Разработка бактериального концентрата на основе пробиотических микроорганизмов для хлебопекарного производства тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Раднаева, Раджана Баировна

• Раднаева, Раджана Баировна
• кандидат технических наук
• 2008

Оглавление диссертации кандидат технических наук Раднаева, Раджана Баировна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

1.1. Физиолого-биохимические свойства пробиотических микроорганизмов.

1.2. Особенности технологии производства бактериальных концентратов.

1.3. Влияние стартовых культур на формирование качества хлебобулочных изделий.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка бактериального концентрата на основе пробиотических микроорганизмов для хлебопекарного производства»

В настоящее время наметилась устойчивая тенденция по использованию продуктов здорового питания для профилактики болезней и оздоровления населения.

Ржаные сорта хлеба, пользующиеся повышенным спросом у потребителей, являются хлебобулочными изделиями функционального назначения. В ржаной муке по сравнению с пшеничной содержится больше незаменимых аминокислот, некоторых минеральных веществ и витаминов, в ней в большом количестве содержатся высокомолекулярные пентозаны - слизи. Обладая высокой гид-рофильностью, они не только участвуют в формировании структурно-механических свойств ржаного теста, но и способствуют улучшению работы желудочно-кишечного тракта. Пентозаны адсорбируют и выводят из организма продукты обмена и все вредные вещества, попадающие в него из воздуха, воды и с другими продуктами питания.

Для получения высококачественного хлеба из ржаной муки необходимо обеспечить высокую кислотность теста. Для достижения такой кислотности хлеб вырабатывают с использованием различных видов биологических заквасок.

Разработке и совершенствованию технологий заквасок для хлеба посвящены труды многих авторов: Афанасьевой О.В., Казанской JI.H. Богатыревой Т.Г., Поландовой Р.Д., Кузнецовой Л.И., Матвеевой И.В., Белявской И.Г. и др.

Усилить функциональные свойства ржаного хлеба можно путем подбора пробиотических микроорганизмов. Высокая антагонистическая активность, способность пропионовокислых бактерий продуцировать пропионовую и уксусную кислоты, которые являются защитным барьером от микробиологической порчи хлеба, свидетельствуют о перспективности применения симбиоза бифидобактерий и пропионовокислых бактерий в хлебопекарном производстве. Кроме того, пропионовокислые бактерии синтезируют значительное количество витамина В12.

В этой связи является актуальным создание бактериального концентрата с высокими биотехнологическими свойствами, использование которого позволит улучшить качественные характеристики хлеба, обогатить продукт и увеличить стойкость при хранении.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Раднаева, Раджана Баировна

выводы

1. На основании проведенных исследований разработана технология замороженного бактериального концентрата на основе сочетания бифидобактерий и пропионовокислых бактерий с учетом требований технологического процесса производства ржаных сортов хлеба.

2. Установлено, что наибольший антагонистический эффект по отношению к споровой микрофлоре Bacillus subtilis и Bacillus mesentericus оказывают штаммы пропионовокислых бактерий P. freudenreichii subsp. freudenreichii АС-2500 и P. freudenreichii ВКПМ-4544.

3. На основе анализа биотехнологических свойств микроорганизмов выбрано оптимальное соотношение заквасочных культур бифидобактерий В. longum В 379М и пропионовокислых бактерий P.freudenreichii subsp. freudenreichii АС-2500 и P.freudenreichii ВКПМ-4544. Установлено, что совместное культивирование бифидобактерий и пропионовокислых бактерий усиливает антагонистический эффект в отношении споровой микрофлоры.

4. Исследована биохимическая активность концентрата на заварке из ржаной муки. Обнаружено, что жидкая ржаная закваска на концентрате бифидобактерий и пропионовокислых бактерий обладает высокой бродильной активностью, хорошей подъемной силой и содержит высокий титр бифидобактерий и пропионовокислых бактерий.

5. С использованием концентрата комбинированной закваски разработаны рецептура и режимы производства хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки 1 и 2 сорта. Установлено, что использование концентрата бифидобактерий и пропионовокислых бактерий интенсифицирует процесс приготовления хлеба и улучшает качество готовых изделий.

6. Проведенные исследования показали, что применение концентрата комбинированной закваски способствует увеличению количества витаминов группы В, особенно витамина В12, как в ржаной закваске, так и в готовом хлебе, при выпечке сохраняется более половины витаминов, содержащихся в полуфабрикате.

