Разработка технологии закваски бифидобактерий для хлебопекарного производства тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Заятуева, Майя Гомбодоржиевна

• Заятуева, Майя Гомбодоржиевна
• кандидат технических наук
• 2000

Оглавление диссертации кандидат технических наук Заятуева, Майя Гомбодоржиевна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ.

1.1. Перспективы использования бактериальных препаратов при приготовлении заквасок.

1.2. Брожение, вызываемое бифидобактериями.

1.3. Ржаная мука - как питательная среда для бифидобактерий.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии закваски бифидобактерий для хлебопекарного производства»

В последние годы выпускается широкий ассортимент кисломолочных продуктов, значительную часть которых занимают продукты, производимые с использованием бифидобактерий, являющихся представителями нормальной кишечной микрофлоры.

Сведений, касающихся применения бифидобактерий в хлебопечении в литературе нами не обнаружено.

Высокая антагонистическая активность, способность продуцировать молочную и уксусную кислоты, которые играют важную роль в формировании вкуса и аромата готового хлеба, и наличие в муке, особенно в ржаной, веществ, стимулирующих развитие бифидобактерий, свидетельствуют о перспективности применения бифидобактерий в хлебопекарном производстве.

Постоянным спросом потребителей в ассортименте хлебобулочных изделий пользуются изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Хлеб из ржаной муки менее калориен, так как содержит меньше крахмала и больше пищевых волокон, обладающих повышенной водопоглотительной, адсорбционной способностью, благодаря чему ржаной хлеб усиливает перистальтику кишечника, способствует выведению из организма вредных продуктов обмена.

Одним из основных этапов в производстве хлеба является приготовление заквасок с использованием различных молочнокислых бактерий Ь.р1ап1агит -30, Ь1егтепй -34, Ь.Ьге^Б -I, Ь.са8е1 -26 и др.

Приготовление заквасок является сложным процессом, состоящим из последовательных операций, в ходе которых происходят микробиологические, биохимические, коллоидные и физико-химические процессы, интенсивность и 5 направленность которых определяются свойствами муки и зависят от биохимической активности применяемых микроорганизмов.

В этой связи исследования возможности применения бифидобактерий в качестве заквасочной культуры в хлебопечении являются актуальными.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Заятуева, Майя Гомбодоржиевна

Выводы

1. В результате исследований доказана возможность применения бифидо-бактерий при приготовлении заквасок для хлебопечения. Установлено, что ржаная мука является хорошей питательной средой для развития бифидобакте-рий.

2. Выбраны оптимальные условия культивирования бифидобактерий. В заварке, используемой в качестве питательной среды рекомендуется соотношение муки и воды 1:3. Установлено, что при использовании бифидобактерий исключается процесс осахаривания заварки, что значительно интенсифицирует процесс приготовления закваски в разводочном цикле.

3. Разработана технология жидкой закваски в разводочном, производственном циклах. Разводочный цикл приготовления закваски включает три фазы, продолжительность брожения закваски в разводочном и производственном циклах сокращается.

4. Отмечена высокая биохимическая активность бифидобактерий в процессе длительного ведения закваски в производственных условиях; подъемная сила при ведении закваски в течение 12 месяцев не изменяется и остается на уровне 7-8 мин, количество жизнеспособных клеток бифидобактерий составляет 109 к.о.е. в 1 см3;

5. Разработаны рецептуры приготовления хлеба из ржаной, смеси ржаной и пшеничной муки с использованием разработанной закваски. Для обеспечения наилучшего качества хлеба содержание ржаной муки в смеси может варьироваться от 40-60%, количество закваски, вносимое в тесто должно составлять 60-70 % от массы муки. Температурным режимом приготовления хле

86 ба является 34-3 5°С, при этом интенсифицируется процесс брожения теста, продолжительность его сокращается на 30-40 мин.

