Разработка технологии использования послеспиртовой барды из топинамбура в технологии хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Аширова, Юлия Алимжановна

• Аширова, Юлия Алимжановна
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Аширова, Юлия Алимжановна

ВВЕДЕНИЕ

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Технологии хлеба из ржаной муки и смеси её с пшеничной

1.2 Виды и состав микрофлоры ржаных заквасок

1.3 Применение биостимуляторов жизнедеятельности микрофлоры полуфабрикатов хлебопекарного производства

1.4 Топинамбур - перспективное сырьё для производства функциональных пищевых продуктов и биоэтанола

1.5 Использование вторичных ресурсов спиртовой промышленности 40 Заключение по обзору литературы

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Сырье, используемое при проведении исследований

2.2 Методы исследований

2.2.1 Методы исследований сырья

2.2.2 Методы исследования свойств полуфабрикатов хлебопекарного производства

2.2.3 Методы оценки качества хлеба

2.2.4 Специальные методы исследований

2.2.4.1 Методы получения послеспиртовой барды из топинамбура

2.2.4.2 Методы исследования послеспиртовой барды из топинамбура

2.2.4.3 Методы приготовления ржаных заквасок

2.2.4.4 Методы приготовления хлеба

2.2.5 Математическая обработка результатов исследований

2.3 Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях

2.4 Сокращения, принятые в работе

2.5 Результаты исследований и их анализ

2.5.1 Исследование химических и микробиологических показателей послеспиртовой барды из топинамбура 70 Заключение по разделу 2.5.

2.5.2 Разработка способа консервирования ПСБТ 77 Заключение по разделу 2.5.

2.5.3 Исследование влияния ПСБТ на качество хлеба из ржаной муки и смеси её с пшеничной

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии использования послеспиртовой барды из топинамбура в технологии хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной»

Актуальность темы. В России доля производства хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной составляет примерно 30 % от всего объема выработки хлебобулочных изделий.

Традиционное приготовление теста из ржаной муки и смеси ее с пшеничной предусматривает использование биологических заквасок, обеспечивающих необходимый уровень кислотности теста и хлеба.

Работами ученых О.В.Афанасьевой, Л.Н.Казанской, Е.И.Квасникова, М.И.Княгиничева, Л.И. Кузнецовой, Л.Н.Пащенко, М.Н.Тульчинского, G.Spicher, H.Stephan и других показано доминирующее влияние состава микрофлоры и питательных сред на коллоидные, биохимические и микробиологические процессы в ржаных полуфабрикатах, обусловливающих их реологические свойства, характерные вкус, запах, свойства мякиша хлеба и др. Анализ тенденции развития производства хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной свидетельствует о том, что в современных условиях дискретного режима работы предприятий актуально применение прогрессивных малоотходных и ресурсосберегающих технологий, в том числе экструзионных, порошковых, в разработку которых внесли существенный вклад российские ученые Л.Н.Казанская, Л.И.Кузнецова, Л.П.Пащенко, Р.Д.Поландова, Л.И.Пучкова и др.

При этом данные научно-технической литературы показывают перспективность применения в качестве биостимуляторов процессов производства хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной новых видов сырья растительного происхождения, в том числе отходов спиртового производства.

Возросшая потребность в экологически чистом моторном топливе, производство которого во многих развитых странах включено в приоритетные национальные программы, предусматривает технологии биоэтанола из зерновых культур, картофеля, топинамбура и др.

В России также разработаны технологии получения биоэтанола из топинамбура - перспективной сельскохозяйственной культуры с биологически ценным химическим составом.

В связи с чем, актуально углубленное исследование состава послеспиртовой барды из топинамбура (ПСБТ), изыскание путей её применения в качестве альтернативного сырья в технологии хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной.

Цель и задачи исследований. Целью исследования являлась разработка технологий ржаных полуфабрикатов с использованием ПСБТ.

Для реализации поставленной цели исследования проводили по следующим направлениям:

-определение органолептических, химических и микробиологических показателей послеспиртовой барды из топинамбура для обоснования ее применения в технологии хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной;

- разработка способа консервирования ПСБТ;

- определение влияния ПСБТ, используемой в качестве рецептурного компонента теста, на качество хлеба из ржаной муки и смеси её с пшеничной;

- разработка технологий биологических ржаных заквасок с использованием ПСБТ в качестве источника молочнокислых бактерий и биостимулятора жизнедеятельности микрофлоры заквасок;

- исследование влияния ржаных заквасок, приготовленных с использованием ПСБТ, на ход технологического процесса и качество хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной;

- разработка технологии сухого кислотосодержащего продукта (СКП) на основе ржаной закваски, приготовленной с ПСБТ, предусматривая выбор технологии ржаной закваски однофазного приготовления с ПСБТ и разработку параметров сушки СКП;

- исследование влияния СКП на основе ржаной закваски на качество хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной;

- исследование влияния продолжительности хранения СКП на его показатели;

- опытно-промышленная апробация результатов исследований;

- разработка проектов технологических инструкций по применению ПСБТ для приготовления ржаных заквасок и по приготовлению сухого кислотосодержащего продукта на основе ржаной закваски с ПСБТ;

- расчет экономической эффективности при внедрении технологий ржаных полуфабрикатов с ПСБТ.

