-, гепатопротекторным и антирадикальным действием, запатентованным как БАД «Калифен» (ТУ 9128-152-020679362006). Установлено, что мармелад с экстрактом калины является продуктом направленного действия для профилактики стресса, вызванного повышенной умственной и эмоциональной нагрузкой [59-60].

Исследована возможность применения С02-экстрактов и водных экстрактов С02-шротов пряно-ароматических трав в качестве добавок при производстве желейного мармелада функционального назначения. Предложено внесение водных экстрактов на стадии приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа в качестве растворителя сахара, а С02-экстрактов на стадии охлаждения мармеладной массы. Данный прием дает возможность получить мармелад,

обладающий повышенной пищевой ценностью, приятными специфическими органолептическими характеристиками, низкими адгезионными свойствами и исключить использование синтетических вкусоароматических веществ [61].

Известны разработки по введению в мармеладную массу на агаре подварки из моркови и сиропа из плодов шиповника при ее охлаждении вместе с лимонной кислотой и ароматизаторами. Полученный мармелад обладает высокой антиоксидантной активностью, повышенной пищевой ценностью и оригинальными органолептическими характеристиками [62].

Таким образом, расширение использования местного растительного сырья, разработка энергоэффективных и безотходных технологий позволит расширить ассортимент кондитерских изделий функциональной направленности, отказаться от использования синтетических вкусоароматических, красящих веществ и снизить себестоимость готовых изделий.

1.3. Обоснование использования пектина и оценка его функционально-технологических характеристик

Конфеты с желейными корпусами изготавливают на основе студнеобразных некристаллических структур - желейных конфетных масс. Готовые изделия имеют упруго-эластичную консистенцию.

Желейные конфетные массы готовят увариванием патоки и сахара с добавлением специальных пищевых добавок, формирующих реологические свойства продукта. В соответствии с ГОСТ Р 52499-2005, используются добавки следующих функциональных классов: загустители, желирующие агенты (гелеобразователи), стабилизаторы консистенции, или их смеси.

Все указанные добавки относятся к обширной группе пищевых ингредиентов - гидроколлоидов, выделенных в самостоятельную категорию на основании общности свойств, проявляемых ими в пищевых системах. Гидроколлоиды представляют собой полимерные соединения, в макромолекулах которых равномерно распределены гидрофильные группы. Они широко используются в пищевой промышленности для загущения и

гелеобразование водных растворов, стабилизации пен, эмульсий и суспензий, замедления и полного предотвращения кристаллизации льда и сахара, регулирования аромата и т. д. [63].

Мировой рынок гидроколлоидов оценивается примерно в 4,4 млрд. долларов США, а общий объем примерно в 260 тыс.тонн (рис.1.3.). При этом отмечается устойчивая динамика роста объемов потребления на уровне 2-3% в год. Основными коммерчески важными студнеобразователями, применяемыми в производстве желейных изделий, являются: агар, модифицированный крахмал, желатин, каррагинан, пектин и их смеси [63, 145].

Выбор подходящего студнеобразователя является сложной технологической задачей, и должен опираться на глубокое знание технологии производства желейных изделий; требования, предъявляемые к полуфабрикатам и готовому продукту; функциональные свойства и доступность конкретного гидроколлоида (табл. 1.1) [63].

Камедь рожкового дерева _

З.оо о

К'сантлнова я камедь -1.6 0 о

Гумьпгараонк

Мтпфокриеталли

ческая ЦГ ЧЛЮЛОЧН 3.9° О

Алы платы 3.1% Ал ар 2 ~%

Пекпш

Желаттш 46,3" о

Каррагинан 8. У'

Гулротча яг камедь I 1.8%

Рисунок 1.3 - Структура мирового рынка гидроколлоидов

Таблица 1.1. - Изменение стоимости основных видов гидроколлоидов в

период 1983-1999 годов

Название гидроколлоида Основная функция Цена, в долл. США за кг

1983г. 1993 г. 1999 г.

Агар Студнеобразователь 15,0-15,4 19,72 25

Альгинат Студнеобразователь 7,7-9,9 6,58 —

Каррагинан (Е407) Студнеобразователь 5,5-13,2 7,35 8-17,6

Обработанные водоросли ЕисЬеша (Е407а) Студнеобразователь — — 8

Метилцеллюлоза (Е406) Загуститель, эмульгатор и студнеобразователь 6,6 9,6-11,2

Микрокристаллическая целлюлоза Загуститель и студнеобразователь 3,9-4,3 — —

Желатин Студнеобразователь 4,4 4,04 5,72-9,02

Пектин (Е440) Студнеобразователь 7,6 9,19 11,2-16

Пектин (низкометоксилированный) Студнеобразователь 10,6 — —

Крахмал Загуститель и студнеобразователь 0,5 — —

Крахмал (модифицированный) Загуститель и студнеобразователь 1,3 — —

Учитывая вышеназванные факторы, а также постоянно увеличивающийся спрос на продукты неживотного происхождения (применение желатина сокращается в связи с подозрением в переносе коровьего бешенства), нестабильность поставок отдельных видов гидроколлоидов (нерациональная добыча сырья для производства агара привела к сокращению импорта агара в РФ в 2005г. на 70%) и стоимость, при производстве кондитерских изделий на желейной основе, в настоящее время наиболее рациональным является использование пектинов [64].

Пектин начал активно использоваться в российской пищевой промышленности с 80-х годов XX века и за прошедшее время занял прочное место в числе ингредиентов, определяющих развитие отрасли. Уникальные свойства пектинов позволяют использовать их во многих отраслях пищевой промышленности. Но на сегодняшний день основной является производство

кондитерских изделий - мармелада, зефира, желейных конфет, суфле, пастилы и др. Практически все кондитерские фабрики этой товарной категории используют в качестве студнеобразователя пектин.

Пектины позволяют получить продукт с заданной структурой и приятными вкусовыми ощущениями. При этом относительно высокая скорость студнеобразования (в отличие от модифицированных крахмалов и желатина) позволяет использовать их при производстве желейных конфет непрерывным способом на современных поточных технологических линиях.

Ключевой проблемой, сдерживающей развитие рынка пектинов, является отсутствие в России собственного пектинового производства. Растущий спрос на пектин полностью обеспечивается иностранными производителями (табл. 1.2) [64-65].