7. Доказана эффективность подавления картофельной болезни с помощью заквасок, выведенных на культурах бифидобактерий и пропионовокислых бактерий. В результате проведенных исследований установлено, что применение разработанного концентрата комбинированной закваски позволяет увеличить сроки хранения ржано-пшеничного хлеба до 5-6 суток и повысить устойчивость к «картофельной болезни» и плесневению.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Раднаева, Раджана Баировна, 2008 год

1. Антошкина Г. Производство хлеба из ржаной и смеси ржано-пшеничной муки // Хлебопродукты. - 2001. - №1.- С.23 - 25.

2. Апет Т.К., Пащик З.Н. Хлеб и хлебобулочные изделия: сырье, технология, оборудование, рецептуры Минск: Попури, 1997.- С.320.

3. Аркадьева P.A., A.M. Безбородов, И.И. Блохина и др. Промышленная микробиология. Учебное пособие для вузов по спец. «Микробиология» и «Биология» М.: Высш. шк., 1989. - 688 с.

4. Асонов Н.Р. Микробиология. 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 1997. - 352 е.: ил. - Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений.

5. Ауэрман Л.Я. Новые данные о молочнокислых бактериях ржаных заквасок. М., 1963. - 27с.

6. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность. - М., 1984. - С. 197.

7. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. 9-е изд.; перераб. и доп./ Под общ. ред. Л.И. Пучковой.- СПб., Профессия, 2003.-416 с.

8. Ауэрман Л.Я. , Бесчестнов А.Г Изменение биохимических и технологический свойств ржаной муки при хранении после помола. //Изв.МВО СССР «Пищевая технология».- 1959. №6. - С. 14.

9. Афанасьева О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. -М.: Пищевая промышленность. 1973 . - 143с.

10. Афанасьева О.В. Микрофлора ржаных заквасок и применение чистых культур в хлебопечении.- М.: Наука, 1973. 243с.

11. Афанасьева О.В., Казанская JI.H. Опыт внедрения сухого лакто-бактерина для приготовления хлебных заквасок. М., ЦНИИТЭИпищепром, 1983.-29с.

12. Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства. М.: Пищевая пром-ть, 1987. -400 с.

13. Баранова Н.А., Климантович Н.Н. Влияние аминокислот на рост P. Shermanii и биосинтез витамина В12 // Научные докл. Высшей школы. Биол. науки, 1971. №8. - С. 94 - 97.

14. Басканьян И.А. Культивирование микроорганизмов с заданными свойствами. — М.: Медицина, 1992. 188с.

15. Бегеулов М.Ш. Рационализация питания человека путем расширения ассортимента хлебобулочных изделий // Хлебопечение России, 2002. -№ 2. С.24-25.

16. Белаева А.Г, Туполева А.Е. Пробиотики, пребиоти-. ки и пробиотические продукты // Вопросы питания. 1999. - №2.- С.32.

17. Белик Е.Н. Применение пищевых добавок при производстве хлебобулочных изделий профилактического назначения // Товаровед продовольственных товаров. 2005. - № 1— С.20 - 21.

18. Белозерова Л.М. Разработка технологии кисломолочного продукта с использованием пропионовокислых бактерий. — Дис.канд. техн. наук. — Улан-Удэ, 2001. 108с.

19. Биологически активные пищевые добавки. М.: Арт-Бизнес-Центр, 1998.-493с.

20. Богатырева Т.Г., Поландова Р.Д. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках М., ЦНИИТЭИпищепром. -1994. - С.46.

21. Богатырева Т.Г. Поландова Р.Д., Полякова С.П. Способы и средства предотвращения плесневения хлеба // Хлебопечение России, 1999. № 3.1. С.16 -17.

22. Богатырева Т.Г., Полякова С. Роль пшеничных заквасок в формировании структуры теста и качества хлеба // Хлебопродукты. 1995.-№6. -С.16-17.

23. Бонарцева Г.А., Крайнова О.А., Воробьева Л.И. О путях конечного окисления пропионовокислых бактерий // Микробиология. 1973. — т. 42. -№4.-С. 583 -588.

24. Брусиловский Л.П. и др. Управление процессами культивирования микроорганизмов заквасок и кисломолочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. -200с.

25. Бушуева И.Г. Опыт работы детской молочной кухни Брянска // Молочная промышленность. 2006. - № 2. - С.32.