Структурная схема проведения исследований представлена на рисунке 1.

Научная новизна

Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования послеспиртовой барды из топинамбура в технологии хлеба из ржаной муки и смеси её с пшеничной с введением барды в ржаные закваски и создания на ее основе сухого кислотосодержащего продукта.

Исследованиями химического и микробилогического составов ПСБТ выявлена возможность применения ПСБТ в качестве источника питательных веществ и МКБ L.plantarum, дрожжей S.cerevisiae для приготовления ржаных полуфабрикатов.

Впервые исследованы условия культивирования молочнокислых бактерий, содержащихся в послеспиртовой барде из топинамбура, на питательной среде с ржаной мукой, позволяющие разработать технологии биологических ржаных заквасок, обеспечивающих приготовление их в одну фазу или по разводочному и производственному циклам.

Рисунок 1 - Структурная схема исследований

Впервые выявлена возможность использования ПСБТ для выработки сухого продукта длительного хранения, который может использоваться в хлебопечении в качестве кислотосодержащего компонента при производстве хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной.

Установлены оптимальные параметры технологии высококислотной биологической ржаной закваски однофазного приготовления, обеспечивающие способ ее применения для производства сухого кислотосодержащего продукта.

Выявлено, что при приготовлении заквасок с ПСБТ по разводочному и производственным циклам обеспечивается подавление посторонней для хлебопекарных полуфабрикатов микрофлоры.

Выявлены технологические параметры приготовления теста из ржаной муки и смеси её с пшеничной при различных соотношениях с использованием биологических ржаных заквасок с ПСБТ и сухого кислотосодержащего продукта на их основе, которые позволяют вырабатывать хлеб, соответствующий требованиям нормативной документации.

Практическая значимость

Разработан способ консервирования ПСБТ, обеспечивающий предотвращение порчи барды в течение 7,5 суток.

Обоснована перспективность использования ПСБТ в производстве хлеба из ржаной муки и смеси её с пшеничной и выработки побочного продукта -сухого кислотосодержащего продукта с длительным сроком годности.

Разработаны технологии биологических ржаных заквасок с послеспиртовой бардой из топинамбура, обеспечивающих приготовление их в одну фазу, по разводочному и производственному циклам.

Реализация разработанных технологий повысит уровень использования вторичных материальных ресурсов и, тем самым, снизит материалоемкость и стоимость биоэтанола.

Реализация технологии СКП на заводах, производящих биоэтанол, помимо этого, позволит предложить рынку импортозамещающее и более дешёвое сырьё для хлебопекарной отрасли.

Разработан проект технологической инструкции по приготовлению ржаных заквасок с использованием ПСБТ, внедрение которой на предприятиях с дискретным режимом работы снизит трудозатраты, материалоемкость процесса и будет способствовать выработке продукции стабильного качества.

Разработан проект технологической инструкции по приготовлению сухого кислотосодержащего продукта на основе ржаной закваски с использованием ПСБТ.

Проведена промышленная апробация разработанных технологий на ОАО «Ногинский хлебокомбинат».

Подана заявка на патент «Способ приготовления закваски для производства хлеба».

Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе кафедры «Технология хлеба, макаронных и кондитерских производств» МГУТУ.

Апробация работы

Результаты исследований, выполненных автором, доложены и обсуждены на 6-ой Международной научно-практической конференции «Топинамбур и другие инулинсодержащие растения - проблемы возделывания и использования» (Тверь, 2006), на Втором Международном Хлебопекарном Форуме в рамках 15-ой Международной выставки «Современное хлебопечение - 2009» (Москва, 2009), на Международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» (Краснодар, 2009), на III Международной научно-практической конференции «Инновационные направления в пищевых технологиях» (Пятигорск, 2009), на Международном научно-образовательном Форуме «Формирование отраслевой инновационной среды на основе развития профессиональных сообществ и саморегулируемых организаций АПК, пищевой промышленности и индустрии питания» (Москва, 2009).

Публикации

По материалам диссертации опубликовано 8 печатных работ, в том числе две в ведущем рецензируемом журнале, и подана авторская заявка на изобретение.

Структура и объем работы

Диссертационная работа включает: введение, обзор литературы, экспериментальную часть, промышленную апробацию разработанных технологий и оценку их экономической эффективности, выводы, список литературы и приложения.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Аширова, Юлия Алимжановна

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

Выполнен комплекс исследований по разработке технологий использования послеспиртовой барды из топинамбура в производстве хлеба из ржаной муки и смеси её с пшеничной.

Определены химические и микробиологические показатели барды, получаемой при производстве биоэтанола из топинамбура.

Исследованы ржаные закваски и сухой кислотосодержащий продукт, при приготовлении которых использовали ПСБТ, установлено их влияние на качество хлеба из ржаной муки и смеси её с пшеничной.