6. Разработана и утверждена рецептура и технологическая инструкция по приготовлению хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Заятуева, Майя Гомбодоржиевна, 2000 год

1. A.C. 1113077 СССР, МКИ А23С9/12. Способ производства кисломолочного продукта/ И.С. Хамагаева, О.Н. Кокорина, С.С. Неуметова, В.И. Ша-робайко (СССР). № 3356771/28-13; Заяв. 17.11.81; 0публ.15.09.84., бюл.№34,-2с.: ил.

2. Апет Т.К., Пащик З.Н. Хлеб и хлебобулочные изделия: сырье, технология, оборудование, рецептуры Минск: Попури, 1997,- С.320.

3. Ауэрман Л.Я. , Бесчестнов А.Г. Изменения в ржаной муке разного выхода в процессе ее хранения после помола // Изв.МВО СССР « Пищевая технология»,- 1959.-№2. С.22.

4. Ауэрман Л.Я. , Бесчестнов А.Г Изменение биохимических и технологический свойств ржаной муки при хранении после помола. //Изв.МВО СССР «Пищевая технология» .-1959. -№6. -С. 14.

5. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность. -М., 1984. - С.197.

6. Ауэрман Л.Я. Новые данные о молочнокислых бактериях ржаных заквасок. М., 1963.

7. Афанасьева О.В., Казанская JI.H. Опыт внедрения сухого лактобак-терина для приготовления хлебных заквасок. М., ЦНИИТЭИпищепром, 1983. -29с.

8. Афанасьева О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность.-1973 .- 143 с.

9. Афанасьева О.В. и др. Микрофлора ржаных заквасок и применение чистых культур в хлебопечении. М.,1973.

10. Банникова JI.A., Королева Н.С. Микробиологические основы молочного производства // справочник М: Агропромиздат 1987,- 400с

11. Баранов A.A., Дорофейчук В.Т. Лечебное питание при нарушениях защитных механизмов пищеварительного тракта у детей // Педиатрия. -1984.-№6,- С.73-75.

12. Батурин А.К Питание населения России в 1989- 1993г. // Вопросы питания . 1994,- №3. -С.3-8

13. Белецкая Н.М. Пищевая ценность хлеба и пути их повышения .М., ЦНИИТЭИпищепром, 1988. -39с

14. Биргер М.О. Справочник по микробиологическим и вирусологическим методам исследования. М.: Медицина, 1983.-456с

15. Биологическая ценность новых продуктов детского питания / Ку-нижев, H.H. Надойвозов, И.П. Чепурной и др.// Молочная и пищевая промыш-ленность.-1990.-№2.-С.22-24

16. Богатырева Т.Г. Новые пшеничные закваски // Хлебопродукты. -1994.-№9.-12с.

17. Богатырева Т.Г, Поландова Р. Д. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках -М., ЦНИИТЭИпищепром. -1994. С.46.

18. Богатырева Т.Г., Полякова С. Роль пшеничных заквасок в формировании структуры теста и качества хлеба // Хлебопродукты. -1995.-№6. С.16-17.

19. Богданова М.В. и др. Микробиология пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1969. -С. 563.

20. БлохинаИ.Н. Дисбактериозы.-JI: Медицина, 1979.-С.254

21. Блохина И.Н., Соколова К.Я. Биологические препараты для профилактики и лечения заболеваний, вызванных условно-патогенными микроорганизмами // Сб.науч. тр./ Моск.НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Габричевского . М., 1986.-С.53-58.

22. Гончарова Л.И. Бифидофлора человека и необходимость ее оптимизации // Сб. науч. тр./ МНИИЭМ им Т.Н. Габричевского,- М., 1986. С.10-17.

23. Гончарова Л.И. Изучение бифидобактерий, разработка препарата «сухой бифидумбактерин» и его эффективность при кишечных заболеваниях детей первого года жизни: Автореф. дис.канд.биол.наук. М., 1970. -С.16.

24. Гончарова Л.И. К методике культивирования В. bifidum // Лабораторное дело. 1968.-№2. -С.100-104.