26. Волков В.Л. К вопросу о физиологических и физико-химических механизмах устойчивости микроорганизмов к замораживанию и высушиванию// Микробиология, 1994.- т. 63. № 1.- С. 5 - 16.

27. Воробьева Л.И. и др. Антимутагенность пропионовокислых бактерий // Микробиология, 1991. т. 60. - № 6. - С. 83 - 89.

28. Воробьева Л.И. Брожение, вызываемое иммобилизированными клетками пропионовокислых бактерий // Иммобилизированные клетки микроорганизмов. Пущино, 1978.-С. 127-134.

29. Воробьева Л.И. Наиполезнейшие из анаэробов. Пропионовокис-лые бактерии для биотехнологии // Химия и жизнь. 1984. - № 5. - С. 19 - 22.

30. Воробьева Л.И. и др. Образование летучих жирных кислот иммобилизированными клетками пропионовокислых бактерий // Прикл. и биохим. микробиол., 1977.-т. 13.- №4. -С. 531 -537.

31. Воробьева Л.И. Поиск пропионовокислых бактерий в кишечнике человека // Микробиология, эпидемиология, иммунология, 1987. №2. - С. 711.

32. Воробьева JI.И. Пропионовокислые бактерии. М.: Изд-во МГУ, 1995.-288с.

33. Воробьева Л.И. Техническая микробиология. М.: Изд-во МГУ.-1995.-256с.

34. Воробьева Л.И., Абилев С. К. Антимутагенные свойства бактерий. // Прикладная биохимия и микробиология. Том.38, 2002. №2 - С.115-127.

35. Воробьев А.А., Абрамов Н.А., Бондаренко В.М., Шендеров Б.А. Дисбактериозы актуальная проблема медицины. Вестн. росс. АМН, 1997. -№ 3. - С.4 - 7.

36. Ганина В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии: Монография. М.: МГУПБ, 2001. - 169с.: ил.

37. Ганина В.И., Рожкова Т.В., Хвыля С.И. Микроструктура сметаны на основе ЭПС стартерной культуры // Молочная промышленность. - 2005. - № 7. - С.36 - 37.

38. Голубев В.Н., Жиганов И.Н. Пищевая биотехнология. М.: ДеЛи принт. 2001.-123с.

39. Гончарова Л.И., Козлова Э.П., Чистякова В.И. Бифидофлора и ее нормализующая роль в организме человека // Бифидобактерии и их использование в медицине, сельском хозяйстве и животноводстве / МНИИЭМ.-М., 1970. -Вып.22.-С.181-189.

40. Гончиков Г.Г. Кометаболизм дисахаридов и микробные консорциумы: биоэкологические и биотехнологические перспективы // Инженерная экология, 2002. № 3. - С.2-17.

41. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. СПб.: ГИОРД, 2004. 347 с.

42. Горбатова К.К. Химия и физика молока. — Учебник для вузов. — СПб.: ГИОРД, 2003. 288с.: ил.

43. Гореликова Г.А., Куракин М.С., Маюрникова JI.A., Винограй Э.Г. Использование системного метода при обогащении пищевых продуктов незаменимыми микронутриентами // Пищевая промышленность. 2003. - № 11.- С.70 73.

44. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. Переизд. февраль 1986 с изм.1.- взамен ГОСТ922568; Введ. 01.01.86- м: Изд-во стандартов, 1986.- 24с. :ил.-УДК637.1204/07:576.8:006.354. Группа HI9.(47) СССР.

45. Грачёва И.М., Бутова С.Н., Типисева И.А., Эль-Регистан Г.И. Теоретические основы биотехнологии. Биохимические основы синтеза биологически активных веществ. // М.: Элевар, 2003. — 554с.

46. Гуйго Э.И., Журавская Н.К., Каухчешвили Э.И. Сублимационная сушка в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность. - 1972.- 233с.

47. Гусев М.В., Минеева JI.A. Микробиология. М. : Академия, 2003.-463с.

48. Дерканосова Н., Белокурова Е., Малютина Т. Влияние хмелевых продуктов на жидкую ржаную закваску // Хлебопродукты. 2007. - №4. — С.40-41.

49. Драчева JI.B. Правильное питание и пищевые биологически активные добавки // Пищевая промышленность. 2000. - №6 - С.84 - 85.

50. Драчева JI. В. Пути и способы обогащения хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2002. - № 2. - С.20 - 21.