На основании проведенных исследований сделаны следующие выводы:

1. Теоретически обоснована возможность использования ПСБТ, в качестве биологически ценного сырья в производстве хлебобулочных изделий.

На основании исследования органолептических, химических и микробиологических показателей ПСБТ обоснована перспективность её применения в технологиях хлеба из ржаной муки и смеси её с пшеничной.

2. Разработан способ консервирования ПСБТ путем снижения рН до 3,0 и хранения при температуре +2 - +4 °С без доступа воздуха.

3. Установлено влияние ПСБТ, консервированной разработанным способом, в качестве рецептурного компонента теста. Показано, что с увеличением количества ПСБТ до 10 % от массы муки хлеб приобретает дрожжевой запах, присущий барде, при введении в количестве менее 10 % -запах барды отсутствует, но хлеб имеет крошковатый мякиш. Полученные данные свидетельствуют о нецелеобразности применения ПСБТ в качестве рецептурного компонента теста из ржаной муки и смеси ее с пшеничной.

4. Разработаны технологии биологических ржаных заквасок с использованием ПСБТ в качестве источника молочнокислых бактерий и биостимулятора микрофлоры заквасок.

4.1 Подобраны условия культивирования МКБ ПСБТ на питательных средах с ржаной мукой.

Исследования влияния ПСБТ, при приготовлении ржаных заквасок на их кислотообразующую активность и подъёмную силу показали возможность однофазной технологии закваски, обеспечивающей в течение 10-18 ч её приготовление, что перспективно для хлебопекарных предприятий малой мощности, работающих в дискретном режиме производства.

Варьируя количество ПСБТ и хлебопекарных дрожжей, параметры культивирования (влажность питательной среды из ржаной муки и воды (50±2 %, 60±2 %, 70±2 %), температуру (22±2° С и 30±2° С), и продолжительность, возможно приготовление ржаных заквасок с различной кислотностью и подъёмной силой, в том числе высококислотных (22,0 - 24,0 град).

4.2 Использование ПСБТ и прессованных хлебопекарных дрожжей в количестве 3,0% и 0,3% от массы муки соответственно при приготовлении первой фазы разводочного цикла густой ржаной закваски по общепринятой технологии обеспечивает получение закваски с подъёмной силой 20-25 мин и кислотностью 12-14 град.

4.3 Установлено, что применение ржаных заквасок с ПСБТ (однофазного приготовления и густой ржаной закваски, приготовленной по разводочному, а затем и производственному циклу), в производстве хлеба из ржаной муки и смеси её с пшеничной обеспечивают выработку продукции по качеству, соответствующей требованиям нормативной документации.

5. Разработана технология сухого кислотосодержащего продукта (СКП) на основе высококислотной ржаной закваски, приготовленной с использованием ПСБТ

Определены рецептура и параметры приготовления ржаной высококислотной закваски для приготовления СКП: добавление 5,0 % ПСБТ в питательную среду из ржаной муки и воды влажностью 50±2 % с начальной температурой 30±2° С и продолжительностью культивирования в течение 18-24 ч.

Путем смешивания выброженной ржаной высококислотной закваски с ржаной мукой до получения массы влажностью 30-35 % с последующим ее гранулированием и высушиванием полученных гранул до содержания сухих веществ 91-93 % вырабатывается сухой продукт с кислотностью 23,0±1,0 град.

5.1 Применение СКП в количестве от 5,0 до 15, 0 % СКП от массы муки и СКП при ускоренном тестоприготовлении обеспечивает выработку хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки при их различном соотношении по качеству, соответствующего требованиям документации.

5.2 Результаты лабораторных выпечек показали, что продолжительность хранения СКП не приводит к изменению показателей качества хлеба. Срок годности данного продукта составляет 12 месяцев.

6. Опытно-промышленная апробация результатов исследования на ОАО «Ногинский хлебокомбинат» подтвердила результаты исследований, полученные в лабораторных условиях.

7. Разработанный проект «Технологической инструкции по приготовлению ржаных заквасок с послеспиртовой бардой из топинамбура» обеспечит выбор типа закваски и параметров её приготовления на хлебопекарных предприятиях, работающих в условиях дискретного режима производства.

Реализация разработанного проекта «Технологической инструкции по приготовлению сухого кислотосодержащего продукта на основе ржаной закваски с использованием ПСБТ» позволит предложить рынку более дешевое импортозамещающее сырье для хлебопекарной отрасли.

8. Экономическая эффективность при использовании ПСБТ в производстве хлеба ржаной муки и смеси ее с пшеничной для хлебозавода средней мощности составит 1,69 млн. руб. в ценах 2009 г.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Аширова, Юлия Алимжановна, 2009 год

1. А.с. 942364 СССР, МКИ А 21 D 8/24. Способ производства хлеба Текст. / В.А. Патт, В.В. Щербатенко, И.П.Петраш, М.И. Васин, А.А. Крамынина, Н.В. Кузнецова, Б.П. Суханов, Е.П. Александрова, Н.Д. Белянина (СССР). № 410768/31-13; заявл. 07.08.81, ДСП.