25. Гончарова Л.И., Козлова Э.П., Чистякова В.И. Бифидофлора и ее нормализующая роль в организме человека // Бифидобактерии и их использование в медицине, сельском хозяйстве и животноводстве / МНИИЭМ.-М., 1970. -Вып.22.-С.181-189.

26. Гончарова Л.И., Лянная A.M. Культуральная, морфологическая и биохимическая характеристика В. bifidum // Кишечные и воздушно-капельные инфекции // Сб.науч.тр./ МНИИЭМ. М., 1969.-Т.13.-С.415-426.

27. Гудкова М.Я. и др. Производство молочных продуктов с повышенными диетическими и лечебно-профилактическими свойствами //Современная технология сыроделия и безотходная переработка молока: Тез.докл.науч.-тех.конф.-Ереван, 1989. -С.470.

28. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. Переизд.февраль 1986 с изм.1,- взамен ГОСТ922568; Введ. 01.01.86- м: Изд-во стандартов, 1986,- 24с. :ил,-УДК637.1204/07:576.8:006.354. Группа Н19.(47) СССР.

29. Готтшалк К. Метаболизм бактерий /перев. с анг. под ред. Кондратьевой, пер. К.П. Мирошниченко, Т.Е. Переслени М: Мир.-1982 - 309с.

30. Дробот В.И. Справочник инженера технолога хлебопекарного производства

31. Дубцов Г.Г. Хлебобулочные изделия диетического и лечебно-профилактического питания .М: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. 1994. - 24с

32. Дубцов Г.Г. Производство национальных хлебных изделий. М: Аг-ропромиздат.-1991,- 140 с

33. Егорова А.Г., Казанская JI.H., Шмидт З.И. и др. Новые штаммы молочнокислых бактерий ржаных заквасок. НТИ Цинтипищепром, 1963.

34. Егорова А.Г., Казанская JI.H. и др. Приготовление ржаного формового хлеба с применением новых штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей. НТИ Цинтипищепром, 1963.

35. Егорова А.Г. Исследование и разработка технологии мезофильных молочнокислых бактерий Lactobacillus fermenti с целью интенсификации производства пшеничного хлеба: Автореф. к.т.н. Киев -1979.-27с.

36. Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова Н.П. Технология и техно-химический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1983. -С.417.

37. Иерусалимский Н.Д. Основы физиологии микробов. // Изд -во «Наука», 1963.

38. Изучение возможности коррекции иммунной системы с помощью пищевых продуктов / Шарманой Г.Ш, Вигдерович Д.И., Айдорханов Б.Б. и др. // Вопросы питания. -1986. -№4.-С.39-41.

39. Интенсификация приготовления пшеничного хлеба с использованием молочнокислой закваски М: ЦНИИТЭИпищепром. 1979,- 31с

40. Казанская JI.H., Афанасьева О.В., Егорова А.Г., Васильева А.И. О значении дрожжей S. cerevisiae и S.minor при приготовлении ржаного хлеба. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1969.-№4.-С.8.

41. Казанская JI.H., Логинова И.М., Афанасьева О.В., Васильева А.И., Левандо Л.К. Интенсификация брожения и улучшения качества хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность .- 1967.-№ 11.-С.4.

42. Казанская Л., Кузнецова Л.И, Мельникова Н. Новые сорта хлеба с пищевыми добавками // Хлебопродукты.-1998.-№2. -С.16.

43. Казанская Л.Н. Прогрессивные технологические процессы производства ржаного хлеба. Автореф. Дис. .докт.техн.наук. Москва, 1983.

44. Казанская JI.H. Кузнецова Л.И. Добавки для ржаного хлеба. // Пищевая промышленность,- 1996. -№6 -С.20-21.

45. Казанская Л.Н., Синявская Н.Д. Комплексные пищевые добавки и подкислители для хлеба из ржаной муки // Хлебопечение России. 1996. -,№1.-С.15-16.

46. Канель Э.С. Разложение слизей ржаной муки бактериальным ферментом. Труды ВНИИХП.-1951.-№4.-С.85.