51. Дремучева Г.Ф. Определение автолитической активности муки и диагностики «картофельной болезни» хлеба с использованием рефрактометра ИРФ-478 Б // Хлебопечение России. 2007. - № 2. - С.16 - 17.

52. Дуборасова Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин: Учеб. Пособие для вузов и сред.спец. учеб заведений/ Т.Ю.Дуборасова. -М.: Маркетинг, 2001. 183с.

53. Дубцов Г.Г. Хлебобулочные изделия диетического и лечебно-профилактического питания .М: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. 1994. - 24с.

54. Дудикова Г. Проблемы картофельной болезни хлеба в Казахстане // Хлебопродукты. 2001. - №11.- С.23 - 26.

55. Егорова А.Г. Исследование молочных бактерий ржаных заквасок и подбор новых штаммов для улучшения качества ржаного хлеба: Автореф. дисс. канд. тех. наук. М., 1964. - 23с.

56. Блинов Н.П. Основы биотехнологии. Для студентов институтов, аспирантов и практических работников. Издательская фирма «Наука». -СПб, 1995.-600с.

57. Елисеева С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. М.: Пищевая промышленность, 1987. — 364с.

58. Ельцова О.П. Исследование и разработка технологии мезофиль-ных молочнокислых бактерий Lactobacillus fermenti с целью интенсификации производства пшеничного хлеба: Автореф. дисс. канд.тех.наук. Киев, 1979. - 27с.

59. Ельцова О.П., Ройтер И.М., Витавская А.В. Интенсификация приготовления пшеничного хлеба с использованием молочнокислой закваски. -М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1979. 31с.

60. Емцева Т.В., Лаврова Л.Н., Константинова Н.Д. Влияние условий предварительного культивирования бактерий на их устойчивость и структуру клетки при замораживании и лиофилизации // Микробиология. 1991. - т.60. - № 5. - С.879 - 889.

61. Еремин С., Романов А. Изделия профилактического назначения: и больше и лучше // Хлебопродукты. 2003. - №1. - С. 19.

62. Жарикова Г.Г., Козьмина А.О. Микробиология, санитария и гигиена пищевых продуктов. — Практикум. М.: Гелан, 2001. - 254с.

63. Жидков С., Пчелинцев С. Рынок хлебобулочных изделий в России. Состояние и перспективы развития//Хлебопродукты. 2006. - №6.- С.2 - 3.

64. Заятуева М.Г. Разработка технологии закваски бифидобактерий для хлебопекарного производства: Дисс.канд. тех. Наук. Улан- Удэ, 2000.-107с.

65. Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова Н.П. Технология и техно-химический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1983.-417с.

66. Иванова Л.И. Антибиотические активные молочнокислые бактерии в производстве продуктов гарантированного качества. М.: ЦНИИТЭИ, 1993.-38с.

67. Ильина О. Пищевые волокна — важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий // Хлебопродукты. 2002. - №9.- С.34 - 36.

68. Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба: Изд. офиц. / Гос. НИИ хлебопекарной промышленности. М., 1998. — 32с.

69. Казаков Е. Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов: Учебное пособие для вузов спец. «Технология хранения и переработки зерна»- 3-е изд.; пере-раб. и доп.-СПб.: ГИОРД, 2005. 510с.

70. Казанская JI.H., Афанасьева О.В., Егорова А.Г., Васильева А.И. О значении дрожжей S. cerevisiae и S.minor при приготовлении ржаного хлеба. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1969.-№4.-С.8.

71. Казанская JI.H., Кузнецова Л.И. Добавки для ржаного хлеба // Хлебопечение России. 1998. - № 4. - С.21 - 22.

72. Казанская Л., Кузнецова Л.И, Мельникова Н. Новые сорта хлеба с пищевыми добавками // Хлебопродукты. 1998. - №2. -С. 16.

73. Казанская Л.Н., Логинова И.М., Афанасьева О.В., Васильева А.И., Левандо Л.К. Интенсификация брожения и улучшение качества хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.- 1967.-№ 11.-С.4.

74. Казанская Л.Н., Синявская Н.Д. Комплексные пищевые добавки и подкислители для хлеба из ржаной муки // Хлебопечение России. 1996. -№1.-С.15-16.

75. Карабанникова Л.В. Разработка и исследование качества пищевой ценности хлеба из смеси ржаной обойной и пшеничной 2 сорта оптимальных соотношений: Автореф. дис.канд.техн.наук. М, 1974. 24с.

