Разработка симбиотической закваски на основе кефирных грибков для хлебопекарного производства тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Халапханова, Лариса Валерияновна

• Халапханова, Лариса Валерияновна
• кандидат технических наук
• 2000

Оглавление диссертации кандидат технических наук Халапханова, Лариса Валерияновна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ.

1.1. Бродильная микрофлора ржаных заквасок.

1.2. Характеристика видового состава кефирной грибковой закваски

1.3. Молочнокислое и спиртовое брожение при производстве различных сортов хлеба.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка симбиотической закваски на основе кефирных грибков для хлебопекарного производства»

Современный период развития человечества характеризуется увеличением числа заболеваний, связанных с нарушениями питания.

Кефир, приготовленный на кефирных грибках, является наиболее распространенным в производстве кисломолочных продуктов. Такая популярность объясняется высокими лечебными и вкусовыми качествами, обусловленными многокомпонентным составом микрофлоры, синтезирующими антибиотики, витамины, органические кислоты, спирт и т.д.

В последние годы использование молочнокислых заквасок начинает входить и в другие сферы пищевых продуктов.

На современном этапе развития хлебопечения актуальным является совершенствование традиционных и создание новых технологий различных сортов хлеба, интенсификация производства и повышение качества продукта.

Издавна известно, что хлеб из ржаной муки более полезен, чем из пшеничной. Ценность обусловлена высоким количеством незаменимых аминокислот (в частности лизина и аргинина), железа, магния и калия, а также жизненно важных витаминов группы В и PP. В то же время хлеб, из ржаной муки менее калориен, поскольку содержит меньше крахмала и больше пищевых волокон.

Ржаные сорта хлеба преимущественно вырабатываются на заквасках спонтанного брожения или с применением штаммов молочнокислых бактерий, использование которых, снижает активность амилолитических ферментов, присутствующих в ржаной муке. Однако эти закваски не обладают стабильным составом микрофлоры, что оказывает заметное влияние на качество продукции.

Микрофлора ржаных заквасок по своему видовому составу близка микрофлоре кефирной грибковой закваски, в которой различные группы микроорганизмов находятся в устойчивом симбиозе.

Ведущая роль в исследовании и создании симбиотических заквасок принадлежит Королеву С.А., Королевой Н.С., Квасникову Е.И., Хамагаевой И.С., Бавиной Н.А., Богдановой В.М., Банниковой JI.A. и др.

Известно, что микрофлора кефирной грибковой закваски обладает уникальной способностью к саморегулированию состава микрофлоры под воздействием внешних факторов (температура, режим аэрации, рН, питательные вещества и т.д.).

На основании вышеизложенного следует, что исследования возможности использования микрофлоры кефирной грибковой закваски для создания новых хлебопекарных заквасок, обеспечивающих высокое качество продукции, являются актуальными.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Халапханова, Лариса Валерияновна

ВЫВОДЫ

1. Доказана возможность получения симбиотической закваски для хлебопекарного производства, путем подбора условий автоселекции кефирной грибковой закваски на заварке из ржаной муки. Установлено, что при температуре культивирования (30±1)°С активизируется рост дрожжевой микрофлоры и гетероферментативных лактобактерий, характерных для хлебопекарных заквасок.

2. Обнаружено, что симбиотическая закваска обладает высокой биохимической активностью и закваска обладает стабильным составом микрофлоры в течение 12 месяцев, сохраняет подъемную силу, которая составляет 7-8 минут.

3. Разработана технология приготовления закваски в разводочном и производственном циклах. Разводочный цикл приготовления закваски включает 2 фазы. Установлено, что продолжительность брожения закваски в разводочном и производственном циклах сокращается.

4. Разработан способ консервирования жидкой симбиотической закваски методом высушивания до влажности 6-8% и определены сроки ее хранения при температуре (3-6)°С в течение 12 месяцев. Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на производство сухой симбиотической закваски для хлебопекарного производства (ТУ 9182-009-02069473-99).

5. Установлено, что при использовании закваски улучшаются органолептические и физико-химические показатели хлеба. Уменьшается кислотность, увеличивается удельный объем и интенсивность окраски готового продукта. Использование закваски позволяет увеличить сроки хранения хлеба ржаного до 72 часов и хлеба из ржаной и пшеничной муки 1 и 2 сорта до 96 часов.