2. А.с. 1103382 СССР, МКИ А 21 D 8/24. Способ приготовления хлеба Текст. / JI.C. Кузнецова, И.И. Люшинская, JI.C. Ковалева, Т.Ф. Торбик (СССР). № 3523486/28-13; заявл. 14.12.82, ДСП.

3. А.с. 1105167 СССР, МКИ А 21 D 8/24. Способ производства жидкой ржаной закваски для приготовления ржаного хлеба Текст. / Н.М. Аверина, Л.П. Пащенко, Н.И. Дерканосов (СССР). № 3410753/28-13; заявл. 17.03.82; опубл. 30.07.84, Бюл. № 12.

4. А.с. 1561547 СССР, МКИ А 21 D 8/02. Способ приготовления ферментативного гидролизата муки Текст. / А.С. Демидов, Р.В. Кузьминский, Р.Д. Поландова (СССР). № 3525231/29-13; заявл. 05.04.02, опубл. 22.09.04; ДСП.

5. А.с. 2039436 СССР, МКИ А 21 D 8/02. Способ производства хлеба Текст. / И.И. Люшинская, Т.Б. Цыганова, И.А. Осипова (СССР). № 93037422/13; заявл. 29.07.93; опубл. 20.07.95, Бюл. № 20.

6. Александрова М.М. Разработка энерго- и ресурсосберегающей технологии получения этанола из топинамбура. Текст. / М.М. Александрова// Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук, Москва, 2001. 143 с.

7. Атамуратова Т.И. Применение продуктов переработки тыквы в хлебопекарной промышленности. Текст. / Т.И. Атамуратова //

8. Автореферат на соискание ученой степени кандидата технических наук, Москва, 1993. 26 с.

9. Афанасьева О.В. Микробиология хлебопекарного производства Текст. / О.В. Афанасьева. СПб. Ф. ГНИИХП: Береста, 2003. - 221с.

10. Ю.Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства Текст. / Л.Я. Ауэрман; под общей ред. Л.И. Пучковой: учебник. — 9-е изд. перераб. и доп. СПб: Профессия, 2003. - 416 с.

11. П.Белокурова Е.В. Разработка технологии использования хмелевого экстракта в производстве хлебобулочных изделий Текст. /Е.В. Белокурова// Автореферат на соискание ученой степени кандидата технических наук, Воронеж, 2008. 19 с.

12. Белянина Н.Д. Разработка технологии применения побочных пищевых продуктов при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки Текст./ Н.Д. Белянина // Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук/- М.: МГУ1111, 1984. 261с.

13. Богатырева Т.Г. Применение пшеничных заквасок целевого назначения в производстве хлебобулочных изделий Текст. / Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова // Хлебопечение России. 2000. - № 3. - С. 17-19.

14. Богатырева Т.Г. Роль пшеничных заквасок в формировании структуры теста и качества хлеба Текст. / Т.Г. Богатырева, С.П. Полякова // Хлебопродукты. 1995. - № 6. - С. 16-18.

15. Болтасов Н.М. Земляные груши Текст. / Н.М. Болтасов// — М.: Вдохновение, 1991. 69 с.

16. Бредихина В.А. Разработка технологий профилактических гаореобразных консервов на основе топинамбура Текст. / В.А. Бредихина// Автореферат диссертации канд. техн. наук. Краснодар. -1997.-37 с.

17. Брусиловский Л.П. Управление процессами культивирования микроорганизмов заквасок и кисломолочных продуктов Текст. / Л.П. Брусиловский, Л.А. Баранникова, И.А. Вайнберг. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1992. - 128 с.

18. Василюк О.И. Получение различных продуктов из топинамбура / О.И. Василюк, Н.В. Ремесло // Разработка и внедрение высокоэффективных ресурсосберегающих технологий: Тез. докладов научно-технической конференции. Киев, 1991. - С. - 17 - 18.

19. Вишников А.Б. Источник естественных витаминов Текст. / А.Б. Вишняков, Б.И. Пикус, А.С. Спесивцев, В.В. Жалкин, О.Н. Новицкий // Хлебопродукты. 1997. - № 8. - С. 14 -15.

20. Высоцкий В.Г. Роль соевых белков в питании человека Текст. / В.Г. Высоцкий, И.С. Зилова // Вопросы питания. 1995. - № 5. - С. 25 - 28.

21. Голубев В.Н, Топинамбур. Состав, свойства, способы переработки, области применения / В.Н. Голубев, И.В. Волкова, Х.М. Кушалаков М, 1995.-81 с.

22. ГОСТ Р 50929-96. Метод определения витаминов Bi, В2 и Вб.

23. ГОСТ Р 51483-99. Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме.

24. ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Общие технические условия.

25. ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия.

26. ГОСТ Р 52465-2005. Масло подсолнечное. Технические условия.

27. ГОСТ Р 52809-2007 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия.

28. ГОСТ Р 52814-97. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella.

29. ГОСТ Р 52816-07. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

30. ГОСТ 171-81. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия.

31. ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия.

32. ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.

33. ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности.

34. ГОСТ 9404-88. Мука и отруби. Метод определения влажности.

35. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.

36. ГОСТ 24556-89. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С.

37. ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.

38. ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов.

39. ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов.

40. ГОСТ 27493-87. Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке.

41. ГОСТ 27495-87. Мука. Метод определения автолитической активности.

42. ГОСТ 27669-88. Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки

43. ГОСТ 27676-88. Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения.

44. ГОСТ 27839-88. Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины.

45. ГОСТ 10444.2-94. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus.

46. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.

47. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов.

48. Грачева И.М. Технология ферментных препаратов Текст. / И.М. Грачева. М.: Агропромиздат, 1987. - 335 с.

49. Гулый И.С. Топинамбур и его использование / И.С. Гулый, Я.Д. Бобровник, Н.С. Ефремев, Н.М. Пасько // Пищевая промышленность. Научно-производственный сборник. Киев: Урожай, 1987. - № 1. - С. 40 -42.

50. Гусева Д. А. Совершенствование технологии хлеба и мучных кондитерских изделий с использованием продуктов переработки топинамбура Текст. /Д.А.Гусева// Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук, Москва, 1998. 158 с.

51. Докучаева Г.Ж. Рынок ферментов в ожидании перемен Текст. / Г.Ж. Докучаева// Бизнес пищевых ингредиентов. 2009. №2, С.10 -12.

52. Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растений Текст. / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош: под ред. А.И. Ермакова. -Изд. 3-е, перераб. и доп. Ленинград: Агропромиздат, Ленингр. отделение, 1987. — 430 с.

53. Ефимов А.С. Топинамбур лечебно-профилактический продукт при сахарном диабете и ожирении / А.С. Ефимов, Л.Т. Ваторихина, А.В. Орлова // Тезисы докладов 3-й Всероссийской научно-производственной конференции. - Одесса, 1991. - 128 с.

54. Жеребцов Н.А. Биохимия Текст. / Н.А. Жеребцов. Воронеж: издательство ВГУ, 2002. - 696 с.

55. Зимин B.C. Экономическая эффективность механизации возделывания и переработки топинамбура Текст.// B.C. Зимин. Диссертация на соискание ученой степени кандидата экономических наук, Москва, 1997. -144 с.

56. Кадыров С.В. Соя и здоровое питание Текст. / С.В. Кадыров, Г.Г. Черников. Воронеж: Б.И., 1998. - 59 с.

57. Казаков Е.Д. Проблемы пищевой и биологической ценности хлеба Текст. / Е.Д. Казаков // Хлебопродукты. 1997. - № 10. - С. 10 - 11.

58. Казанская Л.Н. Новые диетические хлебобулочные изделия с применением сои Текст. / Л.Н. Казанская, Н.А. Белянина, Е.В. Шилкина // Хлебопродукты. 1997. - № 10 - С. 18 - 19.

59. Казанская JI.H. О возможности использования мальцэкстракта в хлебопечении Текст. / JI.H. Казанская, Н.А. Белянина // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1990. - № 4 - С. 21 - 22.

60. Казанская JI.H. Применение в хлебопечении новых функциональных добавок и нетрадиционных видов сырья Текст. / JI.H. Казанская, С. Синявская, JI. Кузнецова // Хлебопродукты. 1993. - № 3 - С. 42 - 48.

61. Казанская JI.H. Что есть хлеб? // СПб филиал ГОСНИИХП СПб.: Береста, 2004. - 148 с.

62. Калашнова Т.В. Безотходная переработка клубней топинамбура/ Т.В. Калашнова, М.И. Курлаева// Международная научно-практическая конференция «Инновационные технологии в пищевой промышленности»: тез. докл. Пятигорск, «РИА-КМВ», 2008. - С.171-175.

63. Калинычева М.В. Топинамбур и функциональное питание Текст. /М.В. Калинычева/ Топинамбур и другие инулинсодержащие растения -проблемы возделывания и использования. Материалы 6-й Международ.научно-практ. конф. Тверь, 2006,- С.82-84.

64. Калочи И. Интенсивное возделывание топинамбура и использование его в спиртовой промышленности Текст. / И.Калочи, М. Фазенаш, Ш. Вене // Международный агропромышленных журнал. Москва, 1989. - С. 12 -13.

65. Кахана Б.М. Биохимия топинамбура Текст./ Б.М. Кахана, В.В. Арасимович. Кишинев, 1974. - 88 с.

66. Квасников Е.И. Молочнокислые бактерии и пути их использования Текст. / Е.И. Квасников, О.А. Нестеренко// М.: Наука. - 1975. - 384 с.

67. Квасников Е.И. Дрожжи. Биология. Пути использования Текст. / Е. И. Квасников, И.Ф. Щелокова//- Киев: Наук, думка. 1991. - 328 с.

68. Керимова З.М. Интенсификация биосинтеза этанола из инулинсодержащего сырья Текст./ З.М. Керимова// Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук, Махачкала, 2005. -126 с.

69. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения Текст. / Н.П. Козьмина. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 436 с.