Стоит отметить, что в последние годы происходит укрепление позиций основных игроков, с рынка уходят мелкие компании и продолжается наращивание доли китайского производителя Yantai Andre Pectin, за год рыночная доля которого выросла на 3,1%. Можно предположить, что доля китайского пектина и дальше будет увеличиваться, выборочный опрос потребителей выявил их положительное отношение к новому поставщику [64-65].

Таблица 1.2 - Структура российского рынка пектина

Производитель Доля на российском рынке, %

2009 г. 2010 г.

CP Kelco 22,7 20,2

Cargill France 18,4 24,0

Danisco 15,1 11,6

Herbstreith & Fox 15,0 15,2

Ceamsa 9,2 9,4

Yantai Andre Pectin Co. 9,0 12,1

Другие 10,5 7,6

Наиболее распространенным сырьем для получения пектина в мировой практике стали выжимки лимона и других цитрусовых (20-35% от общего объема производства), выжимки яблок (10-15%), корзинки подсолнечника (1525%) и свекловичный жом (10-20%). Вместе с тем, исследуются и альтернативные источники. В частности, топинамбур (Jerusalem artichoke) и кора хвойных пород деревьев рассматриваются отечественными учеными как перспективное сырье для выработки пектинов в России. На сегодняшний день на мировом сырьевом рынке самыми востребованными остаются цитрусовый и яблочный пектины, при этом среди них с каждым годом увеличивается доля цитрусового. Пектины, выделенные из одного вида сырья, получили название -классических пектинов. Разработаны процессы экстракции из смешанных видов сырья с получением комбинированных пектинов (в основном цитрусово-яблочных и яблочно-цитрусовых) с заданными свойствами.

Анализ отечественной и зарубежной литературы показывает, что состав и структуру многих пектиновых веществ нельзя считать окончательно установленными. Их основным структурным признаком являются линейные молекулы полигалактуроновой кислоты, в которой мономерные звенья связаны а-1—>4 гликозидной связью (рис. 1.4). Образованные таким образом цепочки насчитывают десятки тысяч галактуроновых блоков. Но коммерческие пектины имеют молекулярную массу примерно 80000, что соответствует приблизительно 400 остаткам галактуроновой кислоты [66].

I

о "х не

» ио ; ¡и

кЛ,

.-"sT

чо

Рисунок 1.4 - Участок молекулы высокоэтерифицированного пектина

В молекуле пектина обнаружены также нейтральные сахара - ксилоза, галактоза и арабиноза, связанные с пектиновой макромолекулой как боковые цепи, и рамноза, прерывающая основную цепь. В том месте, где находится рамноза, цепочка пектина изгибается примерно на 90°, а присутствие нескольких молекул рамнозы придает полимерной цепочке зигзагообразный вид. Кроме того, часто сопутствующими веществами изолированного пектина являются нейтральные полисахариды, такие как галактаны, арабаны и крахмал [63].

Помимо источников получения, пектины классифицирую по степени этерификации (метоксилирования). В молекулах этерифицированого пектина карбоксильные группы этерифицированы метиловым спиртом. Чем больше таких групп в полимерной цепочке пектина, тем выше СЭ, и наоборот. СЭ является значимым показателем и определяет область применения пектина. Различают высокоэтерифицированные (СЭ > 50%, обычно 60-80%) и низкоэтерифицированные (СЭ < 50%, обычно 30-40%) пектины. Низкоэтерифицированные пектины по способу получения можно разделить на две группы: деэтерицированные с помощью кислот и с помощью аммиака (такие пектины называются амидированными) [21].

Высокоэтерифицированные пектины применяют в качестве студнеобразующих веществ в производстве мармелада, пастилы, желе, джемов, соков, майонеза, рыбных консервов. Низкоэтерифицированные - применяются в основном при изготовлении студней и овощных желе.

Пектин, как и другие студнеобразователи, не растворяется в среде, где существуют условия для студнеобразования (желирования). Наилучшим растворителем пектина является вода. В водном растворе пектиновая молекула имеет форму спирали, карбоксильные группы которой расположены в соседних витках. Растворимость пектина увеличивается при повышении степени этерификации и уменьшении молекулярной массы. Из двух пектинов с разными молекулярными массами легче растворяется пектин с меньшей длиной цепи, но с большим количеством метоксильных групп. В большинстве органических и неорганических растворителей пектины практически нерастворимы [18,66].

Карбоксильные группы пектина способны к диссоциации. Константа диссоциации тем меньше, чем выше плотность заряда нитевидной молекулы и ионная сила. При высокой степени диссоциации карбоксильных групп в результате взаимодействия одноименно заряженных электрических центров, спиральная конформация молекул нарушается, их линейные размеры возрастают [66-67].

Водным растворам пектиновых веществ, свойственна высокая вязкость, резко возрастающая при увеличении концентрации, а также структурная или аномальная вязкость. В воде молекулы пектина подвергаются сольватации, то есть вокруг них образуется жидкостный слой, более плотный в первых слоях и рыхлый в участках, удаленных от частиц пектина. Взаимное расположение пектиновых молекул в гидратированных структурах может изменяться в широких пределах в зависимости от химической природы растворителя, влияя на вязкость раствора. Реологические кривые водных растворов пектина характерны для пседопластичных не тиксотропных систем, т.е. по мере увеличения скорости деформации происходит возрастание напряжения сдвига и снижение вязкости системы, обусловленное переориентацией длинных молекул пектина и их агрегатов по направлению потока. При этом псевдопластичный характер кривых становится менее выраженным по мере уменьшения концентрации пектина. Так большинство растворов пектина имеют ньютоновский характер течения до достижения концентрации в 1% по массе, что может быть связано с формированием в растворах пектинов пространственных сеток, распутывание которых затрудняется из-за большой длины молекул пектина [66-68].

Вязкость водных растворов пектинов зависит от различных факторов: концентрации, длины молекулярной цепи, степени этерификации, присутствия электролитов и температуры. С увеличением молекулярной массы пектина при прочих равных условиях вязкость увеличивается. При одной и той же молекулярной массе вязкость возрастает с увеличением электрического заряда макромолекулы, определяемого количеством свободных карбоксильных групп.

При рН 6-7 вязкость водных растворов пектина максимальна, при рН 4 -минимальна. В интервале рН 3,5-8,0 пектиновый раствор ведет себя как раствор пучков элементарных фибрилл. При повышении температуры вязкость снижается вследствие разрушения суперструктуры пектиновых веществ [69].