6. Разработана технологическая инструкция и рецептура на производство хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки 1 и 2 сорта с использованием разработанной закваски.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Халапханова, Лариса Валерияновна, 2000 год

1.Айзентан Б.Е. Антибиотические свойства бактерий. - Киев: Наукова думка, 1973у - 163 с.

2. Алексеева И.А. Разработка технологии белковой добавки, обогащенной цинком. Улан-Удэ, автореф. дисс. .к.т.н., 1998. -18 с.

3. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984,-416 с.

4. Ауэрман Л .Я. Новые данные о молочнокислых бактериях ржаных заквасок.-М.:, 1963,-27 с.

5. Афанасьева О.В., Казанская Л.Н. Опыт внедрения сухого лактобактерина для приготовления хлебных заквасок //М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1983, -29 с.

6. Афанасьева О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 143 с.

7. Афанасьева О.В. и др. Микрофлора ржаных заквасок и применение чистых культур в хлебопечении. М., 1973,34 с.

8. Апет Т.К., Пащик З.Н. Хлеб и хлебобулочные изделия: сырье, технология, оборудование, рецептуры. Минск: Попури, 1997. - 320 с.

9. Бабьева И.П., Голубев В.И. Методы выделения и идентификации дрожжей. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 120 с.

10. Бавина Н.А. Количественная характеристика микрофлоры кефирной грибковой закваски. //Молочная промышленность. 1971, №2 с.27-29.

11. Бавина Н.А. Влияние условий культивирования кефирных грибков на микрофлору и биохимические показатели кефирной грибковой закваски. Автореферат дис. .канд.т.н. -М., 1974, 15 с.

12. Бавина Н.А. Контроль микрофлоры кефирной закваски. //Молочная промышленность. 1974, №4. с. 18-19.

13. Бавина Н.А. Влияние промывки кефирных грибков на микрофлору закваски //Молочная промышленность. 1973, №5. с. 8-10.

14. Бавина Н.А., Рожкова И.В. Количественный состав микрофлоры грибковой закваски и кефира в различные периоды года. //Молочная промышленность. 1973. №2.-с. 12-13.

15. Басконян И.А. Культивирование микроорганизмов с заданными свойствами. -М.: Медицина, 1992, 188 с.

16. Батурин А.К. Питание населения России в 1989-1993 г.г.//Вопросы питания. 1994. №3. с. 3-8

17. Безбородое A.M. Биотехнология продуктов микробного синтеза. -моногр. -М.: Агропромиздат. 1991,- 188 с.

18. Белоусова Н.Н. Теплостойкие и термофильные бактерии в производстве молока и молочных продуктов. М: ЦНИИТЭИ пищепром, 1964. 36 с.

19. Белецкая Н.М. Пищевая ценность хлеба и пути их повышения. -//М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1988. 39 с.

20. Богданова В.М. и др. Микробиология пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1969. - 563 с.

21. Богданова Е.А., Богданова Г.И. Производство цельномолочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982, 200 с.

22. Богатырева Т.Г. Новые пшеничные закваски. // Хлебопродукты. 1994. №3-с. 9-12.

23. Богатырева Т.Г., Поландова Р.Д. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках. //М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1994. - 46 с.

24. Брусиловский Л.П. Управление процессами культивирования заквасок и кисломолочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982,- 127 с.

25. Буканова В.И. Лактозосодержащие дрожжи кефира и их значение для его качества. Автореферат дис. .к.б.н. М., 1955. -19 с.

26. Виестур У.Э. и др. Культивирование микроорганизмов, М.: Пищевая промышленность. 1980. -232 с.

27. Витавская А.В. Прогрессивная технология производства пшеничного хлеба и использованием молочнокислых заквасок. Автореф. дисс. .д.т.н.,М. 1990.-51 с.

28. Воробьева А.И. и др. Изучение химического состава кефирный грибков//Молочная промышленность, 1987. №7.-с. 14-16.