47. Касьяненко В.Н., Петрищева Г.А. бюл.№27,-1995.

48. Карабанникова Л.В. Разработка и исследование качества пищевой ценности хлеба из смеси ржаной обойной и пшеничной муки2 сорта оптимальных соотношений: Автореф. Дис.канд.техн.наук. МГИПП.

49. Кащенко Р.Л. Бродильная сила молочнокислой закваски без дрожжей при продолжительном ее ведении. // Изв. МВО СССР «Пищевая технология»,- 1958.-№5.

50. Кащенко Р.Л., Княгиничев М.И. Исследование газообмена молочнокислых бактерий ржаных заквасок. Изв. МВО СССР «Пищевая технология».-! 969.-№6.

51. Кащенко Р.Л. Влияние некоторых факторов на газообразование и кислотонакопления молочных бактерий в ржаной закваске : Автореф.дисс. канд.техн.наук. Киев, 1965.

52. Квасников Е.И. Биология молочнокислых бактерий. Ташкент, 1960.

53. Квасников Е.И., Нестеренко O.A. Некоторые вопросы систематики молочнокислых бактерий.// «Успехи микробиологии»,-1966.-№ 3.

54. Кветный Ф., Кузнецова И., Маслова И. Изделия диетического и профилактического назначения // Хлебопродукты,- 1996. -№6 С. 16-17.

55. Кизенко Л.И., Другобицкая Т.П. О новом штамме термофильных молочнокислых бактерий // « Хлебопекарная и кондитерская промышлен-ность».-1960.-№3.-С.45.

56. Клюшкина Ю.Ф., Денисенко А.И. Химический состав липидов ржи. // «Прикладная биохимия и микробиология»- 1970.-№6.-С.5.

57. Княгиничев М.И., Плотников A.M. Аромат ржаного хлеба// Труды ЛТИППа,1953.

58. Козьмина Н.П. Биохимические способы улучшения качества хлеба. // Журнал ВХО им. Д.И. Менделеева. 1965.-№10.-С.З.

59. Коновалов С.А Биохимия дрожжей. -М., 1967.

60. Королева Н.С. Азотное и витаминное питание молочнокислых бактерий, повышение биохимической активности молочнокислых бактерий. //Труды ВНИМИ,- М., 1988,- вып.26,- С.97-117.

61. Королева Н.С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов//Пищевая промышленность. 1975.-С.272.

62. Коршунов В.М., Пинегин В.В., Володин H.H., Иванова Н.П., Гладько И.А. Новые подходы к бактериотерапии дисбактериозов кишечника //Сб.науч.тр./ МНИИЭМ. М., 1986,- С. 138-144.

63. Красникова Л.В. Метаболизм молочнокислых бактерий. М: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1980. 40с.

64. Красникова Л.В., Салахова И.В., Шаробайко В.И., Эрвольдер Т.М. Бифидобактерии и использование их в молочной промышленности // Молоч. пром-сть. 1992,- С.32.

65. Кретович В.Л. Биохимия растений. М.: Высш.шк., 1980.-С. 446.

66. Лянная A.M., Интизаров М.М., Донских Е.Е. Биологические и экологические особенности бифидобактерий // Сб.науч.тр./ МНИИЭМ.- М., 1986.-С.32-38.

67. Крашенин П.Ф. Новые виды кисломолочных продуктов детского и диетического питания // Вопросы питания. -1994. -№5. -С.46-48.

68. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий// М.: 1998.-104.-С.81-85.

69. Месробяну Л., Пэунеску Э. Физиология бактерий // Бухарест, 1963.

70. Милько Е.С., Работнова И.Л, Борисова O.K. Изучение молочнокислого брожения Delbrueckii в условиях непрерывного поточного культивирования. Управляемый биосинтез // Изд-во АН СССР.-1966.-С.204.

71. Микробиологические основы молочного производства: справочник / Банникова Л.А., Королева Н.С. М: Агропромиздат 1987, 400с.