76. Кащенко Р.Л. Бродильная сила молочнокислой закваски без дрожжей при продолжительном ее ведении. // Изв. МВО СССР «Пищевая технология».- 1958.-№5.

77. Кащенко Р.Л. Влияние некоторых факторов на газообразование и кислотонакопление молочных бактерий в ржаной закваске: Автореф. дисс. .канд.техн.наук. Киев, 1965. - 28с.

78. Кащенко Р.Л., Княгиничев М.И. Исследование газообмена молочнокислых бактерий ржаных заквасок. //Изв. МВО СССР «Пищевая технология».- 1969.-№6.

79. Квантерере В.М. Теоретические основы технологии микробиологических производств. М.: Агропромиздат, 1990. — 271с.

80. Кнорре Д.Г., Мызина С.Д. Биологическая химия. М.: Высшая школа, 1992. -415с.

81. Ковалевская М.К. Здоровый хлеб получен с помощью новых технологий // Хлебопечение России, 2005. № 3. - С.15.

82. Козьмина Н.П. Биохимические способы улучшения качества хлеба. // Журнал ВХО им. Д.И. Менделеева. 1965.-№10.-С.З.

83. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая промышленность, 1978.-278с.

84. Коршунов В.М., Уртаева З.А. Ефимов Б.А. и др. Изучение антагонистической активности бифидобактерий in vitro и in vivo с использованием гнотобиологической технологии // Микробиология. 1999. - № 5. - С. 72 -77.

85. Косован А.П., Поландова Р.Д. ГосНИИХП для отрасли в 1997г // Хлебопечение России. 1998. - № 2. - С.4 - 5.

86. Косован А.П., Чубенко Н.Т. Ресурсосберегающие технологии в хлебопечении//Хлебопечение России.- 1999. № 5. - С.З - 4.

87. Красникова J1.B., Кострова Н.Е., Шаробайко В.И. Метаболизм молочнокислых бактерий. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром., 1980. - 40 с. -(Цельномолочная пром-сть. Обзор, информ. / М-во мясомолпром.).

88. Крючкова И.В. Разработка технологии пробиотических кисломолочных продуктов. Дис. канд. техн. наук. ВСГТУ, 2006. - 129 с.

89. Кузнецова Л.И., Павловская Е.Н., Афанасьева О.В., Красникова Л.В., Машкин Д.В. О возможности использования низинобразующих штаммов лактококков для подавления «картофельной болезни» хлеба // Хлебопечение России. 2004. - №2.- С.31 - 33.

90. Кузнецова Л.И., Павловская Е.Н., Афанасьева О.В., Красникова Л.В., Машкин Д.В., Баранова М.Г. Обогащение хлеба витаминами путем комплексного использования заквасок // Хлебопечение России. 2005. - №2.-С.14- 15.

91. Кузнецова Л.И., Синявская Н.Д. Функциональные хлебобулочные изделия с использованием ржаной муки // Хлебопечение России. 2003. -№ 6. - С.10.

92. Кузьмина Е., Пучкова Л., Богатырева Т. Влияние способа приготовления закваски на свойства теста и качество хлеба // Хлебопродукты.-1999.-№5.- С.14-15.

93. Лабутина Н. Ржано-пшеничный хлеб из замороженных полуфабрикатов // Хлебопродукты. 2004. - №12. - С. 30 - 32.

94. Ленков Д. Что происходит в «царстве ржи» // Хлебопродукты. 2006. -№7.- С.42 - 44.

95. Липатов Н.Н., Конь И.Я., Ладодо К.С. и др. Новые специализированные кисломолочные продукты для профилактического питания детей // Пищевая промышленность. 1998. - № 12. - С. 14 - 15.

96. Ляликов Ю.С. Физико-химические методы анализа. М., Химия, 1984.-535с.

97. Магомедов Г., Пономарева Е., Турищев В., Крутских С. Бездрожжевой хлеб на основе сбивных замороженных полуфабрикатов//Хлебопродукты. 2006. -№8.- С.50 - 51.

98. Манаков М.Н., Победимский Д.Г. Теоретические основы технологии микробиологических производств. М.: Агропромиздат, 1990. - 272с.

99. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. М.: ИРПО, Академия, 2000. — 265с.

100. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. -М.: ДеЛи принт, 2001. 149с.

101. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. — М.: Издательский комплекс МГУПП, 2003. 115с.