Ассоциация пектиновых цепей ведет к образованию студня (геля). Структурирование при застудневании пектиновых растворов идет непрерывно, сопровождаясь постепенным увеличением относительной вязкости системы [15,18,66].

Студень представляет собой поликомпонентную систему, состоящую из высокомолекулярного соединения и низкомолекулярной жидкости с преобладающим содержанием последней и проявляющую способность к высокой обратимой деформации при практически полном отсутствии текучести. Наличие такого устойчивого взаимодействия между макромолекулами высокомолекулярных соединений или их агрегатами обуславливает создание пространственной сетки (каркаса), в которой отдельные ее элементы не имеют кинетической самостоятельности [70].

Полимерные студни можно разделить на две большие группы:

1) представляющие собой набухшие сшитые полимеры с молекулярной пространственной сеткой (студни первого типа);

2) пространственный каркас имеет не молекулярный, а фазовый характер, (студни второго типа).

Студни каждого типа имеют свои особенности наиболее важными из которых являются механизмы образования и поведение в процессах деформирования.

Структура, конфетных масс определяются химическим составом, биохимическими показателями, температурой, дисперсностью, агрегатным состоянием и рядом технологических факторов. Вид структуры обусловливает, поведение масс в процессах деформирования. Для их описания используются кривые течения, которые связывают между собой напряжение сдвига (вязкость) и скорость деформации. Характер кривых, как правило, дает возможность

отнести конкретную конфетную массу к тому или иному виду реологических тел [12]. По классификации П.А. Ребиндера желейные массы можно отнести к конденсационным структурам. Реологические кривые желейных масс на основе пектинов характерны для структурированных (связнодисперсных) систем (рис. 1.5).

?7эф По

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Леонов, Дмитрий Валерьевич, 2012 год

СПИСОК ИНФОРМАЦИОННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Хуршудян, С.А. Функциональные продукты питания: проблемы на фоне стабильного роста [Текст] / С. А. Хуршудян // Пищевая промышленность. -2009. -№ 1. -С. 8-9.

2. Рогов, И.А. Функциональные продукты: состав, свойства, предназначение [Текст] / И.А. Рогов, А.И. Жаринов, М.П. Воякин // Мясные технологии. - 2010. - № 2. -С. 6-10.

3. О состоянии заболеваемости, обусловленной дефицитом микронутриентов [Текст]: письмо руководителям управлений Роспотребнадзора по субъектам Российской Федерации, по железнодорожному транспорту: №01/12925-8-32/ Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека; рук. Г.Г. Онищенко.-М.,2008.

4. Пилат, Т.Л. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение) [Текст] / Т.Л. Пилат, A.A. Иванов. - М.: Аввалон, 2002.-710 с.

5. Хотимченко, Ю.С. Полисорбовит [Текст] / Ю.С. Хотимченко, М.В. Одинцова, В.В. Ковалев. - Томск: НТЛ, 2001. - 132 с. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения [Текст]. - Введ. 2006-06-30. - М.: Стандартинформ, 2006. -9 с.

6. Воробьева, И.С. Обогащать кондитерские изделия витаминами и минеральными веществами [Текст] / И.С. Воробьева, Л.И. Шатнюк, A.B. Юдина, Т.В. Савенкова // Кондитерское производство. - 2004. - № 2. - С. 1012.

7. Кравченко, С.Н. Формирование потребительского поведения на рынке продуктов функционального назначения [Текст] / С.Н. Кравченко, Г.С. Драпкина, М.А. Постолова. // Пищевая промышленность. - 2008. - № 4. - С. 42-43.

8. Козырев, C.B. Назад в будущее. Обзор российского рынка кондитерских изделий. Исследования компании WorkLine Research [Текст]/ C.B. Козырев // Russian food&drinks market magazine. - 2009. - № 6. - С. 6-10.

9. Цыганков, В.Г. Актуальность разработки кондитерских изделий функционального назначения [Текст] / В.Г. Цыганков, И.И. Кондратова, С.Е. Томашевич // Инновационные технологии в пищевой промышленности: мат. VIII Междун. науч-практ. конф. РУП «Науч-практ. центр Нац. акад. наук Беларуси по продовольствию»,- Минск: ИВЦ Минфина, 2009. - С.295-299.

10. Румянцева, В.В. Новые виды желейного мармелада [Электронный ресурс] /В.В. Румянцева. - Режим доступа: http://ostu.ru/chair/thkimp/science. Дата обращения: 02.10.2010.

11. Просеков А.Ю. Технология производства блюд диетического, детского и лечебно-профилактического питания [Текст]: Учебное пособие / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005. - 140 с.

12. Горбатов, A.B. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов [Текст] / A.B. Горбатов, A.M. Маслов, Ю.А. Мачихин и др.; под ред.

A.B. Горбатова. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. - 296 с.

13. Шимановский, С. Д. Исследование прочности и адгезии мармелада и механизация выборки его из форм [Текст] / С. Д. Шимановский, В. 3. Шапран,

B. Ф. Запорожский // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1968. - № 11.-С.13 - 15.

14. Спецвыпуск «Все о пленках» / Отраслевой сервер Unipack.Ru. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.ripack.ru/img_tmp/gen_liter_gdreh_films.pdf. Дата обращения: 14.04.2011.

15. Зубченко, A.B. Технология кондитерского производства [Текст] / A.B. Зубченко. - Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад, 1999. - 432 с.

16. A.C. Sato Rheology of Mixed Pectin Solutions [Текст] / Sato A.C., Oliveira P.R., Cunha R.L. // Food Biophysics. - 2008. - №1. - C. 100-109.

17. Дешевой, C.B. Исследование процесса перемешивания растворов пектина [Электронный ресурс] / С.В. Дешевой, A.A. Борисенко // Мат. X регион, науч-техн. конф. «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону». -СевКавГТУ, 2006. - Режим доступа: http://www.ncstu.ru. Дата обращения: 12.06.2011.

18. Зубченко, A.B. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий [Текст] / A.B. Зубченко. - М.: Агропромиздат, 1986. -296с.

19. Скобельская, З.Г. Технология производства сахарных кондитерских изделий [Текст]: учеб. для нач. проф. образования / З.Г. Скобельская, Г.Н. Горячева. - М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002. - 416 с.