29. Георгеади Г.Г., Рекославский В.В. Научно-технический прогресс в хлебопекарной промышленности. Киев, Урожай, 1989, -208 с.

30. Гинсбург А.С. Сушка пищевых продуктов. М.: Пищепромиздат. -1970. -436 с.

31. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов М.: легкая и пищевая промышленность, 1984. - 344 с.

32. Готтшалк К. Метаболизм бактерий. / пер. с англ. Под ред. Кондратьевой, пер. К.П. Мирошниченко, Т.Е. Переслени. М.: Мир, 1982. 309 с.

33. Гриневич JI.Г. Молочнокислые бактерии. Селекция промышленных штаммов. Минск: Вышейш. Школа, 1981. 164 с.

34. Гуйго Э.И., Журавская Н.К., Каухчешвили Э.И. Сублимационная сушка в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность. 1972. -233 с.

35. Дубцов Г.Г. Производство национальных хлебных изделий, М.: Агропромиздат, 1991. 140 с.

36. Дубцов Г.Г. Хлебобулочные изделия для диетического и лечебно -профилактического питания, //М.:, ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, М.: 1994. - 24 с.

37. Егорова А.Г. Исследование молочнокислых бактерий ржаных заквасок и подбор новых штаммов для улучшения качества ржаного хлеба. Автореф.дисс. к.т.н. М., 1964. 23 с.

38. Ельцова О.П. Исследование и разработка технологии мезофильных молочнокислых бактерий Lactobacillus fermenti с целью интенсификации производства пшеничного хлеба. Автореф.дисс. к.т.н. Киев 1979. 27 с.

39. Ерзикян JI.A. Биологические особенности некоторых молочнокислых бактерий. Ереван: Академия наук Армянской ССР, 1971,- 260 с.

40. Занданова Т.Н. Разработка симбиотической курунговой закваски,. Автореф. дисс. к.т.н., Улан-Удэ, 1997. 20 с

41. Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова Н.П. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1983.-417 с.

42. Иванова Л.И. Влияние кефирной закваски на бактерии группы кишечной палочки в процессе производства кефира // Молочная промышленность, 1975. №9. с.8-10

43. Иванова JI.И. Антибиотические активные молочнокислые бактерии в производстве продуктов гарантированного качества. М.: ЦНИИТЭИ, 1993. -38 с.

44. Интенсификация приготовления пшеничного хлеба с использованием молочнокислой закваской. //М: ЦНИИТЭИ пищепром, 1979. -31с.

45. Интенсификация процесса размножения дрожжей за счет изменения условий их культивирования. М.: ЦНИИТЭИ мясопром, 1981.-15 с.

46. Использование микроорганизмов и их метаболитов в народном хозяйстве ./ сб. статей под ред. С,А. Самцевич. Минск: Наука и техника, 1973. -с. 25-30.

47. Использование современных молочных продуктов в хлебопечении.//Хлебопродукты, №1, 1999, с. 18-19.

48. Исследование молочной сыворотки и продуктов из нее при производстве хлебобулочных изделий в СССР и за рубежом. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1983. - 29 с.

49. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Агропромиздат - 1989, - 368 с.

50. Казанская Л.Н. Прогрессивные технологические процессы производства ржаного хлеба. Автореф. дисс.д.т.н. М. 1983. -66 с

51. Казанская Л.Н., Белянина Н.Д. Поликомпонентные хлебопекарные улучшители с пищевыми эмульгаторами для пшеничного теста //Хлебопечение России, №6, 1999. с 22.

52. Казанская Л.Н., Кузнецова Л.И. Добавки для ржаного хлеба. //Хлебопечение России, №4. 1998, - с.21 -22.

53. Казанская Л.Н., Синякова Н.Д. Комплексные пищевые добавки и подкислители для хлеба из ржаной муки. //Хлебопечение России, 1996. № 1 с. 15-16.

54. Казанская Л.Н, Синякова Н.Д, Азарова Т. Исследования в области биотехнологии хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. 1993, №5. - с. 33

55. Карабанникова Л.В. Разработка и исследование качества и пищевой ценности хлеба из смеси ржаной обойной и пшеничной 2 сорта оптимальных соотношений. Автореф. дисс .к.т.н. М., 1974, 24 с.