102. Мачихина Л. Новые российские технологии // Хлебопродукты. -2005.-№5.-С.32-34.

103. Микробиологические загрязнения продуктов хлебопечения. По материалам журнала Baking& Snack, сентябрь 2000 г. Перевод Г. Быковской //Хлебопечение России. 2002. - № 1- С.36-37

104. Микробиологический синтез за рубежом. М, 1979. - С. 47 - 54.

105. Молочнокислое брожение в процессе приготовления ржаного и пшеничного хлеба. Воронеж, 1994. - 63с.

106. Новик Г.И., Высоцкий В.В. Архитектоника популяций бифидобактерий: субмикроскопический аспект когезии клеток: BIFIDOBACTERIUM ADOLESCENTIS BIFIDOBACTERIUM BIFIDUM // Микробиология, 1996.-т. 65.- № 1.- С.60 66.

107. Новикова Е.Ч., Ладодо К.С., Бренц М.Я. Питание детей. М.: Медицина, 1983.- 188с.

108. Павловская Е.Н., Синявская Н.Д., Кузнецова Л.И., Афанасьева О.В. Сухая биологическая закваска длительного хранения для ржаных сортов хлеба // Хлебопечение России. -2002. № 2. - С. 18 - 19.

109. Пак О., Золотова О. Проблемы и перспективы применения биотехнологических разработок в хлебопекарном производстве // Хлебопечение России. -2003. № 1. - С.28 - 29.

110. Пащенко Л.П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении. Воронеж: -1991.- 205с.

111. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. М.: КолосС, 2006. - 389с.

112. Пащенко Л., Курчаева Е. Технологические аспекты в получении комбинированных продуктов питания // Хлебопродукты, 2004. № 5. - С.42 -44.

113. Пащенко Л., Фомина Т. Интенсификация биотехнологичеких процессов в жидких ржаных заквасках // Хлебопродукты. 1991.- №1 -С.20-24.

114. Перфильев Г.Д. и др. Влияние антибактериальных свойств молочнокислых бактерий на качество молочных продуктов. М.: ЦНИИТЭИ мясопром, 1985. - 49с.

115. Пирог Т.П., Гринберг Т.А., Малашенко Ю.Р. Влияние факторов внешней среды на образование и свойства экзополисахаридов Acinetobacter sp. // Прикладная биохимия и микробиология, 1997. том 66. - № 4. - С. 340.

116. Пирог Т.П., Гринберг Т.А., Малашенко Ю.Р. Защитные функции экзополисахаридов, синтезируемых бактериями Acinetobacter sp. // Микробиология, 1997. том 66. - № 3. - С. 335 - 340.

117. Плотников П.М. Эффективность брожения теста при разных способах приготовления ржаного хлеба. // Тр. ЛГИППа.-1956.-№13.-С.З.

118. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Издательство Новосибирского университета. - 1996. - 432с.

119. Поландова Р.Д., Богатырева Т.Г. Картофельная болезнь хлеба: проблемы и современные способы предупреждения // Хлебопечение России. -1998.-№4.-С.13-14.

120. Поландова Р., Богатырева Т. Основные исследования по биохимии и микробиологии в хлебопечении. // Хлебопродукты- 1993.- №3. -С.32-38.

121. Поландова Р.Д., Быковченко Т.В., Рыжкова Е.П. Применение пропионовокислых заквасок в хлебопечении//Хлебопечение России. 2005. - № 6. - С.12 -13.

122. Поландова Р.Д., Козюкина О.Ю., Еркинбаева Р.К. Технологии хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения // Хлебопечение России. 2004. - №5.- С.16- 17.

123. Полякова С.П. Методы и средства повышения микробиологической безопасности хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2003.6. -С.3-5.

124. Полякова С.П., Богатырева Т.Г. Использование ультрафиолетового излучения для борьбы с «картофельной болезнью» хлеба // Хлебопечение России. 2003. - № 5. - С.28 - 29.

125. Популярно о питании / Под ред. А.И. Стомаковой и И.О. Марты-нюка. — Киев : Здоровье, 1989. 298с.

126. Практикум по микробиологии / Нетрусов А.И., Егорова М.А., За-харчук Л.М. и др.; Под ред. Нетрусова А.И. М.: Издательский центр «Академия», 2005.-608с.

127. Производство хлеба и хлебобулочных изделий СанПиН 2.3.4.54596, М: Инф.изд-во Центр Госкомсанэпиднадзора России, 1996. 64с.

128. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. 4-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. -264с.

129. Пучкова Л., Кузьмина Е., Богатырева Т. Влияние способа приготовления закваски на свойства теста и качество хлеба// Хлебопродукты.-1999.- №5.-С.14-15.

130. Пучкова Л.И., Матвеева И.Л. Применение нетрадиционных видов сырья при производстве улучшенных и диетических сортов хлеба из ржаной и пшеничной муки. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР. -1988.

131. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба. СПб.: ГИОРД, 2005. - 559с.

132. Пушкарь Н.С., Белоус A.M., Цветков Ц.Д. Теория и практика криогенного и сублимационного консервирования.-Киев: Наукова думка, 1984.-264 с.

133. Рахманкулова Р.Г. Роль молочнокислых бактерий и дрожжей в формировании качества хлеба. М.: ЦНИИТЭИ пищепром., 1989.- вып.6.-С.11.

134. Рогов И.А., Антипова JI.B., Шуваева Г.П. Пищевая биотехнология. М.: КолосС, 2004. - 440с.

135. Руководство к практическим занятиям по микробиологии: Учебное пособие / Под ред. Н.С. Егорова. 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Изд-во МГУ, 1995.-224с.: ил.

136. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / Сост. П.С. Ершов. СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. - 191с.

137. Семенихина В.Ф., Сундукова И.В., Хорькова Е.А. Питательная среда для накопления биомассы бифидобактерий // Молочная промышленность. 1985. - № 9. - С. 16 - 17.

138. Сенсорный анализ продовольственных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Т.Г.Родина. М.: Издательский центр «Академия», 2004 - 208с.

139. Синявская Н.Д., Павловская Е.Н., Кузнецова Л.И., Афанасьева О.В. Цитрасол комплексная подкисляющая добавка для производства ржаного хлеба по ускоренной технологии // Хлебопечение России. - 2002. - № 6. -С.26 - 27.

140. Скуратовская О.Г. Контроль качества продукции физико-химическими методами. М.: ДеЛи, 2001. - 100с.

141. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. — М.: Высшая школа, 1991. 287с.

142. Смирнова Г.М., Егорова Л.А. Влияние ферментных препаратов на образование летучих кислот в ржаных заквасках и тесте //Тр.ВНИИХПа, 1963.- №10.-С.131.

143. Сорокулова И.Б. Возбудители «картофельной болезни» хлеба издоровье человека// Хлебопечение России.-2000. № 2. - С.30.

144. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. — Учебник для вузов. М, 2002. - 413с.

145. Тумурова С.М. Разработка технологии бактериального концентрата пропионовокислых бактерий. Канд. дис. - Улан-Удэ, 2004.

146. Тутельян В.А. Наше здоровье в наших руках// Пищевая промышленность. 2002. - №1 - С.67-68.

147. Тутельян В.А., Княжев В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: научное обеспечение// Вопросы питания. ЦНИИТЭИмясомолпром. 2000. - № 3. - С. 16 - 19.

148. Ураков Н.Н., Волков В.Я., Боровик Р.В. Функциональное состояние и механизмы повреждения микроорганизмов в процессе приготовления бактериальных препаратов// Биотехнология. 1988. - т.4. - С. 420 - 432.

149. Файбич М.М., Егоров В.М., Писаревский Ю.С. О выживаемости микроорганизмов при замораживании// Микробиология, эпидемиология и иммунология. 1968. - № 5. - С. 68 - 72.

150. Фуре И.Н. Товароведение зерномучных товаров: Учебное пособие для вузов по спец. «Коммерческая деятельность». Минск: БГЭУ, 2001 -541с.

151. Халапханова J1.B. Разработка симбиотической закваски на основе кефирных грибков для хлебопекарного производства: Автореф. дисс.канд. тех. наук. Улан-Удэ, 2000. - 16с.

152. Хамагаева И.С. Научные основы биотехнологии кисломолочных продуктов для детского и диетического питания: Монография. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2005. - 279с.

153. Хлебобулочные изделия. Методы анализа: Сб.: Изд. офиц. М.: Издательство стандартов, 1996. - 107с.

154. Хлебобулочные изделия. Технические условия: Сб.: Изд. офиц.- М.: ИПК издательство стандартов, 2002. 132с.

155. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. М. : Агропромиздат, 1990.- 240с.

156. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: Учеб. Пособие для проф. обр. по спец. "Хлебопекарное, макаронное и кондитерское производство" / Т.Б. Цыганова. М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 428с.

157. Черных В.Я., Ширшиков М.А. Регулирование состояния уг-леводно-амилазного комплекса хлебопекарной муки. — М.: МГУПП, 2003.- 137с.

158. Чубенко Н.Т. Дать населению больше ржаного задача хлебопеков России // Хлебопечение России. - 1999. - № 6. - С.4 - 5.

159. Чубенко Н.Т., Дремучева Г.Ф. Восстановим производство ржаного хлеба // Хлебопечение России. 1997. -№3- С.5-6.

160. Чурмасова JI.A., Индисова Г.Е. Методические указания к выполнению лабораторных работ по курсу «Основы микробиологии и биотехнологии» МГУПП, 2004. - 39с.

161. Шатнюк JI.H. Обогащение хлебобулочных изделий нутриентами //Хлебопродукты. 2005. - №1. - С. 26-28; №2. - С.34-37; №3. - С.40-42.

162. Шевелева С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса // Вопросы питания. 1999. - № 2. -С. 32-39.

163. Шлегель Г. Общая микробиология — М: Пищевая промышленность, 1972.-303с.

164. Юсупова Г.Г., Жидких JI.A. Обеспечение микробиологической безопасности зерна, муки и хлеба // Хлебопечение России. 2007. - №2.- С.26 -27.

165. Ames B.N. Antimutagenesis and anticarcinogenesis. Mechanisms // Ed. Shankel D.M., Hartman Ph.E., Kada T. Y: Plenum Press. 1986. - P. 7-35.

166. Delwiche E.A., Carson S.F. A citris acid cycle in Propionibacterium pentosaceum //J. Bakt. 1968. - Vol. 65. -P. 318-321. Larson E.V., Graham T.F. Freezedrying of spermatozoa // Develop. Biol. Stand., 1977. - Vol. 36, № 1. - P. 89-93.

167. Delwiche E.A. Vitamin requirements of the genus propionibacterium // J. Bacterid., 1949. Vol. 58, № 3. - P. 395 - 398.

168. Effect of lactic acid producing bacteria on the human intestial microflora during ampicillin treatment // Scand. J. Infect. Dis.-1991.-23(2). -P.247-254.

169. Hiirayama K., Rafter J. The role of probiotic bacteria in cancer prevention // Microbes Infect., 2000. -Vol. 2. № 6. P. 681 - 686.

170. Lee S.Y. et al. Diacetyl production by Propionibacterium shermanii in milk cultures//Can. J. Microbiol, 1970.-Vol. 16.-P. 1231 1242.

171. Leeper F.J. The biosynthesis of porphyrins, chlorophylls and vitamin Bi2//Natur. Prodact Reports, 1989. vol. 6, № 2. - P. 171 - 203.

172. McGinley, Webster G.F., Leyden J.J. Regional variation of cutaneous propionibacteria // Appl. Environment. Microbial. 1978. Vol. 35, №1. - P. 62 -66.

173. Nishioka H., Nunoshiba T. Role of enzymes in antimutagenesis of human saliva and serum// Antimutagenesis and Anticarcinogenesis Mechanisms. N.Y.; London, 1986. P. 143 - 151.

174. Mitsuoka t., Hidara H., Eida T. Effect of Fructo-oligosaccharides on intestinal microflora // Die nahrung.-1987.-N31.-P427-43 6.

175. Petit L. Compared composition and properties of wheat and rye proteins. Ref.Miedz. Konf. Zytney, 2, XVII, 1965.

176. Road R., Reddy A.V., Pulusani S.R., Cornwell P.E. Biosynthesis and utilization of folic acid and vitamin Bn by lactic cultures in skim milk // J. Dairy Sci. 1984. - Vol. 67. - № 6. - P. 1169 - 1174.

177. Scott K.G., Bishop D.R., Edwards-Webb. J.D. Nutrient content of liquid milk. Content of Vitamins B12, Вб in pacteurized milk as delived to the home and after Storage in the domastic refrigerater // J. Dairy Res., 1984. Vol. 51. — No. l.-P. 52-57.

178. Williams A.G., Wimpenny W.T. Exopolysaccharide production by Pseudomonas NCIB 11264 grown in continuous culture // J. Gen. Microbial., 1978.-V. 104.-P. 47-57.