20. Кузнецова, JI.C. Технология и организация производства кондитерских изделий [Текст] / JI. С. Кузнецова, М. Ю. Сиданова. - М.: Академия, 2006. - 480 с.

21. Herbstreith & Fox GmbH [Электронный ресурс]. - Режим доступа: www.herbstreith-fox.com. Дата обращения: 03.07.2009.

22. СанПиН 2.3.2.2804-10. Дополнения и изменения №22 к СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» [Текст]. - Введ. 2010-12-27. - М.: Стандартинформ, 2010.-39 с.

23. ООО «Артлайф» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.art-life.ru. Дата обращения: 25.10.2009.

24. ОАО «Кондитерская фабрика «Возрождение» [Электронный ресурс]. -Режим доступа: http://www.fabrikakonfet.ru. Дата обращения: 13.09.2009.

25. ОАО «Красный пищевик» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.zefir.by. Дата обращения: 10.05.2010.

26. ЗАО «АКВИОН» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.premix.ru. Дата обращения: 05.04.2011.

27. Royal DSM N.V. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.dsm.com. Дата обращения: 04.10.2009.

28. Степанова, E.H. Разработка технологии и оценка качества мармеладно-пастильных кондитерских изделий, обогащенных железом [Текст] / E.H. Степанова, А.Н. Табаторович // Известия вузов. Пищевая технология. — 2010. — № 1. - С.54-57.

29. Шатнюк, JI.H. Препараты ß-каротина в производстве кондитерских изделий на пектине [Текст] / JI.H. Шатнюк, В.Б. Спиричев, JI.B. Беркетова, И.А. Семенова Г.Ф. Леонтьева, Т.Т. Сиротина // Пищевая промышленность. -

1997,-№9.-С. 6-7.

30. Пат. 2027378 Российская Федерация, МПК6 A23L 1/06. Способ производства желейного мармелада. / Ф.В. Перцевой и др.; заявитель и патентообладатель Харьковский институт общественного питания . - № 5021912/13; заявл. 10.01.92; опубл. 27.01.95. - 8 с.

31. РУП «Научно-практический центр национальной академии наук Беларуси по продовольствия» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.belproduct.com. Дата обращения: 22.07.2011.

32. Пат. 2257816 Российская Федерация, МПК7 А 23 L 1/06. Способ получения желейного мармелада/ О.И. Квасенков; заявитель и патентообладатель Квасенков О.И. -№ 2003123441/13; заявл. 23.07.03; опубл.

27.01.05, Бюл. № 22. - 4 с.

33. Пат. №2276937 Российская Федерация, МПК A23L1/06, С12Р1/02. Способ производства желейного мармелада [Текст]. / О.И. Квасенков; заявитель и патентообладатель Квасенков О.И. - № 2003125328/13; заявл. 18.08.03; опубл. 27.05.06, Бюл. №15.

34. Пат. №2276938 Российская Федерация, МПК A23L1/06, С12Р1/02. Способ производства желейного мармелада [Текст]. / О.И. Квасенков; заявитель и патентообладатель Квасенков О.И. - № 2003125328/13; заявл. 18.08.03; опубл. 27.05.06, Бюл. №15.

35. Пат. №2276939 Российская Федерация, МПК A23L1/06, С12Р1/02. Способ производства желейного мармелада [Текст]. / О.И. Квасенков;

заявитель и патентообладатель Квасенков О.И. - № 2003125330/13; заявл. 08.08.03; опубл. 27.05.06, Бюл. №15.

36. Пат. №2276940 Российская Федерация, МПК А23Ы/06, С12Р1/02. Способ производства желейного мармелада [Текст]. / О.И. Квасенков; заявитель и патентообладатель Квасенков О.И. - № 2003125775/13; заявл. 21.08.03; опубл. 27.05.06, Бюл. №15.

37. Пат. № 2059387 Российская Федерация, МПК6 А23Ы/06. Композиция для получения желейного мармелада и способ его производства [Текст]. / Р.В. Головня, Д.Н. Григорьева, Л.А. Семина, Е.Ф. Сибряева; заявитель и патентообладатель Институт пищевых веществ РАН. - № 5065480/13; заявл. 15.07.92; опубл. 10.05.96.

38. Кислухина, О.В. Витаминные комплексы из растительного сырья [Текст] / О.В. Кислухина. - М.: ДеЛи принт, 2004. - 308с.

39. Гореликова, Г.А. Оценка качества и безопасности растительного сырья при производстве функциональных продуктов [Текст] / Г.А. Гореликова, В.М. Позняковский, Н.Г. Бабанская //Хранение и переработка сельхозсырья. -2009. - №6. - С. 40-42.

40. Савин, П.Н. Исследование антиоксидантных свойств желейного мармелада [Текст] / П.Н. Саввин, В.М. Болотов // Химия растительного сырья. -2008,-№4. -С. 177-179.

41. Болотов, В.М. Применение натуральных красителей при производстве мармелада [Текст] / В.М. Болотов, П.Н. Саввин // Хранение и переработка растительного сырья. - 2009. - №2. - С. 33-34.

42. Болотов, В.М. Черносмородиновый краситель - источник антиоксидантов при производстве кондитерских изделий [Текст] / В.М. Болотов, П.Н. Саввин // Пищевая промышленность. — 2010. - №8. - С. 26-27.

43. Магомедов, Г. О. Разработка способа консервирования ягод и фруктов низкокалорийной студнеобразной массой [Текст] / Г.О. Магомедов, Л.А. Лобосова, И.Х. Арсанукаев // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. -№ 10.-С. 40-42.

44. Магомедов, Г. О. Качество желейного мармелада на основе агара и сахара с добавлением свежих ягод и фруктов [Текст] / Г.О. Магомедов, JI.A. Лобосова, И.Х. Арсанукаев, О.Н. Иванова, О.С. Боброва // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 8. - С. 28-30.

45. Магомедов, Г.О. Моделирование и оптимизация структурно-механических свойств мармелада [Текст] / Т.О. Магомедов, И. X. Арсанукаев, A.A. Журавлев, А .Я. Олейникова, Л. А. Лобосова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 12. - С. 35-38.

46. Магомедов, Г.О. Желейный мармелад функционального назначения с ягодами малины и садовой земляники [Текст] / Г.О. Магомедов, Л. А. Лобосова, И. X. Арсанукаев // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2010. — №8.-С. 37-39.