70. Кочнев Н.К. Топинамбур биоэнергетическая культура Текст. /Н.К. Кочнев/ Топинамбур и другие инулинсодержащие растения - проблемы возделывания и использования. Материалы 6-й Международ.научно-практ. конф. - Тверь, 2006.- С. 81-82.

71. Краснов А.Е. Регрессионная модель процесса кислотонакопления в хлебном полуфабрикате и её реализация Текст. / А.Е. Краснов, Д.Л. Злобин // Хлебопечение России. 2005. - № 1. - С. 19 - 21.

72. Крикунова А.Н. Энерго- и ресурсосберегающая технология этанола из топинамбура Текст. / А.Н. Крикунова, М.М. Александрова // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2000. - № 6. - С. 30 - 32.

73. Кузнецова Л.И. Развитие технологий заварных сортов хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки Текст./ Л.И. Кузнецова, Р.Д. Поландова // Хранение и переработка сельхозсырья 2007. - № 5 - С. 60 -62.

74. Кузьмина Е.И. Влияние способа приготовления закваски на свойства теста и качество хлеба Текст. / Е.И. Кузьмина, Л.И. Пучкова // Хлебопродукты. 1999. - № 5. - С. 14.

75. Кузьмина Е.И. Способ приготовления жидкой ржаной закваски Текст. / Е.И. Кузьмина, Л.И. Пучкова // Хлебопродукты. 1999. - № 5. - С. 14.

76. Купин Г.А. Разработка технологии продуктов питания функционального назначения на основе топинамбура. Текст. /Г.А. Купин// Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Краснодар, 2004. 120 с.

77. Лукинова О.А. Разработка технологии хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с применением сухих полуфабрикатов. /О.А. Лукинова// Текст.: Автореферат на соискание ученой степени кандидата технических наук, Воронеж, 2001. 19 с.

78. Машкин Д.В. Разработка технологии заквасок для предупреждения микробиологической порчи хлебобулочных изделий. Текст./Д.В. Машкин// Автореферат на соискание ученой степени кандидата технических наук. Санкт-Петербург, 2006. 16 с.

79. Малютина Т.Н. Разработка модифицированных технологий жидкой ржаной закваски со стабильными показателями. Текст. / Т.Н. Малютина// Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Воронеж, 2005.- 135 с.

80. Матвеева И.В. Биотехнологические основы приготовления хлеба Текст. / И.В. Матвеева, И. Г Белявская. М.: ДеЛи принт, 2001. - 150 с.

81. Матвеева И.В. Взаимосвязь качественных и диетических показателей хлеба с технологическими и функциональными свойствами сырья. Текст. /И.В. Матвеева// Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук. Москва, 1993. 51 с.

82. МУК 4.2.1122-02 Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах.

83. Мюллер Г. Микробиология пищевых продуктов растительного происхождения Текст. / Г. Мюллер, П. Литц, Г. Мюнх // Пер. с нем. Калашниковой A.M. под ред. Грачевой И.М. М.: Пищевая промышленность, 1977. — 343 с.

84. Нечаев А.П. Пищевая химия Текст. / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др. Под ред. А.П. Нечаева // Издание 4-е, испр. и доп. -СПб.: ГИОРД, 2007. 640 с.

85. Пащенко Л.П. Влияние альбуминного молока на технологические характеристики теста Текст. / Л.П. Пащенко, О.А. Шамаева, З.С. Шамаева, Ю.В. Титов, Н.И. Тонких, В.П. Дубинина // Хлебопродукты. -1989.-№9.-С. 23-27.

86. Пащенко Л.П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении Текст. / Л.П. Пащенко. Воронеж, 1989. - 208 с.

87. Пащенко Л.П. Культивирование дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий при использовании гидролизатов из ЧДХ Текст. / Л.П. Пащенко, Н.М. Дерканосова // Известия ВУЗов. Сер. Пищевая технология. 1987. - № 3. - С. 60.

88. Пащенко Л.П. Научные и практические основы интенсификации биотехнологических процессов хлебопекарного производства. Текст.: Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук, Москва, 1992. 31 с.

89. Пащенко Л.П. Применение добавок при производстве изделий на жидких полуфабрикатах Текст. / Л.П. Пащенко, Н.М. Дерканосова, Г.В. Фомина // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1986. - № 6.-С. 28-31.

90. Пащенко Л.П. Технология хлебобулочных изделий Текст. / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. М.: Колос, 2006. - 389 с.

91. Плотников П.М. Влияние температуры на размножение дрожжей в ржаных заквасках Текст. / П.М. Плотников, К.В. Еремина, К.Г. Базовская // Известия ВУЗов.: Пищевая технология. 1989. - № 2. - С. 75 -80.

92. Поландова Р.Д. Жидкие дрожжи история создания, опыт и перспективы Текст./ Р.Д. Поландова, Т.В. Быковченко, А.В. Соловьев, Г.В. Малова // Хлебопечение России - 2008. - № 5 - С. 14 - 16.

93. Полыгалина Г.В. Технологический контроль спиртового и ликероводочного производства Текст. /Г.В. Полыгалина М.: Колос, 1999.-334 с.