72. Микельсаар М.Э. , Гюри М.Э., Ленцнар A.A. Удельный вес бифидобактерий в содержимом и стенке кишечника // Сб.науч.тр./ Моск.НИИЭМ им .Г.Н. Габричевского. -М., 1986,- С.25-28.

73. Молочные продукты для детского питания / A.M. Шалыгина, Г.Н. Крусь, Н. Каткова и др.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1993. -С. 36 ( Молоч. пром-сть . Обзор.инф./ М-во мясной и молочной промышленности РФ, НИИТЭ-ИММП.

74. Овчинникова А.И., Горбатова K.K. Биохимия молока и молочных продуктов Л: 1974, 260с.79. Патент №2080791

75. Патент № 1554852.Бюл.№40,1991.

76. Патент №664.642.2.9.(088).бюл.№40

77. Патент №2034473, МКИ 6 А21 Д8/02.бюл.№13.-1995.

78. Патент №2075935, МКИ6: А21 Д8/04,.Бюл.№9.-1997.84. Патент № 2336886 Франция.85. Патент №5642250 Япония.

79. Пащенко Л, Дерканосова Н.М. Применение нетрадиционных добавок при применении жидких ржаных заквасок М: ЦПИИТЭИпищепром, 1989.-С. 24.

80. Пащенко Л Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении Воронеж.-1991.-С. 205.

81. Пащенко Л., Фомина Т. Интенсификация биотехнологичеких процессов в жидких ржаных заквасках // Хлебопродукты,-1991,- №1 -С.20-24.

82. Петраш И.Н., Кромынина A.A. Производство диетических сортов хлеба. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР. - 1989. - С. 14.

83. Поландова Р, Богатырева Т. Основные исследования по биохимии и микробиологии в хлебопечении. // Хлебопродукты,- 1993,- №3. С.32-38.

84. Поландова Р.Д. Матвеева И.В. Применение новых ферментных препаратов в хлебопекарном производстве. // Обзорн.инф. Министерство хлебопродуктов СССР 1988. -С.28.

85. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск. : Издательство Новосибирского университета. - 1996. -С.432.

86. Покровский A.A. О биологической и пищевой ценности продуктов питания // Вопросы питания. 1975,- №3.-С. 25-40.

87. Плотников П.М. Влияние температуры на активность амилаз при брожении ржаной закваски и теста. //Изв.МВО СССР "Пищевая технология".1960.-3.-С.53.

88. Плотников П.М. Пути ускорения производства ржаного хлеба // JI.1961.

89. Плотников П.М., Рейдер Б.Ш., Казанская Л.Н, Качнова Г.И. Опыт производства булочных изделий на жидких полуфабрикатах. // Цинтипище-пром, 1966.

90. Плотников П.М. Эффективность брожения теста при разных способах приготовления ржаного хлеба. // Тр. ЛГИППа.-1956.-№13.-С.З.

91. Производство ржаных сортов хлеба с повышенным содержанием питательных и балластных веществ. М: ЦНИИТЭИ пищепром, 1986.-23с.

92. Производство хлеба и хлебобулочных изделий СанПиН 2.3.4.54596, М: Инф.изд-во Центр Госкомсанэпиднадзора России, 1996, 64с.

93. Пучкова Л., Кузьмина Е., Богатырева Т. Влияние способа приготовления закваски на свойства теста и качество хлеба// Хлебопродукты.-1999,-№5.-С.14-15.

94. Пучкова Л.И., Матвеева И.Л. Применение нетрадиционных видов сырья при производстве улучшенных и диетических сортов хлеба из ржаной и пшеничной муки. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР. -1988.

95. Рахманкулова Р.Г. Роль молочнокислых бактерий и дрожжей в формировании качества хлеба. М.: ЦНИИТЭИ пищепром., 1989,- вып.6.-С.11.

96. Риго Я. Роль пищевых волокон в питании // Вопросы питания,-1982,- С.26-30.

97. Ройтер И.М., Шереметьева Р.Ф. Использование обочных продуктов переработки молока в хлебопечении М:, 1969.