47. Магомедов, Г.О. Научный вклад кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств ВГТА в развитие отрасли [Текст] / Г.О. Магомедов // Известия вузов. Пищевая технология. - 2010. - № 4. - С. 610.

48. Астрединова, В.В. Разработка технологий пищеконцентратов из сахарной свеклы и кондитерских изделий на их основе [Текст]: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01 / Астрединова Вера Витальевна. - Воронеж , 2010. - 254 с.

49. Дубкова, Н.З. Непрерывная технология производства пищевых порошков из растительного сырья [Текст] / Н.З. Дубкова, Э.Х. Тухбиева // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2010. - № 4. -С. 47-50.

50. Тухбиева, Э.Х. Технология пищевых порошков из отходов ликероводочного производства [Текст] / Э.Х. Тухбиева, Н.З. Дубкова, З.К. Галиакберов, В.Ф. Шарафутдинов, А.Н. Николаев // Известия ВУЗов. Пищевая технология - 2010. - № 2-3. - С.57-59.

51. Касьянов, Г.И. Производство и использование криопорошков из овощей и фруктов [Текст] / Г.И. Касьянов, В.В. Ломачинский // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2010. - № 2-3. -С. 64-65.

52. Пат. 1829909АЗ СССР, А 23 Ь 1/06. Способ производства желейного мармелада/ Л.И. Карнаушенко, Л.Н. Пилипенко, Л.В. Гордиенко, Л.Г. Живолук; заявитель и патентообладатель Одесский технологический институт пищевой промышленности им. М.В. Ломоносова - № 5014390/13; заявл. 11.08.91; опубл. 23.07.93, Бюл. № 27. - 5 с.

53. Тарасова, Л. В. Желейный мармелад «Мармелор» [Текст] / Л. В. Тарасова // Пищевая промышленность. - 2009. - № 3. - С. 52-53.

54. Полунин, Е.Г. Влияние полидекстрозы на структурные свойства мармеладных масс [Текст] / Е.Г. Полунин, О.Г. Шубина // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2010. - № 2-3. - С. 22-24.

55. Пат. 2239754 СССР, А 23 Г 1/06. Способ производства желейного мармелада/ Р.А. Зиямухаммедов, Ш.З. Убайдуллаев, М.К. Отакулов, М.М. Рахимов; заявитель и патентообладатель Ташкентский институт народного хозяйства - № 4889412/13; заявл. 20.08.90; опубл. 30.06.93, Бюл. № 24. - 3 с.

56. Пат. № 2043732 Российская Федерация, МПК6 А23Ы/06. Способ получения желейного мармелада (варианты) / С.М. Шихман, В.П. Мартыненко, М.Е. Контева, Ж.П. и др.; заявитель и патентообладатель Акционерное общество открытого типа «Метеорит», - № 94023863/13; заявл. 01.07.94; опубл. 20.09.95.

57. Иванова, Г.В. Технология производства новых видов желейных масс с облепиховым шротом [Текст] / Г.В.Иванова, Е.О.Никулина // Вестник КрасГАУ. -2005. -№10. - С. 305-310.

58. Живагина, И.С. Кондитерские изделия функционального назначения [Текст] / И.С. Живагина, Л.В. Донченко // Кондитерское производство. - 2001. - №2. - С. 12- 13.

59. Кушнерова, Н.Ф. Перспективы использования биологически активных добавок в профилактике нарушений, связанных со стрессом / Н.Ф.Кушнерова, С.Е.Фоменко, Ю.В.Кудряшова, и др. // Современные наукоемкие технологии. -2009. - №9. - С.9-12.

60. Иванов, В.А. Разработка технологии получения продуктов из калины обыкновенной [Текст]: дис. ... канд. техн. наук : 05.18.01 / Иванов Владислав Андреевич. - Красноярск, 2011. - 110 с.

61. Обозняя, В.А. Влияние фитодобавок на реологические свойства мармеладных масс [Текст] / В.А. Обозняя, И.Б. Красина, Ю.Ф. Росляков // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2003. - № 5-6. - С. 58-59.

62. Пат. 2158094 Российская Федерация, МПК7 А 23 G 3/00. Способ производства желейных конфет/ И.А. Кондакова; заявитель и патентообладатель Открытое акционерное общество Московская кондитерская фабрика «Красный Октябрь» - № 99126797/13; заявл. 27.17.99; опубл. 27.10.00. - 4 с.

63. Филлипс, Г.О. Справочник по гидроколлоидам [Текст]: пер. с англ. / Г.О. Филлипс, П.А. Вильяме. - СПб.: ГИОРД, 2006. - 535 с.

64. Рынок сырья и ингредиентов для пищевой промышленности [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http: //www.foodnavigator.ru. Дата обращения: 03.10.2009.

65. Мурзин, И.А. Обзор российского рынка пектина. Исследования Центра инвестиционно-промышленного анализа и прогноза [Текст]/ И.А. Мурзин // Russian food&drinks market magazine. - 2011. - № 2. - С. 5-7.

66. Донченко, JT.B. Технология пектина и пектинопродуктов [Текст] / JI.B. Донченко: учеб. пособие. - М.: ДеЛи, 2000. -256с.

67. Visser, J. Pectines and pectinases [Текст]: proceedings of an international symposium // J. Visser, A.G.J. Voragen. - Wagenigen. - 1995.

68. Neukom, H. Gelling and Thickening Agents in Foods [Текст] / H. Neukom, W. Pilnik. - Zurich: Forster Verlag AG, 1980. - 124 p.

69. Spiller, G.A. Topics in dietary fiber research [Текст] / G.A. Spiller, R. J. Amen // New York: Plenum press, 2007. - 310 p.

70. Папков, С.П. Студнеобразное состояние полимеров [Текст] / С.П. Папков. - М.: «Химия», 1974. - 256 с.

71. Ильина, И. А. Научные основы технологии модифицированных пектинов [Текст] / И.А. Ильина. - Краснодар, 2001. - 312 с.

72. Fishman, M. L. Global Structure of Microwave-Assisted Flash-Extracted Sugar Beet Pectin [Текст] / M. L. Fishman, H. K. Chau, P. H. Cooke, A.T. Hotchkiss // Journal of agricultural and food chemistry. - 2008. - №56. - P. 14711478.