94. Пономарева М. Хлеб функционального назначения с использованием жмыха топинамбура Текст. / М. Пономарева, Л. Крикунова, Т. Юдина// Хлебопродукты 2009. - № 10 - С. 44-45.

95. Поташев Д.А. Лечение топинамбуром Текст. /Д.А. Поташев // Земля Сибирская, дальневосточная. 1994. - № 6. - С. 12-13.

96. Поташев Д.А. Потери на старте-невосполнимы Текст. /Д.А. Поташев / Хлеб+выпечка, 2005, №3. -С. 36 37.

97. Прокопенко JI.C. Химический состав и питательность клубней топинамбура / JI.C. Прокопенко, Х.Ф. Юрченко // Тезисы докладов 3-й Всероссийской научно-производственной конференции. — Одесса, 1991. -С. 40-41.

98. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Текст. / Л.И. Пучкова 4-е изд., перераб. и доп. - СПб ГИОРД, 2004.-264 с.

99. Пучкова Л.И. Технология хлеба Текст. / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева // СПб.: ГИОРД, 2005. 559 с.

100. Райнеке Д. Использование солодовых экстрактов в хлебопечении Текст. / Д. Райнеке // Хлебопродукты. 2000. - № 4. - С. 30 - 31.

101. Решетник Л.А. Лечебно-диетические свойства топинамбура / Л.А. Решетник, Н.К. Кончев. Иркутск: ТОО «Биотек», 1997. - 58 с.

102. Родина Т.Г. Дегустационный анализ продуктов Текст. / Т.Г. Родина, Г.А. Вукс. -М.: Колос, 1994. 193 с.

103. Родионова Н.С. Исследование возможности использования топинамбура в производстве молочных диетических продуктов / Н.С. Родионова, Л.Э. Глаголевая // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1998. - № 8. - С. 25 - 27.

104. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов /Под ред. И.М.Скурихина, В.А.Тутельяна/ М.: Брандес, Медицина, 1998г. - 340 с.

105. Руководство Р.4.1.1672 03. Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. - М.:

106. Федеральный центр Госсанэпидемнадзора Минздрава России 2004. 67 с.

107. Рухлядьева А.П. Методы определения активности гидролитических ферментов Текст. /А.П. Рухлядьева, Г.В. Полыгалина./ М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 238 с.

108. Саврасова Л.Л. Использование изолированного белка подсолнечника в производстве хлеба Текст. / Л.Л. Саврасова, Б.А. Княжинская, Е.И. Ведерникова, Л.С. Бобова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1983. - № 2. - С. 33 — 34.

109. Самсонова В.А. Справочник по диетологии Текст./ В.А. Самсонова, A.M. Покровский./-М: Изд. Меридиан, 1992. С. 13 - 18.

110. СанПии 2.1.4.1074-01. Вода питьевая

111. Сарнацкий П.Л. Топинамбур и топинсолнечник Текст./ П.Л. Сарнацкий, Ю.В. Выдрин/- Киев: «Урожай», 1991. С. 55 - 67.

112. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки Текст.// Российская академия сельскохозяйственных наук, ГНУ ГОСНИИХП СПб филиал СПб.: Береста, 2007. - 300 с.

113. Сборник современных технологий хлебобулочных изделий Текст. /Под общей редакцией чл.-корр. РАСХН, доктора экономических наук, профессора А.П. Косована. М.: Московская типография №2, 2008. - 270 с.

114. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989г. - 494 с.

115. Скурихин И.М. Всё о пище с точки зрения химика Текст. / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1982. - 288 с.

116. Словцов С.А. Источник здоровья россиян Текст. / С.А. Словцов, С.Н. Деревянко // Хлебопродукты. 1998. - № 1. - С. 10-11.

117. Снанян Г.Г. Использование топинамбура в консервной промышленности / Г.Г. Снанян, З.А. Ченченко // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1998. - № 6. - С. 32 - 33.

118. Стромберг, А.Г. Физическая химия Текст. / Под ред. А.Г. Стромберга. 5-е изд., испр. - М.: Высшая школа, 2003. - 527 с.

119. Топинамбур (Земляная груша) свежий. Технические условия. ОКП 97 4117 7111 РСТ УССР 1995-89.

120. Фурманова И.Б. Разработка малоотходной технологии фруктозного сиропа из топинамбура Текст. /И.Б. Фурманова/ Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук-М.: МТИПП, 2002. 25 с.

121. Цыганова Т.Б. Использование инулина при производстве пшеничного хлеба / Т.Б. Цыганова, Д.А. Гусева // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1997. - № 12. - С. 12 - 13.

122. Цыганова Т.Б. Применение белоксодержащих добавок при производстве хлебобулочных изделий Текст. / Т.Б. Цыганова. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1990. - 32 с. (Обзорная информация: сер. Хлебопекарная и макаронная промышленность)

123. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий Текст. / Т.Б. Цыганова: учебник для студ. сред, проф. образования. М.: Издательский центр «Академия», 2006. — 448 с.

124. Чечеткин Д.В. Исследование фруктозано-пектиназного комплекса топинамбура и изменений в нем осветленного сусла Текст. /Д.В .Чечеткин // Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук, Москва, 2006. — 127 с.