56. Кащенко Р.Л. Влияние некоторых факторов на газообразование и кислотонакопление молочнокислых бактерий в ржаной закваске. Автореф. дисс. .к.т.н., Киев, 1965.- 28 с.

57. Квасников Е.И. Щелокова И.Ф. Спиртовое брожение //Промышленная микробиология, Учебное пособие для вузов /под ред. Н.С. Егорова. М., 1989. - с. 414-438

58. Квасников Е.И. Щелокова И.Ф. Дрожжи. Биология, Пути использования. Киев: Наукова думка, 1991,- 328 с.

59. Кветный Ф., Кузнецова И., Маслова И. Изделия диетического и профилактического назначения // Хлебопродукты. 1996, №6. - с. 16-17.

60. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 440 с.

61. Ключникова М.И. Ёщё раз о продуктов питания. М.: Знание, 1991,-96 с.

62. Кнорре Д.Г., Мызина С.Д. Биологическая химия. М.: Высшая школа, 1992.-415 с.

63. Козлов В.Н., Затирка А.Ф. Технология молочно- белковых продуктов. Киев: Урожай, 1988, - 167 с.

64. Ересько Г.А. и др. Комбинированные молочные продукты- //М., ЦНИИТЭИ мясопром, 1986. 23 с.

65. Коновалов С. А. Биохимия дрожжей М.: Пищевая промышленность, 1980.-217с.

66. Конович И.Г. Влияние микробных экзополисахаридов на консистенцию кефира// Молочная промышленность, №9, 1986. 14 с.

67. Королев С.А. Основы технической микробиологии молочного дела. -М.: Пищевая промышленность, 1974.-336с.

68. Королёва Н.С. Техническая микробиология кисломолочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1975, - 270с.

69. Королева Н.С., Бавина Н.А. Влияние условий культивирования кефирных грибков на микрофлору и биохимические показатели кефирной закваски. / Материалы 8-ого международного конгресса по молочному делу. -М.: Пищевая промышленность, 1972. с.212 - 276.

70. Королева H.G., Бавина Н.А. Рекомендации по культивированию кефирных грибков, выработке кефирной закваски и кефира // Молочная промышленность, №8, 1975. с. 43-44.

71. Королева Н.С., Рожкова И.В. Влияние количества и вида закваски на микрофлору и качество кефира // Молочная промышленность, №12, 1974. -с. 12-15.

72. Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1980. 225 с.

73. Королева Н.С., Кондратенко М.С. Симбиотические закваски термофильных бактерий в производстве кисломолочных продуктов. М: Пищевая промышленность, София, Техника, 1978. - 168 с.

74. Красникова JI.B. и др. Метаболизм молочнокислых бактерий. //М.: ЦИИНТЭИ мясомолпром, 1980. - 40 с.

75. Красникова Л.В., Кострова И.Е. Непрерывное культивирование молочнокислых бактерий с целью накопления биомассы и продуктов метаболизма. //М.: ЦНИИТЭИ мясопром, 1979, - 25 с.

76. Кугенев П.В. Молоко и молочные продукты. М.: Пищевая промышленность, 1981. 96 с.

77. Максимова А.К., Грудзинская З.Е. Микрофлора различных кефирных грибков и принципы подбора чистых культур для кефирной закваски //Сборник трудов/ ВНИМИ, 1959, Вып. 20. с. 52-83.

78. Метаболизм и изменчивость микроорганизмов /Сб.стат. под ред. М.Х. Шигаевой/. Алма-Ата: Наука, 1982, 307 с.

79. Микробиология молока /Фостер Э.М., Нельсон Ф.Ю и др. Пер. с англ. Богданова В.М. М.: Пшцепромиздат. - 1987, - 534 с.

80. Микробиологические основы молочного производства: справочник/ Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихина; М., Агропромиздат, 1987. - 400 с.

81. Молочнокислое брожение в процессе приготовления ржаного и пшеничного хлеба. Воронеж, 1994, - 63 с.

82. Новые штаммы молочнокислых бактерий ржаных заквасок. М. 1963.-c.23.

83. Овчинникова А.И., Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. Л., 1974, 260 с.