73. Fishman, M. L. Nano structure of native pectin sugar acid gels visualized by atomic force microscopy [Текст] / M. L. Fishman, P. FI. Cooke, D.R. Coffin // Biomacromolecules. - 2004. - №4. - P. 334-341.

74. Marshall, L. The structure of high-methoxyl sugar acid gels of citrus pectin as determined by AFM [Текст] / M.L. Fishman, P.H. Cooke // Carbohydrate Research. - 2009. - №344. - P. 1792-1797.

75. Fishman, M. L. Pectin microgels and their subunit structure [Текст] / M. L. Fishman, P. H. Cooke, B. Levaj, D.T. Gillespie // Biochemistry Biophysics. -1992.-№294.-P. 253-260.

76. Fishman, M. L. In Water Soluble Polymers: Beauty with Performance [Текст] / M. L. Fishman, L. Pepper, P.E. Pferffer // American Chemical Society. -1986.-№213.-P. 57-70.

77. Pilnik, W. Polysaccharides and food processing [Текст] / W. Pilnik, F.M. Rombouts // Carbohydrate Research. - 1985. - №1. - P. 93-105.

78. Типсина, H.H. Место пектина в функциональном питании [Текст] / Н.Н. Типсина // Вестник Красноярского гос. аграр. унив-та. - 2009. - № 3. - С. 213-216.

79. Шлянкевич, М.А. Использование пищевых продуктов и лекарственных растений для профилактики злокачественных опухолей [Текст] / М.А. Шлянкевич, А.В. Сергеев, З.Ф. Голубева // Актуальные вопросы онкологии - Сборник научных трудов посвященных пятнадцатилетию кафедры онкологии АГМИ. Барнаул - 1992. - С.109-140.

80. Алекперов, У.К. Антимутагенез. Теоретические и практические аспекты [Текст] / У .К. Алекперов. -М.: Наука, 1984. - 100 с.

81. Гончарова, Р.И. Антимутагенез как генетический процесс [Текст] / Р.И. Гончарова // Вестник РАМН. - М.Медицина - 1993.-№1. - С.26-33.

82. Истомин, А. В. Гигиенические аспекты использования пектина и пектиновых веществ в лечебно-профилактическом питании [Текст]: пособие для врачей / А. В Истомин., Т. Л. Пилат. - М. 2009. - 44 с.

83. Типсина, H.H. Место пектина в функциональном питании [Текст] / H.H. Типсина // Вестник Красноярского гос. аграр. унив-та. - 2009. - № 3. - С. 213-216.

84. Шатнюк, Л.Н. Научные аспекты использования инновационных ингредиентов в производстве специализированных продуктов питания [Текст] / Л.Н. Шатнюк, Т.В. Спиричева // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -2010,-№2.-С. 55.

85. Nesterenko, V. В. Reducing the 137Cs-load in the organism of «Chernobyl» children with apple-pectin [Текст] / V. В. Nesterenko, A. V. Nesterenko, V. I. Babenko, Т. V. Yerkovich, I. V. Babenko // Swiss Medical Weekly. - 2004. - №134. - P. 24-27.

86. Лубсандоржиева, П.Б. Содержание биологически активных веществ в некоторых растениях Забайкалья и их антиоксидантная активность [Текст] / П.Б. Лубсандоржиева // Химия растительного сырья. - 2009. - № 3. - С. 133— 137.

87. Фалькович, Б.А. Полуфабрикаты лекарственных трав в производстве кондитерских изделий [Текст]. Фалькович, Б. А. Магомедов Г.О., Мирошникова Т.Н и др. - Воронеж: ВГТА, 2001. - 112 с.

88. Зориков, П.С. Основные лекарственные растения Приморского края [Текст]: учеб. пособие для студентов вузов / П.С. Зориков. - Владивосток: Дальнаука, 2004. - 129 с.

89. Ушанова, В.М. Исследование влияния условий произрастания на химический состав крапивы двудомной (Urtica dioica Г.) [Текст] / В.М. Ушанова, О.И. Лебедева, С.М. Репях // Химия раст. сырья. - 2001. - № 3. - С. 97-104.

90. British Herbal Pharmacopoeia [Текст]. - Esher.: ВНМА Publishing, 1996. -P. 212.

91. ГОСТ 12529-67. Крапива (лист) [Текст]. - Введ. 1967-05-01. - М.: Изд-во стандартов, 1967. - 3 с.

92. Государственная фармакопея СССР: Вып. 2. Общие методы анализа. Лекарственное растительное сырье [Текст] / МЗ СССР. - 11-е изд., доп. - М.: Медицина, 1989. -400 с.

93. Попов, А.И. Некоторые товароведческие показатели сырья крапивы двудомной и крапивы коноплевидной [Текст] /А.И. Попов, Д.Н. Шпанько, Е.А. Черкасова // Техника и технология пищевых производств. - 2009. - № 3. - С.54-57.

94. Путырский, И.Н. Лекарственные растения. Энциклопедия [Текст] / И.Н. Путырский, В.Н. Прохоров. - Мн.: Книжный Дом, 2003. - 656 с.

95. Яцюк, В.Я. Биологически активные вещества травы крапивы двудомной [Текст] / В.Я. Яцюк, О.В. Сошникова , Г.А. Чалый // Российский медико-биологический вестник им. акад. И. П. Павлова. - 2006. - № 1. - С. 2529.

96. Chanda, S. In vitro models for antioxidant activity evaluation and some medicinal plants possessing antioxidant properties [Текст] / S. Chanda, R. Dave //African Journal of Microbiology Research . - 2009. - №. 3(13). - P. 981-996.

97. Cetinus, E. The Role of Urtica Dioica (Urticaceae) in the Prevention of Oxidative Stress Caused by Tourniquet Application in Rats [Текст] / The Tohoku journal of experimental medicine. - 2005. - №205. - P. 215-221.

98. Arashisar, S. The Effects of Nettle (Urtica diocia L.) on Chemical Properties of Rainbow Trout (Oncorynchus mylciss) Fillets [Текст] / S. Arashisar, O. Hisar, G. Kaban, M. Kaya, I. Gulcin, T. Yanik // American Journal of Food Technology. - 2008. -№ 3(5). - P. 335-340.

99. Golalipour , M.J. Chronic Effect of the Hydroalcholic Extract of Urtica dioica Eeaves on Regeneration of p-cells of Hyperglycemic Rats [Текст] / M.J. Golalipour, W. Khori, S. Ghafari, A. M. Gharravi // Pakistan Journal of Biological Sciences. - 2006. - №9 (8). - P. 1482-1485.