125. Чижова К.Н. Технохимический контроль хлебопекарного производства Текст. /К.Н. Чижова, Т.И. Шкваркина, Н.П. Волкова, Е.Н. Лукач, Н.В. Запенина М.: Пищевая промышленность. 1978 г. - 315 с.

126. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное ни питание т. 3. Пробиотики и функциональное питание Текст. /Б.А. Шендеров// -М.,2001.-95 с.

127. Шендеров Б.А. Функциональное питание и пробиотики: микроэкологические аспекты Текст. /Б.А. Шендеров, М.Л. Манвелова// -М., 1997.-24 с.

128. Шлегель Г. Общая микробиология Текст. / Г. Шлегель; перевод с нем. Л.В. Алексеевой, Г.А. Курилы; под ред. Е.Н. Кондратьевой. М.: Мир, 1987.-566 с.

129. Щербатенко В.В. Регулирование технологических процессов производства хлеба и повышение его качества Текст. /В.В. Щербатенко/ М: «Пищевая промышленность», 1976. -231 с.

130. Эйхе Е.П. Вопросы химии и биохимии топинамбура Текст. /Е.П. Эйхе/ Изв. АН. Латв.ССР. 1976. - № 3. - С. 77 - 89.

131. Юрченко А.Е. Вторичные материальные ресурсы пищевой промышленности (Образование и использование) Текст.: Справочник /

132. A.Е. Юрченко, Н.П. Пирогова, Н.П. Суман и др.; под ред. А.Е. Юрченко -М.: Экономика, 1984. 328 с.

133. Яровенко В.Л. Технология спирта Текст. / В.Л. Яровенко, В.А. Маринченко, В.А. Смирнов и др.; Под ред. проф. В.Л.Яровенко — М.:Колос, 1999.-464 с.

134. Яровенко В.Я. Справочник по производству спирта. Сырье, технология и технохимконтроль. // В.Я. Яровенко, Б.А. Устинников и др. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 336 с.

135. Barta J. Natural products of Helianthus tuberosus Текст. / Barta J., Gion

136. B., Toron S. // Acta alim. 1991. - V.20. - №1. P. 72-73

137. Chabbert N. Productivity and fermentability of different Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus) cultivars Текст. / Chabbert N. Guirand J.P., Arnoux M. //Biomass, 1985.- V.6. № 4. - P. 271-284.

138. Chabbert N. The advantageous use of an early Jerusalem artichoke cultivar for the production of ethanol Текст. / Chabbert N. Guirand J.P., Arnoux M., Galzy P. //Biomass, 1985.- № 8. P.233-240.

139. Duran E. Mechanisms of alpha-amylases action as bread anti-staling agens Текст. / E.Duran, B.Barber, Benedito be Barberc. //Cereals 96. Book Abstract-Porto Carrass (Chalkidiki).-1996.- P.133.

140. Golubev, V. Introduction to bioengineering Текст. /Golubev, V./ UFLA, Lavras, Brasil, 1995. 248 p.

141. Harvey. W. Biochemical Engineering Текст./ Harvey. W. Blanch, Douglas S. Clark. Marcel Dekker, N. - Y., 1997. - 702 p.

142. Neucom H. Effect of oxidezed polysccharides on dough and baking properties of flour Текст. /Neucom H, Deuel H// Cereal Chemistry.-1958- 35, 3, P. 220.

143. Pejin D. Ethanol production from topinambur Текст. /D. Pejin, S.Gacesa, R.Razmovski, S.Popov Prehranb.-technol.rev.-1985.-V.23.-1 -2.-P. 11-18.

144. Polandova R.D. The role of mikroflora in wheat bread production Текст. / Polandova R.D., Bogatyreva T.G.// Book of abstracts 10th International cereal and Bread Congress. Posto Carras Greece/ June 9-12,1996 P.154.

145. Praznik W. Inulin composition during growth of tubers of Helianthus tuberosus Текст. /W.Praznik, R.H.Beck// Agrie.Biol.Chem.-1987.-V. 51. -№6. P. 1599-1953.

146. Thomassin P. J. Macroeconomic impacts of an agro ethanol industry in Canada Текст. / Thomassin P. J., Henning J.C., Baker L. // Canad. Journal of Agricultural Econ. - 1992. - V.40. - N 2. - P.295-310.162. «Vitamin B6 by HPLC», Nestle, ZI-00.690.

147. Wiseblatt L. Some volatile aromatic compounds in fresh bread Текст. /Wiseblatt L., Koh F / Cereal Chemistry. 1960- 37,1, P.55.

148. Wiseblatt L. The volatile organic acids in dough, oven gases and bred Текст. /Wiseblatt L./ Cereal Chemistry.- 1960 37, 6, P.734.

149. Wiesner H.V. Zum Vorkommen von D(-) Lactat Текст. /Wiesner H.V., Shahlhut - Klipp H., Benner J.// Arch. Lebensmittel. - 1975. - Bd.26. - H.2. -P. 49-52.