98. Ройтер И.М. Справочник хлебопекарного производства. М: Пищевая промышленность, 1977.-С.367.

99. Ройтер И.М., Демчук А.П., Дробот В.И Новые методы контроля хлебопекарного производства- Изд-во Киев, 1977.

100. Ройтер И.М. Справочник хлебопекарного производства. -М.: Пищевая промышленность. -1977. С.367.

101. Сагындакова С.З. Повышения эффективности выделения молочнокислых бактерий из муки и использование их в хлебопечении// Авто-реф.дисс. канд.техн.наук. Алма-Ата , 1990.,24с.

102. Самсонов М., Петраш И. Рациональный ассортимент хлебобулочных изделий и здоровье населения // Хлебопродукты. 1993. -№3- С.З8-41.

103. Саруханян Ф.Г. Микрофлора основных бродильных производств Армянской ССР, Ереван, 1960.

104. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. М.: Агро-промиздат. -1986. - С.72.

105. Синякова Н, Казанская Л., Азарова Т. Исследования в области биотехнологии хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. -1993. -№5.-С.ЗЗ.

106. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика -М: Высшая школа, 1991, 287с

107. Смирнова Г.М., Егорова JI.A. Влияние ферментных препаратов на образование летучих кислот в ржаных заквасках и тесте //Тр.ВНИИХПа, 1963.-№10.-С.131.

108. Стейниер Р, Эдельберг Д.Ж, Ингрем. Мир микробов/ Пер. с англ. Под ред. E.H. Кондратьевой и С. В. Шестакова. М.: Мир, 1979. Т.1. -318с,Т.З. - С.486.

109. Семенихина В.Ф, Сундукова М.Б. Использование бифидобактерий при выработке детских кисломолочных продуктов // Молоч. пром-сть.-1980,-№3.-С.33-34.

110. Студеникин М.Я., Ладодо К.С. Питание детей раннего возраста. -2-е издание , испр. и доп. Л.: Медицина, 1991,.-174с.:ил.

111. Столярова A.C. Разработка лиофилизированных препаратов бифидобактерий.: Дис.канд.техн.наук. Улан-Удэ, 1995. -165 с.

112. Туманов Ф.А., Кайтмазов А.Х., Ютко Л.П., Шалыгина Л.П. Молочный бифидумбактерин важный резерв улучшения результатов лечения больных кишечными инфекциями. // Сб.науч. тр./ МНИИЭМ.- М., 1986. -С. 144-147.

113. Тумунова С.Б. Разработка технологии производства сухого концентрата бифидобактерий.: Автореф. Дис.канд.техн.наук,- Улан-Удэ, 1995. -138с.

114. ТУ 10-8-08-21-95. Препараты бактериальные сухие бифидобактерий, Технические условия.

115. ТУ 407-139-80. Технологическая инструкция по приготовлению кисломолочного продукта « Tapar».

116. ТУ 10-8-08- 21-92. Бифивит . Технические условия.

117. ТУ 10-8-08- 21-92. Бифисанус. Технические условия.

118. ТУ 10 РСФСР. 967-92. Смесь кисломолочная «Бифилин». Взам. ТУ 49 997-84. Введ. С 03.02.92. до 03.01.2002.

119. Уголев A.M. Теория адекватного питания и трофология. С.-П.: Наука, 1991.-272с.

120. Хамагаева И.С. Теоретическое обоснование и разработка технологии кисломолочных продуктов на основе использования Р- галактозидазы и бифидобактерий: Дисс.докт.техн.наук. Москва, 1989. -465с.

121. Химический состав пищевых продуктов: Справочник / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева/ М.: Агропромиздат. 1987. 268.с

122. Хлебобулочные изделия . Методы анализа. М: 1996,-107с.

123. Хлебобулочные изделия: Технические условия ГОСТы. М: ИПК. Изд-во стандартов. 1997.-294с.