100. Ефимов, С. Н. Разработка лекарственного растительного сбора как основы для создания антимутагенного фитосредства [Текст]: дис. ... канд. фарм. наук : 15.00.02 / Ефимов Сергей Николаевич. - Томск, 2004. - 169 с.

101. Mehri, A. A Systematic Review of Efficacy and Safety of Urtica dioica in the Treatment of Diabetes [Текст] / S. Hasani-Ranjbar, B. Larijani, M. Abdollahi // International Journal of Pharmacology. - 2011. - №2. - P. 161-170.

102. Nassiri-Asl M. Effects of Urtica dioica extract on lipid profile in hypercholesterolemia rats [Текст] / M. Nassiri-Asl, F. Zamansoltani, E. Abbasi, M. Daneshi, A. Zangivand // Journal of Chinese Integrative Medicine. - 2009. - №5. -P. 16-24.

103. Губин, K.B. Некоторые результаты фармакологического исследования крапивы двудомной [Текст] / К.В. Губин, С.В. Доме // Всероссийская 63-яя итоговая научная студенческая конференция им. Н.И. Пирогова: сб. ст. по мат. - 2004. - С.238-239.

104. Khare, С.Р. Indian Medicinal Plants [Текст] / С.Р. Khare. - Heidelberg: Springer Science+Business Media, 2007. - 836 p.

105. Пат № 2154957 Российской Федерации, A23L1/052, A23B7/02. Способ производства крапивного порошкообразного полуфабриката / Б.А. Фалькович, Г.П. Мальцев, Л.Ю. Саватеева, Т.Н. Мирошникова, Г.О. Магомедов; заявитель и патентообладатель Акционерное общество открытого типа «Воронежская кондитерская фабрика», - №99111409/13; заявлено 01.06.1999; опубликовано 7.08.2000.

106. Филатова, Л.В. Разработка кондитерских изделий, обогащенных функционально активными ингредиентами: пищевыми волокнами, кальцием и лактулозой [Текст] /Л. В. Филатова, А. А. Шевчук, Н. П. Волчанина, и др. // Пищевая промышленность: наука и технологии. - 2009. - №4. - С.13-17.

107. Якущенко, О.И. Витамин С: панацея, яд или профилактическое средство [Текст] / О.И. Якущенко, И.Д. Воспельникова // Вопросы биологической, медицинской и фармацевтической химии. - 2006. - № 4. - С. 49-54.

108. Богатырев, А.Н. Обогащение продуктов витаминами - актуальная тема 21 века [Текст] / А.Н. Богатырев // Пищевая промышленность. - №9. -2010. - С.72-73.

109. Богатырев, А.Н. Обогащение продуктов витаминами - актуальная тема 21 века* [Текст] / А.Н. Богатырев // Пищевая промышленность. - №10. -2010. - С.64-67.

110. Витамин С (аскорбиновая кислота) [Текст] // Пищевая промышленность. - №10. — 2000. - С.2-3.

111. MP 2.3.1.19150-04 Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ [Текст] - Введ. 2004-07-02. - М.: Государственное санитарно-эпидемиологическое нормирование Российской Федерации, 2004. - 34 с.

112. Бышевский, А.Ш. Гемостаз и обеспеченность организма витамином С [Текст] / А.Ш. Бышевский, С.И. Матаев, А.Ю. Рудзевич, Е.М. Шаповалова // Вопросы питания. - 2008. - №3. - С. 21-28.

113. Иванова, Е.А. Мониторинг в течение года содержания витамина С в замороженной овощной фасоли и стручковом перце с помощью жидкостной хроматографии высокого разрешения [Текст] / Е.А. Иванова // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. - 2000. - № 2. -С. 575.

114. Мякиньков, А.Г. К вопросу механизма действия хлебопекарных улучшителей [аскорбиновая кислота, соевая мука, ферментативный препарат пентозаназы, ПАВ] [Текст] / А.Г. Мякиньков // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. - 2000. - №1. - С.79.

115. Богатырёв, А.Н. Витамины - важнейшие компоненты пищевых продуктов XXI века [Текст] / А.Н. Богатырёв // Мясная индустрия. - 2011. -№1. - С. 52-55.

116. Иванова, Е.А. Скорость потерь витамина С и обесцвечивания концентрата осветленного апельсинового сока при температуре хранения 4-24°С [Текст] / Е.А. Иванова // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. - 2000. - № 2. - С. 586.

117. Смекалов, H.A. Влияние добавления аскорбиновой кислоты на расщепление рибофоавина и изменение цвета и обезжиренного коровьего молока при флуоресцентном освещении [Текст] / H.A. Смекалов // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. - 2000. - № 2. -С. 663.

118. Малкин, А .Я. Реология: концепции, методы, приложения [Текст]: Пер. с англ. / А.Я.Малкин, А.И. Исаев - СПб.: Профессия, 2007. - 560 с.

119. Денисов, A.JT. Теория и практика экспертной оценки товаров и услуг [Текст]: учеб. пособие/ А.Л.Денисов, Е.В.Зайцев. - Тамбов: Изд-во Тамб. гос. техн. ун-та, 2002. - 72 с.

120. Фиалков, Л.И. Жидкостная хроматография [Текст] / Л.И. Фиалков, Н.Г. Перышкина, // ЖКХ, 1977. - №2 - С. 749.

121. Виноградов, Г.В. Реология полимеров [Текст] / Г.В. Виноградов, А.Я. Малкин. -М.: «Химия», 1977. -440 с.

122. Мачихин, Ю.А. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник [Текст] / Ю.А. Мачихин. - М.: Агропромиздат. - 1990. - 271 с.

123. Мирошникова, Т.Н. Разработка технологии кондитерских изделий функционального назначения увеличенного срока годности с применением полуфабрикатов лекарственных растений [Текст]: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01 / Мирошникова Татьяна Николаевна. - Воронеж, 2001 - 215 с.

124. Налимов, В.В. Статистические методы планирования экстремальных экспериментов [Текст] / В.В Налимов, H.A. Чернова. - М.: Наука, 1965. - 340с.

125. Ana С. К. Sato, Pablo R. Oliveira, Rosiane L. Cunha Rheology of Mixed Pectin Solutions // Food Biophysics. - 2008. - №1. - С. 100-109.