84. Овчинников Е.А. Биоорганическая химия. М.: Просвещение, 1987.-815 с.

85. Пастухова С.В. и др. Рациональное использование сырья в молочной промышленности. //М.:ЦНИИТЭИ мясопром, 1979, 56 с.

86. Пащенко Л., Фомина Т., Интенсификация биотехнологических процессов в жидких ржаных заквасках // Хлебопродукты, №1, 1991.-е. 20-24.

87. Пащенко Л.П., Дерканосова Н.М. Применение нетрадиционных добавок при применении жидких ржаных заквасок. //М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1989.24 с.

88. Пащенко Л.П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении. Воронеж, 1991. 205 с.

89. Перфильев Г.Д. и др. Влияние антибактериальных свойств молочнокислых бактерий на качество молочных продуктов //М.: ЦНИИТЭИмясопром, 1985. 49 с.

90. Популярно о питании. Под редакцией А.И. Стомаковой и И.О. Мартынюка. Киев: Здоровье, 1989, - 289 с.

91. Петраш И. Н., Крамынина А.А. Производство диетических сортов хлеба //М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукты СССР, 1989. - 14 с.

92. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск.: Издательство Новосибирского университета. - 1996, - 432 с.

93. Покровский А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания.//Вопросы питания, 1975, № 3. с. 25-40.

94. Поландова Р.Д. Жидкие дрожжи и улучшение его качества. //М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1982. - 36 с.

95. Поландова Р., Богатырева Т., Основы исследования по биохимии и микробиологии в хлебопечении // Хлебопродукты №3, 1993. с. 32-38.

96. Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Применение новых ферментных препаратов в хлебопекарном производстве. // М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукты СССР 1988. 28 с.

97. Поповский В.Г. Основы сублимационной сушки пищевых продуктов. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром. 1982. 48 с.

98. Применение молочных продуктов и отходов молочного производства в хлебопечении. Минск, 1969. 45 с.

99. Производство ржаных сортов хлеба с повышенным содержанием питательных и балластных веществ. //М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1986. - 23 с.

100. Производство хлеба, хлебобулочных изделий: СанПиН 2.3.4.545-96, М.: Инф. Издательство центр Госкомсанэпиднадзора России. 1996, 64 с.

101. Пучкова JL, Кузьмина Е., Богатырева Т. Влияние способа приготовления закваски на свойства теста и качество хлеба. //Хлебопродукты, №5, 1999, с. 14-15.

102. Пучкова Л.И., Матвеева И.В. Применение нетрадиционных видов сырья при производстве улучшенных и диетических сортов хлеб из ржаной и пшеничной муки. —//М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукты СССР, 1988. 34 с

103. Ройтер И.М., Шереметьева Р.Ф. Использование побочных продуктов переработки молока в хлебопечении, М.: 1969, 45 с.

104. Работнова И.Л. Роль физико-химических условий (рН и гН) в жизнедеятельности микроорганизмов. М.: 1957, - 274 с.

105. Радагаева И.А., Шульгина С.П. Сушка молочных продуктов методом сублимации. Обзор, инф. серия молочноконсервная промышленность. -М.: 1973. -47 с.

106. Рахманкулова Р.Г. Роль молочнокислых бактерий и дрожжей в формировании качества хлеба. //М.: ЦНИИТЭИ пищепром.- 1989. - с 11.

107. Риго Я. Роль пищевых волокон в питании //Вопросы питания, №4, 1982.-с. 26-30.

108. Ройтер И.М. Справочник хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность. - 1977. - 367 с.

109. Ройтер И.М. Справочник хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1977. - 367 с.

110. Ройтер Н.М., Демчук А.П., Дробот В.И. Новые методы контроля хлебопекарного производства, Киев. «Техника», 1977, 192 с.

111. Сагындакова С.З Повышение эффективности выделения молочнокислых бактерий из муки и использование их в хлебопечении. Автореф. дисс.к.т.н. Алма-Ата, 1990. 24 с.

112. Самсонов М., Петраш И. Рациональный ассортимент хлебобулочных изделий и здоровье населения //Хлебопродукты, №3, 1993. -с.38-41.