124. Хорольский В.В., Габараев А.Н., Алексахина В.А., Черкасова Л.Г.// Мясн.пром-сть. Отеч.опыт: Экспресс-информ./АгроНИИТЭИММП.-1986.-№8. -С.15-18.

125. Челенбаев М.Д. Повышение эффективности применения молочнокислых бактерий в хлебопекарной промышленности. Автореф. Дис. .канд.техн.наук, М:, 1982, 25с

126. Чижова К.Н., Шкваркина Т.П., Волков Н.П. Справочник для работников лабораторий хлебопекарных производств. -М.: Пищевая промышленность.-1978.-С. 192.

127. Чижова К.Н., Шкваркина Т.И. Технохимический контроль хлебопекарного производства. -М.: Пищевая промышленность. -1975,- С.480.

128. Чубенко Н.Т., Дремучева Г.Ф. Восстановим производство ржаного хлеба // Хлебопечение России .-1997. -№3- С.5-6.

129. Шатнюк JL, Спиричев В. Витаминно-минеральные обогатители для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. // Хлебопродукты.-1999,-№6.-С.21-23.

130. Шпегель Г. Общая микробиология М: Пищевая промышленность, 1972. - 303с.

131. Эрвольдер Т.М., Гудков A.B., Семенова Л.П., Гончарова Л.И. Воздействие ферментных гидролизатов на накопление биомассы бифидобактерий //Молочн.пром-сть. -1980. № 12 -С. 15-17.

132. Anderson R., Vojnovich С. Prepararion of dry vital gluten B.D., 36,2,69, 1962.

133. Alexander A., Lundgren H.A. A laboratory manual of analytical methods in protein chemistry, IV, 1966.

134. Berger s Manuel of Determination Bacteriology / Buchanan, Gibbons M.E. Baltimore: The Williams Wilkins Company. - 1974. -P.669-679.

135. Bergander E. Biologie der Hefen.1967.

136. Blish J. Wheat gluten. Advanges in Protein Chemistry, 2,337,NY,1945.

137. Dellaglio E. Thermophilic lactic acid bacteria // Bull.Fed/Int/Lait.-1984. -NO. 179. P.69-76.

138. Effect of lactic acid producing bacteria on the human intestial microflora during ampicillin treatment // Scand. J. Infect. Dis.-1991.-23(2). -P.247-254.

139. Greenaway W., Neustandt M. Estimation and kontrol of exsperimental error in the falling number test. C.S. T.,12,5,182,1967.

140. Hagberg S. "No-Time" wheat flour doughs in Sweden C.S. T.

141. Hidara H., Tashibo I., Eida T. Profiliration of bifidobacteria by oligosaccharides and their useful effect on human health// Bifidobacteria microflora. -1991.-vol.10(1).-P.65-79.

142. Holzendorf R. Entwicklung und Anwendung von L- Kulturen in den Milkeraibetrieben // J. Milchforsch-Milchprax. 1984,- J.26.- h.l. -S.24-25.

143. Klupsch H.T. Method for producing a coagulated milk product of firm consistency / Er. Pat. Applic.,1982, 2506129 Al//Dairi Sei. Abstr. -1983. -Vol.45. -N12.-P. 884.

144. Klupsch H.T. Ernahrungsphysidogische Gesichtspunkte der L (+) und (-) Milchsaure // Kieler Milchwissens-chaftische Forschungsberichte .-1978. S.30. -P.341-345.

145. Kundig W. Untersuchungen über die Zusammensetzung und Eigenschaften der Scheimstoffe des Weizens. Zurich, 1962.

146. Intestinal bacteria of new bora ethiopian infants in relation to antibiotic treatment and colonazation by potentially pathogenig gram negative bacteria // Sgand. J. Infect.Dis.- 1991. -23(1). -P.63-69.

147. Markwalder H.A. Die Anwendung der enzymatischen Lactet bestimmung Zur Beurteilung Von Kaseprodukten und Johurt - Kulturen // Lebensmittwinss + Technol. -1982. - J. 15. - H2. - S.68-73.