126. Ахназарова, С. JT. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии [Текст] : учеб. пособие хим.-технол. спец. вузов / С. JI. Ахназарова, В. В. Кафарова. -2-е изд., перераб. и доп. - М.: Высш. школа, 1985. -328 с.

127. Шашков, В.Б. Прикладной регрессионный анализ. Многофакторная регрессия [Текст] : учебное пособие / В.Б. Шашков. - Оренбург: ГОУ ВПО ОГУ, 2003.-363 с.

128. Тихомиров, В.Б. Планирование и анализ эксперимента (при проведении исследований в легкой и текстильной промышленности) [Текст] /В.Б. Тихомиров. - М.: «Легкая индустрия», 1974. - 262 с.

129. Бывальцев, А.И. Практикум по курсу «Моделирование и оптимизация технологических процессов отрасли» [Текст] : учеб. пособие / А.И. Бывальцев, Н.М. Дерканосова, A.A. Журавлев. - Воронеж: ВГТА, 2004. -140 с.

130. Адлер, Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных решений [Текст] / Ю.П. Адлер, Е.В. Маркова, Ю.В. Грановский. - М.: «Наука», 1971.-283 с.

131. Донских, Н.В. Разработка автоматизированной информационной системы для расчета и оптимизации рецептур [Текст] / Н.В. Донских, Е.И. Муратова, С.Г. Толстых, Д.В. Леонов // Известия вузов. Пищевая технология. -2011.-№2-3.-С. 122-123.

132. Муратова, Е.И. Разработка автоматизированной информационной системы расчета рецептур многокомпонентных продуктов питания [Текст] / Е.И. Муратова, С.Г. Толстых, Д.В. Леонов // «Аспекты ноосферной безопасности в приоритетных направлениях деятельности человека»: мат. 1-ой междун. науч- практ. конф. / ФГБОУ ВПО ТГТУ. - Тамбов: Издательство Першина Р.В., 2010. - С.113-117.

133. Муравьева, Д.А. Фармакогнозия [Текст] / Д.А. Муравьева. - М.: Медицина. - 1978. - 656с.

134. Skerget, M. Phenols, proanthocyanidins, flavones and flavonols in some plant materials and their antioxidant activities [Текст] / M. Skerget, P. Kotnik, M. Hadolin, A.R. Hras // Food Chemistry. - 2005. - №89. - P. 191-198.

135. Pornsak, S. Chemistry of Pectin and Its Pharmaceutical Uses / S. Pornsak // Silpakorn university international journal. - 2003. - № 1-2. - P.207-228.

136. Буркова, B.H. Нанодисперсные продукты из растительного сырья [Текст] / В.Н. Буркова, Н.В. Юдина, С.Г. Боев, С.М. Сафронов // Роснанотех-2008: Сб. тез. док. 1-го междун. форума по нанотехнологиям. - 2008. - С. 112113.

137. Sharma, B.R. An Overview on Pectins [Текст] / B.R. Sharma, L. Naresh, N.C. Dhuldhoya, S.U. Merchant, U.C. Merchant // Times Food Processing Journal.-2006. - №5. - P. 44-51.

138. Ханин, В.П. Исследование физико-механических свойств пищевых продуктов [Текст]: методические указания по курсу физико-механические свойства пищевых продуктов / В.П. Ханин, В.П. Попов, С.В. Антимонов, М.Ю. Шрейдер. - Оренбург: ГОУ ОГУ, 2005. - 40 с.

139. Олейникова, А.Я. Технологические расчеты при производстве кондитерских изделий [Текст]: учеб. пособие для вузов / А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов, И.В. Плотникова. - СПб.: Издательство РАПП, 2008. - 240 с.

140. Сборник технологических инструкций по производству карамели, конфет, ириса, шоколада, порошка какао, мармеладно-пастильных изделий, драже и халвы [Текст]. - М.: Пищепромиздат, 1960. - 299 с.

141. Голубкина, Н.А. Устойчивость витамина С в витаминизированных сиропах [Текст] / Н.А. Голубкина, О.В. Кошелева, М.А. Грум-Гржимайло // Вопросы питании. - 1992 г. - №1. - С.67-69.

142. Королькова, Е. М. Оценка эффективности инвестиционного проекта [Текст]: метод, указ. / Е. М. Королькова. - Тамбов: Изд-во Тамб. гос. техн. унта, 1999.-37с.

143. Громова, И.А. Унифицированная базовая система дескрипторов в профильном описательном методе сенсорного анализа пищевых продуктов на примере мармелада [Текст] / И.А. Громова, С.Е. Томашевич // Инновационные технологии в пищевой промышленности: мат.VIII Междун. науч-практ. конф. РУП «Науч-практ. центр Нац. акад. наук Беларуси по про довольствию».-Минск: ИВЦ Минфина, 2009. - С.608-611.

144. Олефирова, А.П. Органолептическая оценка пищевых продуктов [Текст]: учеб.-практ. пособие/ А.П.Олефирова. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2005.- 156 с.

145. Рудометова, Н.В. Комплексные пищевые добавки для получения вязких, гелеобразных пищевых продуктов и напитков [Текст] / Н. В. Рудометова // Инновационные технологии в пищевой промышленности: мат. VIII Междун. науч-практ. конф. РУП «Науч-практ. центр Нац. акад. наук Беларуси по продовольствию»,- Минск: ИВЦ Минфина, 2009. - С.37-45.

146. Овчинников, П.Ф. Реология тиксотропных систем [Текст] /П.Ф. Овчинников, H.H. Круглицкий, Н.В. Михайлов. - Киев: «Наукова думка», 1972.- 122 с.

147. SteПе. J.F. Rheological methods in food process engineering [Текст] / J.F. Steffe. - Michigan: Freeman Press, 1996. - 418p.

148. Стешина, O.A. Добро пожаловать в Конфеттенбург! Обзор российского рынка сахаристых кондитерских изделий [Текст] / O.A. Стешина // Russian food&drinks market magazine. -2011. -№3. - С.6-10.

149. Муратова, Е.И. Проектирование рецептур кондитерских изделий [Текст]: метод, указ. / Е.И. Муратова, С.Г. Толстых. - Тамбов: Изд-во ГОУ ВПО ТГТУ, 2010.-32 с.