113. Семихатова Н.М., Орлова B.C., Тулякова Т.В. и др. Интенсификация процесса размножения дрожжей за счет изменения условий их культивирования. М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1981, 32 с.

114. Синякова Н.Д, Казанская JI.H, Азарова Т. Исследование в области биотехнологии хлебобулочных изделий. //Хлебопродукты №5,1993. с. 33

115. Скородумнова А.И. Дрожжи молока и молочных продуктов и их производственное значение. М.: Пищевая промышленность. 1969. 117 с.

116. Справочник по технологии молока / Б.Ф. Галант, Н.И. Машкин, Л.Г. Козача / 2-е издание перераб. и доп. Киев: Урожай, 1990. - 118 с.

117. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. М.: Агропромиздат, 1986. - 72 с.

118. Сегода Д.Г. Охрана труда в пищевой промышленности. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1993. - 350 с.

119. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пищи с точки зрения химика. -М.: Высшая школа, 1991. 287 с.

120. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х„ Чекулаева Л.В., Шиллер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов М.: Агропромиздат, 1991. - 462 с.

121. Технология цельномолочных продуктов мол очно-белковых концентратов: Справочник /Е.А. Богданова, Р.Н. Хандак, З.С. Зобкова и др. -М.: Агропромиздат, 1989, - 311 с.

122. Тирранен Л.С. Роль летучих метаболитов в межмикробном взаимодействии. / Отв. Ред. И.И. Гительсзон; АН СССР, Сиб. отделение, Ин-т биофизики. Новосибирск: Наука - сиб. отделение, 1989. - 104 с.

123. Усачева В.А., Холодова Т.А., Гуськова Л.Д., Фильчанова С.А. Диетические продукты сублимационной сушки. //Молочная и мясная промышленность, №6, 1986, с.22-23

124. Фильчакова С.А., Королева Н.С. Влияние условий культивирования на состав и микрофлору кефирных грибков. //Молочная промышленность, № 1, 1997. с.30-31.

125. Фиофилова Е.П. Микрофлора кефирного зерна. Микробиология, 1958. Т. XXVII, вып.2. с. 229-234.

126. Химический состав пищевых продуктов: Справочник /под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева, М.: Агропромиздат. 1987, 269 с.

127. Хлебобулочные изделия. Методы анализа. М. 1996. 107 с.

128. Хлебобулочные изделия: Технические условия ГОСТы, М.: ИПК. Издательство стандартов. 1997. 294 с.

129. Хунданов JT.E. Кисломолочные продукты, их приготовление и лечебно-диетические свойства. Улан-Удэ, 1975. 76 с.

130. Чижова К.Н., Шкваркина Т.И. Технохимический контроль хлебопекарного производства. -М.: Пищевая промышленность, 1975. 480 с.

131. Чижова К.Н., Шкваркина Т.И., Волкова Н.П. Справочник для работников лабораторий хлебопекарных производств. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 192 с.

132. Челенбаев М.Д. Повышение эффективности применения молочнокислых бактерий в хлебопекарной промышленности. Автореф. дисс. .к.т.н. М. 1982. 25 с.

133. Чубенко Н.Т., Дремучева Г.Ф. Восстановим производство ржаного хлеба //Хлебопечение России, № 3, 1997. с.5-6.

134. Шатнюк JI, Спиричев В. Витаминно-минеральные обогатители для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. //Хлебопродукты, №6, 1999. -с.21-23.

135. Шигаева М.Х. Селекция дрожжей. А-А: Наука, 1975,- 150 с.

136. Шигаева М.Х., Оспанова М.Ш. Микрофлора национальных кисломолочных продуктов. Алма-Ата; Кайнар, 1983. 150 с.

137. Шлегель Г. Общая микробиология. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 303 с.

138. Шнекль Ганс. Общая микробиология М.: Мир, 1987.- 566 с.