148. Mitsuoka t., Hidara H., Eida T. Effect of Fracto-oligosaccharides on intestinal microflora // Die nahrung.-1987.-N31.-P427-436.

149. Nuet G., Romand C., Beerans H. Contribution of bifidobacterium species in the faceal flora of breast-fed and bottle-fed babies // Reproduction, Nutrition, Development. -1980.-Vol.-20, N 6. -P. 1679-1684.

150. Neucom H, Deuel H. Effect of oxidized polysaccharided on dough and baking properties of flour C.C., 35,3,220,1958.

151. Neucom H. Neuere Untersuchungen über die wasserlöslichen Pentosane des Weizenmehls. G. U. N., 14,2,11,1964.

152. Neucom H., Providoli L., Gremli H., Hui P. Recent investigation on wheat flour pentosans. C.C., 44,3,238,1967.

153. Poupart F., Husain I., Norris R. Biology of the bifidobacteria // Bacte-riol. Rev. -1973. -N37,- p.136.

154. Petit L. Compared composition and properties of wheat and rye proteins. Ref.Miedz. Konf. Zytney, 2, XVII, 1965.

155. Rhorlich M. Untersuchungen über die biochimischen Mechanismus der bakteriellen Sauerteiggarung. Ztschr. Lebensmitt.Unters u. Forsch., 96,24,1953.

156. Rhorlich M., Essner W., Lichtenfels A. Gluckproteine in Weizen und Roggen. Lebensm. Unters., 119,118,1963.

157. Rhorlich M. Untersuchungen über den Eiweissabbau in Sauerteig. Ref.Miedj .Koff. Zita. ;VIII, 1965.

158. Spicher G., Stephan H. Untersuchungen über die Art der in "Spontansauerteigen" anzutretenden Michsauerebacterien und ihre backtechnische Bedeutung. Zentrallblatt f. Bakter.Abt.2,120, 7,685, 1966.

159. Spicher G. Die Microflora des Sauerteiges. Zentrallblatt fur Bactériologie. Abt., 2, 113, 1,1959.

160. Spicher G.Uber den Einfluss der Hefe auf die Milchsauerebakterien des Sauerteiges. B. U.G., 16,8,165,1962.

161. Spicher G., Stephan H. Weitere Untersuchungen über die Bedeutung der Hefen des Sauerteiges. B. U G., 17,1,26,1963.

162. Spicher G. Neue Geschichtspunkte bei der Klassifizierung der Bac-terienflora des Getreides und der Getreiderprodukte. G. u. Mehl, 13,10,109,1963.

163. Spicher G.Ergebnisse neuerer mikorbieller Sauerteigstudium. Ref. Miedj.konf. Zita., 1965.

164. Spicher G. Die Milchsauerbakterien des Spontansauers, B. u. G., 20,7, 136,1966.

165. Steffen C.B., Nick L., Blanc. Konfiguration Verschiedener Milchsau-erebacteriestamme in Abhängigkeit fabriktions technischer Bedingungen // Schweiz. Milchwirtsch. Forsch. -1973. N2. - S.46-49.

166. Toba T., Tomita Y., Itoch T., Adachi a -Galactosidases of lacticacid bacteria characterization by olygosaccharides formed during hydrolysis of lactose // J. Dairy Sei. -1981,- Vol.64. -P.185-192.104

167. Tamaka R., Mutai M. Improvet medium for selektive isolation and enumeration of Bifidobacterium // Appl. Environ. Microbiol. 1980. - Vol.40. -P. 866869.

168. Wiseblatt L., Koh F. Some volatile aromatic compounds in fresh bread. C.C.,37,1, 55, 1960.

169. Wiseblatt L. The volatile organic acids in dough, oven gases and bread. C.C., 37, 6, 734, 1960.

170. Wiesner H,V., Shahlhut -Klipp H., Benner J. Zum Vorkommen von D(-) Lactat // Arch. Zebensmittel. -1975. - Bd.26. -H.2. -. 49-52.