139. Alexander A., Lundgren Н.А. A laboratory manual of analytical methods in protein chemistry, IV, 1966.

140. Angulo Luis, Lopes Eliseo, Lema Cesar. Microflora present in kefir grains of Galician region (North-West of Spain) // J. Dairy kes., 1992. 6, №2. -p.32-48

141. Austral J/ Dairy Technol, 1981. vol.36, №4. -p. 147

142. Botazzi V., Zaconni., Sarra P.G., Dallavalle P., Dazisi M.G. Kefir Microbiologia, Chimica e tecnologia // End. Latte 1994. 30, №1. -p. 41-62.

143. Gauthier S.F., Paguin P., pouliot Y., Turgeon S. //Journal of Dairy Science. 1993.-vol.76. №1.-p.321-328.

144. Dellaglio E. Thermophilic lactic acid bacteria // Bull.Fed/Int/Lait.-1984. -NO. 179.-p.69-76.

145. Effect of lactic acid producing bacteria on the human intestial microflora during ampicillin treatment// Scand. J. Infect. Dis.-1991.-23(2). -.p.247-254.

146. Greenaway W., Neustandt M. Estimation and kontrol of exsperimental error in the falling number test. C.S. Т.,12,5,182,1967

147. Drewek Z., Czarnocka-Poczniakoiva В Microbiological processes in kefir // Acta aliment, pol. 1986.12, N1 p. 39-45

148. Holzendorf R. Entwicklung und Anwendung von L- Kulturen in den Milkeraibetrieben // J. Milchforsch-Milchprax. 1984.- J.26.- h. 1. - s.24-25

149. Klupsch H.T. Method for producing a coagulated milk product of firm consistency / Er. Pat. Applic.,1982, 2506129 Al// Dairi Sci. Abstr. -1983. -Vol.45. -N12.-p. 884.

150. Koroleva N.S. Starters for fermented milk. Section 4. Kefir and kumys starters// Bull. End. Dairy Fed. 1988, №227.- p. 35-40/

151. Neucom H, Deuel H. Effect of oxidezed polysccharides on dough and baking properties of flour C.C., 35,3,220,1958.

152. Riviere J.W.M. la. Ecology of yeasts in kefir grain. // Lbid. 1969. 35., Suppl.-p. 15

153. Riviere J.W.M., Kooiman P., Schmidit K. Kefiran, a novel polysaccharide produced in the kefir gvein by Bacillus brevis. Arch. Microbiol., 1967,-59, 5.-p.269-278.

154. Roginski H., Fermented milks. //J. Dairy Techol. 1988. - 43, №2 - p.37.47

155. Petersson U.E. Freeze-dried concentrated starters for kefir. Bull. Fed.int.lait., 1984. №179. - XVI-XVII. P.67-70.

156. Pepea A., Ugalde U., Rosrigues I., Serra J.L. //Enzyme and Microbial Technology. 1993. - vol.15/ - № 5ю p. 418-423.

157. Speck M.L. Use of microbial cultures; dairy products// Z. of Food Technol, 1981. vol. 35. № 1. - p. 71-73

158. Toba Takahiro, Arihara Kuzo, Odachi Susumu Distribution of microorganisms with particular zeverence to encapsulated bacteria in kefir grains. -1990,10.№3-4. p. 221-224.

159. Toba Т., Tomita Y., Itoch Т., Adachi a -Galactosidases of lacticacid bacteria characterization by olygosaccharides formed during hydrolysis of lactose // J. Dairy Sci. -1981.- Vol.64, -p.185-192.

160. Tamaka R., Mutai M. Improvet medium for selektive isolation and enumeration of Bifidobacterium // Appl. Environ. Microbiol. 1980. - Vol.40, -p. 866-869.

161. Wiseblatt L., Koh F. Some volatile aromatic compounds in fresh bread. C.C.,37,I, 55, 1960.

162. Wiseblatt L. The volatile organic acids in dough, oven gases and bread. C.C., 37, 6, 734, 1960.

163. Wiesner H,V., Shahlhut -Klipp H., Benner J. Zum Vorkommen von D(-) Lactat // Arch. Zebensmittel. -1975. - Bd.26. -H.2. -. 49-52.

164. Yoko Hasuhiko, Watanaabe Takashi, Fuju Yoshitsugu, Tobo Takahiro and e.o. Esolation and characterization of polysaccharide producing bacteria from kefir grains // J. Dairy Sci. - 1990. - № 12 - p. 44-45